सफेद ट्रफल: विवरण, आवास, स्वाद। ट्रफल को जानना: रूस में "गोल्डन" मशरूम के प्रकार, विशेषताएं और विकास के स्थान

अधिकांश रूसी चॉकलेट को एक विशिष्ट तीखे स्वाद वाले ट्रफल्स कहने के आदी हैं। हालांकि, असामान्य मशरूम के समान होने के कारण इन मिठाइयों को उनका नाम मिला। बाद वाले महंगे माने जाते हैं, विशेष रूप से पेटू द्वारा उनकी सराहना की जाती है। एक स्वादिष्टता की तलाश करते समय, कठिनाइयां अक्सर उत्पन्न होती हैं, क्योंकि यह 15 सेमी की गहराई पर बढ़ती है यदि आप इस सवाल में रुचि रखते हैं कि रूस में असली महंगी ट्रफल्स कहां बढ़ती हैं, तो आपको यह पता लगाने की जरूरत है कि जलवायु परिस्थितियों में उन्हें क्या पसंद है।

ट्रफल क्या है

Truffles मार्सुपियल जीनस के कवक हैं, जिनमें भूमिगत कंदयुक्त मांसल फलने वाले शरीर होते हैं। भद्दा रूप उनके उत्कृष्ट स्वाद और सुगंध से मेल नहीं खाता। खाने का स्वाद चखने के बाद आप इसे जीवन भर याद रखेंगे। उसके पास से बदबू आ रही है पतझड़ का जंगल: गिरे हुए पत्ते, धरती, गीले पेड़। ताजा ट्रफल्स में बहुत तेज सुगंध होती है। यहां तक ​​कि अगर खाना बनाना आपका शौक नहीं है, तो ट्रफल्स बनाना मुश्किल नहीं है।

मशरूम बीच, हॉर्नबीम, ओक, सन्टी, चिनार, एल्म, लिंडेन, पहाड़ की राख, नागफनी और अन्य पेड़ों की जड़ों के बीच भूमिगत स्थित है। जैसा कि यह विकसित होता है, यह पेड़ को कोई नुकसान पहुंचाए बिना, सभी महत्वपूर्ण तत्वों को जड़ों से खींच लेता है। Truffles को पर्णपाती, मिश्रित वन, चूने के साथ मिट्टी पसंद है। पकने का समय - देर से गर्मियों से देर से शरद ऋतु तक। मानक आकारमशरूम - 10-15 सेमी, उनका वजन - 500 ग्राम तक पौधे वोल्गा क्षेत्र, मॉस्को, ओरेल, व्लादिमीर, समारा, लेनिनग्राद क्षेत्रों, काकेशस और काला सागर तट में पाए जाते हैं।

ट्रफल मशरूम कैसा दिखता है?

फलने वाले शरीर गोल, आकार में कंदयुक्त होते हैं, मांसल, कार्टिलाजिनस बनावट वाले होते हैं। आकार के संदर्भ में, यह हेज़लनट से लेकर आलू के कंद तक होता है। बाहर, फलने वाले पिंडों में एक चमड़े की परत होती है - पेरिडियम। यह चिकना, फटा हुआ या बड़े पॉलीहेड्रल मौसा से ढका होता है। यदि आप फलने वाले शरीर को काटते हैं, तो कपड़े का पैटर्न संगमरमर जैसा होगा। अंदर की चमकदार ट्रफल में हल्की और गहरी नसें होती हैं: हल्की नसों को "आंतरिक नसें" कहा जाता है, अंधेरे को "बाहरी नसें" कहा जाता है।

ट्रफल क्यों है दुनिया का सबसे महंगा मशरूम?

Truffles को शाही मशरूम कहा जाता है - सबसे महंगी में से एक। आप $4,000 से अधिक मूल्य के एक किलो की पेशकश करने वाले विक्रेता पा सकते हैं। उत्पाद का मूल्य इसकी दुर्लभता, नायाब स्वाद और सुगंध से समझाया गया है। फ्रेंच और इटेलियन पूरी दुनिया में प्रसिद्ध हो गए हैं। ट्रफल्स की दो राजधानियाँ हैं - ये हैं ग्रिगनन और एक्वालग्ना: यहाँ फलों की लगभग कटाई की जाती है साल भर: शरद ऋतु में - सफेद, सर्दियों में - काला, वसंत में - बैंचेटो, गर्मियों में - काली गर्मी।

सफेद फल उत्तम होते हैं। उन्हें पाला नहीं जा सकता, वे बहुत सीमित क्षेत्रों में उगते हैं। उदाहरण के लिए, पीडमोंट में, मशरूम केवल लैंग में पाए जाते हैं, कभी-कभी वे ट्यूरिन के आसपास मोनफेरटो, रोरो में पाए जाते हैं। ऐसे उत्पादों की उच्च कीमत उच्च मांग और कम आपूर्ति के कारण है। वे मौसमी हैं, वे अक्टूबर से जनवरी तक बिक्री पर हैं (कीमत विविधता पर निर्भर करती है)। सबसे महंगी विनम्रता सिर्फ सफेद है। एक बार 1.2 किलोग्राम वजन वाले उत्पाद को एक इतालवी नीलामी में प्रदर्शित और बेचा गया था, इसकी कीमत 95,000 यूरो थी।

क्या रूस में ट्रफल्स उगते हैं

रूसी ट्रफल को ब्लैक समर मशरूम कहा जाता है - ट्यूबर एस्टिवम (लैटिन से)। वे 10 सेमी के व्यास तक पहुंचते हैं, वजन 400 ग्राम होता है उम्र लुगदी द्वारा निर्धारित की जाती है: इसका रंग सफेद, पीला-भूरा, भूरा-भूरा होता है। पकने पर, फलने वाला शरीर निरंतरता में बदल जाता है: युवा मशरूम में यह घना होता है, पुराने में यह ढीला होता है। ट्रफल का स्वाद थोड़ा मीठा होता है, सुगंध हेज़लनट्स, शैवाल की याद दिलाती है। पाइंस, हेज़ेल, ओक के तहत यूरोप, रूस के पश्चिमी भाग में एक विनम्रता है। फल जून से अक्टूबर तक पाए जा सकते हैं।

ग्रीष्मकालीन काला (कंद सौंदर्य)

इस प्रकार के फल को सामान्यतः सेंट-जीन, स्कोरज़ोन, खाद्य, बरगंडी कहा जाता है। पकने की अवधि सभी गर्मियों में रहती है और देर से शरद ऋतु में समाप्त होती है। रूस के उत्तरी क्षेत्रों में एक अलग फलने का समय होता है - मध्य गर्मियों से नवंबर तक। कंद सौन्दर्य 3-15 सेमी की गहराई पर पाया जाता है। फल समूहों में या अकेले स्थित होते हैं, मधुमक्खी, ओक, हॉर्नबीम के साथ माइकोराइजा बनाते हैं, शायद ही कभी बिर्च, पाइंस के पास स्थित होते हैं। अक्सर वे रूस के दक्षिण-पश्चिम में काला सागर तट पर पाए जाते हैं।

सर्दियों का काला

फल 2-3 सेंटीमीटर आकार के मौसा से ढका होता है, इसका व्यास 20 सेमी तक पहुंच जाता है। ताजे फल में बाहर की तरफ लाल-बैंगनी रंग होता है, रंग गहरा होने के बाद काला हो जाता है। ट्रफल का मांस सफेद होता है, फिर ग्रे हो जाता है और कई सफेद, पीली नसों के साथ ग्रे-बैंगनी हो जाता है। ऐसे फल का द्रव्यमान एक किलोग्राम से अधिक हो सकता है। यह अक्सर यूक्रेनी, फ्रेंच, इतालवी भूमि में बढ़ता है। पौधों के लिए आदर्श स्थान सन्टी, ओक के पेड़, बीच के जंगल हैं। सक्रिय फलन - नवंबर से मार्च तक। ट्रफल की सुगंध कस्तूरी की याद दिलाती है।

सफेद ट्रफल

उत्पाद की कीमत पिछले वाले की तुलना में बहुत अधिक है। यह यरूशलेम आटिचोक कंद आकार में 5-15 सेंटीमीटर जैसा दिखता है वजन 1.5 किलोग्राम से अधिक हो सकता है। यदि आप परिपक्व ट्रफल्स के लिए जाते हैं, तो ध्यान रखें कि कवक की सतह महसूस की जाती है, युवा नमूनों में यह समान है। पकने पर, बाहर की तरफ गड्ढे और उभार दिखाई देते हैं, रंग हल्का भूरा, पीला हो जाता है। गूदा सफेद होता है, पुराने फलों में यह पीली धारियों वाला भूरा होता है। मशरूम में अखरोट जैसा स्वाद होता है। फल जितना पुराना होगा, उसकी गंध उतनी ही तेज होगी। "ट्यूबेंस" जुलाई के अंत से नवंबर की शुरुआत तक व्लादिमीर, स्मोलेंस्क, कुइबिशेव जंगलों में पाए जाते हैं।

रूस में ट्रफल कहाँ बढ़ता है?

यदि आप रुचि रखते हैं कि रूस में ट्रफ़ल्स कहाँ उगते हैं, तो वोल्गा क्षेत्र, व्लादिमीर, निज़नी नोवगोरोड, ओरीओल, समारा, लेनिनग्राद क्षेत्रदेशों। पकने की अवधि सभी शरद ऋतु के महीने हैं, फलने का समय शरद ऋतु का अंत है, सर्दियों की शुरुआत है। फल छोटे आकार के होते हैं - लगभग 15 सेमी, वजन 500 ग्राम तक, 10-15 सेमी की गहराई पर बढ़ते हैं।

काली किस्म को गर्मियों का इलाज माना जाता है। यह काकेशस में पाया जाता है काला सागर तट, मास्को में, व्लादिमीर क्षेत्रों. ओक, बीच, हॉर्नबीम, हेज़ेल की जड़ों के पास चूना पत्थर की मिट्टी के साथ पर्णपाती और मिश्रित जंगलों में काले नमूने विकसित करना पसंद करते हैं। सफेद फलों का व्यास 10 सेंटीमीटर तक होता है पकने और फलने का समय गर्मियों की शुरुआत है - देरी से गिरावट.

रूस का यूरोपीय हिस्सा

वे दोनों काले (रूसी) और सफेद (पोलिश) फल पाते हैं। पहली किस्म पोडॉल्स्क, बेलगोरोड, तेवर, लेनिनग्राद भूमि पर प्रजनन करती है। वोरोनिश वनप्रसिद्ध बड़ी राशिविनम्रता। सेंट पीटर्सबर्ग के पास, काले मशरूम दुर्लभ हैं, लेकिन सफेद किस्मओरीओल, तुला भूमि पर बढ़ता है। याद रखें कि जलवायु जितनी गर्म होगी, इलाज मिलने की संभावना उतनी ही अधिक होगी।

काकेशस और क्रीमिया

इन क्षेत्रों को उनके हल्के जलवायु के लिए जाना जाता है: नाजुकता के सक्रिय विकास के लिए सब कुछ है। यहाँ बहुत सारे ओक और बीच के पेड़ केंद्रित हैं, जो मशरूम के विकास के लिए अनुकूल हैं। बड़ी संख्या में क्रीमियन भूमि (स्टेपी क्षेत्र), उत्तरी और पश्चिमी काकेशस में पाए जाते हैं उत्तर ओसेशिया- अलान्या। यह अनापा, गेलेंदज़िक, अब्रू-ड्युरसो, पश्चिमी काकेशस के गाँव: अडागुम-पिशस्की जिले को उजागर करने के लायक है।

साइबेरिया में स्वादिष्ट मशरूम

बहुत से लोग, सोच रहे हैं कि रूस में असली महंगे सफेद ट्रफ़ल्स कहाँ उगते हैं, उन्हें संदेह नहीं है कि साइबेरियाई मिट्टी पर नाजुकता बढ़ सकती है। इन जगहों पर पहली बार 19वीं शताब्दी में एक विनम्रता की खोज की गई थी। फल अकेले और समूहों दोनों में उगते हैं, वे पर्णपाती और शंकुधारी जंगलों में स्थित होना पसंद करते हैं। टॉम्स्क भूमि पर कई सफेद मशरूम पाए जाते हैं। में हाल तकक्षेत्र के निवासियों ने किलोग्राम में फल एकत्र करना शुरू किया, जिसे अनुकूल द्वारा समझाया गया है वातावरण की परिस्थितियाँऔर सक्रिय फलने।

ट्रफल्स की तलाश कैसे करें

जंगल में ट्रफल खोजने के लिए, आपके पास होना चाहिए विशेष ज्ञान. वे पेड़ों की जड़ों के पास पाए जाते हैं: अक्सर ओक के पास पाए जाते हैं। फलों की तलाश करने की कोशिश करें जो समाशोधन में नहीं हैं। अभ्यास के आधार पर, ऐसे क्षेत्र बड़ी संख्या में मशरूम में भिन्न नहीं होते हैं। यह वांछनीय है कि उच्च आर्द्रता वाली काली मिट्टी हो। खोज करने से पहले, निम्नलिखित पर विचार करें:

• अग्रिम में, फलों को लाइव या तस्वीरों में देखें।
• जानवरों की खोज के लिए तैयार रहें: विशेष रूप से प्रशिक्षित सूअर या कुत्ते करेंगे।

को " मूक शिकार”सफल रहा, क्षेत्र की कुछ विशेषताओं द्वारा निर्देशित किया जाए। मशरूम चुनने के नियम इस प्रकार हैं:

• "ट्रफल" क्षेत्र, जहां नाजुकता स्थित है, को सघन वनस्पति, ग्रे-राख मिट्टी द्वारा प्रतिष्ठित किया जाता है।
• मशरूम शायद ही कभी मिट्टी की सतह पर आते हैं (कभी-कभी ऐसा होता है तेज हवाया भारी बारिश), तो उन्हें जमीन में 10-15 सेमी की गहराई पर देखें।
• धक्कों पर ध्यान दें, उन्हें खोदा जाना चाहिए।
• मिज अक्सर मशरूम के साथ एक जगह पर चक्कर लगाते हैं: लार्वा मशरूम पर फ़ीड करते हैं, इसलिए कीड़े अपने अंडे पास में रखते हैं।

वृद्धि की विशेषताएं

ट्रफल्स के विकास के लिए एक अनुकूल स्थान है एक बड़ी संख्या कीपेड़ की जड़ें और बहुत सारी रेत, चूने के साथ ढीली मिट्टी। अनुभवी मशरूम बीनने वालों का कहना है कि यदि आपको एक नमूना मिल जाता है, तो आपको कुछ और आस-पास देखने की जरूरत है। एक नियम के रूप में, आप लगभग 5 टुकड़े पा सकते हैं। ट्रफल अक्सर परिवारों में विकसित होता है, शायद ही कभी - अकेले।

जंगल में ट्रफल्स की तलाश

असामान्य मशरूमलोग कई सालों से इकट्ठा कर रहे हैं। यह विचार करना महत्वपूर्ण है कि झूठे हैं और असली मशरूम. वांछित शिकार के साथ घर लौटने के लिए, एक विशेष तकनीक का पालन करना महत्वपूर्ण है:

• जंगल में जाएं जहां बीचे, बिर्च, ओक, हेज़ेल हैं।
• बड़ी जड़ों वाले पेड़ों के पास फल देखें।
• अगर सूअरों की मदद से तलाशी की जाती है, तो उन्हें थूथन पर रखा जाना चाहिए, क्योंकि जानवरों को मशरूम खाने का बहुत शौक होता है।
• पौधे के प्रकार को ध्यान में रखें: इसकी सतह खुरदरी होती है, मांस ठोस संरचना वाला होता है। फल काले या सफेद रंगों में आलू के कंद के समान होते हैं।

ट्रफल्स खोजने के लिए जानवर

मशरूम में बहुत तेज गंध होती है, जिसे जानवर दूर से भी आसानी से पकड़ सकते हैं। इस कारण से, अनुभवी मशरूम बीनने वाले विशेष रूप से प्रशिक्षित कुत्तों या सूअरों को रखना पसंद करते हैं। बाद वाले 25 मीटर की दूरी पर सूंघने में सक्षम हैं। सुगंध निर्धारित होने के बाद, सुअर विनम्रता के लिए सक्रिय रूप से खुदाई करेगा। यदि कोई थूथन नहीं है, तो आपको यह सुनिश्चित करने की ज़रूरत है कि सुअर जो पाया जाता है वह नहीं खाता।

कुत्तों के लिए, वे खाने के व्यवहार के प्रति उदासीन हैं, इसलिए खोज करने से पहले थूथन पहनना आवश्यक नहीं है। इन चार-पैर वाले "जासूसों" का उपयोग करने से पहले, मशरूम खोजने के नियमों को सिखाने में लंबा समय लगेगा। गंध के लिए कुत्ते को प्रशिक्षित करने की जरूरत है। अगर आप खरीदने की योजना बना रहे हैं प्रशिक्षित कुत्ता, तो ध्यान रखें कि इसकी कीमत 5000 यूरो से अधिक है।

घर में ट्रफल्स उगाना

स्वादिष्टता घर पर उगाई जाती है। यदि आप उपरोक्त सिफारिशों को ध्यान में रखते हैं, तो समय के साथ आपको बहुत अच्छा उपचार मिलेगा:

1. पहले आपको एक उपयुक्त माइक्रॉक्लाइमेट बनाने की आवश्यकता है, जो गर्मियों में समान होना चाहिए और सर्दियों की अवधि. कवक को तापमान परिवर्तन पसंद नहीं है।
2. पेड़ खरीदना शुरू करें: ओक, अखरोट, बीच। पेड़ की जड़ों को ट्रफल मायसेलियम से संक्रमित होना चाहिए। विवादों वाले वेरिएंट की कीमत 10-15 डॉलर है।
3. पेड़ लगाने के लिए स्थान चुनें: उन्हें सीधे धूप, हवा, जानवरों से बचाना चाहिए।
4. मिट्टी पर ध्यान दें, यह क्षारीय होनी चाहिए। जरूरत हो तो जमीन में चूना डालें।
5. पेड़ लगाने से पहले किसी भी प्रकार के उर्वरक का प्रयोग न करें, क्योंकि वे बीजाणुओं के विकास में बाधा डाल सकते हैं।
6. मिट्टी को संसाधित और तैयार करने के बाद ही अधिग्रहीत पेड़ लगाएं। ऐसा करने की सलाह दी जाती है शुरुआती वसंत मेंजब बाहर का मौसम स्थिर हो।
7. 75 सेंटीमीटर के छेद में एक पेड़ लगाएं: पानी डालें और उसके बाद ही उसमें पौधा लगाएं।

Truffles को उसी नाम के मशरूम के जीनस और परिवार कहा जाता है, जिन्हें कुलीन प्रतिनिधि माना जाता है। ये सबसे मूल्यवान और इसलिए महंगे मशरूम में से एक हैं, और इनका उपयोग न केवल स्वादिष्ट व्यंजन बनाने में किया जाता है, बल्कि एक दवा के रूप में भी किया जाता है।

Truffles को उसी नाम के मशरूम के जीनस और परिवार कहा जाता है, जिन्हें कुलीन प्रतिनिधि माना जाता है

Truffles शब्द के हर मायने में विशेष मशरूम हैं। उनके पास एक नाजुक स्वाद और उत्तम सुगंध है, जो क्लासिक मशरूम नोटों के साथ अक्सर लहसुन, पनीर, जायफल, कोको और यहां तक ​​​​कि चॉकलेट की तरह महकते हैं। रंग में - ज्यादातर गहरे रंग: काला, भूरा, कभी-कभी हल्का क्रीम। मांस सफेद से बैंगनी रंग का होता है, हमेशा उम्र के साथ काला पड़ जाता है।

दूसरा दिलचस्प विशेषता- यह पूरी तरह से अवर्णनीय दिखता है, असली मशरूम के बजाय आलू के कंद जैसा दिखता है। इसी समय, कवक का वर्णन कुछ भी नहीं देता है: फलने वाला शरीर भूमिगत स्थित होता है। इसलिए कुत्तों और यहां तक ​​कि सूअरों की मदद से उनकी तलाश की जाती है। इन जानवरों की इस तरह की एक असामान्य भूमिका को बहुत ही सरलता से समझाया गया है: सूअर स्वेच्छा से ट्रफल्स खाते हैं, और उनकी गंध आसानी से भूमिगत छिपे हुए शरीर को खोजने में मदद करती है। ज्यादातर, "शिकार" शाम को किया जाता है ताकि सूअर और कुत्ते बेहतर गंध ले सकें।

यह दिलचस्प है

कुत्तों को शैशवावस्था से ही ट्रफल्स की खोज करना सिखाया जाता है: मशरूम उनके पास लाए जाते हैं, और वे जानवर जो उन्हें सूंघते हैं, उन्हें चुना जाता है। फिर उन्हें दूध के साथ ट्रफल्स के साथ गाया जाता है और कई अन्य अतिरिक्त परीक्षणों की व्यवस्था की जाती है। इसलिए, एक प्रशिक्षित कुत्ते की कीमत करीब 5,000 डॉलर होती है।

ट्रफल्स फैलाना

ट्रफल हल्के जलवायु परिस्थितियों में विशेष रूप से बढ़ता है।
हालांकि, लोकप्रिय धारणा के विपरीत कि यह केवल एक यूरोपीय मशरूम है, यह रूस, यूक्रेन और बेलारूस के कुछ हिस्सों में भी पाया जा सकता है।

रूस में ट्रफल्स कहाँ उगते हैं?

ज्यादातर ट्रफल्स चेरनोज़म क्षेत्र, वोल्गा क्षेत्र, क्यूबन, क्रीमिया और उत्तरी काकेशस में उगते हैं। दुर्लभ अपवादों के साथ, वे व्यावहारिक रूप से साइबेरिया और सुदूर पूर्व में नहीं पाए जाते हैं।

साथ ही, यह विकास के क्षेत्रों को सूचीबद्ध करने के लिए और अधिक सही नहीं है, लेकिन जिन पेड़ों की जड़ों पर ये मशरूम बसते हैं। वे जड़ की शुरुआत में ही बढ़ना पसंद करते हैं - अर्थात। वह क्षेत्र जहां जड़ प्रक्रियाएं ट्रंक में प्रवाहित होती हैं, क्योंकि यहीं पर मिट्टी से आने वाली नमी की सबसे बड़ी आपूर्ति देखी जाती है। यहाँ पेड़ों की प्रजातियों की एक सूची दी गई है, जिसके बगल में ट्रफल फलने वाले शरीर उगते हैं:

• ओक सबसे अच्छा विकल्प है: यह ओक ग्रोव में है कि आप अच्छी फसल काट सकते हैं;
• बीचे और हॉर्नबीम लोकप्रियता में दूसरे स्थान पर हैं;
• आप उन्हें हेज़ेल में, साथ ही बर्च की जड़ों के नीचे भी पा सकते हैं।

मशरूम को बहुत लंबे समय तक स्टोर करना असंभव है - एक नियम के रूप में, वे उसी दिन भोजन के लिए उपयोग किए जाते हैं। लेकिन अत्यधिक मामलों में, अवधि को 25-30 दिनों तक भी बढ़ाना संभव है। ऐसा करने के लिए, ताजा उठाए गए ट्रफल्स रेत से ढके होते हैं और एक नम प्राकृतिक कपड़े से ढके होते हैं, जिससे उन्हें ठंडे स्थान पर छोड़ दिया जाता है।

ट्रफल्स की तलाश कैसे करें (वीडियो)

यूक्रेन में Truffles संग्रह स्थान

यूक्रेन में, ये मशरूम ओक के जंगलों और में भी पाए जा सकते हैं पर्णपाती वनबीच और हॉर्नबीम। खासतौर पर जंगलों में बहुत सारे ट्रफल्स पाए जा सकते हैं तटीय पट्टीकाला सागर।

बेलारूस में ट्रफल्स कहां देखें

बेलारूस के क्षेत्र में, खाद्य प्रजातियों से केवल काला ट्रफल बढ़ता है।. इसके अलावा, केवल 2 स्थान ज्ञात हैं जहाँ आप उससे मिल सकते हैं - गोमेल क्षेत्र का ज़िटकोविची जिला और बेलोवेज़्स्काया पुष्चा. इसके अलावा, दोनों प्रजातियों का संग्रह निषिद्ध है, क्योंकि वे स्थानीय रेड बुक में शामिल हैं। हालांकि, यह मशरूम बीनने वालों को नहीं रोकता है।

टिप्पणी

इस मशरूम को झूठे ट्रफल के साथ भ्रमित किया जा सकता है, जो थोड़ा स्वास्थ्य जोखिम पैदा करता है लेकिन कम स्वादिष्ट होता है और कुछ व्यक्तियों में एलर्जी का कारण बन सकता है।

ट्रफल मशरूम के प्रकार

इन मशरूमों की लगभग 10 प्रजातियाँ ज्ञात हैं, और ये सभी खाद्य वर्ग की हैं।

ब्लैक ट्रफ़ल

इसे ग्रीष्म या रूसी भी कहते हैं। यह काफी बड़ा है - टोपी में व्यास 10 सेमी तक है। वजन से, यह आमतौर पर 200-300 ग्राम होता है, लेकिन यह 400 ग्राम तक हो सकता है। इसमें स्वाद में मीठे स्वरों के साथ एक बहुत ही दिलचस्प पौष्टिक छाया है। उम्र के साथ कवक का मांस हल्के से भूरे और भूरे रंग में बदल जाता है।

यह प्रजाति असाधारण रूप से हल्की जलवायु पसंद करती है -मशरूम Transcaucasian क्षेत्र को पसंद करता है, और रूस में यह केवल क्रीमिया और ब्लैक अर्थ क्षेत्र में बढ़ता है। यूरोपीय क्षेत्र में, यह दक्षिण के करीब वितरित किया जाता है, और पाइंस और हेज़ेल के तहत ओक और बीच के पेड़ों में बसना पसंद करता है।

बरगंडी ट्रफल

में प्रमुखता से बढ़ता है दक्षिणी क्षेत्रोंयूरोप। यह पिछली प्रजातियों की तुलना में आकार में छोटा है - टोपी 8 सेमी से अधिक नहीं है।मशरूम का गूदा रंग में दूध चॉकलेट जैसा दिखता है, और यहां तक ​​​​कि कोको जैसी गंध भी आती है। लेकिन स्वाद पूरी तरह से अलग है - स्वाद कड़वा है।

सर्दियों की ट्रफल

टोपियों के आकार बहुत भिन्न होते हैं - 8-10 सेमी व्यास और 17-20 सेमी दोनों के प्रतिनिधि हैं यह दिलचस्प है कि कुछ मशरूम 1.5 किलोग्राम वजन तक पहुंचते हैं! सुगंध कस्तूरी, सुखद है। इस प्रजाति को सर्दी इसलिए कहा जाता है क्योंकि इसके फलने वाले शरीर नवंबर से फरवरी तक बढ़ते हैं। उन्हें चूने के पेड़ों में और हेज़ेल के नीचे नम मिट्टी पर काटा जाता है। पूरे यूक्रेन, स्विट्जरलैंड, फ्रांस और इटली में वितरित।

पेरीगॉर्ड ट्रफल

व्यास में 9 सेमी तक। टोपी की सतह में अजीबोगरीब मस्से होते हैं, और मांस हल्के गुलाबी रंग का होता है बैंगनीआप उम्र के रूप में। यह क्रीमिया में, यूरोप के दक्षिण में बढ़ता है। इस प्रजाति की खेती ऑस्ट्रेलिया, दक्षिण अफ्रीका और न्यूजीलैंड में भी की जाती है।

हिमालयन ट्रफल

यह प्रजाति बहुत छोटे फलने वाले शरीर देती है, जो आकार में 2 सेमी से अधिक नहीं होती है, और वजन में - 50-60 ग्राम के भीतर इसलिए, क्रमशः उन्हें ढूंढना मुश्किल होता है, यह किस्म कम लोकप्रिय है।

ओरेगन ट्रफल

इसे सफेद अमेरिकी भी कहा जाता है, हालांकि इसका रंग नारंगी-भूरे रंग के टन के करीब है। संयुक्त राज्य अमेरिका के पश्चिमी तट के साथ ही बढ़ता है। आकार में मध्यम - व्यास में 7 सेमी तक. विशेषताइस प्रजाति के - फलने वाले शरीर जमीन में ही नहीं, बल्कि पर्णपाती परत में पाए जाते हैं, जिसमें मुख्य रूप से गिरी हुई सुइयाँ होती हैं। दिलचस्प बात यह है कि गूदे में फूलों की सुगंध होती है।

लाल ट्रफल

सुगंध के मामले में इस प्रतिनिधि को सबसे असामान्य माना जा सकता है - इसमें नारियल के नोट होते हैं, और बाद में शराब भी देते हैं। जब काटा जाता है, मांस उबला हुआ सूअर का मांस या स्मोक्ड बेकन जैसा दिखता है। आकार छोटे हैं - 5 सेमी से अधिक नहीं, और केवल यूरोप में पाए जाते हैं।

दुनिया के सबसे महंगे ट्रफल के बारे में

इस मशरूम को इटैलियन भी कहा जाता है, क्योंकि यह इस विशेष देश के उत्तर में सबसे अधिक पाया जाता है। अधिकांश अन्य प्रतिनिधियों के विपरीत, फलने वाले पिंडों का रंग क्रीम और सफेद होता है। दिलचस्प बात यह है कि यह मशरूम दुनिया में सबसे महंगा है। इसकी सुगंध लहसुन-पनीर के रंगों के समान होती है, इसलिए इस मशरूम पर आधारित व्यंजन एक उत्तम पेटू व्यंजन हैं।

रूसी रेस्तरां में, कीमतें शाब्दिक रूप से प्रति ग्राम मापी जाती हैं और लगभग 500 से 1000 रूबल तक होती हैं। इस प्रकार, 100 ग्राम वजन वाले इस मशरूम के एक हिस्से की कीमत औसतन 75,000 रूबल होगी। यही कारण है कि उन्हें केवल संभ्रांत रेस्तरां में ही खाया जा सकता है, जिनके ग्राहक अक्सर व्यवसायी होते हैं।

गैलरी: ट्रफल मशरूम (42 तस्वीरें)

ट्रफल्स के उपयोगी और उपचार गुण

इसकी संरचना में, मशरूम के गूदे में कई उपयोगी घटक होते हैं:

• विटामिन बी 1 और बी 2;
• विटामिन सी और पीपी;
• एंटीऑक्सिडेंट जो मुक्त कणों को रोकते हैं और इस प्रकार कोशिका विनाश को रोकते हैं।

चूंकि एंटीऑक्सिडेंट भी त्वचा और पूरे शरीर की उम्र बढ़ने की प्रक्रिया को अवरुद्ध करने के लिए माना जाता है, कुछ इतालवी कारखानों ने सौंदर्य प्रसाधनों की एक विशेष पंक्ति का उत्पादन शुरू किया है, जिसमें मुख्य रूप से क्रीम और लोशन शामिल हैं जो त्वचा को लाभ पहुंचाते हैं। वे लोच बनाए रखते हैं और उपस्थिति को ताज़ा करते हैं, और यह माना जाता है कि 5-7 बूँदें भी गहरी झुर्रियों से निपटने के लिए पर्याप्त हैं।

साथ ही, स्थानीय लोक चिकित्सा में, यह माना जाता है कि ये मशरूम कामोद्दीपक (घटक जो विपरीत लिंग के प्रति आकर्षण बढ़ाते हैं) हैं और पुरुषों में शक्ति का समर्थन करते हैं। उनका उपयोग ऐसी बीमारियों के इलाज के लिए भी किया जाता है:

• जठरशोथ और कोलाइटिस;
• आंतों के विकार;
• प्रतिरक्षा में कमी;
• ऑन्कोलॉजिकल रोग;
• स्केलेरोसिस और अल्जाइमर रोग।

दिलचस्प बात यह है कि गर्भवती और स्तनपान कराने वाली महिलाएं भी ट्रफल्स खा सकती हैं। एकमात्र अपवाद वे मामले हैं जब कुछ पदार्थों के लिए एक व्यक्तिगत असहिष्णुता होती है जो एलर्जी की प्रतिक्रिया का कारण बनती है। यहाँ सबसे आम प्रकार हैं:

1. झूठी ट्रफललाल-भूरे या भूरे रंग के रंग होते हैं, अक्सर एक छोटे आलू जैसा दिखता है। इसकी अप्रिय गंध से इसे अलग करना बहुत आसान है - सच्चे प्रतिनिधि केवल सुखद भोजन सुगंधों को सूंघते हैं।
2. हिरण ट्रफलयूरोप, अमेरिका और कनाडा में बढ़ रहा है। इसे लोगों द्वारा नहीं लिया जाना चाहिए, लेकिन खरगोश और गिलहरी मजे से फलने-फूलने वाले शरीर खाते हैं।

सच्चे प्रतिनिधियों के साथ-साथ मशरूम भी हैं जो ट्रफल्स की तरह दिखते हैं। ये सभी अन्य परिवारों के हैं और केवल हैं सादृश्यअसली प्रतिनिधियों के साथ। दोनों खाद्य और सशर्त खाद्य प्रजातियां हैं।आपको उन्हें नहीं लेना चाहिए क्योंकि अक्सर वे एलर्जी और खाने के विकार पैदा करते हैं।

ट्रफल मशरूम कैसे पकाएं

यदि आपके पास कम से कम कुछ ट्रफल्स खरीदने या इसके अलावा इकट्ठा करने का मौका था, तो उन्हें निश्चित रूप से स्वादिष्ट रूप से पकाया जाना चाहिए। यहाँ कुछ सरल लेकिन स्वादिष्ट व्यंजन हैं।

तुर्की प्यूरी सूप

आप इस सूप को बीफ और चिकन के साथ भी पका सकते हैं, लेकिन यह टर्की के साथ अधिक सही होगा। 300 ग्राम मांस लिया जाता है (अधिमानतः पंख या सहजन) और एक फोड़ा करने के लिए उबाला जाता है, और फिर निविदा तक कम गर्मी पर। मांस निकाल कर काट लिया जाता है। में पिघला हुआ मक्खनएक पैन में अजवाइन और एक छोटा प्याज भूनें, स्वाद के लिए नमक, काली मिर्च और अन्य मसाले डालें।

बारीक कटा हुआ baguette (अधिमानतः सूखे) शोरबा में जोड़ा जाता है और फिर उबाल में लाया जाता है (अब बारीक कटा हुआ मशरूम के साथ), फिर 20% क्रीम (0.5 लीटर) डाला जाता है और टर्की मांस वापस डाल दिया जाता है।

ट्रफल ऑयल के साथ टैगलीटेल

यह एक इतालवी विनम्रता है, इसलिए आपको स्टोर में इतालवी पास्ता, साथ ही इतालवी पेकारिनो पनीर या कम से कम परमेसन खरीदना चाहिए। ट्रफल तले जाते हैं जतुन तेलमध्यम आँच पर, तैयार होने से 2 मिनट पहले, कुछ बारीक कटी हुई लहसुन की कलियाँ और 3-4 अजवायन के पत्ते डालें।

पास्ता के कम से कम 5 गुना द्रव्यमान के साथ एक बड़े सॉस पैन में निर्देशों के अनुसार पास्ता को ठीक से पकाएं। मक्खन, लहसुन और अजवायन के फूल के साथ तले हुए पेकारिनो और मशरूम को गर्म पास्ता में मिलाया जाता है।

चिकन और truffles के साथ चावल

चिकन पट्टिका (बिना त्वचा और हड्डियों के) को लीक और गाजर के साथ पूरी तरह से पकने तक उबाला जाता है। खाना पकाने के बाद, मांस को भागों में काट दिया जाता है। परिणामी शोरबा में, 2-3 बड़े चम्मच मक्खन के साथ बारीक कटा हुआ ट्रफ़ल्स उबाला जाता है। चावल अलग से पकाए जाते हैं।

और मशरूम को उबालने के बाद प्राप्त शोरबा पर, आप बेचमेल सॉस बना सकते हैं, जिसे डिश के साथ भी परोसा जाता है। इसे काफी सरलता से बनाया जाता है: आटा प्राप्त होने तक मक्खन में तला जाता है। भूरा, फिर इसमें शोरबा डाला जाता है, सब कुछ अच्छी तरह से मिलाया जाता है और पूरी तरह से उजाड़ होने तक 10 मिनट के लिए पकाया जाता है। स्वाद के लिए मसाले और जड़ी-बूटियाँ मिलाई जाती हैं।

सलाह

अगर आप इन मशरूम में कुछ खाद्य पदार्थ रखेंगे तो ये अपनी महक सोख लेंगे और बहुत स्वादिष्ट बनेंगे. उदाहरण के लिए, ट्रफल फ्लेवर्ड राइस रिसोट्टो के लिए बहुत अच्छा है।

ट्रफल के उपयोगी गुण (वीडियो)

घर में ट्रफल्स उगाना

ये मशरूम इस मायने में भी अनोखे हैं कि ये केवल इसी में उगते हैं विवो. उदाहरण के लिए, खेतों पर सफेद (इतालवी) ट्रफल्स उगाने के कई प्रयास विफल रहे हैं। हां, और काली किस्मों की खेती में बड़ी कठिनाइयाँ हैं, इसलिए बिना अनुभव वाले किसानों को सावधानीपूर्वक तैयारी के बिना इस कार्य को नहीं करना चाहिए।

सफलतापूर्वक मशरूम उगाना विशेष प्रौद्योगिकियां, उदाहरण के लिए, ऑस्ट्रेलियाई में, जिसे आप संबंधित कंपनियों से सीख सकते हैं, लेकिन मुफ्त में नहीं। उसी समय, आपको तुरंत इस तथ्य पर ध्यान देने की आवश्यकता है कि यह व्यवसाय बहुत महंगा है, और आप पहली फसल 6 साल से पहले नहीं प्राप्त कर सकते हैं।

यूं तो ट्रफल महंगा है, लेकिन यह खुशी की बात है। और कभी-कभी आप अपनी किस्मत आजमा सकते हैं और इस मशरूम की तलाश कर सकते हैं। या कम से कम इस पर आधारित व्यंजन आजमाएं।

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दुनिया सफेद ट्रफल है। कीमत और स्वाद के लिए, वह केवल अपने काले समकक्ष के साथ प्रतिस्पर्धा करता है। पिछली शताब्दियों में भी, बहुत कम लोग ही सफेद ट्रफल खा सकते थे। अमीर लोग. आजकल, हर रेस्तरां इन उत्तम मशरूम के स्थायी मेनू का दावा नहीं कर सकता। उत्कृष्ट स्वाद के अलावा, उनके पास एक और है दिलचस्प संपत्ति. व्हाइट ट्रफल एक मशरूम है जो दुनिया के सबसे शक्तिशाली कामोत्तेजक में से एक है। यहां तक ​​​​कि डुमास ने भी इन मशरूमों के ऐसे चमत्कारी गुणों को नोट किया।

Truffles में बस एक अद्भुत सुगंध होती है जो जानवरों को मिट्टी की एक परत के नीचे भी उन्हें खोजने की अनुमति देती है। खाना पकाने के दृष्टिकोण से, आप इन मशरूम एड इनफिनिटम के गुणों के बारे में बात कर सकते हैं। के साथ गजब का तालमेल बिठाते हैं विभिन्न व्यंजनऔर पारखी लोगों के लिए साधारण भोजन को आनंद में बदलने में सक्षम हैं। ये मशरूम ज्यादातर कच्चे या सूखे ही खाए जाते हैं। यह आपको उनके अवर्णनीय स्वाद और सुगंध को बेहतर ढंग से महसूस करने की अनुमति देता है।

विवरण

सफेद ट्रफल एक भूमिगत मशरूम है। इसके फलने वाले शरीर में कई होते हैं अनियमित आकार. द्वारा उपस्थितियह जेरूसलम आटिचोक या आलू के कंद जैसा दिखता है। एक परिपक्व नमूने का वजन 1.5 किलोग्राम तक पहुंच सकता है। हालांकि, बड़े द्रव्यमान वाले व्यक्ति थे। व्यास में, एक सफेद ट्रफल, एक नियम के रूप में, 15-20 सेंटीमीटर तक पहुंचता है आधार पर, इसकी थोड़ी सी संकीर्णता होती है। सूखे रूप में, कवक की मात्रा कई गुना कम हो जाती है। युवा नमूने एक सफ़ेद चिकनी त्वचा से ढके होते हैं। समय के साथ, यह गहरा हो जाता है, धक्कों और दरारों से ढक जाता है। कवक का गूदा छूने में काफी घना और सूखा होता है। युवा ट्रफल्स में, यह एक संगमरमर की चमक और पीली नसों के साथ सफेद होता है (उनमें बीजाणुओं के साथ जलाशय होते हैं)। पुराने नमूनों में भूरे रंग की धारियों वाला गहरा मांस होता है। सफेद ट्रफल में बहुत तेज विशिष्ट सुगंध होती है। इस लेख में इस मशरूम की तस्वीर देखी जा सकती है। विकास के क्षेत्र के आधार पर, मैक्रोमाइसेट्स की उपस्थिति थोड़ी भिन्न हो सकती है।

Truffles शंकुधारी, पर्णपाती और में बढ़ते हैं मिश्रित प्रकार. आप उन्हें ढीले, अच्छी तरह से गर्म और मध्यम नम मिट्टी में पा सकते हैं, जिसमें बहुत अधिक विकसित घास नहीं है। ज्यादातर वे सन्टी जंगलों, ऐस्पन जंगलों, हेज़ेल झाड़ियों के पास, साथ ही स्प्रूस और पाइंस के युवा बागानों में पाए जाते हैं। वे अगस्त-सितंबर में एकत्र किए जाते हैं। रूसी जंगलों में केवल सफेद ट्रफल पाए जाते हैं। हालांकि अश्वेत के मिलने की जानकारी है।

जानवरों का उपयोग ट्रफल खोजने के लिए किया जाता है। एक नियम के रूप में, ये कुत्ते और सूअर (सूअर) हैं। वे मिट्टी की एक परत के नीचे भी मशरूम को सूंघ और ढूंढ सकते हैं। सूअरों में, अज्ञात कारणों से, इन मशरूमों की सुगंध मादा की गंध से जुड़ी होती है, और वे लगभग 10 मीटर की दूरी पर लक्ष्य को सूंघने में सक्षम होते हैं। हालांकि, सूअरों के साथ ट्रफल्स का शिकार करते समय, आपको सावधान रहने की जरूरत है . यदि सूअर को मशरूम मिल जाए, तो वह उसे खोदकर खाने में संकोच नहीं करेगा। इसलिए, उन्हें अक्सर थूथन पर रखा जाता है। कुत्तों (मादा) के साथ ट्रफल्स भी मांगे जाते हैं। उन्हें जीवन के पहले महीनों से इसके लिए विशेष रूप से प्रशिक्षित किया जाता है। सबसे पहले उन्हें मशरूम के काढ़े के साथ दूध दिया जाता है। जब पिल्ला बड़ा हो जाता है, तो वे उसके साथ कमरे की स्थिति में काम करना शुरू कर देते हैं। वे कहीं छिप जाते हैं (कपड़े आदि के नीचे) लकड़ी का एक टुकड़ा ट्रफल के साथ घिस जाता है, और कुत्ते को गंध से इसकी खोज करने के लिए मजबूर करता है। सफलता को स्वादिष्ट व्यवहार से पुरस्कृत किया जाता है। जैसे-जैसे कुत्ता बड़ा होता है, प्रशिक्षण को यार्ड, बगीचे और फिर जंगल में स्थानांतरित कर दिया जाता है।

ट्रफल मार्सुपियल जीनस का एक कवक है, भूमिगत, कंदमय, मांसल फलने वाले निकायों के साथ पेजिज़ियल्स का क्रम है। एक राय है कि एक ट्रफल को केवल एक बार चखने के बाद, इसका स्वाद और सुगंध जीवन भर याद रहेगा। ट्रफल्स की तस्वीर और विवरण किसी को इसके स्वाद पर संदेह कर सकते हैं, लेकिन मेरा विश्वास करो - भद्दे दिखने के पीछे एक वास्तविक कृति है, जो दुनिया भर के पाक विशेषज्ञों का सपना है। ट्रफल्स कहां उगते हैं, ट्रफल्स क्या दिखते हैं और उनका इतिहास कहां से आता है, आप इस पेज पर जानेंगे।

पीडमोंट में सबसे अच्छे रेस्टोरेंट देर से शरद ऋतुवे "ट्रफल मेनू" परोसते हैं: 180 यूरो के लिए (एंटीपास्टी से डेसर्ट तक 6-7 सर्विंग्स के साथ) आप इस बात का विस्तृत अंदाजा लगा सकते हैं कि दुनिया का यह सबसे महंगा मशरूम किस लिए इतना प्रसिद्ध है। बेशक, पर्यटकों के पास रात के ट्रफल शिकार में भाग लेने का अवसर भी होता है, और फिर ट्राइफोलौ से पाए गए मशरूम खरीदते हैं।

ट्रफल एक रहस्यमयी मशरूम है। ट्रफल्स का इतिहास

ट्रफल - रहस्यमय मशरूम, अभी तक यह पता लगाना संभव नहीं हो पाया है कि यह कैसे बढ़ता है। दुनिया में कितने प्रकार के ट्रफल मौजूद हैं, यह भी निश्चित रूप से ज्ञात नहीं है। लेकिन यह निश्चित रूप से ज्ञात है कि ट्रफल सबसे अधिक है स्वादिष्ट मशरूमदुनिया में, और सभी ट्रफल्स में, सबसे अच्छा पीडमोंट में अल्बा से सफेद ट्रफल है। मौसम सफेद ट्रफलअक्टूबर-दिसंबर में पड़ता है, और इस समय पीडमोंट सच्चे पेटू के यात्रा कार्यक्रम का मुख्य बिंदु बन जाता है।

19वीं शताब्दी के प्रसिद्ध फ्रांसीसी शेफ, जीन-एंसलमे ब्रिलैट-सवरिन ने अपनी प्रसिद्ध पुस्तक द फिजियोलॉजी ऑफ टेस्ट (1825) में ट्रफल के लिए एक अलग अध्याय समर्पित किया, जिसमें बताया गया कि कैसे उन्होंने प्रयोगात्मक रूप से परीक्षण किया कि क्या ट्रफल एक कामोत्तेजक था। उन्होंने इसे "रसोई का हीरा" कहा। उन दिनों, पेरिस में ट्रफ़ल्स (काले, सफेद का उल्लेख नहीं करना) दुर्लभ थे, उन्हें केवल होटल डेस अमेरिकन्स और होटल डी प्रोवेंस के रेस्तरां में और साथ ही धनी अभिजात वर्ग के घरों में परोसा जाता था। कृत्रिम रूप से उगाए गए ट्रफल्स का इतिहास 19वीं शताब्दी में शुरू हुआ, जब फ्रांसीसी ने काले ट्रफल्स उगाना सीखा और लगभग सभी क्षेत्रों में "ट्रफल वन" लगाए। तब उत्सव की मेज पर सामान्य फ्रांसीसी लोगों के लिए भी "हीरे" काफी सस्ती हो गए। हालाँकि, पहला विश्व युध्द, कब लड़ाई करनासिर्फ ट्रफल प्रदेशों में किए गए, साथ ही बाद में वनों की कटाई और 20 वीं शताब्दी के दौरान रासायनिक उर्वरकों के उपयोग का यूरोपीय ट्रफल पर बहुत नकारात्मक प्रभाव पड़ा। प्रथम विश्व युद्ध से पहले केवल पेरीगॉर्ड में उन्होंने प्रति वर्ष लगभग 1000 टन एकत्र किया, और अब पूरी फ्रांसीसी फसल 20 टन से अधिक नहीं है। इटली में भी स्थिति बहुत बेहतर नहीं है।

ट्रफल कैसे उगाएं

एक मशरूम के बढ़ने के लिए, तीन कारकों का मेल होना आवश्यक है: सही मिट्टी, पेड़ और मौसम। ट्रफल उगाने से पहले, कुछ शर्तें बनाई जानी चाहिए: मिट्टी नरम और खनिजों से भरपूर होनी चाहिए, जलवायु गर्म और नम होनी चाहिए। ओक, चिनार, चेरी, हेज़लनट, लिंडेन और विलो ट्रफल के साथ सबसे अच्छे सह-अस्तित्व में हैं। पेड़ का प्रकार ट्रफल्स के स्वाद और गंध को प्रभावित करता है: ओक की छतरी के नीचे उगने वाले मशरूम में सबसे शक्तिशाली सुगंध होती है।

ब्लैक ट्रफल ब्रीडिंग का रहस्य अब बहाल हो गया है, लेकिन गतिविधि अभी भी बहुत ही दार्शनिक मानसिकता वाले लोगों के लिए सबसे उपयुक्त है। आखिरकार, आपको सबसे पहले सही जलवायु और मिट्टी के साथ एक उपयुक्त जंगल ढूंढना होगा, वहां ट्रफल बीजाणुओं को रोपना होगा, और फिर धैर्यपूर्वक यह देखने के लिए इंतजार करना होगा कि इससे कुछ आएगा या नहीं। ईमानदार होने के लिए, अब तक की विफलताओं का प्रतिशत ऐसा है कि नस्ल ट्रफल्स की कीमत लगभग जंगली के समान है।

सफेद ट्रफल - दुनिया की सबसे महंगी विनम्रता

सफेद ट्रफल, काले के विपरीत, नस्ल नहीं किया जा सकता है। और चूंकि यह बहुत सीमित क्षेत्रों में बढ़ता है (पीडमोंट में ट्रफल्स केवल लंघे, मोनफेरटो और रोएरोट के कुछ क्षेत्रों और ट्यूरिन के आसपास की पहाड़ियों में काटा जाता है), इसकी कीमत बहुत कम आपूर्ति और उच्च मांग का एक तार्किक परिणाम है। तो ऐसा क्या है जो दुनिया भर के पारखी लोगों को इतना आकर्षित करता है?

सफेद ट्रफल के एक महान प्रेमी गियोचिनो रॉसिनी ने इसे "मशरूम के बीच मोजार्ट" कहा और याद किया कि "मैं अपने जीवन में केवल तीन बार रोया: जब मेरा पहला ओपेरा विफल हो गया, जब मैंने पहली बार पैगनीनी नाटक सुना, और जब एक टर्की सफेद रंग से भर गया पानी पर पिकनिक के दौरान ट्रफल्स नाव के किनारे गिर गए। सफेद ट्रफल - सबसे परिष्कृत और सबसे सुगंधित। इसके प्रशंसक अक्सर कहते हैं कि वे "गंध खाते हैं" क्योंकि शक्तिशाली सुगंध और स्वाद इतने कड़े और जटिल रूप से आपस में जुड़े होते हैं कि एक को दूसरे से अलग करना लगभग असंभव है।

सफेद ट्रफल की एक अन्य संपत्ति, जिसने गैस्ट्रोनॉमिक दुर्लभता में इसके परिवर्तन में योगदान दिया, वह मौसमी है। इस मशरूम को आप अक्टूबर से जनवरी तक ही ट्राई कर सकते हैं। बेशक, वर्ष के अन्य समय में, रेस्तरां आपको सफेद ट्रफल व्यंजन पेश कर सकते हैं, जहां मशरूम को एक या दूसरे तरीके से डिब्बाबंद किया जाएगा, लेकिन ताजा ट्रफल और इसके टिन का डब्बाएक भाई उसी तरह से भिन्न होता है जैसे कारुसो द्वारा एक पड़ोसी द्वारा गाए गए अरिया से किया जाता है। इसलिए, शरद ऋतु में, सफेद ट्रफल अल्बा का बेताज बादशाह है।

कानून के अनुसार, आप 15 सितंबर से 31 जनवरी तक सफेद ट्रफ़ल्स एकत्र कर सकते हैं, लेकिन नवंबर-दिसंबर में मशरूम अपनी चरम गुणवत्ता तक पहुँच जाते हैं। यह अवधि त्रिफलाओ (ट्रफल बीनने वालों) के जीवन में सबसे तीव्र होती है। वे विशेष रूप से प्रशिक्षित कुत्तों के साथ "शिकार" करने के लिए रात तक इंतजार करते हैं (पीडमोंट सूअरों की मदद का सहारा नहीं लेते हैं, क्योंकि वे अक्सर मशरूम खाते हैं जो उन्हें मिलते हैं)। रात में, संग्रह को कई कारणों से व्यवस्थित किया जाता है: सबसे पहले, रात की हवा ठंडी और साफ होती है, इसलिए कुत्तों को बेहतर गंध आती है, दूसरी बात, प्रत्येक ट्राइफोलौ के आरक्षित स्थान इसकी जानकारी हैं, जो यदि संभव हो तो प्रतियोगियों से छिपाई जानी चाहिए, और तीसरा, रात में एक आने वाले घुसपैठिए को सुनना आसान होता है (ट्राइफोलौ पर हमले इतने दुर्लभ नहीं होते हैं - बहुत महंगा सामान उनकी जेब में डाल दिया जाता है)। वैसे, चमकने से बचने के लिए, ट्राइफोलौ भी काले बालों वाले कुत्तों को चुनने की कोशिश करते हैं, और वे पीछा करने वालों को भ्रमित करने के लिए कार को कई किलोमीटर दूर छोड़कर साइकिल पर शिकार की जगह तक जाते हैं।

सफेद ट्रफल दुनिया की सबसे महंगी विनम्रता है, यह आसानी से न केवल कैवियार और फ़ॉई ग्रास को हरा देती है, बल्कि सोना भी (यदि आप उत्पाद की प्रति ग्राम लागत की गणना करते हैं)। इसलिए, यह आश्चर्य की बात नहीं है कि ऐसी दुर्लभ वस्तुएं नीलामी में बेची जाती हैं। 1930 के दशक में अल्बा में पहला ट्रफल बाजार (फिएरा डेल टार्टुफो) आयोजित होना शुरू हुआ, बाद में उन्हें ट्रफल नीलामियों द्वारा पूरक किया गया, जहां सबसे प्रसिद्ध यूरोपीय रेस्तरां के रसोइये बेहतरीन नमूनों के लिए सख्त सौदेबाजी कर रहे हैं। रसोइयों को समझा जा सकता है - खरीद के लिए एक बड़ी राशि का भुगतान करने के बाद, ट्रफ़ल्स वाले व्यंजन तब कीमत पर बेचे जा सकते हैं जो सभी लागतों को कवर करते हैं।

एक सफेद ट्रफल की औसत कीमत 3,000-4,000 यूरो प्रति किलोग्राम है, और 1.5 किलोग्राम वजन वाले एक अद्वितीय मशरूम के लिए रिकॉर्ड कीमत 330,000 डॉलर है, जिसे 2007 में हांगकांग से एक पारंपरिक चैरिटी नीलामी में खरीदा गया था, जो नवंबर में अल्बा में आयोजित किया गया था। लंदन और हांगकांग पर प्रसारित। नीलामी के नियम हर जगह समान हैं: मशरूम को पूर्ण "वंशावली" (एक ग्राम तक वजन का संकेत, कुत्ते का नाम जिसने इसे पाया और उस पेड़ का संकेत जिसके तहत यह पाया गया था) के साथ प्रस्तुत किया जाना चाहिए।

नीलामियों के अलावा, जहां शेफ और सर्वश्रेष्ठ रेस्तरां के मालिकों को निमंत्रण द्वारा आमंत्रित किया जाता है, पीडमोंट में ट्रफल मार्केट भी हैं, जहां वे मशरूम और उनके व्युत्पन्न उत्पाद (ट्रफल ऑयल, पेट्स) दोनों बेचते हैं। ऐसा लगता है: ट्राइफोलौ आपस में शांति से बात कर रहे हैं, मौसम और कुत्ते के प्रशिक्षण की पेचीदगियों पर चर्चा कर रहे हैं। काउंटर खाली हैं, उन पर एक भी मशरूम नहीं है। जब कोई खरीदार आता है, तो ट्राइफोलौ अपनी इच्छाओं को व्यक्त करने के लिए उसकी प्रतीक्षा करता है, और फिर अपनी जेब से रूमाल या नैपकिन में बड़े करीने से लिपटे ट्रफ़ल्स लेना शुरू कर देता है। "शो" सबसे छोटे लोगों के साथ शुरू होता है, क्योंकि बड़े नियमित ग्राहकों या सबसे अमीर पर्यटकों के लिए आरक्षित होते हैं जो अधिक भुगतान कर सकते हैं।

सफेद ट्रफल सुगंध की कीमत और ताकत इसे सीमा रेखा पाक स्थिति में रखती है। दुनिया में कोई भी रसोइया ट्रफल्स नहीं पकाता है शुद्ध फ़ॉर्म, और अक्सर एक डिश में ट्रफ़ल्स की मात्रा उन संस्करणों के बराबर होती है जिनमें जड़ी-बूटियों और मसालों का उपयोग किया जाता है। इसके अलावा, सफेद ट्रफ़ल्स को आमतौर पर न्यूनतम गर्मी उपचार के अधीन किया जाता है, जो काले ट्रफ़ल्स की तुलना में अधिक नाजुक सुगंध और स्वाद को कमजोर करता है। और चूंकि सफेद ट्रफल्स की सुगंध सबसे मजबूत होती है जब वे सिर्फ काटे जाते हैं, वे आमतौर पर तैयार पकवान पर ताजा कटा हुआ पतली स्लाइस में रखे जाते हैं। पीडमोंट में, यह अक्सर रिसोट्टो, स्थानीय टैगलीटेल पास्ता, तले हुए अंडे और कार्पेस्को के साथ किया जाता है। पास्ता, अंडे, सफेद मीट (चिकन, टर्की और बटेर), रिसोट्टो, परमेसन और रोमानो चीज, थोड़ा कड़वा सलाद (जैसे फ्रिसी), ब्रेसाओला और प्रोसियुट्टो, आलू और सूअर का मांस सफेद ट्रफल्स के सबसे अच्छे साथी माने जाते हैं।

काला (पेरीगॉर्ड) ट्रफल

काले (पेरिगॉर्ड) ट्रफल में सफेद के समान सुगंध होती है, इसमें केवल मिट्टी और कस्तूरी नोट कमजोर होते हैं और अक्सर बहुत ताजे हेज़लनट्स की गंध के पूरक होते हैं। इसके अलावा, काले ट्रफल्स को अक्सर खाना पकाने के दौरान जोड़ा जाता है, और यह सब मिलकर उपयुक्त वाइन के स्पेक्ट्रम को फुल-बॉडी वाले गोरों की ओर अधिक स्थानांतरित कर देता है, जो ओक में बहुत अधिक आयु का नहीं होता है। वृद्ध सफेद बरगंडी निश्चित रूप से एक जीत-जीत विकल्प है, रूसेन और मार्सैन पर आधारित सफेद रोन कम अच्छा नहीं होगा, विशेष रूप से पांच-सात वर्षीय हर्मिटेज ब्लैंक।

truffles

कुल मिलाकर, ट्रफ़ल्स की लगभग 70 किस्में ज्ञात हैं, लेकिन दस से कम का कम से कम कुछ पाक महत्व है। सबसे लोकप्रिय ट्रफल्स - ब्लैक पेरीगॉर्ड और व्हाइट - न केवल सबसे अमीर स्वाद (बरगंडी और कस्तूरी इस पैरामीटर में उनके बराबर हैं) के कारण बन गए हैं, बल्कि इसलिए भी कि वे सबसे बड़े नमूने देते हैं: औसत ब्लैक विंटर ट्रफल आमतौर पर तीन होते हैं गर्मी से गुना ज्यादा। कृत्रिम रूप से उगाए गए मशरूम को भी इकट्ठा करने में कठिनाई के साथ, यह पैरामीटर बहुत महत्वपूर्ण हो जाता है।

Truffles के लिए शराब का विकल्प

पाक कला की कोई सीमा नहीं है - हर साल व्यंजनों के नए दिलचस्प रूपांतर होते हैं जो एक दूसरे के साथ अनुकूल रूप से तुलना करते हैं। हालांकि, सामग्री की एक श्रेणी है जिसमें बहुत पैसा खर्च होता है, और इस मामले में प्लेट पर मुख्य सितारा मशरूम है।

मशरूम कई प्रकार के होते हैं, जिनकी कीमत 2 हजार डॉलर प्रति किलोग्राम तक पहुंच जाती है। यह राशि बहुत प्रभावशाली है, लेकिन ऐसे मशरूम प्राप्त करना बेहद कठिन है, क्योंकि वे एक छोटे से क्षेत्र में और साल में केवल एक बार उगते हैं। आइए उन्हें बेहतर तरीके से जानें।

मत्सुताकी मशरूम

इस प्रकार का मशरूम कोरिया, चीन, जापान और उत्तरी अमेरिका में बढ़ता है। वह बहुत दुस्साहसी है, और विकास के लिए उसे कुछ निश्चित शर्तों की आवश्यकता होती है। तो, मत्सुताकी मशरूम के बढ़ने के लिए, दिन के दौरान हवा का तापमान +26 डिग्री से अधिक नहीं होना चाहिए, और रात में यह +15 डिग्री सेल्सियस से नीचे नहीं गिरना चाहिए। इसके अलावा, कई व्यंजनों का यह घटक शंकुधारी जंगलों में ही बढ़ता है, और सदियों पुराने पेड़ों के पास इसे खोजने की संभावना युवा लोगों की तुलना में बहुत अधिक है।

कभी-कभी, जब मौसम अनुकूल होता है, तो कोरिया में यह मशरूम अगस्त में उगना शुरू हो जाता है, लेकिन इसमें सितंबर-अक्टूबर में उगाई जाने वाली साधारण मात्सुताकी जैसी सुगंध नहीं होती है।

मुझे यह कहां मिल सकता है और इसकी कीमत कितनी है?

ये मशरूम कुछ हद तक बड़े मशरूम के समान होते हैं, उनके कैप की चौड़ाई 6 से 20 सेमी तक होती है। तना मध्यम आकार का होता है - इसकी मोटाई 1.5-2 सेमी होती है।

हाल ही में, जापान में इन मशरूमों की संख्या में तेजी से गिरावट आई है। और यह सब इसलिए है क्योंकि पाइन नेमाटोड देश में फैल रहा है। क्या अधिक है, मत्सुताकी को ढूंढना उन पत्तियों के कारण काफी कठिन है, जिनके नीचे वे आमतौर पर छिप जाते हैं।

लेकिन हाल ही में, स्वीडन और फ़िनलैंड में एक ही मशरूम की खोज की गई, और वे अन्य देशों में सक्रिय रूप से निर्यात किए जाने लगे। गौरतलब है कि मत्सुताकी दुनिया के सबसे महंगे मशरूम के तौर पर मशहूर हैं। जिस देश में वे उगाए गए थे, उसके आधार पर उनकी लागत काफी भिन्न हो सकती है। कीमत 100 से 1500 डॉलर प्रति किलोग्राम तक है। और सबसे महंगे वे हैं जो कोरिया में पले-बढ़े हैं।

यह अद्भुत मशरूमतिब्बत, भूटान, नेपाल और भारत (इसके उत्तरी भाग) में बढ़ता है। रूसी में अनुवादित, यह नाम पढ़ता है: "गर्मियों में - घास, सर्दियों में - एक कैटरपिलर।" वास्तव में, यह मशरूम कुछ हद तक एक कैटरपिलर के समान है, न कि एक मशरूम की तरह, जिसे ज्यादातर लोग देखने के आदी हैं।

यहां तक ​​कि प्राचीन चीनी ग्रंथों में भी यार्सागुम्बा को लोगों द्वारा उच्च सम्मान में रखा गया था। यह माना जाता था कि जो लोग उसे खोजने में कामयाब रहे, वे बेहतर के लिए जीवन में भारी बदलाव की प्रतीक्षा कर रहे थे।

नेपाल में कब से शुरू होता है मशरूम का मौसम, और आप यार्सागुम्बा की तलाश कर सकते हैं, तो गांवों की लगभग पूरी आबादी इसकी तलाश में निकल जाती है। इस मशरूम की तलाश सिर्फ बच्चे और बुजुर्ग ही नहीं करते। इस समय, आप इस देश में पूरे वीरान गाँव देख सकते हैं।

लोकप्रियता और कीमत

इस तथ्य के बावजूद कि नामित मशरूम और उसके का पहला उल्लेख है चिकित्सा गुणोंआह 16 वीं शताब्दी की तारीख, अमेरिका और यूरोप में व्यावहारिक रूप से उनके बारे में 1993 तक कोई नहीं जानता था, जब चीन में एथलेटिक्स में विश्व चैंपियनशिप आयोजित की गई थी।

उस वर्ष, तीन अलग-अलग एथलीटों ने अलग-अलग दूरी पर दौड़ने में एक साथ तीन विश्व रिकॉर्ड बनाए। यह विचार करने योग्य है कि ये रिकॉर्ड आज तक नहीं टूटे हैं। बेशक, एक विशेष आयोग ने डोपिंग परीक्षण किया, और एथलीटों के रक्त में कोई अवैध दवा नहीं पाई गई।

विश्व समुदाय शांत नहीं हो सका, इसलिए उन्होंने कोच से यह पता लगाने की कोशिश की कि लड़कियों के मेनू में क्या है। तब कोच ने स्वीकार किया कि उनके वार्डों ने यार्सागुम्बा के काढ़े के साथ कछुए के खून के सूप का इस्तेमाल किया। तब से यह मशरूम उस लिस्ट में शामिल है, जिसमें दुनिया के सबसे महंगे मशरूम शामिल हैं।

वैसे, नेपाल सरकार इसे एकत्र करने वाले सभी लोगों के लिए एक कर पेश करने की योजना बना रही है - यह प्रति व्यक्ति $ 70 होगा। स्थानीय निवासी यार्सागुम्बा को 700 डॉलर प्रति किलोग्राम की दर से बेचते हैं, और यूरोप और अमेरिका में इसे लगभग 3,000 डॉलर प्रति किलोग्राम की कीमत पर बेचा जाता है। जैसा कि आप देख सकते हैं, यार्सागुम्बा दुनिया का सबसे महंगा मशरूम है।

Truffles और उनकी किस्में

अगले प्रकार का मशरूम एक स्वादिष्टता है, भूमिगत बढ़ता है, और इसे खोजने में काफी मुश्किल होती है। उनकी सुगंध के लिए धन्यवाद, ट्रफ़ल्स अमीर पेटू के बीच अविश्वसनीय रूप से लोकप्रिय हैं। और यह आश्चर्य की बात नहीं है, क्योंकि वे व्यावहारिक रूप से दुनिया के सबसे महंगे मशरूम हैं।

इस कवक की काफी बड़ी संख्या में किस्में हैं। हालांकि, सबसे महंगे और सुगंधित सफेद और काले रंग के ट्रफल हैं।

काले ट्रफल्स फ्रांस में उगते हैं, ओक और बिर्च से दूर नहीं, वे सीधे जमीन में रहते हैं, इसलिए उनका संग्रह बहुत अधिक जटिल है, जो निस्संदेह उत्पाद की कीमत में वृद्धि की ओर जाता है। इस प्रकार के मशरूम में बहुत लगातार और मजबूत सुगंध होती है, और इसका स्वाद अखरोट जैसा होता है। हालाँकि, यह किस्म सबसे दुर्लभ और सबसे महंगी नहीं है, और कुछ देश इसे खेतों में उगाने की कोशिश भी करते हैं। सच है, इस मामले में यह उगाए जाने वाले कवक से काफी कम है जंगली प्रकृति.

सफेद ट्रफल इटली में उगते हैं और इससे भी ज्यादा एक दुर्लभ प्रजातिइसलिए, उन्हें सभी किस्मों में सबसे महंगा माना जाता है। उपस्थिति में, यह व्यंजन जेरूसलम आटिचोक जैसा दिखता है। अंदर, मशरूम में छोटे लाल धारियों के साथ पूरी तरह से सफेद मांस होता है। काले रंग की तुलना में सुगंध और स्वाद और भी अधिक स्पष्ट होते हैं, इस वजह से इस प्रकार के ट्रफल की कीमत और भी अधिक होती है।

उत्पाद की कीमत

यह ध्यान देने योग्य है कि सफेद ट्रफल व्यावहारिक रूप से सबसे महंगे मशरूम हैं। यह उनके विकास की स्थितियों और इकट्ठा करने की कठिनाई के कारण है। और, ज़ाहिर है, सुस्वादु सुगंध भी कीमत में काफी वृद्धि करती है। और फिर भी यह स्पष्ट रूप से उत्तर देना असंभव है कि एक किलो ट्रफल्स की लागत कितनी है। इस प्रकार के बहुत सारे मशरूम हैं, और उनकी कीमत किसी विशेष वर्ष में उपज पर निर्भर करती है।

इसलिए, यदि यह खराब है, तो लागत दो और कभी-कभी तीन गुना भी बढ़ सकती है। लेकिन, औसतन एक काले ट्रफल की कीमत 1,500-2,000 डॉलर होती है, जबकि एक सफेद ट्रफल की कीमत 4,000 डॉलर तक जा सकती है।

ट्रफल्स की कीमत के संबंध में, एक है दिलचस्प तथ्य, प्रदर्शित करना कि पेटू उनके लिए कितना भुगतान करने को तैयार हैं। 2007 में, एक अनोखा मशरूम पाया गया, जिसका वजन 1.5 किलोग्राम था। इसे एक प्रसिद्ध नीलामी के लिए रखा गया था, जहां इसे हांगकांग के एक अज्ञात व्यक्ति ने 330 हजार डॉलर में खरीदा था।

सबसे महंगे मशरूम में काफी कम समय होता है। ब्लैक ट्रफल्स को देर से सर्दियों से लेकर शुरुआती वसंत तक काटा जाता है। सफेद ट्रफल्स का मौसम अक्टूबर के अंत से दिसंबर तक होता है। इसलिए, गर्मियों में इस तरह के मशरूम की कोशिश करना बहुत ही समस्याग्रस्त है, विशेष रूप से प्रसिद्ध विनम्रता की सफेद किस्म के लिए।

निष्कर्ष

सबसे महंगे मशरूम अपने स्वाद या औषधीय गुणों के कारण बहुत लोकप्रिय हैं। यह ध्यान देने योग्य है कि यह तथ्य कि उन्हें खेतों में नहीं उगाया जा सकता है, उन्हें इतनी अधिक कीमत देता है। ज्यादातर मामलों में, वे जंगली में उगते हैं, यही वजह है कि वे पेटू के लिए बहुत मूल्यवान हैं।

आज तक, चीन में एक खेत है जो काले ट्रफ़ल्स उगाता है, लेकिन उनके पास अभी भी ऐसी अविश्वसनीय सुगंध और स्वाद नहीं है, इसलिए वे दुनिया में बहुत मांग में नहीं हैं। वे आमतौर पर केवल साधारण रेस्तरां द्वारा खरीदे जाते हैं जिनमें मिशेलिन सितारे नहीं होते हैं।