कन्फेक्शनरी उद्योग के विकास का इतिहास।

अपने अस्तित्व के हर समय में, मानव जाति ने कई घटनाओं को व्यंजनों के साथ मनाया है। शालीनता शादियों, नामकरण, छुट्टियों, कमाई से ब्रेडविनर की वापसी, मेहमानों से मिलने आदि की एक अनिवार्य विशेषता थी। विनम्रता उच्च स्वाद मूल्य का खाद्य उत्पाद है। Bagels, जिंजरब्रेड, और विदेशी फल, इस क्षेत्र के लिए असामान्य, स्वादिष्ट थे। एक जमाने में आलू को भी स्वादिष्ट माना जाता था। और अब प्रत्येक परिचारिका निश्चित रूप से मेहमानों से मिलने के लिए विभिन्न व्यंजन तैयार करेगी।

सुक्रोज के औद्योगिक उत्पादन के आगमन के साथ, व्यंजनों का एक विशिष्ट समूह दिखाई दिया - कन्फेक्शनरी। हलवाई की दुकान एक खाद्य उत्पाद है, जिनमें से अधिकांश में संशोधित सूक्रोज होता है। सुक्रोज के संशोधनों को शुरू में लाभ की खोज में अनुभवजन्य रूप से बनाया गया था, और कारीगरों और आविष्कारशील घरेलू उत्पादकों के बीच प्रतिस्पर्धा के परिणामस्वरूप भी। अंतर्ज्ञान और अनुभव ने सुक्रोज को परिवर्तित करने के तरीकों को खोजना संभव बना दिया। 1812 में स्टार्च के हाइड्रोलिसिस की खोज और गुड़ के उत्पादन ने दानेदार चीनी में पाए जाने वाले सुक्रोज को उसके अंतर्निहित क्रिस्टलीय रूप में परिवर्तित करने की संभावनाओं का विस्तार किया।

लगभग 150-200 साल पहले, कन्फेक्शनरी का औद्योगिक उत्पादन दिखाई दिया, जो मशीन उत्पादन के उद्भव और विकास से निकटता से जुड़ा था। औद्योगिक उत्पादन के लिए उपयुक्त ऊर्जा संसाधनों का उपयोग किया गया।

इसलिए, सबसे पहले, जिस द्रव्यमान से कन्फेक्शनरी बनाई गई थी, उसे खुली आग पर पकाया गया था, जो साधारण जलाऊ लकड़ी या अन्य ज्वलनशील पौधों की सामग्री (पुआल, कोयला, आदि) को जलाकर प्राप्त किया गया था।

भाप इंजनों के आगमन से भाप, विभिन्न बॉयलरों और भाप से चलने वाले अन्य उपकरणों का औद्योगिक उत्पादन हुआ, जिसने कन्फेक्शनरी के औद्योगिक उत्पादन के लिए आवश्यक पूर्वापेक्षाएँ बनाईं। प्रयोग विद्युत प्रवाहआगे उद्यमों के तकनीकी पुन: उपकरण में योगदान दिया।

1840 में, ट्रेडिंग हाउस "एन डी इवानोव एंड संस" का एक कन्फेक्शनरी कारखाना रूस में दिखाई दिया।

विदेशी पूंजी के प्रवेश का इस उद्योग के विकास पर महत्वपूर्ण प्रभाव पड़ा। 19वीं शताब्दी के उत्तरार्ध में सबसे बड़े कारखाने विदेशियों द्वारा बनाए गए थे। मास्को, सेंट पीटर्सबर्ग, खार्कोव, कीव, ओडेसा में। "यूरोपीय रूस का कारखाना उद्योग 1910-1912" के संग्रह के अनुसार, इस समय तक 142 योग्य "कन्फेक्शनरी उद्यम थे जो प्रति वर्ष 70.1 हजार टन कन्फेक्शनरी उत्पादों का उत्पादन करते थे, और 1913 में रूस में 109 हजार टन का उत्पादन किया जा चुका था। .

कम उत्पादकता सभी कार्यों में शारीरिक श्रम के उपयोग से जुड़ी थी। चॉकलेट, मिठाई और बिस्कुट के उत्पादन के कुछ क्षेत्रों में केवल सबसे बड़े कारखानों में मशीनों का उपयोग बहुत सीमित मात्रा में किया जाता था। यह उस समय रूस में अपनी खाद्य इंजीनियरिंग की अनुपस्थिति के कारण है। लगभग सभी उपकरण विदेशों से आयात किए गए थे। उपभोक्ता ज्यादातर आबादी का धनी हिस्सा थे।

महान अक्टूबर समाजवादी क्रांति के बाद, बड़े कन्फेक्शनरी कारखानों का राष्ट्रीयकरण किया गया। गृहयुद्ध के दौरान, कन्फेक्शनरी उद्योग गिरावट में चला गया। इसकी बहाली 1922 में शुरू हुई। उसी समय, मोसेलप्रोम, कीव, खार्कोव, ओडेसा और अन्य के ट्रस्ट बनाए गए। 1928 तक, 43 राज्य और 278 सहकारी उद्यम थे, जिनमें कन्फेक्शनरी उत्पादों का उत्पादन 107.4 हजार था। टन।

पहली पंचवर्षीय योजना के वर्षों के दौरान, कारखानों का पुनर्निर्माण किया गया, मशीनें और उपकरण दिखाई दिए, और उद्यमों के शक्ति-से-भार अनुपात में वृद्धि हुई। राष्ट्रीय अर्थव्यवस्था संस्थान में इन उद्यमों के लिए विशेषज्ञों को प्रशिक्षित करने के लिए। मॉस्को में जी वी प्लेखानोव, कन्फेक्शनरी उत्पादन प्रौद्योगिकी विभाग का आयोजन किया गया था। इसके साथ ही मॉस्को और पूर्व लेनिनग्राद में तकनीकी स्कूल बनाए गए।

कन्फेक्शनरी उद्योग का ऑल-यूनियन रिसर्च इंस्टीट्यूट (VNIIKP) 1932 में उन प्रक्रियाओं का अध्ययन करने के लिए बनाया गया था जो पहले उद्यमियों के रहस्यों का गठन करते थे, मशीनीकृत उत्पादन के लिए एक तकनीक बनाने के लिए, नए प्रकार के कच्चे माल की खोज करने के लिए, विश्लेषण के तरीके विकसित करने के लिए कच्चे माल, अर्ध-तैयार उत्पादों और तैयार उत्पादों के साथ-साथ 1932 में श्रम को व्यवस्थित करने के लिए।

कन्फेक्शनरी उत्पादन की प्रौद्योगिकी और तकनीकी-रासायनिक नियंत्रण की वैज्ञानिक नींव प्रोफेसरों, तकनीकी विज्ञान के डॉक्टरों ए.एल. रैपोपोर्ट, वी.ए. रुतोव, ए.एल. सोकोलोव्स्की, बी.वाई. गोलंद, वी.एस. ग्रुनर, बी.वी. I. N. Avdeicheva और अन्य।

1940 में, देश के कन्फेक्शनरी कारखानों ने 790,000 टन कन्फेक्शनरी का उत्पादन किया।

महान देशभक्तिपूर्ण युद्ध के बाद, अधिक उन्नत उपकरणों और प्रौद्योगिकी के आधार पर कन्फेक्शनरी उद्योग को बहाल किया गया था।

VNIIKP के वैज्ञानिकों और MTIPP में कन्फेक्शनरी प्रौद्योगिकी विभाग के वैज्ञानिकों के बीच घनिष्ठ सहयोग से, कन्फेक्शनरी कारखानों के इंजीनियरों और नवप्रवर्तकों ने कन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन के लिए मशीनीकृत उत्पादन लाइनें बनाईं (चीनी कुकीज़, फलों के साथ कारमेल के उत्पादन के लिए एक मशीनीकृत उत्पादन लाइन) बेरी भराई, कैंडी कारमेल, अनाकार टॉफ़ी, आदि)। डी।)।

बड़े यंत्रीकृत और स्वचालित कारखानों के निर्माण के लिए धन्यवाद, उद्योग के भौगोलिक वितरण में बहुत सुधार हुआ। कन्फेक्शनरी कारखाने खपत के क्षेत्रों के जितना संभव हो उतना करीब थे। उत्पादों की श्रेणी में काफी बदलाव आया है; आबादी के बीच उच्च मांग वाले उत्पादों की हिस्सेदारी बढ़ गई है, चिकित्सा (मधुमेह, बच्चों के) कन्फेक्शनरी उत्पाद दिखाई दिए हैं। 1970 तक, प्रति व्यक्ति कन्फेक्शनरी उत्पादों का उत्पादन प्रति वर्ष 12 किलोग्राम तक बढ़ा दिया गया था।

इस प्रकार, अर्ध-हस्तकला उत्पादन से, कन्फेक्शनरी उद्योग को एक औद्योगिक स्वचालित उत्पादन में बदल दिया गया। यह पुराने कारखानों के एक कट्टरपंथी पुनर्निर्माण और विस्तार और नए निर्माण, इन-लाइन जटिल-मशीनीकृत और स्वचालित उत्पादन लाइनों के निर्माण द्वारा प्राप्त किया गया है। पूर्व-क्रांतिकारी स्तरों की तुलना में श्रम उत्पादकता में 5.5 गुना वृद्धि हुई है।

कन्फेक्शनरी उद्योग एक औद्योगिक उत्पादन है उच्च स्तरप्रौद्योगिकी, शक्तिशाली ऊर्जा अर्थव्यवस्था, आवश्यकता एक लंबी संख्याअत्यधिक योग्य विशेषज्ञ।

कन्फेक्शनरी के निर्मित औद्योगिक उत्पादन ने उनमें से कुछ (कारमेल, मिठाई) को दैनिक खाद्य उत्पाद में बदल दिया। कन्फेक्शनरी का उत्पादन प्रति व्यक्ति प्रति वर्ष 15 किलो तक पहुंच गया। इसके अलावा, अन्य खाद्य पदार्थों (रस, पानी, आदि) में चीनी का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। नतीजतन, चीनी की अत्यधिक खपत ने जनसंख्या के बीच संवहनी और हृदय रोगों का प्रसार किया। इसीलिए कम चीनी सामग्री वाले कन्फेक्शनरी उत्पाद बनाने की आवश्यकता थी। कन्फेक्शनरी में, स्वादिष्ट बनाने के उद्देश्य के अलावा, चीनी एक परिरक्षक की भूमिका भी निभाती है। यह संपत्ति 0.66 की चीनी सामग्री पर प्रकट होती है। नुस्खा में गैर-पारंपरिक प्रकार के कच्चे माल (फल और सब्जी पाउडर, माध्यमिक डेयरी उत्पाद, विस्फोटित अनाज, आदि) को पेश करके चीनी की हिस्सेदारी में कमी की जाती है।

राज्य स्वायत्त शिक्षण संस्थान

माध्यमिक व्यावसायिक शिक्षा

लेनिनग्राद क्षेत्र

"सोस्नोवोबोर्स्क पॉलिटेक्निक कॉलेज"

एस.ए. वेसेलोवा

शिक्षक का सहायक

खाना पकाने के पेशेवरों के लिए

आटा कन्फेक्शनरी

उद्यमशीलता गतिविधि के तत्वों के साथ

सोस्नोवी बोर

परिचय। 4

अध्याय 1. रूस में आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन का विकास।

ऐतिहासिक संदर्भआटा उत्पादन विकास

हलवाई की दुकान। 6

आटे के उत्पादन में विशेषज्ञों का प्रशिक्षण

कन्फेक्शनरी उत्पाद। 20

अध्याय 2. आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों और संगठन के निर्माण के लिए प्रौद्योगिकी उत्पादन प्रक्रिया.

उत्पादन प्रक्रिया की संरचना। सामान्य आवश्यकताएँ

प्रौद्योगिकियों। 24

2.2 आटा कन्फेक्शनरी के उत्पादन के लिए कच्चा माल और सामग्री

उत्पादों। 28

2.3 आटा कन्फेक्शनरी के निर्माण में प्रयुक्त उपकरण, सूची, उपकरण। 34

शैक्षिक और भौतिक आधार। 44

श्रम सुरक्षा, सुरक्षा इंजीनियरिंग, अग्नि सुरक्षा। 53

2.6 केक और पेस्ट्री बनाने के लिए सामान्य आवश्यकताएं और क्रम। 60

अध्याय 3

3.2 औद्योगिक प्रशिक्षण का संगठन और पद्धति। 78

3.3। एक पेशेवर विशेषज्ञ की तैयारी पर काम के मनोवैज्ञानिक, शैक्षणिक और पद्धति संबंधी नींव। 91

3.4 औद्योगिक प्रशिक्षण के लिए शैक्षिक और पद्धति संबंधी समर्थन। 114

अध्याय 4. उद्यमशीलता गतिविधि के तत्वों के साथ अर्थव्यवस्था।

अर्थशास्त्र में बुनियादी अवधारणाएँ। उद्यमिता। 118

4.2। उद्यमशीलता गतिविधि की आर्थिक, सामाजिक और कानूनी स्थिति। 124

आटा कन्फेक्शनरी के निर्माण के लिए आर्थिक औचित्य। 127

निष्कर्ष। 136

ग्रंथ सूची। 141

परिचय।

आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों की तैयारी में विशेषज्ञों के प्रशिक्षण के लिए शैक्षिक और पद्धति संबंधी मैनुअल, और यह प्रासंगिक है, क्योंकि। रूस में कन्फेक्शनरी बाजार की संरचना (चित्र 1 देखें) से पता चलता है कि आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन की मात्रा कुल कन्फेक्शनरी उत्पादन का लगभग 54% है।

Fig.1 रूसी कन्फेक्शनरी बाजार की संरचना।

आज, न केवल विशिष्ट उद्यम (बेकरी, बेकरी) कन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन में विशेषज्ञ हैं, बल्कि मध्यम और छोटे उद्यमी भी खाद्य उद्योग की इस शाखा में रुचि दिखा रहे हैं।

कन्फेक्शनरी बाजार का सबसे गतिशील खंड दी गई अवधिकेक और पेस्ट्री का उत्पादन है, जिसकी मात्रा पिछले तीन वर्षों में सालाना 15-18% बढ़ रही है। यह निम्नलिखित कारकों के कारण है:

रूस में, आटा कन्फेक्शनरी और, विशेष रूप से, केक और पेस्ट्री, पारंपरिक रूप से सभी प्रकार की मिठाइयों की बिक्री में पहले स्थान पर हैं;

आयातित और घरेलू उत्पादों का अनुकूल प्रतिस्पर्धी वातावरण अनुपात 7% से 93% है;

शिक्षण सहायता का उद्देश्य आटा कन्फेक्शनरी की तैयारी में अत्यधिक योग्य विशेषज्ञों को प्रशिक्षित करना है।

अध्याय 1 रूस में आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन का विकास।

1.1 आटा कन्फेक्शनरी के उत्पादन के विकास की ऐतिहासिक पृष्ठभूमि।

आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन का एक लंबा इतिहास रहा है लोगों ने जो पहली मिठाई बनाना सीखा वह शहद के आधार पर जिंजरब्रेड थे, और फिर चीनी और चीनी पदार्थ। रस में, पहले जिंजरब्रेड, जिसे "हनी ब्रेड" कहा जाता था, 9वीं शताब्दी के आसपास दिखाई दिया, वे शहद और बेरी के रस के साथ राई के आटे का मिश्रण थे, और उनमें शहद अन्य सभी अवयवों का लगभग आधा था। बाद में, स्थानीय जड़ी-बूटियों और जड़ों को "शहद की रोटी" में जोड़ा गया, और XII-XIII सदियों में, जब भारत और मध्य पूर्व से लाए गए विदेशी मसाले रूस में दिखाई देने लगे।
XVII में - XIX सदियोंजिंजरब्रेड एक आम लोक शिल्प था। प्रत्येक इलाके ने अपनी जिंजरब्रेड बेक की पारंपरिक व्यंजनोंऔर बनाने के रहस्य पीढ़ी-दर-पीढ़ी नीचे दिए गए। जिंजरब्रेड उत्पादन में लगे उस्तादों को जिंजरब्रेड मेन कहा जाता था (इसलिए प्रसिद्ध उपनाम प्रायनिशनिकोव)। रूस में, तीन प्रकार के जिंजरब्रेड थे, जिन्हें उनके उत्पादन की तकनीक से उनका नाम मिला। यह एक ढाला हुआ जिंजरब्रेड है (चित्र 2a, 2b देखें) - वे मिट्टी के खिलौने की तरह आटे से ढाले जाते हैं। एक मुद्रित जिंजरब्रेड (चित्र 4 देखें) एक जिंजरब्रेड बोर्ड, या "जिंजरब्रेड" का उपयोग करके आटा पर राहत प्रिंट के रूप में बनाया जाता है। एक सिल्हूट (कट-आउट या कट-आउट) जिंजरब्रेड (चित्र 3 देखें) एक कार्डबोर्ड टेम्पलेट या टिन की पट्टी से एक स्टैम्प का उपयोग करके बनाया गया है। आज ढाला जिंजरब्रेड एक महान नृवंशविज्ञान दुर्लभता है, जिसे रूसी उत्तर के क्षेत्र में "कोज़ुली" नाम से संरक्षित किया गया है। उनके पारंपरिक पात्र - एक घोड़ा, एक हिरण, एक गाय, एक बकरी, एक बत्तख, चूजों के साथ एक काली मुर्गी - प्राचीन रूसी बुतपरस्त पौराणिक कथाओं की जीवित छवियां हैं। पुरातन रूप, छवि की सशर्तता, माध्यमिक विवरणों की अनुपस्थिति, कथानक रेखा की सीमित प्रकृति और सदियों से इसकी स्थिरता, साथ ही ड्रेसिंग की तकनीक की ख़ासियत (बेक्ड उत्पादों को कई बार उबलते पानी में डुबोया जाता है) , जो "रो" को चिकना, हल्का और मजबूत बनाता है) और स्रोत सामग्री की तपस्या (मोटे राई का आटा, नमक और पानी) - ये सभी ढले हुए जिंजरब्रेड की पहचान हैं।

चित्र 2ए। प्लास्टर जिंजरब्रेड "रो"।

प्लास्टर "रोज़" की तुलना में कम प्राचीन इतिहास में तथाकथित "टेटर्स", या "विटुकी" नहीं हैं, जो अभी भी मेजेन और कारगोपोल में बने हैं। ये जिंजरब्रेड कुकीज़, उनकी मॉडलिंग तकनीक और आकार में अद्वितीय हैं, राई के आटे से बेक की जाती हैं, पतले फ्लैगेल्ला के रूप में बाहर निकाली जाती हैं, जो जानवरों या सर्पिल की आकृतियों में बदल जाती हैं। ज्यामितीय आंकड़ेअवशेष सांस्कृतिक स्मारकों के सौर संकेतों और गहनों के करीब।

चावल। 2ख. प्लास्टर जिंजरब्रेड "विटुकी"। चावल। 3. सिल्हूट जिंजरब्रेड।

सिल्हूट जिंजरब्रेड अपेक्षाकृत हाल ही में दिखाई दिया। उनमें से पहला उल्लेख 1850 का है, लेकिन 20 वीं शताब्दी की शुरुआत तक, सिल्हूट जिंजरब्रेड, इसके सजावटी गुणों के कारण, सबसे बड़े पैमाने पर और लोकप्रिय हो गया। उनका व्यापक वितरण, विशेष रूप से मध्य रूस में, कलात्मक समाधानों की विविधता को भी पूर्व निर्धारित करता है: एक नरम, रैखिक पैटर्न जो जिंजरब्रेड के विमान को भरता है, और इसके आकार से जुड़ा नहीं है - वोरोनिश से "कट-आउट" जिंजरब्रेड पर, चमकदार लाल चीनी -नॉय ग्लेज़ और पुतिवल जिंजरब्रेड पर एक हल्की पृष्ठभूमि पर सोने की पत्ती के टुकड़े चिपकाए गए, फुलाना और रंगे हुए पक्षी के पंखों का मूल उपयोग - नोवोखोपर्सक के चित्रित जिंजरब्रेड पर।

जिंजरब्रेड बोर्ड, या "जिंजरब्रेड" का उपयोग करके एक मुद्रित जिंजरब्रेड आटा पर उभरा हुआ छाप के रूप में बनाया जाता है। इसकी सुंदरता और गुणवत्ता काफी हद तक जिंजरब्रेड बोर्ड बनाने वाले शिल्पकार पर निर्भर थी। पुराने दिनों में ऐसे कारीगरों को "साइनमैन" कहा जाता था। यहाँ जिंजरब्रेड के पहले शोधकर्ता आई। गोलिशेव ने इन बोर्डों के बारे में लिखा है: कट आउट और मुफ्त बिक्री के लिए; उनका अपना फैशन था: जिंजरब्रेड बेकर्स ने ड्राइंग के नए तरीकों के साथ एक दूसरे को बाधित किया, और कार्वर्स ने खरीदारों को आकर्षित करने के लिए बोर्डों पर अपने आविष्कारों का आविष्कार किया। कार्वर्स ने कभी-कभी, विभिन्न शिलालेखों के अलावा, अपना उपनाम उकेरा। उन दिनों एक नई ईजाद की गई ड्राइंग को बहुत महत्व दिया जाता था, और बोर्ड हासिल करने वाला पहला व्यक्ति दूसरों से आगे निकल जाता था।

बच्चों के लिए, पारंपरिक नए साल की कहानियों के साथ पालतू जानवरों, पक्षियों, जानवरों के रूप में छोटे जिंजरब्रेड कुकीज़ बेक किए गए थे। 13 वीं शताब्दी में, कुछ जिंजरब्रेड कुकीज़ पर वर्णमाला के अक्षर अंकित किए गए थे, उनकी मदद से बच्चे पढ़ना सीख सकते थे। एक उपहार के रूप में, दुल्हन और युवती को फूलों की एक टोकरी के रूप में एक जिंजरब्रेड दिया गया, एक दिल, चुंबन कबूतर, हंस, मोर इस अवसर के अनुरूप शिलालेख के साथ: "प्यार का संकेत", "दिन पर" एक परी की ”। बड़े समारोहों के अवसर पर, विशेष जिंजरब्रेड बेक किए जाते थे, जिन्हें "ट्रे" या "स्वस्थ" कहा जाता था। वे न केवल अपने आकार (50 सेमी से 1 मीटर या अधिक) और वजन (5 से 15 पाउंड तक, और कुछ मामलों में 1 पूड तक) से प्रभावित हुए, बल्कि पैटर्न के अपने विशेष परिष्कार और जटिलता के लिए भी खड़े हुए। सुंदरता और गुणवत्ता काफी हद तक जिंजरब्रेड बोर्ड बनाने वाले शिल्पकार पर निर्भर थी। पुराने दिनों में ऐसे कारीगरों को "साइनमैन" कहा जाता था। "ट्रे" बोर्ड और जिंजरब्रेड की लागत बहुत अधिक थी, क्योंकि उनकी "विशिष्टता" और लक्षित समर्पण ने उन्हें दोहराने की अनुमति नहीं दी। टाइपसेटिंग बोर्ड से जिंजरब्रेड एक साधारण, सरल पैटर्न और सस्ते के साथ छोटे थे, जिसके लिए उन्हें नाम मिला - "पेनी"। जिंजरब्रेड देने की प्रथा थी क्षमा रविवार, जो लेंट की शुरुआत से पहले मस्लेनित्सा के आखिरी दिन गिर गया। इस दिन, ईसाई रीति-रिवाज के अनुसार, वे "अलविदा कहने" (एक दूसरे से सभी अपराधों के लिए क्षमा माँगने) गए, यात्राओं के साथ पाई और बहुत बड़े जिंजरब्रेड (दो से पाँच किलोग्राम) की पेशकश की गई। , जो सूर्य का प्रतीक है (चित्र 3बी देखें)। बाइबिल के रूपांकनों (मैडोना एंड चाइल्ड, द बर्थ ऑफ क्राइस्ट, एडम और ईव) पर जिंजरब्रेड बनाने की परंपरा क्रिसमस के उत्सव से जुड़ी है। जीवन का प्रतीक - जिंजरब्रेड "अंडा" - ईस्टर के उत्सव का एक अनिवार्य गुण।

चावल। 4. मुद्रित जिंजरब्रेड "सन"।

हमारे समय में, जिंजरब्रेड व्यवसाय, दुर्भाग्य से, अब पहले की तरह इतना व्यापक दायरा नहीं है, और जिंजरब्रेड की उपस्थिति और स्वाद ज्यादातर उन लोगों से दूर हैं जो हमारे इतने दूर के पूर्वजों से परिचित नहीं थे। और फिर भी, हमें यह नहीं भूलना चाहिए कि आज तक प्रसिद्ध तुला, व्याज़मा, गोरोडेट्स, रेज़ेव, आर्कान्जेस्क जिंजरब्रेड हैं, जिसका अर्थ है कि जिंजरब्रेड बनाने का कौशल, जो सदियों की गहराई से हमारे पास आया था, जारी रहेगा युवा और वृद्ध सभी को जीने और खुश करने के लिए।

रूस लंबे समय से अपने कसा हुआ रोल के लिए प्रसिद्ध रहा है। "कलच" नाम स्लाव शब्द "कोलो" से आया है - एक पहिया, जो उत्पाद के गोल आकार को इंगित करता है। XVI-XVII सदियों में। वे कारीगर बेकर्स द्वारा बनाए गए थे कसा हुआ आटा. कसा हुआ रोल न केवल रूसी, बल्कि विश्व बेकिंग कला का भी एक "क्लासिक" है, और इसे "बेकिंग मूर्तिकला" के रूप में जाना जाता है। बेकर की मूर्ति. कभी बहुत आम और लोकप्रिय, अब कभी-कभार ही बहुत पुराने बेकर्स की प्रदर्शनियों में दिखाई देती है, जो अपने शिल्प के सच्चे स्वामी हैं। एक बेकर की मूर्ति बनाना एक अत्यंत श्रमसाध्य व्यवसाय है, क्योंकि। विशेष रूप से सभी ऑपरेशन मैन्युअल रूप से किए जाते हैं। सामग्री को कलाकार के हाथों का "पालन" करना चाहिए। हाथ, आत्मा के इशारे पर, आटा "जीवन में आना" बनाते हैं, और एक चमत्कार किया जाता है। शिल्प कला बन जाता है, और प्रत्येक व्यक्तिगत उत्पाद एक उत्कृष्ट कृति बन जाता है, मानव हाथों की एक अनूठी रचना। परिचय और बिक्री, इसलिए शिल्प कौशल की पहल पनपी। लेकिन यह प्राचीन कलारोल बनाना अब धीरे-धीरे किंवदंतियों के दायरे में जा रहा है। आज बेकर की मूर्तिकला "लीविंग रस" है। लेकिन जब तक "छोड़ने वाले रस" का कम से कम एक मास्टर अभी भी जीवित है, यह हमारा कर्तव्य है कि हम भविष्य की स्मृति में बेकिंग मूर्तिकला की कला को संरक्षित करें।

चित्र 5। कलाची।

रूसी पाई एक वास्तविक प्रकार की लोक कला है। पाई आतिथ्य, सौहार्द और सद्भावना का प्रतीक है।पाई एक उत्सव की रोटी है, और अतिथि का आगमन हमेशा एक छुट्टी होता है। बहुत नाम "पाई" पुराने रूसी शब्द "दावत" से आया है - "अवकाश" - "विजय"। किसी भी गंभीर अवसर के लिए, उन्होंने अपना पाई बेक किया: प्रिय सम्मानित मेहमानों के आगमन के लिए - "रोटी-नमक"; के लिए शादी - कुर्निक - अनुष्ठान केक; एक नवजात शिशु के घर में उपस्थिति के लिए - दादी की पाई: बन्स, पाई, बन्स, विटुष्की आटा प्रेट्ज़ेल और अन्य विभिन्न मीठी चीजें जो बच्चों को प्रस्तुत की गईं।

Vatrushka शब्द "vatra" से एक नाम है, जो कि अधिकांश स्लाव भाषाओं में "अग्नि", "चूल्हा" का अर्थ है। दरअसल, एक गोल, सुर्ख चीज़केक सूरज जैसा दिखता है। [9]।

पाई वे पाई हैं जिनके शीर्ष पर एक विशेष छेद होता है। अतीत में और हमारी सदी की शुरुआत में, वे लगभग किसी भी सराय में बेचे गए थे। शराबखाने और रेस्तराँ में पके हुए पाई, प्रत्येक अपने स्वयं के नुस्खा के अनुसार, और सर्वश्रेष्ठ माने जाने के अधिकार के लिए आपस में प्रतिस्पर्धा करते थे।

कुलेब्याका एक आयताकार आकार का पाई है जिसमें बिना चीनी कीमा बनाया हुआ मांस होता है। डाहल के शब्दकोश में, "कुलेब्याका" शब्द पुराने "कुलेब्यका-चित" पर आधारित है, जिसका अर्थ है अपने हाथों से रोल करना, मूर्तिकला करना, खाना बनाना। 12 स्तरों को भरने के साथ, जहां सब कुछ था, बरबोट जिगर की एक परत से अस्थि मज्जा की एक परत के लिए।

चावल। 6. कुलेब्याका (कॉलेज के छात्रों द्वारा पकाया गया)।

एक भी उत्सव नहीं, एक भी छुट्टी मीठे कन्फेक्शनरी के बिना पूरी नहीं होती। केक, पेस्ट्री, पेस्ट्री किसी भी बैठक, किसी भी रात्रिभोज में उत्सव, गंभीरता जोड़ते हैं।

बहुत से रूसी व्यंजन नहीं जानते थे आधुनिक प्रजातिकन्फेक्शनरी आटा। खमीर से सभी पोट्रोगी, पाई, कुलेब्याक, पाई और अन्य बेक किए गए सामान तैयार किए गए थे।

केक के नीचे पाई और अन्य पेस्ट्री समझी जाती हैं। यहाँ, उदाहरण के लिए, वी. लेवशिन और एस. द्रुकोवत्सेव द्वारा दिए गए केक की एक सूची है: "केक, अनाज, आदि युक्त चौथी सर्विंग: चिकन और एक अंडे के साथ एक गोल पाई; अंडे; पेनकेक्स, पेनकेक्स, पेनकेक्स, रोटियां , यार्न, रसदार, चीज़केक, क्रुपेनिक, नूडल्स, चीज़केक, आदि।

बाद में, XVIII के अंत में - प्रारंभिक XIXसदियों से, विदेशी कन्फेक्शनरों ने बिस्किट, कस्टर्ड, बादाम, चीनी-प्रोटीन और अन्य प्रकार के आटे को तैयार करना शुरू किया, जो शब्द के नए अर्थों में केक बनाने के आधार के रूप में काम करता था। यह कई कन्फेक्शनरी उत्पादों के नामों की विदेशी उत्पत्ति की व्याख्या करता है: एक्लेयर - फ्रांसीसी "शाइन" से, सूफले - "हवादार", क्रीम - "क्रीम", मेरिंग्यूज़ - जर्मन शहर मेरेंगेन के नाम से।

18 वीं - 19 वीं शताब्दी में हलवाई के कार्यस्थल के संगठन का एक उदाहरण। पीटरहॉफ में मोनप्लासीर पैलेस के पूर्वी विंग की रसोई सेवा कर सकती है क्योंकि यहीं पर शाही दरबार के लिए स्वादिष्ट व्यंजन तैयार किए गए थे। टैफेल्डेकर्स्काया के प्रवेश द्वार पर आटे के लिए स्कूप्स के साथ आटा रोल करने के लिए एक मेज है, और दीवार पर चीनी काटने के लिए एक उपकरण है, जो बड़े सिर के रूप में बनाया गया था। फर्श पर बीयर और क्वास के लिए बैरल हैं, एक अलमारी की अलमारियों पर केक, जेली, मूस, एक क्रीम बीटर, एक आइसक्रीम निर्माता, मूसल और ग्लास फ्लाईकैचर के साथ मोर्टार के लिए विभिन्न रूप हैं जिनमें मीठा तरल डाला गया था। टेबल-स्केटिंग रिंक के ऊपर 18 वीं शताब्दी के 20 के दशक के पीटर व्यंजन हैं, जो इंग्लैंड में पीटर I के आदेश से बनाए गए हैं। इस नरम चांदी की सामग्री से, जिसे रूस में अत्यधिक महत्व दिया गया था, टेबल सेटिंग आइटम बनाए गए थे। . खिड़कियों के बीच के पियर्स में धातु के क्रॉसबार पर फौलादी और तराजू हैं। रसोई के मध्य भाग में दो स्टोव हैं, उनमें से एक पर तांबे की मछली का कटोरा है जिसमें मछली को भाप देने के लिए जाली लगाई गई है, दूसरी तरफ पानी के लिए दो क्यूब्स हैं। पास में एक कन्फेक्शनर का चूल्हा है, जहाँ खाना पकाने के जाम के लिए कटोरे हैं, एक कुंड और हथियारों के उत्कीर्ण कोट से सजाया गया है। रूस का साम्राज्यवफ़ल लोहा, जिसमें वफ़ल और जिंजरब्रेड बेक किए गए थे। कन्फेक्शनर ने मार्शमॉलो, मुरब्बा, बेरी जेली, कुकीज़, मिठाइयाँ, कैंडिड फल और अन्य मिठाइयाँ तैयार कीं। यह ध्यान रखना दिलचस्प है कि फली में खरबूजे, अखरोट और मटर को अन्ना इयोनोव्ना के समय में फल माना जाता था। स्टोव के पीछे एक रूसी स्टोव है जिसके अंदर दुर्दम्य ईंटें हैं। इसके आगे लोहे के चिमटे और रोटी के फावड़े हैं, जो धातु की चादरों पर पके हुए थे। किचन में वे तांबे के बर्तनों का इस्तेमाल करते थे, जिन्हें ऑक्सीकरण से बचाने के लिए अंदर से टिन किया जाता था। ज़ार के समय से ही, बर्तनों को साफ़ रखने, अच्छी तरह से धोने और साफ़ करने का रिवाज़ था। रसोई की तिजोरी की अलमारियों पर 18 वीं -19 वीं शताब्दी के रूसी तांबे के बर्तनों के नमूने हैं: घाटियाँ, भाई, करछुल, पानी के कटोरे, बर्तन, आदि (चित्र देखें। 7,8)।

चित्र 7. रूसी चूल्हा, हलवाई का चूल्हा और तांबे के बर्तन।

चावल। 8. सामान्य फ़ॉर्महलवाई का कार्यस्थल।

यूरोप की मीठी परंपराएँ।

केक और अन्य मिठाइयाँ वापस अंदर तैयार की गईं प्राचीन रोम. पेट्रोनियस में, सैट्रीकॉन में, हम पढ़ते हैं: "केक के साथ पहले से ही एक पकवान था: इसके बीच में आटे से बना प्रियाक था, जो हमेशा की तरह, एक विस्तृत हेम में, सभी प्रकार के फल और अंगूर रखता था।"

व्यंजनों की विविधता एक विकसित संस्कृति के लक्षणों में से एक है। रोम में, ऐसा ही था, लेकिन रोम गिर गया, और मिठाई बनाने की कला कई शताब्दियों तक लगभग भुला दी गई। 15 वीं शताब्दी के अंत में केवल चीनी के आगमन के साथ, वेनिस में इटली में इसे पुनर्जीवित किया गया था। जल्दी XVIसदियों उस समय तक अरबों से मिठाइयाँ खरीदी जाती थीं।

शब्द "कन्फेक्शनर" इतालवी क्रिया "कैंडिअर" (сandire) से आता है - "चीनी में पकाना", "कैंडिड"। इसका उच्चारण लैटिन शब्द "कन्फेक्शनर" (कंडीटर) के बहुत करीब है - जैसा कि प्राचीन रोमियों ने रसोइयों को कहा था। इस व्यंजन ने इस तथ्य को जन्म दिया कि मिठाइयों के निर्माताओं को कंदीर नहीं, बल्कि हलवाई या हलवाई कहा जाता था। बाद में, फ्रांसीसी ने इटालियंस से उनके शानदार बिस्किट केक के साथ हथेली ले ली, और उनसे यह ऑस्ट्रियाई लोगों के पास चला गया। विनीज़ पेस्ट्री स्कूल ने पहली बार 1815 में वियना की कांग्रेस के दौरान खुद की घोषणा की। स्थानीय कन्फेक्शनरों ने कम अंडे के साथ हल्के आटे का इस्तेमाल किया। उनके उत्पादों को फ्रांसीसी लोगों की तुलना में अधिक समय और कौशल की आवश्यकता थी, लेकिन वे सस्ते थे। कन्फेक्शनरी कला धीरे-धीरे लोकतांत्रित हो गई, जनता के लिए अधिक सुलभ हो गई।

पेस्ट्री शेफ और कुक दो अलग-अलग पेशे हैं। फ्रांस और इटली में, केवल वे जो जानते थे कि कैसे आकर्षित करना और मूर्तिकला करना है, उन्हें मिठाई पकाने की अनुमति थी। भविष्य के कन्फेक्शनरों ने वास्तुकला, मॉडलिंग और अलंकरण के इतिहास का अध्ययन किया।

फिलहाल स्थिति में ज्यादा बदलाव नहीं आया है। 90 के दशक में। 20 वीं सदी हमारे देश में, पाक तकनीकी स्कूलों के लिए एक पाठ्यपुस्तक "कन्फेक्शनरों के लिए ड्राइंग और मॉडलिंग" प्रकाशित हुई थी। इसमें कार्य कला विद्यालयों के छात्रों को दिए गए कार्यों से बहुत अलग नहीं थे। रचना के नियमों का ज्ञान, सामंजस्यपूर्ण रंग का चयन करने की क्षमता संयोजन, ड्राइंग और प्रकृति से मॉडलिंग - इन सभी कौशलों का निर्माण होता है अभिन्न अंगकन्फेक्शनरी कला आखिरकार, यह असामान्य डिजाइन है जो उनकी रचनाओं के चारों ओर शानदारता की आभा पैदा करता है। (चित्र 9 देखें।) [18]।

चावल। 9. केक "फेयरीटेल हाउस"।

पिछली शताब्दियों के उस्तादों ने संपूर्ण मूर्तिकला रचनाएँ बनाने के लिए साधारण चीनी का उपयोग किया। उनमें से एक 1513 में पुर्तगाली राजा द्वारा पोप को दिया गया एक उपहार था। इसमें स्वयं पोप को चित्रित किया गया था, जो 12 कार्डिनल और 300 मोमबत्तियों से घिरा हुआ था, प्रत्येक डेढ़ मीटर ऊँचा था। और यह मीठी मूर्तिकला का एकमात्र उदाहरण नहीं है। E.T.A. हॉफमैन परी कथा "द नटक्रैकर एंड द माउस किंग" में एक पूरे कठपुतली साम्राज्य के साथ आया, जिसमें मैकरून से बने शहर के फाटक, ओपनवर्क चीनी दीर्घाओं से सजाए गए घर; एक चमकता हुआ केक और एक शानदार के साथ एक ओबिलिस्क के बजाय वर्ग पर खड़ा था। बादाम का मीठा हलुआ महल। बेशक, यह एक काल्पनिक लेखक है, लेकिन वह असली कन्फेक्शनरों के कार्यों से सबसे अधिक प्रेरित था। वैसे, 18 वीं -19 वीं शताब्दी में फ्रांस में मार्जिपन का आविष्कार किया गया था, अर्थात। कहानी लिखने के समय, ऑस्ट्रिया और जर्मनी में बहुत लोकप्रिय था। यह स्वादिष्टता 1:2 या 2:3 के अनुपात में पिसे हुए मेवे (आमतौर पर बादाम) के साथ पीसा हुआ चीनी का मिश्रण है। परिणामी द्रव्यमान बहुत लोचदार है और इसे कोई भी आकार दिया जा सकता है।

और फिर भी, केक असली "कन्फेक्शनरी के राजा हैं।" समय के आधार पर उनके डिजाइन की शैली बदल गई है। 18 वीं शताब्दी में, मेज पर मुख्य स्थान कॉर्नुकोपिया के रूप में बनाई गई एक उत्कृष्ट कृति का हो सकता है, जिसमें से फूल और फल निकलते हैं। लेकिन इसका मतलब यह नहीं है कि हमारे समय में हॉफमैन द्वारा वर्णित मीठे देश की कुंजी हमेशा के लिए खो जाती है। तो, प्रसिद्ध मास्टर वासिली निकोलायेविच शिमोनोव ने चॉकलेट, बिस्किट, चीनी और मार्जिपंस से पुश्किन ड्रामा थियेटर का एक मॉडल बनाया, जिसकी दीवारें बिस्किट से बनी थीं, दरवाजे चॉकलेट थे, कॉलम चीनी थे, मार्जिपन मुखौटा पर आभूषण बिल्कुल असली को दोहराया। शिमोनोव की एक और कन्फेक्शनरी कृति पेट्रोड्वोरेट्स पार्क है। पार्क के केंद्र में प्रसिद्ध सैमसन फव्वारा है, जिसमें से पारदर्शी कैंडी की एक धारा निकलती है।

एक समय था जब केक को फूलों की टोकरी, मशरूम के साथ एक टोकरी, एक परी कथा से परिदृश्य के रूप में बनाया जाता था। मूल रूप से, ऐसे केक रचनात्मक कन्फेक्शनरी प्रदर्शनियों में देखे जा सकते हैं या ऑर्डर करने के लिए खरीदे जा सकते हैं। Sosnovyborg पॉलिटेक्निक कॉलेज के छात्र सालाना अपने रचनात्मक कार्यों के साथ ऐसी प्रदर्शनियों में भाग लेते हैं (चित्र 10.11 देखें)।

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हलवाई की दुकान बाजार विभाजन विपणन

उत्पादों के बीच खाद्य उद्योगकन्फेक्शनरी उत्पाद दुनिया भर में सबसे लोकप्रिय और मांग में से एक हैं, क्योंकि उनके पास विशेष है स्वादिष्टऔर उच्च ऊर्जा मूल्य। मुख्य कन्फेक्शनरी उत्पादों में मिठाइयाँ (चॉकलेट, कारमेल और मुरब्बा), कुकीज़, मार्शमॉलो, वफ़ल और जिंजरब्रेड, साथ ही केक, बिस्कुट और केक शामिल हैं। कन्फेक्शनरी उद्योग के विकसित होने से बहुत पहले ये उत्पाद दिखाई दिए, इसलिए उनमें से प्रत्येक का अपना लंबा इतिहास है। हलवाई के इतिहास की ओर मुड़ने से पहले, मैं यह नोट करना चाहूंगा कि हलवाई का पेशा हमेशा एक विशेष खाते में रहा है। कुछ में यूरोपीय देशकन्फेक्शनरी निर्माताओं को अपनी तैयारी के क्षेत्र में न केवल ज्ञान रखना था, बल्कि जटिल ज्यामितीय आकृतियों को बनाने, बनाने और बनाने की क्षमता भी थी। 15 वीं शताब्दी में इटली में सबसे सक्रिय कन्फेक्शनरी कला का विकास शुरू हुआ और तब तक केवल अरब ही यूरोप में कन्फेक्शनरी लेकर आए। आज तक, अरब देश अपनी अभूतपूर्व किस्म की मिठाइयों के लिए प्रसिद्ध हैं, इसके अलावा, यह अरब ही थे जिन्होंने सबसे पहले चीनी को उबालकर नए प्रकार के कन्फेक्शनरी का उत्पादन करना शुरू किया। हालांकि, पुरातनता के कन्फेक्शनरी उत्पादों के निर्माण में मुख्य उपलब्धि खमीर की खोज है, जिसके कारण यहां तक ​​कि प्राचीन मिस्रयीस्ट पाई बेक करना शुरू किया।

प्राचीन काल में पहली मिठाइयाँ दिखाई दीं: विशेष रूप से, मिस्र में पुरातात्विक खुदाई के दौरान, मिठाइयाँ बनाने की तकनीक के बारे में रिकॉर्ड पाए गए, जिनमें से मुख्य घटक खजूर थे। इतिहासकारों के अनुसार, प्राचीन मिस्रवासियों ने गलती से खजूर, मेवा और शहद मिला दिया और दुनिया की पहली कैंडी का आविष्कार किया। सबसे प्राचीन फलों के साथ शहद की मिठाई मानी जाती है, जिसे वापस बनाया जाता है प्राचीन ग्रीस. 20 वीं शताब्दी तक, घर की बनी मिठाइयाँ बहुत आम थीं, जिसके लिए मेपल चीनी, गुड़ और शहद का उपयोग किया जाता था, और कैंडी प्राप्त करने के लिए मीठे द्रव्यमान में टॉफ़ी की जड़ और अदरक का शीशा मिलाया जाता था। सबसे लोकप्रिय कन्फेक्शनरी में से एक चॉकलेट है, जो पहली बार मेक्सिको में दिखाई दी - क्रिस्टोफर कोलंबस, जो 16 वीं शताब्दी की शुरुआत में अमेरिकी धरती पर उतरे थे, को भारतीयों द्वारा चॉकलेट का कटोरा भेंट किया गया था। यह कहा जाना चाहिए कि कोलंबस ने कोको पेय के स्वाद की सराहना नहीं की, और केवल स्पेनिश विजेता कोर्टेस ने इस उत्पाद पर ध्यान दिया और यूरोप में इसके लिए एक महान भविष्य की भविष्यवाणी की। बार चॉकलेट केवल 19वीं शताब्दी के मध्य में दिखाई दी, जब हॉलैंड में इसके उत्पादन के लिए एक हाइड्रोलिक प्रेस का पेटेंट कराया गया था। पहली चॉकलेट बेल्जियम में बनाई गई थी: एक साधारण ड्रगिस्ट, खांसी का इलाज करने की कोशिश कर रहा था, चॉकलेट बना रहा था, और उसकी पत्नी ने उनके लिए गोल्डन रैपर का आविष्कार करने के बाद, मिठाई गर्म केक की तरह बन गई। 8- http://www.breadbranch . com/history/view/29.html

चॉकलेट का इतिहास तीन सहस्राब्दियों से अधिक पुराना है। कोको के फल ओल्मेक्स की सभ्यता के लिए भी जाने जाते थे - अमेरिकी भारतीय, जो हमारे युग से एक हजार साल पहले रहते थे। यह नोट किया गया है कि बुतपरस्त लोगों के बीच, हर असामान्य चीज पूजा की वस्तु है। सदियों से, कई भारतीय संस्कृतियाँ बदली हैं, लेकिन अमेरिका के प्राचीन निवासियों का हमेशा कोको के प्रति श्रद्धापूर्ण रवैया रहा है।

मायन जनजाति कोको के देवता में विश्वास करती थी, और एक पवित्र पेय के रूप में अनुष्ठानों के दौरान चॉकलेट पीती थी। एज़्टेक ने कोको फल को देवताओं का भोजन कहा, उनका मानना ​​​​था कि वे आध्यात्मिक अंतर्दृष्टि देते हैं। प्रारंभ में, चॉकलेट का सेवन केवल पेय के रूप में किया जाता था। मैक्सिकन भारतीयों की भाषा से, "चॉकलेट", या "चॉकलेट" शब्द का अनुवाद "कड़वा पानी" या "पानी और फोम" के रूप में किया जाता है। पेय काफी चिपचिपा, कड़वा, मसालों और सुगंधित जड़ी-बूटियों से तैयार किया गया था। इसलिए उन्हें पहले यूरोपीय क्रिस्टोफर कोलंबस द्वारा पहचाना गया, जिन्होंने स्पेनिश सम्राट को अन्य जिज्ञासाओं के बीच कोको फल वितरित किए। हालाँकि, एक सदी के लिए पेय गुमनामी में था। ज्ञात हो कि में आधुनिक दुनियाउपभोक्ता मांग काफी हद तक कुछ कन्फेक्शनरी उत्पादों के विज्ञापन से बनती है, जिसके लिए निर्माता बहुत पैसा खर्च करते हैं। स्वाभाविक रूप से, यदि कन्फेक्शनरी उत्पाद गुणवत्ता मानदंड और उनकी स्थिति के स्तर को पूरा नहीं करते हैं, तो उनकी वास्तविक खपत कम हो जाएगी। आज, कन्फेक्शनरी के उत्पादन में रूस दुनिया में चौथे स्थान पर है, और इस उत्पाद का उत्पादन हमारे द्वारा सबसे अधिक आशाजनक आर्थिक क्षेत्रों में से एक के रूप में अनुमानित है।

ये खाद्य उत्पाद हैं, जिनमें से मुख्य विशिष्ट विशेषता मीठा स्वाद है। दूसरे शब्दों में, कन्फेक्शनरी उत्पाद विशेष रूप से मनुष्य द्वारा बनाई गई मिठाइयाँ हैं। "मिठाई" शब्द का व्यापक अर्थ है और कन्फेक्शनरी के अलावा, प्राकृतिक भी शामिल है खाद्य उत्पादमीठा स्वाद, जिसमें मुख्य शहद है।

यह शहद है जो यूरोप और प्राचीन रूस के लोगों द्वारा मिठाई के उपयोग के इतिहास में पहले स्थान पर है। मिठाई (कन्फेक्शनरी) बनाने के इतिहास की शुरुआत भी शहद से जुड़ी हुई है, क्योंकि यूरोपीय लोग प्राचीन भारत (चौथी शताब्दी ईसा पूर्व) में सिकंदर महान के अभियान के दौरान ही चीनी से परिचित हुए थे। एक सुखद मीठे स्वाद के साथ एक अज्ञात सफेद ठोस उत्पाद से सिकंदर महान के योद्धा बहुत आश्चर्यचकित थे। प्राचीन भारतीयों ने इस उत्पाद को बेंत से प्राप्त किया, जो विशेष रूप से इस उद्देश्य के लिए उगाया गया था। वैज्ञानिकों का दावा है कि द्वीप से भारत में गन्ने का आयात किया जाता था न्यू गिनीनवपाषाण काल ​​में भी, यानी 5 हजार वर्ष से अधिक ईसा पूर्व। प्राचीन भारतीयों ने इसे कृषि की संस्कृति में पेश किया और समय के साथ (चौथी शताब्दी ईसा पूर्व में) गन्ने के रस से क्रिस्टलीय चीनी प्राप्त करना सीखा। संस्कृत में, इसे "सरकरा" या "सक्कारा" कहा जाता था। इससे परिचित शब्द "चीनी" का जन्म हुआ। प्रारंभ में, जो लोग गन्ने की चीनी से परिचित हुए थे, वे अक्सर इसे आदतन शहद कहते थे: रोमन - "बेंत शहद", चीनी - "पत्थर शहद"। अपवाद मिस्रवासी थे - उन्होंने गन्ने की चीनी को "भारतीय नमक" कहा।

रूस में, गन्ना चीनी 13 वीं शताब्दी में अन्य विदेशी उत्पादों के हिस्से के रूप में दिखाई दी (इसका उल्लेख 1273 तक है)। कब काचीनी एक विलासिता थी और इसे एक स्वतंत्र मिठाई के रूप में इस्तेमाल किया जाता था। प्राचीन रस का मुख्य कन्फेक्शनरी उत्पाद शहद जिंजरब्रेड था। एक समय में, जिंजरब्रेड ने रूसी जीवन में इतना प्रवेश किया कि यह न केवल एक विनम्रता बन गया, बल्कि अनुष्ठानों और अनुष्ठानों में एक अनिवार्य भागीदार भी बन गया। यह माना जा सकता है कि जिंजरब्रेड एक सुखद, "मधुर" जीवन का प्रतीक था।

सम्मान और प्रेम की निशानी के रूप में विभिन्न अवसरों पर जिंजरब्रेड दिए गए। उसी समय, सम्मान और प्यार की डिग्री को अक्सर जिंजरब्रेड के आकार से पहचाना जाता था। अन्य जिंजरब्रेड उपहार इतने बड़े थे कि उन्हें पहुंचाने के लिए दो स्लेज की आवश्यकता थी। यदि अन्य उपहार प्रस्तुत किए गए, तो उन्हें जिंजरब्रेड पर रखा गया। इसलिए अभिव्यक्ति "जिंजरब्रेड पर रखो", जिसका अर्थ है "उपहार देना।" शादी में, एक विशेष जिंजरब्रेड बेक किया गया था, जिसे टुकड़ों में काटा गया और शादी की दावत के अंत में मेहमानों को वितरित किया गया। इसका मतलब यह था कि मेहमानों के घर जाने का समय हो गया था, यही वजह है कि इस तरह के जिंजरब्रेड को "त्वरित" कहा जाता था।

17वीं-19वीं शताब्दी में, जिंजरब्रेड लोक (हस्तशिल्प) शिल्प की एक महत्वपूर्ण शाखा बन गई। केवल 19 वीं शताब्दी में, पश्चिमी यूरोपीय देशों से नए प्रकार के आटा कन्फेक्शनरी के उद्भव के कारण जिंजरब्रेड का उत्पादन कम होने लगा। तो, रूस में फ्रांसीसी प्रवासियों की आमद, जो फ्रांसीसी क्रांति से भाग गए थे, अब परिचित एक्लेयर केक की उपस्थिति का कारण बने, जिसका फ्रेंच में अर्थ है "झलक", "बिजली", "मेरिंग्यू" - "चुंबन", "बाउच" - "गेंद"। उसी समय, रूस में, चुकंदर से चीनी का अपना उत्पादन हुआ और सक्रिय रूप से विकसित होना शुरू हुआ। पहला चुकंदर संयंत्र रूस में 1802 में (तुला क्षेत्र में) शुरू किया गया था। हमारी अपनी, सस्ती चीनी की उपस्थिति ने इसके प्रसंस्करण उद्योग के विकास को भी तेज कर दिया - आटा कन्फेक्शनरी (केक, पेस्ट्री, बिस्कुट, वफ़ल, आदि) और चीनी (कारमेल, मिठाई, आदि) दोनों का उत्पादन।

रूस में चीनी कन्फेक्शनरी के अग्रदूतों को शहद में कैंडीड फल और जामुन माना जा सकता है, जिन्हें "सूखा" या "कीव" जाम कहा जाता था। इन मिठाइयों का अधिक परिचित नाम - "कैंडिड फ्रूट्स" जर्मन भाषा से आया है और 17 वीं शताब्दी में रूसी में तय किया गया था।

कैंडिड फल के बाद, छोटे गोलाकार चीनी उत्पाद दिखाई दिए, जिन्हें "ड्रैगर्स" कहा जाता है, जिसका फ्रेंच में अर्थ है "विनम्रता"। से फ्रेंचहमारे पास आया और शब्द "कारमेल" (गन्ना के लिए फ्रांसीसी नाम)। लेकिन "मार्मलेड" शब्द की पुर्तगाली जड़ें हैं, हालांकि यह फ्रांस से हमारे पास आया था।

"चॉकलेट" शब्द प्राचीन मेक्सिको से आता है। कोको के पेड़ के फल के बीजों पर आधारित पेय के लिए इस प्रिय कन्फेक्शन का नाम एज़्टेक नाम से आया है। पेय गर्म था (इसमें काली मिर्च की सामग्री के कारण), स्वाद में कड़वा और "चॉकलेटल" कहा जाता था, जिसका अर्थ एज़्टेक में "कड़वा पानी" होता है। स्पैनिश विजेता इस पेय से परिचित होने वाले पहले व्यक्ति थे, जिन्होंने 1519 में मेक्सिको की प्राचीन राजधानी, तेनोच्तितलान शहर पर कब्जा कर लिया था। उन्हें तीखी, कड़वी "चॉकलेट" पसंद नहीं थी। लेकिन मुझे इसका शाही संस्करण पसंद आया, जो भुने हुए कोको के बीजों से बनाया गया था, शहद और वेनिला के साथ, युवा मकई के दानों के साथ। "चॉकलेट" के शाही संस्करण ने न केवल अपने स्वाद के साथ, बल्कि इसके टॉनिक प्रभाव से भी स्पेनियों को प्रसन्न किया। शाही "चॉकलेट" के लिए नुस्खा, साथ ही कोको के बीज, जिसे स्पैनियार्ड्स द्वारा "बीन्स" कहा जाता है, विजेता कोर्टेस के नेता ने स्पेन के राजा को उपहार के रूप में प्रस्तुत किया। कोको बीन्स और ड्रिंक रेसिपी अंततः (17वीं शताब्दी में) फ्रांस और इंग्लैंड में आई। इसके अलावा, 19वीं शताब्दी तक चॉकलेट केवल एक पेय बना रहा। स्विस, डच, ब्रिटिश और स्वीडन के प्रयासों से 19वीं शताब्दी में बार चॉकलेट ("चॉकलेट चबाने के लिए") के उत्पादन की तकनीक विकसित और बेहतर हुई थी।

19 वीं शताब्दी के बाद से, रूस में कन्फेक्शनरी उत्पादन सक्रिय रूप से हस्तकला और हस्तकला से औद्योगिक, कारखाने के उत्पादन में परिवर्तित हो रहा है। यह चुकंदर से चीनी के अपने स्वयं के औद्योगिक उत्पादन के रूस में उपस्थिति से सुगम था। प्रतिनिधि द्वारा खोज द्वारा एक निश्चित सकारात्मक भूमिका भी निभाई गई थी रूसी अकादमीविज्ञान Kirchhoff स्टार्च सिरप प्राप्त करने की विधि। 1840 में, इवानोव एनडी ट्रेडिंग हाउस का एक कन्फेक्शनरी कारखाना दिखाई दिया। और बेटे।" 1843 में, एब्रिकोसोव परिवार, प्रतिभाशाली रूसी कन्फेक्शनरों का एक कन्फेक्शनरी कारखाना खोला गया था। हालाँकि, रूस में अधिकांश कन्फेक्शनरी कारखाने दूसरे स्थान पर हैं XIX का आधाऔर 20 वीं सदी की शुरुआत विदेशियों द्वारा निर्मित और स्वामित्व में थी। 1914 तक रूस में कन्फेक्शनरी उत्पादों का कुल उत्पादन 109 हजार टन तक पहुंच गया।

बाद अक्टूबर क्रांतिबड़े कन्फेक्शनरी कारखानों का राष्ट्रीयकरण किया गया। गृहयुद्ध के दौरान, कन्फेक्शनरी उद्योग गिरावट में चला गया। इसकी बहाली और नवीनीकरण 1922 में शुरू हुआ। दस साल बाद, 1932 में, कन्फेक्शनरी उद्योग के अखिल-संघ वैज्ञानिक अनुसंधान संस्थान की स्थापना की गई। इसके कर्मचारी हलवाई की दुकान की तकनीक में अंतर्निहित प्रक्रियाओं के सक्रिय अध्ययन में लगे हुए हैं विभिन्न प्रकार, साथ ही उनके कार्यान्वयन के लिए यंत्रीकृत और स्वचालित तरीकों का विकास। कन्फेक्शनरी उद्योग की बहाली और नवीनीकरण के परिणामस्वरूप, पूर्व-युद्ध 1940 में कन्फेक्शनरी का उत्पादन 790 हजार टन तक पहुंच गया। महान देशभक्तिपूर्ण युद्ध के दौरान, कन्फेक्शनरी उद्यमों का एक महत्वपूर्ण हिस्सा नष्ट हो गया। फिर से, उन्हें बहाल करने और अद्यतन करने की आवश्यकता थी। युद्ध के बाद के वर्षों में कन्फेक्शनरी उत्पादों का उत्पादन धीरे-धीरे पूर्व-युद्ध स्तर तक पहुंच गया और अंततः इसे पार कर गया।

इसलिए, 1960 में, कन्फेक्शनरी उद्योग द्वारा उत्पादित उत्पादों की मात्रा पहले से ही 1.75 मिलियन टन थी, और 1985 में - 4.3 मिलियन टन। 1985 के बाद शुरू हुए बाजार संबंधों में संक्रमण के कारण घरेलू कन्फेक्शनरी उद्योग की स्थिति कमजोर हुई, आयातित कन्फेक्शनरी उत्पादों की हिस्सेदारी में वृद्धि हुई। इसके बाद उत्पादन में गिरावट आई: उदाहरण के लिए, 1998 में कन्फेक्शनरी उत्पादों का उत्पादन 1990 की तुलना में आधा हो गया था। 1990 के दशक के उत्तरार्ध में, स्थिति में परिवर्तन होना शुरू हुआ बेहतर पक्ष- कन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन में कुछ वृद्धि हुई है, आयातित उत्पादों का हिस्सा घट गया है।

आज, कन्फेक्शनरी उद्योग को फिर से पुनरुद्धार और नवीनीकरण के कार्यों का सामना करना पड़ रहा है, जिसे इंजीनियरों की वर्तमान और भावी पीढ़ियों दोनों को हल करना होगा।

Extusur.net के अनुसार