क्या मक्खन में विभिन्न खाद्य पदार्थों को भूनना संभव है: लाभ और हानि। परिष्कृत या अपरिष्कृत? किस तेल में तलें? किस तेल को तलते समय कैंसरकारी तत्व उत्सर्जित नहीं होते?

हाल के दशकों में, फैशन के लिए स्वस्थ जीवन शैलीगति प्राप्त कर रहा है, और आम लोगवे जो खाते हैं उस पर अधिक से अधिक ध्यान देते हैं। वैज्ञानिक कई विशिष्ट अध्ययन करते हैं जो परिचित उत्पादों के हानिकारक प्रभावों की पहचान करने के लिए डिज़ाइन किए गए हैं, या इसके विपरीत, भोजन में कुछ उपयोगी खोजने के लिए जो पहले बहुत अधिक मांग में नहीं था। काफी लंबे समय से तले हुए भोजन को शरीर के लिए बहुत स्वस्थ नहीं माना जाता है, लेकिन ज्यादातर लोग अभी भी इसे छोड़ने के लिए तैयार नहीं हैं - एक और बात यह है कि तलना, यह पता चला है, किसी भी तेल में संभव नहीं है।

विभिन्न प्रकार के तेल

तेल के कई प्रकार हैं, जिन्हें इस आधार पर वर्गीकृत किया जाता है कि उन्हें किस स्रोत (पौधे या जानवर) से प्राप्त किया गया था। यह कारक तलने की प्रक्रिया के साथ पदार्थ के अनुपालन को भी प्रभावित करता है, हालाँकि, सामान्य भी सूरजमुखी का तेलइसके लिए अधिक या कम सीमा तक उपयुक्त हो सकता है। ऐसा इसलिए है क्योंकि उत्पाद की शुद्धि की डिग्री मौलिक महत्व की है।

हर कोई जानता है कि सूरजमुखी तेल को परिष्कृत और अपरिष्कृत किया जा सकता है, लेकिन हर कोई यह नहीं सोचता कि इसका क्या मतलब है। आइए तुरंत कहें कि, वास्तव में, इस पदार्थ के अन्य प्रकारों को भी ऐसी दो श्रेणियों में विभाजित किया गया है, और कुछ के लिए, वर्गीकरण और भी जटिल है यदि विभिन्न तरीकों से शोधन संभव है।

आइए अधिक प्राकृतिक संस्करण के रूप में अपरिष्कृत संस्करण से शुरुआत करें। ऐसा उत्पाद आमतौर पर किसी भी शुद्धिकरण से नहीं गुजरता है - चरम मामलों में, दृश्यमान ठोस पदार्थों को अलग करने के लिए इसे थोड़ा फ़िल्टर किया जाता है, लेकिन अब और नहीं। स्वाभाविक रूप से, अपने तरीके से रासायनिक संरचनाऐसा उत्पाद मूल स्रोत के बहुत करीब है, इसलिए यह आश्चर्य की बात नहीं है कि इसमें एक स्पष्ट विशिष्ट गंध और स्वाद है।

ज्यादातर मामलों में, भेद करने के मानदंड अपरिष्कृत तेल, और भी अधिक संतृप्त हैं, गाढ़ा रंगऔर घनत्व बढ़ा। ऐसा उत्पाद आमतौर पर सस्ता होता है, क्योंकि इसके उत्पादन की प्रक्रिया कुछ हद तक सरल होती है, जबकि स्वाद और सुगंध उपभोक्ता को आकर्षित करती है।

ऐसा प्रतीत होगा कि, सही चुनाव, हालाँकि, सब कुछ इतना सरल नहीं है। शुद्धिकरण की कमी का मतलब है कि न केवल उपयोगी घटक संरक्षित हैं, बल्कि संभावित रूप से हानिकारक घटक भी संरक्षित हैं।गर्मी उपचार के बिना, ऐसा तेल आमतौर पर अपेक्षाकृत हानिरहित होता है - यह केवल इसके कुछ घटकों के प्रति असहिष्णुता वाले लोगों के लिए खतरनाक है, हालांकि, मजबूत हीटिंग व्यक्तिगत कार्बनिक पदार्थों को पूरी तरह से नए में बदलने की प्रक्रिया को भड़का सकता है।

चूँकि प्रत्येक तेल की संरचना विशिष्ट होती है, इसलिए नए उत्पाद भी विशिष्ट हो सकते हैं अलग आकार, लेकिन उनके बारे में दावा आमतौर पर यह होता है कि वे कार्सिनोजेन हैं, यानी वे शरीर में उपस्थिति में योगदान करते हैं कैंसरयुक्त ट्यूमर.

यह स्पष्ट है कि प्रत्येक तेल के गुण अद्वितीय हैं, और यदि उनमें से कुछ तलने के लिए पूरी तरह से अनुपयुक्त हैं, तो ऐसी स्थिति में अन्य कम खतरे का वादा करते हैं। इसके अलावा, उत्पाद की विभिन्न किस्मों के लिए, उपयोगी को हानिकारक में बदलने वाला तापमान भी अलग-अलग होता है, इसलिए एक निश्चित सीमा तक नियंत्रित हीटिंग काफी स्वीकार्य है। हालाँकि, अपरिष्कृत किस्में हमेशा एक निश्चित जोखिम होती हैं, इसलिए विशेषज्ञ उन्हें मुख्य रूप से कच्चे रूप में उपयोग करने की सलाह देते हैं - उदाहरण के लिए, सलाद में, जहां उनका स्वाद और गंध पूरी तरह से प्रकट हो जाएगा।

तलने के लिए रिफाइंड तेल ज्यादा उपयुक्त होता है और यहां भी, यह इतना महत्वपूर्ण नहीं है कि यह किस चीज से बना है। आधुनिक शोधन एक जटिल बहु-चरणीय प्रक्रिया है जो आपको उत्पाद से कुछ घटकों को अलग करने की अनुमति देती है, जिनमें वे भी शामिल हैं जो गर्म होने पर कार्सिनोजेन में बदल जाते हैं। नतीजतन, उत्पाद अपने कई मूल गुणों को खो देता है, जिसमें घनत्व और उपयोगिता भी शामिल है, स्वाद और गंध का उल्लेख नहीं है, लेकिन वसा का मुख्य हिस्सा इससे गायब नहीं होता है, इसलिए यह तलने के लिए उपयुक्त है, और इससे भी अधिक अतिरिक्त के एक समूह के साथ अपरिष्कृत समकक्ष।

ऐसा तेल ठंडे व्यंजनों में स्वाद नहीं जोड़ेगा, लेकिन, जैसा कि हम पहले ही समझ चुके हैं, के लिए परिवारयह समझदारी है कि उत्पाद के किसी एक उपप्रकार को न चुनें, बल्कि अलग-अलग जरूरतों के लिए परिष्कृत और अपरिष्कृत दोनों को खरीदें।

दूसरी बात यह है कि आपको रिफाइंड तेलों से भी सावधान रहना चाहिए। से उत्पाद विदेशी देशउष्णकटिबंधीय फलों और बीजों से प्राप्त फल हमेशा तलने-उन्मुख शोधन प्रक्रिया से नहीं गुजरते हैं - विशेष रूप से, स्थानीय व्यंजनों को इस खाना पकाने की प्रक्रिया पर ध्यान केंद्रित नहीं किया जा सकता है।

ऐसी स्थिति में, निर्माता सलाद और अन्य ठंडे व्यंजनों में हस्तक्षेप न करने वाली चीज़ों को हटाने की जहमत नहीं उठा सकते हैं, और कुछ पेटू, यह न जानते हुए, किसी भी परिष्कृत तेल को तलने के लिए इष्टतम मान सकते हैं। वास्तव में, यह नियम सूरजमुखी के बीजों से प्राप्त तरल को छोड़कर बिल्कुल सही है, जबकि जैतून का तेल, अधिक विदेशी तेल का तो जिक्र ही नहीं, शुद्धिकरण की डिग्री के एक निश्चित क्रम का भी संकेत देता है, जिसे पाक अभ्यास शुरू करने से पहले सावधानीपूर्वक समझा जाना चाहिए। .

पसंद के मानदंड

यदि आपने कभी इस तथ्य के बारे में सोचा है कि हर तेल तलने के लिए उपयुक्त नहीं है और आपको अभी भी सही तेल चुनने की ज़रूरत है, तो पहली कसौटी यह होनी चाहिए कि गर्म होने पर यह आम तौर पर कितना सुरक्षित है। यहां मूलभूत कारक तथाकथित धुआं बिंदु है - वह तापमान जिस पर पदार्थ स्पष्ट रूप से धुआं या यहां तक ​​कि आग लगने लगता है। यह स्पष्ट है कि जला हुआ मक्खन, उपयोगिता के संदर्भ के बिना भी, बस पकवान को खराब कर देगा, इसलिए एक योग्य उत्पाद चुनने के लिए एक उच्च धूम्रपान बिंदु एक अनिवार्य मानदंड है।

क्या अधिक उपयोगी है, इस दृष्टि से उन तेलों को अलग करना आवश्यक है जो तलने के लिए बिल्कुल भी उपयुक्त नहीं हैं। अपेक्षाकृत प्रासंगिक किस्मों में से, विकल्प काफी बड़ा है, लेकिन यहां कुछ सामान्य देखने की उम्मीद न करें - वे तलने की सलाह देते हैं, उदाहरण के लिए, नारियल और सरसों, जैतून और मूंगफली, चावल, तिल और एवोकैडो तेल में। सैद्धांतिक रूप से बाकी को चुनना अवांछनीय है, क्योंकि गहरा शोधन भी पदार्थ की सौ प्रतिशत सुरक्षा प्रदान नहीं करता है।

हालाँकि, इन प्रकारों को भी रामबाण के रूप में नहीं लिया जाना चाहिए: पोषण विशेषज्ञों ने तर्क दिया है और तर्क देना जारी रखा है कि तला हुआ भोजन किसी भी मामले में हानिकारक है, केवल ऐसी हानिकारकता का स्तर भिन्न होता है।

जहाँ तक नामित लोगों में से एक विशिष्ट किस्म के चुनाव की बात है, तो यहाँ आपको किसके द्वारा निर्देशित किया जाना चाहिए उपयोगी पदार्थसमृद्ध उत्पाद. आइए संक्षेप में विचार करें कि ऊपर वर्णित प्रत्येक विकल्प का क्या महत्व है।

• नारियल का तेलइसमें 90% से अधिक संतृप्त वसा होती है, और जैसा कि आप जानते हैं, उन पर तापमान का बहुत कम प्रभाव पड़ता है। ऐसे उत्पाद का धुआं बिंदु 170 डिग्री (कुछ किस्मों के लिए 230 तक) से कम नहीं है। यह पदार्थ भंडारण में बहुत बारीक नहीं है और कई महीनों तक खराब नहीं हो सकता है। के बीच उपयोगी गुण- प्रतिरक्षा में सुधार, चयापचय में व्यापक सुधार और यहां तक ​​कि कार्सिनोजेन्स को हटाना।

• रुचिरा तेलइसमें 10% से अधिक पदार्थ नहीं होते हैं जो उच्च तापमान पर नष्ट हो जाते हैं (नारियल में केवल 2% होता है), हालांकि, यहां धुआं बिंदु बहुत अधिक है - लगभग 270 डिग्री। यह लगभग किसी भी ताप उपचार की अनुमति देता है। स्पष्ट कारणों से, हमारे देश में ऐसा उत्पाद बहुत दुर्लभ है और इसकी कीमत बहुत अधिक है।
• सरसों का तेलशीर्ष तीन को बंद कर देता है - यहां संभावित हानिकारक घटकों का प्रतिशत पहले से ही 21% तक पहुंच जाता है, और एवोकैडो के एनालॉग की तुलना में धूम्रपान बिंदु को कुछ हद तक कम करके आंका जाता है - 250 डिग्री तक।

• जैतून का तेलइस तथ्य के लिए काफी हद तक इसकी सराहना की जाती है कि इसे हमसे खरीदना भी काफी आसान है, इससे ज्यादा की तो बात ही छोड़ दें दक्षिणी देश. हानिकारक घटकों के संदर्भ में, यह सरसों (10% पॉलीअनसेचुरेटेड वसा तक) से भी बेहतर है, लेकिन इसे ज़्यादा गरम करना अपेक्षाकृत आसान है - कुछ किस्में पहले से ही 190 डिग्री पर धूम्रपान करना शुरू कर देती हैं। तलने के लिए, 0.8% से कम अम्लता वाली किस्मों को चुनना वांछनीय है, और एक अतिरिक्त समस्या, जैसा कि हम पहले ही समझ चुके हैं, यह है कि हर किस्म तलने के लिए उपयुक्त नहीं है।
• मूंगफली का मक्खनसंतृप्त वसा (18% तक) के बहुत उच्च प्रतिशत के लिए मूल्यवान है, लेकिन यहां बहुत सारे संभावित हानिकारक पॉलीअनसेचुरेटेड एसिड हैं - लगभग 29%। ऐसे उद्यम में जोखिम अत्यधिक बढ़ जाता है अंतिम बिंदूधुआं - 160 डिग्री, इसलिए आप इस उत्पाद को केवल धीमी आंच पर पैन में ही भून सकते हैं।

• चावल के तेल मेंदोनों घटक, पिछले संस्करण की तुलना में, और भी अधिक - 37% संभावित रूप से खतरनाक के मुकाबले 19% स्पष्ट रूप से उपयोगी हैं। स्थिति कुछ हद तक उच्च तापमान से कम हो जाती है, जो रासायनिक परिवर्तनों के बिना बनाए रखा जाता है - 250 डिग्री तक।
• तिल का तेलइसे बहुत उपयोगी माना जाता है, लेकिन कच्चे रूप में, गर्म होने पर, इसकी 45% सामग्री तुरंत संभावित खतरा पैदा करती है। तलने की प्रक्रिया में, इसे अंत में ही डाला जाता है, क्योंकि तापमान के प्रभाव में उत्पाद अपनी लगभग सारी उपयोगिता खो देता है।

यदि आप भूनते हैं, तो हल्के किस्म के तेल पर, बिना भुने बीजों से निचोड़ा हुआ - ऐसा तरल 210 डिग्री तक गर्मी का सामना कर सकता है।

किसका उपयोग न करना बेहतर है?

ऐसे कई प्रकार के तेल भी हैं जिन्हें पोषण विशेषज्ञ आमतौर पर तलने के लिए बिल्कुल भी अनुशंसित नहीं करते हैं, और यहाँ तक कि परिष्कृत करना भी हमेशा उनके लिए अपना मन बदलने के लिए पर्याप्त तर्क नहीं होता है। विशेषज्ञ विशेष प्रकार के वसा के आधार पर विभिन्न कारकों में स्वास्थ्य को होने वाले नुकसान को देख सकते हैं - कुछ, उनकी राय में, न केवल तले हुए खाद्य पदार्थों में, बल्कि सामान्य रूप से किसी भी रूप में हानिकारक होते हैं। स्वाभाविक रूप से, उपभोक्ता भी अपने स्वास्थ्य को कम खतरे में डालने के लिए ऐसे उत्पादों के बारे में जानने के लिए बाध्य है।

• श्वेत सरसों का तेल, जिसे कैनोला के नाम से भी जाना जाता है, पिछले साल काउच्च मांग में है - कम कीमत प्रभावित करती है, बचत करने का एक उत्कृष्ट अवसर का वादा करती है। हालाँकि, ऐसा उत्पाद तलने के लिए उपयुक्त नहीं है, क्योंकि इसका धुआँ बिंदु केवल 100 डिग्री है। इसके अलावा, विशेषज्ञ आमतौर पर खाना पकाने में ऐसे उत्पाद का उपयोग करने की सलाह नहीं देते हैं, क्योंकि प्राकृतिक रूप से उगाए गए पौधों से प्राप्त तरल में इरुसिक एसिड और थियोग्लाइकोसाइड्स होते हैं - जहर मानव शरीर. आनुवंशिक रूप से संशोधित पौधों के नमूनों से तेल का उत्पादन करने से उनकी संख्या कम हो जाती है, लेकिन यह मनुष्यों के लिए शायद ही अधिक फायदेमंद है।

• सूरजमुखी का तेलआम धारणा के विपरीत, यह तलने के लिए बिल्कुल भी उपयुक्त नहीं है। अपरिष्कृत संस्करण आम तौर पर एक आपदा है, क्योंकि यहां धुआं बिंदु केवल 100 डिग्री है, जबकि संभावित खतरनाक पॉलीअनसेचुरेटेड वसा उत्पाद का लगभग तीन-चौथाई हिस्सा बनाते हैं। परिष्कृत किस्मों के लिए स्वीकार्य तापमानहीटिंग, निश्चित रूप से, कुछ हद तक अधिक है, हालांकि, जैसा कि आप समझते हैं, गर्म होने पर, आप अभी भी एक बहुत बड़ा जोखिम उठाते हैं।
• अलसी का तेलतलने के बाद इन्हें जहर ही कहा जाता है, हालांकि ताजाइसे सबसे उपयोगी में से एक माना जाता है। यहां ताप सीमा अभी भी वही है - 100 डिग्री, हालांकि, ताप के प्रभाव में नष्ट होने वाली वसा की मात्रा सूरजमुखी की किस्म से भी अधिक है - लगभग 80%।

• मक्के का तेलवर्णित सभी की तुलना में, यह लगभग पूरी तरह से सुरक्षित दिखता है - यहां धूम्रपान बिंदु "विशाल" 160 डिग्री है, और सैद्धांतिक रूप से हानिकारक घटक आधे से अधिक नहीं हैं। दूसरी ओर, ऐसा तापमान भी सुरक्षा की भावना नहीं देता है - उत्पाद के अधिक गर्म होने का जोखिम अभी भी अधिक है, इसलिए, सैद्धांतिक रूप से भी, अपने आप को एक पैन में न्यूनतम गर्मी पर तलने तक ही सीमित रखना उचित है।
• सोयाबीन का तेलमकई का थोड़ा खराब संस्करण है - गर्मी उपचार का अधिकतम तापमान समान है, लेकिन थोड़ा अधिक खतरनाक पॉलीअनसेचुरेटेड वसा हैं - 60% तक। उत्पाद को संतृप्त वसा की महत्वपूर्ण (लगभग 15%) सामग्री के लिए महत्व दिया जाता है, लेकिन जो लोग शरीर को नुकसान पहुंचाए बिना उन्हें प्राप्त करना चाहते हैं उन्हें खुद को ठंडे तरल तक सीमित रखना चाहिए।

• ग्रेप सीड तेलअब तक, यह ऊपर वर्णित वसा के विशाल बहुमत से भी अधिक विदेशी है। यहां काफी मात्रा में अस्थिर पॉलीअनसेचुरेटेड वसा हैं - लगभग 70%, लेकिन उत्पाद का धूम्रपान बिंदु काफी अधिक है, जो 205 डिग्री तक पहुंच जाता है। यह कई विशेषज्ञों को यह कहने की भी अनुमति देता है कि ऐसा फ्राइंग तरल उपयुक्त है - शायद यह है, लेकिन ऐसी विनम्रता की लागत को देखते हुए, उन किस्मों के बीच एक एनालॉग चुनना बहुत सस्ता और अधिक उचित है जिन्हें सशर्त रूप से अनुमति के रूप में वर्गीकृत किया गया है।

• घूस- हमारे देश में एक और बड़ी दुर्लभ वस्तु, जो दूसरी ओर, अक्सर उष्णकटिबंधीय क्षेत्रों से एक स्मारिका के रूप में लाई जाती है। पहली नज़र में, ऐसे उत्पाद में ऐसी विशेषताएं होती हैं जो संभावित तलने के लिए लगभग आदर्श होती हैं - इसमें पॉलीअनसेचुरेटेड वसा का प्रतिशत बेहद कम होता है (केवल लगभग 10%), और धूम्रपान बिंदु 230 डिग्री होता है, लेकिन पोषण विशेषज्ञ इस पर तलने की सलाह नहीं देते हैं, यदि केवल इसलिए कि ताज़ा कुछ भी खाना अवांछनीय है। पोषण विशेषज्ञ ऐसे घटक की शरीर द्वारा अवशोषण के लिए बहुत उपयुक्त नहीं होने और भोजन से अन्य लाभकारी घटकों के सामान्य अवशोषण को रोकने के लिए आलोचना करते हैं।

फिर भी, शरीर में रहकर, यह पदार्थ उन रक्त वाहिकाओं के लिए भी खतरा पैदा करना शुरू कर देता है जिन्हें यह अंदर से ढकता है, जिससे रक्त परिसंचरण के लिए निकासी कम हो जाती है, इसलिए इसके उपयोग के दायरे को सौंदर्य प्रसाधनों तक सीमित रखना बेहतर है।

• सालो, साथ ही हंस वसा- हमारी सूची में पहला पदार्थ जिसकी उत्पत्ति वनस्पति नहीं है। विशेष रूप से, यह कारक इसके उपयोग पर पहला प्रतिबंध है (न केवल तलने के लिए, बल्कि सामान्य रूप से) - यह व्यावहारिक रूप से शुद्ध कोलेस्ट्रॉल है, जिसका उपयोग एथेरोस्क्लेरोसिस और हृदय प्रणाली के अन्य रोगों से भरा होता है। कुछ शोधकर्ता पशु वसा को विभिन्न अंगों में कैंसर के कारणों में से एक के रूप में देखते हैं।

• मक्खनपशुपालन का एक उत्पाद होने के नाते, इसकी आलोचना न केवल तलने के लिए एक घटक के रूप में की जाती है, बल्कि सामान्य रूप से भोजन के रूप में भी की जाती है। पशु वसा हानिकारक क्यों हैं, इसके बारे में वसा के वर्णन में कहा गया था, लेकिन दूध में मौजूद ऐसी वसा के आधार पर मक्खन भी बनाया जाता है। इसके अलावा, गाय का तरल पदार्थ, जिसे कई लोग पसंद करते हैं, हार्मोन की एक बड़ी सामग्री से अलग होता है, जिसमें वृद्धि हार्मोन और महिला सेक्स हार्मोन एस्ट्रोजन शामिल हैं, जो कि, मान लीजिए, हर किसी को नहीं चाहिए। इसके अलावा, आधुनिक पशुपालन में, एंटीबायोटिक दवाओं का उपयोग कोई असामान्य बात नहीं है, और आखिरकार, जानवर के शरीर से वे दूध में प्रवेश करते हैं, जहां वे पास्चुरीकरण के बाद भी पूरी तरह से नष्ट नहीं होते हैं।

के साथ मानव शरीर में प्रवेश कर रहा है गाय का दूध, वे प्रतिरक्षा में कमी के साथ-साथ शरीर और ऐसे "रसायन विज्ञान" में मौजूद बैक्टीरिया की धीरे-धीरे लत को भड़काते हैं, यही कारण है कि भविष्य में इस समूह की दवाएं अपेक्षित प्रभाव नहीं दे सकती हैं।

उचित तलने का रहस्य

यह ध्यान में रखते हुए कि किसी भी मामले में तलने की प्रक्रिया भोजन को अधिक हानिकारक बनाती है, सबसे उचित सलाह यह होगी कि कम से कम उन व्यंजनों को पकाने की ऐसी विधि से इनकार कर दिया जाए, जिनमें इसकी आवश्यकता नहीं है - उदाहरण के लिए, पास्ता या पकौड़ी को केवल उबालना बेहतर है, और कटलेट, मांस या मछली को एक जोड़े के लिए पकाया जा सकता है।

आलू या मशरूम को दस लाख में भी पकाया जा सकता है विभिन्न तरीके- ऐसे खाने को तलना जरूरी नहीं है.

एक और बात यह है कि किसी भी मामले में भोजन न केवल लाभ पहुंचाना चाहिए, बल्कि नैतिक प्रकृति का सामान्य आनंद भी लाना चाहिए, इसलिए कभी-कभी आप अपने आप को तले हुए व्यंजनों से इनकार नहीं कर सकते।

कुछ व्यंजन, जैसे पैनकेक या पैनकेक, तले हुए अंडे या पनीर पैनकेक, बिना तले नहीं पकाए जा सकते, लेकिन फिर भी किसी को ऐसे व्यंजनों का बहुत अधिक दुरुपयोग नहीं करना चाहिए और कुछ का पालन करना चाहिए सरल नियमखाना बनाना।

• कोशिश करें कि तेल को कभी भी ज़्यादा गर्म न करें। धीमी आग और आम तौर पर कम तापमान से यह संभावना बढ़ जाती है कि इस्तेमाल किया गया तरल कार्सिनोजेन्स के निर्माण के बिना अपना मूल स्वरूप बनाए रखेगा।
• जितना अधिक तेल, उतने अधिक हानिकारक नए घटक बन सकते हैं। देखें कि आप कितनी वसा डालते हैं - अतिरिक्त वसा से आपको कोई फ़ायदा नहीं होगा, भले ही आप धूम्रपान बिंदु तक न पहुँचे हों।

• ज्यादातर मामलों में रिफाइंड तेल तलने के लिए अपरिष्कृत की तुलना में बेहतर उपयुक्त होता है, लेकिन ऐसा उत्पाद चुनना आदर्श होगा जो ऐसे उद्देश्यों के लिए उपयुक्त हो, यहां तक ​​कि अपरिष्कृत किस्म में भी - तभी इसे चुनना उचित है। संतृप्त और मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड के उच्च प्रतिशत पर ध्यान दें, ये दोनों ही स्वास्थ्य के लिए अच्छे हैं।
• भले ही तापमान धूम्रपान बिंदु तक नहीं पहुंचा हो, फिर भी गर्मी के प्रभाव में तेल की संरचना में कुछ बदलाव हो सकते हैं, इसलिए गर्मी उपचार के साथ बार-बार खाना पकाने के अभ्यास के लिए तलने के बाद तेल का उपयोग करना बेहद अवांछनीय है।
• तलने के बाद, परिणामी उत्पाद में तेल आमतौर पर महत्वपूर्ण नहीं होता है, लेकिन यह एक संभावित खतरा है। इस कारण से, पोषण विशेषज्ञ तैयार पकवान से अतिरिक्त तेल हटाने की सलाह देते हैं - पेपर नैपकिन इसमें मदद करेंगे, जिसके साथ आपको भोजन को धीरे से सोखने की आवश्यकता होती है।

• तलने के लिए न सिर्फ किसी उपयुक्त तेल का चयन करना जरूरी है, बल्कि इस्तेमाल होने तक उसे सही तरीके से स्टोर भी करना जरूरी है। विशेष रूप से, उत्पाद को जोखिम से बचाने की अनुशंसा की जाती है सूरज की रोशनी, जिसके लिए इसे अंधेरे कांच की बोतलों में संरक्षित करना उचित है, और यहां तक ​​​​कि ऐसी जगह पर भी जहां सूरज की रोशनी न हो।
• यदि अचानक आपके पास अंगूर के बीज हैं, तो आप उनका उपयोग तेल के शेल्फ जीवन को बढ़ाने के लिए कर सकते हैं - इसके लिए उन्हें बस उस बोतल में डालना होगा जिसमें उत्पाद अभी तक खराब नहीं हुआ है।
• स्मोक्ड तेल पहले से ही एक संकेतक है कि पॉलीअनसेचुरेटेड वसा में अपरिवर्तनीय परिवर्तन हुए हैं और अब यह आपके स्वास्थ्य के लिए खतरा है। इस तरह के तेल को सूखा जाना चाहिए, और यदि पकवान अभी तक आवश्यक शर्तों तक नहीं पहुंचा है, तो विशेषज्ञ कम से कम पैन में वसा को एक नए के साथ बदलने की सलाह देते हैं, और भविष्य में तापमान की सावधानीपूर्वक निगरानी करते हैं या कोई अन्य उत्पाद चुनते हैं।

किस तेल में सही तरीके से तलना है इसकी जानकारी के लिए निम्न वीडियो देखें।

वनस्पति तेलों के उपयोगी गुणों को अंतहीन रूप से सूचीबद्ध किया जा सकता है। वनस्पति वसा के दैनिक सेवन से लोगों को स्वास्थ्य बनाए रखने, कई बीमारियों से छुटकारा पाने और त्वचा, बालों और नाखूनों को अधिक सुंदर बनाने में मदद मिलती है।

पर इस पलमनुष्य द्वारा भोजन के लिए बड़ी संख्या में वनस्पति तेलों का उपयोग किया जाता है। सबसे आम हैं जैतून, सूरजमुखी, मक्का, अलसी, सरसों, समुद्री हिरन का सींग, नारियल, अंगूर के बीज, बादाम, देवदार, तिल, चावल, सोयाबीन, कद्दू, मूंगफली, खुबानी, आदि। और ज्यादा के लिए दुर्लभ प्रजातिकाजू मक्खन शामिल करें, अखरोट, हेज़लनट, मैनचेटी तेल, बोरेज ककड़ी का तेल, काला जीरा तेल, गुलाब का तेल और अन्य। सभीवनस्पति तेलों के प्रकारजो दुनिया भर में खाये जाते हैं, उनकी सूची तक नहीं। और उनमें से प्रत्येक में उपचार गुण हैं।

लेकिन अगर आप इस मुद्दे को अधिक विस्तार से समझें तो पता चलता है कि सभी तेलों का इस्तेमाल खाना पकाने के लिए नहीं किया जा सकता है। अधिक सटीक रूप से, आप उन्हें सलाद में जोड़ सकते हैं, इस मामले मेंवनस्पति तेलताप उपचार के अधीन नहीं। लेकिन इन्हें बेकिंग, फ्राइंग और डीप-फ्राइंग व्यंजनों के लिए उपयोग करना न केवल अस्वास्थ्यकर हो सकता है, बल्कि बहुत खतरनाक भी हो सकता है। इसलिए, हमारा सुझाव है कि आप मिलकर यह पता लगाएं कि किस तेल में तलना बेहतर है ताकि आपके स्वास्थ्य को नुकसान न पहुंचे।

एक अच्छा तलने वाला तेल चुनने का एक सरल सिद्धांत है: गर्म करने के दौरान तेल टूटने न पाए और कार्सिनोजेन के खतरनाक रूप में न बदल जाए, इसके लिए इसमें अधिक संतृप्त वसा होनी चाहिए। फैटी एसिड के सख्त आणविक बंधनों के कारण, तेल की संरचना ऑक्सीजन के प्रभाव में नहीं बदलनी चाहिए उच्च तापमान. आपको इसी का पालन करना होगा।

खुद सब्जियों की वसाबहुत मददगार हो सकता है. उदाहरण के लिए, अलसी का तेल सिर्फ एक जादुई उत्पाद है, जो मछली के तेल के साथ, ओमेगा -3 फैटी एसिड का एक स्रोत है, और इससे छुटकारा पाने में भी मदद करता है। मधुमेह, जठरशोथ, आंतों के रोग, त्वचा की समस्याएं, और लगातार उपयोग से स्ट्रोक का खतरा लगभग 40% कम हो जाता है। लेकिन आप इसे केवल ताजा, सलाद और अनाज में मिलाकर उपयोग कर सकते हैं। गर्म करने पर यह मूल्यवान उत्पाद जहर में बदल जाता है।

ऐसी अप्रिय कायापलट से बचने के लिए, आपको हमेशा कोशिश करनी चाहिए कि तेल को बहुत अधिक गर्म न करें। जिस समय यह खुले फ्राइंग पैन में धूम्रपान करता है, उसमें बहुत खतरनाक यौगिक बनते हैं, जो थोड़ी देर बाद भोजन के साथ मानव शरीर में प्रवेश करते हैं, उसके हृदय प्रणाली पर नकारात्मक प्रभाव डालना शुरू कर देते हैं और कैंसर के ट्यूमर के विकास में योगदान करते हैं। यदि किसी व्यंजन को पकाने की तकनीक में विशेष रूप से गहन ताप उपचार की आवश्यकता होती है, तो आपको ऐसा तेल चुनने की ज़रूरत है जो उच्च तापमान के प्रति अधिक प्रतिरोधी हो। ऐसे तेल में असंतृप्त वसीय अम्ल कम होना चाहिए।

सही चुनाव कैसे करेंतलने का तेल? बेशक, हम इसमें आपकी मदद करेंगे। सबसे पहली चीज़ जो आपको जानने की ज़रूरत है वह यह है कि आप हर किसी के पसंदीदा सूरजमुखी तेल में तल नहीं सकते। यह तेल पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड का एक उत्कृष्ट स्रोत है। और इसे सलाद में शामिल करना बहुत उपयोगी होता है। लेकिन इसे गर्म कड़ाही में डालना सख्त वर्जित है। यही बात मक्का, अलसी और कुसुम तेल के साथ-साथ पशु वसा (मक्खन और चरबी) पर भी लागू होती है। वे बहुत तेजी से धूम्रपान करना शुरू कर देते हैं, जिससे खतरनाक घटक पैन में रह जाते हैं।

जैतून, भांग, नारियल औरमूंगफली का मक्खनव्यंजन पकाते समय इसका उपयोग किया जा सकता है, लेकिन उनके तापमान की निगरानी करना महत्वपूर्ण है। यह सलाह दी जाती है कि इन तेलों को जलने न दें और तलते या पकाते समय हमेशा मध्यम तापमान बनाए रखें। इसे स्पष्ट करने के लिए, आइए एक छोटा सा उदाहरण लें। सूरजमुखी तेल का दहन तापमान 107°C होता है। यही है, भले ही यह सिर्फ एक फ्राइंग पैन में गर्म हो, यह पहले से ही विघटित होना शुरू हो जाएगा और इसकी संरचना बदल जाएगी। क्षय तापमान जैतून का तेलपहले से ही बहुत अधिक - 190 डिग्री सेल्सियस जितना। लेकिन इतना ऊंचा आंकड़ा भी हमें डीप-फ्राइंग और ओवन में व्यंजन पकाते समय इस तेल का उपयोग करने की अनुमति नहीं देता है तापमान शासन 220°C. इसके लिए इसे लेना बेहतर हैचावल का तेल 230 डिग्री सेल्सियस से अधिक के दहन तापमान के साथ।

उच्च अपघटन तापमान वाले तेलों का समूह काफी व्यापक है। और आपके लिए सुपरमार्केट में उनमें से एक को ढूंढना मुश्किल नहीं होगा। मुख्य बात यह याद रखना और हमेशा अलग से खरीदना स्वस्थ तेलईंधन भरने के लिए ताजा सलादऔर ओवन में खाद्य पदार्थों को ग्रिल करने, डीप-फ्राई करने, तलने और पकाने के लिए अलग से संतृप्त तेल।

तो, तलने के लिए उपयुक्त तेल हैं: चावल, रेपसीड, सरसों, लाल ताड़,तिल का तेल , साथ ही अंगूर के बीज, हेज़लनट और एवोकैडो तेल। जैसा कि आप देख सकते हैं, बहुत सारे विकल्प हैं। सुरक्षित विकल्पों पर स्विच करना सुनिश्चित करें जो आपको और आपके परिवार को स्वस्थ रखेंगे।

नमस्कार प्रिय पाठकों!

हममें से कौन अपने स्वास्थ्य का ध्यान नहीं रखता? और यह कोई रहस्य नहीं है कि अच्छे स्वास्थ्य की कुंजी क्या है उचित पोषण. ऐसा करने के लिए, आपको मेज पर तले हुए खाद्य पदार्थों की संख्या को सीमित करने की आवश्यकता है, अधिक बार फलों और सब्जियों को आहार में शामिल करें।

लेकिन कभी-कभी आप वास्तव में कुरकुरे क्रस्ट वाले आलू या स्वादिष्ट चॉप का टुकड़ा चाहते हैं! ताकि एक और हार्दिक दोपहर का भोजन एथेरोस्क्लेरोसिस की सीधी राह में न बदल जाए, आपको और मुझे यह जानने की जरूरत है कि आप स्वास्थ्य को नुकसान पहुंचाए बिना किस तरह के तेल में तल सकते हैं।

प्रिय पाठकों, आप में से बहुत से लोग "कोलेस्ट्रॉल" और "कैंसरजन" जैसे भयानक शब्दों से अवगत हैं जिनसे पोषण विशेषज्ञ हमें डराते हैं। और सबसे बढ़कर ये हानिकारक पदार्थ केवल ताप-उपचार में होते हैं वनस्पति तेल.

यदि आप बहुत अधिक तले हुए खाद्य पदार्थ खाते हैं, तो संचित कोलेस्ट्रॉल वाहिकाओं में प्लाक के निर्माण में योगदान देगा। परिणामस्वरूप, दिल का दौरा, स्ट्रोक, एथेरोस्क्लेरोसिस और अन्य बीमारियाँ जिनसे हमारी सदी पीड़ित है।

गर्म करने के बाद वनस्पति वसा खतरनाक क्यों हो जाती है? जब वसा का सक्रिय रूप से टूटना शुरू होता है तो प्रत्येक तेल का एक धूम्रपान बिंदु होता है। परिणामस्वरूप, तीन नए घटक बनते हैं:

• कीटोन्स;
• पेरोक्साइड;
• एल्डिहाइड।

ये स्वास्थ्य के लिए बहुत हानिकारक हैं और यहां तक ​​कि कैंसर का कारण भी बन सकते हैं। उत्पाद गर्मी के प्रति जितना अधिक प्रतिरोधी होगा, धुआं बिंदु उतना ही अधिक होगा। बदले में, स्थिरता संतृप्त एसिड की मात्रा पर निर्भर करती है।

उनमें से अधिकांश पशु मूल (पिघली हुई, मलाईदार) की वसा में हैं, लेकिन वनस्पति वसा पर निर्णय लेना अधिक कठिन है।

तेल खरीदते समय, प्रिय पाठकों, आपने अक्सर सोचा होगा कि किस प्रकार का तेल खरीदना है: परिष्कृत या अपरिष्कृत। उनका अंतर क्या है?

तलने के लिए रिफाइंड अधिक उपयुक्त होता है। शुद्धिकरण प्रक्रिया के दौरान इसमें से अतिरिक्त पानी निकल जाता है और धुआं बिंदु बढ़ जाता है। एक अपरिष्कृत उत्पाद को सलाद या पानी में मिलाकर कच्चा ही खाया जाना सबसे अच्छा है तैयार भोजन.

वहाँ दूसरा है महत्वपूर्ण सूचक, जो यह निर्धारित करता है कि 110 डिग्री तक गर्म करने पर वनस्पति वसा अपने गुणों को बदलती है या नहीं। इसे ऑक्सीडेटिव स्थिरता सूचकांक कहा जाता है।

अधिकांश उच्च मूल्यताड़ का तेल - 30 घंटे तक। लेकिन सूरजमुखी का क्षय 3-4 घंटे बाद शुरू हो जाता है। बेशक, आप और मैं 3 घंटे तक खाना नहीं भूनते। यह संकेतक केवल यह कहता है कि सूरजमुखी वसा का पुन: उपयोग न करना बेहतर है।

आज आप दुकानों की अलमारियों पर पा सकते हैं एक बड़ी संख्या की विभिन्न प्रकारतेल:

• जैतून;
• लिनन;
• कद्दू;
• अखरोट;
• सरसों और अन्य.

आपको और मुझे यह चुनना होगा कि आप स्वास्थ्य को नुकसान पहुंचाए बिना क्या भून सकते हैं। सुपरमार्केट की अलमारियों पर मौजूद सभी उत्पादों के बारे में न जानने के लिए, आइए पांच सबसे किफायती किस्मों पर ध्यान केंद्रित करें।

आइए तलने के लिए तेल चुनना शुरू करें

अब हम यह पता लगाएंगे कि हमारे शरीर को नुकसान पहुंचाए बिना तलने के लिए किस तरह का तेल बेहतर है। पोषण विशेषज्ञ केवल वही खाद्य पदार्थ खाने की सलाह देते हैं जो आपके क्षेत्र में उगते हैं। यह नियम तेलों पर भी लागू होता है। इसलिए, आइए सबसे "देशी" से शुरू करें - सूरजमुखी।

तलने के लिए सूरजमुखी तेल - प्लस के बजाय माइनस

निवासियों के बीच "वनस्पति तेल" शब्दों का संयोजन पूर्वी यूरोप काविशेष रूप से सूरजमुखी के बीज से प्राप्त उत्पाद से जुड़ा हुआ है। इसमें बहुत सारे असंतृप्त अम्ल होते हैं और ताज़ा होने पर यह बहुत उपयोगी होता है।

हालांकि, गर्मी उपचार के दौरान, सूरजमुखी वसा जल्दी से कार्सिनोजेन के गठन के चरण में चली जाती है। यदि आप अभी भी भूनना पसंद करते हैं, तो इस प्रक्रिया को कम से कम रखने का प्रयास करें और किसी भी स्थिति में तरल को धुएँ में न लाएँ।

यदि आप अभी भी तलने के लिए सूरजमुखी तेल का चयन करते हैं, तो इसे कभी भी दोबारा उपयोग न करें।

तलने के लिए अलसी का तेल - जहर बन जाता है

कई लोगों ने इस तेल के फायदों के बारे में सुना है। यह अक्सर व्यंजनों में दिखाई देता है। पारंपरिक औषधि, डॉक्टर और पोषण विशेषज्ञ गर्भवती और स्तनपान कराने वाली महिलाओं को इसकी सलाह देते हैं। हालाँकि, आप केवल ताज़ा उत्पाद से ही अधिकतम लाभ प्राप्त कर सकते हैं।

अलसी की दवा थोड़ी सी भी अधिक गर्मी बर्दाश्त नहीं करती है। इसे किसी अंधेरी सूखी जगह में संग्रहित किया जाना चाहिए: संपर्क के मामले में सूरज की किरणेंवसा अपने गुण खो देती है। गर्मी के बारे में क्या कहना है?

गर्मी उपचार के दौरान, अलसी का तेल बासी हो जाता है और असंतृप्त एसिड की बड़ी मात्रा के कारण असली जहर में बदल जाता है। इसे सलाद में कच्चा शामिल करना बेहतर है।

तलने के लिए जैतून का तेल सबसे अच्छा विकल्प है

एक व्यापक राय है कि सूरजमुखी की तुलना में जैतून पर भूनना बेहतर है: सूरजमुखी कम कार्सिनोजेन पैदा करता है। आंशिक रूप से यह है. हालाँकि जैतून के तेल में 75% असंतृप्त वसा होती है, इसका धूम्रपान बिंदु काफी अधिक है: 240 डिग्री।

इस तेल से धुआं नहीं निकलता और इससे बने उत्पाद आश्चर्यजनक रूप से स्वादिष्ट होते हैं। इसलिए सर्वोत्तम उपायमांस या मछली पकाने के लिए नहीं मिलता।

सरसों का तेल - तलने के लिए उत्तम, लेकिन बहुत स्वादिष्ट नहीं

यह 18वीं शताब्दी से रूस में जाना जाता है, और इंग्लैंड में इसे राजाओं की मेज पर एक स्वादिष्ट व्यंजन के रूप में परोसा जाता था। आज, यह उत्पाद खाना पकाने में बहुत कम पाया जाता है। इसका कारण है तेज़ गंध और असामान्य स्वाद. साथ ही, यह जलता नहीं है, धुआं नहीं उठता और तलने के लिए उत्कृष्ट है।

यह सबसे अधिक आहार वाली वनस्पति वसा है, जो इसकी संरचना में लिनोलिक और लिनोलेनिक एसिड के कारण मूल्यवान है। बीमारियों से ग्रस्त लोगों के लिए सरसों के तेल की सलाह दी जाती है हृदय प्रणाली, एथेरोस्क्लेरोसिस।

तलने के लिए ताड़ का तेल - मैं इसका उपयोग नहीं करूंगा

इस उत्पाद से यहां मिलें शुद्ध फ़ॉर्महमारे स्टोर में - एक दुर्लभ वस्तु। लेकिन यह कई निम्न-गुणवत्ता वाले उत्पादों का हिस्सा है और बहुत हानिकारक माना जाता है। वहीं, सूरजमुखी के तेल की तुलना में ताड़ की चर्बी में तलना ज्यादा फायदेमंद होता है।

इसका अधिकांश भाग संतृप्त वसा है, और धूम्रपान बिंदु 230 डिग्री है। इस उपकरण के संबंध में मौजूद एकमात्र समस्या इसकी व्यापकता है औद्योगिक उत्पादनऔर खराब क्वालिटी, इसलिए स्वास्थ्य पर इसके प्रभाव का पता लगाना बहुत मुश्किल है।

यदि आप अभी भी वनस्पति तेल में तलने का निर्णय लेते हैं, तो हमारे अक्षांशों में उपलब्ध सभी उत्पादों में से जैतून का तेल चुनना बेहतर है। बस इस उद्देश्य के लिए विशेष रूप से डिज़ाइन किया गया एक परिष्कृत उत्पाद चुनें। इस तरह आप अपना स्वास्थ्य और दीर्घायु बनाए रखते हैं।

एकातेरिना चेस्नाकोवा लहसुन, तले हुए आलू और सलाद के साथ आपके साथ थीं।

पी.एस. मैं डाइट पर हूं, मैं वास्तव में खाना चाहता हूं

अधिकांश गृहिणियों ने लंबे समय से समझा है कि तलना, स्टू करना और पकाना अधिक लाभदायक और स्वादिष्ट है प्राकृतिक तेल. लेकिन प्रत्येक प्रकार के खाना पकाने के लिए किसे चुनना है? वनस्पति तेलों की कई किस्में हैं जिनका उपयोग भोजन में किया जाता है। हालाँकि, सभी तेलों का उपयोग तलने के लिए नहीं किया जा सकता है।

यूरोपीय वैज्ञानिकों के हालिया अध्ययनों से पता चला है कि किसी भी स्थिति में आपको अलसी के तेल में तलना नहीं चाहिए। तथ्य यह है कि तलने की प्रक्रिया के दौरान, अलसी के तेल में मौजूद फैटी एसिड ट्रांस फैटी एसिड में बदल जाते हैं, जो स्वास्थ्य के लिए बहुत खतरनाक होते हैं।

ये पदार्थ कैंसर और अपच के विकास को भड़का सकते हैं।

सूरजमुखी, मक्का, सरसों या जैतून के तेल में तलना सबसे अच्छा है। कुछ पोषण विशेषज्ञ उच्चतम क्वथनांक वाले तेल में तलने की सलाह देते हैं। चिकित्सा की दृष्टि से, निःसंदेह, खाना पकाने की दृष्टि से नहीं। इनमें ताड़ शामिल है, लेकिन जैतून, मक्का या सोया पर तलना अधिक आम है (लेकिन तलने के लिए विशेष)। उनके क्वथनांक हैं: सूरजमुखी - 120-140, जैतून - 160, मक्का, सोयाबीन - 180।

1. तलते समय, हम उच्च दहन तापमान वाले तेल का उपयोग करते हैं और कम सामग्रीमोटा, जैसे तेलएवोकैडो तेल, सूरजमुखी तेल, मक्का मक्खन, मूंगफलीतेल, रेपसीड तेल, सूरजमुखी तेल
2 . स्टू करते समय, हम कम वसा वाले किसी भी तेल का उपयोग करते हैं।, जैसे रेपसीड तेल, एवोकैडो तेल , कुसुम तेल, मक्के का तेल, जैतून का तेल, अखरोट का तेल, मूंगफली का मक्खन
3 . सलाद में कोई भी तेल मिलाएं, परिष्कृत और अपरिष्कृत दोनों, लेकिन कम वसा

मक्खन

आइए वसा के साथ बातचीत शुरू करें, जो सैंडविच मार्जरीन - स्प्रेड की जगह ले सकती है। पोषण विशेषज्ञों का मानना ​​है कि किसी व्यक्ति के लिए मक्खन से बेहतर कोई ठोस वसा नहीं है। वे कहते हैं, दूध में वसा विशेष रूप से होती है उपयोगी उत्पाद, अधिकांश लोगों के आहार में अपरिहार्य, जिनमें वे लोग भी शामिल हैं जो हृदय रोगों से पीड़ित हैं। दूध की वसा उन बच्चों के लिए विशेष रूप से उपयोगी है जिन्होंने अभी तक पाचन, प्रतिरक्षा आदि को मजबूत नहीं किया है अंत: स्रावी प्रणाली, साथ ही यकृत और पित्त पथ के रोगों वाले लोग। कोई भी फ्रांसीसी आपको बताएगा कि सादे मक्खन में तलना सबसे अच्छा है। यह फ्रांसीसी व्यंजनों के मुख्य "रहस्यों" में से एक है।

स्प्रेड के विपरीत, मक्खन में मनुष्यों के लिए उपयोगी कई जैविक रूप से सक्रिय पदार्थ होते हैं: विटामिन (ए, बीटा-कैरोटीन - प्रोविटामिन ए, ई, डी), सूक्ष्म और मैक्रोलेमेंट्स, फॉस्फोलिपिड्स, लेसिथिन, स्टेरोल्स, आदि। दूध वसा उच्च तापमान के संपर्क में नहीं आता है , ये पदार्थ इसमें सक्रिय अवस्था में होते हैं।

मक्खन में कोलेस्ट्रॉल होता है, जिससे कई लोग डरते हैं। हालाँकि, तेल की दैनिक खुराक (25-30 ग्राम) में, यह केवल लगभग 50 मिलीग्राम है। और नहीं में बड़ी मात्राशरीर के लिए कोशिका झिल्ली की संरचना, स्टेरॉयड हार्मोन के संश्लेषण, प्रतिरक्षा कोशिकाओं को बनाए रखना महत्वपूर्ण है जो शरीर को रोगजनक रोगाणुओं से बचाते हैं।

मक्खन को उसके प्राकृतिक रूप में उपयोग करना बेहतर है, इसे ब्रेड, कुकीज़, पेस्ट्री पर फैलाना, अनाज और अन्य तैयार भोजन में जोड़ना। पोषण विशेषज्ञ खाना पकाने की सलाह नहीं देते हैं, मक्खन में तलने की तो बात ही छोड़ दें, क्योंकि थोड़े समय के लिए उच्च तापमान पर गर्म करने से भी इसका जैविक मूल्य काफी कम हो जाता है। तेल में वातकारक गुण होते हैं और चिढ़ श्लेष्म झिल्ली पर शांत प्रभाव पड़ता है। इसलिए, गर्म दूध, शहद और मक्खन के रूप में दवा एनजाइना के लिए एक उत्कृष्ट उपाय है।

अब मक्खन 90% नकली है. लेबल पर ध्यान दें. यदि मक्खन का कोई नाम है - "क्रेमलिन", "स्मोलेंस्क", "वोलोग्दा", आदि। इसे न खरीदना ही बेहतर है. उदाहरण के लिए, "क्रेमलिन" एक ख़राब मार्जरीन है।
सिद्ध निर्माताओं में से, ये हैं प्रोस्टोकवाशिनो ऑयल, चियरफुल मिल्कमैन, समर डे, एंकर, हाउस इन द विलेज। मक्खन के लिए मानक का पदनाम GOST 37-91 है। निर्माण की तारीख और समाप्ति की तारीख स्पष्ट रूप से मुद्रित और सुपाठ्य होनी चाहिए। 100 डिग्री के तापमान पर गर्म करने पर तेल अपने सभी उपयोगी गुण खो देता है। यह में बदल जाता है ख़राब वसा. लेकिन अगर आप मक्खन को बिना ज्यादा गर्म किए पिघलाएं और डिश के ऊपर डालें तो यह न सिर्फ स्वादिष्ट होगा, बल्कि सेहतमंद भी होगा।

पिघलते हुये घी

पिघला हुआ गाय का मक्खन न केवल पाक उत्पादों के लिए एक सार्वभौमिक वसायुक्त उत्पाद है, जिस पर चीज़केक और तले हुए अंडे, सेंकना पाई और अन्य उपहार भूनना अच्छा है। इसमें यह भी है औषधीय गुण: पाचन प्रक्रियाओं को उत्तेजित करता है, विशेष रूप से, छोटी आंत के कामकाज में सुधार करता है, यकृत के कामकाज पर अनुकूल प्रभाव डालता है, मस्तिष्क को पोषण देता है।

रूस में, पिघला हुआ मक्खन हमेशा एक लोकप्रिय वसायुक्त उत्पाद रहा है और इसका उत्पादन महत्वपूर्ण मात्रा में किया गया था। अब यह दुकानों में बहुत कम मिलता है, लेकिन इसे स्वयं पकाना आसान है।

घी कैसे पकाएं. मक्खन को एक सॉस पैन (अधिमानतः स्टेनलेस स्टील) में डालें और धीमी आंच पर पिघलाएं। जब मक्खन पिघल जाए, तो आँच को कम कर दें, सुनिश्चित करें कि मक्खन से केवल कुछ ही बुलबुले उठें। ये बुलबुले एक झाग बनाते हैं, जिसे समय-समय पर चम्मच से हटाया जाना चाहिए जब तक कि तेल साफ न हो जाए और वनस्पति तेल के रंग के समान न हो जाए, और पैन के तल पर गहरे भूरे रंग का अवक्षेप न बन जाए। - तैयार तेल को छलनी से छानकर साफ कर लें कांच के बने पदार्थ, रेफ्रिजरेट करें और कॉर्क करें। गुणवत्तापूर्ण घी का रंग पीला, गंध और स्वाद दूध की वसा जैसा होना चाहिए और उसकी बनावट महीन दानेदार होनी चाहिए।

पिघले हुए मक्खन को पकाने की प्रक्रिया में लगभग दो घंटे लगते हैं। प्राप्त उत्पाद की मात्रा पिघले हुए गाय के मक्खन की वसा सामग्री पर निर्भर करती है। 72.5% वसा सामग्री वाले 1 किलो तेल से, आमतौर पर लगभग 600 ग्राम घी प्राप्त होता है, और 82.5% वसा सामग्री वाले तेल से - लगभग 800 ग्राम। परिणामी तेल को एक अंधेरी जगह में एक वर्ष तक संग्रहीत किया जा सकता है। तापमान 2 से 6° से.

सूअर की वसा

सिंथेटिक वसा का एक अच्छा विकल्प चरबी है। हमारे पूर्वजों ने उस पर तला और स्टू किया था, पिघला हुआ सूअर का मांस पाई और अन्य पेस्ट्री के लिए आटे में जोड़ा गया था।

आधुनिक वैज्ञानिकों ने साबित कर दिया है कि सूअर की चर्बी का मध्यम तापन भयानक नहीं है - पिघलने पर, इसके जैविक गुणों और पाचनशक्ति में ही सुधार होता है। इस पर आप न सिर्फ तल सकते हैं, बल्कि खा भी सकते हैं. मध्यम नमकीन, काली रोटी और लहसुन के साथ, लार्ड न केवल स्वादिष्ट है, बल्कि स्वास्थ्यवर्धक भी है।

पशु मूल के अन्य वसा के विपरीत, जिसमें मुख्य रूप से संतृप्त फैटी एसिड होते हैं, सूअर की वसा में एराकिडोनिक एसिड सहित कई उपयोगी असंतृप्त फैटी एसिड होते हैं, जो हमारे आहार में शायद ही कभी पाया जाता है। इसमें संतृप्त, मोनो- और पॉलीअनसेचुरेटेड एसिड का अनुपात लगभग 4:5:1 के बराबर है, जो कि इष्टतम - 4:6:1 के काफी करीब है।

आधुनिक वैज्ञानिकों का मानना ​​है कि सूअर की चर्बी वनस्पति और पशु वसा में सबसे संपूर्ण वसा में से एक है। यह मक्खन से 5 गुना अधिक जैविक रूप से सक्रिय है।

उत्पादों को तलने के दौरान वसा को अल्पकालिक गर्म करने से दुर्दम्य वसा - गोमांस और मटन की पाचन क्षमता बढ़ जाती है, लार्ड की पाचन क्षमता में बदलाव नहीं होता है और वनस्पति तेलों और मक्खन के जैविक मूल्य में कमी आती है। ऐसे में तलने के लिए घी और चरबी का इस्तेमाल करना चाहिए. लंबे समय तक गर्मी उपचार के साथ, न केवल वसा में निहित जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों का विनाश होता है, बल्कि फैटी एसिड के ऑक्सीकरण के विषाक्त उत्पादों का निर्माण भी होता है। बार-बार ताप उपचार से तेल कैंसरकारी हो जाते हैं।
तो, गर्म करने पर गोमांस और मेमने की चर्बी की गुणवत्ता में सुधार होता है, वनस्पति तेल खराब हो जाते हैं, और सूअर की चर्बी को गर्म करने पर कुछ नहीं होता है।

वनस्पति तेल

आप न केवल दूध और सूअर की चर्बी से, बल्कि वनस्पति तेल से भी खाना पका सकते हैं, जिसका धुआं बिंदु उच्च होता है। इसलिए विशेषज्ञ उस तापमान को कहते हैं जिस पर कड़ाही में गर्म किया गया तेल धुआं निकलने लगता है। कम धूम्रपान बिंदु वाले तेल में भोजन पकाना असंभव है: यह पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड के उच्च तापमान ऑक्सीकरण के कई उत्पाद पैदा करता है जो मनुष्यों के लिए हानिकारक हैं।

खाना पकाने के लिए आदर्श जैतून, अंगूर और उच्च ओलिक सूरजमुखी तेल हैं - जिनमें से सभी में मुख्य रूप से गर्मी प्रतिरोधी ओलिक एसिड होता है।

अपरिष्कृत वनस्पति तेल पर: सूरजमुखी, मक्का, आदि - तलना, सिद्धांत रूप में, संभव है, लेकिन केवल मध्यम तापमान (150-170 डिग्री सेल्सियस) पर, जिसे पार नहीं किया जाना चाहिए। तथ्य यह है कि उनमें बहुत सारे पॉलीअनसैचुरेटेड फैटी एसिड होते हैं, जो 180 डिग्री सेल्सियस से ऊपर गर्म होने पर, पेरोक्साइड, केटोन्स, एल्डिहाइड और अन्य रासायनिक यौगिकों के निर्माण के साथ तीव्रता से ऑक्सीकरण करना शुरू कर देते हैं, जो न केवल उत्पाद को एक अप्रिय स्वाद देते हैं और गंध, लेकिन जहरीले पदार्थ भी हैं, जो मानव स्वास्थ्य पर प्रतिकूल प्रभाव डालते हैं।

पाक प्रयोजनों के लिए हाइड्रोजनीकृत वसा का एक अच्छा विकल्प हो सकता है घूस. हम इसका उपयोग मुख्य रूप से करते हैं खाद्य उद्योग, लेकिन यह घरेलू उपयोग के लिए काफी उपयुक्त है। आप इसे भून सकते हैं, बेक कर सकते हैं, आप इसके साथ सलाद का मसाला बना सकते हैं।

लार्ड की तरह, ताड़ का तेल मुख्य रूप से थर्मल रूप से स्थिर फैटी एसिड, संतृप्त पामिटिक और मोनोअनसैचुरेटेड ओलिक से बना होता है, इसलिए यह ऐसे तापमान का सामना कर सकता है जो अधिकांश अन्य तेलों को धुंआ बना देता है और टूट जाता है।

उच्च तापीय स्थिरता के अलावा, पाम तेल के अन्य फायदे भी हैं। शुरुआत करने के लिए, इसके उत्पादन में बेंजीन और अन्य कार्बनिक सॉल्वैंट्स का उपयोग नहीं किया जाता है, इसलिए यह पर्यावरण के अनुकूल है। आगे। ताड़ के तेल में तले हुए खाद्य पदार्थों का रंग सुंदर सुनहरा होता है। इसके अलावा, ताड़ की वसा में अपनी सतह पर सबसे छोटे हवा के बुलबुले रखने की क्षमता होती है, जो तैयार उत्पाद को पतला बनाती है स्वाद गुणऔर भुरभुरापन. इसलिए, ताड़ का तेल न केवल तला जाता है, बल्कि कुकीज़, केक, मफिन और अन्य कन्फेक्शनरी के आटे में भी मिलाया जाता है।

उत्कृष्ट उपभोक्ता गुणों के बावजूद, पाम तेल को हाल तक कई लोग मानते थे, और कुछ लोग अब भी पामिटिक एसिड की उच्च सामग्री के कारण इसे लगभग सबसे खराब वनस्पति तेल मानते हैं। ताड़ के तेल में वास्तव में इस एथेरोजेनिक फैटी एसिड की बहुत अधिक मात्रा होती है - लगभग 50%। हालाँकि, वसा की दुनिया में, सब कुछ इतना सरल नहीं है। बायोकेमिस्टों ने साबित कर दिया है कि मानव शरीर पर उनके प्रभाव की प्रकृति ट्राइग्लिसराइड अणुओं (वसा अणुओं में) में संतृप्त फैटी एसिड के स्थान पर निर्भर करती है। ताड़ के तेल में, पामिटिक एसिड का एक महत्वपूर्ण हिस्सा दूसरी स्थिति में होता है, इसलिए बोलने के लिए, वह स्थिति जो मानव स्वास्थ्य के लिए हानिकारक नहीं है। यह ध्यान रखना दिलचस्प है कि वसा अणु में वही स्थान गाय के दूध में पाए जाने वाले पामिटिक एसिड के हिस्से का होता है।

मानव स्वास्थ्य के लिए पाम तेल की सुरक्षा पर विशेषज्ञ कई वर्षों से विचार कर रहे हैं विश्व संगठनस्वास्थ्य (डब्ल्यूएचओ)। उनके अध्ययन से पता चला कि जिन लोगों ने ताड़ के तेल का सेवन करना शुरू कर दिया, उनमें उन लोगों की तुलना में हृदय रोग विकसित होने का जोखिम काफी कम हो गया, जो 20% ट्रांस आइसोमर्स के साथ हाइड्रोजनीकृत वसा का सेवन जारी रखते थे।

हाँ, और लोगों का रोजमर्रा का अनुभव उष्णकटिबंधीय देशपरंपरागत रूप से ताड़ का तेल खाने से यह संकेत मिलता है कि इसका स्वास्थ्य पर कोई नकारात्मक प्रभाव नहीं पड़ता है। उच्च रक्तचाप और अन्य हृदय संबंधी रोग, जो संतृप्त वसा और कोलेस्ट्रॉल से जुड़े हैं, इन देशों के लोग यूरोपीय या अमेरिकियों की तुलना में कम पीड़ित होते हैं, जो हाल तक ताड़ का तेल नहीं खाते थे। यह सब देखते हुए, डब्ल्यूएचओ विशेषज्ञ पाम तेल को सबसे आशाजनक तेल और वसा उत्पादों में से एक मानते हैं जो हाइड्रोजनीकृत वसा की जगह ले सकता है।

अपने आहार में हाइड्रोजनीकृत वसा को प्राकृतिक वसा से बदलना सही दिशा में पहला कदम है। ट्रांस-आइसोमर्स के शरीर को पूरी तरह से साफ करने के लिए, दूसरा काम करना आवश्यक है - मार्जरीन सिंथेटिक्स का उपयोग करके तैयार उत्पादों को त्यागना। यदि आप खरीदे गए उत्पादों पर लगे लेबल को ध्यान से पढ़ें तो ऐसा करना मुश्किल नहीं है।

सूरजमुखी और क्यों मक्के का तेलस्वास्थ्य के लिए हानिकारक हैं और खाना पकाने के लिए कौन सा तेल सबसे अच्छा है? क्या आप जैतून के तेल और नारियल के तेल से तल सकते हैं?

सूरजमुखी का तेल हानिकारक क्यों है?

बहुत से लोग मानते हैं कि सूरजमुखी का तेल खाना पकाने के लिए सबसे अच्छा विकल्प है, क्योंकि यह उपलब्ध है, सस्ता है, लगभग गंधहीन है और इसमें कोई गंध नहीं है। हालाँकि, परिष्कृत सूरजमुखी तेल मानव चयापचय के लिए सबसे हानिकारक में से एक है और अधिकांश पोषण विशेषज्ञ इसे छोड़ने की सलाह देते हैं।

इस नुकसान का कारण सूरजमुखी तेल में ओमेगा-6 वसा की अत्यधिक उच्च मात्रा है। ओमेगा-3 (मछली का तेल) या ओमेगा-9 (जैतून का तेल) के विपरीत, इन वसा की शरीर को बहुत कम मात्रा में ही आवश्यकता होती है। साथ ही, किसी भी प्रकार का सूरजमुखी तेल (अपरिष्कृत सहित) लगभग 60-80% ओमेगा -6 वसा से बना होता है।

असंतृप्त ओमेगा-6 फैटी एसिड

ओमेगा-6 वसा स्वयं स्वास्थ्य के लिए हानिकारक नहीं है, बल्कि बड़ी मात्रा में उनका उपयोग ही हानिकारक है। वैज्ञानिक अनुसंधानवे कहते हैं कि मानव आहार में ओमेगा-3 और ओमेगा-6 का आदर्श अनुपात 1 से 1 है - हालाँकि, सूरजमुखी के तेल में पका हुआ भोजन खाने से यह अनुपात 1 से 10 या यहाँ तक कि 1 से 20 में बदल जाता है।

इस असंतुलन का परिणाम शरीर में विभिन्न सूक्ष्म सूजन की घटना और कोशिका पुनर्जनन प्रक्रियाओं में व्यवधान है (1)। यदि आहार में ओमेगा-3 की कमी हो (दूसरे शब्दों में, यदि कोई व्यक्ति सैल्मन, सैल्मन या नियमित रूप से नहीं खाता है) तो स्थिति काफी बढ़ जाती है - जो अपने आप में काफी विशिष्ट है।

सबसे लोकप्रिय वनस्पति तेल

दुर्भाग्य से, परिष्कृत सूरजमुखी और मकई के तेल का व्यापक रूप से न केवल सुविधाजनक खाद्य पदार्थों और फास्ट फूड (हैमबर्गर और फ्रेंच फ्राइज़ उन पर तले जाते हैं) में उपयोग किया जाता है, बल्कि अधिकांश सामान्य रेस्तरां में भी किया जाता है। वजह है सस्तापन दीर्घकालिकभंडारण, तटस्थ स्वाद और बिना जलाए उच्च तापमान (लगभग 200-250˚C) सहन करने की क्षमता।

यदि कोई व्यक्ति यह नहीं सोचता कि वह जो खाना खाता है वह किस प्रकार के वनस्पति तेल पर पकाया जाता है, तो यह विश्वास के साथ कहा जा सकता है कि यह गहरे औद्योगिक प्रसंस्करण के सूरजमुखी तेल पर पकाया जाता है। स्वास्थ्यप्रद (और अधिक महंगे) जैतून या नारियल तेल का उपयोग करने के मामले में, यह आमतौर पर स्पष्ट रूप से रिपोर्ट किया जाता है।

क्या आप जैतून के तेल में तल सकते हैं?

हानिकारक सूरजमुखी तेल का एक सुरक्षित विकल्प अक्सर जैतून का तेल होता है। इस तेल में मुख्य रूप से ओमेगा-9 मोनोसैचुरेटेड फैटी एसिड होते हैं, जो स्वास्थ्य के लिए तटस्थ होते हैं और ओमेगा-6 और ओमेगा-3 के संतुलन को प्रभावित नहीं करते हैं। हालाँकि, मुख्य प्रश्न यह है कि क्या जैतून के तेल में तलना संभव है और क्या गर्म होने पर यह अपने गुण खो देता है।

अच्छी खबर यह है कि यद्यपि गर्म करने पर जैतून के तेल में कुछ एंटीऑक्सीडेंट गुण होते हैं, लेकिन संरचना में कोई हानिकारक तत्व दिखाई नहीं देते हैं। दूसरे शब्दों में, जैतून का तेल खाना पकाने और उचित मात्रा में नियमित उपभोग दोनों के लिए सुरक्षित है।

रिफाइंड जैतून का तेल

यह जानना भी महत्वपूर्ण है कि हर रोज तलने के लिए आपको महंगे कोल्ड-प्रेस्ड जैतून के तेल की बिल्कुल भी आवश्यकता नहीं है - यह सलाद में जोड़ने के लिए अधिक उपयुक्त है। आप साधारण भोजन पकाने के लिए रिफाइंड जैतून के तेल का उपयोग कर सकते हैं - यह बहुत सस्ता है और किसी भी बड़े सुपरमार्केट में बेचा जाता है।

हालाँकि, याद रखें कि निर्माता अक्सर जैतून के तेल के साथ सूरजमुखी तेल जारी करके उपभोक्ता के साथ "खेलने" की कोशिश करते हैं। दुर्भाग्य से, अक्सर ऐसे मिश्रण में जैतून के तेल की मात्रा 5-10% से अधिक नहीं होती है - दूसरे शब्दों में, यह साधारण सूरजमुखी तेल है। खरीदने से पहले, हमेशा पैकेज पर तेल की संरचना का ध्यानपूर्वक अध्ययन करें।

तलने के लिए नारियल का तेल

एक और अच्छा विकल्पखाना पकाने के लिए नारियल का तेल है। यह उच्च तापमान को पूरी तरह से सहन करता है, इसका स्वाद सुखद होता है और इसकी संरचना में फैटी एसिड की एक अनूठी विशेषता होती है। मूलतः, नारियल तेल संतृप्त पशु वसा का एक पौधा-आधारित संस्करण है, लेकिन इसमें कोलेस्ट्रॉल नहीं होता है।

फिटसेवन ने इस तथ्य के बारे में विस्तार से लिखा है कि मानव शरीर अपनी कैलोरी को उपचर्म वसा में परिवर्तित करने के लिए बेहद अनिच्छुक है। नारियल तेल फैटी एसिड मुख्य रूप से शरीर द्वारा दैनिक ऊर्जा के स्रोत और विभिन्न हार्मोन (मुख्य रूप से टेस्टोस्टेरोन) के संश्लेषण के लिए सामग्री के रूप में उपयोग किया जाता है।

घी मक्खन

"जी" (या "घी") एक प्रकार का घी है और भारत और दक्षिण एशिया में खाना पकाने के लिए इसका व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। साधारण मक्खन के विपरीत, जो भोजन तलने के लिए उपयुक्त नहीं है और 150˚C पर जल जाता है, घी को लगभग 200-250˚C के उच्च तापमान तक गर्म किया जा सकता है। दूसरे शब्दों में, आप इस पर सुरक्षित रूप से तल सकते हैं।

घी के साथ पकाया जाने पर, भोजन एक सुखद कारमेल स्वाद और एम्बर रंग प्राप्त करता है, और मक्खन में बड़ी मात्रा में विटामिन ए और विटामिन ई होता है। आप तैयार घी मक्खन और नियमित अनसाल्टेड मक्खन दोनों खरीद सकते हैं। अलग से, हम ध्यान दें कि घी तेल में व्यावहारिक रूप से कोई हानिकारक ओमेगा -6 नहीं है।

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रोजमर्रा के खाना पकाने के लिए सबसे खराब विकल्प सूरजमुखी, कैनोला और मकई के तेल हैं, जिनमें हानिकारक ओमेगा -6 फैटी एसिड की मात्रा अधिक होती है। सर्वोत्तम तेलतलने के लिए जैतून और नारियल (इन तेलों के परिष्कृत संस्करणों सहित), साथ ही घी घी भी हैं।

वैज्ञानिक स्रोत:

1. सूरजमुखी तेल के बारे में चौंकाने वाला सच,
2. एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल में खाना न पकाना क्यों बेहतर है,
3. ताड़ के तेल के बारे में आम मिथकों को दूर करना,