स्वस्थ भोजन: तलने के लिए कौन सा तेल बेहतर है। किस तेल में तलें: विभिन्न देशों के रसोइयों की सलाह

खाना तलने के लिए किस प्रकार का तेल सर्वोत्तम है? ये सवाल इसलिए उठता है क्योंकि हर तेल नहींतैयारी में इस उद्देश्य के लिए उपयुक्त. बेशक, कोई भी हमें उस तेल का उपयोग करने से मना नहीं कर सकता जिसके हम आदी हैं, लेकिन चूंकि पके हुए भोजन की गुणवत्ता और स्वास्थ्य दोनों सीधे तौर पर इस पर निर्भर करते हैं, इसलिए हम इस विषय पर विस्तृत ध्यान देंगे। तलने के दौरान भोजन पर सबसे अधिक मांग वाले प्रकार के तेल के लाभ और हानि की विस्तृत समीक्षा आपको तेल की पसंद के प्रति अपने दृष्टिकोण पर पुनर्विचार करने के लिए प्रेरित कर सकती है।

स्वस्थ आहार के समर्थक इस मुद्दे पर स्पष्टवादी हैं और मानते हैं कि तेल में भोजन तलना बेहद हानिकारक है। ऐसे निष्कर्ष बिना कारण के मौजूद नहीं हैं, क्योंकि:

• कैलोरी की मात्रा बढ़ाता है. तला हुआ भोजन आवश्यक रूप से गर्म तेल का कुछ हिस्सा सोख लेता है, खासकर आलू और पाई के मामले में।
• विटामिन मूल्य में कमी. गर्म करने पर अधिकांश उपयोगी घटक नष्ट हो जाते हैं।
• वसा के टूटने की विषाक्तता में वृद्धि.

लेकिन उन लोगों के लिए निराशा न करें जो तला हुआ खाना पसंद करते हैं, अगर आप इसे सही तरीके से भूनते हैं और तलने के लिए सही तेल का उपयोग करते हैं, तो भोजन आनंद और लाभ लाएगा!

तलने का तेल खराब क्यों है?

चूंकि गर्म करने पर सबसे मूल्यवान तेल भी जहर में बदल सकता है और जहरीला हो सकता है, इसलिए आपको यह जानना होगा कि तलने के लिए वास्तव में कौन सा तेल बनाया गया है। 100 डिग्री के बाद पहले से ही ताप तक पहुँचना, तथाकथित असंतृप्त वसीय अम्लविभाजित होकर, वे बाद में जहरीले आइसोमर्स बनाते हैं - एल्डिहाइड, कीटोन्स। कोई भी तेल जिसमें पॉलीअनसैचुरेटेड वसा का एक महत्वपूर्ण प्रतिशत होता है, जो उच्च तापमान पर आसानी से नष्ट हो जाते हैं, शरीर को अधिक नुकसान पहुंचाते हैं। हमारे लेख में, क्रिटिकल हीटिंग, जब तेल जलने लगता है, धुआं निकलने लगता है और खतरनाक पदार्थ निकलने लगते हैं, उसे क्रिटिकल हीटिंग कहा जाता है धुआँ बिंदु. डिश को आकर्षक सुनहरा क्रस्ट प्राप्त करने के लिए, तेल का ताप 180 डिग्री तक पहुंचना चाहिए। इस तरह के भोजन से दूर होकर, एक व्यक्ति अतिरिक्त पाउंड बढ़ने का जोखिम उठाता है, क्योंकि वसा जमा और कार्सिनोजेन सक्रिय रूप से जमा होते हैं, साथ ही धमनियां और वाहिकाएं संकीर्ण हो जाती हैं और विषाक्त पदार्थों से भर जाती हैं। अलावा, अशुद्धता सामग्रीउपयुक्त तलने के तेल की हमारी पसंद को भी प्रभावित करना चाहिए।

भोजन और तेल का ताप तापमान:

तेलों के प्रकार और तले हुए खाद्य पदार्थों पर उनका प्रभाव

मक्खन

ऐसा तेल, हालांकि तलने पर एक सुखद सुगंध पैदा करता है, साथ ही एक स्वादिष्ट परत भी बनाता है, केवल कम डिग्री पर ही इस उद्देश्य के लिए उपयुक्त है। किसी भी मक्खन का धुआँ बिंदु या ऑक्सीकरण बिंदु 120-150 C˚ तक होता है। इसमें 85% पशु वसा है, बाकी सिर्फ पानी और दूध प्रोटीन है। इसीलिए, तीव्र ताप के साथ, यह जल्दी से जलना, धुआं निकलना और बासी हो जाना शुरू हो जाता है - यह सिर्फ अशुद्धियाँ जल रही हैं। चूंकि वनस्पति वसा को शामिल किए बिना प्राकृतिक मक्खन अब मिलना मुश्किल है, इसके अलावा, डेयरी स्टोर उत्पादों में एंटीबायोटिक्स, हार्मोन की एक उच्च सामग्री होती है, और उन्हें घास के साथ नहीं, बल्कि फ़ीड के साथ खिलाया जाता है, यहां तक ​​​​कि एक सवाल भी हो सकता है, लेकिन क्या यह मक्खन का उपयोग करने लायक है।

मक्खन में कैसे और कब तलें

• केवल कम तापमान पर;
• पकवान को एक सुखद मलाईदार सुगंध देने के लिए;
• एक सुनहरा क्रस्ट बनाना आवश्यक है, उदाहरण के लिए, भरवां पैनकेक पर;
• जब किसी डिश को तेल में धीमा करना जरूरी हो.

स्पष्ट मक्खन घी

घी पहले से ही अशुद्धियों से मुक्त है, लेकिन इससे इसके फायदे नहीं बढ़ते हैं, खासकर अगर यह घर का बना न हो। एक महत्वपूर्ण प्लस उच्च धूम्रपान बिंदु है, लगभग 250 डिग्री। यदि आप चूल्हे पर ऐसे तेल को अधिक मात्रा में रखते हैं, तो इससे धुआं नहीं निकलेगा, क्योंकि इसमें शर्करा, प्रोटीन और नमी नहीं रह जाती है। आप इस पर फ्राई कर सकते हैं., स्टू, और इसे मक्खन के विकल्प के रूप में उपयोग करें।

घी में कब तलना है

• जब आप सुनहरी पपड़ी पाना चाहते हैं;
• जब आपको किसी व्यंजन को पकाने या उबालने की आवश्यकता हो;
• जब आपको तेज़ आंच पर तलने की ज़रूरत हो।

परिष्कृत वनस्पति तेल

रिफाइंड तेल हमारे लिए सबसे किफायती है, खासकर इसकी कम कीमत को देखते हुए। इसमें तथाकथित धुएं का एक उच्च बिंदु है, इसलिए यह निश्चित रूप से गहरे तलने और तलने के लिए उपयुक्त है। लेकिन अपनी चापलूसी न करें, क्योंकि ऐसा तेल अपने आप में हानिकारक होता है। रासायनिक सफाई और गंधहरण के परिणामस्वरूप, इसमें 25% तक ट्रांस वसा, तथाकथित सनकी अणु होते हैं। वे शरीर में जमा हो जाते हैं और व्यावहारिक रूप से उत्सर्जित नहीं होते हैं। वैसे तो खाने के लिए अपरिष्कृत तेल अधिक फायदेमंद होता है, लेकिन जब तलने की बात आती है तो रिफाइंड तेल का उपयोग करने की सलाह दी जाती है। यह स्वाद और प्राकृतिक विटामिन से रहित है, इसलिए चरम मामलों में इसका उपयोग करना बेहतर है। सूरजमुखी तेल, यहाँ तक कि परिष्कृत, मक्के के तेल की तरह, तलने के लिए सबसे खराब में से एक माना जाता है!

रिफाइंड वनस्पति तेल में कब तलना है

• विदेशी गंधों और स्वादों की घटना से बचने के लिए;
• जब आपको तेज़ आंच पर खाद्य पदार्थों को जल्दी से भूनने की आवश्यकता होती है।

अतिरिक्त वर्जिन जैतून का तेल

अपरिष्कृत कोल्ड-प्रेस्ड एक्स्ट्रा वर्जिन तेल का धुआं बिंदु 170-180 डिग्री है, जो उच्च गर्मी पर एक पैन में भोजन तलने के लिए काफी कम है, लेकिन धीमी कुकर में इस पर व्यंजन पकाना या पकाना काफी स्वीकार्य है। चूंकि एक्स्ट्रा वर्जिन ऑलिव ऑयल बिना किसी रसायन के यांत्रिक रूप से निकाला जाता है, इसलिए यह अपने जैतून के स्वाद और सुगंध को बरकरार रखता है। इसलिए ऐसा माना जाता है सलाद और सॉस की ड्रेसिंग के लिए सर्वोत्तम. ऐसे तेल को शुद्ध रूप में लाभकारी रूप से उपयोग करने की सिफारिश की जाती है, लेकिन यह कम समय में तलने के लिए भी उपयुक्त है। यदि जैतून के तेल से धुंआ निकलना शुरू हो जाए तो इसमें जहरीले पदार्थ भी बन जाएंगे।

एक्स्ट्रा वर्जिन ऑलिव ऑयल के साथ कब तलना है

• जब किसी बर्तन को तेल में डुबाना या काला करना आवश्यक हो;
• जब डिश को हल्का तलना हो;
• धीमी कुकर में व्यंजन पकाने और उन्हें स्वादिष्ट जैतून का स्वाद देने के लिए।

जतुन तेल

इस उप-प्रजाति में एक्स्ट्रा वर्जिन किस्म को छोड़कर सभी प्रकार के तेल शामिल हैं। जैतून के तेल की ऐसी किस्मों को अशुद्धियों से शुद्ध किया जाता है, और उनका नामित धुआं बिंदु बहुत अधिक होता है - 240 डिग्री तक। गहरे तलने के लिए पोमेस जैतून का तेल डाला जाता है और उपयोग किया जाता है एक पैन में मांस भूनना. धूम्रपान शुरू होने से पहले, स्वाभाविक रूप से गर्म होने पर, तेल हानिकारक कार्सिनोजन का उत्पादन नहीं करता है। बेझिझक इस पर तलें और स्टू करें।

जैतून के तेल में कब तलना है

• व्यंजन पकाने और पकाने के लिए;
• जब आपको कोई डीप-फ्राइड व्यंजन पकाने की आवश्यकता हो;
• पके हुए भोजन में जैतून जैसा स्वाद प्रदान करना।

नारियल का तेल

प्राकृतिक नारियल तेल का सक्रिय धूम्रपान बिंदु 180-230 डिग्री तक होता है, यह इस तथ्य के कारण है कि इसमें 92% संतृप्त वसा होती है। केवल 2% पॉलीअनसेचुरेटेड नष्ट होते हैं, इसलिए यह सबसे उपयुक्त है तेज़ आंच पर तलने के लिए. नारियल का तेल अपने मूल रूप में बहुत मूल्यवान है, और गर्मी के संपर्क में आने पर भी, यह लाभकारी पदार्थों को बरकरार रख सकता है, लेकिन तेल को गर्म न करें ताकि इसका मूल्य कम न हो जाए।

नारियल के तेल में कब तलना है

• जब आपको किसी व्यंजन को हल्का तलना या उबालना हो;
• जब तेज़ आंच पर तलना आवश्यक हो;
• जब आपको ओवन में कोई डिश बेक करने की आवश्यकता हो।

जानवरों की चर्बी, चरबी, चरबी

लार्ड की तुलना में लार्ड तलने के लिए अधिक स्वीकार्य है, क्योंकि इसमें अब प्रोटीन और अन्य अशुद्धियाँ नहीं होती हैं। आधुनिक गृहिणियों, विशेषकर शहरी निवासियों ने लंबे समय से अपने व्यंजन पकाने के लिए पशु वसा का उपयोग नहीं किया है। इसका धुंआ बिंदु कम होता है, केवल 160 डिग्री, गर्म करने पर एक विशेष गंध आती है, पशु वसा भोजन में अवशोषित होकर इसका स्वाद बदल देती है। यदि आप लार्ड या लार्ड के साथ भूनना जारी रखते हैं, तो बहुत अधिक बहकावे में न आएं, क्योंकि पशुपालक अपने बच्चों को आदर्श भोजन से बहुत दूर, अक्सर एंटीबायोटिक दवाओं और हार्मोन के साथ खिलाते हैं।

लार्ड या लार्ड में कब तलना है

• जब किसी व्यंजन को तली हुई चर्बी का स्वाद और सुगंध देने की आवश्यकता होती है;
• जब तलें तो कम तापमान पर होगा.

तले हुए आलू, रसदार स्टेक, कुरकुरा चिकन, तली हुई पाई - ये सब स्वादिष्ट हो सकते हैं, लेकिन जैसा कि हम पहले ही सीख चुके हैं, बिल्कुल स्वास्थ्यप्रद नहीं। किसी दुकान में तलने के लिए तेल चुनते समय, ऊपर वर्णित कारकों पर विचार करना सुनिश्चित करें, लेकिन हम निश्चित रूप से इस निष्कर्ष पर पहुंच सकते हैं कि यह उच्च गर्मी पर तलने के लिए आदर्श है। परिष्कृत जैतून का तेल और नारियल, अन्य प्रकार के तेलों से सावधान रहना बेहतर है।

भोजन को तलने का एक विकल्प भाप में पकाना या आस्तीन या पन्नी में पकाना हो सकता है। अपनी सेहत का ख्याल रखना!

कई लोग गलती से मानते हैं कि जैतून या सूरजमुखी के तेल में तलने से तले हुए खाद्य पदार्थों के नुकसान नाटकीय रूप से कम हो जाते हैं। दुर्भाग्यवश, ऐसा बिल्कुल नहीं है।

जैसा कि कई अध्ययनों से पता चलता है, इस मामले में लगभग सभी वनस्पति तेलों का उपयोग आपके स्वास्थ्य के लिए हानिकारक होगा। यह विशेष रूप से सच है जब बच्चों के लिए खाना पकाने की बात आती है।

इस लेख में, हम देखेंगे कि तले हुए खाद्य पदार्थ आपके स्वास्थ्य पर क्या प्रभाव डाल सकते हैं, क्या बिना तेल के तलना सुरक्षित है, और तले हुए खाद्य पदार्थों का विकल्प कैसे खोजा जाए।

तलना है या नहीं भूनना, यही सवाल है।

आज, लगभग किसी को भी संदेह नहीं है कि तले हुए खाद्य पदार्थ अस्वास्थ्यकर हैं। स्क्रीन पर डॉक्टर और पोषण विशेषज्ञ बस यही कहते रहते हैं: "तला हुआ खाना छोड़ दो, तला हुआ खाना नुकसानदायक और जहर है।" लेकिन, मैं कबूल करता हूं, मुझे भी पूरी तरह से एहसास नहीं हुआ कि तलना (विशेष रूप से तेल में!) असीम रूप से हानिकारक है।

और यहां मुद्दा यह भी नहीं है कि तेल के साथ हम दर्जनों गुना अधिक अनावश्यक कैलोरी खाते हैं (और कई लोग फ्राइंग पैन में तेल डालते समय इसके बारे में सोचते भी नहीं हैं: इस उत्पाद का अतिरिक्त 100 मिलीलीटर हमारे पकवान में कम से कम 900 किलो कैलोरी जोड़ता है, जरा सोचिए, दैनिक भत्ता का लगभग आधा!)।

मुद्दे को समझने के बाद, मुझे एहसास हुआ कि सब कुछ सिर्फ वसा से कहीं अधिक गंभीर है, जो निश्चित रूप से पक्षों पर जमा हो जाएगा। तो तले हुए भोजन का मुख्य खतरा क्या है?

तेल में तलना हानिकारक क्यों है?

अधिकांश प्रकार के वनस्पति तेलों के लिए, जो कथित तौर पर तलने के लिए होते हैं (सूरजमुखी, मक्का, आदि), धुआं बिंदु उस तापमान से कम होता है जिस पर फ्राइंग पैन को बिजली और गैस स्टोव पर गर्म किया जा सकता है। वनस्पति तेलों का धुआं बिंदु वह तापमान होता है जिस पर तेल विषाक्त पदार्थों और कार्सिनोजेन का उत्पादन करना शुरू कर देता है जो घातक नवोप्लाज्म के उद्भव में योगदान देता है।

इस स्मोक पॉइंट को पार करने के लिए एक ही तेल में कई बार तलना बिल्कुल भी जरूरी नहीं है। स्टोव और पैन के आधार पर, तलने के दौरान तापमान आसानी से 250-300 डिग्री तक पहुंच सकता है। और इसका मतलब यह है कि तेल में (उदाहरण के लिए, ऑलिव एक्स्ट्रा वर्जिन मेंअधिकतम धुएँ का तापमान - 191°से) इस तापमान पर, विषाक्त पदार्थों और कार्सिनोजन बनाने के लिए प्रतिक्रियाएं शुरू हो जाती हैं, और यह बस जहर में बदल जाता है।

अगर आप अब भी फ्राई करते हैं तो यह सबसे सुरक्षित कैसे है?

तलते समय सबसे पहले याद रखने वाली एक महत्वपूर्ण बात विशेष रूप से परिष्कृत तेलों का उपयोग है (शोधन प्रक्रिया धूम्रपान बिंदु को बढ़ाती है)। तथ्य यह है कि अपरिष्कृत तेल पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड से भरपूर होते हैं, और उनके ताप उपचार के दौरान मुक्त कण बनते हैं। वे कैंसर, अल्जाइमर रोग और अन्य घातक बीमारियों के विकास को भड़काते हैं, और डीएनए की संरचना को भी नष्ट कर देते हैं।

इसलिए, कोई भी अपरिष्कृत (सलाद) तेल किसी भी तरह से तलने के लिए अनुपयुक्त है! लेकिन कई लोग इस संबंध में गहरी गलती करते हैं, यह सोचकर कि एक्स्ट्रा वर्जिन तेल में तलना सबसे उपयोगी है।

याद रखें, अगर हम किसी अपरिष्कृत तेल की बात कर रहे हैं तो ऐसे वनस्पति तेल में तलना हानिकारक होता है।

मुझे लगता है कि यह कहने की जरूरत नहीं है कि आप इस्तेमाल किए गए तेल में दोबारा तल नहीं सकते (भले ही यह "नया जैसा दिखता हो")। एक बार इस्तेमाल करने के बाद यह हवा में तेजी से ऑक्सीकृत हो जाता है और बाद में तलने के दौरान इसमें ऑक्सीकरण उत्पादों की मात्रा तेजी से बढ़ जाती है।

वनस्पति तेलों का धुंआ बिंदु.

मैं कई प्रकार बताऊंगा परिशोधितउनके धूम्रपान बिंदु के संकेतक वाले तेल (मैं एक आरक्षण करूंगा कि ये संकेतक अलग-अलग स्रोतों में थोड़ा भिन्न होते हैं - यह सब शोधन की डिग्री पर निर्भर करता है। मैं औसत मान लूंगा):

• अंगूर के बीज का तेल - 216°C
• मकई का तेल - 232 डिग्री सेल्सियस
• जैतून का तेल - 242 डिग्री सेल्सियस
• सूरजमुखी तेल - 227 डिग्री सेल्सियस
• नारियल तेल - 232°C
• मूंगफली का मक्खन - 232°C
• रेपसीड तेल - 240 डिग्री सेल्सियस
• अखरोट का तेल - 207 डिग्री सेल्सियस

ऐसा लगता है कि सब कुछ सरल है: जैतून या रेपसीड तेल में खुद को धीरे-धीरे भूनें, जलने न दें, लेकिन ऐसा नहीं था। यहां कुछ "नुकसान" भी हैं: वनस्पति तेल का धुआं बिंदु, सिद्धांत रूप में, पशु वसा और प्रोटीन से अधिक है। और इसका मतलब यह है कि मांस, मछली या मुर्गी को तलते समय, कार्सिनोजेनिक पदार्थों का मुख्य हिस्सा इन उत्पादों से वसा और प्रोटीन के जलने से बनता है, न कि तेल से।

इस प्रकार, जैसा कि हम देखते हैं, तले हुए भोजन का नुकसान केवल यह नहीं है कि इसे तेल में तला जाता है।

और यदि आप सोच रहे हैं: "क्या बिना तेल के तलना संभव है", तो, मेरा मानना ​​है, उपरोक्त तर्क में "i" पर बिंदु होना चाहिए (कम से कम जब यह पशु मूल के भोजन की बात आती है)। निःसंदेह, इसी कारण से, मक्खनतलना बुरा है इसका धुंआ बिंदु 121 -149°C है).

मैं अंत में बस यही कहना चाहूंगा कि आप हमेशा तलने का एक स्वादिष्ट विकल्प पा सकते हैं (चाहे ओवन में पकाना हो या धीमी आंच पर थोड़े से पानी के साथ पकाना हो)। अब मैं निश्चित रूप से जानता हूं: चाहे वह चिकन हो, मछली हो या कटलेट, आप उन्हें स्वादिष्ट तरीके से पकाने के कई तरीके और विविधताएं पा सकते हैं 😉

1) तलना आम तौर पर सैद्धांतिक रूप से हानिकारक होता है, क्योंकि तेज़ गर्मी उपचार के दौरान, वसा ट्रांस वसा में बदल जाती है। यदि आप नहीं जानते कि यह क्या है, तो आप इसे गूगल पर खोज सकते हैं, लेकिन संक्षेप में - वे कैंसर का कारण बनते हैं। इसके अलावा, यदि आप तल रहे हैं, तो आप बहुत अधिक तेल का उपयोग कर रहे हैं और इसे उस वसा में जोड़ रहे हैं जो आप पहले से ही खा रहे हैं, यानी बहुत अधिक वसा है, और आपके पतले होने की संभावना नहीं है।

2) मक्खन किसी भी रूप में वनस्पति तेल से भी बदतर है, क्योंकि ये संतृप्त पशु वसा हैं, और ये अधिक हानिकारक हैं। इनमें बहुत अधिक मात्रा में कोलेस्ट्रॉल होता है, और यदि कोलेस्ट्रॉल का अधिक मात्रा में और लंबे समय तक दुरुपयोग किया जाए, तो हृदय और रक्त वाहिकाओं में गंभीर समस्याएं पैदा हो जाती हैं। अब वे मेरे साथ सक्रिय रूप से बहस करना शुरू कर देंगे, इसलिए मैं तुरंत समझाऊंगा: मैं कोलेस्ट्रॉल के तत्काल नुकसान के बारे में बात नहीं कर रहा हूं, मैं वर्षों से इसके संचय के बारे में बात कर रहा हूं। 20 की उम्र में, चाहे आप कुछ भी खाएं, आपको दिल का दौरा पड़ने की संभावना नहीं है, लेकिन 50 की उम्र में यह पहले से ही भयानक मात्रा में आम है। इस अवसर पर, मैं आपको सीवीडी के स्तर पर देशों के आंकड़ों को देखने और इस बात पर विचार करने की सलाह देता हूं कि आहार इस स्तर से कैसे संबंधित है (संकेत: जिन देशों में पारंपरिक रूप से कम पशु वसा और डेयरी उत्पाद हैं, वे इस रेटिंग में बहुत नीचे होंगे)।

इसलिए, मेरे लिए, "फ्राई" और "बटर" असंगत अवधारणाएं हैं (और मैं सावधानी के साथ उन्हें अलग-अलग मानता हूं)। यदि आपको तलना है, तो इसे वनस्पति तेल (उदाहरण के लिए सूरजमुखी या जैतून) में करें। यह बहुत जरूरी है कि तेल परिशोधित(एक्स्ट्रा वर्जिन लिखे तेल में कभी भी तलें नहीं)। मैं तलने और आम तौर पर ताड़ और नारियल के तेल का दुरुपयोग न करने की सलाह देता हूं (ये केवल दो वनस्पति तेल हैं जिनमें संतृप्त (मांस में) वसा होती है)। शुभकामनाएँ और स्वस्थ रहें!

तलते समय वनस्पति तेल ट्रांस वसा में बदल जाते हैं (ये एकमात्र अस्वास्थ्यकर वसा हैं)। पशु उत्पादों में भी कम मात्रा में ट्रांस वसा होते हैं, लेकिन वे कम होते हैं और वे अनिवार्य रूप से भिन्न होते हैं (स्वास्थ्य पर सकारात्मक प्रभाव भी पड़ता है) और उनसे डरना नहीं चाहिए।
हृदय रोग और संतृप्त वसा के सेवन के बीच कोई संबंध नहीं है। कोलेस्ट्रॉल युक्त खाद्य पदार्थ कोलेस्ट्रॉल के स्तर को बढ़ाते नहीं हैं, बल्कि कोलेस्ट्रॉल को नियंत्रित करते हैं। उम्र बढ़ने के साथ-साथ हर किसी के शरीर में कोलेस्ट्रॉल की मात्रा बढ़ने लगती है, जिससे शरीर को इसकी जरूरत बढ़ जाती है। तलने के लिए सूरजमुखी का तेल सबसे खराब विकल्प है। इसमें भारी मात्रा में असंतृप्त वसा होती है, जिसका अर्थ है कि बहुत अधिक मात्रा में ट्रांस वसा होगी।
हृदय की समस्याएं मूल रूप से जीवनशैली (जैसे शारीरिक गतिविधि, विटामिन), खाना पकाने की विधि और ट्रांस वसा युक्त खाद्य पदार्थ (जैसे मार्जरीन और उच्च तापमान पर संसाधित असंतृप्त वनस्पति तेल वाले अन्य खाद्य पदार्थ) खरीदने की प्राथमिकता से संबंधित हैं। उपरोक्त सुझावों का पालन न करने से खराब (ऑक्सीकृत) कोलेस्ट्रॉल की मात्रा बढ़ जाती है, और वाहिकाएँ भी परेशान हो जाती हैं, जिनमें कोलेस्ट्रॉल फिर जमा हो जाता है। लेकिन कोलेस्ट्रॉल अपने आप में कोई ख़राब चीज़ नहीं है, इसके विपरीत, आप इसके बिना नहीं रह सकते।

सुपरमार्केट काउंटर वनस्पति तेलों के इतने विस्तृत चयन की पेशकश करते हैं कि वे सचमुच आधुनिक गृहिणियों को हतोत्साहित करते हैं: यह चुनना मुश्किल है कि किस तेल में तलना है।

शायद एवोकाडो के बीज के तेल से पकाएँ? क्या तिल के तेल में तले हुए मांस का स्वाद बेहतर होता है? बादाम, अलसी, नारियल, सोया, अंगूर के बीज... बस एक चकित कर देने वाली किस्म!

किस तेल में तलें: विभिन्न देशों के रसोइयों की सलाह

आइए यह तय करने के लिए विभिन्न देशों के रसोइयों की सलाह पर ध्यान दें कि तलने के लिए कौन सा तेल सबसे अच्छा है।

स्पैनिश और ग्रीक के साथ-साथ इतालवी शेफ अक्सर खाना पकाने के लिए इसका उपयोग करते हैं जतुन तेल।इसका मुख्य कारण यह है कि भूमध्य सागर में बड़ी संख्या में जैतून के पेड़ उगते हैं।

हालाँकि, जैतून का तेल वास्तव में एक स्वस्थ और आहार संबंधी उत्पाद है। इसमें मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड, विशेष रूप से ओलिक एसिड होता है, जो वैज्ञानिकों के अनुसार, "खराब" कोलेस्ट्रॉल के स्तर को कम करता है।

लेकिन आपको यह नहीं मानना ​​चाहिए कि जैतून का तेल सबसे मूल्यवान वनस्पति तेल है: यह ओमेगा -3 असंतृप्त फैटी एसिड की सामग्री के मामले में अलसी के तेल से कम है, और विटामिन ई सामग्री के मामले में सूरजमुखी तेल से कम है।

अक्सर, जैतून के तेल का उपयोग सलाद को सजाने, सॉस बनाने के लिए किया जाता है। हालाँकि, जैतून के तेल के साथ तलना काफी संभव है, उदाहरण के लिए, अलसी के तेल के विपरीत, जिसे केवल ठंडा उपयोग करने की सलाह दी जाती है - अनाज, सलाद में जोड़ा जाता है।

किसी भी तेल में तलते समय, आपको तथाकथित "स्मोक पॉइंट" को ध्यान में रखना चाहिए, जो प्रत्येक तेल का अपना होता है। जैतून के तेल का धुआं बिंदु अपेक्षाकृत अधिक (लगभग 190°C) होता है, इसलिए यह तलने के लिए काफी उपयुक्त है।

रसोइयों से शीर्ष टिप- तब तक इंतजार न करें जब तक कि तेल से धुआं न निकलने लगे: सबसे पहले, गर्म होने पर तेल अपने गुण खो देता है, और दूसरी बात, यह धुएं को अंदर लेने वाले रसोइये के लिए खतरनाक है।

एशिया में किस प्रकार के तेल में तला जाता है?

सोयाबीन का तेल एशियाई व्यंजनों में सबसे लोकप्रिय है। इसका धुंआ बिंदु उच्च होता है, इसलिए यह तलने और उच्च तापमान के लिए उत्कृष्ट है, इसमें 50-60% पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड होते हैं। इसके अलावा, इस प्रकार के तेल के उपयोग से मानव तंत्रिका तंत्र पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है।

सोयाबीन का तेलसब्जियों, झींगा, मछली और यहां तक ​​कि मांस को तलने के लिए उपयोग किया जाता है, यह व्यंजनों को एक दिलचस्प नाजुक स्वाद देता है।

चीन में, हिलाकर तलना भी लोकप्रिय है - जब एक रसोइया गर्म तेल में भोजन को बहुत तेजी से लगातार हिलाते हुए तलता है। इस भूनने की तकनीक के लिए, एशियाई शेफ अक्सर इसका उपयोग करते हैं मूंगफली का मक्खन।मूंगफली का मक्खन इस मायने में सुविधाजनक है कि इसे तलने में चार गुना कम खर्च होता है।

तलने के लिए किस तेल का चयन करते समय, मूंगफली के मक्खन पर ध्यान दें। मूंगफली के मक्खन का धुआं बिंदु उच्च होता है, इसलिए यह गहरे तलने के लिए भी उपयुक्त है और लगभग जलता नहीं है। लेकिन यह मत भूलिए कि मूंगफली के मक्खन में एक स्पष्ट गंध और स्वाद होता है और यह एक मजबूत एलर्जेन हो सकता है।

फ्रांस न केवल कपड़ों में, बल्कि रसोई में भी एक ट्रेंडसेटर है। हाउते फ़्रांसीसी व्यंजनों में एस्केलोप्स, बत्तख के स्तन, सब्जियों के साथ सॉटेड चिकन शामिल हैं। ऐसे लोकप्रिय फ्रांसीसी व्यंजन आमतौर पर तेज़ आंच पर पकाए जाते हैं या डीप फ्राई किए जाते हैं। इसलिए, फ्रांसीसी शेफ खाना पकाने के लिए बहुत अधिक धूम्रपान बिंदु वाले तेल का उपयोग करते हैं।

मक्के का तेलपैन में तलने के लिए, जैतून के तेल का उपयोग - नाज़ुक तले हुए व्यंजन और स्टर-फ्राई व्यंजन पकाने के लिए किया जाता है श्वेत सरसों का तेलमछली को भूनना बेहतर है, और सूरजमुखी, मक्का या यहाँ तक कि अंगूर के बीज का तेलडीप फ्राई करने के लिए उपयोग किया जाता है।

1. तलते समय, हेट्रोसायक्लिक एमाइन बनते हैं, जो हृदय प्रणाली पर प्रतिकूल प्रभाव डालते हैं। हानिकारक पदार्थों के अवशोषण को कम करने के लिए तेल और उत्पादों को ज़्यादा गरम न करें।
2. यदि पैन में तेल से बहुत अधिक धुंआ निकल रहा है, तो बेहतर होगा कि इसका उपयोग न करें और इसकी जगह नया तेल ले लें।
3. सूरजमुखी का तेल काफी बहुमुखी है, लेकिन ठंडे व्यंजनों के लिए बीजों की अधिक विशिष्ट सुगंध के साथ अपरिष्कृत तेल का उपयोग करना बेहतर है।
4. वनस्पति तेलों (सूरजमुखी, जैतून, अलसी) के शेल्फ जीवन को बढ़ाने के लिए, आप उनमें अंगूर के बीज का तेल जोड़ सकते हैं - यह ऑक्सीकरण के लिए प्रतिरोधी है।
5. जैतून का तेल रसोई की सभी गंधों को आसानी से सोख लेता है, इसलिए इसे ठंडे, वायुरोधी कंटेनर में संग्रहित किया जाना चाहिए।
6. तिल के तेल का व्यापक रूप से ओरिएंटल और एशियाई व्यंजनों के विदेशी व्यंजन तैयार करने के लिए उपयोग किया जाता है। हल्के तेल में तलना बेहतर है और गहरे तेल को ठंडा इस्तेमाल करना चाहिए।
7. तेल का उपयोग उचित मात्रा में करें, क्योंकि रसोइयों की सबसे महत्वपूर्ण सलाह यह है कि भोजन न केवल स्वादिष्ट होना चाहिए, बल्कि स्वास्थ्यवर्धक भी होना चाहिए!

परिष्कृत वनस्पति तेल

सबसे सस्ता तेल जो हर दुकान में है। इसमें अपेक्षाकृत उच्च धूम्रपान बिंदु होता है, इसमें संतृप्त वसा की कमी होती है, इसका अपना कोई स्वाद नहीं होता है, और यह तलने के लिए आदर्श प्रतीत होता है।

लेकिन एक चेतावनी है. इसका बहुत अधिक प्रचार नहीं किया गया है, लेकिन वनस्पति तेलों के निष्कर्षण के चरणों में से एक के रूप में, जिसे बाद में शुद्ध किया जाता है, एक रासायनिक विधि का अक्सर उपयोग किया जाता है - बीजों से अधिकतम तेल निकालने के लिए उन्हें रसायनों के साथ इलाज किया जाता है।
तेल को साफ करना और दुर्गन्ध दूर करना भी कोई यांत्रिक प्रक्रिया नहीं है, बल्कि एक रासायनिक प्रक्रिया है, इसलिए जो तेल बीजों से निचोड़ा जाता है और जो तेल सुपरमार्केट शेल्फ पर होता है, उनमें बहुत अधिक समानता नहीं होती है। सामान्य तौर पर, इस तेल का उपयोग किसी भी तलने के लिए किया जा सकता है, लेकिन अगर ऐसा कोई अवसर है, तो मैं आपको सलाह दूंगा कि आप इसके चक्कर में न पड़ें।

रिफाइंड वनस्पति तेल में कब तलें:
जब विदेशी स्वादों की उपस्थिति से बचना आवश्यक हो;
जब आप डीप फ्राई कर रहे हों या उच्च तापमान पर हों।

क्या आप जैतून के तेल में तल सकते हैं?

जब पूछा गया कि क्या जैतून के तेल में तलना संभव है, तो उत्तर स्पष्ट है: हाँ। जैतून का तेल तलने के लिए सबसे अच्छे तेलों में से एक है - इसे बिना टूटे और इसके मूल्यवान गुणों को खोए बिना बहुत उच्च तापमान (170-180 डिग्री) तक गर्म किया जा सकता है।
ऐसे तेल में तला हुआ भोजन शरीर को लाभ पहुंचाने के लिए, आपको प्रक्रिया की सभी जटिलताओं को समझना चाहिए।

जैतून के तेल में कैलोरी की मात्रा अधिक होती है, क्या इसका मतलब यह है कि तलने के दौरान खाद्य पदार्थ अधिक कैलोरी वाले हो जाएंगे?

जैतून के तेल में प्रति 100 मिलीलीटर में लगभग 900 किलो कैलोरी होती है। लेकिन साथ ही, इसमें लगभग पूरी तरह से असंतृप्त फैटी एसिड होते हैं।

संतृप्त लोगों के विपरीत, वे शरीर द्वारा अच्छी तरह से अवशोषित होते हैं। ऐसा माना जाता है कि जैतून के तेल का मुख्य घटक - ओलिक एसिड - "खराब" कोलेस्ट्रॉल के स्तर को कम करने में मदद करता है और "अच्छे" के स्तर को बढ़ाता है। इसके अलावा, यह पाचन और मेटाबॉलिज्म में सुधार करता है।

अपने उच्च ताप तापमान के कारण, जैतून का तेल आपको भोजन को तेजी से पकाने की अनुमति देता है, जिसका अर्थ है कि अधिक पोषक तत्व बरकरार रहते हैं। प्रोटीन की सतह पर बनी सुरक्षात्मक परत बड़ी मात्रा में जैतून के तेल को अंदर घुसने नहीं देती है।

नतीजतन, उत्पाद अधिक वसायुक्त नहीं बनते हैं, और विटामिन और खनिज संरक्षित रहते हैं। इस प्रकार, डिश की कैलोरी सामग्री नहीं बढ़ती है, लेकिन लाभ बने रहते हैं।

तलने के लिए कौन सा तेल बेहतर है, एक्स्ट्रा वर्जिन या रिफाइंड

उच्चतम श्रेणी (पहली बार दबाने) का अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल अधिकतम उपयोगी गुणों को बरकरार रखता है। इसे सलाद में ड्रेसिंग के रूप में शामिल करना सबसे अच्छा है।

इस तेल का ताप तापमान आपको उच्च जल सामग्री वाले खाद्य पदार्थों, जैसे सब्जियों, को बिना किसी नुकसान के तलने की अनुमति देता है। इन्हें 130ºС-140ºС पर पकाया जाता है। टुकड़ों में कटा भोजन या त्वरित तैयारी, जैसे कि अंडे के व्यंजन, आलू, मीटबॉल, सुविधा वाले खाद्य पदार्थ, बैटर या ब्रेडक्रंब में व्यंजन, 160ºС-180ºС के तापमान पर तले जाते हैं। इन्हें इस तेल में तला भी जा सकता है.

रिफाइंड जैतून का तेल उच्च तापमान (230ºС-240ºС तक) पर भोजन तलने के लिए अधिक उपयुक्त है। याद रखें कि कुरकुरे क्रस्ट के साथ पकाए गए व्यंजन अब स्वास्थ्यवर्धक नहीं हैं। तलने के अलावा, ताप उपचार के अन्य तरीके भी हैं, जैसे स्टू करना, पकाना या भाप में पकाना। वे स्वस्थ जीवन शैली के लिए अधिक उपयुक्त हैं।

आप जो भी तेल चुनें, सुनिश्चित करें कि वह पैन में न जले। ऐसे में यह कार्सिनोजेनिक गुणों वाले हानिकारक पदार्थ बनाता है।

क्या सूरजमुखी के साथ मिश्रित जैतून के तेल में तलना संभव है?

शायद ऐसे उत्पाद की कीमत आपको कम पड़ेगी, आखिरकार, हमारे देश में प्राकृतिक अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेल की कीमत काफी अच्छी है। लेकिन ऐसे मिश्रित तेलों पर तलना असंभव है।

यह सब दहन तापमान में अंतर के कारण है - यह सूरजमुखी तेल के लिए कम है, और जैतून का तेल गर्म होने पर इसमें धुआं निकलना शुरू हो जाएगा। नतीजतन, हमें फिर से ऐसे पदार्थ प्राप्त होंगे जो शरीर के लिए जहरीले हैं।

जैतून के तेल में तलने का रहस्य

पाक विशेषज्ञ जैतून के तेल में तलने के लिए छोटे व्यास और ऊंची दीवारों वाले व्यंजनों का उपयोग करने की सलाह देते हैं। यह आपको छोटे क्षेत्र में अधिक तेल का उपयोग करने की अनुमति देगा, क्योंकि गर्म होने पर यह फैलता है।

तेल के तापमान में तेज गिरावट से बचने के लिए उत्पादों को धीरे-धीरे बिछाया जाना चाहिए। उन्हें सूखा होना चाहिए ताकि तेल बिखर न जाए। इसके अलावा, आप इसमें मांस को पहले से मैरीनेट कर सकते हैं, जिसमें चारकोल पर खाना बनाना भी शामिल है। तो यह अधिक रसदार और स्वादिष्ट बन जाएगा.

पैन में तेल का पुन: उपयोग स्वीकार्य है यदि इसे 190ºС से ऊपर गर्म नहीं किया गया है।

- तेल फ्राई करते हुए फ्रिज में रखें

यह ज्ञात है कि समय के साथ, तेल अपने गुण खो देते हैं और खराब हो जाते हैं। निर्माण के बाद पहले वर्ष के भीतर उनका उपयोग करना सबसे अच्छा है। यदि आप जैतून का तेल रेफ्रिजरेटर में रखते हैं, तो इसमें एक प्राकृतिक तलछट दिखाई देती है। यह हानिकारक नहीं है - गर्म होने पर अवक्षेप पूरी तरह से गायब हो जाता है।
तेल भंडारण के लिए बाहरी गंध रहित सूखी, अंधेरी और ठंडी जगह अधिक उपयुक्त होती है।

निष्कर्ष:

हमारे देश में एक गलत धारणा है कि अतिरिक्त वर्जिन जैतून के तेल को तलने के लिए आवश्यक तापमान तक गर्म नहीं किया जा सकता है, हालांकि जैतून के तेल के लिए अधिकतम ताप तापमान 210°C है, जो तलने के लिए आवश्यक 177°C से बहुत अधिक है। जैतून के तेल में तलने का चलन सदियों से भूमध्य सागर में व्यापक रहा है।

उबालने पर अपरिष्कृत जैतून के तेल में तलने से अधिकतम ताप तापमान पर तेल की रासायनिक संरचना को कोई नुकसान नहीं होता है या महत्वपूर्ण रूप से परिवर्तन नहीं होता है, और पॉलीफेनोल्स की सामग्री और ओलिक एसिड के उच्च स्तर के कारण अभी भी फायदेमंद है, जो स्थिर रहता है और इतनी आसानी से ऑक्सीकरण नहीं करता है।

कैनोला, सोयाबीन और मकई के तेल जैसे विकल्प कम स्थिर होते हैं, इनमें लगभग कोई पॉलीफेनॉल नहीं होता है, और उच्च तापमान पर त्वरित ऑक्सीकरण के कारण खतरनाक, विषाक्त उप-उत्पादों में टूट सकते हैं। तलते समय जैतून, नारियल और ताड़ के तेल सबसे स्थिर वसा होते हैं।

तो: असली जैतून के तेल का अधिकतम ताप तापमान 210°C है, जो 177-191°C से बहुत अधिक है, जो अधिकांश प्रकार के ताप उपचार के लिए आवश्यक है। यदि जैतून के तेल की अम्लता अधिक है और/या इसमें अशुद्धियाँ हैं (जो अक्सर अधिकांश तेल उत्पादकों से निम्न ग्रेड का संकेत है), तो अधिकतम ताप तापमान को लगभग 10°C तक कम किया जा सकता है। हालाँकि, आपको उच्च गुणवत्ता वाले जैतून के तेल का उपयोग करके खाद्य पदार्थों को तलना चाहिए और अन्य प्रकार के तेलों के साथ मिलाने से बचना चाहिए।

जैतून के तेल में कब तलें:

जब आपको उत्पाद को जैतून के तेल की सुखद सुगंध देने की आवश्यकता हो;
जब भूनने का तापमान अधिक हो सकता है।

क्या आप मक्खन में तल सकते हैं?

अक्सर पाक व्यंजनों में हमें इस या उस उत्पाद को मक्खन में तलने की सलाह दी जाती है। कभी-कभी यह पूरे पकवान के भविष्य के स्वाद से तय होता है, और कभी-कभी हमारे स्वास्थ्य के लिए चिंता से। आख़िरकार, यह ज्ञात है कि तलते समय मक्खन और वनस्पति तेल मिलाना पेट, यकृत और रक्त वाहिकाओं के लिए हानिकारक है।
इसलिए, यदि नुस्खा, उदाहरण के लिए, खट्टा क्रीम या क्रीम जोड़ने के लिए प्रदान करता है, तो तलते समय मक्खन का उपयोग करना अधिक सुरक्षित है।

हालाँकि, कई गृहिणियों का दावा है कि यह फ्राइंग पैन में जलता है, और जब उन्हें नुस्खा में ऐसी सिफारिशें मिलती हैं, तो वे बिना किसी हिचकिचाहट के मार्जरीन का उपयोग करती हैं। यह सबसे ख़राब चीज़ है जो आप कर सकते हैं! हालाँकि इस पर तलना अधिक सुविधाजनक है, लेकिन पशु और वनस्पति वसा को मिलाने की तुलना में मार्जरीन कहीं अधिक हानिकारक है।
यह वह है जो दिल के दौरे और स्ट्रोक के खतरे को बढ़ाता है, शरीर पर अतिरिक्त पाउंड के रूप में जमा होता है और कैंसर की अभिव्यक्ति में योगदान देता है।

इसके अलावा, मार्जरीन का उपयोग करके तैयार किए गए व्यंजन का स्वाद प्राकृतिक मक्खन का उपयोग करने से काफी अलग होता है। इसलिए, यदि यह लिखा है: "मक्खन पर भूनें", तो आपको बस यही करने की आवश्यकता है।

मक्खन लगभग 80% वसा है, बाकी दूध प्रोटीन और पानी जैसी विभिन्न अशुद्धियों से बना है। यह विटामिन ए से भरपूर है, लेकिन इसमें संतृप्त वसा भी है, जो कुल तेल का लगभग 50% है। जब मक्खन को गर्म किया जाता है, तो वही अशुद्धियाँ उसमें तेजी से जलने लगती हैं, और मक्खन काला पड़ने लगता है और अखरोट जैसी सुगंध आने लगती है।
यदि आप जल्दी से सुनहरा क्रस्ट प्राप्त करना चाहते हैं तो मक्खन पर तलना बहुत सुविधाजनक है, और यदि आप मक्खन को ज़्यादा गरम नहीं होने देते हैं, तो उस पर तले हुए उत्पाद एक सुखद स्वाद प्राप्त करते हैं।

साथ ही, हमें यह नहीं भूलना चाहिए कि ऊपर कही गई हर बात असली मक्खन को संदर्भित करती है: अफसोस, कुछ निर्माता इसमें कम गुणवत्ता वाली वनस्पति वसा मिलाते हैं, जो पैन में ऐसे मक्खन का एक टुकड़ा घोलने पर तुरंत दिखाई देती है।

मक्खन में कब तलें:

जब आपको खाद्य पदार्थों को तेल में धीरे-धीरे उबालने की आवश्यकता हो;

जब भूनने का तापमान बहुत अधिक न हो।

मक्खन में कैसे तलें ताकि वह जले नहीं?

1. सबसे पहले, अगर खाना पकाने का समय कम है, तो उसे ऐसा करने का समय नहीं मिलेगा। उदाहरण के लिए, यदि आप तले हुए अंडे पकाते हैं।

2. अगर हम ज्यादा देर तक भूनते हैं तो हमें तवे को ज्यादा गर्म नहीं करना चाहिए. एल्गोरिथ्म यह है: पैन को आग पर रखें; तब तक प्रतीक्षा करें जब तक यह अच्छी तरह से गर्म न हो जाए; मक्खन का एक टुकड़ा रखो; जब यह पिघल जाए तो इसमें मनचाहा उत्पाद डालें; फिर आंच कम करें और खाना पकाना जारी रखें, तेल को जलने न दें।

यहां नेट पर एक बहुत लोकप्रिय सलाह है (मैंने स्वयं इसका कई बार उपयोग किया है):

3. लेकिन अगर डिश को काफी देर तक पकाना हो तो क्या करें? यहां आपको थोड़ी मेहनत करनी होगी.
आइए पिघला हुआ मक्खन बनाएं। हम इसे केवल एक बार तैयार करेंगे, लेकिन हम अपने श्रम के फल का उपयोग बहुत लंबे समय तक कर पाएंगे।

देखिए, मैंने जानबूझ कर गर्म तवे पर मक्खन के 2 टुकड़े फेंके और तस्वीर ली। फोटो में: बाईं ओर - दुकान से सामान्य, दाईं ओर - पिघला हुआ। सामान्य बहुत जल्दी जलने लगता है, घी बिना जलाए ही पिघल जाता है।

मक्खन को ठीक से कैसे पिघलाएं?
यह धीमी आंच पर एक साधारण मोटे या सिरेमिक फ्राइंग पैन में और मोटे तले वाले स्टेनलेस (लेकिन एल्यूमीनियम नहीं!) सॉस पैन में किया जा सकता है, यदि आप रिजर्व में एक बार में बहुत सारा तेल गर्म करने का इरादा रखते हैं।

मैं इसे अलग ढंग से करता हूं. मैंने घने कपड़े का एक टुकड़ा आधा मोड़कर एक सॉस पैन में डाला, पानी डाला और आग लगा दी। मैंने मक्खन को टुकड़ों में काट कर एक कांच के जार में रखा और जार को कपड़े पर रख दिया।
यानी मैं पानी के स्नान में घी पकाती हूं।
मूल उत्पाद का लगभग 450 ग्राम आधा लीटर जार में फिट होता है।

पानी में उबाल आने के बाद, मैं आंच को बहुत कम कर देता हूं, ताकि उबाल मुश्किल से नजर आए।
यदि आपके स्टोव पर यह संभव नहीं है, तो मैं एक और तरीका सुझाता हूं ताकि कांच का जार फट न जाए। आप अलग-अलग आकार के दो बर्तनों का उपयोग कर सकते हैं ताकि उनमें से एक व्यास में दूसरे से कुछ सेंटीमीटर छोटा हो।
एक बड़े सॉस पैन में पानी डालें, छोटे बर्तन को अंदर रखें, ताकि वह अपने हैंडल के साथ बड़े बर्तन के किनारों पर टिका रहे और पानी में डूबा रहे।
यह जल स्नान का दूसरा संस्करण है।

तेल बहुत जल्दी पिघल जाता है, लेकिन यह वह उत्पाद नहीं है जिसे हम प्राप्त करना चाहते हैं, और इसलिए हम शीर्ष पर फोम दिखाई देने की प्रतीक्षा कर रहे हैं। इसे तुरंत हटाना उचित नहीं है, क्योंकि तापमान के प्रभाव में कुछ समय के लिए दूध प्रोटीन अभी भी अलग हो जाएगा।

लगभग आधे घंटे (या अधिक) के बाद, ध्यान से झाग हटा दें, आंच बंद कर दें और तेल को थोड़ा ठंडा होने दें।

हम एक महीन छलनी को धुंध या चौड़ी पट्टी से 4 या 8 बार मोड़कर ढक देते हैं और ध्यान से तेल को दूसरे कटोरे में डालते हैं।
सुनिश्चित करें कि नीचे से कोई सफेद द्रव्यमान न जाए, अन्यथा इसे फिर से छानना आवश्यक होगा।

यदि आवश्यक हो तो उपयोग करने के लिए छाने हुए उत्पाद को रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत किया जा सकता है। जो बिना छना हुआ रह जाए उसे फ्रिज में रख दें और उसके सख्त होने का इंतजार करें।
आप देखेंगे कि ऊपर मक्खन की मोटी परत बन गई है और नीचे नियमित दूध की। इस तेल का इस्तेमाल भी किया जा सकता है, लेकिन इसे लंबे समय तक स्टोर करके न रखें।

हमारे पास अभी भी फोम है। अपने सिर को मूर्ख न बनाने के लिए, मैंने तुरंत इसे रोटी पर फैलाया और मजे से खाया। कोई झाग नहीं - कोई समस्या नहीं।

यह भी बता दें कि तेल को जितनी देर तक गर्म किया जाएगा, उसे बिना रेफ्रिजरेटर के भी उतनी ही देर तक रखा जा सकता है।

घी का उपयोग पके हुए सामान, सैंडविच, अनाज, पास्ता और अन्य व्यंजनों में किया जा सकता है जहां आप आमतौर पर मक्खन डालते हैं।
और सबसे खास बात ये है कि आप ऐसे तेल में फ्राई भी कर सकते हैं. घी का स्वाद तो अलग होता है लेकिन कई लोगों को यह सामान्य से भी ज्यादा पसंद आता है.
इसके अलावा, इसमें दूध प्रोटीन नहीं होता है, और इसलिए इसके साथ पकाई गई हर चीज लैक्टोज असहिष्णुता वाले लोगों द्वारा सुरक्षित रूप से खाई जा सकती है।

और, बेशक, घी (या घी) - आप खरीद सकते हैं। इस तरह के तेल को लंबे समय तक संग्रहीत किया जा सकता है और इसका उपयोग भारतीय व्यंजनों और दक्षिण पूर्व एशिया के अन्य व्यंजनों के साथ-साथ पारंपरिक चिकित्सा में भी सक्रिय रूप से किया जाता है। नियमित मक्खन की तरह, घी में उच्च मात्रा में संतृप्त वसा होती है, लेकिन इसके चचेरे भाई के विपरीत, इसमें लगभग 250 डिग्री का उच्च धूम्रपान बिंदु होता है, जो इसे गहरे तलने के लिए उपयुक्त बनाता है।
सामान्य तौर पर, कभी-कभी तलने के लिए फ्रिज में घी का एक छोटा जार रखना एक अच्छा विचार हो सकता है - मक्खन की तरह, यह सब्जियों को भूनने या उबालने के लिए बहुत अच्छा काम करता है, लेकिन अगर आप गलती से पैन को ज़्यादा गरम कर देंगे तो यह जलेगा नहीं।

घी में कब तलें:
जब आपको जल्दी से सुनहरा क्रस्ट प्राप्त करने की आवश्यकता हो;
जब आपको खाद्य पदार्थों को तेल में धीरे-धीरे उबालने की आवश्यकता हो;
जब आपको उत्पाद को एक सुखद पौष्टिक स्वाद देने की आवश्यकता हो;

pistashka.ru, kuking.net, vitaportal.ru, arborio.ru के अनुसार

"तेल"। "जीवित और मृत भोजन" चक्र से फिल्म
सर्गेई मालोज्योमोव की डॉक्यूमेंट्री श्रृंखला "फूड अलाइव एंड डेड" का अगला अंक मक्खन को समर्पित है। कौन सा चुनें - फैशनेबल जैतून या पारंपरिक सूरजमुखी?
आपको लेबल पर "पाम ऑयल" शब्द से कब डरना चाहिए? कार्यक्रम के लेखकों ने उस स्थान का दौरा किया जहां वे कई लोगों के लिए यह भयावह उत्पाद बनाते हैं।
ट्रांस वसा क्या हैं? यूरोप और अमेरिका की तुलना में रूस में अब तक उनसे अलग तरह का डर क्यों देखा जाता है? वे किन बीमारियों को जन्म देते हैं और साधारण पेस्ट्री घातक क्यों हो सकती हैं?
और यह भी - मक्खन का पुनर्वास. वैज्ञानिकों ने इसे स्वस्थ खाद्य पदार्थों की सूची में वापस क्यों रखा?

दिलचस्प तथ्य:

वैज्ञानिक सूरजमुखी तेल में खाना पकाने की सलाह नहीं देते हैं
वनस्पति तेलों में खाना पकाने से खतरनाक रसायन निकलते हैं जो कैंसर का कारण बनते हैं। यह निष्कर्ष ऑक्सफोर्ड यूनिवर्सिटी के ब्रिटिश शोधकर्ताओं ने निकाला है।

लाखों गृहिणियों के बीच खाना पकाने के लिए लोकप्रिय वनस्पति तेल, जैसे कि सूरजमुखी और मक्का, जब अत्यधिक गर्म होते हैं, तो कार्सिनोजेन छोड़ते हैं जो ट्यूमर और अन्य खतरनाक बीमारियों का कारण बन सकते हैं। ब्रिटिश वैज्ञानिकों का सुझाव है कि लोग भोजन को जैतून के तेल, नारियल के तेल, मक्खन या सिर्फ चरबी में तलें।
प्रयोगों की एक श्रृंखला ने इस लोकप्रिय धारणा को खारिज कर दिया कि सूरजमुखी तेल या मकई के तेल सहित पॉलीअनसेचुरेटेड वसा वाले वनस्पति तेल, जो रूस में बहुत लोकप्रिय हैं, संतृप्त वसा की तुलना में स्वास्थ्यवर्धक हैं, जो पशु उत्पादों में समृद्ध हैं। वैज्ञानिकों ने पाया है कि वनस्पति तेलों को गर्म करने से एल्डिहाइड की मात्रा अधिक हो जाती है, जो कैंसर, हृदय रोग और मनोभ्रंश से जुड़े होते हैं।

शोधकर्ताओं ने पाया कि वनस्पति तेल में तली गई पारंपरिक अंग्रेजी डिश फिश एंड चिप्स (मछली और चिप्स) में जहरीले कार्सिनोजेन्स की मात्रा विश्व स्वास्थ्य संगठन द्वारा निर्धारित दैनिक सीमा से 100-200 गुना अधिक है और मनुष्यों के लिए सुरक्षित मानी जाती है। इसके विपरीत, मक्खन, जैतून का तेल या चरबी के साथ तलने से एल्डिहाइड का स्तर काफी कम हो जाता है। जैसा कि प्रयोगों से पता चला है, नारियल के तेल में खाना पकाने पर निम्नतम स्तर जारी होते हैं।

और एक और बात: बहुत से लोग जानते हैं कि आप ऐसे पैन में खाना गर्म नहीं कर सकते जिसमें पहले से ही तेल में कुछ तला हुआ हो। बास्क देश की यूनिवर्सिटी के वैज्ञानिकों ने ऐसे प्रयोग किए जिनसे साबित हुआ कि तेल के दोबारा इस्तेमाल से खतरा सिर्फ लीवर पर ही नहीं पड़ता।

बास्क ने तीन प्रकार के वनस्पति तेलों को जलाया - सूरजमुखी, जैतून और अलसी (उन्होंने सूरजमुखी और जैतून को दिन में 8 घंटे गर्म किया, और अलसी - 20 प्रत्येक) और फिर इस तेल में तले हुए भोजन की रासायनिक संरचना का विश्लेषण किया।

यह पता चला कि भोजन में एल्डिहाइड होते हैं जो वनस्पति तेलों से आते हैं, जो फैटी एसिड के अपघटन के परिणामस्वरूप उत्पन्न होते हैं। उनमें से कुछ भाप के साथ बाहर आ गए, लेकिन एक महत्वपूर्ण हिस्सा अभी भी भोजन में रह गया। इस बीच, ये एल्डिहाइड घातक ट्यूमर, साथ ही अल्जाइमर और पार्किंसंस रोगों का कारण बनते हैं।

ध्यान से! एक ही तेल में दो बार तलें नहीं.

कोलेस्ट्रॉल, कार्सिनोजन भयानक शब्द हैं, है ना? और ये वनस्पति तेल के कारण हमारे शरीर में हो सकते हैं। सामान्य तौर पर, बहुत अधिक वसायुक्त भोजन से कुछ भी अच्छा नहीं होगा। केवल विभिन्न रोगों के लिए. क्या ऐसा चुनना संभव है जिसके साथ तला हुआ खाना खाना सुरक्षित हो? आइए बात करते हैं कि आप किस तरह के तेल में बिना सेहत को नुकसान पहुंचाए तल सकते हैं!

क्या सूरजमुखी का तेल स्वास्थ्य के लिए हानिकारक है?

आपको यह समझने की आवश्यकता है कि वनस्पति तेल हमारे शरीर के लिए अच्छा है यदि यह सूरजमुखी के बीज से प्राप्त किया गया हो, लेकिन संसाधित नहीं किया गया हो! इस मामले में, आप किसी भी नुकसान के बारे में सुरक्षित रूप से भूल सकते हैं।

लेकिन जब गर्मी उपचार आता है, तो हानिकारक कार्सिनोजन प्रकट होते हैं। इसलिए तले-भुने खाने के शौकीनों को इसका सेवन जितना हो सके कम करना चाहिए। कभी-कभार उपयोग स्वीकार्य है, लेकिन स्थायी नहीं। और सबसे महत्वपूर्ण बात, यदि तरल पहले से ही धुएँ के रंग का है, तो आपको उत्पाद का उपयोग नहीं करना चाहिए!

सलाह का एक और टुकड़ा - सूरजमुखी तेल का बार-बार उपयोग अस्वीकार्य है। अपने स्वास्थ्य पर कंजूसी न करें।

तलने के लिए अलसी के तेल के फायदे और नुकसान

यह कितना उपयोगी है, इसके बारे में कई अफवाहें हैं। और वे इसका श्रेय व्यंजनों को देते हैं, और वे पोषण विशेषज्ञों की सकारात्मक राय के बारे में बताते हैं, वे गर्भवती महिलाओं को भी इसकी सलाह देते हैं! हालाँकि, क्या यह तलने के बारे में है? इसका मतलब है ताजा उत्पाद!

बीज उपचार के लिए ज़्यादा गरम करना ऐसे तेल का सबसे बड़ा दुश्मन है। यहां तक ​​कि सूरज की किरणें भी उसे नुकसान पहुंचा सकती हैं, इसलिए मुझे लगता है कि यह स्पष्ट है कि यदि आप चुनते हैं कि किस तेल में तलना है, तो निश्चित रूप से अलसी नहीं।

अगर आप स्वादिष्ट खाने के चक्कर में अपने शरीर में जहर नहीं डालना चाहते तो तलना छोड़ दें। और आपको खुद उसे मना नहीं करना चाहिए - बेझिझक इसे सलाद में शामिल करें।

अगर आप मांस, मछली के शौकीन हैं तो बेझिझक जैतून का तेल खरीदें। वास्तव में, यह बिल्कुल भी मिथक नहीं है कि ऐसे उत्पाद में बहुत कम कार्सिनोजेन होते हैं। लेकिन यह ध्यान में रखना चाहिए कि उत्पाद में 75 प्रतिशत असंतृप्त वसा होती है। यह धूम्रपान नहीं करेगा. उनका खाना बहुत स्वादिष्ट होता है. लेकिन तलने के लिए यह उत्पाद भोजन के स्वाद और शरीर को न्यूनतम नुकसान दोनों के लिए उल्लेखनीय है। सामान्य तौर पर, यदि आप जानना चाहते हैं कि आप किस तेल का उपयोग करके वास्तव में स्वादिष्ट भोजन तल सकते हैं और अपने शरीर को बर्बाद नहीं कर सकते हैं, तो इस उत्पाद को लें।

प्राचीन काल में, कई शताब्दियों पहले, ऐसा तेल वास्तव में एक मानक था - आज इसका व्यावहारिक रूप से बिल्कुल भी उपयोग नहीं किया जाता है? कारण क्या हैं? पकवान की महक तो अरुचिकर होगी ही, स्वाद का भी यही हाल है. बेशक, यह विकल्प हमारे स्वास्थ्य के लिए आदर्श है। लेकिन कौन खुद को केवल बेस्वाद भोजन के लिए समर्पित करना चाहता है?

पाम तेल - आपको इसका उपयोग क्यों नहीं करना चाहिए?

सबसे पहले, उत्पाद वास्तव में हानिकारक है. दूसरे, अगर यह आपको दुकानों में मिलता है, तो आपको इसे खरीदने के लिए अच्छी रकम चुकानी होगी। लेकिन इस उत्पाद का एक प्लस है - यह सूरजमुखी की तुलना में कम हानिकारक है।

उत्पाद में वसा संतृप्त हैं। हालाँकि, चूँकि हमारे देश में तेल की बहुत अधिक माँग नहीं है, इसलिए यह अभी भी ठीक से ज्ञात नहीं है कि यह हमारे शरीर को क्या नुकसान पहुँचाता है। लेकिन यह निश्चित रूप से ज्ञात है कि उत्पाद सर्वोत्तम गुणवत्ता से कोसों दूर है।

आपको तला हुआ खाना नहीं छोड़ना चाहिए, और यह संभावना नहीं है कि कोई भी ऐसा करना चाहेगा, लेकिन अपना तेल सावधानी से चुनना न केवल महत्वपूर्ण है, बल्कि आवश्यक भी है! हम तलने के लिए जैतून के तेल की सलाह देते हैं - स्वाद और न्यूनतम नुकसान दोनों। सबसे महत्वपूर्ण बात, यह देखें कि आप कितना तला हुआ भोजन खाते हैं।