टोपी के नीचे स्पंज के साथ मशरूम। खाने योग्य मशरूम

हममें से कौन गर्मी या शरद ऋतु में कम से कम एक बार मशरूम के लिए जंगल में नहीं गया? किस बारे में हैं खाद्य मशरूम: फोटो और विवरणमशरूम बीच की पंक्तिरूस.
हर किसी का अपना पसंदीदा जंगल होता है, जहां सबसे खूबसूरत और स्वादिष्ट मशरूम उगते हैं। बेशक, सभ्यता से दूर, जंगल में मशरूम बहुत अधिक पाए जा सकते हैं। और एक नियम के रूप में, आपको उनकी तलाश करने की ज़रूरत नहीं है, वे स्वयं ही हमला कर रहे हैं। दूसरी चीज़ है गाँवों और कस्बों के पास के जंगल। जब टोकरियाँ लेकर बहुत सारे लोग आपके सामने जंगल के रास्ते से गुजरें, तो खोजें अच्छा मशरूमइतना आसान नहीं। इसलिए जरूरी है कि सुबह-सुबह मशरूम की तलाश में निकलें, सूर्योदय से पहले उठना बेहतर है। फिर जंगल में अभी भी गर्मी नहीं है, और सभी मशरूम एकत्र नहीं किए जाएंगे। कोई जंगल के किनारे चलता है, और कोई घने स्प्रूस जंगल में देखता है। अनुभवी मशरूम बीनने वालों के पास सभी स्थान पंजीकृत हैं: एक में उन्हें ऐस्पन मशरूम मिलते हैं, दूसरे में - चेंटरेल, और तीसरे में - पोर्सिनी मशरूम। और वे मौसम और मौसम के हिसाब से जगह चुनते हैं। जब गर्मी उमस भरी होती है, तो मशरूम वहां उगते हैं जहां नमी कम होती है, यानी किनारों पर और पेड़ के तनों से दूर। शुष्क गर्मियों में, मशरूम, इसके विपरीत, छाया में, स्प्रूस शाखाओं के नीचे, मोटी और लंबी घास में छिप जाते हैं।

मशरूम चुनते समय, बेहतर है कि उन्हें गहरे काई से बाहर न निकाला जाए, जिससे मायसेलियम को नुकसान पहुंचे, बल्कि उन्हें तने के आधार पर चाकू से काट दिया जाए। पैर को धरती और सुइयों से तुरंत साफ करना अधिक सुविधाजनक है, न कि अपने ऊपर गंदगी खींचना। सबसे पहले, अधिक वजन, और दूसरी बात, सभी मशरूम गंदे हो जाएंगे, फिर इसे साफ करने में अधिक समय लगेगा। मशरूम बीनने वाले का मुख्य नियम: यदि आपको संदेह है कि आपके सामने किस प्रकार का मशरूम है - तो इसे न लें!अधिक पके और पिलपिले मशरूमों को इकट्ठा करने से भी बचना चाहिए, क्योंकि उनमें जहरीले पदार्थ जमा हो जाते हैं। इसी कारण से, जंगल के माध्यम से जितनी जल्दी हो सके चलना आवश्यक है, धीरे-धीरे, उन सभी स्थानों का सावधानीपूर्वक निरीक्षण करें जहां मशरूम छिप सकते हैं। कई मशरूम एक-एक करके नहीं, बल्कि पूरे परिवार द्वारा उगाये जाते हैं। एक सफेद मिलने के बाद, आपको आस-पास की हर चीज की सावधानीपूर्वक जांच करने की जरूरत है। संभवत: वहां कुछ और लोग छुपे हुए हैं। और चेंटरेल आम तौर पर साफ़ स्थानों में उगते हैं। आप एक ही स्थान पर एक दर्जन से अधिक ऐसे चमकीले लाल मशरूम पा सकते हैं।

घर में कटे हुए मशरूमआगे की प्रक्रिया के आधार पर साफ और क्रमबद्ध किया जाता है: सुखाने, नमकीन बनाने, अचार बनाने के लिए। यदि आपने जंगल में पैर से सारी गंदगी पहले ही हटा दी है तो पोर्सिनी मशरूम, एस्पेन मशरूम और बोलेटस मशरूम को व्यावहारिक रूप से साफ करने की आवश्यकता नहीं है। हनी मशरूम और चेंटरेल को भी केवल धोने की जरूरत है। लेकिन आपको तेल के साथ छेड़छाड़ करनी होगी, टोपी से चिपचिपी त्वचा को हटाना होगा, क्योंकि यह कड़वा होता है। अगर आप पकड़े गए कृमि मशरूमइसे फेंकने में जल्दबाजी न करें। आप ऐसे मशरूम को ठंडे नमकीन पानी में कई घंटों तक भिगो सकते हैं, और इसमें से सभी कीड़े रेंग कर बाहर निकल जायेंगे। वन मशरूम - पोर्सिनी, बोलेटस, बोलेटस, चेंटरेल, बोलेटस, मशरूम, रसूला - का उपयोग दुनिया के लगभग सभी व्यंजनों में किया जाता है। पूरे वर्ष उनका उपयोग करने में सक्षम होने के लिए, उन्हें ठीक से संसाधित करने की आवश्यकता है। सफेद मशरूम, बोलेटस और बोलेटस को कच्चा जमाया जा सकता है। बचे हुए मशरूम को जमने से पहले उबालना चाहिए।

टोकरियों में जंगल से खाने योग्य मशरूम की कई तस्वीरें।

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सफेद मशरूम: फोटो और विवरण

अब मध्य रूस में लोकप्रिय प्रत्येक खाद्य मशरूम के बारे में कुछ शब्द। बेहतरीन किस्ममशरूम राजा माना जाता है। इसे किसी भी रूप में पकाया जा सकता है: मैरीनेट करना, नमक डालना, सुखाना, तलना, उबालना। इसी समय, कवक का गूदा किसी भी मामले में इसे बरकरार रखता है सफेद रंग. मशरूम की टोपी का रंग भिन्न हो सकता है। यह पीला, भूरा, बैंगनी, भूरा हो सकता है। कवक का तना घना होता है, नीचे की ओर मोटा होता है, अक्सर जालीदार पैटर्न वाला होता है। पोर्सिनी मशरूम का गूदा हमेशा सफेद होता है, काटने पर रंग नहीं बदलता है। क्षेत्र के आधार पर, सफेद कवक जून से अक्टूबर तक जंगल में पाया जा सकता है।

सफेद मशरूम कई अन्य मशरूमों की तुलना में अधिक पौष्टिक और स्वादिष्ट होता है। इसका लाभकारी प्रभाव पड़ता है प्रतिरक्षा तंत्रऔर थायरॉयड ग्रंथि पर भी। इसके अलावा, पोर्सिनी मशरूम नाखूनों और त्वचा को मजबूत बनाने में मदद करता है, और पेप्टिक अल्सर, तपेदिक, एनजाइना पेक्टोरिस और कैंसर की रोकथाम में भी मदद करता है।

एक सफेद फंगस है अखाद्य डबल, नाम धारण करना पित्त कवक . उनके लिए जहर पाना मुश्किल है, लेकिन एक बर्तन में उबाले गए सभी मशरूम को खराब करना संभव है। उन सबका स्वाद घृणित रूप से कड़वा हो जाएगा. इसे कैसे पहचानें? बाह्य रूप से, यह सफ़ेद के समान है, विशेषकर युवा। केवल नीचे की परतपित्त कवक की टोपी गुलाबी होती है, और कटने पर मांस गुलाबी हो जाता है।

और अब आइए देखें कि खाने योग्य मशरूम कैसे दिखते हैं, पोर्सिनी मशरूम की तस्वीरें।

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24-25. दाईं ओर एक बोलेटस है।

बोलेटस मशरूम: फोटो और विवरण

बोलेटस या रेडहेड एक उत्कृष्ट मशरूम है, जो स्वाद में सफेद से थोड़ा नीचा होता है। टोपी का रंग लाल से सफेद-भूरा होता है। टोपी का व्यास 20 सेमी और तने की ऊंचाई 15 सेमी है। पैर बेलनाकार है, रेशेदार तराजू से ढका हुआ है। कटने पर मांस नीला हो जाता है और कुछ प्रजातियों में यह लाल या लाल रंग का हो जाता है बैंगनी. मिश्रित जंगल में ऐस्पन और चिनार के बीच जून से सितंबर तक बोलेटस रहता है। इसका जहरीले मशरूम से कोई लेना-देना नहीं है।

एस्पेन मशरूम में बहुत कुछ होता है उपयोगी पदार्थ: पोटेशियम, लोहा, फास्फोरस, साथ ही विटामिन ए, बी और सी। विटामिन बी की मात्रा के मामले में वे अनाज के बराबर हैं, और विटामिन पीपी की सामग्री के मामले में वे खमीर और यकृत से कम नहीं हैं।

हम खाद्य मशरूम को देखना जारी रखते हैं: बोलेटस की तस्वीर। मेरे पास उनमें से अधिकांश हैं, वे बहुत फोटोजेनिक हैं। तस्वीरें दिखाती हैं कि परिस्थितियों के आधार पर ऐस्पन मशरूम कितने भिन्न हो सकते हैं।

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बोलेटस मशरूम: फोटो और विवरण

बोलेटस या ओबाबोक भी उच्च गुणवत्ता वाले मशरूम से संबंधित है। यह यूरोप, साइबेरिया, सुदूर पूर्व और यूराल में बहुत आम है। सन्टी में बढ़ता है और मिश्रित वनजून से सितंबर तक. टोपी का रंग भूरा, सफेद, भूरा, गहरा भूरा हो सकता है। 40 से अधिक किस्में हैं। कवक का मांस सफेद-भूरा होता है, कटने पर रंग नहीं बदलता या थोड़ा गुलाबी हो जाता है। पैर लंबा, बेलनाकार, गहरे रंग के तराजू से ढका हुआ है। मशरूम की समान ऊंचाई के साथ टोपी का व्यास 15 सेंटीमीटर तक पहुंच सकता है। मशरूम का गूदा घना होता है, लेकिन जल्दी ढीला हो जाता है, इसलिए परिपक्व बोलेटस को इकट्ठा न करना बेहतर है। बोलेटस को एक अच्छा अवशोषक माना जाता है, जो विषाक्त पदार्थों को निकालने में सक्षम है। यह मशरूम किडनी की कार्यप्रणाली पर लाभकारी प्रभाव डालता है।

निम्नलिखित खाद्य मशरूम: बोलेटस की तस्वीर।

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मशरूम पोड्डुबनिक: फोटो और विवरण

पोद्दुबनिक या डबोविक सफेद के समान आकार का एक खाद्य मशरूम है, जिसका व्यास लगभग 20 सेंटीमीटर और ऊंचाई 10-15 सेंटीमीटर है। मशरूम की टोपी गहरे भूरे या भूरे-हरे रंग की होती है। कटने पर यह तुरंत नीला पड़ने लगता है, जिससे अक्सर मशरूम बीनने वाले डर जाते हैं। पोद्दुबनिक का स्वाद और सुगंध सुखद है। मशरूम का तना पीला-नारंगी या लाल, जालीदार पैटर्न वाला होता है। बोलेटस मिश्रित वनों में जुलाई से सितंबर तक उगता है।

इससे भ्रमित किया जा सकता है शैतानी मशरूमजो जहरीला है. हालाँकि, शैतानी मशरूमटोपी सफेद या भूरे रंग की होती है, जिसमें तीखी अप्रिय गंध होती है।

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चेंटरेल मशरूम: फोटो और विवरण

चेंटरेल स्वादिष्ट खाद्य मशरूम हैं, विशेष रूप से तले हुए या नमकीन अच्छे होते हैं। और आप इन्हें बिना पहले उबाले तुरंत भून सकते हैं. चैंटरेल जुलाई से अक्टूबर तक घने समूहों में उगते हैं। चेंटरेल की टोपी उत्तल या सपाट होती है, जो धीरे-धीरे फ़नल के आकार में बदल जाती है। पूरा कवक चमकीले पीले या हल्के पीले रंग का होता है। नारंगी रंग. चेंटरेल का गूदा घना, रबरयुक्त, सुखद खट्टा स्वाद और सूखे फल की गंध वाला होता है। टोपी का व्यास 10 सेमी तक होता है।

असली चैंटरेल की एक विशिष्ट विशेषता वर्महोल और लार्वा की अनुपस्थिति है। इस कवक के गूदे में चिनोमैनोज होता है, जो लार्वा पर हानिकारक प्रभाव डालता है, सामग्री को ढकता है और घोलता है। चैंटरेल का प्रतिरक्षा प्रणाली पर लाभकारी प्रभाव पड़ता है, दृष्टि में सुधार होता है - नेत्रगोलक की सूजन और सूजन से राहत मिलती है।

अगली पंक्ति में निम्नलिखित खाद्य मशरूम हैं: चेंटरेल की तस्वीर।

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मशरूम मशरूम: फोटो और विवरण

ग्रीष्म, शरद ऋतु (असली) और शीतकालीन मशरूम हैं। शरद ऋतु मशरूम एक बहुत ही उत्पादक मशरूम है जो अगस्त के अंत से उगता है देर से शरद ऋतुठूंठों पर, पर्णपाती पेड़ों के तनों पर, विशेषकर पुराने बिर्चों पर। वे केवल कुछ हफ़्ते के लिए जंगल में दिखाई देते हैं। युवा मशरूम को विशेष रूप से महत्व दिया जाता है, फलदायी वर्ष में टोकरी उठाना बहुत आसान होता है। युवा मशरूम की टोपी गोलाकार होती है, जिसके किनारे अंदर की ओर मुड़े होते हैं, बाद में वे केंद्र में एक ट्यूबरकल के साथ उत्तल हो जाते हैं। टोपी का रंग पीला-भूरा है, टोपी भूरे रंग के शल्कों से ढकी हुई है। मशरूम का गूदा घना और सफेद होता है, जिसमें सुखद गंध और खट्टा-कसैला स्वाद होता है। शहद मशरूम नमकीन बनाने के लिए विशेष रूप से अच्छे होते हैं। उपयोग से पहले इन्हें कम से कम 30 मिनट तक उबालना चाहिए।

यह जानना महत्वपूर्ण है कि वे कैसे दिखते हैं। झूठे मशरूम. गर्मियों में, आप एक ईंट-लाल मशरूम पा सकते हैं जिसमें एक गोल उत्तल टोपी होती है जिसके किनारों पर बेडस्प्रेड के टुकड़े लटकते हैं। शरद ऋतु में - शहद एगारिक के समान एक चमकीला पीला मशरूम, जिसकी सतह विशेष तराजू के बिना बिल्कुल चिकनी होती है।

खाद्य मशरूम फोटो मशरूम के बारे में कहानी जारी रखें।

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जंगल में जाने से पहले, आपको यह सुनिश्चित करना होगा कि कौन से मशरूम खाने योग्य हैं। मशरूम की तस्वीरें, नाम, विवरण, विकास के स्थान के बारे में जानकारी के साथ इस कठिन प्रक्रिया को समझने में मदद मिलेगी। प्रकृति के इन वास्तव में स्वादिष्ट उपहारों के प्रति असावधान रवैये के साथ, गलती करना बहुत आसान है, क्योंकि छाया में उगने वाला मशरूम गर्म समकक्ष से काफी भिन्न हो सकता है। सूर्य की किरणें, और पुराना मशरूम युवा से बिल्कुल अलग है।

मशरूम चुनते समय, आपको टोपी, टुकड़ों, प्लेटों और यहां तक ​​कि तने पर लगे छल्लों के रंग को ध्यान से देखने की जरूरत है। लेकिन गंध आपको निराश कर सकती है, कभी-कभी जहरीले मशरूम की गंध बहुत सुखद होती है, और यह भ्रामक हो सकती है।

• खाद्य;
• अखाद्य;
• सशर्त रूप से खाद्य.

खाने योग्य मशरूम, फोटो और नाम, और विवरण, निश्चित रूप से, प्रोटीन और विटामिन से भरपूर एक मूल्यवान खाद्य उत्पाद की पहचान करते समय निर्णय लेने में मदद करेंगे, खनिजऔर सुगंधित. खाने योग्य मशरूमों की संख्या 500 प्रजातियों तक पहुँचती है, लेकिन 100 से अधिक प्रजातियाँ व्यापक रूप से ज्ञात नहीं हैं, और अधिकांश मशरूम बीनने वालों को 10-15 से अधिक प्रजातियाँ ज्ञात नहीं हैं।

मशरूम के महान प्रेमी और पारखी हमेशा एक नौसिखिया को अपने निष्कर्षों से निपटने में मदद करेंगे, लेकिन किसी को पूरी तरह से भरोसा नहीं करना चाहिए, गलती करना मानवीय है। इसलिए, फोटो को ध्यान से देखने और यह याद रखने से कि सबसे आम और मूल्यवान मशरूम कैसे दिखते हैं, आप आसानी से और स्वतंत्र रूप से मशरूम की खाद्य क्षमता का निर्धारण कर सकते हैं।

मशरूम को विभाजित किया गया है

• मार्सुपियल्स या एस्कोमाइसेट्स।

इस परिवार में मोरेल और लाइन्स शामिल हैं। अधिकांश मोरेल अच्छे, खाने योग्य मशरूम होते हैं, लेकिन बिना उबाले हुए मशरूम जहरीले हो सकते हैं।

ट्रफल, कंदीय शरीर के साथ बिल्कुल अद्भुत, स्वादिष्ट खाद्य मशरूम।

• बेसिडिओमाइसीट्स

हमारे परिचित अधिकांश खाद्य और स्वादिष्ट मशरूम इसी वर्ग से संबंधित हैं।

एगेरियासी या चैंपिग्नन परिवार

इस परिवार में संभवतः सबसे लोकप्रिय और शामिल हैं प्रसिद्ध मशरूमशैंपेनोन। फ्रेंच से अनुवादित, इसे मशरूम कहा जाता है। मांसल, बड़ा, सफेद, टोपी के नीचे चौड़ी, ढीली प्लेटों के साथ। इस मशरूम की खेती मनुष्य द्वारा 200 से अधिक वर्षों से की जा रही है। खादयुक्त, समृद्ध पर स्टेप्स और वन स्टेप्स में वितरित पोषक तत्त्वमिट्टी।

चैंपिग्नन वन है, सुंदर, दो-छल्ले वाला, पतला, और सबसे मूल्यवान हैं:

• घास का मैदान या आम. एक युवा मशरूम की टोपी 2 से 6 सेमी तक होती है, गोलाकार, उम्र के साथ लम्बी हो जाती है, और 12 सेमी तक बढ़ जाती है, सफेद, सूखी, साफ, बारीक पपड़ीदार। तोड़ने पर, सफेद गूदा थोड़ा गुलाबी हो जाता है और एक सुखद गंध छोड़ता है। प्लेटें थोड़ी गुलाबी, चौड़ी हैं। मशरूम का तना आधार पर फैला हुआ, सफेद, कुंडलाकार होता है;
• अगस्त। यह बाकियों से इस मायने में भिन्न है कि उम्र के साथ टोपी पपड़ीदार हो जाती है और बीच में रंग गहरा हो जाता है।

बोलासी परिवार

खाने योग्य मशरूम के प्रकार, फोटो और इस परिवार के नाम से कई लोग परिचित हैं।

(ग्रे, दानेदार, दलदली और अन्य), लेकिन असली या शरद मक्खन का व्यंजन सबसे स्वादिष्ट माना जाता है। मशरूम की टोपी फिसलन भरी, भूरी, चमकदार फिल्म से ढकी होती है, जिसे पकाने से पहले हटा देना चाहिए। एक युवा मशरूम की टोपी स्वयं थोड़ी गोलाकार होती है, और उम्र के साथ बढ़ती जाती है। हल्के पीले से लेकर जैतून के रंग तक की ट्यूबलर परत एक सफेद आवरण से ढकी होती है। गूदा सफेद से मलाईदार पीले रंग का होता है। यह विशेष रूप से फल देता है बरसाती गर्मीऔर रेतीली मिट्टी पर, चीड़ के बागानों में शरद ऋतु।

सफ़ेद (बोलेटस)

विकास के स्थान के आधार पर, इसके रूप टोपी, पैरों के आकार और पैटर्न की जाली में भिन्न हो सकते हैं। यह मशरूम गर्मियों और शरद ऋतु दोनों में, देवदार के जंगल और ओक के जंगल दोनों में पाया जा सकता है, और इसकी टोपी इस पर निर्भर करेगी। लेकिन यह समूहों में बढ़ता है, जहां एक होता है और दूसरे का पता नहीं चलता। लेकिन यह "सफ़ेद" होता है क्योंकि किसी भी परिस्थिति में इसके गूदे का रंग नहीं बदलता, यह बर्फ-सफ़ेद ही रहता है।

मशरूम की टोपी गोलाकार होती है और उम्र बढ़ने पर चपटी हो जाती है। लेकिन निचला हिस्सा, पाइप पुराना होने पर थोड़ा पीला हो जाता है। मशरूम का पैर हल्के भूरे से लेकर बरगंडी तक एक जाली से ढका होता है।

पोलिश

स्वादिष्ट, सुंदर और बहुत सुगंधित. अपने गुणों के कारण यह सफेद रंग का नहीं होगा। कवक पड़ोस के बारे में पसंद नहीं करता है, यह गर्मी और शरद ऋतु दोनों में पाइन और ओक दोनों के तहत बढ़ता है। टोपी एक उत्तल भूरे रंग की चिपचिपी गद्दी जैसी दिखती है, और शुष्क मौसम में यह सूख जाती है।

पोलिश को सियानोटिक रंग से आसानी से अन्य सभी से अलग किया जा सकता है जो उस स्थान पर प्रवेश करता है जहां ट्यूबलर अनुभाग घायल हो गया था। शुरुआत में ट्यूब स्वयं हल्के पीले रंग की होती हैं, और फिर अधिक गहरे हरे रंग की हो जाती हैं। काटने पर मांस भी नीला हो जाता है और फिर भूरे रंग का हो जाता है।

मशरूम का तना घना, मजबूत, युवा मशरूम में सफेद और पुराने में थोड़ा पीला होता है। गंध से यह मशरूम असली पोर्सिनी मशरूम से भिन्न नहीं होता है।

खुमी

सफ़ेद, गुलाबी होते, दलदली, भूरे और उसके कई अन्य साथी गीली मिट्टी पर उगते हैं, दोनों पाइंस और बर्च के नीचे, अकेले और भीड़ में। पेड़ के साथ पड़ोस के आधार पर, मशरूम की टोपी गहरे भूरे, भूरे, हल्के पीले रंग की हो सकती है। जब नमी होती है तो टोपी गीली होती है, शुष्क मौसम में यह सूखी होती है। कभी-कभी मशरूम बढ़ता है, और टोपी, जैसे वह थी, पीछे रह जाती है, फिर ट्यूबों वाला गूदा उजागर हो जाता है और थोड़ा मुड़ जाता है।

काटने पर, मशरूम हल्का होता है, और जब खराब हो जाता है, तो यह गुलाबी हो जाता है, फिर गहरा हो जाता है। सिरों पर नलिकाएं दांतेदार, भूरे-भूरे रंग की होती हैं। पैर पपड़ीदार है, ऊंचाई में 5 सेमी तक हल्का है। युवा कवक का एक पैर नीचे से मोटा होता है, उम्र के साथ यह और अधिक पतला हो जाता है।

खुमी

यह नाम एस्पेंस से पूरी तरह से असंबंधित है, जिसके नीचे मशरूम उग सकता है विभिन्न पेड़मिश्रित वनों में.

इस मशरूम की टोपी भूरी और लाल, पीली-भूरी और सिर्फ भूरी दोनों हो सकती है। युवा मशरूम में एक उज्ज्वल, रसदार, समृद्ध रंग और उत्तल आकार, बड़ा होता है। उम्र के साथ, यह छोटा हो जाता है, मानो सूख रहा हो, और अधिक पीला हो जाता है। गूदा सफेद होता है, लेकिन काटने पर गुलाबी हो जाता है। पैर लंबा, घना, भूरे-भूरे रंग के तराजू के साथ सफेद है।

कवक नलिकाएं छोटी होती हैं युवा अवस्थाधूसर, और फिर धूसर-भूरा।

बोलेटस सफेद

अपने समकक्षों से महत्वपूर्ण रूप से भिन्न। बहुत बड़ा, मांसल शीर्ष के साथ, सफेद या हल्के गुलाबी-भूरे रंग के साथ। छोटे छिद्रों वाले निचले हिस्से जब युवा होते हैं तो सफेद होते हैं, फिर थोड़े भूरे रंग के होते हैं।

पैर विस्तार के साथ नीचे की ओर पतला है, पैर के आधार का गूदा नीला और काला हो गया है।

सफेद बोलेटस, एक नियम के रूप में, अन्य सभी की तुलना में अधिक शरद ऋतु है।

अखाद्य मशरूमों की भी कम से कम 150 प्रजातियाँ हैं, यहाँ तक कि ज़हरीली भी। कुछ अखाद्य मशरूम बिल्कुल भी जहरीले नहीं होते हैं, लेकिन उनकी गंध और स्वाद इतना घृणित होता है कि उन्हें खाया नहीं जा सकता।

उड़नखटोला हरा

यह भूरा और लाल, जैतून हरा और बरगंडी दोनों हो सकता है। एक छोटी उत्तल, मैट और सूखी टोपी के साथ। बड़े पीले छिद्रों वाली ट्यूबलर निचली परत, यांत्रिक क्रिया के तहत नीली हो जाती है।

पैर हरे रंग की टिंट के साथ गहरे भूरे रंग का है, ऊपरी हिस्से में छोटे तराजू हैं।

मशरूम ग्रीष्म-शरद ऋतु, कभी-कभी ठंढ तक। मिश्रित और शुद्ध दोनों शंकुधारी वनों में उगता है।

मोखोविक भूरा

यह पिछले वाले के समान ही है, लेकिन इसका मांस नीला नहीं पड़ता है, लेकिन दबाने पर नलिकाएं नीली हो जाती हैं।

Kozlyak

टोपी गहरे और हल्के रंगों के साथ भूरे रंग की होती है, बारिश में चिपचिपी और शुष्क मौसम में सुस्त, मखमली होती है।

गूदा लोचदार, पीला होता है। पीले और हरे रंग की टिंट वाली ट्यूब। पैर चिकना और सम है।

बहुत प्यार करता हूँ गीली जगहेंशंकुधारी वन में.

स्ट्रोफेरिएसी परिवार

मूल रूप से, खाद्य मशरूम इस परिवार में "पंजीकृत" हैं। हालाँकि, पारखी लोगों की एक बड़ी श्रेणी उन्हें "सशर्त रूप से खाद्य मशरूम" के रूप में वर्गीकृत करती है। तथ्य यह है कि एक ही मशरूम में केवल एक खाद्य टोपी और 2-3 सेमी पैर होते हैं, टोपी के करीब, बाकी मशरूम खाने योग्य नहीं होता है। दूसरी ओर, यदि सफेद मशरूम को सुरक्षित रूप से कच्चा खाया जा सकता है, तो सशर्त रूप से खाद्य मशरूम को पानी की अनिवार्य निकासी के साथ कम से कम 40 मिनट के लिए नमकीन पानी में उबाला जाना चाहिए, और पानी बदलने के साथ 20-25 मिनट के लिए दो बार बेहतर होगा। .

ग्रीष्म शहद एगारिक

सभी स्ट्रोफेरिएसी की तरह, हनी एगारिक को भी कंपनी पसंद है। ये मशरूम उगते हैं बड़े समूह, मशरूम बीनने वालों को इन "बीजों" को इकट्ठा करने का बहुत शौक है। इन मशरूमों की कटाई मध्य गर्मियों से लेकर ठंढ तक की जा सकती है। विकास का पसंदीदा स्थान पुरानी लकड़ी, ठूंठ, सूखे पेड़ों के पैर हैं।

युवा कवक में एक अर्धगोलाकार टोपी होती है, इसके किनारे मुड़े हुए होते हैं और प्लेटों को ढकने वाले घूंघट में बदल जाते हैं। मशरूम पीले और जैतून हरे दोनों में संक्रमण के साथ किसी भी भूरे रंग का हो सकता है। कवक की प्लेटें पतली और बारंबार होती हैं। एक युवा मशरूम घूंघट से एक अंगूठी पहनता है, उम्र के साथ यह एक हल्का निशान छोड़कर गिर जाता है।

कवक का पैर 10 सेमी तक पहुंच सकता है, और व्यास 1 सेमी से अधिक नहीं हो सकता है। जब काटा जाता है, तो पैर भर जाता है, और केवल उम्र बढ़ने पर, यह खोखला हो जाता है।

कवक का शरीर बहुत सुखद मशरूम गंध के साथ नरम होता है, बरसात के मौसम में पानी जैसा होता है।

सभी ग्रीष्म और शरद ऋतु के मशरूम एक-दूसरे से बहुत मिलते-जुलते हैं, लेकिन हनी एगारिक एक गहरा, अधिक शक्तिशाली मशरूम है और एक परिवार और अकेले दोनों में बढ़ता है।

कभी-कभी टहलने के दौरान एक व्यक्ति मशरूम घास के मैदान पर ठोकर खाता है और समझ नहीं पाता है कि वे खाने योग्य हैं या नहीं। वन मशरूमया नहीं। यदि आपके पास "सही" मशरूम की अवधारणा और विचार है, तो मशरूम खाने योग्य अस्पष्टताएं अपने आप गायब हो जाती हैं। जब पर्यटन कर रहे हों, शौक के तौर पर या सिर्फ अलग-अलग बीमा के लिए जीवन परिस्थितियाँमशरूम और उनकी किस्मों के बारे में जानकारी होना जरूरी है.

मशरूम की संरचना और उनकी विशेषताएं

सुरक्षित प्रजातियाँ जहरीली और अखाद्य प्रजातियों से फलने वाले शरीर के आकार और रंग, हाइमनोफोर की संरचना और गंध में भिन्न होती हैं।

खाने योग्य मशरूम ट्यूबलर होते हैं: उन्हें यह नाम इस तथ्य के कारण मिला है कि उनकी टोपी के नीचे स्पंज की तरह दिखने वाली नलिकाएं होती हैं - उनमें बीजाणु होते हैं।

अधिकांश प्रकार के खाद्य मशरूम होते हैं समान वर्णन, लेकिन वे सभी एक जैसे नहीं हैं, और संग्रह करते समय इसे ध्यान में रखा जाना चाहिए।

इसके विपरीत, झूठी किस्मों में अधिकांश अखाद्य किस्मों में निहित एक लैमेलर कैप संरचना होती है। यह ध्यान में रखना चाहिए कि अधिकांश अखाद्य मशरूमखाने योग्य के समान।

खाने योग्य किस्में

विशेषज्ञों ने लंबे समय से सामान्य खाद्य मशरूमों की एक सूची सत्यापित की है जिन्हें गर्मी उपचार के बिना भी खाया जा सकता है।

इसमें शामिल हैं: सीप मशरूम, मशरूम, मशरूम, बोलेटस, शैंपेनोन, चेंटरेल, मॉसनेस मशरूम, ट्रफल्स।

आप इस सूची को खोल सकते हैं और उनका विवरण पढ़कर समझ सकते हैं कि ये मशरूम कैसे दिखते हैं:

जंगल में सीप मशरूम कहाँ और किन पेड़ों पर उगते हैं

अलग-अलग मशरूम अलग-अलग गैस्ट्रोनॉमिक रुचि के होते हैं। बेशक, आपको सभी मशरूमों को एक पंक्ति में इकट्ठा नहीं करना चाहिए, भले ही वे खाने योग्य हों।

स्थिति से अधिकतम लाभ प्राप्त करने के लिए, मशरूम को कुछ श्रेणियों से संबंधित करने पर ध्यान देना उचित है।

श्रेणियाँ और वर्गीकरण

वर्गीकरण में मशरूम का चयन करते समय, उनकी संबद्धता पर विचार करना उचित है - वे खाद्य और सशर्त रूप से खाद्य हैं। खाद्य मशरूम वे मशरूम हैं जिन्हें बिना प्रसंस्करण के खाया जा सकता है। सशर्त रूप से खाद्य - जिन्हें उपयोग से पहले थर्मल रूप से संसाधित किया जाना चाहिए - स्केलिंग, उबालने आदि द्वारा। रूस में खाद्य मशरूम को विभाजित किया गया है 4 श्रेणियां:

1. मशरूम की दुनिया के सर्वश्रेष्ठ प्रतिनिधि, जो रसोइयों और मशरूम बीनने वालों के बीच पूजनीय हैं। इनमें उच्च पोषण मूल्य, अच्छी प्रोटीन क्षमता होती है। इनमें सफेद मशरूम, मशरूम, मशरूम, मशरूम शामिल हैं।
2. खाने योग्य और सशर्त रूप से खाने योग्य। इनमें शामिल हैं, उदाहरण के लिए, कुछ बोलेटस (पीला बोलेटस), कुछ बोलेटस (सामान्य और धब्बेदार), डबकी (सभी बोलेटस और कई बोलेटस), सभी खाद्य तेल के डिब्बे, कुछ फ्लाईव्हील (चेस्टनट फ्लाईव्हील)।
3. इस श्रेणी में खाद्य और सशर्त रूप से खाद्य शामिल हैं, लेकिन सबसे अच्छे और सबसे उपयोगी नमूने नहीं हैं, गुणवत्ता में पहली दो श्रेणियों के मशरूम की तुलना में खराब हैं। इनमें लगभग सभी फ्लाईव्हील, कुछ ऑयलर (पीला, ग्रे, रूबी), कई मिल्कर (चिकनी, ग्रे और रूबी), कई शैंपेनोन शामिल हैं।
4. खाद्य और सशर्त रूप से खाद्य मशरूम की सबसे खराब श्रेणी। ये सभी गुच्छे, छाते, आरी, पंक्तियाँ, सीप मशरूम, मकड़ी के जाले, सिस्टोडर्म, स्पिटल्स, रेनकोट, हेजहोग हैं।

रूस के वन क्षेत्र मशरूम से बहुत समृद्ध हैं, और निवासी प्रकृति के इस उपहार का लाभ उठाने का अवसर नहीं छोड़ते हैं। परंपरागत रूप से, इन्हें तला, अचार या सुखाया जाता है। लेकिन खतरा इस तथ्य में निहित है कि कई जहरीली प्रजातियों को कुशलतापूर्वक खाद्य मशरूम के रूप में प्रच्छन्न किया जाता है। इसलिए ये जानना जरूरी है विशेषताएँउपभोग के लिए अनुमोदित किस्में।

मशरूम न केवल स्वादिष्ट होते हैं, बल्कि बहुत स्वादिष्ट भी होते हैं स्वस्थ भोजन. उनमें लवण, ग्लाइकोजन, कार्बोहाइड्रेट, साथ ही समूह ए, बी, सी, डी के विटामिन जैसे पदार्थ होते हैं। यदि मशरूम युवा हैं, तो उनमें कई ट्रेस तत्व भी होते हैं: कैल्शियम, जस्ता, लोहा, आयोडीन। इनके प्रयोग से सकारात्मक प्रभाव पड़ता है चयापचय प्रक्रियाएंशरीर, बढ़ी हुई भूख, काम तंत्रिका तंत्रऔर जठरांत्र संबंधी मार्ग.

वास्तव में, ऐसे कोई सटीक मानदंड नहीं हैं जिनके द्वारा कोई सुरक्षित मशरूम को जहरीले मशरूम से अलग कर सके। प्रत्येक प्रजाति की उपस्थिति, लक्षण और नामों के बारे में केवल मौजूदा ज्ञान ही इस मामले में मदद कर सकता है।

खाद्य मशरूम की विशेषताएँ

खाद्य मशरूम के लिए सामान्य मानदंड में शामिल हैं:

• तीखी कड़वी गंध और स्वाद का अभाव;
• वे बहुत चमकीले और आकर्षक रंगों की विशेषता नहीं रखते हैं;
• आमतौर पर भीतरी मांस हल्का होता है;
• अक्सर उनके पैर में अंगूठी नहीं होती।

लेकिन ये सभी संकेत केवल औसत हैं, और कुछ अपवाद भी हो सकते हैं। उदाहरण के लिए, सफेद ग्रीब के सबसे जहरीले प्रतिनिधियों में से एक में बिल्कुल भी तीखी गंध नहीं होती है और इसका मांस हल्का होता है।

एक और महत्वपूर्ण बिंदुइस मामले में विकास का क्षेत्र है. आमतौर पर खाने योग्य प्रजातियाँ उनसे दूर हो जाती हैं खतरनाक जुड़वां. इसलिए, एक सिद्ध कटाई स्थल जहरीले मशरूम के मिलने के जोखिम को काफी कम कर सकता है।

सामान्य भ्रांतियाँ

लोगों के बीच कई संकेत हैं और गैर मानक तरीकेकवक की सुरक्षा का निर्धारण. यहां सबसे आम गलतफहमियां हैं:

• चांदी के चम्मच। ऐसा माना जाता है कि अखाद्य कवक के संपर्क में आने पर यह काला हो जाना चाहिए;
• प्याज और लहसुन. उन्हें मशरूम के काढ़े में मिलाया जाता है और, यदि वे काले पड़ जाते हैं, तो वहाँ है जहरीली प्रजाति. यह सच नहीं है;
• दूध। कुछ लोगों का मानना ​​है कि जब इंसानों के लिए खतरनाक फंगस को दूध में डाला जाएगा तो वह निश्चित रूप से खट्टा हो जाएगा। एक और मिथक;
• कीड़े और लार्वा. यदि वे कुछ विशेष प्रकार के मशरूम खाते हैं, तो वे खाने योग्य होते हैं। लेकिन वास्तव में, कीड़ों के लिए खाने योग्य कुछ प्रजातियाँ मानव स्वास्थ्य को नुकसान पहुँचा सकती हैं।

और एक और आम मिथक कहता है कि सभी युवा मशरूम खाने योग्य होते हैं। लेकिन ये भी सच नहीं है. कई प्रजातियाँ किसी भी उम्र में खतरनाक होती हैं।

खाद्य मशरूम की एक विस्तृत सूची और उनका विवरण

सभी खाद्य मशरूमों के नाम बताने और उनका विवरण देने के लिए, आपको एक पूरी किताब की आवश्यकता होगी, क्योंकि उनकी बहुत सारी किस्में हैं। लेकिन अक्सर लोग सबसे प्रसिद्ध, पहले से ही विश्वसनीय प्रजातियों को चुनते हैं, और संदिग्ध प्रतिनिधियों को पेशेवर मशरूम बीनने वालों के पास छोड़ देते हैं।

इसे "बोलेटस" के नाम से भी जाना जाता है। इस मशरूम ने अपने पोषण मूल्य और सुगंधित स्वाद के कारण लोकप्रियता अर्जित की है। यह किसी भी प्रकार के प्रसंस्करण के लिए उपयुक्त है: तलना, उबालना, सुखाना, नमकीन बनाना।

सफेद कवक की विशेषता एक मोटा हल्का तना और एक बड़ी ट्यूबलर टोपी होती है, जिसका व्यास 20 सेमी तक पहुंच सकता है। अक्सर इसका रंग भूरा, भूरा या लाल होता है। साथ ही, यह पूरी तरह से विषम है: किनारा आमतौर पर केंद्र की तुलना में हल्का होता है। नीचे के भागकवक की उम्र के साथ टोपी का रंग सफेद से पीले-हरे रंग में बदल जाता है। पैर पर आप जालीदार पैटर्न देख सकते हैं।

आंतरिक गूदे की सघनता और इसका स्वाद अखरोट जैसा होता है। काटने पर इसका रंग नहीं बदलता.

अदरक

बहुत अधिक कैलोरी वाला और पौष्टिक। मैरीनेट करने और अचार बनाने के लिए बढ़िया. आप अन्य प्रकार के प्रसंस्करण का उपयोग कर सकते हैं, लेकिन इसे सुखाना बेहतर नहीं है। विशेषता एक उच्च डिग्रीपाचनशक्ति.

मुख्य विशेषताकैमेलिना उनका चमकीला नारंगी रंग है। इसके अलावा, रंग कवक के सभी हिस्सों की विशेषता है: पैर, टोपी और यहां तक ​​​​कि गूदा भी। टोपी लैमेलर है और केंद्र में एक अवकाश है। रंग एक समान नहीं है: रेडहेड गहरे भूरे धब्बों से पतला होता है। प्लेटें बार-बार आती हैं। यदि आप मशरूम काटते हैं, तो गूदे का रंग बदलकर हरा या भूरा हो जाता है।

खुमी

एक सामान्य प्रजाति, जैसा कि नाम से पता चलता है, बिर्च के समूह के बगल में उगना पसंद करती है। आदर्श तला हुआ या उबला हुआ।

बोलेटस में एक बेलनाकार हल्का पैर होता है जो गहरे रंग के शल्कों से ढका होता है। छूने पर यह काफी रेशेदार होता है। अंदर घनी स्थिरता का हल्का गूदा। काटने पर यह हल्का गुलाबी हो सकता है। टोपी छोटी है, भूरे या भूरे-भूरे रंग के तकिए के समान है। सबसे नीचे सफेद ट्यूब हैं।

खुमी

एक प्रिय पौष्टिक मशरूम जो समशीतोष्ण क्षेत्रों में उगता है।

इसे पहचानना मुश्किल नहीं है: एक मोटा पैर नीचे तक फैलता है और कई छोटे तराजू से ढका होता है। टोपी अर्धगोलाकार है, लेकिन समय के साथ चपटी हो जाती है। इसका रंग लाल-भूरा या सफेद-भूरा हो सकता है। निचली नलिकाएं गंदे भूरे रंग के करीब हैं। काटने पर भीतरी गूदे का रंग बदल जाता है। यह नीला, काला, बैंगनी या लाल हो सकता है।

ऑइलर्स

छोटे मशरूम जो अक्सर अचार बनाने के लिए जाते हैं। ये उत्तरी गोलार्ध में उगते हैं।

उनकी टोपी आमतौर पर चिकनी और दुर्लभ मामलों में रेशेदार होती है। ऊपर से, यह एक श्लेष्म झिल्ली से ढका हुआ है, इसलिए यह छूने पर चिपचिपा लग सकता है। तना भी मुख्यतः चिकना होता है, कभी-कभी एक वलय के साथ।

इस प्रकार को खाना पकाने से पहले आवश्यक रूप से पूर्व-सफाई की आवश्यकता होती है, लेकिन त्वचा आमतौर पर आसानी से हटा दी जाती है।

चंटरेलस

मशरूम के शुरुआती वसंत प्रतिनिधियों में से एक। पूरे परिवारों में बढ़ें.

टोपी मानक नहीं है. प्रारंभ में, यह समतल होता है, लेकिन समय के साथ यह केंद्र में एक अवसाद के साथ एक फ़नल का आकार ले लेता है। मशरूम के सभी भाग हल्के नारंगी रंग के होते हैं। सफ़ेद गूदा बनावट में घना, स्वाद में सुखद, लेकिन बिल्कुल भी पौष्टिक नहीं होता है।

मोखोविक

एक स्वादिष्ट मशरूम जो समशीतोष्ण अक्षांशों में पाया जा सकता है। इसके सबसे सामान्य प्रकार हैं:

• हरा। इसकी विशेषता एक ग्रे-जैतून टोपी, पीला रेशेदार तना और घने हल्के गूदे हैं;
• बोलोटनी। बोलेटस जैसा दिखता है। रंग मुख्यतः पीला है। काटने पर मांस नीला हो जाता है;
• पीला भूरे रंग की। पीली टोपी उम्र के साथ लाल रंग की हो जाती है। तना भी पीला होता है, लेकिन आधार पर गहरा रंग होता है।

सभी प्रकार के खाना पकाने और प्रसंस्करण के लिए उपयुक्त।

रसूला

साइबेरिया में पर्याप्त रूप से बड़े मशरूम उगते हैं, सुदूर पूर्वऔर रूसी संघ का यूरोपीय भाग।

टोपियों के अलग-अलग रंग हो सकते हैं: पीला, लाल, हरा और नीला भी। ऐसा माना जाता है कि कम से कम लाल रंगद्रव्य वाले प्रतिनिधियों को खाना सबसे अच्छा है। टोपी स्वयं केंद्र में एक छोटे से इंडेंटेशन के साथ गोल है। प्लेटें आमतौर पर सफेद, पीली या बेज रंग की होती हैं। टोपी की त्वचा को आसानी से हटाया जा सकता है या केवल किनारे से ही हटाया जा सकता है। पैर ऊंचा नहीं है, ज्यादातर सफेद है।

शहद मशरूम

बड़े समूहों में उगने वाले लोकप्रिय खाद्य मशरूम। वे पेड़ों के तनों और ठूंठों पर उगना पसंद करते हैं।

उनकी टोपियाँ आमतौर पर बड़ी नहीं होती हैं, उनका व्यास 13 सेमी तक पहुँच जाता है। वे पीले, भूरे-पीले, बेज-भूरे रंग के हो सकते हैं। आकार प्रायः चपटा होता है, लेकिन कुछ प्रजातियों में वे गोलाकार होते हैं। पैर लोचदार, बेलनाकार है, कभी-कभी एक अंगूठी होती है।

रेनकोट

यह प्रजाति शंकुधारी और पर्णपाती जंगलों को पसंद करती है।

कवक का शरीर सफेद या भूरे-सफेद रंग का होता है, कभी-कभी छोटी सुइयों से ढका होता है। यह 10 सेमी की ऊंचाई तक पहुंच सकता है। भीतरी गूदा शुरू में सफेद होता है, लेकिन समय के साथ काला पड़ने लगता है। इसमें एक स्पष्ट सुखद सुगंध है। यदि कवक का गूदा पहले से ही काला हो गया है, तो आपको इसे नहीं खाना चाहिए।

रयाडोव्का

इसमें चिकनी सतह वाली मांसल उत्तल टोपी होती है। एक स्पष्ट गंध के साथ भीतरी गूदा सघन होता है। पैर का आकार बेलनाकार है, जो नीचे की ओर फैला हुआ है। ऊंचाई में, यह 8 सेमी तक पहुंचता है। मशरूम का रंग, प्रजातियों के आधार पर, बैंगनी, भूरा, भूरा-भूरा, राख और कभी-कभी बैंगनी हो सकता है।

आप इसे इसकी भूरे या भूरे रंग की गद्देदार टोपी से पहचान सकते हैं। स्पर्श करने पर सतह थोड़ी खुरदरी है। निचली ट्यूबों में पीला रंग होता है, जो दबाने पर नीला हो जाता है। गूदे के साथ भी यही होता है। पैर बेलनाकार अमानवीय रंग का है: ऊपर गहरा, नीचे हल्का।

डुबोविक

एक ट्यूबलर खाद्य मशरूम जो विरल जंगलों में उगता है।

टोपी काफी बड़ी है, व्यास में 20 सेमी तक बढ़ती है। संरचना और आकार में, यह मांसल और अर्धगोलाकार है। रंग आमतौर पर गहरा भूरा या पीला होता है। भीतरी मांस नींबू के रंग का होता है, लेकिन काटने पर नीला हो जाता है। ऊँचा पैर मोटा, बेलनाकार, पीला होता है। नीचे की ओर इसका रंग आमतौर पर गहरा होता है।

सीप मशरूम

इसकी विशेषता एक फ़नल के आकार की टोपी है, जिसका व्यास 23 सेमी तक है। रंग, प्रजातियों के आधार पर, हल्का, सफेद के करीब और ग्रे हो सकता है। स्पर्श करने पर सतह थोड़ी मैट है, किनारे बहुत पतले हैं। सीप मशरूम के चमकीले पैर बहुत छोटे होते हैं, शायद ही कभी 2.5 सेमी तक पहुंचते हैं। मांस मांसल, हल्का, सुखद सुगंध वाला होता है। प्लेटें चौड़ी होती हैं, उनका रंग सफेद से भूरे तक भिन्न हो सकता है।

चमपिन्यान

अपने सुखद स्वाद और उच्च पोषण मूल्य के कारण बहुत लोकप्रिय खाद्य मशरूम। उनका विवरण और विशेषताएं न केवल मशरूम बीनने वालों से परिचित हैं।

ये मशरूम हल्के भूरे रंग के साथ अपने सफेद रंग के लिए सभी से परिचित हैं। टोपी नीचे की ओर झुकी हुई गोलाकार होती है। पैर ऊंचा नहीं है, संरचना में घना है।

इनका उपयोग अक्सर खाना पकाने के लिए किया जाता है, लेकिन नमकीन बनाने के लिए इनका उपयोग बहुत ही कम किया जाता है।

सशर्त रूप से खाद्य मशरूम

जंगल में मशरूम की खाने की क्षमता सशर्त हो सकती है। इसका मतलब यह है कि ऐसी प्रजातियों को एक निश्चित प्रकार के प्रसंस्करण के बाद ही खाया जा सकता है। अन्यथा, वे मानव स्वास्थ्य को नुकसान पहुंचा सकते हैं।

प्रसंस्करण का मतलब है तापीय प्रक्रिया. लेकिन अगर कुछ प्रजातियों को कई बार उबालने की ज़रूरत होती है, तो दूसरों को पानी में भिगोकर भूनना ही काफी होता है।

ऐसे प्रतिनिधियों को सशर्त रूप से खाद्य मशरूमशामिल हैं: असली स्तन, हरी रोइंग, बैंगनी मकड़ी का जाला, विंटर हनी एगारिक, कॉमन फ्लेक।

जिन लोगों ने स्कूल में अच्छी पढ़ाई की है, उन्हें याद है कि मशरूम जीवित जीवों का एक अलग समूह है जो पौधों या जानवरों से संबंधित नहीं है। हालाँकि मशरूम की कई किस्में हैं, समान्य व्यक्तिशब्द "मशरूम" लगभग विशेष रूप से जंगली मशरूम को संदर्भित करता है। इनमें कई खाद्य प्रजातियाँ हैं जो रूसी पाक परंपरा का एक महत्वपूर्ण हिस्सा हैं।

खाने योग्य मशरूम का पोषण मूल्य

मशरूम पौधे या जानवर नहीं हैं, और इसलिए उनके स्वाद का पौधों के खाद्य पदार्थों या मांस से कोई लेना-देना नहीं है। चाहे कुछ भी हो, खाने योग्य मशरूमों की अपनी-अपनी जगहें होती हैं समान स्वाद, जिसे "मशरूम" कहा जाता है। द्वारा पोषण का महत्ववे पौधों की तुलना में मांस के अधिक निकट हैं। मशरूम प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट और विभिन्न ट्रेस तत्वों से भरपूर होते हैं। इनमें विशेष एंजाइम भी होते हैं जो पाचन और पोषक तत्वों के बेहतर अवशोषण को बढ़ावा देते हैं।

यदि हम सामान्य रूप से सभी मशरूमों के सामान्य वर्गीकरण वर्गीकरण को ध्यान में नहीं रखते हैं, तो खाद्य मशरूमों का कोई एकीकृत विश्व वर्गीकरण नहीं है। यह न केवल लोगों के बीच पाक परंपराओं में अंतर के कारण है विभिन्न लोग, लेकिन साथ भी जलवायु संबंधी विशेषताएंकिसी विशेष क्षेत्र में मशरूम की प्रजातियों की संरचना को प्रभावित करने वाले अलग-अलग देश। इसके अलावा, खाद्य मशरूम के नाम आमतौर पर कई को जोड़ते हैं ख़ास तरह केअलग के साथ # अन्य के साथ बाहरी विशेषताएँजो वर्गीकरण को भी जटिल बनाता है।

रूस में, वे मुख्य रूप से खाद्य मशरूम के पोषण मूल्य के सोवियत पैमाने का उपयोग करते हैं, जिसके अनुसार सभी प्रकारों को चार श्रेणियों में विभाजित किया जाता है:

1. पहली श्रेणी में खाने योग्य मशरूम की प्रजातियाँ शामिल हैं अधिकतम मूल्यऔर भरपूर समृद्ध स्वाद. उदाहरण के लिए, बोलेटस, पीला मशरूम, असली कैमेलिना।
2. दूसरी श्रेणी में काफी कम पोषण मूल्य वाले थोड़े कम स्वादिष्ट मशरूम शामिल हैं - बोलेटस, बोलेटस, शैंपेनोन।
3. तीसरी श्रेणी में औसत स्वाद और औसत पोषण मूल्य वाले रूस के खाद्य मशरूम शामिल हैं - हरा फ्लाईव्हील, रसूला, शहद एगारिक।
4. चौथी श्रेणी न्यूनतम पोषण मूल्य वाले और संदिग्ध मशरूम हैं स्वादिष्ट. यह, उदाहरण के लिए, मोटली फ्लाईव्हील, रेनकोट, सीप मशरूम।

• खाने योग्य मशरूम. उन्हें अनिवार्य ताप उपचार की आवश्यकता नहीं होती है और सैद्धांतिक रूप से बिना किसी जोखिम के कच्चे रूप में भी उपभोग के लिए उपयुक्त होते हैं।
• सशर्त रूप से खाद्य मशरूम। इस श्रेणी में ऐसे मशरूम शामिल हैं जो विषाक्त पदार्थों या अप्रिय स्वाद के कारण कच्चे खाने के लिए उपयुक्त नहीं हैं, लेकिन विशेष प्रसंस्करण (उबालना, भिगोना, सुखाना आदि) के बाद खाने योग्य हैं। इसमें वे मशरूम भी शामिल हैं जो केवल खाने योग्य हैं युवा अवस्था, या अन्य उत्पादों के साथ संयोजन में विषाक्तता पैदा करने में सक्षम (उदाहरण के लिए, गोबर बीटल मशरूम का सेवन शराब के साथ नहीं किया जाना चाहिए)।
• अखाद्य मशरूम. वे मानव शरीर के लिए पूरी तरह से सुरक्षित हैं, लेकिन खराब स्वाद, कठोर गूदे या अन्य कारणों से, वे पाक रुचि के नहीं हैं। अक्सर अन्य देशों में उनमें खाद्य मशरूम या सशर्त रूप से खाद्य का वर्णन होता है।
• जहर मशरूम. इस समूह में उन प्रकार के मशरूम शामिल हैं जिनसे घर पर विषाक्त पदार्थों को निकालना असंभव है, और इसलिए उनका सेवन बेहद खतरनाक है।

रूसियों के लिए, मशरूम ही नहीं हैं स्वादिष्ट व्यंजन, उत्सव की मेज और सप्ताह के दिनों दोनों पर हमेशा प्रासंगिक। मशरूम का शिकारयह कई लोगों के लिए अवकाश का पसंदीदा रूप भी है ताजी हवा. दुर्भाग्य से, अधिकांश शहरवासी और यहां तक ​​कि कई ग्रामीण अपने पूर्वजों के सदियों पुराने अनुभव को भूल गए हैं और यह निर्धारित करने में पूरी तरह से असमर्थ हैं कि कौन से मशरूम खाने योग्य हैं और कौन से नहीं। यही कारण है कि हर साल पूरे रूस में दर्जनों और यहां तक ​​कि सैकड़ों अनुभवहीन मशरूम बीनने वाले जहरीले मशरूम के जहर से मर जाते हैं, गलती से उन्हें खाने योग्य मशरूम समझ लेते हैं।

यह तुरंत ध्यान दिया जाना चाहिए कि खाद्य मशरूम को उनके जहरीले समकक्षों से अलग करने के लिए कोई एकल सार्वभौमिक नियम नहीं हैं। प्रत्येक प्रकार के मशरूम के अपने पैटर्न होते हैं, जो अक्सर अन्य प्रजातियों पर लागू नहीं होते हैं। इस कारण इसका पालन करना चाहिए सामान्य नियमविशेषज्ञों द्वारा अनुशंसित व्यवहार.

इसलिए, यदि फ्लाई एगारिक को देखकर आप निश्चित नहीं हैं कि मशरूम आपके सामने खाने योग्य है या नहीं, तो इससे पहले कि आप " शांत शिकार”, निम्नलिखित अनुशंसाओं पर ध्यान दें:

• यदि संभव हो, तो मशरूम चुनने की प्रक्रिया की निगरानी के लिए एक अनुभवी मशरूम बीनने वाले को अपने साथ ले जाएं। वैकल्पिक रूप से, जंगल से लौटने पर पहले से ही नियंत्रण के लिए उसे "ट्रॉफियां" दिखाई जा सकती हैं।
• आपके क्षेत्र में सबसे आम खाद्य मशरूम के एक या दो (और नहीं!) प्रकारों का यथासंभव ध्यानपूर्वक अध्ययन करें। इसके अलावा, यह पता लगाना वांछनीय है कि खाने योग्य मशरूम कैसे दिखते हैं, उन्हें अपनी आँखों से देखकर, न कि मॉनिटर स्क्रीन पर। सभी संभावित जुड़वां बच्चों से उनके मतभेदों को अच्छी तरह से याद रखें। जंगल में जाकर, केवल वही मशरूम इकट्ठा करें जिन्हें आप जानते हैं, अन्य नहीं।
• ऐसे मशरूम न लें जिनसे आपको उनकी प्रजाति के बारे में थोड़ा भी संदेह हो।
• मशरूम का "परिवार" ढूंढने के बाद, सबसे बड़े नमूनों को देखें। सबसे पहले, उनसे प्रजातियों का निर्धारण करना आसान है, और दूसरी बात, यदि वे चिंताजनक हैं, तो मशरूम खाने योग्य हैं। जानलेवा जहरीले मशरूम में कीड़े नहीं होते. सच है, वे आसानी से विषाक्तता के औसत स्तर के झूठे खाद्य मशरूम में समाप्त हो सकते हैं।
• जब तक आप अनुभव प्राप्त नहीं कर लेते, केवल ट्यूबलर मशरूम - पोर्सिनी, बोलेटस, बोलेटस, बोलेटस इकट्ठा करें। इस समूह में बहुत कम लोग हैं. जहरीले मशरूम, जो खाद्य मशरूम की लैमेलर किस्मों के बारे में नहीं कहा जा सकता है।
• कभी भी कच्चे मशरूम का स्वाद न चखें। वह तुम्हें कुछ नहीं बताएगा, लेकिन अगर वह पकड़ा गया तो जहरीला मशरूम, तो आप आसानी से जहर खा लेंगे।

सबसे आम खाद्य और अखाद्य मशरूम

सफेद मशरूम, या बोलेटस - सर्वोत्तम प्रतिनिधिप्रथम पोषण श्रेणी के बिना शर्त खाद्य मशरूम के समूह। हालाँकि इसकी काफी विशिष्ट उपस्थिति है, जिससे इसे पहचानना आसान है, मशरूम में एक अखाद्य जुड़वां है - पित्त कवक या सरसों। खाने योग्य पोर्सिनी मशरूम को उनके मोटे बेलनाकार डंठल और लाल-भूरे रंग की टोपी से पहचाना जा सकता है। बोलेटस का मांस हमेशा सफेद रहता है, जबकि पित्त कवक टूटने पर अलग होता है, इसका मांस गुलाबी रंग का हो जाता है, और मशरूम स्वयं बहुत कड़वा होता है।

लाल एस्पेन मशरूम भी रूसियों के बीच बहुत लोकप्रिय खाद्य वन मशरूम हैं। उनके पास घनी भूरी-लाल टोपी है। इन्हें गूदे से अन्य मशरूमों से अलग करना आसान होता है, जो कटने के स्थान पर जल्दी ही नीला हो जाता है। नाम के बावजूद, वे न केवल ऐस्पन के बगल में, बल्कि दूसरों के साथ भी बढ़ सकते हैं। पर्णपाती वृक्ष(कोनिफ़र के बगल में कभी नहीं)। लेकिन सुरक्षा के लिए, ऐसे मशरूम को केवल एस्पेन और पॉपलर के नीचे इकट्ठा करना बेहतर है। हालाँकि, बोलेटस को अन्य मशरूमों के साथ भ्रमित करना काफी मुश्किल है, क्योंकि इसमें झूठे जुड़वाँ बच्चे नहीं होते हैं।

बटरफिश रूस में बहुत पसंद की जाती है और लोकप्रिय है। वे अपने पीले तनों से पहचाने जा सकते हैं, और टोपी चिपचिपी भूरी त्वचा से ढकी होती है जिसे चाकू से आसानी से हटाया जा सकता है। टोपी के नीचे एक विशिष्ट ट्यूबलर संरचना होती है। एक नियम के रूप में, जब वे खाद्य ट्यूबलर मशरूम के बारे में बात करते हैं, तो उनका मतलब तेल होता है। परिपक्व मशरूम लगभग हमेशा चिंताजनक होते हैं, जो एक अच्छा संकेत भी है।

चैंटरेल का स्वभाव काफी असामान्य है उपस्थिति, जिससे उन्हें जंगल में अन्य खाद्य मशरूमों के बीच आसानी से पहचाना जा सकता है। हालाँकि, उनके पास एक बहुत ही समान डबल है, जिसे आप अधिक संतृप्त नारंगी रंग (खाद्य मशरूम हल्का होता है), एक खोखला तना (असली में यह घना और ठोस होता है) और टूटी हुई टोपी पर सफेद स्राव से पहचानते हैं।

हनी मशरूम खाने योग्य मशरूम हैं जो अपने विशिष्ट समृद्ध स्वाद के लिए जाने जाते हैं। चूँकि वास्तव में कई प्रकार के मशरूमों को एक साथ शहद मशरूम कहा जाता है, इसलिए कभी-कभी उनका एक ही विवरण देना कठिन होता है। सुरक्षा के लिए, केवल उन्हीं मशरूमों को इकट्ठा करने की सिफारिश की जाती है जो विशेष रूप से जड़ों, स्टंप और गिरे हुए तनों पर उगते हैं। उनके पास गेरू रंग की टोपियाँ होती हैं जिन पर शल्क होते हैं और तने पर एक सफेद छल्ला होता है। नकली मशरूम भी कई प्रकार के मशरूम होते हैं। यदि हनी मशरूम जमीन पर उगते हैं तो उनसे बचना चाहिए, उनकी टोपी पीले या भूरे-लाल रंग की होती है और तराजू से रहित होती है। जबकि असली मशरूम में टोपी सफेद प्लेटों से सुसज्जित होती है झूठे मशरूमवे जैतून, गहरे भूरे या भूरे रंग के होते हैं। इसके अलावा, झूठे पंख के पैर पर कोई रिंगलेट नहीं है।

रसूला - मध्य क्षेत्र के व्यापक खाद्य मशरूम। यह नाम एक साथ कई प्रजातियों के लिए उपयोग किया जाता है, जिनमें से अखाद्य रिश्तेदारों से अंतर टोपी पर आसानी से हटाने योग्य त्वचा की उपस्थिति है।

इससे पहले, हम पहले ही नोट कर चुके हैं कि सुरक्षा के लिए, एक नौसिखिया मशरूम बीनने वाले को खुद को एक या दो खाद्य मशरूम के विस्तृत अध्ययन तक सीमित रखना चाहिए, जिसके लिए वह जंगल में जाता है। लेकिन खाने योग्य मशरूम के बारे में जानकारी ही वह सब कुछ नहीं है जो आपको जानना आवश्यक है। आपको मुख्य सबसे आम जहरीले मशरूम के विवरण से भी परिचित होना चाहिए, जो निश्चित रूप से "मूक शिकार" के दौरान सामने आएंगे।

रूस के क्षेत्र में पाए जाने वाले डेढ़ सौ जहरीले मशरूमों में से केवल कुछ ही प्रजातियाँ घातक जहरीली हैं। बाकी या तो कॉल करें विषाक्त भोजन, या तंत्रिका तंत्र के विकारों को जन्म देता है। लेकिन चूँकि इसे शायद ही कोई कम करने वाली परिस्थिति माना जा सकता है, प्रत्येक मशरूम बीनने वाले को पता होना चाहिए कि खाने योग्य मशरूम को अखाद्य मशरूम से कैसे अलग किया जाए। और यह वास्तव में जहरीले मशरूम के अच्छे ज्ञान के बिना असंभव है।

जैसा कि आंकड़े बताते हैं, अक्सर रूसियों को पीले टॉडस्टूल द्वारा जहर दिया जाता है। यह सबसे जहरीला और साथ ही देश में सबसे आम मशरूम में से एक है। अनुभवहीन मशरूम बीनने वाले इसे शैंपेन, रसूला और अन्य खाद्य पदार्थों के लिए लेते हैं एगारिक मशरूम. टॉडस्टूल को टोपी के पीले-भूरे, गंदे हरे, हल्के जैतून और अक्सर बर्फ-सफेद (युवा मशरूम) रंग से पहचाना जा सकता है। आमतौर पर टोपी के केंद्र में थोड़ा गहरा और किनारे पर हल्का होता है। टोपी के नीचे सफेद मुलायम प्लेटें होती हैं। पैर में एक छल्ला है.

नकली शहद एगारिक पेड़ों की जड़ों और ठूंठों पर पाया जा सकता है, यही कारण है कि शुरुआती लोग इसे असली शहद एगारिक और पेड़ों पर मौजूद अन्य खाद्य मशरूम समझ लेते हैं। कवक खाद्य विषाक्तता का कारण बनता है, और इसलिए टॉडस्टूल जितना खतरनाक नहीं है। इसे असली मशरूम से रंग (भूरा नहीं, बल्कि हल्का नारंगी या पीलापन) और पैर पर एक अंगूठी की अनुपस्थिति (असली मशरूम में यह टोपी के ठीक नीचे होता है) से अलग किया जा सकता है।

हमारे दिमाग में अमनिटास जहरीले मशरूम का पर्याय हैं। उसी समय, एक सामान्य नागरिक एक विशिष्ट चित्र की कल्पना करता है - चमकदार लाल रंग वाला एक बड़ा मांसल मशरूम सफ़ेद बिंदुटोपी और सफेद पैर. वास्तव में, फ्लाई एगारिक की 600 से अधिक प्रजातियों में से केवल एक ही ऐसी दिखती है। वैसे मौत की टोपीऔपचारिक रूप से यह फ्लाई एगारिक्स को भी संदर्भित करता है। इसलिए, सुप्रसिद्ध रेड फ्लाई एगारिक और ग्रीबे के अलावा, किसी को हरी फ्लाई एगारिक, बदबूदार फ्लाई एगारिक, पैंथर फ्लाई एगारिक और सफेद फ्लाई एगारिक से भी सावधान रहना चाहिए। बाह्य रूप से, उनमें से कुछ सितंबर में खाने योग्य मशरूम के समान हैं। जंगल में उनके मिलने की संभावना काफी ज्यादा है.

शैतानी मशरूम मुख्य रूप से दक्षिण और प्राइमरी में पाया जाता है। यह विषैला होता है, हालाँकि इससे शायद ही कभी मृत्यु होती है। मशरूम काफी बड़ा होता है अनियमित आकारएक टोपी और एक विशाल पैर. पैर में लाल रंग के विभिन्न रंग हो सकते हैं। टोपी का रंग भी भिन्न होता है: अक्सर सफेद, गंदे भूरे या जैतून की टोपी वाले मशरूम होते हैं। कभी-कभी यह प्रिमोर्स्की क्राय में कुछ खाद्य मशरूम, विशेष रूप से, बोलेटस जैसा दिख सकता है।

सुअर पतला है - यह हानिकारक है, हालांकि घातक नहीं है खतरनाक मशरूम. कब काविशेषज्ञ इस बात पर एकमत नहीं थे कि सुअर खाने योग्य मशरूम है या नहीं। लगभग 30 साल पहले ही अंततः इसे खाद्य पदार्थों की सूची से हटा दिया गया था, क्योंकि यह साबित हो गया था कि यह किडनी को नष्ट कर देता है और खाद्य विषाक्तता का कारण बनता है। इसे इसकी मांसल, घुमावदार किनारे वाली चपटी टोपी से पहचाना जा सकता है। युवा व्यक्तियों को टोपी के जैतून के रंग से पहचाना जाता है, वृद्ध भूरे-भूरे या जंग लगे भूरे रंग के होते हैं। डंठल जैतून या भूरे-पीले रंग का होता है और टोपी की तुलना में थोड़ा हल्का होता है, या रंग में उसके करीब होता है।