तेल या लार्ड: कौन सा तलना बेहतर है? जैतून के तेल के साथ तलना: स्वास्थ्य लाभ या पैसा नाले में।

क्या तेल तलना है: विभिन्न देशों के रसोइयों से सलाह

आइए अलग-अलग देशों के रसोइयों की सलाह लें कि कौन सा तेल तलने के लिए सबसे अच्छा है।

इतालवी शेफ, स्पेनिश और ग्रीक के साथ, अक्सर खाना पकाने के लिए उपयोग करते हैं जतुन तेल।यह मुख्य रूप से इस तथ्य के कारण है कि भूमध्य सागर में बड़ी संख्या में जैतून के पेड़ उगते हैं।

हालांकि, जैतून का तेल वास्तव में एक स्वस्थ और आहार उत्पाद है। इसमें मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड होता है, विशेष रूप से ओलिक एसिड में, जो वैज्ञानिकों के अनुसार, "खराब" कोलेस्ट्रॉल के स्तर को कम करता है।

लेकिन आपको यह नहीं मानना ​​​​चाहिए कि जैतून का तेल सबसे मूल्यवान वनस्पति तेल है: यह ओमेगा -3 असंतृप्त वसीय अम्लों की सामग्री और विटामिन ई सामग्री के संदर्भ में सूरजमुखी के तेल के संदर्भ में अलसी के तेल से नीच है।

ज्यादातर, जैतून के तेल का उपयोग सलाद बनाने, सॉस बनाने के लिए किया जाता है। हालांकि, जैतून के तेल के साथ तलना काफी संभव है, इसके विपरीत, उदाहरण के लिए, अलसी का तेल, जिसे केवल ठंडा करने की सिफारिश की जाती है - अनाज, सलाद में जोड़ा जाता है।

किसी भी तेल में तलते समय, आपको तथाकथित "धूम्रपान बिंदु" को ध्यान में रखना चाहिए, जिसमें प्रत्येक तेल का अपना होता है। जैतून के तेल में अपेक्षाकृत अधिक धुआँ बिंदु (लगभग 190°C) होता है, इसलिए यह तलने के लिए काफी उपयुक्त है।

शेफ से शीर्ष टिप- तब तक प्रतीक्षा न करें जब तक कि तेल धूम्रपान न करने लगे: सबसे पहले, गर्म होने पर तेल अपने गुणों को खो देता है, और दूसरी बात, यह रसोइया के लिए खतरनाक है जो धुएं को सूंघता है।

एशिया में किस तरह का तेल तला जाता है

एशियाई व्यंजनों में सोयाबीन का तेल सबसे लोकप्रिय है। इसमें उच्च धूम्रपान बिंदु है, इसलिए, यह तलने और उच्च तापमान के लिए उत्कृष्ट है, इसमें 50-60% पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड होते हैं। इसके अलावा, इस प्रकार के तेल के उपयोग से मानव तंत्रिका तंत्र पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है।

सोयाबीन का तेलसब्जियों, झींगा, मछली और यहां तक ​​कि मांस को तलने के लिए उपयोग किया जाता है, यह व्यंजन को एक दिलचस्प नाजुक स्वाद देता है।

चीन में, हलचल-तलना भी लोकप्रिय है - जब कोई रसोइया गर्म तेल में भोजन को लगातार हिलाते हुए बहुत जल्दी भूनता है। इस भूनने की तकनीक के लिए, एशियाई रसोइये सबसे अधिक बार उपयोग करते हैं मूंगफली का मक्खन।मूंगफली का मक्खन इस मायने में सुविधाजनक है कि तलने के लिए इसका चार गुना कम सेवन किया जाता है।

किस तेल में तलना है, यह चुनते समय मूंगफली के मक्खन पर ध्यान दें। मूंगफली के मक्खन में एक उच्च धूम्रपान बिंदु होता है, इसलिए यह गहरी तलने के लिए भी उपयुक्त होता है और लगभग जलता नहीं है। लेकिन यह मत भूलो कि पीनट बटर में एक स्पष्ट गंध और स्वाद होता है और यह एक मजबूत एलर्जेन हो सकता है।

फ्रांस न केवल कपड़ों में बल्कि किचन में भी एक ट्रेंडसेटर है। हाउते फ्रेंच व्यंजन एस्केलोप्स, डक ब्रेस्ट, सब्जियों के साथ सॉटेड चिकन है। इस तरह के लोकप्रिय फ्रांसीसी व्यंजन आमतौर पर उच्च गर्मी या गहरे तले में पकाए जाते हैं। इसलिए, फ्रांसीसी रसोइये खाना पकाने के लिए बहुत अधिक धूम्रपान बिंदु वाले तेलों का उपयोग करते हैं।

मक्के का तेलएक पैन में तलने के लिए इस्तेमाल किया जाता है, जैतून का तेल - नाजुक भुने हुए व्यंजन और हलचल-तलना व्यंजन पकाने के लिए श्वेत सरसों का तेलमछली को तलना बेहतर है, और सूरजमुखी, मक्का या यहाँ तक कि अंगूर के बीज का तेलडीप फ्राई करने के लिए इस्तेमाल किया जाता है।

1. तलते समय, हेट्रोसाइक्लिक एमाइन बनते हैं, जो हृदय प्रणाली पर प्रतिकूल प्रभाव डालते हैं। हानिकारक पदार्थों के अवशोषण को कम करने के लिए तेल और उत्पादों को ज़्यादा गरम न करें।
2. यदि कड़ाही में तेल का बहुत अधिक धुआं निकलता है, तो बेहतर है कि इसका उपयोग न करें और इसे नए से बदल दें।
3. सूरजमुखी का तेल काफी बहुमुखी है, लेकिन ठंडे व्यंजनों के लिए बीजों की अधिक विशिष्ट सुगंध के साथ अपरिष्कृत तेल का उपयोग करना बेहतर होता है।
4. वनस्पति तेलों (सूरजमुखी, जैतून, अलसी) के शेल्फ जीवन को बढ़ाने के लिए, आप उनमें अंगूर के बीज का तेल मिला सकते हैं - यह ऑक्सीकरण के लिए प्रतिरोधी है।
5. जैतून का तेल आसानी से रसोई की सभी गंधों को अवशोषित कर लेता है, इसलिए इसे ठंडे, वायुरुद्ध कंटेनर में संग्रहित किया जाना चाहिए।
6. ओरिएंटल और एशियाई व्यंजनों के विदेशी व्यंजन तैयार करने के लिए तिल के तेल का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। हल्के तेल में तलना बेहतर होता है, और गहरे रंग का तेल ठंडा इस्तेमाल किया जाना चाहिए।
7. उचित मात्रा में तेल का प्रयोग करें, क्योंकि रसोइयों की सबसे महत्वपूर्ण सलाह यह है कि भोजन न केवल स्वादिष्ट होना चाहिए, बल्कि स्वस्थ भी होना चाहिए!

परिष्कृत वनस्पति तेल

सबसे सस्ता तेल जो हर दुकान में होता है। इसमें अपेक्षाकृत उच्च धूम्रपान बिंदु होता है, संतृप्त वसा की कमी होती है, इसका अपना स्वाद बहुत कम या बिल्कुल नहीं होता है, और यह तलने के लिए आदर्श प्रतीत होता है।

लेकिन एक चेतावनी है। यह बहुत अधिक विज्ञापित नहीं है, लेकिन वनस्पति तेलों के निष्कर्षण के चरणों में से एक के रूप में, जो तब शुद्धिकरण के अधीन होते हैं, अक्सर एक रासायनिक विधि का उपयोग किया जाता है - बीजों को उनसे अधिकतम तेल निकालने के लिए रसायनों के साथ इलाज किया जाता है।
सफाई और दुर्गन्ध दूर करने वाला तेल भी एक यांत्रिक नहीं है, बल्कि एक रासायनिक प्रक्रिया है, इसलिए जो तेल बीजों से निचोड़ा जाता है और जो सुपरमार्केट के शेल्फ पर होता है, उसमें बहुत कुछ नहीं होता है। सामान्य तौर पर, इस तेल का उपयोग किसी भी तलने के लिए किया जा सकता है, लेकिन अगर ऐसा कोई अवसर है, तो मैं आपको सलाह दूंगा कि आप इसमें शामिल न हों।

रिफाइंड वनस्पति तेल में कब तलें:
जब विदेशी स्वादों की उपस्थिति से बचना आवश्यक हो;
जब आप डीप फ्राई कर रहे हों या उच्च तापमान पर।

क्या आप जैतून के तेल में भून सकते हैं.

यह पूछे जाने पर कि क्या जैतून के तेल में तलना संभव है, उत्तर असमान है: हाँ। तलने के लिए जैतून का तेल सबसे अच्छा है - इसे बहुत उच्च तापमान (170-180 डिग्री) तक गर्म किया जा सकता है, बिना फटे और इसके मूल्यवान गुणों को खोए।
इस तरह के तेल में तले हुए भोजन से शरीर को लाभ पहुंचाने के लिए, आपको प्रक्रिया की सभी पेचीदगियों को समझना चाहिए।

1. जैतून के तेल में कैलोरी अधिक होती है, क्या इसका मतलब यह है कि तलने के दौरान खाद्य पदार्थ अधिक कैलोरी हो जाएंगे?

जैतून के तेल में प्रति 100 मिली में लगभग 900 किलो कैलोरी होता है। लेकिन साथ ही, इसमें लगभग पूरी तरह से असंतृप्त वसा अम्ल होते हैं।

संतृप्त के विपरीत, वे शरीर द्वारा अच्छी तरह से अवशोषित होते हैं। ऐसा माना जाता है कि जैतून के तेल का मुख्य घटक - ओलिक एसिड - "खराब" कोलेस्ट्रॉल के स्तर को कम करने और "अच्छे" के स्तर को बढ़ाने में मदद करता है। इसके अलावा, यह पाचन और चयापचय में सुधार करता है।

उच्च ताप तापमान के कारण, जैतून का तेल आपको भोजन को तेजी से पकाने की अनुमति देता है, जिसका अर्थ है कि अधिक पोषक तत्व बरकरार रहते हैं। प्रोटीन की सतह पर बनी सुरक्षात्मक परत बड़ी मात्रा में जैतून के तेल को अंदर नहीं घुसने देती।

नतीजतन, उत्पाद अधिक फैटी नहीं बनते हैं, और विटामिन और खनिज संरक्षित होते हैं। इस प्रकार, पकवान की कैलोरी सामग्री में वृद्धि नहीं होती है, लेकिन लाभ बना रहता है।

2. कौन सा तेल तलना बेहतर है, एक्स्ट्रा वर्जिन या रिफाइंड

उच्चतम वर्ग (पहले दबाव) का अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल अधिकतम उपयोगी गुणों को बरकरार रखता है। ड्रेसिंग के रूप में इसे सलाद में शामिल करना सबसे अच्छा है।

इस तेल का ताप तापमान आपको बिना किसी नुकसान के सब्जियों जैसे उच्च पानी की मात्रा वाले खाद्य पदार्थों को तलने की अनुमति देता है। उन्हें 130ºС-140ºС पर पकाया जाता है। टुकड़ों में कटा हुआ भोजन या त्वरित तैयारी, जैसे अंडे के व्यंजन, आलू, मीटबॉल, सुविधाजनक खाद्य पदार्थ, बैटर या ब्रेडक्रंब में व्यंजन, 160ºС-180ºС के तापमान पर तले जाते हैं। इन्हें इस तेल में फ्राई भी किया जा सकता है।

परिष्कृत जैतून का तेल उच्च तापमान (230ºС-240ºС तक) पर भोजन तलने के लिए अधिक उपयुक्त है। याद रखें कि खस्ता पपड़ी के साथ पकाए गए व्यंजन अब स्वस्थ नहीं हैं। तलने के अलावा, गर्मी उपचार के अन्य तरीके भी हैं, जैसे स्टूइंग, बेकिंग या स्टीमिंग। वे एक स्वस्थ जीवन शैली के लिए अधिक उपयुक्त हैं।

आप जो भी तेल चुनें, सुनिश्चित करें कि यह पैन में जले नहीं। इस मामले में, यह कार्सिनोजेनिक गुणों वाले हानिकारक पदार्थों का निर्माण करता है।

3. क्या सूरजमुखी के साथ मिश्रित जैतून के तेल में तलना संभव है

शायद ऐसा उत्पाद आपको कम खर्च करेगा, आखिरकार, हमारे देश में प्राकृतिक अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल काफी अच्छा पैसा खर्च करता है। लेकिन ऐसे हाइब्रिड तेलों पर तलना असंभव है।

सभी दहन तापमान में अंतर के कारण - यह सूरजमुखी के तेल के लिए कम है, और जैतून का तेल गर्म होने पर यह धूम्रपान करना शुरू कर देगा। नतीजतन, हम फिर से ऐसे पदार्थ प्राप्त करेंगे जो शरीर के लिए विषाक्त हैं।

4. जैतून के तेल में तलने का रहस्य

पाक विशेषज्ञ जैतून के तेल में तलने के लिए एक छोटे व्यास और ऊंची दीवारों वाले व्यंजनों का उपयोग करने की सलाह देते हैं। यह आपको एक छोटे से क्षेत्र में अधिक तेल का उपयोग करने की अनुमति देगा, क्योंकि गर्म होने पर यह फैलता है।

तेल के तापमान में तेज गिरावट से बचने के लिए उत्पादों को धीरे-धीरे बाहर रखा जाना चाहिए। उन्हें सूखा होना चाहिए ताकि तेल छींटे न पड़े। इसके अलावा, आप इसमें मांस को प्री-मैरिनेट कर सकते हैं, जिसमें चारकोल पर खाना बनाना भी शामिल है। तो यह अधिक रसदार और स्वादिष्ट बन जाएगा।

पैन में तेल का पुन: उपयोग स्वीकार्य है यदि इसे 190ºС से ऊपर गर्म नहीं किया गया है।

5. तलने के तेल को फ्रिज में रखें

यह ज्ञात है कि समय के साथ तेल अपने गुणों को खो देते हैं और खराब हो जाते हैं। निर्माण के बाद पहले वर्ष के भीतर उनका उपयोग करना सबसे अच्छा है। यदि आप जैतून के तेल को रेफ्रिजरेटर में रखते हैं, तो उसमें एक प्राकृतिक तलछट दिखाई देती है। यह हानिकारक नहीं है - गर्म करने पर अवक्षेप पूरी तरह से गायब हो जाता है।
तेल के भंडारण के लिए बाहरी गंध के बिना एक सूखी, अंधेरी और ठंडी जगह अधिक उपयुक्त होती है।

निष्कर्ष:

हमारे देश में एक गलत धारणा है कि अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेल को तलने के लिए आवश्यक तापमान तक गर्म नहीं किया जा सकता है, हालांकि जैतून के तेल के लिए अधिकतम ताप तापमान 210°C है, जो तलने के लिए आवश्यक 177°C से बहुत अधिक है। सदियों से भूमध्यसागरीय क्षेत्र में जैतून के तेल से तलने का चलन रहा है।

उबाल आने पर अपरिष्कृत जैतून के तेल के साथ तलने से अधिकतम ताप तापमान पर तेल की रासायनिक संरचना को कोई नुकसान या महत्वपूर्ण परिवर्तन नहीं होता है, और पॉलीफेनोल्स की सामग्री और ओलिक एसिड के उच्च स्तर के कारण अभी भी फायदेमंद है, जो स्थिर रहता है और इतनी आसानी से ऑक्सीकरण नहीं करता।

कैनोला, सोयाबीन और मकई के तेल जैसे विकल्प कम स्थिर होते हैं, लगभग कोई पॉलीफेनोल्स नहीं होते हैं, और उच्च तापमान पर त्वरित ऑक्सीकरण के कारण खतरनाक, जहरीले उप-उत्पादों में टूट सकते हैं। तलते समय जैतून, नारियल और ताड़ के तेल सबसे स्थिर वसा होते हैं।

इसलिए: वास्तविक जैतून के तेल का अधिकतम ताप तापमान 210°C है, जो 177-191°C से बहुत अधिक है, जो अधिकांश प्रकार के ताप उपचार के लिए आवश्यक है। यदि जैतून के तेल की अम्लता अधिक है और/या इसमें अशुद्धियाँ हैं (जो अक्सर अधिकांश तेल उत्पादकों से निम्न श्रेणी का संकेत है), तो अधिकतम ताप तापमान को लगभग 10°C तक कम किया जा सकता है। हालाँकि, आपको उच्च गुणवत्ता वाले जैतून के तेल का उपयोग करके खाद्य पदार्थों को तलना चाहिए और अन्य प्रकार के तेलों के साथ मिलाने से बचना चाहिए।

जैतून के तेल में कब तलें:
जब आपको उत्पाद को जैतून के तेल की सुखद सुगंध देने की आवश्यकता होती है;
जब भूनने का तापमान अधिक हो सकता है।

क्या आप मक्खन में भून सकते हैं?

अक्सर पाक व्यंजनों में हमें इस या उस उत्पाद को मक्खन में भूनने की सलाह दी जाती है। कभी-कभी यह पूरे पकवान के भविष्य के स्वाद से और कभी-कभी हमारे स्वास्थ्य के लिए चिंता से तय होता है। आखिरकार, यह ज्ञात है कि तलने के दौरान मक्खन और वनस्पति तेल मिलाना पेट, और यकृत और रक्त वाहिकाओं के लिए हानिकारक है।
इसलिए, यदि नुस्खा, उदाहरण के लिए, खट्टा क्रीम या क्रीम जोड़ने के लिए प्रदान करता है, तो तलते समय मक्खन का उपयोग करना अधिक सुरक्षित होता है।

हालांकि, कई गृहिणियों का दावा है कि यह फ्राइंग पैन में जलता है, और जब वे नुस्खा में ऐसी सिफारिशों को पूरा करते हैं, तो वे बिना किसी हिचकिचाहट के मार्जरीन का उपयोग करते हैं। यह सबसे बुरी चीज है जो आप कर सकते हैं! हालाँकि इस पर तलना अधिक सुविधाजनक है, अगर आप पशु और वनस्पति वसा को मिलाते हैं तो मार्जरीन बहुत अधिक हानिकारक है।
यह वह है जो दिल के दौरे और स्ट्रोक के जोखिम को बढ़ाता है, शरीर पर अतिरिक्त पाउंड के रूप में जमा होता है और कैंसर के प्रकट होने में योगदान देता है।

इसके अलावा, मार्जरीन का उपयोग करके तैयार किए गए व्यंजन का स्वाद प्राकृतिक मक्खन का उपयोग करने से बहुत अलग होता है। इसलिए, अगर लिखा है: "मक्खन पर भूनें", तो आपको बस इतना ही करना चाहिए।

मक्खन लगभग 80% वसा होता है, बाकी दूध प्रोटीन और पानी जैसी विभिन्न अशुद्धियों से बना होता है। यह विटामिन ए से भरपूर है, लेकिन संतृप्त वसा में भी है, जो कुल तेल का लगभग 50% है। जब मक्खन को गर्म किया जाता है, तो वही अशुद्धियाँ उसमें जल्दी से जलने लगती हैं, और मक्खन काला पड़ने लगता है और एक अखरोट की सुगंध का उत्सर्जन करता है।
यदि आप जल्दी से एक सुनहरी पपड़ी प्राप्त करना चाहते हैं, तो मक्खन पर तलना बहुत सुविधाजनक है, और यदि आप मक्खन को ज़्यादा गरम नहीं होने देते हैं, तो उस पर तले हुए उत्पाद एक सुखद स्वाद प्राप्त करते हैं।

उसी समय, आइए यह न भूलें कि ऊपर कही गई हर चीज असली मक्खन को संदर्भित करती है: अफसोस, कुछ निर्माता इसमें कम गुणवत्ता वाली वनस्पति वसा मिलाते हैं, जो तुरंत दिखाई देता है यदि आप एक पैन में इस तरह के मक्खन का एक टुकड़ा भंग करते हैं।

मक्खन में कब तलें:
जब आपको भोजन को तेल में धीरे-धीरे उबालने की आवश्यकता हो;
जब भूनने का तापमान बहुत अधिक न हो।

मक्खन में कैसे तलें ताकि यह जले नहीं?

1. सबसे पहले तो अगर खाना पकाने का समय कम है तो उसके पास इसे करने का समय नहीं होगा। उदाहरण के लिए, यदि आप तले हुए अंडे पकाते हैं।

2. अगर हम ज्यादा देर तक फ्राई करते हैं, तो हमें पैन को ज्यादा गर्म नहीं करना चाहिए. एल्गोरिथ्म यह है: पैन को आग पर रखो; जब तक यह अच्छी तरह से गर्म न हो जाए तब तक प्रतीक्षा करें; मक्खन का एक टुकड़ा रखो; जब यह पिघलता है, वांछित उत्पाद डालें; फिर गर्मी कम करें और खाना पकाना जारी रखें, तेल को जलने न दें।

यहाँ नेट पर एक बहुत लोकप्रिय सलाह है (मैंने खुद इसे कई बार इस्तेमाल किया है):

3. लेकिन अगर डिश को काफी देर तक पकाना हो तो क्या करें? यहां आपको थोड़ी मेहनत करनी होगी।
आइये पिघला हुआ मक्खन बनाते हैं। हम इसे केवल एक बार तैयार करेंगे, लेकिन हम अपने परिश्रम का फल बहुत लंबे समय तक उपयोग कर पाएंगे।

देखो, मैंने जान-बूझकर गरम तवे पर मक्खन के 2 टुकड़े फेंके, और तस्वीर खींच ली। फोटो में: बाईं ओर - स्टोर से सामान्य, दाईं ओर - पिघल गया। सामान्य बहुत जल्दी जलने लगता है, घी बिना जलाये ही पिघल जाता है.

मक्खन को ठीक से कैसे पिघलाएं?
यह कम गर्मी पर एक साधारण मोटी या सिरेमिक फ्राइंग पैन में किया जा सकता है, और एक स्टेनलेस (लेकिन एल्यूमीनियम नहीं!) सॉस पैन में एक मोटी तल के साथ, यदि आप रिजर्व में एक बार में बहुत सारे तेल गर्म करने का इरादा रखते हैं।

मैं इसे अलग तरीके से करता हूं। मैंने तल पर एक सॉस पैन में घने कपड़े का एक टुकड़ा रखा, पानी डाला और आग लगा दी। मैंने कांच के जार में टुकड़ों में कटा हुआ मक्खन डाल दिया और जार को कपड़े पर रख दिया।
यानी मैं पानी के स्नान में घी पकाती हूं।
मूल उत्पाद का लगभग 450 ग्राम आधा लीटर जार में फिट होता है।

पानी में उबाल आने के बाद, मैं गर्मी को कम से कम कम कर देता हूं, ताकि फोड़ा मुश्किल से ध्यान देने योग्य हो।
यदि आपके स्टोव पर यह संभव नहीं है, तो मैं एक और तरीका सुझाता हूं ताकि कांच का जार फट न जाए। आप विभिन्न आकारों के दो बर्तनों का उपयोग कर सकते हैं ताकि उनमें से एक व्यास में दूसरे से कुछ सेंटीमीटर छोटा हो।
एक बड़े सॉस पैन में पानी डालें, छोटे को अंदर रखें, ताकि वह अपने हैंडल के साथ बड़े वाले के किनारों पर आराम करे और पानी में डूब जाए।
यह जल स्नान का दूसरा संस्करण है।

तेल बहुत जल्दी पिघल जाता है, लेकिन यह वह उत्पाद नहीं है जिसे हम प्राप्त करना चाहते हैं, और इसलिए हम फोम के शीर्ष पर दिखाई देने की प्रतीक्षा कर रहे हैं। इसे तुरंत हटाने के लायक नहीं है, क्योंकि कुछ समय के लिए तापमान के प्रभाव में दूध प्रोटीन अभी भी अलग हो जाएगा।

लगभग आधे घंटे (या अधिक) के बाद, ध्यान से झाग को हटा दें, आंच बंद कर दें और तेल को थोड़ा ठंडा होने दें।

हम धुंध या 4 या 8 बार मुड़ी हुई चौड़ी पट्टी के साथ एक बारीक छलनी को ढँक देते हैं, और ध्यान से दूसरे कटोरे में तेल डालते हैं।
सुनिश्चित करें कि सफेद द्रव्यमान नीचे से नहीं जाता है, अन्यथा इसे फिर से तनाव देना आवश्यक होगा।

यदि आवश्यक हो तो उपयोग करने के लिए तनावपूर्ण उत्पाद को रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत किया जा सकता है। जो बचा है उसे फ्रिज में रख दें और उसके सख्त होने का इंतजार करें।
आप देखेंगे कि ऊपर मक्खन की एक मोटी परत बन गई है, और नीचे नियमित दूध। इस तेल का इस्तेमाल भी किया जा सकता है, लेकिन इसे लंबे समय तक स्टोर करके न रखें।

हमारे पास अभी भी फोम है। अपने सिर को मूर्ख न बनाने के लिए, मैंने तुरंत इसे रोटी पर फैलाया और मजे से खाया। कोई झाग नहीं - कोई समस्या नहीं।

यह भी उल्लेख किया जाना चाहिए कि तेल को जितनी देर तक गर्म किया जाता है, उतनी देर तक इसे बिना फ्रिज के रखा जा सकता है।

घी का उपयोग पके हुए सामान, सैंडविच, अनाज, पास्ता, और अन्य व्यंजनों में किया जा सकता है जहाँ आप आमतौर पर मक्खन डालते हैं।
और सबसे खास बात यह है कि आप ऐसे तेल में फ्राई कर सकते हैं। घी का स्वाद अलग होता है, हालांकि कई लोग इसे सामान्य से भी ज्यादा पसंद करते हैं।
इसके अलावा, इसमें दूध प्रोटीन नहीं होता है, और इसलिए जो कुछ भी पकाया जाता है वह लैक्टोज असहिष्णुता वाले लोगों द्वारा सुरक्षित रूप से खाया जा सकता है।

और, ज़ाहिर है, घी (या घी) - आप खरीद सकते हैं। इस तरह के तेल को लंबे समय तक संग्रहीत किया जा सकता है और सक्रिय रूप से भारतीय व्यंजनों और दक्षिण पूर्व एशिया के अन्य व्यंजनों के साथ-साथ पारंपरिक चिकित्सा में भी इसका उपयोग किया जाता है। नियमित मक्खन की तरह, घी में उच्च मात्रा में संतृप्त वसा होती है, लेकिन इसके चचेरे भाई के विपरीत, इसका उच्च धूम्रपान बिंदु लगभग 250 डिग्री होता है, जो इसे गहरी तलने के लिए उपयुक्त बनाता है।
सामान्य तौर पर, कभी-कभी तलने के लिए फ्रिज में घी का एक छोटा जार रखना एक अच्छा विचार हो सकता है - मक्खन की तरह, यह सब्जियों को भूनने या उबालने के लिए बहुत अच्छा काम करता है, लेकिन अगर आप गलती से तवे को ज़्यादा गरम कर लेते हैं तो यह जलेगा नहीं।

घी में कब तलें:
जब आपको जल्दी से सुनहरा क्रस्ट प्राप्त करने की आवश्यकता हो;
जब आपको भोजन को तेल में धीरे-धीरे उबालने की आवश्यकता हो;
जब आपको उत्पाद को एक सुखद पौष्टिक स्वाद देने की आवश्यकता हो;

pistashka.ru, kuking.net, vitaportal.ru, arborio.ru के अनुसार

"तेल"। चक्र से फिल्म "फूड अलाइव एंड डेड"
सर्गेई मालोज़्योमोव की डॉक्यूमेंट्री श्रृंखला "फूड अलाइव एंड डेड" का अगला अंक मक्खन को समर्पित है। कौन सा चुनना है - फैशनेबल जैतून या पारंपरिक सूरजमुखी?
लेबल पर "ताड़ के तेल" शब्दों से आपको कब डरना चाहिए? कार्यक्रम के लेखकों ने उस जगह का दौरा किया जहां वे इस भयानक उत्पाद को कई लोगों के लिए बनाते हैं।
ट्रांस वसा क्या हैं? वे अब तक यूरोप और अमेरिका की तुलना में रूस में अलग तरह से क्यों डरते हैं? वे किन बीमारियों की ओर ले जाते हैं और साधारण पेस्ट्री घातक क्यों हो सकती हैं?
और यह भी - मक्खन का पुनर्वास। वैज्ञानिकों ने इसे स्वस्थ खाद्य पदार्थों की सूची में वापस क्यों रखा?

दिलचस्प तथ्य:

वैज्ञानिक सूरजमुखी के तेल से खाना पकाने की सलाह नहीं देते हैं
वनस्पति तेलों के साथ खाना पकाने से खतरनाक रसायन निकलते हैं जो कैंसर का कारण बनते हैं। यह निष्कर्ष ऑक्सफोर्ड यूनिवर्सिटी के ब्रिटिश शोधकर्ताओं ने निकाला है।

कई लाखों गृहिणियों के बीच खाना पकाने के लिए इस तरह के लोकप्रिय वनस्पति तेल, जैसे कि सूरजमुखी और मकई, जब बहुत गर्म होते हैं, तो कार्सिनोजेन्स छोड़ते हैं जो ट्यूमर और अन्य खतरनाक बीमारियों का कारण बन सकते हैं। ब्रिटिश वैज्ञानिक सलाह देते हैं कि लोग भोजन को जैतून के तेल, नारियल के तेल, मक्खन या सिर्फ लार्ड में तलें।
प्रयोगों की एक श्रृंखला ने लोकप्रिय धारणा को खारिज कर दिया कि रूस में बहुत लोकप्रिय सूरजमुखी तेल या मकई के तेल समेत पॉलीअनसेचुरेटेड वसा वाले वनस्पति तेल, संतृप्त वसा से स्वस्थ हैं, जो पशु उत्पादों में समृद्ध हैं। वैज्ञानिकों ने पाया है कि वनस्पति तेलों को गर्म करने से एल्डिहाइड की उच्च सांद्रता होती है, जो कैंसर, हृदय रोग और मनोभ्रंश से जुड़ी होती हैं।

शोधकर्ताओं ने पाया कि वनस्पति तेल में तली हुई पारंपरिक अंग्रेजी डिश फिश एंड चिप्स (मछली और चिप्स) में जहरीले कार्सिनोजेन्स की मात्रा विश्व स्वास्थ्य संगठन द्वारा निर्धारित दैनिक सीमा से 100-200 गुना अधिक है और इसे मनुष्यों के लिए सुरक्षित माना जाता है। इसके विपरीत, मक्खन, जैतून का तेल, या लार्ड के साथ तलने से एल्डिहाइड का स्तर काफी कम होता है। नारियल के तेल में खाना पकाने के दौरान निम्नतम स्तर निकलते हैं, जैसा कि प्रयोगों से पता चला है।

और एक और बात: बहुत से लोग जानते हैं कि आप एक पैन में खाना गर्म नहीं कर सकते हैं जिसमें पहले से ही तेल के साथ कुछ तला हुआ हो। बास्क देश के विश्वविद्यालय के वैज्ञानिकों ने ऐसे प्रयोग किए जिनसे यह साबित हुआ कि तेल के पुन: उपयोग का खतरा केवल लीवर से टकराने में ही नहीं है।

बास्कियों ने तीन प्रकार के वनस्पति तेलों को जलाया - सूरजमुखी, जैतून और अलसी (उन्होंने दिन में 8 घंटे सूरजमुखी और जैतून को गर्म किया, और अलसी - 20 प्रत्येक) और फिर इस तेल में तले हुए भोजन की रासायनिक संरचना का विश्लेषण किया।

यह पता चला कि भोजन में एल्डिहाइड होते हैं जो फैटी एसिड के अपघटन के परिणामस्वरूप वनस्पति तेलों से आते हैं। उनमें से कुछ भाप के साथ बाहर आ गए, लेकिन एक महत्वपूर्ण हिस्सा भोजन में अभी भी रह गया था। इस बीच, ये एल्डिहाइड घातक ट्यूमर, साथ ही अल्जाइमर और पार्किंसंस रोग का कारण बनते हैं।

ध्यान से! एक ही तेल में दो बार न तलें।

हमारे समय में सबसे लोकप्रिय और उपयोगी तेलों में से एक जैतून का तेल है। इसका उपयोग कॉस्मेटोलॉजी और वैकल्पिक चिकित्सा में किया जाता है।

तेल की संरचना और इसकी बहुमुखी प्रतिभा की विशिष्टता को ध्यान में रखते हुए, कई पाक विशेषज्ञ खुद से सवाल पूछते हैं: क्या आलू या मीटबॉल को जैतून के तेल में पकाया जा सकता है, और क्या उनका स्वाद और औषधीय गुण गर्मी उपचार के बाद गायब हो जाते हैं?

स्वाद और लाभ

इस सब्जी को फल से प्राप्त करें यूरोपीय जैतून(अव्य। ओलिया यूरोपाइआ)। स्पेन और जैसे देशों में, यह राष्ट्रीय है और इसे कॉलिंग कार्ड माना जाता है।

एक अद्वितीय थोड़ा कड़वा स्वाद और नाजुक सुगंध जैतून के तेल को अन्य सभी प्रकार के वनस्पति वसा से अलग करती है।
भूमध्य सागर के "तरल सोने" के लाभ इसकी संरचना में निहित हैं:

• मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड (मुख्य रूप से) - 73%;
• संतृप्त फैटी एसिड (ज्यादातर पामिटिक) - 13.8%;
• पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड (ओमेगा -6 लिनोलिक) - 9.7%;
• पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड (ओमेगा -3 α-लिनोलेनिक एसिड) - 0.76%;
• - दैनिक मानदंड का 70% से अधिक;
• - दैनिक मानदंड का लगभग 75%;
• विटामिन,;
• एंटीऑक्सिडेंट ओलोकोन्थल में एक विरोधी भड़काऊ प्रभाव होता है;
• एंटीऑक्सिडेंट ओलेरोपीन कम घनत्व वाले ऑक्सीकरण को रोकता है।

• पूरे मानव शरीर के काम के कारण, पूर्णांक की स्थिति में मजबूती और सुधार होता है।
• पाचन तंत्र के कामकाज में सुधार करता है: अग्न्याशय,।

• सब्जी खराब रक्त के थक्के जमने, अस्थिरता की संभावना को कम करती है।
• निवारण। इस वनस्पति वसा की संरचना में ओलिक एसिड ऑन्कोलॉजी पैदा करने वाले लोगों की अभिव्यक्ति को बदल देता है, जिससे रोग की संभावना कम हो जाती है।
• अल्जाइमर रोग की रोकथाम। इस बीमारी के साथ, सिर की संरचना में उपजाऊ सजीले टुकड़े बनते हैं, जिसके विघटन को "तरल" के उपयोग से सुगम किया जाता है।
• और के लिए लाभ। रचना को बनाने वाले फैटी एसिड गठन, उपकरण और भ्रूण में योगदान करते हैं। इसके अलावा, लिनोलिक एसिड रोग के जोखिम को कम करने में मदद करता है।
• कॉस्मेटोलॉजी में वनस्पति वसा का उपयोग। जैतून के तेल वाले उत्पाद इसे पराबैंगनी किरणों के संपर्क में आने से रोकते हैं, मजबूत करते हैं और इसकी रक्षा करते हैं। अवधि के दौरान खिंचाव के निशान को रोकने के लिए भी इस्तेमाल किया जाता है।
• हर्बल कंप्रेस से राहत मिलती है और ऐंठन से राहत मिलती है।

क्या तुम्हें पता था? प्राचीन रोम में, जहाजों को "तरल सोने" के परिवहन के लिए बनाया गया था। इसका उपयोग एक मौद्रिक इकाई के रूप में किया जाता था, कविताएँ और गाथागीत इसके लिए समर्पित थे।

प्रकार

जैतून के तेल के नामकरण के अनुसार, फैटी एसिड की सामग्री और उत्पादन की विधि के आधार पर, उन्हें विभाजित किया जाता है इस प्रकार:

• अतिरिक्त कुंवारी (अपरिष्कृत, रासायनिक सफाई के बिना, उच्चतम गुणवत्ता);
• वर्जिन (अपरिष्कृत, कोई रासायनिक उपचार नहीं);
• जैतून का तेल (परिष्कृत और उच्च गुणवत्ता का मिश्रण)।

अतिरिक्त कुंवारी

एक्स्ट्रा वर्जिन है शीर्ष गुणवत्ता तेल।यह रासायनिक सफाई एजेंटों के उपयोग के बिना, दबाकर प्राप्त किया जाता है। ऐसे उत्पाद में सबसे उपयोगी पदार्थ होते हैं। यांत्रिक उत्पादन प्रक्रिया में वनस्पति वसा को धोना, सुखाना, अपकेन्द्रित करना और छानना शामिल है। कोल्ड प्रेसिंग 27 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर की जाती है।
उत्पाद की अम्लता 0.8% है। यह उत्कृष्ट है और ठंडे व्यंजनों के लिए ड्रेसिंग के रूप में प्रयोग किया जाता है।

क्या तुम्हें पता था? ग्रीस के निवासियों की औसत जीवन प्रत्याशा 81 वर्ष है, और इसका एक बड़ा हिस्सा जैतून के तेल के लिए उनका प्यार है। देश का एक निवासी औसतन सालाना 20 लीटर वनस्पति वसा का सेवन करता है।

कुँवारी

वर्जिन जैतून का तेल - प्राकृतिक अपरिष्कृत उत्पादयंत्रवत् बनाया। इसके उत्पादन के लिए, अतिरिक्त श्रृंखला के लिए जैतून समान उच्च गुणवत्ता वाले नहीं हैं। इस वनस्पति वसा में कम तीव्र स्वाद और गंध होती है, और इसके उत्पादन गुणवत्ता मानक उतने सख्त नहीं होते हैं।

वर्जिन ऑलिव ऑयल की अम्लता 2% से कम होती है। इसका उपयोग गर्म व्यंजन पकाने और ड्रेसिंग के रूप में किया जाता है।

परिष्कृत वनस्पति वसा, सफाई और प्रसंस्करण के बाद, अपनी सुगंध, स्वाद और लगभग सभी उपयोगी गुणों को खो देते हैं, लेकिन एक ही समय में धूम्रपान बिंदु बढ़ जाता है। यह तथ्य तलने के प्रदर्शन में सुधार और उच्च ताप उपचार के साथ व्यंजन तैयार करने में योगदान देता है।

जैतून का तेल शामिल है परिष्कृत और अपरिष्कृत तेलों का मिश्रणऔर एक हल्का स्वाद और गंध है। यह जैतून का तेल तलने के लिए बहुत अच्छा होता है।

तलने के लिए कौन सा तेल उपयुक्त है?

पहले प्रेसिंग एक्स्ट्रा वर्जिन के उत्पाद में बहुत सारे उपयोगी गुण होते हैं। इसे ठंडे व्यंजन के लिए ड्रेसिंग के रूप में उपयोग करना समझ में आता है।

इस प्रश्न का उत्तर देते समय कि क्या अपरिष्कृत जैतून के तेल में तलना संभव है, यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि कुंवारी तेल के लिए अधिकतम ताप तापमान 160-180 डिग्री सेल्सियस है। इस स्तर के ताप उपचार से, आप फास्ट फूड, सुविधाजनक खाद्य पदार्थ, और पका सकते हैं। इस प्रकार की वनस्पति वसा का उपयोग करके 140 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर उच्च सामग्री वाले खाद्य पदार्थों को तलना काफी स्वीकार्य है।

240 डिग्री सेल्सियस तक के तापमान पर जैतून के तेल में तलने के लिए, रिफाइंड जैतून के तेल का उपयोग करना सबसे अच्छा है।

संयुक्त उत्पाद जैतून का तेल तलने के दौरान अपने गुणों को बरकरार रखता है और इसमें अच्छे स्वाद गुण होते हैं।
हालांकि, एक पैन में विभिन्न व्यंजनों को पकाने के लिए इस्तेमाल किया जाने वाला सबसे अच्छा विकल्प पूरी तरह से परिष्कृत जैतून का तेल रिफाइंड है, जिसमें कई उपयोगी पदार्थ नहीं होते हैं, लेकिन गर्मी उपचार, प्रतिरक्षा और चयापचय बिगड़ने के लिए आदर्श है।
तलते समय, जैतून का तेल अपने कुछ लाभकारी गुणों को खो देता है, लेकिन इसका कारण नहीं होता है, क्योंकि इसमें फैटी एसिड का स्तर इष्टतम होता है।

कुछ निर्माता सूरजमुखी और जैतून के तेल के मिश्रण का उत्पादन करते हैं। इसमें उत्तरार्द्ध की सामग्री 10% से अधिक नहीं है, और ऐसे उत्पाद की खरीद पूरी तरह से है खुद को सही नहीं ठहराताइसकी गुणवत्ता से।

महत्वपूर्ण! सूरजमुखी और जैतून के तेल का मिश्रण एक विपणन चाल है, और इससे शरीर को होने वाले लाभ न्यूनतम हैं।

नारियल के बारे में कैसे?

एक शक के बिना, तलने के दौरान लाभकारी गुणों को संरक्षित करने में नारियल का तेल अग्रणी है।
इसमें 92% संतृप्त वसा होती है जो उच्च तापमान के संपर्क में आने पर टूटती नहीं है, और 2% से अधिक पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड नहीं होते हैं जो क्षय के अधीन होते हैं। ऐसे उत्पाद का धुआँ बिंदु 230 ° C तक पहुँच जाता है।

यह अच्छा फिट 350 डिग्री सेल्सियस तक के तापमान पर उत्पादों को पकाने, तलने और बुझाने के लिए।

नारियल वनस्पति वसा की अनूठी रचना, चयापचय को तेज करती है, कम घनत्व के स्तर को कम करती है, मानव है।

इस तथ्य के बावजूद कि गर्म होने पर जैतून का तेल अपने उपचार गुणों को खो देता है, यह मानव शरीर पर प्रतिकूल प्रभाव नहीं डालता है और विभिन्न व्यंजन बनाने के लिए उपयोग की जाने वाली सबसे उपयोगी वनस्पति वसा में से एक है।

कोलेस्ट्रॉल, कार्सिनोजन भयानक शब्द हैं, है ना? और वे वेजिटेबल ऑयल की वजह से हमारे शरीर में हो सकते हैं। सामान्य तौर पर, बहुत सारे वसायुक्त खाद्य पदार्थों से कुछ भी अच्छा नहीं होगा। केवल विभिन्न रोगों के लिए। क्या ऐसा चुनना संभव है जिसके साथ तला हुआ खाना सुरक्षित रहेगा? आइए बात करते हैं कि स्वास्थ्य को नुकसान पहुंचाए बिना आप किस तरह का तेल भून सकते हैं!

क्या सूरजमुखी का तेल स्वास्थ्य के लिए हानिकारक है?

आपको यह समझने की जरूरत है कि वनस्पति तेल हमारे शरीर के लिए अच्छा है अगर यह सूरजमुखी के बीज से प्राप्त किया गया हो, लेकिन संसाधित नहीं! इस मामले में, आप किसी भी नुकसान के बारे में सुरक्षित रूप से भूल सकते हैं।

लेकिन जब हीट ट्रीटमेंट आता है, तो हानिकारक कार्सिनोजेन्स प्रकट होते हैं। इसलिए तली-भुनी चीजों के शौकीनों को इसका सेवन कम से कम करना चाहिए। निराला उपयोग स्वीकार्य है, लेकिन स्थायी नहीं। और सबसे महत्वपूर्ण बात, अगर तरल पहले से ही धुएँ के रंग का है, तो आपको उत्पाद का उपयोग नहीं करना चाहिए!

सलाह का एक और टुकड़ा - सूरजमुखी के तेल का बार-बार उपयोग अस्वीकार्य है। अपने स्वास्थ्य पर कंजूसी मत करो।

तलने के लिए अलसी के तेल के फायदे और नुकसान

यह कितना उपयोगी है, इसके बारे में बहुत सारी अफवाहें हैं। और वे इसे व्यंजनों के लिए जिम्मेदार ठहराते हैं, और वे पोषण विशेषज्ञों की सकारात्मक राय के बारे में बताते हैं, वे गर्भवती महिलाओं को भी इसकी सलाह देते हैं! हालाँकि, क्या यह तलने के बारे में है? इसका मतलब ताजा उत्पाद है!

बीज उपचार के लिए ज़्यादा गरम करना ऐसे तेल का सबसे बड़ा दुश्मन है। यहाँ तक कि सूरज की किरणें भी उसे नुकसान पहुँचा सकती हैं, इसलिए मुझे लगता है कि यह स्पष्ट है कि यदि आप तलने के लिए कौन सा तेल चुनते हैं, तो निश्चित रूप से अलसी नहीं।

यदि आप स्वादिष्ट खाने के लिए अपने शरीर को ज़हर से ज़हर नहीं देना चाहते हैं, तो तलना छोड़ दें। और आपको उसे खुद से मना नहीं करना चाहिए - बेझिझक सलाद में जोड़ें।

यदि आप मांस, मछली के प्रेमी हैं, तो बेझिझक जैतून का तेल खरीदें। वास्तव में, यह बिल्कुल भी मिथक नहीं है कि ऐसे उत्पाद में बहुत कम कार्सिनोजेन्स होते हैं। लेकिन यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि उत्पाद में 75 प्रतिशत असंतृप्त वसा होती है। यह धूम्रपान नहीं करेगा। उसका खाना बहुत स्वादिष्ट होता है। लेकिन तलने के लिए यह उत्पाद भोजन के स्वाद और शरीर को कम से कम नुकसान दोनों के लिए उल्लेखनीय है। सामान्य तौर पर, यदि आप जानना चाहते हैं कि वास्तव में स्वादिष्ट भोजन तलने के लिए आप किस तेल का उपयोग कर सकते हैं और अपने शरीर को बर्बाद नहीं कर सकते हैं, तो इस उत्पाद को लें।

प्राचीन काल में, कई शताब्दियों पहले, ऐसा तेल वास्तव में एक मानक था - आज यह व्यावहारिक रूप से बिल्कुल भी उपयोग नहीं किया जाता है? कारण क्या हैं? पकवान की गंध अप्रिय होगी, स्वाद भी यही स्थिति है। बेशक, यह विकल्प हमारे स्वास्थ्य के लिए आदर्श है। लेकिन कौन केवल बेस्वाद भोजन के लिए खुद को समर्पित करना चाहता है?

ताड़ का तेल - आपको इसका उपयोग क्यों नहीं करना चाहिए

सबसे पहले, उत्पाद वास्तव में हानिकारक है। दूसरी बात, अगर यह आपको स्टोर्स में मिल जाए, तो आपको इसे खरीदने के लिए अच्छी खासी रकम चुकानी होगी। लेकिन इस उत्पाद का एक प्लस है - यह सूरजमुखी की तुलना में कम हानिकारक है।

उत्पाद में वसा संतृप्त हैं। हालाँकि, चूंकि हमारे देश में तेल की बहुत माँग नहीं है, इसलिए यह अभी भी ज्ञात नहीं है कि यह हमारे शरीर को क्या नुकसान पहुँचाता है। लेकिन यह निश्चित रूप से ज्ञात है कि उत्पाद सर्वोत्तम गुणवत्ता से दूर है।

आपको तला हुआ भोजन नहीं छोड़ना चाहिए, और यह संभावना नहीं है कि कोई भी ऐसा करना चाहेगा, लेकिन अपने तेल को सावधानीपूर्वक चुनना महत्वपूर्ण नहीं है, बल्कि आवश्यक है! हम तलने के लिए जैतून के तेल की सलाह देते हैं - स्वाद और न्यूनतम नुकसान दोनों। सबसे महत्वपूर्ण बात यह देखें कि आप कितना तला हुआ खाना खाते हैं।

12:04 23.04.2014

प्रश्न का उत्तर: "कौन सा तेल तलने के लिए बेहतर है?" ऐसा कुछ लगता है "आप इसके लिए क्या करने जा रहे हैं?"। अजीब? यदि कोई व्यक्ति तलने को खाना पकाने का एकमात्र स्वीकार्य तरीका मानता है, नियमित रूप से और आनंद के साथ तला हुआ भोजन खाता है, तो उसे पाक मंच पर पूछना चाहिए। वे आपको बताएंगे कि कौन सा पैन किस पैन से नहीं चिपकता है, कौन सा व्यंजन और अन्य मूल्यवान पेटू जानकारी के लिए सबसे अच्छा स्वाद देता है।

लेकिन दुनिया भर के डॉक्टर इस बात से सहमत हैं कि तला हुआ भोजन आहार में मुख्य भूमिका में नहीं, बल्कि एपिसोड में होना चाहिए। और जितनी बार यह मेज पर दिखाई देता है, एथेरोस्क्लेरोसिस, हृदय, यकृत, जठरांत्र संबंधी मार्ग और गुर्दे के रोगों का जोखिम उतना ही कम होता है।

स्वस्थ आहार के समर्थक को तलने के लिए कौन सा तेल बेहतर है

कम वसा वाले खाना पकाने के स्प्रे और सफेद सिरेमिक पैन कोटिंग्स के साथ इस पूरे मामले में वसा के खतरों से कोई लेना देना नहीं है। वास्तव में, आहार लिपिड असाधारण रूप से फायदेमंद होते हैं:

केंद्रीय तंत्रिका तंत्र सहित तंत्रिका तंत्र का स्वास्थ्य;

प्रजनन स्वास्थ्य। बिंदु "वसा एक हार्मोनल अंग है" कथन में नहीं है, लेकिन इस तथ्य में कि कम वसा वाले आहार से सेक्स हार्मोन का स्राव कम हो जाता है, जो स्पष्ट कारणों से मानव जीवन की गुणवत्ता में सुधार नहीं करता है;

हृदय और रक्त वाहिकाओं का स्वास्थ्य। उपयोगी ओमेगा-तीन फैटी एसिड - एथेरोस्क्लेरोसिस की रोकथाम और "खराब" कोलेस्ट्रॉल के स्तर को सामान्य करने के लिए एक मान्यता प्राप्त उत्पाद;

इस तरह के एक मायावी और व्यक्तिगत कारक "आहार का आनंद।" कम वसा वाले प्रचारक जो भी कहते हैं, जब मक्खन लगाया जाता है तो भोजन बेहतर होता है।

बस गर्म होने पर, यानी तलने की प्रक्रिया में तेलों के गुण बदल जाते हैं। और तला हुआ जैतून या सूरजमुखी का तेल अब स्वस्थ जीवन शैली और वजन घटाने के लिए ऐसा अद्भुत उत्पाद नहीं है। "स्वच्छ" भोजन के कट्टरपंथी समर्थक "बिल्कुल" शब्द से भोजन नहीं भूनते हैं। वे एक ग्रिल, एक स्टीमर, सब्जियों को पानी में पोछते हैं, और पहले से तैयार डिश में उच्च गुणवत्ता वाले ठंडे मक्खन को मिलाते हैं।

सामान्य तौर पर, नियम सरल है - तेल में जितना अधिक असंतृप्त वसा अम्ल होता है, उतनी ही अधिक गर्मी उपचार से बचने की संभावना नहीं होती है। विश्वास नहीं होता? एक फ्राइंग पैन में कुछ अलसी के तेल (असंतृप्त वसा अम्लों का सबसे समृद्ध स्रोत) को गर्म करने की कोशिश करें, और जब आप काला धुआं देखते हैं, तो आप समझ जाएंगे कि मैं किस बारे में बात कर रहा हूं।
समय-समय पर, प्रकाशन यह साबित करते हुए दिखाई देते हैं कि असंतृप्त तेल, गर्म होने पर, उपयोगी से अत्यंत हानिकारक में बदल जाते हैं, कुछ कार्यों में ऐसे तेलों का कार्सिनोजेनिक प्रभाव भी सिद्ध होता है।

पश्चिमी स्वस्थ लोग क्या भूनते हैं

क्या आप जानते हैं कि नारियल के तेल की इतनी अच्छी प्रतिष्ठा क्यों है और सभी प्रकार की स्वास्थ्य खाद्य वेबसाइटों पर इतनी अच्छी तरह से बिकती है? बाउंटी के स्वाद के कारण बिल्कुल नहीं, या यूँ कहें कि इसके कारण बिल्कुल भी नहीं। वनस्पति तेलों में, इस उत्पाद में संतृप्त वसा (लगभग 91%) की उच्चतम मात्रा होती है, और पकाने के दौरान यह सबसे कम नष्ट होता है।
सच है, नारियल के तेल में तलने के लिए मैन्युअल निपुणता और बहुत अच्छे फ्राइंग पैन / क्रेप मेकर की आवश्यकता होती है। एक काफी मोटी तली वाला पैन लें, और आंच को कम कर दें ताकि तेल से धुआं न निकलने लगे। आप जो तल रहे हैं उसे जल्दी से पलटना चुनौती है। तैयार होने तक लगातार और जल्दी। और तेल को तब तक गर्म न करें जब तक धुआं न दिखने लगे। वैसे, आलसी अमेरिकी एक दिए गए तापमान के साथ एक इलेक्ट्रिक पैनकेक निर्माता के साथ आए, जिसमें आमतौर पर प्रोटीन पाउडर पेनकेक्स भी तले जाते हैं।

संतृप्त वसा के बीच "नंबर दो" घी या घी है, या अच्छे पुराने घी से ज्यादा कुछ नहीं है जिसे आपने बचपन में अपनी दादी द्वारा सावधानी से तैयार दलिया से निकाला था। इसके "पहले से भुना हुआ" मूल के कारण, घी लगभग सामान्य ताप तापमान पर नहीं जलता है, और लगभग सभी सब्जियों के व्यंजनों को पकाने के लिए उपयुक्त है।
नंबर तीन जैतून का तेल है। यह ओलिन से भरपूर होता है, और नियमित सूरजमुखी की तरह गर्म करने पर यह उतना नहीं टूटता है।
खैर, इस तथ्य के बारे में विचार कि रिफाइंड तेल "गंध के साथ तेल" की तुलना में तलने के लिए अधिक उपयोगी है, "परिचारिका को नोट" शीर्षक के तहत होने की अधिक संभावना है, न कि आहार विज्ञान की उपलब्धियों के लिए। यहां तक ​​कि अगर खाना पकाने के दौरान तेल से किसी चीज की गंध नहीं आती है, दुर्भाग्य से, इसका मतलब यह बिल्कुल नहीं है कि यह आपके स्वास्थ्य के लिए बेहद फायदेमंद होगा।

तलने के लिए कौन सा तेल सबसे अच्छा होता है और कैसे करें

शब्द होने चाहिए "यदि आपको वास्तव में इसकी आवश्यकता है।" तला हुआ भोजन एक प्राथमिकता हानिकारक है। अधिक या कम "कुछ नहीं" केवल हलचल-तलना जैसे व्यंजन, जहां मांस और सब्जियों के सूक्ष्म टुकड़े एक सेकंड के एक अंश के लिए तेल के संपर्क में आते हैं।

तले हुए खाद्य पदार्थों को सेहतमंद बनाने के लिए यहां कुछ सरल उपाय दिए गए हैं:

एक कपास झाड़ू का उपयोग करके जैतून के तेल से तवे को ब्रश करें और अपनी सब्जियों को जल्दी से तलें। यदि यह सब्जियां हैं, तो स्वाद के लिए "तला हुआ" बनने के लिए प्रत्येक पक्ष पर 30 सेकंड पर्याप्त हैं। फिर उन्हें एक बेकिंग डिश में फेंक दें और उन्हें ओवन में तैयार होने के लिए ले आएं। वैसे, गैर-सौंदर्यवादी तुरंत कुख्यात आलू के स्लाइस को चर्मपत्र पर फैलाने और 200 डिग्री के तापमान पर सेंकना करने की कोशिश कर सकते हैं। खैर, ओवन को बंद करने से लगभग 2 मिनट पहले एक स्प्रे बोतल से तेल छिड़कें;

यदि "यह" एक पक्षी या मछली है, तो उसी विधि का उपयोग करें, लेकिन ग्रिल या कन्वेक्टर को चालू करके डिश को तैयार करें। हेरफेर आपको "एक पत्थर से दो पक्षियों को मारने" की अनुमति देता है - आप बहुत लंबे समय तक तेल में भोजन गर्म नहीं करेंगे, जिससे इसके विनाश का खतरा कम हो जाएगा, और आप तैयार पकवान की कैलोरी सामग्री को कम कर देंगे, क्योंकि तेल नहीं होगा "खाना पकाने" में सक्रिय रूप से अवशोषित हो।

हेरफेर आपको "एक पत्थर से दो पक्षियों को मारने" की अनुमति देता है - आप बहुत लंबे समय तक तेल में भोजन गर्म नहीं करेंगे, जिससे इसके विनाश का खतरा कम हो जाएगा, और आप तैयार पकवान की कैलोरी सामग्री को कम कर देंगे, क्योंकि तेल नहीं होगा "खाना पकाने" में सक्रिय रूप से अवशोषित हो।
सामान्य तौर पर, तला हुआ भोजन किसी भी तरह से एक स्वस्थ आहार में फिट नहीं होता है, और अन्य "अपवाद व्यंजनों" की तरह, इसे आपके भोजन पिरामिड में कैंडी कुकीज़ के साथ एक सम्मानजनक "शीर्ष" स्थान पर कब्जा करना चाहिए। परंपरागत रूप से, आप अपने लिए निर्धारित लक्ष्यों (वजन कम करना, स्वास्थ्य बनाए रखना, स्वास्थ्य में सुधार करना, आदि) की परवाह किए बिना सप्ताह में 2-3 मुफ्त भोजन खा सकते हैं। इन दो या तीन सर्विंग्स में, मिठाई और तली हुई "बराबर" शामिल हैं। तो आप कौन सा विशिष्ट विकल्प चुनते हैं यह आपके ऊपर है। केवल एक चीज यह है कि पोषण विशेषज्ञ अभी भी एक ही समय में "ब्रशवुड" और अन्य मीठे और तले हुए खाद्य पदार्थों जैसे कुकीज़ से परहेज करने की सलाह देते हैं। इस तरह के मैक्रोन्यूट्रिएंट्स का संयोजन लगभग किसी में भी ज़्यादा खाने का कारण साबित हुआ है।

फिटनेस ट्रेनर ऐलेना सेलिवानोवा

क्या आपके पास अक्सर छोटी-छोटी बातों के बारे में सोचने के लिए पर्याप्त समय होता है? उदाहरण के लिए, जिस तेल पर खाना तला जाता है, वह इतना तुच्छ है, क्या वास्तव में सोचने के लिए और कुछ नहीं है? मुख्य बात यह है कि तेल बेस्वाद, गंधहीन, कोलेस्ट्रॉल मुक्त और सस्ता होना चाहिए - मुझे यकीन है कि बहुत से लोग ऐसा सोचते हैं। और वे बिल्कुल इस तरह का तेल खरीदते हैं - रिफाइंड, डिओडोराइज्ड, यानी बिना किसी सम्मान के निकाला जाता है (ध्यान दें - मैं "निचोड़ा हुआ" नहीं लिखता, क्योंकि यह पूरी तरह से सच नहीं है), तेल जो एक रसायन में अशुद्धियों से शुद्ध किया गया है , और बल्कि निष्पक्ष, तरीका।

इस बीच, पाक और चिकित्सा दोनों के दृष्टिकोण से तेल का चुनाव सबसे महत्वपूर्ण क्षण है। तलने के लिए तेल का चुनाव वास्तव में मकई और सूरजमुखी तक ही सीमित नहीं है: विभिन्न तेलों की रासायनिक संरचना के बारे में अनुभव और ज्ञान के आधार पर आइए जानें कि तलने के लिए कौन सा तेल सबसे अच्छा है।

इसलिए, यदि हम पाक के दृष्टिकोण से विभिन्न तेलों के बारे में बात करते हैं, तो हम कुछ विशिष्ट बातों के बारे में चिंतित हैं:

• धुआं बिंदु, यानी वह तापमान जिसके बाद तेल धूम्रपान करना शुरू कर देता है और गर्मी के प्रभाव में इसकी रासायनिक संरचना बदल जाती है। रिफाइंड ऑयल का स्मोक पॉइंट सबसे ज्यादा होता है, एक्स्ट्रा वर्जिन ऑलिव ऑयल का सबसे कम। उसी समय, यह मत भूलो कि आमतौर पर - डीप-फ्राइंग के अलावा - उत्पाद तेल को धुएं के बिंदु से नीचे के तापमान तक ठंडा करता है, इसलिए आप एक्स्ट्रा वर्जिन पर फ्राई कर सकते हैं, आपको बस इसे तेल को गर्म किए बिना समझदारी से करने की जरूरत है। उत्पादों को बिछाने से पहले।
• स्वाद और सुगंध जो तेल उत्पादों को प्रदान करता है। सिद्धांत "कम बेहतर" हमेशा यहां काम नहीं करता है।
• भूरे रंग की पपड़ी बनाने के लिए एक तेल की क्षमता हर तेल के लिए समान नहीं होती है।

स्वास्थ्य की दृष्टि से निम्नलिखित बिंदु महत्वपूर्ण हैं:

• संतृप्त वसा सामग्री। यह संतृप्त वसा है जो शरीर में पूरी तरह से नहीं टूटती है जिससे फैटी जमाव का निर्माण होता है और धमनियों के लुमेन का संकुचन होता है। संतृप्त वसा, बेशक, घातक नहीं हैं, लेकिन उनकी खपत को नियंत्रित करना अत्यधिक वांछनीय है।
• अशुद्धियों की सामग्री। वनस्पति तेल की वसा सामग्री 100% या तो है, और अशुद्धियों की मात्रा न्यूनतम है, अन्य प्रकार के तेल इस पर गर्व नहीं कर सकते हैं।
• धुआँ बिंदु। सबसे महत्वपूर्ण पहलुओं में से एक, क्योंकि तेल के धूम्रपान शुरू होने के बाद, इसमें अपरिवर्तनीय रासायनिक प्रक्रियाएं होती हैं, जो कार्सिनोजेन्स के गठन की ओर ले जाती हैं।

अब आइए विभिन्न प्रकार के तेलों पर गौर करें कि तलने के दौरान वे कैसे व्यवहार करते हैं और आपके शरीर पर उनका क्या प्रभाव पड़ता है।

मक्खन

मक्खन लगभग 80% वसा होता है, जिसमें दूध प्रोटीन और पानी जैसी विभिन्न अशुद्धियाँ शेष होती हैं। यह विटामिन ए से भरपूर है, लेकिन संतृप्त वसा में भी है, जो कुल तेल का लगभग 50% है। जब मक्खन को गर्म किया जाता है, तो वही अशुद्धियाँ उसमें जल्दी से जलने लगती हैं, और मक्खन काला पड़ने लगता है और एक अखरोट की सुगंध का उत्सर्जन करता है। यदि आप जल्दी से एक सुनहरी पपड़ी प्राप्त करना चाहते हैं, तो मक्खन पर तलना बहुत सुविधाजनक है, और यदि आप मक्खन को ज़्यादा गरम नहीं होने देते हैं, तो उस पर तले हुए उत्पाद एक सुखद स्वाद प्राप्त करते हैं। उसी समय, आइए यह न भूलें कि ऊपर कही गई हर चीज असली मक्खन को संदर्भित करती है: अफसोस, कुछ निर्माता इसमें कम गुणवत्ता वाली वनस्पति वसा मिलाते हैं, जो तुरंत दिखाई देता है यदि आप एक पैन में इस तरह के मक्खन का एक टुकड़ा भंग करते हैं।

मक्खन में कब तलें:

• जब भूनने का तापमान बहुत अधिक न हो।

पिघलते हुये घी

क्लेरिफाइड मक्खन, या घी - वही मक्खन, केवल अशुद्धियों से परिष्कृत। इस तरह के तेल को लंबे समय तक संग्रहीत किया जा सकता है और सक्रिय रूप से भारतीय व्यंजनों और दक्षिण पूर्व एशिया के अन्य व्यंजनों के साथ-साथ पारंपरिक चिकित्सा में भी इसका उपयोग किया जाता है। नियमित मक्खन की तरह, घी में उच्च मात्रा में संतृप्त वसा होती है, लेकिन इसके चचेरे भाई के विपरीत, इसका उच्च धूम्रपान बिंदु लगभग 250 डिग्री होता है, जो इसे गहरी तलने के लिए उपयुक्त बनाता है। सामान्य तौर पर, कभी-कभी तलने के लिए फ्रिज में घी का एक छोटा जार रखना एक अच्छा विचार हो सकता है - यह सब्ज़ियों को भूनने या उबालने के लिए मक्खन की तरह ही काम करता है, लेकिन अगर आप गलती से तवे को ज़्यादा गरम कर लेते हैं तो यह जलेगा नहीं।

घी में कब तलें:

• जब आपको जल्दी से सुनहरा क्रस्ट प्राप्त करने की आवश्यकता हो;
• जब आपको भोजन को तेल में धीरे-धीरे उबालने की आवश्यकता हो;
• जब आपको उत्पाद को एक सुखद पौष्टिक स्वाद देने की आवश्यकता हो;

परिष्कृत वनस्पति तेल

सबसे सस्ता तेल जो हर दुकान में होता है। इसमें अपेक्षाकृत उच्च धूम्रपान बिंदु होता है, संतृप्त वसा की कमी होती है, इसका अपना स्वाद बहुत कम या बिल्कुल नहीं होता है, और यह तलने के लिए आदर्श प्रतीत होता है। लेकिन एक चेतावनी है। यह बहुत अधिक विज्ञापित नहीं है, लेकिन वनस्पति तेलों के निष्कर्षण के चरणों में से एक के रूप में, जो तब शुद्धिकरण के अधीन होते हैं, अक्सर एक रासायनिक विधि का उपयोग किया जाता है - बीजों को उनसे अधिकतम तेल निकालने के लिए रसायनों के साथ इलाज किया जाता है। सफाई और दुर्गन्ध दूर करने वाला तेल भी एक यांत्रिक प्रक्रिया नहीं है, बल्कि एक रासायनिक प्रक्रिया है, इसलिए जो तेल बीजों से निचोड़ा जाता है और जो सुपरमार्केट शेल्फ पर होता है, उनमें बहुत कुछ नहीं होता है। सामान्य तौर पर, इस तरह के तेल का उपयोग किसी भी तलने के लिए किया जा सकता है, लेकिन अगर ऐसा कोई अवसर है, तो मैं सलाह दूंगा कि इसमें शामिल न हों।

रिफाइंड वनस्पति तेल में कब तलें:

• जब विदेशी स्वादों की उपस्थिति से बचना आवश्यक हो;
• जब आप डीप फ्राई कर रहे हों या उच्च तापमान पर।

जतुन तेल

किसी कारण से, हम अक्सर जैतून के तेल और कुछ अमूर्त "वनस्पति तेल" का विरोध करते हैं। मैं मौलिक रूप से इससे असहमत हूं, लेकिन ठीक है, ऐसा ही हो। इस श्रेणी में, मैंने अतिरिक्त कुंवारी तेल को छोड़कर सभी जैतून का तेल शामिल किया है, जिसके बारे में हम थोड़ी देर बाद बात करेंगे। इनमें जैतून का तेल शामिल है, जिसे यांत्रिक रूप से अशुद्धियों को दूर करने के लिए परिष्कृत किया गया है, इसे तलने के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है, और पोमेस तेल, यानी, वह तेल जो एक्स्ट्रा वर्जिन ऑयल के यांत्रिक दबाव के पूरा होने के बाद पोमेस से रासायनिक रूप से निकाला जाता है। हमारे देश में, इस तरह के तेल की बहुत मांग नहीं है, क्योंकि इसकी कीमत रिफाइंड मकई या सूरजमुखी के तेल से काफी अधिक है, लेकिन यह स्वाद के मामले में उनसे आगे निकल जाता है और स्वास्थ्य के लिए कम हानिकारक होता है।

जैतून के तेल में कब तलें:

• जब आपको भोजन को तेल में धीरे-धीरे उबालने की आवश्यकता हो;
• जब भूनने का तापमान अधिक हो सकता है।

अतिरिक्त वर्जिन जैतून का तेल

आमतौर पर यह माना जाता है कि आप एक्स्ट्रा वर्जिन ऑयल के साथ फ्राई नहीं कर सकते - इसका स्मोक पॉइंट कम होता है, इसका खुद का काफी शक्तिशाली स्वाद और सुगंध होता है, और, महत्वपूर्ण रूप से, इसकी कीमत अधिक होती है। हालांकि, मैं कभी-कभी अतिरिक्त वर्जिन जैतून का तेल का उपयोग करता हूं अगर मैं अधिकतम स्वाद जारी करने के लिए सब्जियों को कम गर्मी पर भूनना नहीं चाहता हूं।

एक्स्ट्रा वर्जिन ऑलिव ऑयल के साथ कब फ्राई करें:

• जब आपको भोजन को तेल में धीरे-धीरे उबालने की आवश्यकता हो;
• जब आपको उत्पाद को जैतून के तेल की सुखद सुगंध देने की आवश्यकता होती है;
• जब भूनने का तापमान अधिक न हो।

सालो