मिल्क मशरूम, मिल्क मशरूम, स्क्वीकी मशरूम और अन्य मशरूम से कैसे भिन्न हैं (फोटो के साथ)। सफेद दूध मशरूम और उनके युगल

वर्गीकरण:

• प्रभाग: बेसिडिओमाइकोटा (बेसिडिओमाइसीट्स)
• उपखंड: एगरिकोमाइकोटिना (एगरिकोमाइसेट्स)
• वर्ग: एगारिकोमाइसेट्स (एगरिकोमाइसेट्स)
• उपवर्ग: इंसर्टे सेडिस (अनिश्चित स्थिति)
• आदेश: रुसुलेस
• परिवार: रसूलेसी (रसूला)
• जीनस: लैक्टेरियस (मिलरी)
• देखना: लैक्टेरियस रेसिमस (असली दूध मशरूम)

मशरूम के अन्य नाम:

समानार्थी शब्द:

• असली दूध मशरूम
• सफ़ेद स्तन
• कच्चा स्तन का दूध
• गीला स्तन
• ग्रुज़्ड प्राव्स्की

विवरण

असली दूध मशरूम(अव्य. लैक्टेरियस रेसिमस) - रसूलेसी परिवार (अव्य. रसुलेसी) के जीनस मिल्की (अव्य. लैक्टेरियस) का एक मशरूम।

टोपी∅ 5-20 सेमी, पहले सपाट-उत्तल, फिर कीप के आकार का, प्यूब्सेंट किनारा अंदर की ओर मुड़ा हुआ, घना। त्वचा चिपचिपी, गीली, दूधिया सफेद या हल्के पीले रंग की होती है, जिसमें अस्पष्ट पानी जैसा गाढ़ा क्षेत्र होता है, जिसमें अक्सर मिट्टी और कूड़े के कण चिपके होते हैं।

टांगऊंचाई 3-7 सेमी, ∅ 2-5 सेमी, बेलनाकार, चिकना, सफेद या पीले रंग का, कभी-कभी पीले धब्बों या गड्ढों वाला, खोखला।

गूदाभंगुर, घना, सफेद, फल की याद दिलाने वाली एक बहुत ही विशिष्ट गंध के साथ। दूधिया रस प्रचुर, तीखा, सफ़ेद, हवा में यह सल्फर-पीला हो जाता है।

अभिलेखदूध मशरूम में वे काफी बार-बार, चौड़े, तने के साथ थोड़ा नीचे की ओर उतरते हुए, पीले रंग के साथ सफेद होते हैं।

बीजाणु चूर्णपीले रंग का.

पुराने लोगों में, पैर खोखला हो जाता है, प्लेटें पीली हो जाती हैं। प्लेटों का रंग पीले से क्रीम तक भिन्न हो सकता है। टोपी पर भूरे धब्बे हो सकते हैं।

प्रसार

दूध मशरूम पर्णपाती और मिश्रित जंगलों (सन्टी, पाइन-बर्च, लिंडेन अंडरग्रोथ के साथ) में पाया जाता है। रूस के उत्तरी क्षेत्रों में, बेलारूस में, ऊपरी और मध्य वोल्गा क्षेत्र में, उरल्स में, में वितरित पश्चिमी साइबेरिया. यदा-कदा होता है, लेकिन बहुतायत से, आमतौर पर बढ़ता है बड़े समूहों में. फलने के लिए इष्टतम दैनिक औसत तापमान मिट्टी की सतह पर 8-10°C है। दूध मशरूम बर्च के साथ माइकोराइजा बनाते हैं। सीज़न जुलाई - सितंबर, रेंज के दक्षिणी हिस्सों में (बेलारूस, मध्य वोल्गा क्षेत्र) अगस्त - सितंबर।

समान प्रजातियाँ:

• इसमें गैर-यौवन किनारों वाली एक फेल्ट कैप होती है, जो अक्सर बीच के पेड़ों के नीचे पाई जाती है।
• इसकी टोपी चिकनी या थोड़ी मखमली होती है; हवा के संपर्क में आने पर दूधिया रस जैतून हरा हो जाता है।
• नम ऐस्पन और चिनार के जंगलों में उगता है।
• आकार में छोटी, टोपी कम चिपचिपी और अधिक रोएँदार होती है।
• दूधिया रस की अनुपस्थिति से आसानी से पहचाना जा सकता है।

ये सभी मशरूम सशर्त रूप से खाने योग्य हैं।

टिप्पणियाँ

पश्चिम में यह व्यावहारिक रूप से अज्ञात है या अखाद्य माना जाता है, लेकिन रूस में इसे पारंपरिक रूप से सर्वोत्तम माना जाता है सशर्त रूप से खाद्य मशरूम. कड़वाहट को दूर करने के बाद, वे अचार बनाने के लिए जाते हैं; नमकीन मशरूम एक नीले रंग का रंग प्राप्त करते हैं, मांसल, रसदार होते हैं और एक विशेष सुगंध रखते हैं। ऐसा माना जाता है कि दूध के मशरूम कैलोरी सामग्री में मांस से बेहतर होते हैं। मशरूम के शुष्क पदार्थ में 32% प्रोटीन होता है। साइबेरियाई विधि के अनुसार, दूध मशरूम को अन्य मशरूम (,) के साथ मिलाकर नमकीन बनाया जाता है। मशरूम को एक दिन के लिए भिगोया जाता है, समय-समय पर पानी बदलते रहते हैं, फिर धोया जाता है और दूसरे दिन के लिए पानी से भर दिया जाता है। मसालों के साथ बैरल में नमकीन। मिल्क मशरूम 40-50 दिनों के बाद उपभोग के लिए तैयार हो जाते हैं।

पुराने दिनों में, असली दूध मशरूम को अचार बनाने के लिए उपयुक्त एकमात्र मशरूम माना जाता था; इसे "मशरूम का राजा" कहा जाता था। अकेले कारगोपोल जिले में, सालाना 150 हजार पाउंड तक केसर दूध मशरूम और दूध मशरूम एकत्र किए जाते थे और सेंट पीटर्सबर्ग में नमकीन निर्यात किया जाता था। 17 मार्च 1699 को पैट्रिआर्क एड्रियन की डिनर पार्टी में व्यंजनों की सूची ज्ञात है: "... मशरूम के साथ तीन लंबी पाई, दूध मशरूम के साथ दो पाई, सहिजन के साथ ठंडे मशरूम, मक्खन के साथ ठंडे दूध मशरूम, गर्म दूध मशरूम के साथ रस और मक्खन..." जाहिर है, लेंट के दौरान, मेज की मुख्य सजावट दूध मशरूम से बने सभी प्रकार के व्यंजन थे।

(असली दूध मशरूम)

या दूध मशरूम कच्चा, गीला, सही

- सशर्त रूप से खाद्य मशरूम

✎ संबद्धता और सामान्य विशेषताएं

ग्रुज्डमशरूम के जीनस से संबंधित है साधारण नामरसूला (लैटिन रसूलेसी) के एक बहुत बड़े परिवार से मिल्कवीड (लैटिन लैक्टेरियस) और इसी नाम के आदेश रसूला (लैटिन रसूललेस)। खैर, इस जीनस का लैटिन नाम, जिसका रूसी में अनुवाद किया गया है, का अर्थ है "दूध" या "दूध देने वाला।"
प्राचीन काल से, लोग इस जीनस की सबसे मूल्यवान प्रजाति (जैसे कि असली दूध मशरूम) को दूध मशरूम कहते रहे हैं। और हमारे समय में, इस जीनस की कई प्रजातियों को दूध मशरूम कहा जाता है, जिनमें अखाद्य (जैसे ग्रे-गुलाबी मिल्कवीड) भी शामिल हैं। और यह नाम जीनस लैक्टैसी की अधिकांश प्रजातियों के लिए स्वीकार किया जाता है (शायद केसर मिल्क कैप्स और केसर मिल्क कैप्स को छोड़कर)। और "सूखा दूध मशरूम" या पॉडग्रुज़्डकी (अधिक सटीक रूप से, पॉडग्रुडकी) को अब मिल्कवीड नहीं कहा जाता है, लेकिन कुछ प्रकार के रसूला (अव्य। रसूला), हालांकि, एक ही परिवार में शामिल हैं।
"दूध" शब्द प्रोटो-स्लाविक से आया है gruzdъ, जो "ढेर" शब्द से संबंधित है और इस व्युत्पत्ति के साथ शब्द का अपेक्षित आंतरिक रूप "ढेर पर (ढेर पर) उगना" है। हालाँकि, एक अन्य संस्करण के अनुसार, "मशरूम" शब्द विशेषण ग्रुज़ड (वें) से आया है: (लैटिन ग्रुज़डस से - "भारी मशरूम" - "नाजुक या भंगुर मशरूम")। और तीसरे संस्करण के अनुसार, "दूध मशरूम" शब्द का अर्थ ऐसे मशरूम हैं जो "भारी" यानी ढेर में या बड़े समूहों में उगते हैं।
रूसी माइकोलॉजिकल साहित्य में, 19वीं शताब्दी की शुरुआत से, "असली" दूध मशरूम को हमेशा उस प्रजाति पर विचार किया गया है जिसे अब काली मिर्च दूध मशरूम (लैटिन लैक्टेरियस पिपेरेटस) कहा जाता है। और केवल 1942 में, एक सोवियत वैज्ञानिक, रूसी आर्कटिक के शोधकर्ता और माइकोलॉजिस्ट कैप मशरूम- बी.पी. वासिलकोव (1906 - 1980) ने यह दिखाया लोकप्रिय नाम "असली मशरूम", वास्तव में सफेद दूध मशरूम (लैटिन लैक्टैरियस रेसिमस) प्रजाति को संदर्भित करता है।
कुल मिलाकर, मिल्कवीड्स के जीनस में लगभग 120 विभिन्न प्रजातियाँ ज्ञात हैं, जिनमें से लगभग 90 रूस और पूर्व गणराज्यों में रहती हैं। सोवियत संघ. और कौन, यदि स्लाव नहीं, तो इन मशरूमों को नहीं जानना चाहिए, क्योंकि प्राचीन काल से उन्हें मूल रूप से "रूसी" माना जाता था। और मशरूम के सामान्य नाम के तहत, मशरूम का एक बहुत बड़ा समूह अब जाना जाता है; हल्के (सफेद) दूध वाले मशरूम में शामिल हैं:

• सफेद दूध मशरूम (असली);
• नीला दूध मशरूम (नीला पीला);
• दूधिया मशरूम झालरदार (झबरा);

और गहरे (काले) दूध वाले मशरूमों में शामिल हैं:

उनकी संरचना में एकमात्र अंतर केवल विवरण या उनके रंग में निहित है, लेकिन सामान्य तौर पर वे सभी एक-दूसरे के समान हैं और कभी-कभी उन्हें अलग करना बहुत मुश्किल होता है।
दूध मशरूम (पॉडग्रुडकी को छोड़कर) के फायदों में यह तथ्य शामिल है कि उनके गूदे में कास्टिक दूधिया रस की उपस्थिति के कारण (जिनमें से पॉडग्रुडकी लगभग पूरी तरह से रहित हैं), वे मशरूम के कीड़ों से बेहद कम प्रभावित होते हैं।

✎ सफेद स्तन (असली)

सफ़ेद स्तन(अव्य. लैक्टैरियस रेसिमस) या जैसा कि इसे अन्यथा कहा जाता है - असली दूध मशरूम, और वोल्गा और उरल्स क्षेत्रों में - दूध मशरूम कच्चा, पश्चिमी साइबेरिया या कजाकिस्तान में - दूध मशरूम गीला, मध्य और के क्षेत्रों में पूर्वी साइबेरिया - दूध मशरूम प्रवस्कीजीनस लैक्टेरियस, परिवार रसेलेसी ​​और ऑर्डर रसेललेस का एक सशर्त रूप से खाद्य मशरूम है।
इसे केवल सशर्त रूप से खाद्य माना जाता है क्योंकि यह जीनस लैक्टिफ़ेरा से संबंधित प्रजातियों के एक बड़े समूह से संबंधित है, जिनके फलने वाले शरीर के गूदे में सफेद दूधिया रस होता है, जो स्वाद में बहुत कड़वा और तीखा होता है। और दूध मशरूम को इसका नाम ढेर या ढेर के समान परिवारों या घोंसलों में बढ़ने की क्षमता के लिए मिला। और हमारा आधुनिक शब्दपुराने चर्च स्लावोनिक में ढेर ग्रुज़ डी आई ई जैसा लगता है।

✎ समान प्रजातियाँ और पोषण मूल्य

सफ़ेद स्तनएक ही परिवार के अपने रिश्तेदारों से आसानी से भ्रमित हो जाते हैं:
- पीला (बीज रहित) दूध मशरूम (अव्य। लैक्टेरियस स्क्रोबिकुलैटस), जिसका रंग चमकीला पीला है;
- वायलिन (अव्य। लैक्टेरियस वेलेरियस), जिसमें गैर-यौवन किनारों के साथ एक महसूस की गई टोपी होती है और यह अक्सर बीचेस के नीचे पाई जाती है;
- एस्पेन (चिनार) दूध मशरूम (अव्य। लैक्टेरियस कंट्रोवर्सस), जो नम एस्पेन, विलो और चिनार के जंगलों में उगता है;
- चर्मपत्र दूध मशरूम (अव्य। लैक्टेरियस पेरगामेनस), जो विशिष्ट झुर्रियों के साथ टोपी की चर्मपत्र-मैट सतह द्वारा प्रतिष्ठित है;
- नीला दूध मशरूम (अव्य। लैक्टेरियस ग्लौसेसेन्स), जो टोपी पर पीले-नीले धब्बों द्वारा पहचाना जाता है और जिसका दूधिया रस जल्दी से हवा में जम जाता है और थोड़ा हरा हो जाता है;
- काली मिर्च दूध मशरूम (अव्य। लैक्टेरियस पिपेरेटस), जो एक चिकनी या थोड़ी मखमली टोपी द्वारा प्रतिष्ठित है और जिसका दूधिया रस हवा में जैतून-हरा हो जाता है;
- सफ़ेद ऊन (सफ़ेद) (अव्य. लैक्टैरियस प्यूब्सेंस), जो आकार में बहुत छोटा होता है, और जिसकी टोपी कम चिपचिपी और अधिक रोएँदार होती है;
- सफेद मिल्कवीड (अव्य। रसूला डेलिका), जो गूदे में दूधिया रस की अनुपस्थिति से पहचाना जाता है।
लेकिन यह डरावना नहीं है, क्योंकि वे सभी खाद्य या सशर्त हैं खाने योग्य प्रजातियाँजिसके सेवन से कोई संदेह पैदा नहीं होता।
लेकिन सफेद दूध मशरूम के अखाद्य और जहरीले समकक्ष प्रकृति में मौजूद नहीं हैं।
पश्चिम में, सफेद दूध मशरूम व्यावहारिक रूप से अज्ञात है या अखाद्य माना जाता है, लेकिन रूस में इसे पारंपरिक रूप से सबसे अच्छा सशर्त रूप से खाद्य मशरूम माना जाता है, जो मूल्य में मांस को पीछे छोड़ देता है। सफेद दूधिया मशरूम के शुष्क पदार्थ में लगभग 32% प्रोटीन होता है।
पुराने दिनों में, असली दूध मशरूम को अचार बनाने के लिए उपयुक्त एकमात्र मशरूम माना जाता था, जिसके लिए इसे "मशरूम का राजा" कहा जाता था, क्योंकि रूस में अचार को मुख्य ठंडा ऐपेटाइज़र माना जाता था। अकेले कारगोपोल जिले में, सालाना 150 हजार पाउंड तक केसर मिल्क कैप और मिल्क मशरूम एकत्र किए जाते थे, और उन्हें सेंट पीटर्सबर्ग में नमकीन निर्यात किया जाता था।
आर्थिक और के लिए पोषण का महत्वसफेद दूध मशरूम पहली श्रेणी के सशर्त रूप से खाद्य मशरूम से संबंधित है और पारंपरिक रूप से मशरूम बीनने वालों के बीच उच्च श्रेणी का है।

✎ सफेद (हल्के) दूध मशरूम के बीच मुख्य अंतर

"सफेद दूध मशरूम" के बीच आसानी से और सटीक अंतर करना कैसे सीखें? ऐसा करने के लिए, आपको उनके मतभेदों के सरल संकेतों को याद रखना होगा:
सफ़ेद (या असली) स्तन को दूसरों के साथ भ्रमित करना काफी मुश्किल है; इसकी टोपी में हमेशा एक बहुत ही झबरा (फूला हुआ) किनारा होता है, जो इसे पूरी तरह से अलग कर देता है। और बचे हुए सफेद दूध मशरूम को अलग करने के लिए, आपको सबसे पहले उनकी प्लेटों के रंग टोन पर ध्यान देना होगा। एस्पेन (चिनार) दूध मशरूम में गुलाबी रंग की प्लेटें होती हैं, टोपी को अक्सर गुलाबी संकेंद्रित वृत्तों से सजाया जाता है, और इसका दूधिया रस सफेद, प्रचुर और तीखा होता है, और इसका रंग नहीं बदलता है। यदि कोई गुलाबीपन नहीं है, तो आपको जंग लगे धब्बों की जांच करने की आवश्यकता है, जो एस्पेन (चिनार) दूध मशरूम या काली मिर्च दूध मशरूम पर भी होते हैं, और क्या उनका मांस तोड़ने और काटने पर पीला हो जाता है। यदि यह पीला हो जाता है, तो इसका मतलब है कि यह एक फेल्ट मिल्क मशरूम (वायलिन) है, इसके अलावा, इसकी टोपी कभी-कभी हल्के सफेद फूल से ढकी होती है, जिसे देखना अभी भी हमेशा संभव नहीं होता है। यदि खुरचने पर दूधिया रस हरा हो जाता है, तो मशरूम चर्मपत्र या नीला है। यदि न तो गूदे और न ही दूधिया रस का रंग बदलता है और रस तरल नहीं है, बल्कि गाढ़ा, बहुत चिपचिपा है, तो यह काली मिर्च वाला दूध मशरूम है। और यदि स्क्रैप पर बिल्कुल भी दूधिया रस नहीं है, तो यह एक सफेद भार है।
यह उस स्थान पर ध्यान देने योग्य है जहां दूध मशरूम एकत्र किए जाते हैं। सफेद दूध मशरूम बर्च के बगल में उगता है और लिंडेन अंडरग्रोथ के साथ पर्णपाती या मिश्रित जंगलों में पाया जाता है, और इसके साथ चर्मपत्र दूध मशरूम और नीले दूध मशरूम बढ़ते हैं। एक पीला स्तन निकट बढ़ता है शंकुधारी प्रजातिपेड़ (स्प्रूस, देवदार), लेकिन कभी-कभी (यह एक अपवाद है) और पर्णपाती पेड़ों (सन्टी) के बगल में। ओक मिल्क मशरूम चौड़े पत्तों वाले पेड़ों (ओक, बीच, हॉर्नबीम) वाले जंगलों में उगता है, और काली मिर्च मिल्क मशरूम इसके बगल में बसना पसंद करता है। ऐस्पन (चिनार) मिल्कवीड हमेशा ऐस्पन, विलो और पॉपलर के नीचे उगता है, सड़कों के किनारे रोपण को प्राथमिकता देता है। सफेद पॉडग्रुज़डोक न केवल पर्णपाती में, बल्कि ऐस्पन और चिनार की प्रधानता वाले मिश्रित जंगलों में भी सफलतापूर्वक विकसित हो सकता है, लेकिन यह जंगली जंगल सेब और नाशपाती के पेड़ों के पास, या टर्फ-रेतीली मिट्टी पर बड़ी नदियों के किनारे विशेष रूप से अच्छी तरह से बढ़ता है।
बताए गए संकेतों पर ध्यान दें तो सफेद दूध वाले मशरूम को समझना मुश्किल नहीं होगा।

✎ प्रकृति और मौसमी में वितरण

दूध मशरूम मुख्य रूप से शंकुधारी और में उगते हैं पर्णपाती वनपाइन, स्प्रूस और बर्च की प्रधानता के साथ, जबकि वे जंगल के कूड़े की एक परत के नीचे छिपी हुई कॉलोनियों में बसने की कोशिश करते हैं। मिल्क मशरूम को मशरूम बीनने वालों के साथ "लुकाछिपी खेलना" पसंद है, इतना अधिक कि कभी-कभी आप उनमें से केवल एक पर कदम रखने पर उन्हें देख सकते हैं। उप-प्रजातियों के आधार पर, सफेद दूध मशरूम निपटान के लिए या तो पाइन वन (सफेद दूध मशरूम), या स्प्रूस वन (पीला दूध मशरूम), या बर्च वन (सफेद दूध मशरूम, महसूस किया गया दूध मशरूम (वायलिन दूध मशरूम), चर्मपत्र चुनते हैं। दूध मशरूम और नीला दूध मशरूम), या एस्पेन वन (एस्पन दूध मशरूम, चिनार दूध मशरूम), या ओक वन (ओक दूध दूध और काली मिर्च दूध दूध)।
सफेद मिल्कवीड, बर्च के साथ माइकोराइजा बनाता है, जो पर्णपाती और मिश्रित जंगलों (बिर्च, लिंडेन अंडरग्रोथ के साथ पाइन-बर्च) में होता है। और यह रूस और बेलारूस के उत्तरी क्षेत्रों के साथ-साथ यूक्रेन में, ऊपरी और मध्य वोल्गा क्षेत्र में, उरल्स में, पश्चिमी साइबेरिया में व्यापक है, हालांकि कभी-कभी, यह प्रचुर मात्रा में होता है और आमतौर पर बड़े समूहों में बढ़ता है। सफेद दूध मशरूम के लिए इष्टतम औसत दैनिक फलने का तापमान मिट्टी की सतह पर केवल 8 - 10 डिग्री सेल्सियस है, यही कारण है कि इसका विकास का मौसम गर्मियों की दूसरी छमाही में, जुलाई के अंत से सितंबर तक और इसकी सीमा के दक्षिणी क्षेत्रों में पड़ता है। (यूक्रेन, बेलारूस या मध्य वोल्गा क्षेत्र) और बाद में भी - अगस्त की शुरुआत से सितंबर के अंत तक।

✎ संक्षिप्त विवरण और आवेदन

सफेद मशरूम लैमेलर मशरूम के अनुभाग से संबंधित है और बीजाणु जिसके द्वारा यह प्रजनन करता है, इसकी प्लेटों में स्थित होते हैं, न कि ट्यूबलर मशरूम की तरह ट्यूबों में। प्लेटें चौड़ी, बहुत विरल, सफेद या क्रीम रंग की होती हैं और झालर के रूप में पीले रंग की झबरा धार वाली होती हैं। टोपी चौड़ी, अंदर की ओर अवतल होती है, पहले यह सपाट-उत्तल होती है, फिर यह कीप के आकार की हो जाती है और प्यूब्सेंट किनारों के साथ अंदर की ओर घनी हो जाती है। टोपी पर त्वचा चिपचिपी, गीली, दूधिया सफेद या हल्के पीले रंग की होती है, जिसमें अस्पष्ट पानी जैसा गाढ़ा क्षेत्र होता है और अक्सर मिट्टी और कूड़े के कण चिपके होते हैं। टांग बेलनाकार और चिकनी, सफेद या पीले रंग की, कभी-कभी पीले धब्बों या गड्ढों वाली और अंदर से खोखली होती है। गूदा घना और मजबूत, सफेद रंग का, फल की याद दिलाने वाली एक बहुत ही विशिष्ट गंध वाला होता है। दूधिया रस चमकीला सफेद होता है, स्वाद में तीखा होता है और हवा के संपर्क में आने पर गंधक-पीला हो जाता है।

कड़वा स्वाद दूर करने के लिए सफेद स्तन को पहले ठंडे पानी में अच्छी तरह भिगोया जाता है। जिसके बाद इसे नमकीन बनाने के लिए तैयार किया जाता है. नमकीन होने पर, सभी दूध मशरूम नीले रंग के हो जाते हैं, वे मांसल, रसदार होते हैं और एक विशेष सुगंध रखते हैं। साइबेरियाई विधि के अनुसार, दूध मशरूम को अन्य मशरूम (केसर कैप, दूध मशरूम, दूध मशरूम) के साथ नमकीन किया जाता है, और उन्हें ठीक एक दिन के लिए भिगोया जाता है, समय-समय पर पानी बदलते रहते हैं, फिर पानी से धोया जाता है और दूसरे दिन के लिए डाला जाता है। और उसके बाद ही उन्हें मसालों के साथ विशेष बैरल में नमकीन किया जाता है, जिसमें नमकीन बनाने के 40 से 50 दिनों के भीतर वे उपभोग के लिए उपयुक्त हो जाते हैं। कम बार, दूध के मशरूम का अचार बनाया जाता है, यहां तक ​​कि कम बार उन्हें तला जाता है, लेकिन उन्हें कभी सुखाया नहीं जाता है।

रसूला परिवार का एक प्रतिनिधि, जीनस लैटिसिफ़र। यह मशरूम रूसी मशरूम बीनने वालों और स्वादिष्ट, रुचिकर व्यंजनों के प्रेमियों के बीच बहुत लोकप्रिय है। दूध मशरूमप्यूब्सेंट कैप के दूधिया रंग और पीले मायसेलियम से पहचानना आसान है। दूध मशरूम आमतौर पर पूरे परिवारों में पाए जाते हैं। इन मशरूमों के साथ खुद को सफलतापूर्वक समाशोधन में पाकर, आप तुरंत एक पूरी टोकरी इकट्ठा कर सकते हैं।

उन्हें ढूंढना आसान नहीं है. वे गिरी हुई पत्तियों या चीड़ की सुइयों के कंबल के नीचे लगभग अदृश्य हैं। अक्सर, दूध मशरूम बर्च के साथ सहजीवन में बढ़ते हैं, इसलिए आपको इन पेड़ों के नीचे उनकी तलाश करने की आवश्यकता है। दूध मशरूम के कई सामान्य प्रकार हैं।

दूध मशरूम की किस्में

असली दूध मशरूम

असली दूध मशरूम (गीला, सफेद, कच्चा)। पहली श्रेणी से संबंधित एक खाद्य मशरूम। आप उनसे साइबेरिया या उरल्स में मिल सकते हैं। युवा बर्च पेड़ों या पौधों में उगता है। जुलाई से अक्टूबर तक फल. करीब से देखना 20 सेमी के टोपी व्यास के साथ। यह आकार में चपटा होता है, उम्र के साथ यह घुमावदार किनारे के साथ कीप के आकार का हो जाता है, क्रीम या पीले रंग की श्लेष्मा, गीली त्वचा से ढका होता है। इस वजह से, असली दूध मशरूम को कभी-कभी कच्चा कहा जाता है। टोपी की सतह पर संकेंद्रित जलीय क्षेत्र दिखाई देते हैं।

पैर ऊंचाई में तीन से सात सेंटीमीटर और व्यास में पांच तक, चिकना, पीला, खोखला, बेलनाकार होता है।

भंगुर, घने सफेद गूदे में एक विशिष्ट फल जैसी गंध होती है। इसमें सफेद, तीखा रस होता है।

इस मशरूम की प्लेटें तने पर थोड़ी नीचे उतरती हैं, लगातार और चौड़ी होती हैं।

काला स्तन

काला स्तन (चेरनीश, जिप्सी)। सशर्त खाने योग्य मशरूम, दूसरी श्रेणी से संबंधित। उन स्थानों पर उगता है जहां तक ​​पहुंच है सूरज की किरणें, बिर्च की प्रधानता वाले मिश्रित वनों में।

टोपी 18-20 सेमी तक बढ़ती है। आकार, अन्य दूध मशरूम की तरह, फ़नल के आकार का होता है जिसके किनारे फंसे हुए होते हैं। टोपी का रंग जैतून से भूरे तक भिन्न होता है। बीच में रंग किनारों की तुलना में गहरा है।

गूदा घना होते हुए भी आसानी से टूट जाता है और टूटने पर भूरे रंग का हो जाता है। तीखा स्वाद वाला दूधिया रस अंदर निकलता है। प्लेटें मशरूम के डंठल पर पतली, लगातार उतरती हैं।

पैर लंबा है, लगभग 8 सेमी और मोटा है - परिधि में लगभग 3 सेमी। यह टोपी के रंग से मेल खाता है और चिपचिपी कोटिंग के साथ छूने पर चिकना होता है। पुराने मशरूम में ढीला, खोखला तना होता है।

काली मिर्च दूध मशरूम

काली मिर्च मिल्कवीड (काली मिर्च मिल्कवीड)। यह प्रजाति रूस के समशीतोष्ण और वन-स्टेप क्षेत्रों में व्यापक है। पर्णपाती और मिश्रित जंगलों में ओक, स्प्रूस और बिर्च के पास बढ़ता है। फलों की तुड़ाई जुलाई से अक्टूबर तक की जाती है।

युवा मशरूम की टोपी सफेद होती है, जो उम्र के साथ पीली हो जाती है और उस पर भूरे रंग के धब्बे दिखाई देने लगते हैं। आकार चपटा है, समय के साथ इस पर एक गड्ढा दिखाई देने लगता है। बाह्य रूप से मांसल, घना, मैट। छूने पर सूखा.

काली मिर्च दूध मशरूम का गूदा घना, खुरदरा होता है जिसमें काली मिर्च का तीखा स्वाद और राई की रोटी की गंध होती है, सामान्य अवस्था में यह सफेद होता है, लेकिन तोड़ने पर यह हल्का नीला हो जाता है। यह तीखे स्वाद के साथ बहुत सारा दूधिया रस पैदा करता है।

चिकना, घना, सफेद तना ऊंचाई में 8 सेमी और चौड़ाई 1.5-2.5 सेमी तक बढ़ता है। प्लेटें क्रीम रंग की, लगातार और संकीर्ण होती हैं।

नीला स्तन

स्तन नीला (कुत्ता, सुनहरा पीला) है। रूस के आर्कटिक और समशीतोष्ण क्षेत्रों में, नम जलवायु वाले स्थानों में वितरित। माइकोराइजा अक्सर बर्च, विलो और स्प्रूस की जड़ों से बनता है। सबसे अधिक पैदावार मध्य जुलाई से अक्टूबर के प्रारंभ तक देखी जाती है।

इस मशरूम की टोपी 7-20 सेमी, मोटी, मांसल, बीच में एक गड्ढा के साथ चपटी होती है। रंग आमतौर पर हल्के पीले रंग का होता है जिसमें बमुश्किल ध्यान देने योग्य गाढ़ा पैटर्न होता है। सतह बालों से ढकी हुई है, किनारा प्यूब्सेंट है। बरसात के मौसम में टोपी पर एक श्लेष्मा परत दिखाई देती है, जिन स्थानों पर दबाव पड़ता है, वहां इसका रंग बदलकर बैंगनी हो जाता है। सफेद, घने, कड़वे गूदे से निकलने वाला दूधिया रस भी उसी रंग का हो जाता है। दबाने पर संकीर्ण, घनी प्लेटें काले धब्बों से ढक जाती हैं।

सामान्य पैर का आयाम 10 सेमी x 3 सेमी है। रंग आमतौर पर पीला होता है, जिसमें काले धब्बे होते हैं। इसकी संरचना ढीली होती है और छूने पर नीला हो जाता है।

औषधि में दूध मशरूम का उपयोग

लाभकारी विशेषताएं दूध मशरूम पेट की समस्याओं के लिए इसका उपयोग करना संभव बनाता है। युवा मशरूम को इकट्ठा करना और उन्हें बिना नमक के उबालना जरूरी है। दूध मशरूम का दूधिया रस आंखों की तीव्र प्युलुलेंट सूजन (ब्लेनोरिया) को ठीक करने में मदद करता है।

काली मिर्च मिल्कवीड से एक अर्क प्राप्त होता है जो एंटीट्यूमर प्रभाव प्रदर्शित करता है। ताजे मशरूम से अलग किए गए मेथनॉल अर्क में जीवाणुरोधी और एंटिफंगल प्रभाव होता है। मशरूम के ये गुण इसे तपेदिक, मधुमेह और वातस्फीति के इलाज के लिए उपयोग करना संभव बनाते हैं। पाने के लिए दवाकेवल युवा व्यक्ति ही उपयुक्त हैं। इन मशरूमों की एंटीऑक्सीडेंट गतिविधि भी अधिक होती है। में चीन की दवाईमिल्क मशरूम की मदद से वे मांसपेशियों को आराम देते हैं और मांसपेशियों की ऐंठन से राहत दिलाते हैं। रूस में, चिकित्सक इसका उपयोग मस्सों को हटाने और गुर्दे और पित्ताशय से पथरी निकालने के लिए करते थे।

इन मशरूमों को खाते समय बहुत सावधान रहें! मैरीनेट करने और नमकीन बनाने से पहले, उन्हें अच्छी तरह से उबालना चाहिए। परिणामस्वरूप मशरूम शोरबा का उपयोग नहीं किया जा सकता है। डिब्बाबंदी से पहले, दूध मशरूम को अच्छी तरह से साफ और धो लें। यदि ऐसा नहीं किया जाता है, तो अवायवीय जीव भली भांति बंद करके सील किए गए जार में बनेंगे और तीव्रता से विकसित होंगे। एक बार मानव शरीर में, वे बोटुलिज़्म को भड़काते हैं। यह एक खतरनाक बीमारी है जिससे अक्सर मौत हो जाती है।

खाना पकाने में उपयोग करें

रूस और सोवियत काल के बाद के देशों में दूध मशरूम को सशर्त रूप से खाद्य मशरूम के रूप में वर्गीकृत किया गया है. कई पश्चिमी देशों में इन्हें अखाद्य और कभी-कभी जहरीला माना जाता है।

जो लोग नमकीन और मसालेदार मशरूम पसंद करते हैं, उनके लिए दूध मशरूम हैं सही चुनाव. इस तरह से तैयार किए गए दूध मशरूम किसी भी मेज को सजाएंगे और परिष्कृत व्यंजनों और स्वादिष्ट भोजन के प्रेमियों द्वारा इसकी सराहना की जाएगी।

खाओ महत्वपूर्ण नियमदूध मशरूम को डिब्बाबंद करते समय जिन आवश्यकताओं का अनुपालन आवश्यक है:

- दूध मशरूम तैयार करने के लिए एक शर्त उन्हें भिगोना है। मशरूम से अप्रिय कड़वाहट दूर होने के लिए, उन्हें तीन दिनों तक पानी में रखना होगा, समय-समय पर पानी बदलते रहना होगा। यह समझने के लिए कि क्या मशरूम पर्याप्त रूप से भिगोए गए हैं, आपको निम्नलिखित कार्य करने की आवश्यकता है: गूदे का एक छोटा टुकड़ा आज़माएँ (बस चबाएँ, निगलें नहीं)। यदि आपको कड़वा स्वाद महसूस नहीं होता है, तो आप खाना बनाना शुरू कर सकते हैं;

- पुराने मशरूम की कटाई करने की अनुशंसा नहीं की जाती है जिन पर जंग जैसे धब्बे दिखाई देते हैं। वे एक अप्रिय कठोरता प्राप्त कर लेते हैं जो लंबे प्रसंस्करण के बाद भी दूर नहीं होती है। इसके अलावा, पुराने मशरूम में कई हानिकारक पदार्थ होते हैं जो पर्यावरण से दूध मशरूम द्वारा अवशोषित होते हैं;

- कृमि या कीट-संक्रमित दूध मशरूम अचार बनाने के लिए उपयुक्त नहीं हैं;

- इन मशरूमों के गूदे में गंदगी और धूल गहराई तक समा जाती है। इसलिए, आपको उन्हें बहते पानी के नीचे एक सख्त स्पंज या टूथब्रश से अच्छी तरह धोने की ज़रूरत है;

- अचार बनाने का कंटेनर कांच, इनेमल, सिरेमिक या लकड़ी का हो सकता है। उस पर कोई दरार या जंग नहीं होनी चाहिए;

- नमकीन या मसालेदार दूध मशरूम के साथ व्यंजन को कसकर बंद न करें। इससे बोटुलिज़्म के जोखिम को कम करने में मदद मिलेगी;

- नमकीन दूध मशरूम को छह महीने से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जा सकता है। अचार वाले लंबे समय तक टिकते हैं.

दूध मशरूम को मैरीनेट करना

उत्पाद:

• एक किलोग्राम मशरूम,
• लीटर पानी,
• 110 ग्राम नौ प्रतिशत सिरका,
• 50 ग्राम नमक और उतनी ही मात्रा में चीनी।

तैयारी:

- मिल्क मशरूम को अच्छी तरह से साफ करके भिगोने के बाद मसाले के साथ पानी डालें और दस मिनट तक उबालने के बाद पकाएं. जार में रखें और ढक्कन से बंद कर दें।

और भी अधिक शीतकालीन व्यंजन

मसालेदार दूध मशरूम

उत्पाद:

• मशरूम,
• करंट या चेरी के पत्ते,
• लहसुन की कुछ कलियाँ।

मैरिनेड के लिए, प्रति लीटर पानी:

• 2 टीबीएसपी। एल नमक,
• 25 ग्राम चीनी,
• मसाले (तेज पत्ता, काली मिर्च)।

तैयारी:

पहले से तैयार दूध मशरूम को लगभग 10 मिनट तक उबालें। फिर पानी निकाल दें और मशरूम को दोबारा धो लें। सामग्री को मैरिनेड में मिलाएं और उबाल लें। मशरूम को गर्म मैरिनेड में रखें और 15 मिनट तक उबालें। चेरी और करंट के पत्ते, कटा हुआ लहसुन और मशरूम को बाँझ जार में रखें। प्रत्येक जार में एक चम्मच 9% सिरका डालें। मशरूम के ऊपर उबलता हुआ मैरिनेड डालें। जार को बाँझ ढक्कन से बंद करें, उन्हें कंबल में लपेटें और ठंडा होने दें। मशरूम को ठंडी जगह पर संग्रहित करना चाहिए।

ठंडा नमकीन विकल्प

उत्पाद:

• पर 5 किलो मशरूमज़रूरी:
• 2 कप मोटा नमक,
• चेरी के पत्ते,
• किशमिश,
• सहिजन की जड़ और पत्तियां,
• डिल तने,
• लहसुन की कुछ कलियाँ।

तैयारी:

मशरूम को छीलें, धोएं और एक उपयुक्त कंटेनर में रखें। पूरी तरह ठंडे पानी से भरें. जुल्म को सबसे ऊपर रखें. मशरूम को तीन दिनों के लिए ठंडी जगह पर छोड़ दें। पानी को दिन में तीन बार बदलना पड़ता है। तीन दिनों के बाद, मशरूम को पानी से निकालें, उन्हें एक-एक करके नमक के साथ रगड़ें और मसालों के साथ बारी-बारी से परतों में अचार के कटोरे में रखें। धुंध को कई बार मोड़कर ढक दें और उस पर हॉर्सरैडिश, करंट और चेरी की पत्तियां रखें। शीर्ष पर फिर से दबाव डालें। कुछ दिनों के बाद, दूध वाले मशरूम रस छोड़ देंगे, जो उन्हें पूरी तरह से ढक देगा। हमने तैयार कंटेनर को एक महीने के लिए ठंडे कमरे में रख दिया। सुनिश्चित करें कि मशरूम हर समय नमकीन पानी में रहें। यदि आवश्यक हो, तो आप नमकीन पानी मिला सकते हैं। एक महीने के बाद, मशरूम को स्टेराइल जार में डालें और सील कर दें। रेफ्रिजरेटर या तहखाने में संग्रहित किया जा सकता है।

आप नमकीन और मसालेदार दूध मशरूम से कई स्वादिष्ट और स्वस्थ व्यंजन तैयार कर सकते हैं।

नमकीन मशरूम सॉस

उत्पाद:

• नमकीन दूध मशरूम,
• प्याज का सिर,
• खट्टी मलाई,
• मक्खन,
• थोड़ा सा आटा
• वनस्पति तेल।

तैयारी:

मशरूम और प्याजकाट कर हल्का भून लें सूरजमुखी का तेल. पानी डालें और दस मिनट तक धीमी आंच पर पकाएं। अगले चरण में, खट्टा क्रीम डालें। और उबाल आने के बाद इसमें आटा डाल दीजिए. फिर से उबालें. - जब सॉस तैयार हो जाए तो इसमें मक्खन डालें. सब्जी और मांस व्यंजन के लिए बिल्कुल सही।

दूध मशरूम के साथ पाई

उत्पाद:

गुँथा हुआ आटा:

• 1 किलो आटा,
• 200 ग्राम पानी,
• 60 जीआर. सूरजमुखी का तेल,
• 25 ग्राम चीनी,
• 10 ग्राम नमक,
• 25 ग्राम खमीर.

भरने:

• 900 ग्राम नमकीन दूध मशरूम,
• 2 प्याज,
• 3-4 बड़े चम्मच. एल सूरजमुखी का तेल।

तैयारी:

पाई फिलिंग: प्याज को बारीक काट लें और तेल में हल्का सा भून लें। मशरूम को काट लें, प्याज में डालें और कुछ देर तक भूनें, ठंडा करें। दी गई सामग्री से तैयार करें यीस्त डॉ, पतला बेलें और हल्के से आटे से छिड़की हुई बेकिंग शीट पर रखें। मशरूम की फिलिंग को ऊपर से समान रूप से वितरित करें, किनारों को दबाएं और 180⁰C पर पहले से गरम ओवन में रखें। आटा तैयार होने तक बेक करें.

बढ़ रही है

घर पर दूध मशरूम दो तरह से उगाए जा सकते हैं:

- पहला विकल्पअपनी कम लागत के कारण आकर्षक। परिपक्व मशरूम से बीजाणु स्वतंत्र रूप से एकत्र किए जाते हैं। फिर उनसे माइसेलियम उगाया जाता है। समस्या यह है कि बीज विकास की प्रक्रिया की भविष्यवाणी करना लगभग असंभव है। इस विधि का उपयोग केवल अनुभवी मशरूम उत्पादकों द्वारा ही किया जा सकता है;

- दूसरी विधिअधिक महंगा, लेकिन अधिक विश्वसनीय। तैयार दूध मशरूम मायसेलियम को एक विशेष स्टोर में खरीदा जाता है और सब्सट्रेट में रखा जाता है।

दूध मशरूम उगाने में कई महत्वपूर्ण चरण होते हैं:

कार्यस्थल पर काम की तैयारी

रोपण के लिए चुने गए क्षेत्र को पीट के साथ अच्छी तरह से निषेचित किया जाना चाहिए। साइट पर युवा पर्णपाती पेड़ जरूर उगने चाहिए। उनकी उम्र चार साल से अधिक नहीं होनी चाहिए. आप बर्च, चिनार, विलो और अन्य दृढ़ लकड़ी का उपयोग कर सकते हैं। मिट्टी को चूने के घोल से कीटाणुरहित किया जाता है;

बोवाई

माइसेलियम को बाहर लगाने का सबसे अच्छा समय मई से सितंबर तक है। यदि आपके पास गर्म ग्रीनहाउस है, तो आप वर्ष के किसी भी समय बीज लगा सकते हैं;

माइसेलियम की तैयारी

मशरूम बोने के लिए, आपको एक सब्सट्रेट तैयार करने की आवश्यकता है। उसके लिए, निष्फल चूरा पर्णपाती वृक्षकीटाणुरहित मिट्टी के साथ मिलाया गया। वे उन स्थानों से जंगल काई जोड़ते हैं जहां दूध मशरूम उगते हैं, गिरी हुई पत्तियां, पुआल और सूरजमुखी के बीज की भूसी;

बोवाई

यदि आप बाहर मशरूम उगाने की योजना बना रहे हैं, तो आपको माइसेलियम के लिए छेद तैयार करने की आवश्यकता है। उन्हें संरक्षक पेड़ों की जड़ प्रणाली के करीब खोदा जाता है और सब्सट्रेट से आधा भर दिया जाता है। माइसेलियम को शीर्ष पर रखा गया है। और फिर से छेद के किनारे पर सब्सट्रेट। फिर मिट्टी को जमा देना चाहिए और काई और पत्तियों के टुकड़ों से ढक देना चाहिए।

घर के अंदर उगाने के लिए, दूध मशरूम के माइसेलियम को सब्सट्रेट से भरे प्लास्टिक बैग में लगाया जाता है। बैग में चेकरबोर्ड पैटर्न में छोटे-छोटे कट बनाए जाते हैं;

देखभाल

उच्च उपज प्राप्त करने के लिए, माइसेलियम और उन पेड़ों को लगातार पानी देना आवश्यक है जिनके नीचे यह स्थित है। शुष्क मौसम में प्रत्येक पेड़ के नीचे प्रति सप्ताह कम से कम 30 लीटर पानी डालना चाहिए। वृक्षारोपण को सूर्य के सीधे संपर्क से बचाने के लिए उपाय करना आवश्यक है। पर शीत कालमाइसेलियम को पत्तियों और काई से ढंकना चाहिए। माइसेलियम वाले बैग को कुछ शर्तों के तहत रखा जाना चाहिए। फलने वाले पिंडों के बनने से पहले तापमान 18-20 डिग्री के भीतर बनाए रखा जाना चाहिए। जब मशरूम अंकुरित होते हैं, तो इसे 15 डिग्री सेल्सियस तक कम करने की आवश्यकता होती है, प्रकाश और आर्द्रता का इष्टतम स्तर सुनिश्चित करना चाहिए;

फसल

फलने वाले शरीर बनने के एक सप्ताह के भीतर, दूध मशरूम अपना सामान्य वजन प्राप्त कर लेते हैं। आप जुलाई में कटाई शुरू कर सकते हैं और अगस्त के अंत तक मशरूम इकट्ठा कर सकते हैं। उन्हें माइसेलियम से सावधानीपूर्वक हटाने या चाकू से जड़ से काटने की जरूरत है। उचित देखभाल के साथ उचित ढंग से लगाया गया माइसेलियम लगभग पांच वर्षों तक फल देता है।

स्वाद की ख़ासियत और तैयारी की सूक्ष्मताओं के बावजूद, दूध मशरूम प्राचीन काल से रूस में पूजनीय रहे हैं। इसे सभी नियमों के अनुसार तैयार करने से आपको एक बेहतरीन ऐपेटाइज़र, एक साइड डिश और सुगंधित पेस्ट्री मिलेगी। यह मशरूम आपकी रसोई में रहने लायक है।

ग्रुज़डी: फोटो

जैसा कि पहले ही कहा जा चुका है, साथ में वैज्ञानिक बिंदुदूध मशरूम के संदर्भ में वे जीनस से संबंधित हैं लैक्ट्रियस,या दूध का. यदि आप मशरूम का एक टुकड़ा तोड़ते हैं या काटते हैं, तो गूदे से तरल की बूंदें, कभी-कभी सफेद और दूध के समान, तुरंत निकल जाएंगी। इसलिए उन्होंने इसे दूधिया रस कहा, और मशरूम को मिल्कमैन कहा गया। इस जीनस में न केवल दूध मशरूम शामिल हैं, बल्कि वॉलुस्की, निगेला, बिटर्स, रूबेलस, सेरुस्की, स्मूथी और कई अन्य जैसे मशरूम भी शामिल हैं। और यहां तक ​​कि शाही मशरूम भी -! मिल्की काफी संख्या में मशरूम लोग हैं। हमारे देश में इनकी लगभग पाँच दर्जन प्रजातियाँ हैं। कोई जहरीला मिल्कवीड नहीं है, लेकिन लगभग सभी प्रजातियों में तीखा और कड़वा रस होता है। इसीलिए कई अन्य देशों में कई मिल्कवीड्स को जहरीला माना जाता है!

सभी मिल्कवीड में सफेद रस नहीं होता है; यह पीला, नारंगी और नीला भी हो सकता है (अगर हम अमेरिका के बारे में बात करें)। कुछ मिल्कवीड्स में, हवा के संपर्क में आने पर, रस तुरंत रंग बदल लेता है: यह हरा, बैंगनी या लाल हो जाता है, जबकि अन्य में यह अपरिवर्तित रहता है।

दूध मशरूम में सबसे बेशकीमती कच्चा या असली दूध मशरूम है, जिसे लैक्टेरियस रेसिमस कहा जाता है; इससे कुछ हद तक कमतर काला दूध मशरूम, लैक्टेरियस नेकेटर है। रसूला जीनस के कुछ मशरूम दूध मशरूम के समान दिखते हैं, उदाहरण के लिए, दूध मशरूम (रसूला डेलिका), जिसे कभी-कभी सूखा (यानी दूधिया रस स्रावित नहीं करने वाला) दूध मशरूम कहा जाता है - वे बहुत समान होते हैं। लेकिन पहली ही कटाई से दूधिया रस की अनुपस्थिति से दूध मशरूम को दूध मशरूम से अलग करना आसान हो जाता है।

और हम सफेद मशरूम के साथ गौरवशाली दूध मशरूम जनजाति के प्रतिनिधियों के साथ अपना परिचय शुरू करेंगे। ये मशरूम अक्सर विशाल झाड़ियों में पाए जाते हैं मशरूम का मौसम, और उन्हें एक-दूसरे से अलग करने में बहुत प्रयास करना पड़ता है। क्योंकि उनमें से कुछ खाने योग्य और स्वादिष्ट होते हैं, जबकि अन्य कड़वे और नमकीन होते हैं, और स्वाद में चूरा जैसा होता है।

असली स्तन का दूध, सफेद, कच्चा (लैक्टेरियस रेसिमस)

प्रथम श्रेणी, वास्तव में रूसी दूध मशरूम, रूस में सबसे अच्छे मशरूम में से एक माना जाता है। वोल्गा क्षेत्र और उरल्स में, टोपी की थोड़ी श्लेष्मा सतह के कारण असली दूध मशरूम को कच्चा दूध मशरूम कहा जाता है। साइबेरिया में इस मशरूम को प्राव्स्की यानी असली कहा जाता है।

एक युवा मशरूम की टोपी सफेद होती है, एक मध्यम आयु वर्ग के मशरूम की टोपी मलाईदार होती है, और एक पुराने मशरूम की टोपी पीले रंग की होती है, जिसकी परिधि के चारों ओर बमुश्किल ध्यान देने योग्य पानी के क्षेत्र होते हैं। शुष्क मौसम में भी टोपी की सतह ठंडी और नम रहती है।

युवा दूध मशरूम की टोपी सपाट होती है, बीच में थोड़ी दबी हुई होती है, जबकि पुराने मशरूम पीले-गेरू रंग के रेशों के झबरा किनारे के साथ विशाल फ़नल में बदल जाते हैं। सभी प्रकार के वन मलबे लगातार टोपी की गीली सतह पर चिपके रहते हैं: पत्तियाँ, टहनियाँ, मिट्टी के ढेर, घास की सूखी पत्तियां। आपको शुद्ध दूध वाले मशरूम नहीं मिलेंगे।

दूध मशरूम का सफेद, तीखा स्वाद वाला दूधिया रस हवा के संपर्क में आने पर पीला हो जाता है। दूध मशरूम की गंध बहुत विशिष्ट होती है, "दूध मशरूम", और कुछ लोगों के लिए यह फल की गंध जैसा दिखता है। युवा मशरूम की प्लेटें अक्सर, शुद्ध सफेद होती हैं, लेकिन उम्र के साथ वे चौड़ी, विरल और पीली हो जाती हैं। छोटे, मोटे सफेद पैर पर, इसकी पूरी लंबाई के साथ पीले रंग के गड्ढे और निशान ध्यान देने योग्य हैं। पैर अंदर से खोखला है।

आप सफेद दूध मशरूम को बर्च जंगलों में या बर्च के साथ मिश्रित पा सकते हैं, जिसके साथ दूध मशरूम माइकोराइजा बनाते हैं। सामान्य तौर पर, अधिकांश दूध मशरूम, देशी रूसी मशरूम की तरह, देशी रूसी बर्च के साथ माइकोराइजा बनाते हैं। यही कारण है कि रूस के गांवों को मुख्य रूप से बर्च जंगलों के बगल में रखा गया था: आपके पास हमेशा न केवल जलाऊ लकड़ी होगी, बल्कि मशरूम भी होंगे।

आपको बस लोडिंग क्षेत्रों को जानने की जरूरत है; आप चल सकते हैं और मशरूम पर ध्यान नहीं दे सकते हैं जब तक कि यह, पहले से ही विशाल और वृद्ध, पुरानी पत्तियों और सूखी घास की एक परत के नीचे से रेंग कर बाहर न निकल जाए। ऐसा होता है कि आप जंगल से गुजर रहे हैं और एक दूध मशरूम अचानक आपके पैर के नीचे नाजुक हो जाता है और अपना सफेद पक्ष दिखाता है। और दूध मशरूम में सुगंध विशेष होती है, केवल दूध मशरूम में ही ऐसी गंध आती है! दूधिया मशरूम अकेले नहीं उगते; वे समूह में रहना पसंद करते हैं और पत्तों के नीचे कसकर बैठना पसंद करते हैं। असली दूध मशरूम को नम, दलदली जगह पसंद नहीं है।

असली दूध मशरूम में खाने योग्य लेकिन बेस्वाद जुड़वां भाई होते हैं: वायलिन दूध मशरूम और काली मिर्च दूध मशरूम। असल में, उन्हें बड़े खिंचाव के साथ युगल कहा जा सकता है, क्योंकि उनका मुख्य अंतर बहुत हड़ताली है: टोपी के किनारे पर फ्रिंज की अनुपस्थिति और टोपी की विशिष्ट सतह - महसूस-ऊनी। और इन मशरूमों की टोपी पर कोई संकेंद्रित क्षेत्र नहीं हैं - छल्ले।

वायलिन (लैक्टेरियस वेलेरियस)

एक बड़ा, सफेद, बहुत गठीला मशरूम, जिसकी विशेषता सूखी, शुद्ध सफेद, बाद में मखमली सतह के साथ थोड़ी गेरू रंग की टोपी, विरल प्लेटें और एक छोटा मोटा डंठल होता है, जो आधार पर कुछ हद तक संकुचित होता है। गूदा खुरदुरा, सफेद, टूटने पर थोड़ा पीला होता है। दूधिया रस अत्यधिक गर्म होता है और हवा में रंग नहीं बदलता है।

मशरूम को इसका नाम उस ध्वनि के कारण मिला जो टोपी के ऊपर से कुछ चलाने पर निकलने वाली चीख़ के समान होती है।

गर्मियों और पतझड़ के दौरान हर जगह बड़ी संख्या में वायलिन उगते हैं। माइकोराइजा आमतौर पर बर्च पेड़ों के साथ बनता है। वे अपनी विशालता, ताकत और कृमि-मुक्त प्रकृति से मशरूम बीनने वालों को आकर्षित करते हैं। नमकीन होने पर, मशरूम की कड़वाहट गायब हो जाती है, लेकिन वायलिन का स्वाद लकड़ी की तरह अधिक होता है, चाहे आप कितना भी भिगोएँ, उबालें या मसालों के साथ सीज़न करें। बेशक, ऐसे लोग भी हैं जो दावा करते हैं कि अचार बनाने पर मशरूम मजबूत हो जाता है और मशरूम की गंध आ जाती है। लेकिन क्या हमें सचमुच मशरूम की गंध वाली लकड़ी के टुकड़े की ज़रूरत है?

काली मिर्च मिल्कवीड (लैक्टेरियस पिपेरेटस)

वायलिन वादक का एक करीबी रिश्तेदार, उसके जैसा ही। काली मिर्च का दूध मशरूम चौड़ी पत्ती वाले (विशेषकर ओक) और मिश्रित जंगलों में रहता है। वायलिन कुछ हद तक कम आम है।

यह टोपी की चिकनी, गैर-मखमली सतह में स्किपापा से भिन्न होता है, जिस पर पुराने मशरूम में भूरे रंग के धब्बे दिखाई देते हैं। इसके अलावा, इस दूध मशरूम का दूधिया रस हवा के संपर्क में आने पर हरा, भूरा-हरा या नीला हो जाता है। आप उन्हें उनकी प्लेटों से भी अलग कर सकते हैं: वायलिन में वे बहुत दुर्लभ हैं, लेकिन यह केवल वयस्क मशरूम में दिखाई देता है। युवा दूध मशरूम को अलग नहीं किया जा सकता है, हालाँकि इसकी आवश्यकता किसे है? काली मिर्च के दूध के मशरूम वायलिन मशरूम की तरह वुडी नहीं होते हैं, लेकिन इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि आप उनके साथ क्या करते हैं, आप उन्हें नहीं खा सकते। हालाँकि, यह संभव है - लेकिन केवल तभी जब कुछ और न हो।

नीला स्तन (लैक्टेरियस ग्लौसेसेन्स)

नीला दूध मशरूम वायलिन दूध और काली मिर्च के दूध के समान होता है, कभी-कभी इसे काली मिर्च के दूध लैक्टेरियस पिपेरेटस संस्करण के रूप में भी वर्णित किया जाता है। glaucescens. इसकी पहचान इसके सफेद दूधिया रस से होती है, जो हवा में धीरे-धीरे जम जाता है और सूखने पर भूरे-हरे रंग का हो जाता है।

मशरूम की टोपी सफेद, मखमली, सूखी होती है और उम्र के साथ मलाईदार धब्बे और दरारें दिखाई देती हैं। मशरूम की प्लेटें अक्सर टोपी या मलाईदार से मेल खाती हैं। कुछ लेखक मशरूम की गंध का वर्णन इस प्रकार करते हैं: "यदि आप इस मशरूम को गंध से पहचानना चाहते हैं, तो यह आपको ताजा चूरा, राई की रोटी या हल्की शहद की सुगंध की याद दिला सकता है।"

खाने की क्षमता के मामले में, नीला दूध मशरूम अपने जुड़वां भाइयों के समान है: वायलिन दूध मशरूम और काली मिर्च दूध मशरूम। इसके अलावा, पकाने के बाद, मशरूम एक अरुचिकर नीले रंग का रूप धारण कर लेता है।

एस्पेन, चिनार, सफेद मिल्कवीड (लैक्टेरियस कॉन्ट्रोवर्सस)

यह मशरूम बड़ा होता है, असली दूध मशरूम की तरह, कभी-कभी सफेद, थोड़ा गुलाबी रंग की टोपी के किनारे पर हल्का फुलाना होता है, जिस पर पानी के क्षेत्र होते हैं। दूधिया मशरूम की टोपी बहुत बड़ी और मांसल होती है, जिसका व्यास 30 सेमी तक होता है (बड़े नमूने भी पाए जाते हैं)।

दूध मशरूम की प्लेटें बहुत घनी और मलाईदार-गुलाबी रंग की होती हैं। गूदा घना, सफेद होता है। दूधिया रस प्रचुर मात्रा में और सफेद रंग का होता है और हवा में नहीं बदलता है। पैर छोटा है. यह अगस्त से अक्टूबर के अंत तक एस्पेन या बर्च-एस्पेन जंगलों में, चिनार के पौधों में भी, विलो जंगलों में कम बार पाया जाता है। यह बड़े ढेरों और झाड़ियों में उगता है जिनमें कई मशरूम होते हैं। इसे न केवल टोकरियों से, बल्कि गाड़ियों से भी एकत्र किया जा सकता है (वर्तमान में ट्रंक के साथ :))।

मशरूम भूमिगत बनता है और केवल इसकी टोपी सतह पर दिखती है, जो प्रचुर मात्रा में गंदगी, पत्तियों और घास के ढेर से ढकी होती है। और इससे पहले कि आप इन बड़े मशरूमों को धोना शुरू करें, आपको उन्हें जंगल के मलबे से साफ़ करना होगा। यह पानी में अच्छी तरह से नहीं सोखता है और आपको मशरूम कैप को एक सख्त स्पंज से रगड़ना होगा। हालाँकि यह पहला दिन है, यदि आप मशरूम को दो दिनों के लिए पानी में छोड़ देते हैं, पहले पानी बदल देते हैं, तो टोपी पर लगी सारी गंदगी स्पंज से आसानी से धोई जा सकती है और ऊपरी परत को खुरचने की कोई आवश्यकता नहीं होगी। मशरूम का.

अपने जुड़वां भाइयों के विपरीत: स्काईरिपिट्सा और काली मिर्च दूध मशरूम, मसालेदार एस्पेन दूध मशरूम कच्चे दूध मशरूम से थोड़ा कमतर हैं, और कुछ (हम सहित) उन्हें काले दूध मशरूम से बेहतर पसंद करते हैं।

और अब थोड़ा शैक्षिक कार्यक्रमविषय पर "उन्हें कैसे अलग करें।"

असली दूध मशरूम को भ्रमित करना मुश्किल है - झबरा किनारा इसे पूरी तरह से दूर कर देता है।

दूसरों से अलग पहचान बनाने के लिए सबसे पहले हम रिकॉर्ड के लहज़े पर ध्यान देते हैं। एस्पेन मिल्क मशरूम में वे गुलाबी रंग के होते हैं, और टोपी अक्सर गुलाबी संकेंद्रित वृत्तों से ढकी होती है। हम संग्रह स्थल को भी देखते हैं - ऐस्पन मशरूम ऐस्पन और चिनार के नीचे उगता है, सड़कों के किनारे रोपण को प्राथमिकता देता है। एस्पेन मिल्क मशरूम का दूधिया रस सफेद, प्रचुर और तीखा होता है और रंग नहीं बदलता है।

यदि कोई गुलाबीपन नहीं है, तो हम जंग लगे धब्बों की जांच करते हैं और यह भी जांचते हैं कि क्या छिलने पर मांस पीला हो गया है। यदि हां, तो यह एक वायलिन है. वे कहते हैं कि टोपी सफेद फुल से ढकी होती है, लेकिन इसे देखना हमेशा संभव नहीं होता है।

यदि खुरचने पर दूधिया रस हरा हो जाता है, तो यह चर्मपत्र दूध मशरूम (या नीला) है। यदि न तो गूदा और न ही दूधिया रस रंग बदलता है, लेकिन रस तरल नहीं है, बल्कि गाढ़ा और चिपचिपा है, तो हमारे पास काली मिर्च वाला दूध मशरूम है।

तो हमने सफेद दूध वाले मशरूम से निपटा। अगले जिनसे हम मिलेंगे वे अन्य रंगों के दूध मशरूम हैं।

काला स्तन, निगेला (लैक्टेरियस नेकेटर)

निगेला एक बड़ा मशरूम है, जिसे शायद किसी अन्य के साथ भ्रमित नहीं किया जा सकता है। काला दूध मशरूम स्क्वाट है, इसका रंग छलावरण है, और पिछले साल के पत्तों के बीच एक अंधेरे जंगल में इसे ढूंढना इतना आसान नहीं है। गहरे, लगभग काले केंद्रों वाली हरी-जैतून टोपियां, जिन पर संकेंद्रित भूरे क्षेत्र हल्के से दिखाई देते हैं, लगभग हमेशा चिपचिपे होते हैं, मिट्टी के ढेर और सूखी पत्तियां उन पर चिपकी रहती हैं। में छोटी उम्र मेंटोपी की सतह हल्की, पीली है। टोपी के मखमली, घुमावदार किनारे भी पीले रंग के हैं। हालाँकि मशरूम को काला कहा जाता है, टोपी में दलदली रंग की एक छोटी सी छाया भूरे, लगभग काले रंग के माध्यम से दिखाई देती है।

चेर्नुश्की पुराने बर्च और मिश्रित पाइन- या स्प्रूस-बर्च जंगलों में उगते हैं। मशरूम की मुख्य लहर अगस्त-सितंबर की शुरुआत में होती है, और वे कभी-कभी इतनी भारी मात्रा में दिखाई देते हैं कि आप चुनते-चुनते थक जाते हैं। और कभी-कभी मशरूम बीनने वाले जंगल में विशेष "चेर्नुष्का आक्रमण" करते हैं।

जब अचार बनाया जाता है, तो काले दूध वाले मशरूम पकी चेरी की तरह एक स्वादिष्ट बरगंडी रंग प्राप्त कर लेते हैं। अचार बनाने के दूसरे दिन मशरूम लाल होने लगते हैं। वे दो से तीन साल तक मजबूत और कुरकुरे बने रहते हैं।

सभी दूध मशरूमों का स्वाद में अपना तीखापन, खट्टापन होता है - उनका अपना अलग दूध मशरूम स्वाद होता है। लेकिन किसी तरह काले दूध वाले मशरूम के लिए चीजें काम नहीं आईं। यद्यपि इसका दूधिया रस तीखा होता है, नमकीन होने पर और तलने पर तीखापन गायब हो जाता है, और कलौंजी सिर्फ एक कुरकुरा नमकीन मशरूम बनकर रह जाता है। काले दूध वाले मशरूम का स्वाद में अपना अलग उत्साह नहीं होता है, इसलिए अचार बनाते समय सुगंध और बाद का स्वाद जोड़ने के लिए उन्हें विभिन्न मसालों, सीज़निंग, करंट और ओक के पत्तों के साथ स्वाद देना पसंद किया जाता है। यह मशरूम हर किसी के लिए नहीं है, हालाँकि इसे नमकीन या तला हुआ दोनों तरह से बनाया जा सकता है।

पीला स्तन (लैक्टेरियस स्क्रोबोकुलैटस)

यह मिश्रित और स्प्रूस और स्प्रूस-फ़िर जंगलों दोनों में पाया जाता है। हमें पर्णपाती जंगल में, ओक और मेपल के पेड़ों के किनारे, थोड़ी मात्रा में पीले दूध वाले मशरूम मिले। पीले दूध मशरूम की टोपी की सतह, असली दूध मशरूम की तरह, ऊनी, गीले मौसम में चिपचिपी, सुनहरे या भूसे-पीले, पीले-गेरू रंग की होती है, अक्सर गहरे, बमुश्किल ध्यान देने योग्य संकेंद्रित क्षेत्रों के साथ, थोड़ा गहरा होता है दबाने पर छोटे डंठल पर भूरे रंग के निशान बन जाते हैं। तोड़ने या काटने पर इसमें प्रचुर मात्रा में गाढ़ा दूधिया रस निकलता है, जो हवा में तुरंत पीला हो जाता है।

नमकीन पीले दूध वाले मशरूम किसी भी तरह से असली दूध वाले मशरूम से कमतर नहीं होते हैं, इसलिए उन्हें एक साथ नमकीन किया जा सकता है। लेकिन जब अचार बनाया जाता है, तो पीले दूध वाला मशरूम मजबूत होता है।

बैंगनी स्तन, नीला स्तन (लैक्टेरियस रिप्रेजेंटेनस)

यह मशरूम पीले दूध वाले मशरूम का रंगीन डबल है; इसे लोकप्रिय रूप से "डॉग मिल्क मशरूम" कहा जाता है। बकाइन मिल्कवीड एक नॉथरनर है, जो टैगा और वन-टुंड्रा का निवासी है। यह टुंड्रा में बौने बर्च पेड़ों के बीच भी उग सकता है। लेकिन अधिकतर यह नम टैगा-प्रकार के जंगलों में पाया जाता है।

दूध मशरूम की टोपी उभरी हुई विली और झबरा किनारे के साथ पीले रंग की होती है; जब दबाया जाता है, तो यह एक विशिष्ट बैंगनी रंग प्राप्त कर लेती है। दूधिया रस सफेद होता है, हवा में जल्दी बैंगनी हो जाता है, हल्का स्वाद, थोड़ा कड़वा होता है।

अपने हल्के स्वाद के कारण, बैंगनी दूध मशरूम को एक स्वादिष्ट व्यंजन माना जाता है, और यह न केवल नमकीन होता है, बल्कि तला हुआ भी होता है। स्वाद थोड़ा तीखा है.

गुलाबी वोल्नुष्का, वोल्न्यांका, वोल्ज़ानका (लैक्टेरियस टिर्मिनोसस)

पिंक वोल्नुष्का एक बहुत ही सुंदर मशरूम है। लहर की टोपी झबरा किनारे और गहरे संकेंद्रित वृत्तों के साथ गुलाबी-लाल है। गुलाबी पतंगे पर्णपाती और मिश्रित जंगलों में उगते हैं, जो मुख्य रूप से युवा बर्च पेड़ों के साथ माइकोराइजा बनाते हैं। वे अक्सर बहुत भीड़-भाड़ वाले समूहों में घास के किनारे पर दिखाई देते हैं, वस्तुतः एक-दूसरे को ओवरलैप करते हुए। और यदि दूध मशरूम के एक झुंड में आप सभी उम्र के मशरूम देख सकते हैं, तो छोटे मशरूम लगभग एक साथ निकलते हैं, जैसे कि विशेष रूप से मशरूम बीनने वाले के लिए - समान आकार, जैसे कि चुना गया हो।

मशरूम वोल्नुष्का, वोल्ज़ानका, वोल्न्यांका का नाम प्राचीन स्लाव शब्द "vlna" ("लहर") से आया है, जिसका अर्थ है ऊन, भेड़ की ऊन। टोपियों के रोएंदार किनारे असली फर की बहुत याद दिलाते हैं!

इस झबरा गुलाबी मशरूम को पश्चिमी माइकोलॉजिस्ट मानते हैं जहरीले मशरूम. हाँ, अपने कच्चे रूप में वोल्नुस्की बहुत कड़वे होते हैं। यदि आप कच्ची तुरही खाएंगे तो हो सकता है कि आपके पेट को कुछ हो जाए। लेकिन इसकी संभावना नहीं है कि एक कड़वा मशरूम किसी की भूख बढ़ा देगा। हालाँकि समग्र मशरूम स्टिर-फ्राई में एक या दो मशरूम मिलाए जा सकते हैं, वे मसाले की तरह थोड़ी कड़वाहट के साथ पकवान का स्वाद बढ़ा देंगे। परंपरागत रूप से, वोलुस्की को नमकीन बनाया जाता है, और आमतौर पर गर्म तरीके से - उबालकर। हालाँकि, उचित नमकीन - ठंडा - के साथ मशरूम बिल्कुल दूध मशरूम की तरह होंगे, सिवाय शायद कम सुगंधित के। लेकिन दूध मशरूम के विपरीत, नमकीन दूध मशरूम को दीर्घकालिक भंडारण पसंद नहीं है, वे बहुत खट्टे हो जाते हैं। इसलिए पहले छह महीनों में नमकीन तुरही खाना बेहतर है।

सफेद तुरही (लैक्टेरियस प्यूब्सेंस)

सफेद वोल्नुष्का गुलाबी की तुलना में अधिक अगोचर है, बहुत छोटे पैर के साथ अधिक स्क्वाट है। मशरूम की टोपी सफेद रंग की होती है, बीच में केवल गुलाबी रंग का होता है; पुराने मशरूम में यह पीला हो जाता है। टोपी पर संकेंद्रित वलय लगभग अदृश्य हैं। टोपी के किनारे पर एक पतला फुलाना है।

यह युवा बर्च जंगलों और आर्द्रभूमि में उगना पसंद करता है, लेकिन पर्णपाती और मिश्रित जंगलों में पाया जाता है, जो बर्च के साथ माइकोराइजा बनाता है। लहरें पूरी गर्मी और शरद ऋतु में दिखाई देती हैं, लेकिन अगस्त की लहर विशेष रूप से उत्पादक होती है। युवा बर्च पेड़ों के बीच खुले स्थानों में इतनी अधिक लहरें होती हैं कि कभी-कभी कदम रखने की जगह नहीं होती है, और यदि आप कदम रखते हैं, तो यह निश्चित रूप से घास में छिपे मशरूम के परिवार पर होगा।

नमकीन बनाने के लिए, अंदर की ओर घुमावदार किनारों वाले छोटे या मध्यम आकार के फ्रिल्स चुनें। फ़नल-आकार की टोपी वाले पुराने मशरूम के विपरीत, जिनका मांस ढीला और बहुत पानीदार होता है, युवा मशरूम मजबूत और सुंदर होते हैं। कुछ प्रशंसक कड़वाहट दूर करने के लिए मशरूम को उबलते पानी में लगभग 10 मिनट तक उबालते हैं। यहीं से लोगों के बीच मशरूम का दूसरा नाम सामने आया - काढ़ा, हालांकि लगभग सभी कम गुणवत्ता वाले मशरूम को अलग-अलग जगहों पर इसी तरह कहा जाता है।

पकाने के बाद वॉलुश्की बन जाती है स्लेटी. लेकिन जब ठंडे तरीके से नमकीन किया जाता है, तो वे लगभग अपना रंग नहीं बदलते हैं और थोड़े पीले रंग के बने रहते हैं। और इस नमकीन के साथ, उनका स्वाद और भी अच्छा हो जाता है।

कैमेलिना (लैक्टेरियस डेलिसिओसस)

अधिकांश स्वादिष्ट मशरूमकार्गो बैग से. केसर दूध की टोपी उगती है शंकुधारी वनऔर लैंडिंग. उनकी नारंगी पोशाक को किसी अन्य मशरूम के साथ भ्रमित नहीं किया जा सकता है। केसर मिल्क कैप कई प्रकार के होते हैं: स्प्रूस, पाइन, असली और लाल। केसर मिल्क कैप के बारे में अधिक विवरण लेख "" में पाया जा सकता है।

रिज़िक एक मशरूम है जिसे कच्चा खाया जा सकता है, लेकिन यह तलने पर भी स्वादिष्ट होता है। इसका चमकीला नारंगी दूधिया रस देवदार के पेड़ों की सबसे सुखद गंध के साथ बिल्कुल भी कड़वा, मीठा-मसालेदार नहीं है।

ओक मिल्कवीड (लैक्टेरियस इंसुलसस)

ध्यान देने योग्य संकेंद्रित वृत्तों और लहरदार, असमान किनारों वाली एक चमकदार लाल टोपी। मशरूम को ऊपर से देखने पर यह केसर मिल्क कैप जैसा दिखता है, साइड से देखने पर यह मिल्क मशरूम जैसा दिखता है। के कारण बाह्य समानताकेसर मिल्क कैप के साथ, ओक मिल्क मशरूम को कभी-कभी "मशरूम" या "ओक केसर मिल्क कैप" भी कहा जाता है। मशरूम की प्लेटें हल्के क्रीम रंग की होती हैं। बहुत कड़वा, सफेद दूधिया रस हवा में रंग नहीं बदलता। यह कवक ओक, बीच और हेज़ेल के साथ माइकोराइजा बनाता है।

कुछ मशरूम बीनने वाले स्वाद में ओक दूध मशरूम की तुलना कड़वे से करते हैं। लेकिन भिगोने और उचित गर्म नमकीन बनाने के बाद, मशरूम काफी खाने योग्य हो जाता है। सच है, इसकी गंध कच्चे दूध के मशरूम जैसी नहीं होती है। ऐसा नहीं है कि यह कम सुखद है, बस अलग है।

सेरुष्का (लैक्टेरियस फ्लेक्सुओसस)

हल्के बैंगनी रंग के साथ सूखी गुलाबी-भूरी, भूरे रंग की टोपी वाला एक घना मशरूम। टोपी की सतह पर, कमजोर रूप से परिभाषित संकेंद्रित वृत्त दिखाई देते हैं, कभी-कभी छोटे अवसाद और छेद होते हैं। टोपी के किनारे लगभग हमेशा असमान और लहरदार होते हैं। सेरुष्का की प्लेटें मोटी, विरल, असमान, पीले रंग की होती हैं। सेरुष्का एक गर्म और हल्का-प्यार करने वाला मशरूम है, जो अक्सर बर्च में पाया जाता है और बर्च जंगलों के साथ मिश्रित होता है, खुले घास वाले स्थानों में: साफ़ियां, जंगल के किनारे और जंगल की सड़कों के किनारे।

दूधिया रस पानी से बहुत अधिक पतला दूध जैसा होता है, बहुत प्रचुर मात्रा में नहीं और कड़वा होता है। अचार बनाने में विशेष स्वादसेरुष्का में कोई सुगंध नहीं है, और इसे अन्य मशरूम (निगेला, वोल्नुष्का, सफेद मशरूम) के साथ मिश्रण में नमक करना बेहतर है।

ग्लैडिश, खोखला (लैक्टेरियस ट्रिवियलिस)

अन्य नाम: एल्डर, सामान्य मिल्कवीड।

मशरूम की टोपी हमेशा गीली और चिकनी होती है, इसीलिए कुछ क्षेत्रों में इसे चिकना कहा जाता है। गीले मौसम में, टोपी की सतह चिपचिपी, चिपचिपी होती है, और उस पर गाढ़ा घेरा अक्सर रुक-रुक कर होता है। टोपी का रंग ग्रे-बैंगनी से भूरा-पीला तक भिन्न होता है। युवा मशरूम गहरे, घने और मांसल होते हैं। पुराने बहुत फीके पड़ जाते हैं और गुलाबी रंगत के साथ हल्के पीले रंग में बदल जाते हैं, उनका मांस ढीला और भंगुर हो जाता है। प्लेटें पतली, लगातार, सफेद-क्रीम वाली होती हैं। यहां तक ​​कि एक युवा मशरूम का तना खोखला होता है, जिसकी दीवारें पतली होती हैं, "खोखली"। इसलिए, इस मशरूम का सबसे आम नाम है घोंसला, या पीला खोखला।

यह मशरूम मिश्रित जंगलों में शंकुधारी पेड़ों के नीचे, विशेषकर देवदार के पेड़ों के पास पाया जाता है। हालाँकि, यह रसभरी, हिरन का सींग, वन हनीसकल और देवदार के जंगल में युवा बर्च पेड़ों के बीच बस सकता है। काई में उगना पसंद है।

अचार बनाने पर मशरूम चमकीला पीला हो जाता है। चमकीले पीले खोखले के साथ चमकीला रास्पबेरी नमकीन निगेला एक प्लेट पर बहुत सुंदर दिखता है। रूस के उत्तरी भाग में डुप्लायंका को एक उत्कृष्ट मशरूम माना जाता है; यूरोपीय भाग में यह कम आम है और इसलिए कम जाना जाता है।

यूफोरबिया, मिल्कवीड (लैक्टेरियस वोलेमस)

अन्य नाम: सामान्य लकड़ी, चिकनी।

पीले-नारंगी या ईंट के रंग की मांसल टोपी और हल्के पीले रंग की लगातार प्लेटों वाला एक बड़ा मशरूम। टोपी व्यास में 10 सेंटीमीटर तक बढ़ती है। मशरूम का तना शक्तिशाली और घना होता है, टोपी के समान रंग या थोड़ा हल्का होता है। क्षतिग्रस्त क्षेत्रों पर गाढ़ा सफेद दूधिया रस बहुत प्रचुर मात्रा में दिखाई देता है; हवा में यह तुरंत भूरा हो जाता है और नरम रबर की तरह चिपचिपा हो जाता है। दूधिया रस का स्वाद अधिकांश दूध मशरूम की तरह तीखा नहीं होता है, लेकिन नरम और मीठा होता है। गूदा एक विशिष्ट गंध के साथ सफेद होता है।

यूफोरबिया अक्सर नहीं पाया जाता है, यह कई मशरूमों के समूह में या अकेले उगता है। इसका निवास स्थान पर्णपाती, अक्सर चौड़ी पत्ती वाले वन हैं। उसे हेज़ल झाड़ियाँ बहुत पसंद हैं, यही वजह है कि उसे हेज़ल नाम मिला। न केवल इस प्रजाति को ग्लैडिश कहा जाता है, बल्कि कई अन्य लैटिसिफ़र्स भी हैं, जिनका वर्णन इस लेख में किया गया है।

में पश्चिमी देशोंयूफोरबिया को "अच्छा खाने योग्य मशरूम" माना जाता है और इसकी तुलना कैमेलिना से की जाती है, एक मशरूम जिसे कच्चा खाया जा सकता है। मिल्कवीड के स्वाद के बारे में मशरूम बीनने वालों की अलग-अलग राय है: इसे बस सुखद, मीठा माना जाता है और इसकी तुलना हेरिंग या लॉबस्टर से की जाती है। पुराने मशरूम में एक अप्रिय गंध आ जाती है, जिसकी तुलना सड़े हुए हेरिंग की गंध से की जाती है। तो मशरूम हर किसी के लिए बहुत है.

हम काफी समय से लाल दूध वाले मशरूम एकत्र कर रहे हैं, लेकिन दुर्भाग्य से, हमें कभी लैटिन नाम नहीं मिला। बाह्य रूप से, मशरूम कुछ प्रजातियों के समान है: स्पर्ज, रूबेला, गैर-कास्टिक मिल्कवीड, लेकिन फिर भी यह मशरूम उनसे अलग है। इसलिए हम इसे लाल मशरूम कहेंगे। या शायद आप इस मशरूम को पहचानते हैं? तब हमें आपका संस्करण पढ़कर खुशी होगी।

लाल दूध मशरूम व्यक्तिगत रूप से या कई मशरूमों के छोटे समूहों में उगता है पर्णपाती वन, ओक के साथ माइकोराइजा का निर्माण।

मशरूम की टोपी चिकनी होती है, युवा मशरूम में यह सपाट-उत्तल होती है, और उम्र के साथ यह स्पष्ट संकेंद्रित क्षेत्रों के बिना, फ़नल के आकार का हो जाता है। टोपी का रंग लाल-भूरा, बरगंडी, कभी-कभी पीले रंग की टिंट के साथ, व्यास 4-12 सेंटीमीटर है। पैर टोपी के समान रंग का, 10 सेंटीमीटर तक ऊंचा और 3 सेंटीमीटर व्यास तक का होता है। प्लेटें एक ही रंग की होती हैं लेकिन हल्की होती हैं; उम्र के साथ वे टोपी का रंग प्राप्त कर लेती हैं। दूधिया रस सफेद, गैर-तीव्र, मीठा, थोड़ी कड़वाहट वाला होता है और रंग नहीं बदलता है। काटने पर मांस युवा मशरूम में टोपी की तुलना में थोड़ा हल्का होता है और पुराने में गहरा होता है, तोड़ने पर रंग नहीं बदलता है, गंध तीखी होती है, मशरूम की विशेषता होती है। जुलाई से अक्टूबर तक हल्के पर्णपाती जंगलों में ओक के पेड़ों के नीचे, कभी-कभी बड़ी संख्या में पाए जाते हैं।

एक स्वादिष्ट मशरूम, अच्छा कच्चा, हल्का नमकीन। युवा मशरूम की साफ टोपी को स्लाइस ऊपर की ओर करके रखें, नमक छिड़कें, नमक के सोखने की प्रतीक्षा करें - और ऐपेटाइज़र तैयार है। लाल दूध वाले मशरूम भी स्वादिष्ट होते हैं... सभी मिल्क मशरूम की तरह ये भी खाने में बहुत स्वादिष्ट लगते हैं. जब अचार बनाया जाता है, तो लाल दूध मशरूम का अपना अतुलनीय स्वाद और एक सुखद दूध मशरूम सुगंध होता है।

अन्य

यहां हम उन मिल्कवीड्स के बारे में बात कर रहे हैं जिन्हें विभिन्न कारणों से शायद ही कभी एकत्र किया जाता है। सबसे पहले, आकार छोटे हैं. दूसरे, इस समय अधिक दिलचस्प मशरूम. तीसरा, दिखने में वे एक-दूसरे से बहुत मिलते-जुलते हैं, और जब तक आप विशेष रूप से समझना शुरू नहीं करते, तब तक आप यह पता नहीं लगा पाएंगे कि वास्तव में कितने अलग-अलग छोटे दूधिया, मलाईदार-नारंगी-लाल रंग के जीव मौजूद हैं। भूरा. वास्तव में, जितना आप सोच सकते हैं उससे कहीं अधिक। हम कुछ प्रतिनिधियों से मिलेंगे.

बिटरवीड (लैक्टेरियस रूफस)

बिटरस्वीट दलदलों, नम देवदार के जंगलों और काई के बीच पाया जा सकता है। यह टुंड्रा और ऊंचे पहाड़ों दोनों में मौजूद है। बिटरवीड पूरे गर्मियों में बढ़ता है और पाइंस, स्प्रूस और देवदार के पेड़ों के साथ माइकोराइजा बनाता है। मशरूम छोटा है, और कई लोग इसे टॉडस्टूल समझ लेते हैं और इसे इकट्ठा नहीं करते हैं। टोपी का व्यास 3 से 10 सेंटीमीटर तक होता है। इस मशरूम को टोपी के केंद्र में स्पष्ट रूप से दिखाई देने वाले ट्यूबरकल द्वारा पहचानना आसान है। टोपी सूखी, मखमली, लाल-भूरे रंग की, बिना ज़ोन वाली होती है। मशरूम का गूदा भूरे-सफ़ेद रंग का होता है और उम्र के साथ भूरा हो जाता है, जिसमें हल्की, अस्पष्ट गंध होती है, जिसे कुछ लोग अप्रिय मानते हैं। सफेद दूधिया रस बहुत कड़वा होता है और होठों को जला देता है, हवा के संपर्क में आने पर इसका रंग नहीं बदलता।

मशरूम उत्पादक होता है और शायद ही कभी कृमिनाशक होता है, लेकिन कड़वा मशरूम एक कड़वा मशरूम होता है। कई महीनों तक नमकीन बनाने के बाद भी इसकी कड़वाहट पूरी तरह से खत्म नहीं होती है। इसलिए, कड़वाहट को अन्य मशरूम के साथ मिश्रण में नमकीन किया जाता है।

रूबेला (लैक्टेरियस सबडुलिस)

रूबेला दिखने में बिटरस्वीट जैसा ही होता है और बढ़ना भी पसंद करता है नम स्थानशंकुधारी और पर्णपाती जंगलों में काई के बीच। टोपी पतली और नाजुक है, लाल-भूरा, बरगंडी रंग में गहरे मध्य और छोटे ट्यूबरकल के साथ; पीले रंग की प्लेटें उम्र के साथ भूरे-लाल हो जाती हैं। वयस्क मशरूम की टोपी का व्यास 8 सेंटीमीटर तक होता है। यह अपने लाल-पीले गूदे और गैर-कास्टिक पानी-सफेद दूधिया रस में कड़वे मशरूम से भिन्न होता है, जो वयस्कों में कड़वा स्वाद लेने लगता है।

युवा लाल मछली का उपयोग अचार बनाने के लिए किया जाता है।

लैक्टैरियस कैम्फोराटस (कपूर मिल्कवीड)

यह मशरूम कड़वे से छोटा होता है, इसका मांस पतला, भंगुर, लाल-भूरा होता है, प्लेटें और तना एक ही रंग के होते हैं। जैसे ही आप प्लेटों को छूते हैं, सफेद, गैर-कास्टिक दूधिया रस प्रचुर मात्रा में दिखाई देता है, और उनकी अंधेरे पृष्ठभूमि के खिलाफ स्पष्ट रूप से दिखाई देता है। इस मिल्कवीड की टोपी में भी एक ट्यूबरकल होता है, लेकिन बिटरवीड जितना प्रमुख नहीं होता है। पुराने मशरूम के किनारे बहुत पतले और लहरदार होते हैं।

कैम्फर मिल्कवीड जुलाई से सितंबर तक बड़े समूहों में शंकुधारी और मिश्रित जंगलों में उगता है।

चूंकि मशरूम में स्वादिष्ट गूदा नहीं होता है, इसलिए इसे इकट्ठा करना ही उचित है - यह अचार बनाने के लिए नहीं, बल्कि भूनने के लिए उपयुक्त है।

लैक्टेरियस स्पिनोसुलस (लैक्टेरियस स्पिनोसुलस)

बाह्य रूप से यह एक भद्दी, क्षीण लहर की तरह दिखता है: गुलाबी टोपी पर, गहरे गुलाबी रंग की लहरें-घेरे। लेकिन टोपी और तना दोनों पतले और अधिक नाजुक हैं; टोपी के किनारे पर कोई बालों वाली फ्रिंज नहीं है। गुलाबी पैर अक्सर घुमावदार होता है। काटने पर गूदा हरा, भूरा और यहाँ तक कि काला भी हो जाता है। ये मशरूम अगस्त-सितंबर में नम बर्च या बर्च के साथ मिश्रित जंगलों में उगते हैं।

गैर-अम्लीय गूदे के बावजूद, इसे अखाद्य माना जाता है, हालांकि इसे अन्य दूध मशरूम के साथ नमकीन किया जा सकता है; जब अचार बनाया जाता है, तो यह अन्य "छोटे दूध मशरूम" से भी बदतर नहीं होता है।

यह मशरूम पर्णपाती जंगलों में ओक के मिश्रण के साथ पाया जाता है, जिसके साथ यह माइकोराइजा बनाता है। मशरूम की टोपी भूरे-क्रीम, गंदे भूरे रंग की होती है, जिसका केंद्र गहरा होता है और फजी काले संकेंद्रित वृत्त होते हैं। पैर 6 सेंटीमीटर तक लंबा और 0.5-1 सेंटीमीटर मोटा होता है। प्लेटें अक्सर क्रीम रंग की होती हैं और उम्र के साथ भूरे-जंग खाए धब्बों से ढक जाती हैं। तोड़ने पर गूदा हल्का मलाईदार होता है और पानी जैसा सफेद गैर-कास्टिक दूधिया रस निकलता है।

यद्यपि मशरूम आम है, यह विशेष रूप से लोकप्रिय नहीं है; कुछ लोगों को इसकी बहुत अजीब गंध पसंद नहीं है। और खाने योग्य मशरूम को प्रारंभिक प्रक्रियाओं के बाद नमकीन किया जाता है।

लैक्टेरियस यूविडस (गीला या बकाइन दूधिया)

यह मिल्कवीड पर्णपाती जंगलों में उगता है। गीले मौसम में मशरूम की टोपी नम, चिकनी और चिपचिपी, भूरी-भूरी, हल्के संकेंद्रित क्षेत्रों वाली होती है। मशरूम का गूदा मध्यम मांसल, घना, सफेद या पीला होता है और काटने पर बैंगनी रंग का हो जाता है। दबाने पर प्लेटें बैंगनी रंग की हो जाती हैं। दूधिया रस तीखा, कड़वा, सफेद नहीं होता है।

लैक्टेरियस हेल्वस (ग्रे-गुलाबी दूधिया पौधा)

हालाँकि मशरूम को ग्रे-गुलाबी कहा जाता है, लेकिन इस रंग की टोपी शायद ही कभी होती है। सामान्य रंग लाल, कभी अधिक पीला, कभी अधिक लाल होता है। टोपी बड़ी है, व्यास में 6-15 सेंटीमीटर, एक छोटे ट्यूबरकल के साथ। टोपी की सतह सूखी और मखमली है, इस पर कोई संकेंद्रित क्षेत्र नहीं हैं। पैर 8 सेंटीमीटर तक ऊँचा। मशरूम का दूधिया रस पूरी तरह से रंगहीन, पारदर्शी, पानी की तरह होता है, आप इसे तुरंत नोटिस नहीं करेंगे।

यह मशरूम काई और क्रैनबेरी के बीच दलदली जगहों को पसंद करता है। में देवदार के जंगलवह जंगली मेंहदी और ब्लूबेरी के लिए सबसे निचले, नम स्थानों को चुनता है और हमेशा बड़े समूहों में उगता है।

इस मशरूम को इसकी तीखी गंध - चिपचिपा, कड़वा-मीठा होने के कारण अन्य मशरूम के साथ भ्रमित नहीं किया जा सकता है। मशरूम को अखाद्य माना जाता है। लेकिन मशरूम बीनने वाले ऐसे भी हैं जिन्हें इसकी गंध से कोई परेशानी नहीं होती। हालाँकि उबालने के बाद भी अप्रिय गंध बनी रहती है, अचार बनाने पर यह अन्य मशरूमों में भी चली जाती है।

लैक्टेरियस विएटस (लैक्टेरियस विएटस)

यह नम सन्टी और सन्टी मिश्रित जंगलों में उगता है, जो अक्सर अगस्त-सितंबर में पाया जाता है। बाह्य रूप से यह एक खोखले मशरूम जैसा दिखता है, लेकिन मशरूम बहुत कमजोर, पतला-मांसल और भंगुर होता है। एक छोटी टोपी 3-7 सेंटीमीटर, पतली लहरदार धार के साथ, कभी-कभी एक छोटे ट्यूबरकल के साथ, बकाइन-ग्रे, भूरे-मांस का रंग मुश्किल से ध्यान देने योग्य क्षेत्रों के साथ। इसका रस तीखा और सफेद होता है और हवा में भूरे रंग का हो जाता है।

बेशक, आप इन मशरूमों को इकट्ठा कर सकते हैं; जब अचार बनाया जाता है, तो उनका स्वाद पीले दूध वाले मशरूम जैसा होता है, लेकिन... इस बात की बहुत अधिक संभावना है कि आप जंगल से भूरे रंग के टुकड़ों का एक गुच्छा घर लाएंगे।

लैक्टेरियस पायरोगलस (होली मिल्कवीड)

लैक्टेरियस विएटस (दूधिया फीका) के समान भूरे-मांस की टोपी वाला एक छोटा मशरूम, लेकिन यह दूध मशरूम के लिए विशिष्ट स्थानों में नहीं बढ़ता है - बर्च और स्प्रूस पेड़ों के नीचे, लेकिन झाड़ियों में, जंगल की सड़कों के बीच, और बगीचों में पाया जाता है . हेज़ेल के साथ माइकोराइजा बनता है। दूधिया रस दाहक होता है। इस मशरूम की गंध दूध मशरूम की विशेषता है - थोड़ा फलदार। लेकिन भले ही वे सामूहिक रूप से दिखाई देते हों, इन मशरूमों को चुनने से आपकी पीठ थक जाएगी, और परिणाम कम होगा।

हालाँकि मशरूम का नाम डरावना है, मशरूम खाने योग्य है, और अचार बनाने पर इसका तीखापन गायब हो जाता है।

बेशक, जीनस लैक्टेरियस के मशरूम की सूची अधूरी है, लेकिन या तो ये प्रजातियाँ रूस में नहीं पाई जाती हैं, या वे इतनी छोटी और पतली हैं कि उनका उल्लेख करना उचित नहीं है।

दूध मशरूम को नमकीन बनाना

जैसा कि पहले ही उल्लेख किया गया है, दूध मशरूम का फलने वाला शरीर भूमिगत बनता है, और जब मशरूम मिट्टी की सतह पर दिखाई देता है, तो उसकी टोपी पर हमेशा बहुत सारा जंगल का मलबा होता है: मिट्टी के ढेर, पत्ते, घास के ब्लेड, टहनियाँ . और यद्यपि कुछ मशरूम उन स्थानों के मामले में भाग्यशाली होते हैं जहां वे उगते हैं, जैसे केसर दूध मशरूम, जो काई और पाइन कूड़े में उगते हैं और साफ रहते हैं, अधिकांश दूध मशरूम गंदे होते हैं।

इसलिए दूध मशरूम इकट्ठा करना ही काफी नहीं है - उन्हें साफ करने की भी जरूरत है। और उन्हें कब साफ करना है, अगर मशरूम के मौसम के दौरान फसल की गिनती कार्टलोड द्वारा की जाती है? जबकि महिलाओं ने दूध मशरूम के एक बैच को धोया और उन्हें लकड़ी के टब में रखा और उन पर नमक छिड़का, बाकी दूध मशरूम को पानी से भर दिया गया, ताकि खराब न हो और गंदगी को सोख न सके, इसे हर दिन ताजा के लिए बदल दें। . दूध मशरूम को कई दिनों तक "भिगोकर" संग्रहीत किया जा सकता है, इसलिए आपके पास दूध मशरूम की पूरी फसल को संसाधित करने और अचार बनाने का समय है।

लेकिन ऐसे लोक मार्गअचार बनाने के लिए दूध मशरूम तैयार करना भूल गया था, और अब मशरूम के बारे में कई कुकबुक में आप यह वर्णन पा सकते हैं कि "दूध मशरूम को अचार बनाने से पहले कम से कम तीन दिनों के लिए भिगोने की जरूरत है!" और यह झरने के पानी में ठीक रहेगा - लेकिन शहर के अपार्टमेंट के क्लोरीनयुक्त पानी में नहीं! वास्तव में, दूध मशरूम को भिगोने की कोई आवश्यकता नहीं है, अतिरिक्त पानी के बिना मशरूम अधिक समृद्ध और स्वादिष्ट होंगे।

वैसे, मशरूम का अचार बनाना सिर्फ मशरूम को नमक में भिगोना नहीं है! वास्तव में, यह एक जटिल जैव-तकनीकी प्रक्रिया है - उदाहरण के लिए, साउरक्रोट की तरह। सही सांद्रता वाले नमकीन पानी में, सभी माइक्रोफ्लोरा में से, केवल "आवश्यक" लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया ही गुणा करने में सक्षम होते हैं, जो मशरूम ग्लाइकोजन को लैक्टिक एसिड में परिवर्तित करते हैं - किण्वित करते हैं, जो मशरूम को खट्टा स्वाद देता है और उन्हें फफूंदी से बचाता है। और अन्य हानिकारक सूक्ष्मजीव। किण्वन प्रक्रिया के दौरान, कार्बन डाइऑक्साइड भी निकलता है, इसलिए नमकीन मशरूम वाले कंटेनर को सील नहीं किया जाना चाहिए।

गर्म तरीका

गर्म विधि से, धुले हुए मशरूम को पहले लगभग 10 मिनट तक उबाला जाता है, और शोरबा को सूखा दिया जाता है। फिर मशरूम को नमकीन किया जाता है। मशरूम के वजन का 5-6% नमक मिलाया जाता है। मशरूम के लिए मसाला के रूप में, आप लहसुन, काली मिर्च, सहिजन की पत्तियां, करंट, ओक और डिल छतरियां जोड़ सकते हैं। यद्यपि यह विधि सरल है और उबले हुए मशरूम तेजी से खाने योग्य हो जाते हैं - कुछ ही दिनों के बाद, उनका स्वाद कम स्पष्ट होता है और ठंडे अचार वाले मशरूम की तुलना में सुगंध में हीन होते हैं। यदि यह अभी भी किसी तरह वायलिन मशरूम और काली मिर्च दूध मशरूम के लिए उपयुक्त है, तो अन्य सभी दूध मशरूम को उबालने से यह केवल खराब हो जाएगा, और अचार बनाने की प्रक्रिया के दौरान कड़वाहट और तीखा स्वाद गायब हो जाएगा (भिगोने के बिना भी!)। बस उन्हें धो लें और आप उनमें नमक डाल सकते हैं। इस तरह (इसे ठंडा कहा जाता है) आप केसर मिल्क कैप्स को छोड़कर सभी दूध मशरूम और दूध मशरूम, साथ ही सफेद मशरूम को नमक कर सकते हैं।

ठंडा तरीका

दूध मशरूम को धोया जाता है, साफ किया जाता है, डंठल को टोपी से काट दिया जाता है और टोपी को एक कंटेनर में प्लेटों के ऊपर परतों में रखा जाता है। यदि लकड़ी का टब नहीं है, तो कांच के जार या बड़ी प्लास्टिक की बाल्टियाँ इसकी जगह पूरी तरह ले लेंगी। आप दूध वाले मशरूम में बिना किसी मिलावट के नमक डाल सकते हैं, मशरूम को फफूंदी लगने से बचाने के लिए बस ऊपर सहिजन की पत्तियां डाल दें। और तभी, जब मशरूम का अपना स्वाद समझ में आ जाए, तो आप धीरे-धीरे मसाले डालना शुरू कर सकते हैं। मशरूम के वजन के हिसाब से 4% नमक मिलाया जाता है। यदि बहुत सारे दूध मशरूम हैं, तो उन्हें एक बैरल में नमकीन किया जाता है, फिर नमक की कुल मात्रा को 3-5 भागों में विभाजित किया जाता है, यदि थोड़ा है, उदाहरण के लिए एक जार, तो सारा नमक ऊपर से डाला जा सकता है। से छोटे जार शिशु भोजन, पानी से भरा हुआ, और एक सर्कल के रूप में - मेयोनेज़ बाल्टी से एक ढक्कन, व्यास में काटा गया।

ठंडी विधि से मशरूम डेढ़ महीने में तैयार हो जाएंगे. यदि वे बहुत अधिक नमकीन हो जाते हैं, तो उन्हें 20 मिनट के लिए दूध में भिगोया जा सकता है, जिसके बाद अतिरिक्त नमकीनपन गायब हो जाएगा।

सूखी विधि

वे कहते हैं कि केवल केसर दूध मशरूम को सूखा नमकीन किया जाता है, लेकिन हम लाल दूध मशरूम और अन्य सभी को भी नमक करते हैं जिन्हें हम साफ इकट्ठा करने में कामयाब रहे। इस विधि के साथ, मशरूम को धोया नहीं जाता है ताकि पानी से संतृप्त न हो जाएं, बल्कि केवल चिपकी हुई सुइयों और घास के ब्लेड को साफ किया जाता है; सबसे खराब स्थिति में, आप उन्हें नम स्पंज से हल्के से पोंछ सकते हैं। केसर दूध मशरूम के लिए मशरूम के वजन का 3% और लाल दूध मशरूम के लिए 4% नमक मिलाया जाता है। और - कोई मसाला नहीं! मशरूम स्वयं स्वाद में इतने समृद्ध होते हैं कि उन्हें किसी मसाले की आवश्यकता नहीं होती है।

Ryzhiki का सेवन केवल 2-3 दिनों के बाद, हल्के नमकीन, लाल दूध मशरूम - एक सप्ताह के बाद किया जा सकता है।

हमारे स्वाद के लिए...

लगभग हर साल हम विभिन्न प्रकार के नमकीन दूध मशरूम का स्वाद चखते हैं, और प्रत्येक प्रकार (एकत्रित) को व्यंजनों की सूची में अपना स्थान दिया गया था:

पहले स्थान परहमने असली दूध मशरूम, केसर दूध मशरूम और लाल दूध मशरूम को विभाजित किया। हर एक अपने तरीके से स्वादिष्ट है। स्तन असली है - खट्टा, मांसल, मजबूत मशरूम, नमकीन होने पर बहुत स्वादिष्ट। केसर मिल्क कैप केसर मिल्क कैप हैं, इन चमकीले मशरूमों को कच्चा और हल्का नमकीन खाया जा सकता है। नमकीन होने पर, वे पहले सप्ताह के लिए स्वादिष्ट होते हैं, फिर वे अधिक नमकीन हो जाते हैं और कम कुरकुरे हो जाते हैं। लाल दूध मशरूम सुगंधित होते हैं, उनके स्वाद की तुलना किसी भी दूध मशरूम से नहीं की जा सकती, उनका अपना स्वाद होता है।

दूसरी जगह- ऐस्पन दूध मशरूम, पीला दूध मशरूम। ऐस्पन दूध की तुलना सफेद दूध से की जा सकती है, लेकिन अचार बनाने पर इसकी सुगंध कम होती है। हमें पीले दूध वाले मशरूम बहुत कम मात्रा में मिले, इसलिए हम वास्तव में उनका स्वाद नहीं ले पाए। नमकीन होने पर, पीले दूध वाले मशरूम गहरे रंग के हो जाते हैं और हरे रंग का रंग प्राप्त कर लेते हैं।

तीसरा स्थान- लहर की। ताज़ी नमकीन वॉलुस्की अधिक खट्टी, लेकिन रसदार और कुरकुरी होती हैं, लेकिन पहले छह महीनों में उन्हें नमकीन रूप में खाना बेहतर होता है, जिसके बाद वे अत्यधिक खट्टी हो जाती हैं।

चौथे स्थान पर- काला दूध मशरूम, ग्रे दूध मशरूम, पीला दूध मशरूम। अपनी खूबसूरत बरगंडी पोशाक के अलावा, काले दूध के मशरूम का कोई फायदा नहीं है, न ही इसका स्वाद। हाँ, यह कुरकुरा और नमकीन है, लेकिन स्वाद बिल्कुल भी अलग नहीं है। सेरुष्का एक हल्का मशरूम स्वाद है, जो बहुत पतला है। फीके मिल्कवीड का स्वाद तुरही जैसा होता है, लेकिन... आधे घंटे में एकत्र किए गए सभी मशरूम 100 ग्राम जार के नीचे रखे गए थे

वायलिन, काली मिर्च मशरूम- उन्हें किसी भी मसाले के साथ स्वाद न दें; नमकीन होने पर, वे अखाद्य होते हैं: स्वाद में बेस्वाद और स्थिरता में अप्रिय।

हैरानी की बात यह है कि रूस में सफेद दूध मशरूम को अन्य मशरूम की तुलना में अधिक महत्व दिया जाता था। इसके अलावा, मशरूम साम्राज्य के अन्य प्रतिनिधियों को पूरी तरह से नजरअंदाज करते हुए, केवल उन्हें एकत्र किया गया था। यूरोप में, इसके विपरीत, वे मशरूम बीनने वालों द्वारा झूठे, बिल्कुल अखाद्य के रूप में पहचाने जाते थे और अब भी हैं, इसलिए उन्हें लगभग कभी नहीं लिया गया।

वास्तव में शाही मशरूम कैसा दिखता है?

असली दूध मशरूम में दूधिया सफेद या पीले रंग की टोपी होती है। युवा फलने वाले पिंडों में यह चपटा होता है, और जैसे-जैसे यह बढ़ता है यह एक कीप का आकार ले लेता है। इसके किनारों को कसकर अंदर की ओर घुमाया गया है और एक छोटी सी झालर से सजाया गया है। मोटा पैर अंदर से खोखला होता है। गूदा सफेद, फल जैसी सुगंध वाला होता है। दूधिया रस बहुत तीखा होता है और हवा के संपर्क में आने पर पीला हो जाता है।

यह दूधिया मशरूम बर्च के पेड़ के निकट रहना पसंद करता है। पर्णपाती और मिश्रित वनों में उगता है। दूध मशरूम की कटाई जुलाई से सितंबर तक की जाती है।

यूरोप में इसकी कड़वाहट के कारण इसे झूठा, अखाद्य माना जाता है, जबकि रूस में यह अचार बनाने के लिए असाधारण रूप से अच्छा है। पुराने दिनों में इसे "मशरूम का राजा" कहा जाता था। प्राचीन काल से, लेंट के दौरान इसे एक वास्तविक टेबल सजावट माना जाता था।

दूध मशरूम को ढूंढना बहुत मुश्किल है। वे पत्तियों के नीचे छिपते हैं, लेकिन हमेशा बड़े समूहों में बढ़ते हैं। इसलिए, जो मशरूम बीनने वाले इतने भाग्यशाली होते हैं कि उन्हें मिल जाता है वे कभी खाली टोकरी लेकर नहीं जाते। इसके विपरीत, वे ऐसे कंटेनरों की तलाश शुरू कर देते हैं जहां वे दूध मशरूम रख सकें। और वे उन जगहों को याद करने की कोशिश करते हैं जहां यह अद्भुत और नकली मशरूम उगता है।

मुख्य प्रकार और नाम: असली दूध मशरूम और कुछ नकली मशरूम से उनके अंतर

आप असली दूध मशरूम को अन्य किस्मों से अलग कर सकते हैं, जिसे कई मशरूम बीनने वाले न केवल फोटो से, बल्कि याद करके भी झूठा मानते हैं। संक्षिप्त वर्णनप्रत्येक मशरूम.

इन प्रजातियों के अलावा, सफेद दूध मशरूम को अक्सर सफेद दूध मशरूम के साथ भ्रमित किया जाता है।

यह एक खाने योग्य रसूला मशरूम है, लेकिन नकली नहीं है। वह रसूला परिवार का हिस्सा है। मुख्य अंतर यह है कि टोपी बहुत सूखी और शांत है बड़े आकार. युवा मशरूम सफेद होते हैं, वयस्क फलने वाले शरीर अंततः पीले से लेकर जंग जैसे धब्बों से ढक जाते हैं। दूध मशरूम अपने पैर से सफेद दूध मशरूम से भिन्न होता है। यह आधार पर चौड़ा और शीर्ष पर संकरा होता है। अंडाकार भूरे धब्बों से ढका हुआ। इसके अलावा, मशरूम दूधिया रस का स्राव नहीं करता है, और इसकी प्लेटें नीले-हरे रंग की होती हैं।

क्या नकली दूध मशरूम हैं?

जवाब बहुत सरल है। नकली दूध के मशरूम मौजूद नहीं हैं। जहरीली प्रजातिइस प्रजाति के बीच नहीं. पश्चिम और यूरोप में प्रकाशित मशरूम निर्देशिकाओं में, दूध मशरूम को इस प्रकार सूचीबद्ध किया गया है अखाद्य मशरूम. लेकिन अनुभवी मशरूम बीनने वालों का कहना है कि आपको बस यह जानना होगा कि उन्हें सही तरीके से कैसे तैयार किया जाए। बेशक, उन्हें बिल्कुल सुरक्षित नहीं माना जा सकता, क्योंकि उनमें ऐसी प्रजातियां भी हैं जिनका स्वाद बहुत तीखा होता है। ऐसे मशरूम अगर ठीक से न पकाए जाएं तो उल्टी और दस्त का कारण बन सकते हैं। इसीलिए सभी दूध मशरूम को पकाने से पहले कम से कम एक दिन के लिए भिगोना चाहिए, बार-बार पानी बदलना चाहिए और उसके बाद ही नमकीन बनाना चाहिए। अन्य सभी व्यंजन विशेष रूप से नमकीन मशरूम से तैयार करने की सलाह दी जाती है। यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि पुराने नमूनों को संसाधित करना और लगातार कड़वाहट बनाए रखना बहुत कठिन होता है। इस वजह से आप इन्हें स्वादिष्ट नहीं बना पाएंगे, यानी आपको इन्हें बिल्कुल भी नहीं लेना चाहिए.

लेकिन अभी भी कुछ प्रकार के दूध मशरूम हैं जिन्हें इकट्ठा करते और तैयार करते समय विशेष ध्यान देने की आवश्यकता होती है। ये हैं कपूर मिल्क मशरूम, काली मिर्च मिल्क मशरूम और वायलिन मिल्क मशरूम। अन्य दूध मशरूम के विपरीत, उनका स्वाद बहुत तीखा होता है और उनका मांस सख्त होता है। परन्तु इन्हें मिथ्या नहीं मानना ​​चाहिए। उन्हें प्रसंस्करण और खाना पकाने के लिए सबसे सावधानीपूर्वक तैयारी की आवश्यकता है।

दूध मशरूम को सही तरीके से कैसे पकाएं?

दूध मशरूम के लिए अचार बनाने की तैयारी अन्य मशरूम की तुलना में थोड़ी अधिक समय तक चलती है। प्रक्रिया में देरी किए बिना, उन्हें तुरंत क्रमबद्ध और साफ करने की आवश्यकता है। उसके बाद, इसे ठंडे पानी में कई बार अच्छी तरह से धोएं, जितना संभव हो सके सभी रेत को हटाने की कोशिश करें (अन्यथा यह बाद में आपके दांतों पर अप्रिय रूप से चिपक जाएगा)। अब आप भिगोना शुरू कर सकते हैं। यह अवस्था एक से तीन दिन तक रहती है। पानी को दिन में कम से कम तीन बार बदलना चाहिए। और तभी आप मशरूम का अचार बना सकते हैं। कुछ लोग ऐसा करने से पहले उन्हें दस मिनट तक उबालने की सलाह देते हैं, लेकिन अनुभवी मशरूम बीनने वालों का कहना है कि ऐसे मामलों में मशरूम का असली स्वाद और सुगंध खो जाएगा।

तैयार करना सफेद दूधिया मशरूमऔर इन मशरूम के अन्य प्रकार बस। आपको प्रत्येक किलोग्राम के लिए 40 ग्राम नमक लेना होगा। उन्हें ढक्कन ऊपर करके कंटेनरों (अधिमानतः लकड़ी के टब) में रखें, उन पर नमक की परतें छिड़कें। यदि आप चाहें, तो आप चेरी, करंट, ओक के पत्ते, लहसुन की कलियाँ और काली मिर्च मिला सकते हैं। हालाँकि, यह याद रखने योग्य है कि जड़ी-बूटियों और मसालों की तीखी सुगंध मशरूम की असली गंध को बाधित करती है। कंटेनर भर जाने के बाद, इसे ठंडे स्थान पर हटा दिया जाता है और दबाव में रखा जाता है।

दूध मशरूम को नमकीन बनाना कम से कम 30-40 दिनों (या दो महीने) तक चलना चाहिए - यह पूर्ण किण्वन के लिए आवश्यक समय है। और तभी इन्हें खाया जा सकता है. हालाँकि कुछ मशरूम बीनने वालों का मानना ​​है कि केवल एक या दो सप्ताह ही पर्याप्त है। लेकिन फिर भी यह आपके स्वास्थ्य को खतरे में डालने लायक नहीं है।

मशरूम विषाक्तता: क्या करें?

झूठे मशरूम द्वारा विषाक्तता के पहले लक्षण हमेशा एक दूसरे के समान होते हैं। कुछ घंटों के बाद, व्यक्ति को पेट में कमजोरी और दर्द महसूस होने लगता है, वह बीमार महसूस करने लगता है, जिसके बाद उल्टी और दस्त आने लगते हैं। इसलिए शरीर अपने पास मौजूद हर तरीके से विषाक्त पदार्थों से छुटकारा पाने की कोशिश करता है। यदि इस स्तर पर सहायता नहीं दी जाती है, तो स्थिति निर्जलीकरण तक बिगड़ सकती है।

झूठे मशरूम से विषाक्तता के लिए प्राथमिक उपचार गैस्ट्रिक पानी से धोना है। व्यक्ति को पानी या मैंगनीज का कमजोर घोल पीने के लिए मजबूर करना और फिर जीभ की जड़ पर दबाव डालकर उल्टी कराना आवश्यक है। प्रक्रिया को कई बार दोहराया जाना चाहिए.

जैसे ही मतली और उल्टी समाप्त हो जाती है, आप पुनर्जलीकरण शुरू कर सकते हैं - खोए हुए तरल पदार्थ को बहाल करना। मीठी गर्म चाय या फार्मास्युटिकल तैयारियां, उदाहरण के लिए, रेजिड्रॉन, यहां मदद करेंगी। इस दौरान भरपूर मात्रा में शराब पीना चाहिए। इसके अलावा, एक व्यक्ति को गर्मी और शांति की आवश्यकता होती है।

यदि आपको झूठे मशरूम द्वारा जहर दिया गया है, तो आपको योग्य चिकित्सा देखभाल से इनकार नहीं करना चाहिए। भले ही सब कुछ सही ढंग से किया गया हो, किसी विशेषज्ञ से परामर्श करने से कभी नुकसान नहीं होता। आपको अपने स्वास्थ्य का जिम्मेदारी से इलाज करने की ज़रूरत है, न कि सामान्य और परिचित "शायद" पर भरोसा करने की...