मोल्ड कवक और खमीर। कवक की संरचना

कवक के परिवार, वंश और प्रजातियाँएक्रिमोनियम एस्परगिलस डेमेटियासी फ्यूसैरियम मोनिलियासीए ओनिचोकोला कैनाडेन्सिस पेनिसिलियम स्साइटेलिडियम डिमिडियाटम (नट्रासिया मैग्नीफेरे)।

मोल्ड मशरूमलगभग 200 मिलियन वर्ष पहले हमारे ग्रह पर दिखाई दिया। साँचा जीवन ले सकता है और मृत्यु से बचा सकता है। साँचा सुंदर दिखता है, लेकिन साथ ही यह घृणा को छोड़कर अन्य भावनाओं का कारण नहीं बनता है।

मोल्ड कवक विभिन्न प्रकार के कवक हैं जो बड़े फलने वाले निकायों के बिना शाखाओं वाले मायसेलिया का निर्माण करते हैं। मोल्ड माइक्रोमाइसेट्स को संदर्भित करता है।

ये सूक्ष्म आयाम वाले कवक और मशरूम जैसे होते हैं। मोल्ड कवक प्रकृति में व्यापक हैं, वे लगभग हर जगह विकसित होते हैं।

पोषक मीडिया पर बड़ी कॉलोनियां बढ़ती हैं उच्च तापमानऔर उच्च आर्द्रता, और मोल्ड वृद्धि सीमित नहीं है, बशर्ते कि भोजन उपलब्ध हो। मोल्ड कवक पर्यावरण और भोजन के लिए सरल हैं।

मोल्ड कवक की संरचना में, माइसेलियम, या मायसेलियम बनाने वाले शाखाओं वाले हाइप को प्रतिष्ठित किया जाता है। फफूंदी से संबंधित कवक अत्यंत विविध हैं, लेकिन उन सभी में विशिष्ट विशेषताएं हैं।

मोल्ड कवक का मायसेलियम (माइसेलियम) उनके वनस्पति शरीर का आधार है और शाखाओं में बंटी पतली तंतुओं (हाइफे) के एक परिसर जैसा दिखता है।

कवक के तंतु सतह पर या सब्सट्रेट के अंदर स्थित होते हैं जिस पर कवक बसा हुआ है। ज्यादातर मामलों में, मोल्ड माइसेलियम बनाते हैं बड़े आकारएक बड़े क्षेत्र पर कब्जा। निचले कवक में एक गैर-सेलुलर मायसेलियम होता है, जबकि अधिकांश मोल्ड कवक में, माइसेलियम कोशिकाओं में विभाजित होता है।

स्टिल्टन चीज़ में "नोबल मोल्ड" होता है

मोल्ड कवक का प्रजनन यौन रूप से होता है, यह अलैंगिक या वनस्पति हो सकता है। मोल्ड कवक का प्रजनन जबरदस्त गति से किया जाता है। वानस्पतिक प्रसार के दौरान, mycelium को उसके भागों के आधार से अलग किया जाता है, जो स्वतंत्र रूप से मौजूद रहने में सक्षम होते हैं। इसी तरह, खमीर में मायसेलियम या अलग-अलग कोशिकाओं का मुकुलन किया जाता है। पी

यौन प्रजनन में, सेक्स कोशिकाएं युग्मनज बनाने के लिए एकजुट होती हैं। अलैंगिक प्रजनन में बीजाणु प्रमुख भूमिका निभाते हैं। बीजाणु विशेष बीजाणुओं के अंदर या मायसेलियम - कोनिडियोफोरस के विशेष प्रकोप के किनारों पर समाहित होते हैं। असाहवासिक प्रजनन - मुख्य राहकवक का प्रजनन।

मोल्ड कोशिकाओं में क्लोरोफिल नहीं होता है, और इसलिए, इन कवकों को पोषण के लिए तैयार कार्बनिक पदार्थों की आवश्यकता होती है। मोल्ड कार्बनिक पदार्थों को अवशोषित करके खिलाते हैं।

छह दिनों तक सड़ने के दौरान आड़ू को ढकने वाला साँचा। 12 फ्रेम 12 घंटे के अलावा लिए गए थे

प्रकृति में कई प्रकार के फफूंद पाए जाते हैं, जैसे पेनिसिलियम एसपीपी, मायकोरेल्स, एस्परगिलस, फुसैरियम, डेमैटियासी, सैक्रोमाइसेटेसी आदि। बडा महत्वमनुष्यों के लिए जीनस पेनिसिलम के मशरूम होते हैं।

पेनिसिलियम एक हरा साँचा है जो भोजन सहित पौधों के सबस्ट्रेट्स पर विकसित होता है। पेनिसिलियम एंटीबायोटिक पेनिसिलिन का उत्पादन करता है, जो दुनिया की पहली खोजी गई जीवाणुरोधी दवा है।

मनुष्यों के लिए यह भी महत्वपूर्ण है कि वे घर में सैक्रोमाइसेस कवक से संबंधित खमीर का उपयोग करें।

यीस्ट कवक हैं जो क्लासिक मायसेलियम नहीं बनाते हैं, और उनकी वानस्पतिक कोशिकाएं नवोदित या विभाजन द्वारा पुनरुत्पादित होती हैं। खमीर कवक अपने पूरे जीवन चक्र में अलग-अलग एकल कोशिकाओं के रूप में रह सकते हैं।

प्राचीन काल से, मनुष्य द्वारा खमीर का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता रहा है, क्योंकि ये कवक मादक किण्वन की प्रक्रिया में शामिल हैं। खमीर की इस संपत्ति का उपयोग अल्कोहल और अल्कोहल युक्त उत्पादों, वाइनमेकिंग, बेकिंग, कन्फेक्शनरी, पशुओं के पोषण के लिए फ़ीड प्रोटीन के उत्पादन में किया जाता है।

कई प्रकार के मोल्ड कवक में रोगजनक गुण होते हैं, अर्थात वे मनुष्यों, जानवरों और पौधों में बीमारियों को भड़का सकते हैं। अन्य प्रकार के साँचे मानव अर्थव्यवस्था को नुकसान पहुँचाते हैं, क्योंकि जब वे सब्जियों और फलों सहित खाद्य उत्पादों को खराब करते हैं दीर्घावधि संग्रहणलकड़ी और कपड़ों को नुकसान पहुंचाते हैं।

प्रकृति में वितरण

मोल्ड कवक सर्वव्यापी हैं। मूल रूप से, व्यापक कॉलोनियां पोषक मीडिया पर गर्म, नम स्थानों में बढ़ती हैं।

आवेदन

मोल्ड कवक व्यापक रूप से मनुष्यों द्वारा उपयोग किया जाता है।

एस्परगिलस नाइगर स्ट्रेन का उपयोग शर्करा युक्त पदार्थों से साइट्रिक एसिड बनाने के लिए किया जाता है।

बोट्रीटिस सिनेरिया ("नोबल रोट") के उपभेद कुछ वाइन (शेरी) की परिपक्वता में शामिल हैं।

अन्य प्रकार के सांचे (तथाकथित "नोबल मोल्ड") का उपयोग पनीर की विशेष किस्मों (रोकफोर्ट, कैमेम्बर्ट) के निर्माण के लिए किया जाता है। अक्सर, मोल्ड खाद्य मशरूम के फलने वाले निकायों को संक्रमित करता है और उन्हें कटाई के लिए अनुपयुक्त बना देता है। लेकिन कभी-कभी ऐसे मशरूम मशरूम के शिकार की खास वस्तु बन जाते हैं।

कवक से नुकसान

मानवीय खतरा

मायकोटॉक्सिन और एंटीबायोटिक्स

कई मोल्ड कवक माध्यमिक मेटाबोलाइट्स - एंटीबायोटिक्स और मायकोटॉक्सिन का उत्पादन करते हैं, जिनका अन्य जीवित जीवों पर निराशाजनक या विषाक्त प्रभाव पड़ता है।

निम्नलिखित पदार्थ सबसे प्रसिद्ध हैं:

माइकोटॉक्सिन:

एफ्लाटॉक्सिन,

एंटीबायोटिक्स:

पेनिसिलिन,

सेफलोस्पोरिन,

साइक्लोस्पोरिन।

कई एंटीबायोटिक दवाओं को जहरीले के करीब सांद्रता में इस्तेमाल करने के लिए मजबूर किया जाता है। तो, एंटीबायोटिक्स जेंटामाइसिन, स्ट्रेप्टोमाइसिन, डायहाइड्रोस्ट्रेप्टोमाइसिन, केनामाइसिन और अन्य में नेफ्रो- और ओटोटॉक्सिक प्रभाव हो सकते हैं।

रोगज़नक़ों

कुछ मोल्ड कवक जानवरों और मनुष्यों में रोग पैदा कर सकते हैं - एस्परगिलोसिस, ऑनिकोमाइकोसिस और अन्य।

कुछ कवक अंदर कृषिउपज को महत्वपूर्ण रूप से कम करने से कृषि पशुओं के स्वास्थ्य पर प्रतिकूल प्रभाव पड़ सकता है।

मशरूम अनाज, चारा, पुआल और घास के भंडार को संक्रमित करते हैं। कभी-कभी कवक मेटाबोलाइट्स की विषाक्तता के कारण उत्पाद अनुपयोगी हो जाते हैं।

साँचे में ढालना। दस्तावेज़ी

कुछ साँचे कीट और रोगजनक होते हैं

फ्यूजेरियम

निर्माण और परिष्करण सामग्री के लिए खतरा

निर्माण और परिष्करण सामग्री की सतह पर मोल्ड कवक का विकास उत्तरार्द्ध के भौतिक विनाश की ओर जाता है। मोल्ड का लकड़ी के ढांचे पर विशेष रूप से हानिकारक प्रभाव पड़ता है। यह फंगल घावों के समूह से एक लकड़ी का दोष है।

मोल्ड सामग्री के बायोकोर्सोसियन और बायोडिग्रेडेशन की प्रक्रियाओं में मुख्य प्रतिभागियों में से एक है।

कवक निम्न बीजाणु धारण करने वाले पादप जीवों का एक व्यापक समूह है। वे क्लोरोफिल से रहित हैं और इसलिए कार्बन डाइऑक्साइड और पानी से कार्बनिक पदार्थों को संश्लेषित करने में सक्षम नहीं हैं, लेकिन उनके विकास के लिए तैयार कार्बनिक यौगिकों की आवश्यकता है।

कुछ प्रकार के मशरूम का बड़ा औद्योगिक महत्व है। उनका उपयोग एंजाइम, विटामिन, एंटीबायोटिक्स, कार्बनिक अम्ल के उत्पादन में किया जाता है, जिसका उपयोग चारा (प्रोटीन) खमीर के उत्पादन में किया जाता है, कुछ प्रकार के पनीर (रोकफोर्ट, स्नैक), सोया सॉस आदि के निर्माण में। खमीर, व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है जीवन में, यह भी मशरूम का है।

मोल्ड मशरूम

संरचना।कवक का शरीर बना होता है एक लंबी संख्यारंगहीन, सूक्ष्म रूप से छोटे, शाखित और आपस में गुंथे हुए पतले तंतु जिन्हें हाइफे कहा जाता है। एक माइक्रोस्कोप के तहत, हाइप को ट्यूबलर फाइबर के रूप में देखा जाता है। हाइप की मोटाई 1 से 15 माइक्रोन तक होती है। एक पोषक माध्यम पर विकसित होने पर, हाइप केंद्र से विकीर्ण होता है, पहले छोटा, और फिर अधिक से अधिक प्रचुर मात्रा में, आसानी से नग्न आंखों को दिखाई देता है, गुच्छों को माइसेलियम या माइसेलियम कहा जाता है। नीचे के भागविकासशील मायसेलियम सब्सट्रेट की सतह के साथ फैलता है और इसमें बढ़ता है, इसे सभी दिशाओं में घुसना करता है, और ऊपरी - बीजाणु बनाने वाला हिस्सा - सब्सट्रेट के ऊपर हवा में उगता है क्योंकि यह बढ़ता है, नाजुक कोबवे शराबी कपास की तरह या मख़मली बनाता है सजीले टुकड़े। मायसेलियम का वानस्पतिक भाग आमतौर पर सफेद रंग का होता है, और बीजाणु बनाने वाला भाग, जब फलने वाले शरीर विकसित होते हैं, कवक के प्रकार के आधार पर एक अलग रंग प्राप्त करते हैं - सफेद, पीला-भूरा, भूरा-काला, काला, भूरा या हरा, आदि। कुछ प्रकार के मोल्ड कवक में, हाइफे में कोई विभाजन नहीं होता है और माइसेलियम एक विशाल अतिवृद्धि कोशिका है। ऐसे कवक एककोशिकीय होते हैं, और उनके माइसेलियम को गैर-सेप्टेट कहा जाता है। अन्य प्रकार के कवक में, कवक तंतुओं को सेप्टा द्वारा अलग-अलग कोशिकाओं में अलग किया जाता है। इस मामले में, कवक के मायसेलियम को सेप्टेट या बहुकोशिकीय कहा जाता है। Hyphae में एक पतला खोल, रंगहीन प्रोटोप्लाज्म (साइटोप्लाज्म) होता है। साइटोप्लाज्म में रिक्तिकाएं और स्पेयर पार्ट्स के रूप में विभिन्न समावेशन देखे जाते हैं। पोषक तत्त्व(ग्लाइकोजन, वसा, वॉल्युटिन)। कवकतंतुओं के खोल में सेल्युलोज के करीब कार्बोहाइड्रेट, चिटिन के समान नाइट्रोजन वाले पदार्थ और पेक्टिन पदार्थ होते हैं।

बैक्टीरिया के विपरीत, कवक कोशिकाओं में एक अलग पृथक (विभेदित) नाभिक होता है, और कभी-कभी कई नाभिक होते हैं। कवक के बीच कोशिकाओं का बहुसंस्कृति बहुत व्यापक है। इस प्रकार, बैक्टीरिया की तुलना में कवक अधिक जटिल जीव हैं।

प्रजनन।बीच में अलग - अलग प्रकारकवक महत्वपूर्ण अंतर दिखाते हैं। लेकिन वे mycelium की संरचना में शामिल नहीं हैं, लेकिन स्पोरुलेशन के अंगों की संरचना और प्रत्येक प्रकार के कवक के प्रजनन के तरीकों की विशेषता है। मशरूम अलैंगिक (वानस्पतिक) और लैंगिक दोनों तरह से प्रजनन करते हैं; और एक ही कवक में लैंगिक और अलैंगिक प्रजनन दोनों देखे जा सकते हैं। कवक का अलैंगिक प्रजनन अधिक विशेषता है। ऐसे कवक हैं जिनमें यौन प्रक्रिया बिल्कुल नहीं पाई जाती है।

मशरूम कई बीजाणु बनाते हैं जो प्रजनन उद्देश्यों के लिए काम करते हैं। वानस्पतिक रूप से और पूर्ववर्ती यौन प्रक्रिया के बाद, मायसेलियम के विकास में एक निश्चित चरण में स्पोरुलेशन होता है। स्पोरुलेशन (या फलने) के विशेष अंगों में विवाद उत्पन्न होते हैं। कवक में ये अंग इतने विशिष्ट हैं कि वे अपनी प्रजातियों को पहचानने के लिए एक महत्वपूर्ण विशेषता हैं।

अलैंगिक, या वनस्पति, प्रजनन। 1. सरल विभाजन। माइसेलियम का प्रत्येक टुकड़ा, एक बार अनुकूल परिस्थितियों में, आकार में बढ़ना शुरू हो जाता है, बढ़ता है, शाखाओं में बंट जाता है, एक नए जीव को जन्म देता है। कुछ कवक में, जैसे कि दूध मोल्ड ओडियम लैक्टिस, हाइप अलग-अलग लघु बेलनाकार, गोलाकार या दीर्घवृत्ताभ कोशिकाओं - ओडिया में टूट सकता है। ओडिया में हाइप का विभाजन उनके सिरों पर शुरू होता है और पूरे माइसेलियम के विघटन का कारण बन सकता है। प्रत्येक ओडिया से कवक का एक नया कवकजाल विकसित हो सकता है।

2. बीजाणु या कोनिडिया युक्त विशेष फलने वाले अंगों का निर्माण। कुछ कवक में वानस्पतिक विकास के एक निश्चित चरण में, हाइप का साइटोप्लाज्म अलग-अलग गांठों में इकट्ठा होना शुरू हो जाता है। प्रत्येक गांठ एक नए, आमतौर पर मोटे और गहरे रंग के खोल से ढकी होती है, जिससे तथाकथित क्लैमाइडोस्पोर बनता है। Hyphae जंजीरों या हार की तरह हो जाते हैं। कभी-कभी क्लैमाइडोस्पोर विशेष हाइप के सिरों पर होते हैं। स्पष्ट रूप से क्लैमाइडोबीजाणु कवक की सुप्त अवस्था होते हैं और वानस्पतिक हाइप और ओडिया की तुलना में प्रतिकूल परिस्थितियों को अधिक आसानी से सहन कर लेते हैं।

एककोशिकीय कवक में, माइसेलियम से जो एक निश्चित परिपक्वता तक पहुंच गया है, सामान्य फल देने वाले हाइप से अधिक मोटा, स्पोरैंगियोफोरस, ऊपर की ओर बढ़ने लगता है (चित्र 6)। स्पोरैंगियोफोर का अंत गाढ़ा हो जाता है, एक गोलाकार सिर में बदल जाता है - स्पोरैन्जियम। इसी समय, स्पोरैंगियोफोर स्पोरैन्जियम के अंदर एक स्तंभ या क्लब के आकार के कोलुमेला के रूप में बढ़ता है। स्पोरैन्जियम के बहुसंस्कृति साइटोप्लाज्म, जैसा कि यह परिपक्व होता है, एक बड़ी संख्या में एककोशिकीय और आमतौर पर इमोबेल एंडोस्पोर्स (आंतरिक बीजाणु, या स्पोरैंगियोस्पोर्स) में विघटित होना शुरू हो जाता है, जो झिल्ली द्वारा एक दूसरे से अलग हो जाते हैं। जब बीजाणु परिपक्व हो जाते हैं, तो उनके बीच बचा हुआ साइटोप्लाज्म सूज जाता है, स्पोरैन्जियम फट जाता है, बीजाणु फैल जाते हैं और हवा और कीड़ों द्वारा आसानी से ले लिए जाते हैं। परिपक्व स्पोरैन्जियम आमतौर पर गहरा (अधिक बार काला) हो जाता है। Sporangiophores या तो एक समय में एक या गुच्छों में बढ़ते हैं, लेकिन एक दूसरे के साथ जुड़ते नहीं हैं।

कुछ कवक में, स्पोरैंजियोस्पोर्स मोबाइल होते हैं, वे फ्लैगेल्ला से लैस नंगे कोशिकाओं की तरह दिखते हैं। गतिशील बीजाणुओं को जूस्पोर कहा जाता है। इमोबेल स्पोरैंगियोस्पोर्स के साथ एक स्पोरैन्जियम के रूप में एक फलने वाले शरीर का गठन म्यूकोर या कैपिटेट मोल्ड की विशेषता है, जिसका एक विशिष्ट प्रतिनिधि म्यूकोर म्यूसेडो, या ब्लैक मोल्ड (चित्र 6) है।

एक तरल चीनी युक्त सब्सट्रेट की गहराई में प्रवेश करना, ऑक्सीजन की कमी के साथ, कुछ म्यूकोसल कवक का मायसेलियम अलग-अलग आयताकार या अंडाकार खमीर जैसी कोशिकाओं में टूट जाता है, जिसे म्यूकोसल यीस्ट (चित्र 7) कहा जाता है।

सेप्टेट मायसेलियम वाले मशरूम में, परिपक्व मायसेलियम से ऊपर की ओर बढ़ने वाले फ्राइटिंग फिलामेंट्स को कोनिडियोफोरस कहा जाता है। कोनिडियोफोरस सिर (बीजाणुधानी) नहीं बनाते हैं। वे या तो ब्रश के रूप में शाखा करते हैं, या अंडाकार या गोल विस्तार बनाते हुए थोड़ा सूज जाते हैं। लटकन या विस्तार पर, जैसे ही यह परिपक्व होता है, छोटी बेलनाकार कोशिकाएं, स्टेरिग्माटा, बंद हो जाती हैं। कभी-कभी उन पर दूसरे क्रम के छोटे स्टेरिग्माटा भी दिखाई देते हैं, जो बदले में, विभिन्न रंगों में चित्रित गोल पिंडों को लेस करते हैं - कोनिडिया (एक्सोस्पोरस)। यदि स्टेरिग्माटा कोनिडियोफोर के थोड़े से विस्तारित हिस्से पर स्थित हैं, और लेसिंग कोनिडिया सभी दिशाओं में उनसे बाहर निकलता है, पानी के जेट से निकलने वाले पानी के जेट जैसा दिखता है, तो कवक को वाटरिंग मोल्ड (एस्परगिलस) कहा जाता है (चित्र। 8). मोल्ड पेनिसिलियम (या ब्रश) में, बिना गाढ़े कोनिडियोफोर के सिरे पहले क्रम के स्टेरिग्माटा और दूसरे क्रम के स्टेरिग्माटा में कांटे की तरह दो बार कांटे होते हैं। दूसरे क्रम के स्टरिग्माटा पर, कोनिडिया की समानांतर जंजीरें लगी होती हैं (चित्र 9), जो फलने वाले अंग को ब्रश या पैनिकल का रूप देती हैं। में आरंभिक चरणएस्परगिलस स्पोरुलेशन एक रंगहीन सिर वाले युवा म्यूकोर के समान है। लेकिन उम्र के साथ, एस्परगिलस के सिर "बालों वाले" हो जाते हैं, जबकि म्यूकोर के सिर हमेशा चिकने होते हैं।

एस्परगिलस और पेनिसिलियम कवक विभिन्न कार्बनिक पदार्थों के खनिजकरण में शामिल हैं। उद्योग में, कवक एस्परगिलस नाइगर का उपयोग एंटीबायोटिक पेनिसिलिन का उत्पादन करने के लिए साइट्रिक एसिड, पेनिसिल हम नोटेटम और पेनिसिलियम क्राइसोजेनम का उत्पादन करने के लिए किया जाता है। पेनिसिलियम रोकेफोर्टी एक विशेष प्रकार के पनीर (रोकफोर्ट) की परिपक्वता में महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है।

प्रकृति में पाए जाने वाले सभी फफूँदों में से लगभग आधे जीनस पेनिसिलियम के हैं। यांत्रिक रूप से क्षतिग्रस्त और लंबे समय से संग्रहीत सब्जियों और फलों की सतह पर, जाम पर, खराब रूप से संग्रहीत डेयरी उत्पादों, कॉम्पोट्स और अन्य खाद्य उत्पादों की सतह पर नम कमरे की दीवारों पर मोल्ड बहुतायत में बढ़ते हैं।

कुछ प्रकार के कवक में कोनिडियोफोर समूहों में बढ़ते हैं। जब कोनिडियोफोरस को एक बंडल में आपस में जोड़ा जाता है, तो एक संचय बनता है, जिसे कोरमिया कहा जाता है। हाइप के घने प्लेक्सस पर स्थित छोटे कोनिडियोफोरस के समूह को बेड कहा जाता है; कोनिडियोफोरस के एक बंडल को आपस में गुंथे हुए कवकतंतुओं के आवरण से घिरा हुआ एक पाइक्नीडिया (चित्र 10) कहा जाता है।

कवक का यौन प्रजनन। कवक के यौन प्रजनन के दौरान, स्पोरुलेशन एक यौन प्रक्रिया से पहले होता है - दो कोशिकाओं (मैथुन) की सामग्री का संलयन या एक द्विपरमाणु कोशिका में नाभिक का संलयन। एककोशिकीय कवक में नकल (वास्तविक यौन प्रक्रिया) देखी जाती है। बहुकोशिकीय कवक में, परिणामी द्विपरमाणु कोशिका में नाभिक फ्यूज हो जाता है।

1. एककोशिकीय कवक में कोशिकाओं का मैथुन करना बिल्कुल समान (आइसोगैमस) हो सकता है। एक ही कवकजाल या भिन्न कवकजाल के कवकतंतु संपर्क में आते हैं। समान कोशिकाओं के संलयन को आइसोगैमी कहा जाता है। अलग-अलग कोशिकाओं के साथ दो कोशिकाओं का संलयन उपस्थितिया उम्र, यौन प्रक्रिया को विषमलैंगिकता कहा जाता है।

mycelium की परिपक्वता के समय तक, सूजी हुई प्रक्रियाएं एक दूसरे के करीब पड़ी हुई हाइफ़ा पर दिखाई देती हैं, जो एक सेप्टम द्वारा मुख्य हाइफ़ा से अलग होती हैं। ये प्रक्रियाएँ फिर संपर्क में आती हैं, जिसमें संपर्क के बिंदु पर सूजन की झिल्लियों का धीरे-धीरे विघटन होता है और बाद में दोनों कोशिकाओं की सामग्री का एक सामान्य चैनल में विलय हो जाता है। उभरती हुई द्विपरमाणु कोशिका एक बहुपरत और धीरे-धीरे काले होने वाले खोल से ढकी होती है और अंत में एक बीजाणु में बदल जाती है। पूरी तरह से समान कोशिकाओं के मैथुन के दौरान उत्पन्न होने वाले बीजाणु को जाइगोट या जाइगोस्पोर (चित्र 11, सी) कहा जाता था।

विषमलैंगिक मैथुन में, एक छोटी (पुरुष) कोशिका (एथेरिडियम) संलयन के बिना एक बड़ी (महिला) कोशिका (ओगोनियम) में गुजरती है। परिणामी बाइन्यूक्लियर सेल को ओस्पोर कहा जाता है।

2. बहुकोशिकीय कवक में, विशिष्ट फलने वाले अंग नाभिक के संलयन के बाद बनने वाली कोशिका से विकसित होते हैं:

ए) बेसिडिया (चित्र। 11, बी), आयताकार, थैली जैसी लम्बी कोशिकाओं के रूप में, आधार पर एक हाइफा में गुजरते हुए, एक कोनिडियोफोर के समान कार्य करते हैं। बेसिडियम के मुक्त सिरे पर, चार प्रक्रियाएँ बढ़ती हैं - स्टेरिग्माटा। प्रत्येक स्टेरिग्मा केवल एक बेसिडियोस्पोर का उत्पादन करता है। बेसिडिया कभी-कभी विशेष फलने वाले पिंडों में एक सतत परत (हाइमेनियम) में विकसित होता है, जिसे रोजमर्रा की जिंदगी में हैट मशरूम (फ्लाई एगारिक, रसूला,) कहा जाता है। सफेद मशरूमवगैरह।);

बी) बैग (एएससीआई) (चित्र 11, ए) बाहरी रूप से लम्बी कोशिकाओं का प्रतिनिधित्व करते हैं। बैग के अंदर एस्कॉस्पोरस (2 से 12 तक) की एक कड़ाई से परिभाषित संख्या बनती है। थैले या तो सीधे माइसीलियम पर फलने वाले शरीर के गठन के बिना, या विशेष फलने वाले निकायों (एपोथेसियम या पेरेथेसिया) में उत्पन्न होते हैं। पहले मामले में, मशरूम को गोलोमार्सपियल्स कहा जाता है, दूसरे मामले में, फ्रुटिंग मार्सुपियल्स। यीस्ट तकनीकी रूप से कवक के सबसे महत्वपूर्ण प्रतिनिधि हैं।

एस्परगिलस और पेनिसिलियम मोल्ड्स फ्रूटिंग फंगस से संबंधित हैं। ज्यादातर मामलों में, प्रत्येक प्रकार के कवक को फलने के यौन (उच्च) रूपों में से एक और कुछ प्रकार के अलैंगिक (वानस्पतिक) - कोनिडिया, ओडिया, आदि के गठन की विशेषता होती है, जिसके विकास चक्र में एक यौन प्रक्रिया होती है। देखा जाता है, उत्तम कहलाते हैं।

हालांकि, ऐसे कवक हैं जिनमें यौन प्रजनन दर्ज नहीं किया गया है। इन कवक को अपूर्ण कवक के रूप में वर्गीकृत किया गया है। अपूर्ण कवक में जेनेरा शामिल हैं: फुसैरियम (फ्यूसेरियम), बोट्रीटिस (बोट्रीटिस), अल्टरनेरिया (अल्टरनेरिया), क्लैडोस्पोरियम (क्लैडोस्पोरियम) और कई अन्य। ज्यादातर मामलों में अपूर्ण कवक विभिन्न सामग्रियों और खाद्य उत्पादों के खराब होने के कारक एजेंट हैं। तो, फुसैरियम आलू की एक बीमारी का कारण बनता है, जिसे सूखी सड़ांध, बोट्राइटिस कहा जाता है - फलों और सब्जियों का ग्रे सड़ांध; अल्टरनेरिया जड़ फसलों (गाजर, अजमोद, आदि) को नुकसान पहुंचाता है; इसके विकास के दौरान क्लैडोस्पोरियम खाद्य उत्पादों (मक्खन, मांस, अंडे, आदि) की सतह पर काले धब्बे बनाता है। कुछ प्रकार के क्लैडोस्पोरियम कपास के रेशे को नुकसान पहुँचाते हैं।

के अलावा विभिन्न तरीकेयौन और वानस्पतिक प्रजनन, अधिकांश कवक, जब प्रतिकूल परिस्थितियां होती हैं, तो तथाकथित स्क्लेरोटिया बनाने के लिए एक आराम चरण में जाने में सक्षम होते हैं - ठोस संरचनाएं, नोड्यूल, कसकर जुड़े हाइफे के ढेर। वे विभिन्न आकार और आकार के होते हैं, बाहर की तरफ गहरे और अंदर से पूरी तरह से सफेद होते हैं, जिनमें कोई बीजाणु नहीं होते हैं।

एक बार अनुकूल परिस्थितियों में, फफूंद के प्रकार के आधार पर स्क्लेरोटिया कुछ फलने वाले अंगों में अंकुरित हो जाते हैं। सबसे विशिष्ट स्क्लेरोटिया फल सड़ांध बनाता है - मोनिलिया फ्रुक्टिजेना, जो अनार के फलों (सेब, नाशपाती) और ग्रे सड़ांध - मोनिलिया सिनेरिया के खराब होने का कारण बनता है, जो पत्थर के फल (चेरी, आलूबुखारा, खुबानी, आड़ू) को प्रभावित करता है।

ख़मीर

खमीर, जैसा कि पहले ही उल्लेख किया गया है, कवक से संबंधित है। वे फल और बेरी के रस में, चीनी युक्त मीडिया में अच्छी तरह से विकसित होते हैं, वे फलों, जामुन, सब्जियों की सतह पर, फलों के उत्पादों (कोमोट्स, जैम, मुरब्बा, मुरब्बा) में पाए जाते हैं, साथ ही साथ मैरिनेड, टमाटर उत्पादों में भी पाए जाते हैं। आदि खमीर एककोशिकीय गतिहीन सूक्ष्मजीव हैं। खमीर कोशिकाएं जीवाणु कोशिकाओं की तुलना में बहुत बड़ी होती हैं। कुछ मामलों में यीस्ट सेल की लंबाई 6-10 माइक्रोन और यहां तक ​​कि 12-18 माइक्रोन तक पहुंच जाती है, चौड़ाई 4 से 8 माइक्रोन तक होती है।

खमीर कोशिका का आकार(चित्र 12)। ज्यादातर अक्सर अंडाकार-अण्डाकार और गोलाकार खमीर कोशिकाएं होती हैं, कम अक्सर - बेलनाकार, नींबू के आकार की, अंडाकार, सॉसेज के आकार की। कोशिकाओं का आकार और आकार उस वातावरण की स्थितियों के आधार पर भिन्न हो सकता है जिसमें वे विकसित होते हैं। यीस्ट कोशिकाओं में एक सघन डबल-सर्किट झिल्ली होती है। इसके अंदर साइटोप्लाज्म है। खमीर कोशिकाओं, बैक्टीरिया के विपरीत, एक अलग (विभेदित) नाभिक होता है।

युवा खमीर कोशिकाओं में, साइटोप्लाज्म नरम झागदार संरचना के साथ नीले-हरे रंग का होता है। जैसे-जैसे कोशिकाएँ विकसित होती हैं, साइटोप्लाज्म में परिवर्तन होता है, और कोशिकाओं में रसधानियाँ भरी होती हैं। खमीर कोशिकाओं के साइटोप्लाज्म में आरक्षित पोषक तत्वों के रूप में ग्लाइकोजन, वोल्टिन, वसा की बूंदों के अनाज को शामिल किया जा सकता है। खमीर की कुछ किस्मों में इतना अधिक वसा जमा हो जाता है कि उनका उपयोग औद्योगिक उद्देश्यों के लिए किया जाता है।

खमीर प्रोटीन और विटामिन (जैसे विटामिन बी 12) का एक उत्कृष्ट उत्पादक है। फ़ीड खमीर वर्तमान में शराब उद्योग के कचरे से, ट्रेकल स्टिलेज से उत्पादित किया जा रहा है, जिसके उपयोग से जानवरों को मोटा करने में काफी वजन बढ़ जाता है, उनकी घटना कम हो जाती है, आदि। खमीर मुख्य रूप से नवोदित द्वारा प्रजनन करता है, कम अक्सर बीजाणुओं की मदद से , और शायद ही कभी सरल विभाजन द्वारा।

नवोदित(चित्र 13)। नवोदित होने के दौरान, खमीर कोशिका की सतह पर एक ट्यूबरकल, एक कली दिखाई देती है। साइटोप्लाज्म का एक हिस्सा और आधा केंद्रक मातृ कोशिका से गुजरता है। गुर्दा बढ़ता है, आकार में बढ़ता है। मातृ कोशिका के साथ इसके संबंध के स्थान पर एक संकुचन होता है। अनुकूल परिस्थितियों में, लगभग 2 घंटे के बाद, युवा कोशिका, माँ कोशिका के आधे या पूर्ण आकार तक पहुँच जाती है, इससे पूरी तरह से अलग हो जाती है। हालाँकि, कुछ प्रकार के खमीर में, संतति कोशिकाएँ मातृ कोशिका से जुड़ी रहती हैं और प्रत्येक कोशिका नई कलियों को जन्म दे सकती है। खमीर कोशिकाओं का ऐसा संचय - नवोदित विकास - मोल्ड कवक के मायसेलियम जैसा दिखता है; उन्हें झूठा माइसेलियम कहा जाता है। आमतौर पर, झूठा माइसेलियम झिल्लीदार यीस्ट द्वारा बनता है।

स्पोरुलेशन।जीवाणुओं के विपरीत, खमीर कोशिका में 2 से 4 और कभी-कभी 8 या 12 बीजाणु भी बनते हैं। इसलिए, खमीर में स्पोरुलेशन की प्रक्रिया को प्रजनन के तरीकों में से एक माना जाता है। खमीर में बीजाणु पोषक तत्वों की कमी और हमेशा वायुमंडलीय ऑक्सीजन की पहुंच के साथ बनते हैं। यदि यीस्ट को अत्यधिक पौष्टिक मीडिया में लगातार पुनर्बीज के साथ उगाया जाता है, तो वे हर समय अंकुरित होते हैं और स्पोरुलेशन अवस्था में नहीं जाते हैं। केवल "भूखे वातावरण" में - पोषक तत्वों की कमी के साथ - स्पोरुलेशन होता है। पूर्व निषेचन (संभोग) के बिना एक स्पोरुलेटिंग खमीर कोशिका का केंद्रक - पार्थेनोजेनेटिक रूप से - इस प्रकार के खमीर में एक बीजाणु के रूप में कई भागों में विभाजित होना शुरू हो जाता है। केंद्रक का प्रत्येक कण चारों ओर से घिरा होता है बड़ी राशिसाइटोप्लाज्म और प्रत्येक एस्कोस्पोर अपनी स्वयं की झिल्ली से ढका होता है। मातृ कोशिका का खोल थैले (एस्का) के रूप में रहता है। ज्यादातर मामलों में, खमीर के बीजाणु गोल या अंडाकार होते हैं, और केवल कुछ प्रजातियों में एक अजीब आकार होता है (उदाहरण के लिए, टोपी के आकार का, आदि)। वनस्पति कोशिकाओं की तुलना में खमीर के बीजाणु हानिकारक प्रभावों के प्रति अधिक प्रतिरोधी होते हैं।

कुछ खमीर प्रजातियों में, साधारण विभाजन देखा जाता है, जीवाणु कोशिकाओं के विभाजन के समान। अंत में, ऐसी प्रजातियाँ हैं जिनमें प्रजनन मुकुलन के प्रकार के अनुसार शुरू होता है, और विभाजन के प्रकार के अनुसार समाप्त होता है। प्रजनन की विधि है बानगीजीनस का निर्धारण करते समय - खमीर। यीस्ट जो मुकुलन और बीजाणुओं द्वारा पुनरुत्पादन कर सकता है, सच्चा यीस्ट कहलाता है। कुछ यीस्ट स्पोरुलेशन में सक्षम नहीं होते हैं और केवल मुकुलन द्वारा ही प्रजनन करते हैं। ऐसे खमीर को झूठा कहा जाता है।

यीस्ट चीनी को अल्कोहल और कार्बन डाइऑक्साइड में बदलने में सक्षम हैं, यही कारण है कि उन्हें चीनी कवक (सैक्रोमाइसेट्स) कहा जाता है। मूल रूप से, खमीर खेती और जंगली में बांटा गया है।

को सांस्कृतिकऐसे यीस्ट शामिल करें, जो उत्पादन में कई वर्षों के उपयोग के परिणामस्वरूप कुछ मूल्यवान गुण प्राप्त कर चुके हैं। सैक्रोमाइसेस सेरेविसिया और सैक्रोमाइसेस एलीपसोइडस सबसे महत्वपूर्ण औद्योगिक यीस्ट हैं। Saccharomyces cerevisiae प्रजाति अल्कोहल, बेकिंग और ब्रूइंग के उत्पादन में उपयोग की जाने वाली कई नस्लों को जोड़ती है।

Saccharomyces ellipsoideus प्रजाति में वाइनमेकिंग में इस्तेमाल होने वाले यीस्ट की नस्लें शामिल हैं।

दौड़खमीर की अलग-अलग किस्मों को कहा जाता है, जो एक या दूसरी प्रजाति से संबंधित होती हैं और कुछ विशेषताओं में एक दूसरे से भिन्न होती हैं। उदाहरण के लिए, वाइनमेकिंग में उपयोग की जाने वाली यीस्ट रेस को विभिन्न वाइन को एक विशिष्ट सुगंध (गुलदस्ता) प्रदान करनी चाहिए।

अल्कोहल के उत्पादन के साथ-साथ ब्रेड बेकिंग में इस्तेमाल होने वाला यीस्ट तथाकथित टॉप यीस्ट है। इस तरह के खमीर की भागीदारी के साथ किण्वन 20-28 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर तेजी से आगे बढ़ता है। जारी कार्बन डाइऑक्साइड बड़ी मात्रा में फोम के निर्माण में योगदान देता है और खमीर को किण्वन सब्सट्रेट की ऊपरी परतों में लाता है। नीचे तक खमीर का अवसादन और तरल का स्पष्टीकरण किण्वन के अंत के बाद होता है। अल्कोहल यीस्ट अल्कोहल के लिए अत्यधिक प्रतिरोधी है, बेकर के यीस्ट में उच्च प्रजनन दर और कार्बन डाइऑक्साइड की तेजी से समान रिलीज की विशेषता है, जो आटा के अच्छे ढीलेपन में योगदान देता है।

ब्रूइंग और वाइनमेकिंग में, तथाकथित जमीनी स्तर के खमीर का अधिक बार उपयोग किया जाता है। इस खमीर के साथ किण्वन सुचारू रूप से आगे बढ़ता है, कम तापमान पर, जमीनी खमीर सबसे नीचे रहता है, जो शराब और बीयर के अच्छे स्पष्टीकरण में योगदान देता है।

को जंगलीयीस्ट में नींबू के आकार का (हैन्सनलास्पोरा एपिकुलाटा), माइकोडर्मा (माइकोडर्मा), टोरुला (टोरुला), आदि शामिल हैं। नींबू के आकार का (या नुकीला) यीस्ट अक्सर प्रकृति में पाया जाता है, वे सभी मीठे फलों, जामुनों की त्वचा पर पाए जाते हैं, जिनमें शामिल हैं अंगूर, वे कीट वाइनमेकिंग हैं। ये यीस्ट 6-7% वॉल्यूम से अधिक सहन नहीं करते हैं। शराब, और उनके चयापचय उत्पाद शराब के स्वाद और गुलदस्ता (सुगंध) पर प्रतिकूल प्रभाव डालते हैं।

Torula amarae दूध, पनीर, मक्खन में बासीपन का कारण बनता है। इन यीस्ट में गोल कोशिकाएं होती हैं और ये गुलाबी और काले रंग के पिगमेंट बनाने में सक्षम होते हैं, यही वजह है कि इन्हें "गुलाबी" या "ब्लैक" यीस्ट कहा जाता है।

जीनस माइकोडर्मा के यीस्ट में लम्बी कोशिकाएँ होती हैं (चित्र 14)। तरल पोषक मीडिया पर विकास की शुरुआत से ही, वे एक सफेद-भूरे रंग की झुर्रीदार फिल्म बनाते हैं जो बर्तन की दीवारों के साथ रेंगती है। ये यीस्ट किण्वन के लिए सक्षम नहीं होते हैं और इन्हें फिल्मी यीस्ट कहा जाता है। प्रकृति में, जीनस माइकोडर्मा के खमीर व्यापक रूप से वितरित किए जाते हैं। वे विभिन्न उत्पादों के खराब होने का कारण बनते हैं। तो, माइकोडर्मा विनी शराब पर विकसित होता है, माइकोडर्मा सेरेविसिया बीयर पर विकसित होता है। अल्कोहल को पानी और कार्बन डाइऑक्साइड में ऑक्सीकृत करके, ये यीस्ट वाइन और बीयर में एक अप्रिय स्वाद और गंध की उपस्थिति का कारण बनते हैं।

सॉरेक्राट (सॉकरक्राट, खीरा, टमाटर, आदि) की सतह पर विकसित होने के कारण, माइकोडर्मा यीस्ट न केवल अल्कोहल के ऑक्सीकरण का कारण बनता है, बल्कि लैक्टिक एसिड भी होता है, जो सॉकरक्राट में एक संरक्षक है। माइकोडर्मा विशेष रूप से तेजी से विकसित होता है जब बढ़ा हुआ तापमान. अम्लता में कमी से सड़ा हुआ रोगाणुओं के विकास की संभावना खुल जाती है। नतीजतन, सौकरकूट की गुणवत्ता तेजी से कम हो जाती है, एक अप्रिय गंध और स्वाद दिखाई देता है, सब्जियों की बनावट पिलपिला हो जाती है, बलगम बनता है, और गोभी गहरा हो जाती है।

खमीर के बहुत करीब तथाकथित खमीर जैसे जीव हैं, जो व्यापक रूप से प्रकृति में वितरित किए जाते हैं। इनमें कवक ओडियम, मोनिलिया, एंडोमाइसिस शामिल हैं। ओडियम लैक्टिस - दूध मोल्ड (चित्र। 15) - एक सेप्टेट सफेद मायसेलियम है जो विभाजन द्वारा गुणा कर सकता है। हालांकि, माइसेलियम के साथ, ओडियम अंडाकार कोशिकाओं का उत्पादन करता है जो साधारण खमीर की तरह नवोदित होकर प्रजनन करते हैं। ओडियम के बीजाणु आयताकार या थोड़े अंडाकार कोशिकाओं की तरह दिखते हैं, जिनका आकार खमीर जैसा होता है। डेयरी उत्पादों, ककड़ी, गोभी के अचार की सतह पर मखमली सफेद लेप के रूप में विकसित होना, दूध के फफूंद माइकोडर्मा की तरह काम करता है, जिससे पानी और कार्बन डाइऑक्साइड में लैक्टिक एसिड का ऑक्सीकरण होता है। अम्लता को कम करके और किण्वन में सड़ा हुआ रोगाणुओं के विकास की संभावना को खोलकर, ओडियम लैक्टिस इन खाद्य उत्पादों के खराब होने में योगदान देता है।

वे लगातार हवा, मिट्टी, खाद, विभिन्न वस्तुओं की सतह पर, नम कमरों की दीवारों आदि में रहते हैं। वे बैक्टीरिया से अधिक जटिल संरचना और प्रजनन की विधि में भिन्न होते हैं।

मोल्ड कवक में ऐसे जीव शामिल हैं जिनका वानस्पतिक शरीर एक मायसेलियम (माइसेलियम) है, जिसमें पतले धागे - हाइफे होते हैं। निम्न और उच्चतर पूर्ण और अपूर्ण मशरूम के बीच अंतर करें। निचले कवक के हाइप में विभाजन (गैर-सेप्टेट) नहीं होते हैं, जबकि उच्च कवक के हाइप बहुकोशिकीय (सेप्टेट) होते हैं। कुछ मोल्ड कवक में, माइसेलियम पूरी तरह से अनुपस्थित या खराब विकसित होता है।

फफूँदी जिनमें कवकजाल पटित नहीं होता है उन्हें फाइकोमाइसिटीस कहा जाता है, और जिन फफूंदों में यह पटित होता है उन्हें mycomycetes कहा जाता है। भले ही माइसेलियम सेप्टेड हो या नहीं, कोशिका में एक झिल्ली, प्रोटोप्लाज्म (विभिन्न समावेशन के साथ: ग्लाइकोजन, वॉल्यूटिन, आदि) और एक या एक से अधिक नाभिक होते हैं।

एरियल हाइप माइसेलियम - स्पोरैंजियोफोरस या कोनिडियोफोरस से बढ़ता है। निचले कवक में, स्पोरैंगियोफोर स्पोरैंगिया में समाप्त होते हैं, जिसमें बीजाणु अंतर्जात रूप से विकसित होते हैं। Mycomycetes और कुछ phycomycetes में, exogenously विकासशील बीजाणुओं (conidia) के साथ conidiophores mycelium से निकलते हैं। अविकसित मायसेलियम के साथ कवक में, लिगेशन (ओडिया या आर्थ्रोस्पोर्स) और सेल नवोदित होने के परिणामस्वरूप कोनिडिया बनते हैं।

सब्सट्रेट की सतह पर मोल्ड रेंगने वाले, रेंगने वाले, मखमली, भुलक्कड़, महसूस किए गए कॉलोनियों को देते हैं, जो एक निरंतर कोटिंग में विलीन हो जाते हैं। फफूँदों में एक विशिष्ट, अक्सर अप्रिय गंध होती है।

उनके विकास के लिए सबसे अनुकूल परिस्थितियां ऑक्सीजन की मुक्त पहुंच और पर्यावरण की अम्लीय प्रतिक्रिया हैं। वे 10-15% की पर्यावरणीय आर्द्रता, पीएच 1.5-11, -11 डिग्री सेल्सियस तक तापमान, उच्च आसमाटिक दबाव, और कुछ प्रकार के मोल्ड कवक भी सीमित ऑक्सीजन पहुंच के साथ विकसित हो सकते हैं।

फफूँद में एंजाइमेटिक गतिविधि (प्रोटियोलिटिक, लिपोलाइटिक, आदि) होती है। वे खाद्य दोषों के प्रेरक एजेंट हैं, क्योंकि वे प्रोटीन और प्रोटीन पदार्थों के गहरे टूटने का कारण बनते हैं, वसा को फैटी एसिड, एल्डिहाइड और केटोन्स में विघटित करते हैं। उनके विकास के साथ, मांस का ढलना और पतला होना रासायनिक परिवर्तनों के साथ होता है जो इसकी गंध और स्वाद में परिवर्तन का कारण बनता है। इसी समय, मांस की बिक्री योग्य उपस्थिति कम हो जाती है। मोल्ड कवक उनके दीर्घकालिक भंडारण के दौरान मक्खन, किण्वित दूध उत्पादों के मोल्डिंग का कारण बन सकता है; पीसा हुआ दूध - उच्च आर्द्रता पर; पनीर के छिलके का अल्सर, गांठ का बनना और मीठे गाढ़े दूध में "बटन" आदि।

कवक को वर्गीकृत करते समय (मशरूम क्लोरोफिल से रहित पौधे जीव होते हैं), उनके यौन प्रजनन की सामान्य प्रकृति और कवक के पूरे समूह के साथ-साथ रूपात्मक और शारीरिक गुणों के रूप में फाइटोलैनेटिक संबंधों को आधार के रूप में लिया जाता है। मशरूम को वर्गों, उपवर्गों, आदेशों, परिवारों, जेनेरा और प्रजातियों में वर्गीकृत किया गया है।

मांस, मांस और अंडे के उत्पादों, दूध और डेयरी उत्पादों का भंडारण करते समय, मोल्ड कवक गुणा (कुछ -10 डिग्री सेल्सियस पर भी विकसित होता है), निम्न वर्गों से संबंधित है: फाइकोमाइसेट्स (Phycomycetes), एक अच्छी तरह से विकसित बहु-परमाणु एककोशिकीय मायसेलियम (म्यूकोसल) द्वारा विशेषता कवक); मार्सुपियल कवक (या ascomycetes - Ascomycetes) एक अच्छी तरह से परिभाषित सेप्टेट मायसेलियम के साथ - जीनस एस्परगिलस और जीनस पेनिसिलियम; उच्च अपूर्ण कवक (कवक अपूर्ण!), जिसका माइसीलियम अधिकतर सेप्टेट (बहुकोशिकीय) होता है। उच्च अपूर्ण कवक में क्लैडोस्पोरियम ग्रेप मोल्ड, ओडियम लैक्टिस मिल्क मोल्ड आदि शामिल हैं।

फाइकोमाइसेट्स (म्यूकोरेसी). फाइकोमाइसेट्स क्लास, म्यूकोरेल्स ऑर्डर, म्यूकोरेसी परिवार। Mucoraceae परिवार में कवक की 300 से अधिक प्रजातियां हैं। इस परिवार से, मांस में अक्सर तीन जेनेरा के सांचे विकसित होते हैं: म्यूकोर, थम्निडियम, राइजोपस (चित्र 25, ए, बी, सी)। मक्खन और अन्य डेयरी उत्पादों पर, ये मशरूम कम आम हैं।

मायसेलियम में एक शाखित कोशिका होती है, जिसमें से हवाई हाइप उत्पन्न होता है - स्पोरैंजियोफोरस, सरल या शाखित, बड़ी संख्या में बीजाणुओं से भरे बड़े, गोलाकार स्पोरैंगिया में समाप्त होता है। जीनस थम्नीडियम के फफूंद दो प्रजातियों के बीजाणुधानी बनाते हैं। बीजाणुधानीधर के शीर्ष पर उगने वाले बड़े बीजाणुधानी के अलावा, इसकी पार्श्व शाखाओं में बहुत कम संख्या में बीजाणुधानियां (स्पोरेंजीओल्स) होती हैं जिनमें बहुत कम संख्या में बीजाणु होते हैं। जीनस राइजोपस के मोल्ड मोटी जड़ जैसी संरचनाओं के साथ स्टोलन (रेंगने वाले धागे) के माध्यम से सब्सट्रेट से जुड़े होते हैं - राइज़ोइड्स, जड़ के बालों के समान। बालों के विकास के साथ, एक गाँठ बनती है, जिसमें से स्पोरैंगियोफोर निकलते हैं, स्पोरैंगिया युक्त समाप्त होते हैं एक बड़ी संख्या कीविवाद। स्पोरंजिया की चड्डी, एक बंडल में स्थित है, अंत में विस्तार करती है और एक एपोफिसिस बनाती है (एपोफिसिस का गठन जीनस राइजोपस के मोल्ड कवक के लिए एक विशेषता विशेषता है)।

म्यूकोरेसी परिवार के मोल्ड सब्सट्रेट पर बढ़ते हैं, पहले एक कोबवे के रूप में, और फिर एक भूरे-धुएँ के रंग की एक शराबी कोटिंग के रूप में, कभी-कभी सब्सट्रेट के ऊपर दृढ़ता से बढ़ते हैं।

Mucor और Rhizopus -5h...-8°C पर बढ़ना बंद कर देते हैं, और -8°C पर थम्नीडियम।

मार्सुपियल मोल्ड कवक (एस्कोमाइसेट्स). इनमें जीनस पेनिसिलियम और जीनस एस्परगिलस शामिल हैं।

पेनिसिलियम (चित्र। 25, डी) - एक रेसमे, एक शाखायुक्त, रंगहीन, सेप्टेट मायसेलियम है। सबसे पहले, केंद्र से निकलने वाले सफेद तंतु सब्सट्रेट के ऊपर बढ़ते हैं, जो बढ़ते हुए, अलग-अलग उपनिवेश बनाते हैं। पेनिसिलियम आमतौर पर बहुत जल्दी बीजाणु बनाता है, जिसके परिणामस्वरूप उत्पाद की सतह पर पाउडर जैसा, भूरा-नीला-हरापन आ जाता है। मोल्ड की सूक्ष्म परीक्षा में एयर कोनिडियोफोरस दिखाई देते हैं, जो भंवरों (टहनियों) की तरह दिखते हैं। शाखाओं के शीर्ष पर कोनिडिया (बीजाणुओं) की लंबी श्रृंखलाएँ बनती हैं, जो शाखा के साथ मिलकर एक ब्रश बनाती हैं। यह मोल्ड नम, खराब हवादार क्षेत्रों में संग्रहीत भोजन पर विकसित होता है। यह 0 डिग्री सेल्सियस के करीब तापमान पर अच्छी तरह से विकसित होता है।

एस्परगिलस (चित्र 25, ई) दिखने में पेनिसिलियम के समान है। Mycelium सेप्टेट ज्यादातर मामलों में रंगहीन होता है। मोल्ड का रंग, पेनिसिलियम की तरह, मुख्य रूप से कोनिडिया के रंग से निर्धारित होता है। जब एक माइक्रोस्कोप के नीचे या एक आवर्धक कांच के नीचे देखा जाता है, तो एस्परगिलस असंबद्ध कोनिडियोफोर दिखाता है, जो एक शीर्ष पर समाप्त होता है, जिस पर कोशिकाओं की एक या दो परतें होती हैं (स्टेरिग्माटा), जिसमें से गोलाकार कोनिडिया की लंबी श्रृंखला होती है, जो ज्यादातर हरे या भूरे-नीले रंग की होती है। -हरा, कम अक्सर पीला - हरा या अन्य रंग। यह कवक मांस और डेयरी उत्पादों को खराब करने का कारण बनता है।

उच्च अपूर्ण मशरूम. उनका वर्गीकरण शंक्वाकार स्पोरुलेशन की संरचना के साथ-साथ कोनिडिया के आकार, रंग और संख्या पर आधारित है। इन कवक के विकास चक्र का पर्याप्त अध्ययन नहीं किया गया है, उनमें यौन प्रजनन स्थापित नहीं किया गया है। इसी आधार पर इनकी पहचान अपूर्ण कवकों के समूह में की गई। Mycelium सेप्टेड है।

अपूर्ण साँचे में अंगूर के आकार (क्लैडोस्पोरियम), दूध (ओडियम लैक्टिस) के साँचे, बोट्राइटिस, अल्टरनेरिया, फोमा शामिल हैं।

क्लैडोस्पोरियम। Mycelium और conidiophores भूरे, जैतून या काले रंग के होते हैं। मायसेलियम के हवाई तंतुओं पर, क्लस्टर-जैसे बीजाणु बनते हैं (चित्र 26, ए)। मायसेलियम, कोनिडियोफोरस और कोनिडिया के गहरे रंग के कारण, सब्सट्रेट की सतह पर काले, मखमली धब्बे बनते हैं। यह कम तापमान पर अच्छी तरह से बढ़ता है और इसमें उच्च प्रोटियोलिटिक गतिविधि होती है। मांस पर होने से, यह साँचा मांसपेशियों के ऊतकों की मोटाई में प्रवेश कर सकता है।

इस प्रकार के साँचे में तथाकथित आंतरिक तेल मोल्डिंग (ब्लैक डॉट्स) का कारण बनता है, क्योंकि यह साँचा सीमित वायु पहुँच के साथ विकसित होता है। पनीर, अंडा उत्पादों, आदि के खराब होने का कारण हो सकता है।

ओडियम लैक्टिस। Mycelium सफेद सेप्टेट। बीजाणु - ओडिया को खमीर के समान आयताकार या अंडाकार कोशिकाओं के रूप में माइसेलियम के अंत से सीधे अलग किया जाता है। मिल्क मोल्ड एक अम्लीय वातावरण में ऑक्सीजन के साथ बढ़ता है। कई शोधकर्ता इन सूक्ष्मजीवों को अपूर्ण कवक के लिए जिम्मेदार ठहराते हैं, जो यीस्ट से निकटता से संबंधित हैं। डेयरी उत्पादों (खट्टा क्रीम, पनीर, दही) पर एक शराबी सफेद लेप के रूप में दूध का साँचा दिखाई देता है, जिससे उनकी अम्लता कम हो जाती है, जिसके परिणामस्वरूप उत्पाद खराब हो जाते हैं। कम तापमान पर, मोनिलिया (कैंडिडा) और ओओस्पोरा (लियोट्रिचम) कवक, जो एक दूसरे से अलग होना मुश्किल है और ओडियम लैक्टिस के समान है, उत्पाद में प्रवेश कर सकते हैं और विकसित हो सकते हैं (चित्र 26, बी)।

कुछ लोग इन सांचों को यीस्ट कहते हैं। इन कवक या खमीर जैसे जीवों में, माइसेलियम मुख्य रूप से सफेद, महसूस किया हुआ और मखमली होता है। mycelium और इसके ऊपर उठने वाली शाखाएँ विभिन्न आकृतियों (गोलाकार, अंडाकार, बेलनाकार) के कोनिडिया की सरल या शाखित श्रृंखलाओं में टूट जाती हैं।

Botrytis। Mycelium, सब्सट्रेट की सतह के साथ रेंगते हुए, एक महसूस-जैसी उपस्थिति है। कोनिडियोफोरस, अर्बोर्सेंट, भूरा या जैतून। कोनिडियोफोरस की टर्मिनल शाखाओं पर स्टेरिगमाटा होता है, जिस पर एक कोनिडिया विकसित होता है। कोनिडिया रंगहीन या धुएँ के रंग का होता है, छोटे गुच्छों में इकट्ठा होता है - सिर। यह फफूंदी फ्रिज में रखे भोजन पर पनपती है। 5 डिग्री सेल्सियस और उससे नीचे विकसित हो सकता है।

अल्टरनेरिया। छोटे कोनिडियोफोरस कवक के मायसेलियम से निकलते हैं, जिसमें नाशपाती के आकार का या कोनिडिया का नुकीला आकार होता है, जिसमें अनुदैर्ध्य और अनुप्रस्थ विभाजन होते हैं, जो जैतून या भूरे रंग में रंगे होते हैं। कोनिडियोफोर छोटे, सरल, दुर्लभ शाखाओं वाले, जैतून या काले रंग के होते हैं (चित्र 26c)। इस प्रकार के फफूंद प्रशीतित और जमे हुए मांस, मक्खन और अन्य उत्पादों पर विकसित हो सकते हैं।

फोमा (थॉमस)। यह कुकुरमुत्ताबाह्य कवकजाल नहीं बनाता है। यह मुख्य रूप से सड़ने वाले सब्सट्रेट के अंदर विकसित होता है। इसके प्रजनन अंग पाइक्नीडिया हैं - कोनिडिया के साथ बहुत ही कम कोनिडियोफोरस, जो एक म्यान से घिरे होते हैं जिसमें इंटरवेटेड हाइफे होते हैं।

मशरूम की प्रकृति ने हमेशा कई सवाल खड़े किए हैं। इस लेख में हम इससे निपटने की कोशिश करेंगे और फंगल कोशिकाओं की संरचनात्मक विशेषताओं के बारे में जानेंगे।

मशरूम क्या हैं: पौधे या जानवर?

20वीं शताब्दी के पहले भाग में, मशरूम को पौधों के रूप में वर्गीकृत किया गया था। विस्तृत अध्ययनों से पता चला है कि वे नहीं करते हैं मुख्य विशेषतापौधों, अर्थात् प्रकाश संश्लेषण की क्षमता, लेकिन जानवरों के साथ उनमें बहुत समानता है। लेकिन इस दावे का भी खंडन किया गया है। 1969 में, वैज्ञानिक इस निष्कर्ष पर पहुंचे कि कवक कोशिकाओं की संरचना की अपनी अनूठी विशेषताएं हैं, जिसका अर्थ है कि उन्हें एक अलग के लिए जिम्मेदार ठहराया जाना चाहिए।

परंपरागत रूप से, माइकोलॉजी का विज्ञान वनस्पति विज्ञान की एक शाखा है। अधिकांश जीवों की तरह, कवक यूकेरियोट्स, या परमाणु के सुपर-किंगडम से संबंधित हैं। उनकी ख़ासियत उन गुणों के संश्लेषण में निहित है जो अन्य जीवित प्राणियों में निहित हैं। पौधों की तरह इनके हाथ, पैर, आंखें नहीं होती, इनके लिए स्वतंत्र गति भी कठिन होती है। इसी समय, कवक में कार्बनिक पदार्थों का उत्पादन करने की क्षमता का अभाव होता है। जानवरों की तरह, वे उन्हें तैयार रूप में खाते हैं।

यह सबसे विविध जैविक समूहों में से एक है। इस साम्राज्य में शामिल प्रजातियों की कुल संख्या की गणना करना विशेषज्ञों के लिए भी मुश्किल है। संख्या 300 हजार से लेकर कई मिलियन तक होती है। कवक सभी स्थलीय और जलीय पारिस्थितिक तंत्र का हिस्सा हैं।

कवक कोशिकाओं की संरचना

व्यास में एक कवक कोशिका का औसत आकार 10 से 100 माइक्रोन तक होता है। बाहर, यह एक मजबूत खोल से घिरा हुआ है, या इसमें पॉलीसेकेराइड, लिपिड, फॉस्फेट, साधारण शर्करा, प्रोटीन, चिटिन और अन्य पदार्थ होते हैं। अंदर, दीवार एक प्लाज्मा झिल्ली से ढकी होती है, जो चयापचय और दबाव बनाए रखने के लिए जिम्मेदार होती है।

झिल्ली एक तरल पदार्थ से भरी होती है - साइटोप्लाज्म, जिसमें सभी अंग स्थित होते हैं। साइटोप्लाज्म में छोटे कणों के रूप में पोषक तत्वों की आपूर्ति के साथ ग्लाइकोजन होता है। कोशिका का आधार केंद्रक होता है, इसमें अनुवांशिक जानकारी होती है। कवक के प्रकार के आधार पर उनमें से कई हो सकते हैं। कभी-कभी नाभिक में एक नाभिक होता है।

कवक कोशिकाओं की संरचना भी रिक्तिकाएं, सेंट्रीओल्स, माइटोकॉन्ड्रिया, लोबस की उपस्थिति की विशेषता है। इनमें फागोसोम और लाइसोसोम जैसे इसके विभिन्न डेरिवेटिव शामिल हैं। इसके सभी घटकों का मुख्य कार्य स्रावी उत्पादों की रासायनिक पुनर्व्यवस्था है। एंडोप्लाज्मिक रेटिकुलम का प्रतिनिधित्व नलिकाओं और नलिकाओं के एक व्यापक नेटवर्क द्वारा किया जाता है जो कई कार्य करता है। उनमें - कार्बोहाइड्रेट का संचय, जहरों का बेअसर होना, हार्मोन का संश्लेषण।

कवक कोशिका की संरचना का चित्र ऊपर आपके ध्यान में प्रस्तुत किया गया है।

संरचना में विशिष्ट विशेषताएं

पौधों और जानवरों के साथ मिलकर, कवक अपने कोशिकाओं में नाभिक की उपस्थिति के कारण यूकेरियोट्स हैं। इसकी वजह सेलुलर संरचनाये जीव समान हैं। जानवरों और पौधों की रचना सबसे अलग होती है, जबकि कवक कोशिकाओं की संरचना कुछ बीच में होती है।

वे, पौधों की तरह, एक कठोर कोशिका भित्ति रखते हैं। केवल इसमें सेल्यूलोज नहीं, बल्कि चिटिन होता है, जो कुछ जानवरों (क्रेफ़िश, कीड़े, आदि) में मौजूद होता है। कवक में क्लोरोप्लास्ट नहीं होते हैं और प्रकाश संश्लेषण नहीं कर सकते हैं। मशरूम की तरह, उनमें स्टार्च के बजाय रिक्तिकाएं और ग्लाइकोजन होते हैं।

बुनियादी आम लक्षणकवक और कुछ जानवरों में चिटिन की उपस्थिति है, साथ ही साथ ग्लाइकोजन पॉलीसेकेराइड का संचय भी है पुष्टिकर. दोनों साम्राज्यों के प्रतिनिधियों में हेटरोट्रोफिक पोषण होता है। पशु कोशिकाओं, कवक के विपरीत, एक सुरक्षात्मक झिल्ली को छोड़कर, रिक्तिकाएं और घने कोशिका भित्ति नहीं होती है।

मोल्ड मशरूम

कवक की विशाल विविधता में साँचे हैं, वैज्ञानिक रूप से - ओमीसाइकेट्स। वे अन्य प्रकार की कोशिकाओं से अलग नहीं हैं।इन जीवों की संरचना में बाहरी अंतर हैं। उनके पास एक स्पष्ट फ्राइटिंग बॉडी (प्रजनन अंग) नहीं है, जैसा कि नग्न आंखों से देखा जा सकता है, यह एक अत्यधिक शाखित मायसेलियम है, जो टोपी मशरूमआमतौर पर भूमिगत छुपा। मोल्ड की फ्रूटिंग बॉडी कमजोर रूप से अभिव्यक्त होती है।

घर बानगीसूक्ष्म है। ये जीव पूरे विश्व में व्यापक रूप से वितरित हैं। यहां तक ​​कि अंटार्कटिका की बर्फ में भी मोल्ड पाया गया है। ये कवक बीजाणुओं द्वारा प्रजनन करते हैं और विशेष रूप से नमी के शौकीन होते हैं। उन्हें उच्च उत्तरजीविता और अनुकूलन क्षमता की विशेषता है कई कारकपर्यावरण। यहां तक ​​कि विकिरण भी मोल्ड को नहीं मारता है। ऐसी प्रजातियां हैं जो मनुष्यों और जानवरों (एस्परगिलोसिस, आदि) को बहुत नुकसान पहुंचा सकती हैं, और कुछ का उपयोग एंटीबायोटिक दवाओं (पेनिसिलिन, साइक्लोस्पोरिन) के रूप में किया जाता है।

ख़मीर

यीस्ट एक प्रकार का कवक है। टोपी और मोल्ड कवक के विपरीत, वे आमतौर पर माइसेलियम नहीं बनाते हैं। इस प्रजाति का प्रजनन बीजाणुओं द्वारा नहीं होता है, जैसा कि उनके "रिश्तेदारों" में होता है, लेकिन विभाजन या नवोदित का उपयोग करके वानस्पतिक विधि द्वारा। कुछ किस्में अभी भी mycelium बनाती हैं, जो एकल कोशिकाओं में विघटित हो सकती हैं।

खमीर में चीनी को कार्बन डाइऑक्साइड और अल्कोहल में तोड़ने की क्षमता होती है। इस प्रक्रिया को किण्वन कहा जाता है। जब इसे क्रियान्वित किया जाता है, तो कवक के जीवन के लिए आवश्यक ऊर्जा मुक्त हो जाती है। किण्वन आटे को ऊपर उठाने में मदद करता है, जिससे यह झरझरा हो जाता है, यही वजह है कि इसे अक्सर खाना पकाने में इस्तेमाल किया जाता है।

खमीर पर्यावरण की स्थिति पर मांग कर रहे हैं। उनके लिए सब्सट्रेट में चीनी की उपस्थिति महत्वपूर्ण है। वे फलों और पत्तियों की सतह पर, प्राकृतिक जलाशयों और मिट्टी में आम हैं। कुछ प्रजातियाँ उन कीड़ों की आंतों में रहती हैं जो लकड़ी खाते हैं।

मोल्ड कवक मिट्टी की सतह, पौधों के अवशेषों, विभिन्न खाद्य उत्पादों - रोटी, उबली हुई सब्जियों, फलों की सतह पर विशेषता सजीले टुकड़े या मोल्ड बनाते हैं। मोल्ड कवक में सफेद मोल्ड म्यूकोर (लगभग \ (60 \) प्रजातियां) और ग्रे मोल्ड्स (\ (250 \) प्रजातियां) शामिल हैं।

मुकर मशरूम

यदि रोटी कई दिनों तक गर्म, नम जगह पर पड़ी रहती है, तो उस पर एक सफेद फूली हुई परत दिखाई देती है, जो थोड़ी देर बाद काली पड़ जाती है। यह एक फंगस-सैप्रोफाइट म्यूकोर है।

मुकोर मायसेलियम या बीजाणुओं के टुकड़ों द्वारा फैलता है।. गोल सिर ( बीजाणुधानी) विवादों के साथ. जब बीजाणु परिपक्व हो जाते हैं, तो सिर फट जाते हैं और बीजाणु हवा से बिखर जाते हैं। एक बार अनुकूल परिस्थितियों में, वे अंकुरित होते हैं और नए मायसेलियम म्यूकोर बनाते हैं।

एशियाई देशों में कुछ प्रकार के मुकोर (चीनी मुकर) का उपयोग भोजन के निर्माण में खमीर के रूप में किया जाता है, जैसे कि सोया पनीर।

म्यूकर कवक का उपयोग कीट कीटों को नियंत्रित करने के लिए भी किया जाता है।

प्राय: आहार, भोजन पर श्लेष्मा उग जाता है, जिसके कारण विकृति होती है - साँचे में ढालना. कभी-कभी म्यूकोर जानवरों और मनुष्यों में बीमारियों का कारण बनता है।

कवक पेनिसिलियम

अन्य मोल्ड कवक भी खाद्य उत्पादों और मिट्टी पर जमा होते हैं। उनमें से एक पेनिसिलियम है।

पेनिसिलियम मायसेलियम, माइसेलियम म्यूकोर के विपरीत, कोशिकाओं में विभाजन द्वारा अलग किए गए शाखाओं वाले तंतुओं के होते हैं।

विवादपेनिसिला म्यूकर की तरह सिर में स्थित नहीं होते हैं, लेकिन मायसेलियम के कुछ धागों के सिरों पर होते हैं छोटे-छोटे झरोखों में.

पेनिसिलियम दवा के विकास में मानव जाति के लिए बहुत मददगार रहा है। शुरुआत में \(XX\) सी। वैज्ञानिकों ने पाया है कि हरे फफूंद - पेनिसिलियम की उपस्थिति में रोगजनक बैक्टीरिया मर जाते हैं।

तब से, इस कवक से उत्पन्न दवा - पेनिसिलिन - सबसे महत्वपूर्ण एंटीबायोटिक बन गई, जिसके उपयोग से लाखों लोगों की बचत हुई है। मानव जीवन. यह अभी भी कई संक्रामक रोगों से सफलतापूर्वक लड़ने में मदद करता है।

एककोशिकीय और मोल्ड कवक का विशेष महत्व है मिट्टी का निर्माण, कार्बनिक पदार्थों के खनिजकरण और ह्यूमस के निर्माण में भाग लेना। यहां तक ​​कि वे पौधों के फाइबर (सेल्यूलोज सेल वॉल) को भी प्रोसेस कर सकते हैं। मिट्टी में ऐसे कवक की संख्या बहुत बड़ी है, इसलिए प्रकृति में उनकी भूमिका बहुत बड़ी है। वे मिट्टी में मौजूद कार्बनिक पदार्थ को संसाधित करते हैं, जिससे इसकी उर्वरता सुनिश्चित होती है।