बच्चों के लिए ज्वरनाशक दवाएं बाल रोग विशेषज्ञ द्वारा निर्धारित की जाती हैं। लेकिन बुखार के लिए आपातकालीन स्थितियाँ होती हैं जब बच्चे को तुरंत दवा देने की आवश्यकता होती है। तब माता-पिता जिम्मेदारी लेते हैं और ज्वरनाशक दवाओं का उपयोग करते हैं। शिशुओं को क्या देने की अनुमति है? आप बड़े बच्चों में तापमान कैसे कम कर सकते हैं? कौन सी दवाएं सबसे सुरक्षित हैं?
पूर्व सीआईएस के देशों के क्षेत्र में बड़ी संख्या में नदियाँ हैं - केवल रूस में उनमें से 78 सबसे बड़ी हैं। उनमें रहने वाली मीठे पानी की मछली प्रजातियों की संख्या 60 से अधिक है। हम केवल उनकी सबसे महत्वपूर्ण प्रजातियों को सूचीबद्ध करते हैं।
मीठे पानी की मछली की विशिष्ट विशेषताएं
समुद्री मछली के विपरीत, मीठे पानी (नदी) की मछलियाँ केवल कम मात्रा में खनिजकरण वाले ताजे वातावरण में ही रह सकती हैं। इसके निवास के लिए बहता हुआ पानी, अधिकांश प्रकार की झीलों का पानी और यहाँ तक कि कुछ दलदल भी उपयुक्त हैं।
कुछ नदी मछलियाँ शिकारी होती हैं, लेकिन वे केवल जल निकायों के निवासियों के लिए खतरनाक होती हैं - उनके आहार में छोटी मछलियाँ या तलना शामिल होती हैं। शिकारी मीठे पानी में बरबोट, कैटफ़िश, पाइक, पर्च, ग्रेलिंग आदि शामिल हैं। कार्प, क्रूसियन कार्प, रोच, गोबीज़, कार्प, मिननो, ब्रीम और कई अन्य मीठे पानी पौधों के खाद्य पदार्थों पर फ़ीड करते हैं।
मछलियों की सूची - नाम, विवरण, मछली पकड़ने की विशेषताएं
स्टर्जन (एसिपेंसर)
रूस में, वे पेचेरा और ओब, अमूर और येनिसी के घाटियों में पाए जाते हैं। इस शाही मछली का शरीर लम्बा है और एक धुरी जैसा दिखता है, और सिर छोटा है, लम्बी थूथन के साथ। एक विशिष्ट विशेषता कंकाल है, जिसमें केवल उपास्थि ऊतक होते हैं, कशेरुक के बिना और पूर्ण अनुपस्थितितराजू।
स्टर्जन, जो हमेशा नीचे के करीब रहता है, चारा नहीं काटता। इसकी साइबेरियाई और रूसी प्रजातियों को केवल नीचे या फ्लोट टैकल या फ्लोट मछली पकड़ने वाली छड़ी का उपयोग करके भुगतान किए गए जलाशयों में निकालने की अनुमति है। स्टर्जन उबले हुए बाजरा, मकई दलिया या आटा पसंद करते हैं। वह जानवरों की उत्पत्ति के नोजल पर भी चोंच मारता है: फ्राई या मसालेदार हेरिंग।
पर्च (पेर्का फ़्लुवियाटिलिस)
यह शिकारी मछलीपूरे यूरेशिया और रूस के उत्तर में रहता है - यह कोलिमा क्षेत्र में भी पाया जाता है। पर्च का आकार, पंखों की संख्या और रंग प्रजाति के आधार पर भिन्न हो सकते हैं। एक विशिष्ट विशेषता आकार और संरचना है पृष्ठीय पर, सामने काँटेदार, गुलाबी उदर पंख, छोटे शल्क और पूरे शरीर पर छोटी धारियाँ, जो कुछ प्रजातियों में सूक्ष्म हो सकती हैं।
हालाँकि पर्च दिन के दौरान शिकार करता है, यह ठंडे मौसम में शाम या सुबह के समय सबसे अच्छा काटता है - इसे गर्मी पसंद नहीं है और इससे छिपता है। आप इसे केवल मैगट, ब्लडवर्म, मच्छर के लार्वा और पारंपरिक गोबर के कीड़ों की गहराई में ही पकड़ सकते हैं।
रफ (जिमनोसेफालस सेर्नुअस)
पर्च परिवार की एक और मछली। नदियों में पाया जाता है बाल्टिक सागर, और ट्रांस-उरल्स और रूस के उत्तर में गहराई पर या रेतीले तल या बजरी के साथ तट के पास। इसका भोजन मुख्य रूप से बेंटिक अकशेरुकी, छोटे जानवर और पौधे हैं, लेकिन यह ब्लडवर्म, मैगॉट्स, मछली की आंखें और गोबर के कीड़ों को आसानी से काट लेता है। वे इसे 0.2 मिमी व्यास तक की पतली मछली पकड़ने वाली छड़ों से पकड़ते हैं - एक छोटे हुक और एक छोटे फ्लोट के साथ मछली पकड़ने की रेखा, ताकि छोटे झटके बेहतर दिखाई दे सकें।
रोच (रूटिलस रुटिलस)
उरल्स में कार्प परिवार की एक छोटी स्कूली मछली को चेबक कहा जाता है, साइबेरिया में बाइकाल, येनिसी, नेनेट्स ऑक्रग, वोलोग्दा, आर्कान्जेस्क - सोरोगॉय। रोच उप-प्रजातियों के अपने नाम हैं - उदाहरण के लिए, रोच और रैम।
यह प्रजाति बड़े पैमाने, आंखों के रंग में रूड से भिन्न होती है - वे रक्त लाल नहीं होते हैं, बल्कि नारंगी होते हैं, शीर्ष पर एक छोटा लाल धब्बा होता है। तिलचट्टे का पिछला भाग गहरे रंग का होता है, जिसमें हल्का हरा या नीला रंग होता है। पूंछ का पंखलाल-भूरा-हरा, छाती पीली, उदर लाल।
तिलचट्टा केवल सर्दियों के अंत में और अंडे देने के दौरान चोंच मारने से इनकार करता है, शेष वर्ष में इसे चारा के साथ सुरक्षित रूप से पकड़ा जा सकता है। गर्मियों में, गर्मी में, इसे पकड़ना अधिक कठिन होता है, आपको इसे केवल गहराई पर देखने की आवश्यकता होती है, लेकिन शरद ऋतु में काटने में सुधार होता है। मछली पकड़ने का सबसे अच्छा समय वसंत है, जब यह झुंड में किनारे पर आता है। इस समय तिलचट्टा मोटा हो रहा है। सक्रिय दंश पहली बर्फ की अवधि के दौरान और उसके दौरान दोनों समय होता है आखिरी बर्फ- इस समय वह गहराई में या झाड़ियों में रहती है।
सर्दियों में, रोच जानवरों का चारा पसंद करते हैं, गर्मियों में कीड़े, ब्रेड, मक्का और मटर पसंद करते हैं। वसंत ऋतु में, वह अधिक शर्मीली और तेजतर्रार होती है, और नोजल को अनुभवजन्य रूप से चुनना पड़ता है।
पाइक परिवार (एसॉक्स ल्यूसियस)
पाइक जीनस में छोटे शल्कों वाली मछली की 5 प्रजातियाँ हैं, एक पृष्ठीय पंख पीछे की ओर खिसका हुआ है, एक बड़ा मुँह और एक लम्बी थूथन है। और एक अभिलक्षणिक विशेषताथोड़ा उभरा हुआ निचला जबड़ा है। पाइक गतिविधि मौसम के आधार पर भिन्न होती है - भले ही यह पूरे वर्ष चोंच मारता है, यह सर्दियों के बाद, मार्च-अप्रैल में और मध्य सितंबर से लेकर ठंढ तक अधिक सक्रिय रूप से भोजन की तलाश में रहता है। इसे रात में, सुबह सूर्योदय से कुछ घंटे पहले और दोपहर में सूर्यास्त से पहले पकड़ना बेहतर होता है।
शुरुआती वसंत में, पाइक विशेष रूप से सतर्क नहीं होते हैं और अधिकांश चारा की ओर भागते हैं: स्पिनर, ट्विस्टर, ब्लैंक, यूराल, आदि। अप्रैल में, शोर चारा का उपयोग करना बेहतर होता है, और मई में, एक उज्ज्वल खेल के साथ टर्नटेबल्स और वॉबलर का उपयोग करना बेहतर होता है। सर्दियों में, यह मुख्यतः जीवित चारे पर काटता है।
ब्रीम (अब्रामिस ब्रामा)
कार्प परिवार की एक मछली, जिसे रूस के दक्षिण में चेबक और किलियाक कहा जाता है, की एक विशेषता है ऊँचा शरीर, एक छोटा सिर और एक मुंह जो एक वापस लेने योग्य ट्यूब में समाप्त होता है। एक वयस्क की पीठ भूरे या भूरे रंग की होती है, पेट पीला होता है। इसके और गुदा के बीच एक स्केल रहित कील होती है।
ब्रीम पौधों से अधिक गहराई पर समूहों में रहते हैं। सर्दियों में, वोल्गा पर, वे समुद्र में जा सकते हैं। अनुभवी मछुआरों को पता है कि ब्रीम के लिए एक अच्छा चारा उबले हुए जौ, ब्रांड, मक्का या मटर हैं। उपयुक्त और मानक चारा - गोबर का कीड़ा। ब्लडवर्म वसंत ऋतु में बहुत प्रभावी होता है - इस समय यह किसी अन्य चारा की तलाश में नहीं जाता है। हालाँकि बहुत कुछ निवास स्थान पर निर्भर करता है - शायद इसे ड्रैगनफ्लाई लार्वा, कैडिस मक्खियों, क्लेप्सिन जोंक, लार्ड के टुकड़ों या कटे हुए दांतों से बदलना बेहतर है।
कार्प (साइप्रिनस कार्पियो)
आप इस मीठे पानी की मछली को अरल, ब्लैक और में पा सकते हैं कैस्पियन सागर, सुदूर पूर्व, कामचटका, अमूर और प्रशांत महासागर में बहने वाली नदियाँ। विशेषकर निचले इलाकों में इसकी बहुतायत है। छोटी मूंछों वाला एक विशाल सिर है होंठ के ऊपर का हिस्सा, बड़े शल्कों वाला मोटा थोड़ा लम्बा शरीर। पिछला हिस्सा थोड़ा गहरा है और किनारे सुनहरे हैं, हालाँकि उनका रंग निवास स्थान के अनुसार भिन्न हो सकता है। प्रत्येक तराजू के आधार पर अधिक है काला धब्बा, और किनारों के साथ इसे एक गहरे रंग की पट्टी द्वारा रेखांकित किया गया है।
वे रील और रिंग के साथ "रनिंग" टैकल पर कार्प पकड़ते हैं। यह मछली सर्वाहारी है और पेट की कमी के कारण बिना किसी रुकावट के भोजन करती है। जलीय पौधों और मेंढकों के कैवियार और मछली, मोलस्क, कीड़े, कीड़े, जोंक आदि दोनों का उपयोग किया जाता है। नोजल के रूप में, आप तेज गंध वाले तेज पत्ते और डिल, बाजरा, आटा, मटर और मकई के साथ उबले हुए आलू का उपयोग कर सकते हैं। रोटी, जामुन. यदि हाथ में कुछ नहीं है, तो आप ईख के मूल भाग का भी उपयोग कर सकते हैं। वसंत ऋतु में या साफ, अच्छे दिनों में, मैगॉट्स, कीड़े, ततैया और मधुमक्खी के लार्वा या छोटी मछलियों की नकल करने वाले कृत्रिम चारा पकड़ना बेहतर होता है। सक्रिय ज़ोर कार्प वसंत के पहले दिनों से शुरू होता है और जुलाई की शुरुआत तक रहता है। वह अगस्त और सितंबर में अच्छा काटती है। सबसे अच्छा समय सुबह, शाम या रात है।
कार्प (साइप्रिनस)
कार्प कार्प की एक पालतू उप-प्रजाति है। चयन इसे अलग बनाता है बड़े आकार- कार्प्स के बीच बड़े व्यक्ति होते हैं। कार्प की इस प्रजाति का सिर बहुत छोटा होता है। एक नग्न कार्प में तराजू बिल्कुल नहीं हो सकता है, एक दर्पण कार्प में यह केवल शरीर पर और पृष्ठीय पंख के पास होता है, लेकिन एक स्केली कार्प इसके साथ कवर किया जाता है, बिल्कुल कार्प की तरह, समान रूप से।
कार्प सबसे भयानक मछली है जो बड़े आकार तक बढ़ सकती है। लेकिन, यदि कार्प केवल लंबाई में बढ़ता है, तो कार्प चौड़ाई में भी बढ़ता है। कार्प को पकड़ने के लिए इस्तेमाल किया जाने वाला टैकल भी अलग होता है - उसे "रनिंग" टैकल की नहीं, बल्कि फ्लोट रॉड की जरूरत होती है
कार्प (कैरासियस)
जीनस साइप्रिनिडे की सामान्य मछली। कॉमन (गोल्डन) क्रूसियन कार्प रूस के यूरोपीय भाग और सीआईएस देशों में लीना नदी बेसिन तक पाया जाता है। बेलारूस में उसका नाम क्रूसियन ज़ालाटी है। सिल्वर कार्प यूरोप और साइबेरिया दोनों में पाया जाता है। बाह्य रूप से, ये दोनों प्रजातियाँ समान हैं, तराजू की छाया और सिर के आकार के अपवाद के साथ - सोने में यह अधिक गोल होती है, और चांदी में यह नुकीली होती है।
वर्ष के किसी भी समय मछली पकड़ने के लिए, गोबर का कीड़ा उपयुक्त होता है, जो गहरे रंग की मछली, मैगॉट्स को आकर्षित करता है (इन्हें कीड़ा के साथ एक साथ इस्तेमाल किया जा सकता है)। वैसे, मछुआरे अक्सर मक्खी के लार्वा को चमकीला और अधिक ध्यान देने योग्य बनाने के लिए उन्हें रंग देते हैं। वसंत और गर्मियों में, क्रूसियन अधिक मूडी हो जाता है, इसलिए उसे ब्लडवर्म देना और इसे चारा के रूप में उपयोग करना बेहतर है।
टेंच (साइप्रिनिडे)
कार्प परिवार की एक और मछली। यह क्रूसियन कार्प से मोटे शरीर, मोटी त्वचा, छोटे श्लेष्म शल्क, गोल पंख और छोटी पूंछ में भिन्न होता है। छोटे मुँह के कोनों पर एक छोटा एंटीना होता है।
टेंच को गादयुक्त जल निकाय पसंद नहीं है - तल ठोस होना चाहिए। यदि क्रूसियन कार्प केवल अंडे देने के लिए भूमि पर जाता है, तो टेंच केवल मई तक बर्फ पिघलने की अवधि के दौरान गहराई पर वनस्पति की सीमाओं पर रहता है। गर्मियों में, यह उथली और सबसे मोटी घास पसंद करता है। मछुआरे अक्सर टेंच निवास स्थान तक पहुंचने के लिए इसे काट भी देते हैं।
मजबूत व्यक्ति दूरबीन की छड़ों को आसानी से तोड़ सकते हैं - मोटी मछली पकड़ने की रेखा और छोटे पट्टे के साथ छोटी माचिस की छड़ लेना बेहतर है। इस मछली को घने जंगल से बाहर निकालने के लिए, आपको चारे की निरंतर गति की आवश्यकता होती है ताकि वह इस पर ध्यान दे सके। उसके बाद ही वे घोंघे, कीड़े, जोंक और कीट लार्वा से चारा के साथ मछली पकड़ने वाली छड़ी फेंकते हैं। टेन्च लाल कीड़ों के प्रति बहुत आकर्षित होता है।
वाल्लेये (सैंडर लुसिओपेर्का)
पर्च परिवार की बड़े कैनाइन दांतों वाली यह बड़ी मछली रहती है पूर्वी यूरोप, बाल्टिक, आज़ोव, अरल, काले और कैस्पियन समुद्र की नदियाँ। यह एक विशिष्ट शिकारी है और मछली और अकशेरुकी जीवों को खाता है। चूँकि यह पानी में ऑक्सीजन की मात्रा के प्रति संवेदनशील है, इसलिए यह केवल दलदली जल निकायों में ही रहता है।
रात में, उथले पानी में या पानी की सतह के पास इसकी तलाश करना सबसे अच्छा है। दिन के दौरान यह रुकावटों और पत्थरों के नीचे गहराई तक चला जाता है। मछली पकड़ने के लिए, चारा का उपयोग संकीर्ण शरीर वाली मछली के रूप में किया जाता है - गोबी, ब्लेक, मिननो - ये ऐसी प्रजातियां हैं जो उनका मुख्य भोजन हैं।
सबसे प्रसिद्ध जलीय निवासी कौन है? बेशक, मछली. लेकिन तराजू के बिना, पानी में उसका जीवन लगभग असंभव होगा। क्यों? हमारे लेख से जानें।
मछली को तराजू की आवश्यकता क्यों होती है?
बिना तराजू वाली मछलियाँ व्यावहारिक रूप से मौजूद नहीं हैं। कुछ प्रजातियों में, यह सिर से पृष्ठीय पंख तक पूरे शरीर को ढकता है, अन्य में यह रीढ़ के समानांतर अलग-अलग धारियों में फैला होता है। यदि तराजू बिल्कुल भी दिखाई नहीं दे रहा है, तो इसका मतलब है कि यह कम हो गया है। यह त्वचा के डर्मिस या कोरियम में हड्डी संरचनाओं के रूप में विकसित होता है। यह एक सघन सुरक्षा कवच बनाता है। ऐसी मछलियों के उदाहरण हैं कैटफ़िश, बरबोट, साँप मछुआरे, स्टेरलेट, स्टर्जन और लैम्प्रे।
रासायनिक संरचना
मछली के शल्क त्वचा की हड्डी या कार्टिलाजिनस व्युत्पन्न होते हैं। इसके आधे रासायनिक तत्व अकार्बनिक पदार्थ हैं। इनमें खनिज लवण, अर्थात् क्षारीय पृथ्वी धातुओं के फॉस्फेट और कार्बोनेट शामिल हैं। शेष 50% कार्बनिक पदार्थ हैं जो संयोजी ऊतक द्वारा दर्शाए जाते हैं।
मछली के शल्कों के प्रकार
समान कार्य करते हुए, त्वचा व्युत्पन्न उनकी उत्पत्ति और रासायनिक संरचना में भिन्न होते हैं। इसके आधार पर, कई प्रकार के पैमानों को प्रतिष्ठित किया जाता है। कार्टिलाजिनस वर्ग के प्रतिनिधियों में, यह प्लेकॉइड है। यह प्रजाति अपने मूल में सबसे प्राचीन है। त्वचा गैनॉइड शल्कों से ढकी होती है। हड्डी में, यह तराजू की तरह दिखता है जो एक दूसरे को ओवरलैप करते हैं।
प्लेकॉइड स्केल
इस प्रकार की मछली का स्केल जीवाश्म प्रजातियों में पाया गया है। के बीच आधुनिक प्रजातिइसके मालिक किरणें और शार्क हैं। ये हीरे के आकार के तराजू हैं जिनमें स्पष्ट रूप से दिखाई देने वाली स्पाइक होती है जो बाहर की ओर उभरी हुई होती है। ऐसी प्रत्येक इकाई के अंदर एक गुहा होती है। यह संयोजी ऊतक से भरा होता है, रक्त वाहिकाओं और न्यूरॉन्स से व्याप्त होता है।
बहुत टिकाऊ. स्टिंगरेज़ में, यह कांटों में भी बदल जाता है। यह सब इसकी रासायनिक संरचना के बारे में है, जिसका आधार डेंटिन है। यह पदार्थ प्लेट का आधार है। बाहर, प्रत्येक स्केल एक कांच की परत - विट्रोडेंटिन से ढका होता है। ऐसी प्लेट मछली के दांतों के समान होती है।
गैनोइड और हड्डी के तराजू
लूप-फिनिश मछलियाँ गैनॉइड शल्कों से ढकी होती हैं। यह स्टर्जन की पूंछ पर भी स्थित है। ये मोटी रोम्बिक प्लेटें हैं। ऐसी मछली के शल्क विशेष जोड़ों की सहायता से आपस में जुड़े होते हैं। इनका संयोजन त्वचा पर एक ठोस खोल, स्कूट या हड्डियाँ हो सकता है। शरीर पर यह छल्लों के रूप में स्थित होता है।
इस प्रकार के पैमाने को इसका नाम मुख्य घटक - गैनोइन से मिला है। यह एक चमकदार पदार्थ है जो इनेमल जैसी डेंटिन की चमकदार परत होती है। इसमें उल्लेखनीय कठोरता है. नीचे हड्डी है. इस संरचना के लिए धन्यवाद, प्लेकॉइड स्केल न केवल एक सुरक्षात्मक कार्य करते हैं, बल्कि मांसपेशियों के आधार के रूप में भी काम करते हैं, जिससे शरीर को लोच मिलती है।
अस्थि शल्क, जो संरचना में मोनोजेनिक होते हैं, दो प्रकार के होते हैं। साइक्लोइड हेरिंग, कार्प और सैल्मन के शरीर को ढक लेता है। इसकी प्लेटों का पिछला किनारा गोलाकार होता है। वे टाइल्स की तरह एक-दूसरे को ओवरलैप करते हैं, जिससे दो परतें बनती हैं: टोपी और रेशेदार। पोषक नलिकाएं प्रत्येक पैमाने के केंद्र में स्थित होती हैं। वे परिधि के साथ एक टोपी की परत के साथ बढ़ते हैं, जिससे संकेंद्रित धारियां बनती हैं - स्केलेराइट्स। उनसे आप मछली की उम्र निर्धारित कर सकते हैं।
केटेनॉइड स्केल की प्लेटों पर, जो एक प्रकार का हड्डी स्केल भी है, छोटे स्पाइक्स, या लकीरें, पीछे के किनारे पर स्थित होते हैं। यह वे हैं जो मछली की हाइड्रोडायनामिक क्षमताएं प्रदान करते हैं।
बहुत दिनों से मुलाकात नहीं हुई...
हर कोई जानता है कि तने पर वार्षिक छल्ले किसी पेड़ की उम्र निर्धारित कर सकते हैं। तराजू द्वारा मछली की उम्र निर्धारित करने का एक तरीका भी है। यह कैसे संभव है?
मछलियाँ अपने पूरे जीवन भर बढ़ती रहती हैं। गर्मियों में परिस्थितियाँ अधिक अनुकूल होती हैं, क्योंकि पर्याप्त रोशनी, ऑक्सीजन और भोजन होता है। इसलिए, इस अवधि के दौरान, विकास अधिक तीव्र होता है। और सर्दियों में, यह काफी धीमा हो जाता है या बिल्कुल बंद हो जाता है। चयापचय प्रक्रिया के सक्रिय होने से भी शल्कों की वृद्धि होती है। इसकी गर्मियों की परत एक गहरे रंग का घेरा बनाती है, जबकि इसकी सर्दियों की परत एक सफेद अंगूठी बनाती है। इन्हें गिनकर आप मछली की उम्र का पता लगा सकते हैं।
नए छल्लों का निर्माण कई कारकों पर निर्भर करता है: तापमान में उतार-चढ़ाव, भोजन की मात्रा, उम्र और मछली का प्रकार। वैज्ञानिकों ने पाया है कि युवा और परिपक्व व्यक्तियों में, वर्ष के अलग-अलग समय में छल्ले बनते हैं। सबसे पहले, यह वसंत ऋतु में होता है। इस समय वयस्क व्यक्ति केवल ग्रीष्म काल तक ही पदार्थ जमा करते हैं।
वार्षिक वलय के निर्माण की अवधि प्रजाति पर भी निर्भर करती है। उदाहरण के लिए, युवा ब्रीम में यह वसंत ऋतु में होता है, और परिपक्व ब्रीम में यह पतझड़ में होता है। यह भी ज्ञात है कि उष्णकटिबंधीय मछली में वार्षिक वलय भी बनते हैं। और यह इस तथ्य के बावजूद है कि वर्ष के मौसम, तापमान में उतार-चढ़ाव और भोजन की मात्रा यहां अनुपस्थित हैं। इससे साबित होता है कि वार्षिक वलय कई कारकों के संयोजन का परिणाम हैं: स्थितियाँ बाहरी वातावरण, मछली के शरीर में चयापचय प्रक्रियाएं और हास्य विनियमन।
सबसे ज्यादा...
ऐसा प्रतीत होता है कि तराजू में क्या असामान्य हो सकता है? दरअसल, कई मछलियों में अनोखी विशेषताएं होती हैं। उदाहरण के लिए, सीउलैकैंथ स्केल के बाहर बड़ी संख्या में उभार होते हैं। इससे मछली आरी जैसी दिखती है। किसी भी आधुनिक दृष्टिकोण की संरचना समान नहीं है।
ए सुनहरी मछलीतराजू के कारण तथाकथित। वास्तव में, यह एक सजावटी रूप है। पहली सुनहरी मछली का प्रजनन छठी शताब्दी में चीन में बौद्ध भिक्षुओं द्वारा किया गया था। अब इस प्रजाति की 50 से अधिक नस्लें लाल, सुनहरे और पीले रंग के साथ जानी जाती हैं।
पहली नज़र में, ईल बिना शल्क वाली मछली है। वास्तव में, यह इतना छोटा है कि यह लगभग अदृश्य है। इसे छूकर महसूस करना भी मुश्किल होता है, क्योंकि ईल की त्वचा बड़ी मात्रा में बलगम स्रावित करती है और बहुत फिसलन भरी होती है।
तो, मछली के तराजू हैं। यह संरचनात्मक विशेषताओं में से एक है जो जीवन को अनुकूलन प्रदान करता है जलीय पर्यावरण. निर्भर करना रासायनिक संरचनाप्लेकॉइड, गैनॉइड और अस्थि शल्कों में अंतर कर सकेंगे।
कई नई मछलियाँ हाल ही में रूसी अलमारियों और रेस्तरां मेनू पर दिखाई दी हैं। हमने उन लोगों की एक सूची तैयार की है जिनसे हम अक्सर मिलते हैं, उन्हें स्वाद की विशेषताओं (संतृप्ति, वसा सामग्री, आदि) के आधार पर समूहों में रखा है और उपयुक्त वाइन का चयन किया है। इचथियोलॉजिस्ट कुछ मछलियों की एक या दूसरी उप-प्रजाति से संबंधित होने के बारे में कर्कशता की हद तक बहस कर सकते हैं, दो भूरे धब्बों के आकार और स्थान के साथ अपने तर्क दे सकते हैं, जो एक सामान्य व्यक्तिध्यान भी नहीं देगा. रसोई में ऐसी सटीकता की आवश्यकता नहीं है, लेकिन न केवल रसोइयों, बल्कि खाना पकाने के प्रेमियों को भी कल्पना करनी चाहिए कि मछली क्या हैं और उन्हें कैसे संभालना है। मछली को श्रेणियों में बाँटना, यहाँ तक कि अधिक सामान्य पाक प्रयोजनों के लिए भी, कोई आसान काम नहीं है। न्यूयॉर्क टाइम्स के स्तंभकार और द कम्प्लीट गाइड टू बाइंग एंड कुकिंग फिश के लेखक मार्क बिटमैन ने 11 श्रेणियों की पहचान की है। रूस में, इतनी अधिक मछलियाँ उपलब्ध नहीं हैं - और हमारे पास पाँच समूहों का वर्गीकरण है।
1. कोमल, दुबले, हल्के स्वाद वाले सफेद मांस वाली किस्में
वाइन श्रेणी: परिष्कृत हल्का सफेद एकमात्र: हल्के चरित्र या सफेद ब्यूजोलिस के लिए जाना जाने वाला अपीलीय सफेद बरगंडी // जे-पी ब्रून ब्यूजोलिस ब्लैंक बारामुंडी: ऑस्ट्रेलियाई सफेद, लेकिन ओक के बिना // टिम एडम्स सेमिलन ब्लैक कॉड "नोबू स्टाइल": अच्छा सफेद बोर्डो // चौ. स्मिथ-हौट-लाफिटे
एकमात्र (फ्लाउंडर बोटस, हैलिबट डोवर, नमक)
लैटिन में: सोलिया सोलिया आकार: 70 सेमी तक, 3 किलो तक रेंज: पूर्वी अटलांटिक और उत्तरी सागर हम अक्सर सोलिया जीभ की आड़ में पंगेसियस बेचते हैं, जिसका "जीभ" से कोई लेना-देना नहीं है और यहां तक कि अलग दिखता है ( क्योंकि यह कैटफ़िश है, फ़्लाउंडर नहीं)। असली सोलिया का मांस अन्य फ़्लाउंडर्स की तुलना में अधिक सफ़ेद और अधिक कोमल होता है। इसे कई तरीकों से तैयार किया जाता है (उबालने से लेकर डीप फ्राई करने तक), लेकिन अधिक कोमल तरीके बेहतर तरीके से आपको हल्के स्वाद की सराहना करने की अनुमति देते हैं।
बारामुंडी (सफेद पर्च, विशाल पर्च, लेटेक्स)
लैटिन में: लेट्स कैल्केरिफ़र आकार: 2 मीटर तक, 60 किलोग्राम तक पर्यावास: पश्चिमी प्रशांत महासागरऔर हिंद महासागर के आस्ट्रेलियाई लोग इसे अपने देश के प्रतीकों में से एक मानते हैं, लेकिन सामान्य तौर पर यह कई स्थानों पर पाया जाता है। यह एक बड़ी मछली है, लेकिन रेस्तरां मालिक इसे हिस्से के आकार (1 किलोग्राम तक) में पसंद करते हैं और किसान अब इसे नहीं उगाते हैं। कठोर पपड़ियों के कारण जिन्हें छीलना मुश्किल होता है, बारामुंडी को अक्सर पूरी तरह पकाया जाता है और परोसने से पहले साफ किया जाता है।
ब्लैक कॉड (सेबलफिश, एनोप्लोपोमा)
लैटिन में: एनोप्लोपोमा फ़िम्ब्रिया आकार: 120 सेमी तक, 15 किलोग्राम तक रेंज: कनाडा और संयुक्त राज्य अमेरिका का पूर्वी तट, सुदूर पूर्व यह केवल बाहर से काला होता है, लेकिन इसके अंदर कोमल सफेद मांस होता है, जिसे पूरी दुनिया नोबू की रेसिपी के अनुसार पकाती है (वह पहले व्यक्ति थे जिन्होंने इसे मिसो में मैरीनेट करने के बारे में सोचा था)। जंगली धारणाएँ
आधुनिक पेटू वेटरों में रुचि बढ़ा रहे हैं, उन्हें जंगली मछली या खेत की मछली की पेशकश की जाती है, और, "समायोज्य" के बारे में सुनकर, वे अपनी नाक सिकोड़ते हैं और ऑर्डर रद्द कर देते हैं। हालाँकि, सभी फार्म मछलियों के प्रति अवमानना अनावश्यक दंभ का संकेत है। ब्रीड सैल्मन वास्तव में जंगली स्कॉटिश सैल्मन से हीन है, और ट्यूना, हालांकि हीन नहीं है, प्रक्रिया की अतार्किकता से परेशान है - कैप्टिव-ब्रेड ट्यूना के प्रत्येक किलोग्राम के लिए, 20 (!) किलोग्राम फ़ीड की खपत होती है, जो अपने आप में काफी है खाने योग्य मछलियाँ जैसे सार्डिन या एंकोवी। लेकिन एक ही समय में, फार्म समुद्री भेड़िया (सीबास) किसी भी व्यंजन में काफी आकर्षक दिखता है, और केवल एक प्रमुख विशेषज्ञ ही कॉड और यहां तक कि कैद में पाले गए स्टर्जन को जंगली लोगों से अलग कर सकता है।
हेडेक
लैटिन में: मेलानोग्रामस एग्लेफिनस आकार: 110 सेमी तक, 16 किलो तक रेंज: उत्तरी अटलांटिक, बैरेंट्स सागर इंग्लैंड में, हैडॉक के बारे में किंवदंतियाँ बनाई जाती हैं, साथ ही उबला हुआ, तला हुआ, स्मोक्ड, पाई में पकाया जाता है और परोसा नहीं जाता है, ऐसा लगता है , केवल मिठाई के लिए। कई लोगों के अनुसार, सबसे अच्छा "मछली और चिप्स" हैडॉक के पास है। रूस में, कॉड हैडॉक और सैथे हमेशा "दूसरी श्रेणी" रहे हैं। लेकिन हैडॉक वास्तव में कॉड से कमतर नहीं है।
पग्र
लैटिन में: पैग्रस पैग्रस आकार: 90 सेमी तक, 7 किलोग्राम तक रेंज: अटलांटिक, भूमध्यसागरीय और लाल सागर क्रूसियन कार्प के प्रकारों में से एक, जिनमें से अधिकांश केवल बहुत ही सक्षम तैयारी के साथ स्वादिष्ट होते हैं। पगरा के अलावा, क्रूसियन कार्प में बड़ी आंखों वाले बोप्स (वही मिंक व्हेल), दांत और लाल ताई भी शामिल हैं, जिसे जापान में मछली का राजा कहा जाता है, और मछली के देवता एबी-सु को हमेशा लाल ताई के साथ चित्रित किया जाता है। .
रॉक पर्च
लैटिन में: सेरेनस कैब्रिला आकार: 40 सेमी तक, 2 किलो तक रेंज: पूर्वी अटलांटिक और लाल सागर जैसे, रसोइयों को स्टोन पर्च में कम रुचि होती है - आमतौर पर मछली छोटी और हड्डी वाली होती है। लेकिन पूरे भूमध्यसागरीय तट पर, यह वह है जो सभी प्रसिद्ध मछली सूपों के लिए मजबूत सुगंधित शोरबा में लगभग एक अनिवार्य भागीदार है, बौइलाबाइस से लेकर बुरिडा और कैसियुको तक। इस श्रेणी में ये भी शामिल हैं: कॉड, कॉन्ग्रियो, झील और नदी की सफेद मछली, चित्तीदार समुद्री बास, टाइलफिश, येलोटेल स्नैपर, आदि। अत्यधिक पका हुआ
कभी-कभी खाना पकाने की विधि या मसालों का एक जटिल सेट मछली के स्वाद को इतना अस्पष्ट कर देता है कि शराब को मछली के लिए नहीं, बल्कि नुस्खा के लिए चुना जाना चाहिए। मछली और चिप्स आमतौर पर हैडॉक या कॉड से बनाए जाते हैं, लेकिन कभी-कभी अन्य किस्मों से भी बनाए जाते हैं, जैसे मोनकफिश से लेकर रेड मुलेट तक। डीप-फ्राइड मछली और फ्रेंच फ्राइज़, बीयर के अलावा, अच्छी तरह से ठंडी फिनो शेरी या सूखी मार्सला के साथ मिलाए जाते हैं। ऑरविएटो भी अच्छा काम करेगा। विभिन्न प्रकार की मछलियों और ढेर सारी जड़ी-बूटियों और लहसुन के साथ "मेडिटेरेनियन" प्रकार (बुएबेसे, कैसियुको, बुरिडा, आदि) के पेलेग्रिनो मार्सला मछली सूप। वे अच्छी अम्लता वाले सॉविनन ब्लैंक और प्रोवेनकल गुलाब की संगति में सबसे अधिक लाभप्रद दिखते हैं। बुनन बंडोल मौलिन डेस कोस्टेस रोज़ फर्म मछली जैसे मोनकफिश, माप, मुलेट इत्यादि को बेकन में लपेटा जाता है और इस रूप में पकाया जाता है। कोई भी सफ़ेद मांस और मछली के संयोजन को बर्दाश्त नहीं कर सकता है, इसलिए आपको बहुत हल्के लाल रंग की ओर देखने की ज़रूरत है, उदाहरण के लिए, अच्छी तरह से ठंडा डॉल्सेटो या ब्यूजोलिस। जोसेफ ड्रोहिन ब्यूजोलिस फ्लेरी स्मोक्ड मछली (सैल्मन को छोड़कर)। स्मोक्ड मछली के थोड़े धुएँ के स्वाद को समान विशेषताओं वाली वाइन द्वारा समर्थित करने की आवश्यकता है - पॉली फ्यूम। कैल्बॉर्डिन पॉली-फ्यूम स्मोक्ड सैल्मन। तेज़ शैम्पेन या प्रकाश दृढ़ शराबविशिष्ट स्वाद नोट्स पर जोर दें और मछली की वसा सामग्री से निपटें। डी सूसा ब्रूट फिश करी। किसी भी भारतीय व्यंजन की तरह, करी मसालों से भरपूर होती है जिसे ग्वुर्ज़ट्रामिनर द्वारा बची हुई चीनी से बुझाया जा सकता है। बॉट-गेयल ग्यूरज़्ट्रामिनर जूल्स गेल 2. कोमल सफेद मांस और मध्यम शक्ति वाले स्वाद वाली किस्में। बहुत वसायुक्त नहीं
वाइन श्रेणियां: गैर-सुगंधित सफेद किस्में, ओक के बिना डोराडा: अत्यधिक सुगंधित सफेद नहीं जैसे मस्कैडेट या गेवी डि गेवी // पियो सेसरे गेवी कार्प: हल्की रिस्लीन्ग, थोड़ी सी चीनी के साथ बनाई जा सकती है // डोमिन बॉट-गेल रिस्लीन्ग मैंडेलबर्ग सनफ्लावर : सार्डिनियन वेरमेंटिनो जैसा कुछ हल्का // सैंटाडी विला सोलाई टर्बोट: विंटेज शैंपेन // लॉरेंट पेरियर 1999 पाइक पर्च: ओक के बिना एक बहुत शुष्क चार्डोनेय // जे.-एम। ब्रोकार्ड चैबलिस जीसी बौग्रोस स्टेरलेट: बरगंडी अच्छा पदवी, लेकिन भव्य और प्रमुख क्रूर नहीं // ओलिवियर लेफ्लाइव चेसगैन-मॉन्ट्राचेट ताजा बनाम नमकीन
नमक के कारण समुद्र का पानी सघन होता है, इसमें तैरना आसान होता है और इसलिए समुद्री मछलियों की हड्डियाँ अधिक मोटी होती हैं। इतने शक्तिशाली कंकाल वाली नदी की मछलियाँ डूब जाएँगी, इसलिए हमें छोटी अप्रिय हड्डियों वाली कार्प और पाइक पर्च के स्वाद के लिए भुगतान करना होगा।
डोराडा (सुनहरे सिर वाली ब्रीम, ओराटा)
लैटिन में: स्पैरस ऑराटस आकार: 70 सेमी तक, 10 किलो तक रेंज: पूर्वी अटलांटिक, कई देशों में पाला गया यहां तक कि प्राचीन रोमन भी जानते थे कि विशेष पिंजरों में समुद्री ब्रीम कैसे उगाया जाता है। तब से, इसे इसके कोमल, गुलाबी, कुछ हड्डियों वाले लगभग दुबले मांस के लिए महत्व दिया गया है। डोराडा पूरे वर्ष उपलब्ध रहता है, लेकिन ऐसा माना जाता है कि इसका स्वाद जुलाई से अक्टूबर तक सबसे अच्छा होता है। इसे आमतौर पर नमक या कागज में पकाया जाता है।
समुद्री कार्प
लैटिन में: डिप्लोडस सार्गस सार्गस आकार: 40 सेमी तक, 1.8 किलोग्राम तक रेंज: पूर्वी अटलांटिक, लाल सागर और अधिक मूल्यवान हैं। सल्पा, पास्टेड और अन्य प्रजातियाँ (वे सभी समान हैं) का उपयोग सूप या डिब्बाबंद भोजन में किया जाता है।
सूरजमुखी (जॉन डोरी, सेंट पियरे)
लैटिन में: ज़ीउस फैबर आकार: 90 सेमी तक, 8 किलो तक रेंज: लगभग हर जगह रसोइयों द्वारा बहुत सम्मानित मछली - एक अभिव्यंजक लेकिन नाजुक स्वाद और लगभग हड्डियों के बिना, यह विभिन्न प्रकार के सॉस और साइड डिश के साथ अच्छी तरह से चलती है। लेकिन यह ध्यान में रखना चाहिए कि स्पॉनिंग के दौरान पकड़े जाने पर सूरजमुखी की गुणवत्ता बहुत कम हो जाती है। सितंबर से फरवरी तक इसे खाना सबसे विश्वसनीय है।
टर्बोट (फ्लाउंडर-टर्बोट, बड़ा रोम्बस)
लैटिन में: पेसेटा मैक्सिमा आकार: 1 मीटर तक, 25 किलो तक रेंज: पूर्वोत्तर अटलांटिक हल्के, बल्कि वसायुक्त मांस के साथ नाजुक मछली। गॉर्मेट्स अल्मनैक (1812) में, ग्रिमौड डे ला रेनियर ने लिखा: "टर्बोट, जिसे इसकी सुंदरता के कारण समुद्री तीतर कहा जाता है, हमारे व्यंजनों का गौरव नहीं रह जाएगा यदि इसे परोसने से पहले टुकड़ों में काट दिया जाए।" फ़्रांस में लगभग गोल मछली को एक विशाल पैन-टर्बोटीयर में पूरी तरह उबाला जाता था, अब इसे अक्सर टुकड़ों में उबाला जाता है या पन्नी या नमक में पकाया जाता है।
ज़ैंडर
लैटिन में: सैंडर लुसिओपेर्का आकार: 1 मीटर तक, 20 किलो तक रेंज: पूरे यूरोप में नदियाँ और झीलें, कई देशों में पाइक पर्च, एक सामान्य शिकारी के रूप में, बहुत सक्रिय जीवन शैली का नेतृत्व करता है, इसलिए यह मोटा नहीं होता है। कई नदी मछलियों की तुलना में इसमें बहुत कम हड्डियाँ होती हैं। यह रूस, जर्मनी और फ्रांस में बहुत पसंद किया जाता है, और यहां इसे क्वेनेल्स, टेरिन और उसी तरह के अन्य व्यंजनों के लिए कीमा बनाया हुआ मांस में काटा जाता है, लेकिन यह सूप और एस्पिक, मछली स्टू और यहां तक कि ग्रिल पर भी उतना ही अच्छा है। लेकिन 2 किलो से बड़े व्यक्तियों के साथ न उलझना बेहतर है - उम्र के साथ, पाइक पर्च कीचड़ देना शुरू कर देता है।
सिगी
लैटिन में: कोरगोनस आकार: 73 सेमी तक, 10 किलोग्राम तक रेंज: यूरोप और एशिया का ठंडा ताज़ा पानी। व्हाइटफ़िश सैल्मन परिवार से संबंधित है। वे नदी, झील और दर्रे (नदियाँ/समुद्र) हैं। इनका मांस काफी वसायुक्त, हल्का, स्वादिष्ट होता है। इन्हें विशेष रूप से फ़िनलैंड में सैल्मन से भी अधिक पसंद किया जाता है।
पंचपालिका
लैटिन में: एसिपेंसर रूथेनस आकार: 1.25 मीटर तक, 16 किलोग्राम तक रेंज: काले और कैस्पियन सागर, सफेद और कारा सागर, ओब और येनिसी के बेसिन। दिखाई नहीं देता। स्टेरलेट को उबाला जाता है, तला जाता है और बेक किया जाता है। आपको मछली का सूप एक स्टेरलेट से पकाने की ज़रूरत नहीं है (यह कमजोर वसा देता है), यह "ट्रिपल" में बेहतर है। स्टेरलेट ठंड को अच्छी तरह सहन नहीं करता है। उसी श्रेणी में शामिल हैं: फ़्लाउंडर-रफ़, अमेरिकन तीर-दांतेदार हलिबूट, कैटफ़िश, हेक (हेक), स्टोन फ़्लाउंडर, समुद्री ट्राउट, पैसिफ़िक फ़्लाउंडर, कैटफ़िश, आदि। मछली एक आधुनिक भोजन है
1973 के बाद से, विश्व मछली की खपत दोगुनी हो गई है, जिसका मुख्य कारण है विकासशील देश, जो हर तरह से अमीर पड़ोसियों से बराबरी करने की जल्दी में हैं। आधुनिक रसोइयों द्वारा मछली को कई कारणों से अत्यधिक महत्व दिया जाता है (उत्पाद का "हल्कापन", स्वादों की एक विस्तृत विविधता और किसी भी साइड डिश के साथ लगभग पूर्ण अनुकूलता), और जैसे ही किसी देश में स्वादिष्ट रेस्तरां दिखाई देने लगते हैं (चाहे वह भारत हो) या मिस्र), मछली की खपत बढ़ने लगती है: धनी वर्ग अपने मेनू में मछली का प्रतिशत बढ़ाने की कोशिश कर रहे हैं। दुर्भाग्य से, वैश्वीकरण ने इस तथ्य को जन्म दिया है कि कई देशों में आयातित मछली स्थानीय मछली की तुलना में अधिक प्रतिष्ठित लगती है, और मालदीव में पांच सितारा होटलों में नॉर्वेजियन सैल्मन परोसा जाता है। लेकिन सैल्मन विकास के बाद अगला कदम आवश्यक रूप से अपनी मछली का अध्ययन और प्रचार करना है, और कई देश पहले ही इस चरण में पहुंच चुके हैं। 3. हल्के दुबले मांस और मध्यम शक्ति वाले स्वाद वाली किस्में
वाइन श्रेणियां: मध्यम आकार के सफेद, ओक लावराक के साथ वैकल्पिक: सफेद बोर्डो, अधिमानतः कब्रें // क्लोस फ्लोरिडीन मेरु: "फैटी" न्यू वर्ल्ड चार्डोने // रिज मोंटे बेलो चार्डोने / प्राडियो प्रियरा पिनोट ग्रिगियो रेनबो ट्राउट: ड्राई रिस्लीन्ग, जर्मन, ऑस्ट्रियाई या अल्सेशियन // ट्रिंबाच क्यूवी एफ. एमिल
लावराक (सीबास, सीबास, ब्रांज़िनो, स्पिगोला)
लैटिन में: डाइसेंट्रार्चस लैब्राक्स आकार: 1 मीटर तक, 12 किलोग्राम तक रेंज: पूर्वी अटलांटिक लावराक एक स्वादिष्ट मछली है, और वे यूरोप में इसके बारे में लंबे समय से जानते हैं, इसलिए अचानक यह पता चला कि यह लगभग पूरी तरह से पकड़ी गई थी साफ। आज, हमारे पास लगभग हमेशा किसान का समुद्री बास है, जो बुरा नहीं है, लेकिन जंगली की तुलना में थोड़ा मोटा है। अर्थात्, विशिष्ट, भले ही नाजुक स्वाद वाले दुबले मांस के लिए, लावराक को हमेशा महत्व दिया गया है।
मेरु (मेरौ, ग्रूपर, काला)
लैटिन में: एपिनेफेलस मार्जिनेटस आकार: 1.5 मीटर तक, 60 किलो तक रेंज: अटलांटिक, हिंद महासागर मेरु एक खतरनाक शिकारी है, और यह सौ असली बैंकनोट पर भी दिखाई देता है - ब्राजील में सबसे बड़ा। मेरु अपने रिश्तेदार रॉक पर्च से बहुत बड़ा है। उसके पास दुबला मांस और कुछ हड्डियाँ हैं। यह आमतौर पर तला हुआ, बेक किया हुआ, सूप और स्टू में उपयोग किया जाता है।
चिली सीबास (पेटागोनियन टूथफिश, मेरो)
लैटिन में: डिसोस्टिचस एलेगिनोइड्स आकार: 2.15 मीटर तक, 100 किलोग्राम तक पर्यावास: दक्षिण-पश्चिमी प्रशांत महासागर, दक्षिण-पश्चिमी अटलांटिक चिली का समुद्री बास हाल ही में फैशन में आया और इतना अचानक कि अब इसकी पकड़ को सख्ती से नियंत्रित किया जाता है। इसमें सफ़ेद, बल्कि वसायुक्त मांस होता है, जिसकी बनावट इतनी अच्छी होती है कि इसे "ज़्यादा पकाना" असंभव है।
इंद्रधनुषी मछली
लैटिन में: ओंकोरहिन्चस मायकिस आकार: 1.2 मीटर तक, 25 किलोग्राम तक पर्यावास: हर जगह पाला गया यह अमेरिकी स्टीलहेड सैल्मन का मीठे पानी का रूप है। उनका स्वाद एक जैसा होता है, लेकिन झीलों और नदियों में जीवन कम वसा सामग्री और ट्राउट के छोटे आकार की व्याख्या करता है। सैल्मन के विपरीत, खेती की गई ट्राउट जंगली ट्राउट से बहुत अलग नहीं है। यह लगभग बहुमुखी मछली है जिसे बेक किया जा सकता है, तला जा सकता है, उबाला जा सकता है, उबाला जा सकता है और विभिन्न प्रकार के सॉस के साथ परोसा जा सकता है। इस श्रेणी में शामिल हैं: पोलक, ताजे जल की ट्राउट मछली(चार), माही-माही (डॉल्फ़िन), रेड-टेल्ड स्नैपर, स्मेल्ट, कैपेलिन, ब्राउन ट्राउट, आदि। 4. गहरे न कि बहुत अधिक वसायुक्त मांस और मध्यम शक्ति वाले स्वाद वाली किस्में
श्रेणी वाइन: मध्यम शक्ति वाली सफेद वाइन और अच्छी अम्लता के साथ हल्के गुलाब समुद्री रफ: शारदोन्नय उदाहरण के लिए पिनोट बियान्को // फ्रेस्कोबाल्डी पोमिनो बियान्को विग्नियर // चेटेउ डे ला गार्डिन च.-डु-पेप ब्लैंक रेड मुलेट: ताजा गुलाब // विला के साथ इकट्ठे हुए स्पारिना मोंटेज रोज़ ईल: मछली के तैलीयपन को संतुलित करने के लिए पर्याप्त अम्लीय वाइन। सैंसेरे // ब्रोचर्ड सैंसेरे स्टर्जन: वेर्डिचियो // उमानी रोन्ची कैसल डि सेरा कार्प: तीव्र स्पार्कलिंग, दोनों सफेद (ब्लैंक डे नोयर्स) और गुलाबी संस्करणों में // गॉसेट ग्रैंड रोज़ सैल्मन: स्टेक - ओक-एज्ड चार्डोनेय, कार्पेस्को - सेन्सेरे, स्मोक्ड - शेरी फिनो या पिंक स्पार्कलिंग // एफ. पेरेंट सोंगे डी "उने नुइट डी" एटे
समुद्री रफ़ (बिच्छू मछली, रास्कस)
लैटिन में: स्कॉर्पेना पोर्कस आकार: 37 सेमी तक, 1.87 किलोग्राम तक रेंज: पूर्वी अटलांटिक कुरूपता की डिग्री के संदर्भ में, केवल मोनकफिश ही उसके साथ बहस कर सकती है, और शायद असुविधा के मामले में रफ़ अग्रणी है खाना पकाना (जहरीली सुइयों को साफ करने से पहले काट देना चाहिए, और यदि आप चुभेंगे तो एक-दो दिन तक उंगली नहीं मुड़ेगी)। लेकिन फिर भी, यह भूमध्य सागर में पसंद किया जाता है, विशेष रूप से सूप और स्ट्यू में (इसका सफेद मांस बौइलाबाइस और कैचुकोस के लिए जरूरी है)।
पंचकोना तारा
लैटिन में: मुगिलिडे आकार: 1.2 मीटर, 7 किलोग्राम तक रेंज: हर जगह चित्रण में - मोटे होंठों वाला ग्रे मुलेट, लेकिन सामान्य तौर पर, सभी म्यूलेट (और उनकी लगभग 100 प्रजातियां हैं) काफी समान हैं। वे लगभग हर जगह रहते हैं, यहाँ तक कि ताजे पानी में भी। सभी मुलेट्स में स्वादिष्ट और कोमल मांस होता है जिसे ग्रिल करना या पन्नी में पकाना सबसे अच्छा होता है। और मेडिटेरेनियन मुलेट भी एक बोटार्गा है।
मॉन्कफिश (एंजेलफिश, बड़ी यूरोपीय एंगलरफिश)
लैटिन में: लोफियस पिस्काटोरियस आकार: 2 मीटर तक, 57 किलोग्राम तक रेंज: पूर्वी अटलांटिक, पश्चिम अफ्रीका के तट भयानक दिखने वाली और बेहद अव्यवहारिक मछली: 20 किलोग्राम से कम वजन वाले शव से पूंछ से केवल कुछ किलोग्राम फ़िललेट होता है प्राप्त (बाकी नहीं खाया जाता है)। लेकिन यह अद्भुत है. बहुत से लोग सोचते हैं कि डेविल्स टेल का स्वाद झींगा मछली के सबसे करीब होता है। इससे कबाब बनाए जाते हैं (मांस, जो मछली के लिए सामान्य रूप से "कठोर" होता है, कटार पर टूटता नहीं है)।
लाल मुलेट (सुल्तांका, मछली-बकरी)
लैटिन में: मुल्लस बारबेटस बारबेटस आकार: 30 सेमी तक रेंज: पूर्वी अटलांटिक "दाढ़ी" की मदद से जिसके लिए इसे इसका नाम मिला, यह लाल मछली भोजन की तलाश में है। लाल मुलेट का मांस इतना स्वादिष्ट होता है प्राचीन रोमइसे कथित तौर पर वजन के हिसाब से वजन के आधार पर चांदी के लिए बेचा गया था। वर्तमान फ्रेंच और स्पैनिश, साथ ही इज़राइली और मोरक्कन, लाल मुलेट को तला, स्टू और सूप में उबाला जा सकता है; कुछ मछलियाँ हैं जो रसोइये की कल्पना को इतना उत्तेजित करती हैं।
मुंहासा
लैटिन में: एंगुइला एंगुइला आकार: 1.3 मीटर तक, 6.5 किलोग्राम तक रेंज: हर जगह सांप के समान होने के कारण, ईल विभिन्न किंवदंतियों से घिरा हुआ है। इसमें थोड़ा मीठा, बल्कि वसायुक्त गाढ़ा मांस होता है और यह पूरी दुनिया में पसंद किया जाता है। जापान में, इसे सुशी और साशिमी के लिए सर्वोत्तम सामग्रियों में से एक के रूप में सूचीबद्ध किया गया है, यूरोप में इसे पकाया जाता है, बेक किया जाता है, सूप में उबाला जाता है, जेली में पकाया जाता है और स्मोक्ड किया जाता है।
स्टर्जन
लैटिन में: एसिपेंसर गुएलडेनस्टेडी आकार: 2.35 मीटर तक, 115 किलोग्राम तक पर्यावास: ब्लैक, अज़ोव और कैस्पियन सागर के बेसिन दस-पूड स्टर्जन इतिहास का हिस्सा बने हुए हैं। अब इन्हें आम तौर पर 10 किलो तक के आकार में पकड़ा जाता है। लेकिन छोटा स्टर्जन भी कम स्वादिष्ट और अधिक कोमल नहीं होता। साइबेरियाई, अमूर, जर्मन स्टर्जन स्वाद में बहुत कम भिन्न होते हैं। उबला हुआ, बेक किया हुआ, शोरबा या सफेद वाइन में पकाया हुआ, कबाब पर या ग्रिल पर - स्टर्जन किसी भी रूप में अच्छा है।
सैमन
लैटिन में: साल्मोनिडे आकार: 1.5 मीटर तक, 46 किलोग्राम तक रेंज: अटलांटिक के समशीतोष्ण और आर्कटिक क्षेत्र अटलांटिक सैल्मन, जिसे हम सैल्मन कहते हैं, सबसे स्वादिष्ट है। कोहो या सिल्वर (चित्रित) की विशेषता सघन गुलाबी-नारंगी मांस है। गुलाबी सैल्मन बहुत दुबला होता है और सबसे परिष्कृत माना जाता है, लेकिन इसे खरीदना आसान नहीं है। स्टेक, सलाद, कार्पैसीओ, सैशिमी, टार्टारे, सेविचे - सैल्मन खाने के हजारों तरीके हैं।
कार्प और कार्प
लैटिन में: साइप्रिनस कार्पियो कार्पियो आकार: 1.2 मीटर तक, 40 किलोग्राम तक निवास स्थान: हर जगह पाले गए कार्प और कार्प एक ही मछली हैं, केवल कार्प जंगली है, और कार्प को कई सदियों पहले पालतू बनाया गया था। चीन में पालतू कार्प. मुलेट की तरह, यह एक शाकाहारी मछली है, इसलिए इसका प्रजनन आसान और सस्ता है। मिरर कार्प की विशेषता बड़े पैमाने के साथ लगभग नंगी त्वचा है। सफाई में आसानी के लिए इसे इस तरह से तैयार किया जाता है। कार्प में भूरा, विशेष रूप से वसायुक्त, रेशेदार मांस होता है जो पके हुए और क्लासिक जिफिल्टे मछली के रूप में बहुत अच्छा लगता है। सिल्वर कार्प और ग्रास कार्प को कभी-कभी अंग्रेजी में कार्प समझ लिया जाता है। इस श्रेणी में ये भी शामिल हैं: येलोटेल, गोल्डन पर्च, भैंस, बरबोट, चुम, ब्लू हैलिबट, किंग सैल्मन (चिनूक), वेंडेस, पाइक, रिवर पर्च, पिंक सैल्मन, पोलक, सेबरफिश, सिल्वर सैल्मन (कोहो), धारीदार खारे पानी का भेड़िया आदि। 5. गहरे लोचदार मांस और मध्यम शक्ति वाले स्वाद वाली किस्में। अक्सर बहुत वसायुक्त
वाइन श्रेणियां: सरल हल्के लाल या असामान्य सफेद मैकेरल/ब्लूफिश: बार्डोलिनो, वालपोलिसेला // डोमिनी वेनेटी वालपोलिसेला सीएल। टूना: यह सब पकाने की विधि पर निर्भर करता है। स्टेक को हल्के पिनोट नॉयर के साथ परोसा जाता है। सेविचे के लिए - सूखा अल्सेशियन मस्कट। कार्पैसीओ के लिए - गैर-विंटेज गुलाबी शैम्पेन। स्वोर्डफ़िश: टार्टर, स्टेक - एक ठोस लेकिन भारी सफेद नहीं। बेकन के साथ बेक किया हुआ - लाल। // ज़ेनाटो लुगाना
मैकेरल (मैकेरल): लैटिन में: स्कॉम्बर सोम्ब्रस आकार: 60 सेमी तक, 3.4 किलोग्राम तक
रेंज: लगभग हर जगह वसंत में मैकेरल की वसा सामग्री लगभग 3% है, और शरद ऋतु में - 30% तक। क्योंकि वसंत में डिब्बाबंद भोजन जाता है, और शरद ऋतु में ग्रील्ड और स्मोक्ड किया जाता है। अपनी उच्च वसा सामग्री के कारण, मैकेरल ठंड को अच्छी तरह से सहन नहीं करता है। उसी मछली के तेल की गंध को दूर करने के लिए, मैकेरल को मसालों के साथ मैरीनेट किया जाता है। जापानी इससे कत्सुओ-बोशी बनाते हैं - एक सूखा सांद्रण, जिसके बिना न तो मिसो और न ही दशी की कल्पना नहीं की जा सकती।
नीली मछली
लैटिन में: पोमाटोमस सालाट्रिक्स आकार: 1.3 मीटर तक, 14 किलोग्राम तक रेंज: लगभग हर जगह शिकारी ब्लूफिश अपने शिकार से इस कदर चिपक जाती है कि इसे समुद्री बुलडॉग का उपनाम दिया जाता है। मांस सफेद और भूरा दोनों हो सकता है, मुख्य बात यह है कि काटने के दौरान केंद्र से गुजरने वाली मांस की लाल पट्टी को हटाना है (यह पूरी मछली को मछली के तेल की एक अप्रिय गंध देगा)। ब्लूफिश को बेक या ग्रिल करना और जितनी जल्दी हो सके पकाना सबसे अच्छा है - वसा बिजली की गति से ऑक्सीकरण करती है और स्वाद खराब कर देती है।
ब्लू टूना (सामान्य)
लैटिन में: थुन्नस थिन्नस आकार: 4.5 मीटर तक, 684 किलोग्राम तक रेंज: अटलांटिक महासागर लाल दुबले मांस वाली एक विशाल मछली, जिसका स्वाद कभी-कभी युवा गोमांस जैसा भी होता है (एक ही समय में मछली जैसी गंध के साथ)। टूना मैकेरल का रिश्तेदार है, वे लंबे धुरी के आकार के शरीर की तरह भी दिखते हैं। ट्यूना मांस शरीर के भाग के आधार पर भिन्न होता है: पीठ अधिक मांसल और काली होती है, पेट नरम और मोटा होता है, यह अधिक महंगा भी होता है। ट्यूना को स्टेक के साथ तला जाता है, बेक किया जाता है, सलाद में डाला जाता है और सक्रिय रूप से कच्चा उपयोग किया जाता है।
स्वोर्डफ़िश
लैटिन में: एक्सिफ़ियास ग्लेडियस आकार: 4.55 मीटर तक, 650 किलोग्राम तक रेंज: उष्णकटिबंधीय क्षेत्रसभी महासागरों में गहरे दानेदार मांस और भरपूर स्वाद वाली विशाल मछली। वैज्ञानिकों ने आधा टन वजन वाले व्यक्तियों को रिकॉर्ड किया है, लेकिन आमतौर पर स्वोर्डफ़िश का वजन 50-70 किलोग्राम होता है। यह टूना की तुलना में थोड़ा मोटा होता है, लेकिन इसका मांस उतना ही घना और लोचदार होता है। स्वोर्डफ़िश का मौसम आमतौर पर गर्मियों में होता है, लेकिन यह ठंड को अच्छी तरह से सहन कर लेती है और इसे पूरे साल खरीदा जा सकता है। ट्यूना की तरह, स्वोर्डफ़िश को ग्रिल किया जाता है और स्टेक किया जाता है, उबाला जाता है, पकाया जाता है और कच्चा परोसा जाता है। इसी श्रेणी में शामिल हैं: ब्लैक सीबास, शार्क, सॉकी सैल्मन, किंग स्पॉटेड मैकेरल (मैकेरल)।
ब्लैक कॉड (सेबलफिश, एनोप्लोपोमा)
लैटिन में: एनोप्लोपोमा फ़िम्ब्रिया आकार: 120 सेमी तक, 15 किलोग्राम तक रेंज: कनाडा और संयुक्त राज्य अमेरिका का पूर्वी तट, सुदूर पूर्व यह केवल बाहर से काला होता है, लेकिन इसके अंदर कोमल सफेद मांस होता है, जिसे पूरी दुनिया नोबू की रेसिपी के अनुसार पकाती है (वह पहले व्यक्ति थे जिन्होंने इसे मिसो में मैरीनेट करने के बारे में सोचा था)।जंगली धारणाएँ
आधुनिक पेटू वेटरों में रुचि बढ़ा रहे हैं, उन्हें जंगली मछली या खेत की मछली की पेशकश की जाती है, और, "समायोज्य" के बारे में सुनकर, वे अपनी नाक सिकोड़ते हैं और ऑर्डर रद्द कर देते हैं। हालाँकि, सभी फार्म मछलियों के प्रति अवमानना अनावश्यक दंभ का संकेत है। ब्रीड सैल्मन वास्तव में जंगली स्कॉटिश सैल्मन से हीन है, और ट्यूना, हालांकि हीन नहीं है, प्रक्रिया की अतार्किकता से परेशान है - कैप्टिव-ब्रेड ट्यूना के प्रत्येक किलोग्राम के लिए, 20 (!) किलोग्राम फ़ीड की खपत होती है, जो अपने आप में काफी है खाने योग्य मछलियाँ जैसे सार्डिन या एंकोवी। लेकिन एक ही समय में, फार्म समुद्री भेड़िया (सीबास) किसी भी व्यंजन में काफी आकर्षक दिखता है, और केवल एक प्रमुख विशेषज्ञ ही कॉड और यहां तक कि कैद में पाले गए स्टर्जन को जंगली लोगों से अलग कर सकता है।
हेडेक
लैटिन में: मेलानोग्रामस एग्लेफिनस आकार: 110 सेमी तक, 16 किलो तक रेंज: उत्तरी अटलांटिक, बैरेंट्स सागर इंग्लैंड में, हैडॉक के बारे में किंवदंतियाँ बनाई जाती हैं, साथ ही उबला हुआ, तला हुआ, स्मोक्ड, पाई में पकाया जाता है और परोसा नहीं जाता है, ऐसा लगता है , केवल मिठाई के लिए। कई लोगों के अनुसार, सबसे अच्छा "मछली और चिप्स" हैडॉक के पास है। रूस में, कॉड हैडॉक और सैथे हमेशा "दूसरी श्रेणी" रहे हैं। लेकिन हैडॉक वास्तव में कॉड से कमतर नहीं है।
पग्र
लैटिन में: पैग्रस पैग्रस आकार: 90 सेमी तक, 7 किलोग्राम तक रेंज: अटलांटिक, भूमध्यसागरीय और लाल सागर क्रूसियन कार्प के प्रकारों में से एक, जिनमें से अधिकांश केवल बहुत ही सक्षम तैयारी के साथ स्वादिष्ट होते हैं। पगरा के अलावा, क्रूसियन कार्प में बड़ी आंखों वाले बोप्स (वही मिंक व्हेल), दांत और लाल ताई भी शामिल हैं, जिसे जापान में मछली का राजा कहा जाता है, और मछली के देवता एबी-सु को हमेशा लाल ताई के साथ चित्रित किया जाता है। .
रॉक पर्च
लैटिन में: सेरेनस कैब्रिला आकार: 40 सेमी तक, 2 किलो तक रेंज: पूर्वी अटलांटिक और लाल सागर जैसे, रसोइयों को स्टोन पर्च में कम रुचि होती है - आमतौर पर मछली छोटी और हड्डी वाली होती है। लेकिन पूरे भूमध्यसागरीय तट पर, यह वह है जो सभी प्रसिद्ध मछली सूपों के लिए मजबूत सुगंधित शोरबा में लगभग एक अनिवार्य भागीदार है, बौइलाबाइस से लेकर बुरिडा और कैसियुको तक। इस श्रेणी में ये भी शामिल हैं: कॉड, कॉन्ग्रियो, झील और नदी की सफेद मछली, चित्तीदार समुद्री बास, टाइलफिश, येलोटेल स्नैपर, आदि। अत्यधिक पका हुआ
कभी-कभी खाना पकाने की विधि या मसालों का एक जटिल सेट मछली के स्वाद को इतना अस्पष्ट कर देता है कि शराब को मछली के लिए नहीं, बल्कि नुस्खा के लिए चुना जाना चाहिए। मछली और चिप्स आमतौर पर हैडॉक या कॉड से बनाए जाते हैं, लेकिन कभी-कभी अन्य किस्मों से भी बनाए जाते हैं, जैसे मोनकफिश से लेकर रेड मुलेट तक। डीप-फ्राइड मछली और फ्रेंच फ्राइज़, बीयर के अलावा, अच्छी तरह से ठंडी फिनो शेरी या सूखी मार्सला के साथ मिलाए जाते हैं। ऑरविएटो भी अच्छा काम करेगा। विभिन्न प्रकार की मछलियों और ढेर सारी जड़ी-बूटियों और लहसुन के साथ "मेडिटेरेनियन" प्रकार (बुएबेसे, कैसियुको, बुरिडा, आदि) के पेलेग्रिनो मार्सला मछली सूप। वे अच्छी अम्लता वाले सॉविनन ब्लैंक और प्रोवेनकल गुलाब की संगति में सबसे अधिक लाभप्रद दिखते हैं। बुनन बंडोल मौलिन डेस कोस्टेस रोज़ फर्म मछली जैसे मोनकफिश, माप, मुलेट इत्यादि को बेकन में लपेटा जाता है और इस रूप में पकाया जाता है। कोई भी सफ़ेद मांस और मछली के संयोजन को बर्दाश्त नहीं कर सकता है, इसलिए आपको बहुत हल्के लाल रंग की ओर देखने की ज़रूरत है, उदाहरण के लिए, अच्छी तरह से ठंडा डॉल्सेटो या ब्यूजोलिस। जोसेफ ड्रोहिन ब्यूजोलिस फ्लेरी स्मोक्ड मछली (सैल्मन को छोड़कर)। स्मोक्ड मछली के थोड़े धुएँ के स्वाद को समान विशेषताओं वाली वाइन द्वारा समर्थित करने की आवश्यकता है - पॉली फ्यूम। कैल्बॉर्डिन पॉली-फ्यूम स्मोक्ड सैल्मन। तेज़ शैम्पेन या प्रकाश दृढ़ शराबविशिष्ट स्वाद नोट्स पर जोर दें और मछली की वसा सामग्री से निपटें। डी सूसा ब्रूट फिश करी। किसी भी भारतीय व्यंजन की तरह, करी मसालों से भरपूर होती है जिसे ग्वुर्ज़ट्रामिनर द्वारा बची हुई चीनी से बुझाया जा सकता है। बॉट-गेयल ग्यूरज़्ट्रामिनर जूल्स गेल 2. कोमल सफेद मांस और मध्यम शक्ति वाले स्वाद वाली किस्में। बहुत वसायुक्त नहीं
वाइन श्रेणियां: गैर-सुगंधित सफेद किस्में, ओक के बिना डोराडा: अत्यधिक सुगंधित सफेद नहीं जैसे मस्कैडेट या गेवी डि गेवी // पियो सेसरे गेवी कार्प: हल्की रिस्लीन्ग, थोड़ी सी चीनी के साथ बनाई जा सकती है // डोमिन बॉट-गेल रिस्लीन्ग मैंडेलबर्ग सनफ्लावर : सार्डिनियन वेरमेंटिनो जैसा कुछ हल्का // सैंटाडी विला सोलाई टर्बोट: विंटेज शैंपेन // लॉरेंट पेरियर 1999 पाइक पर्च: ओक के बिना एक बहुत शुष्क चार्डोनेय // जे.-एम। ब्रोकार्ड चैबलिस जीसी बौग्रोस स्टेरलेट: बरगंडी अच्छा पदवी, लेकिन भव्य और प्रमुख क्रूर नहीं // ओलिवियर लेफ्लाइव चेसगैन-मॉन्ट्राचेट ताजा बनाम नमकीन
नमक के कारण समुद्र का पानी सघन होता है, इसमें तैरना आसान होता है और इसलिए समुद्री मछलियों की हड्डियाँ अधिक मोटी होती हैं। इतने शक्तिशाली कंकाल वाली नदी की मछलियाँ डूब जाएँगी, इसलिए हमें छोटी अप्रिय हड्डियों वाली कार्प और पाइक पर्च के स्वाद के लिए भुगतान करना होगा।
डोराडा (सुनहरे सिर वाली ब्रीम, ओराटा)
लैटिन में: स्पैरस ऑराटस आकार: 70 सेमी तक, 10 किलो तक रेंज: पूर्वी अटलांटिक, कई देशों में पाला गया यहां तक कि प्राचीन रोमन भी जानते थे कि विशेष पिंजरों में समुद्री ब्रीम कैसे उगाया जाता है। तब से, इसे इसके कोमल, गुलाबी, कुछ हड्डियों वाले लगभग दुबले मांस के लिए महत्व दिया गया है। डोराडा पूरे वर्ष उपलब्ध रहता है, लेकिन ऐसा माना जाता है कि इसका स्वाद जुलाई से अक्टूबर तक सबसे अच्छा होता है। इसे आमतौर पर नमक या कागज में पकाया जाता है।
समुद्री कार्प
लैटिन में: डिप्लोडस सार्गस सार्गस आकार: 40 सेमी तक, 1.8 किलोग्राम तक रेंज: पूर्वी अटलांटिक, लाल सागर और अधिक मूल्यवान हैं। सल्पा, पास्टेड और अन्य प्रजातियाँ (वे सभी समान हैं) का उपयोग सूप या डिब्बाबंद भोजन में किया जाता है।
सूरजमुखी (जॉन डोरी, सेंट पियरे)
लैटिन में: ज़ीउस फैबर आकार: 90 सेमी तक, 8 किलो तक रेंज: लगभग हर जगह रसोइयों द्वारा बहुत सम्मानित मछली - एक अभिव्यंजक लेकिन नाजुक स्वाद और लगभग हड्डियों के बिना, यह विभिन्न प्रकार के सॉस और साइड डिश के साथ अच्छी तरह से चलती है। लेकिन यह ध्यान में रखना चाहिए कि स्पॉनिंग के दौरान पकड़े जाने पर सूरजमुखी की गुणवत्ता बहुत कम हो जाती है। सितंबर से फरवरी तक इसे खाना सबसे विश्वसनीय है।
टर्बोट (फ्लाउंडर-टर्बोट, बड़ा रोम्बस)
लैटिन में: पेसेटा मैक्सिमा आकार: 1 मीटर तक, 25 किलो तक रेंज: पूर्वोत्तर अटलांटिक हल्के, बल्कि वसायुक्त मांस के साथ नाजुक मछली। गॉर्मेट्स अल्मनैक (1812) में, ग्रिमौड डे ला रेनियर ने लिखा: "टर्बोट, जिसे इसकी सुंदरता के कारण समुद्री तीतर कहा जाता है, हमारे व्यंजनों का गौरव नहीं रह जाएगा यदि इसे परोसने से पहले टुकड़ों में काट दिया जाए।" फ़्रांस में लगभग गोल मछली को एक विशाल पैन-टर्बोटीयर में पूरी तरह उबाला जाता था, अब इसे अक्सर टुकड़ों में उबाला जाता है या पन्नी या नमक में पकाया जाता है।
ज़ैंडर
लैटिन में: सैंडर लुसिओपेर्का आकार: 1 मीटर तक, 20 किलो तक रेंज: पूरे यूरोप में नदियाँ और झीलें, कई देशों में पाइक पर्च, एक सामान्य शिकारी के रूप में, बहुत सक्रिय जीवन शैली का नेतृत्व करता है, इसलिए यह मोटा नहीं होता है। कई नदी मछलियों की तुलना में इसमें बहुत कम हड्डियाँ होती हैं। यह रूस, जर्मनी और फ्रांस में बहुत पसंद किया जाता है, और यहां इसे क्वेनेल्स, टेरिन और उसी तरह के अन्य व्यंजनों के लिए कीमा बनाया हुआ मांस में काटा जाता है, लेकिन यह सूप और एस्पिक, मछली स्टू और यहां तक कि ग्रिल पर भी उतना ही अच्छा है। लेकिन 2 किलो से बड़े व्यक्तियों के साथ न उलझना बेहतर है - उम्र के साथ, पाइक पर्च कीचड़ देना शुरू कर देता है।
सिगी
लैटिन में: कोरगोनस आकार: 73 सेमी तक, 10 किलोग्राम तक रेंज: यूरोप और एशिया का ठंडा ताज़ा पानी। व्हाइटफ़िश सैल्मन परिवार से संबंधित है। वे नदी, झील और दर्रे (नदियाँ/समुद्र) हैं। इनका मांस काफी वसायुक्त, हल्का, स्वादिष्ट होता है। इन्हें विशेष रूप से फ़िनलैंड में सैल्मन से भी अधिक पसंद किया जाता है।
पंचपालिका
लैटिन में: एसिपेंसर रूथेनस आकार: 1.25 मीटर तक, 16 किलोग्राम तक रेंज: काले और कैस्पियन सागर, सफेद और कारा सागर, ओब और येनिसी के बेसिन। दिखाई नहीं देता। स्टेरलेट को उबाला जाता है, तला जाता है और बेक किया जाता है। आपको मछली का सूप एक स्टेरलेट से पकाने की ज़रूरत नहीं है (यह कमजोर वसा देता है), यह "ट्रिपल" में बेहतर है। स्टेरलेट ठंड को अच्छी तरह सहन नहीं करता है। उसी श्रेणी में शामिल हैं: फ़्लाउंडर-रफ़, अमेरिकन तीर-दांतेदार हलिबूट, कैटफ़िश, हेक (हेक), स्टोन फ़्लाउंडर, समुद्री ट्राउट, पैसिफ़िक फ़्लाउंडर, कैटफ़िश, आदि। मछली एक आधुनिक भोजन है
1973 के बाद से, विश्व मछली की खपत दोगुनी हो गई है, जिसका मुख्य कारण है विकासशील देश, जो हर तरह से अमीर पड़ोसियों से बराबरी करने की जल्दी में हैं। आधुनिक रसोइयों द्वारा मछली को कई कारणों से अत्यधिक महत्व दिया जाता है (उत्पाद का "हल्कापन", स्वादों की एक विस्तृत विविधता और किसी भी साइड डिश के साथ लगभग पूर्ण अनुकूलता), और जैसे ही किसी देश में स्वादिष्ट रेस्तरां दिखाई देने लगते हैं (चाहे वह भारत हो) या मिस्र), मछली की खपत बढ़ने लगती है: धनी वर्ग अपने मेनू में मछली का प्रतिशत बढ़ाने की कोशिश कर रहे हैं। दुर्भाग्य से, वैश्वीकरण ने इस तथ्य को जन्म दिया है कि कई देशों में आयातित मछली स्थानीय मछली की तुलना में अधिक प्रतिष्ठित लगती है, और मालदीव में पांच सितारा होटलों में नॉर्वेजियन सैल्मन परोसा जाता है। लेकिन सैल्मन विकास के बाद अगला कदम आवश्यक रूप से अपनी मछली का अध्ययन और प्रचार करना है, और कई देश पहले ही इस चरण में पहुंच चुके हैं। 3. हल्के दुबले मांस और मध्यम शक्ति वाले स्वाद वाली किस्में
वाइन श्रेणियां: मध्यम आकार के सफेद, ओक लावराक के साथ वैकल्पिक: सफेद बोर्डो, अधिमानतः कब्रें // क्लोस फ्लोरिडीन मेरु: "फैटी" न्यू वर्ल्ड चार्डोने // रिज मोंटे बेलो चार्डोने / प्राडियो प्रियरा पिनोट ग्रिगियो रेनबो ट्राउट: ड्राई रिस्लीन्ग, जर्मन, ऑस्ट्रियाई या अल्सेशियन // ट्रिंबाच क्यूवी एफ. एमिल
लावराक (सीबास, सीबास, ब्रांज़िनो, स्पिगोला)
लैटिन में: डाइसेंट्रार्चस लैब्राक्स आकार: 1 मीटर तक, 12 किलोग्राम तक रेंज: पूर्वी अटलांटिक लावराक एक स्वादिष्ट मछली है, और वे यूरोप में इसके बारे में लंबे समय से जानते हैं, इसलिए अचानक यह पता चला कि यह लगभग पूरी तरह से पकड़ी गई थी साफ। आज, हमारे पास लगभग हमेशा किसान का समुद्री बास है, जो बुरा नहीं है, लेकिन जंगली की तुलना में थोड़ा मोटा है। अर्थात्, विशिष्ट, भले ही नाजुक स्वाद वाले दुबले मांस के लिए, लावराक को हमेशा महत्व दिया गया है।
मेरु (मेरौ, ग्रूपर, काला)
लैटिन में: एपिनेफेलस मार्जिनेटस आकार: 1.5 मीटर तक, 60 किलो तक रेंज: अटलांटिक, हिंद महासागर मेरु एक खतरनाक शिकारी है, और यह सौ असली बैंकनोट पर भी दिखाई देता है - ब्राजील में सबसे बड़ा। मेरु अपने रिश्तेदार रॉक पर्च से बहुत बड़ा है। उसके पास दुबला मांस और कुछ हड्डियाँ हैं। यह आमतौर पर तला हुआ, बेक किया हुआ, सूप और स्टू में उपयोग किया जाता है।
चिली सीबास (पेटागोनियन टूथफिश, मेरो)
लैटिन में: डिसोस्टिचस एलेगिनोइड्स आकार: 2.15 मीटर तक, 100 किलोग्राम तक पर्यावास: दक्षिण-पश्चिमी प्रशांत महासागर, दक्षिण-पश्चिमी अटलांटिक चिली का समुद्री बास हाल ही में फैशन में आया और इतना अचानक कि अब इसकी पकड़ को सख्ती से नियंत्रित किया जाता है। इसमें सफ़ेद, बल्कि वसायुक्त मांस होता है, जिसकी बनावट इतनी अच्छी होती है कि इसे "ज़्यादा पकाना" असंभव है।
इंद्रधनुषी मछली
लैटिन में: ओंकोरहिन्चस मायकिस आकार: 1.2 मीटर तक, 25 किलोग्राम तक पर्यावास: हर जगह पाला गया यह अमेरिकी स्टीलहेड सैल्मन का मीठे पानी का रूप है। उनका स्वाद एक जैसा होता है, लेकिन झीलों और नदियों में जीवन कम वसा सामग्री और ट्राउट के छोटे आकार की व्याख्या करता है। सैल्मन के विपरीत, खेती की गई ट्राउट जंगली ट्राउट से बहुत अलग नहीं है। यह लगभग बहुमुखी मछली है जिसे बेक किया जा सकता है, तला जा सकता है, उबाला जा सकता है, उबाला जा सकता है और विभिन्न प्रकार के सॉस के साथ परोसा जा सकता है। इस श्रेणी में शामिल हैं: पोलक, ताजे जल की ट्राउट मछली(चार), माही-माही (डॉल्फ़िन), रेड-टेल्ड स्नैपर, स्मेल्ट, कैपेलिन, ब्राउन ट्राउट, आदि। 4. गहरे न कि बहुत अधिक वसायुक्त मांस और मध्यम शक्ति वाले स्वाद वाली किस्में
श्रेणी वाइन: मध्यम शक्ति वाली सफेद वाइन और अच्छी अम्लता के साथ हल्के गुलाब समुद्री रफ: शारदोन्नय उदाहरण के लिए पिनोट बियान्को // फ्रेस्कोबाल्डी पोमिनो बियान्को विग्नियर // चेटेउ डे ला गार्डिन च.-डु-पेप ब्लैंक रेड मुलेट: ताजा गुलाब // विला के साथ इकट्ठे हुए स्पारिना मोंटेज रोज़ ईल: मछली के तैलीयपन को संतुलित करने के लिए पर्याप्त अम्लीय वाइन। सैंसेरे // ब्रोचर्ड सैंसेरे स्टर्जन: वेर्डिचियो // उमानी रोन्ची कैसल डि सेरा कार्प: तीव्र स्पार्कलिंग, दोनों सफेद (ब्लैंक डे नोयर्स) और गुलाबी संस्करणों में // गॉसेट ग्रैंड रोज़ सैल्मन: स्टेक - ओक-एज्ड चार्डोनेय, कार्पेस्को - सेन्सेरे, स्मोक्ड - शेरी फिनो या पिंक स्पार्कलिंग // एफ. पेरेंट सोंगे डी "उने नुइट डी" एटे
समुद्री रफ़ (बिच्छू मछली, रास्कस)
लैटिन में: स्कॉर्पेना पोर्कस आकार: 37 सेमी तक, 1.87 किलोग्राम तक रेंज: पूर्वी अटलांटिक कुरूपता की डिग्री के संदर्भ में, केवल मोनकफिश ही उसके साथ बहस कर सकती है, और शायद असुविधा के मामले में रफ़ अग्रणी है खाना पकाना (जहरीली सुइयों को साफ करने से पहले काट देना चाहिए, और यदि आप चुभेंगे तो एक-दो दिन तक उंगली नहीं मुड़ेगी)। लेकिन फिर भी, यह भूमध्य सागर में पसंद किया जाता है, विशेष रूप से सूप और स्ट्यू में (इसका सफेद मांस बौइलाबाइस और कैचुकोस के लिए जरूरी है)।
पंचकोना तारा
लैटिन में: मुगिलिडे आकार: 1.2 मीटर, 7 किलोग्राम तक रेंज: हर जगह चित्रण में - मोटे होंठों वाला ग्रे मुलेट, लेकिन सामान्य तौर पर, सभी म्यूलेट (और उनकी लगभग 100 प्रजातियां हैं) काफी समान हैं। वे लगभग हर जगह रहते हैं, यहाँ तक कि ताजे पानी में भी। सभी मुलेट्स में स्वादिष्ट और कोमल मांस होता है जिसे ग्रिल करना या पन्नी में पकाना सबसे अच्छा होता है। और मेडिटेरेनियन मुलेट भी एक बोटार्गा है।
मॉन्कफिश (एंजेलफिश, बड़ी यूरोपीय एंगलरफिश)
लैटिन में: लोफियस पिस्काटोरियस आकार: 2 मीटर तक, 57 किलोग्राम तक रेंज: पूर्वी अटलांटिक, पश्चिम अफ्रीका के तट भयानक दिखने वाली और बेहद अव्यवहारिक मछली: 20 किलोग्राम से कम वजन वाले शव से पूंछ से केवल कुछ किलोग्राम फ़िललेट होता है प्राप्त (बाकी नहीं खाया जाता है)। लेकिन यह अद्भुत है. बहुत से लोग सोचते हैं कि डेविल्स टेल का स्वाद झींगा मछली के सबसे करीब होता है। इससे कबाब बनाए जाते हैं (मांस, जो मछली के लिए सामान्य रूप से "कठोर" होता है, कटार पर टूटता नहीं है)।
लाल मुलेट (सुल्तांका, मछली-बकरी)
लैटिन में: मुल्लस बारबेटस बारबेटस आकार: 30 सेमी तक रेंज: पूर्वी अटलांटिक "दाढ़ी" की मदद से जिसके लिए इसे इसका नाम मिला, यह लाल मछली भोजन की तलाश में है। लाल मुलेट का मांस इतना स्वादिष्ट होता है प्राचीन रोमइसे कथित तौर पर वजन के हिसाब से वजन के आधार पर चांदी के लिए बेचा गया था। वर्तमान फ्रेंच और स्पैनिश, साथ ही इज़राइली और मोरक्कन, लाल मुलेट को तला, स्टू और सूप में उबाला जा सकता है; कुछ मछलियाँ हैं जो रसोइये की कल्पना को इतना उत्तेजित करती हैं।
मुंहासा
लैटिन में: एंगुइला एंगुइला आकार: 1.3 मीटर तक, 6.5 किलोग्राम तक रेंज: हर जगह सांप के समान होने के कारण, ईल विभिन्न किंवदंतियों से घिरा हुआ है। इसमें थोड़ा मीठा, बल्कि वसायुक्त गाढ़ा मांस होता है और यह पूरी दुनिया में पसंद किया जाता है। जापान में, इसे सुशी और साशिमी के लिए सर्वोत्तम सामग्रियों में से एक के रूप में सूचीबद्ध किया गया है, यूरोप में इसे पकाया जाता है, बेक किया जाता है, सूप में उबाला जाता है, जेली में पकाया जाता है और स्मोक्ड किया जाता है।
स्टर्जन
लैटिन में: एसिपेंसर गुएलडेनस्टेडी आकार: 2.35 मीटर तक, 115 किलोग्राम तक पर्यावास: ब्लैक, अज़ोव और कैस्पियन सागर के बेसिन दस-पूड स्टर्जन इतिहास का हिस्सा बने हुए हैं। अब इन्हें आम तौर पर 10 किलो तक के आकार में पकड़ा जाता है। लेकिन छोटा स्टर्जन भी कम स्वादिष्ट और अधिक कोमल नहीं होता। साइबेरियाई, अमूर, जर्मन स्टर्जन स्वाद में बहुत कम भिन्न होते हैं। उबला हुआ, बेक किया हुआ, शोरबा या सफेद वाइन में पकाया हुआ, कबाब पर या ग्रिल पर - स्टर्जन किसी भी रूप में अच्छा है।
सैमन
लैटिन में: साल्मोनिडे आकार: 1.5 मीटर तक, 46 किलोग्राम तक रेंज: अटलांटिक के समशीतोष्ण और आर्कटिक क्षेत्र अटलांटिक सैल्मन, जिसे हम सैल्मन कहते हैं, सबसे स्वादिष्ट है। कोहो या सिल्वर (चित्रित) की विशेषता सघन गुलाबी-नारंगी मांस है। गुलाबी सैल्मन बहुत दुबला होता है और सबसे परिष्कृत माना जाता है, लेकिन इसे खरीदना आसान नहीं है। स्टेक, सलाद, कार्पैसीओ, सैशिमी, टार्टारे, सेविचे - सैल्मन खाने के हजारों तरीके हैं।
कार्प और कार्प
लैटिन में: साइप्रिनस कार्पियो कार्पियो आकार: 1.2 मीटर तक, 40 किलोग्राम तक निवास स्थान: हर जगह पाले गए कार्प और कार्प एक ही मछली हैं, केवल कार्प जंगली है, और कार्प को कई सदियों पहले पालतू बनाया गया था। चीन में पालतू कार्प. मुलेट की तरह, यह एक शाकाहारी मछली है, इसलिए इसका प्रजनन आसान और सस्ता है। मिरर कार्प की विशेषता बड़े पैमाने के साथ लगभग नंगी त्वचा है। सफाई में आसानी के लिए इसे इस तरह से तैयार किया जाता है। कार्प में भूरा, विशेष रूप से वसायुक्त, रेशेदार मांस होता है जो पके हुए और क्लासिक जिफिल्टे मछली के रूप में बहुत अच्छा लगता है। सिल्वर कार्प और ग्रास कार्प को कभी-कभी अंग्रेजी में कार्प समझ लिया जाता है। इस श्रेणी में ये भी शामिल हैं: येलोटेल, गोल्डन पर्च, भैंस, बरबोट, चुम, ब्लू हैलिबट, किंग सैल्मन (चिनूक), वेंडेस, पाइक, रिवर पर्च, पिंक सैल्मन, पोलक, सेबरफिश, सिल्वर सैल्मन (कोहो), धारीदार खारे पानी का भेड़िया आदि। 5. गहरे लोचदार मांस और मध्यम शक्ति वाले स्वाद वाली किस्में। अक्सर बहुत वसायुक्त
वाइन श्रेणियां: सरल हल्के लाल या असामान्य सफेद मैकेरल/ब्लूफिश: बार्डोलिनो, वालपोलिसेला // डोमिनी वेनेटी वालपोलिसेला सीएल। टूना: यह सब पकाने की विधि पर निर्भर करता है। स्टेक को हल्के पिनोट नॉयर के साथ परोसा जाता है। सेविचे के लिए - सूखा अल्सेशियन मस्कट। कार्पैसीओ के लिए - गैर-विंटेज गुलाबी शैम्पेन। स्वोर्डफ़िश: टार्टर, स्टेक - एक ठोस लेकिन भारी सफेद नहीं। बेकन के साथ बेक किया हुआ - लाल। // ज़ेनाटो लुगाना
मैकेरल (मैकेरल): लैटिन में: स्कॉम्बर सोम्ब्रस आकार: 60 सेमी तक, 3.4 किलोग्राम तक
रेंज: लगभग हर जगह वसंत में मैकेरल की वसा सामग्री लगभग 3% है, और शरद ऋतु में - 30% तक। क्योंकि वसंत में डिब्बाबंद भोजन जाता है, और शरद ऋतु में ग्रील्ड और स्मोक्ड किया जाता है। अपनी उच्च वसा सामग्री के कारण, मैकेरल ठंड को अच्छी तरह से सहन नहीं करता है। उसी मछली के तेल की गंध को दूर करने के लिए, मैकेरल को मसालों के साथ मैरीनेट किया जाता है। जापानी इससे कत्सुओ-बोशी बनाते हैं - एक सूखा सांद्रण, जिसके बिना न तो मिसो और न ही दशी की कल्पना नहीं की जा सकती।
नीली मछली
लैटिन में: पोमाटोमस सालाट्रिक्स आकार: 1.3 मीटर तक, 14 किलोग्राम तक रेंज: लगभग हर जगह शिकारी ब्लूफिश अपने शिकार से इस कदर चिपक जाती है कि इसे समुद्री बुलडॉग का उपनाम दिया जाता है। मांस सफेद और भूरा दोनों हो सकता है, मुख्य बात यह है कि काटने के दौरान केंद्र से गुजरने वाली मांस की लाल पट्टी को हटाना है (यह पूरी मछली को मछली के तेल की एक अप्रिय गंध देगा)। ब्लूफिश को बेक या ग्रिल करना और जितनी जल्दी हो सके पकाना सबसे अच्छा है - वसा बिजली की गति से ऑक्सीकरण करती है और स्वाद खराब कर देती है।
ब्लू टूना (सामान्य)
लैटिन में: थुन्नस थिन्नस आकार: 4.5 मीटर तक, 684 किलोग्राम तक रेंज: अटलांटिक महासागर लाल दुबले मांस वाली एक विशाल मछली, जिसका स्वाद कभी-कभी युवा गोमांस जैसा भी होता है (एक ही समय में मछली जैसी गंध के साथ)। टूना मैकेरल का रिश्तेदार है, वे लंबे धुरी के आकार के शरीर की तरह भी दिखते हैं। ट्यूना मांस शरीर के भाग के आधार पर भिन्न होता है: पीठ अधिक मांसल और काली होती है, पेट नरम और मोटा होता है, यह अधिक महंगा भी होता है। ट्यूना को स्टेक के साथ तला जाता है, बेक किया जाता है, सलाद में डाला जाता है और सक्रिय रूप से कच्चा उपयोग किया जाता है।
स्वोर्डफ़िश
लैटिन में: एक्सिफ़ियास ग्लेडियस आकार: 4.55 मीटर तक, 650 किलोग्राम तक रेंज: उष्णकटिबंधीय क्षेत्रसभी महासागरों में गहरे दानेदार मांस और भरपूर स्वाद वाली विशाल मछली। वैज्ञानिकों ने आधा टन वजन वाले व्यक्तियों को रिकॉर्ड किया है, लेकिन आमतौर पर स्वोर्डफ़िश का वजन 50-70 किलोग्राम होता है। यह टूना की तुलना में थोड़ा मोटा होता है, लेकिन इसका मांस उतना ही घना और लोचदार होता है। स्वोर्डफ़िश का मौसम आमतौर पर गर्मियों में होता है, लेकिन यह ठंड को अच्छी तरह से सहन कर लेती है और इसे पूरे साल खरीदा जा सकता है। ट्यूना की तरह, स्वोर्डफ़िश को ग्रिल किया जाता है और स्टेक किया जाता है, उबाला जाता है, पकाया जाता है और कच्चा परोसा जाता है। इसी श्रेणी में शामिल हैं: ब्लैक सीबास, शार्क, सॉकी सैल्मन, किंग स्पॉटेड मैकेरल (मैकेरल)।
पग्र
लैटिन में: पैग्रस पैग्रस आकार: 90 सेमी तक, 7 किलोग्राम तक रेंज: अटलांटिक, भूमध्यसागरीय और लाल सागर क्रूसियन कार्प के प्रकारों में से एक, जिनमें से अधिकांश केवल बहुत ही सक्षम तैयारी के साथ स्वादिष्ट होते हैं। पगरा के अलावा, क्रूसियन कार्प में बड़ी आंखों वाले बोप्स (वही मिंक व्हेल), दांत और लाल ताई भी शामिल हैं, जिसे जापान में मछली का राजा कहा जाता है, और मछली के देवता एबी-सु को हमेशा लाल ताई के साथ चित्रित किया जाता है। .
रॉक पर्च
लैटिन में: सेरेनस कैब्रिला आकार: 40 सेमी तक, 2 किलो तक रेंज: पूर्वी अटलांटिक और लाल सागर जैसे, रसोइयों को स्टोन पर्च में कम रुचि होती है - आमतौर पर मछली छोटी और हड्डी वाली होती है। लेकिन पूरे भूमध्यसागरीय तट पर, यह वह है जो सभी प्रसिद्ध मछली सूपों के लिए मजबूत सुगंधित शोरबा में लगभग एक अनिवार्य भागीदार है, बौइलाबाइस से लेकर बुरिडा और कैसियुको तक। इस श्रेणी में ये भी शामिल हैं: कॉड, कॉन्ग्रियो, झील और नदी की सफेद मछली, चित्तीदार समुद्री बास, टाइलफिश, येलोटेल स्नैपर, आदि। अत्यधिक पका हुआ
कभी-कभी खाना पकाने की विधि या मसालों का एक जटिल सेट मछली के स्वाद को इतना अस्पष्ट कर देता है कि शराब को मछली के लिए नहीं, बल्कि नुस्खा के लिए चुना जाना चाहिए। मछली और चिप्स आमतौर पर हैडॉक या कॉड से बनाए जाते हैं, लेकिन कभी-कभी अन्य किस्मों से भी बनाए जाते हैं, जैसे मोनकफिश से लेकर रेड मुलेट तक। डीप-फ्राइड मछली और फ्रेंच फ्राइज़, बीयर के अलावा, अच्छी तरह से ठंडी फिनो शेरी या सूखी मार्सला के साथ मिलाए जाते हैं। ऑरविएटो भी अच्छा काम करेगा। विभिन्न प्रकार की मछलियों और ढेर सारी जड़ी-बूटियों और लहसुन के साथ "मेडिटेरेनियन" प्रकार (बुएबेसे, कैसियुको, बुरिडा, आदि) के पेलेग्रिनो मार्सला मछली सूप। वे अच्छी अम्लता वाले सॉविनन ब्लैंक और प्रोवेनकल गुलाब की संगति में सबसे अधिक लाभप्रद दिखते हैं। बुनन बंडोल मौलिन डेस कोस्टेस रोज़ फर्म मछली जैसे मोनकफिश, माप, मुलेट इत्यादि को बेकन में लपेटा जाता है और इस रूप में पकाया जाता है। कोई भी सफ़ेद मांस और मछली के संयोजन को बर्दाश्त नहीं कर सकता है, इसलिए आपको बहुत हल्के लाल रंग की ओर देखने की ज़रूरत है, उदाहरण के लिए, अच्छी तरह से ठंडा डॉल्सेटो या ब्यूजोलिस। जोसेफ ड्रोहिन ब्यूजोलिस फ्लेरी स्मोक्ड मछली (सैल्मन को छोड़कर)। स्मोक्ड मछली के थोड़े धुएँ के स्वाद को समान विशेषताओं वाली वाइन द्वारा समर्थित करने की आवश्यकता है - पॉली फ्यूम। कैल्बॉर्डिन पॉली-फ्यूम स्मोक्ड सैल्मन। तेज़ शैम्पेन या प्रकाश दृढ़ शराबविशिष्ट स्वाद नोट्स पर जोर दें और मछली की वसा सामग्री से निपटें। डी सूसा ब्रूट फिश करी। किसी भी भारतीय व्यंजन की तरह, करी मसालों से भरपूर होती है जिसे ग्वुर्ज़ट्रामिनर द्वारा बची हुई चीनी से बुझाया जा सकता है। बॉट-गेयल ग्यूरज़्ट्रामिनर जूल्स गेल 2. कोमल सफेद मांस और मध्यम शक्ति वाले स्वाद वाली किस्में। बहुत वसायुक्त नहीं
वाइन श्रेणियां: गैर-सुगंधित सफेद किस्में, ओक के बिना डोराडा: अत्यधिक सुगंधित सफेद नहीं जैसे मस्कैडेट या गेवी डि गेवी // पियो सेसरे गेवी कार्प: हल्की रिस्लीन्ग, थोड़ी सी चीनी के साथ बनाई जा सकती है // डोमिन बॉट-गेल रिस्लीन्ग मैंडेलबर्ग सनफ्लावर : सार्डिनियन वेरमेंटिनो जैसा कुछ हल्का // सैंटाडी विला सोलाई टर्बोट: विंटेज शैंपेन // लॉरेंट पेरियर 1999 पाइक पर्च: ओक के बिना एक बहुत शुष्क चार्डोनेय // जे.-एम। ब्रोकार्ड चैबलिस जीसी बौग्रोस स्टेरलेट: बरगंडी अच्छा पदवी, लेकिन भव्य और प्रमुख क्रूर नहीं // ओलिवियर लेफ्लाइव चेसगैन-मॉन्ट्राचेट ताजा बनाम नमकीन
नमक के कारण समुद्र का पानी सघन होता है, इसमें तैरना आसान होता है और इसलिए समुद्री मछलियों की हड्डियाँ अधिक मोटी होती हैं। इतने शक्तिशाली कंकाल वाली नदी की मछलियाँ डूब जाएँगी, इसलिए हमें छोटी अप्रिय हड्डियों वाली कार्प और पाइक पर्च के स्वाद के लिए भुगतान करना होगा।
डोराडा (सुनहरे सिर वाली ब्रीम, ओराटा)
लैटिन में: स्पैरस ऑराटस आकार: 70 सेमी तक, 10 किलो तक रेंज: पूर्वी अटलांटिक, कई देशों में पाला गया यहां तक कि प्राचीन रोमन भी जानते थे कि विशेष पिंजरों में समुद्री ब्रीम कैसे उगाया जाता है। तब से, इसे इसके कोमल, गुलाबी, कुछ हड्डियों वाले लगभग दुबले मांस के लिए महत्व दिया गया है। डोराडा पूरे वर्ष उपलब्ध रहता है, लेकिन ऐसा माना जाता है कि इसका स्वाद जुलाई से अक्टूबर तक सबसे अच्छा होता है। इसे आमतौर पर नमक या कागज में पकाया जाता है।
समुद्री कार्प
लैटिन में: डिप्लोडस सार्गस सार्गस आकार: 40 सेमी तक, 1.8 किलोग्राम तक रेंज: पूर्वी अटलांटिक, लाल सागर और अधिक मूल्यवान हैं। सल्पा, पास्टेड और अन्य प्रजातियाँ (वे सभी समान हैं) का उपयोग सूप या डिब्बाबंद भोजन में किया जाता है।
सूरजमुखी (जॉन डोरी, सेंट पियरे)
लैटिन में: ज़ीउस फैबर आकार: 90 सेमी तक, 8 किलो तक रेंज: लगभग हर जगह रसोइयों द्वारा बहुत सम्मानित मछली - एक अभिव्यंजक लेकिन नाजुक स्वाद और लगभग हड्डियों के बिना, यह विभिन्न प्रकार के सॉस और साइड डिश के साथ अच्छी तरह से चलती है। लेकिन यह ध्यान में रखना चाहिए कि स्पॉनिंग के दौरान पकड़े जाने पर सूरजमुखी की गुणवत्ता बहुत कम हो जाती है। सितंबर से फरवरी तक इसे खाना सबसे विश्वसनीय है।
टर्बोट (फ्लाउंडर-टर्बोट, बड़ा रोम्बस)
लैटिन में: पेसेटा मैक्सिमा आकार: 1 मीटर तक, 25 किलो तक रेंज: पूर्वोत्तर अटलांटिक हल्के, बल्कि वसायुक्त मांस के साथ नाजुक मछली। गॉर्मेट्स अल्मनैक (1812) में, ग्रिमौड डे ला रेनियर ने लिखा: "टर्बोट, जिसे इसकी सुंदरता के कारण समुद्री तीतर कहा जाता है, हमारे व्यंजनों का गौरव नहीं रह जाएगा यदि इसे परोसने से पहले टुकड़ों में काट दिया जाए।" फ़्रांस में लगभग गोल मछली को एक विशाल पैन-टर्बोटीयर में पूरी तरह उबाला जाता था, अब इसे अक्सर टुकड़ों में उबाला जाता है या पन्नी या नमक में पकाया जाता है।
ज़ैंडर
लैटिन में: सैंडर लुसिओपेर्का आकार: 1 मीटर तक, 20 किलो तक रेंज: पूरे यूरोप में नदियाँ और झीलें, कई देशों में पाइक पर्च, एक सामान्य शिकारी के रूप में, बहुत सक्रिय जीवन शैली का नेतृत्व करता है, इसलिए यह मोटा नहीं होता है। कई नदी मछलियों की तुलना में इसमें बहुत कम हड्डियाँ होती हैं। यह रूस, जर्मनी और फ्रांस में बहुत पसंद किया जाता है, और यहां इसे क्वेनेल्स, टेरिन और उसी तरह के अन्य व्यंजनों के लिए कीमा बनाया हुआ मांस में काटा जाता है, लेकिन यह सूप और एस्पिक, मछली स्टू और यहां तक कि ग्रिल पर भी उतना ही अच्छा है। लेकिन 2 किलो से बड़े व्यक्तियों के साथ न उलझना बेहतर है - उम्र के साथ, पाइक पर्च कीचड़ देना शुरू कर देता है।
सिगी
लैटिन में: कोरगोनस आकार: 73 सेमी तक, 10 किलोग्राम तक रेंज: यूरोप और एशिया का ठंडा ताज़ा पानी। व्हाइटफ़िश सैल्मन परिवार से संबंधित है। वे नदी, झील और दर्रे (नदियाँ/समुद्र) हैं। इनका मांस काफी वसायुक्त, हल्का, स्वादिष्ट होता है। इन्हें विशेष रूप से फ़िनलैंड में सैल्मन से भी अधिक पसंद किया जाता है।
पंचपालिका
लैटिन में: एसिपेंसर रूथेनस आकार: 1.25 मीटर तक, 16 किलोग्राम तक रेंज: काले और कैस्पियन सागर, सफेद और कारा सागर, ओब और येनिसी के बेसिन। दिखाई नहीं देता। स्टेरलेट को उबाला जाता है, तला जाता है और बेक किया जाता है। आपको मछली का सूप एक स्टेरलेट से पकाने की ज़रूरत नहीं है (यह कमजोर वसा देता है), यह "ट्रिपल" में बेहतर है। स्टेरलेट ठंड को अच्छी तरह सहन नहीं करता है। उसी श्रेणी में शामिल हैं: फ़्लाउंडर-रफ़, अमेरिकन तीर-दांतेदार हलिबूट, कैटफ़िश, हेक (हेक), स्टोन फ़्लाउंडर, समुद्री ट्राउट, पैसिफ़िक फ़्लाउंडर, कैटफ़िश, आदि। मछली एक आधुनिक भोजन है
1973 के बाद से, विश्व मछली की खपत दोगुनी हो गई है, जिसका मुख्य कारण है विकासशील देश, जो हर तरह से अमीर पड़ोसियों से बराबरी करने की जल्दी में हैं। आधुनिक रसोइयों द्वारा मछली को कई कारणों से अत्यधिक महत्व दिया जाता है (उत्पाद का "हल्कापन", स्वादों की एक विस्तृत विविधता और किसी भी साइड डिश के साथ लगभग पूर्ण अनुकूलता), और जैसे ही किसी देश में स्वादिष्ट रेस्तरां दिखाई देने लगते हैं (चाहे वह भारत हो) या मिस्र), मछली की खपत बढ़ने लगती है: धनी वर्ग अपने मेनू में मछली का प्रतिशत बढ़ाने की कोशिश कर रहे हैं। दुर्भाग्य से, वैश्वीकरण ने इस तथ्य को जन्म दिया है कि कई देशों में आयातित मछली स्थानीय मछली की तुलना में अधिक प्रतिष्ठित लगती है, और मालदीव में पांच सितारा होटलों में नॉर्वेजियन सैल्मन परोसा जाता है। लेकिन सैल्मन विकास के बाद अगला कदम आवश्यक रूप से अपनी मछली का अध्ययन और प्रचार करना है, और कई देश पहले ही इस चरण में पहुंच चुके हैं। 3. हल्के दुबले मांस और मध्यम शक्ति वाले स्वाद वाली किस्में
वाइन श्रेणियां: मध्यम आकार के सफेद, ओक लावराक के साथ वैकल्पिक: सफेद बोर्डो, अधिमानतः कब्रें // क्लोस फ्लोरिडीन मेरु: "फैटी" न्यू वर्ल्ड चार्डोने // रिज मोंटे बेलो चार्डोने / प्राडियो प्रियरा पिनोट ग्रिगियो रेनबो ट्राउट: ड्राई रिस्लीन्ग, जर्मन, ऑस्ट्रियाई या अल्सेशियन // ट्रिंबाच क्यूवी एफ. एमिल
लावराक (सीबास, सीबास, ब्रांज़िनो, स्पिगोला)
लैटिन में: डाइसेंट्रार्चस लैब्राक्स आकार: 1 मीटर तक, 12 किलोग्राम तक रेंज: पूर्वी अटलांटिक लावराक एक स्वादिष्ट मछली है, और वे यूरोप में इसके बारे में लंबे समय से जानते हैं, इसलिए अचानक यह पता चला कि यह लगभग पूरी तरह से पकड़ी गई थी साफ। आज, हमारे पास लगभग हमेशा किसान का समुद्री बास है, जो बुरा नहीं है, लेकिन जंगली की तुलना में थोड़ा मोटा है। अर्थात्, विशिष्ट, भले ही नाजुक स्वाद वाले दुबले मांस के लिए, लावराक को हमेशा महत्व दिया गया है।
मेरु (मेरौ, ग्रूपर, काला)
लैटिन में: एपिनेफेलस मार्जिनेटस आकार: 1.5 मीटर तक, 60 किलो तक रेंज: अटलांटिक, हिंद महासागर मेरु एक खतरनाक शिकारी है, और यह सौ असली बैंकनोट पर भी दिखाई देता है - ब्राजील में सबसे बड़ा। मेरु अपने रिश्तेदार रॉक पर्च से बहुत बड़ा है। उसके पास दुबला मांस और कुछ हड्डियाँ हैं। यह आमतौर पर तला हुआ, बेक किया हुआ, सूप और स्टू में उपयोग किया जाता है।
चिली सीबास (पेटागोनियन टूथफिश, मेरो)
लैटिन में: डिसोस्टिचस एलेगिनोइड्स आकार: 2.15 मीटर तक, 100 किलोग्राम तक पर्यावास: दक्षिण-पश्चिमी प्रशांत महासागर, दक्षिण-पश्चिमी अटलांटिक चिली का समुद्री बास हाल ही में फैशन में आया और इतना अचानक कि अब इसकी पकड़ को सख्ती से नियंत्रित किया जाता है। इसमें सफ़ेद, बल्कि वसायुक्त मांस होता है, जिसकी बनावट इतनी अच्छी होती है कि इसे "ज़्यादा पकाना" असंभव है।
इंद्रधनुषी मछली
लैटिन में: ओंकोरहिन्चस मायकिस आकार: 1.2 मीटर तक, 25 किलोग्राम तक पर्यावास: हर जगह पाला गया यह अमेरिकी स्टीलहेड सैल्मन का मीठे पानी का रूप है। उनका स्वाद एक जैसा होता है, लेकिन झीलों और नदियों में जीवन कम वसा सामग्री और ट्राउट के छोटे आकार की व्याख्या करता है। सैल्मन के विपरीत, खेती की गई ट्राउट जंगली ट्राउट से बहुत अलग नहीं है। यह लगभग बहुमुखी मछली है जिसे बेक किया जा सकता है, तला जा सकता है, उबाला जा सकता है, उबाला जा सकता है और विभिन्न प्रकार के सॉस के साथ परोसा जा सकता है। इस श्रेणी में शामिल हैं: पोलक, ताजे जल की ट्राउट मछली(चार), माही-माही (डॉल्फ़िन), रेड-टेल्ड स्नैपर, स्मेल्ट, कैपेलिन, ब्राउन ट्राउट, आदि। 4. गहरे न कि बहुत अधिक वसायुक्त मांस और मध्यम शक्ति वाले स्वाद वाली किस्में
श्रेणी वाइन: मध्यम शक्ति वाली सफेद वाइन और अच्छी अम्लता के साथ हल्के गुलाब समुद्री रफ: शारदोन्नय उदाहरण के लिए पिनोट बियान्को // फ्रेस्कोबाल्डी पोमिनो बियान्को विग्नियर // चेटेउ डे ला गार्डिन च.-डु-पेप ब्लैंक रेड मुलेट: ताजा गुलाब // विला के साथ इकट्ठे हुए स्पारिना मोंटेज रोज़ ईल: मछली के तैलीयपन को संतुलित करने के लिए पर्याप्त अम्लीय वाइन। सैंसेरे // ब्रोचर्ड सैंसेरे स्टर्जन: वेर्डिचियो // उमानी रोन्ची कैसल डि सेरा कार्प: तीव्र स्पार्कलिंग, दोनों सफेद (ब्लैंक डे नोयर्स) और गुलाबी संस्करणों में // गॉसेट ग्रैंड रोज़ सैल्मन: स्टेक - ओक-एज्ड चार्डोनेय, कार्पेस्को - सेन्सेरे, स्मोक्ड - शेरी फिनो या पिंक स्पार्कलिंग // एफ. पेरेंट सोंगे डी "उने नुइट डी" एटे
समुद्री रफ़ (बिच्छू मछली, रास्कस)
लैटिन में: स्कॉर्पेना पोर्कस आकार: 37 सेमी तक, 1.87 किलोग्राम तक रेंज: पूर्वी अटलांटिक कुरूपता की डिग्री के संदर्भ में, केवल मोनकफिश ही उसके साथ बहस कर सकती है, और शायद असुविधा के मामले में रफ़ अग्रणी है खाना पकाना (जहरीली सुइयों को साफ करने से पहले काट देना चाहिए, और यदि आप चुभेंगे तो एक-दो दिन तक उंगली नहीं मुड़ेगी)। लेकिन फिर भी, यह भूमध्य सागर में पसंद किया जाता है, विशेष रूप से सूप और स्ट्यू में (इसका सफेद मांस बौइलाबाइस और कैचुकोस के लिए जरूरी है)।
पंचकोना तारा
लैटिन में: मुगिलिडे आकार: 1.2 मीटर, 7 किलोग्राम तक रेंज: हर जगह चित्रण में - मोटे होंठों वाला ग्रे मुलेट, लेकिन सामान्य तौर पर, सभी म्यूलेट (और उनकी लगभग 100 प्रजातियां हैं) काफी समान हैं। वे लगभग हर जगह रहते हैं, यहाँ तक कि ताजे पानी में भी। सभी मुलेट्स में स्वादिष्ट और कोमल मांस होता है जिसे ग्रिल करना या पन्नी में पकाना सबसे अच्छा होता है। और मेडिटेरेनियन मुलेट भी एक बोटार्गा है।
मॉन्कफिश (एंजेलफिश, बड़ी यूरोपीय एंगलरफिश)
लैटिन में: लोफियस पिस्काटोरियस आकार: 2 मीटर तक, 57 किलोग्राम तक रेंज: पूर्वी अटलांटिक, पश्चिम अफ्रीका के तट भयानक दिखने वाली और बेहद अव्यवहारिक मछली: 20 किलोग्राम से कम वजन वाले शव से पूंछ से केवल कुछ किलोग्राम फ़िललेट होता है प्राप्त (बाकी नहीं खाया जाता है)। लेकिन यह अद्भुत है. बहुत से लोग सोचते हैं कि डेविल्स टेल का स्वाद झींगा मछली के सबसे करीब होता है। इससे कबाब बनाए जाते हैं (मांस, जो मछली के लिए सामान्य रूप से "कठोर" होता है, कटार पर टूटता नहीं है)।
लाल मुलेट (सुल्तांका, मछली-बकरी)
लैटिन में: मुल्लस बारबेटस बारबेटस आकार: 30 सेमी तक रेंज: पूर्वी अटलांटिक "दाढ़ी" की मदद से जिसके लिए इसे इसका नाम मिला, यह लाल मछली भोजन की तलाश में है। लाल मुलेट का मांस इतना स्वादिष्ट होता है प्राचीन रोमइसे कथित तौर पर वजन के हिसाब से वजन के आधार पर चांदी के लिए बेचा गया था। वर्तमान फ्रेंच और स्पैनिश, साथ ही इज़राइली और मोरक्कन, लाल मुलेट को तला, स्टू और सूप में उबाला जा सकता है; कुछ मछलियाँ हैं जो रसोइये की कल्पना को इतना उत्तेजित करती हैं।
मुंहासा
लैटिन में: एंगुइला एंगुइला आकार: 1.3 मीटर तक, 6.5 किलोग्राम तक रेंज: हर जगह सांप के समान होने के कारण, ईल विभिन्न किंवदंतियों से घिरा हुआ है। इसमें थोड़ा मीठा, बल्कि वसायुक्त गाढ़ा मांस होता है और यह पूरी दुनिया में पसंद किया जाता है। जापान में, इसे सुशी और साशिमी के लिए सर्वोत्तम सामग्रियों में से एक के रूप में सूचीबद्ध किया गया है, यूरोप में इसे पकाया जाता है, बेक किया जाता है, सूप में उबाला जाता है, जेली में पकाया जाता है और स्मोक्ड किया जाता है।
स्टर्जन
लैटिन में: एसिपेंसर गुएलडेनस्टेडी आकार: 2.35 मीटर तक, 115 किलोग्राम तक पर्यावास: ब्लैक, अज़ोव और कैस्पियन सागर के बेसिन दस-पूड स्टर्जन इतिहास का हिस्सा बने हुए हैं। अब इन्हें आम तौर पर 10 किलो तक के आकार में पकड़ा जाता है। लेकिन छोटा स्टर्जन भी कम स्वादिष्ट और अधिक कोमल नहीं होता। साइबेरियाई, अमूर, जर्मन स्टर्जन स्वाद में बहुत कम भिन्न होते हैं। उबला हुआ, बेक किया हुआ, शोरबा या सफेद वाइन में पकाया हुआ, कबाब पर या ग्रिल पर - स्टर्जन किसी भी रूप में अच्छा है।
सैमन
लैटिन में: साल्मोनिडे आकार: 1.5 मीटर तक, 46 किलोग्राम तक रेंज: अटलांटिक के समशीतोष्ण और आर्कटिक क्षेत्र अटलांटिक सैल्मन, जिसे हम सैल्मन कहते हैं, सबसे स्वादिष्ट है। कोहो या सिल्वर (चित्रित) की विशेषता सघन गुलाबी-नारंगी मांस है। गुलाबी सैल्मन बहुत दुबला होता है और सबसे परिष्कृत माना जाता है, लेकिन इसे खरीदना आसान नहीं है। स्टेक, सलाद, कार्पैसीओ, सैशिमी, टार्टारे, सेविचे - सैल्मन खाने के हजारों तरीके हैं।
कार्प और कार्प
लैटिन में: साइप्रिनस कार्पियो कार्पियो आकार: 1.2 मीटर तक, 40 किलोग्राम तक निवास स्थान: हर जगह पाले गए कार्प और कार्प एक ही मछली हैं, केवल कार्प जंगली है, और कार्प को कई सदियों पहले पालतू बनाया गया था। चीन में पालतू कार्प. मुलेट की तरह, यह एक शाकाहारी मछली है, इसलिए इसका प्रजनन आसान और सस्ता है। मिरर कार्प की विशेषता बड़े पैमाने के साथ लगभग नंगी त्वचा है। सफाई में आसानी के लिए इसे इस तरह से तैयार किया जाता है। कार्प में भूरा, विशेष रूप से वसायुक्त, रेशेदार मांस होता है जो पके हुए और क्लासिक जिफिल्टे मछली के रूप में बहुत अच्छा लगता है। सिल्वर कार्प और ग्रास कार्प को कभी-कभी अंग्रेजी में कार्प समझ लिया जाता है। इस श्रेणी में ये भी शामिल हैं: येलोटेल, गोल्डन पर्च, भैंस, बरबोट, चुम, ब्लू हैलिबट, किंग सैल्मन (चिनूक), वेंडेस, पाइक, रिवर पर्च, पिंक सैल्मन, पोलक, सेबरफिश, सिल्वर सैल्मन (कोहो), धारीदार खारे पानी का भेड़िया आदि। 5. गहरे लोचदार मांस और मध्यम शक्ति वाले स्वाद वाली किस्में। अक्सर बहुत वसायुक्त
वाइन श्रेणियां: सरल हल्के लाल या असामान्य सफेद मैकेरल/ब्लूफिश: बार्डोलिनो, वालपोलिसेला // डोमिनी वेनेटी वालपोलिसेला सीएल। टूना: यह सब पकाने की विधि पर निर्भर करता है। स्टेक को हल्के पिनोट नॉयर के साथ परोसा जाता है। सेविचे के लिए - सूखा अल्सेशियन मस्कट। कार्पैसीओ के लिए - गैर-विंटेज गुलाबी शैम्पेन। स्वोर्डफ़िश: टार्टर, स्टेक - एक ठोस लेकिन भारी सफेद नहीं। बेकन के साथ बेक किया हुआ - लाल। // ज़ेनाटो लुगाना
मैकेरल (मैकेरल): लैटिन में: स्कॉम्बर सोम्ब्रस आकार: 60 सेमी तक, 3.4 किलोग्राम तक
रेंज: लगभग हर जगह वसंत में मैकेरल की वसा सामग्री लगभग 3% है, और शरद ऋतु में - 30% तक। क्योंकि वसंत में डिब्बाबंद भोजन जाता है, और शरद ऋतु में ग्रील्ड और स्मोक्ड किया जाता है। अपनी उच्च वसा सामग्री के कारण, मैकेरल ठंड को अच्छी तरह से सहन नहीं करता है। उसी मछली के तेल की गंध को दूर करने के लिए, मैकेरल को मसालों के साथ मैरीनेट किया जाता है। जापानी इससे कत्सुओ-बोशी बनाते हैं - एक सूखा सांद्रण, जिसके बिना न तो मिसो और न ही दशी की कल्पना नहीं की जा सकती।
नीली मछली
लैटिन में: पोमाटोमस सालाट्रिक्स आकार: 1.3 मीटर तक, 14 किलोग्राम तक रेंज: लगभग हर जगह शिकारी ब्लूफिश अपने शिकार से इस कदर चिपक जाती है कि इसे समुद्री बुलडॉग का उपनाम दिया जाता है। मांस सफेद और भूरा दोनों हो सकता है, मुख्य बात यह है कि काटने के दौरान केंद्र से गुजरने वाली मांस की लाल पट्टी को हटाना है (यह पूरी मछली को मछली के तेल की एक अप्रिय गंध देगा)। ब्लूफिश को बेक या ग्रिल करना और जितनी जल्दी हो सके पकाना सबसे अच्छा है - वसा बिजली की गति से ऑक्सीकरण करती है और स्वाद खराब कर देती है।
ब्लू टूना (सामान्य)
लैटिन में: थुन्नस थिन्नस आकार: 4.5 मीटर तक, 684 किलोग्राम तक रेंज: अटलांटिक महासागर लाल दुबले मांस वाली एक विशाल मछली, जिसका स्वाद कभी-कभी युवा गोमांस जैसा भी होता है (एक ही समय में मछली जैसी गंध के साथ)। टूना मैकेरल का रिश्तेदार है, वे लंबे धुरी के आकार के शरीर की तरह भी दिखते हैं। ट्यूना मांस शरीर के भाग के आधार पर भिन्न होता है: पीठ अधिक मांसल और काली होती है, पेट नरम और मोटा होता है, यह अधिक महंगा भी होता है। ट्यूना को स्टेक के साथ तला जाता है, बेक किया जाता है, सलाद में डाला जाता है और सक्रिय रूप से कच्चा उपयोग किया जाता है।
स्वोर्डफ़िश
लैटिन में: एक्सिफ़ियास ग्लेडियस आकार: 4.55 मीटर तक, 650 किलोग्राम तक रेंज: उष्णकटिबंधीय क्षेत्रसभी महासागरों में गहरे दानेदार मांस और भरपूर स्वाद वाली विशाल मछली। वैज्ञानिकों ने आधा टन वजन वाले व्यक्तियों को रिकॉर्ड किया है, लेकिन आमतौर पर स्वोर्डफ़िश का वजन 50-70 किलोग्राम होता है। यह टूना की तुलना में थोड़ा मोटा होता है, लेकिन इसका मांस उतना ही घना और लोचदार होता है। स्वोर्डफ़िश का मौसम आमतौर पर गर्मियों में होता है, लेकिन यह ठंड को अच्छी तरह से सहन कर लेती है और इसे पूरे साल खरीदा जा सकता है। ट्यूना की तरह, स्वोर्डफ़िश को ग्रिल किया जाता है और स्टेक किया जाता है, उबाला जाता है, पकाया जाता है और कच्चा परोसा जाता है। इसी श्रेणी में शामिल हैं: ब्लैक सीबास, शार्क, सॉकी सैल्मन, किंग स्पॉटेड मैकेरल (मैकेरल)।
डोराडा (सुनहरे सिर वाली ब्रीम, ओराटा)
लैटिन में: स्पैरस ऑराटस आकार: 70 सेमी तक, 10 किलो तक रेंज: पूर्वी अटलांटिक, कई देशों में पाला गया यहां तक कि प्राचीन रोमन भी जानते थे कि विशेष पिंजरों में समुद्री ब्रीम कैसे उगाया जाता है। तब से, इसे इसके कोमल, गुलाबी, कुछ हड्डियों वाले लगभग दुबले मांस के लिए महत्व दिया गया है। डोराडा पूरे वर्ष उपलब्ध रहता है, लेकिन ऐसा माना जाता है कि इसका स्वाद जुलाई से अक्टूबर तक सबसे अच्छा होता है। इसे आमतौर पर नमक या कागज में पकाया जाता है।
समुद्री कार्प
लैटिन में: डिप्लोडस सार्गस सार्गस आकार: 40 सेमी तक, 1.8 किलोग्राम तक रेंज: पूर्वी अटलांटिक, लाल सागर और अधिक मूल्यवान हैं। सल्पा, पास्टेड और अन्य प्रजातियाँ (वे सभी समान हैं) का उपयोग सूप या डिब्बाबंद भोजन में किया जाता है।
सूरजमुखी (जॉन डोरी, सेंट पियरे)
लैटिन में: ज़ीउस फैबर आकार: 90 सेमी तक, 8 किलो तक रेंज: लगभग हर जगह रसोइयों द्वारा बहुत सम्मानित मछली - एक अभिव्यंजक लेकिन नाजुक स्वाद और लगभग हड्डियों के बिना, यह विभिन्न प्रकार के सॉस और साइड डिश के साथ अच्छी तरह से चलती है। लेकिन यह ध्यान में रखना चाहिए कि स्पॉनिंग के दौरान पकड़े जाने पर सूरजमुखी की गुणवत्ता बहुत कम हो जाती है। सितंबर से फरवरी तक इसे खाना सबसे विश्वसनीय है।
टर्बोट (फ्लाउंडर-टर्बोट, बड़ा रोम्बस)
लैटिन में: पेसेटा मैक्सिमा आकार: 1 मीटर तक, 25 किलो तक रेंज: पूर्वोत्तर अटलांटिक हल्के, बल्कि वसायुक्त मांस के साथ नाजुक मछली। गॉर्मेट्स अल्मनैक (1812) में, ग्रिमौड डे ला रेनियर ने लिखा: "टर्बोट, जिसे इसकी सुंदरता के कारण समुद्री तीतर कहा जाता है, हमारे व्यंजनों का गौरव नहीं रह जाएगा यदि इसे परोसने से पहले टुकड़ों में काट दिया जाए।" फ़्रांस में लगभग गोल मछली को एक विशाल पैन-टर्बोटीयर में पूरी तरह उबाला जाता था, अब इसे अक्सर टुकड़ों में उबाला जाता है या पन्नी या नमक में पकाया जाता है।
ज़ैंडर
लैटिन में: सैंडर लुसिओपेर्का आकार: 1 मीटर तक, 20 किलो तक रेंज: पूरे यूरोप में नदियाँ और झीलें, कई देशों में पाइक पर्च, एक सामान्य शिकारी के रूप में, बहुत सक्रिय जीवन शैली का नेतृत्व करता है, इसलिए यह मोटा नहीं होता है। कई नदी मछलियों की तुलना में इसमें बहुत कम हड्डियाँ होती हैं। यह रूस, जर्मनी और फ्रांस में बहुत पसंद किया जाता है, और यहां इसे क्वेनेल्स, टेरिन और उसी तरह के अन्य व्यंजनों के लिए कीमा बनाया हुआ मांस में काटा जाता है, लेकिन यह सूप और एस्पिक, मछली स्टू और यहां तक कि ग्रिल पर भी उतना ही अच्छा है। लेकिन 2 किलो से बड़े व्यक्तियों के साथ न उलझना बेहतर है - उम्र के साथ, पाइक पर्च कीचड़ देना शुरू कर देता है।
सिगी
लैटिन में: कोरगोनस आकार: 73 सेमी तक, 10 किलोग्राम तक रेंज: यूरोप और एशिया का ठंडा ताज़ा पानी। व्हाइटफ़िश सैल्मन परिवार से संबंधित है। वे नदी, झील और दर्रे (नदियाँ/समुद्र) हैं। इनका मांस काफी वसायुक्त, हल्का, स्वादिष्ट होता है। इन्हें विशेष रूप से फ़िनलैंड में सैल्मन से भी अधिक पसंद किया जाता है।
पंचपालिका
लैटिन में: एसिपेंसर रूथेनस आकार: 1.25 मीटर तक, 16 किलोग्राम तक रेंज: काले और कैस्पियन सागर, सफेद और कारा सागर, ओब और येनिसी के बेसिन। दिखाई नहीं देता। स्टेरलेट को उबाला जाता है, तला जाता है और बेक किया जाता है। आपको मछली का सूप एक स्टेरलेट से पकाने की ज़रूरत नहीं है (यह कमजोर वसा देता है), यह "ट्रिपल" में बेहतर है। स्टेरलेट ठंड को अच्छी तरह सहन नहीं करता है। उसी श्रेणी में शामिल हैं: फ़्लाउंडर-रफ़, अमेरिकन तीर-दांतेदार हलिबूट, कैटफ़िश, हेक (हेक), स्टोन फ़्लाउंडर, समुद्री ट्राउट, पैसिफ़िक फ़्लाउंडर, कैटफ़िश, आदि। मछली एक आधुनिक भोजन है
1973 के बाद से, विश्व मछली की खपत दोगुनी हो गई है, जिसका मुख्य कारण है विकासशील देश, जो हर तरह से अमीर पड़ोसियों से बराबरी करने की जल्दी में हैं। आधुनिक रसोइयों द्वारा मछली को कई कारणों से अत्यधिक महत्व दिया जाता है (उत्पाद का "हल्कापन", स्वादों की एक विस्तृत विविधता और किसी भी साइड डिश के साथ लगभग पूर्ण अनुकूलता), और जैसे ही किसी देश में स्वादिष्ट रेस्तरां दिखाई देने लगते हैं (चाहे वह भारत हो) या मिस्र), मछली की खपत बढ़ने लगती है: धनी वर्ग अपने मेनू में मछली का प्रतिशत बढ़ाने की कोशिश कर रहे हैं। दुर्भाग्य से, वैश्वीकरण ने इस तथ्य को जन्म दिया है कि कई देशों में आयातित मछली स्थानीय मछली की तुलना में अधिक प्रतिष्ठित लगती है, और मालदीव में पांच सितारा होटलों में नॉर्वेजियन सैल्मन परोसा जाता है। लेकिन सैल्मन विकास के बाद अगला कदम आवश्यक रूप से अपनी मछली का अध्ययन और प्रचार करना है, और कई देश पहले ही इस चरण में पहुंच चुके हैं। 3. हल्के दुबले मांस और मध्यम शक्ति वाले स्वाद वाली किस्में
वाइन श्रेणियां: मध्यम आकार के सफेद, ओक लावराक के साथ वैकल्पिक: सफेद बोर्डो, अधिमानतः कब्रें // क्लोस फ्लोरिडीन मेरु: "फैटी" न्यू वर्ल्ड चार्डोने // रिज मोंटे बेलो चार्डोने / प्राडियो प्रियरा पिनोट ग्रिगियो रेनबो ट्राउट: ड्राई रिस्लीन्ग, जर्मन, ऑस्ट्रियाई या अल्सेशियन // ट्रिंबाच क्यूवी एफ. एमिल
लावराक (सीबास, सीबास, ब्रांज़िनो, स्पिगोला)
लैटिन में: डाइसेंट्रार्चस लैब्राक्स आकार: 1 मीटर तक, 12 किलोग्राम तक रेंज: पूर्वी अटलांटिक लावराक एक स्वादिष्ट मछली है, और वे यूरोप में इसके बारे में लंबे समय से जानते हैं, इसलिए अचानक यह पता चला कि यह लगभग पूरी तरह से पकड़ी गई थी साफ। आज, हमारे पास लगभग हमेशा किसान का समुद्री बास है, जो बुरा नहीं है, लेकिन जंगली की तुलना में थोड़ा मोटा है। अर्थात्, विशिष्ट, भले ही नाजुक स्वाद वाले दुबले मांस के लिए, लावराक को हमेशा महत्व दिया गया है।
मेरु (मेरौ, ग्रूपर, काला)
लैटिन में: एपिनेफेलस मार्जिनेटस आकार: 1.5 मीटर तक, 60 किलो तक रेंज: अटलांटिक, हिंद महासागर मेरु एक खतरनाक शिकारी है, और यह सौ असली बैंकनोट पर भी दिखाई देता है - ब्राजील में सबसे बड़ा। मेरु अपने रिश्तेदार रॉक पर्च से बहुत बड़ा है। उसके पास दुबला मांस और कुछ हड्डियाँ हैं। यह आमतौर पर तला हुआ, बेक किया हुआ, सूप और स्टू में उपयोग किया जाता है।
चिली सीबास (पेटागोनियन टूथफिश, मेरो)
लैटिन में: डिसोस्टिचस एलेगिनोइड्स आकार: 2.15 मीटर तक, 100 किलोग्राम तक पर्यावास: दक्षिण-पश्चिमी प्रशांत महासागर, दक्षिण-पश्चिमी अटलांटिक चिली का समुद्री बास हाल ही में फैशन में आया और इतना अचानक कि अब इसकी पकड़ को सख्ती से नियंत्रित किया जाता है। इसमें सफ़ेद, बल्कि वसायुक्त मांस होता है, जिसकी बनावट इतनी अच्छी होती है कि इसे "ज़्यादा पकाना" असंभव है।
इंद्रधनुषी मछली
लैटिन में: ओंकोरहिन्चस मायकिस आकार: 1.2 मीटर तक, 25 किलोग्राम तक पर्यावास: हर जगह पाला गया यह अमेरिकी स्टीलहेड सैल्मन का मीठे पानी का रूप है। उनका स्वाद एक जैसा होता है, लेकिन झीलों और नदियों में जीवन कम वसा सामग्री और ट्राउट के छोटे आकार की व्याख्या करता है। सैल्मन के विपरीत, खेती की गई ट्राउट जंगली ट्राउट से बहुत अलग नहीं है। यह लगभग बहुमुखी मछली है जिसे बेक किया जा सकता है, तला जा सकता है, उबाला जा सकता है, उबाला जा सकता है और विभिन्न प्रकार के सॉस के साथ परोसा जा सकता है। इस श्रेणी में शामिल हैं: पोलक, ताजे जल की ट्राउट मछली(चार), माही-माही (डॉल्फ़िन), रेड-टेल्ड स्नैपर, स्मेल्ट, कैपेलिन, ब्राउन ट्राउट, आदि। 4. गहरे न कि बहुत अधिक वसायुक्त मांस और मध्यम शक्ति वाले स्वाद वाली किस्में
श्रेणी वाइन: मध्यम शक्ति वाली सफेद वाइन और अच्छी अम्लता के साथ हल्के गुलाब समुद्री रफ: शारदोन्नय उदाहरण के लिए पिनोट बियान्को // फ्रेस्कोबाल्डी पोमिनो बियान्को विग्नियर // चेटेउ डे ला गार्डिन च.-डु-पेप ब्लैंक रेड मुलेट: ताजा गुलाब // विला के साथ इकट्ठे हुए स्पारिना मोंटेज रोज़ ईल: मछली के तैलीयपन को संतुलित करने के लिए पर्याप्त अम्लीय वाइन। सैंसेरे // ब्रोचर्ड सैंसेरे स्टर्जन: वेर्डिचियो // उमानी रोन्ची कैसल डि सेरा कार्प: तीव्र स्पार्कलिंग, दोनों सफेद (ब्लैंक डे नोयर्स) और गुलाबी संस्करणों में // गॉसेट ग्रैंड रोज़ सैल्मन: स्टेक - ओक-एज्ड चार्डोनेय, कार्पेस्को - सेन्सेरे, स्मोक्ड - शेरी फिनो या पिंक स्पार्कलिंग // एफ. पेरेंट सोंगे डी "उने नुइट डी" एटे
समुद्री रफ़ (बिच्छू मछली, रास्कस)
लैटिन में: स्कॉर्पेना पोर्कस आकार: 37 सेमी तक, 1.87 किलोग्राम तक रेंज: पूर्वी अटलांटिक कुरूपता की डिग्री के संदर्भ में, केवल मोनकफिश ही उसके साथ बहस कर सकती है, और शायद असुविधा के मामले में रफ़ अग्रणी है खाना पकाना (जहरीली सुइयों को साफ करने से पहले काट देना चाहिए, और यदि आप चुभेंगे तो एक-दो दिन तक उंगली नहीं मुड़ेगी)। लेकिन फिर भी, यह भूमध्य सागर में पसंद किया जाता है, विशेष रूप से सूप और स्ट्यू में (इसका सफेद मांस बौइलाबाइस और कैचुकोस के लिए जरूरी है)।
पंचकोना तारा
लैटिन में: मुगिलिडे आकार: 1.2 मीटर, 7 किलोग्राम तक रेंज: हर जगह चित्रण में - मोटे होंठों वाला ग्रे मुलेट, लेकिन सामान्य तौर पर, सभी म्यूलेट (और उनकी लगभग 100 प्रजातियां हैं) काफी समान हैं। वे लगभग हर जगह रहते हैं, यहाँ तक कि ताजे पानी में भी। सभी मुलेट्स में स्वादिष्ट और कोमल मांस होता है जिसे ग्रिल करना या पन्नी में पकाना सबसे अच्छा होता है। और मेडिटेरेनियन मुलेट भी एक बोटार्गा है।
मॉन्कफिश (एंजेलफिश, बड़ी यूरोपीय एंगलरफिश)
लैटिन में: लोफियस पिस्काटोरियस आकार: 2 मीटर तक, 57 किलोग्राम तक रेंज: पूर्वी अटलांटिक, पश्चिम अफ्रीका के तट भयानक दिखने वाली और बेहद अव्यवहारिक मछली: 20 किलोग्राम से कम वजन वाले शव से पूंछ से केवल कुछ किलोग्राम फ़िललेट होता है प्राप्त (बाकी नहीं खाया जाता है)। लेकिन यह अद्भुत है. बहुत से लोग सोचते हैं कि डेविल्स टेल का स्वाद झींगा मछली के सबसे करीब होता है। इससे कबाब बनाए जाते हैं (मांस, जो मछली के लिए सामान्य रूप से "कठोर" होता है, कटार पर टूटता नहीं है)।
लाल मुलेट (सुल्तांका, मछली-बकरी)
लैटिन में: मुल्लस बारबेटस बारबेटस आकार: 30 सेमी तक रेंज: पूर्वी अटलांटिक "दाढ़ी" की मदद से जिसके लिए इसे इसका नाम मिला, यह लाल मछली भोजन की तलाश में है। लाल मुलेट का मांस इतना स्वादिष्ट होता है प्राचीन रोमइसे कथित तौर पर वजन के हिसाब से वजन के आधार पर चांदी के लिए बेचा गया था। वर्तमान फ्रेंच और स्पैनिश, साथ ही इज़राइली और मोरक्कन, लाल मुलेट को तला, स्टू और सूप में उबाला जा सकता है; कुछ मछलियाँ हैं जो रसोइये की कल्पना को इतना उत्तेजित करती हैं।
मुंहासा
लैटिन में: एंगुइला एंगुइला आकार: 1.3 मीटर तक, 6.5 किलोग्राम तक रेंज: हर जगह सांप के समान होने के कारण, ईल विभिन्न किंवदंतियों से घिरा हुआ है। इसमें थोड़ा मीठा, बल्कि वसायुक्त गाढ़ा मांस होता है और यह पूरी दुनिया में पसंद किया जाता है। जापान में, इसे सुशी और साशिमी के लिए सर्वोत्तम सामग्रियों में से एक के रूप में सूचीबद्ध किया गया है, यूरोप में इसे पकाया जाता है, बेक किया जाता है, सूप में उबाला जाता है, जेली में पकाया जाता है और स्मोक्ड किया जाता है।
स्टर्जन
लैटिन में: एसिपेंसर गुएलडेनस्टेडी आकार: 2.35 मीटर तक, 115 किलोग्राम तक पर्यावास: ब्लैक, अज़ोव और कैस्पियन सागर के बेसिन दस-पूड स्टर्जन इतिहास का हिस्सा बने हुए हैं। अब इन्हें आम तौर पर 10 किलो तक के आकार में पकड़ा जाता है। लेकिन छोटा स्टर्जन भी कम स्वादिष्ट और अधिक कोमल नहीं होता। साइबेरियाई, अमूर, जर्मन स्टर्जन स्वाद में बहुत कम भिन्न होते हैं। उबला हुआ, बेक किया हुआ, शोरबा या सफेद वाइन में पकाया हुआ, कबाब पर या ग्रिल पर - स्टर्जन किसी भी रूप में अच्छा है।
सैमन
लैटिन में: साल्मोनिडे आकार: 1.5 मीटर तक, 46 किलोग्राम तक रेंज: अटलांटिक के समशीतोष्ण और आर्कटिक क्षेत्र अटलांटिक सैल्मन, जिसे हम सैल्मन कहते हैं, सबसे स्वादिष्ट है। कोहो या सिल्वर (चित्रित) की विशेषता सघन गुलाबी-नारंगी मांस है। गुलाबी सैल्मन बहुत दुबला होता है और सबसे परिष्कृत माना जाता है, लेकिन इसे खरीदना आसान नहीं है। स्टेक, सलाद, कार्पैसीओ, सैशिमी, टार्टारे, सेविचे - सैल्मन खाने के हजारों तरीके हैं।
कार्प और कार्प
लैटिन में: साइप्रिनस कार्पियो कार्पियो आकार: 1.2 मीटर तक, 40 किलोग्राम तक निवास स्थान: हर जगह पाले गए कार्प और कार्प एक ही मछली हैं, केवल कार्प जंगली है, और कार्प को कई सदियों पहले पालतू बनाया गया था। चीन में पालतू कार्प. मुलेट की तरह, यह एक शाकाहारी मछली है, इसलिए इसका प्रजनन आसान और सस्ता है। मिरर कार्प की विशेषता बड़े पैमाने के साथ लगभग नंगी त्वचा है। सफाई में आसानी के लिए इसे इस तरह से तैयार किया जाता है। कार्प में भूरा, विशेष रूप से वसायुक्त, रेशेदार मांस होता है जो पके हुए और क्लासिक जिफिल्टे मछली के रूप में बहुत अच्छा लगता है। सिल्वर कार्प और ग्रास कार्प को कभी-कभी अंग्रेजी में कार्प समझ लिया जाता है। इस श्रेणी में ये भी शामिल हैं: येलोटेल, गोल्डन पर्च, भैंस, बरबोट, चुम, ब्लू हैलिबट, किंग सैल्मन (चिनूक), वेंडेस, पाइक, रिवर पर्च, पिंक सैल्मन, पोलक, सेबरफिश, सिल्वर सैल्मन (कोहो), धारीदार खारे पानी का भेड़िया आदि। 5. गहरे लोचदार मांस और मध्यम शक्ति वाले स्वाद वाली किस्में। अक्सर बहुत वसायुक्त
वाइन श्रेणियां: सरल हल्के लाल या असामान्य सफेद मैकेरल/ब्लूफिश: बार्डोलिनो, वालपोलिसेला // डोमिनी वेनेटी वालपोलिसेला सीएल। टूना: यह सब पकाने की विधि पर निर्भर करता है। स्टेक को हल्के पिनोट नॉयर के साथ परोसा जाता है। सेविचे के लिए - सूखा अल्सेशियन मस्कट। कार्पैसीओ के लिए - गैर-विंटेज गुलाबी शैम्पेन। स्वोर्डफ़िश: टार्टर, स्टेक - एक ठोस लेकिन भारी सफेद नहीं। बेकन के साथ बेक किया हुआ - लाल। // ज़ेनाटो लुगाना
मैकेरल (मैकेरल): लैटिन में: स्कॉम्बर सोम्ब्रस आकार: 60 सेमी तक, 3.4 किलोग्राम तक
रेंज: लगभग हर जगह वसंत में मैकेरल की वसा सामग्री लगभग 3% है, और शरद ऋतु में - 30% तक। क्योंकि वसंत में डिब्बाबंद भोजन जाता है, और शरद ऋतु में ग्रील्ड और स्मोक्ड किया जाता है। अपनी उच्च वसा सामग्री के कारण, मैकेरल ठंड को अच्छी तरह से सहन नहीं करता है। उसी मछली के तेल की गंध को दूर करने के लिए, मैकेरल को मसालों के साथ मैरीनेट किया जाता है। जापानी इससे कत्सुओ-बोशी बनाते हैं - एक सूखा सांद्रण, जिसके बिना न तो मिसो और न ही दशी की कल्पना नहीं की जा सकती।
नीली मछली
लैटिन में: पोमाटोमस सालाट्रिक्स आकार: 1.3 मीटर तक, 14 किलोग्राम तक रेंज: लगभग हर जगह शिकारी ब्लूफिश अपने शिकार से इस कदर चिपक जाती है कि इसे समुद्री बुलडॉग का उपनाम दिया जाता है। मांस सफेद और भूरा दोनों हो सकता है, मुख्य बात यह है कि काटने के दौरान केंद्र से गुजरने वाली मांस की लाल पट्टी को हटाना है (यह पूरी मछली को मछली के तेल की एक अप्रिय गंध देगा)। ब्लूफिश को बेक या ग्रिल करना और जितनी जल्दी हो सके पकाना सबसे अच्छा है - वसा बिजली की गति से ऑक्सीकरण करती है और स्वाद खराब कर देती है।
ब्लू टूना (सामान्य)
लैटिन में: थुन्नस थिन्नस आकार: 4.5 मीटर तक, 684 किलोग्राम तक रेंज: अटलांटिक महासागर लाल दुबले मांस वाली एक विशाल मछली, जिसका स्वाद कभी-कभी युवा गोमांस जैसा भी होता है (एक ही समय में मछली जैसी गंध के साथ)। टूना मैकेरल का रिश्तेदार है, वे लंबे धुरी के आकार के शरीर की तरह भी दिखते हैं। ट्यूना मांस शरीर के भाग के आधार पर भिन्न होता है: पीठ अधिक मांसल और काली होती है, पेट नरम और मोटा होता है, यह अधिक महंगा भी होता है। ट्यूना को स्टेक के साथ तला जाता है, बेक किया जाता है, सलाद में डाला जाता है और सक्रिय रूप से कच्चा उपयोग किया जाता है।
स्वोर्डफ़िश
लैटिन में: एक्सिफ़ियास ग्लेडियस आकार: 4.55 मीटर तक, 650 किलोग्राम तक रेंज: उष्णकटिबंधीय क्षेत्रसभी महासागरों में गहरे दानेदार मांस और भरपूर स्वाद वाली विशाल मछली। वैज्ञानिकों ने आधा टन वजन वाले व्यक्तियों को रिकॉर्ड किया है, लेकिन आमतौर पर स्वोर्डफ़िश का वजन 50-70 किलोग्राम होता है। यह टूना की तुलना में थोड़ा मोटा होता है, लेकिन इसका मांस उतना ही घना और लोचदार होता है। स्वोर्डफ़िश का मौसम आमतौर पर गर्मियों में होता है, लेकिन यह ठंड को अच्छी तरह से सहन कर लेती है और इसे पूरे साल खरीदा जा सकता है। ट्यूना की तरह, स्वोर्डफ़िश को ग्रिल किया जाता है और स्टेक किया जाता है, उबाला जाता है, पकाया जाता है और कच्चा परोसा जाता है। इसी श्रेणी में शामिल हैं: ब्लैक सीबास, शार्क, सॉकी सैल्मन, किंग स्पॉटेड मैकेरल (मैकेरल)।
सूरजमुखी (जॉन डोरी, सेंट पियरे)
लैटिन में: ज़ीउस फैबर आकार: 90 सेमी तक, 8 किलो तक रेंज: लगभग हर जगह रसोइयों द्वारा बहुत सम्मानित मछली - एक अभिव्यंजक लेकिन नाजुक स्वाद और लगभग हड्डियों के बिना, यह विभिन्न प्रकार के सॉस और साइड डिश के साथ अच्छी तरह से चलती है। लेकिन यह ध्यान में रखना चाहिए कि स्पॉनिंग के दौरान पकड़े जाने पर सूरजमुखी की गुणवत्ता बहुत कम हो जाती है। सितंबर से फरवरी तक इसे खाना सबसे विश्वसनीय है।
टर्बोट (फ्लाउंडर-टर्बोट, बड़ा रोम्बस)
लैटिन में: पेसेटा मैक्सिमा आकार: 1 मीटर तक, 25 किलो तक रेंज: पूर्वोत्तर अटलांटिक हल्के, बल्कि वसायुक्त मांस के साथ नाजुक मछली। गॉर्मेट्स अल्मनैक (1812) में, ग्रिमौड डे ला रेनियर ने लिखा: "टर्बोट, जिसे इसकी सुंदरता के कारण समुद्री तीतर कहा जाता है, हमारे व्यंजनों का गौरव नहीं रह जाएगा यदि इसे परोसने से पहले टुकड़ों में काट दिया जाए।" फ़्रांस में लगभग गोल मछली को एक विशाल पैन-टर्बोटीयर में पूरी तरह उबाला जाता था, अब इसे अक्सर टुकड़ों में उबाला जाता है या पन्नी या नमक में पकाया जाता है।
ज़ैंडर
लैटिन में: सैंडर लुसिओपेर्का आकार: 1 मीटर तक, 20 किलो तक रेंज: पूरे यूरोप में नदियाँ और झीलें, कई देशों में पाइक पर्च, एक सामान्य शिकारी के रूप में, बहुत सक्रिय जीवन शैली का नेतृत्व करता है, इसलिए यह मोटा नहीं होता है। कई नदी मछलियों की तुलना में इसमें बहुत कम हड्डियाँ होती हैं। यह रूस, जर्मनी और फ्रांस में बहुत पसंद किया जाता है, और यहां इसे क्वेनेल्स, टेरिन और उसी तरह के अन्य व्यंजनों के लिए कीमा बनाया हुआ मांस में काटा जाता है, लेकिन यह सूप और एस्पिक, मछली स्टू और यहां तक कि ग्रिल पर भी उतना ही अच्छा है। लेकिन 2 किलो से बड़े व्यक्तियों के साथ न उलझना बेहतर है - उम्र के साथ, पाइक पर्च कीचड़ देना शुरू कर देता है।
सिगी
लैटिन में: कोरगोनस आकार: 73 सेमी तक, 10 किलोग्राम तक रेंज: यूरोप और एशिया का ठंडा ताज़ा पानी। व्हाइटफ़िश सैल्मन परिवार से संबंधित है। वे नदी, झील और दर्रे (नदियाँ/समुद्र) हैं। इनका मांस काफी वसायुक्त, हल्का, स्वादिष्ट होता है। इन्हें विशेष रूप से फ़िनलैंड में सैल्मन से भी अधिक पसंद किया जाता है।
पंचपालिका
लैटिन में: एसिपेंसर रूथेनस आकार: 1.25 मीटर तक, 16 किलोग्राम तक रेंज: काले और कैस्पियन सागर, सफेद और कारा सागर, ओब और येनिसी के बेसिन। दिखाई नहीं देता। स्टेरलेट को उबाला जाता है, तला जाता है और बेक किया जाता है। आपको मछली का सूप एक स्टेरलेट से पकाने की ज़रूरत नहीं है (यह कमजोर वसा देता है), यह "ट्रिपल" में बेहतर है। स्टेरलेट ठंड को अच्छी तरह सहन नहीं करता है। उसी श्रेणी में शामिल हैं: फ़्लाउंडर-रफ़, अमेरिकन तीर-दांतेदार हलिबूट, कैटफ़िश, हेक (हेक), स्टोन फ़्लाउंडर, समुद्री ट्राउट, पैसिफ़िक फ़्लाउंडर, कैटफ़िश, आदि। मछली एक आधुनिक भोजन है
1973 के बाद से, विश्व मछली की खपत दोगुनी हो गई है, जिसका मुख्य कारण है विकासशील देश, जो हर तरह से अमीर पड़ोसियों से बराबरी करने की जल्दी में हैं। आधुनिक रसोइयों द्वारा मछली को कई कारणों से अत्यधिक महत्व दिया जाता है (उत्पाद का "हल्कापन", स्वादों की एक विस्तृत विविधता और किसी भी साइड डिश के साथ लगभग पूर्ण अनुकूलता), और जैसे ही किसी देश में स्वादिष्ट रेस्तरां दिखाई देने लगते हैं (चाहे वह भारत हो) या मिस्र), मछली की खपत बढ़ने लगती है: धनी वर्ग अपने मेनू में मछली का प्रतिशत बढ़ाने की कोशिश कर रहे हैं। दुर्भाग्य से, वैश्वीकरण ने इस तथ्य को जन्म दिया है कि कई देशों में आयातित मछली स्थानीय मछली की तुलना में अधिक प्रतिष्ठित लगती है, और मालदीव में पांच सितारा होटलों में नॉर्वेजियन सैल्मन परोसा जाता है। लेकिन सैल्मन विकास के बाद अगला कदम आवश्यक रूप से अपनी मछली का अध्ययन और प्रचार करना है, और कई देश पहले ही इस चरण में पहुंच चुके हैं। 3. हल्के दुबले मांस और मध्यम शक्ति वाले स्वाद वाली किस्में
वाइन श्रेणियां: मध्यम आकार के सफेद, ओक लावराक के साथ वैकल्पिक: सफेद बोर्डो, अधिमानतः कब्रें // क्लोस फ्लोरिडीन मेरु: "फैटी" न्यू वर्ल्ड चार्डोने // रिज मोंटे बेलो चार्डोने / प्राडियो प्रियरा पिनोट ग्रिगियो रेनबो ट्राउट: ड्राई रिस्लीन्ग, जर्मन, ऑस्ट्रियाई या अल्सेशियन // ट्रिंबाच क्यूवी एफ. एमिल
लावराक (सीबास, सीबास, ब्रांज़िनो, स्पिगोला)
लैटिन में: डाइसेंट्रार्चस लैब्राक्स आकार: 1 मीटर तक, 12 किलोग्राम तक रेंज: पूर्वी अटलांटिक लावराक एक स्वादिष्ट मछली है, और वे यूरोप में इसके बारे में लंबे समय से जानते हैं, इसलिए अचानक यह पता चला कि यह लगभग पूरी तरह से पकड़ी गई थी साफ। आज, हमारे पास लगभग हमेशा किसान का समुद्री बास है, जो बुरा नहीं है, लेकिन जंगली की तुलना में थोड़ा मोटा है। अर्थात्, विशिष्ट, भले ही नाजुक स्वाद वाले दुबले मांस के लिए, लावराक को हमेशा महत्व दिया गया है।
मेरु (मेरौ, ग्रूपर, काला)
लैटिन में: एपिनेफेलस मार्जिनेटस आकार: 1.5 मीटर तक, 60 किलो तक रेंज: अटलांटिक, हिंद महासागर मेरु एक खतरनाक शिकारी है, और यह सौ असली बैंकनोट पर भी दिखाई देता है - ब्राजील में सबसे बड़ा। मेरु अपने रिश्तेदार रॉक पर्च से बहुत बड़ा है। उसके पास दुबला मांस और कुछ हड्डियाँ हैं। यह आमतौर पर तला हुआ, बेक किया हुआ, सूप और स्टू में उपयोग किया जाता है।
चिली सीबास (पेटागोनियन टूथफिश, मेरो)
लैटिन में: डिसोस्टिचस एलेगिनोइड्स आकार: 2.15 मीटर तक, 100 किलोग्राम तक पर्यावास: दक्षिण-पश्चिमी प्रशांत महासागर, दक्षिण-पश्चिमी अटलांटिक चिली का समुद्री बास हाल ही में फैशन में आया और इतना अचानक कि अब इसकी पकड़ को सख्ती से नियंत्रित किया जाता है। इसमें सफ़ेद, बल्कि वसायुक्त मांस होता है, जिसकी बनावट इतनी अच्छी होती है कि इसे "ज़्यादा पकाना" असंभव है।
इंद्रधनुषी मछली
लैटिन में: ओंकोरहिन्चस मायकिस आकार: 1.2 मीटर तक, 25 किलोग्राम तक पर्यावास: हर जगह पाला गया यह अमेरिकी स्टीलहेड सैल्मन का मीठे पानी का रूप है। उनका स्वाद एक जैसा होता है, लेकिन झीलों और नदियों में जीवन कम वसा सामग्री और ट्राउट के छोटे आकार की व्याख्या करता है। सैल्मन के विपरीत, खेती की गई ट्राउट जंगली ट्राउट से बहुत अलग नहीं है। यह लगभग बहुमुखी मछली है जिसे बेक किया जा सकता है, तला जा सकता है, उबाला जा सकता है, उबाला जा सकता है और विभिन्न प्रकार के सॉस के साथ परोसा जा सकता है। इस श्रेणी में शामिल हैं: पोलक, ताजे जल की ट्राउट मछली(चार), माही-माही (डॉल्फ़िन), रेड-टेल्ड स्नैपर, स्मेल्ट, कैपेलिन, ब्राउन ट्राउट, आदि। 4. गहरे न कि बहुत अधिक वसायुक्त मांस और मध्यम शक्ति वाले स्वाद वाली किस्में
श्रेणी वाइन: मध्यम शक्ति वाली सफेद वाइन और अच्छी अम्लता के साथ हल्के गुलाब समुद्री रफ: शारदोन्नय उदाहरण के लिए पिनोट बियान्को // फ्रेस्कोबाल्डी पोमिनो बियान्को विग्नियर // चेटेउ डे ला गार्डिन च.-डु-पेप ब्लैंक रेड मुलेट: ताजा गुलाब // विला के साथ इकट्ठे हुए स्पारिना मोंटेज रोज़ ईल: मछली के तैलीयपन को संतुलित करने के लिए पर्याप्त अम्लीय वाइन। सैंसेरे // ब्रोचर्ड सैंसेरे स्टर्जन: वेर्डिचियो // उमानी रोन्ची कैसल डि सेरा कार्प: तीव्र स्पार्कलिंग, दोनों सफेद (ब्लैंक डे नोयर्स) और गुलाबी संस्करणों में // गॉसेट ग्रैंड रोज़ सैल्मन: स्टेक - ओक-एज्ड चार्डोनेय, कार्पेस्को - सेन्सेरे, स्मोक्ड - शेरी फिनो या पिंक स्पार्कलिंग // एफ. पेरेंट सोंगे डी "उने नुइट डी" एटे
समुद्री रफ़ (बिच्छू मछली, रास्कस)
लैटिन में: स्कॉर्पेना पोर्कस आकार: 37 सेमी तक, 1.87 किलोग्राम तक रेंज: पूर्वी अटलांटिक कुरूपता की डिग्री के संदर्भ में, केवल मोनकफिश ही उसके साथ बहस कर सकती है, और शायद असुविधा के मामले में रफ़ अग्रणी है खाना पकाना (जहरीली सुइयों को साफ करने से पहले काट देना चाहिए, और यदि आप चुभेंगे तो एक-दो दिन तक उंगली नहीं मुड़ेगी)। लेकिन फिर भी, यह भूमध्य सागर में पसंद किया जाता है, विशेष रूप से सूप और स्ट्यू में (इसका सफेद मांस बौइलाबाइस और कैचुकोस के लिए जरूरी है)।
पंचकोना तारा
लैटिन में: मुगिलिडे आकार: 1.2 मीटर, 7 किलोग्राम तक रेंज: हर जगह चित्रण में - मोटे होंठों वाला ग्रे मुलेट, लेकिन सामान्य तौर पर, सभी म्यूलेट (और उनकी लगभग 100 प्रजातियां हैं) काफी समान हैं। वे लगभग हर जगह रहते हैं, यहाँ तक कि ताजे पानी में भी। सभी मुलेट्स में स्वादिष्ट और कोमल मांस होता है जिसे ग्रिल करना या पन्नी में पकाना सबसे अच्छा होता है। और मेडिटेरेनियन मुलेट भी एक बोटार्गा है।
मॉन्कफिश (एंजेलफिश, बड़ी यूरोपीय एंगलरफिश)
लैटिन में: लोफियस पिस्काटोरियस आकार: 2 मीटर तक, 57 किलोग्राम तक रेंज: पूर्वी अटलांटिक, पश्चिम अफ्रीका के तट भयानक दिखने वाली और बेहद अव्यवहारिक मछली: 20 किलोग्राम से कम वजन वाले शव से पूंछ से केवल कुछ किलोग्राम फ़िललेट होता है प्राप्त (बाकी नहीं खाया जाता है)। लेकिन यह अद्भुत है. बहुत से लोग सोचते हैं कि डेविल्स टेल का स्वाद झींगा मछली के सबसे करीब होता है। इससे कबाब बनाए जाते हैं (मांस, जो मछली के लिए सामान्य रूप से "कठोर" होता है, कटार पर टूटता नहीं है)।
लाल मुलेट (सुल्तांका, मछली-बकरी)
लैटिन में: मुल्लस बारबेटस बारबेटस आकार: 30 सेमी तक रेंज: पूर्वी अटलांटिक "दाढ़ी" की मदद से जिसके लिए इसे इसका नाम मिला, यह लाल मछली भोजन की तलाश में है। लाल मुलेट का मांस इतना स्वादिष्ट होता है प्राचीन रोमइसे कथित तौर पर वजन के हिसाब से वजन के आधार पर चांदी के लिए बेचा गया था। वर्तमान फ्रेंच और स्पैनिश, साथ ही इज़राइली और मोरक्कन, लाल मुलेट को तला, स्टू और सूप में उबाला जा सकता है; कुछ मछलियाँ हैं जो रसोइये की कल्पना को इतना उत्तेजित करती हैं।
मुंहासा
लैटिन में: एंगुइला एंगुइला आकार: 1.3 मीटर तक, 6.5 किलोग्राम तक रेंज: हर जगह सांप के समान होने के कारण, ईल विभिन्न किंवदंतियों से घिरा हुआ है। इसमें थोड़ा मीठा, बल्कि वसायुक्त गाढ़ा मांस होता है और यह पूरी दुनिया में पसंद किया जाता है। जापान में, इसे सुशी और साशिमी के लिए सर्वोत्तम सामग्रियों में से एक के रूप में सूचीबद्ध किया गया है, यूरोप में इसे पकाया जाता है, बेक किया जाता है, सूप में उबाला जाता है, जेली में पकाया जाता है और स्मोक्ड किया जाता है।
स्टर्जन
लैटिन में: एसिपेंसर गुएलडेनस्टेडी आकार: 2.35 मीटर तक, 115 किलोग्राम तक पर्यावास: ब्लैक, अज़ोव और कैस्पियन सागर के बेसिन दस-पूड स्टर्जन इतिहास का हिस्सा बने हुए हैं। अब इन्हें आम तौर पर 10 किलो तक के आकार में पकड़ा जाता है। लेकिन छोटा स्टर्जन भी कम स्वादिष्ट और अधिक कोमल नहीं होता। साइबेरियाई, अमूर, जर्मन स्टर्जन स्वाद में बहुत कम भिन्न होते हैं। उबला हुआ, बेक किया हुआ, शोरबा या सफेद वाइन में पकाया हुआ, कबाब पर या ग्रिल पर - स्टर्जन किसी भी रूप में अच्छा है।
सैमन
लैटिन में: साल्मोनिडे आकार: 1.5 मीटर तक, 46 किलोग्राम तक रेंज: अटलांटिक के समशीतोष्ण और आर्कटिक क्षेत्र अटलांटिक सैल्मन, जिसे हम सैल्मन कहते हैं, सबसे स्वादिष्ट है। कोहो या सिल्वर (चित्रित) की विशेषता सघन गुलाबी-नारंगी मांस है। गुलाबी सैल्मन बहुत दुबला होता है और सबसे परिष्कृत माना जाता है, लेकिन इसे खरीदना आसान नहीं है। स्टेक, सलाद, कार्पैसीओ, सैशिमी, टार्टारे, सेविचे - सैल्मन खाने के हजारों तरीके हैं।
कार्प और कार्प
लैटिन में: साइप्रिनस कार्पियो कार्पियो आकार: 1.2 मीटर तक, 40 किलोग्राम तक निवास स्थान: हर जगह पाले गए कार्प और कार्प एक ही मछली हैं, केवल कार्प जंगली है, और कार्प को कई सदियों पहले पालतू बनाया गया था। चीन में पालतू कार्प. मुलेट की तरह, यह एक शाकाहारी मछली है, इसलिए इसका प्रजनन आसान और सस्ता है। मिरर कार्प की विशेषता बड़े पैमाने के साथ लगभग नंगी त्वचा है। सफाई में आसानी के लिए इसे इस तरह से तैयार किया जाता है। कार्प में भूरा, विशेष रूप से वसायुक्त, रेशेदार मांस होता है जो पके हुए और क्लासिक जिफिल्टे मछली के रूप में बहुत अच्छा लगता है। सिल्वर कार्प और ग्रास कार्प को कभी-कभी अंग्रेजी में कार्प समझ लिया जाता है। इस श्रेणी में ये भी शामिल हैं: येलोटेल, गोल्डन पर्च, भैंस, बरबोट, चुम, ब्लू हैलिबट, किंग सैल्मन (चिनूक), वेंडेस, पाइक, रिवर पर्च, पिंक सैल्मन, पोलक, सेबरफिश, सिल्वर सैल्मन (कोहो), धारीदार खारे पानी का भेड़िया आदि। 5. गहरे लोचदार मांस और मध्यम शक्ति वाले स्वाद वाली किस्में। अक्सर बहुत वसायुक्त
वाइन श्रेणियां: सरल हल्के लाल या असामान्य सफेद मैकेरल/ब्लूफिश: बार्डोलिनो, वालपोलिसेला // डोमिनी वेनेटी वालपोलिसेला सीएल। टूना: यह सब पकाने की विधि पर निर्भर करता है। स्टेक को हल्के पिनोट नॉयर के साथ परोसा जाता है। सेविचे के लिए - सूखा अल्सेशियन मस्कट। कार्पैसीओ के लिए - गैर-विंटेज गुलाबी शैम्पेन। स्वोर्डफ़िश: टार्टर, स्टेक - एक ठोस लेकिन भारी सफेद नहीं। बेकन के साथ बेक किया हुआ - लाल। // ज़ेनाटो लुगाना
मैकेरल (मैकेरल): लैटिन में: स्कॉम्बर सोम्ब्रस आकार: 60 सेमी तक, 3.4 किलोग्राम तक
रेंज: लगभग हर जगह वसंत में मैकेरल की वसा सामग्री लगभग 3% है, और शरद ऋतु में - 30% तक। क्योंकि वसंत में डिब्बाबंद भोजन जाता है, और शरद ऋतु में ग्रील्ड और स्मोक्ड किया जाता है। अपनी उच्च वसा सामग्री के कारण, मैकेरल ठंड को अच्छी तरह से सहन नहीं करता है। उसी मछली के तेल की गंध को दूर करने के लिए, मैकेरल को मसालों के साथ मैरीनेट किया जाता है। जापानी इससे कत्सुओ-बोशी बनाते हैं - एक सूखा सांद्रण, जिसके बिना न तो मिसो और न ही दशी की कल्पना नहीं की जा सकती।
नीली मछली
लैटिन में: पोमाटोमस सालाट्रिक्स आकार: 1.3 मीटर तक, 14 किलोग्राम तक रेंज: लगभग हर जगह शिकारी ब्लूफिश अपने शिकार से इस कदर चिपक जाती है कि इसे समुद्री बुलडॉग का उपनाम दिया जाता है। मांस सफेद और भूरा दोनों हो सकता है, मुख्य बात यह है कि काटने के दौरान केंद्र से गुजरने वाली मांस की लाल पट्टी को हटाना है (यह पूरी मछली को मछली के तेल की एक अप्रिय गंध देगा)। ब्लूफिश को बेक या ग्रिल करना और जितनी जल्दी हो सके पकाना सबसे अच्छा है - वसा बिजली की गति से ऑक्सीकरण करती है और स्वाद खराब कर देती है।
ब्लू टूना (सामान्य)
लैटिन में: थुन्नस थिन्नस आकार: 4.5 मीटर तक, 684 किलोग्राम तक रेंज: अटलांटिक महासागर लाल दुबले मांस वाली एक विशाल मछली, जिसका स्वाद कभी-कभी युवा गोमांस जैसा भी होता है (एक ही समय में मछली जैसी गंध के साथ)। टूना मैकेरल का रिश्तेदार है, वे लंबे धुरी के आकार के शरीर की तरह भी दिखते हैं। ट्यूना मांस शरीर के भाग के आधार पर भिन्न होता है: पीठ अधिक मांसल और काली होती है, पेट नरम और मोटा होता है, यह अधिक महंगा भी होता है। ट्यूना को स्टेक के साथ तला जाता है, बेक किया जाता है, सलाद में डाला जाता है और सक्रिय रूप से कच्चा उपयोग किया जाता है।
स्वोर्डफ़िश
लैटिन में: एक्सिफ़ियास ग्लेडियस आकार: 4.55 मीटर तक, 650 किलोग्राम तक रेंज: उष्णकटिबंधीय क्षेत्रसभी महासागरों में गहरे दानेदार मांस और भरपूर स्वाद वाली विशाल मछली। वैज्ञानिकों ने आधा टन वजन वाले व्यक्तियों को रिकॉर्ड किया है, लेकिन आमतौर पर स्वोर्डफ़िश का वजन 50-70 किलोग्राम होता है। यह टूना की तुलना में थोड़ा मोटा होता है, लेकिन इसका मांस उतना ही घना और लोचदार होता है। स्वोर्डफ़िश का मौसम आमतौर पर गर्मियों में होता है, लेकिन यह ठंड को अच्छी तरह से सहन कर लेती है और इसे पूरे साल खरीदा जा सकता है। ट्यूना की तरह, स्वोर्डफ़िश को ग्रिल किया जाता है और स्टेक किया जाता है, उबाला जाता है, पकाया जाता है और कच्चा परोसा जाता है। इसी श्रेणी में शामिल हैं: ब्लैक सीबास, शार्क, सॉकी सैल्मन, किंग स्पॉटेड मैकेरल (मैकेरल)।
ज़ैंडर
लैटिन में: सैंडर लुसिओपेर्का आकार: 1 मीटर तक, 20 किलो तक रेंज: पूरे यूरोप में नदियाँ और झीलें, कई देशों में पाइक पर्च, एक सामान्य शिकारी के रूप में, बहुत सक्रिय जीवन शैली का नेतृत्व करता है, इसलिए यह मोटा नहीं होता है। कई नदी मछलियों की तुलना में इसमें बहुत कम हड्डियाँ होती हैं। यह रूस, जर्मनी और फ्रांस में बहुत पसंद किया जाता है, और यहां इसे क्वेनेल्स, टेरिन और उसी तरह के अन्य व्यंजनों के लिए कीमा बनाया हुआ मांस में काटा जाता है, लेकिन यह सूप और एस्पिक, मछली स्टू और यहां तक कि ग्रिल पर भी उतना ही अच्छा है। लेकिन 2 किलो से बड़े व्यक्तियों के साथ न उलझना बेहतर है - उम्र के साथ, पाइक पर्च कीचड़ देना शुरू कर देता है।
सिगी
लैटिन में: कोरगोनस आकार: 73 सेमी तक, 10 किलोग्राम तक रेंज: यूरोप और एशिया का ठंडा ताज़ा पानी। व्हाइटफ़िश सैल्मन परिवार से संबंधित है। वे नदी, झील और दर्रे (नदियाँ/समुद्र) हैं। इनका मांस काफी वसायुक्त, हल्का, स्वादिष्ट होता है। इन्हें विशेष रूप से फ़िनलैंड में सैल्मन से भी अधिक पसंद किया जाता है।
पंचपालिका
लैटिन में: एसिपेंसर रूथेनस आकार: 1.25 मीटर तक, 16 किलोग्राम तक रेंज: काले और कैस्पियन सागर, सफेद और कारा सागर, ओब और येनिसी के बेसिन। दिखाई नहीं देता। स्टेरलेट को उबाला जाता है, तला जाता है और बेक किया जाता है। आपको मछली का सूप एक स्टेरलेट से पकाने की ज़रूरत नहीं है (यह कमजोर वसा देता है), यह "ट्रिपल" में बेहतर है। स्टेरलेट ठंड को अच्छी तरह सहन नहीं करता है। उसी श्रेणी में शामिल हैं: फ़्लाउंडर-रफ़, अमेरिकन तीर-दांतेदार हलिबूट, कैटफ़िश, हेक (हेक), स्टोन फ़्लाउंडर, समुद्री ट्राउट, पैसिफ़िक फ़्लाउंडर, कैटफ़िश, आदि। मछली एक आधुनिक भोजन है
1973 के बाद से, विश्व मछली की खपत दोगुनी हो गई है, जिसका मुख्य कारण है विकासशील देश, जो हर तरह से अमीर पड़ोसियों से बराबरी करने की जल्दी में हैं। आधुनिक रसोइयों द्वारा मछली को कई कारणों से अत्यधिक महत्व दिया जाता है (उत्पाद का "हल्कापन", स्वादों की एक विस्तृत विविधता और किसी भी साइड डिश के साथ लगभग पूर्ण अनुकूलता), और जैसे ही किसी देश में स्वादिष्ट रेस्तरां दिखाई देने लगते हैं (चाहे वह भारत हो) या मिस्र), मछली की खपत बढ़ने लगती है: धनी वर्ग अपने मेनू में मछली का प्रतिशत बढ़ाने की कोशिश कर रहे हैं। दुर्भाग्य से, वैश्वीकरण ने इस तथ्य को जन्म दिया है कि कई देशों में आयातित मछली स्थानीय मछली की तुलना में अधिक प्रतिष्ठित लगती है, और मालदीव में पांच सितारा होटलों में नॉर्वेजियन सैल्मन परोसा जाता है। लेकिन सैल्मन विकास के बाद अगला कदम आवश्यक रूप से अपनी मछली का अध्ययन और प्रचार करना है, और कई देश पहले ही इस चरण में पहुंच चुके हैं। 3. हल्के दुबले मांस और मध्यम शक्ति वाले स्वाद वाली किस्में
वाइन श्रेणियां: मध्यम आकार के सफेद, ओक लावराक के साथ वैकल्पिक: सफेद बोर्डो, अधिमानतः कब्रें // क्लोस फ्लोरिडीन मेरु: "फैटी" न्यू वर्ल्ड चार्डोने // रिज मोंटे बेलो चार्डोने / प्राडियो प्रियरा पिनोट ग्रिगियो रेनबो ट्राउट: ड्राई रिस्लीन्ग, जर्मन, ऑस्ट्रियाई या अल्सेशियन // ट्रिंबाच क्यूवी एफ. एमिल
लावराक (सीबास, सीबास, ब्रांज़िनो, स्पिगोला)
लैटिन में: डाइसेंट्रार्चस लैब्राक्स आकार: 1 मीटर तक, 12 किलोग्राम तक रेंज: पूर्वी अटलांटिक लावराक एक स्वादिष्ट मछली है, और वे यूरोप में इसके बारे में लंबे समय से जानते हैं, इसलिए अचानक यह पता चला कि यह लगभग पूरी तरह से पकड़ी गई थी साफ। आज, हमारे पास लगभग हमेशा किसान का समुद्री बास है, जो बुरा नहीं है, लेकिन जंगली की तुलना में थोड़ा मोटा है। अर्थात्, विशिष्ट, भले ही नाजुक स्वाद वाले दुबले मांस के लिए, लावराक को हमेशा महत्व दिया गया है।
मेरु (मेरौ, ग्रूपर, काला)
लैटिन में: एपिनेफेलस मार्जिनेटस आकार: 1.5 मीटर तक, 60 किलो तक रेंज: अटलांटिक, हिंद महासागर मेरु एक खतरनाक शिकारी है, और यह सौ असली बैंकनोट पर भी दिखाई देता है - ब्राजील में सबसे बड़ा। मेरु अपने रिश्तेदार रॉक पर्च से बहुत बड़ा है। उसके पास दुबला मांस और कुछ हड्डियाँ हैं। यह आमतौर पर तला हुआ, बेक किया हुआ, सूप और स्टू में उपयोग किया जाता है।
चिली सीबास (पेटागोनियन टूथफिश, मेरो)
लैटिन में: डिसोस्टिचस एलेगिनोइड्स आकार: 2.15 मीटर तक, 100 किलोग्राम तक पर्यावास: दक्षिण-पश्चिमी प्रशांत महासागर, दक्षिण-पश्चिमी अटलांटिक चिली का समुद्री बास हाल ही में फैशन में आया और इतना अचानक कि अब इसकी पकड़ को सख्ती से नियंत्रित किया जाता है। इसमें सफ़ेद, बल्कि वसायुक्त मांस होता है, जिसकी बनावट इतनी अच्छी होती है कि इसे "ज़्यादा पकाना" असंभव है।
इंद्रधनुषी मछली
लैटिन में: ओंकोरहिन्चस मायकिस आकार: 1.2 मीटर तक, 25 किलोग्राम तक पर्यावास: हर जगह पाला गया यह अमेरिकी स्टीलहेड सैल्मन का मीठे पानी का रूप है। उनका स्वाद एक जैसा होता है, लेकिन झीलों और नदियों में जीवन कम वसा सामग्री और ट्राउट के छोटे आकार की व्याख्या करता है। सैल्मन के विपरीत, खेती की गई ट्राउट जंगली ट्राउट से बहुत अलग नहीं है। यह लगभग बहुमुखी मछली है जिसे बेक किया जा सकता है, तला जा सकता है, उबाला जा सकता है, उबाला जा सकता है और विभिन्न प्रकार के सॉस के साथ परोसा जा सकता है। इस श्रेणी में शामिल हैं: पोलक, ताजे जल की ट्राउट मछली(चार), माही-माही (डॉल्फ़िन), रेड-टेल्ड स्नैपर, स्मेल्ट, कैपेलिन, ब्राउन ट्राउट, आदि। 4. गहरे न कि बहुत अधिक वसायुक्त मांस और मध्यम शक्ति वाले स्वाद वाली किस्में
श्रेणी वाइन: मध्यम शक्ति वाली सफेद वाइन और अच्छी अम्लता के साथ हल्के गुलाब समुद्री रफ: शारदोन्नय उदाहरण के लिए पिनोट बियान्को // फ्रेस्कोबाल्डी पोमिनो बियान्को विग्नियर // चेटेउ डे ला गार्डिन च.-डु-पेप ब्लैंक रेड मुलेट: ताजा गुलाब // विला के साथ इकट्ठे हुए स्पारिना मोंटेज रोज़ ईल: मछली के तैलीयपन को संतुलित करने के लिए पर्याप्त अम्लीय वाइन। सैंसेरे // ब्रोचर्ड सैंसेरे स्टर्जन: वेर्डिचियो // उमानी रोन्ची कैसल डि सेरा कार्प: तीव्र स्पार्कलिंग, दोनों सफेद (ब्लैंक डे नोयर्स) और गुलाबी संस्करणों में // गॉसेट ग्रैंड रोज़ सैल्मन: स्टेक - ओक-एज्ड चार्डोनेय, कार्पेस्को - सेन्सेरे, स्मोक्ड - शेरी फिनो या पिंक स्पार्कलिंग // एफ. पेरेंट सोंगे डी "उने नुइट डी" एटे
समुद्री रफ़ (बिच्छू मछली, रास्कस)
लैटिन में: स्कॉर्पेना पोर्कस आकार: 37 सेमी तक, 1.87 किलोग्राम तक रेंज: पूर्वी अटलांटिक कुरूपता की डिग्री के संदर्भ में, केवल मोनकफिश ही उसके साथ बहस कर सकती है, और शायद असुविधा के मामले में रफ़ अग्रणी है खाना पकाना (जहरीली सुइयों को साफ करने से पहले काट देना चाहिए, और यदि आप चुभेंगे तो एक-दो दिन तक उंगली नहीं मुड़ेगी)। लेकिन फिर भी, यह भूमध्य सागर में पसंद किया जाता है, विशेष रूप से सूप और स्ट्यू में (इसका सफेद मांस बौइलाबाइस और कैचुकोस के लिए जरूरी है)।
पंचकोना तारा
लैटिन में: मुगिलिडे आकार: 1.2 मीटर, 7 किलोग्राम तक रेंज: हर जगह चित्रण में - मोटे होंठों वाला ग्रे मुलेट, लेकिन सामान्य तौर पर, सभी म्यूलेट (और उनकी लगभग 100 प्रजातियां हैं) काफी समान हैं। वे लगभग हर जगह रहते हैं, यहाँ तक कि ताजे पानी में भी। सभी मुलेट्स में स्वादिष्ट और कोमल मांस होता है जिसे ग्रिल करना या पन्नी में पकाना सबसे अच्छा होता है। और मेडिटेरेनियन मुलेट भी एक बोटार्गा है।
मॉन्कफिश (एंजेलफिश, बड़ी यूरोपीय एंगलरफिश)
लैटिन में: लोफियस पिस्काटोरियस आकार: 2 मीटर तक, 57 किलोग्राम तक रेंज: पूर्वी अटलांटिक, पश्चिम अफ्रीका के तट भयानक दिखने वाली और बेहद अव्यवहारिक मछली: 20 किलोग्राम से कम वजन वाले शव से पूंछ से केवल कुछ किलोग्राम फ़िललेट होता है प्राप्त (बाकी नहीं खाया जाता है)। लेकिन यह अद्भुत है. बहुत से लोग सोचते हैं कि डेविल्स टेल का स्वाद झींगा मछली के सबसे करीब होता है। इससे कबाब बनाए जाते हैं (मांस, जो मछली के लिए सामान्य रूप से "कठोर" होता है, कटार पर टूटता नहीं है)।
लाल मुलेट (सुल्तांका, मछली-बकरी)
लैटिन में: मुल्लस बारबेटस बारबेटस आकार: 30 सेमी तक रेंज: पूर्वी अटलांटिक "दाढ़ी" की मदद से जिसके लिए इसे इसका नाम मिला, यह लाल मछली भोजन की तलाश में है। लाल मुलेट का मांस इतना स्वादिष्ट होता है प्राचीन रोमइसे कथित तौर पर वजन के हिसाब से वजन के आधार पर चांदी के लिए बेचा गया था। वर्तमान फ्रेंच और स्पैनिश, साथ ही इज़राइली और मोरक्कन, लाल मुलेट को तला, स्टू और सूप में उबाला जा सकता है; कुछ मछलियाँ हैं जो रसोइये की कल्पना को इतना उत्तेजित करती हैं।
मुंहासा
लैटिन में: एंगुइला एंगुइला आकार: 1.3 मीटर तक, 6.5 किलोग्राम तक रेंज: हर जगह सांप के समान होने के कारण, ईल विभिन्न किंवदंतियों से घिरा हुआ है। इसमें थोड़ा मीठा, बल्कि वसायुक्त गाढ़ा मांस होता है और यह पूरी दुनिया में पसंद किया जाता है। जापान में, इसे सुशी और साशिमी के लिए सर्वोत्तम सामग्रियों में से एक के रूप में सूचीबद्ध किया गया है, यूरोप में इसे पकाया जाता है, बेक किया जाता है, सूप में उबाला जाता है, जेली में पकाया जाता है और स्मोक्ड किया जाता है।
स्टर्जन
लैटिन में: एसिपेंसर गुएलडेनस्टेडी आकार: 2.35 मीटर तक, 115 किलोग्राम तक पर्यावास: ब्लैक, अज़ोव और कैस्पियन सागर के बेसिन दस-पूड स्टर्जन इतिहास का हिस्सा बने हुए हैं। अब इन्हें आम तौर पर 10 किलो तक के आकार में पकड़ा जाता है। लेकिन छोटा स्टर्जन भी कम स्वादिष्ट और अधिक कोमल नहीं होता। साइबेरियाई, अमूर, जर्मन स्टर्जन स्वाद में बहुत कम भिन्न होते हैं। उबला हुआ, बेक किया हुआ, शोरबा या सफेद वाइन में पकाया हुआ, कबाब पर या ग्रिल पर - स्टर्जन किसी भी रूप में अच्छा है।
सैमन
लैटिन में: साल्मोनिडे आकार: 1.5 मीटर तक, 46 किलोग्राम तक रेंज: अटलांटिक के समशीतोष्ण और आर्कटिक क्षेत्र अटलांटिक सैल्मन, जिसे हम सैल्मन कहते हैं, सबसे स्वादिष्ट है। कोहो या सिल्वर (चित्रित) की विशेषता सघन गुलाबी-नारंगी मांस है। गुलाबी सैल्मन बहुत दुबला होता है और सबसे परिष्कृत माना जाता है, लेकिन इसे खरीदना आसान नहीं है। स्टेक, सलाद, कार्पैसीओ, सैशिमी, टार्टारे, सेविचे - सैल्मन खाने के हजारों तरीके हैं।
कार्प और कार्प
लैटिन में: साइप्रिनस कार्पियो कार्पियो आकार: 1.2 मीटर तक, 40 किलोग्राम तक निवास स्थान: हर जगह पाले गए कार्प और कार्प एक ही मछली हैं, केवल कार्प जंगली है, और कार्प को कई सदियों पहले पालतू बनाया गया था। चीन में पालतू कार्प. मुलेट की तरह, यह एक शाकाहारी मछली है, इसलिए इसका प्रजनन आसान और सस्ता है। मिरर कार्प की विशेषता बड़े पैमाने के साथ लगभग नंगी त्वचा है। सफाई में आसानी के लिए इसे इस तरह से तैयार किया जाता है। कार्प में भूरा, विशेष रूप से वसायुक्त, रेशेदार मांस होता है जो पके हुए और क्लासिक जिफिल्टे मछली के रूप में बहुत अच्छा लगता है। सिल्वर कार्प और ग्रास कार्प को कभी-कभी अंग्रेजी में कार्प समझ लिया जाता है। इस श्रेणी में ये भी शामिल हैं: येलोटेल, गोल्डन पर्च, भैंस, बरबोट, चुम, ब्लू हैलिबट, किंग सैल्मन (चिनूक), वेंडेस, पाइक, रिवर पर्च, पिंक सैल्मन, पोलक, सेबरफिश, सिल्वर सैल्मन (कोहो), धारीदार खारे पानी का भेड़िया आदि। 5. गहरे लोचदार मांस और मध्यम शक्ति वाले स्वाद वाली किस्में। अक्सर बहुत वसायुक्त
वाइन श्रेणियां: सरल हल्के लाल या असामान्य सफेद मैकेरल/ब्लूफिश: बार्डोलिनो, वालपोलिसेला // डोमिनी वेनेटी वालपोलिसेला सीएल। टूना: यह सब पकाने की विधि पर निर्भर करता है। स्टेक को हल्के पिनोट नॉयर के साथ परोसा जाता है। सेविचे के लिए - सूखा अल्सेशियन मस्कट। कार्पैसीओ के लिए - गैर-विंटेज गुलाबी शैम्पेन। स्वोर्डफ़िश: टार्टर, स्टेक - एक ठोस लेकिन भारी सफेद नहीं। बेकन के साथ बेक किया हुआ - लाल। // ज़ेनाटो लुगाना
मैकेरल (मैकेरल): लैटिन में: स्कॉम्बर सोम्ब्रस आकार: 60 सेमी तक, 3.4 किलोग्राम तक
रेंज: लगभग हर जगह वसंत में मैकेरल की वसा सामग्री लगभग 3% है, और शरद ऋतु में - 30% तक। क्योंकि वसंत में डिब्बाबंद भोजन जाता है, और शरद ऋतु में ग्रील्ड और स्मोक्ड किया जाता है। अपनी उच्च वसा सामग्री के कारण, मैकेरल ठंड को अच्छी तरह से सहन नहीं करता है। उसी मछली के तेल की गंध को दूर करने के लिए, मैकेरल को मसालों के साथ मैरीनेट किया जाता है। जापानी इससे कत्सुओ-बोशी बनाते हैं - एक सूखा सांद्रण, जिसके बिना न तो मिसो और न ही दशी की कल्पना नहीं की जा सकती।
नीली मछली
लैटिन में: पोमाटोमस सालाट्रिक्स आकार: 1.3 मीटर तक, 14 किलोग्राम तक रेंज: लगभग हर जगह शिकारी ब्लूफिश अपने शिकार से इस कदर चिपक जाती है कि इसे समुद्री बुलडॉग का उपनाम दिया जाता है। मांस सफेद और भूरा दोनों हो सकता है, मुख्य बात यह है कि काटने के दौरान केंद्र से गुजरने वाली मांस की लाल पट्टी को हटाना है (यह पूरी मछली को मछली के तेल की एक अप्रिय गंध देगा)। ब्लूफिश को बेक या ग्रिल करना और जितनी जल्दी हो सके पकाना सबसे अच्छा है - वसा बिजली की गति से ऑक्सीकरण करती है और स्वाद खराब कर देती है।
ब्लू टूना (सामान्य)
लैटिन में: थुन्नस थिन्नस आकार: 4.5 मीटर तक, 684 किलोग्राम तक रेंज: अटलांटिक महासागर लाल दुबले मांस वाली एक विशाल मछली, जिसका स्वाद कभी-कभी युवा गोमांस जैसा भी होता है (एक ही समय में मछली जैसी गंध के साथ)। टूना मैकेरल का रिश्तेदार है, वे लंबे धुरी के आकार के शरीर की तरह भी दिखते हैं। ट्यूना मांस शरीर के भाग के आधार पर भिन्न होता है: पीठ अधिक मांसल और काली होती है, पेट नरम और मोटा होता है, यह अधिक महंगा भी होता है। ट्यूना को स्टेक के साथ तला जाता है, बेक किया जाता है, सलाद में डाला जाता है और सक्रिय रूप से कच्चा उपयोग किया जाता है।
स्वोर्डफ़िश
लैटिन में: एक्सिफ़ियास ग्लेडियस आकार: 4.55 मीटर तक, 650 किलोग्राम तक रेंज: उष्णकटिबंधीय क्षेत्रसभी महासागरों में गहरे दानेदार मांस और भरपूर स्वाद वाली विशाल मछली। वैज्ञानिकों ने आधा टन वजन वाले व्यक्तियों को रिकॉर्ड किया है, लेकिन आमतौर पर स्वोर्डफ़िश का वजन 50-70 किलोग्राम होता है। यह टूना की तुलना में थोड़ा मोटा होता है, लेकिन इसका मांस उतना ही घना और लोचदार होता है। स्वोर्डफ़िश का मौसम आमतौर पर गर्मियों में होता है, लेकिन यह ठंड को अच्छी तरह से सहन कर लेती है और इसे पूरे साल खरीदा जा सकता है। ट्यूना की तरह, स्वोर्डफ़िश को ग्रिल किया जाता है और स्टेक किया जाता है, उबाला जाता है, पकाया जाता है और कच्चा परोसा जाता है। इसी श्रेणी में शामिल हैं: ब्लैक सीबास, शार्क, सॉकी सैल्मन, किंग स्पॉटेड मैकेरल (मैकेरल)।
पंचपालिका
लैटिन में: एसिपेंसर रूथेनस आकार: 1.25 मीटर तक, 16 किलोग्राम तक रेंज: काले और कैस्पियन सागर, सफेद और कारा सागर, ओब और येनिसी के बेसिन। दिखाई नहीं देता। स्टेरलेट को उबाला जाता है, तला जाता है और बेक किया जाता है। आपको मछली का सूप एक स्टेरलेट से पकाने की ज़रूरत नहीं है (यह कमजोर वसा देता है), यह "ट्रिपल" में बेहतर है। स्टेरलेट ठंड को अच्छी तरह सहन नहीं करता है। उसी श्रेणी में शामिल हैं: फ़्लाउंडर-रफ़, अमेरिकन तीर-दांतेदार हलिबूट, कैटफ़िश, हेक (हेक), स्टोन फ़्लाउंडर, समुद्री ट्राउट, पैसिफ़िक फ़्लाउंडर, कैटफ़िश, आदि।मछली एक आधुनिक भोजन है
1973 के बाद से, विश्व मछली की खपत दोगुनी हो गई है, जिसका मुख्य कारण है विकासशील देश, जो हर तरह से अमीर पड़ोसियों से बराबरी करने की जल्दी में हैं। आधुनिक रसोइयों द्वारा मछली को कई कारणों से अत्यधिक महत्व दिया जाता है (उत्पाद का "हल्कापन", स्वादों की एक विस्तृत विविधता और किसी भी साइड डिश के साथ लगभग पूर्ण अनुकूलता), और जैसे ही किसी देश में स्वादिष्ट रेस्तरां दिखाई देने लगते हैं (चाहे वह भारत हो) या मिस्र), मछली की खपत बढ़ने लगती है: धनी वर्ग अपने मेनू में मछली का प्रतिशत बढ़ाने की कोशिश कर रहे हैं। दुर्भाग्य से, वैश्वीकरण ने इस तथ्य को जन्म दिया है कि कई देशों में आयातित मछली स्थानीय मछली की तुलना में अधिक प्रतिष्ठित लगती है, और मालदीव में पांच सितारा होटलों में नॉर्वेजियन सैल्मन परोसा जाता है। लेकिन सैल्मन विकास के बाद अगला कदम आवश्यक रूप से अपनी मछली का अध्ययन और प्रचार करना है, और कई देश पहले ही इस चरण में पहुंच चुके हैं।3. हल्के दुबले मांस और मध्यम शक्ति वाले स्वाद वाली किस्में
वाइन श्रेणियां: मध्यम आकार के सफेद, ओक लावराक के साथ वैकल्पिक: सफेद बोर्डो, अधिमानतः कब्रें // क्लोस फ्लोरिडीन मेरु: "फैटी" न्यू वर्ल्ड चार्डोने // रिज मोंटे बेलो चार्डोने / प्राडियो प्रियरा पिनोट ग्रिगियो रेनबो ट्राउट: ड्राई रिस्लीन्ग, जर्मन, ऑस्ट्रियाई या अल्सेशियन // ट्रिंबाच क्यूवी एफ. एमिल
लावराक (सीबास, सीबास, ब्रांज़िनो, स्पिगोला)
लैटिन में: डाइसेंट्रार्चस लैब्राक्स आकार: 1 मीटर तक, 12 किलोग्राम तक रेंज: पूर्वी अटलांटिक लावराक एक स्वादिष्ट मछली है, और वे यूरोप में इसके बारे में लंबे समय से जानते हैं, इसलिए अचानक यह पता चला कि यह लगभग पूरी तरह से पकड़ी गई थी साफ। आज, हमारे पास लगभग हमेशा किसान का समुद्री बास है, जो बुरा नहीं है, लेकिन जंगली की तुलना में थोड़ा मोटा है। अर्थात्, विशिष्ट, भले ही नाजुक स्वाद वाले दुबले मांस के लिए, लावराक को हमेशा महत्व दिया गया है।
मेरु (मेरौ, ग्रूपर, काला)
लैटिन में: एपिनेफेलस मार्जिनेटस आकार: 1.5 मीटर तक, 60 किलो तक रेंज: अटलांटिक, हिंद महासागर मेरु एक खतरनाक शिकारी है, और यह सौ असली बैंकनोट पर भी दिखाई देता है - ब्राजील में सबसे बड़ा। मेरु अपने रिश्तेदार रॉक पर्च से बहुत बड़ा है। उसके पास दुबला मांस और कुछ हड्डियाँ हैं। यह आमतौर पर तला हुआ, बेक किया हुआ, सूप और स्टू में उपयोग किया जाता है।
चिली सीबास (पेटागोनियन टूथफिश, मेरो)
लैटिन में: डिसोस्टिचस एलेगिनोइड्स आकार: 2.15 मीटर तक, 100 किलोग्राम तक पर्यावास: दक्षिण-पश्चिमी प्रशांत महासागर, दक्षिण-पश्चिमी अटलांटिक चिली का समुद्री बास हाल ही में फैशन में आया और इतना अचानक कि अब इसकी पकड़ को सख्ती से नियंत्रित किया जाता है। इसमें सफ़ेद, बल्कि वसायुक्त मांस होता है, जिसकी बनावट इतनी अच्छी होती है कि इसे "ज़्यादा पकाना" असंभव है।
इंद्रधनुषी मछली
लैटिन में: ओंकोरहिन्चस मायकिस आकार: 1.2 मीटर तक, 25 किलोग्राम तक पर्यावास: हर जगह पाला गया यह अमेरिकी स्टीलहेड सैल्मन का मीठे पानी का रूप है। उनका स्वाद एक जैसा होता है, लेकिन झीलों और नदियों में जीवन कम वसा सामग्री और ट्राउट के छोटे आकार की व्याख्या करता है। सैल्मन के विपरीत, खेती की गई ट्राउट जंगली ट्राउट से बहुत अलग नहीं है। यह लगभग बहुमुखी मछली है जिसे बेक किया जा सकता है, तला जा सकता है, उबाला जा सकता है, उबाला जा सकता है और विभिन्न प्रकार के सॉस के साथ परोसा जा सकता है। इस श्रेणी में शामिल हैं: पोलक, ताजे जल की ट्राउट मछली(चार), माही-माही (डॉल्फ़िन), रेड-टेल्ड स्नैपर, स्मेल्ट, कैपेलिन, ब्राउन ट्राउट, आदि। 4. गहरे न कि बहुत अधिक वसायुक्त मांस और मध्यम शक्ति वाले स्वाद वाली किस्में
श्रेणी वाइन: मध्यम शक्ति वाली सफेद वाइन और अच्छी अम्लता के साथ हल्के गुलाब समुद्री रफ: शारदोन्नय उदाहरण के लिए पिनोट बियान्को // फ्रेस्कोबाल्डी पोमिनो बियान्को विग्नियर // चेटेउ डे ला गार्डिन च.-डु-पेप ब्लैंक रेड मुलेट: ताजा गुलाब // विला के साथ इकट्ठे हुए स्पारिना मोंटेज रोज़ ईल: मछली के तैलीयपन को संतुलित करने के लिए पर्याप्त अम्लीय वाइन। सैंसेरे // ब्रोचर्ड सैंसेरे स्टर्जन: वेर्डिचियो // उमानी रोन्ची कैसल डि सेरा कार्प: तीव्र स्पार्कलिंग, दोनों सफेद (ब्लैंक डे नोयर्स) और गुलाबी संस्करणों में // गॉसेट ग्रैंड रोज़ सैल्मन: स्टेक - ओक-एज्ड चार्डोनेय, कार्पेस्को - सेन्सेरे, स्मोक्ड - शेरी फिनो या पिंक स्पार्कलिंग // एफ. पेरेंट सोंगे डी "उने नुइट डी" एटे
समुद्री रफ़ (बिच्छू मछली, रास्कस)
लैटिन में: स्कॉर्पेना पोर्कस आकार: 37 सेमी तक, 1.87 किलोग्राम तक रेंज: पूर्वी अटलांटिक कुरूपता की डिग्री के संदर्भ में, केवल मोनकफिश ही उसके साथ बहस कर सकती है, और शायद असुविधा के मामले में रफ़ अग्रणी है खाना पकाना (जहरीली सुइयों को साफ करने से पहले काट देना चाहिए, और यदि आप चुभेंगे तो एक-दो दिन तक उंगली नहीं मुड़ेगी)। लेकिन फिर भी, यह भूमध्य सागर में पसंद किया जाता है, विशेष रूप से सूप और स्ट्यू में (इसका सफेद मांस बौइलाबाइस और कैचुकोस के लिए जरूरी है)।
पंचकोना तारा
लैटिन में: मुगिलिडे आकार: 1.2 मीटर, 7 किलोग्राम तक रेंज: हर जगह चित्रण में - मोटे होंठों वाला ग्रे मुलेट, लेकिन सामान्य तौर पर, सभी म्यूलेट (और उनकी लगभग 100 प्रजातियां हैं) काफी समान हैं। वे लगभग हर जगह रहते हैं, यहाँ तक कि ताजे पानी में भी। सभी मुलेट्स में स्वादिष्ट और कोमल मांस होता है जिसे ग्रिल करना या पन्नी में पकाना सबसे अच्छा होता है। और मेडिटेरेनियन मुलेट भी एक बोटार्गा है।
मॉन्कफिश (एंजेलफिश, बड़ी यूरोपीय एंगलरफिश)
लैटिन में: लोफियस पिस्काटोरियस आकार: 2 मीटर तक, 57 किलोग्राम तक रेंज: पूर्वी अटलांटिक, पश्चिम अफ्रीका के तट भयानक दिखने वाली और बेहद अव्यवहारिक मछली: 20 किलोग्राम से कम वजन वाले शव से पूंछ से केवल कुछ किलोग्राम फ़िललेट होता है प्राप्त (बाकी नहीं खाया जाता है)। लेकिन यह अद्भुत है. बहुत से लोग सोचते हैं कि डेविल्स टेल का स्वाद झींगा मछली के सबसे करीब होता है। इससे कबाब बनाए जाते हैं (मांस, जो मछली के लिए सामान्य रूप से "कठोर" होता है, कटार पर टूटता नहीं है)।
लाल मुलेट (सुल्तांका, मछली-बकरी)
लैटिन में: मुल्लस बारबेटस बारबेटस आकार: 30 सेमी तक रेंज: पूर्वी अटलांटिक "दाढ़ी" की मदद से जिसके लिए इसे इसका नाम मिला, यह लाल मछली भोजन की तलाश में है। लाल मुलेट का मांस इतना स्वादिष्ट होता है प्राचीन रोमइसे कथित तौर पर वजन के हिसाब से वजन के आधार पर चांदी के लिए बेचा गया था। वर्तमान फ्रेंच और स्पैनिश, साथ ही इज़राइली और मोरक्कन, लाल मुलेट को तला, स्टू और सूप में उबाला जा सकता है; कुछ मछलियाँ हैं जो रसोइये की कल्पना को इतना उत्तेजित करती हैं।
मुंहासा
लैटिन में: एंगुइला एंगुइला आकार: 1.3 मीटर तक, 6.5 किलोग्राम तक रेंज: हर जगह सांप के समान होने के कारण, ईल विभिन्न किंवदंतियों से घिरा हुआ है। इसमें थोड़ा मीठा, बल्कि वसायुक्त गाढ़ा मांस होता है और यह पूरी दुनिया में पसंद किया जाता है। जापान में, इसे सुशी और साशिमी के लिए सर्वोत्तम सामग्रियों में से एक के रूप में सूचीबद्ध किया गया है, यूरोप में इसे पकाया जाता है, बेक किया जाता है, सूप में उबाला जाता है, जेली में पकाया जाता है और स्मोक्ड किया जाता है।
स्टर्जन
लैटिन में: एसिपेंसर गुएलडेनस्टेडी आकार: 2.35 मीटर तक, 115 किलोग्राम तक पर्यावास: ब्लैक, अज़ोव और कैस्पियन सागर के बेसिन दस-पूड स्टर्जन इतिहास का हिस्सा बने हुए हैं। अब इन्हें आम तौर पर 10 किलो तक के आकार में पकड़ा जाता है। लेकिन छोटा स्टर्जन भी कम स्वादिष्ट और अधिक कोमल नहीं होता। साइबेरियाई, अमूर, जर्मन स्टर्जन स्वाद में बहुत कम भिन्न होते हैं। उबला हुआ, बेक किया हुआ, शोरबा या सफेद वाइन में पकाया हुआ, कबाब पर या ग्रिल पर - स्टर्जन किसी भी रूप में अच्छा है।
सैमन
लैटिन में: साल्मोनिडे आकार: 1.5 मीटर तक, 46 किलोग्राम तक रेंज: अटलांटिक के समशीतोष्ण और आर्कटिक क्षेत्र अटलांटिक सैल्मन, जिसे हम सैल्मन कहते हैं, सबसे स्वादिष्ट है। कोहो या सिल्वर (चित्रित) की विशेषता सघन गुलाबी-नारंगी मांस है। गुलाबी सैल्मन बहुत दुबला होता है और सबसे परिष्कृत माना जाता है, लेकिन इसे खरीदना आसान नहीं है। स्टेक, सलाद, कार्पैसीओ, सैशिमी, टार्टारे, सेविचे - सैल्मन खाने के हजारों तरीके हैं।
कार्प और कार्प
लैटिन में: साइप्रिनस कार्पियो कार्पियो आकार: 1.2 मीटर तक, 40 किलोग्राम तक निवास स्थान: हर जगह पाले गए कार्प और कार्प एक ही मछली हैं, केवल कार्प जंगली है, और कार्प को कई सदियों पहले पालतू बनाया गया था। चीन में पालतू कार्प. मुलेट की तरह, यह एक शाकाहारी मछली है, इसलिए इसका प्रजनन आसान और सस्ता है। मिरर कार्प की विशेषता बड़े पैमाने के साथ लगभग नंगी त्वचा है। सफाई में आसानी के लिए इसे इस तरह से तैयार किया जाता है। कार्प में भूरा, विशेष रूप से वसायुक्त, रेशेदार मांस होता है जो पके हुए और क्लासिक जिफिल्टे मछली के रूप में बहुत अच्छा लगता है। सिल्वर कार्प और ग्रास कार्प को कभी-कभी अंग्रेजी में कार्प समझ लिया जाता है। इस श्रेणी में ये भी शामिल हैं: येलोटेल, गोल्डन पर्च, भैंस, बरबोट, चुम, ब्लू हैलिबट, किंग सैल्मन (चिनूक), वेंडेस, पाइक, रिवर पर्च, पिंक सैल्मन, पोलक, सेबरफिश, सिल्वर सैल्मन (कोहो), धारीदार खारे पानी का भेड़िया आदि। 5. गहरे लोचदार मांस और मध्यम शक्ति वाले स्वाद वाली किस्में। अक्सर बहुत वसायुक्त
वाइन श्रेणियां: सरल हल्के लाल या असामान्य सफेद मैकेरल/ब्लूफिश: बार्डोलिनो, वालपोलिसेला // डोमिनी वेनेटी वालपोलिसेला सीएल। टूना: यह सब पकाने की विधि पर निर्भर करता है। स्टेक को हल्के पिनोट नॉयर के साथ परोसा जाता है। सेविचे के लिए - सूखा अल्सेशियन मस्कट। कार्पैसीओ के लिए - गैर-विंटेज गुलाबी शैम्पेन। स्वोर्डफ़िश: टार्टर, स्टेक - एक ठोस लेकिन भारी सफेद नहीं। बेकन के साथ बेक किया हुआ - लाल। // ज़ेनाटो लुगाना
मैकेरल (मैकेरल): लैटिन में: स्कॉम्बर सोम्ब्रस आकार: 60 सेमी तक, 3.4 किलोग्राम तक
रेंज: लगभग हर जगह वसंत में मैकेरल की वसा सामग्री लगभग 3% है, और शरद ऋतु में - 30% तक। क्योंकि वसंत में डिब्बाबंद भोजन जाता है, और शरद ऋतु में ग्रील्ड और स्मोक्ड किया जाता है। अपनी उच्च वसा सामग्री के कारण, मैकेरल ठंड को अच्छी तरह से सहन नहीं करता है। उसी मछली के तेल की गंध को दूर करने के लिए, मैकेरल को मसालों के साथ मैरीनेट किया जाता है। जापानी इससे कत्सुओ-बोशी बनाते हैं - एक सूखा सांद्रण, जिसके बिना न तो मिसो और न ही दशी की कल्पना नहीं की जा सकती।
नीली मछली
लैटिन में: पोमाटोमस सालाट्रिक्स आकार: 1.3 मीटर तक, 14 किलोग्राम तक रेंज: लगभग हर जगह शिकारी ब्लूफिश अपने शिकार से इस कदर चिपक जाती है कि इसे समुद्री बुलडॉग का उपनाम दिया जाता है। मांस सफेद और भूरा दोनों हो सकता है, मुख्य बात यह है कि काटने के दौरान केंद्र से गुजरने वाली मांस की लाल पट्टी को हटाना है (यह पूरी मछली को मछली के तेल की एक अप्रिय गंध देगा)। ब्लूफिश को बेक या ग्रिल करना और जितनी जल्दी हो सके पकाना सबसे अच्छा है - वसा बिजली की गति से ऑक्सीकरण करती है और स्वाद खराब कर देती है।
ब्लू टूना (सामान्य)
लैटिन में: थुन्नस थिन्नस आकार: 4.5 मीटर तक, 684 किलोग्राम तक रेंज: अटलांटिक महासागर लाल दुबले मांस वाली एक विशाल मछली, जिसका स्वाद कभी-कभी युवा गोमांस जैसा भी होता है (एक ही समय में मछली जैसी गंध के साथ)। टूना मैकेरल का रिश्तेदार है, वे लंबे धुरी के आकार के शरीर की तरह भी दिखते हैं। ट्यूना मांस शरीर के भाग के आधार पर भिन्न होता है: पीठ अधिक मांसल और काली होती है, पेट नरम और मोटा होता है, यह अधिक महंगा भी होता है। ट्यूना को स्टेक के साथ तला जाता है, बेक किया जाता है, सलाद में डाला जाता है और सक्रिय रूप से कच्चा उपयोग किया जाता है।
स्वोर्डफ़िश
लैटिन में: एक्सिफ़ियास ग्लेडियस आकार: 4.55 मीटर तक, 650 किलोग्राम तक रेंज: उष्णकटिबंधीय क्षेत्रसभी महासागरों में गहरे दानेदार मांस और भरपूर स्वाद वाली विशाल मछली। वैज्ञानिकों ने आधा टन वजन वाले व्यक्तियों को रिकॉर्ड किया है, लेकिन आमतौर पर स्वोर्डफ़िश का वजन 50-70 किलोग्राम होता है। यह टूना की तुलना में थोड़ा मोटा होता है, लेकिन इसका मांस उतना ही घना और लोचदार होता है। स्वोर्डफ़िश का मौसम आमतौर पर गर्मियों में होता है, लेकिन यह ठंड को अच्छी तरह से सहन कर लेती है और इसे पूरे साल खरीदा जा सकता है। ट्यूना की तरह, स्वोर्डफ़िश को ग्रिल किया जाता है और स्टेक किया जाता है, उबाला जाता है, पकाया जाता है और कच्चा परोसा जाता है। इसी श्रेणी में शामिल हैं: ब्लैक सीबास, शार्क, सॉकी सैल्मन, किंग स्पॉटेड मैकेरल (मैकेरल)।
मेरु (मेरौ, ग्रूपर, काला)
लैटिन में: एपिनेफेलस मार्जिनेटस आकार: 1.5 मीटर तक, 60 किलो तक रेंज: अटलांटिक, हिंद महासागर मेरु एक खतरनाक शिकारी है, और यह सौ असली बैंकनोट पर भी दिखाई देता है - ब्राजील में सबसे बड़ा। मेरु अपने रिश्तेदार रॉक पर्च से बहुत बड़ा है। उसके पास दुबला मांस और कुछ हड्डियाँ हैं। यह आमतौर पर तला हुआ, बेक किया हुआ, सूप और स्टू में उपयोग किया जाता है।
चिली सीबास (पेटागोनियन टूथफिश, मेरो)
लैटिन में: डिसोस्टिचस एलेगिनोइड्स आकार: 2.15 मीटर तक, 100 किलोग्राम तक पर्यावास: दक्षिण-पश्चिमी प्रशांत महासागर, दक्षिण-पश्चिमी अटलांटिक चिली का समुद्री बास हाल ही में फैशन में आया और इतना अचानक कि अब इसकी पकड़ को सख्ती से नियंत्रित किया जाता है। इसमें सफ़ेद, बल्कि वसायुक्त मांस होता है, जिसकी बनावट इतनी अच्छी होती है कि इसे "ज़्यादा पकाना" असंभव है।
इंद्रधनुषी मछली
लैटिन में: ओंकोरहिन्चस मायकिस आकार: 1.2 मीटर तक, 25 किलोग्राम तक पर्यावास: हर जगह पाला गया यह अमेरिकी स्टीलहेड सैल्मन का मीठे पानी का रूप है। उनका स्वाद एक जैसा होता है, लेकिन झीलों और नदियों में जीवन कम वसा सामग्री और ट्राउट के छोटे आकार की व्याख्या करता है। सैल्मन के विपरीत, खेती की गई ट्राउट जंगली ट्राउट से बहुत अलग नहीं है। यह लगभग बहुमुखी मछली है जिसे बेक किया जा सकता है, तला जा सकता है, उबाला जा सकता है, उबाला जा सकता है और विभिन्न प्रकार के सॉस के साथ परोसा जा सकता है। इस श्रेणी में शामिल हैं: पोलक, ताजे जल की ट्राउट मछली(चार), माही-माही (डॉल्फ़िन), रेड-टेल्ड स्नैपर, स्मेल्ट, कैपेलिन, ब्राउन ट्राउट, आदि। 4. गहरे न कि बहुत अधिक वसायुक्त मांस और मध्यम शक्ति वाले स्वाद वाली किस्में
श्रेणी वाइन: मध्यम शक्ति वाली सफेद वाइन और अच्छी अम्लता के साथ हल्के गुलाब समुद्री रफ: शारदोन्नय उदाहरण के लिए पिनोट बियान्को // फ्रेस्कोबाल्डी पोमिनो बियान्को विग्नियर // चेटेउ डे ला गार्डिन च.-डु-पेप ब्लैंक रेड मुलेट: ताजा गुलाब // विला के साथ इकट्ठे हुए स्पारिना मोंटेज रोज़ ईल: मछली के तैलीयपन को संतुलित करने के लिए पर्याप्त अम्लीय वाइन। सैंसेरे // ब्रोचर्ड सैंसेरे स्टर्जन: वेर्डिचियो // उमानी रोन्ची कैसल डि सेरा कार्प: तीव्र स्पार्कलिंग, दोनों सफेद (ब्लैंक डे नोयर्स) और गुलाबी संस्करणों में // गॉसेट ग्रैंड रोज़ सैल्मन: स्टेक - ओक-एज्ड चार्डोनेय, कार्पेस्को - सेन्सेरे, स्मोक्ड - शेरी फिनो या पिंक स्पार्कलिंग // एफ. पेरेंट सोंगे डी "उने नुइट डी" एटे
समुद्री रफ़ (बिच्छू मछली, रास्कस)
लैटिन में: स्कॉर्पेना पोर्कस आकार: 37 सेमी तक, 1.87 किलोग्राम तक रेंज: पूर्वी अटलांटिक कुरूपता की डिग्री के संदर्भ में, केवल मोनकफिश ही उसके साथ बहस कर सकती है, और शायद असुविधा के मामले में रफ़ अग्रणी है खाना पकाना (जहरीली सुइयों को साफ करने से पहले काट देना चाहिए, और यदि आप चुभेंगे तो एक-दो दिन तक उंगली नहीं मुड़ेगी)। लेकिन फिर भी, यह भूमध्य सागर में पसंद किया जाता है, विशेष रूप से सूप और स्ट्यू में (इसका सफेद मांस बौइलाबाइस और कैचुकोस के लिए जरूरी है)।
पंचकोना तारा
लैटिन में: मुगिलिडे आकार: 1.2 मीटर, 7 किलोग्राम तक रेंज: हर जगह चित्रण में - मोटे होंठों वाला ग्रे मुलेट, लेकिन सामान्य तौर पर, सभी म्यूलेट (और उनकी लगभग 100 प्रजातियां हैं) काफी समान हैं। वे लगभग हर जगह रहते हैं, यहाँ तक कि ताजे पानी में भी। सभी मुलेट्स में स्वादिष्ट और कोमल मांस होता है जिसे ग्रिल करना या पन्नी में पकाना सबसे अच्छा होता है। और मेडिटेरेनियन मुलेट भी एक बोटार्गा है।
मॉन्कफिश (एंजेलफिश, बड़ी यूरोपीय एंगलरफिश)
लैटिन में: लोफियस पिस्काटोरियस आकार: 2 मीटर तक, 57 किलोग्राम तक रेंज: पूर्वी अटलांटिक, पश्चिम अफ्रीका के तट भयानक दिखने वाली और बेहद अव्यवहारिक मछली: 20 किलोग्राम से कम वजन वाले शव से पूंछ से केवल कुछ किलोग्राम फ़िललेट होता है प्राप्त (बाकी नहीं खाया जाता है)। लेकिन यह अद्भुत है. बहुत से लोग सोचते हैं कि डेविल्स टेल का स्वाद झींगा मछली के सबसे करीब होता है। इससे कबाब बनाए जाते हैं (मांस, जो मछली के लिए सामान्य रूप से "कठोर" होता है, कटार पर टूटता नहीं है)।
लाल मुलेट (सुल्तांका, मछली-बकरी)
लैटिन में: मुल्लस बारबेटस बारबेटस आकार: 30 सेमी तक रेंज: पूर्वी अटलांटिक "दाढ़ी" की मदद से जिसके लिए इसे इसका नाम मिला, यह लाल मछली भोजन की तलाश में है। लाल मुलेट का मांस इतना स्वादिष्ट होता है प्राचीन रोमइसे कथित तौर पर वजन के हिसाब से वजन के आधार पर चांदी के लिए बेचा गया था। वर्तमान फ्रेंच और स्पैनिश, साथ ही इज़राइली और मोरक्कन, लाल मुलेट को तला, स्टू और सूप में उबाला जा सकता है; कुछ मछलियाँ हैं जो रसोइये की कल्पना को इतना उत्तेजित करती हैं।
मुंहासा
लैटिन में: एंगुइला एंगुइला आकार: 1.3 मीटर तक, 6.5 किलोग्राम तक रेंज: हर जगह सांप के समान होने के कारण, ईल विभिन्न किंवदंतियों से घिरा हुआ है। इसमें थोड़ा मीठा, बल्कि वसायुक्त गाढ़ा मांस होता है और यह पूरी दुनिया में पसंद किया जाता है। जापान में, इसे सुशी और साशिमी के लिए सर्वोत्तम सामग्रियों में से एक के रूप में सूचीबद्ध किया गया है, यूरोप में इसे पकाया जाता है, बेक किया जाता है, सूप में उबाला जाता है, जेली में पकाया जाता है और स्मोक्ड किया जाता है।
स्टर्जन
लैटिन में: एसिपेंसर गुएलडेनस्टेडी आकार: 2.35 मीटर तक, 115 किलोग्राम तक पर्यावास: ब्लैक, अज़ोव और कैस्पियन सागर के बेसिन दस-पूड स्टर्जन इतिहास का हिस्सा बने हुए हैं। अब इन्हें आम तौर पर 10 किलो तक के आकार में पकड़ा जाता है। लेकिन छोटा स्टर्जन भी कम स्वादिष्ट और अधिक कोमल नहीं होता। साइबेरियाई, अमूर, जर्मन स्टर्जन स्वाद में बहुत कम भिन्न होते हैं। उबला हुआ, बेक किया हुआ, शोरबा या सफेद वाइन में पकाया हुआ, कबाब पर या ग्रिल पर - स्टर्जन किसी भी रूप में अच्छा है।
सैमन
लैटिन में: साल्मोनिडे आकार: 1.5 मीटर तक, 46 किलोग्राम तक रेंज: अटलांटिक के समशीतोष्ण और आर्कटिक क्षेत्र अटलांटिक सैल्मन, जिसे हम सैल्मन कहते हैं, सबसे स्वादिष्ट है। कोहो या सिल्वर (चित्रित) की विशेषता सघन गुलाबी-नारंगी मांस है। गुलाबी सैल्मन बहुत दुबला होता है और सबसे परिष्कृत माना जाता है, लेकिन इसे खरीदना आसान नहीं है। स्टेक, सलाद, कार्पैसीओ, सैशिमी, टार्टारे, सेविचे - सैल्मन खाने के हजारों तरीके हैं।
कार्प और कार्प
लैटिन में: साइप्रिनस कार्पियो कार्पियो आकार: 1.2 मीटर तक, 40 किलोग्राम तक निवास स्थान: हर जगह पाले गए कार्प और कार्प एक ही मछली हैं, केवल कार्प जंगली है, और कार्प को कई सदियों पहले पालतू बनाया गया था। चीन में पालतू कार्प. मुलेट की तरह, यह एक शाकाहारी मछली है, इसलिए इसका प्रजनन आसान और सस्ता है। मिरर कार्प की विशेषता बड़े पैमाने के साथ लगभग नंगी त्वचा है। सफाई में आसानी के लिए इसे इस तरह से तैयार किया जाता है। कार्प में भूरा, विशेष रूप से वसायुक्त, रेशेदार मांस होता है जो पके हुए और क्लासिक जिफिल्टे मछली के रूप में बहुत अच्छा लगता है। सिल्वर कार्प और ग्रास कार्प को कभी-कभी अंग्रेजी में कार्प समझ लिया जाता है। इस श्रेणी में ये भी शामिल हैं: येलोटेल, गोल्डन पर्च, भैंस, बरबोट, चुम, ब्लू हैलिबट, किंग सैल्मन (चिनूक), वेंडेस, पाइक, रिवर पर्च, पिंक सैल्मन, पोलक, सेबरफिश, सिल्वर सैल्मन (कोहो), धारीदार खारे पानी का भेड़िया आदि। 5. गहरे लोचदार मांस और मध्यम शक्ति वाले स्वाद वाली किस्में। अक्सर बहुत वसायुक्त
वाइन श्रेणियां: सरल हल्के लाल या असामान्य सफेद मैकेरल/ब्लूफिश: बार्डोलिनो, वालपोलिसेला // डोमिनी वेनेटी वालपोलिसेला सीएल। टूना: यह सब पकाने की विधि पर निर्भर करता है। स्टेक को हल्के पिनोट नॉयर के साथ परोसा जाता है। सेविचे के लिए - सूखा अल्सेशियन मस्कट। कार्पैसीओ के लिए - गैर-विंटेज गुलाबी शैम्पेन। स्वोर्डफ़िश: टार्टर, स्टेक - एक ठोस लेकिन भारी सफेद नहीं। बेकन के साथ बेक किया हुआ - लाल। // ज़ेनाटो लुगाना
मैकेरल (मैकेरल): लैटिन में: स्कॉम्बर सोम्ब्रस आकार: 60 सेमी तक, 3.4 किलोग्राम तक
रेंज: लगभग हर जगह वसंत में मैकेरल की वसा सामग्री लगभग 3% है, और शरद ऋतु में - 30% तक। क्योंकि वसंत में डिब्बाबंद भोजन जाता है, और शरद ऋतु में ग्रील्ड और स्मोक्ड किया जाता है। अपनी उच्च वसा सामग्री के कारण, मैकेरल ठंड को अच्छी तरह से सहन नहीं करता है। उसी मछली के तेल की गंध को दूर करने के लिए, मैकेरल को मसालों के साथ मैरीनेट किया जाता है। जापानी इससे कत्सुओ-बोशी बनाते हैं - एक सूखा सांद्रण, जिसके बिना न तो मिसो और न ही दशी की कल्पना नहीं की जा सकती।
नीली मछली
लैटिन में: पोमाटोमस सालाट्रिक्स आकार: 1.3 मीटर तक, 14 किलोग्राम तक रेंज: लगभग हर जगह शिकारी ब्लूफिश अपने शिकार से इस कदर चिपक जाती है कि इसे समुद्री बुलडॉग का उपनाम दिया जाता है। मांस सफेद और भूरा दोनों हो सकता है, मुख्य बात यह है कि काटने के दौरान केंद्र से गुजरने वाली मांस की लाल पट्टी को हटाना है (यह पूरी मछली को मछली के तेल की एक अप्रिय गंध देगा)। ब्लूफिश को बेक या ग्रिल करना और जितनी जल्दी हो सके पकाना सबसे अच्छा है - वसा बिजली की गति से ऑक्सीकरण करती है और स्वाद खराब कर देती है।
ब्लू टूना (सामान्य)
लैटिन में: थुन्नस थिन्नस आकार: 4.5 मीटर तक, 684 किलोग्राम तक रेंज: अटलांटिक महासागर लाल दुबले मांस वाली एक विशाल मछली, जिसका स्वाद कभी-कभी युवा गोमांस जैसा भी होता है (एक ही समय में मछली जैसी गंध के साथ)। टूना मैकेरल का रिश्तेदार है, वे लंबे धुरी के आकार के शरीर की तरह भी दिखते हैं। ट्यूना मांस शरीर के भाग के आधार पर भिन्न होता है: पीठ अधिक मांसल और काली होती है, पेट नरम और मोटा होता है, यह अधिक महंगा भी होता है। ट्यूना को स्टेक के साथ तला जाता है, बेक किया जाता है, सलाद में डाला जाता है और सक्रिय रूप से कच्चा उपयोग किया जाता है।
स्वोर्डफ़िश
लैटिन में: एक्सिफ़ियास ग्लेडियस आकार: 4.55 मीटर तक, 650 किलोग्राम तक रेंज: उष्णकटिबंधीय क्षेत्रसभी महासागरों में गहरे दानेदार मांस और भरपूर स्वाद वाली विशाल मछली। वैज्ञानिकों ने आधा टन वजन वाले व्यक्तियों को रिकॉर्ड किया है, लेकिन आमतौर पर स्वोर्डफ़िश का वजन 50-70 किलोग्राम होता है। यह टूना की तुलना में थोड़ा मोटा होता है, लेकिन इसका मांस उतना ही घना और लोचदार होता है। स्वोर्डफ़िश का मौसम आमतौर पर गर्मियों में होता है, लेकिन यह ठंड को अच्छी तरह से सहन कर लेती है और इसे पूरे साल खरीदा जा सकता है। ट्यूना की तरह, स्वोर्डफ़िश को ग्रिल किया जाता है और स्टेक किया जाता है, उबाला जाता है, पकाया जाता है और कच्चा परोसा जाता है। इसी श्रेणी में शामिल हैं: ब्लैक सीबास, शार्क, सॉकी सैल्मन, किंग स्पॉटेड मैकेरल (मैकेरल)।
इंद्रधनुषी मछली
लैटिन में: ओंकोरहिन्चस मायकिस आकार: 1.2 मीटर तक, 25 किलोग्राम तक पर्यावास: हर जगह पाला गया यह अमेरिकी स्टीलहेड सैल्मन का मीठे पानी का रूप है। उनका स्वाद एक जैसा होता है, लेकिन झीलों और नदियों में जीवन कम वसा सामग्री और ट्राउट के छोटे आकार की व्याख्या करता है। सैल्मन के विपरीत, खेती की गई ट्राउट जंगली ट्राउट से बहुत अलग नहीं है। यह लगभग बहुमुखी मछली है जिसे बेक किया जा सकता है, तला जा सकता है, उबाला जा सकता है, उबाला जा सकता है और विभिन्न प्रकार के सॉस के साथ परोसा जा सकता है। इस श्रेणी में शामिल हैं: पोलक, ताजे जल की ट्राउट मछली(चार), माही-माही (डॉल्फ़िन), रेड-टेल्ड स्नैपर, स्मेल्ट, कैपेलिन, ब्राउन ट्राउट, आदि।4. गहरे न कि बहुत अधिक वसायुक्त मांस और मध्यम शक्ति वाले स्वाद वाली किस्में
श्रेणी वाइन: मध्यम शक्ति वाली सफेद वाइन और अच्छी अम्लता के साथ हल्के गुलाब समुद्री रफ: शारदोन्नय उदाहरण के लिए पिनोट बियान्को // फ्रेस्कोबाल्डी पोमिनो बियान्को विग्नियर // चेटेउ डे ला गार्डिन च.-डु-पेप ब्लैंक रेड मुलेट: ताजा गुलाब // विला के साथ इकट्ठे हुए स्पारिना मोंटेज रोज़ ईल: मछली के तैलीयपन को संतुलित करने के लिए पर्याप्त अम्लीय वाइन। सैंसेरे // ब्रोचर्ड सैंसेरे स्टर्जन: वेर्डिचियो // उमानी रोन्ची कैसल डि सेरा कार्प: तीव्र स्पार्कलिंग, दोनों सफेद (ब्लैंक डे नोयर्स) और गुलाबी संस्करणों में // गॉसेट ग्रैंड रोज़ सैल्मन: स्टेक - ओक-एज्ड चार्डोनेय, कार्पेस्को - सेन्सेरे, स्मोक्ड - शेरी फिनो या पिंक स्पार्कलिंग // एफ. पेरेंट सोंगे डी "उने नुइट डी" एटे
समुद्री रफ़ (बिच्छू मछली, रास्कस)
लैटिन में: स्कॉर्पेना पोर्कस आकार: 37 सेमी तक, 1.87 किलोग्राम तक रेंज: पूर्वी अटलांटिक कुरूपता की डिग्री के संदर्भ में, केवल मोनकफिश ही उसके साथ बहस कर सकती है, और शायद असुविधा के मामले में रफ़ अग्रणी है खाना पकाना (जहरीली सुइयों को साफ करने से पहले काट देना चाहिए, और यदि आप चुभेंगे तो एक-दो दिन तक उंगली नहीं मुड़ेगी)। लेकिन फिर भी, यह भूमध्य सागर में पसंद किया जाता है, विशेष रूप से सूप और स्ट्यू में (इसका सफेद मांस बौइलाबाइस और कैचुकोस के लिए जरूरी है)।
पंचकोना तारा
लैटिन में: मुगिलिडे आकार: 1.2 मीटर, 7 किलोग्राम तक रेंज: हर जगह चित्रण में - मोटे होंठों वाला ग्रे मुलेट, लेकिन सामान्य तौर पर, सभी म्यूलेट (और उनकी लगभग 100 प्रजातियां हैं) काफी समान हैं। वे लगभग हर जगह रहते हैं, यहाँ तक कि ताजे पानी में भी। सभी मुलेट्स में स्वादिष्ट और कोमल मांस होता है जिसे ग्रिल करना या पन्नी में पकाना सबसे अच्छा होता है। और मेडिटेरेनियन मुलेट भी एक बोटार्गा है।
मॉन्कफिश (एंजेलफिश, बड़ी यूरोपीय एंगलरफिश)
लैटिन में: लोफियस पिस्काटोरियस आकार: 2 मीटर तक, 57 किलोग्राम तक रेंज: पूर्वी अटलांटिक, पश्चिम अफ्रीका के तट भयानक दिखने वाली और बेहद अव्यवहारिक मछली: 20 किलोग्राम से कम वजन वाले शव से पूंछ से केवल कुछ किलोग्राम फ़िललेट होता है प्राप्त (बाकी नहीं खाया जाता है)। लेकिन यह अद्भुत है. बहुत से लोग सोचते हैं कि डेविल्स टेल का स्वाद झींगा मछली के सबसे करीब होता है। इससे कबाब बनाए जाते हैं (मांस, जो मछली के लिए सामान्य रूप से "कठोर" होता है, कटार पर टूटता नहीं है)।
लाल मुलेट (सुल्तांका, मछली-बकरी)
लैटिन में: मुल्लस बारबेटस बारबेटस आकार: 30 सेमी तक रेंज: पूर्वी अटलांटिक "दाढ़ी" की मदद से जिसके लिए इसे इसका नाम मिला, यह लाल मछली भोजन की तलाश में है। लाल मुलेट का मांस इतना स्वादिष्ट होता है प्राचीन रोमइसे कथित तौर पर वजन के हिसाब से वजन के आधार पर चांदी के लिए बेचा गया था। वर्तमान फ्रेंच और स्पैनिश, साथ ही इज़राइली और मोरक्कन, लाल मुलेट को तला, स्टू और सूप में उबाला जा सकता है; कुछ मछलियाँ हैं जो रसोइये की कल्पना को इतना उत्तेजित करती हैं।
मुंहासा
लैटिन में: एंगुइला एंगुइला आकार: 1.3 मीटर तक, 6.5 किलोग्राम तक रेंज: हर जगह सांप के समान होने के कारण, ईल विभिन्न किंवदंतियों से घिरा हुआ है। इसमें थोड़ा मीठा, बल्कि वसायुक्त गाढ़ा मांस होता है और यह पूरी दुनिया में पसंद किया जाता है। जापान में, इसे सुशी और साशिमी के लिए सर्वोत्तम सामग्रियों में से एक के रूप में सूचीबद्ध किया गया है, यूरोप में इसे पकाया जाता है, बेक किया जाता है, सूप में उबाला जाता है, जेली में पकाया जाता है और स्मोक्ड किया जाता है।
स्टर्जन
लैटिन में: एसिपेंसर गुएलडेनस्टेडी आकार: 2.35 मीटर तक, 115 किलोग्राम तक पर्यावास: ब्लैक, अज़ोव और कैस्पियन सागर के बेसिन दस-पूड स्टर्जन इतिहास का हिस्सा बने हुए हैं। अब इन्हें आम तौर पर 10 किलो तक के आकार में पकड़ा जाता है। लेकिन छोटा स्टर्जन भी कम स्वादिष्ट और अधिक कोमल नहीं होता। साइबेरियाई, अमूर, जर्मन स्टर्जन स्वाद में बहुत कम भिन्न होते हैं। उबला हुआ, बेक किया हुआ, शोरबा या सफेद वाइन में पकाया हुआ, कबाब पर या ग्रिल पर - स्टर्जन किसी भी रूप में अच्छा है।
सैमन
लैटिन में: साल्मोनिडे आकार: 1.5 मीटर तक, 46 किलोग्राम तक रेंज: अटलांटिक के समशीतोष्ण और आर्कटिक क्षेत्र अटलांटिक सैल्मन, जिसे हम सैल्मन कहते हैं, सबसे स्वादिष्ट है। कोहो या सिल्वर (चित्रित) की विशेषता सघन गुलाबी-नारंगी मांस है। गुलाबी सैल्मन बहुत दुबला होता है और सबसे परिष्कृत माना जाता है, लेकिन इसे खरीदना आसान नहीं है। स्टेक, सलाद, कार्पैसीओ, सैशिमी, टार्टारे, सेविचे - सैल्मन खाने के हजारों तरीके हैं।
कार्प और कार्प
लैटिन में: साइप्रिनस कार्पियो कार्पियो आकार: 1.2 मीटर तक, 40 किलोग्राम तक निवास स्थान: हर जगह पाले गए कार्प और कार्प एक ही मछली हैं, केवल कार्प जंगली है, और कार्प को कई सदियों पहले पालतू बनाया गया था। चीन में पालतू कार्प. मुलेट की तरह, यह एक शाकाहारी मछली है, इसलिए इसका प्रजनन आसान और सस्ता है। मिरर कार्प की विशेषता बड़े पैमाने के साथ लगभग नंगी त्वचा है। सफाई में आसानी के लिए इसे इस तरह से तैयार किया जाता है। कार्प में भूरा, विशेष रूप से वसायुक्त, रेशेदार मांस होता है जो पके हुए और क्लासिक जिफिल्टे मछली के रूप में बहुत अच्छा लगता है। सिल्वर कार्प और ग्रास कार्प को कभी-कभी अंग्रेजी में कार्प समझ लिया जाता है। इस श्रेणी में ये भी शामिल हैं: येलोटेल, गोल्डन पर्च, भैंस, बरबोट, चुम, ब्लू हैलिबट, किंग सैल्मन (चिनूक), वेंडेस, पाइक, रिवर पर्च, पिंक सैल्मन, पोलक, सेबरफिश, सिल्वर सैल्मन (कोहो), धारीदार खारे पानी का भेड़िया आदि। 5. गहरे लोचदार मांस और मध्यम शक्ति वाले स्वाद वाली किस्में। अक्सर बहुत वसायुक्त
वाइन श्रेणियां: सरल हल्के लाल या असामान्य सफेद मैकेरल/ब्लूफिश: बार्डोलिनो, वालपोलिसेला // डोमिनी वेनेटी वालपोलिसेला सीएल। टूना: यह सब पकाने की विधि पर निर्भर करता है। स्टेक को हल्के पिनोट नॉयर के साथ परोसा जाता है। सेविचे के लिए - सूखा अल्सेशियन मस्कट। कार्पैसीओ के लिए - गैर-विंटेज गुलाबी शैम्पेन। स्वोर्डफ़िश: टार्टर, स्टेक - एक ठोस लेकिन भारी सफेद नहीं। बेकन के साथ बेक किया हुआ - लाल। // ज़ेनाटो लुगाना
मैकेरल (मैकेरल): लैटिन में: स्कॉम्बर सोम्ब्रस आकार: 60 सेमी तक, 3.4 किलोग्राम तक
रेंज: लगभग हर जगह वसंत में मैकेरल की वसा सामग्री लगभग 3% है, और शरद ऋतु में - 30% तक। क्योंकि वसंत में डिब्बाबंद भोजन जाता है, और शरद ऋतु में ग्रील्ड और स्मोक्ड किया जाता है। अपनी उच्च वसा सामग्री के कारण, मैकेरल ठंड को अच्छी तरह से सहन नहीं करता है। उसी मछली के तेल की गंध को दूर करने के लिए, मैकेरल को मसालों के साथ मैरीनेट किया जाता है। जापानी इससे कत्सुओ-बोशी बनाते हैं - एक सूखा सांद्रण, जिसके बिना न तो मिसो और न ही दशी की कल्पना नहीं की जा सकती।
नीली मछली
लैटिन में: पोमाटोमस सालाट्रिक्स आकार: 1.3 मीटर तक, 14 किलोग्राम तक रेंज: लगभग हर जगह शिकारी ब्लूफिश अपने शिकार से इस कदर चिपक जाती है कि इसे समुद्री बुलडॉग का उपनाम दिया जाता है। मांस सफेद और भूरा दोनों हो सकता है, मुख्य बात यह है कि काटने के दौरान केंद्र से गुजरने वाली मांस की लाल पट्टी को हटाना है (यह पूरी मछली को मछली के तेल की एक अप्रिय गंध देगा)। ब्लूफिश को बेक या ग्रिल करना और जितनी जल्दी हो सके पकाना सबसे अच्छा है - वसा बिजली की गति से ऑक्सीकरण करती है और स्वाद खराब कर देती है।
ब्लू टूना (सामान्य)
लैटिन में: थुन्नस थिन्नस आकार: 4.5 मीटर तक, 684 किलोग्राम तक रेंज: अटलांटिक महासागर लाल दुबले मांस वाली एक विशाल मछली, जिसका स्वाद कभी-कभी युवा गोमांस जैसा भी होता है (एक ही समय में मछली जैसी गंध के साथ)। टूना मैकेरल का रिश्तेदार है, वे लंबे धुरी के आकार के शरीर की तरह भी दिखते हैं। ट्यूना मांस शरीर के भाग के आधार पर भिन्न होता है: पीठ अधिक मांसल और काली होती है, पेट नरम और मोटा होता है, यह अधिक महंगा भी होता है। ट्यूना को स्टेक के साथ तला जाता है, बेक किया जाता है, सलाद में डाला जाता है और सक्रिय रूप से कच्चा उपयोग किया जाता है।
स्वोर्डफ़िश
लैटिन में: एक्सिफ़ियास ग्लेडियस आकार: 4.55 मीटर तक, 650 किलोग्राम तक रेंज: उष्णकटिबंधीय क्षेत्रसभी महासागरों में गहरे दानेदार मांस और भरपूर स्वाद वाली विशाल मछली। वैज्ञानिकों ने आधा टन वजन वाले व्यक्तियों को रिकॉर्ड किया है, लेकिन आमतौर पर स्वोर्डफ़िश का वजन 50-70 किलोग्राम होता है। यह टूना की तुलना में थोड़ा मोटा होता है, लेकिन इसका मांस उतना ही घना और लोचदार होता है। स्वोर्डफ़िश का मौसम आमतौर पर गर्मियों में होता है, लेकिन यह ठंड को अच्छी तरह से सहन कर लेती है और इसे पूरे साल खरीदा जा सकता है। ट्यूना की तरह, स्वोर्डफ़िश को ग्रिल किया जाता है और स्टेक किया जाता है, उबाला जाता है, पकाया जाता है और कच्चा परोसा जाता है। इसी श्रेणी में शामिल हैं: ब्लैक सीबास, शार्क, सॉकी सैल्मन, किंग स्पॉटेड मैकेरल (मैकेरल)।
पंचकोना तारा
लैटिन में: मुगिलिडे आकार: 1.2 मीटर, 7 किलोग्राम तक रेंज: हर जगह चित्रण में - मोटे होंठों वाला ग्रे मुलेट, लेकिन सामान्य तौर पर, सभी म्यूलेट (और उनकी लगभग 100 प्रजातियां हैं) काफी समान हैं। वे लगभग हर जगह रहते हैं, यहाँ तक कि ताजे पानी में भी। सभी मुलेट्स में स्वादिष्ट और कोमल मांस होता है जिसे ग्रिल करना या पन्नी में पकाना सबसे अच्छा होता है। और मेडिटेरेनियन मुलेट भी एक बोटार्गा है।मॉन्कफिश (एंजेलफिश, बड़ी यूरोपीय एंगलरफिश)
लैटिन में: लोफियस पिस्काटोरियस आकार: 2 मीटर तक, 57 किलोग्राम तक रेंज: पूर्वी अटलांटिक, पश्चिम अफ्रीका के तट भयानक दिखने वाली और बेहद अव्यवहारिक मछली: 20 किलोग्राम से कम वजन वाले शव से पूंछ से केवल कुछ किलोग्राम फ़िललेट होता है प्राप्त (बाकी नहीं खाया जाता है)। लेकिन यह अद्भुत है. बहुत से लोग सोचते हैं कि डेविल्स टेल का स्वाद झींगा मछली के सबसे करीब होता है। इससे कबाब बनाए जाते हैं (मांस, जो मछली के लिए सामान्य रूप से "कठोर" होता है, कटार पर टूटता नहीं है)।
लाल मुलेट (सुल्तांका, मछली-बकरी)
लैटिन में: मुल्लस बारबेटस बारबेटस आकार: 30 सेमी तक रेंज: पूर्वी अटलांटिक "दाढ़ी" की मदद से जिसके लिए इसे इसका नाम मिला, यह लाल मछली भोजन की तलाश में है। लाल मुलेट का मांस इतना स्वादिष्ट होता है प्राचीन रोमइसे कथित तौर पर वजन के हिसाब से वजन के आधार पर चांदी के लिए बेचा गया था। वर्तमान फ्रेंच और स्पैनिश, साथ ही इज़राइली और मोरक्कन, लाल मुलेट को तला, स्टू और सूप में उबाला जा सकता है; कुछ मछलियाँ हैं जो रसोइये की कल्पना को इतना उत्तेजित करती हैं।
मुंहासा
लैटिन में: एंगुइला एंगुइला आकार: 1.3 मीटर तक, 6.5 किलोग्राम तक रेंज: हर जगह सांप के समान होने के कारण, ईल विभिन्न किंवदंतियों से घिरा हुआ है। इसमें थोड़ा मीठा, बल्कि वसायुक्त गाढ़ा मांस होता है और यह पूरी दुनिया में पसंद किया जाता है। जापान में, इसे सुशी और साशिमी के लिए सर्वोत्तम सामग्रियों में से एक के रूप में सूचीबद्ध किया गया है, यूरोप में इसे पकाया जाता है, बेक किया जाता है, सूप में उबाला जाता है, जेली में पकाया जाता है और स्मोक्ड किया जाता है।
स्टर्जन
लैटिन में: एसिपेंसर गुएलडेनस्टेडी आकार: 2.35 मीटर तक, 115 किलोग्राम तक पर्यावास: ब्लैक, अज़ोव और कैस्पियन सागर के बेसिन दस-पूड स्टर्जन इतिहास का हिस्सा बने हुए हैं। अब इन्हें आम तौर पर 10 किलो तक के आकार में पकड़ा जाता है। लेकिन छोटा स्टर्जन भी कम स्वादिष्ट और अधिक कोमल नहीं होता। साइबेरियाई, अमूर, जर्मन स्टर्जन स्वाद में बहुत कम भिन्न होते हैं। उबला हुआ, बेक किया हुआ, शोरबा या सफेद वाइन में पकाया हुआ, कबाब पर या ग्रिल पर - स्टर्जन किसी भी रूप में अच्छा है।
सैमन
लैटिन में: साल्मोनिडे आकार: 1.5 मीटर तक, 46 किलोग्राम तक रेंज: अटलांटिक के समशीतोष्ण और आर्कटिक क्षेत्र अटलांटिक सैल्मन, जिसे हम सैल्मन कहते हैं, सबसे स्वादिष्ट है। कोहो या सिल्वर (चित्रित) की विशेषता सघन गुलाबी-नारंगी मांस है। गुलाबी सैल्मन बहुत दुबला होता है और सबसे परिष्कृत माना जाता है, लेकिन इसे खरीदना आसान नहीं है। स्टेक, सलाद, कार्पैसीओ, सैशिमी, टार्टारे, सेविचे - सैल्मन खाने के हजारों तरीके हैं।
कार्प और कार्प
लैटिन में: साइप्रिनस कार्पियो कार्पियो आकार: 1.2 मीटर तक, 40 किलोग्राम तक निवास स्थान: हर जगह पाले गए कार्प और कार्प एक ही मछली हैं, केवल कार्प जंगली है, और कार्प को कई सदियों पहले पालतू बनाया गया था। चीन में पालतू कार्प. मुलेट की तरह, यह एक शाकाहारी मछली है, इसलिए इसका प्रजनन आसान और सस्ता है। मिरर कार्प की विशेषता बड़े पैमाने के साथ लगभग नंगी त्वचा है। सफाई में आसानी के लिए इसे इस तरह से तैयार किया जाता है। कार्प में भूरा, विशेष रूप से वसायुक्त, रेशेदार मांस होता है जो पके हुए और क्लासिक जिफिल्टे मछली के रूप में बहुत अच्छा लगता है। सिल्वर कार्प और ग्रास कार्प को कभी-कभी अंग्रेजी में कार्प समझ लिया जाता है। इस श्रेणी में ये भी शामिल हैं: येलोटेल, गोल्डन पर्च, भैंस, बरबोट, चुम, ब्लू हैलिबट, किंग सैल्मन (चिनूक), वेंडेस, पाइक, रिवर पर्च, पिंक सैल्मन, पोलक, सेबरफिश, सिल्वर सैल्मन (कोहो), धारीदार खारे पानी का भेड़िया आदि। 5. गहरे लोचदार मांस और मध्यम शक्ति वाले स्वाद वाली किस्में। अक्सर बहुत वसायुक्त
वाइन श्रेणियां: सरल हल्के लाल या असामान्य सफेद मैकेरल/ब्लूफिश: बार्डोलिनो, वालपोलिसेला // डोमिनी वेनेटी वालपोलिसेला सीएल। टूना: यह सब पकाने की विधि पर निर्भर करता है। स्टेक को हल्के पिनोट नॉयर के साथ परोसा जाता है। सेविचे के लिए - सूखा अल्सेशियन मस्कट। कार्पैसीओ के लिए - गैर-विंटेज गुलाबी शैम्पेन। स्वोर्डफ़िश: टार्टर, स्टेक - एक ठोस लेकिन भारी सफेद नहीं। बेकन के साथ बेक किया हुआ - लाल। // ज़ेनाटो लुगाना
मैकेरल (मैकेरल): लैटिन में: स्कॉम्बर सोम्ब्रस आकार: 60 सेमी तक, 3.4 किलोग्राम तक
रेंज: लगभग हर जगह वसंत में मैकेरल की वसा सामग्री लगभग 3% है, और शरद ऋतु में - 30% तक। क्योंकि वसंत में डिब्बाबंद भोजन जाता है, और शरद ऋतु में ग्रील्ड और स्मोक्ड किया जाता है। अपनी उच्च वसा सामग्री के कारण, मैकेरल ठंड को अच्छी तरह से सहन नहीं करता है। उसी मछली के तेल की गंध को दूर करने के लिए, मैकेरल को मसालों के साथ मैरीनेट किया जाता है। जापानी इससे कत्सुओ-बोशी बनाते हैं - एक सूखा सांद्रण, जिसके बिना न तो मिसो और न ही दशी की कल्पना नहीं की जा सकती।
नीली मछली
लैटिन में: पोमाटोमस सालाट्रिक्स आकार: 1.3 मीटर तक, 14 किलोग्राम तक रेंज: लगभग हर जगह शिकारी ब्लूफिश अपने शिकार से इस कदर चिपक जाती है कि इसे समुद्री बुलडॉग का उपनाम दिया जाता है। मांस सफेद और भूरा दोनों हो सकता है, मुख्य बात यह है कि काटने के दौरान केंद्र से गुजरने वाली मांस की लाल पट्टी को हटाना है (यह पूरी मछली को मछली के तेल की एक अप्रिय गंध देगा)। ब्लूफिश को बेक या ग्रिल करना और जितनी जल्दी हो सके पकाना सबसे अच्छा है - वसा बिजली की गति से ऑक्सीकरण करती है और स्वाद खराब कर देती है।
ब्लू टूना (सामान्य)
लैटिन में: थुन्नस थिन्नस आकार: 4.5 मीटर तक, 684 किलोग्राम तक रेंज: अटलांटिक महासागर लाल दुबले मांस वाली एक विशाल मछली, जिसका स्वाद कभी-कभी युवा गोमांस जैसा भी होता है (एक ही समय में मछली जैसी गंध के साथ)। टूना मैकेरल का रिश्तेदार है, वे लंबे धुरी के आकार के शरीर की तरह भी दिखते हैं। ट्यूना मांस शरीर के भाग के आधार पर भिन्न होता है: पीठ अधिक मांसल और काली होती है, पेट नरम और मोटा होता है, यह अधिक महंगा भी होता है। ट्यूना को स्टेक के साथ तला जाता है, बेक किया जाता है, सलाद में डाला जाता है और सक्रिय रूप से कच्चा उपयोग किया जाता है।
स्वोर्डफ़िश
लैटिन में: एक्सिफ़ियास ग्लेडियस आकार: 4.55 मीटर तक, 650 किलोग्राम तक रेंज: उष्णकटिबंधीय क्षेत्रसभी महासागरों में गहरे दानेदार मांस और भरपूर स्वाद वाली विशाल मछली। वैज्ञानिकों ने आधा टन वजन वाले व्यक्तियों को रिकॉर्ड किया है, लेकिन आमतौर पर स्वोर्डफ़िश का वजन 50-70 किलोग्राम होता है। यह टूना की तुलना में थोड़ा मोटा होता है, लेकिन इसका मांस उतना ही घना और लोचदार होता है। स्वोर्डफ़िश का मौसम आमतौर पर गर्मियों में होता है, लेकिन यह ठंड को अच्छी तरह से सहन कर लेती है और इसे पूरे साल खरीदा जा सकता है। ट्यूना की तरह, स्वोर्डफ़िश को ग्रिल किया जाता है और स्टेक किया जाता है, उबाला जाता है, पकाया जाता है और कच्चा परोसा जाता है। इसी श्रेणी में शामिल हैं: ब्लैक सीबास, शार्क, सॉकी सैल्मन, किंग स्पॉटेड मैकेरल (मैकेरल)।
मुंहासा
लैटिन में: एंगुइला एंगुइला आकार: 1.3 मीटर तक, 6.5 किलोग्राम तक रेंज: हर जगह सांप के समान होने के कारण, ईल विभिन्न किंवदंतियों से घिरा हुआ है। इसमें थोड़ा मीठा, बल्कि वसायुक्त गाढ़ा मांस होता है और यह पूरी दुनिया में पसंद किया जाता है। जापान में, इसे सुशी और साशिमी के लिए सर्वोत्तम सामग्रियों में से एक के रूप में सूचीबद्ध किया गया है, यूरोप में इसे पकाया जाता है, बेक किया जाता है, सूप में उबाला जाता है, जेली में पकाया जाता है और स्मोक्ड किया जाता है।
स्टर्जन
लैटिन में: एसिपेंसर गुएलडेनस्टेडी आकार: 2.35 मीटर तक, 115 किलोग्राम तक पर्यावास: ब्लैक, अज़ोव और कैस्पियन सागर के बेसिन दस-पूड स्टर्जन इतिहास का हिस्सा बने हुए हैं। अब इन्हें आम तौर पर 10 किलो तक के आकार में पकड़ा जाता है। लेकिन छोटा स्टर्जन भी कम स्वादिष्ट और अधिक कोमल नहीं होता। साइबेरियाई, अमूर, जर्मन स्टर्जन स्वाद में बहुत कम भिन्न होते हैं। उबला हुआ, बेक किया हुआ, शोरबा या सफेद वाइन में पकाया हुआ, कबाब पर या ग्रिल पर - स्टर्जन किसी भी रूप में अच्छा है।
सैमन
लैटिन में: साल्मोनिडे आकार: 1.5 मीटर तक, 46 किलोग्राम तक रेंज: अटलांटिक के समशीतोष्ण और आर्कटिक क्षेत्र अटलांटिक सैल्मन, जिसे हम सैल्मन कहते हैं, सबसे स्वादिष्ट है। कोहो या सिल्वर (चित्रित) की विशेषता सघन गुलाबी-नारंगी मांस है। गुलाबी सैल्मन बहुत दुबला होता है और सबसे परिष्कृत माना जाता है, लेकिन इसे खरीदना आसान नहीं है। स्टेक, सलाद, कार्पैसीओ, सैशिमी, टार्टारे, सेविचे - सैल्मन खाने के हजारों तरीके हैं।
कार्प और कार्प
लैटिन में: साइप्रिनस कार्पियो कार्पियो आकार: 1.2 मीटर तक, 40 किलोग्राम तक निवास स्थान: हर जगह पाले गए कार्प और कार्प एक ही मछली हैं, केवल कार्प जंगली है, और कार्प को कई सदियों पहले पालतू बनाया गया था। चीन में पालतू कार्प. मुलेट की तरह, यह एक शाकाहारी मछली है, इसलिए इसका प्रजनन आसान और सस्ता है। मिरर कार्प की विशेषता बड़े पैमाने के साथ लगभग नंगी त्वचा है। सफाई में आसानी के लिए इसे इस तरह से तैयार किया जाता है। कार्प में भूरा, विशेष रूप से वसायुक्त, रेशेदार मांस होता है जो पके हुए और क्लासिक जिफिल्टे मछली के रूप में बहुत अच्छा लगता है। सिल्वर कार्प और ग्रास कार्प को कभी-कभी अंग्रेजी में कार्प समझ लिया जाता है। इस श्रेणी में ये भी शामिल हैं: येलोटेल, गोल्डन पर्च, भैंस, बरबोट, चुम, ब्लू हैलिबट, किंग सैल्मन (चिनूक), वेंडेस, पाइक, रिवर पर्च, पिंक सैल्मन, पोलक, सेबरफिश, सिल्वर सैल्मन (कोहो), धारीदार खारे पानी का भेड़िया आदि। 5. गहरे लोचदार मांस और मध्यम शक्ति वाले स्वाद वाली किस्में। अक्सर बहुत वसायुक्त
वाइन श्रेणियां: सरल हल्के लाल या असामान्य सफेद मैकेरल/ब्लूफिश: बार्डोलिनो, वालपोलिसेला // डोमिनी वेनेटी वालपोलिसेला सीएल। टूना: यह सब पकाने की विधि पर निर्भर करता है। स्टेक को हल्के पिनोट नॉयर के साथ परोसा जाता है। सेविचे के लिए - सूखा अल्सेशियन मस्कट। कार्पैसीओ के लिए - गैर-विंटेज गुलाबी शैम्पेन। स्वोर्डफ़िश: टार्टर, स्टेक - एक ठोस लेकिन भारी सफेद नहीं। बेकन के साथ बेक किया हुआ - लाल। // ज़ेनाटो लुगाना
मैकेरल (मैकेरल): लैटिन में: स्कॉम्बर सोम्ब्रस आकार: 60 सेमी तक, 3.4 किलोग्राम तक
रेंज: लगभग हर जगह वसंत में मैकेरल की वसा सामग्री लगभग 3% है, और शरद ऋतु में - 30% तक। क्योंकि वसंत में डिब्बाबंद भोजन जाता है, और शरद ऋतु में ग्रील्ड और स्मोक्ड किया जाता है। अपनी उच्च वसा सामग्री के कारण, मैकेरल ठंड को अच्छी तरह से सहन नहीं करता है। उसी मछली के तेल की गंध को दूर करने के लिए, मैकेरल को मसालों के साथ मैरीनेट किया जाता है। जापानी इससे कत्सुओ-बोशी बनाते हैं - एक सूखा सांद्रण, जिसके बिना न तो मिसो और न ही दशी की कल्पना नहीं की जा सकती।
नीली मछली
लैटिन में: पोमाटोमस सालाट्रिक्स आकार: 1.3 मीटर तक, 14 किलोग्राम तक रेंज: लगभग हर जगह शिकारी ब्लूफिश अपने शिकार से इस कदर चिपक जाती है कि इसे समुद्री बुलडॉग का उपनाम दिया जाता है। मांस सफेद और भूरा दोनों हो सकता है, मुख्य बात यह है कि काटने के दौरान केंद्र से गुजरने वाली मांस की लाल पट्टी को हटाना है (यह पूरी मछली को मछली के तेल की एक अप्रिय गंध देगा)। ब्लूफिश को बेक या ग्रिल करना और जितनी जल्दी हो सके पकाना सबसे अच्छा है - वसा बिजली की गति से ऑक्सीकरण करती है और स्वाद खराब कर देती है।
ब्लू टूना (सामान्य)
लैटिन में: थुन्नस थिन्नस आकार: 4.5 मीटर तक, 684 किलोग्राम तक रेंज: अटलांटिक महासागर लाल दुबले मांस वाली एक विशाल मछली, जिसका स्वाद कभी-कभी युवा गोमांस जैसा भी होता है (एक ही समय में मछली जैसी गंध के साथ)। टूना मैकेरल का रिश्तेदार है, वे लंबे धुरी के आकार के शरीर की तरह भी दिखते हैं। ट्यूना मांस शरीर के भाग के आधार पर भिन्न होता है: पीठ अधिक मांसल और काली होती है, पेट नरम और मोटा होता है, यह अधिक महंगा भी होता है। ट्यूना को स्टेक के साथ तला जाता है, बेक किया जाता है, सलाद में डाला जाता है और सक्रिय रूप से कच्चा उपयोग किया जाता है।
स्वोर्डफ़िश
लैटिन में: एक्सिफ़ियास ग्लेडियस आकार: 4.55 मीटर तक, 650 किलोग्राम तक रेंज: उष्णकटिबंधीय क्षेत्रसभी महासागरों में गहरे दानेदार मांस और भरपूर स्वाद वाली विशाल मछली। वैज्ञानिकों ने आधा टन वजन वाले व्यक्तियों को रिकॉर्ड किया है, लेकिन आमतौर पर स्वोर्डफ़िश का वजन 50-70 किलोग्राम होता है। यह टूना की तुलना में थोड़ा मोटा होता है, लेकिन इसका मांस उतना ही घना और लोचदार होता है। स्वोर्डफ़िश का मौसम आमतौर पर गर्मियों में होता है, लेकिन यह ठंड को अच्छी तरह से सहन कर लेती है और इसे पूरे साल खरीदा जा सकता है। ट्यूना की तरह, स्वोर्डफ़िश को ग्रिल किया जाता है और स्टेक किया जाता है, उबाला जाता है, पकाया जाता है और कच्चा परोसा जाता है। इसी श्रेणी में शामिल हैं: ब्लैक सीबास, शार्क, सॉकी सैल्मन, किंग स्पॉटेड मैकेरल (मैकेरल)।
सैमन
लैटिन में: साल्मोनिडे आकार: 1.5 मीटर तक, 46 किलोग्राम तक रेंज: अटलांटिक के समशीतोष्ण और आर्कटिक क्षेत्र अटलांटिक सैल्मन, जिसे हम सैल्मन कहते हैं, सबसे स्वादिष्ट है। कोहो या सिल्वर (चित्रित) की विशेषता सघन गुलाबी-नारंगी मांस है। गुलाबी सैल्मन बहुत दुबला होता है और सबसे परिष्कृत माना जाता है, लेकिन इसे खरीदना आसान नहीं है। स्टेक, सलाद, कार्पैसीओ, सैशिमी, टार्टारे, सेविचे - सैल्मन खाने के हजारों तरीके हैं।
कार्प और कार्प
लैटिन में: साइप्रिनस कार्पियो कार्पियो आकार: 1.2 मीटर तक, 40 किलोग्राम तक निवास स्थान: हर जगह पाले गए कार्प और कार्प एक ही मछली हैं, केवल कार्प जंगली है, और कार्प को कई सदियों पहले पालतू बनाया गया था। चीन में पालतू कार्प. मुलेट की तरह, यह एक शाकाहारी मछली है, इसलिए इसका प्रजनन आसान और सस्ता है। मिरर कार्प की विशेषता बड़े पैमाने के साथ लगभग नंगी त्वचा है। सफाई में आसानी के लिए इसे इस तरह से तैयार किया जाता है। कार्प में भूरा, विशेष रूप से वसायुक्त, रेशेदार मांस होता है जो पके हुए और क्लासिक जिफिल्टे मछली के रूप में बहुत अच्छा लगता है। सिल्वर कार्प और ग्रास कार्प को कभी-कभी अंग्रेजी में कार्प समझ लिया जाता है। इस श्रेणी में ये भी शामिल हैं: येलोटेल, गोल्डन पर्च, भैंस, बरबोट, चुम, ब्लू हैलिबट, किंग सैल्मन (चिनूक), वेंडेस, पाइक, रिवर पर्च, पिंक सैल्मन, पोलक, सेबरफिश, सिल्वर सैल्मन (कोहो), धारीदार खारे पानी का भेड़िया आदि। 5. गहरे लोचदार मांस और मध्यम शक्ति वाले स्वाद वाली किस्में। अक्सर बहुत वसायुक्त
वाइन श्रेणियां: सरल हल्के लाल या असामान्य सफेद मैकेरल/ब्लूफिश: बार्डोलिनो, वालपोलिसेला // डोमिनी वेनेटी वालपोलिसेला सीएल। टूना: यह सब पकाने की विधि पर निर्भर करता है। स्टेक को हल्के पिनोट नॉयर के साथ परोसा जाता है। सेविचे के लिए - सूखा अल्सेशियन मस्कट। कार्पैसीओ के लिए - गैर-विंटेज गुलाबी शैम्पेन। स्वोर्डफ़िश: टार्टर, स्टेक - एक ठोस लेकिन भारी सफेद नहीं। बेकन के साथ बेक किया हुआ - लाल। // ज़ेनाटो लुगाना
मैकेरल (मैकेरल): लैटिन में: स्कॉम्बर सोम्ब्रस आकार: 60 सेमी तक, 3.4 किलोग्राम तक
रेंज: लगभग हर जगह वसंत में मैकेरल की वसा सामग्री लगभग 3% है, और शरद ऋतु में - 30% तक। क्योंकि वसंत में डिब्बाबंद भोजन जाता है, और शरद ऋतु में ग्रील्ड और स्मोक्ड किया जाता है। अपनी उच्च वसा सामग्री के कारण, मैकेरल ठंड को अच्छी तरह से सहन नहीं करता है। उसी मछली के तेल की गंध को दूर करने के लिए, मैकेरल को मसालों के साथ मैरीनेट किया जाता है। जापानी इससे कत्सुओ-बोशी बनाते हैं - एक सूखा सांद्रण, जिसके बिना न तो मिसो और न ही दशी की कल्पना नहीं की जा सकती।
नीली मछली
लैटिन में: पोमाटोमस सालाट्रिक्स आकार: 1.3 मीटर तक, 14 किलोग्राम तक रेंज: लगभग हर जगह शिकारी ब्लूफिश अपने शिकार से इस कदर चिपक जाती है कि इसे समुद्री बुलडॉग का उपनाम दिया जाता है। मांस सफेद और भूरा दोनों हो सकता है, मुख्य बात यह है कि काटने के दौरान केंद्र से गुजरने वाली मांस की लाल पट्टी को हटाना है (यह पूरी मछली को मछली के तेल की एक अप्रिय गंध देगा)। ब्लूफिश को बेक या ग्रिल करना और जितनी जल्दी हो सके पकाना सबसे अच्छा है - वसा बिजली की गति से ऑक्सीकरण करती है और स्वाद खराब कर देती है।
ब्लू टूना (सामान्य)
लैटिन में: थुन्नस थिन्नस आकार: 4.5 मीटर तक, 684 किलोग्राम तक रेंज: अटलांटिक महासागर लाल दुबले मांस वाली एक विशाल मछली, जिसका स्वाद कभी-कभी युवा गोमांस जैसा भी होता है (एक ही समय में मछली जैसी गंध के साथ)। टूना मैकेरल का रिश्तेदार है, वे लंबे धुरी के आकार के शरीर की तरह भी दिखते हैं। ट्यूना मांस शरीर के भाग के आधार पर भिन्न होता है: पीठ अधिक मांसल और काली होती है, पेट नरम और मोटा होता है, यह अधिक महंगा भी होता है। ट्यूना को स्टेक के साथ तला जाता है, बेक किया जाता है, सलाद में डाला जाता है और सक्रिय रूप से कच्चा उपयोग किया जाता है।
स्वोर्डफ़िश
लैटिन में: एक्सिफ़ियास ग्लेडियस आकार: 4.55 मीटर तक, 650 किलोग्राम तक रेंज: उष्णकटिबंधीय क्षेत्रसभी महासागरों में गहरे दानेदार मांस और भरपूर स्वाद वाली विशाल मछली। वैज्ञानिकों ने आधा टन वजन वाले व्यक्तियों को रिकॉर्ड किया है, लेकिन आमतौर पर स्वोर्डफ़िश का वजन 50-70 किलोग्राम होता है। यह टूना की तुलना में थोड़ा मोटा होता है, लेकिन इसका मांस उतना ही घना और लोचदार होता है। स्वोर्डफ़िश का मौसम आमतौर पर गर्मियों में होता है, लेकिन यह ठंड को अच्छी तरह से सहन कर लेती है और इसे पूरे साल खरीदा जा सकता है। ट्यूना की तरह, स्वोर्डफ़िश को ग्रिल किया जाता है और स्टेक किया जाता है, उबाला जाता है, पकाया जाता है और कच्चा परोसा जाता है। इसी श्रेणी में शामिल हैं: ब्लैक सीबास, शार्क, सॉकी सैल्मन, किंग स्पॉटेड मैकेरल (मैकेरल)।
मैकेरल (मैकेरल): लैटिन में: स्कॉम्बर सोम्ब्रस आकार: 60 सेमी तक, 3.4 किलोग्राम तक
रेंज: लगभग हर जगह वसंत में मैकेरल की वसा सामग्री लगभग 3% है, और शरद ऋतु में - 30% तक। क्योंकि वसंत में डिब्बाबंद भोजन जाता है, और शरद ऋतु में ग्रील्ड और स्मोक्ड किया जाता है। अपनी उच्च वसा सामग्री के कारण, मैकेरल ठंड को अच्छी तरह से सहन नहीं करता है। उसी मछली के तेल की गंध को दूर करने के लिए, मैकेरल को मसालों के साथ मैरीनेट किया जाता है। जापानी इससे कत्सुओ-बोशी बनाते हैं - एक सूखा सांद्रण, जिसके बिना न तो मिसो और न ही दशी की कल्पना नहीं की जा सकती।
नीली मछली
लैटिन में: पोमाटोमस सालाट्रिक्स आकार: 1.3 मीटर तक, 14 किलोग्राम तक रेंज: लगभग हर जगह शिकारी ब्लूफिश अपने शिकार से इस कदर चिपक जाती है कि इसे समुद्री बुलडॉग का उपनाम दिया जाता है। मांस सफेद और भूरा दोनों हो सकता है, मुख्य बात यह है कि काटने के दौरान केंद्र से गुजरने वाली मांस की लाल पट्टी को हटाना है (यह पूरी मछली को मछली के तेल की एक अप्रिय गंध देगा)। ब्लूफिश को बेक या ग्रिल करना और जितनी जल्दी हो सके पकाना सबसे अच्छा है - वसा बिजली की गति से ऑक्सीकरण करती है और स्वाद खराब कर देती है।
ब्लू टूना (सामान्य)
लैटिन में: थुन्नस थिन्नस आकार: 4.5 मीटर तक, 684 किलोग्राम तक रेंज: अटलांटिक महासागर लाल दुबले मांस वाली एक विशाल मछली, जिसका स्वाद कभी-कभी युवा गोमांस जैसा भी होता है (एक ही समय में मछली जैसी गंध के साथ)। टूना मैकेरल का रिश्तेदार है, वे लंबे धुरी के आकार के शरीर की तरह भी दिखते हैं। ट्यूना मांस शरीर के भाग के आधार पर भिन्न होता है: पीठ अधिक मांसल और काली होती है, पेट नरम और मोटा होता है, यह अधिक महंगा भी होता है। ट्यूना को स्टेक के साथ तला जाता है, बेक किया जाता है, सलाद में डाला जाता है और सक्रिय रूप से कच्चा उपयोग किया जाता है।
स्वोर्डफ़िश
लैटिन में: एक्सिफ़ियास ग्लेडियस आकार: 4.55 मीटर तक, 650 किलोग्राम तक रेंज: उष्णकटिबंधीय क्षेत्रसभी महासागरों में गहरे दानेदार मांस और भरपूर स्वाद वाली विशाल मछली। वैज्ञानिकों ने आधा टन वजन वाले व्यक्तियों को रिकॉर्ड किया है, लेकिन आमतौर पर स्वोर्डफ़िश का वजन 50-70 किलोग्राम होता है। यह टूना की तुलना में थोड़ा मोटा होता है, लेकिन इसका मांस उतना ही घना और लोचदार होता है। स्वोर्डफ़िश का मौसम आमतौर पर गर्मियों में होता है, लेकिन यह ठंड को अच्छी तरह से सहन कर लेती है और इसे पूरे साल खरीदा जा सकता है। ट्यूना की तरह, स्वोर्डफ़िश को ग्रिल किया जाता है और स्टेक किया जाता है, उबाला जाता है, पकाया जाता है और कच्चा परोसा जाता है। इसी श्रेणी में शामिल हैं: ब्लैक सीबास, शार्क, सॉकी सैल्मन, किंग स्पॉटेड मैकेरल (मैकेरल)।
ब्लू टूना (सामान्य)
लैटिन में: थुन्नस थिन्नस आकार: 4.5 मीटर तक, 684 किलोग्राम तक रेंज: अटलांटिक महासागर लाल दुबले मांस वाली एक विशाल मछली, जिसका स्वाद कभी-कभी युवा गोमांस जैसा भी होता है (एक ही समय में मछली जैसी गंध के साथ)। टूना मैकेरल का रिश्तेदार है, वे लंबे धुरी के आकार के शरीर की तरह भी दिखते हैं। ट्यूना मांस शरीर के भाग के आधार पर भिन्न होता है: पीठ अधिक मांसल और काली होती है, पेट नरम और मोटा होता है, यह अधिक महंगा भी होता है। ट्यूना को स्टेक के साथ तला जाता है, बेक किया जाता है, सलाद में डाला जाता है और सक्रिय रूप से कच्चा उपयोग किया जाता है।
स्वोर्डफ़िश
लैटिन में: एक्सिफ़ियास ग्लेडियस आकार: 4.55 मीटर तक, 650 किलोग्राम तक रेंज: उष्णकटिबंधीय क्षेत्रसभी महासागरों में गहरे दानेदार मांस और भरपूर स्वाद वाली विशाल मछली। वैज्ञानिकों ने आधा टन वजन वाले व्यक्तियों को रिकॉर्ड किया है, लेकिन आमतौर पर स्वोर्डफ़िश का वजन 50-70 किलोग्राम होता है। यह टूना की तुलना में थोड़ा मोटा होता है, लेकिन इसका मांस उतना ही घना और लोचदार होता है। स्वोर्डफ़िश का मौसम आमतौर पर गर्मियों में होता है, लेकिन यह ठंड को अच्छी तरह से सहन कर लेती है और इसे पूरे साल खरीदा जा सकता है। ट्यूना की तरह, स्वोर्डफ़िश को ग्रिल किया जाता है और स्टेक किया जाता है, उबाला जाता है, पकाया जाता है और कच्चा परोसा जाता है। इसी श्रेणी में शामिल हैं: ब्लैक सीबास, शार्क, सॉकी सैल्मन, किंग स्पॉटेड मैकेरल (मैकेरल)।
विश्व के सभी धर्मों में खाद्य प्रतिबंध हैं। लेकिन किसी भी धार्मिक प्रणाली में इन प्रतिबंधों को यहूदी धर्म की तरह इतनी सावधानी और विस्तार से ध्यान देने से अलग नहीं किया जाता है। टोरा और उस पर आधारित कश्रुत प्रणाली के अनुसार सभी जानवरों और पक्षियों को कोषेर में विभाजित किया गया है - एक यहूदी के लिए खाने की अनुमति, और गैर-कोषेर, यानी निषिद्ध। यही बात विभिन्न जलपक्षी प्राणियों पर भी लागू होती है। कुछ मछलियाँ यहूदी खा सकते हैं, अन्य सख्त वर्जित हैं। क्या अंतर है?
कोषेर और गैर-कोषेर मछली की अवधारणा
भोजन के लिए उपयुक्त मछली के संबंध में "वायिकरा" ("पेंटाटेच" का भाग) पुस्तक में यह कहा गया है:
"9. जो कुछ जल में है, उन सभों में से तुम यही खाते हो; अर्थात जल में, और समुद्र और नदियों में, जिसके पंख और शल्क हों, उन्हें खाओ। 10. और समुद्र और नदियोंमें जितने जल के छोटे-छोटे जीव-जंतु हैं, वा जल में के सब जीवित प्राणी जिनके पंख और छिलके नहीं होते, वे सब तुम्हारे लिथे तुच्छ हैं। 11. और वे तुझ से घिनौना व्यवहार करेंगे, और उनका मांस न खाना, और उनके गिरने से घिन न करना। 12. जल में जिस किसी वस्तु के पंख और शल्क नहीं होते, वह तुम्हारे लिये तुच्छ है।
इस पाठ में, वास्तव में, न केवल मछली, बल्कि पानी में रहने वाले अन्य सभी जानवरों का भी उल्लेख किया गया है। इस प्रकार, जिस मछली में तराजू और पंख होते हैं उसे कोषेर माना जाता है। इस कारण से, यहूदी कैटफ़िश, ईल, स्टर्जन, शार्क, साथ ही व्हेल और डॉल्फ़िन नहीं खा सकते हैं। मसल्स, सीप, झींगा, क्रस्टेशियंस, स्क्विड और अन्य समुद्री भोजन सख्त वर्जित हैं।
मछलियों में पंख और शल्कों की उपस्थिति के आधार पर इन मछलियों का रो कोषेर या गैर-कोषेर बन जाता है। यहूदियों के लिए काली कैवियार वर्जित है, लेकिन लाल कैवियार की अनुमति है। हाँ, और तराजू के साथ भी, सब कुछ इतना सरल नहीं है। कुछ मछलियों, जैसे स्टर्जन, में शल्क इतनी मजबूती से बैठ जाते हैं कि उन्हें केवल त्वचा काटकर ही हटाया जा सकता है। ऐसी मछली को गैर-कोषेर भी माना जाता है। कार्प एक ऐसी मछली है जिसे कश्रुत द्वारा काफी अनुमति है, लेकिन सदियों पुराने चयन के परिणामस्वरूप पाले गए नग्न कार्प को ऐसा नहीं माना जाता है।
इन निषेधों को कैसे समझाया जा सकता है?
धार्मिक व्याख्या
अधिकांश विश्वास करने वाले यहूदियों के पास "क्यों नहीं?" विषय पर प्रश्न हैं। अपना सिर मत मारो. बिना शल्क वाली मछलियाँ और समुद्र के सरीसृप कोषेर नहीं हैं क्योंकि वे कश्रुत के नियमों का उल्लंघन करते हैं। तो आप नहीं कर सकते, अवधि।
हालाँकि, यहूदी एक जिज्ञासु लोग हैं और अपने दिमाग से हर चीज़ तक पहुँचने के इच्छुक हैं। इसलिए, अन्य स्पष्टीकरण भी हैं।
नैतिक व्याख्या
कई धर्मशास्त्रियों का मानना है कि टोरा यहूदियों को किसी भी "सरीसृप" को खाने से मना करता है, क्योंकि यह उन लोगों के लिए उपयुक्त नहीं है जिनकी नियति निर्माता की सेवा करना है। ऐसा घिनौना भोजन खाने से व्यक्ति अपमानित होता है। तराजू और पंख ही मछली को सरीसृपों से अलग करते हैं। यदि बिना शल्क वाली मछली (उदाहरण के लिए, ईल), तो यह इन्हीं सरीसृपों से किस प्रकार भिन्न है?
एक अन्य व्याख्या भी है, जो नैतिकता के बारे में विचारों पर आधारित है। किसी भी खाद्य प्रतिबंध का तात्पर्य आत्म-अनुशासन की आवश्यकता से है। भोजन, आख़िरकार, शरीर को सहारा देना चाहिए, हमें शक्ति प्रदान करना चाहिए, न कि केवल हमारी लोलुपता को पूरा करने के लिए। उन्हीं समुद्री सरीसृपों को खाना, जिनमें, एक नियम के रूप में, दुर्लभ और शामिल हैं महंगी नस्लेंमछली और विभिन्न समुद्री व्यंजन, वास्तव में लोलुपता को एक श्रद्धांजलि है।
शारीरिक व्याख्या
कई तल्मूडिस्ट कोषेर के नियमों को मानव स्वास्थ्य के लिए चिंता के रूप में भी देखते हैं, क्योंकि गैर-कोषेर खाद्य पदार्थ आम तौर पर अस्वास्थ्यकर होते हैं। सुअर एक गंदा जानवर है, मल पर भोजन करता है और संक्रमण का स्रोत बन सकता है। डेयरी और मांस भोजन को मिलाने पर प्रतिबंध इस तथ्य पर आधारित है कि ऐसा भोजन पेट के लिए बहुत भारी और अस्वास्थ्यकर होता है। समुद्री सरीसृप अक्सर जहरीले होते हैं, इत्यादि।
स्वच्छ व्याख्या
भोजन के लिए समुद्री सरीसृपों के निषेध की एक और व्याख्या "स्वच्छ और अशुद्ध" जानवरों के बारे में टोरा के शब्दों पर आधारित है। स्वच्छ - और कोषेर हैं. अकोषेर - अशुद्ध। जलाशय की तलहटी में, कीचड़ में रहने वाले, मांस-मछली खाने वाले विभिन्न जलीय जीवों से अधिक गंदा क्या हो सकता है? क्रस्टेशियंस, मोलस्क और मछलियाँ, जैसे कैटफ़िश, इस अर्थ में सरीसृपों से बहुत दूर नहीं हैं।
प्रत्येक एक प्रकार की मछली इसमें विशिष्ट स्वाद और पोषण संबंधी गुण होते हैं। ये गुण सभी प्रकार की मछलियों को तीन मुख्य समूहों में विभाजित करते हैं:
Ø सफेद मांस के साथ मछली: पाइक, जेंडर;
Ø लाल मांस के साथ मछली: सैल्मन, सैल्मन, गुलाबी सैल्मन, ट्राउट;
Ø वसायुक्त मांस के साथ मछली: सफेद मछली, कॉड, मछली।
कॉड को खाने के लिए सबसे स्वास्थ्यप्रद मछली माना जाता है; आसानी से पचने योग्य - सफेद मांस वाली मछली; सबसे अधिक पौष्टिक लाल मछली है: बेलुगा, स्टर्जन, स्टेलेट स्टर्जन, स्टेरलेट।
द्वारा आकारमछलियों को इसमें विभाजित किया गया है:
Ø क्षुद्र(200 ग्राम तक),
Ø मध्य(1-1.5 किग्रा),
Ø बड़ा(1.5 किग्रा से अधिक)
विभिन्न आकार श्रेणियों की मछलियाँ खाने योग्य भाग की उपज, अपशिष्ट की मात्रा और रखरखाव के समय में भिन्न होती हैं।
द्वारा त्वचा की प्रकृतिमछली को पहचानें:
Ø तराजू के साथ (पर्च, ब्रीम, कार्प, सिल्वर हेक),
Ø बिना तराजू के (बरबोट, ईल, कैटफ़िश, नवागा एक ही समूह के हैं, क्योंकि इसमें बहुत छोटे पैमाने होते हैं),
Ø साथ हड्डी की प्लेटें (बग्स - स्टर्जन मछली) सतह पर
द्वारा शारीरिक रूप से, मछलियों को तीन समूहों में विभाजित किया गया है :
Ø एक हड्डी के कंकाल के साथ - पपड़ीदार और पपड़ीदार मछली;
Ø अस्थि-उपास्थि कंकाल - स्टर्जन मछली;
Ø कार्टिलाजिनस कंकाल - ईल और लैंप्रेस
मछलियों को परिवारों में विभाजित किया गया है (परिशिष्ट संख्या 1 देखें)। 20 परिवारों की मछलियाँ (कॉड, सैल्मन, कार्प, हेरिंग, स्मेल्ट, स्टर्जन, आदि) का सबसे बड़ा व्यावसायिक महत्व है।
वे कई मायनों में एक-दूसरे से भिन्न होते हैं: शरीर का आकार, पंखों की संख्या, उनका स्थान, उपस्थिति, पार्श्व रेखा का रंग, वसा सामग्री, शव में इसका स्थान, प्रोटीन सामग्री, निकालने वाले पदार्थ, स्वाद, सुगंध, तैयार किए गए व्यंजन उनके यहाँ से।
अनुभवी मछुआरों और रसोइयों का ऐसा मानना है स्वाद गुणविभिन्न प्रकार की मछलियाँ मौसम और यहाँ तक कि महीने पर भी निर्भर करती हैं। उदाहरण के लिए: जनवरी में बरबोट का स्वाद बेहतर होता है; रफ - जनवरी से मार्च तक (पहली घास तक); पाइक - फरवरी से अप्रैल तक; टेंच - मई से जुलाई तक; क्रेफ़िश - मई से सितंबर तक; ट्राउट - मई से अगस्त तक; सैल्मन और ईल - जून से अगस्त तक; कार्प - सितंबर से अप्रैल तक।
आमतौर पर भोजन में उपयोग की जाने वाली मछलियों के प्रकार . सबसे आम निम्नलिखित हैं:
बसेरा- पर्च, पाइक पर्च, रफ, बर्श, छोटी हड्डियों की एक छोटी सामग्री, स्वादिष्ट दुबला मांस और अच्छा चिपचिपा शोरबा देना;
सैमन- सैल्मन, चुम सैल्मन, गुलाबी सैल्मन, सैल्मन, नेल्मा, व्हाइटफिश, सफेद मछली, ट्राउट, वसायुक्त कोमल मांस और इंटरमस्कुलर हड्डियों की अनुपस्थिति की विशेषता;
स्टर्जन मछली - स्टर्जन, स्टेलेट स्टर्जन, बेलुगा, कलुगा, स्टेरलेट, बेस्टर - यह फैटी परतों (कम से कम अपशिष्ट) के साथ निविदा और बहुत स्वादिष्ट घने मांस के साथ एक मूल्यवान मछली है;
काड मच्छलीई - कॉड, बरबोट, हैडॉक, केसर कॉड, पोलक, ब्लू व्हाइटिंग, सिल्वर हेक - ये समुद्री मछली हैं, इनका मांस दुबला होता है, कुछ छोटी हड्डियाँ होती हैं, इनका उपयोग कटलेट द्रव्यमान, तले हुए और उबले हुए व्यंजन तैयार करने के लिए किया जाता है। तलने के लिए नवागा और सिल्वर हेक का उपयोग किया जाता है;
काप- ब्रीम, कार्प, कार्प, क्रूसियन कार्प, टेंच, रोच, रैम, मरिंका, सिल्वर कार्प, ग्रास कार्प ज्यादातर मीठे पानी की मछली हैं। उनके पास घने तराजू, बड़ी संख्या में छोटी हड्डियां और औसत वसा सामग्री होती है। कार्प मछली का उपयोग अक्सर तलने और पकाने के लिए किया जाता है;
न्यू यॉर्क मेंई-हेरिंग, हेरिंग, स्प्रैट, सार्डिन, एंकोवी, स्प्रैट - डिब्बाबंद, नमकीन रूप में उपयोग करें। ताजा हेरिंग को तला हुआ और बेक किया जाता है;
चपटा मछली- फ़्लाउंडर, हैलिबट - वे एक सपाट शरीर के आकार से भिन्न होते हैं, फ़्लाउंडर के ताप उपचार के दौरान दिखाई देने वाली अप्रिय गंध को दूर करने के लिए, इसमें से काली त्वचा को हटा दिया जाता है:
कैटफ़िश- बिना तराजू और छोटी हड्डियों वाली मछली, सभी प्रकार के ताप उपचार के लिए त्वचा के बिना उपयोग की जाती है;
पाइकइसमें कुछ हड्डियाँ होती हैं, छिलका आसानी से निकल जाता है, इसका उपयोग स्टफिंग और कटलेट मास में किया जाता है।
कैटफ़िश- बिना तराजू वाली स्वादिष्ट वसायुक्त मछली, श्लेष्मा त्वचा के साथ (इसे हटा दिया जाता है - यह पकवान की उपस्थिति को खराब कर देता है), कटलेट द्रव्यमान कैटफ़िश से तैयार किया जाता है, इसे तला और स्टू किया जाता है।
समुद्री मछलीबढ़िया पोषण मूल्य, स्वादिष्ट मांस है।
मकरुरुस- गहरे समुद्र की मछली, मांस - स्वादिष्ट, कोमल, गुलाबी रंग के साथ सफेद, अच्छी गंध के साथ, ठंडे और गर्म व्यंजन पकाने के लिए उपयोग किया जाता है;
बर्फ़ मछली - इसमें 18% प्रोटीन और 7% वसा होती है। मांस घना है, लेकिन रसदार और नरम है (रक्त रंगहीन है), इसे उबाला जाता है, तला जाता है, एस्पिक से पकाया जाता है;
नोटोथेनिया संगमरमर- बड़ा, 5 किलो से अधिक निचला समुद्री मछली, घने तराजू से ढका हुआ, स्वादिष्ट सुगंधित, कम हड्डी वाले मांस के साथ;
गोबी सागर,छोटी नोटोथेनिया - इसमें वसा की मात्रा 1% तक कम होती है (के लिए)। आहार भोजन), मांस स्वादिष्ट, कोमल, रसदार है;
नीला सफेदीद्वारा पोषण का महत्वकॉड के बराबर - कम वसा वाली मछली, अच्छे स्वाद वाली, आसानी से पचने वाली, इसे उबालकर और तला जाता है। इसमें हड्डियाँ कम होती हैं इसलिए इसका उपयोग आहार भोजन में किया जाता है।
जटिल व्यंजन तैयार करने के लिए विदेशी मछली प्रजातियों का उपयोग किया जाता है
शार्क-दुर्लभ अपवादों को छोड़कर सभी शार्क का मांस खाने योग्य होता है। शार्क का लीवर विटामिन ए से भरपूर होता है और पहले इसका उपयोग मछली के तेल के रूप में किया जाता था। सबसे लोकप्रिय: माको (ग्रे- नीला शार्क), सफेद शार्क, नीली शार्क (चित्र 10), कटारन, तेंदुआ, सूप शार्क (गेलस शार्क), लोमड़ी शार्क, बिल्ली शार्क स्वादिष्टता - शार्क फिन सूप, सफेद कोमल मांस की बहुत सराहना की जाती है और सलाद के लिए व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। तलना या भूनना। छोटे और बड़े शार्क के मांस को संसाधित करके कीमा बनाया जाता है या, टुकड़ों में काटकर, स्मोक्ड या स्टू किया जाता है;
समुद्री ब्रीम और स्पर - (समुद्री क्रूसियन) को उनके अद्भुत स्वाद के लिए लंबे समय से एक शाही व्यंजन माना जाता है। रॉयल डोराडो/गोल्डन ब्रीम (अंजीर.11) - इसमें थोड़ी मात्रा में हड्डियों के साथ बेहद स्वादिष्ट मजबूत सफेद मांस होता है। बेकिंग और ग्रिलिंग के लिए सबसे उपयुक्त;
समुद्री बास
समुद्री भेड़िया, या लावराक (चित्र 12), एक पर्च जैसा परिवार है, सबसे व्यापक टुकड़ी, जिसमें कम से कम 150 परिवार शामिल हैं, को रूस में समुद्री बास कहा जाता है। " समुद्री बास" वी विभिन्न देशमछलियों की दर्जनों प्रजातियों के नाम बताइए जो एक दूसरे से बहुत दूर हैं। उन्हें एक-उत्कृष्ट स्वाद एकजुट करता है। सीबास में सफ़ेद रंग का घनापन होता है चित्र 12 सीबास (समुद्री भेड़िया)थोड़ा मीठा स्वाद वाला मांस, यह उबला हुआ, तला हुआ, बेक किया हुआ होता है;
जटिल व्यंजन तैयार करने के लिए मछली की गुणवत्ता की आवश्यकताएँ
किसी भी उत्पाद और विशेषकर मछली के लिए मुख्य आवश्यकता उसकी पूर्ण ताजगी है। . बासी मछली से बने व्यंजन विषाक्तता का कारण बन सकते हैं। स्वीकृत होने पर सबसे पहले उनकी अच्छी गुणवत्ता की जांच की जाती है। बासी मछली की गंध का पता मछली के एक टुकड़े को सीलबंद कंटेनर में पकाने से लगाया जा सकता है। आप मछली के मांस की मोटाई में एक गर्म चाकू भी डाल सकते हैं और, इसे तुरंत हटाकर, मछली की गंध निर्धारित कर सकते हैं।
सौम्य ताज़ा मछली में घने लोचदार मांस, कसकर उड़ने वाले चमकदार तराजू, चमकदार लाल सीधे गलफड़े, उभरी हुई आंखें होती हैं। मांसपेशियों के ऊतकों को हड्डियों से अलग करना मुश्किल होता है। कट पर मांसपेशियों के ऊतकों का रंग भूरा-सफेद, पारदर्शी होता है। यह गंध ताजी मछली के लिए विशिष्ट है। सौम्य मछली पकाते समय, एक स्पष्ट, सुगंधित शोरबा बनता है। उबली हुई मांसपेशियों की स्थिरता कोमल, ढीली होती है।
जीवित मछली स्वस्थ, सुपोषित, गतिशील होना चाहिए। ऐसी मछली में, पीठ मांसल होती है और नुकीली नहीं होती, गलफड़े धीरे-धीरे और समान रूप से उठते और गिरते हैं, मछली के तराजू बरकरार रहते हैं, कोई दाग या क्षति नहीं होती है। मछली सतह पर नहीं बल्कि पानी की गहराई में तैरती है।
ठंडी मछलीविशेष रूप से सावधानीपूर्वक जांच की जाती है, क्योंकि यह जल्दी खराब हो जाता है और, खासकर अगर सावधानी से संग्रहीत नहीं किया जाता है, तो जल्दी ही अनुपयोगी हो सकता है। मछली, ताजगी में बेदाग, घना, कठोर शरीर है, हाथ पर रखी हुई है, इसे झुकना नहीं चाहिए। मछली में उभरी हुई, पारदर्शी आंखें, चिकनी, चमकदार तराजू होनी चाहिए जो त्वचा के खिलाफ अच्छी तरह से फिट हो, इस मछली का मांस मजबूती से और कसकर हड्डियों से जुड़ा हुआ है, थोड़ा बलगम है, यह पारदर्शी है। जब उंगली से दबाया जाता है, तो फोसा या तो नहीं बनता है, या जल्दी और पूरी तरह से भर जाता है। पानी में फेंकी गई मछली जल्दी ही डूब जाती है।
ख़राब गुणवत्ता वाली मछलीएक अप्रिय गंध प्राप्त कर लेता है, जबकि बलगम अपनी पारदर्शिता खो देता है, गलफड़े अपना प्राकृतिक रंग खो देते हैं, भूरे या धूसर हो जाते हैं, पपड़ी छूट जाती है, आंखें कक्षा में गिर जाती हैं। मछली के ऊतक अपनी लोच और रंग खो देते हैं, आसानी से हड्डियों से अलग हो जाते हैं, मछली में सड़ी हुई गंध आ जाती है। मछली के पेट में सूजन है. ऊतक पर दबाव डालने पर, मछली एक अलग छेद छोड़ देती है जो समतल नहीं होता है। खराब गुणवत्ता वाली मछली का शोरबा एक अप्रिय गंध के साथ बादलदार होता है।
इन परिवर्तनों के साथ, मछली को अस्वीकार कर दिया जाता है और उसे नष्ट कर दिया जाना चाहिए।
वसायुक्त जमी हुई मछलीजंग (ऑक्सीकृत वसा) की उपस्थिति पर विशेष ध्यान दिया जाना चाहिए, जो उत्पाद को एक अप्रिय स्वाद देता है।
सौम्य नमकीन मछली मांस की पूरी मोटाई और शरीर के सभी हिस्सों में एक सामान्य गंध होनी चाहिए। मछली के साथ बैरल में नमकीन पानी में बदनाम करने वाली गंध नहीं होनी चाहिए। मछली साफ़ होनी चाहिए, प्रदूषण से मुक्त होनी चाहिए, पुदीना नहीं।
नमकीन मछली के दोष:
यदि अनुचित तरीके से संग्रहीत किया जाता है, तो नमकीन मछली पर दूधिया सफेद या ऑफ-व्हाइट रंग (यानी सैपोनिफिकेशन) की एक चिपचिपी परत दिखाई दे सकती है, और तैलीय मछली पर, जंग, पीलापन दिखाई दे सकता है जो मांस की मोटाई में घुस गया है। नमकीन पानी की गंध खट्टी, अप्रिय होती है।
बिलकुल नहीं
मछली को खराब होने से बचाना - न तो ठंड, न नमकीन बनाना, न ही डिब्बाबंद भोजन की तैयारी खराब मछली को "ठीक" कर सकती है और असीमित समय के लिए उत्पाद की ताजगी की गारंटी नहीं दे सकती है और भंडारण की स्थिति और प्राथमिक और थर्मल प्रसंस्करण की शुद्धता की परवाह किए बिना।
इनमें से प्रत्येक विधि एक निश्चित अवधि के लिए और मछली उत्पादों की भंडारण शर्तों और इसके आगे के प्रसंस्करण और उपयोग के अनुपालन के लिए डिज़ाइन की गई है। मछली का व्यंजन बनाना शुरू करते समय, रसोइये को अपने पास उपलब्ध सभी तरीकों और तकनीकों का उपयोग करके मछली की गुणवत्ता का मूल्यांकन करना चाहिए या मछली उत्पाद, कच्चे माल की गुणवत्ता का आकलन करें, और थोड़ा सा भी संदेह होने पर मछली की गुणवत्ता की जांच के लिए स्वच्छता नियंत्रण से मदद लें। मछली प्रसंस्करण करते समय, स्वच्छता और स्वच्छता के सभी नियमों का सख्ती से पालन करना भी आवश्यक है।
व्यायाम:
1. परिशिष्ट संख्या 1 और 2 से, व्यावसायिक मछली के वर्गीकरण से स्वयं को परिचित करें।
2. विषय पर सार के आधार पर, परिशिष्ट 1.2, प्रत्येक परिवार से संबंधित मछलियों के प्रकारों का वर्णन करें।
