कौन से मशरूम को फ्रीज किया जा सकता है. क्या मशरूम को बिना पकाए फ्रीज करना संभव है?

किरा स्टोलेटोवा

ग्रीष्म-शरद ऋतु की अवधि में लोग सर्दियों के लिए बहुत सारा होमवर्क करते हैं। इसके लिए चुनी गई विधियाँ बहुत अलग हैं: नमक, खट्टा, मैरीनेट करना। सारी सर्दियों में सब्जियों और जामुनों को स्टोर करने के लिए, कई लोगों ने फ्रीजर का उपयोग करना शुरू कर दिया। मशरूम को फ्रीज करने का अभ्यास गृहिणियों द्वारा भी किया जाता है।

कच्चे मशरूम की तैयारी

ट्यूबलर मशरूम को जमाया जा सकता है, लेकिन उन्हें उबालने की जरूरत नहीं है। तथ्य यह है कि निचली टोपी की परत छिद्रपूर्ण होती है (इसका दूसरा नाम स्पंजी है) और बहुत सारा पानी बनाए रखने में सक्षम है। यदि ऐसे मशरूम उबाले जाते हैं, तो सर्दियों में, डीफ्रॉस्टिंग के बाद, एक आकारहीन पानी जैसा द्रव्यमान प्राप्त होगा। कटाई के लिए एक और विकल्प है: मशरूम को उबाल लें, और फिर उन्हें अच्छी तरह से निचोड़ लें और बचा हुआ पानी निकल जाने दें। इस मामले में, जमे हुए फलों के शरीर अपना आकार बनाए रखेंगे और डिश में अधिक स्वादिष्ट दिखेंगे।

इरीना सेल्यूटिना (जीवविज्ञानी):

अक्सर, जब किसी नुस्खे को "जीवन में लागू" किया जाता है, तो आप पढ़ सकते हैं: "इस तरह और इतनी एकाग्रता के समाधान का उपयोग करें।" लेकिन हर किसी को स्कूल रसायन विज्ञान पाठ्यक्रम से याद नहीं है कि यह किस प्रकार का जानवर है - "एकाग्रता"। इसलिए, बस इस बात का ध्यान रखें कि यदि आप किसी पदार्थ का 1% घोल तैयार करना चाहते हैं, तो आपको इस पदार्थ का 10 ग्राम (उदाहरण के लिए, टेबल नमक) लेना होगा और इसे 1 लीटर पानी (या 10 लीटर में 100 ग्राम) में घोलना होगा। 2% घोल प्राप्त करने के लिए, प्रति 1 लीटर पानी आदि में 20 ग्राम पदार्थ लें।

फलने वाले पिंडों (छोटे पिंडों को छोड़कर) को टुकड़ों में काट दिया जाता है। हर चीज़ को कई घंटों के लिए एक कोलंडर में डाल दिया जाता है और सूख जाता है, या कच्चे मशरूम को तौलिये से सुखाया जाता है। तैयार द्रव्यमान को पैकेजों (कंटेनरों) में वितरित किया जाता है और जमे हुए किया जाता है। फ्रीजर में तापमान -18 डिग्री सेल्सियस और उससे कम होना चाहिए। उच्च तापमान पर, सर्दियों के लिए मशरूम को फ्रीज करना संभव नहीं होगा, फल सड़ने लगेंगे। ताकि फलने वाले शरीर एक साथ चिपक न जाएं, उन्हें एक सपाट सतह पर एक पतली परत में बिछाया जाता है और कक्ष में कठोर होने तक रखा जाता है। कुछ घंटों के बाद, जमे हुए मशरूम को एक कंटेनर या बैग में रख दिया जाता है।

कंटेनर पर ताजे फलने वाले पिंडों के प्रकार, जमने की तारीख और जमे हुए मशरूम के शेल्फ जीवन का नाम लिखा होता है। कंटेनर पूरी तरह भर गया है. अंदर जितनी कम हवा होगी, जमे हुए मशरूम उतने ही अधिक समय तक टिके रहेंगे। पैकेजों के लिए भी यही बात लागू होती है। बची हुई हवा को उनमें से निचोड़ लेना चाहिए ताकि जमने की गुणवत्ता उच्च हो।

उबले हुए (तले हुए, उबले हुए) मशरूम तैयार करना

मशरूम द्रव्यमान को फ्रीज करने के विभिन्न तरीके हैं। फलों के शरीर को उबाला जा सकता है, उबाला जा सकता है, तला जा सकता है और यहाँ तक कि बेक भी किया जा सकता है।

खाना पकाने के लिए, मशरूम के द्रव्यमान को सावधानीपूर्वक छाँटा जाना चाहिए, प्रकार, आकार के अनुसार क्रमबद्ध किया जाना चाहिए। फिर टुकड़ों में काट लें. उबलते पानी में 5-10 मिनट तक उबालें। फलों के शरीर का तना सख्त होता है, इसे छोटे-छोटे टुकड़ों में काटा जाता है। नीले या काले पड़ चुके पैर को फेंक देना ही बेहतर है। जमे हुए फलों के शरीर साफ और दृढ़ होने चाहिए।

उबले हुए मशरूम को एक कोलंडर में डालें, पानी निकल जाने दें और सूखने दें। ठंडा होने पर इन्हें हल्का सा निचोड़ कर टुकड़ों में बांट लें और बैग में भर लें। इस तरह से जमाया गया भोजन कंटेनरों में रखे भोजन की तुलना में कक्ष में बहुत कम जगह लेता है।

मशरूम के बाद बचा हुआ शोरबा बाहर डालना चाहिए, और जिस तरल में सफेद और लाल मशरूम पकाया गया था उसका उपयोग पहले पाठ्यक्रम तैयार करने के लिए किया जाता है। कुछ लोग उबले हुए मशरूम को फ्रीज में रख देते हैं। इसके लिए आपको चाहिए:

• स्वच्छ उत्पाद;
• धोना;
• नमकीन तरल में उबालें;
• मसाले, सब्जियाँ जोड़ें;
• उबाल ¼ घंटा;
• ठंडा;
• तरल के साथ कंटेनरों में बहुत ऊपर तक डालें ताकि कोई हवा न बचे;
• फ्रीजर में रखें;
• सेट -18 डिग्री सेल्सियस और नीचे;
• फ्रीजर में शेल्फ जीवन 3 महीने से अधिक नहीं है।

वैसे।द्रव्यमान बिछाने से पहले, कंटेनर को पॉलीथीन के साथ पंक्तिबद्ध किया जा सकता है। फिर, जमने के बाद, आप ब्रिकेट्स को आसानी से हटा सकते हैं (उन्हें बैग में रखा जाता है) और आप कंटेनर का उपयोग अन्य उद्देश्यों के लिए कर सकते हैं।

सर्दियों के लिए वन मशरूम को फ्रीज करने का काम भी तले हुए रूप में किया जाता है। इस मामले में, ट्यूबलर और लैमेलर दोनों प्रकार का उपयोग किया जाता है। प्रसंस्करण इस प्रकार है: मशरूम द्रव्यमान को मलबे से साफ किया जाता है, पानी से कई बार धोया जाता है; सुखाएं, फिर प्लेटों या क्यूब्स में काट लें, मसाले के बिना वनस्पति तेल की थोड़ी मात्रा में सुनहरा भूरा होने तक 20 मिनट तक तला हुआ। ठंडा होने पर ही जमता है।

ऐसे मशरूम चैम्बर से निकाले जाने के तुरंत बाद खाने के लिए तैयार हो जाते हैं। उन्हें सूप, सलाद, उबली पत्तागोभी, तले हुए आलू में मिलाया जाता है, पाई के लिए स्टफिंग बनाई जाती है और भी बहुत कुछ।

बेकिंग शीट पर ओवन में पकाए गए मशरूम फ्रीजर में अच्छी तरह से संग्रहीत होते हैं। ऐसा करने के लिए, उन्हें एक समान पतली परत में बिछाया जाता है, वनस्पति तेल का उपयोग नहीं किया जाता है। पकाने के बाद, मशरूम द्रव्यमान को कमरे के तापमान तक ठंडा किया जाता है और अलग-अलग बैगों में जमा दिया जाता है। बहुत से लोग प्लास्टिक के कंटेनर, कप आदि का उपयोग करते हैं।

पारंपरिक फ्रीजर में ऐसे मशरूम लगभग 3 महीने तक खराब नहीं होते हैं। कुछ भंडारण शर्तों के तहत शेल्फ जीवन बढ़ाया जाता है:

• वांछित तापमान बनाए रखना;
• पैकेज अखंडता.

इरीना सेल्यूटिना (जीवविज्ञानी):

फ्रीजिंग के लिए तैयार मशरूम को बैग में डालते समय यह न भूलें कि 1 बैग = 1 डिश। इसलिए, आधे पैकेज 300-500 ग्राम के बनाएं, और आधे - 0.5-1 किलोग्राम के।

ध्यान!केवल युवा, कीड़ों और सड़े-गले फलों वाले शरीर ही ठंड के अधीन होते हैं। गुणवत्तापूर्ण उत्पाद अधिक समय तक चलेंगे।

डीफ्रॉस्ट नियम

आपको पहले से (आमतौर पर शाम को) ताजे मशरूम को डीफ्रॉस्ट करने का ध्यान रखना होगा। रेफ्रिजरेटर में निचली शेल्फ पर रात भर रखकर फलदार पिंडों वाला एक बैग तैयार करें। अगले दिन, जमे हुए मशरूम को कमरे के तापमान पर एक घंटे के लिए रखना पर्याप्त है। इस मामले में, उन्हें एक ट्रे के साथ कोलंडर में रखने की सलाह दी जाती है ताकि पिघला हुआ तरल फैल न जाए।

अधिमानतः इस तरह से डीफ्रॉस्ट करें। अन्यथा, कई उपयोगी पदार्थ नष्ट हो जायेंगे। उबले हुए या तले हुए ताजे जमे हुए फलों के पिंडों को तुरंत खाना पकाने के व्यंजनों में जोड़ा जाता है। उन्हें अब अतिरिक्त प्रसंस्करण की आवश्यकता नहीं है।

जमे हुए मशरूम आपको पूरे वर्ष एक नाजुक सुगंध और उज्ज्वल स्वाद से प्रसन्न करेंगे। सर्दियों के लिए मशरूम को फ्रीज करने का तरीका जानने के बाद, आपके पास रासायनिक योजकों के बिना एक स्वस्थ प्राकृतिक उत्पाद हमेशा उपलब्ध रहेगा। आप इस लेख से प्रक्रिया के सभी विवरण सीखेंगे।

जमने के लिए मशरूम कैसे तैयार करें

आपको साफ और मजबूत मशरूम को फ्रीज करने की जरूरत है। आदर्श विकल्प सफेद, शहद मशरूम, बोलेटस, बोलेटस, बोलेटस, चेंटरेल और शैंपेनोन होंगे। कड़वा दूधिया रस निकालने के लिए इन्हें भिगोने की जरूरत नहीं है। आपको इस पर भी विचार करना होगा:

• मशरूम को पूरी टोपी और पैरों के साथ फ्रीज करना बेहतर है;
• उन्हें संग्रह के दिन तुरंत ठंड के लिए तैयार करने की आवश्यकता है;
• धोने के बाद मशरूम को सुखाना चाहिए ताकि जमने के दौरान बहुत अधिक बर्फ न बने;
• ठंड के लिए, प्लास्टिक के कंटेनर या प्लास्टिक बैग उपयुक्त हैं।

जमे हुए होने पर, मशरूम अधिकतम उपयोगी पदार्थ और विटामिन बरकरार रखते हैं। इन्हें तैयार करने के इस तरीके में ज्यादा समय और मेहनत भी नहीं लगेगी.

मशरूम को फ्रीज कैसे करें: बुनियादी तरीके

फ्रीजिंग की कई लोकप्रिय विधियाँ हैं:

• कच्चे मशरूम की कटाई के लिए, उन्हें एक दूसरे से थोड़ी दूरी पर एक ट्रे पर रखना होगा और 10-12 घंटे के लिए फ्रीजर में भेजना होगा। फिर उन्हें आसान भंडारण के लिए बैग या कंटेनरों में वितरित करने की आवश्यकता होती है;
• आप उबले हुए मशरूम पका सकते हैं। ऐसे में डीफ्रॉस्टिंग के बाद आपको उनकी तैयारी पर ज्यादा समय खर्च करने की जरूरत नहीं पड़ेगी। आपको मशरूम को 30-40 मिनट तक उबालने की ज़रूरत है, फिर उन्हें पूरी तरह से ठंडा होने दें और उत्पाद को बैग में पैक करें;
• चेंटरेल को पहले से भिगोकर तलने की सलाह दी जाती है। उन्हें 1 लीटर पानी - 1 बड़ा चम्मच की दर से नमक के पानी में भिगोएँ। एल नमक। इससे चैंटरेल को कड़वाहट से छुटकारा पाने में मदद मिलेगी। इन्हें बिना नमक के वनस्पति तेल में तलना बेहतर है, सारा तरल उबल जाना चाहिए। उसके बाद, मशरूम को अच्छी तरह से ठंडा किया जाना चाहिए और फ्रीजर में भंडारण के लिए भेजा जाना चाहिए;
• शोरबा में जमना मूल तरीका माना जाता है। सबसे पहले मशरूम को अच्छी तरह से उबाल लें, उन्हें पूरी तरह से ठंडा होने दें। एक छोटे कंटेनर में एक प्लास्टिक बैग रखें, जिसके किनारे कंटेनर की दीवारों को ढकने चाहिए। मशरूम के साथ शोरबा को बैग में डालें और 4-5 घंटे के लिए फ्रीजर में रख दें। जब तरल पूरी तरह से जम जाए, तो ध्यान से बैग को कंटेनर से अलग करें और फ्रीजर में वापस भेज दें। यह फ्रीजिंग विकल्प मशरूम सूप बनाने के लिए एकदम सही है।

इस तरह के ठंढों को एक वर्ष से अधिक समय तक -18ºС से अधिक तापमान पर संग्रहित नहीं किया जाना चाहिए। डिफ्रॉस्टिंग के बाद, मशरूम को तुरंत पकाया जाना चाहिए, उन्हें लंबे समय तक रेफ्रिजरेटर में नहीं छोड़ा जा सकता है।

वही सभी मशरूम जो आप गर्मियों और शरद ऋतु में चुनते हैं, सर्दियों के लिए बुकमार्क करने के लिए उपयुक्त हैं: चेंटरेल से लेकर पोर्सिनी तक, मुख्य बात यह है कि वे खाने योग्य हैं।

ध्यान!कच्चे मशरूम को रेफ्रिजरेटर में रखकर डीफ्रॉस्ट करना सबसे अच्छा है। तब वे बिलकुल ताज़ा जैसे होंगे, बिल्कुल जंगल से बाहर।

नियम संख्या 3: उबले या उबले हुए मशरूम को फ्रीज करें

यदि आप ताजे मशरूम को जमने से डरते हैं और यह सुनिश्चित करना चाहते हैं, तो जमने से पहले उन्हें उबाल लें। बहुत लंबा नहीं - 5 मिनट तक। अक्सर, तलने के लिए बनाए गए मशरूम इसी तरह से जमे हुए होते हैं। यह विधि टूटे हुए, खोए हुए, लेकिन ताजे और स्वादिष्ट मशरूम के लिए भी उपयुक्त है।

मशरूम तैयार करने के लिए, उन्हें छीलकर और टुकड़ों में काटकर 5 मिनट के लिए उबलते पानी में डाल दें। फिर ठंडा होने दें, एक कोलंडर में निकाल लें और खाने की थैलियों या कंटेनरों में रख दें।

पैकेज में मशरूम की संख्या की गणना करें ताकि आप एक डिश पकाने के लिए एक पैकेज का उपयोग कर सकें। एक नियम के रूप में, आधे छोटे पैकेज प्राप्त होते हैं - 300 ग्राम से आधा किलोग्राम तक, और आधे - बड़े वजन के साथ, 500 ग्राम से 1 किलोग्राम तक।

आप फ्रीज भी कर सकते हैं. ऐसा करने के लिए, साफ, तैयार मशरूम को थोड़ी मात्रा में वनस्पति तेल में 20 मिनट तक तला जाता है जब तक कि सारी अतिरिक्त नमी वाष्पित न हो जाए। पूरी तरह से ठंडे मशरूम को थैलियों में रखकर जमाया जाता है।

"शांत शिकार" का मौसम हमारे फ्रीजर से नहीं गुज़रना चाहिए। क्योंकि - अफसोस, लेकिन सर्दियों में हमें सुपरमार्केट में ताजा बोलेटस, चेंटरेल और मशरूम मिलने की संभावना नहीं है। हम मिस्र के पिरामिड, शैंपेनोन और सीप मशरूम जैसे कारखाने में जमे हुए मशरूम या शाश्वत मशरूम खरीदेंगे।

लेकिन! यदि हम थोड़ा उपद्रव करते हैं और थोड़े समय के लिए अपने आलस्य को हरा देते हैं, तो ... फिर हम मशरूम के स्टॉक को फ्रीजर में रख देते हैं, उन्हें नियमों के अनुसार और सर्दियों में फ्रीज करते हैं

नियम #1: स्वच्छ, ताज़ा, युवा

हमारे मशरूम, चाहे हम उन्हें कैसे भी फ्रीज करें, ताजा, साफ होना चाहिए और यदि संभव हो तो टूटा हुआ नहीं होना चाहिए। इस पर बहुत कुछ निर्भर करता है - डिफ्रॉस्टिंग के बाद उत्पाद की उपस्थिति और गुणवत्ता दोनों। इसलिए, मशरूम को इकट्ठा करना, खरीदना, आदान-प्रदान करना, भीख मांगना - ताजा होना चाहिए। अधिकतम - कल की सभा.

ध्यान! मशरूम साफ करते समय उन्हें बहुत ज्यादा न भिगोएँ। मशरूम आसानी से पानी सोख लेता है, जो फ्रीजर में बर्फ में बदल जाएगा। हमें मशरूम में पानी की आवश्यकता क्यों है?

नियम संख्या 2: ताजे मशरूम को फ्रीज करें

मशरूम को साबुत और ताजा जमा करना सबसे आसान है। सफाई के बाद, उन्हें एक सपाट सतह पर फ्रीजर में रख दिया जाता है, और कुछ घंटों के बाद उन्हें तैयार बैग या कंटेनर में डाला जा सकता है। मशरूम, मशरूम, जंगली मशरूम, बोलेटस, बोलेटस, चेंटरेल इस तरह से जमने के लिए आदर्श मशरूम होंगे।

हमें कवक के मजबूत होने की आवश्यकता है, फिर डीफ़्रॉस्टिंग के बाद भी वे अपना आकार बनाए रखेंगे और किसी भी व्यंजन को सजाएंगे।

ध्यान! कच्चे मशरूम को रेफ्रिजरेटर में रखकर डीफ्रॉस्ट करना सबसे अच्छा है। तब वे बिलकुल ताज़ा जैसे होंगे, बिल्कुल जंगल से बाहर।

नियम संख्या 3: उबले या उबले हुए मशरूम को फ्रीज करें

यदि आप ताजे मशरूम से डरते हैं और इसे सुरक्षित रखना चाहते हैं, तो उन्हें जमने से पहले उबाल लें। बहुत लंबा नहीं - 5 मिनट तक। अक्सर, तलने के लिए बनाए गए मशरूम इसी तरह से जमे हुए होते हैं। यह विधि टूटे हुए मशरूमों के लिए भी उपयुक्त है जिन्होंने अपना "ग्लैमरस" लुक खो दिया है, लेकिन ताज़ा और स्वादिष्ट हैं।

इस प्रकार, मैं सर्दियों के लिए पाई, पाई, कुलेब्याकी और अन्य शीतकालीन खुशियों (उदाहरण के लिए भरवां चिकन) में भरने के लिए एक अर्ध-तैयार उत्पाद तैयार करता हूं।

मशरूम तैयार करने के लिए, उन्हें छीलकर और टुकड़ों में काटकर 5 मिनट के लिए उबलते पानी में डाल दें। फिर ठंडा होने दें, एक कोलंडर में निकाल लें और खाने की थैलियों या कंटेनरों में रख दें।

पैकेज में मशरूम की संख्या की गणना करें ताकि आप एक डिश पकाने के लिए एक पैकेज का उपयोग कर सकें। एक नियम के रूप में, मुझे आधे छोटे पैकेज मिलते हैं - 300 ग्राम से आधा किलोग्राम तक, और आधे - बड़े वजन के साथ, 500 ग्राम से 1 किलोग्राम तक।

आप तले हुए मशरूम को फ्रीज भी कर सकते हैं. ऐसा करने के लिए, साफ, तैयार मशरूम को थोड़ी मात्रा में वनस्पति तेल में 20 मिनट तक तला जाता है जब तक कि सारी अतिरिक्त नमी वाष्पित न हो जाए। पूरी तरह से ठंडे मशरूम को थैलियों में रखकर जमाया जाता है।

वैसे, ताकि तलते समय मशरूम अपना मीठा स्वाद और सुगंध न खोएं, मशरूम को ओवन में बेकिंग शीट पर तला जा सकता है। ऐसे भूनने के लिए सूरजमुखी के तेल की भी आवश्यकता नहीं होती है और मशरूम स्वयं अपने रस में पकाया जाता है।

नियम संख्या 4: तापमान बनाए रखें

सर्दियों के लिए जमे हुए मशरूम को -18 डिग्री सेल्सियस पर एक साल तक संग्रहीत किया जा सकता है। मशरूम को पूरी तरह से डीफ्रॉस्ट करने के बाद, उन्हें तुरंत उपयोग करें, और किसी भी स्थिति में उन्हें रेफ्रिजरेटर में "बाद" के लिए न छोड़ें।

संपादक से पाई

यदि घर पर मशरूम हैं, चाहे ताजा या जमे हुए, तो 40 मिनट के बाद मेरा परिवार और दोस्त पहले से ही बेकिंग शीट पर कराह रहे हैं, अपने लिए सबसे स्वादिष्ट टुकड़ा चुन रहे हैं। इस पाई के आटे को "बल्क" कहा जाता है और इसे पकाने में तले हुए अंडे की तुलना में अधिक समय नहीं लगता है।

परीक्षण के लिए आवश्यक: 2 अंडे, 0.5. कला। चीनी, 1 कप खट्टा क्रीम, 1.5 कप आटा, 1/2 चम्मच सोडा, एक चुटकी नमक।

भरने के लिए आपको आवश्यकता होगी: 500 जीआर. जमे हुए मशरूम के टुकड़े, 1 बड़ा प्याज, 200 जीआर। चिकन लीवर, तलने का तेल, नमक और काली मिर्च स्वादानुसार।

चिकन लीवर को उबालें और मीट ग्राइंडर के माध्यम से स्क्रॉल करें (यदि मैं कर सकता हूं तो मैं इसे पहले ही कर देता हूं)। मशरूम को डीफ्रॉस्ट करें, बहुत छोटे टुकड़ों में काटें और प्याज के साथ भूनें। कलौंजी, काली मिर्च और नमक को हल्के से मिला लें.

हम आटे के लिए सामग्री को मिलाते हैं, अच्छी तरह से मिलाते हैं और एक चिकने रूप में या उच्च किनारों के साथ एक बेकिंग शीट में डालते हैं (मेरे पास एक गिलास है), भरने को फैलाते हैं - इसका कुछ हिस्सा गिर जाएगा, कुछ शीर्ष पर रहेगा।

मध्यम आंच पर 30-40 मिनट तक बेक करें. खट्टा क्रीम आटा बहुत अच्छा है. आटे की हल्की मिठास और मशरूम का खारापन एक असामान्य स्वाद देता है!

मालकिनें लंबे समय से सर्दियों के लिए मशरूम की कटाई कर रही हैं। सबसे पहले, इसने सुखाने, नमकीन बनाने और अचार बनाने का रूप लिया, लेकिन हाल ही में, ऐसी विधि, जो औद्योगिक मशरूम उगाने से आई थी, को फ्रीजिंग के रूप में जोड़ा गया है।

इसके फायदे स्पष्ट हैं. यह:

1. इसमें अधिक समय नहीं लगता है (और एक आधुनिक महिला के लिए जिसे अपने जीवन में काम को संयोजित करने के लिए मजबूर किया जाता है, और कभी-कभी एक से अधिक, और घर शायद मुख्य लाभों में से एक है)।
2. आपको मशरूम को उनके सभी उपयोगी गुणों और स्वाद के साथ उनके मूल रूप में रखने की अनुमति देता है।
3. यह विश्वास दिलाता है कि भंडारण की पूरी अवधि के दौरान वे खराब नहीं होंगे। जैसा कि आप जानते हैं, मशरूम खराब होने वाले उत्पाद हैं, और ऐसा आत्मविश्वास बिल्कुल भी अतिश्योक्तिपूर्ण नहीं है।
4. अंततः, यह गृहिणियों को एक उत्कृष्ट अर्ध-तैयार उत्पाद प्रदान करता है, जिससे आप किसी भी सुविधाजनक समय पर कुछ भी पका सकते हैं - पहले कोर्स से लेकर ऐपेटाइज़र, सलाद और पाई फिलिंग तक।

इसके अलावा, मशरूम की कटाई के पारंपरिक तरीकों की तुलना में, मशरूम को फ्रीज करने से उन्हें अचार बनाने या अचार बनाने की तुलना में अधिक समय तक संरक्षित करना संभव हो जाता है। उदाहरण के लिए, मसालेदार मशरूम को छह महीने से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जा सकता है, अचार - एक वर्ष से अधिक नहीं, और जमे हुए - एक वर्ष या उससे भी अधिक।

हालाँकि, सभी मान्यता प्राप्त सहजता के साथ, इस प्रक्रिया में कई बहुत महत्वपूर्ण बारीकियाँ हैं, जिनका अनुपालन न करने से, अधिक से अधिक, उत्पाद को नुकसान हो सकता है। यह कहना अतिशयोक्ति नहीं होगी कि पारंपरिक रूप से मानव आहार में शामिल मशरूम का अपना "चरित्र" होता है और, सामान्य फ्रीजिंग तकनीक की समानता के बावजूद, विस्तार से एक विशेष दृष्टिकोण की आवश्यकता होती है। इसके अलावा, सभी मशरूम को फ़्रीज़ नहीं किया जा सकता है। इसलिए, ऐसी कटाई में संलग्न होने से पहले, आपको यह जानना होगा कि घर पर सर्दियों के लिए मशरूम को ठीक से कैसे जमा किया जाए।

फ्रीजिंग मशरूम में शामिल हैं:

1. चैंटरेलेल्स
2. सफेद मशरूम.
3. मशरूम।
4. मशरूम।
5. बोलेटस.

इनमें से प्रत्येक मशरूम के न केवल अपने गुण और विशेषताएं हैं, बल्कि खाना पकाने के तरीके भी हैं, इसलिए, ऐसा लगता है, उनके जमने की विशेषताओं पर अलग से विचार करना सही होगा।

ऐसी उपयोगी चैंटरेल...

इसलिए, यह आश्चर्य की बात नहीं है कि साल के किसी भी समय मशरूम बीनने वालों और स्वादिष्ट भोजन के प्रेमियों के बीच चेंटरेल काफी लोकप्रिय हैं, खासकर सर्दियों में, जब विटामिन की भारी कमी होती है और आप अक्सर "कुछ स्वादिष्ट" खाना चाहते हैं। हालाँकि, यदि आप सर्दियों के लिए अपने लिए इतना स्वादिष्ट और स्वास्थ्यवर्धक स्टॉक बनाने का निर्णय लेते हैं, तो आपको चेंटरेल इकट्ठा करने के तुरंत बाद ऐसा करना चाहिए। उनकी तैयारी इस प्रकार है:

1. मशरूम को छाँटें और छाँटें। सबसे पहले, केवल युवा, मजबूत चैंटरेल, जिन्होंने अभी तक अपनी टोपी सीधी नहीं की है, ठंड के अधीन हैं। छोटे नमूनों को बड़े नमूनों से अलग करना सुनिश्चित करें - वे अलग-अलग तरीकों से जमे हुए हैं। यदि वे अगले दरवाजे पर एक ही पैकेज में हैं, तो बाद में खाना पकाने के दौरान, बड़े चैंटरेल कड़वे हो जाएंगे।
2. तने के निचले हिस्से को काट दें और टोपी को गंदगी और मलबे से सावधानीपूर्वक साफ करें।
3. चयनित मशरूम को बहते पानी के नीचे अच्छी तरह से धो लें, टोपी के निचले हिस्से पर विशेष ध्यान दें, जहां अक्सर मलबा जमा होता है।
4. धोने के बाद, चेंटरेल को एक तौलिये पर फैलाएं जो तरल को अच्छी तरह से सोख लेता है और उन्हें सुखा देता है। ये मशरूम नमी को अच्छी तरह से अवशोषित करते हैं, यही कारण है कि, जमे हुए होने पर, वे स्वाद और गुणवत्ता में बहुत कुछ खो देते हैं, इसलिए सर्दियों के लिए उच्च गुणवत्ता वाली कटाई के लिए उनका अच्छा, लगभग सही सूखना एक अनिवार्य शर्त है।
5. सूखने के बाद, उन्हें एक फूस पर एक परत में बिछाया जाना चाहिए और कम से कम दो घंटे के लिए फ्रीजर में रख देना चाहिए। एक साथ चिपकने से बचने के लिए, चेंटरेल को कई चरणों में व्यक्तिगत रूप से जमे हुए करने की सिफारिश की जाती है।
6. फिर उन्हें प्लास्टिक बैग या प्लास्टिक कंटेनर में रखें, उन्हें कसकर सील करें, तारीख के साथ हस्ताक्षर करें और उन्हें फ्रीजर में वापस भेज दें।

बड़े चैंटरेल को इस तरह से जमाया जा सकता है:

1. ताजे तोड़े गए मशरूमों को ठंडे, हो सके तो बहते पानी में धोएं, सारी गंदगी और मलबा हटा दें। अपने लिए सफ़ाई को आसान बनाने के लिए, आप उन्हें थोड़ी देर के लिए पहले से भिगोकर रख सकते हैं।
2. प्रत्येक मशरूम को अलग-अलग कई भागों में काटें। सबसे आसान तरीका यह है कि तने से टोपी काट लें और उन्हें लगभग 6 मिमी के टुकड़ों में काट लें। मोटा। काम में सुविधा के अलावा, यह भंडारण स्थान भी बचाएगा और आपको सर्दियों के लिए अधिक मशरूम तैयार करने की अनुमति देगा।
3. सभी भागों को एक बड़े सॉस पैन में डालें, ठंडा पानी डालें और उबाल आने तक उबालें, फिर नमक डालें और 15-20 मिनट तक पकाएँ। खाना पकाने के दौरान, नमक का उपयोग करने से पहले और बाद में, झाग को हटाना अनिवार्य है, जिसमें बिना धुले मलबे के कण भी हो सकते हैं।
4. मशरूम को एक कोलंडर में डालें, ठंडे पानी के नीचे जल्दी से ठंडा करें और सूखने दें। कुछ गृहिणियों का दावा है कि आप चेंटरेल को सीधे एक कोलंडर में सुखा सकते हैं, लेकिन उन्हें एक तौलिये पर रखना और तब तक इंतजार करना सबसे अच्छा होगा जब तक कि सारा पानी उसमें समा न जाए।
5. सूखने के बाद, मशरूम को कंटेनरों में व्यवस्थित करें, बंद करें, हस्ताक्षर करें और जमने के लिए फ्रीजर में रख दें। यदि भंडारण के लिए बैगों का उपयोग करना है, तो अगले दिन मशरूम को कंटेनरों से उनमें स्थानांतरित किया जा सकता है। तामचीनी ट्रे का उपयोग करते समय, इसके निचले हिस्से को कुछ सेकंड के लिए गर्म पानी में डुबोने की सलाह दी जाती है, फिर इसमें संग्रहीत चैंटरेल को इच्छित बैग में स्थानांतरित करें।

कुछ गृहिणियाँ उबले हुए चैंटरेल्स को फ्रीज करने का प्रबंधन भी करती हैं, उन्हें सॉस के साथ एक जार में डालती हैं जिसमें वे स्टू किए गए थे, शीर्ष पर खट्टा क्रीम डालते हैं, ढक्कन बंद करते हैं और उन्हें फ्रीजर में भेजते हैं।

चैंटरेल को डीफ़्रॉस्ट करने की कोई आवश्यकता नहीं है। यदि वे सूप बनाने के लिए आवश्यक हैं, तो उन्हें सीधे जमे हुए उपयोग किया जा सकता है, यदि उन्हें तला हुआ माना जाता है, तो आपको उन्हें कुछ मिनटों के लिए उबलते पानी में डालना होगा, और फिर एक कोलंडर में, पानी को सूखा दें और एक पैन में डाल दें। चेंटरेल को सब्जियों के साथ सबसे अच्छा परोसा जाता है, क्योंकि ये मशरूम प्रोटीन से भरपूर होते हैं।

पोर्सिनी मशरूम को फ्रीज कैसे करें

मशरूम साम्राज्य और उसके परिवेश में सफेद कवक की प्रतिष्ठा सीज़र की पत्नी की प्रतिष्ठा के समान है, जो, जैसा कि प्रबुद्ध लोग जानते हैं, हमेशा सभी संदेह से ऊपर होती है। केवल इस तथ्य का उल्लेख करना पर्याप्त है कि "डोमोस्ट्रॉय" (XVI सदी) में भी केवल इसे सामान्य प्रजाति शब्द "मशरूम" कहा जाता था, अन्य सभी खाद्य मशरूम के अपने नाम हैं जो आज तक जीवित हैं - दूध मशरूम, मशरूम, आदि। सफेद मशरूम, या बोलेटस, कोला प्रायद्वीप से काकेशस और बेलारूस से सुदूर पूर्व तक लगभग पूरे सीआईएस में जाना जाता है, और, इसके असमान वितरण के बावजूद (कुछ क्षेत्रों में यह आम है, दूसरों में कम बार, कुछ स्थानों पर यह बिल्कुल भी मौजूद नहीं है), हर जगह इसे अलग तरह से कहा जाता है। इसके "सफ़ेद" होने का सबसे संभावित कारण गर्मी उपचार के बाद भी इसके गूदे की बर्फ़-सफ़ेद रंग बनाए रखने की विशिष्ट विशेषता है।

रूसी बोलियों के शोधकर्ता दो दर्जन पर्यायवाची शब्दों के बारे में जानते हैं, जिनमें से कई प्राचीन काल से भाषा में संरक्षित हैं और अब मूल की व्याख्या या विश्लेषण के लिए उपयुक्त नहीं हैं। कुछ क्षेत्रों में जहां सफेद कवक नहीं पाया जाता है - येनिसी और ओलोनेट्स पर, कारगोपोल में और टवर और वोलोग्दा क्षेत्रों के कुछ क्षेत्रों में - देवदार या मिश्रित जंगलों में उगने वाले अन्य खाद्य मशरूम को इस नाम से पुकारा जाता है - उदाहरण के लिए, बोलेटस, बोलेटस, केसर मशरूम। मध्य एशिया में, "सेप्स" को स्टेपी ऑयस्टर मशरूम कहा जाता है। यह माना जा सकता है कि इस तरह से इन क्षेत्रों के निवासी इन मशरूमों के प्रति अपने दृष्टिकोण का संकेत देते हैं, उन्हें स्थानीय खाना पकाने और स्वाद में उनके महत्व के मामले में मशरूम के समान स्तर पर रखते हैं। यहां तक ​​कि क्रीमिया में, जहां सफेद मशरूम अच्छी तरह से जाना जाता है, विशेषण "पहाड़" (पहाड़ी सफेद मशरूम) के साथ एक ही नाम को विशाल बात करने वाला कहा जाता है।

बोलेटस, अपने पारंपरिक, या "विशिष्ट" रूप के अलावा, उपस्थिति के मौसम और जलवायु और माइकोराइजा की विशेषताओं के आधार पर, 17 और रूप हैं। यह हमें इसे पृथ्वी पर लगभग सबसे आम मशरूम मानने की अनुमति देता है, क्योंकि यह दुनिया के अधिकांश हिस्सों में अपनी सभी किस्मों में पाया जा सकता है। इसकी वृद्धि की सीमा और इस तथ्य को देखते हुए कि पोर्सिनी कवक के सभी 18 रूपों को खाद्य और उपयोगी माना जाता है, यह भी माना जा सकता है कि इसका उपयोग विभिन्न लोगों द्वारा खाना पकाने में किया जाता है। इसमें उपयोगी तत्वों और अमीनो एसिड की उपस्थिति के अलावा, ऐसा माना जाता है कि बोलेटस का नियमित उपयोग:

1. वजन कम करता है.
2. पाचन को उत्तेजित करता है, और इस संबंध में मांस शोरबा से भी आगे निकल जाता है।
3. थायराइड समारोह में सुधार करता है।
4. शरीर की कार्यक्षमता और सामान्य स्वर को बढ़ाता है।

बोलेटस को औषधीय मशरूम के लिए भी जिम्मेदार ठहराया जा सकता है। यह ज्ञात है कि अतीत में, उनके शरीर से अर्क का उपयोग शीतदंश के इलाज के लिए किया जाता था, और आज इसमें टॉनिक एंटीट्यूमर गुणों वाले पदार्थ पाए गए हैं।

कई तथ्य स्पष्ट रूप से इस बात की गवाही देते हैं कि भोजन के लिए हानिकारक यूरोपीय लोगों द्वारा भी सफेद मशरूम को कितना महत्व दिया जाता है:

1. इटालियंस के लिए फिनलैंड में विशेष मशरूम यात्राएं आयोजित की जाती हैं (इटली में मशरूम और जामुन चुनने पर प्रतिबंध हैं, जिसके पालन की तथाकथित "वन पुलिस" द्वारा सख्ती से निगरानी की जाती है)।
2. 1987 में, आधिकारिक सूत्रों के अनुसार, फ्रांस और जर्मनी में एक हजार टन से अधिक और इटली में 2,300 टन से अधिक बोलेटस बेचे गए थे।
3. इटली में पोर्सिनी मशरूम की फसल स्थानीय आबादी की मांग को पूरा नहीं करती है, इसलिए उनमें से अधिकांश को विदेशों से आयात किया जाता है।

रूसी लोगों में, पोर्सिनी मशरूम को लंबे समय से सम्मान के साथ "प्रिय मशरूम", "महान मशरूम", "मशरूम का राजा" कहा जाता है, और यह कोई संयोग नहीं है कि लोककथाओं में एक कहावत है "पोर्सिनी मशरूम - सभी मशरूमों का कर्नल।" यह आश्चर्य की बात नहीं है कि जमे हुए मशरूम के बीच, यह पहले स्थान पर नहीं तो पहले स्थानों में से एक पर कब्जा कर लेता है, और आप इसे कच्चे, उबले हुए या तले हुए रूप में भी जमा कर सकते हैं। वैसे, यह सर्दियों के लिए जमे हुए सफेद मशरूम हैं जिन्हें सबसे उपयोगी माना जाता है (बेशक, ताजा चुने हुए मशरूम खाने के बाद)।

जैसा कि चैंटरेल के मामले में होता है, कच्चे मशरूम को फ्रीज करना विशेष रूप से कठिन और समय लेने वाला कार्य नहीं लगता है और इसे निम्नलिखित तरीके से किया जाता है:

1. मशरूम चुनें. जमने के लिए युवा नमूनों का उपयोग करना सबसे अच्छा है - वे पुराने नमूनों की तुलना में अधिक स्वादिष्ट होते हैं और अपना आकार बेहतर बनाए रखते हैं।
2. उन्हें गंदगी और मलबे से अच्छी तरह साफ करें, वर्महोल वाले सभी सड़े हुए क्षेत्रों को हटा दें।
3. मशरूम को एक कोलंडर में डालें और बहते पानी के नीचे जल्दी से धो लें। चेंटरेल की तरह, उन्हें लंबे समय तक पानी में रखने की अनुशंसा नहीं की जाती है, क्योंकि सफेद कवक भी नमी को अच्छी तरह से अवशोषित कर लेता है, जो बाद में इसकी संरचना को नष्ट कर देता है और स्वाद को खराब कर देता है।
4. मशरूम को तौलिए पर तब तक सुखाएं जब तक कि उनमें से सारी नमी खत्म न हो जाए।
5. सूखे मशरूम को छोटे भागों में बाँट लें ताकि एक व्यंजन तैयार करने के लिए एक भाग पर्याप्त हो। पोर्सिनी मशरूम (साथ ही अन्य) को दोबारा फ्रीज करने की अनुशंसा नहीं की जाती है, अन्यथा वे अपना स्वाद खो देंगे और दलिया में बदल जाएंगे।
6. मशरूम को मध्यम आकार के क्यूब्स में काटें - लगभग 1x1 सेमी।
7. उन्हें वायर रैक पर फैलाकर थोड़ा सुखा लें। ऐसा इसलिए किया जाता है ताकि टुकड़े लोगों से ढके न रहें, और मशरूम का द्रव्यमान जमने पर भी भुरभुरा बना रहे।
8. सूखने के बाद, मशरूम को अलग-अलग बैग या कंटेनर में व्यवस्थित करें ताकि कोई अतिरिक्त जगह न बचे, और उन्हें कसकर बंद कर दें।
9. फ्रीजर में भेजें और तापमान -5 पर बनाए रखें, जिससे आप इन मशरूमों को बहुत लंबे समय तक स्टोर कर सकेंगे।

उबले हुए पोर्सिनी मशरूम पर थोड़ा अधिक ध्यान देने की आवश्यकता होती है और इन्हें इस प्रकार जमे हुए किया जाता है:

1. चयनित मशरूमों को छांटकर अच्छी तरह से साफ किया जाना चाहिए, फिर धोया और सुखाया जाना चाहिए, जैसे कि कच्चे जमे हुए हों।
2. छोटे क्यूब्स या स्लाइस में काटें।
3. एक सॉस पैन में पानी डालें, एक या दो चुटकी नमक डालें, आग लगा दें और उबाल लें।
4. - कटे हुए मशरूम को उबलते पानी में डालें और 10-12 मिनट तक पकाएं.
5. फिर उन्हें एक कोलंडर में डालें, पानी निकल जाने दें और मशरूम के कमरे के तापमान तक ठंडा होने तक प्रतीक्षा करें। यदि ठंडा होने के बाद भी वे नम रहते हैं, तो उन्हें वायर रैक या तौलिये पर तब तक बिछाएं जब तक वे पूरी तरह से सूख न जाएं।
6. मशरूम पूरी तरह से सूख जाने के बाद, उन्हें बैग/कंटेनर में व्यवस्थित करें, उन्हें कसकर सील करें और फ्रीजर में भेज दें।

विभिन्न इंटरनेट मंचों पर अनुभवी गृहिणियों को अक्सर कुछ जमे हुए मशरूम - उदाहरण के लिए, पोर्सिनी या बोलेटस मशरूम - अन्य जमे हुए खाद्य पदार्थों से अलग - एक ही मांस या मछली को स्टोर करने की सलाह दी जाती है। यह इस तथ्य के कारण है कि ये मशरूम अपने पड़ोस में मौजूद खाद्य पदार्थों के स्वाद और सुगंध को अवशोषित कर लेते हैं। अन्य मशरूमों के संबंध में भी यही एहतियाती उपाय लागू करना उचित है।

अंत में, सर्दियों के लिए कटाई का एक बहुत लोकप्रिय प्रकार फ्रीजिंग फ्राइड मशरूम है। यह आकर्षक है क्योंकि इस मामले में गृहिणियों को लगभग तैयार पकवान मिलता है जिसे किसी भी समय मेज पर परोसा जा सकता है, या पाई, पाई, पिज्जा और पकौड़ी के लिए तैयार भराई मिलती है। यह व्यंजन निम्नलिखित रेसिपी के अनुसार बनाया गया है:

1. हम ताजे तोड़े गए मशरूम को मलबे और गंदगी से साफ करते हैं, सभी मोटे हिस्से और वर्महोल हटा देते हैं। इस मामले में, आप टोपी और पैरों को साफ करने के लिए सख्त ब्रिसल वाले ब्रश का उपयोग कर सकते हैं।
2. - तैयार मशरूम को छोटे क्यूब्स में काट लें.
3. 2-3 प्याज लें, छीलें और क्यूब्स में काट लें। कुछ गृहिणियां मशरूम के अर्ध-तैयार उत्पाद को डीफ्रॉस्ट करने के बाद उपयोग करने की प्रक्रिया में पहले से ही प्याज डालती हैं, हालांकि, यह देखा गया है कि फ्रीजिंग के दौरान प्याज का उपयोग पोर्सिनी मशरूम को अधिक सुगंधित और रसदार बनाता है।
4. एक बड़ा फ्राइंग पैन लें, उसमें गंधहीन वनस्पति तेल डालें, गर्म करें और प्याज को पारदर्शी सुनहरा होने तक हिलाते हुए भूनें।
5. एक पैन में मशरूम डालें, प्याज के साथ मिलाएं, थोड़ा नमक डालें (लेकिन यह, सिद्धांत रूप में, आवश्यक नहीं है - आप डीफ्रॉस्टिंग के बाद स्वाद के लिए नमक जोड़ सकते हैं) और मध्यम गर्मी पर, कभी-कभी हिलाते हुए, 15 मिनट तक भूनें। मशरूम को ऐसी अवस्था में लाना चाहिए कि उनका सारा रस सूख जाए, इसलिए पैन को ढक्कन से न ढकें।
6. जैसे ही मशरूम का रंग सुनहरा हो जाए, हम उन्हें एक गहरी प्लेट में निकाल लेते हैं और पूरी तरह से ठंडा होने देते हैं।
7. ठंडा होने के बाद, पूरे द्रव्यमान को पहले से तैयार किए गए कंटेनरों में रखा जाता है, ढक्कन के साथ कसकर बंद कर दिया जाता है और फ्रीजर में तब तक जमा दिया जाता है जब तक हमें उनकी आवश्यकता न हो।

पोर्सिनी मशरूम को इस तरह से डीफ़्रॉस्ट करें ताकि वे साबुत, स्वादिष्ट और स्वास्थ्यवर्धक बने रहें। ऐसा करने के लिए, पकवान तैयार करने से कुछ घंटे पहले, जमे हुए पोर्सिनी मशरूम के एक हिस्से को फ्रीजर से रेफ्रिजरेटर में स्थानांतरित किया जाना चाहिए, उनके पिघलने तक प्रतीक्षा करें, और बहते पानी के नीचे कुल्ला करें। आगे की क्रियाएं उस रूप पर निर्भर करती हैं जिसमें मशरूम जमे हुए थे: यदि कच्चे हैं, तो उन्हें 5 मिनट के लिए नमकीन पानी में उबाला जाना चाहिए, स्वाद के लिए कुछ अलग मसाले - तेज पत्ता या ऑलस्पाइस मिलाना चाहिए। उबले या तले हुए जमे हुए मशरूम तुरंत उपभोग के लिए तैयार हैं। याद रखने वाली मुख्य बात यह है कि उन्हें किसी भी स्थिति में (वास्तव में, अन्य मशरूम की तरह) दोबारा जमाया नहीं जाना चाहिए।

दूध मशरूम को फ्रीज करने की विशेषताएं

लोड से जुड़ी हर चीज़ एक अलग और बेहद दिलचस्प कहानी है। पश्चिम में, यह बहुत कम जाना जाता है और अक्सर इसे अखाद्य माना जाता है, जबकि रूस में इस मशरूम को लंबे समय से सशर्त रूप से खाद्य मशरूम की श्रेणी में सबसे अच्छा और नमकीन बनाने के लिए उपयुक्त एकमात्र माना जाता है। मस्कोवाइट रस के दिनों में ज़ार, बॉयर्स और पितृसत्ताओं की रात्रिभोज पार्टियों में दूध मशरूम के साथ पाई अक्सर व्यंजन थे, और यहां तक ​​​​कि आम लोग भी स्वेच्छा से इसे खाते थे। दूध मशरूम से बने व्यंजनों ने चर्च के उपवासों के दौरान विशेष लोकप्रियता हासिल की, उसी तरह पोर्सिनी मशरूम से बने लेंटेन व्यंजन, जो कैथोलिक देशों में उपयोग किए जाते थे। रूसी लोक पाक कला में, एक मशरूम (यह एक असली मशरूम या "सफेद", "कच्चा", "गीला", "दाएं") का उपयोग 9 वीं शताब्दी से किया गया है, और यहां तक ​​कि इस शब्द का चर्च शब्द "ग्रुज़डी" से एक प्राचीन स्लाव मूल है, जिसका अर्थ है "ढेर", और कवक की उपनिवेशों में समूह बनाने की संपत्ति की विशेषता है। वास्तव में, अकेले या कम से कम एक सजातीय टीम से दूर उगने वाले मशरूम से मिलना लगभग असंभव है।

दूसरी ओर, यह अकारण नहीं है कि इसे सशर्त रूप से खाद्य मशरूम के रूप में वर्गीकृत किया गया है। इसमें बहुत उपयोगी पदार्थों और विटामिन की सामग्री के बावजूद, सब कुछ इसके गूदे में निहित कड़वे दूधिया रस को खराब कर देता है, यही कारण है कि दूध मशरूम कड़वाहट प्राप्त करता है, इसलिए कटाई के विभिन्न तरीकों से पहले सभी उपचारों का मुख्य लक्ष्य, चाहे वह नमकीन बनाना हो या फ्रीज करना, कड़वाहट से छुटकारा पाना है। जैसे ही यह लक्ष्य प्राप्त हो जाता है, आप मशरूम के साथ जो चाहें कर सकते हैं, खासकर जब से इसका घना फलने वाला शरीर नमी को अवशोषित नहीं होने देता है ताकि बाद में यह रिक्त स्थान में फैलकर इसकी संरचना को नष्ट कर दे।

एक अर्थ में, मशरूम को एक सार्वभौमिक मशरूम कहा जा सकता है, क्योंकि इसे निम्नलिखित रूपों में जमाया जा सकता है:

1. झुलसा हुआ.
2. उबला हुआ.
3. तला हुआ।
4. स्टू.
5. और ठंडे नमकीन दूध मशरूम के रूप में भी।

सबसे आसान तरीका - जले हुए मशरूम को फ्रीज करना - इस तरह दिखता है:

1. एकत्रित दूध मशरूम को थोड़ी देर के लिए भिगोना चाहिए, ताकि बाद में उन्हें गंदगी और जंगल के मलबे से साफ करना आसान हो जाए।
2. सफाई के बाद, उबलते पानी से अच्छी तरह से उबाल लें। इसके प्रभाव से कवक की कड़वाहट बेअसर हो जाती है।
3. फिर मशरूम को छांट लें, बड़े मशरूम को टुकड़ों में काट लें और छोटे मशरूम को पूरा छोड़ दें।
4. उन्हें कंटेनरों में व्यवस्थित करें और फ्रीजर में भेज दें।

हालाँकि, अधिकांश गृहिणियाँ दूध मशरूम को अधिक पारंपरिक रूपों में फ्रीज करना पसंद करती हैं, जिनमें से एक उबला हुआ होता है। इस रूप में, उनकी कटाई निम्नलिखित तकनीक के अनुसार की जाती है:

1. जैसा कि पहले मामले में, दूध मशरूम को सभी प्रकार के मलबे से अच्छी तरह से धोया जाना चाहिए।
2. एक सॉस पैन में ठंडा पानी डालें और उबाल लें।
3. मशरूम को उबलते पानी में रखें। यह प्रोटीन को जमने और मोड़ने और संरचना को बेहतर ढंग से संरक्षित करने में मदद करता है।
4. जब पानी फिर से उबल जाए तो उसमें मशरूम को 10 मिनट से ज्यादा नहीं उबालना चाहिए, फिर एक कोलंडर में डाल दें और पानी निकल जाने दें। बेहतर संरक्षण के लिए इन्हें थोड़ा सुखाने से भी कोई नुकसान नहीं होता है।
5. सूखने के बाद, दूध मशरूम को टोपी के साथ कंटेनरों में रखा जाता है - ताकि वे कम क्षतिग्रस्त हो सकें - हस्ताक्षर करें और फ्रीजर में जमने के लिए भेज दें।

आप इस नुस्खे का पालन करके तले हुए मशरूम को फ्रीज भी कर सकते हैं:

1. धुले और छिले हुए मशरूम को छोटे टुकड़ों में काट लें।
2. उन्हें एक पैन में डालें, उसमें सब्जी या मक्खन और स्वादानुसार नमक डालें।
3. ढककर 20 मिनिट तक भूनिये. अंतिम मिनटों में, जितना संभव हो उतनी नमी को वाष्पित करने के लिए ढक्कन को हटा देना चाहिए।
4. बंद करें और मशरूम को ठंडा होने दें, फिर कंटेनर में डालें, हस्ताक्षर करें और फ्रीज़र में रखें।

आप मशरूम को बिना तेल या वसा मिलाए उनके ही रस में ओवन में भी भून सकते हैं। ऐसा करने के लिए, उन्हें एक बेकिंग शीट पर बिछाया जाना चाहिए और +180 के तापमान के साथ एक कैबिनेट में रखा जाना चाहिए, कभी-कभी हिलाते रहें जब तक कि सारा पानी वाष्पित न हो जाए, फिर कमरे के तापमान पर ठंडा किया जाए और जमे हुए, कंटेनरों में विघटित किया जाए। ऐसा कहा जाता है कि इस तरह से तैयार किए गए दूध मशरूम अपने अंतर्निहित स्वाद और सुगंध को पूरी तरह बरकरार रखते हैं।

यदि भविष्य में पहले पाठ्यक्रमों को पकाने के लिए जमे हुए दूध मशरूम का उपयोग करना है, तो आप उन्हें स्टू में फ्रीज करने का सहारा ले सकते हैं। यह इस प्रकार किया जाता है:

1. मशरूम को धोएं, काटें और नमकीन पानी में 10-15 मिनट तक उबालें।
2. शोरबा को सूखा दें, स्वाद के लिए मसाले डालें, थोड़ी मात्रा में उबला हुआ पानी डालें, ढक दें और 15 मिनट के लिए धीमी आंच पर पकाएं, अगर चाहें तो प्याज या अन्य सब्जियों के साथ भूनी हुई गाजर मिलाएं।
3. परिणामी द्रव्यमान को ठंडा करें, कंटेनरों में विघटित करें, ढक्कन के साथ बंद करें, खजूर डालें और फ्रीज करें। दुर्भाग्य से, इस तरह के अर्ध-तैयार उत्पाद को सबसे कम - केवल लगभग तीन महीने तक संग्रहीत किया जाता है - इसलिए, सबसे अधिक संभावना है, यह सर्दियों के अंत तक नहीं रहेगा।

अंत में, मशरूम को फ्रीज करने का आखिरी तरीका ठंडे अचार वाले मशरूम को फ्रीज करना है, लेकिन इसका उपयोग केवल तब किया जाता है जब घर में नमकीन मशरूम को स्टोर करने के लिए जगह नहीं होती है। ऐसा करने के लिए, मशरूम से नमकीन पानी निकाल दें, हल्के से निचोड़ें ताकि उनमें जितना संभव हो उतना कम तरल रह जाए, और सामान्य तरीके से जमा दें। लेकिन, दुर्भाग्य से, जमे हुए-नमकीन मशरूम लोच का दावा नहीं कर सकते हैं और इसलिए केवल पाई के लिए भरने या ओक्रोशका बनाने के लिए उपयुक्त हैं।

सबसे लंबे समय तक - 8 महीने तक - जमे हुए दूध मशरूम को -18 डिग्री और नीचे के तापमान पर संग्रहीत किया जाता है। उपयोग से पहले उन्हें डीफ्रॉस्ट करने की कोई आवश्यकता नहीं है।

मशरूम की सर्दियों की तैयारी

रयज़िक दूध मशरूम का एक "रिश्तेदार" है, क्योंकि, उसकी तरह, यह दूधिया जीनस के मशरूम से संबंधित है, हालांकि, दूध मशरूम के विपरीत, यह न केवल रूस में, बल्कि यूरोपीय देशों में भी अत्यधिक मूल्यवान है। यहां तक ​​कि इसका रूसी नाम भी कुछ विदेशी भाषाओं द्वारा उधार लिया गया है - उदाहरण के लिए, जर्मन और हंगेरियन। यह अकेला कैमेलिना के प्रति यूरोपीय लोगों के रवैये का प्रमाण है, जिनमें से कुछ प्रजातियों को नाजुकता के रूप में पहचाना जाता है।

स्वाद के अलावा इस मशरूम को इसके फायदों के लिए भी सराहा जाता है। अदरक में भारी मात्रा में बी-विटामिन, एस्कॉर्बिक एसिड, राख पदार्थ, बीटा-कैरोटीन (इसकी उपस्थिति मशरूम को इसकी विशिष्ट चमकदार लाल रंग देती है), फाइबर और सैकराइड्स, साथ ही मनुष्यों के लिए कई महत्वपूर्ण पदार्थों के खनिज लवण होते हैं जो कई अंगों के कामकाज और बालों, नाखूनों और त्वचा की स्थिति को प्रभावित करते हैं। अमीनो एसिड और प्रोटीन की मात्रा के मामले में, ये मशरूम मांस के बराबर हैं, जिसके कारण, कैलोरी सामग्री के बावजूद, वे शाकाहारियों और उपवास या आहार पर रहने वाले लोगों के लिए मुख्य प्रोटीन भोजन हैं। इसके अलावा, मशरूम में प्राकृतिक एंटीबायोटिक लैक्ट्रियोविओलिन की उपस्थिति के कारण इसे औषधीय मशरूम माना जाता है, जो कई रोगजनक बैक्टीरिया के विकास को रोकता है, इसलिए इन्हें अक्सर तपेदिक सहित विभिन्न बीमारियों के इलाज के लिए उपयोग किया जाता है।

यही है, सर्दियों के लिए इन सबसे उपयोगी मशरूम को फ्रीज करने के बिल्कुल "एक हजार एक कारण" हैं, जब एक व्यक्ति विशेष रूप से विभिन्न पदार्थों की कमी के बारे में गहराई से जागरूक होता है। वे आम तौर पर उसी दिन कच्चे रूप में जमाए जाते हैं जिस दिन उन्हें एकत्र किया गया था, इस प्रकार:

1. आरंभ करने के लिए, ताजे चुने हुए मशरूमों को छाँटा जाता है। बर्फ़ीली मशरूम युवा, मजबूत और ताज़ा होनी चाहिए, कृमियुक्त, क्षतिग्रस्त या सुस्त हटा दी जानी चाहिए।
2. चयनित मशरूम को नरम फोम स्पंज (अधिमानतः नया) का उपयोग करके अच्छी तरह से धोया जाता है, और बहते पानी के नीचे जल्दी से धोया जाता है - अधिमानतः एक समय में एक - ताकि उन्हें नमी में भिगोने का समय न मिले।
3. मेज पर एक रसोई का तौलिया बिछाएं, उस पर धुले हुए मशरूम फैलाएं और उन्हें अंतिम सुखाने के लिए समय दें।
4. सूखे मशरूम को एक परत में एक फूस पर बिछाया जाता है ताकि एक दूसरे के साथ संपर्क को रोका जा सके, फिर फ्रीजर में रखा जाता है और अधिकतम उप-शून्य तापमान का उपयोग किया जाता है। यदि अधिकतम फ़्रीज़ फ़ंक्शन है, तो आप इसका उपयोग कर सकते हैं।
5. 10-12 घंटों के बाद, आपको पैन को बाहर खींचकर और मशरूम को एक-दूसरे से टकराकर ठंड की डिग्री की जांच करनी चाहिए। यदि ध्वनि कंकड़-पत्थरों के थपथपाने की ध्वनि से मिलती-जुलती है, तो मशरूम को पहले से ही विभिन्न कंटेनरों में रखा जा सकता है, कसकर बंद किया जा सकता है, लेबल किया जा सकता है और फ्रीजर में वापस भेजा जा सकता है - इस बार भंडारण के लिए। हालाँकि, मशरूम को -18 तापमान पर केवल छह महीने तक ही संग्रहीत किया जा सकता है।

छँटाई के बाद बचे हुए मशरूम को जमने के लिए भी इस्तेमाल किया जा सकता है, लेकिन पूरे मशरूम से अलग। आरंभ करने के लिए, क्षतिग्रस्त स्थानों की उपस्थिति के लिए उनकी सावधानीपूर्वक जांच की जाती है जिन्हें काट दिया जाता है और फेंक दिया जाता है, जबकि भंडारण के लिए उपयुक्त बाकी हिस्सों को मलबे से साफ किया जाता है, धोया जाता है, सुखाया जाता है और ऊपर वर्णित तरीके से एक अंतर के साथ जमाया जाता है: अपूर्ण मशरूम को फ्रीजर में रखने के 5-6 घंटे बाद ही जांच की जानी चाहिए। यह इस तथ्य के कारण है कि वे पूरे और मजबूत मशरूम की तुलना में तेजी से जम जाते हैं। उबले और उबले हुए मशरूम को इसी तरह से जमाया जाता है, उनके प्रसंस्करण के दौरान थोड़ा सा रिफाइंड तेल मिलाया जाता है।

फ्रीजिंग बोलेटस की विशेषताएं

बोलेटस एक और मशरूम है जो यूरेशिया और उत्तरी अमेरिका के जंगली हिस्से में बहुत आम है और लगभग एकमात्र मशरूम है जो टुंड्रा और वन टुंड्रा में पाया जा सकता है। जैसा कि नाम से पता चलता है, यह बिर्च के पास बढ़ता है, और यहां तक ​​कि टुंड्रा में भी बौने बिर्च को पड़ोसी के रूप में चुनता है। सच है, वे इस तथ्य के कारण एक-दूसरे के बगल में बहुत मज़ेदार दिखते हैं कि बोलेटस अक्सर ऐसे बर्च से अधिक लंबा होता है, इसलिए इन क्षेत्रों के निवासी कभी-कभी मजाक में इसे "ओवरबर्च" कहते हैं।

इस मशरूम की नौ किस्में हैं, और उन सभी में न केवल उत्कृष्ट स्वाद है, बल्कि बहुत मूल्यवान गुण भी हैं। उनकी संरचना में शामिल आहार फाइबर शरीर से हानिकारक पदार्थों को हटाने में योगदान करते हैं, बोलेटस में निहित प्रोटीन आश्चर्यजनक रूप से आसानी से पच जाता है और उनके द्वारा अवशोषित होता है, और कैलोरी की एक छोटी मात्रा (केवल 20 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम) उन्हें उन लोगों द्वारा उपयोग करने की अनुमति देती है जो आहार पर हैं। इन मशरूमों में फॉस्फोरिक एसिड भी मौजूद होता है, जिसके बिना मस्कुलोस्केलेटल प्रणाली के सामान्य कामकाज के लिए जिम्मेदार एंजाइमों का उत्पादन असंभव है। और सामान्य तौर पर, भोजन में बोलेटस का नियमित उपयोग मानव तंत्रिका तंत्र पर लाभकारी प्रभाव डालता है, रक्त शर्करा के स्तर को नियंत्रित करता है और गुर्दे की विकृति के लक्षणों को कम करता है। सीधे शब्दों में कहें तो, बोलेटस मशरूम उन मशरूमों में से हैं जिन्हें आपको वर्ष के किसी भी समय, विशेष रूप से सर्दियों में अपने आहार में शामिल करने की आवश्यकता होती है, और निश्चित रूप से, उन्हें फ्रीज करना इसमें सबसे अच्छा सहायक होगा।

हालाँकि, इस प्रक्रिया से पहले, बोलेटस को सावधानीपूर्वक छाँटा और छाँटा जाना चाहिए। वर्महोल और सड़ांध वाले मशरूम ठंड के लिए उपयुक्त नहीं हैं - उन्हें हटाकर फेंक दिया जाना चाहिए। छोटे युवा नमूनों को फ्रीज करना सबसे अच्छा है, जिससे सबसे स्वादिष्ट व्यंजन प्राप्त होते हैं। चयन के बाद, उन्हें सभी मलबे से अच्छी तरह साफ किया जाना चाहिए और कम से कम तीन बार गर्म पानी में धोया जाना चाहिए, फिर नैपकिन या कागज़ के तौलिये पर सुखाया जाना चाहिए, और उसके बाद ही उन्हें फ्रीज करने के लिए आगे बढ़ना चाहिए। कुछ अन्य मशरूमों की तरह, बोलेटस को कच्चा, उबालकर और तला हुआ जमाया जा सकता है।

कच्चे बोलेटस को इस प्रकार जमाया जाता है:

1. तैयार मशरूम को समतल सतह पर फ्रीजर में रखें और अच्छी तरह जमा दें। फ्रीजिंग का समय मशरूम की मात्रा और फ्रीजर में तापमान पर निर्भर करता है।
2. मशरूम जमने के बाद, उन्हें एक कंटेनर या बैग में भरें, इसे बंद करें और इसे वापस फ्रीजर में रख दें - इस बार भंडारण के लिए।
3. भंडारण का तापमान -18 डिग्री से अधिक नहीं होना चाहिए।

मशरूम के ऐसे जमने के लिए मुख्य शर्त उनकी लगभग पूर्ण अखंडता है। यदि टोपी थोड़ी सी भी क्षतिग्रस्त है, तो इस मशरूम का उपयोग अन्य उद्देश्यों के लिए सबसे अच्छा है। आपको रेफ्रिजरेटर के निचले शेल्फ पर बोलेटस को डीफ्रॉस्ट करने की आवश्यकता है, जहां वे अपनी अखंडता का उल्लंघन किए बिना, धीरे-धीरे पिघलेंगे।

उबले हुए मशरूम को निम्नलिखित विधि के अनुसार जमाया जाता है:

1. छिलके वाले नमूनों को छोटे-छोटे टुकड़ों में काटा जाना चाहिए, एक साफ सॉस पैन में डाला जाना चाहिए, पानी डालना चाहिए और आग लगा देनी चाहिए। खाना पकाने का समय स्लाइस के आकार पर निर्भर करता है, लेकिन आमतौर पर यह 40 मिनट से अधिक नहीं होता है।
2. पकने के बाद, शोरबा को छान लें और उन्हें एक तौलिये पर बिछाकर या सीधे एक कोलंडर में छोड़ कर सुखा लें।
3. जब मशरूम सूख रहे हों, तो प्लास्टिक के कंटेनरों को धोकर सुखा लें।
4. बोलेटस को एक कंटेनर में व्यवस्थित करें, कसकर बंद करें और फ्रीजर में भेजें।

अंत में, तीसरा तरीका तले हुए मशरूम को फ्रीज करना है। वे इसे इस प्रकार करते हैं:

1. बोलेटस को अच्छी तरह से धो लें।
2. बिना सुखाए इन्हें तेज चाकू से छोटे-छोटे टुकड़ों में काट लें। आपको मशरूम को इस तरह से काटना है कि तलते समय उनकी मात्रा कम हो जाए।
3. एक बड़े फ्राइंग पैन में वनस्पति तेल गरम करें और उसमें मशरूम डालें, आप एक स्लाइड के साथ भी कर सकते हैं।
4. लकड़ी के स्पैटुला से हिलाते हुए भूनें, जब तक कि मशरूम आपकी ज़रूरत के अनुसार तल न जाए। आपको नमक डालने की जरूरत नहीं है.
5. जब बोलेटस फ्राई हो जाएं तो उन्हें ठंडा करें, कंटेनर में रखें और फ्रीजर में रख दें।

बोलेटस को अन्य मशरूमों की तरह ही डीफ्रॉस्ट करें।

निष्कर्ष

हमने आपको केवल कुछ सबसे लोकप्रिय मशरूमों को फ्रीज करने के तरीके के बारे में बताया है। मशरूम, बोलेटस, बोलेटस, मोरेल हमारे ध्यान से बाहर रहे... ये सभी खाने योग्य और हर तरह से उपयोगी मशरूम हैं जिन्हें जमे हुए किया जा सकता है - और यहां तक ​​​​कि जरूरत भी है - ताकि आप नए साल, क्रिसमस या सिर्फ एक साधारण सर्दियों के कार्यदिवस के लिए मशरूम व्यंजन खाने की खुशी से वंचित न हों। मशरूम के व्यंजन निश्चित रूप से आपकी शीतकालीन मेज के लिए एक सुखद अतिरिक्त बन जाएंगे, मुख्य बात यह है कि कुछ सरल सामान्य नियमों का पालन करते हुए उन्हें सही तरीके से फ्रीज करना है:

1. अलग-अलग प्रजातियों के मशरूम को कभी भी एक साथ जमाकर न रखें। दूध मशरूम को बोलेटस मशरूम से अलग संग्रहित किया जाना चाहिए, और चैंटरेल - बोलेटस मशरूम से अलग। यदि फ़्रीज़र में पर्याप्त जगह नहीं है, तो किसी एक प्रकार को प्राथमिकता देना बेहतर है, न कि "नॉन-शॉव" करने का प्रयास करें।
2. मशरूम का आकार ऐसा होना चाहिए कि बड़े को छोटे से और पूरे को क्षतिग्रस्त से अलग किया जाए। यह न केवल इस तथ्य के कारण है कि उनके जमने की तकनीक एक दूसरे से कुछ अलग है, बल्कि इस तथ्य के कारण भी है कि बड़े कटे हुए मशरूमों को जमने का समय छोटे नमूनों को जमने में लगने वाले समय से भिन्न होता है।
3. मशरूम को इतने भागों में जमाया जाना चाहिए कि एक डिश तैयार करने के लिए पर्याप्त हो। मशरूम को दोबारा फ्रीज करने की स्पष्ट रूप से अनुशंसा नहीं की जाती है, अन्यथा, एक उपयुक्त अर्ध-तैयार उत्पाद के बजाय, आपको न जाने क्या मिलेगा।
4. किसी भी रूप में जमने से पहले सभी मशरूमों को मलबे से साफ किया जाना चाहिए।

खैर, हम निश्चित रूप से शहद मशरूम, मक्खन, बोलेटस, मोरेल और कुछ अन्य मूल्यवान मशरूम को फ्रीज करने की सुविधाओं पर लौटेंगे ...

सर्दियों के लिए मशरूम तैयार करने का पारंपरिक तरीका साबुत या कटे हुए मशरूम को सीधे फ्रीजर में जमा करना है। यहां सब कुछ सरल है. ऐसा करने के लिए, हम ताजे, युवा, स्वस्थ मशरूम का चयन करते हैं, उन्हें साफ करते हैं, यदि आवश्यक हो तो उन्हें काटते हैं और भंडारण के लिए रेफ्रिजरेटर में रख देते हैं। इस विधि से शेल्फ जीवन 6-8 महीने है। लेकिन फ्रीजिंग की इस विधि से रेफ्रिजरेटर की एक बड़ी जगह घेर लेती है। यह तब उपयुक्त है जब आपके पास एक अलग बड़ा फ्रीजर हो। और अगर नहीं? सर्दियों के लिए मशरूम को फ्रीज करने के तीन सरल लेकिन प्रभावी तरीके नीचे दिए गए हैं। ये तरीके न केवल फ्रीजर में जगह को संतुलित करने में मदद करेंगे, बल्कि आगे खाना पकाने के दौरान समय की भी काफी बचत करेंगे।

मशरूम को ब्लांच करना (या जलाना)।

यह विधि आपको मशरूम के रंग, संरचना और स्वाद को यथासंभव संरक्षित करने की अनुमति देती है, बैक्टीरिया को मारती है, और मशरूम को गंदगी से 100% साफ करने की अनुमति देती है। ब्लांच किए हुए मशरूम रेफ्रिजरेटर में 12 महीने तक रहते हैं। वे पहले कोर्स पकाने के लिए बहुत अच्छे हैं। उदाहरण के लिए, यदि आप मशरूम का सूप बना रहे हैं, तो खाना पकाने के अंत से 20 मिनट पहले आवश्यक मात्रा में जमे हुए ब्लैंच किए हुए मशरूम को पैन में डालें और बस इतना ही, आपको मशरूम के साथ और अधिक अतिरिक्त कार्यों की आवश्यकता नहीं होगी।

सर्दियों के लिए मशरूम को ब्लांच करके तैयार करने के लिए, हमें एक बड़े सॉस पैन की आवश्यकता होती है। पैन में 5 लीटर प्रति 1 किलो की दर से पानी डालें। ताजे मशरूम और आग लगा दें। जब तक पानी गर्म हो रहा है, हमारे मशरूम तैयार करें, धो लें और आवश्यक आकार के स्लाइस में काट लें। जैसे ही पानी में उबाल आ जाए, मशरूम को पानी में डालें और उसके दोबारा उबलने का इंतज़ार करें। उबलने के बाद 2 मिनट इंतजार करें, पैन को आंच से उतार लें और मशरूम को छलनी से छान लें. मशरूम को ठंडे पानी में ठंडा होने के लिए छोड़ दें। हम ठंडे मशरूम को छानते हैं और उन्हें पहले से तैयार कंटेनर (कंटेनर, फ्रीजर बैग, जार) में रखते हैं (ताकि यह जमने के दौरान विस्तार से न खुले)। एक व्यंजन की तैयारी के लिए कंटेनर क्षमता का चयन नियोजित मात्रा से करने की सलाह दी जाती है।

मशरूम को फ्रीज करने के लिए आदर्श कंटेनर (और न केवल) क्राफ्ट कार्डबोर्ड से बना एक पैकेज है, जो 100% प्राकृतिक सामग्री है। अंदर, ऐसा पैकेज पूरी तरह से लेमिनेटेड होता है, जिसके कारण इसमें नमी और ग्रीस प्रतिरोध होता है, जो प्लास्टिक या पॉलीप्रोपाइलीन कंटेनरों की तुलना में उत्पाद की उच्च सुरक्षा भी प्रदान करता है। इन बक्सों में पारदर्शी खिड़की भी पर्यावरण के अनुकूल है, जो मकई स्टार्च पर आधारित बायोडिग्रेडेबल फिल्म से बनी है। आप क्राफ्ट कार्डबोर्ड कंटेनर खरीद सकते हैं ऑनलाइन स्टोर(उदाहरण के लिए, इसमेंइकट्ठा करना)।

मशरूम स्टीमिंग

मशरूम को ब्लैंचिंग करने की तुलना में, यह विधि स्वाद के बेहतर संरक्षण और बेहतर संरचना की अनुमति देती है। मशरूम के रंग को संरक्षित करने के लिए, उन्हें साइट्रिक एसिड (1 लीटर पानी, 1 चम्मच के आधार पर) के साथ पानी में 5-7 मिनट के लिए भिगोना आवश्यक है। हमें एक ढक्कन और एक जाली के साथ एक पैन की आवश्यकता होगी जो पैन के नीचे से 4-5 सेमी की दूरी प्रदान करता है (आप उपयोग कर सकते हैं, उदाहरण के लिए, बूरीट राष्ट्रीय व्यंजन पकाने के लिए विशेष ग्रेट्स वाला एक पैन, या डबल बॉयलर जैसा कुछ)। पैन में 3 सेमी पानी डालें, ताकि वह जाली के छेदों को न ढके, मशरूम को जाली पर रखें, ढक्कन कसकर बंद करें और आग लगा दें। उबालने के बाद मशरूम को 3 मिनट तक भाप में पकाना चाहिए. यदि आप साबुत मशरूम का उपयोग कर रहे हैं, तो भाप लेने का समय 5-6 मिनट तक बढ़ाया जाना चाहिए। मशरूम को बाहर निकालें, ठंडे पानी में ठंडा करें, छान लें, तैयार कंटेनर में डालें। कंटेनरों को फ्रीजर से निकालें। ऐसे मशरूम की शेल्फ लाइफ 12 महीने तक होती है। अधिकांश मशरूम व्यंजनों में जमे हुए और उबले हुए मशरूम का उपयोग बहुमुखी है।

मशरूम भूनना

इस विधि में मशरूम को तेज़ आंच पर थोड़ी मात्रा में तेल में जल्दी से भूनना शामिल है। नुस्खा में तेल की उपस्थिति के कारण, शेल्फ जीवन 8 महीने तक कम हो जाता है, लेकिन कवक की सबसे घनी संरचना प्राप्त होती है।

• पैन में 2 बड़े चम्मच जैतून का तेल या रिफाइंड सूरजमुखी तेल डालें;
• मध्यम आंच पर तेल गरम करें;
• पहले से बारीक कटे मशरूम की एक पतली परत बिछाएं;
• 3-5 मिनट तक भूनें;
• ठंडा;
• कंटेनरों में रखना;
• रेफ्रिजरेटर में रख दें.

• सभी खाद्य मशरूम ठंड के लिए उपयुक्त हैं, लेकिन दूसरों की तुलना में अधिक मजबूत और कृमि रहित युवा पोर्सिनी मशरूम, बोलेटस, बोलेटस, शैंपेनोन, चेंटरेल, शहद एगारिक्स हैं।
• मशरूम एक बहुत ही नाजुक उत्पाद है और इसलिए जितनी जल्दी हो सके सावधानीपूर्वक ध्यान और प्रसंस्करण की आवश्यकता होती है। सबसे अच्छी बात यह है कि उन्हें उसी दिन संग्रहीत किया जाए जिस दिन वे जंगल में एकत्र किए गए थे या बाजार में खरीदे गए थे।
• मशरूम को फ्रीज कैसे करें? वन मशरूमों को जमने का सिद्धांत आम तौर पर जामुनों को जमने के समान होता है। मशरूमों को सावधानीपूर्वक छांटना चाहिए, संदिग्ध और कृमियुक्त मशरूमों को बाहर फेंक देना चाहिए, काट देना चाहिए, क्षतिग्रस्त हिस्सों को हटा देना चाहिए और अच्छी तरह से धोना चाहिए, पानी को कई बार बदलना चाहिए। पूरे युवा मजबूत मशरूम को फ्रीज करना सबसे अच्छा है, जो शायद ही कभी चिंताजनक होते हैं। धुले हुए मशरूमों को तौलिए पर सुखाएं, बड़े टुकड़ों में काट लें, फिर उन्हें एक परत में बेकिंग शीट या ट्रे पर रखें और फ्रीजर में रखें। "पोर्सिनी मशरूम को फ्रीज कैसे करें" प्रश्न का उत्तर बिल्कुल वही है।
• जमे हुए मशरूम को एक बैग या कंटेनर में स्थानांतरित करें, बांधें, लेबल लगाएं (बिछाने की तारीख और मशरूम की किस्म अवश्य लिखें), फ्रीजर में स्टोर करें।
• याद रखें कि पिघले हुए मशरूम विभिन्न सूक्ष्मजीवों के प्रजनन के लिए एक अनुकूल वातावरण हैं, इसलिए, पिघलने के बाद, मशरूम का उपयोग तुरंत मशरूम व्यंजन पकाने के लिए किया जाना चाहिए।
• जमे हुए मशरूम को फ्रीजर में -18°C पर एक वर्ष तक संग्रहीत किया जाता है।

क्या ताजा मशरूम को फ्रीज करना संभव है?

यदि आप ताजे मशरूम के जमने से डरते हैं, तो जमने से पहले उन्हें उबलते नमकीन पानी में 5 मिनट तक उबालें, एक कोलंडर में डालें, सुखाएं और उसके बाद ही फ्रीज करें।

जमे हुए मशरूम के साथ कंटेनरों और बैगों पर हस्ताक्षर करें - पकाए जाने पर, वे एक सजातीय द्रव्यमान की तरह दिखते हैं। कंटेनरों को पूरी तरह भरें. कंटेनर में जितनी कम हवा रहेगी, खाना उसमें उतना ही बेहतर संरक्षित रहेगा। यही नियम प्लास्टिक की थैलियों पर भी लागू होता है: उनमें से हवा को अधिकतम मात्रा में निचोड़ें, उन्हें बाँधें, फिर उन्हें फ्रीजर में रख दें। अब आप मशरूम को ठीक से फ्रीज करने के तरीके के बारे में सब कुछ जानते हैं!

मशरूम को संरक्षित करने के लिए विभिन्न व्यंजनों की खोज में, कई लोग यह भूल जाते हैं कि जंगली मशरूम को पारंपरिक फ्रीजिंग के साथ ताजा रखा जा सकता है। , सोवियतों का देश आपको बताएगा।

किसी भी उत्पाद को फ्रीज करने के नियम बताते हैं कि केवल ताजा, साफ, खराब नहीं हुए उत्पाद ही इसके अधीन हैं। अन्यथा, आप निम्न-गुणवत्ता वाले जमे हुए फल, सब्जियां या मशरूम प्राप्त करने का जोखिम उठाते हैं, जिन्हें डीफ्रॉस्टिंग के बाद केवल कूड़ेदान में ही फेंका जा सकता है।

सर्दियों के लिए मशरूम को फ्रीज करने से पहले, उन्हें सावधानीपूर्वक छांट लें।. उन्हें धरती और पत्तियों से साफ़ करें। ठंड के लिए कृमि मशरूम का उपयोग करने की भी सिफारिश नहीं की जाती है। इस उद्देश्य के लिए युवा, कठोर मशरूम का चयन करना सबसे अच्छा है।

सर्दियों के लिए कई प्रकार के फ़्रीज़िंग ताज़े मशरूम उपलब्ध हैं। आप ताजे मशरूम को फ्रीज कर सकते हैं, उबले हुए नहीं. सफेद, पोलिश, मशरूम, शैंपेन, चेंटरेल, बोलेटस और बोलेटस को इस तरह से फ्रीज करना सबसे अच्छा है। इन्हें कच्चा जमाया जा सकता है क्योंकि ये मशरूम बहुत मजबूत होते हैं।

किसी भी प्रकार की गंदगी हटाने के लिए मशरूम को पानी से धो लें, लेकिन आप ऐसा नहीं कर सकते हैं, और बस सभी पत्तियों, घास और पृथ्वी को उनके गूदे से हटा दें। यदि आपने अभी भी मशरूम धोए हैं, तो सलाह दी जाएगी कि उन्हें तौलिए या नैपकिन पर सुखाएं ताकि जमने पर वे बैग में एक साथ न चिपकें। सूखे मशरूम को एक प्लास्टिक बैग में पतली परत में डालें और फ्रीजर में रख दें।

उसी तरह, आप बटरनट को फ्रीज कर सकते हैं, लेकिन पहले उन्हें त्वचा से साफ करना होगा। कच्चे मशरूम को रेफ्रिजरेटर में रखकर डीफ्रॉस्ट करना सबसे अच्छा है।. तब वे बिलकुल ताज़ा जैसे होंगे, बिल्कुल जंगल से बाहर।

यदि आप सर्दियों के लिए कच्चे मशरूम को फ्रीज करने से डरते हैं, तो आप उन्हें 5 मिनट के लिए पानी में पहले से उबाल सकते हैं. अक्सर, तलने के लिए बनाए गए मशरूम इसी तरह से जमे हुए होते हैं। आख़िरकार, यहां आप छोटे सख्त मशरूम नहीं, बल्कि किसी भी आकार के मशरूम का उपयोग कर सकते हैं। यदि आपके पास बहुत बड़े मशरूम हैं, तो आप उनकी टोपी को कई टुकड़ों में काट सकते हैं।

मशरूम को उबालने के बाद, उन्हें ठंडा होने दें, उनमें से अतिरिक्त तरल निकालने के लिए उन्हें एक कोलंडर में डालें। अब उन्हें भोजन की थैलियों में रखा जा सकता है और कसकर बांधा जा सकता है। बैग से अतिरिक्त हवा निकाल दें, यह हमारे लिए बेकार है और केवल फ्रीजर में जगह लेगी.

क्योंकि पिघले हुए उबले मशरूम विभिन्न रोगजनक बैक्टीरिया के प्रजनन के लिए एक उत्कृष्ट स्थान हैं, उम्मीद करें कि आप एक व्यंजन तैयार करने के लिए जमे हुए उबले हुए मशरूम के एक पैकेज का उपयोग कर सकते हैं।

आप न केवल मशरूम को, बल्कि मशरूम शोरबा को भी फ्रीज कर सकते हैं. ऐसा शोरबा तैयार करने के लिए आप गहरे रंग की प्रजातियों को छोड़कर कोई भी मशरूम ले सकते हैं। भोजन की थैलियाँ डालने के बाद, शोरबा को कंटेनरों में डाला जाना चाहिए। अब आप ठंडे शोरबा को कंटेनरों पर डाल सकते हैं और उन्हें फ्रीजर में रख सकते हैं। शोरबा पूरी तरह से जम जाने के बाद, इसे कंटेनर से हटा दिया जाना चाहिए और एक साफ ईट के रूप में एक बैग में संग्रहित किया जाना चाहिए। डीफ्रॉस्टिंग के बाद, मशरूम आधारित सूप बनाने के लिए शोरबा तुरंत तैयार हो जाता है।

शोरबा तैयार करने के लिए, आप न केवल मशरूम का उपयोग कर सकते हैं, यदि वांछित हो, तो आप गाजर और प्याज भी जोड़ सकते हैं।

आप तले हुए मशरूम को फ्रीज भी कर सकते हैं.. ऐसा करने के लिए, साफ, तैयार मशरूम को थोड़ी मात्रा में वनस्पति तेल में 20 मिनट तक तला जाता है जब तक कि सारी अतिरिक्त नमी वाष्पित न हो जाए। पूरी तरह से ठंडे मशरूम को थैलियों में रखकर जमाया जाता है।

वैसे, ताकि तलते समय मशरूम अपना मीठा स्वाद और सुगंध न खोएं, मशरूम को ओवन में बेकिंग शीट पर तला जा सकता है। ऐसे भूनने के लिए सूरजमुखी के तेल की भी आवश्यकता नहीं होती है और मशरूम स्वयं अपने रस में पकाया जाता है।

सर्दियों के लिए जमे हुए मशरूम को -18 डिग्री सेल्सियस पर एक साल तक संग्रहीत किया जा सकता है. मशरूम को पूरी तरह से डीफ्रॉस्ट करने के बाद, तुरंत उन्हें गर्मी उपचार के अधीन रखें और किसी भी स्थिति में उन्हें बाद में रेफ्रिजरेटर में न छोड़ें।

हमें उम्मीद है कि सर्दियों के लिए मशरूम को फ्रीज करने की युक्तियाँ आपके लिए उपयोगी होंगी, और आप बहुत लंबे समय तक ताजा वन मशरूम से बने व्यंजनों का आनंद ले पाएंगे।

और फलों को, डिब्बे को छोड़कर, फ्रीजर में भी भेजा जाता है - विटामिन के बेहतर संरक्षण के लिए।

लेकिन एक अन्य प्रकार के रिक्त स्थान हैं जिनका अभ्यास कई गृहिणियां करती हैं, अर्थात् वे जो सर्दियों के लिए एकत्र किए जाते हैं या खरीदे जाते हैं, और इस प्रक्रिया पर अधिक विस्तार से विचार किया जाना चाहिए।

कौन से मशरूम उपयुक्त हैं

"मूक शिकार" के प्रशंसक जानते हैं कि लगभग कोई भी ऐसे उद्देश्यों के लिए उपयुक्त है। लेकिन सबसे अच्छा उनका स्वाद बरकरार रखें:

• मशरूम;
• बोलेटस;

उनसे थोड़ा हीन, लेकिन फिर भी अपने गैस्ट्रोनोमिक "नोट्स" को बरकरार रखते हैं, जैसे प्रजातियां:

• मशरूम;

अधिकतर, सीप मशरूम खरीदे जाते हैं या उपयोग किए जाते हैं। शहरवासियों के लिए यह सबसे आसान विकल्प है - हर किसी के पास जंगल नहीं है, और उचित अनुभव के बिना "जंगली" जंगल इकट्ठा करना समस्याग्रस्त है।

महत्वपूर्ण! भरे हुए कंटेनर या बैग में कम से कम हवा होनी चाहिए, जो उत्पादों की "उम्र बढ़ने" को तेज करती है। इसलिए, कंटेनरों को ढक्कन तक ही भर दिया जाता है, और बांधने से पहले बैगों से हवा "ब्लीड" कर दी जाती है।

जंगल की कटाई अधिक बेहतर है (आखिरकार, यह एक "प्राकृतिक उत्पाद" है), लेकिन यहां कुछ बारीकियां भी हैं। संग्रह में केवल किनारे से लेकर सरणी की गहराई तक लिए गए युवा पौधे होने चाहिए। सड़क किनारे खाने के लिए उपयुक्त नहीं हैं (हानिकारक पदार्थों को अवशोषित करने की क्षमता के कारण)।

मशरूम की तैयारी

संग्रह के तुरंत बाद प्राथमिक प्रसंस्करण किया जाता है। आदर्श रूप से, एक दिन के भीतर। इस संबंध में सबसे अधिक मांग बोलेटस, वोल्नुष्की और हैं। इस तरह के संग्रह को हाथ में लेकर, आपको यथाशीघ्र कार्य करना होगा।

अन्य प्रजातियां (विशेष रूप से सीप मशरूम) 1.5-2 दिनों का सामना कर सकती हैं, हालांकि इसका दुरुपयोग नहीं किया जाना चाहिए - उपयोगी पदार्थ और यौगिक बहुत जल्दी "गायब" हो जाते हैं।

अन्यथा, घर पर तैयारी काफी सरल है, जमे हुए होने से पहले मशरूम को इस तरह से तैयार किया जाता है सरल प्रक्रियाएँ:

• सावधानीपूर्वक जांच - सभी पुराने, टूटे हुए, ढीले या बस संदिग्ध नमूनों को एक तरफ रख दिया जाता है;
• शेष भाग से सारा कूड़ा-कचरा और गंदगी हटा दी जाती है;
• इसके बाद पानी बदलकर पूरी तरह से धोना चाहिए (इस मामले में, कुछ उपयोगी गुण नष्ट हो जाएंगे, लेकिन सुरक्षा सबसे ऊपर है);
• धोने के बाद उन्हें तौलिये पर बिछाकर सुखाया जाता है।

पहले से ही सूखे मशरूम आगे की प्रक्रिया और ठंड के लिए तैयार हैं। सबसे बड़े को सावधानी से काटा जाता है, जबकि छोटे को पूरा छोड़ने की कोशिश की जाती है (हालांकि छोटे फ्रीजर के लिए उन्हें भी काटना होगा)।

बर्फ़ीली विधियाँ

पहले से ही मशरूम धोने के बाद, आप सीधे ठंड के लिए आगे बढ़ सकते हैं। आइए हमारे द्वारा अभी एकत्र की गई सामग्री को सहेजने के सबसे आसान तरीके से शुरुआत करें।

कच्चे मशरूम

ऐसे कार्य के लिए एल्गोरिदम इस प्रकार होगा:

1. मशरूम कंटेनर या ट्रे पर समान रूप से बिखरे हुए हैं। परत पतली होनी चाहिए.
2. फिर कंटेनर को अधिकतम मोड में "चालू" करते हुए 12 घंटे के लिए फ्रीजर में छोड़ दिया जाता है।
3. इस समय के बाद, वर्कपीस हटा दिया जाता है, और मशरूम स्वयं साधारण प्लास्टिक बैग में वितरित किए जाते हैं। उन्हें फ्रीजर में रखा गया है, जो पहले से ही मानक मोड में काम कर रहा है।

बहुत से लोग वास्तव में इस बात में रुचि रखते हैं कि उल्लिखित सूची में से कौन से मशरूम को कच्चा लेने पर जमे हुए किया जा सकता है, और क्या वे वास्तव में इतनी सरल विधि से अपने पोषण गुणों को बरकरार रखते हैं।

महत्वपूर्ण! एक आदर्श भंडारण कंटेनर तथाकथित क्राफ्ट कार्डबोर्ड से बना एक कंटेनर होगा जिसमें दीवारें और अंदर की तरफ एक तली लेमिनेटेड होगी।

पूर्व-गर्मी उपचार के बिना "स्पीड" जमनासख्ती से वनों वाली प्रजातियों के लिए सबसे उपयुक्त जैसे:

• चैंटरेल;
• बोलेटस;
• बोलेटस;
• (जंगल के किनारे एकत्र किया गया, खरीदा नहीं गया)।

उबला हुआ

ऐसा होता है कि एकत्र किए गए नमूने बरकरार लगते हैं, लेकिन उनकी स्थिति "प्रस्तुति" से थोड़ी कम होती है। ऐसे मामलों में यह मदद करता है लघु उबाल:

1. मध्यम आंच पर एक बड़ा सॉस पैन रखें। मात्रा की गणना करना आसान है - प्रति 1 किलो संग्रह में 5 लीटर पानी।
2. पैन में पहले से ही धोया और कटा हुआ वर्कपीस रखा जाता है, जिसे 5-10 मिनट तक उबाला जाएगा।
3. गैस बंद करने के बाद, आपको उबलते पानी को थोड़ा ठंडा होने देना है और फिर एक कोलंडर से सभी टुकड़ों को निकालकर पानी को छान लें। कुछ मशरूम सुखाए जाते हैं, लेकिन यह आवश्यक नहीं है।
4. मशरूम को बैग में रखकर फ्रीजर में रखना बाकी है। उन्हें पैक किया जाता है ताकि एक पाउच या कंटेनर एक डिश तैयार करने के लिए पर्याप्त हो - सर्दियों में सिलोफ़न खोलने पर, उत्पाद को तुरंत खाना पकाने के लिए भेजा जाता है (पिघलने पर, यह बहुत जल्दी विटामिन और खनिज खो देता है, और स्वाद इतना संतृप्त नहीं होता है)।

प्रश्न यह बना हुआ है कि क्या पूरे मशरूम को केवल कच्चा लेकर और चैंबर में भेजने से पहले उबाले बिना फ्रीज करना संभव है।

अभ्यास से पता चलता है कि कुछ भी भयानक नहीं होगा, लेकिन एक पाक चाल है। यदि आप सूप बनाने के लिए ऐसे उत्पादों को फ्रीज करते हैं, तो आप उन्हें जला नहीं सकते, लेकिन भविष्य में तलने के लिए ऐसी प्रक्रिया की आवश्यकता होती है।

दम किया हुआ

यह विधि अनुमति देती है तने या टोपी की संरचना को अधिक नुकसान पहुँचाए बिना सुगंध को सुरक्षित रखें:

1. रिक्त स्थान को साइट्रिक एसिड (1 चम्मच प्रति 1 लीटर) के साथ पानी के घोल में भिगोया जाता है। 5-7 मिनट तक झेलें।
2. फिर वे इसे एक गर्म फ्राइंग पैन में डाल देते हैं, वहां थोड़ा सा वनस्पति तेल डालने के बाद।
3. तेज आग लगाएं और 4-5 मिनट तक हिलाएं। स्वाद बढ़ाने के लिए आप इसमें (कटा हुआ या रिंग्स) डाल सकते हैं. इस तरह के "सेट" को 2-3 मिनट के लिए तला जाता है।
4. इसे ढक्कन के नीचे 15-20 मिनट तक उबलने दें, अंत में हल्की काली मिर्च और नमक डालना न भूलें।
5. - गैस बंद करने के बाद मशरूम को ढक्कन के नीचे थोड़ा पकने दें.

महत्वपूर्ण! यदि, लंबे समय तक पकाने के दौरान, मशरूम थोड़ा भूरा और झुर्रीदार होने लगे, तो यह चिंता का कारण नहीं है। इसके विपरीत, ऐसा संकेत रोगाणुओं और हानिकारक अशुद्धियों के अंतिम "पलायन" को इंगित करता है।

अंतिम राग ठंडा करना और कंटेनरों या बैगों में रखना है। यह पास्ता के लिए एक उत्कृष्ट आधार निकला, जिसे फ्रीजर में भेजा जाता है।

तला हुआ

यहाँ भी कोई विशेष कठिनाई नहीं है:

1. पैन में 2 बड़े चम्मच वनस्पति या तेल डाला जाता है।
2. जब यह मध्यम आंच पर गर्म हो जाए, तो कटे हुए संग्रह को एक पतली परत में रखना आवश्यक है।
3. तलने की अवधि आकार के आधार पर भिन्न हो सकती है - छोटे टुकड़े 4-5 मिनट के लिए पर्याप्त होंगे, जबकि बड़े टुकड़ों में 10-15 मिनट लग सकते हैं।
4. फिर ठंडा होता है (आप ढक्कन से ढक नहीं सकते)।
5. फिर सब कुछ हमेशा की तरह है: पैकिंग और रेफ्रिजरेटर का रास्ता। परिणामी उत्पाद, सर्दियों तक वहीं पड़े रहने के बाद, एक उत्कृष्ट फिलिंग बन जाएगा।

अक्सर ऐसा प्रसंस्करण स्टोव पर नहीं, बल्कि ओवन में किया जाता है। यह और भी अधिक किफायती है - तेल की आवश्यकता नहीं है (इसे अपने रस से बदल दिया जाता है)। सच है, पुराने स्टोव असमान हीटिंग दे सकते हैं, और भूनने से पहले भी इस बात को ध्यान में रखा जाना चाहिए।