ओबाबकी (मशरूम): प्रकार। शरद बोलेटस मशरूम: प्रजातियाँ, वे कहाँ उगते हैं और कैसे दिखते हैं

प्रेमियों " मूक शिकार"मशरूम साम्राज्य की एक विस्तृत विविधता से, बोलेटोव परिवार, विशेष रूप से, मशरूम के मशरूम को प्रतिष्ठित किया जाता है। यह किस प्रकार का परिवार है, इसके प्रतिनिधि कैसे दिखते हैं और कितने खाने योग्य हैं, हम इस लेख से सीखते हैं।

ग्रेबोविक (ग्रे बोलेटस, ग्रे बोलेटस)

ग्रैबोविक या ग्रे बोलेटस का उपयोग विविध है। इसमें थोड़ा सख्त (पुराने नमूनों में) रेशेदार गूदा होता है, जो मैरिनेड और नमकीन स्नैक्स में अच्छा होता है, यह पहले कोर्स के रूप में सुगंधित हो जाता है, और इसे सर्दियों के लिए तला और सुखाया जा सकता है। खाना पकाने से पहले, आपको सभी भागों का सावधानीपूर्वक निरीक्षण करने की आवश्यकता है, क्योंकि हॉर्नबीम पर अक्सर लार्वा द्वारा हमला किया जाता है।

यह ओबाबोक काफी बड़ा है, टोपी का व्यास 14 सेमी तक पहुंचता है।युवा नमूनों में, यह आकार में अर्धगोलाकार होता है, जिसके किनारे थोड़े उभरे हुए होते हैं। जैसे-जैसे टोपी बढ़ती है, यह सघन हो जाती है, इसकी सतह थोड़ी झुर्रीदार हो जाती है।
घुमावदार पैर के आधार पर मोटाई होती है, व्यास 4 सेमी तक, ऊंचाई 13 सेमी तक होती है। गाढ़ा रंग, टोपी के करीब - एक ग्रे-सफेद छाया। जैसे-जैसे यह परिपक्व होता है, पैरों की सतह को ढकने वाली पपड़ियां गहरे रंग की हो जाती हैं और भूरा रंग लेने लगती हैं।

दूधिया रंग की रेशेदार संरचना का गूदा, कटने पर गुलाबी, धीरे-धीरे गहरा होकर काला हो जाता है।

ग्रे बोलेटस का बीजाणु पाउडर गहरे रंग का होता है भूरा, बीजाणु जड़ प्रणाली के साथ सहजीवन बनाते हैं पर्णपाती वृक्षऔर झाड़ियाँ: हेज़लनट, चिनार, सन्टी, लेकिन ज्यादातर हॉर्नबीम के साथ, जैसा कि नाम से पता चलता है।

काकेशस के जंगली क्षेत्रों में सबसे आम, फलने की अवधि जून से सितंबर तक होती है।

तलने, पकाने और उबालने के लिए उपयुक्त खाद्य ओबाबोक को सुखाया जा सकता है शीतकालीन उपयोग. ढीले गूदे को सीज़निंग की आवश्यकता होती है, क्योंकि इसमें स्पष्ट मशरूम स्वाद और गंध नहीं होती है।

एक वयस्क मशरूम की टोपी गोलार्ध के आकार की होती है, शुष्क मौसम में यह फट सकती है, जिससे सफेद मांस उजागर हो सकता है। जैसे-जैसे वे बड़े होते हैं, व्यास 25 सेमी तक पहुंच जाता है। युवा जानवरों में, आकृति हल्की झुर्रियों के साथ अधिक उत्तल होती है, किनारे पैर से दबे होते हैं। रंग भूरा-गेरूआ।
पैर घना, ऊँचा, 13 सेमी तक और लगभग 3 सेमी मोटा होता है। रंग एक समान भूरा-गेरूआ है।

पकने पर गूदा कम घना हो जाता है, कटने पर इसका रंग मटमैले सफेद से गुलाबी रंग में बदल जाता है।

हल्के भूरे रंग के बीजाणु पर्णपाती पौधों में, अधिकतर ओक में, मायसेलियम बनाते हैं।

ओबाबोक की कटाई सुदूर पूर्व के प्रिमोर्स्की क्षेत्र में अगस्त से सितंबर तक की जाती है।

रंगीन टांगों वाले ओबाबोक में चमकीला स्वाद नहीं होता है, इसलिए इसका उपयोग मुख्य रूप से पहले पाठ्यक्रमों में, उबले हुए रूप में किया जाता है। लगभग 15 मिनट तक उबालें, इस प्रक्रिया में यह काला हो जाता है।

गोल टोपी का रंग हल्का गुलाबी है (यह क्रीम और हल्के जैतून का रंग हो सकता है), इसके किनारों को थोड़ा ऊपर की ओर झुका हुआ है, इसमें एक महसूस की गई संरचना है।

सफेद पृष्ठभूमि पर पैर भी असमान रंग का है गुलाबी रंगतराजू, पीले रंग की छाया आधार के करीब। लंबाई 11 सेमी तक, मोटाई 2 सेमी तक।
गूदा सफेद रंग, पानीदार, तेज़ गंध नहीं है।

बीजाणु तंतु गुलाबी, आकार में दीर्घवृत्ताकार, शाहबलूत रंग का पाउडर होते हैं।

यह कवक उत्तरी अमेरिका, एशिया, उत्तरी यूरोप में आम है। सुदूर पूर्वऔर साइबेरिया के पूर्वी क्षेत्रों में। पर्णपाती और मिश्रित जंगलों में निवास करता है, बर्च, ओक, पाइन के नीचे बसना पसंद करता है, जुलाई से सितंबर तक फल खाता है।

कुछ लोग काला करने वाला ओबाबोक इकट्ठा करते हैं: यह खाने योग्य है, लेकिन इसमें कुछ रासायनिक स्वाद होता है। अधिक बार इसे मसाले के रूप में उपयोग करने के लिए अचार बनाया जाता है या सुखाया जाता है।

जालीदार पैटर्न वाली पीले रंग की गोल टोपी में अर्धवृत्ताकार आकार होता है, इसे ढकने वाली त्वचा चिकनी या फेल्टेड हो सकती है। इसका औसत व्यास 10 सेमी है.

आधार की ओर मोटाई के साथ एक बेलनाकार आकार का पैर 12 सेमी तक लंबा और 3 सेमी तक आयतन में होता है। भूरे-पीले धब्बों के साथ रंग मटमैला सफेद होता है।
गूदा हल्का पीला होता है, तोड़ने पर लाल हो जाता है, बाद में काला हो जाता है।

पीले-हरे रंग का बीजाणु पाउडर, बीच और ओक के साथ सहजीवन बनाता है।

वितरण क्षेत्र - यूरोप, काकेशस, कार्पेथियन वन।

महत्वपूर्ण! एक अनुभवहीन व्यक्ति के लिए भ्रमित करना आसान है खाने योग्य बटरनट स्क्वैशशैतानी और पित्त कवक के साथ, जो जहरीले होते हैं। जहर के मामले में, पीड़ित को जल्द से जल्द चिकित्सा सुविधा में ले जाना चाहिए।

सामान्य बोलेटस (बर्च बोलेटस)

बोलेटस खाने योग्य है, कुछ अनुभवी पाक मशरूम बीनने वाले खाना बनाते समय पुराने मशरूम से तने के ट्यूबलर हिस्से को हटाने की सलाह देते हैं। इसका दृश्य उबला हुआ, तला हुआ, सूखा हुआ, अचार और मैरिनेड में अच्छा होता है।
बोलेटस की टोपी विभिन्न रंगों वाली चिकनी भूरे रंग की सतह वाली फिल्म के साथ साफ-सुथरी होती है। जैसे-जैसे यह बढ़ता है, यह 15 सेमी तक पहुंच जाता है, आकार अर्धगोलाकार होता है। गौरतलब है कि बारिश या कोहरे के बाद सतह चिपचिपी हो जाती है।

पैर 15 सेमी तक ऊँचा, लगभग 3 सेमी मोटा। आधार पर यह गाढ़ा हो जाता है। गहरे भूरे कंदीय शल्कों के साथ रंग मटमैला सफेद होता है।

गूदा सफेद होता है, पुराने नमूनों में गुलाबी, स्पंजी और पानी जैसा हो सकता है।

बीजाणु चूर्ण हरा-भूरा होता है।

यह यूरोप, रूस, यूक्रेन में पर्णपाती और मिश्रित जंगलों में उगता है, इसकी कटाई गर्मियों के पहले महीनों से लेकर नवंबर की शुरुआत तक बर्च जंगलों में की जाती है।

सफेद बोलेटस (मार्श बोलेटस)

यह खाने योग्य है, हालांकि कई लोग पानी जैसा होने और चमकीले स्वाद और गंध की अनुपस्थिति पर ध्यान देते हैं। हालाँकि, मशरूम को उबाला जाता है, तला जाता है, सुखाया जाता है और सर्दियों के लिए संरक्षित किया जाता है।

टोपी का मुख्य रंग सफेद है, इस पृष्ठभूमि पर क्रीम, ग्रे, गुलाबी जैसे हल्के रंगों के धब्बे हैं। टोपी व्यास में 8 सेमी तक बढ़ती है, जैसे-जैसे यह बढ़ती है, भूरे रंग की हो जाती है। एक युवा मशरूम में, यह अधिक उत्तल, गोलाकार होता है, एक पुराने मशरूम में यह फैला हुआ होता है।

पैर 10 सेमी तक लंबा है, 1.5 सेमी से अधिक मोटा नहीं है। सफेद, पपड़ीदार कोटिंग बढ़ने पर भूरे-पीले रंग का रंग प्राप्त कर लेती है।
गूदा नीले रंग का, रेशेदार संरचना वाला, मुलायम सफेद होता है।

बीजाणु धूल हरे-भूरे रंग की होती है।

यह बिर्च के साथ माइकोराइजा बनाता है, मई में इसे रूस, बेलारूस, यूक्रेन के जंगलों, दलदली क्षेत्रों में एकत्र किया जा सकता है। फलने की अवधि अक्टूबर तक चलती है।

बोलेटस हार्ड (बोलेटस हार्ड)

सुखद हल्का स्वाद और स्पष्ट मशरूम गंध वाला एक खाद्य मशरूम। पाककला अनुप्रयोगों की विस्तृत श्रृंखला:

• तला हुआ, उबला हुआ, दम किया हुआ;
• सर्दियों के लिए डिब्बाबंदी (मसालेदार, नमकीन);
• आगे की तैयारी के लिए सुखाया जाता है या मसाला बनाने के लिए कुचला जाता है।

टोपी घनी, उत्तल-गोल है, बीच में एक गड्ढा और त्वचा पर एक किनारा हो सकता है। रंग भूरा-भूरा से लाल-भूरा तक। व्यास 15 सेमी तक।

पैर एक शंकु के आकार का है, यह आधार की ओर पतला हो जाता है, मध्यम आकार: परिधि में - 3.5 सेमी तक, ऊंचाई - 16 सेमी तक। टोपी के नीचे रंग सफेद होता है, फिर भूरे-काले या गहरे रंग के साथ भूरे रंग के बिंदु, आधार की ओर - एकसमान गहरे भूरे रंग के।

गूदा घना होता है, कटने पर इसका रंग गुलाबी या नीला हो जाता है, जिसके बाद यह काला हो जाता है।

बीजाणु धूल गेरू या हरे-भूरे रंग की होती है, एस्पेन और चिनार के साथ सहजीवन बनाती है।

यह पूरे यूरोपीय भाग में और सीआईएस में पर्णपाती जंगलों में उगता है, दोमट या शांत मिट्टी को प्राथमिकता देता है। यह जुलाई से नवंबर तक, पहली ठंढ तक फल देता है।

बोलेटस बहुरंगी (बहुरंगी तितलियाँ)

हर किसी को बहुरंगी ओबाबोक पसंद नहीं होता, इसका गूदा कठोर होता है जिसे पकाने में अधिक समय लगता है। अक्सर, इसे सुखाया जाता है, और फिर कुचल दिया जाता है और इसकी सुखद सुगंध के कारण मसाला के रूप में उपयोग किया जाता है।

टोपी अगोचर रंग का एक गोलार्ध है: ग्रे या भूरा, त्वचा पर हल्की छाया के साथ, इसका व्यास 12 सेमी तक है।

गंदे भूरे या गंदे भूरे रंग के तराजू की सफेद पृष्ठभूमि पर पैर 15 सेमी तक लंबा और 3 सेमी तक मोटा होता है।

रेशेदार संरचना का गूदा टूटने पर नीला हो जाता है।
बीजाणु पाउडर भूरे रंग के हल्के रंगों में रंगा होता है।

और अधिक फैलाओ दक्षिणी क्षेत्र, बर्च जंगलों और पेड़ों में, दलदली काई से प्यार करता है। इसकी कटाई जून से मध्य शरद ऋतु तक की जाती है।

खाने योग्य गुलाबी बोलेटस को सब्जियों के साथ तला जाता है, उबाला जाता है और सर्दियों के लिए काटा जाता है।

टोपी साफ-सुथरी, उभरी हुई, गीले मौसम में बलगम से ढकी हुई, सफेद धब्बों के साथ हल्के भूरे या पीले-भूरे रंग की होती है।
पैर भूरे-सफ़ेद, गहरे, लगभग काले तराजू के बिंदुओं के साथ, छोटा, सीधा, लेकिन प्रकाश की दिशा में मुड़ा हुआ हो सकता है।

गूदा घना, एक समान होता है, काटने पर गुलाबी हो जाता है।

बीजाणु पाउडर हल्के भूरे रंग का होता है, बर्च पेड़ों और झाड़ियों के साथ माइकोराइजा बनाता है, पूरे यूरोप में, रूस, बेलारूस, यूक्रेन में पाया जाता है। यह चुपचाप उत्तरी क्षेत्रों में प्रजनन करता है: टुंड्रा और हाइलैंड्स। शुरुआती गर्मियों से देर से शरद ऋतु तक फल लगते हैं।

ब्लैक बोलेटस (ब्लैकहैड)

कवक आसानी से एकत्र किया जाता है, क्योंकि यह व्यावहारिक रूप से कीड़े से क्षतिग्रस्त नहीं होता है, स्वाद मशरूम है, सुगंध सुखद है। अचार, मैरिनेड और तली हुई और उबली हुई सब्जियों के साथ संयोजन में अच्छा है।
टोपी 9 सेमी तक उत्तल, गहरे से काले रंग की, भूरे या भूरे रंग की, चिकनी और सूखी होती है, लेकिन वर्षा के बाद त्वचा बलगम से ढक जाती है।

पैर लगभग 10 सेमी, अंधेरे छाया के साथ तराजू से ढका हुआ।

गूदा घना, रेशेदार, सफेद, टूटने पर नीला हो जाता है।

बीजाणु गहरे भूरे रंग के होते हैं।

यह यूरोप और एशिया में उगता है, दलदलों में होता है, फलने की अवधि जुलाई से सितंबर तक होती है।

साधारण बोलेटस (लाल सिर वाला)

एस्पेन मशरूम को खाना पकाने में महत्व दिया जाता है, उन्हें गर्मी उपचार की किसी भी विधि के अधीन किया जा सकता है, सुखाया और अचार बनाया जा सकता है, जमे हुए और नमकीन बनाया जा सकता है।

टोपी गोल है, व्यास में 20 सेमी तक, रंग: लाल रंग के सभी रंग, लेकिन, माइकोराइजा साथी के आधार पर, यह उज्ज्वल, बैंगनी, नारंगी या जंग-भूरे रंग के करीब हो सकता है।

एक शंक्वाकार पैर नीचे की ओर मोटा, मैरून शल्क के साथ सफेद, 15 सेमी तक ऊँचा।
मांस मांसल और कठोर होता है, कटने पर नीला हो जाता है, फिर काला हो जाता है। हरी बीजाणु धूल.

वितरण क्षेत्र: यूरोप, एशिया, उत्तरी अमेरिका, उत्तर में टुंड्रा में बौने बिर्च के नीचे उगता है। पसंद जंगली क्षेत्र, स्वेच्छा से गीली खाइयों के किनारे पर बस जाता है।

क्या तुम्हें पता था?बोलेटस मशरूम शोरबा की संरचना में बड़ी संख्या में अमीनो एसिड के लिए, पोषण मूल्य मांस शोरबा के बराबर है।

खाने योग्य मशरूम है विस्तृत श्रृंखलापाक अनुप्रयोग.

एक युवा मशरूम को दूधिया-सफेद टोपी से सजाया जाता है, जो समय के साथ गहरा हो जाता है। पुराने नमूनों में, यह 25 सेमी तक बढ़ता है।
गहरे खुरदुरे धब्बों वाला क्रीम रंग का पैर।

गूदा घना, मांसल, सफेद, टूटने पर काला हो जाता है।

जैतून के रंग के बीजाणु.

सफेद बोलेटस उत्तरी अमेरिका, यूरेशिया में आम है। इसकी कटाई जून से शुरुआती शरद ऋतु तक की जाती है।

एक स्वादिष्ट और सुगंधित मशरूम सर्दियों के लिए सुखाने, तलने और सर्दियों की कटाई के लिए अच्छा रहता है।
चिकनी, शुष्क त्वचा वाली चमकीली नारंगी टोपियों को किसी अन्य मशरूम के साथ भ्रमित करना मुश्किल है। आकार उत्तल है, त्वचा के किनारे टोपी के मांस को छिपाते हैं। आयाम - औसतन 12-15 सेमी, लेकिन 25 सेमी तक बढ़ सकते हैं।

पैर अक्सर मुड़ा हुआ, नीचे की ओर मोटा, भूरे-भूरे रंग का होता है। ऊंचाई 22 सेमी तक, मोटाई - 4 सेमी तक।

गूदा रेशेदार, घना होता है, टूटने पर गुलाबी हो जाता है, हरा हो सकता है।

बीजाणु भूरे-हरे रंग के होते हैं, बिर्च के साथ सहजीवन बनाते हैं।

में वितरित किया गया शीतोष्ण क्षेत्र, मिश्रित और पर्णपाती जंगलों में।

एक खाद्य मशरूम, इसे सर्दियों के लिए काटा जाता है, ताज़ा पकाया जाता है।

टोपी नारंगी-भूरे रंग की, उत्तल होती है, त्वचा के किनारे अंदर की ओर मुड़े होते हैं, 12 सेमी तक बढ़ते हैं।

पैर 13 सेमी ऊंचे सिलेंडर के रूप में घना है, जो काले पपड़ीदार ट्यूबरकल से ढका हुआ है।

मांस मांसल, सफेद होता है, कटने पर यह बैंगनी, फिर काला हो जाता है।

यह ऐस्पन वनों में या जंगल के किनारों पर मध्य गर्मियों से पहली ठंढ तक एकल पेड़ों के नीचे उगता है।पसंद समशीतोष्ण जलवायु.

खाने योग्य, ऊपर वर्णित सभी मशरूमों की तरह, ताजा इस्तेमाल किया जा सकता है और सर्दियों के लिए काटा जा सकता है।

महत्वपूर्ण!बोलेटस मशरूम को तलते समय, यदि आप सुनहरा भूरा क्रस्ट प्राप्त करना चाहते हैं तो आपको उन्हें ढक्कन से नहीं ढकना चाहिए। ढक्कन के साथ वे अंदर पक जाएंगे अपना रसऔर तलना नहीं.

यह टोपी के गहरे भूरे रंग और पैरों के समान रंग के कारण सामान्य रेडहेड से भिन्न होता है। आकार में थोड़ा छोटा - केवल 10 सेमी ऊंचा और 3 सेमी व्यास तक।

यूरोप, रूस में वितरित, देवदार के पेड़ों के नीचे उगता है, मध्य गर्मियों से मध्य शरद ऋतु तक फल देता है।

इस मशरूम का उपयोग किया जा सकता है ताज़ा, साथ ही सर्दियों के लिए अचार या नमकीन रूप में कटाई करें।

बाहरी विवरण आम बोलेटस को दोहराता है, यह टोपी के चमकीले रंग और लाल पैर के तराजू में भिन्न होता है।

ओक जड़ प्रणाली के साथ इसकी साझेदारी के कारण इसे ओक कहा जाता है। उत्तरी यूरोप, रूस में ओक के जंगलों में वितरित। यह गर्मी और शरद ऋतु दोनों में फल दे सकता है।

दूसरा खाने योग्य किस्मसाधारण बोलेटस, टोपी के लाल रंग और तराजू के भूरे रंग में भिन्न होता है।

माइकोराइजा में भागीदार के रूप में, वह पाइन और बियरबेरी को चुनता है। पर्यावास: समशीतोष्ण जलवायु यूरोपीय देश, रूस। फलने की अवधि मध्य ग्रीष्म से अक्टूबर तक सम्मिलित है।
निष्कर्ष में: मध्यम आकार के मशरूम इकट्ठा करना वांछनीय है, वे सबसे स्वादिष्ट और सुगंधित होंगे। पुराने मशरूम का शरीर आमतौर पर सख्त या बहुत ढीला होता है, जो या तो जल्दी टूट जाता है या पकने में बहुत लंबा समय लेता है।

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बोलेटस मशरूम को जीनस लेसीनम के मशरूम कहा जाता है। मशरूम के इस समूह का दूसरा नाम "तितली" है।

रूप और विवरण

आम बोलेटस में 15 सेमी व्यास तक की उत्तल भूरी टोपी होती है। परिपक्व मशरूम में, वे सुस्त और सूखे होते हैं। इन मशरूमों की ट्यूबलर परत हल्की होती है (पुराने में यह भूरे रंग की होती है) जिसमें छोटे छिद्र होते हैं। बोलेटस के पैर घने और अनुदैर्ध्य रूप से रेशेदार होते हैं, 17 सेमी तक ऊंचे और 1-3 सेमी मोटे होते हैं। उनका रंग सफेद होता है, लेकिन सतह पर काले-भूरे या भूरे रंग के अनुदैर्ध्य तराजू होते हैं।

युवा मशरूम में, गूदा काफी कोमल, लेकिन हल्का रंग का घना होता है। बाद में यह पानीदार और ढीला हो जाता है। पैर अंदर से रेशेदार और काफी सख्त होते हैं।

प्रकार

बोलेटस के ऐसे प्रकार हैं:

साधारण

इस प्रजाति की टोपियों का रंग अलग-अलग हो सकता है, मांस सफेद होता है। अमेरिका और यूरेशिया के जंगलों में वितरित।

रंगीन

बोलोटनी

इस तरह के बोलेटस को लगभग सफेद टोपी और दलदल के पास विकास द्वारा पहचाना जाता है। इसका गूदा बहुत भुरभुरा होता है और पकाने के दौरान तेजी से उबलता है, इसलिए ऐसे मशरूम को युवा होने पर ही खाया जाता है।

स्लेटी

इस प्रजाति का दूसरा नाम "हॉर्नबीम" है, क्योंकि इसका माइकोराइजा अक्सर हॉर्नबीम के साथ बनता है। जून से अक्टूबर तक पकता है। इसकी टोपी के गूदे के कम घनत्व के कारण इस मशरूम को सामान्य बोलेटस से कम महत्व दिया जाता है।

काला

अभिलक्षणिक विशेषताइस प्रकार की टोपी का रंग गहरा होता है (यह काला या गहरा भूरा हो सकता है)। प्रजाति का दूसरा नाम "ब्लैकहैड" है। सन्टी और में पाया जाता है पाइन के वन, नम स्थान पसंद करता है।

कठोर

इसे हार्ड और पॉपलर बोलेटस भी कहा जाता है। ऐसे कवक में माइकोराइजा चिनार और एस्पेन के साथ बनता है। इस मशरूम को शांत मिट्टी पसंद है। इसका घना गूदा बहुत कम ही कीड़ों से प्रभावित होता है।

शतरंज

इसे ब्लैकनिंग भी कहा जाता है, क्योंकि कटने पर ऐसे मशरूम का मांस लाल-बैंगनी-भूरे रंग का हो जाता है और फिर काला हो जाता है। इस कवक का माइकोराइजा बीच और ओक से बनता है।

गुलाबीपन

इस प्रकार के बोलेटस की ख़ासियत यह है कि टूटने के समय इसका मांस गुलाबी रंग का हो जाता है। यह नम और दलदली जगहों पर बर्च जंगलों में उगता है।

ऐश ग्रे

यह हल्के भूरे रंग की टोपी और सफेद मांस से पहचाना जाता है, जो कटने पर गुलाबी हो जाता है।

यह कहां उगता है

आप पर्णपाती जंगल में, अक्सर बर्च पेड़ों के बगल में, बोलेटस से मिल सकते हैं। ये मशरूम मिश्रित वनों में भी उगते हैं। वे अकेले बढ़ते हैं और बड़े समूह. अक्सर बोलेटस जंगल की सड़कों के किनारों पर पाया जा सकता है।

जंगल में कैसे ढूंढे

बोलेटस का पकना मई के अंत में शुरू होता है। आप इन मशरूमों को अक्टूबर के मध्य तक जंगल में पा सकते हैं। चूंकि परिपक्व मशरूम का गूदा ढीला होता है, इसलिए कम उम्र में बोलेटस के संग्रह की सिफारिश की जाती है।

बोलेटस को पित्त कवक से अलग करना महत्वपूर्ण है, जिनकी विशेषता है:

• अप्रिय स्वाद;
• गुलाबी नलिकाएं;
• जाल पैर पैटर्न;
• "चिकना" गूदा;
• विकास का एक और स्थान (में) शंकुधारी वन, खाइयों में, स्टंप के बगल में)।

विशेषताएँ

• सभी प्रकार के बोलेटस खाने योग्य मशरूम हैं।
• वे नीचे सफेद गूदे के साथ विभिन्न रंगों की टोपियों द्वारा पहचाने जाते हैं, जिन्हें दबाने पर रंग नहीं बदलता है, साथ ही संकीर्ण पैर भी होते हैं।
• पैर काले शल्कों से ढके हुए हैं।
• ऐसे मशरूम बिर्च के पास उगते हैं।
• मुख्य संग्रह का मौसम देर से गर्मियों और शरद ऋतु है।

पोषण मूल्य और कैलोरी

100 ग्राम बोलेटस में शामिल हैं:

रासायनिक संरचना

बोलेटस में शामिल हैं:

• मूल्यवान अमीनो एसिड सहित प्रोटीन (35%);
• चीनी (14%);
• वसा (4%);
• फाइबर (25%);
• विटामिन सी, बी1, पीपी, बी2, डी, ई;
• मैग्नीशियम, पोटेशियम, कैल्शियम, मैंगनीज और अन्य तत्व।

लाभकारी विशेषताएं

• इस प्रकार के मशरूम में मौजूद अमीनो एसिड में आर्जिनिन, ग्लूटामाइन, टायरोसिन और ल्यूसीन प्रचुर मात्रा में होते हैं।
• बोलेटस में आहार फाइबर की उच्च सामग्री इसे शरीर से विषाक्त पदार्थों और हानिकारक पदार्थों को निकालने की क्षमता प्रदान करती है।
• इस मशरूम में एंटीऑक्सीडेंट गतिविधि होती है, साथ ही यह श्लेष्मा झिल्ली और त्वचा पर भी सकारात्मक प्रभाव डालता है।
• चूंकि बोलेटस में बहुत अधिक फॉस्फोरिक एसिड होता है, यह मस्कुलोस्केलेटल सिस्टम के लिए एक मूल्यवान उत्पाद है।

चोट

• इस प्रकार के कवक के प्रति व्यक्तिगत असहिष्णुता संभव है।
• अन्य मशरूमों की तरह बोलेटस का सेवन बचपन में नहीं किया जाता है।
• यह आंतों और पेप्टिक अल्सर के रोगों में वर्जित है।
• इसके अलावा, बोलेटस का उपयोग करने का खतरा इसे पित्त कवक के साथ भ्रमित करने के जोखिम से जुड़ा है।

आवेदन

खाना पकाने में

• इस प्रकार का मशरूम खाने योग्य होता है और इसका उपयोग सूप और दूसरे व्यंजन बनाने में किया जाता है।
• इसे सुखाया जाता है, जमाया जाता है, अचार बनाया जाता है और नमकीन बनाया जाता है।
• प्रसंस्करण की प्रक्रिया में, बोलेटस अक्सर काला पड़ जाता है।
• खाने के लिए, युवा कठोर मशरूम इकट्ठा करने की सिफारिश की जाती है।
• चूँकि इन मशरूमों में कोई स्पष्ट स्वाद नहीं होता है, इसलिए इन्हें अन्य प्रकार के मशरूमों के साथ पकाया जाना चाहिए।
• सूखे बोलेटस से सॉस और ग्रेवी तैयार की जाती हैं।

कितना पकाना है

ताजा मशरूमकिसी भी मलबे और संदूषक को हटाने के लिए इसे अच्छी तरह से धोया जाना चाहिए। बोलेटस के पैरों के आधारों को भी काट दें। मशरूम डाले जाते हैं ठंडा पानी(इसकी मात्रा मशरूम की मात्रा से दोगुनी होनी चाहिए)। आपको प्रत्येक किलोग्राम मशरूम के लिए एक बड़ा चम्मच लेते हुए, पानी में नमक डालना होगा। जब पानी उबलता है, तो इसे सूखा दिया जाता है और बोलेटस को साफ ठंडे पानी के साथ डाला जाता है। इन मशरूमों को औसतन 40-50 मिनट तक उबाला जाता है, समय-समय पर झाग हटाते हुए। तैयार मशरूम नीचे तक डूब जाते हैं। यदि आप बोलेटस को धीमी कुकर में उबालना चाहते हैं, तो "बेकिंग" मोड को 30 मिनट के लिए सेट करें।

अचार कैसे बनाये

नमकीन बनाने के लिए मजबूत मध्यम आकार के मशरूम का उपयोग किया जाता है। प्रत्येक किलोग्राम के लिए वे लेते हैं:

• 40 ग्राम नमक;
• 120 मिली पानी;
• 5 काली मिर्च;
• 4 तेज पत्ते;
• 2 लौंग;
• डिल की कुछ टहनियाँ।

15 मिनट के लिए छीलकर, धोकर और उबालकर, मशरूम को एक कोलंडर में फेंक दिया जाता है और जार में रखा जाता है, उन पर नमक छिड़का जाता है। इसके बाद, आपको नमकीन पानी तैयार करने की ज़रूरत है - उबाल आने वाले पानी में डिल, लौंग, काली मिर्च और तेज पत्ता डालें। मशरूम को नमकीन पानी से भरें, उन्हें ठंडी जगह पर रख दें। इन्हें आप एक महीने तक खा सकते हैं.

अचार कैसे बनाये

एक किलोग्राम बोलेटस के लिए आपको आवश्यकता होगी:

• 2 टीबीएसपी। एल नमक;
• 2 टीबीएसपी। एल नींबू का रस या साइट्रिक एसिड;
• 2 टीबीएसपी। एल सिरका 9%;
• 5 तेज पत्ते;
• 1/2 छोटा चम्मच ऑलस्पाइस के मटर.

छिले और धुले हुए मशरूम को काट लेना चाहिए। तैयारी का अगला चरण फोम को नियमित रूप से हटाने के साथ उन्हें पानी की एक बड़ी मात्रा में 50 मिनट तक उबालना है। पानी में सिरका और मसाला डालने के बाद, मशरूम को और दस मिनट तक उबालना चाहिए। इसके बाद, मशरूम को एक स्लेटेड चम्मच से बाहर निकाला जाता है और जार में रखा जाता है, जिसके बाद उन्हें शोरबा के ऊपर डाला जाता है। ठंडे अचार वाले बोलेटस मशरूम को ठंडे स्थान पर संग्रहित किया जाता है।

कैसे सुखायें

सुखाने के लिए, बिना किसी नुकसान के ताजे मशरूम का चयन किया जाता है। उन्हें साफ किया जाता है, धोया जाता है और थोड़ा सुखाया जाता है, जिसके बाद उन्हें बेकिंग पेपर पर बिछा दिया जाता है। यदि मशरूम छोटे हैं, तो उन्हें पूरा डाला जा सकता है, और बड़े बोलेटस को काटा जा सकता है। ओवन में सूखे मशरूम लगभग +50 डिग्री के तापमान पर होने चाहिए। ओवन का दरवाज़ा खुला छोड़ दें।

चिकित्सा में

• लोकविज्ञानगुर्दे के उपचार में बोलेटस का उपयोग निर्धारित करता है।
• इसके अलावा, ये मशरूम तंत्रिका तंत्र और रक्त शर्करा के स्तर की समस्याओं में मदद करते हैं।

वजन कम करते समय

जो कोई भी इससे छुटकारा पाना चाहता है उसे अपने आहार में बोलेटस को शामिल करना चाहिए अधिक वज़नक्योंकि यह कम कैलोरी वाला उत्पाद है।

बोलेटस बहुत अलग है तेजी से विकास- प्रति दिन यह 4 सेमी बढ़ता है और लगभग 10 ग्राम जोड़ता है। विकास के छह दिनों के बाद, कवक की उम्र बढ़ने लगती है।

मशरूम के शौकीनों का मानना ​​है खुमीअधिकांश स्वादिष्ट मशरूमबोलेटस के बाद. बोलेटस - सफेद का निकटतम रिश्तेदार है, लेकिन अंतर यह है कि इसका मांस काटने और सूखने पर काला हो जाता है। खुमी- सबसे मूल्यवान और उत्तम मशरूम में से एक।

बोलेटस के नाम

लोगों के बीच खुमीबुलाया: सन्टी, काला मशरूम, ओसोविक, ग्रे मशरूम, दादी, समान।

बोलेटस कहाँ उगता है?

फोटो: Yandex.Fotki (Woodmen19)

खुमीबर्च की प्रधानता वाले लगभग किसी भी हल्के पर्णपाती और मिश्रित जंगलों में पाए जाते हैं (यही कारण है कि मशरूम को इसका नाम मिला)।

बोलेटस नमी-प्रेमी हैं, इसलिए यदि गर्मी और शरद ऋतु गर्म और आर्द्र हों तो फसल विशेष रूप से बड़ी होती है। मशरूम बोलेटस घास में छिपता नहीं है, यह हमेशा किनारों पर विरल बर्च जंगलों में, जंगल की सड़कों के किनारे, खड्डों में, घास के मैदानों में, वन बेल्ट के साथ सादे दृश्य में उगता है।

बोलेटस कैसा दिखता है?

विकास के स्थान के आधार पर, बोलेटस की उपस्थिति भिन्न होती है। नम स्थानों में, किनारों और वन ग्लेड्स पर, बोलेटस बोलेटस में एक भूरे रंग की टोपी, ऊंचे पतले सफेद पैर होते हैं। वहां आप जैतून टोपी के साथ बोलेटस भी पा सकते हैं। सूखे बर्च पेड़ों में, एक मशरूम घने गूदे के साथ आता है, जिसके मोटे पपड़ीदार पैर पर काली-भूरी टोपी होती है।

बोलेटस टोपीव्यास में 15-20 सेमी, पहले उत्तल, कठोर, लेकिन फिर कुशन के आकार का हो जाता है।

बोलेटस कैप की रंग सीमा ग्रे और जैतून से लेकर गहरे भूरे, लगभग काले तक होती है।

बोलेटस का पैरलंबा, 15 सेमी तक ऊँचा, 3 सेमी तक मोटा, नीचे से मोटा, आयताकार भूरे, भूरे या काले रंग के शल्कों वाला।

बोलेटस गूदाघना, सफ़ेद, काटने पर यह थोड़ा गुलाबी हो सकता है।

बोलेटस. संग्रह का समय

बोलेटस कब दिखाई देते हैं?

पहला बोलेटस दिखाई देते हैंगर्मियों की शुरुआत में प्रकाश में (जैसे पक्षी चेरी खिलता है), और अक्टूबर तक बढ़ता है।

सभी बोलेटस के प्रकारनमी-प्रेमी, इसलिए गीला और गर्म गर्मीउनकी फसल विशेष रूप से बढ़िया होती है।

बोलेटस क्या उपयोगी है?

विशेष बोलेटस का मूल्यक्या वे एक अच्छी तरह से संतुलित होते हैं प्रोटीन, जिसमें ल्यूसीन, टायरोसिन, आर्जिनिन और ग्लूटामाइन शामिल हैं।

पॉडबेरियोज़ोविक में पर्याप्त आपूर्तिविटामिन - बी, सी, डी, पीपी और ई।

आहार फाइबर के लिए धन्यवाद, बोलेटस शरीर से विभिन्न विषाक्त पदार्थों को अवशोषित करता है और फिर निकाल देता है।

बोलेटस एक उत्कृष्ट एंटीऑक्सीडेंट है.

बोलेटस गुर्दे की विकृति के उपचार के लिए प्रभावी है, तंत्रिका तंत्ररक्त शर्करा को नियंत्रित करना। ये त्वचा और श्लेष्मा झिल्ली के स्वास्थ्य के लिए फायदेमंद होते हैं। देय एक लंबी संख्याफॉस्फोरिक एसिड, जो एंजाइमों के निर्माण में शामिल है, बोलेटस मस्कुलोस्केलेटल प्रणाली के कामकाज में सुधार के लिए एक मूल्यवान उत्पाद है।

बोलेटस. मतभेद

दुर्लभ मामलों में, बोलेटस व्यक्तिगत असहिष्णुता (आइडियोसिंक्रैसी) का कारण बन सकता है। और एक और बात: बोलेटस को पित्त कवक से अलग करना बहुत महत्वपूर्ण है, जो इसके समान है, लेकिन इसका स्वाद तीखा होता है और इसे अखाद्य माना जाता है।

बोलेटस का भंडारण

खुमीउबला हुआ, तला हुआ, सूखा हुआ, मसालेदार, नमकीन। मशरूम को जितनी जल्दी हो सके संसाधित करना सबसे अच्छा है। पुराने बर्च के पेड़ जल्दी खराब हो जाते हैं और कटाई के लिए उपयुक्त नहीं होते हैं।

बोलेटस कैसे पकाएं

खुमीस्वाद में कमतर नहीं सर्वोत्तम मशरूम, उदाहरण के लिए, सफेद। बोलेटस का एकमात्र दोष यह है कि यह किसी भी प्रसंस्करण के साथ काला हो जाता है। मशरूम का रंग लगभग काला हो जाता है, जो स्वाद को किसी भी तरह से प्रभावित नहीं करता है, लेकिन इस गुण से अपरिचित रसोइये को भ्रमित कर सकता है।

बोलेटस को कैसे तलें

ऐसा माना जाता है कि बोलेटस तलने के लिए आदर्श है. तलने से पहले, मशरूम को टहनियों, घास और मिट्टी से साफ करें, पैरों के खुरदुरे हिस्सों को काट लें या जंगल के कीड़ों द्वारा खाए गए हिस्सों को काट लें। कृमि बोलेटसनमकीन पानी में भिगोया जा सकता है, लेकिन यदि उपज अनुमति देती है, तो बिना वर्महोल वाले मशरूम का ही उपयोग करें।

खुमीयदि आप उस स्थान की पारिस्थितिकी के बारे में आश्वस्त हैं जहां मशरूम एकत्र किए गए थे, तो आप इसे उबाल नहीं सकते हैं, लेकिन आपको इसे कुल्ला करने की आवश्यकता है। मशरूम को काटने के बाद गर्म पैन में डालें, ढक्कन से न ढकें. उच्च गर्मी पर, रस को उबालना चाहिए, फिर अगला डाल देना चाहिए। मक्खन, प्याज, नमक, काली मिर्च स्वादानुसार। आंच धीमी करें और सुनहरा भूरा होने तक तलें.

बोलेटस को कितना पकाना है?

बोलेटस को लगभग 40 मिनट तक उबाला जाता है।

बोलेटस मशरूम को उबालकर लहसुन की ड्रेसिंग के साथ ठंडा परोसा जा सकता है, जतुन तेलऔर नींबू. ठंडे उबले हुए बोलेटस मशरूम स्लाइस वाले उबले आलू के साथ बहुत अच्छे लगते हैं मक्खनताजा डिल के साथ छिड़का हुआ।

बोलेटस को कैसे सुखाएं?

सूखा बोलेटसअभी-अभी। यह महत्वपूर्ण है कि मशरूम को सुखाने के लिए चुना जाए अच्छी गुणवत्ता: कोई वर्महोल या क्षति नहीं। युवा बोलेटस को पूरा सुखाया जाता है, धागे में पिरोया जाता है, परिपक्व बोलेटस को बड़े टुकड़ों में काटा जाता है।

सूखा हुआ बोलेटसबाहर, लेकिन अगर बहुत गर्मी हो तो धूप में नहीं, और अगर हवा में सूखने की स्थिति अनुमति न दे तो ओवन या ओवन में। इष्टतम तापमानओवन - लगभग 50 डिग्री. ऐसा करने के लिए, न्यूनतम आग चालू करें और दरवाजा पूरी तरह से खोलें।

बोलेटस. रोचक तथ्य

बोलेटस, एक परी कथा की तरह, छलांग और सीमा से बढ़ता है। इसका द्रव्यमान प्रति दिन लगभग 10 ग्राम बढ़ जाता है, और इसकी ऊंचाई 4-4.5 सेमी बढ़ जाती है। छठे दिन, यह अपनी परिपक्वता के चरम पर पहुंच जाता है, और फिर इसकी उम्र बढ़ने लगती है। यह मशरूम लगभग 10 दिन तक ही जीवित रहता है।

बोलेटस - उत्कृष्ट मशरूम. आप इसे भून सकते हैं, उबाल सकते हैं, सुखा सकते हैं और सर्दियों के लिए स्टोर कर सकते हैं। बोलेटस मशरूम में एक शांत स्वाद और सुगंध है, इसे जंगल में पहचानना बहुत आसान है, इसे इकट्ठा करना और पकाना आसान है। कुछ सरल सिफ़ारिशें"पाक ईडन" बोलेटस की खोज के अवसर पर स्वादिष्ट दोपहर का भोजन या रात का खाना तैयार करने में मदद करेगा।

बोलेटस मशरूम पर्णपाती जंगलों में उगता है, मुख्यतः बर्च जंगलों में। मशरूम जंगलों के पास पार्कों और बर्च के युवा अंकुरों में पाए जाते हैं, वे साफ-सुथरे किनारों, हल्के मिश्रित जंगलों में उगे हुए पुराने रास्तों और खड्डों के किनारे से प्यार करते हैं। बोलेटस मई के अंत में तितलियों और गोरों के साथ या थोड़ा पहले दिखाई देता है। बोलेटस को गर्मी पसंद है और वह वहीं उगता है जहां सूरज माइसेलियम के साथ मिट्टी को अच्छी तरह से गर्म करता है।

बोलेटस की चार किस्में हैं:

साधारण
. काला
. दलदल या सफेद
. गुलाबीपन

सबसे मूल्यवान आम बोलेटस है, यह सबसे आम है और रिश्तेदारों के बीच इसका स्वाद सबसे अच्छा है। सामान्य बोलेटस की टोपी 15 सेमी व्यास तक, हल्के भूरे (युवा अवस्था में) और गहरे भूरे (परिपक्व) रंग की होती है। गूदा सफेद, घना होता है, रंग नहीं बदलता है। यह बर्च जंगलों में, समाशोधन के किनारों पर होता है युवा सन्टी. आम बोलेटसइसमें खाने योग्य मशरूम के सभी फायदे हैं: इसमें सुखद गंध और उत्कृष्ट स्वाद है। तलने के लिए बहुत अच्छा, सुखाने और मैरीनेट करने के लिए उपयुक्त।

काले बोलेटस की टोपी 5-9 सेमी व्यास की, गहरे भूरे या काले रंग की, डंठल पर काले शल्कों वाली होती है। यह जुलाई से सितंबर तक नम स्थानों में, दलदलों के किनारे, देवदार के जंगलों में, देवदार और पर्णपाती जंगलों के खंड में उगता है। मशरूम खाने योग्य है, हालांकि इसकी ढीली संरचना के कारण कम मूल्यवान है।

बोल्ट्नी या सफ़ेद बोलेटसग्रीष्म और पतझड़ दलदल के किनारे बढ़ते हैं। यह मिश्रित, काई से ढके जंगलों, दलदली बर्च जंगलों में उग सकता है। टोपी 15 सेमी व्यास तक पहुंचती है, हल्के हल्के भूरे रंग की त्वचा के साथ उत्तल तकिया के आकार की होती है। कटने पर गूदे का रंग नहीं बदलता, स्वाद और गंध थोड़ी स्पष्ट होती है। पैर पतला, लम्बा है। स्वाद गुण सामान्य बोलेटस से भी बदतर हैं।

गुलाबी रंग के बोलेटस की टोपी 15 सेमी व्यास तक, तकिये के आकार की, पतले तने और त्वचा का रंग भूरे-भूरे से गहरे भूरे रंग तक होता है। पैर अक्सर मोटा हो जाता है या अधिक रोशनी वाले क्षेत्र की ओर झुक जाता है। गूदा सफेद, घना, कटने पर थोड़ा गुलाबी रंग का होता है।

बोलेटस का पहला संग्रह पहाड़ की राख के फूल के साथ मेल खाता है - मई के अंत में, जून की शुरुआत में। यह अवधि राई की बाली निकलने के साथ मेल खाती है, जिसके लिए इस कवक को कुछ क्षेत्रों में स्पाइकलेट कहा जाता है। अगली अवधि लिंडेन के फूलने के दौरान होती है, जो पहले की तरह ही चलती है, छोटी अवधि. तीसरी अवधि अगस्त के मध्य से शुरू होती है और देर से शरद ऋतु तक चलती है।

किसी भी मशरूम को इकट्ठा करते समय मुख्य नियम: यदि संदेह हो - तो इसे न लें। बोलेटस में एक जहरीला "डबल" होता है - एक पित्त कवक, जिसमें टोपी के नीचे ट्यूबलर परत गुलाबी रंग की होती है, और कट हवा में लाल हो जाता है। इसके अलावा, पित्त कवक स्वाद में बहुत कड़वा होता है। यहां तक ​​कि एक पित्त कवक भी पूरे पैन को बर्बाद करने के लिए पर्याप्त है। खाने योग्य मशरूम- ध्यान से!

बोलेटस मशरूम स्वाद में सर्वोत्तम मशरूम, उदाहरण के लिए, पोर्सिनी से कमतर नहीं हैं। बोलेटस का एकमात्र दोष यह है कि यह किसी भी प्रसंस्करण के साथ काला हो जाता है। मशरूम का रंग लगभग काला हो जाता है, जो स्वाद को किसी भी तरह से प्रभावित नहीं करता है, लेकिन इस गुण से अपरिचित रसोइये को भ्रमित कर सकता है। पेटू लोग बोलेटस कैप पसंद करते हैं और सख्त पैरों को नजरअंदाज कर देते हैं। लेकिन यदि आप मशरूम के पैरों की कठोरता और रेशेदार मांस से डरते नहीं हैं, तो उनका भी उपयोग करें, उदाहरण के लिए, सूप में या मशरूम सॉस बनाने के लिए।

तलना. ऐसा माना जाता है कि बोलेटस तलने के लिए आदर्श है। खासकर जब अन्य मशरूम के साथ मिलाया जाए। के लिए सर्वोत्तम परिणामकटाई के बाद जितनी जल्दी हो सके मशरूम को भून लेना चाहिए। चरम मामलों में - चुनने के अगले दिन (इस समय मशरूम को रेफ्रिजरेटर में रखा जाना चाहिए)। का मिश्रण बनाने की सलाह दी जाती है विभिन्न मशरूम. उदाहरण के लिए, बोलेटस, सफेद और चेंटरेल या बोलेटस। इस मामले में, विषम मशरूम स्वाद के सूक्ष्म विरोधाभास, सुगंध का एक महान गुलदस्ता बनाते हैं, और विभिन्न मशरूम के घनत्व में अंतर केवल सुखद प्रभाव को बढ़ाते हैं। तली हुई मशरूम के साथ सब्जियाँ अच्छी लगती हैं। उदाहरण के लिए, आलू, तोरी, कद्दू, गाजर, प्याज। तलने से पहले, मशरूम को टहनियों, घास और मिट्टी से साफ करें, पैरों के खुरदुरे हिस्सों को काट लें या जंगल के कीड़ों द्वारा खाए गए हिस्सों को काट लें। कृमि मशरूमनमकीन पानी में भिगोया जा सकता है, लेकिन अगर उपज अनुमति देती है - केवल वर्महोल के बिना मशरूम का उपयोग करें।

खाना बनाना। बोलेटस बोलेटस को उबालकर लहसुन, जैतून के तेल और नींबू की ड्रेसिंग के साथ ठंडा करके परोसा जा सकता है। ठंडे उबले हुए बोलेटस मशरूम उबले हुए आलू के साथ ताजा डिल के साथ छिड़के हुए मक्खन के टुकड़े के साथ बहुत अच्छे लगते हैं। पकाने के लिए, मशरूम को साफ किया जाता है, गंदे या क्षतिग्रस्त स्थानों को काट दिया जाता है, कीड़ों को खारे पानी में भिगोया जाता है या फेंक दिया जाता है। आमतौर पर बोलेटस को दो पानी में उबाला जाता है। पहले में - एक उबाल और थोड़ा अधिक, फिर उन्हें उबले हुए पानी के साथ दूसरे कंटेनर में स्थानांतरित किया जाता है और 15-20 मिनट तक उबाला जाता है।

सूखना। यह बहुत महत्वपूर्ण है कि सुखाने के लिए चुने गए मशरूम सर्वोत्तम गुणवत्ता के हों: कोई कीड़ा या क्षति न हो। युवा बोलेटस को पूरा सुखाया जाता है, धागे में पिरोया जाता है, परिपक्व बोलेटस को बड़े टुकड़ों में काटा जाता है। बाहर सुखाएं, लेकिन अगर बहुत गर्मी हो तो धूप में नहीं, और अगर हवा में सुखाने की स्थिति अनुमति न दे तो ओवन या ओवन में। ओवन का इष्टतम तापमान लगभग 50 डिग्री है। ऐसा करने के लिए, न्यूनतम आग चालू करें और दरवाजा पूरी तरह से खोलें।

अचार बनाना या नमकीन बनाना. अचार बनाना नमकीन बनाने से भिन्न होता है जिसमें सिरका का उपयोग उस तरल में किया जाता है जिसके साथ मशरूम डाला जाता है। नमकीन बनाते समय केवल नमक और मसालों का उपयोग किया जाता है। तैयारी में केवल एक ही प्रकार के मशरूम का उपयोग करें, अलग-अलग प्रकार का मिश्रण न करें।

अनुकूलता

व्यंजनों में, बोलेटस इनके साथ अच्छा लगता है:
. अनाज
. Perlovka
. आलू
. झुकना
. पत्ता गोभी
. गाजर
. मसूर की दाल
. मटर
. मिर्च

बोलेटस मशरूम, अन्य मशरूमों की तरह, पाई, पिज्जा, रोल, घर की बनी ब्रेड या नूडल्स (यदि भारी मात्रा में कुचला गया हो) में भरने के लिए बहुत अच्छे हैं। सलाह दी जाती है कि मशरूम की फिलिंग पहले से तैयार कर लें, यानी मशरूम को पाई में रखने से पहले हल्का उबाल लें या भून लें।

अवयव:
50 ग्राम सूखे मशरूम या 300 ग्राम ताज़ा,
3 गिलास पानी
1 सेंट. आटा चम्मच,
1 प्याज
2 टीबीएसपी। वनस्पति तेल के बड़े चम्मच.

खाना बनाना:
सूखे मशरूम को 3 घंटे के लिए भिगो दें, ताजे मशरूम को बिना नमक के उबाल लें। आटे में 1 बड़ा चम्मच मक्खन मिलाएं, भूरा होने तक भूनें, 2 कप मशरूम शोरबा डालें और ढक्कन के नीचे 15 मिनट तक उबालें। प्याज को काट लें, 1 चम्मच तेल के साथ भूनें, उबले हुए बारीक कटे हुए मशरूम डालें, थोड़ा और भूनें और सॉस, नमक में डालें और इसे कुछ मिनट के लिए उबलने दें।

मशरूम हौजपोज

अवयव:
500 ग्राम ताजा मशरूम,
1 किलो पत्ता गोभी
1 अचार खीरा
1 प्याज
2 टीबीएसपी। टमाटर के पेस्ट के चम्मच
1 चम्मच चीनी
2 टीबीएसपी। तेल के बड़े चम्मच.

खाना बनाना:
पत्तागोभी को काट लें और एक सॉस पैन में पानी और तेल डालकर 30-40 मिनट तक उबालें। मशरूम को छीलिये, बारीक काट लीजिये, 10-15 मिनिट तक उबालिये, फिर तेल में भूनिये. मशरूम को एक कटोरे में डालें। उसी पैन में कटा हुआ प्याज भूनें, मशरूम और कटा हुआ खीरा डालें। नमक और मिर्च। दूसरे पैन में, उबली हुई पत्तागोभी का आधा हिस्सा एक परत में रखें, मशरूम डालें और बाकी पत्तागोभी से ढक दें। तेल छिड़कें और 200 डिग्री पर पहले से गरम ओवन में 10-15 मिनट के लिए रख दें। नींबू के साथ परोसें.

खट्टा क्रीम में मशरूम

अवयव:
500 ग्राम ताजा मशरूम,
½ कप खट्टा क्रीम
25 ग्राम पनीर
1 चम्मच आटा
2 टीबीएसपी। तेल के चम्मच
हरियाली.

खाना बनाना:
मशरूम को छीलिये, धोइये और उबलते पानी में डाल दीजिये. छलनी में डालें, पानी निकल जाने दें, ज्यादा बारीक न काटें और तेल में तलें। जब मशरूम तैयार हो जाएं, तो आटा डालें, मिलाएँ, खट्टा क्रीम डालें और कसा हुआ पनीर छिड़कें। 10 मिनट के लिए पहले से गरम ओवन में रखें। आप पनीर के बिना भी काम चला सकते हैं, लेकिन परोसते समय जड़ी-बूटियाँ अवश्य छिड़कें!

नौसिखिया मशरूम बीनने वालों को डरो मत: बोलेटस मशरूम सरल और समझने योग्य है, यह शायद ही कभी खाद्य क्षमता के बारे में संदेह पैदा करता है और हमेशा पाक अपेक्षाओं को उचित ठहराता है।

एलेक्सी बोरोडिन

उत्पाद वर्णन

खुमी- आम रूसी नामजीनस लेसीनम या ओबाबोक से मशरूम की कई प्रजातियों के लिए (लेसीनम). बोलेटस का निवास स्थान पतझडी वन. बोलेटस मुख्य रूप से बर्च जंगलों और मिश्रित जंगलों में उगता है, बर्च के नीचे नम, दलदली जगहों पर, साथ ही बगीचों में जहां बिर्च होते हैं।

बोलेटस की टोपी का रंग कुछ हद तक फिसलन भरा, फीका, भूरा होता है। कटने पर मांस हमेशा दागदार नहीं होता। अन्य लक्षण तने पर भूरे रंग की पपड़ियां, सफेद नलिकाएं हैं। बोलेटस मशरूम बोलेटस मशरूम (जो जीनस लेसीनम से कई प्रकार के मशरूम भी हैं) से न केवल टोपी के रंग में भिन्न होते हैं, बल्कि कई मायनों में भी भिन्न होते हैं। पतला पैरऔर टोपी का कम घना गूदा।

लोग बोलेटस को अलग तरह से कहते हैं: दादी मा, दादी सफ़ेद और काली, बर्च, ग्रे मशरूम, काला मशरूम,ओबाबोक, बत्तख.

प्रजातियाँ और किस्में

सभी बोलेटस - खाद्य. वनस्पतिशास्त्री कई प्रकार के बोलेटस में भेद करते हैं (और वे तर्क देते हैं कि उनमें से कौन वास्तव में एक प्रजाति है, और कौन सी प्रजाति की एक उप-प्रजाति है):

• आम बोलेटस(लेसीनम स्कैब्रम)- भूरी, थोड़ी फिसलन वाली टोपी के साथ वही क्लासिक बोलेटस;
• काला बोलेटस (लेसीनम स्कैब्रम एफ. मेलेनियम, लेसीनम स्कैब्रम मेलेनियम), जिनकी टोपी गहरे रंग की है, कुछ मामलों में लगभग काली है;
• मार्श बोलेटस, वह है सफ़ेद बोलेटस (लेसीनम स्कैब्रम एफ. चियोनियम, लेसीनम होलोपस)- इसका नाम इसलिए रखा गया क्योंकि यह दलदलों में अधिक बार उगता है, और इसकी टोपी बहुत हल्की, सफेद या सफेद-भूरे रंग की होती है;
• गुलाबी रंग का बोलेटस, वह है ऑक्सीकरण(लेसीनम स्कैब्रम एफ. ऑक्सीडैबाइल, लेसीनम ऑक्सीडैबाइल)- इसका नाम इसलिए रखा गया क्योंकि कटने पर यह टोपी में मूंगा रंग और तने में पीले-भूरे रंग का हो जाता है, जबकि कई अन्य प्रकार के बोलेटस (उदाहरण के लिए, साधारण) कटने पर रंग नहीं बदलते हैं;
• बोलेटस ग्रे, वह है धरनेवाला(लेसीनम कार्पिनी, लेसीनम स्यूडोस्काब्रम)- काकेशस में जाना जाता है और हॉर्नबीम (बर्च का एक रिश्तेदार) की कंपनी का बहुत शौकीन है, इसकी टोपी का रंग या तो हल्का भूरा या भूरा हो सकता है, कटने पर मांस गुलाबी-बैंगनी, फिर ग्रे, लगभग काला हो जाता है ;
• बोलेटस कठोर, वह है कठोरऔर चिनार(लेसीनम ड्यूरिस्कुलम)- इसका मांस वास्तव में अन्य प्रजातियों की तुलना में थोड़ा सख्त होता है, और टूटने पर यह लाल हो जाता है (टोपी और पैर के ऊपरी हिस्से में) या नीला हो जाता है (निचले हिस्से में);
• शतरंज बोलेटस, या काला (लेसीनम निग्रेसेन्स), जिसकी टोपी भूरी-पीली होती है, और कटने पर मांस वाइन-लाल या बैंगनी-भूरा हो जाता है, और फिर काला हो जाता है; यूरोप के गर्म क्षेत्रों में, रूस में - काकेशस में जाना जाता है;
• ऐश ग्रे बोलेटस (लेसीनम ल्यूकोफ़ेयम), जिसका नाम ट्यूबलर परत के रंग पर संकेत देता है - टोपी का निचला हिस्सा, जबकि टोपी की त्वचा भूरे रंग की होती है, और कट पर मांस गुलाबी (आधार पर नीला) हो रहा है;
• बोलेटस बहुरंगी, वह है रंगीन (लेसीनम वैरिकोलर), जो मामले में अन्य बोलेटस से काफी अलग है उपस्थिति: उसकी टोपी बहुत गहरे रंग की, लगभग काली, रंग-बिरंगी, पीले भूरे रंग की आयताकार आकृतियों वाली है (हालाँकि ईंट या ईंट के साथ विभिन्न रंगों के बर्च बोलेटस की कई किस्में हैं) नारंगी रंग, विभिन्न प्रकार का भी), आधार पर तना नीला-हरा है, कट में गुलाबी और हरे रंग का टिंट प्राप्त करता है; ये मशरूम बिर्च, चिनार, ओक और स्प्रूस के नीचे उगते हैं।

में पाकऔर स्वाद के मामले मेंविभिन्न प्रकार के बोलेटस (साथ ही बोलेटस) लगभग भिन्न नहीं हैंएक दूसरे से।

खाना कैसे बनाएँ

बोलेटस का गूदा बहुत जल्दी ढीला हो जाता है, इसलिए युवा बोलेटस लेना और उन्हें अन्य मशरूम के साथ पकाना बेहतर होता है, क्योंकि उनमें स्वयं कोई स्पष्ट स्वाद नहीं होता है। किसी भी प्रसंस्करण के साथ बोलेटस काला हो जाता है।

बोलेटस मशरूम को तला और पकाया जा सकता है (वे विशेष रूप से खट्टा क्रीम के साथ अच्छे लगते हैं), उन्हें मैरीनेट किया जा सकता है और नमकीन बनाया जा सकता है, वे एक अच्छा मशरूम सूप बनाते हैं। बोलेटस से आप पास्ता और रिसोट्टो बना सकते हैं।

विभिन्न व्यंजनों में, बोलेटस एक प्रकार का अनाज, मोती जौ, चावल, आलू, गोभी, गाजर, दाल, मटर, मीठी मिर्च के साथ अच्छी तरह से चला जाता है।

बोलेटस मशरूम पाई, पिज्जा, रोल, घर की बनी ब्रेड में भरने के लिए बहुत अच्छे हैं। मशरूम की फिलिंग पहले से तैयार करने की सलाह दी जाती है, यानी आटे में डालने से पहले मशरूम को हल्का उबाल लें या भून लें।

में बीच की पंक्तिरूसी बोलेटस की कटाई जून से अक्टूबर तक की जाती है, लेकिन मुख्य मौसम जुलाई के अंत से अगस्त की शुरुआत तक शुरू होता है। कुछ क्षेत्रों में ये नवंबर तक पाए जा सकते हैं।

कैसे चुनें और स्टोर करें

खुमीवे घास में छिपते नहीं हैं, वे हमेशा दृष्टि में रहते हैं, उन्हें समूहों में और अकेले विशाल बर्च जंगलों में इकट्ठा करना आसान होता है। बोलेटस किनारे पर, बर्च के लॉन पर और पाया जा सकता है मिश्रित वन. में मिश्रित वनबोलेटस बर्च के करीब रहता है।

मशरूम को पास से न चुनें राजमार्ग: वे गुजरती कारों की निकास गैसों से हानिकारक पदार्थों को अवशोषित करते हैं। सुरक्षित सभा क्षेत्र मोटरमार्गों से कुछ सौ मीटर की दूरी पर शुरू होता है।

एकमात्र मशरूम जिसके साथ एक अनुभवहीन मशरूम बीनने वाला एक बोलेटस को भ्रमित कर सकता है पित्त कवक या बोलचाल में झूठा बोलेटस (टाइलोपिलस फेलियस). यह एक साधारण की तरह दिखता है - इसकी टोपी नीचे से ट्यूबलर है, बाहर की तरफ भूरे रंग की है, पैर पर निशान है। यह जहरीला नहीं है, लेकिन अगर ऐसा एक भी मशरूम सामने आ जाए तो पूरी डिश खराब हो जाएगी, क्योंकि यह बहुत कड़वा होता है और पकने पर यह कड़वाहट और बढ़ जाती है। झूठे बोलेटस का पहला संकेत टोपी के ट्यूबलर भाग का गुलाबी रंग है। संदिग्ध मामलों में, आप इसे अपनी जीभ से छू सकते हैं (ऐसा महसूस हो रहा है, लेकिन यह खतरनाक नहीं है)। किसी विशेष मशरूम के प्रकार और उसके खाने योग्य या का सटीक निर्धारण करना जहरीले मशरूमयह विशेष संदर्भ पुस्तकों का संदर्भ लेने लायक है।

पर बोलेटस खरीदनायह पता लगाना वांछनीय है कि उन्हें कहाँ एकत्र किया गया था। स्थिर बाजारों में मशरूम खरीदना बेहतर है, जहां स्वच्छता मानकों के अनुपालन के लिए उत्पादों की जांच की जाती है।

खरीदने से बचें मशरूम बड़े आकार . सभी एक ही कारण से - कवक जितना पुराना होगा, उसमें अवशोषित विषाक्त पदार्थों की सांद्रता उतनी ही अधिक होगी। हाँ, और युवा बोलेटस में कीड़े, एक नियम के रूप में, छोटे होते हैं।

पहले से प्रसंस्कृत मशरूम न खरीदें"हाथों से": सूखा, नमकीन, अचार आदि। अन्य टुकड़ों के अलावा, आप भी पकड़े जा सकते हैं पीला ग्रेब्सबेहतर होगा कि इसे जोखिम में न डालें।

मशरूम का संबंध है नाशवान उत्पाद, वे नहीं कर सकते रखनालंबे समय तक। बिर्च को संग्रह के दिन (या खरीद के दिन) संसाधित किया जाना चाहिए।

सबसे पहले, मशरूम को मलबे से साफ किया जाता है, पैरों को काट दिया जाता है और क्षतिग्रस्त क्षेत्रों को काट दिया जाता है। मशरूम को काला होने से बचाने के लिए स्टेनलेस स्टील के चाकू का उपयोग करें। फिर उन्हें या तो तुरंत पकाया जाता है या भविष्य में उपयोग के लिए काटा जाता है।

मशरूम को संरक्षित करने के मुख्य तरीके हैं - सुखाने ,जमना, नमकीन , नमकीन बनाना(और निष्फल, भली भांति बंद करके सील किए गए कांच के जार में संरक्षण)। से सूखे मशरूमहो सकता है मशरूम पाउडर. मांस की चक्की और उबले हुए मशरूम द्रव्यमान से पकाना (और फिर संरक्षित करना) भी संभव है मशरूम का अर्क.