सफेद मशरूम: फोटो और विवरण। विभिन्न प्रकार के मशरूम का विवरण

मशरूम के प्रकार, उनका विवरण और फोटो। सफेद और काले मशरूम के फायदे और नुकसान। उपयोग के लिए संग्रह और तैयारी की विशेषताएं।

ग्रीष्म और शरद ऋतु वर्ष के वे समय हैं जब प्रकृति में पौधों, फलों, जामुन और मशरूम की प्रचुरता होती है। उत्तरार्द्ध में निहित अद्वितीय स्वाद लोगों को क़ीमती शिकार की तलाश में जंगलों और जंगल के किनारों की ओर आकर्षित करता है।

सर्दियों की तैयारी के रूप में मशरूम ने मेजों और बैंकों में पर्याप्त रूप से अपना स्थान बना लिया। इस प्रकार के मशरूम में स्वाद की विविधता के अलावा उपयोगी गुण भी होते हैं। उदाहरण के लिए, प्रोटीन के मामले में, वे मांस उत्पादों से बेहतर हैं। यह काफी बेहतर तरीके से अवशोषित भी करता है। मानव शरीरएक जानवर से भी ज्यादा.

"मशरूम के प्रकार" खंड में मशरूम का विश्वकोश खोलने के बाद, एक नौसिखिया मशरूम बीनने वाला लंबे समय तक उनके अंतर और विशेषताओं का अध्ययन करेगा। आपका कुछ समय बचाने के लिए, सबसे सामान्य प्रकार के मशरूमों के साथ-साथ अन्य मशरूमों से उनके अंतर के संकेतों पर विचार करें।

असली खाद्य मशरूम मशरूम: सूची, नाम, फोटो के साथ विवरण

मशरूमों में इतनी सारी किस्में हैं कि एक नौसिखिया मशरूम बीनने वाले के लिए उनमें भ्रमित होना आसान है। हमारे अक्षांशों में सबसे आम प्रतिनिधियों की सूची और विवरण पर विचार करें।

पीला

वह एक पीली लहर है, या एक खरोंच है. इसकी विशिष्ट विशेषताएं:

• एक पीली या सुनहरी टोपी जो शुष्क मौसम में चिकनी होती है और गीले मौसम में बलगम के साथ फिसलन भरी होती है
• टोपी का व्यास 6-28 सेमी तक होता है
• युवा मशरूम में उत्तल टोपी होती है, वयस्कों में - अवतल
• इसके किनारे पैर की दिशा में मुड़े हुए हैं
• प्लेटें भूरे धब्बों के साथ आती हैं
• सुखद फल सुगंध
• कटने/टूटने का स्थान और स्रावित रस हवा के संपर्क से पीला हो जाता है
• शंकुधारी वनों से प्रेम करता है

काला

सशर्त रूप से खाद्य मशरूम को संदर्भित करता है, एक काफी बड़ा मशरूम। इसकी निम्नलिखित विशेषताएं हैं:

• गहरे रंग की चौड़ी टोपी, इसका व्यास 15-20 सेमी है
• ऊँचा भूरा-हरा पैर 10 सेमी तक की ऊँचाई तक पहुँचता है
• प्रकाश से भ्रंश का स्थान रंग बदलकर अंधेरा कर देता है

सफ़ेद

उसके असली स्तन रंग को छोड़कर उसके अन्य समकक्षों से भिन्न होते हैं:

• टोपी की तैलीय बाहरी सतह, जिसके बीच में एक गड्ढा है,
• मजबूत फल सुगंध,
• टोपी के सिरों पर झालरदार, जो युवा प्रतिनिधियों में अंदर लपेटा जाता है, अधिक परिपक्व लोगों में यह एक फ़नल जैसा दिखता है,
• 6 सेमी तक छोटा और पैर के अंदर खोखला,
• रस का एक पीला रंग, जो हवा के संपर्क के कारण फ्रैक्चर स्थल पर ऐसा हो जाता है,
• स्वाद गुण. इसे गैस्ट्रोनॉमी की दृष्टि से सबसे मूल्यवान माना जाता है।

चटपटा

श्रेणी के अंतर्गत आता है झूठे मशरूमऔर सशर्त रूप से खाद्य। इसकी विशिष्ट विशेषताएं:

• तेज़ मिर्ची वाला स्वाद जिसे पकाने से पहले लंबे समय तक भिगोने से ही हटाया जा सकता है
• टोपी पर बलगम की कमी, यह सूखा है, साथ ही इसके सिरों पर झालरें हैं
• रस अपना रंग जैतून या नीले रंग में बदल लेता है

कड़वा

वह कड़वा है, या कड़वा है, या कड़वा है - नमकीन बनाने के लिए अच्छा है। उसे:

• टांगों और टोपी का रंग एक जैसा है - भूरा या लाल रंग के साथ,
• अलग DIMENSIONSउम्र के आधार पर, अधिकतम - 9 सेमी पैर की ऊंचाई और 12 सेमी टोपी का व्यास,
• एक चिकनी, हल्की रोएंदार टोपी जो गीले मौसम में भीग जाती है,
• कोई गंध नहीं,
• तोड़ने पर बहुत सारा दूधिया रस निकलता है,
• पके हुए मशरूम में विशिष्ट कड़वा स्वाद,
• बर्च आदि में अम्लीय मिट्टी को प्राथमिकता दी जाती है शंकुधारी वन.

गीला

वह कच्चा है, वह सफ़ेद है। आइए इसकी विशेषताएं जोड़ें:

• पौधे के मलबे से टोपी गंदी हो गई है। इसका कारण है इसकी चिपचिपाहट, नमी
• टोपी के बाहर सफेद और पीले रंग की शल्कों की उपस्थिति
• आयाम - एक छोटा बेलनाकार पैर और एक चौड़ी फ़नल के आकार की टोपी।

चिनार

चिनार मशरूम को जमीन पर काटें

वह ऐस्पन, या सफेद है. विवरण में विस्तृत विशेषताएँ प्रस्तुत की गई हैं। एस्पेन मशरूम.

स्प्रूस

इसके कई अन्य नाम हैं, उदाहरण के लिए, नीला, बकाइन, कुत्ते का स्तन। का अर्थ है सशर्त रूप से खाद्य मशरूम. इसकी विशेषताएँ इस प्रकार हैं:

• पीली टोपी के नीचे तराजू का नीला रंग
• छूने पर पैर का रंग नीला हो जाता है
• चीरे से स्रावित रस बैंगनी रंग में बदल जाता है
• मोटा पैर

ऐस्पन

यह सशर्त रूप से खाद्य मशरूम से संबंधित है और इसमें निम्नलिखित विशिष्ट विशेषताएं हैं:

• टोपी का अधिकतम व्यास 30 सेमी तक पहुँच जाता है
• टोपी और पैर की सतह पर गुलाबी या बकाइन धब्बे दिखाई देते हैं
• टोपी पर हल्के बाल
• केवल ऐस्पन, चिनार और ऐस्पन वनों में पाया जाता है
• नहीं बढ़ता बड़े समूह

लाल

मशरूम की विशेषताएं:

• टोपी चिकनी है, उम्र के साथ फट जाती है
• युवा प्रतिनिधियों में एक सुखद गंध होती है, वयस्कों में - हेरिंग
• टोपी पैरों से अधिक गहरी है
• उत्तरार्द्ध सतह पर थोड़ा खुरदरापन के साथ मोटा है
• टोपी लोचदार, मांसल

चर्मपत्र

एक अखाद्य मशरूम जो लंबे समय तक भिगोने के बाद ही अचार बनाने के लिए उपयुक्त होता है। इसकी विशेषताएं:

• झुर्रियों वाली छोटी टोपी
• एक लंबा पतला तना जो ज़मीन की ओर पतला होता है
• बिल्कुल चर्मपत्र जैसा दिखता है
• मिश्रित जंगल में बड़े समूहों में उगता है

नीला सा

वे रसूला के एक समूह का प्रतिनिधित्व करते हैं। विशिष्ट सुविधाएं:

• टोपी सूखी और चिकनी
• युवा प्रतिनिधि सफेद होते हैं, वयस्कों पर पीले धब्बे होते हैं
• वुडी अंडरटोन के साथ शहद की खुशबू
• शुष्क अवधि में तरोताजा रखने में सक्षम
• में बढ़ता है मिश्रित वन

बलूत

दूसरा नाम ओक मशरूम है। इसकी विशिष्ट विशेषताएं:

• मशरूम का रंग लाल, पीला, ईंट, नारंगी टोन के बीच भिन्न होता है
• टोपी पर घास संदूषण की उपस्थिति
• दूधिया रस के कड़वे स्वाद के कारण शायद ही कभी कृमि उत्पन्न होता हो
• हवा के संपर्क में आने पर रस का रंग नहीं बदलता है

देवदार

विशेषताएँ:

• वयस्क मशरूम में चपटी टोपी, और युवा में केंद्र में उदास
• टोपी बड़ी है, व्यास में 15 सेमी तक पहुंचती है
• इसकी सतह गीली है
• यदि प्लेटें क्षतिग्रस्त हो जाती हैं, तो उस स्थान का रंग हल्के से हरे रंग में बदल जाता है
• हवा के संपर्क से रस का रंग दूधिया से हरा और नीले रंग में बदल जाता है

झूठे, जहरीले दूध मशरूम: सूची, नाम, फोटो के साथ विवरण

सामान्य तौर पर मशरूमों में कोई स्पष्ट रूप से जहरीला नमूना नहीं होता है। यह सिर्फ इतना है कि उनमें से कुछ को उपभोग से पहले भिगोया जाना चाहिए और लंबे समय तक पकाया जाना चाहिए।

हालाँकि, विशिष्ट स्वाद वाले मशरूम की कई उप-प्रजातियाँ हैं, जिनके साथ अधिक सावधान रहना चाहिए। यह:

• कपूर
• चटपटा
• चरमरानेवाला

कपूर

प्रकृति में दूधिया कपूर

कपूर लैक्टिक एसिड बड़ी संख्या में मस्कैरेनिक पदार्थों की उपस्थिति के कारण होने वाली विषाक्तता के लिए खतरनाक है, जो लंबे समय तक गर्मी उपचार के लिए भी प्रतिरोधी होते हैं।

इसकी विशिष्ट विशेषताएं:

• हल्के से बैंगनी रंग के अतिप्रवाह के साथ भूरे रंग की टोपी
• इसके निचले भाग पर पीली-क्रीम प्लेटों की उपस्थिति
• रस का रंग बदले बिना फ्रैक्चर वाली जगह का काला पड़ना
• युवा मशरूम में तीव्र विशिष्ट गंध होती है, परिपक्व मशरूम में यह नारियल की सुगंध में बदल जाती है
• टोपी पर दबाने पर सोने के साथ भूरे या भूरे रंग का डेंट रह जाता है

पेपरकॉर्न और क्रेकर पर उपरोक्त अनुभागों में चर्चा की गई है।

कौन से मशरूम काले और सफेद दूध मशरूम के समान हैं, क्या भ्रमित किया जा सकता है: फोटो, नाम के साथ विवरण

निम्नलिखित काले मशरूम के समान हैं।

दूधिया कपूर

इसकी चर्चा उपरोक्त अनुभाग में की गई थी।

ओक छाती.

उपरोक्त अनुभाग में चर्चा की गई है।

निगेला, या बूटलोडर काला

• तोड़ने पर दूधिया रस नहीं निकलता
• यह है रंग शेड्सजैतून से गहरा भूरा
• इसका तना टोपी से अधिक गहरा और सूखने वाला होता है
• बीच में एक गहरे अवकाश के साथ गीली टोपी से ढका हुआ
• केवल मिश्रित वनों को पसंद करता है, विशेष रूप से बिर्च के नीचे धूप वाले स्थानों को

मकड़ी का जाला बैंगनी

इसकी सबसे खास विशेषता ब्रेक पॉइंट पर रस के रंग का चमकीले बकाइन में बदलना है।

वे सफेद मशरूम की तरह दिखते हैं।

नकली सफेद, या चरमरानेवाला

मशरूम की सशर्त रूप से खाद्य प्रजातियों को संदर्भित करता है। स्क्रीपुन इतना स्वादिष्ट नहीं है, और पक्ष में हार जाता है। इसके अंतर हैं:

• बिना किनारी वाली टोपी
• रस का रंग भूरा-लाल
• टोपी को चाकू से काटने या दांतों से चबाने पर चरमराने की आवाज आना
• टोपी के नीचे की प्लेटों का रंग गहरा पीला है
• असली से हमेशा साफ-सुथरा
• असली मशरूम के विपरीत, कभी भी चिंताजनक नहीं
• बाद में ग्लेड्स में दिखाई देता है

सफ़ेद बूट

सफेद बूटियाँ तोड़ लीं

इसकी विशेषताएं:

• दूधिया रस की कमी अर्थात् सूखापन
• पुराने पेड़ों के नीचे खड्डों और बीहड़ों में विकास स्थल

सफ़ेद लहर

निम्नलिखित विशेषताएं हैं:

• छोटा आकार और बढ़ा हुआ फुलानापन
• मशरूम के हरे रंग के विपरीत, पैरों और टोपी का बर्फ-सफेद रंग

एस्पेन मशरूम

पिछले भाग में विचार किया गया।

चटपटा

लेख के पहले खंड में वर्णित है।

सफ़ेद मशरूम को टॉडस्टूल से कैसे अलग करें?

पेल ग्रीब और सफेद दूध मशरूम की बाहरी समानता के बावजूद, आपको महत्वपूर्ण अंतर भी मिलेंगे:

• टोपी का आकार - टॉडस्टूल में यह अंडाकार होता है, और दूध मशरूम में यह कीप के आकार का होता है
• टोपी का रंग अक्सर टॉडस्टूल में हरे रंग की टिंट के साथ होता है, सफेद दूध मशरूम में इसका रंग पीला होता है
• जहरीले मशरूम में तने की ऊंचाई अधिक होती है और ऊंचाई 15 सेमी तक होती है
• टॉडस्टूल का पैर पतला है, इसमें एक विशिष्ट सफेद किनारा है

काले स्तन को सुअर से कैसे अलग करें?

पहली नज़र में ये मशरूम एक-दूसरे से काफी मिलते-जुलते हैं। इसलिए, इन्हें अपनी टोकरी में रखने से पहले कुछ प्रयोग करें।

• कटने या टूटने पर स्तन से हमेशा दूधिया रस निकलता रहता है। आप इसे सुअर में नहीं देखेंगे।
• मशरूम की टोपी पर अपनी उंगली दबाएं या उसके किसी हिस्से पर चीरा लगाएं। यदि आपको दांत का रंग लाल हो गया है तो इसका मतलब है कि आपके हाथ में सुअर है। उसे जंगल में छोड़ दो.

सफेद और काले दूध मशरूम: लाभ और हानि

दूध मशरूम के फायदे हमारे पूर्वजों को रूस के समय से ही ज्ञात हैं। काले और सफेद प्रतिनिधियों के लिए, यह कई मायनों में समान है, अर्थात्:

• मशरूम फाइबर, प्रोटीन, विटामिन ए, बी, सी, डी, राइबोफ्लेविन, थायमिन, प्राकृतिक एंटीबायोटिक्स से भरपूर होते हैं।
• मधुमेह रोगियों और अपने शरीर के वजन पर नज़र रखने वाले लोगों के लिए हानिरहित,
• कई बीमारियों का इलाज करें - अवसाद, न्यूरोसिस, तपेदिक, गुर्दे और मूत्र प्रणाली के रोग, तंत्रिका तंत्र के कामकाज में विकार,
• बालों और त्वचा की स्थिति में सुधार करें।

उनका लाभकारी विशेषताएं:

• मूत्रवधक
• सुखदायक
• थोड़ी सी मात्रा से तेजी से तृप्ति
• रक्त शर्करा के स्तर को नियंत्रित करें
• पाचन तंत्र को स्थिर करें
• सूजनरोधी
• मज़बूत कर देनेवाला
• विरोधी श्वेतपटली

मानव शरीर पर मशरूम के हानिकारक प्रभाव अधिकतर निम्न से जुड़े हैं:

• उनके आत्मसात करने की गंभीरता,
• भोजन में इनका बार-बार उपयोग, इष्टतम - दोपहर के भोजन के लिए सप्ताह में 1-2 बार,
• संग्रहण, प्रसंस्करण, तैयारी और नमकीन बनाने में त्रुटियाँ,
• उपयोग एक लंबी संख्याकाले मशरूम, जो अपने सफेद भाइयों की तुलना में कार्सिनोजेन्स की बढ़ी हुई दर को अवशोषित करते हैं।

मशरूम का नुकसान इसमें प्रकट होता है:

• विषाक्त भोजन
• बोटुलिज़्म

दूधिया मशरूम किस जंगल में उगते हैं, बारिश के कितने दिन बाद दिखाई देते हैं?

मिल्क मशरूम को गिरी हुई पत्तियों से ह्यूमस से भरपूर काली मिट्टी पर उगने वाले पर्णपाती और मिश्रित वन पसंद हैं।

यदि आपके आस-पास जंगल और ऐसे पेड़ हैं तो बेझिझक उनकी तलाश करें:

• बर्च
• ऐस्पन
• देवदार
• देवदार

यदि मौसम लंबे समय तक शुष्क था और फिर बारिश हुई, तो 5 दिनों में मशरूम की खेती करें। हालांकि, ऐसा माना जाता है कि बारिश के बाद उनकी वृद्धि के लिए इष्टतम अवधि 12-15 दिन है।

खाने योग्य मशरूम की कटाई कब की जाती है?

दूध मशरूम की कटाई का सबसे अच्छा समय जुलाई के अंत से शुरू होता है और सितंबर-नवंबर तक रहता है। यह सब उस मशरूम के प्रकार पर निर्भर करता है जिसका आप "शिकार" करने जाते हैं।

अनुभव वाले मशरूम बीनने वालों का कहना है कि शरद ऋतु के दूध मशरूम अधिक स्वादिष्ट होते हैं, और उनमें से अधिक एक ही स्थान पर उगते हैं।

संग्रह के बाद दूध मशरूम को कैसे साफ़ करें, संसाधित करें?

मशरूम इकट्ठा करने के बाद, सफाई प्रक्रियाओं की एक श्रृंखला अपनाएँ:

• इन्हें अच्छी तरह धोकर साफ कर लें
• पैरों से माइसेलियम और सभी मिट्टी की गांठें हटा दें
• इस प्रक्रिया में, खतरनाक या संदिग्ध मशरूम की अस्वीकृति के लिए उनकी दोबारा समीक्षा करें

• मशरूम का तरल पदार्थ दिन में 2-3 बार बदलें।
• इन्हें कम से कम 3 दिन तक भीगने के लिए छोड़ दें।
• नमक का पानी निकाल दें और मशरूम को खाना पकाने वाले बर्तन में डालें। चाहें तो आधा प्याज डालें।
• एक तिहाई घंटे के बाद इन्हें पैन में डालें और हल्का सा भून लें.

अब इन्हें आगे की तैयारी के लिए तैयार दूध मशरूम का उपयोग करें।

इसलिए, हमने खाद्य दूध मशरूम के प्रकारों का विवरण निकाला, हमने उन्हें फोटो में देखा। हमने उन्हें जहरीले सहित अन्य मशरूमों से अलग करना सीखा। हमने कैलेंडर पर दूध मशरूम की कटाई के महीनों को चिह्नित किया, और उपयोग से पहले उनके प्रसंस्करण की विशेषताओं पर भी ध्यान दिया।

यदि आपके क्षेत्र में अभी मौसम शुष्क है, तो बारिश के बाद स्वादिष्ट मशरूम की तलाश में पूरे परिवार के साथ जंगल जाना सुनिश्चित करें!

वीडियो: असली दूध मशरूम कहाँ इकट्ठा करें?

चर्च स्लावोनिक से अनुवाद में "ग्रुज़्ड" शब्द का अर्थ "ढेर" है।

कोई आश्चर्य नहीं कि उन्हें यह नाम मिला।

प्राचीन काल में रूस में, मशरूम बीनने वाले उन्हें गाड़ियों में इकट्ठा करते थे और बैरल में नमकीन बनाते थे।

सभी प्रकार के मशरूम मिश्रित होते हैं सामान्य लक्षण: टोपी पर संकेंद्रित छल्ले दिखाई देते हैं और कवक की वृद्धि के साथ आकार बदलता है - पहले यह उत्तल होता है, और फिर कीप के आकार का होता है जिसके किनारे नीचे की ओर झुके होते हैं।

वे एगारिक मशरूम से संबंधित हैं। प्रकार के आधार पर प्लेटें अलग-अलग रंगों की हो सकती हैं और पैर तक जा सकती हैं। सभी प्रकार के दूध मशरूम रसूला परिवार (lat.Russulacei) के जीनस मिल्की (lat.Lactarius) में एकजुट होते हैं।

क्या आप जानते हैं? सूखे मशरूम कैप में 32.2% प्रोटीन होता है - मांस से अधिक।लेकिन दूधिया रस की कड़वाहट के कारण सूखे दूध मशरूम का उपयोग नहीं किया जाता है।

असली स्तन (लैक्टैरियस रेसिमस)

1942 में, माइक्रोबायोलॉजिस्ट बोरिस वासिलकोव ने दूध मशरूम के प्रकारों का अध्ययन किया, उनका विवरण बनाया और उन्हें नाम दिया सफ़ेद मशरूमएक असली मशरूम, क्योंकि लोग इसे ऐसा ही मानते हैं। हालाँकि उस समय तक काली मिर्च को वर्तमान कहा जाता था।

यह वोल्गा क्षेत्र में, उरल्स में, साइबेरिया में उगता है। टोपी 6-25 सेमी व्यास की, सफेद या पीली, थोड़ी चिपचिपी होती है। इसका आकार बदलता रहता है और इसके नीचे प्लेटें होती हैं सफेद रंग. टोपी के किनारों को फुलाना से ढका जा सकता है, जो इस प्रजाति की मुख्य विशिष्ट विशेषता है।

पैर 3-9 सेमी ऊँचा, बेलनाकार, सफेद या पीला, बीच में खाली। कवक का शरीर सफेद होता है, टूटने पर दूधिया रस होता है, जो हवा के संपर्क में आने पर अपना रंग पीले-भूरे रंग में बदल लेता है। खुशबू बहुत फल जैसी है. बर्च पेड़ों के बगल में पर्णपाती और मिश्रित जंगलों में फसल की कटाई जुलाई से सितंबर के अंत तक की जाती है।

रूस में, सफेद मशरूम को मशरूम का राजा माना जाता है और खाया जाता है; पश्चिमी यूरोप में, इसे अखाद्य के रूप में वर्गीकृत किया गया है। चूंकि दूधिया रस का स्वाद कड़वा होता है, इसलिए इसे पकाने से पहले भिगोया जाता है, लंबे समय तक उबाला जाता है, जिसके बाद यह नीले रंग का हो जाता है।

लोक चिकित्सा में इस मशरूम का उपयोग उपचार में किया जाता है यूरोलिथियासिसऔर गुर्दे की विफलता.

पीला स्तन (लैक्टेरियस स्क्रोबिकुलैटस)

सशर्त रूप से खाद्य प्रजातियों को संदर्भित करता है।यह समशीतोष्ण जलवायु वाले यूरेशिया के शंकुधारी या बर्च जंगलों में उगता है।

टोपी 6-28 सेमी व्यास की, सुनहरी पीली, चिकनी होती है। जैसे-जैसे मशरूम बढ़ते हैं, टोपी का आकार बदलता जाता है। इसके निचले भाग पर प्लेटें होती हैं जिन पर भूरे धब्बे हो सकते हैं। पैर 12 सेमी तक की ऊंचाई तक बढ़ता है, चमकीले पीले निशानों वाला, मजबूत, चिपचिपा, हालांकि अंदर से खाली होता है। कवक का गूदा सफेद होता है, लेकिन टूटने पर पीला हो जाता है। गाढ़ा दूधिया रस भी इसकी विशेषता है। गंध कमजोर है, लेकिन सुखद है. चूना पत्थर वाली मिट्टी पर उगना पसंद करते हैं।

इसे भिगोकर और उबालकर खाया जाता है. लोक चिकित्सा में उपचार के लिए इसका उपयोग कोलेलिथियसिस के काढ़े के रूप में किया जाता है।

महत्वपूर्ण! स्तन बर्च के साथ माइकोराइजा बनाता है, जिसके लिए यह प्राप्त होता है और पानीऔर खनिज, और वह पेड़ से कार्बोहाइड्रेट, अमीनो एसिड और फाइटोहोर्मोन हैं।

काली मिर्च (लैक्टेरियस पिपेरेटस)

शीतोष्ण और में अक्सर पाए जाने वाले मशरूम को संदर्भित करता है वन-स्टेप ज़ोनरूस.

काली मिर्च सब कुछ बचाती है सामान्य विशेषताएँस्तन, लेकिन ऐसी विशेषताएं हैं। टोपी 6-18 सेमी व्यास की, मलाईदार-सफ़ेद रंग की, कभी-कभी लाल धब्बों से ढकी हुई होती है। इसके केंद्र में एक मखमली सतह है, लेकिन संकेंद्रित वलय नहीं हैं। गूदा सफेद, घना होता है, टूटने पर यह दूधिया रस स्रावित करता है, जो हवा के संपर्क में आने पर जैतून हरा हो जाता है और गूदा नीला-नीला हो जाता है।

मशरूम का स्वाद मसालेदार मिर्च जैसा होता है और इसकी गंध राई की रोटी के समान होती है। पैर 8 सेमी तक ऊँचा, सफ़ेद, थोड़ा झुर्रीदार सतह वाला घना। बड़े होने पर यह हरा या लाल रंग का हो जाता है। टोपी के नीचे, प्लेटें संकीर्ण होती हैं, जो सफेद मलाईदार रंग के पैर के साथ उतरती हैं। जब प्लेटें क्षतिग्रस्त हो जाती हैं, तो वे पीले-भूरे धब्बों से ढक जाती हैं।

काली मिर्च का मशरूम जुलाई से अक्टूबर तक पर्णपाती या मिश्रित जंगलों में उगता है और ओक, बर्च और स्प्रूस के साथ माइकोसिस बनाता है। मशरूम का उपयोग काली मिर्च के स्थान पर नमकीन बनाने, अचार बनाने या मसला हुआ सुखाने के लिए किया जाता है।

इस प्रजाति का उपयोग लोक चिकित्सा में नेफ्रोलिथियासिस, कोलेलिथियसिस, तपेदिक, ब्लेनोरिया, नेत्रश्लेष्मलाशोथ के उपचार के लिए किया जाता है। दूधिया रस मस्सों को दूर करता है।

एस्पेन ब्रेस्ट (लैक्टेरियस कॉन्ट्रोवर्सस)

इस प्रजाति को चिनार या पोडोसिनोवी भी कहा जाता है। यह समशीतोष्ण जलवायु क्षेत्र के गर्म क्षेत्रों में उगता है। रूस में, वे निचले वोल्गा क्षेत्र में बड़े पैमाने पर पाए जाते हैं।

दूधिया रस की उपस्थिति के कारण सशर्त रूप से खाद्य को संदर्भित करता है।मशरूम का वर्णन असली जैसा ही है, लेकिन टोपी और उसके नीचे गुलाबी प्लेटों पर हल्के गुलाबी रंग के धब्बों की उपस्थिति से पहचाना जाता है। दूधिया रस सफेद, प्रचुर और तीखा होता है, तोड़ने पर रंग नहीं बदलता।

इसे इसका नाम इसके निवास स्थान - एस्पेन और चिनार के जंगलों से मिला है। यह प्रजाति अन्य की तुलना में बड़ी है, इसकी टोपी का व्यास 30 सेमी तक हो सकता है। इसका मूल्य सफेद और पीले दूध वाले मशरूम से कम है, लेकिन यह अपने बड़े पैमाने पर अंकुरण के लिए प्रसिद्ध है।

एस्पेन मशरूम का पकना भूमिगत होता है, इसलिए टोपी पर हमेशा बहुत सारी गंदगी रहती है। विलो, एस्पेन, चिनार के साथ माइकोराइजा बनाता है। कटाई अगस्त के अंत से अक्टूबर के प्रारंभ तक होती है। एस्पेन मशरूम का गूदा सफेद, भंगुर, एक विशिष्ट फल गंध के साथ घना होता है। इस प्रजाति का उपयोग केवल नमकीन बनाने के लिए करें।

चर्मपत्र स्तन (लैक्टेरियस पेर्गेमेनस)

यह प्रजाति सशर्त रूप से खाद्य मशरूम से संबंधित है।मिश्रित वनों में बड़े समूहों में उगता है।

चर्मपत्र मशरूम की टोपी 10 सेमी तक के व्यास तक पहुंचती है, इसका रंग सफेद होता है, जो कवक के विकास के साथ पीले रंग में बदल जाता है, सतह झुर्रीदार होती है, यह चिकनी हो सकती है। यह मशरूम के आकार की सभी विशेषताओं को बरकरार रखता है। मशरूम का गूदा दूधिया रस से सफेद होता है, जो तोड़ने पर रंग नहीं बदलता। प्लेट की टोपी के नीचे पीलापन है। पैर नीचे तक संकुचित, लंबा, सफेद है।

यह एक अनुप्रस्थ मशरूम जैसा दिखता है, लेकिन ऊंचे पैर और थोड़ी झुर्रीदार टोपी पर। कटाई अगस्त-सितंबर में की जाती है। पूर्व-भिगोने के साथ नमकीन बनाने के लिए उपयोग किया जाता है।

ग्लौकस स्तन (लैक्टेरियस ग्लौसेसेंस)

सफेद दूध मशरूम के समूह में नीला दूध मशरूम, साथ ही चर्मपत्र दूध मशरूम भी शामिल है। यह प्रजाति यूरेशिया के पर्णपाती जंगलों में उगती है। प्रजाति की एक विशेषता टोपी की सतह पर पीले-भूरे धब्बों की उपस्थिति है।अन्य सभी विवरण समान हैं.

नीले दूध वाले मशरूम का दूधिया रस टूटने पर जल्दी से मुड़ जाता है और थोड़ा हरा हो जाता है। इससे यह काली मिर्च जैसा दिखता है। मशरूम बीनने वालों के लिए इन प्रजातियों में अंतर करना विशेष महत्व का नहीं है। ये सभी प्रजातियाँ, समान होते हुए भी, संबंधित हैं सशर्त रूप से खाद्य मशरूम के लिए।और इन प्रजातियों में प्रकृति में जहरीले जुड़वां बच्चे नहीं होते हैं।

माइकोसिस केवल पर्णपाती वृक्षों में बनता है। जुलाई से सितंबर तक कटाई की जाती है. खाना पकाने में इनका उपयोग केवल नमकीन बनाने के लिए किया जाता है।

महत्वपूर्ण! तीखे और कड़वे दूधिया रस के कारण, दूध मशरूम शायद ही कभी कीटों से प्रभावित होते हैं। इसकी कड़वाहट से छुटकारा पाने के लिए, मशरूम को भिगोना चाहिए: सफेद मशरूम - एक दिन, काले वाले - कई दिन। दिन में तीन बार पानी बदला जाता है और उसमें नमक मिलाया जाता है।

काला स्तन (लैक्टेरियस नेकेटर)

काला मशरूम मशरूम सशर्त रूप से खाने योग्य है।बाहरी संकेतों का वर्णन सभी दूध मशरूम के समान है।

टोपी का व्यास 20 सेमी तक गहरा जैतून या गहरा भूरा हो सकता है और बीच में कालापन हो सकता है। गूदा घना, सफेद, भंगुर होता है, टूटने पर रंग बदलकर भूरा हो जाता है। दूधिया रस तीखा, प्रचुर मात्रा में होता है। टोपी के साथ एक ही रंग का पैर।

कवक बर्च के साथ माइकोराइजा बनाता है और मिश्रित जंगलों में बढ़ता है। फसल जुलाई से अक्टूबर तक. इसका उपयोग नमकीन बनाने, बैंगनी-बरगंडी रंग प्राप्त करने के लिए किया जाता है।

नीला स्तन (लैक्टेरियस रिप्रेजेंटेनियस)

इस प्रजाति को डॉग ब्रेस्ट या गोल्डन येलो बकाइन नाम भी मिला है। मध्यम से वितरित किया गया आर्कटिक क्षेत्रपर्णपाती और मिश्रित जंगलों में रूस।

टोपी 7-20 सेमी व्यास की, मोटी, कमजोर संकेंद्रित छल्लों वाली पीले रंग की, किनारों पर बालों वाली होती है। गूदा सफेद, घना होता है, हवा में दूधिया रस बैंगनी हो जाता है, लेकिन प्रचुर मात्रा में नहीं होता है। प्लेटें संकीर्ण, हल्के पीले रंग की होती हैं, क्षतिग्रस्त होने पर काले धब्बे बनाती हैं। पैर हल्का पीला, ऊंचाई में 10 सेमी तक, अंदर से खोखला, टूटने पर नीला हो जाता है।

बर्च, विलो और स्प्रूस के साथ माइकोसिस बनाता है। कटाई जुलाई-अक्टूबर में होती है। एक महत्वपूर्ण विशेषताइस प्रजाति की विशेषता यह है कि वैज्ञानिकों ने इससे विशेष पदार्थ प्राप्त किए हैं जो पौधों की वृद्धि को बढ़ा सकते हैं।

समानता में निकटतम पीला स्तन है, जो चमकीले पीले दूधिया रस से पहचाना जाता है। चिकित्सीय प्रयोजनों के लिए, नीले दूध मशरूम की जीवाणुरोधी क्षमताओं का उपयोग किया जाता है। खाना पकाने में, यह प्रारंभिक उबाल के बाद नमकीन बनाना, मैरीनेट करना, तलने के लिए उपयुक्त है।

ओक ब्रेस्ट (लैक्टेरियस इंसुलसस)

ओक मशरूम एक कम आम प्रजाति है और इसे ओक कैमेलिना भी कहा जाता है। यह स्तन के सभी लक्षणों को जोड़ता है और लाल या पीले-नारंगी रंग से पहचाना जाता है।

टोपी के नीचे की प्लेटें चौड़ी और लगातार होती हैं। तना मटमैला सफेद या गुलाबी रंग. मशरूम का गूदा घना, क्रीम रंग का होता है। दूधिया रस सफेद होता है, प्रचुर मात्रा में नहीं, लेकिन तीखा होता है, काटने पर रंग नहीं बदलता।

एस्पेन मशरूम की तरह, यह प्रजाति भूमिगत रूप से पकती है, इसलिए टोपी पर गंदगी की उपस्थिति इसकी विशेषता है। सशर्त रूप से खाद्य मशरूम के अंतर्गत आता है।

खाना पकाने में इसका उपयोग नमकीन बनाने के लिए किया जाता है। यह चौड़ी पत्ती वाले जंगलों में उगता है और ओक, हॉर्नबीम, बीच के साथ माइकोसिस बनाता है। कटाई जुलाई से अक्टूबर के प्रारंभ तक होती है।

वायलिन या वायलिन दूध मशरूम (लैक्टेरियस वेलेरियस)

क्रेकर को इसका नाम इस तथ्य से मिला कि, विदेशी वस्तुओं के संपर्क में आने पर, यह एक विशिष्ट क्रेक उत्सर्जित करता है। प्रायः इसे स्पर्ज भी कहा जाता है। इस प्रकार का दूध मशरूम सशर्त रूप से खाद्य होता है और इसे सबसे सूखा दूध मशरूम माना जाता है।रूस, बेलारूस में वितरित। यह एक सफेद मशरूम जैसा दिखता है, लेकिन इसकी अपनी विशेषताएं हैं।

टोपी का व्यास 24 सेमी तक, पीलापन लिए हुए हो सकता है। पैर की ऊंचाई 7 सेमी तक और व्यास 5 सेमी तक होता है। अभिलक्षणिक विशेषतायह प्रकार दूधिया रस के रंग में सूखने के बाद सफेद से लाल रंग में परिवर्तन है। तोड़ने पर सफेद गूदा हरा-पीला हो जाता है। टोपी के नीचे की प्लेटें काली मिर्च मशरूम की तुलना में बहुत कम बार स्थित होती हैं।

एस्पेन और बर्च के साथ माइकोराइजा बनाता है। बड़े समूहों में पर्णपाती और मिश्रित वनों में उगता है। कटाई अगस्त से अक्टूबर तक की जाती है। खाना पकाने में, इन्हें नमकीन बनाने के लिए उपयोग किया जाता है, हालांकि, नमकीन होने पर इस प्रकार के मशरूम नीले रंग का हो जाते हैं। स्वाद के मामले में क्रेकर सफेद दूध मशरूम से कमतर है।

क्या आप जानते हैं? मशरूम में निहित जैविक रूप से सक्रिय पदार्थ हैं: यूरोलिथियासिस के उपचार में मूत्रवर्धक प्रभाव; तपेदिक के खिलाफ लड़ाई में जीवाणुरोधी कार्रवाई;

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मदद की

स्तन बहुत दिलचस्प है और स्वादिष्ट मशरूम. यह मैक्रोमाइसीट कई "मूक शिकारियों" के लिए एक वांछनीय शिकार है, इस तथ्य के बावजूद कि यह केवल नमकीन बनाने और अचार बनाने के लिए उपयुक्त है। इसकी कई किस्में हैं. एक मशरूम ऐसा भी है जो स्तन जैसा दिखता है, और एक से अधिक भी। उन पर नीचे चर्चा की जाएगी। एक दिलचस्प तथ्यबात यह है कि यूरोपीय देशों में दूध वाले मशरूम को अखाद्य माना जाता है।

सफ़ेद लहर

लोगों में, इन मैक्रोमाइसेट्स को गोरे भी कहा जाता है। वोल्नुष्की सफेद - मशरूम, दूध मशरूम के समान। उनके पास 8 सेमी व्यास तक की कीप के आकार की टोपी होती है जिसके किनारे जमीन की ओर मुड़े होते हैं। में प्रारंभिक अवस्थामैक्रोमाइसीट का रंग सफेद के करीब होता है, लेकिन उम्र के साथ पीला हो जाता है। सफेद मछली घनत्व और आकार में क्लासिक दूध मशरूम से नीच है। यह खाने योग्य है और तीसरी श्रेणी में है। पारंपरिक दूध मशरूम की तरह, कड़वाहट को दूर करने के लिए भिगोने के बाद इसे केवल अचार और नमकीन बनाया जा सकता है। पर्णपाती जंगलों में मैक्रोमाइसेट्स इकट्ठा करें और मिश्रित प्रकारअगस्त-अक्टूबर में युवा बर्च की उपस्थिति के साथ। यह कवक रूसी संघ के पश्चिमी क्षेत्रों में अधिक आम है। सफ़ेद मछलियाँ छोटे समूहों में बढ़ती हैं, लेकिन एक निश्चित क्षेत्र में इनकी संख्या बहुत अधिक हो सकती है। दूध मशरूम के समान इन मशरूमों में काफी अच्छे स्वाद गुण होते हैं। उनकी तस्वीर लेख में पहले स्थित है।

मशरूम सारंगी बजानेवाला

लोगों में इस मैक्रोमाइसीट को क्रेकर भी कहा जाता है। यह रसूला से संबंधित है, खाने योग्य है और चौथी श्रेणी से संबंधित है। वायलिन वादक एक मशरूम है जो मशरूम जैसा दिखता है। इसका फलने वाला शरीर दूधिया सफेद होता है। मैक्रोमाइसीट की टोपी 20 सेमी के व्यास तक पहुंच सकती है। दिखने में, क्रेकर लगभग इसके समान होता है। उन्हें अलग करना आसान नहीं है, हालांकि, क्रेकर के मुड़े हुए हिस्से के नीचे कोई फ्रिंज नहीं होता है टोपी. उसकी प्लेटें गहरे पीले, लगभग भूरे रंग की हैं। मैक्रोमाइसीट दूध मशरूम की तुलना में अधिक गाढ़ा और सघन होता है, और इसका दूधिया रस खुली हवा में लंबे समय तक रंग नहीं बदलता है। खाना पकाने में, इसका उपयोग केवल अचार बनाने और नमकीन बनाने के लिए और लंबे समय तक भिगोने के बाद ही किया जाता है। स्वाद गुणयह मैक्रोमाइसीट बहुत ही औसत दर्जे का है। यह जुलाई-सितंबर में बर्च की उपस्थिति में होता है।

सफेद लोडर

नाम से ही पता चलता है कि यह स्तन जैसा दिखता है। लोडर रसूला परिवार के हैं। ये मैक्रोमाइसेट्स खाने योग्य हैं और दूसरी श्रेणी के हैं। उनकी टोपी का रंग हल्के से गहरे तक भिन्न होता है। बाद में, कटने पर मांस काला पड़ जाता है। रंग की सुंदरता के मामले में ये मशरूम दूध वाले मशरूम से कमतर हैं। हल्के रंगों के मैक्रोमाइसेट्स में, गूदा अपना मूल रंग बरकरार रखता है। दूध मशरूम के विपरीत, सफेद पिल्लों में दूधिया रस नहीं होता है। इनका उपयोग बिना भिगोए नमकीन बनाने और अचार बनाने के लिए किया जा सकता है। ये कवक आम हैं बीच की पंक्तिआरएफ. वे मिश्रित और पर्णपाती प्रकार के जंगलों में उगते हैं। आपको उन्हें बर्च और ऐस्पेंस के पास देखने की ज़रूरत है।

लोडर काला और सफेद

यह मैक्रोमाइसीट बहुत दुर्लभ है। काले और सफेद पॉडग्रुज़ोक - एक मशरूम जो स्तन जैसा दिखता है। उन्होंने टोपी की विपरीत परिवर्तनशीलता (परिपक्वता की डिग्री के आधार पर) के कारण अपना नाम कमाया। युवा नमूनों में, यह सफेद होता है, लेकिन समय के साथ यह लगभग काला हो जाता है। इस मशरूम के गूदे में हल्का मेन्थॉल स्वाद होता है। यह खाने योग्य (तीसरी श्रेणी) है। पाक उपयोग से पहले भिगोने की आवश्यकता नहीं है।

जैसा कि पहले ही उल्लेख किया गया है, वैज्ञानिक दृष्टिकोण से, दूध मशरूम जीनस से संबंधित हैं लैक्ट्रियस,या दूध का. यदि आप मशरूम से एक टुकड़ा तोड़ते हैं या काटते हैं, तो गूदे से तरल की बूंदें तुरंत बाहर आ जाएंगी, कभी-कभी सफेद और दूध के समान। इसलिए उन्होंने इसे दूधिया रस कहा, और मशरूम - दूधिया। इस जीनस में न केवल दूध मशरूम शामिल हैं, बल्कि वोलनुष्की, चेर्नुस्की, बिटरस्वीट, रूबेला, सेरुस्की, स्मूथी और कई अन्य जैसे मशरूम भी शामिल हैं। और यहां तक ​​कि शाही मशरूम भी -! दूध देने वाले काफी संख्या में मशरूम लोग हैं। हमारे देश में लगभग पाँच दर्जन प्रजातियाँ हैं। दूध देने वालों में कोई जहरीला नहीं होता, लेकिन लगभग सभी प्रजातियों में रस तीखा और कड़वा होता है। इसीलिए कई अन्य देशों में कई दूधियों को जहरीला माना जाता है!

सभी दूध देने वालों का रस सफेद नहीं होता, यह पीला, नारंगी और नीला भी हो सकता है (अगर हम अमेरिका की बात करें)। कुछ दूध देने वालों में, हवा में, रस तुरंत रंग बदलता है: यह हरा हो जाता है, बैंगनी हो जाता है, लाल हो जाता है, जबकि अन्य में यह अपरिवर्तित रहता है।

दूध वाले मशरूमों में सबसे अधिक कच्चे या असली दूध वाले मशरूम को महत्व दिया जाता है, जिसे लैक्टेरियस रेसिमस कहा जाता है; उससे कुछ हद तक कमतर काला मशरूम, लैक्टेरियस नेकेटर है। रसूला जीनस के कुछ मशरूम दूध मशरूम की तरह दिखते हैं, उदाहरण के लिए, एक मशरूम (रसूला डेलिका), जिसे कभी-कभी सूखा (यानी, दूधिया रस नहीं छोड़ने वाला) दूध मशरूम कहा जाता है - वे बहुत समान हैं। लेकिन पहली ही कटाई से दूधिया रस की अनुपस्थिति से एक भार से एक भार को अलग करना आसान हो जाता है।

और हम सफेद मशरूम के साथ दूध मशरूम की गौरवशाली जनजाति के प्रतिनिधियों के साथ अपना परिचय शुरू करेंगे। ये मशरूम अक्सर विशाल झाड़ियों में पाए जाते हैं मशरूम का मौसम, और उन्हें एक-दूसरे से अलग करने में बहुत काम करना पड़ता है। क्योंकि उनमें से कुछ खाने योग्य और स्वादिष्ट होते हैं, जबकि अन्य कड़वे और नमकीन होते हैं, और उनका स्वाद ज्यादातर चूरा जैसा होता है।

असली, सफ़ेद, कच्चा स्तन (लैक्टेरियस रेसिमस)

प्रथम श्रेणी, वास्तव में रूसी स्तन, में से एक माना जाता है सर्वोत्तम मशरूमरूस में। वोल्गा क्षेत्र और उरल्स में, टोपी की थोड़ी चिपचिपी सतह के लिए असली दूध मशरूम को कच्चा दूध मशरूम कहा जाता है। साइबेरिया में इस मशरूम को प्राव्स्की यानी असली कहा जाता है।

एक युवा मशरूम की टोपी सफेद होती है, एक मध्यम आयु वर्ग के मशरूम की टोपी मलाईदार होती है, एक पुराने में यह पीले रंग की होती है, परिधि के चारों ओर सूक्ष्म पानी वाले क्षेत्र होते हैं। शुष्क मौसम में भी टोपी की सतह ठंडी और नम रहती है।

युवा मशरूम की टोपी चपटी, बीच में थोड़ी दबी हुई होती है, जबकि पुराने मशरूम पीले-भूरे रेशों के झबरा किनारे के साथ विशाल फ़नल में बदल जाते हैं। जंगल का कोई भी मलबा टोपी की गीली सतह पर लगातार चिपकता रहता है: पत्तियाँ, टहनियाँ, मिट्टी के ढेर, घास की सूखी पत्तियां। आपको साफ़-सुथरा कोई नहीं मिलेगा.

सफेद, तीखा दूधिया रस हवा में पीला हो जाता है। मशरूम की गंध बहुत ही विशिष्ट, "क्रोधी" होती है, कुछ लोगों के लिए यह फलों की गंध जैसी होती है। युवा मशरूम की प्लेटें अक्सर, शुद्ध सफेद होती हैं, उम्र के साथ चौड़ी, विरल, पीली होती जाती हैं। एक छोटे मोटे सफेद पैर पर, इसकी पूरी लंबाई के साथ पीले रंग के गड्ढे और निशान ध्यान देने योग्य हैं। पैर अंदर से खोखला है।

आप सफेद मशरूम को बर्च जंगलों में पा सकते हैं या बर्च के साथ मिश्रित कर सकते हैं, जिसके साथ मशरूम माइकोराइजा बनाता है। सामान्य तौर पर, अधिकांश मशरूम, देशी रूसी मशरूम की तरह, देशी रूसी बर्च के साथ माइकोराइजा बनाते हैं। यही कारण है कि रूस के गांवों को मुख्य रूप से बर्च जंगलों के बगल में रखा गया था: आप हमेशा न केवल जलाऊ लकड़ी के साथ, बल्कि मशरूम के साथ भी रहेंगे।

आपको बस लोड स्थानों को जानने की जरूरत है, आप वहां से गुजर सकते हैं और मशरूम पर तब तक ध्यान नहीं दे सकते जब तक कि वह, पहले से ही विशाल और वृद्ध, पुरानी पत्तियों और सूखी घास की परत के नीचे से रेंग कर बाहर न निकल जाए। ऐसा होता है कि आप जंगल से गुजर रहे हैं और अचानक एक दूध मशरूम आपके पैर के नीचे टूट जाएगा, जिससे उसकी सफेद बैरल दिखाई देगी। और मशरूम वाली जगहों की सुगंध विशेष होती है, केवल मशरूम से ही ऐसी गंध आती है! दूधिया मशरूम अकेले नहीं उगते, वे समूह बनाकर पत्तों के नीचे ढेर में बैठना पसंद करते हैं। असली मशरूम को कच्ची, दलदली जगह पसंद नहीं होती।

असली मशरूम में खाने योग्य, लेकिन बेस्वाद जुड़वां भाई होते हैं: वायलिन और काली मिर्च मशरूम। वास्तव में, उन्हें बड़े खिंचाव के साथ जुड़वाँ कहा जा सकता है, क्योंकि उनका मुख्य अंतर बहुत हड़ताली है: टोपी के किनारे पर एक फ्रिंज की अनुपस्थिति और टोपी की विशिष्ट सतह - महसूस-ऊनी। और इन मशरूमों की टोपी पर कोई संकेंद्रित क्षेत्र नहीं हैं - छल्ले।

वायलिन (लैक्टेरियस वेलेरियस)

एक बड़ा, सफेद, बहुत गठीला मशरूम, जिसकी विशेषता सूखी, शुद्ध सफेद, बाद में मखमली सतह, दुर्लभ प्लेटों और एक छोटे मोटे तने के साथ थोड़ी भूरी टोपी होती है, जो आधार पर कुछ हद तक संकुचित होती है। गूदा खुरदुरा, सफेद, टूटने पर थोड़ा पीला होता है। दूधिया रस अत्यंत तीखा होता है और हवा में रंग नहीं बदलता है।

मशरूम को इसका नाम उस ध्वनि के लिए मिला है, जो टोपी पर कुछ पकड़ने पर उसके द्वारा वितरित की जाने वाली चीख़ के समान होती है।

गर्मियों और शरद ऋतु में वायलिन वादक हर जगह बड़ी संख्या में बढ़ते हैं। माइकोराइजा आमतौर पर बिर्च के साथ बनता है। वे अपनी विशालता, ताकत और कीड़े रहित होने से मशरूम बीनने वालों को आकर्षित करते हैं। नमकीन होने पर, मशरूम की कड़वाहट गायब हो जाती है, लेकिन वायलिन का स्वाद लकड़ी के टुकड़े की तरह अधिक होता है, चाहे आप कितना भी भिगोएँ, उबालें या मसालों के साथ स्वाद लें। बेशक, ऐसे लोग भी हैं जो दावा करते हैं कि नमकीन होने पर मशरूम मजबूत हो जाता है और मशरूम की गंध प्राप्त कर लेता है। लेकिन क्या हमें सचमुच मशरूम की गंध वाली लकड़ी के टुकड़े की ज़रूरत है?

काली मिर्च (लैक्टेरियस पिपेरेटस)

वायलिन वादक का एक करीबी रिश्तेदार, उसके जैसा ही। काली मिर्च मशरूम चौड़ी पत्ती वाले (विशेषकर ओक) और मिश्रित जंगलों में रहता है। यह वायलिन की अपेक्षा कुछ कम पाया जाता है।

यह टोपी की चिकनी, गैर-मखमली सतह में स्काईवीड से भिन्न होता है, जिस पर पुराने मशरूम में भूरे रंग के धब्बे दिखाई देते हैं। इसके अलावा, हवा में इस दूधिया मशरूम का दूधिया रस हरा, भूरा-हरा या नीला हो जाता है। आप उन्हें प्लेटों द्वारा भी अलग कर सकते हैं: वायलिन में वे बहुत दुर्लभ हैं, लेकिन यह केवल वयस्क मशरूम में दिखाई देता है। युवा दूध मशरूम को अलग नहीं किया जा सकता है, हालाँकि इसकी आवश्यकता किसे है? काली मिर्च मशरूम फिडलहेड्स की तरह वुडी नहीं होते हैं, लेकिन आप उनके साथ कुछ भी करें, आप उन्हें नहीं खा सकते हैं। हालाँकि, यह संभव है - लेकिन केवल तभी जब कुछ और न हो।

ग्लौकस स्तन (लैक्टेरियस ग्लौसेसेंस)

नीला दूध मशरूम वायलिन और काली मिर्च मशरूम के समान है, कभी-कभी इसे काली मिर्च मशरूम लैक्टैरियस पिपेरेटस संस्करण के रूप में भी वर्णित किया जाता है। glaucescens. यह सफेद दूधिया रस से पहचाना जाता है, जो धीरे-धीरे हवा में जम जाता है और सूखने पर भूरे-हरे रंग का हो जाता है।

मशरूम की टोपी सफेद, मखमली, सूखी होती है, उम्र के साथ क्रीम के धब्बे और दरारें दिखाई देती हैं। कवक की प्लेटें अक्सर टोपी या क्रीम से मेल खाती हैं। कुछ लेखक मशरूम की गंध का वर्णन इस प्रकार करते हैं: "यदि आप इस मशरूम को गंध से पहचानना चाहते हैं, तो यह आपको ताजा चूरा, राई की रोटी या हल्की शहद की सुगंध की याद दिला सकता है।"

खाने की क्षमता के संदर्भ में, नीला दूध मशरूम अपने जुड़वां भाइयों के समान है: वायलिन और काली मिर्च मशरूम। इसके अलावा, पकाने के बाद, मशरूम एक अरुचिकर नीले रंग का रूप धारण कर लेता है।

एस्पेन, चिनार, मिल्कवीड (लैक्टेरियस कॉन्ट्रोवर्सस)

यह मशरूम असली मशरूम की तरह बड़ा होता है, कभी-कभी सफेद, थोड़ा गुलाबी रंग की टोपी के किनारे पर हल्का फुलाना होता है, जिस पर पानी के क्षेत्र होते हैं। मशरूम की टोपी बहुत बड़ी और मांसल होती है, जिसका व्यास 30 सेमी तक होता है (बड़े नमूने भी पाए जाते हैं)।

दूध मशरूम की प्लेटें अक्सर मलाईदार-गुलाबी रंग की होती हैं। गूदा घना, सफेद होता है। दूधिया रस प्रचुर मात्रा में सफेद रंग का होता है, हवा में नहीं बदलता। पैर छोटा है. यह अगस्त से अक्टूबर के अंत तक एस्पेन या बर्च-एस्पेन जंगलों में, चिनार के बागानों में भी, अक्सर और बहुत प्रचुर मात्रा में होता है, विलो जंगलों में कम बार होता है। यह बड़े-बड़े ढेरों, कई मशरूमों की झाड़ियों में उगता है। इसे न केवल टोकरियों से, बल्कि गाड़ियों से भी एकत्र किया जा सकता है (वर्तमान में ट्रंक के साथ :))।

मशरूम भूमिगत बनता है और केवल इसकी टोपी सतह पर झाँकती है, जो प्रचुर मात्रा में गंदगी, पत्ते और घास के ढेर से ढकी होती है। और इससे पहले कि आप इन्हें धोना शुरू करें बड़े मशरूम, उन्हें जंगल के मलबे से साफ करना आवश्यक है। पानी में, यह अच्छी तरह से नहीं भिगोता है और आपको मशरूम कैप को कठोर स्पंज से रगड़ना पड़ता है। वैसे तो ये पहले दिन की बात है, लेकिन अगर पानी बदलने के बाद मशरूम को दो दिन तक पानी में पड़ा रहने दिया जाए तो टोपी पर लगी सारी गंदगी आसानी से स्पंज से धोई जा सकती है और रगड़ने की जरूरत नहीं पड़ेगी मशरूम की ऊपरी परत.

अपने जुड़वां भाइयों के विपरीत: फायरवीड और काली मिर्च मशरूम, मसालेदार ऐस्पन मशरूम कच्चे मशरूम से थोड़ा कमतर होते हैं, और कुछ (हम सहित) इसे काले मशरूम से अधिक पसंद करते हैं।

और अब थोड़ा शैक्षिक कार्यक्रम"उन्हें कैसे अलग करें" विषय पर।

असली स्तन को भ्रमित करना कठिन है - झबरा किनारा इसे पूरी तरह से धोखा देता है।

बाकियों को अलग करने के लिए हम सबसे पहले प्लेटों के टोन पर ध्यान देते हैं। एस्पेन मशरूम में वे गुलाबी रंग के होते हैं, और टोपी अक्सर गुलाबी संकेंद्रित वृत्तों से ढकी होती है। हम संग्रह के स्थान को भी देखते हैं - ऐस्पन मशरूम ऐस्पन और चिनार के नीचे उगता है, सड़कों के किनारे रोपण को प्राथमिकता देता है। एस्पेन मशरूम का दूधिया रस सफेद, प्रचुर मात्रा में और तीखा होता है, रंग नहीं बदलता है।

यदि कोई गुलाबीपन नहीं है, तो हम जंग लगे धब्बों की जांच करते हैं, और क्या स्क्रैप पर मांस पीला हो जाता है। यदि हां, तो यह एक वायलिन है. वे कहते हैं कि टोपी सफेद ढेर से ढकी हुई है, लेकिन इसे देखना हमेशा संभव नहीं होता है।

यदि दूधिया रस टूटने पर हरा हो जाता है, तो यह चर्मपत्र (या नीला) स्तन है। यदि न तो गूदा और न ही दूधिया रस रंग बदलता है, लेकिन रस तरल नहीं है, बल्कि गाढ़ा और चिपचिपा है, तो हमारे पास काली मिर्च मशरूम है।

तो हमने सफेद मशरूम का पता लगाया। अगले जिनसे हम मिलेंगे वे अन्य रंगों के दूध मशरूम हैं।

काला स्तन, निगेला (लैक्टेरियस नेकेटर)

निगेला एक बड़ा मशरूम है, जिसे शायद किसी अन्य के साथ भ्रमित नहीं किया जा सकता है। काला स्तन स्क्वाट है, इसका रंग छलावरण है, पिछले साल के पत्तों के बीच अंधेरे जंगल में इसे ढूंढना इतना आसान नहीं है। गहरे लगभग काले रंग की मध्य टोपी के साथ हरा-जैतून, जिस पर संकेंद्रित भूरे क्षेत्र हल्के से दिखाई देते हैं, लगभग हमेशा चिपचिपे होते हैं, मिट्टी के ढेर और सूखी पत्तियाँ उन पर चिपकी रहती हैं। कम उम्र में टोपी की सतह हल्की, पीली होती है। टोपी के मखमली लिपटे किनारे भी पीले रंग के हैं। हालाँकि मशरूम को काला कहा जाता है, टोपी में दलदली रंग की हल्की छाया भूरे, लगभग काले रंग के माध्यम से झाँकती है।

निगेला पुराने बर्च और मिश्रित पाइन- या स्प्रूस-बर्च जंगलों में उगता है। मशरूम की मुख्य लहर अगस्त-सितंबर की शुरुआत में होती है, और वे कभी-कभी इतनी भारी मात्रा में दिखाई देते हैं कि आप चुनते-चुनते थक जाते हैं। और कभी-कभी मशरूम बीनने वाले जंगल में विशेष "चेर्नुशी आक्रमण" करते हैं।

नमकीन बनाने पर एक काला मशरूम पकी चेरी की तरह एक स्वादिष्ट बरगंडी रंग प्राप्त कर लेता है। नमकीन बनाने के दूसरे दिन मशरूम लाल होने लगते हैं। वे दो से तीन साल तक दृढ़ और कुरकुरे बने रहते हैं।

सभी दूध मशरूम का स्वाद में अपना तीखापन, खट्टापन होता है - उनका अपना अलग मशरूम स्वाद होता है। लेकिन काले मशरूम किसी तरह काम नहीं आए। यद्यपि इसका दूधिया रस तीखा होता है, नमकीन बनाते समय और तलते समय तीखापन गायब हो जाता है, और कलौंजी सिर्फ एक कुरकुरा नमकीन मशरूम बनकर रह जाता है। काले मशरूम में स्वाद में कोई किशमिश नहीं होती है, इसलिए वे सुगंध और स्वाद जोड़ने के लिए विभिन्न मसालों, सीज़निंग, करंट और ओक के पत्तों के साथ नमकीन बनाना पसंद करते हैं। यह मशरूम हर किसी के लिए नहीं है, हालाँकि इसे नमकीन और तला हुआ दोनों तरह से बनाया जा सकता है।

पीला स्तन (लैक्टेरियस स्क्रोबोकुलैटस)

यह मिश्रित और स्प्रूस और स्प्रूस-फ़िर जंगलों दोनों में होता है। छोटी मात्रा में, हमें ओक और मेपल के किनारे पर्णपाती जंगल में पीले दूध वाले मशरूम मिले। पीले दूध मशरूम की टोपी की सतह, असली मशरूम की तरह, ऊनी महसूस होती है, गीले मौसम में, श्लेष्मा, सुनहरा या भूसा पीला, पीला-गेरू, अक्सर गहरे, हल्के से ध्यान देने योग्य संकेंद्रित क्षेत्रों के साथ, थोड़ा गहरा हो जाता है जब छोटे डंठल पर दबे हुए, भूरे रंग के निशान। तोड़ने या काटने पर इसमें प्रचुर मात्रा में गाढ़ा दूधिया रस निकलता है, जो हवा में तुरंत पीला हो जाता है।

नमकीन पीले दूध वाले मशरूम किसी भी तरह से असली दूध वाले मशरूम से कमतर नहीं होते हैं, इसलिए उन्हें एक साथ नमकीन किया जा सकता है। लेकिन नमकीन बनाने में पीला स्तन मजबूत होता है।

बैंगनी मिल्कवीड, नीला मिल्कवीड (लैक्टेरियस रिप्रेजेंटेनियस)

यह मशरूम पीले दूध वाले मशरूम का एक रंगीन प्रतिरूप है, इसे लोकप्रिय रूप से "डॉग मिल्क मशरूम" कहा जाता है। बकाइन मशरूम एक नॉथरनर, टैगा और वन-टुंड्रा का निवासी है। यह टुंड्रा में बौने बिर्च के बीच भी उग सकता है। लेकिन अधिकतर नम टैगा-प्रकार के जंगलों में पाए जाते हैं।

दूध मशरूम की टोपी उभरी हुई विली और झबरा किनारे के साथ पीले रंग की होती है, जब दबाया जाता है, तो यह एक विशिष्ट बैंगनी रंग प्राप्त कर लेती है। दूधिया रस सफेद होता है, हवा में जल्दी ही बकाइन बन जाता है, हल्का स्वाद, थोड़ा कड़वा।

अपने हल्के स्वाद के कारण, बैंगनी मशरूम को एक स्वादिष्ट व्यंजन माना जाता है, और यह न केवल नमकीन होता है, बल्कि तला हुआ भी होता है। स्वाद थोड़ा तीखा होता है.

वोल्नुष्का गुलाबी, वोल्न्यांका, वोल्ज़ानका (लैक्टेरियस टिर्मिनोसस)

वोल्नुष्का गुलाबी - मशरूम बहुत सुंदर है। लहर की टोपी झबरा किनारे और गहरे संकेंद्रित वृत्तों के साथ गुलाबी-लाल है। गुलाबी लहरें पर्णपाती और मिश्रित जंगलों में बढ़ती हैं, जो बर्च के पेड़ों के साथ माइकोराइजा बनाती हैं, ज्यादातर युवा होते हैं। वे अक्सर घास के किनारे पर बहुत करीब से दिखाई देते हैं, वस्तुतः एक दूसरे के ऊपर चढ़े हुए। और यदि मशरूम के एक झुंड में आप सभी उम्र के मशरूम देख सकते हैं, तो तरंगें लगभग एक साथ निकलती हैं, जैसे कि विशेष रूप से मशरूम बीनने वाले के लिए - चयन के समान आकार।

कवक वोल्नुष्का, वोल्ज़ानका, वोल्न्यांका का नाम पुराने स्लाविक शब्द "vlna" ("लहर") से आया है, जिसका अर्थ है - ऊन, भेड़ की ऊन। लहरों की टोपियों के झबरा किनारे असली फर की बहुत याद दिलाते हैं!

इस बालों वाले गुलाबी मशरूम को पश्चिमी माइकोलॉजिस्ट मानते हैं जहरीले मशरूम. हाँ, कच्ची लहरें बहुत कड़वी होती हैं। हो सकता है कि अगर आप कच्ची वोल्उशकी खाएंगे तो पेट को कुछ हो जाएगा। लेकिन यह संभावना नहीं है कि कड़वा मशरूम किसी की भूख का कारण बनेगा। हालाँकि सामान्य मशरूम भूनने में एक या दो मशरूम मिलाए जा सकते हैं, वे मसाले की तरह पकवान के स्वाद को थोड़ी कड़वाहट से सजा देंगे। परंपरागत रूप से, वोल्नुस्की को नमकीन बनाया जाता है, और आमतौर पर गर्म तरीके से - उबालकर। हालाँकि, सही नमकीन - ठंडा - के साथ लहरें दूध के मशरूम की तरह होंगी, खैर, शायद कम सुगंधित। लेकिन मशरूम के विपरीत, उन्हें अचार में अचार पसंद नहीं है दीर्घावधि संग्रहणवे अत्यधिक अम्लीय हो जाते हैं। इसलिए पहले छह महीनों में नमकीन तरंगें खाना बेहतर है।

सफेद वोल्नुष्का, सफेद मछली (लैक्टेरियस प्यूब्सेंस)

लहर सफेद है, गुलाबी की तुलना में अधिक अगोचर है, बहुत छोटे तने के साथ अधिक स्क्वाट है। मशरूम की टोपी सफेद रंग की होती है, केवल बीच में गुलाबी-पीला होता है, पुराने मशरूम में यह पीला हो जाता है। टोपी पर संकेंद्रित वलय लगभग अदृश्य हैं। टोपी के किनारे पर एक पतला फुलाना है।

युवा सन्टी और दलदली जगहों पर उगना पसंद करता है, लेकिन पर्णपाती और मिश्रित जंगलों में पाया जाता है, जो सन्टी के साथ माइकोराइजा बनाता है। लहरें पूरी गर्मी और शरद ऋतु में दिखाई देती हैं, लेकिन अगस्त की लहर विशेष रूप से फलदायी होती है। खुली जगहों पर, युवा बिर्चों के बीच, इतनी लहरें होती हैं कि कभी-कभी कदम रखने की जगह नहीं होती है, और यदि आप कदम रखते हैं, तो आपको निश्चित रूप से घास में छिपे मशरूम के परिवार पर कदम रखना होगा।

अचार बनाने के लिए अंदर की ओर घुमावदार किनारों वाली छोटी या मध्यम आकार की तरंगों को चुना जाता है। फ़नल-आकार की टोपी वाले पुराने मशरूम के विपरीत, जिसमें मांस भुरभुरा और बहुत पानीदार होता है, युवा मशरूम मजबूत और सुंदर होते हैं। कुछ प्रेमी कड़वाहट दूर करने के लिए मशरूम को उबलते पानी में लगभग 10 मिनट तक उबालते हैं। यहीं पर लोगों के बीच लहर का दूसरा नाम सामने आया - काढ़ा, हालाँकि यह ऐसा ही है अलग - अलग जगहेंलगभग सभी निम्न गुणवत्ता वाले मशरूम कहलाते हैं।

पकने के बाद लहरें बन जाती हैं ग्रे रंग. लेकिन जब ठंडे तरीके से नमकीन किया जाता है, तो वे लगभग अपना रंग नहीं बदलते हैं और थोड़े पीले रंग के बने रहते हैं। हाँ, और ऐसे नमकीन का स्वाद अधिक तीव्र होता है।

अदरक (लैक्टेरियस डेलिसिओसस)

मशरूमों में से सबसे स्वादिष्ट मशरूम। शंकुधारी जंगलों और वृक्षारोपण में मशरूम उगाएं। आप उनकी नारंगी पोशाक को किसी अन्य मशरूम के साथ भ्रमित नहीं कर सकते। मशरूम कई प्रकार के होते हैं: स्प्रूस, पाइन, असली और लाल। मशरूम के बारे में अधिक जानकारी लेख "" में पाई जा सकती है।

रयज़िक एक मशरूम है जिसे कच्चा खाया जा सकता है, तले जाने पर ये उतने ही स्वादिष्ट होते हैं। इसका चमकीला नारंगी दूधिया रस बिल्कुल भी कड़वा नहीं है, क्रिसमस पेड़ों की सुखद गंध के साथ मीठा-मीठा है।

ओक ब्रेस्ट (लैक्टेरियस इंसुलसस)

प्रमुख संकेंद्रित वृत्तों और लहरदार दांतेदार किनारों वाली चमकीली लाल टोपी। यदि आप मशरूम को ऊपर से देखते हैं - यह कैमेलिना जैसा दिखता है, बगल से - स्तन जैसा। के कारण सादृश्यकैमेलिना के साथ, ओक मशरूम को कभी-कभी "पोड्रीज़िक" या "ओक कैमेलिना" कहा जाता है। कवक की प्लेटें हल्के क्रीम रंग की होती हैं। बहुत कड़वा, सफेद दूधिया रस हवा में रंग नहीं बदलता. यह मशरूम ओक, बीच और हेज़ेल के साथ माइकोराइजा बनाता है।

कुछ मशरूम बीनने वाले स्वाद के लिए ओक मशरूम की तुलना खट्टे-मीठे से करते हैं। लेकिन भिगोने, गर्म तरीके से उचित नमकीन बनाने के बाद मशरूम पूरी तरह से खाने योग्य हो जाता है। सच है, उसकी गंध कच्चे मशरूम जैसी नहीं है। इतना भी कम सुखद नहीं, बस अलग है।

सेरुष्का (लैक्टेरियस फ्लेक्सुओसस)

हल्के बैंगनी रंग के साथ सूखी गुलाबी-भूरी, भूरे रंग की टोपी वाला एक घना मशरूम। टोपी की सतह पर, संकेंद्रित वृत्त कमजोर रूप से व्यक्त होते हैं, कभी-कभी छोटे अवसाद, छेद होते हैं। टोपी के किनारे लगभग हमेशा असमान, लहरदार होते हैं। सेरुष्का प्लेटें मोटी, विरल, असमान, पीले रंग की होती हैं। सेरुष्का एक गर्म और हल्का-प्यार करने वाला मशरूम है, जो अक्सर बर्च में पाया जाता है और बर्च जंगलों के साथ मिश्रित होता है, खुले क्षेत्रों में घास के साथ ऊंचा हो जाता है: घास के मैदान, किनारे, जंगल की सड़कें।

दूधिया रस पानी के साथ अत्यधिक पतला दूध जैसा दिखता है, बहुत प्रचुर मात्रा में नहीं, कड़वा होता है। नमकीन बनाने में, सेरुष्का में कोई विशेष स्वाद और सुगंध नहीं होती है, और इसे अन्य मशरूम (निगेला, वोल्नुष्का, सफेद) के साथ मिश्रण में नमक करना बेहतर होता है।

चिकना, खोखला (लैक्टेरियस ट्रिवियलिस)

अन्य नाम: एल्डर, सामान्य मिल्कवीड।

मशरूम की टोपी हमेशा गीली, चिकनी होती है, जिसके लिए कुछ क्षेत्रों में इन्हें चिकना कहा जाता है। गीले मौसम में, टोपी की सतह चिपचिपी, चिपचिपी हो जाती है, उस पर संकेंद्रित वृत्त अक्सर बंद हो जाते हैं। टोपी का रंग ग्रे-बैंगनी से भूरा-पीला तक भिन्न होता है। युवा मशरूम गहरे, घने, मांसल होते हैं। पुराने दृढ़ता से मुरझा जाते हैं और गुलाबी रंगत के साथ हल्के पीले रंग में बदल जाते हैं, उनका मांस ढीला और भंगुर हो जाता है। प्लेटें पतली, लगातार, सफेद-क्रीम वाली होती हैं। यहां तक ​​कि एक युवा मशरूम का पैर खोखला होता है, बल्कि पतली दीवारों के साथ, "खोखला" होता है। इसलिए, इस मशरूम का सबसे आम नाम है घोंसला बॉक्स, या पीला खोखला।

यह मशरूम नीचे मिश्रित जंगलों में पाया जाता है शंकुधारी वृक्षविशेषकर पाइंस के पास। फिर भी, यह देवदार के जंगल में युवा बर्च पेड़ों के बीच, रास्पबेरी, हिरन का सींग, वन हनीसकल के घने पेड़ों में बस सकता है। काई में उगना पसंद है।

नमकीन बनाने पर मशरूम चमकीला पीला हो जाता है। चमकीले पीले खोखले के साथ चमकदार रास्पबेरी नमकीन चर्नुश्की एक प्लेट पर बहुत सुंदर लगती है। रूस के उत्तरी भाग में खोखले पेड़ को एक उत्कृष्ट मशरूम माना जाता है, यूरोपीय भाग में यह कम आम है और यहाँ से कम जाना जाता है।

यूफोरबिया, मिल्कवीड (लैक्टेरियस वोलेमस)

अन्य नाम: पोडोरेशनिक, चिकना।

पीले-नारंगी या ईंट के रंग की मांसल टोपी वाला एक बड़ा मशरूम, हल्के पीले रंग की लगातार प्लेटें। टोपी व्यास में 10 सेंटीमीटर तक बढ़ती है। मशरूम का तना शक्तिशाली, घना, टोपी के समान रंग का या थोड़ा हल्का होता है। गाढ़ा सफेद दूधिया रस क्षतिग्रस्त क्षेत्रों पर बहुत प्रचुर मात्रा में कार्य करता है, हवा में तुरंत भूरा हो जाता है और नरम रबर की तरह चिपचिपा हो जाता है। दूधिया रस का स्वाद अधिकांश दूध मशरूम की तरह तीखा नहीं होता, बल्कि नरम और मीठा होता है। गूदा एक विशिष्ट गंध के साथ सफेद होता है।

यूफोरबिया आम नहीं है, यह कई मशरूमों में या अकेले उगता है। इसका निवास स्थान पर्णपाती, अक्सर चौड़ी पत्ती वाले वन हैं। उसे हेज़ल झाड़ियाँ बहुत पसंद हैं, जिसके लिए उसे हेज़ल नाम मिला। ग्लैडिश को न केवल इस प्रजाति को कहा जाता है, बल्कि कई अन्य दूध देने वाले भी कहा जाता है, जिनका वर्णन इस लेख में किया गया है।

पश्चिमी देशों में, स्पर्ज को "अच्छा खाद्य मशरूम" माना जाता है और इसकी तुलना कैमेलिना से की जाती है, एक मशरूम जिसे कच्चा खाया जा सकता है। मिल्कवीड के स्वाद के बारे में मशरूम बीनने वालों की राय अलग-अलग है: वे हेरिंग या लॉबस्टर की तुलना में इसे केवल सुखद, मीठा मानते हैं। पुराने मशरूम में एक अप्रिय गंध आ जाती है, जिसकी तुलना सड़े हुए हेरिंग की गंध से की जाती है। तो मशरूम बहुत शौकिया है.

हम काफी समय से लाल दूध वाले मशरूम एकत्र कर रहे हैं, लेकिन दुर्भाग्य से हमें कोई लैटिन नाम नहीं मिला है। बाह्य रूप से, कवक कुछ प्रजातियों के समान है: स्पर्ज, रूबेला, लैक्टिक एसिड, लेकिन फिर भी यह स्तन उनसे भिन्न है। तो चलिए उसे लाल कमीने कहते हैं। क्या आप इस मशरूम को पहचानते हैं? तब हमें आपके संस्करण से परिचित होने में खुशी होगी।

लाल मशरूम व्यक्तिगत रूप से या कई मशरूमों के छोटे समूहों में उगते हैं पर्णपाती वन, ओक के साथ माइकोराइजा का निर्माण।

कवक की टोपी चिकनी होती है, युवा मशरूम में यह सपाट-उत्तल होती है, उम्र के साथ यह स्पष्ट संकेंद्रित क्षेत्रों के बिना, फ़नल के आकार का हो जाता है। टोपी का रंग लाल-भूरा, बरगंडी, कभी-कभी पीले रंग की टिंट के साथ, व्यास 4-12 सेंटीमीटर है। पैर टोपी के समान रंग का है, 10 सेंटीमीटर तक ऊँचा और 3 सेंटीमीटर व्यास तक। एक ही रंग की लेकिन हल्की प्लेटें, उम्र के साथ टोपी का रंग प्राप्त कर लेती हैं। दूधिया रस सफेद, गैर-तीव्र, मीठा होता है, थोड़ी कड़वाहट के साथ, रंग नहीं बदलता है। कटने पर गूदा युवा मशरूम की टोपी की तुलना में थोड़ा हल्का होता है और पुराने मशरूम में गहरा होता है, टूटने पर रंग नहीं बदलता है, गंध तेज होती है, विशेष रूप से खट्टा होता है। यह जुलाई से अक्टूबर तक ओक के पेड़ों के नीचे हल्के पर्णपाती जंगलों में होता है, कभी-कभी बड़ी संख्या में।

स्वादिष्ट मशरूम, अच्छा कच्चा, थोड़ा नमकीन। हमने प्लेटों के साथ युवा मशरूम की साफ टोपियां रखीं, उन पर नमक छिड़का, नमक के सोखने का इंतजार किया - और नाश्ता तैयार है। लाल दूध वाले मशरूम भी स्वादिष्ट होते हैं। सभी दूध मशरूम की तरह, वे बहुत स्वादिष्ट होते हैं। नमकीन बनाने में, लाल मशरूम का अपना, अतुलनीय स्वाद और मशरूम की सुखद सुगंध होती है।

अन्य

तो हम उन दूध देने वालों के पास आते हैं जिन्हें विभिन्न कारणों से शायद ही कभी एकत्र किया जाता है। सबसे पहले, आकार छोटे हैं. दूसरे, इस समय अधिक दिलचस्प मशरूम उगते हैं। तीसरा, वे एक-दूसरे के समान दिखते हैं, और जब तक आप विशेष रूप से समझना शुरू नहीं करते हैं, और आप यह नहीं जान पाएंगे कि वास्तव में कितने अलग-अलग छोटे मलाईदार-नारंगी-लाल-भूरे रंग के दूध देने वाले होते हैं। वास्तव में, जितना आप सोच सकते हैं उससे कहीं अधिक। हम कुछ प्रतिनिधियों से परिचित होंगे।

कड़वा (लैक्टेरियस रूफस)

कड़वा दलदलों में, नम देवदार के जंगलों में, काई के बीच पाया जा सकता है। यह टुंड्रा में है, और ऊंचे पहाड़ों में है। पूरे गर्मियों में कड़वा हो जाता है, पाइंस, स्प्रूस, फ़िर के साथ माइकोराइजा बनाता है। मशरूम बहुत छोटा है, और कई लोग इसे टॉडस्टूल समझ लेते हैं और इकट्ठा नहीं करते हैं। टोपी का व्यास 3 से 10 सेंटीमीटर तक होता है। इस मशरूम को टोपी के केंद्र में स्पष्ट रूप से दिखाई देने वाले ट्यूबरकल द्वारा पहचानना आसान है। टोपी सूखी, मखमली, लाल-भूरी, बिना ज़ोन वाली है। मशरूम का गूदा भूरे-सफ़ेद रंग का होता है, उम्र के साथ भूरा हो जाता है, हल्की, अस्पष्ट गंध के साथ, कुछ लोग इसे अप्रिय मानते हैं। सफेद दूधिया रस बहुत कड़वा होता है और होठों को जला देता है, हवा में रंग नहीं बदलता।

मशरूम उत्पादक है, शायद ही कभी चिंताजनक है, लेकिन कड़वा कड़वा है। कई महीनों तक नमकीन बनाने के बाद भी इसकी कड़वाहट पूरी तरह से खत्म नहीं होती है। इसलिए, कड़वा को अन्य मशरूम के साथ मिश्रण में नमकीन किया जाता है।

रूबेला (लैक्टेरियस सबडुलिस)

रूबेला दिखने में करेले के समान ही होता है, यह अंदर ही उगना पसंद करता है गीली जगहेंशंकुधारी और पर्णपाती जंगलों में काई के बीच। टोपी पतली और नाजुक लाल-भूरे रंग की होती है, गहरे मध्य भाग और छोटे ट्यूबरकल के साथ बरगंडी रंग की होती है, प्लेटें उम्र के साथ पीली हो जाती हैं, भूरे-लाल रंग की हो जाती हैं। वयस्क मशरूम की टोपी का व्यास 8 सेंटीमीटर तक होता है। यह करेले से लाल-पीले गूदे और गैर-कास्टिक पानीदार-सफेद दूधिया रस में भिन्न होता है, जो वयस्कों में कवक की तरह कड़वा स्वाद लेने लगता है।

नमकीन बनाने के लिए युवा रूबेला का उपयोग करें।

लैक्टैरियस कैम्फोराटस (कपूर मिल्कवीड)

यह मशरूम बिटरस्वीट से छोटा होता है, इसका मांस पतला, भंगुर, लाल-भूरा होता है, प्लेटें और तना एक ही रंग के होते हैं। सफेद गैर-कास्टिक दूधिया रस प्रचुर मात्रा में दिखाई देता है, किसी को केवल प्लेटों को छूना होता है, और उनकी अंधेरे पृष्ठभूमि के खिलाफ स्पष्ट रूप से दिखाई देता है। इस लैक्टिक की टोपी पर एक ट्यूबरकल भी होता है, लेकिन कड़वे ट्यूबरकल जितना प्रमुख नहीं होता है। पुराने मशरूम के किनारे बहुत पतले और लहरदार होते हैं।

कैम्फर मिल्कवीड जुलाई से सितंबर तक बड़े समूहों में शंकुधारी और मिश्रित जंगलों में उगता है।

चूंकि गैर-कास्टिक गूदे वाला एक मशरूम, यानी, इसे इकट्ठा करने के लिए समझ में आता है, यह नमकीन बनाने में नहीं बल्कि भूनने में फिट होगा।

लैक्टेरियस स्पिनोसुलस (स्पाइनी मिल्कवीड)

बाह्य रूप से, यह एक भद्दे क्षीण लहर की तरह दिखता है: गुलाबी टोपी पर, गहरे गुलाबी रंग की लहरें-वृत्त। लेकिन टोपी और तना दोनों पतले और अधिक नाजुक हैं; टोपी के किनारे पर कोई बालों वाली फ्रिंज नहीं है। गुलाबी तना प्रायः घुमावदार होता है। कटने पर मांस हरा, भूरा और यहां तक ​​कि काला भी हो जाता है। ये मशरूम अगस्त-सितंबर में नम बर्च या बर्च जंगलों में उगते हैं।

गैर-कास्टिक गूदे के बावजूद, इसे अखाद्य माना जाता है, हालांकि इसे अन्य दूध मशरूम के साथ नमकीन किया जा सकता है, अचार बनाने में यह अन्य "छोटे दूध देने वालों" से भी बदतर नहीं है।

यह मशरूम चौड़ी पत्ती वाले जंगलों में ओक के मिश्रण के साथ पाया जाता है, जिसके साथ यह माइकोराइजा बनाता है। मशरूम की टोपी भूरी-मलाईदार, मटमैली भूरी होती है, जिसका केंद्र गहरा होता है और अस्पष्ट गहरे संकेंद्रित वृत्त होते हैं। पैर 6 सेमी तक लंबा और 0.5-1 सेमी मोटा होता है। प्लेटें अक्सर क्रीम रंग की होती हैं और उम्र के साथ भूरे-जंग लगे धब्बों वाली होती हैं। टूटने पर गूदा हल्का-मलाईदार होता है, यह पानी जैसा सफेद गैर-कास्टिक दूधिया रस स्रावित करता है।

हालाँकि मशरूम आम है, लेकिन बहुत लोकप्रिय नहीं है, कुछ लोगों को इसकी बहुत अजीब गंध पसंद नहीं है। और इसलिए प्रारंभिक प्रक्रियाओं के बाद खाने योग्य मशरूम को नमकीन किया जाता है।

लैक्टेरियस यूविडस (गीला या बैंगनी मिल्कवीड)

यह दूधिया पर्णपाती जंगलों में उगता है। कवक की टोपी गीले मौसम में नम, चिकनी और चिपचिपी, भूरे-भूरे रंग की होती है, जिसमें थोड़ा ध्यान देने योग्य गाढ़ा क्षेत्र होता है। मशरूम का गूदा मध्यम मांसल, घना, सफेद या पीला, कटने पर बकाइन रंग का होता है। दबाने पर प्लेटें बैंगनी रंग की हो जाती हैं। दूधिया रस तीखा, कड़वा, सफेद नहीं होता।

लैक्टेरियस हेल्वस (ग्रे गुलाबी दूधिया)

हालाँकि मशरूम को ग्रे-गुलाबी कहा जाता है, लेकिन इस रंग की टोपियाँ शायद ही कभी होती हैं। सामान्य रंग लाल, कभी अधिक पीला, कभी अधिक लाल होता है। टोपी छोटे ट्यूबरकल के साथ व्यास में 6-15 सेंटीमीटर बड़ी होती है। टोपी की सतह सूखी और मखमली है, इस पर कोई संकेंद्रित क्षेत्र नहीं हैं। पैर 8 सेंटीमीटर तक ऊँचा। मशरूम का दूधिया रस पूरी तरह से रंगहीन, पारदर्शी, पानी की तरह होता है, आप तुरंत इस पर ध्यान नहीं देंगे।

यह कवक काई और क्रैनबेरी के बीच दलदली जगहों को पसंद करता है। में देवदार के जंगलवह जंगली मेंहदी, ब्लूबेरी के साथ सबसे निचले, नम स्थानों को चुनता है और हमेशा बड़े समूहों में उगता है।

इसकी तीखी गंध - मीठा, मीठा-मीठा होने के कारण इस मशरूम को अन्य मशरूम के साथ भ्रमित नहीं किया जा सकता है। मशरूम को अखाद्य माना जाता है। लेकिन मशरूम बीनने वाले ऐसे भी हैं जिन्हें इसकी गंध से कोई परेशानी नहीं होती। हालाँकि उबालने के बाद भी अप्रिय गंध बनी रहती है, नमकीन बनाने में यह अन्य मशरूमों में भी चली जाती है।

लैक्टेरियस विएटस (लकी सुस्त, फीका)

नम बर्च और बर्च-मिश्रित जंगलों में उगता है, अक्सर अगस्त-सितंबर में पाया जाता है। बाह्य रूप से, यह खोखला जैसा दिखता है, लेकिन मशरूम बहुत कमजोर, पतला-मांसल, भंगुर होता है। एक छोटी टोपी 3-7 सेंटीमीटर, पतली लहरदार धार के साथ, कभी-कभी छोटे ट्यूबरकल के साथ, बकाइन-ग्रे, सूक्ष्म क्षेत्रों के साथ भूरे-मांस के रंग की। इसका रस तीखा होता है, सफेद हवा में धूसर हो जाता है।

बेशक, आप इन मशरूमों को इकट्ठा कर सकते हैं, अचार बनाने में इसका स्वाद पीले मशरूम जैसा होता है, लेकिन... संभावना है कि आप जंगल से भूरे रंग के टुकड़ों का एक गुच्छा घर लाएंगे।

लैक्टेरियस पायरोगलस (दूधिया चुभने वाला दूधिया)

लैक्टेरियस विएटस (दूधिया फीका) के समान भूरे-मांस की टोपी वाला एक छोटा मशरूम, लेकिन मशरूम के लिए विशिष्ट स्थानों में नहीं बढ़ता है - बर्च और स्प्रूस पेड़ों के नीचे, लेकिन झाड़ियों में, जंगल की सड़कों के बीच, बगीचों में पाया जाता है। हेज़ेल के साथ माइकोराइजा बनता है। दूधिया रस दाहक होता है। दूध मशरूम की विशेषता वाले इस मशरूम की गंध थोड़ी फल जैसी होती है। लेकिन भले ही वे सामूहिक रूप से दिखाई देते हों, इन मशरूमों को चुनने से आपकी पीठ थक जाएगी, और परिणाम कम होगा।

हालाँकि मशरूम का नाम डरावना है, मशरूम खाने योग्य है, और नमकीन बनाने में इसका तीखापन गायब हो जाता है।

बेशक, जीनस लैक्टेरियस के मशरूम की सूची अधूरी है, लेकिन या तो ये प्रजातियाँ रूस में नहीं पाई जाती हैं, या वे इतनी छोटी और पतली हैं कि उनका उल्लेख करना उचित नहीं है।

मशरूम को नमकीन बनाना

जैसा कि पहले ही उल्लेख किया गया है, मशरूम का फलने वाला शरीर भूमिगत बनता है, और जब मशरूम मिट्टी की सतह पर दिखाई देता है, तो उसकी टोपी पर हमेशा बहुत सारा जंगल का मलबा होता है: मिट्टी के ढेर, पत्ते, घास के ब्लेड, टहनियाँ। और यद्यपि कुछ मशरूम विकास के स्थानों के मामले में भाग्यशाली होते हैं, जैसे कि मशरूम, जो काई और शंकुधारी कूड़े में उगते हैं और साफ रहते हैं, अधिकांश मशरूम गंदे होते हैं।

इसलिए दूध मशरूम इकट्ठा करना ही काफी नहीं है - उन्हें साफ करने की भी जरूरत है। और उन्हें कब साफ करना है, अगर मशरूम के मौसम में फसल गाड़ी में भरकर जाती है? जबकि महिलाओं ने दूध मशरूम के एक बैच को धोया और उन्हें लकड़ी के टब में रखा, और नमक के साथ छिड़का, बाकी दूध मशरूम, ताकि वे खराब न हों और गंदगी से भीग न जाएं, उन्हें पानी से भर दिया गया, इसे हर दिन बदल दिया गया। ताजा। दूध मशरूम को कई दिनों तक "भिगोए हुए" रूप में संग्रहीत किया जाता है, ताकि आपके पास दूध मशरूम की पूरी फसल को संसाधित करने और नमक डालने का समय हो।

लेकिन नमकीन बनाने के लिए दूध मशरूम तैयार करने का ऐसा लोक तरीका भुला दिया गया था, और अब मशरूम के बारे में कई कुकबुक में यह वर्णन मिल सकता है कि "नमकीन बनाने से पहले दूध मशरूम को भिगोना चाहिए, और कम से कम तीन दिनों के लिए!" और ठीक है अंदर झरने का पानी- लेकिन शहर के अपार्टमेंट का क्लोरीनयुक्त पानी नहीं! वास्तव में, दूध मशरूम को भिगोने की कोई आवश्यकता नहीं है, अतिरिक्त पानी के बिना मशरूम अधिक समृद्ध और स्वादिष्ट होंगे।

वैसे, मशरूम का अचार बनाना सिर्फ मशरूम को नमक में भिगोना नहीं है! वास्तव में, यह एक जटिल जैव-तकनीकी प्रक्रिया है - उदाहरण के लिए, साउरक्रोट की तरह। सही सांद्रता के नमकीन पानी में, पूरे माइक्रोफ्लोरा से केवल "आवश्यक" लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया ही बढ़ सकते हैं, जो मशरूम के ग्लाइकोजन को लैक्टिक एसिड में परिवर्तित करते हैं - किण्वित करते हैं, जो मशरूम को खट्टा स्वाद देता है और फफूंदी और अन्य हानिकारक पदार्थों से बचाता है। सूक्ष्मजीव. किण्वन के दौरान, कार्बन डाइऑक्साइड भी निकलता है, इसलिए नमकीन मशरूम वाला कंटेनर वायुरोधी नहीं होना चाहिए।

गर्म तरीका

गर्म विधि से, धुले हुए मशरूम को पहले 10 मिनट तक उबाला जाता है, शोरबा निकाला जाता है। फिर मशरूम को नमकीन किया जाता है। मशरूम के वजन के अनुसार 5-6% नमक डाला जाता है। मशरूम के लिए मसाला के रूप में, आप लहसुन, काली मिर्च, सहिजन की पत्तियां, करंट, ओक, डिल छतरियां जोड़ सकते हैं। यद्यपि यह विधि सरल है और उबले हुए मशरूम तेजी से खाने योग्य हो जाते हैं - कुछ दिनों के बाद, उनका स्वाद कम स्पष्ट होता है और सुगंध में नमकीन ठंडी विधि से कमतर होते हैं। यदि यह अभी भी किसी तरह वायलिन वादकों और काली मिर्च मशरूम के लिए उपयुक्त है, तो अन्य सभी मशरूम उबालें - केवल इसे खराब करें, और नमकीन बनाने की प्रक्रिया के दौरान कड़वाहट और तीखा स्वाद गायब हो जाता है (बिना लॉक के भी!)। यह उन्हें धोने के लिए पर्याप्त है - और आप नमक डाल सकते हैं। इस तरह (इसे ठंडा कहा जाता है), आप मशरूम के अपवाद के साथ सभी दूध मशरूम और दूध देने वालों, साथ ही तरंगों को नमक कर सकते हैं।

ठंडा रास्ता

दूध मशरूम को धोया जाता है, साफ किया जाता है, टोपी से पैर काट दिए जाते हैं और टोपी को एक कंटेनर में प्लेटों के ऊपर परतों में बिछा दिया जाता है। यदि लकड़ी का टब नहीं है, तो कांच के जार या बड़ी प्लास्टिक की बाल्टियाँ इसकी जगह पूरी तरह ले लेंगी। मिल्क मशरूम को बिना किसी एडिटिव के नमकीन किया जा सकता है, बस ऊपर से हॉर्सरैडिश की शीट डाल दें ताकि मशरूम फफूंदी न लगें। और तभी, जब मशरूम का अपना स्वाद समझ में आ जाए, तो आप धीरे-धीरे मसाले डालना शुरू कर सकते हैं। मशरूम के वजन के हिसाब से 4% नमक मिलाया जाता है। यदि बहुत सारे मशरूम हैं, तो उन्हें एक बैरल में नमकीन किया जाता है, फिर नमक की कुल मात्रा को 3-5 भागों में विभाजित किया जाता है, यदि यह छोटा है, उदाहरण के लिए, एक जार, तो सारा नमक ऊपर से डाला जा सकता है। 3-लीटर जार में उत्पीड़न के रूप में, छोटे जार से शिशु भोजन, पानी से भरा हुआ, और एक सर्कल के रूप में - मेयोनेज़ बाल्टी से एक ढक्कन, व्यास में काटा गया।

ठंडे तरीकों से डेढ़ महीने में मशरूम तैयार हो जाएंगे. यदि वे अधिक नमकीन हो जाएं तो उन्हें 20 मिनट तक दूध में भिगोया जा सकता है, जिसके बाद अतिरिक्त लवणता गायब हो जाएगी।

सूखा रास्ता

वे कहते हैं कि केवल मशरूम को सूखे तरीके से नमकीन किया जाता है - लेकिन हम लाल दूध वाले मशरूम को भी नमक करते हैं, और बाकी सभी जो हम साफ इकट्ठा करने में कामयाब रहे। इस विधि के साथ, मशरूम को धोया नहीं जाता है ताकि वे पानी से भिगो न जाएं, बल्कि केवल चिपकी हुई सुइयों और घास के ब्लेडों को साफ करें, सबसे खराब स्थिति में, उन्हें नम स्पंज से हल्के से पोंछा जा सकता है। मशरूम के लिए मशरूम के वजन के हिसाब से 3% और लाल मशरूम के लिए 4% नमक मिलाया जाता है। और कोई मसाला नहीं! मशरूम खुद ही स्वाद में इतने चटपटे होते हैं कि उन्हें किसी मसाले की जरूरत ही नहीं पड़ती.

रयज़िक का सेवन केवल 2-3 दिनों में, हल्का नमकीन, लाल दूध मशरूम - एक सप्ताह में किया जा सकता है।

हमारे स्वाद के लिए...

लगभग हर साल हम विभिन्न प्रकार के नमकीन मशरूम का स्वाद चखते हैं, और प्रत्येक प्रकार (जो हमने एकत्र किया है) को उपहारों की सूची में अपना स्थान दिया गया है:

पहले स्थान परउन्होंने एक असली मशरूम, मशरूम और लाल मशरूम साझा किया। प्रत्येक अपने तरीके से स्वादिष्ट है। मशरूम असली है - खट्टापन, मांसल, मजबूत मशरूम, नमकीन रूप में बहुत स्वादिष्ट। मशरूम मशरूम हैं, इन चमकीले मशरूमों को थोड़ा नमकीन रूप में कच्चा खाया जा सकता है। अचार बनाने में ये पहले सप्ताह तक स्वादिष्ट होते हैं, फिर नमकीन होते हैं, कम कुरकुरे हो जाते हैं. लाल दूध मशरूम सुगंधित होते हैं, स्वाद की तुलना किसी भी दूध मशरूम से नहीं की जा सकती, उनका अपना स्वाद होता है।

दूसरी जगह- ऐस्पन स्तन, पीला स्तन। ऐस्पन ब्रेस्ट सफ़ेद रंग का मेल है, लेकिन अचार बनाने में कम सुगंधित होता है। हमें पीले दूध वाले मशरूम बहुत कम मात्रा में मिले, इसलिए हम वास्तव में उनका स्वाद चखने में असफल रहे। नमकीन बनाने में, पीले दूध वाले मशरूम गहरे हो जाते हैं, हरे रंग का रंग प्राप्त कर लेते हैं।

तीसरा स्थान- लहर की। ताज़ी नमकीन वोल्नुस्की अधिक खट्टी, लेकिन रसदार और कुरकुरी होती हैं, लेकिन पहले छह महीनों में उन्हें नमकीन रूप में खाना बेहतर होता है, फिर वे अत्यधिक खट्टी हो जाती हैं।

चौथे स्थान पर- काला स्तन, सेरुष्का, फीका लैक्टिक। अपने सुंदर बरगंडी रंग के अलावा काले मशरूम का कोई लाभ नहीं है, साथ ही इसका अपना स्वाद भी है। हां, यह कुरकुरा और नमकीन है, लेकिन स्वाद किसी भी तरह से अलग नहीं है। सेरुष्का - एक हल्का कार्गो स्वाद, बहुत पतला। फीका दूधिया स्वाद एक लहर की तरह है, लेकिन ... आधे घंटे में एकत्र किए गए सभी मशरूम 100 ग्राम जार के नीचे स्थित हैं

वायलिन वादक, काली मिर्च मशरूम- उन्हें किसी भी मसाले के साथ स्वादिष्ट न बनाएं, वे नमकीन बनाने में खाने योग्य नहीं होते हैं: वे स्वाद में बेस्वाद और बनावट में अप्रिय होते हैं।

मिल्क मशरूम (लास्टेरियस) खाद्य मशरूम की श्रेणी में आते हैं। सफेद और काले दूध वाले मशरूम "मूल रूप से रूसी" मशरूम हैं, जो प्राचीन काल से हमारे देश में अचार बनाने के लिए सर्वोत्तम रहे हैं।

दूध मशरूम खाद्य मशरूम की श्रेणी में आते हैं

हमारे देश में अक्सर लोडर और असली ब्रेस्ट पाए जाते हैं।टोपी काफी घनी, चपटी-उत्तल या कीप के आकार की होती है, जिसमें अंदर की ओर लिपटी हुई और प्यूब्सेंट किनारों की उपस्थिति होती है, जो श्लेष्म और नम त्वचा से ढकी होती है। सतह पर अक्सर मिट्टी और जंगल के कूड़े के चिपके हुए टुकड़ों की उपस्थिति देखी जाती है। आकार में बेलनाकार, पैर अंदर से खोखला होता है।

पर्याप्त घनत्व वाला गूदा, मजबूत, सफेद रंग, एक बहुत ही विशिष्ट फल सुगंध के साथ। गूदे से स्रावित दूधिया रस सफेद, तीखा स्वाद वाला होता है। बीजाणु प्रायः पीले या भूरे रंग के होते हैं।

दूध मशरूम कहां देखें (वीडियो)

रूस में मशरूम कहाँ उगते हैं?

सफेद दूध मशरूमअधिकांशतः रूस के यूरोपीय भाग के मध्य क्षेत्रों के साथ-साथ ट्रांसबाइकलिया के क्षेत्र में बर्च और स्प्रूस-बर्च या पाइन-बर्च जंगलों में उगते हैं। पश्चिमी साइबेरिया, जहां इस प्रजाति को दायां स्तन कहा जाता है। आप गर्मियों के मध्य से लेकर शरद ऋतु में तेज़ ठंड की शुरुआत तक फलने वाले पिंडों को इकट्ठा कर सकते हैं।

काला स्तनया चेरनिश, बड़े समूहों में उगने वाले सशर्त रूप से खाद्य मशरूम की श्रेणी से संबंधित है। मध्य ग्रीष्म से मध्य शरद ऋतु तक प्रचुर मात्रा में फलन देखा जाता है। सबसे अधिक पैदावार विरल शंकुधारी पेड़ों और मिश्रित जंगलों में पाई जाती है, जिनमें बर्च और हेज़ेल की प्रधानता होती है, साथ ही सड़कों के किनारे भी।

पीला दूध मशरूमहमारे देश के उत्तरी क्षेत्रों में बड़े समूहों में फल लगते हैं। पिछले गर्मियों के दशक से अक्टूबर की शुरुआत तक फलने वाले पिंड बड़े पैमाने पर बनते हैं। अधिकतर, यह किस्म स्प्रूस और देवदार के वृक्षारोपण के साथ-साथ मिश्रित जंगलों में नम मिट्टी पर उगती है।

सफेद दूधिया मशरूम अक्सर बर्च और स्प्रूस-बर्च या पाइन-बर्च जंगलों में उगते हैं।

मशरूम का स्वाद और पोषण मूल्य

खाद्य किस्मों के लाभों के बारे में हमारे पूर्वज बहुत अच्छी तरह से जानते थे, इसलिए ऐसे मशरूम की तैयारी रूस में बहुत लोकप्रिय थी। 100 ग्राम मशरूम के गूदे में शामिल हैं:

• प्रोटीन - 1.8 ग्राम;
• वसा - 0.8 ग्राम;
• कार्बोहाइड्रेट - 0.5 ग्राम;
• आहार फाइबर - 1.5 ग्राम;
• पानी - 88.0 ग्राम;
• राख - 0.4 ग्राम;
• विटामिन "बी1" या थायमिन - 0.03 मिलीग्राम;
• विटामिन "बी2" या राइबोफ्लेविन - 0.24 मिलीग्राम;
• विटामिन "सी" या एस्कॉर्बिक एसिड - 8.0 मिलीग्राम;
• विटामिन "पीपी" - 0.15 मिलीग्राम;
• मोनोसेकेराइड और डिसैकराइड - 0.5 ग्राम।

कुल कैलोरी सामग्री 15-16 किलो कैलोरी है। सर्वोत्तम स्वाद विशेषताओं में असली स्तन होता है, जिसे लोकप्रिय रूप से सफेद, कच्चा या गीला भी कहा जाता है। पोषण मूल्य की दृष्टि से दूसरी और तीसरी श्रेणी में आने वाले काले, पीले, एस्पेन और ओक मशरूम का स्वाद भी अच्छा होता है।

असली दूध मशरूम में सर्वोत्तम स्वाद विशेषताएँ होती हैं।

मशरूम मशरूम के उपयोगी गुण

मशरूम के मुख्य उपयोगी गुण और मूल्य मशरूम के गूदे की रासायनिक संरचना से निर्धारित होते हैं, जो अनुमति देता है उपचार में, लोक चिकित्सा में उनका उपयोग करें;

• पित्त पथरी रोग;
• यूरोलिथियासिस;
• तपेदिक;
• फेफड़ों की एन्फ़िसीमा;
• पेट के रोग;
• आंतों की विकृति;
• वृक्कीय विफलता;
• त्वचा क्षति।

उचित रूप से नमकीन दूध मशरूम में एंटी-स्क्लेरोटिक और एंटी-इंफ्लेमेटरी गुण होते हैं।

गैलरी: दूध मशरूम की किस्में (45 तस्वीरें)

पीला स्तन

चर्मपत्र स्तन

नीला स्तन

काली मिर्च

सूखा मशरूम

सफेद दूधिया मशरूम अक्सर बर्च और स्प्रूस-बर्च या पाइन-बर्च जंगलों में उगते हैं।

असली दूध मशरूम में सर्वोत्तम स्वाद विशेषताएँ होती हैं।

मशरूम के खाद्य प्रकारों का विवरण

कड़वा दूधिया रस निकालने के बाद खाने योग्य किस्मों का उपयोग नमकीन बनाने के लिए किया जाता है। उचित रूप से नमकीन फलों के शरीर में एक नीला रंग, मांसलता और रस होता है, और एक विशेष मशरूम सुगंध भी होती है।

एस्पेन या चिनार स्तन

खाने योग्य किस्मों में से एक, जिसकी विशेषता बहुत मांसल और घनी, चपटी-उत्तल और मध्य टोपी में थोड़ी दबी हुई, गुलाबी धब्बों और महीन रोएँदार सफेद रंग से ढकी हुई, अक्सर चिपचिपी त्वचा होती है। पैर मजबूत और बहुत घना, आकार में छोटा, आधार की ओर पतला, सफेद या गुलाबी रंग का होता है। गूदा सफेद रंग का, घना, लेकिन भंगुर होता है, जिसमें हल्की फल जैसी सुगंध और तीखा स्वाद होता है, जिससे प्रचुर मात्रा में सफेद, तीखा दूधिया रस निकलता है।

एस्पेन या चिनार स्तन

सूखा मशरूम

एक कम लोकप्रिय खाद्य किस्म, जिसकी विशेषता पहले उत्तल होती है, और थोड़ी देर बाद सतह पर गहरे पीले या लाल-भूरे क्षेत्रों के साथ दबी हुई या कीप के आकार की, सफेद टोपी होती है। नीचे के भागफलने वाला शरीर बहुत मजबूत, सफेद रंग का होता है, जिस पर अनियमित भूरे धब्बे होते हैं। सूखे दूध मशरूम में एक मजबूत, सफेद मांस होता है, जिसमें एक विशिष्ट मसालेदार स्वाद और स्पष्ट सुगंध होती है।

सूखा मशरूम

अखाद्य दूध मशरूम क्या हैं?

बड़ी संख्या में खाद्य और सशर्त रूप से खाद्य किस्मों के साथ, बिल्कुल अखाद्य या झूठी प्रजातियां हैं जिनमें एक अप्रिय तीखा स्वाद और सुगंध है, और इसलिए खाना पकाने में उपयोग नहीं किया जाता है।

नीला स्तन

कई देशों में यह अखाद्य मशरूम की श्रेणी में आता है।कई खाद्य किस्मों के समान। यह उत्तल, फैला हुआ या कीप के आकार का होता है, जिसमें स्पष्ट प्यूब्सेंट किनारे और एक पपड़ीदार सतह, पीले रंग की एक चिपचिपी टोपी होती है। फलने वाले शरीर का निचला हिस्सा आधार पर संकुचित, चिपचिपा, खोखला, गहरे गड्ढों और धब्बों वाला होता है। गूदा काफी घना, पीले रंग का, मशरूम की गंध और प्रचुर मात्रा में दूधिया रस की उपस्थिति के कारण हल्का कड़वा स्वाद वाला होता है, जो हवा के प्रभाव में बैंगनी रंग का हो जाता है।

मशरूम की विशेषताएं (वीडियो)

सशर्त रूप से खाद्य दूध मशरूम

इस तथ्य के बावजूद कि अधिकांश पश्चिमी देशों में ये प्रजातियाँ व्यावहारिक रूप से अज्ञात हैं, और इन्हें अक्सर अखाद्य के रूप में भी वर्गीकृत किया जाता है, रूस में वे पारंपरिक रूप से सबसे अच्छे और सबसे लोकप्रिय सशर्त रूप से खाद्य मशरूम में से एक हैं।

काली मिर्च

एक व्यापक रूप से वितरित सशर्त रूप से खाद्य किस्म, जिसकी विशेषता थोड़ी उत्तल या कीप के आकार की टोपी होती है, जो सफेद मैट, चिकनी या थोड़ी मखमली त्वचा से ढकी होती है। यह पैर के साथ नीचे उतरने वाली संकीर्ण और लगातार प्लेटों द्वारा प्रतिष्ठित है।पैर ठोस प्रकार का, घना, आधार की ओर संकीर्ण और चिकनी सतह वाला होता है। बीजाणु सफेद, लगभग गोल होते हैं। गूदा सफेद, भंगुर, पर्याप्त घनत्व और गाढ़ा, चिपचिपा, सफेद, बहुत तीखा दूधिया रस वाला होता है।

काली मिर्च

नीला स्तन

प्रचुर मात्रा में फल देने वाली, सशर्त रूप से खाने योग्य किस्म,घुमावदार किनारों या कीप के आकार के साथ उत्तल, सूखी, चिकनी या थोड़ी मखमली, संकीर्ण, लगातार, उतरती हुई क्रीम रंग की प्लेटों के साथ सफेद टोपी की विशेषता। बीजाणु दीर्घवृत्ताकार, सफेद. पैर का क्षेत्र बेलनाकार, आधार की ओर संकुचित, चिकनी सतह वाला होता है। गूदा पर्याप्त घनत्व का, भंगुर, सफेद रंग का, तीखा सफेद दूधिया रस छोड़ने वाला होता है।

नीला स्तन

चर्मपत्र स्तन

आम तौर पर पाई जाने वाली सशर्त रूप से खाने योग्य किस्म,इसकी विशेषता उत्तल-सपाट या फ़नल-आकार की टोपी है, जो थोड़ी झुर्रीदार या पूरी तरह चिकनी, सफेद या पीली सतही त्वचा से ढकी होती है। अवरोही प्लेटें. पेडुनकल क्षेत्र काफी घना है, जिसमें नीचे की ओर ध्यान देने योग्य संकुचन है, चिकनी और सफेद सतह है। गूदा सफेद होता है, जिससे तीखा और प्रचुर मात्रा में सफेद दूधिया रस निकलता है।

चर्मपत्र स्तन

पीला स्तन

एक काफी सामान्य रूप से खाने योग्य किस्म, जिसकी विशेषता बहुत बड़ी और मांसल, उत्तल या सपाट, दबी हुई या कीप के आकार की टोपी होती है जिसके किनारे लाल रंग के तराजू से ढके होते हैं। गूदा सफेद रंग का, बहुत भंगुर और घना होता है, जिसमें एक विशिष्ट फल जैसी गंध और तीखा स्वाद होता है, कटने पर पीला हो जाता है और गाढ़ा दूधिया रस स्रावित होता है। पैर सफ़ेद, गड्ढों वाला, खोखला, चिपचिपी सतह वाला होता है।

पीला स्तन

दूध मशरूम कैसे पकाएं

पारंपरिक रूप से उचित रूप से एकत्र, अच्छी तरह से तैयार, काफी युवा और मजबूत फलने वाले निकायों का उपयोग सर्दियों की अवधि के लिए बड़ी संख्या में व्यंजन और तैयारी तैयार करने के लिए किया जाता है। तैयारी के चरण में, विभिन्न वन मलबे से फलने वाले पिंडों की सतह को अच्छी तरह से साफ करना बहुत महत्वपूर्ण है। हैंडलिंग पूरी तरह से होनी चाहिए. इस प्रयोजन के लिए, बर्तन धोने के लिए नियमित टूथब्रश या कठोर स्पंज का उपयोग करने की सिफारिश की जाती है।

दूध मशरूम को नमक कैसे करें (वीडियो)

कुल्ला करने के लिए केवल साफ, बहते पानी का ही उपयोग करना चाहिए। मशरूम सूप, पहला और दूसरा पाठ्यक्रम, ठंडे ऐपेटाइज़र, भराई, साथ ही भूनने को तैयार फलने वाले पिंडों से तैयार किया जा सकता है। हमारे देश में परंपरागत रूप से काले और सफेद मशरूम का उपयोग अचार और अचार बनाने में किया जाता है। नमकीन बनाते और अचार बनाते समय, फलने वाले पिंडों को उनकी टोपियों के साथ एक साथ रख दिया जाता है, जिससे उन्हें अपना आकार और उत्कृष्ट स्वाद बनाए रखने की अनुमति मिलती है।

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