तलने के लिए कौन सा तेल बेहतर है: रसोइयों से सुझाव परिष्कृत या अपरिष्कृत? किस तेल में तलें? किस तेल को तलते समय कैंसरकारी तत्व उत्सर्जित नहीं होते?

अक्सर में व्यंजनोंहमें इस या उस उत्पाद को मक्खन में तलने की सलाह दी जाती है। कभी-कभी यह पूरे पकवान के भविष्य के स्वाद से तय होता है, और कभी-कभी हमारे स्वास्थ्य के लिए चिंता से। आख़िरकार, यह ज्ञात है कि तलते समय मक्खन और वनस्पति तेल मिलाना पेट, यकृत और रक्त वाहिकाओं के लिए हानिकारक है। इसलिए, यदि नुस्खा, उदाहरण के लिए, खट्टा क्रीम या क्रीम जोड़ने के लिए प्रदान करता है, तो तलते समय मक्खन का उपयोग करना अधिक सुरक्षित है।

हालाँकि, कई गृहिणियों का दावा है कि यह फ्राइंग पैन में जलता है, और जब उन्हें नुस्खा में ऐसी सिफारिशें मिलती हैं, तो वे बिना किसी हिचकिचाहट के मार्जरीन का उपयोग करती हैं। यह सबसे ख़राब चीज़ है जो आप कर सकते हैं! हालाँकि इस पर तलना अधिक सुविधाजनक है, लेकिन पशु और वनस्पति वसा को मिलाने की तुलना में मार्जरीन कहीं अधिक हानिकारक है। यह वह है जो दिल के दौरे और स्ट्रोक के खतरे को बढ़ाता है, शरीर पर जमा होता है अतिरिक्त पाउंडऔर कैंसर के विकास में योगदान देता है।

इसके अलावा, मार्जरीन का उपयोग करके तैयार किए गए व्यंजन का स्वाद प्राकृतिक मक्खन का उपयोग करने से काफी अलग होता है। इसलिए, यदि यह लिखा है: "मक्खन पर भूनें", तो आपको बस यही करने की आवश्यकता है।

मक्खन में कैसे तलें ताकि वह जले नहीं?

1. सबसे पहले, अगर खाना पकाने का समय कम है, तो उसे ऐसा करने का समय नहीं मिलेगा। उदाहरण के लिए, यदि आप तले हुए अंडे पकाते हैं।

2. अगर हम ज्यादा देर तक भूनते हैं तो हमें तवे को ज्यादा गर्म नहीं करना चाहिए. एल्गोरिथ्म यह है: पैन को आग पर रखें; तब तक प्रतीक्षा करें जब तक यह अच्छी तरह से गर्म न हो जाए; मक्खन का एक टुकड़ा रखो; पिघल जाने पर डाल दीजिये वांछित उत्पाद; फिर आंच कम करें और खाना पकाना जारी रखें, तेल को जलने न दें।

3. लेकिन अगर डिश को काफी देर तक पकाना हो तो क्या करें?

यहां आपको थोड़ी मेहनत करनी होगी. आइए पिघला हुआ मक्खन बनाएं। हम इसे केवल एक बार तैयार करेंगे, लेकिन हम अपने श्रम के फल का उपयोग बहुत लंबे समय तक कर पाएंगे।

देखिए, मैंने जानबूझ कर गर्म तवे पर मक्खन के 2 टुकड़े फेंके और तस्वीर ली। फोटो में: बाईं ओर - दुकान से सामान्य, दाईं ओर - पिघला हुआ। सामान्य बहुत जल्दी जलने लगता है, घी बिना जलाए ही पिघल जाता है।

मक्खन को ठीक से कैसे पिघलाएं?

यह धीमी आंच पर एक साधारण मोटे या सिरेमिक फ्राइंग पैन में और मोटे तले वाले स्टेनलेस (लेकिन एल्यूमीनियम नहीं!) सॉस पैन में किया जा सकता है, यदि आप रिजर्व में एक बार में बहुत सारा तेल गर्म करने का इरादा रखते हैं।

मैं इसे अलग ढंग से करता हूं. मैंने घने कपड़े का एक टुकड़ा आधा मोड़कर एक सॉस पैन में डाला, पानी डाला और आग लगा दी। मैंने मक्खन को टुकड़ों में काट कर एक कांच के जार में रखा और जार को कपड़े पर रख दिया। यानी मैं घी को पानी के स्नान में पकाता हूं। मूल उत्पाद का लगभग 450 ग्राम आधा लीटर जार में फिट होता है।

पानी में उबाल आने के बाद, मैं आंच को बहुत कम कर देता हूं, ताकि उबाल मुश्किल से नजर आए। यदि आपके स्टोव पर यह संभव नहीं है, तो मैं एक और तरीका सुझाता हूं ताकि कांच का जार फट न जाए।

आप अलग-अलग आकार के दो बर्तनों का उपयोग कर सकते हैं ताकि उनमें से एक व्यास में दूसरे से कुछ सेंटीमीटर छोटा हो। एक बड़े सॉस पैन में पानी डालें, छोटे बर्तन को अंदर रखें, ताकि वह अपने हैंडल के साथ बड़े बर्तन के किनारों पर टिका रहे और पानी में डूबा रहे। यह जल स्नान का दूसरा संस्करण है।

तेल बहुत जल्दी पिघल जाता है, लेकिन यह वह उत्पाद नहीं है जिसे हम प्राप्त करना चाहते हैं, और इसलिए हम शीर्ष पर फोम दिखाई देने की प्रतीक्षा कर रहे हैं। इसे तुरंत हटाना उचित नहीं है, क्योंकि तापमान के प्रभाव में कुछ समय के लिए दूध प्रोटीन अभी भी अलग हो जाएगा।

लगभग आधे घंटे (या अधिक) के बाद, ध्यान से झाग हटा दें, आंच बंद कर दें और तेल को थोड़ा ठंडा होने दें।

हम एक महीन छलनी को धुंध या चौड़ी पट्टी से 4 या 8 बार मोड़कर ढक देते हैं और ध्यान से तेल को दूसरे कटोरे में डालते हैं। सुनिश्चित करें कि नीचे से कोई सफेद द्रव्यमान न जाए, अन्यथा इसे फिर से छानना आवश्यक होगा।

यदि आवश्यक हो तो उपयोग करने के लिए छाने हुए उत्पाद को रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत किया जा सकता है। जो बिना छना हुआ रह जाए उसे फ्रिज में रख दें और उसके सख्त होने का इंतजार करें। आप देखेंगे कि ऊपर मक्खन की मोटी परत बन गई है और नीचे नियमित दूध की। इस तेल का इस्तेमाल भी किया जा सकता है, लेकिन इसे लंबे समय तक स्टोर करके न रखें।

हमारे पास अभी भी फोम है। अपने सिर को मूर्ख न बनाने के लिए, मैंने तुरंत इसे रोटी पर फैलाया और मजे से खाया। कोई झाग नहीं - कोई समस्या नहीं।

यह भी बता दें कि तेल को जितनी देर तक गर्म किया जाएगा, उसे बिना रेफ्रिजरेटर के भी उतनी ही देर तक रखा जा सकता है।

घी का उपयोग पके हुए सामान, सैंडविच, अनाज, पास्ता और अन्य व्यंजनों में किया जा सकता है जहां आप आमतौर पर मक्खन डालते हैं। और सबसे खास बात ये है कि आप ऐसे तेल में फ्राई भी कर सकते हैं.

घी का स्वाद तो अलग होता है लेकिन कई लोगों को यह सामान्य से भी ज्यादा पसंद आता है. इसके अलावा, इसमें दूध प्रोटीन नहीं होता है, और इसलिए इसके साथ पकाई गई हर चीज लैक्टोज असहिष्णुता वाले लोगों द्वारा सुरक्षित रूप से खाई जा सकती है।

क्या आपके पास अक्सर छोटी-छोटी चीज़ों के बारे में सोचने के लिए पर्याप्त समय होता है? उदाहरण के लिए, जिस तेल में खाना तला जाता है वह एक छोटी सी चीज़ है, क्या वास्तव में इसके बारे में सोचने के लिए और कुछ नहीं है? मुख्य बात यह है कि तेल बेस्वाद, गंधहीन, कोलेस्ट्रॉल-मुक्त और सस्ता होना चाहिए - मुझे यकीन है कि बहुत से लोग ऐसा सोचते हैं। और वे बिल्कुल इसी तरह का तेल खरीदते हैं - परिष्कृत, दुर्गन्धयुक्त, यानी बिना किसी सम्मान के निकाला गया (ध्यान दें - मैं "निचोड़ा हुआ" नहीं लिखता, क्योंकि यह पूरी तरह सच नहीं है), तेल जिसे एक रसायन में अशुद्धियों से शुद्ध किया गया है , और बल्कि निष्पक्ष, रास्ता।

इस बीच, तेल का विकल्प है निर्णायक पल, और पाक और चिकित्सा दोनों के दृष्टिकोण से। तलने के लिए तेल का चुनाव वास्तव में मकई और सूरजमुखी तक ही सीमित नहीं है: आइए विभिन्न तेलों की रासायनिक संरचना के बारे में अनुभव और ज्ञान के आधार पर पता लगाएं कि तलने के लिए कौन सा तेल सबसे अच्छा है।

तो अगर हम बात करें विभिन्न तेलपाककला के दृष्टिकोण से, हम कुछ विशिष्ट चीज़ों के बारे में चिंतित हैं:

• धुआं बिंदु, यानी वह तापमान जिसके बाद तेल धुआं निकलने लगता है और गर्मी के प्रभाव में इसकी रासायनिक संरचना बदल जाती है। रिफाइंड तेलों का स्मोक पॉइंट सबसे अधिक होता है, एक्स्ट्रा वर्जिन ऑलिव ऑयल का स्मोक पॉइंट सबसे कम होता है। साथ ही, हमें यह नहीं भूलना चाहिए कि आमतौर पर - डीप-फ्राइंग के अलावा - उत्पाद तेल को धूम्रपान बिंदु से नीचे के तापमान तक ठंडा कर देता है, इसलिए आप एक्स्ट्रा वर्जिन पर तल सकते हैं, आपको बस इसे समझदारी से करने की ज़रूरत है, तेल को ज़्यादा गरम किए बिना। उत्पाद बिछाने से पहले.
• स्वाद और सुगंध जो तेल उत्पादों को प्रदान करता है। सिद्धांत "जितना कम उतना बेहतर" यहां हमेशा काम नहीं करता है।
• किसी तेल की भूरी पपड़ी बनाने की क्षमता हर तेल के लिए समान नहीं होती है।

स्वास्थ्य की दृष्टि से निम्नलिखित बिंदु महत्वपूर्ण हैं:

• संतृप्त वसा सामग्री. यह संतृप्त वसा है जो शरीर में पूरी तरह से टूटती नहीं है जो फैटी जमा के गठन का कारण बनती है और धमनियों के लुमेन के संकुचन का कारण बनती है। बेशक, संतृप्त वसा घातक नहीं हैं, लेकिन उनकी खपत को नियंत्रित करना बेहद वांछनीय है।
• अशुद्धियों की सामग्री. वनस्पति तेल में वसा की मात्रा 100% या उससे अधिक होती है, और अशुद्धियों की मात्रा न्यूनतम होती है, अन्य प्रकार के तेल इसका दावा नहीं कर सकते।
• धुआँ बिंदु. सबसे महत्वपूर्ण पहलुओं में से एक, क्योंकि तेल से धुआं निकलना शुरू होने के बाद, इसमें अपरिवर्तनीय रासायनिक प्रक्रियाएं होती हैं, जिससे कार्सिनोजेन का निर्माण होता है।

अब विचार करें विभिन्न प्रकारतलने के दौरान तेल कैसे व्यवहार करते हैं और आपके शरीर पर उनका क्या प्रभाव पड़ता है, इसके संबंध में।

मक्खन

मक्खन में लगभग 80% वसा होती है, शेष में दूध प्रोटीन और पानी जैसी विभिन्न अशुद्धियाँ होती हैं। यह विटामिन ए से भरपूर है, लेकिन इसमें संतृप्त वसा भी है, जो कुल तेल का लगभग 50% है। जब मक्खन को गर्म किया जाता है, तो वही अशुद्धियाँ उसमें तेजी से जलने लगती हैं, और मक्खन काला पड़ने लगता है और अखरोट जैसी सुगंध आने लगती है। यदि आप जल्दी से सुनहरा क्रस्ट प्राप्त करना चाहते हैं तो मक्खन पर तलना बहुत सुविधाजनक है, और यदि आप मक्खन को ज़्यादा गरम नहीं होने देते हैं, तो उस पर तले हुए उत्पाद एक सुखद स्वाद प्राप्त करते हैं। साथ ही, हमें यह नहीं भूलना चाहिए कि ऊपर कही गई हर बात असली मक्खन पर लागू होती है: अफसोस, कुछ निर्माता इसमें वनस्पति वसा मिलाते हैं उच्च गुणवत्ता, जो तुरंत दिखाई देता है यदि आप पैन में ऐसे तेल का एक टुकड़ा घोलते हैं।

मक्खन में कब तलें:

• जब भूनने का तापमान बहुत अधिक न हो।

पिघलते हुये घी

स्पष्ट मक्खन, या घी - वही मक्खन, केवल अशुद्धियों से परिष्कृत। इस तरह के तेल को लंबे समय तक संग्रहीत किया जा सकता है और भारतीय व्यंजनों और अन्य व्यंजनों में सक्रिय रूप से उपयोग किया जाता है। दक्षिण - पूर्व एशिया, साथ ही इसमें पारंपरिक औषधि. नियमित मक्खन की तरह, घी में भी होता है एक बड़ी संख्या कीसंतृप्त वसा, हालांकि, अपने रिश्तेदार के विपरीत, इसमें उच्च धूम्रपान बिंदु होता है - लगभग 250 डिग्री, जो इसे डीप-फ्राइंग के लिए उपयोग करने की अनुमति देता है। सामान्य तौर पर, कभी-कभी तलने के लिए फ्रिज में घी का एक छोटा जार रखना एक अच्छा विचार हो सकता है - यह सब्जियों को भूनने या उबालने के लिए मक्खन की तरह ही काम करता है, लेकिन अगर आप गलती से पैन को ज़्यादा गरम कर देंगे तो यह जलेगा नहीं।

घी में कब तलें:

• जब आपको जल्दी से सुनहरा क्रस्ट प्राप्त करने की आवश्यकता हो;
• जब आपको खाद्य पदार्थों को तेल में धीरे-धीरे उबालने की आवश्यकता हो;
• जब आपको उत्पाद को एक सुखद पौष्टिक स्वाद देने की आवश्यकता हो;

परिष्कृत वनस्पति तेल

सबसे सस्ता तेल जो हर दुकान में है। इसमें अपेक्षाकृत उच्च धूम्रपान बिंदु होता है, इसमें संतृप्त वसा की कमी होती है, इसका अपना कोई स्वाद नहीं होता है, और यह तलने के लिए आदर्श प्रतीत होता है। लेकिन एक चेतावनी है. इसका बहुत अधिक प्रचार नहीं किया गया है, लेकिन वनस्पति तेलों के निष्कर्षण के चरणों में से एक के रूप में, जिन्हें फिर शुद्ध किया जाता है, उनका अक्सर उपयोग किया जाता है। रासायनिक विधि- बीजों से अधिकतम तेल निकालने के लिए उन्हें रसायनों से उपचारित करें। तेल की सफ़ाई और दुर्गन्ध भी यांत्रिक नहीं है, लेकिन रासायनिक प्रक्रिया, इसलिए जो तेल बीजों से निचोड़ा जाता है और जो तेल सुपरमार्केट शेल्फ पर है, उनमें बहुत अधिक समानता नहीं है। सामान्य तौर पर, ऐसे तेल का उपयोग किसी भी तलने के लिए किया जा सकता है, लेकिन अगर ऐसा कोई अवसर है, तो मैं सलाह दूंगा कि इसके चक्कर में न पड़ें।

रिफाइंड वनस्पति तेल में कब तलें:

• जब विदेशी स्वादों की उपस्थिति से बचना आवश्यक हो;
• जब आप डीप फ्राई कर रहे हों या उच्च तापमान पर हों।

जैतून का तेल

किसी न किसी वजह से हम अक्सर विरोध करते हैं जैतून का तेलऔर कुछ अमूर्त "वनस्पति"। मैं बुनियादी तौर पर इससे असहमत हूं, लेकिन ठीक है, ऐसा ही होगा। इस श्रेणी में, मैंने एक्स्ट्रा वर्जिन तेल को छोड़कर सभी जैतून के तेल को शामिल किया है, जिसके बारे में हम थोड़ी देर बाद बात करेंगे। इनमें जैतून का तेल शामिल है, जिसे अशुद्धियों को दूर करने के लिए यंत्रवत् परिष्कृत किया गया है, जिससे इसे तलने के लिए उपयोग किया जा सकता है, और पोमेस तेल, यानी वह तेल जो अतिरिक्त वर्जिन तेल के यांत्रिक दबाव के पूरा होने के बाद पोमेस से रासायनिक रूप से निकाला जाता है। हमारे देश में, ऐसे तेल की विशेष मांग नहीं है, क्योंकि इसकी कीमत परिष्कृत मकई या सूरजमुखी तेल की तुलना में काफी अधिक है, लेकिन यह उनसे आगे निकल जाता है। स्वादिष्टऔर स्वास्थ्य के लिए कम हानिकारक है।

जैतून के तेल में कब तलें:

• जब आपको खाद्य पदार्थों को तेल में धीरे-धीरे उबालने की आवश्यकता हो;
• जब भूनने का तापमान अधिक हो सकता है।

अतिरिक्त वर्जिन जैतून का तेल

आमतौर पर यह माना जाता है कि आप एक्स्ट्रा वर्जिन तेल में तल नहीं सकते - ऐसा है अंतिम बिंदूधुआं, काफी शक्तिशाली अपना स्वाद और सुगंध और, महत्वपूर्ण रूप से, उच्च कीमत. हालाँकि, यदि मैं भूनना नहीं चाहता हूँ तो कभी-कभी एक्स्ट्रा वर्जिन ऑलिव ऑयल का उपयोग करता हूँ, लेकिन अधिकतम स्वाद प्राप्त करने के लिए सब्जियों को धीमी आंच पर भूनता हूँ।

एक्स्ट्रा वर्जिन ऑलिव ऑयल के साथ कब तलें:

• जब आपको खाद्य पदार्थों को तेल में धीरे-धीरे उबालने की आवश्यकता हो;
• जब आपको उत्पाद को जैतून के तेल की सुखद सुगंध देने की आवश्यकता हो;
• जब भूनने का तापमान अधिक न हो।

सालो

सबसे लोकप्रिय में से एक और स्वस्थ तेलहमारे समय में - जैतून। इसका उपयोग कॉस्मेटोलॉजी और वैकल्पिक चिकित्सा में किया जाता है।

तेल की अनूठी संरचना और इसकी बहुमुखी प्रतिभा को देखते हुए, कई पाक विशेषज्ञ सोच रहे हैं: क्या जैतून के तेल में आलू या मीटबॉल पकाना संभव है, और क्या इसका स्वाद और औषधीय गुणगर्मी उपचार के बाद?

स्वाद और लाभ

इस सब्जी को फल से प्राप्त करें यूरोपीय जैतून(अव्य. ओलिया यूरोपिया)। स्पेन और जैसे देशों में, यह राष्ट्रीय है और माना जाता है कॉलिंग कार्ड.

एक अनोखा थोड़ा कड़वा स्वाद और नाजुक सुगंध जैतून के तेल को अन्य सभी प्रकार की वनस्पति वसा से अलग करती है।
भूमध्य सागर के "तरल सोने" के लाभ इसकी संरचना में निहित हैं:

• मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड (मुख्य रूप से) - 73%;
• संतृप्त फैटी एसिड (ज्यादातर पामिटिक) - 13.8%;
• पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड (ओमेगा-6 लिनोलिक) - 9.7%;
• पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड (ओमेगा-3 α-लिनोलेनिक एसिड) - 0.76%;
• - 70% से अधिक दैनिक भत्ता;
• - दैनिक मानदंड का लगभग 75%;
• विटामिन,;
• एंटीऑक्सीडेंट ओलेओकैंथल में सूजन-रोधी प्रभाव होता है;
• एंटीऑक्सीडेंट ओलेयूरोपिन कम घनत्व वाले ऑक्सीकरण को रोकता है।

• पूरे मानव शरीर के काम के कारण, त्वचा की स्थिति में मजबूती और सुधार होता है।
• प्रदर्शन में सुधार करता है पाचन तंत्र: , अग्न्याशय, .

• सब्जी -, खराब रक्त का थक्का जमने, अस्थिरता की संभावना कम कर देती है।
• रोकथाम। इस वनस्पति वसा की संरचना में ओलिक एसिड ऑन्कोलॉजी पैदा करने वाले लोगों की अभिव्यक्ति को बदल देता है, जिससे रोग की संभावना कम हो जाती है।
• अल्जाइमर रोग की रोकथाम. इस रोग में सिर की संरचना में वृद्धावस्था की सजीले टुकड़े बन जाते हैं, जिनका विघटन "तरल" के उपयोग से होता है।
• और के लिए लाभ. संरचना बनाने वाले फैटी एसिड गठन, तंत्र और भ्रूण में योगदान करते हैं। इसके अलावा, लिनोलिक एसिड बीमारी के जोखिम को कम करने में मदद करता है।
• कॉस्मेटोलॉजी में वनस्पति वसा का उपयोग। जैतून का तेल युक्त उत्पाद इसे पराबैंगनी किरणों के संपर्क से रोकते हैं, मजबूत करते हैं और बचाते हैं। इसका उपयोग पीरियड के दौरान होने वाले स्ट्रेच मार्क्स को रोकने के लिए भी किया जाता है।
• हर्बल कंप्रेस ऐंठन से राहत दिलाता है और राहत देता है।

क्या आप जानते हैं? में प्राचीन रोमजहाज़ों का निर्माण "तरल सोना" के परिवहन के लिए किया गया था। के रूप में इसका प्रयोग किया जाता था मौद्रिक इकाई, उन्हें समर्पित कविताएँ और गाथागीत।

प्रकार

जैतून के तेल के नामकरण के अनुसार, फैटी एसिड की सामग्री और उत्पादन की विधि के आधार पर, उन्हें विभाजित किया जाता है ऐसे प्रकार:

• अतिरिक्त कुंवारी (अपरिष्कृत, रासायनिक सफाई के बिना, उच्चतम गुणवत्ता का);
• वर्जिन (अपरिष्कृत, कोई रासायनिक उपचार नहीं);
• जैतून का तेल (परिष्कृत और उच्च गुणवत्ता का मिश्रण)।

अतिरिक्त कुंवारी

एक्स्ट्रा वर्जिन है सर्वोत्तम गुणवत्ता वाला तेल.यह बिना प्रयोग किये, दबाने से प्राप्त होता है रसायनसफाई. ऐसे उत्पाद में सबसे अधिक उपयोगी पदार्थ होते हैं। यांत्रिक उत्पादन प्रक्रिया में वनस्पति वसा को धोना, सुखाना, सेंट्रीफ्यूजिंग और फ़िल्टर करना शामिल है। कोल्ड प्रेसिंग 27 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर की जाती है।
उत्पाद की अम्लता 0.8% है। यह उत्कृष्ट है और ठंडे व्यंजनों के लिए ड्रेसिंग के रूप में उपयोग किया जाता है।

क्या आप जानते हैं? औसत अवधिग्रीस के निवासियों का जीवन 81 वर्ष है, और इसकी खूबी का एक बड़ा हिस्सा उनका जैतून के तेल के प्रति प्रेम है। देश का एक निवासी औसतन प्रति वर्ष 20 लीटर वनस्पति वसा का उपभोग करता है।

कुँवारी

वर्जिन जैतून का तेल - प्राकृतिक अपरिष्कृत उत्पाद, निर्मित यंत्रवत्. इसके उत्पादन के लिए, जैतून एक्स्ट्रा श्रृंखला के समान उच्च गुणवत्ता के नहीं हैं। इस वनस्पति वसा में कम तीव्र स्वाद और गंध होती है, और इसके उत्पादन गुणवत्ता मानक उतने सख्त नहीं होते हैं।

वर्जिन जैतून के तेल की अम्लता 2% से कम है। इसका उपयोग गर्म व्यंजन पकाने और ड्रेसिंग के रूप में किया जाता है।

परिष्कृत वनस्पति वसा, सफाई और प्रसंस्करण के बाद, अपनी सुगंध, स्वाद और लगभग सभी उपयोगी गुण खो देते हैं, लेकिन साथ ही, धूम्रपान बिंदु बढ़ जाता है। यह तथ्य तलने के प्रदर्शन में सुधार और उच्च ताप उपचार के साथ व्यंजन तैयार करने में योगदान देता है।

जैतून का तेल शामिल है परिष्कृत और अपरिष्कृत तेलों का मिश्रणऔर इसका स्वाद और गंध हल्का है। यह जैतून का तेल तलने के लिए बहुत अच्छा है।

तलने के लिए कौन सा तेल उपयुक्त है?

फर्स्ट प्रेसिंग एक्स्ट्रा वर्जिन के उत्पाद में बहुत सारे उपयोगी गुण होते हैं। इसे ठंडे व्यंजनों के लिए ड्रेसिंग के रूप में उपयोग करना समझ में आता है।

इस सवाल का जवाब देते हुए कि क्या अपरिष्कृत जैतून के तेल में तलना संभव है, इस पर ध्यान दिया जाना चाहिए अधिकतम तापमानवर्जिन तेल को गर्म करना - 160-180 डिग्री सेल्सियस। इस स्तर के ताप उपचार के साथ, आप व्यंजन पका सकते हैं फास्ट फूड, अर्द्ध-तैयार उत्पाद, और। इस प्रकार की वनस्पति वसा का उपयोग करके उच्च सामग्री वाले खाद्य पदार्थों को 140 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर भूनना काफी स्वीकार्य है।

240 डिग्री सेल्सियस तक के तापमान पर जैतून के तेल में तलने के लिए रिफाइंड जैतून के तेल का उपयोग करना सबसे अच्छा है।

संयुक्त उत्पाद जैतून का तेल तलने के दौरान अपने गुणों को बरकरार रखता है और इसमें अच्छे स्वाद गुण होते हैं।
हालाँकि, सबसे ज्यादा सबसे बढ़िया विकल्पखाना पकाने के लिए उपयोग किया जाता है विभिन्न व्यंजनएक फ्राइंग पैन में, एक पूरी तरह से परिष्कृत जैतून का तेल रिफाइंड है, जिसमें कई उपयोगी पदार्थ नहीं होते हैं, लेकिन गर्मी उपचार के लिए आदर्श है। प्रतिरक्षा और चयापचय में गिरावट।
तलने पर जैतून के तेल का कुछ हिस्सा नष्ट हो जाता है उपयोगी गुणहालाँकि, इसका कारण नहीं बनता है, क्योंकि इसमें फैटी एसिड का स्तर इष्टतम होता है।

कुछ निर्माता सूरजमुखी और जैतून के तेल का मिश्रण तैयार करते हैं। इसमें उत्तरार्द्ध की सामग्री 10% से अधिक नहीं है, और ऐसे उत्पाद की खरीद पूरी तरह से है स्वयं को उचित नहीं ठहराताइसकी गुणवत्ता से.

महत्वपूर्ण! सूरजमुखी और जैतून के तेल का मिश्रण एक विपणन चाल है, और इससे शरीर को होने वाले लाभ न्यूनतम होते हैं।

नारियल के बारे में क्या ख्याल है?

बिना किसी संदेह के, नारियल का तेल तलने के दौरान लाभकारी गुणों को संरक्षित करने में अग्रणी है।
इसमें 92% संतृप्त वसा होती है जो उच्च तापमान के संपर्क में आने पर टूटती नहीं है, और 2% से अधिक पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड नहीं होते हैं जो क्षय के अधीन होते हैं। ऐसे उत्पाद का धुआँ बिंदु 230°C तक पहुँच जाता है।

यह बढ़िया फिट 350 डिग्री सेल्सियस तक के तापमान पर उत्पादों को पकाने, तलने और पकाने के लिए।

नारियल वनस्पति वसा की अनूठी संरचना, चयापचय को तेज करती है, कम घनत्व के स्तर को कम करती है, मानव है।

हालाँकि गर्म करने पर जैतून का तेल अपने गुण खो देता है, उपचारात्मक गुण, यह मानव शरीर पर नकारात्मक प्रभाव नहीं डालता है और विभिन्न व्यंजन बनाने के लिए उपयोग की जाने वाली सबसे उपयोगी वनस्पति वसा में से एक है।

हाल के दशकों में, फैशन के लिए स्वस्थ जीवन शैलीगति प्राप्त कर रहा है, और आम लोगवे जो खाते हैं उस पर अधिक से अधिक ध्यान देते हैं। वैज्ञानिक इसके हानिकारक प्रभावों की पहचान करने के लिए कई विशिष्ट अध्ययन कर रहे हैं परिचित उत्पाद, या इसके विपरीत, भोजन में कुछ उपयोगी चीज़ ढूंढना जिसकी पहले बहुत अधिक मांग नहीं थी। काफी लंबे समय से तले हुए भोजन को शरीर के लिए बहुत स्वस्थ नहीं माना जाता है, लेकिन ज्यादातर लोग अभी भी इसे छोड़ने के लिए तैयार नहीं हैं - एक और बात यह है कि तलना, यह पता चला है, किसी भी तेल में संभव नहीं है।

विभिन्न प्रकार के तेल

तेल के कई प्रकार हैं, जिन्हें इस आधार पर वर्गीकृत किया जाता है कि उन्हें किस स्रोत (पौधे या जानवर) से प्राप्त किया गया था। यह कारक तलने की प्रक्रिया के साथ पदार्थ के अनुपालन को भी प्रभावित करता है, हालाँकि, सामान्य भी सूरजमुखी का तेलइसके लिए अधिक या कम सीमा तक उपयुक्त हो सकता है। ऐसा इसलिए है क्योंकि उत्पाद की शुद्धि की डिग्री मौलिक महत्व की है।

हर कोई जानता है कि सूरजमुखी तेल को परिष्कृत और अपरिष्कृत किया जा सकता है, लेकिन हर कोई यह नहीं सोचता कि इसका क्या मतलब है। आइए तुरंत कहें कि, वास्तव में, इस पदार्थ के अन्य प्रकारों को भी ऐसी दो श्रेणियों में विभाजित किया गया है, और कुछ के लिए, वर्गीकरण और भी जटिल है यदि विभिन्न तरीकों से शोधन संभव है।

आइए अधिक प्राकृतिक संस्करण के रूप में अपरिष्कृत संस्करण से शुरुआत करें। ऐसा उत्पाद आमतौर पर किसी भी शुद्धिकरण से नहीं गुजरता है - चरम मामलों में, दृश्यमान ठोस पदार्थों को अलग करने के लिए इसे थोड़ा फ़िल्टर किया जाता है, लेकिन अब और नहीं। स्वाभाविक रूप से, अपने तरीके से रासायनिक संरचनाऐसा उत्पाद मूल स्रोत के बहुत करीब है, इसलिए यह आश्चर्य की बात नहीं है कि इसमें एक स्पष्ट विशिष्ट गंध और स्वाद है।

ज्यादातर मामलों में, अपरिष्कृत तेल को अलग करने के मानदंड भी अधिक संतृप्त होते हैं, गाढ़ा रंगऔर घनत्व बढ़ा। ऐसा उत्पाद आमतौर पर सस्ता होता है, क्योंकि इसके उत्पादन की प्रक्रिया कुछ हद तक सरल होती है, जबकि स्वाद और सुगंध उपभोक्ता को आकर्षित करती है।

ऐसा प्रतीत होगा कि, सही चुनाव, हालाँकि, सब कुछ इतना सरल नहीं है। शुद्धिकरण की कमी का मतलब है कि न केवल उपयोगी घटक संरक्षित हैं, बल्कि संभावित रूप से हानिकारक घटक भी संरक्षित हैं।गर्मी उपचार के बिना, ऐसा तेल आमतौर पर अपेक्षाकृत हानिरहित होता है - यह केवल इसके कुछ घटकों के प्रति असहिष्णुता वाले लोगों के लिए खतरनाक है, हालांकि, मजबूत हीटिंग व्यक्तिगत कार्बनिक पदार्थों को पूरी तरह से नए में बदलने की प्रक्रिया को भड़का सकता है।

चूँकि प्रत्येक तेल की संरचना विशिष्ट होती है, इसलिए नए उत्पाद भी विशिष्ट हो सकते हैं अलग आकार, लेकिन उनके बारे में दावा आमतौर पर यह होता है कि वे कार्सिनोजेन हैं, यानी वे शरीर में कैंसर के ट्यूमर की उपस्थिति में योगदान करते हैं।

यह स्पष्ट है कि प्रत्येक तेल के गुण अद्वितीय हैं, और यदि उनमें से कुछ तलने के लिए पूरी तरह से अनुपयुक्त हैं, तो ऐसी स्थिति में अन्य कम खतरे का वादा करते हैं। इसके अलावा, उत्पाद की विभिन्न किस्मों के लिए, उपयोगी को हानिकारक में बदलने वाला तापमान भी अलग-अलग होता है, इसलिए एक निश्चित सीमा तक नियंत्रित हीटिंग काफी स्वीकार्य है। हालाँकि, अपरिष्कृत किस्में हमेशा एक निश्चित जोखिम होती हैं, इसलिए विशेषज्ञ उन्हें मुख्य रूप से कच्चे रूप में उपयोग करने की सलाह देते हैं - उदाहरण के लिए, सलाद में, जहां उनका स्वाद और गंध पूरी तरह से प्रकट हो जाएगा।

तलने के लिए रिफाइंड तेल ज्यादा उपयुक्त होता है और यहां भी, यह इतना महत्वपूर्ण नहीं है कि यह किस चीज से बना है। आधुनिक शोधन एक जटिल बहु-चरणीय प्रक्रिया है जो आपको उत्पाद से कुछ घटकों को अलग करने की अनुमति देती है, जिनमें वे भी शामिल हैं जो गर्म होने पर कार्सिनोजेन में बदल जाते हैं। नतीजतन, उत्पाद अपने कई मूल गुणों को खो देता है, जिसमें घनत्व और उपयोगिता भी शामिल है, स्वाद और गंध का उल्लेख नहीं है, लेकिन वसा का मुख्य हिस्सा इससे गायब नहीं होता है, इसलिए यह तलने के लिए उपयुक्त है, और इससे भी अधिक अतिरिक्त के एक समूह के साथ अपरिष्कृत समकक्ष।

ऐसा तेल ठंडे व्यंजनों में स्वाद नहीं जोड़ेगा, लेकिन, जैसा कि हम पहले ही समझ चुके हैं, के लिए परिवारयह समझदारी है कि उत्पाद के किसी एक उपप्रकार को न चुनें, बल्कि अलग-अलग जरूरतों के लिए परिष्कृत और अपरिष्कृत दोनों को खरीदें।

दूसरी बात यह है कि आपको रिफाइंड तेलों से भी सावधान रहना चाहिए। से उत्पाद विदेशी देशउष्णकटिबंधीय फलों और बीजों से प्राप्त फल हमेशा तलने-उन्मुख शोधन प्रक्रिया से नहीं गुजरते हैं - विशेष रूप से, स्थानीय व्यंजनों को इस खाना पकाने की प्रक्रिया पर ध्यान केंद्रित नहीं किया जा सकता है।

ऐसी स्थिति में, निर्माता सलाद और अन्य ठंडे व्यंजनों में हस्तक्षेप न करने वाली चीज़ों को हटाने की जहमत नहीं उठा सकते हैं, और कुछ पेटू, यह न जानते हुए, किसी भी परिष्कृत तेल को तलने के लिए इष्टतम मान सकते हैं। वास्तव में, यह नियम सूरजमुखी के बीजों से प्राप्त तरल को छोड़कर बिल्कुल सही है, जबकि जैतून का तेल, अधिक विदेशी तेल का तो जिक्र ही नहीं, शुद्धिकरण की डिग्री के एक निश्चित क्रम का भी संकेत देता है, जिसे पाक अभ्यास शुरू करने से पहले सावधानीपूर्वक समझा जाना चाहिए। .

पसंद के मानदंड

यदि आपने कभी इस तथ्य के बारे में सोचा है कि हर तेल तलने के लिए उपयुक्त नहीं है और आपको अभी भी सही तेल चुनने की ज़रूरत है, तो पहली कसौटी यह होनी चाहिए कि गर्म होने पर यह आम तौर पर कितना सुरक्षित है। यहां मूलभूत कारक तथाकथित धुआं बिंदु है - वह तापमान जिस पर पदार्थ स्पष्ट रूप से धुआं या यहां तक ​​कि आग लगने लगता है। यह स्पष्ट है कि जला हुआ मक्खन, उपयोगिता के संदर्भ के बिना भी, बस पकवान को खराब कर देगा, इसलिए एक योग्य उत्पाद चुनने के लिए एक उच्च धूम्रपान बिंदु एक अनिवार्य मानदंड है।

क्या अधिक उपयोगी है, इस दृष्टि से उन तेलों को अलग करना आवश्यक है जो तलने के लिए बिल्कुल भी उपयुक्त नहीं हैं। अपेक्षाकृत प्रासंगिक किस्मों में से, विकल्प काफी बड़ा है, लेकिन यहां कुछ सामान्य देखने की उम्मीद न करें - वे तलने की सलाह देते हैं, उदाहरण के लिए, नारियल और सरसों, जैतून और मूंगफली, चावल, तिल और एवोकैडो तेल में। सैद्धांतिक रूप से बाकी को चुनना अवांछनीय है, क्योंकि गहरा शोधन भी पदार्थ की सौ प्रतिशत सुरक्षा प्रदान नहीं करता है।

हालाँकि, इन प्रकारों को भी रामबाण के रूप में नहीं लिया जाना चाहिए: पोषण विशेषज्ञों ने तर्क दिया है और तर्क देना जारी रखा है कि तला हुआ भोजन किसी भी मामले में हानिकारक है, केवल ऐसी हानिकारकता का स्तर भिन्न होता है।

जहाँ तक नामित लोगों में से एक विशिष्ट किस्म के चुनाव की बात है, तो यहाँ आपको किसके द्वारा निर्देशित किया जाना चाहिए लाभकारी पदार्थसमृद्ध उत्पाद. आइए संक्षेप में विचार करें कि ऊपर वर्णित प्रत्येक विकल्प का क्या महत्व है।

• नारियल का तेलइसमें 90% से अधिक संतृप्त वसा होती है, और जैसा कि आप जानते हैं, उन पर तापमान का बहुत कम प्रभाव पड़ता है। ऐसे उत्पाद का धुआं बिंदु 170 डिग्री (कुछ किस्मों के लिए 230 तक) से कम नहीं है। यह पदार्थ भंडारण में बहुत बारीक नहीं है और कई महीनों तक खराब नहीं हो सकता है। लाभकारी गुणों में प्रतिरक्षा में वृद्धि, चयापचय में व्यापक सुधार और यहां तक ​​कि कार्सिनोजेन्स का उन्मूलन भी शामिल है।

• रुचिरा तेलइसमें 10% से अधिक पदार्थ नहीं होते हैं जो उच्च तापमान पर नष्ट हो जाते हैं (नारियल में केवल 2% होता है), हालांकि, यहां धुआं बिंदु बहुत अधिक है - लगभग 270 डिग्री। यह लगभग किसी भी ताप उपचार की अनुमति देता है। स्पष्ट कारणों से, हमारे देश में ऐसा उत्पाद बहुत दुर्लभ है और इसकी कीमत बहुत अधिक है।
• सरसों का तेलशीर्ष तीन को बंद कर देता है - यहां संभावित हानिकारक घटकों का प्रतिशत पहले से ही 21% तक पहुंच जाता है, और एवोकैडो के एनालॉग की तुलना में धूम्रपान बिंदु को कुछ हद तक कम करके आंका जाता है - 250 डिग्री तक।

• जैतून का तेलइस तथ्य के लिए काफी हद तक इसकी सराहना की जाती है कि इसे हमसे खरीदना भी काफी आसान है, इससे ज्यादा की तो बात ही छोड़ दें दक्षिणी देश. हानिकारक घटकों के संदर्भ में, यह सरसों (10% पॉलीअनसेचुरेटेड वसा तक) से भी बेहतर है, लेकिन इसे ज़्यादा गरम करना अपेक्षाकृत आसान है - कुछ किस्में पहले से ही 190 डिग्री पर धूम्रपान करना शुरू कर देती हैं। तलने के लिए, 0.8% से कम अम्लता वाली किस्मों को चुनना वांछनीय है, और एक अतिरिक्त समस्या, जैसा कि हम पहले ही समझ चुके हैं, यह है कि हर किस्म तलने के लिए उपयुक्त नहीं है।
• मूंगफली का मक्खनसंतृप्त वसा (18% तक) के बहुत उच्च प्रतिशत के लिए मूल्यवान है, लेकिन यहां बहुत सारे संभावित हानिकारक पॉलीअनसेचुरेटेड एसिड हैं - लगभग 29%। 160 डिग्री का बेहद कम धुआं बिंदु ऐसे उद्यम के जोखिम को बढ़ाता है, इसलिए इस उत्पाद पर तलना केवल कम गर्मी वाले पैन में ही किया जा सकता है।

• चावल के तेल मेंदोनों घटक, पिछले संस्करण की तुलना में, और भी अधिक - 37% संभावित रूप से खतरनाक के मुकाबले 19% स्पष्ट रूप से उपयोगी हैं। स्थिति कुछ हद तक उच्च तापमान से कम हो जाती है, जो रासायनिक परिवर्तनों के बिना बनाए रखा जाता है - 250 डिग्री तक।
• तिल का तेलइसे बहुत उपयोगी माना जाता है, लेकिन कच्चे रूप में, गर्म होने पर, इसकी 45% सामग्री तुरंत संभावित खतरा पैदा करती है। तलने की प्रक्रिया में, इसे अंत में ही डाला जाता है, क्योंकि तापमान के प्रभाव में उत्पाद अपनी लगभग सारी उपयोगिता खो देता है।

यदि आप भूनते हैं, तो हल्के किस्म के तेल पर, बिना भुने बीजों से निचोड़ा हुआ - ऐसा तरल 210 डिग्री तक गर्मी का सामना कर सकता है।

किसका उपयोग न करना बेहतर है?

ऐसे कई प्रकार के तेल भी हैं जिन्हें पोषण विशेषज्ञ आमतौर पर तलने के लिए बिल्कुल भी अनुशंसित नहीं करते हैं, और यहाँ तक कि परिष्कृत करना भी हमेशा उनके लिए अपना मन बदलने के लिए पर्याप्त तर्क नहीं होता है। विशेषज्ञ विशेष प्रकार के वसा के आधार पर विभिन्न कारकों में स्वास्थ्य के लिए नुकसान देख सकते हैं - कुछ, उनकी राय में, न केवल उपयोग करने के लिए हानिकारक हैं तले हुए खाद्य पदार्थ, लेकिन सामान्य तौर पर किसी भी रूप में। स्वाभाविक रूप से, उपभोक्ता भी अपने स्वास्थ्य को कम खतरे में डालने के लिए ऐसे उत्पादों के बारे में जानने के लिए बाध्य है।

• श्वेत सरसों का तेल, जिसे कैनोला के नाम से भी जाना जाता है, पिछले साल काउच्च मांग में है - कम कीमत प्रभावित करती है, बचत करने का एक उत्कृष्ट अवसर का वादा करती है। हालाँकि, ऐसा उत्पाद तलने के लिए उपयुक्त नहीं है, क्योंकि इसका धुआँ बिंदु केवल 100 डिग्री है। इसके अलावा, विशेषज्ञ आमतौर पर खाना पकाने में ऐसे उत्पाद का उपयोग करने की सलाह नहीं देते हैं, क्योंकि प्राकृतिक रूप से उगाए गए पौधों से प्राप्त तरल में इरुसिक एसिड और थियोग्लाइकोसाइड्स होते हैं - जहर मानव शरीर. आनुवंशिक रूप से संशोधित पौधों के नमूनों से तेल का उत्पादन करने से उनकी संख्या कम हो जाती है, लेकिन यह मनुष्यों के लिए शायद ही अधिक फायदेमंद है।

• सूरजमुखी का तेलआम धारणा के विपरीत, यह तलने के लिए बिल्कुल भी उपयुक्त नहीं है। अपरिष्कृत संस्करण आम तौर पर एक आपदा है, क्योंकि यहां धुआं बिंदु केवल 100 डिग्री है, जबकि संभावित खतरनाक पॉलीअनसेचुरेटेड वसा उत्पाद का लगभग तीन-चौथाई हिस्सा बनाते हैं। परिष्कृत किस्मों के लिए स्वीकार्य तापमानहीटिंग, निश्चित रूप से, कुछ हद तक अधिक है, हालांकि, जैसा कि आप समझते हैं, गर्म होने पर, आप अभी भी एक बहुत बड़ा जोखिम उठाते हैं।
• अलसी का तेलतलने के बाद इन्हें जहर ही कहा जाता है, हालांकि ताजाइसे सबसे उपयोगी में से एक माना जाता है। यहां ताप सीमा अभी भी वही है - 100 डिग्री, हालांकि, ताप के प्रभाव में नष्ट होने वाली वसा की मात्रा सूरजमुखी की किस्म से भी अधिक है - लगभग 80%।

• मक्के का तेलवर्णित सभी की तुलना में, यह लगभग पूरी तरह से सुरक्षित दिखता है - यहां धूम्रपान बिंदु "विशाल" 160 डिग्री है, और सैद्धांतिक रूप से हानिकारक घटक आधे से अधिक नहीं हैं। दूसरी ओर, ऐसा तापमान भी सुरक्षा की भावना नहीं देता है - उत्पाद के अधिक गर्म होने का जोखिम अभी भी अधिक है, इसलिए, सैद्धांतिक रूप से भी, अपने आप को एक पैन में न्यूनतम गर्मी पर तलने तक ही सीमित रखना उचित है।
• सोयाबीन का तेलमकई का थोड़ा खराब संस्करण है - गर्मी उपचार का अधिकतम तापमान समान है, लेकिन थोड़ा अधिक खतरनाक पॉलीअनसेचुरेटेड वसा हैं - 60% तक। उत्पाद को संतृप्त वसा की महत्वपूर्ण (लगभग 15%) सामग्री के लिए महत्व दिया जाता है, लेकिन जो लोग शरीर को नुकसान पहुंचाए बिना उन्हें प्राप्त करना चाहते हैं उन्हें खुद को ठंडे तरल तक सीमित रखना चाहिए।

• ग्रेप सीड तेलअब तक, यह ऊपर वर्णित वसा के विशाल बहुमत से भी अधिक विदेशी है। यहां काफी मात्रा में अस्थिर पॉलीअनसेचुरेटेड वसा हैं - लगभग 70%, लेकिन उत्पाद काफी अलग है। उच्च बिंदुधुआं, 205 डिग्री तक पहुंच गया। यह कई विशेषज्ञों को यह कहने की भी अनुमति देता है कि ऐसा फ्राइंग तरल उपयुक्त है - शायद यह है, लेकिन ऐसी विनम्रता की लागत को देखते हुए, उन किस्मों के बीच एक एनालॉग चुनना बहुत सस्ता और अधिक उचित है जिन्हें सशर्त रूप से अनुमति के रूप में वर्गीकृत किया गया है।

• घूस - हमारे देश में एक और बड़ी दुर्लभ वस्तु, जो दूसरी ओर, अक्सर उष्णकटिबंधीय क्षेत्रों से एक स्मारिका के रूप में लाई जाती है। पहली नज़र में, ऐसे उत्पाद में ऐसी विशेषताएं होती हैं जो संभावित तलने के लिए लगभग आदर्श होती हैं - इसमें पॉलीअनसेचुरेटेड वसा का प्रतिशत बेहद कम होता है (केवल लगभग 10%), और धूम्रपान बिंदु 230 डिग्री होता है, लेकिन पोषण विशेषज्ञ इस पर तलने की सलाह नहीं देते हैं, यदि केवल इसलिए कि ताज़ा कुछ भी खाना अवांछनीय है। पोषण विशेषज्ञ ऐसे घटक की शरीर द्वारा अवशोषण के लिए बहुत उपयुक्त नहीं होने और भोजन से अन्य लाभकारी घटकों के सामान्य अवशोषण को रोकने के लिए आलोचना करते हैं।

फिर भी, शरीर में रहकर, यह पदार्थ उन रक्त वाहिकाओं के लिए भी खतरा पैदा करना शुरू कर देता है जिन्हें यह अंदर से ढकता है, जिससे रक्त परिसंचरण के लिए निकासी कम हो जाती है, इसलिए इसके उपयोग के दायरे को सौंदर्य प्रसाधनों तक सीमित रखना बेहतर है।

• सालो, साथ ही हंस वसा- हमारी सूची में पहला पदार्थ जिसकी उत्पत्ति वनस्पति नहीं है। विशेष रूप से, यह कारक इसके उपयोग पर पहला प्रतिबंध है (न केवल तलने के लिए, बल्कि सामान्य रूप से) - यह व्यावहारिक रूप से शुद्ध कोलेस्ट्रॉल है, जिसका उपयोग एथेरोस्क्लेरोसिस और अन्य बीमारियों से भरा होता है कार्डियो-वैस्कुलर सिस्टम के. कुछ शोधकर्ता पशु वसा को विभिन्न अंगों में कैंसर के कारणों में से एक के रूप में देखते हैं।

• मक्खनपशुपालन का एक उत्पाद होने के नाते, इसकी आलोचना न केवल तलने के लिए एक घटक के रूप में की जाती है, बल्कि सामान्य रूप से भोजन के रूप में भी की जाती है। पशु वसा हानिकारक क्यों हैं, इसके बारे में वसा के वर्णन में कहा गया था, लेकिन दूध में मौजूद ऐसी वसा के आधार पर मक्खन भी बनाया जाता है। इसके अलावा, गाय का तरल पदार्थ, जिसे कई लोग पसंद करते हैं, हार्मोन की एक बड़ी सामग्री से अलग होता है, जिसमें वृद्धि हार्मोन और महिला सेक्स हार्मोन एस्ट्रोजन शामिल हैं, जो कि, मान लीजिए, हर किसी को नहीं चाहिए। इसके अलावा, आधुनिक पशुपालन में, एंटीबायोटिक दवाओं का उपयोग कोई असामान्य बात नहीं है, और वास्तव में वे पशु के शरीर से दूध में प्रवेश करते हैं, जहां पाश्चुरीकरण के बाद भी वे पूरी तरह से नष्ट नहीं होते हैं।

के साथ मानव शरीर में प्रवेश कर रहा है गाय का दूध, वे प्रतिरक्षा में कमी के साथ-साथ शरीर और ऐसे "रसायन विज्ञान" में मौजूद बैक्टीरिया की धीरे-धीरे लत को भड़काते हैं, यही कारण है कि भविष्य में इस समूह की दवाएं अपेक्षित प्रभाव नहीं दे सकती हैं।

उचित तलने का रहस्य

यह ध्यान में रखते हुए कि किसी भी मामले में तलने की प्रक्रिया भोजन को अधिक हानिकारक बनाती है, सबसे उचित सलाह यह होगी कि कम से कम उन व्यंजनों को पकाने की ऐसी विधि से इनकार कर दिया जाए, जिनमें इसकी आवश्यकता नहीं है - उदाहरण के लिए, पास्ता या पकौड़ी को केवल उबालना बेहतर है, और कटलेट, मांस या मछली को एक जोड़े के लिए पकाया जा सकता है।

आलू या मशरूम को दस लाख में भी पकाया जा सकता है विभिन्न तरीके- ऐसे खाने को तलना जरूरी नहीं है.

एक और बात यह है कि किसी भी मामले में भोजन न केवल लाभ पहुंचाना चाहिए, बल्कि नैतिक प्रकृति का सामान्य आनंद भी लाना चाहिए, इसलिए कभी-कभी आप अपने आप को तले हुए व्यंजनों से इनकार नहीं कर सकते।

कुछ व्यंजन, जैसे पैनकेक या पैनकेक, तले हुए अंडे या पनीर पैनकेक, बिना तले नहीं पकाए जा सकते, लेकिन फिर भी किसी को ऐसे व्यंजनों का बहुत अधिक दुरुपयोग नहीं करना चाहिए और कुछ का पालन करना चाहिए सरल नियमखाना बनाना।

• कोशिश करें कि तेल को कभी भी ज़्यादा गर्म न करें। धीमी आग और आम तौर पर कम तापमान से यह संभावना बढ़ जाती है कि इस्तेमाल किया गया तरल कार्सिनोजेन्स के निर्माण के बिना अपना मूल स्वरूप बनाए रखेगा।
• जितना अधिक तेल, उतने अधिक हानिकारक नए घटक बन सकते हैं। देखें कि आप कितनी वसा डालते हैं - अतिरिक्त वसा से आपको कोई फ़ायदा नहीं होगा, भले ही आप धूम्रपान बिंदु तक न पहुँचे हों।

• ज्यादातर मामलों में रिफाइंड तेल तलने के लिए अपरिष्कृत की तुलना में बेहतर उपयुक्त होता है, लेकिन ऐसा उत्पाद चुनना आदर्श होगा जो ऐसे उद्देश्यों के लिए उपयुक्त हो, यहां तक ​​कि अपरिष्कृत किस्म में भी - तभी इसे चुनना उचित है। संतृप्त और मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड के उच्च प्रतिशत पर ध्यान दें, ये दोनों ही स्वास्थ्य के लिए अच्छे हैं।
• भले ही तापमान धूम्रपान बिंदु तक नहीं पहुंचा हो, फिर भी गर्मी के प्रभाव में तेल की संरचना में कुछ बदलाव हो सकते हैं, इसलिए गर्मी उपचार के साथ बार-बार खाना पकाने के अभ्यास के लिए तलने के बाद तेल का उपयोग करना बेहद अवांछनीय है।
• तलने के बाद, परिणामी उत्पाद में तेल आमतौर पर महत्वपूर्ण नहीं होता है, लेकिन यह एक संभावित खतरा है। इस कारण से, पोषण विशेषज्ञ तैयार पकवान से अतिरिक्त तेल हटाने की सलाह देते हैं - पेपर नैपकिन इसमें मदद करेंगे, जिसके साथ आपको भोजन को धीरे से सोखने की आवश्यकता होती है।

• तलने के लिए न सिर्फ किसी उपयुक्त तेल का चयन करना जरूरी है, बल्कि इस्तेमाल होने तक उसे सही तरीके से स्टोर भी करना जरूरी है। विशेष रूप से, उत्पाद को जोखिम से बचाने की अनुशंसा की जाती है सूरज की रोशनी, जिसके लिए इसे अंधेरे कांच की बोतलों में संरक्षित करना उचित है, और यहां तक ​​​​कि ऐसी जगह पर भी जहां सूरज की रोशनी न हो।
• यदि अचानक आपके पास अंगूर के बीज हैं, तो आप उनका उपयोग तेल के शेल्फ जीवन को बढ़ाने के लिए कर सकते हैं - इसके लिए उन्हें बस उस बोतल में डालना होगा जिसमें उत्पाद अभी तक खराब नहीं हुआ है।
• स्मोक्ड तेल पहले से ही एक संकेतक है कि पॉलीअनसेचुरेटेड वसा में अपरिवर्तनीय परिवर्तन हुए हैं और अब यह आपके स्वास्थ्य के लिए खतरा है। इस तरह के तेल को सूखा जाना चाहिए, और यदि पकवान अभी तक आवश्यक शर्तों तक नहीं पहुंचा है, तो विशेषज्ञ कम से कम पैन में वसा को एक नए के साथ बदलने की सलाह देते हैं, और भविष्य में तापमान की सावधानीपूर्वक निगरानी करते हैं या कोई अन्य उत्पाद चुनते हैं।

किस तेल में सही तरीके से तलना है इसकी जानकारी के लिए निम्न वीडियो देखें।

हम सुलभ तरीके से समझाते हैं कि भोजन को जैतून या रेपसीड तेल में क्यों तला जाना चाहिए। या, यदि आप वास्तव में चाहते हैं, तो मलाईदार पर।

हां, हां, बिल्कुल, ग्रिल काफी बेहतर है। लेकिन पैनकेक मक्खन के बिना पैनकेक नहीं हैं, पकाए जाने पर सिर्निकी सिर्निकी नहीं हैं, और तलने के बिना गोभी श्नाइटल भी गोभी श्नाइटल नहीं है। खैर, हर किसी के पास अपनी पसंदीदा सूची होती है कि वे क्या तलना चाहते हैं। प्रश्न: किस पर?

मैंने आहार संबंधी बहुत सारी राय देखी हैं। और यह कि हम जानवर पर जानवर भूनते हैं, और सब्जी पर सब्जी। और यह कि कोई भी सब्जी किसी जानवर से भी ज्यादा उपयोगी होती है। और सिद्धांत रूप में, सूखे फ्राइंग पैन को छोड़कर किसी भी चीज़ पर तलना असंभव है। मैं के लिए कर रहा हूं व्यावहारिक बुद्धि. एक माँ और एक विशेषज्ञ के रूप में मेरे लिए सबसे मूल्यवान और आधिकारिक राय में से एक डॉक्टर की राय है, कंपनी पोषण विशेषज्ञ. और, निःसंदेह, मैं स्वतंत्र अध्ययन के परिणामों के बारे में नहीं भूलता। मैं बता रहा हूं।

ओल्गा पश्कोवा, पोषण विशेषज्ञ: “मैं पहले से मौजूद किसी भी तेल को जोड़ने के पक्ष में हूं तैयार भोजन. खासकर यदि आप बच्चों के लिए खाना बना रहे हैं। लेकिन अगर आप फिर भी खाना थोड़ा तलना चाहते हैं तो जैतून के तेल का इस्तेमाल करें। इसमें कम पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड होते हैं, इसलिए यह कम ऑक्सीकरण करता है। जैतून के तेल का उपयोग मछली, सब्जियां, कुछ आटा उत्पाद, कम अक्सर मांस तलने के लिए किया जा सकता है। आप सब्जियों को भून भी सकते हैं और भूनते समय बर्तन में थोड़ा सा तेल भी डाल सकते हैं। यदि आप पैनकेक या चीज़केक तलते हैं - कुछ मिठाई - तो आप नारियल का उपयोग कर सकते हैं।

अन्य वनस्पति तेलों में, संपर्क में आने पर उच्च तापमान, विशेष रूप से दीर्घकालिक, मूल्यवान फैटी एसिड, विटामिन ई नष्ट हो जाते हैं, हानिकारक ऑक्सीकरण उत्पाद जमा हो जाते हैं। इसलिए, अलसी का तेल, अंगूर के बीज का तेल, तिल, सरसों, तेल अखरोट, सूरजमुखी तेल का उपयोग गर्मी उपचार के बिना सबसे अच्छा किया जाता है - सलाद, विनैग्रेट्स में।

प्रश्न रसायन शास्त्र

जब हम तेल के बारे में बात करते हैं, तो हम वसा के बारे में बात करते हैं -पॉलीअनसेचुरेटेड, मोनोअनसेचुरेटेड (वनस्पति तेल) औरअमीर(डेयरी उत्पाद, पशु वसा)।

जब हम तेल में तलते हैं या पकाते हैं - यानी, हम इसे 180 डिग्री से ऊपर गर्म करते हैं - तो तेल की आणविक संरचना बदल जाती है। यह ऑक्सीजन के साथ क्रिया करके बनता हैऔर एक शब्द में कहें तो ऑक्सीकरण होता है। अर्थात्, ऑक्सीकरण तेल की बासीपन है। उत्पादित एल्डिहाइड खतरनाक होते हैं - यदि हम उनका सेवन करते हैं या यहाँ तक कि उन्हें साँस के रूप में लेते हैं, तो इससे हृदय रोग और कैंसर विकसित होने का खतरा बढ़ जाता है।

शोध का परिणाम

जुलाई 2015 में वैज्ञानिकों के एक समूह द्वारा किए गए एक अध्ययन के परिणाम प्रकाशित किए(यूनिवर्सिटी डी मोंटफोर्ट). उन्होंने सूरजमुखी, मक्का, तिल, नारियल, कोल्ड-प्रेस्ड रेपसीड तेल, जैतून का तेल, मक्खन, चरबी और हंस की चर्बी को गर्म किया। इसका लक्ष्य उत्पादित एल्डिहाइड के स्तर को मापकर तलने के लिए सबसे हानिरहित तेल की पहचान करना है।

अनुसंधान समूह के प्रमुख, प्रोफेसर मार्टिन ग्रूटवेल्ड: “हमने पाया कि पॉलीअनसैचुरेटेड वसा से भरपूर तेल - मकई का तेल और सूरजमुखी का तेल - बहुत उत्पादित होते हैं ऊंची स्तरोंएल्डिहाइड। […] सूरजमुखी या मक्के का तेलइसका उपयोग केवल तभी किया जा सकता है जब आप उन्हें पका नहीं रहे हों, जैसे तलना या उबालना। यह आसान है रासायनिक तथ्य, जिसका अर्थ यह है कि जो चीज़ हमारे लिए उपयोगी मानी जाती है वह मानक तलने के तापमान पर बिल्कुल भी उपयोगी नहीं हो जाती है। ”

सबसे कम अंक हैंजैतून, नारियल, रेपसीडऔर मलाईदारतेल. और हंस की चर्बी. निष्कर्ष: तलने, उबालने या पकाने के लिए तेल का उपयोग करेंसबसे कम पॉलीअनसेचुरेटेड वसा के साथ।

• तलने के लिए जैतून, मक्खन या कैनोला तेल का प्रयोग करें।
• ऊँचे तापमान पर न तलें।
• - पैन में तेल न डालें, उसे चिकना कर लें.
• लंबे समय तक न भूनें - क्रस्ट की प्रतीक्षा करें, और गर्मी से हटा दें - भोजन से बचा हुआ तेल निकालने के बाद, ओवन (कटलेट, चीज़केक) में तैयार होने दें।
• एक ही तेल में दो बार न तलें - पैन को बदल कर धो लें, तेल का नया भाग डालें।
• खाने से पहले चीज़केक, पैनकेक, कटलेट और सब्जियों से तेल को कागज़ के तौलिये से हटा दें।
• हर दिन तेल में तलें नहीं - तलने को "छुट्टी" का हिस्सा बनाएं।
• बिना तेल के खाना पकाने को अपने दैनिक मेनू का आधार बनाएं।

व्यंजनों स्वादिष्ट व्यंजनतैयार पकवान में पहले से ही तेल मिलाकर पकाया जाता है - हमारे अनुभाग में.