बच्चों के लिए एंटीपीयरेटिक्स एक बाल रोग विशेषज्ञ द्वारा निर्धारित किया जाता है। लेकिन बुखार के लिए आपातकालीन स्थितियां होती हैं जब बच्चे को तुरंत दवा देने की जरूरत होती है। तब माता-पिता जिम्मेदारी लेते हैं और ज्वरनाशक दवाओं का उपयोग करते हैं। शिशुओं को क्या देने की अनुमति है? आप बड़े बच्चों में तापमान कैसे कम कर सकते हैं? कौन सी दवाएं सबसे सुरक्षित हैं?
पूर्व सीआईएस के देशों के क्षेत्र में बड़ी संख्या में नदियाँ हैं - केवल रूस में उनमें से 78 सबसे बड़ी हैं। उनमें रहने वाली मीठे पानी की मछलियों की प्रजातियों की संख्या 60 से अधिक है। हम केवल उनकी सबसे महत्वपूर्ण प्रजातियों को सूचीबद्ध करते हैं।
मीठे पानी की मछली की विशिष्ट विशेषताएं
समुद्री के विपरीत, मीठे पानी (नदी) की मछली केवल ताजे वातावरण में कम खनिजकरण के साथ रह सकती है। इसके आवास के लिए उपयुक्त बहते पानी, अधिकांश प्रकार की झीलों के पानी और यहाँ तक कि कुछ दलदल भी हैं।
कुछ नदी मछली शिकारी हैं, लेकिन वे केवल जल निकायों के निवासियों के लिए खतरनाक हैं - उनके आहार में छोटी मछली या तलना शामिल हैं। परभक्षी मीठे पानी में बरबोट, कैटफ़िश, पाईक, पर्च, ग्रेलिंग आदि शामिल हैं। कार्प, क्रूसियन कार्प, रोच, गोबीज़, कार्प, मिननो, ब्रीम और कई अन्य मीठे पानी के पौधे खाद्य पदार्थ खाते हैं।
मछली की सूची - नाम, विवरण, मछली पकड़ने की विशेषताएं
स्टर्जन (एसिपेंसर)
रूस में, वे पेचेरा और ओब, अमूर और येनिसी के घाटियों में पाए जाते हैं। इस शाही मछली का शरीर लम्बा होता है और धुरी जैसा दिखता है, और सिर छोटा होता है, जिसमें लम्बी थूथन होती है। एक विशिष्ट विशेषता कंकाल है, जिसमें केवल कार्टिलाजिनस ऊतक होते हैं, बिना कशेरुक और पूर्ण अनुपस्थितितराजू।
स्टर्जन, जो हमेशा नीचे के करीब रहता है, चारा नहीं काटता है। इसकी साइबेरियाई और रूसी प्रजातियों को केवल तल या फ्लोट टैकल या फ्लोट फिशिंग रॉड का उपयोग करके भुगतान किए गए जलाशयों में निकालने की अनुमति है। स्टर्जन उबले हुए बाजरा, मकई दलिया या आटा पसंद करते हैं। वह जानवरों की उत्पत्ति के नोजल पर भी चोंच मारता है: फ्राई या मसालेदार हेरिंग।
पर्च (पेर्का फ्लुवाटिलिस)
यह शिकारी मछलीपूरे यूरेशिया और रूस के उत्तर में रहता है - यह कोलिमा क्षेत्र में भी पाया जाता है। प्रजातियों के आधार पर पर्च का आकार, पंखों की संख्या और रंग भिन्न हो सकते हैं। एक विशिष्ट विशेषता आकार और संरचना है पृष्ठीय पर, सामने काँटेदार, गुलाबी रंग के उदर पंख, छोटे तराजू और पूरे शरीर पर छोटी धारियाँ, जो कुछ प्रजातियों में सूक्ष्म हो सकती हैं।
हालांकि पर्च दिन के दौरान शिकार करता है, यह शाम को या ठंडे मौसम में सुबह के समय सबसे अच्छा काटता है - यह गर्मी पसंद नहीं करता है और इससे छिपता है। आप इसे केवल कीड़ों, ब्लडवर्म, मच्छरों के लार्वा और पारंपरिक गोबर के कीड़े की गहराई पर पकड़ सकते हैं।
एक प्रकार की मछली (जिमनोसेफालस कर्नुस)
पर्च परिवार की एक और मछली। नदियों में मिलता है बाल्टिक सागर, और ट्रांस-उरल और रूस के उत्तर में गहराई पर या तट के पास रेतीले तल या बजरी के साथ। इसका भोजन मुख्य रूप से बेंथिक अकशेरूकीय, छोटे जानवर और पौधे हैं, लेकिन यह ब्लडवर्म्स, मैगॉट्स, मछली की आंखों और गोबर के कीड़ों पर आसानी से काटता है। वे इसे मछली पकड़ने की छड़ के साथ पकड़ते हैं - व्यास में 0.2 मिमी तक - मछली पकड़ने की रेखा एक छोटे हुक और एक छोटे से फ्लोट के साथ, ताकि छोटे चिकोटी बेहतर दिखाई दे।
रोच (रूटिलस रूटिलस)
उराल में कार्प परिवार की एक छोटी स्कूली मछली को चेबक कहा जाता है, साइबेरिया में बाइकाल, येनिसी पर, नेनेट्स ऑक्रग, वोलोग्दा, आर्कान्जेस्क - सोरोगॉय। रोच उप-प्रजातियों के अपने नाम हैं - उदाहरण के लिए, रोच और राम।
यह प्रजाति रूड से बड़े पैमाने, आंखों के रंग में भिन्न होती है - वे रक्त लाल नहीं होते हैं, लेकिन नारंगी, शीर्ष पर एक छोटे लाल धब्बे के साथ। रोच का पिछला भाग गहरा होता है, जिसमें हल्का हरा या नीला रंग होता है। पूंछ का पंखलाल-ग्रे-हरा, छाती पीला, उदर लाल।
रोच केवल सर्दियों के अंत में और स्पॉनिंग के दौरान पेक करने से इंकार कर देता है, शेष वर्ष में इसे चारा के साथ सुरक्षित रूप से पकड़ा जा सकता है। गर्मियों में, गर्मी में इसे पकड़ना अधिक कठिन होता है, आपको इसे केवल गहराई पर देखने की जरूरत होती है, लेकिन शरद ऋतु में काटने में सुधार होता है। मछली पकड़ने का सबसे अच्छा समय वसंत है, जब यह झुंडों में किनारे पर आता है। इस समय, रोच मोटा हो रहा है। सक्रिय काटने पहली बर्फ की अवधि के दौरान और दौरान दोनों होता है आखिरी बर्फ- इस समय वह गहराई में या झाड़ियों में रहती है।
सर्दियों में, रोच जानवरों के चारा, गर्मियों में कीड़े, रोटी, मक्का और मटर पसंद करते हैं। वसंत में, वह अधिक शर्मीली और तेज होती है, और नोजल को अनुभवजन्य रूप से चुना जाना चाहिए।
पाइक परिवार (Esox lucius)
पाईक जीनस मछली की 5 प्रजातियों को छोटे तराजू के साथ जोड़ती है, एक पृष्ठीय पंख पीछे की ओर, एक बड़ा मुंह और एक लम्बी थूथन। और एक अभिलक्षणिक विशेषताथोड़ा फैला हुआ निचला जबड़ा है। पाइक गतिविधि मौसम के आधार पर भिन्न होती है - भले ही यह पूरे वर्ष चोंच मारती है, यह सर्दियों के बाद, मार्च-अप्रैल में और सितंबर के मध्य से ठंढ तक अधिक सक्रिय रूप से भोजन की तलाश में है। इसे रात में, सुबह सूर्योदय से कुछ घंटे पहले और दोपहर में सूर्यास्त से पहले पकड़ना बेहतर होता है।
शुरुआती वसंत में, पाईक विशेष रूप से सतर्क नहीं होते हैं और अधिकांश चारा के लिए भागते हैं: स्पिनर, ट्विस्टर्स, ब्लैंक्स, यूराल आदि। अप्रैल में, शोर चारा का उपयोग करना बेहतर होता है, और मई में, टर्नटेबल्स और वॉबलर्स एक उज्ज्वल खेल के साथ। सर्दियों में, यह मुख्य रूप से जीवित चारे पर काटता है।
ब्रीम (अब्रामिस ब्रामा)
कार्प परिवार की एक मछली, जिसे रूस के दक्षिण में चेबक और किलियाक कहा जाता है, की एक विशेषता है उच्च शरीर, एक छोटा सिर और मुंह एक वापस लेने योग्य ट्यूब में समाप्त होता है। एक वयस्क की पीठ में एक ग्रे या भूरा रंग होता है, पेट पीला होता है। इसके और गुदा के बीच एक स्केललेस कील है।
ब्रीम समूहों में पौधों के साथ उगी हुई गहराई पर रहते हैं। सर्दियों में वोल्गा पर वे समुद्र में जा सकते हैं। अनुभवी मछुआरे जानते हैं कि ब्रीम के लिए एक अच्छा चारा जौ, ब्रांड, मकई या मटर है। उपयुक्त और मानक चारा - गोबर का कीड़ा। ब्लडवर्म वसंत में बहुत प्रभावी होता है - इस समय यह बस दूसरे चारा के लिए नहीं जाता है। हालाँकि बहुत कुछ निवास स्थान पर निर्भर करता है - शायद इसे ड्रैगनफ्लाई लार्वा, कैडिस मक्खियों, क्लेप्सिन जोंक, बेकन के टुकड़ों या टूथलेस के साथ बदलना बेहतर है।
कार्प (साइप्रिनस कार्पियो)
आप इस मीठे पानी की मछली को अरल, ब्लैक और में पा सकते हैं कैस्पियन सागर, सुदूर पूर्व, कामचटका, अमूर और प्रशांत महासागर में बहने वाली नदियाँ। खासतौर पर इसका बहुत हिस्सा निचली पहुंच में है। छोटी मूंछों वाला एक विशाल सिर है होंठ के ऊपर का हिस्सा, मोटे थोड़े लम्बे शरीर के साथ बड़े पैमाने पर। पीछे थोड़ा गहरा है, और किनारे सुनहरे हैं, हालांकि उनका रंग निवास स्थान से भिन्न हो सकता है। आधार पर प्रत्येक तराजू में अधिक है काला धब्बा, और किनारों के साथ इसे एक अंधेरे पट्टी द्वारा रेखांकित किया गया है।
वे रील और रिंग के साथ "रनिंग" टैकल पर कार्प पकड़ते हैं। यह मछली सर्वाहारी है, और पेट की कमी के कारण यह बिना किसी रुकावट के खिलाती है। दोनों जलीय पौधों और मेंढकों और मछलियों के कैवियार, मोलस्क, कीड़े, कीड़े, जोंक आदि का उपयोग किया जाता है। नोजल के रूप में, आप तेज़ महक वाले बे पत्ती और डिल, बाजरा, आटा, मटर और मकई के साथ उबले हुए आलू का उपयोग कर सकते हैं। रोटी, जामुन। यदि हाथ में कुछ नहीं है, तो आप ईख के मूल का भी उपयोग कर सकते हैं। वसंत में या साफ, अच्छे दिनों में, छोटी मछलियों की नकल करने वाले कीड़ों, कीड़े, ततैया और मधुमक्खी के लार्वा या कृत्रिम चारा को पकड़ना बेहतर होता है। सक्रिय झोर कार्प वसंत के पहले दिनों से शुरू होता है और जुलाई की शुरुआत तक रहता है। वह अगस्त और सितंबर में अच्छी तरह काटती है। सबसे अच्छा समय सुबह, शाम या रात है।
कार्प (साइप्रिनस)
कार्प कार्प की एक पालतू उप-प्रजाति है। चयन इसे अलग बनाता है बड़े आकार- कार्प्स में बड़े व्यक्ति होते हैं। कार्प की इस प्रजाति का सिर बहुत छोटा होता है। एक नग्न कार्प में तराजू बिल्कुल नहीं हो सकता है, एक दर्पण कार्प में यह केवल शरीर पर और पृष्ठीय पंख के पास होता है, लेकिन एक कर्कश कार्प इसके साथ कवर किया जाता है, जैसे कार्प, समान रूप से।
कार्प सबसे अधिक पेटू मछली है जो विशाल आकार तक बढ़ सकती है। लेकिन, यदि कार्प केवल लंबाई में ही बढ़ती है, तो कार्प चौड़ाई में भी बढ़ती है। कार्प फिशिंग के लिए इस्तेमाल किया जाने वाला टैकल भी अलग होता है - उसे "रनिंग" टैकल की नहीं, बल्कि फ्लोट रॉड की जरूरत होती है
कार्प (कैरासियस)
जीनस साइप्रिनिडे की आम मछली। कॉमन (गोल्डन) क्रूसियन कार्प रूस के यूरोपीय भाग और सीआईएस देशों में लीना नदी के बेसिन तक पाई जाती है। बेलारूस में, उसका नाम क्रूसियन ज़ाल्टी है। सिल्वर कार्प यूरोप और साइबेरिया दोनों में पाई जाती है। बाह्य रूप से, ये दोनों प्रजातियाँ समान हैं, तराजू की छाया और सिर के आकार को छोड़कर - सोने में यह अधिक गोल है, और चांदी में यह नुकीला है।
वर्ष के किसी भी समय मछली पकड़ने के लिए, एक गोबर का कीड़ा उपयुक्त होता है, जो मछली को एक समृद्ध रंग, मैगॉट्स के साथ आकर्षित करता है (वे एक कीड़े के साथ मिलकर इस्तेमाल किया जा सकता है)। वैसे, मछुआरे अक्सर फ्लाई लार्वा को उज्ज्वल और अधिक ध्यान देने योग्य बनाने के लिए पेंट करते हैं। वसंत और गर्मियों में, क्रूसियन अधिक मूडी हो जाता है, इसलिए उसे ब्लडवर्म देना और चारा के रूप में उपयोग करना बेहतर होता है।
टेंच (साइप्रिनिडे)
कार्प परिवार की एक और मछली। यह क्रूसियन कार्प से मोटे शरीर, मोटी त्वचा, छोटे श्लेष्म तराजू, गोल पंख और छोटी पूंछ से भिन्न होता है। छोटे मुंह के कोनों पर एक छोटा एंटीना होता है।
टेनच को सिल्टेड जल निकाय पसंद नहीं है - नीचे ठोस होना चाहिए। यदि क्रूसियन कार्प केवल स्पॉनिंग के लिए घिरा हुआ है, तो टेंच मई तक बर्फ पिघलने की अवधि के दौरान ही गहराई पर वनस्पति की सीमाओं पर रहता है। गर्मियों में, यह उथली और सबसे मोटी घास को तरजीह देता है। मछुआरे अक्सर टेनच निवास स्थान तक पहुंचने के लिए इसे नीचे गिरा देते हैं।
मजबूत व्यक्ति टेलीस्कोपिक छड़ों को आसानी से तोड़ सकते हैं - मछली पकड़ने की मोटी रेखा और छोटे पट्टे के साथ छोटी माचिस की छड़ लेना बेहतर होता है। इस मछली को झाड़ी से बाहर निकालने के लिए, आपको इसे नोटिस करने के लिए चारे के निरंतर संचलन की आवश्यकता होती है। उसके बाद ही वे घोंघे, कीड़े, जोंक और कीट लार्वा से चारा के साथ मछली पकड़ने वाली छड़ी फेंक देते हैं। टेंच लाल भुनगा से बहुत आकर्षित होता है।
वाल्लेये (सैंडर लुसियोपेर्का)
पर्च परिवार के बड़े नुकीले दांतों वाली यह बड़ी मछली रहती है पूर्वी यूरोप, बाल्टिक, आज़ोव, अरल, काला और कैस्पियन समुद्र की नदियाँ। यह एक विशिष्ट शिकारी है और मछली और अकशेरूकीय पर फ़ीड करता है। चूंकि यह पानी में ऑक्सीजन सामग्री के प्रति संवेदनशील है, यह केवल दलदली जलाशयों में रहता है।
रात में, उथले पानी में या पानी की सतह के पास उसकी तलाश करना सबसे अच्छा है। दिन के दौरान यह घोंघे और पत्थरों के नीचे गहराई तक चला जाता है। मछली पकड़ने के लिए, एक संकीर्ण शरीर के साथ मछली के रूप में चारा का उपयोग किया जाता है - गोबी, ब्लिक्स, मिननो - ये ऐसी प्रजातियां हैं जो उनका मुख्य भोजन हैं।
सबसे प्रसिद्ध जलीय निवासी कौन है? बेशक, मछली। लेकिन तराजू के बिना, पानी में उसका जीवन लगभग असंभव होता। क्यों? हमारे लेख से पता करें।
मछली को तराजू की आवश्यकता क्यों होती है
बिना तराजू वाली मछली व्यावहारिक रूप से मौजूद नहीं होती है। कुछ प्रजातियों में, यह पूरे शरीर को सिर से पृष्ठीय पंख तक ढकता है, दूसरों में यह अलग-अलग धारियों में रीढ़ की हड्डी के समानांतर फैला होता है। यदि तराजू बिल्कुल दिखाई नहीं दे रहा है, तो इसका मतलब है कि यह कम हो गया है। यह हड्डी के गठन के रूप में डर्मिस, या त्वचा के कोरियम में विकसित होता है। यह एक घने सुरक्षा कवच का निर्माण करता है। ऐसी मछलियों के उदाहरण हैं कैटफ़िश, बरबोट, साँप मछुआरे, स्टेरलेट, स्टर्जन और लैम्प्रे।
रासायनिक संरचना
मछली के शल्क त्वचा के बोनी या कार्टिलाजिनस डेरिवेटिव हैं। इसके आधे रासायनिक तत्व अकार्बनिक पदार्थ हैं। इनमें खनिज लवण, अर्थात् फॉस्फेट और क्षारीय पृथ्वी धातुओं के कार्बोनेट शामिल हैं। शेष 50% संयोजी ऊतक द्वारा दर्शाए गए कार्बनिक पदार्थ हैं।
मछली के तराजू के प्रकार
समान कार्य करते हुए, त्वचा के डेरिवेटिव उनके मूल और रासायनिक संरचना में भिन्न होते हैं। इसके आधार पर, कई प्रकार के पैमानों को प्रतिष्ठित किया जाता है। कार्टिलाजिनस वर्ग के प्रतिनिधियों में, यह प्लैकॉइड है। यह प्रजाति अपने मूल में सबसे प्राचीन है। त्वचा गनॉइड शल्कों से ढकी होती है। हड्डी में, यह तराजू की तरह दिखता है जो एक दूसरे को ओवरलैप करते हैं।
प्लेकॉइड स्केल
मछली के इस प्रकार के स्केल जीवाश्म प्रजातियों में पाए गए हैं। के बीच आधुनिक प्रजातिइसके मालिक किरणें और शार्क हैं। ये हीरे के आकार के शल्क होते हैं जिनमें स्पष्ट रूप से दिखाई देने वाला स्पाइक होता है जो बाहर की ओर फैला होता है। ऐसी प्रत्येक इकाई के अंदर एक गुहा है। यह संयोजी ऊतक से भरा होता है, रक्त वाहिकाओं और न्यूरॉन्स के साथ व्याप्त होता है।
बहुत टिकाऊ। स्टिंग्रेज़ में, यह कांटों में भी बदल जाता है। यह इसकी रासायनिक संरचना के बारे में है, जिसका आधार डेंटिन है। यह पदार्थ प्लेट का आधार है। बाहर, प्रत्येक पैमाना एक कांच की परत - विट्रोडेंटिन से ढका होता है। ऐसी प्लेट मछली के दांत के समान होती है।
गनोइड और हड्डी के तराजू
लूप-पंख वाली मछलियाँ गनॉइड शल्कों से ढकी होती हैं। यह स्टर्जन की पूंछ पर भी स्थित है। ये मोटी रोम्बिक प्लेटें हैं। इस तरह के मछली के तराजू विशेष जोड़ों की मदद से आपस में जुड़े होते हैं। उनका संयोजन त्वचा पर एक ठोस खोल, स्कूट या हड्डियां हो सकता है। शरीर पर यह छल्लों के रूप में स्थित होता है।
इस प्रकार के पैमाने को इसका नाम मुख्य घटक - गैनोइन से मिला। यह एक चमकदार पदार्थ है जो इनेमल जैसी डेंटिन की चमकदार परत है। इसमें महत्वपूर्ण कठोरता है। नीचे हड्डी है। इस संरचना के लिए धन्यवाद, प्लेकॉइड तराजू न केवल एक सुरक्षात्मक कार्य करते हैं, बल्कि मांसपेशियों के आधार के रूप में भी काम करते हैं, जिससे शरीर को लोच मिलती है।
अस्थि शल्क, जो रचना में मोनोजेनिक होते हैं, दो प्रकार के होते हैं। साइक्लोइड हेरिंग, कार्प और सामन के शरीर को कवर करता है। इसकी प्लेटों में एक गोलाकार पिछला किनारा होता है। वे एक दूसरे को टाइल की तरह ओवरलैप करते हैं, दो परतें बनाते हैं: टोपी और रेशेदार। पोषक तत्व नलिकाएं प्रत्येक पैमाने के केंद्र में स्थित होती हैं। वे परिधि के साथ एक टोपी परत के साथ बढ़ते हैं, गाढ़ा स्ट्रिप्स बनाते हैं - स्क्लेराइट्स। इनसे आप मछली की उम्र का पता लगा सकते हैं।
केटेनॉइड स्केल की प्लेटों पर, जो एक प्रकार की हड्डी का स्केल भी है, छोटे स्पाइक्स, या लकीरें, पीछे के किनारे पर स्थित होती हैं। यह वे हैं जो मछली की हाइड्रोडायनामिक क्षमता प्रदान करते हैं।
बहुत दिनों से मुलाकात नहीं हुई...
हर कोई जानता है कि ट्रंक पर वार्षिक छल्ले पेड़ की उम्र निर्धारित कर सकते हैं। तराजू से मछली की उम्र निर्धारित करने का भी एक तरीका है। यह कैसे संभव है?
मछली जीवन भर बढ़ती है। गर्मियों में, परिस्थितियाँ अधिक अनुकूल होती हैं, क्योंकि पर्याप्त प्रकाश, ऑक्सीजन और भोजन होता है। इसलिए, इस अवधि के दौरान विकास अधिक तीव्र होता है। और सर्दियों में यह काफी धीमा हो जाता है या पूरी तरह से बंद हो जाता है। चयापचय प्रक्रिया की सक्रियता भी तराजू के विकास का कारण बनती है। इसकी गर्मियों की परत एक गहरे रंग की अंगूठी बनाती है, जबकि इसकी सर्दियों की परत सफेद रंग की होती है। उन्हें गिनकर आप मछली की उम्र का पता लगा सकते हैं।
नए छल्लों का निर्माण कई कारकों पर निर्भर करता है: तापमान में उतार-चढ़ाव, भोजन की मात्रा, उम्र और मछली का प्रकार। वैज्ञानिकों ने पाया है कि युवा और परिपक्व व्यक्तियों में वर्ष के अलग-अलग समय पर छल्ले बनते हैं। पहले के लिए, यह वसंत ऋतु में होता है। वयस्क व्यक्ति इस समय केवल गर्मियों की अवधि तक पदार्थ जमा करते हैं।
वार्षिक छल्लों के निर्माण की अवधि भी प्रजातियों पर निर्भर करती है। उदाहरण के लिए, युवा ब्रीम में यह वसंत में होता है, और परिपक्व ब्रीम में गिरावट में होता है। यह भी ज्ञात है कि उष्णकटिबंधीय मछली में वार्षिक वलय भी बनते हैं। और यह इस तथ्य के बावजूद है कि वर्ष के मौसम, तापमान में उतार-चढ़ाव और भोजन की मात्रा यहां अनुपस्थित हैं। यह साबित करता है कि वार्षिक छल्ले कई कारकों के संयोजन का परिणाम हैं: स्थितियां बाहरी वातावरण, मछली के शरीर में चयापचय प्रक्रियाएं और हास्य विनियमन।
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ऐसा लगता है कि तराजू में असामान्य क्या हो सकता है? वास्तव में, कई मछलियों में अनूठी विशेषताएं होती हैं। उदाहरण के लिए, बाहर की ओर कोयलेकैंथ शल्कों में बड़ी संख्या में उभार होते हैं। इससे मछली आरी जैसी दिखती है। किसी भी आधुनिक दृश्य में समान संरचना नहीं है।
ए सुनहरी मछलीतराजू के कारण तथाकथित। वास्तव में, यह एक सजावटी रूप है पहली सुनहरी मछली बौद्ध भिक्षुओं द्वारा चीन में छठी शताब्दी में पैदा हुई थी। अब इस प्रजाति की 50 से अधिक नस्लों को लाल, सुनहरे और पीले रंग से जाना जाता है।
पहली नज़र में, ईल बिना तराजू वाली मछली है। वास्तव में, यह इतना छोटा है कि यह लगभग अदृश्य है। इसे स्पर्श से महसूस करना भी मुश्किल है, क्योंकि ईल की त्वचा बड़ी मात्रा में बलगम स्रावित करती है और बहुत फिसलन भरी होती है।
तो, मछली के तराजू हैं यह उन संरचनात्मक विशेषताओं में से एक है जो जीवन में अनुकूलन प्रदान करता है जलीय वातावरण. निर्भर करना रासायनिक संरचनाप्लैकॉइड, गनॉइड और अस्थि शल्कों में भेद कर सकेंगे।
रूसी अलमारियों और रेस्तरां के मेनू में हाल ही में कई नई मछलियां दिखाई दी हैं। हमने उन लोगों की एक सूची तैयार की है जिन्हें हम सबसे अधिक बार मिलते हैं, उन्हें स्वाद की विशेषताओं (संतृप्ति, वसा सामग्री, आदि) के आधार पर समूहों में रखा जाता है और उपयुक्त वाइन का चयन किया जाता है। इचथोलॉजिस्ट कुछ मछलियों की एक या दूसरी उप-प्रजाति से संबंधित होने के बारे में कर्कशता के बिंदु पर बहस कर सकते हैं, दो ग्रे स्पॉट के आकार और स्थान के साथ अपने तर्कों का तर्क देते हैं, जो एक आम व्यक्तिनोटिस भी नहीं करेंगे। रसोई में इस तरह की सटीकता की आवश्यकता नहीं है, न केवल रसोइयों को, बल्कि खाना पकाने के प्रेमियों को भी कल्पना करनी चाहिए कि मछली क्या हैं और उन्हें कैसे संभालना है। अधिक सामान्य पाक उद्देश्यों के लिए भी मछली को श्रेणियों में विभाजित करना आसान काम नहीं है। मार्क बिटमैन, न्यूयॉर्क टाइम्स के स्तंभकार और द कम्प्लीट गाइड टू बायिंग एंड कुकिंग फिश के लेखक, 11 श्रेणियों की पहचान करते हैं। रूस में, बहुत सारी मछलियाँ उपलब्ध नहीं हैं - और हमारे पास पाँच समूहों का वर्गीकरण है।
1. कोमल, दुबले, हल्के स्वाद वाले सफेद मांस वाली किस्में
शराब श्रेणी: परिष्कृत हल्का सफेद एकमात्र: प्रकाश वर्ण या सफेद ब्यूजोलिस // जे-पी ब्रून ब्यूजोलिस ब्लैंक बारामुंडी के लिए जाने जाने वाले अपीलों से सफेद बरगंडी: ऑस्ट्रेलियाई सफेद, लेकिन ओक के बिना // टिम एडम्स सेमिलन ब्लैक कॉड "नोबू स्टाइल": अच्छा सफेद बोर्डो // च। स्मिथ-हौट-लाफित्ते
सोल (फ्लॉन्डर बोटस, हैलिबट डोवर, नमक)
लैटिन में: सोलिया सोलिया आकार: 70 सेमी तक, 3 किग्रा तक रेंज: पूर्वी अटलांटिक और उत्तरी सागर हम अक्सर सोलिया जीभ की आड़ में पंगेसियस बेचते हैं, जिसका "जीभ" से कोई लेना-देना नहीं है और यहां तक कि अलग दिखता है ( क्योंकि यह कैटफ़िश है, फ्लाउंडर नहीं)। असली सोलिया का मांस अन्य फ़्लाउंडर्स की तुलना में अधिक सफेद और कोमल होता है। यह कई तरह से तैयार किया जाता है (उबालने से लेकर डीप-फ्राइंग तक), लेकिन अधिक कोमल तरीके आपको हल्के स्वाद की सराहना करने की अनुमति देते हैं।
बारामुंडी (सफेद पर्च, विशाल पर्च, लेटेक्स)
लैटिन में: लेट्स कैल्केरिफर आकार: 2 मीटर तक, 60 किलो तक निवास स्थान: पश्चिमी प्रशांत महासागरऔर हिंद महासागर ऑस्ट्रेलियाई इसे अपने देश के प्रतीकों में से एक मानते हैं, लेकिन सामान्य तौर पर यह कई जगहों पर पाया जाता है। यह एक बड़ी मछली है, लेकिन रेस्तरां मालिक इसे हिस्से के आकार (1 किलो तक) में पसंद करते हैं और किसान अब इसे नहीं उगाते हैं। कठोर शल्कों के कारण जिन्हें छीलना मुश्किल होता है, बारामुंडी को परोसने से पहले अक्सर साबूत बेक किया जाता है और साफ किया जाता है।
ब्लैक कॉड (सेबलफिश, एनोप्लोपोमा)
लैटिन में: एनोप्लोपोमा फ़िम्ब्रिया आकार: 120 सेमी तक, 15 किलो तक रेंज: कनाडा और संयुक्त राज्य अमेरिका के पूर्वी तट, सुदूर पूर्व यह केवल बाहर से काला होता है, लेकिन इसके अंदर सफेद मांस होता है, जिसे पूरी दुनिया नोबू की रेसिपी के अनुसार पकाती है (वह सबसे पहले इसे मिसो में मैरीनेट करने के बारे में सोचती थी)। जंगली धारणाएँ
आधुनिक गोरमेट्स वेटर्स में तेजी से रुचि रखते हैं, उन्हें जंगली मछली या खेत मछली की पेशकश की जाती है, और "समायोज्य" के बारे में सुनकर, वे अपनी नाक शिकन करते हैं और आदेश रद्द कर देते हैं। हालाँकि, सभी कृषि मछलियों के लिए अवमानना \u200b\u200bअनावश्यक दंभ का संकेत है। नस्ल का सामन वास्तव में जंगली स्कॉटिश सामन से हीन है, और टूना, हालांकि हीन नहीं है, प्रक्रिया की तर्कहीनता से ही परेशान है - प्रत्येक किलोग्राम कैप्टिव-ब्रेड टूना के लिए, 20 (!) किलोग्राम फ़ीड का सेवन किया जाता है, जो स्वयं काफी है खाद्य मछली जैसे सार्डिन या एंकोवी। लेकिन एक ही समय में, फार्म समुद्री भेड़िया (समुद्री बास) किसी भी व्यंजन में काफी आश्वस्त दिखता है, और केवल एक प्रमुख विशेषज्ञ कॉड और यहां तक कि स्टर्जन को जंगली लोगों से कैद में अलग कर देगा।
हेडेक
लैटिन में: मेलानोग्रामस एग्लेफिनस आकार: 110 सेमी तक, 16 किग्रा तक रेंज: उत्तरी अटलांटिक, बैरेंट्स सी इंग्लैंड में, हडॉक के बारे में किंवदंतियाँ बनाई जाती हैं, साथ ही उबला हुआ, तला हुआ, स्मोक्ड, पाई में बेक किया हुआ और परोसा नहीं जाता है, ऐसा लगता है , केवल मिठाई के लिए। सबसे अच्छा, कई के अनुसार, "मछली और चिप्स" हैडॉक के साथ है। रूस में, कॉड हैडॉक और सैइथे हमेशा "दूसरी श्रेणी" रहे हैं। लेकिन हैडॉक वास्तव में कॉड से हीन नहीं है।
पगर
लैटिन में: पैग्रस पैग्रस आकार: 90 सेमी तक, 7 किलो रेंज तक: अटलांटिक, भूमध्यसागरीय और लाल समुद्र क्रूसियन कार्प के प्रकारों में से एक है, जिनमें से अधिकांश केवल बहुत ही सक्षम तैयारी के साथ स्वादिष्ट होते हैं। पगरा के अलावा, क्रूसियन कार्प में बड़ी आंखों वाली बोप्स (वही मिंक व्हेल), दांत और लाल ताई भी शामिल हैं, जिसे जापान में मछली का राजा कहा जाता है, और मछली के देवता ईबी-सु को हमेशा लाल ताई के साथ चित्रित किया जाता है। .
रॉक पर्च
लैटिन में: सेरनस कैब्रिला आकार: 40 सेमी तक, 2 किलो रेंज तक: पूर्वी अटलांटिक और लाल सागर जैसे, रसोइयों को स्टोन पर्च में बहुत कम दिलचस्पी होती है - आमतौर पर मछली छोटी और बोनी होती है। लेकिन पूरे भूमध्यसागरीय तट पर, यह वह है जो सभी प्रसिद्ध मछली सूपों के लिए मजबूत सुगंधित शोरबा में लगभग एक अनिवार्य भागीदार है, बुउलाबाइस से बुरिडा और कैक्युको तक। इस श्रेणी में ये भी शामिल हैं: कॉड, कॉंगरियो, लेक एंड रिवर व्हाइटफिश, चित्तीदार समुद्री बास, टाइलफिश, येलोटेल स्नैपर, आदि। अत्यधिक पका हुआ
कभी-कभी खाना पकाने की विधि या मसालों का एक जटिल सेट मछली के स्वाद को इतना अस्पष्ट कर देता है कि शराब को मछली के लिए नहीं, बल्कि नुस्खा के लिए चुना जाना चाहिए। मछली और चिप्स आमतौर पर हैडॉक या कॉड से बनाए जाते हैं, लेकिन कभी-कभी अन्य किस्मों से, मोनफिश से लेकर रेड मुलेट तक। गहरी तली हुई मछली और फ्रेंच फ्राइज़, बीयर के अलावा, अच्छी तरह से ठंडा फिनो शेरी या सूखे मर्सला के साथ मिलाया जाता है। Orvieto भी अच्छा काम करेगा। विभिन्न प्रकार की मछलियों और बहुत सारी जड़ी-बूटियों और लहसुन के साथ "भूमध्यसागरीय" प्रकार (buaybesse, cacciuco, burrida, आदि) के पेलेग्रिनो मार्सला मछली सूप। वे अच्छी अम्लता के साथ सॉविनन ब्लैंक और प्रोवेनकल गुलाब की कंपनी में सबसे अधिक लाभप्रद दिखते हैं। Bunan Bandol Moulin des Costes Rose Firm मछली जैसे Monkfish, माप, मुलेट, आदि को बेकन में लपेटा जाता है और इस रूप में बेक किया जाता है। कोई भी सफेद मांस और मछली के संयोजन का सामना नहीं कर सकता है, इसलिए आपको बहुत हल्के लाल रंग की ओर देखने की जरूरत है, उदाहरण के लिए, अच्छी तरह से ठंडा डोलसेटो या ब्यूजोलिस। जोसेफ ड्रोहिन ब्यूजोलिस फ्लेरी स्मोक्ड फिश (सैल्मन को छोड़कर)। स्मोक्ड मछली के थोड़े धुएँ के रंग के स्वाद को समान विशेषताओं वाली वाइन - पॉउली फ्यूम द्वारा समर्थित करने की आवश्यकता होती है। कैलबॉर्डिन पॉली-फ्यूम स्मोक्ड सैल्मन। मजबूत शैम्पेन या प्रकाश दृढ़ शराबविशिष्ट स्वाद नोटों पर जोर दें और मछली की वसा सामग्री से निपटें। डी सौसा ब्रूट फिश करी। किसी भी भारतीय व्यंजन की तरह, करी को मसालों से भरा जाता है जिसे Gewürztraminer द्वारा अवशिष्ट चीनी के साथ बुझाया जा सकता है। बॉटल-गेल ग्यूवर्स्ट्रामिनर जूल्स गेल 2. निविदा सफेद मांस और मध्यम शक्ति स्वाद के साथ किस्में। बहुत मोटा नहीं
शराब श्रेणियां: गैर-सुगंधित सफेद किस्में, ओक के बिना डोराडा: अत्यधिक सुगंधित सफेद नहीं जैसे कि मस्कैडेट या गवी दी गवी // पियो सेसरे गवी कार्प: हल्की रिस्लीन्ग, थोड़ी चीनी के साथ की जा सकती है // डोमिन बॉटल-गेल रिस्लीन्ग मैंडेलबर्ग सनफ्लावर : सार्डिनियन वेरमेंटिनो की तरह कुछ हल्का // संताडी विला सोलाई टर्बोट: विंटेज शैंपेन // लॉरेंट पेरियर 1999 पाइक पर्च: ओक के बिना एक बहुत सूखा चारदोन्नय // जे.-एम। Brocard Chablis GC Bougros Sterlet: बरगंडी अच्छा पदवी, लेकिन भव्य और प्रमुख क्रूर नहीं // ओलिवियर लेफ्लाइव चेसाग्ने-मॉन्ट्राशे ताजा वीएस नमकीन
नमक के कारण समुद्र का पानी सघन होता है, इसमें तैरना आसान होता है और इसलिए समुद्री मछलियों की हड्डियाँ कम होती हैं। इस तरह के एक शक्तिशाली कंकाल के साथ नदी की मछली डूब जाएगी, इसलिए हमें छोटी अप्रिय हड्डियों के साथ कार्प और पाइक पर्च के स्वाद के लिए भुगतान करना होगा।
दोराडा (सुनहरी सिर वाली ब्रीम, ओराटा)
लैटिन में: स्पारस ऑराटस आकार: 70 सेमी तक, 10 किलो रेंज तक: पूर्वी अटलांटिक, कई देशों में प्रतिबंधित यहां तक कि प्राचीन रोमन भी जानते थे कि विशेष पिंजरों में समुद्री ब्रीम कैसे उगाना है। तब से, यह अपने कोमल, गुलाबी, कुछ हड्डियों के साथ लगभग दुबले मांस के लिए मूल्यवान है। दोरदा साल भर उपलब्ध रहता है, लेकिन ऐसा माना जाता है कि इसका स्वाद जुलाई से अक्टूबर तक सबसे अच्छा होता है। यह आमतौर पर नमक या कागज में बेक किया जाता है।
समुद्री कार्प
लैटिन में: डिप्लोडस सर्गस सरगस आकार: 40 सेमी तक, 1.8 किलोग्राम तक रेंज: पूर्वी अटलांटिक, लाल सागर और अधिक मूल्यवान हैं। सल्पा, आविष्ट और अन्य प्रजातियों (वे सभी समान हैं) का उपयोग सूप या डिब्बाबंद भोजन में किया जाता है।
सूरजमुखी (जॉन डोरी, सेंट पियरे)
लैटिन में: ज़ीउस फैबर आकार: 90 सेमी तक, 8 किलो रेंज तक: लगभग हर जगह रसोइयों द्वारा बहुत सम्मानित मछली - एक अभिव्यंजक लेकिन नाजुक स्वाद के साथ और लगभग हड्डियों के बिना, यह विभिन्न प्रकार के सॉस और साइड डिश के साथ अच्छी तरह से चला जाता है। लेकिन यह ध्यान में रखना चाहिए कि स्पॉनिंग के दौरान पकड़े जाने पर सूरजमुखी बहुत गुणवत्ता खो देता है। इसे सितंबर से फरवरी तक खाना सबसे अधिक विश्वसनीय होता है।
टर्बोट (फ्लाउंडर-टर्बोट, बड़ा रोम्बस)
लैटिन में: psetta maxima आकार: 1 मीटर तक, 25 किलो रेंज तक: उत्तरपूर्वी अटलांटिक प्रकाश के साथ नाजुक मछली, बल्कि वसायुक्त मांस। गॉरमेट्स पंचांग (1812) में, ग्रिमॉड डे ला रेनियरे ने लिखा: "टर्बोट, जिसे इसकी सुंदरता के कारण समुद्री तीतर कहा जाता है, अगर इसे परोसने से पहले टुकड़ों में काट दिया जाए तो यह हमारे व्यंजनों का गौरव नहीं रहेगा।" फ़्रांस में एक लगभग गोल मछली को एक विशाल पैन-टर्बोटियर में पूरी तरह उबाला जाता था, अब इसे अक्सर टुकड़ों में उबाला जाता है या पन्नी या नमक में पकाया जाता है।
ज़ैंडर
लैटिन में: सैंडर लुसियोपेर्का आकार: 1 मीटर तक, 20 किलो तक रेंज: पूरे यूरोप में नदियाँ और झीलें, कई देशों में पाईक पर्च, एक सामान्य शिकारी के रूप में, एक बहुत ही सक्रिय जीवन शैली का नेतृत्व करता है, इसलिए यह मोटा नहीं होता है। कई नदी मछलियों की तुलना में इसमें बहुत कम हड्डियाँ होती हैं। यह रूस, जर्मनी और फ्रांस में बहुत पसंद किया जाता है, और यहां इसे क्वेनेल, टेरिन और इसी तरह के अन्य व्यंजनों के लिए कीमा बनाया हुआ मांस में काटा जाता है, लेकिन यह सूप और एस्पिक, मछली के स्टू और यहां तक कि ग्रिल पर भी उतना ही अच्छा है। लेकिन 2 किलो से अधिक व्यक्तियों के साथ शामिल नहीं होना बेहतर है - उम्र के साथ, पाइक पर्च कीचड़ देना शुरू कर देता है।
सिगी
लैटिन में: कोरगोनस आकार: 73 सेमी तक, 10 किलो रेंज तक: यूरोप और एशिया का ठंडा ताजा पानी। व्हाइटफिश सामन परिवार से संबंधित है। वे नदी, झील और पासिंग (नदियाँ / समुद्र) हैं। उनका मांस काफी वसायुक्त, हल्का, स्वादिष्ट होता है। वे विशेष रूप से फिनलैंड में सामन से लगभग अधिक प्यार करते हैं।
पंचपालिका
लैटिन में: एसिपेंसर रूथेनस आकार: 1.25 मीटर तक, 16 किलोग्राम तक रेंज: ब्लैक एंड कैस्पियन सीज़, व्हाइट और कारा सीज़, ओब और येनिसी के बेसिन। दिखाई नहीं देते। स्टेरलेट उबला हुआ, तला हुआ और बेक किया हुआ होता है। आपको एक स्टेरलेट से मछली का सूप पकाने की ज़रूरत नहीं है (यह एक कमजोर वसा देता है), यह "ट्रिपल" में बेहतर है। स्टेरलेट ठंड को अच्छी तरह से सहन नहीं करता है। उसी श्रेणी में शामिल हैं: फ्लाउंडर-रफ, अमेरिकन तीर-दांतेदार हलिबूट, कैटफ़िश, हेक (हेक), स्टोन फ्लाउंडर, समुद्री ट्राउट, पैसिफिक फ्लाउंडर, कैटफ़िश, आदि। मछली एक ट्रेंडी फूड है
1973 के बाद से, विश्व मछली की खपत दोगुनी हो गई है, जिसका मुख्य कारण है विकासशील देश, जो हर तरह से अमीर पड़ोसियों के साथ बराबरी करने की जल्दी में हैं। मछली को कई कारणों से आधुनिक रसोइयों द्वारा अत्यधिक महत्व दिया जाता है (उत्पाद का "हल्कापन", विभिन्न प्रकार के स्वाद और किसी भी साइड डिश के साथ लगभग पूर्ण संगतता), और जैसे ही पेटू रेस्तरां एक देश में दिखाई देने लगते हैं (चाहे वह भारत हो) या मिस्र), मछली की खपत बढ़ने लगती है: धनी तबके अपने मेनू में मछली का प्रतिशत बढ़ाने की कोशिश कर रहे हैं। दुर्भाग्य से, वैश्वीकरण ने इस तथ्य को जन्म दिया है कि कई देशों में आयातित मछली स्थानीय मछली की तुलना में अधिक प्रतिष्ठित लगती है, और मालदीव में पांच सितारा होटलों में नार्वेजियन सैल्मन परोसा जाता है। लेकिन सैल्मन के विकास के बाद अगला कदम आवश्यक रूप से उनकी अपनी मछलियों का अध्ययन और संवर्धन है, और कई देश पहले ही इस स्तर पर पहुंच चुके हैं। 3. हल्के दुबले मांस और मध्यम शक्ति वाले स्वाद वाली किस्में
शराब श्रेणियां: मध्यम आकार के गोरे, ओक लैवरक के साथ वैकल्पिक: सफेद बोर्डो, अधिमानतः कब्रें // क्लोस फ्लोरिडीन मेरु: "फैटी" न्यू वर्ल्ड चार्डोनने // रिज मोंटे बेलो चार्डोनने / प्राडियो प्रियारा पिनोट ग्रिगियो रेनबो ट्राउट: ड्राई रिस्लीन्ग, जर्मन, ऑस्ट्रियन या Alsatian // Trimbach Cuvee F. Emile
लवराक (समुद्री बास, समुद्री बास, ब्रांज़िनो, स्पिगोला)
लैटिन में: डाइसेंटरार्कस लैब्राक्स आकार: 1 मीटर तक, 12 किलो रेंज तक: पूर्वी अटलांटिक लवराक एक स्वादिष्ट मछली है, और वे इसके बारे में यूरोप में लंबे समय से जानते हैं, इसलिए यह अचानक पता चला कि यह लगभग पूरी तरह से पकड़ा गया था साफ़। आज, हमारे पास लगभग हमेशा एक किसान का समुद्री बास है, जो खराब नहीं है, लेकिन जंगली की तुलना में थोड़ा मोटा है। अर्थात्, एक विशेषता के साथ दुबले मांस के लिए, नाजुक स्वाद के साथ, लवराक को हमेशा महत्व दिया गया है।
मेरु (मेरो, ग्रूपर, काला)
लैटिन में: एपिनेफेलस मार्जिनेटस आकार: 1.5 मीटर तक, 60 किलोग्राम तक रेंज: अटलांटिक, हिंद महासागर मेरु एक खतरनाक शिकारी है, और यह सौ असली बैंकनोट पर भी फहराता है - ब्राजील में सबसे बड़ा। मेरु अपने रिश्तेदार, रॉक पर्च से बहुत बड़ा है। उसके पास दुबला मांस और कुछ हड्डियाँ हैं। यह आमतौर पर तला हुआ, बेक किया हुआ, सूप और स्टॉज में इस्तेमाल किया जाता है।
चिली सीबास (पटागोनियन टूथफिश, मेरो)
लैटिन में: डिसोस्टिचस एलिगिनोइड्स आकार: 2.15 मीटर तक, 100 किलो तक निवास स्थान: दक्षिण-पश्चिमी प्रशांत महासागर, दक्षिण-पश्चिमी अटलांटिक चिली सीबास हाल ही में फैशन में आया और इतनी अचानक कि अब इसकी पकड़ को सख्ती से नियंत्रित किया जाता है। इसमें सफेद, बल्कि वसायुक्त मांस होता है, जिसकी बनावट इतनी अच्छी होती है कि इसे "ओवरकुक" करना असंभव है।
इंद्रधनुषी मछली
लैटिन में: oncorhynchus mykiss आकार: 1.2 मीटर तक, 25 किलो तक आवास: हर जगह नस्ल यह अमेरिकी स्टीलहेड सैल्मन का मीठे पानी का रूप है। वे समान स्वाद लेते हैं, लेकिन झीलों और नदियों में जीवन वसा की कम मात्रा और ट्राउट के छोटे आकार की व्याख्या करता है। सामन के विपरीत, खेती की गई ट्राउट जंगली ट्राउट से बहुत अलग नहीं है। यह एक लगभग बहुमुखी मछली है जिसे बेक किया जा सकता है, तला हुआ, उबला हुआ, दम किया हुआ और विभिन्न सॉस के साथ परोसा जा सकता है। इस श्रेणी में शामिल हैं: पोलॉक, ताजे जल की ट्राउट मछली(चार), माही-माही (डॉल्फ़िन), रेड-टेल्ड स्नैपर, स्मेल्ट, कैपेलिन, ब्राउन ट्राउट, आदि। 4. गहरे रंग वाली किस्में बहुत वसायुक्त मांस और मध्यम शक्ति का स्वाद नहीं
श्रेणी वाइन: मध्यम-शक्ति वाली सफेद वाइन और अच्छी अम्लता के साथ हल्के गुलाब सी रफ: शारदोन्नय जैसे पिनोट बियान्को // फ्रेस्कोबाल्डी पोमिनो बियान्को विग्नियर // चेटो डे ला गार्डिन Ch.-du-Pape ब्लैंक रेड मुलेट: ताजा गुलाब // विला स्पैरिना मोंटेज रोज़ ईल: मछली की तेलीयता को संतुलित करने के लिए पर्याप्त अम्लीय शराब। सैंसर्रे // ब्रोचार्ड सैंसर्रे स्टर्जन: वेर्डिचियो // उमानी रोंची कैसल डी सेरा कार्प: तीव्र स्पार्कलिंग, दोनों सफेद (ब्लैंक डे नोएर्स) और रोज़ संस्करणों में // गॉसेट ग्रैंड रोज़ सैल्मन: स्टेक - ओक-एजेड चार्डोनने, कार्पेस्को - सैंसर्रे, स्मोक्ड - शेरी फिनो या पिंक स्पार्कलिंग // एफ
सागर रफ (बिच्छू मछली, रास्कस)
लैटिन में: स्कॉर्पेना पोर्कस आकार: 37 सेमी तक, 1.87 किग्रा तक रेंज: पूर्वी अटलांटिक कुरूपता की डिग्री के संदर्भ में, केवल मोनफिश उसके साथ बहस कर सकती है, और शायद असुविधा के मामले में रफ प्रमुख है खाना पकाने (जहरीली सुइयों को साफ करने से पहले काट दिया जाना चाहिए, और यदि आप चुभते हैं, तो कुछ दिनों तक उंगली नहीं झुकेगी)। लेकिन फिर भी, इसे भूमध्यसागरीय क्षेत्र में विशेष रूप से पसंद किया जाता है, विशेष रूप से सूप और स्टॉज में (इसका सफेद मांस बुउलाबाइस और कैचुकोस के लिए जरूरी है)।
पंचकोना तारा
लैटिन में: मुगिलिडे आकार: 1.2 मीटर, 7 किलो रेंज तक: हर जगह चित्रण में - मोटे-पतले ग्रे मुलेट, लेकिन सामान्य तौर पर, सभी मुलेट (और लगभग 100 प्रजातियां हैं) काफी समान हैं। वे लगभग हर जगह रहते हैं, ताजे पानी में भी। सभी मलेट में स्वादिष्ट और कोमल मांस होता है जो सबसे अच्छा ग्रिल या पन्नी में बेक किया जाता है। और भूमध्यसागरीय मुलेट भी एक बोटारगा है।
Monkfish (angelfish, बड़े यूरोपीय anglerfish)
लैटिन में: लोफियस पिस्केटोरियस आकार: 2 मीटर तक, 57 किलो रेंज तक: पूर्वी अटलांटिक, पश्चिम अफ्रीका के किनारे एक भयानक उपस्थिति की मछली और बहुत ही अव्यावहारिक: 20 किलो से कम के शव से पूंछ से केवल कुछ किलो पट्टिका होती है प्राप्त (बाकी नहीं खाया जाता है)। लेकिन यह अद्भुत है। बहुत से लोग सोचते हैं कि शैतान की पूंछ का स्वाद लॉबस्टर के सबसे करीब होता है। इससे कबाब बनाए जाते हैं (मांस, जो मछली के लिए असामान्य रूप से "कठिन" होता है, कटार पर नहीं गिरता है)।
लाल मुलेट (सुल्तांका, मछली-बकरी)
लैटिन में: मुलस बरबटस बरबटस आकार: 30 सेमी तक रेंज: पूर्वी अटलांटिक "दाढ़ी" की मदद से जिसके लिए इसे अपना नाम मिला, यह लाल मछली भोजन की तलाश में है। लाल मुलेट का मांस इतना स्वादिष्ट होता है कि इसमें प्राचीन रोमइसे कथित तौर पर चांदी के बदले वजन के आधार पर बेचा गया था। वर्तमान फ्रेंच और स्पैनिश, साथ ही इज़राइली और मोरक्कन, लाल मुलेट को तला, स्टू और सूप में उबाला जा सकता है; कुछ मछलियाँ हैं जो रसोइए की कल्पना को इतना उत्तेजित करती हैं।
मुंहासा
लैटिन में: एंगुइला एंगुइला आकार: 1.3 मीटर तक, 6.5 किलोग्राम तक रेंज: हर जगह एक सांप के समान होने के कारण, ईल विभिन्न किंवदंतियों से घिरा हुआ है। इसमें थोड़ा मीठा, बल्कि वसायुक्त घना मांस होता है, और इसे पूरी दुनिया में पसंद किया जाता है। जापान में, इसे सुशी और साशिमी के लिए सर्वोत्तम सामग्रियों में से एक के रूप में सूचीबद्ध किया गया है, यूरोप में इसे उबाला जाता है, बेक किया जाता है, सूप में उबाला जाता है, जेली में पकाया जाता है और धूम्रपान किया जाता है।
स्टर्जन
लैटिन में: एसिपेंसर गुएलडेनस्टेडेटी आकार: 2.35 मीटर तक, 115 किलो तक निवास स्थान: ब्लैक, अज़ोव और कैस्पियन सीज़ के बेसिन दस-पुड स्टर्जन इतिहास का हिस्सा बने हुए हैं। अब वे आमतौर पर 10 किलो तक के आकार में पकड़े जाते हैं। लेकिन छोटा स्टर्जन कम स्वादिष्ट और अधिक कोमल नहीं होता है। साइबेरियन, अमूर, जर्मन स्टर्जन स्वाद में बहुत कम भिन्न होते हैं। उबला हुआ, बेक किया हुआ, शोरबा या सफेद शराब में, कबाब पर या ग्रिल पर - स्टर्जन किसी भी रूप में अच्छा है।
सैमन
लैटिन में: सैल्मोनिडे आकार: 1.5 मीटर तक, 46 किलो तक आवास: अटलांटिक अटलांटिक सैल्मन के समशीतोष्ण और आर्कटिक क्षेत्र, जिसे हम सैल्मन कहते हैं, सबसे स्वादिष्ट है। कोहो या चांदी (चित्रित) में सघन गुलाबी-नारंगी मांस की विशेषता होती है। पिंक सैल्मन बहुत दुबला होता है और इसे सबसे परिष्कृत माना जाता है, लेकिन इसे खरीदना आसान नहीं है। स्टेक, सलाद, कार्पेस्को, साशिमी, टार्टारे, केविच - सामन खाने के एक हजार तरीके हैं।
कार्प और कार्प
लैटिन में: साइप्रिनस कार्पियो कार्पियो आकार: 1.2 मीटर तक, 40 किलो तक आवास: हर जगह नस्ल कार्प और कार्प एक ही मछली हैं, केवल कार्प जंगली है, और कई सदियों पहले कार्प को पालतू बनाया गया था। चीन में पालतू कार्प। मुलेट की तरह, यह एक शाकाहारी मछली है, इसलिए यह प्रजनन के लिए आसान और सस्ता है। मिरर कार्प की विशेषता बड़े पैमाने के साथ लगभग नंगी त्वचा है। सफाई में आसानी के लिए इसे इस तरह से उगाया जाता है। कार्प में एक भूरा, विशेष रूप से वसायुक्त, रेशेदार मांस होता है जो बेक्ड और क्लासिक जिफिल्टे मछली दोनों के रूप में बहुत अच्छा लगता है। सिल्वर कार्प और ग्रास कार्प को कभी-कभी अंग्रेजी में कार्प समझ लिया जाता है। इस श्रेणी में ये भी शामिल हैं: येलोटेल, गोल्डन पर्च, भैंस, बरबोट, चम सैल्मन, ब्लू हैलिबट, किंग सैल्मन (चिनूक), वेंडेस, पाइक, रिवर पर्च, पिंक सैल्मन, पोलाक, सेबरफिश, सिल्वर सैल्मन (कोहो), धारीदार खारे पानी का भेड़िया आदि। . 5. गहरे लोचदार मांस और मध्यम शक्ति स्वाद वाली किस्में। अक्सर बहुत मोटा होता है
शराब श्रेणियां: सरल हल्के लाल या फैंसी सफेद मैकेरल / ब्लूफिश: बार्डोलिनो, वालपोलिकैला // डोमिनी वेनेटी वालपोलिकैला सीएल। टूना: यह सब खाना पकाने की विधि पर निर्भर करता है। स्टेक को हल्के पिनोट नोयर के साथ परोसा जाता है। Ceviche - शुष्क Alsatian मस्कट। Carpaccio के लिए - गैर-पुरानी गुलाबी शैम्पेन। स्वोर्डफ़िश: टैटार, स्टेक - एक ठोस लेकिन भारी सफेद नहीं। बेकन के साथ बेक किया हुआ - लाल। // ज़ेनाटो लुगाना
मैकेरल (मैकेरल): लैटिन में: स्कोम्बर सोम्ब्रस आकार: 60 सेमी तक, 3.4 किलोग्राम तक
रेंज: लगभग हर जगह वसंत में मैकेरल की वसा सामग्री लगभग 3% और शरद ऋतु में - 30% तक होती है। क्योंकि वसंत डिब्बाबंद भोजन में जाता है, और शरद ऋतु को ग्रील्ड और स्मोक्ड किया जाता है। इसकी उच्च वसा सामग्री के कारण, मैकेरल ठंड को अच्छी तरह से सहन नहीं करता है। उसी मछली के तेल की गंध को दूर करने के लिए, मैकेरल को मसालों के साथ मैरीनेट किया जाता है। जापानी इससे कत्सुओ-बोशी बनाते हैं - एक सूखा ध्यान, जिसके बिना न तो मिसो और न ही दशी की कल्पना की जा सकती है।
नीली मछली
लैटिन में: पोमेटोमस साल्टाट्रिक्स आकार: 1.3 मीटर तक, 14 किलोग्राम तक रेंज: लगभग हर जगह शिकारी ब्लूफिश अपने शिकार से इस कदर चिपकी रहती है कि इसे समुद्री बुलडॉग का उपनाम दिया जाता है। मांस सफेद और भूरा दोनों हो सकता है, मुख्य बात मांस की लाल पट्टी को हटाना है जो काटने के दौरान केंद्र के माध्यम से चलता है (यह पूरी मछली को मछली के तेल की अप्रिय गंध देगा)। ब्लूफिश सबसे अच्छा बेक या ग्रिल किया जाता है और जितनी जल्दी हो सके किया जाता है - वसा बिजली की गति से ऑक्सीकरण करता है और स्वाद को खराब करता है।
ब्लू टूना (सामान्य)
लैटिन में: थुन्नस थाइनस आकार: 4.5 मीटर तक, 684 किलोग्राम तक रेंज: अटलांटिक महासागर लाल दुबले मांस के साथ एक विशाल मछली, जो कभी-कभी युवा गोमांस की तरह स्वाद लेती है (एक ही समय में मछली की गंध के साथ)। टूना मैकेरल का एक रिश्तेदार है, यहां तक कि वे एक लंबे धुरी के आकार के शरीर की तरह दिखते हैं। टूना मांस शरीर के हिस्से के आधार पर भिन्न होता है: पीठ अधिक मांसल और गहरा होता है, पेट नरम और मोटा होता है, यह अधिक महंगा भी होता है। टूना को स्टेक के साथ तला जाता है, बेक किया जाता है, सलाद में डाला जाता है और सक्रिय रूप से कच्चा इस्तेमाल किया जाता है।
स्वोर्डफ़िश
लैटिन में: xiphias Gladius आकार: 4.55 मीटर तक, 650 किलोग्राम तक रेंज: उष्णकटिबंधीय क्षेत्रसभी महासागरों में एक समृद्ध स्वाद के साथ गहरे दानेदार मांस वाली विशाल मछली। वैज्ञानिकों ने व्यक्तियों को आधा टन वजन दर्ज किया, लेकिन आमतौर पर स्वोर्डफ़िश का वजन 50-70 किलोग्राम होता है। यह ट्यूना की तुलना में थोड़ा मोटा होता है, लेकिन इसका मांस उतना ही घना और लोचदार होता है। स्वोर्डफ़िश का मौसम आमतौर पर गर्मियों में होता है, लेकिन यह ठंड को अच्छी तरह से सहन करती है, और आप इसे साल भर खरीद सकते हैं। टूना की तरह, स्वोर्डफ़िश को ग्रिल किया जाता है और स्टेक किया जाता है, स्टू किया जाता है, बेक किया जाता है और कच्चा परोसा जाता है। इसी श्रेणी में शामिल हैं: ब्लैक सीबास, शार्क, सॉकी सैल्मन, किंग स्पॉटेड मैकेरल (मैकेरल)।
ब्लैक कॉड (सेबलफिश, एनोप्लोपोमा)
लैटिन में: एनोप्लोपोमा फ़िम्ब्रिया आकार: 120 सेमी तक, 15 किलो तक रेंज: कनाडा और संयुक्त राज्य अमेरिका के पूर्वी तट, सुदूर पूर्व यह केवल बाहर से काला होता है, लेकिन इसके अंदर सफेद मांस होता है, जिसे पूरी दुनिया नोबू की रेसिपी के अनुसार पकाती है (वह सबसे पहले इसे मिसो में मैरीनेट करने के बारे में सोचती थी)।जंगली धारणाएँ
आधुनिक गोरमेट्स वेटर्स में तेजी से रुचि रखते हैं, उन्हें जंगली मछली या खेत मछली की पेशकश की जाती है, और "समायोज्य" के बारे में सुनकर, वे अपनी नाक शिकन करते हैं और आदेश रद्द कर देते हैं। हालाँकि, सभी कृषि मछलियों के लिए अवमानना \u200b\u200bअनावश्यक दंभ का संकेत है। नस्ल का सामन वास्तव में जंगली स्कॉटिश सामन से हीन है, और टूना, हालांकि हीन नहीं है, प्रक्रिया की तर्कहीनता से ही परेशान है - प्रत्येक किलोग्राम कैप्टिव-ब्रेड टूना के लिए, 20 (!) किलोग्राम फ़ीड का सेवन किया जाता है, जो स्वयं काफी है खाद्य मछली जैसे सार्डिन या एंकोवी। लेकिन एक ही समय में, फार्म समुद्री भेड़िया (समुद्री बास) किसी भी व्यंजन में काफी आश्वस्त दिखता है, और केवल एक प्रमुख विशेषज्ञ कॉड और यहां तक कि स्टर्जन को जंगली लोगों से कैद में अलग कर देगा।
हेडेक
लैटिन में: मेलानोग्रामस एग्लेफिनस आकार: 110 सेमी तक, 16 किग्रा तक रेंज: उत्तरी अटलांटिक, बैरेंट्स सी इंग्लैंड में, हडॉक के बारे में किंवदंतियाँ बनाई जाती हैं, साथ ही उबला हुआ, तला हुआ, स्मोक्ड, पाई में बेक किया हुआ और परोसा नहीं जाता है, ऐसा लगता है , केवल मिठाई के लिए। सबसे अच्छा, कई के अनुसार, "मछली और चिप्स" हैडॉक के साथ है। रूस में, कॉड हैडॉक और सैइथे हमेशा "दूसरी श्रेणी" रहे हैं। लेकिन हैडॉक वास्तव में कॉड से हीन नहीं है।
पगर
लैटिन में: पैग्रस पैग्रस आकार: 90 सेमी तक, 7 किलो रेंज तक: अटलांटिक, भूमध्यसागरीय और लाल समुद्र क्रूसियन कार्प के प्रकारों में से एक है, जिनमें से अधिकांश केवल बहुत ही सक्षम तैयारी के साथ स्वादिष्ट होते हैं। पगरा के अलावा, क्रूसियन कार्प में बड़ी आंखों वाली बोप्स (वही मिंक व्हेल), दांत और लाल ताई भी शामिल हैं, जिसे जापान में मछली का राजा कहा जाता है, और मछली के देवता ईबी-सु को हमेशा लाल ताई के साथ चित्रित किया जाता है। .
रॉक पर्च
लैटिन में: सेरनस कैब्रिला आकार: 40 सेमी तक, 2 किलो रेंज तक: पूर्वी अटलांटिक और लाल सागर जैसे, रसोइयों को स्टोन पर्च में बहुत कम दिलचस्पी होती है - आमतौर पर मछली छोटी और बोनी होती है। लेकिन पूरे भूमध्यसागरीय तट पर, यह वह है जो सभी प्रसिद्ध मछली सूपों के लिए मजबूत सुगंधित शोरबा में लगभग एक अनिवार्य भागीदार है, बुउलाबाइस से बुरिडा और कैक्युको तक। इस श्रेणी में ये भी शामिल हैं: कॉड, कॉंगरियो, लेक एंड रिवर व्हाइटफिश, चित्तीदार समुद्री बास, टाइलफिश, येलोटेल स्नैपर, आदि। अत्यधिक पका हुआ
कभी-कभी खाना पकाने की विधि या मसालों का एक जटिल सेट मछली के स्वाद को इतना अस्पष्ट कर देता है कि शराब को मछली के लिए नहीं, बल्कि नुस्खा के लिए चुना जाना चाहिए। मछली और चिप्स आमतौर पर हैडॉक या कॉड से बनाए जाते हैं, लेकिन कभी-कभी अन्य किस्मों से, मोनफिश से लेकर रेड मुलेट तक। गहरी तली हुई मछली और फ्रेंच फ्राइज़, बीयर के अलावा, अच्छी तरह से ठंडा फिनो शेरी या सूखे मर्सला के साथ मिलाया जाता है। Orvieto भी अच्छा काम करेगा। विभिन्न प्रकार की मछलियों और बहुत सारी जड़ी-बूटियों और लहसुन के साथ "भूमध्यसागरीय" प्रकार (buaybesse, cacciuco, burrida, आदि) के पेलेग्रिनो मार्सला मछली सूप। वे अच्छी अम्लता के साथ सॉविनन ब्लैंक और प्रोवेनकल गुलाब की कंपनी में सबसे अधिक लाभप्रद दिखते हैं। Bunan Bandol Moulin des Costes Rose Firm मछली जैसे Monkfish, माप, मुलेट, आदि को बेकन में लपेटा जाता है और इस रूप में बेक किया जाता है। कोई भी सफेद मांस और मछली के संयोजन का सामना नहीं कर सकता है, इसलिए आपको बहुत हल्के लाल रंग की ओर देखने की जरूरत है, उदाहरण के लिए, अच्छी तरह से ठंडा डोलसेटो या ब्यूजोलिस। जोसेफ ड्रोहिन ब्यूजोलिस फ्लेरी स्मोक्ड फिश (सैल्मन को छोड़कर)। स्मोक्ड मछली के थोड़े धुएँ के रंग के स्वाद को समान विशेषताओं वाली वाइन - पॉउली फ्यूम द्वारा समर्थित करने की आवश्यकता होती है। कैलबॉर्डिन पॉली-फ्यूम स्मोक्ड सैल्मन। मजबूत शैम्पेन या प्रकाश दृढ़ शराबविशिष्ट स्वाद नोटों पर जोर दें और मछली की वसा सामग्री से निपटें। डी सौसा ब्रूट फिश करी। किसी भी भारतीय व्यंजन की तरह, करी को मसालों से भरा जाता है जिसे Gewürztraminer द्वारा अवशिष्ट चीनी के साथ बुझाया जा सकता है। बॉटल-गेल ग्यूवर्स्ट्रामिनर जूल्स गेल 2. निविदा सफेद मांस और मध्यम शक्ति स्वाद के साथ किस्में। बहुत मोटा नहीं
शराब श्रेणियां: गैर-सुगंधित सफेद किस्में, ओक के बिना डोराडा: अत्यधिक सुगंधित सफेद नहीं जैसे कि मस्कैडेट या गवी दी गवी // पियो सेसरे गवी कार्प: हल्की रिस्लीन्ग, थोड़ी चीनी के साथ की जा सकती है // डोमिन बॉटल-गेल रिस्लीन्ग मैंडेलबर्ग सनफ्लावर : सार्डिनियन वेरमेंटिनो की तरह कुछ हल्का // संताडी विला सोलाई टर्बोट: विंटेज शैंपेन // लॉरेंट पेरियर 1999 पाइक पर्च: ओक के बिना एक बहुत सूखा चारदोन्नय // जे.-एम। Brocard Chablis GC Bougros Sterlet: बरगंडी अच्छा पदवी, लेकिन भव्य और प्रमुख क्रूर नहीं // ओलिवियर लेफ्लाइव चेसाग्ने-मॉन्ट्राशे ताजा वीएस नमकीन
नमक के कारण समुद्र का पानी सघन होता है, इसमें तैरना आसान होता है और इसलिए समुद्री मछलियों की हड्डियाँ कम होती हैं। इस तरह के एक शक्तिशाली कंकाल के साथ नदी की मछली डूब जाएगी, इसलिए हमें छोटी अप्रिय हड्डियों के साथ कार्प और पाइक पर्च के स्वाद के लिए भुगतान करना होगा।
दोराडा (सुनहरी सिर वाली ब्रीम, ओराटा)
लैटिन में: स्पारस ऑराटस आकार: 70 सेमी तक, 10 किलो रेंज तक: पूर्वी अटलांटिक, कई देशों में प्रतिबंधित यहां तक कि प्राचीन रोमन भी जानते थे कि विशेष पिंजरों में समुद्री ब्रीम कैसे उगाना है। तब से, यह अपने कोमल, गुलाबी, कुछ हड्डियों के साथ लगभग दुबले मांस के लिए मूल्यवान है। दोरदा साल भर उपलब्ध रहता है, लेकिन ऐसा माना जाता है कि इसका स्वाद जुलाई से अक्टूबर तक सबसे अच्छा होता है। यह आमतौर पर नमक या कागज में बेक किया जाता है।
समुद्री कार्प
लैटिन में: डिप्लोडस सर्गस सरगस आकार: 40 सेमी तक, 1.8 किलोग्राम तक रेंज: पूर्वी अटलांटिक, लाल सागर और अधिक मूल्यवान हैं। सल्पा, आविष्ट और अन्य प्रजातियों (वे सभी समान हैं) का उपयोग सूप या डिब्बाबंद भोजन में किया जाता है।
सूरजमुखी (जॉन डोरी, सेंट पियरे)
लैटिन में: ज़ीउस फैबर आकार: 90 सेमी तक, 8 किलो रेंज तक: लगभग हर जगह रसोइयों द्वारा बहुत सम्मानित मछली - एक अभिव्यंजक लेकिन नाजुक स्वाद के साथ और लगभग हड्डियों के बिना, यह विभिन्न प्रकार के सॉस और साइड डिश के साथ अच्छी तरह से चला जाता है। लेकिन यह ध्यान में रखना चाहिए कि स्पॉनिंग के दौरान पकड़े जाने पर सूरजमुखी बहुत गुणवत्ता खो देता है। इसे सितंबर से फरवरी तक खाना सबसे अधिक विश्वसनीय होता है।
टर्बोट (फ्लाउंडर-टर्बोट, बड़ा रोम्बस)
लैटिन में: psetta maxima आकार: 1 मीटर तक, 25 किलो रेंज तक: उत्तरपूर्वी अटलांटिक प्रकाश के साथ नाजुक मछली, बल्कि वसायुक्त मांस। गॉरमेट्स पंचांग (1812) में, ग्रिमॉड डे ला रेनियरे ने लिखा: "टर्बोट, जिसे इसकी सुंदरता के कारण समुद्री तीतर कहा जाता है, अगर इसे परोसने से पहले टुकड़ों में काट दिया जाए तो यह हमारे व्यंजनों का गौरव नहीं रहेगा।" फ़्रांस में एक लगभग गोल मछली को एक विशाल पैन-टर्बोटियर में पूरी तरह उबाला जाता था, अब इसे अक्सर टुकड़ों में उबाला जाता है या पन्नी या नमक में पकाया जाता है।
ज़ैंडर
लैटिन में: सैंडर लुसियोपेर्का आकार: 1 मीटर तक, 20 किलो तक रेंज: पूरे यूरोप में नदियाँ और झीलें, कई देशों में पाईक पर्च, एक सामान्य शिकारी के रूप में, एक बहुत ही सक्रिय जीवन शैली का नेतृत्व करता है, इसलिए यह मोटा नहीं होता है। कई नदी मछलियों की तुलना में इसमें बहुत कम हड्डियाँ होती हैं। यह रूस, जर्मनी और फ्रांस में बहुत पसंद किया जाता है, और यहां इसे क्वेनेल, टेरिन और इसी तरह के अन्य व्यंजनों के लिए कीमा बनाया हुआ मांस में काटा जाता है, लेकिन यह सूप और एस्पिक, मछली के स्टू और यहां तक कि ग्रिल पर भी उतना ही अच्छा है। लेकिन 2 किलो से अधिक व्यक्तियों के साथ शामिल नहीं होना बेहतर है - उम्र के साथ, पाइक पर्च कीचड़ देना शुरू कर देता है।
सिगी
लैटिन में: कोरगोनस आकार: 73 सेमी तक, 10 किलो रेंज तक: यूरोप और एशिया का ठंडा ताजा पानी। व्हाइटफिश सामन परिवार से संबंधित है। वे नदी, झील और पासिंग (नदियाँ / समुद्र) हैं। उनका मांस काफी वसायुक्त, हल्का, स्वादिष्ट होता है। वे विशेष रूप से फिनलैंड में सामन से लगभग अधिक प्यार करते हैं।
पंचपालिका
लैटिन में: एसिपेंसर रूथेनस आकार: 1.25 मीटर तक, 16 किलोग्राम तक रेंज: ब्लैक एंड कैस्पियन सीज़, व्हाइट और कारा सीज़, ओब और येनिसी के बेसिन। दिखाई नहीं देते। स्टेरलेट उबला हुआ, तला हुआ और बेक किया हुआ होता है। आपको एक स्टेरलेट से मछली का सूप पकाने की ज़रूरत नहीं है (यह एक कमजोर वसा देता है), यह "ट्रिपल" में बेहतर है। स्टेरलेट ठंड को अच्छी तरह से सहन नहीं करता है। उसी श्रेणी में शामिल हैं: फ्लाउंडर-रफ, अमेरिकन तीर-दांतेदार हलिबूट, कैटफ़िश, हेक (हेक), स्टोन फ्लाउंडर, समुद्री ट्राउट, पैसिफिक फ्लाउंडर, कैटफ़िश, आदि। मछली एक ट्रेंडी फूड है
1973 के बाद से, विश्व मछली की खपत दोगुनी हो गई है, जिसका मुख्य कारण है विकासशील देश, जो हर तरह से अमीर पड़ोसियों के साथ बराबरी करने की जल्दी में हैं। मछली को कई कारणों से आधुनिक रसोइयों द्वारा अत्यधिक महत्व दिया जाता है (उत्पाद का "हल्कापन", विभिन्न प्रकार के स्वाद और किसी भी साइड डिश के साथ लगभग पूर्ण संगतता), और जैसे ही पेटू रेस्तरां एक देश में दिखाई देने लगते हैं (चाहे वह भारत हो) या मिस्र), मछली की खपत बढ़ने लगती है: धनी तबके अपने मेनू में मछली का प्रतिशत बढ़ाने की कोशिश कर रहे हैं। दुर्भाग्य से, वैश्वीकरण ने इस तथ्य को जन्म दिया है कि कई देशों में आयातित मछली स्थानीय मछली की तुलना में अधिक प्रतिष्ठित लगती है, और मालदीव में पांच सितारा होटलों में नार्वेजियन सैल्मन परोसा जाता है। लेकिन सैल्मन के विकास के बाद अगला कदम आवश्यक रूप से उनकी अपनी मछलियों का अध्ययन और संवर्धन है, और कई देश पहले ही इस स्तर पर पहुंच चुके हैं। 3. हल्के दुबले मांस और मध्यम शक्ति वाले स्वाद वाली किस्में
शराब श्रेणियां: मध्यम आकार के गोरे, ओक लैवरक के साथ वैकल्पिक: सफेद बोर्डो, अधिमानतः कब्रें // क्लोस फ्लोरिडीन मेरु: "फैटी" न्यू वर्ल्ड चार्डोनने // रिज मोंटे बेलो चार्डोनने / प्राडियो प्रियारा पिनोट ग्रिगियो रेनबो ट्राउट: ड्राई रिस्लीन्ग, जर्मन, ऑस्ट्रियन या Alsatian // Trimbach Cuvee F. Emile
लवराक (समुद्री बास, समुद्री बास, ब्रांज़िनो, स्पिगोला)
लैटिन में: डाइसेंटरार्कस लैब्राक्स आकार: 1 मीटर तक, 12 किलो रेंज तक: पूर्वी अटलांटिक लवराक एक स्वादिष्ट मछली है, और वे इसके बारे में यूरोप में लंबे समय से जानते हैं, इसलिए यह अचानक पता चला कि यह लगभग पूरी तरह से पकड़ा गया था साफ़। आज, हमारे पास लगभग हमेशा एक किसान का समुद्री बास है, जो खराब नहीं है, लेकिन जंगली की तुलना में थोड़ा मोटा है। अर्थात्, एक विशेषता के साथ दुबले मांस के लिए, नाजुक स्वाद के साथ, लवराक को हमेशा महत्व दिया गया है।
मेरु (मेरो, ग्रूपर, काला)
लैटिन में: एपिनेफेलस मार्जिनेटस आकार: 1.5 मीटर तक, 60 किलोग्राम तक रेंज: अटलांटिक, हिंद महासागर मेरु एक खतरनाक शिकारी है, और यह सौ असली बैंकनोट पर भी फहराता है - ब्राजील में सबसे बड़ा। मेरु अपने रिश्तेदार, रॉक पर्च से बहुत बड़ा है। उसके पास दुबला मांस और कुछ हड्डियाँ हैं। यह आमतौर पर तला हुआ, बेक किया हुआ, सूप और स्टॉज में इस्तेमाल किया जाता है।
चिली सीबास (पटागोनियन टूथफिश, मेरो)
लैटिन में: डिसोस्टिचस एलिगिनोइड्स आकार: 2.15 मीटर तक, 100 किलो तक निवास स्थान: दक्षिण-पश्चिमी प्रशांत महासागर, दक्षिण-पश्चिमी अटलांटिक चिली सीबास हाल ही में फैशन में आया और इतनी अचानक कि अब इसकी पकड़ को सख्ती से नियंत्रित किया जाता है। इसमें सफेद, बल्कि वसायुक्त मांस होता है, जिसकी बनावट इतनी अच्छी होती है कि इसे "ओवरकुक" करना असंभव है।
इंद्रधनुषी मछली
लैटिन में: oncorhynchus mykiss आकार: 1.2 मीटर तक, 25 किलो तक आवास: हर जगह नस्ल यह अमेरिकी स्टीलहेड सैल्मन का मीठे पानी का रूप है। वे समान स्वाद लेते हैं, लेकिन झीलों और नदियों में जीवन वसा की कम मात्रा और ट्राउट के छोटे आकार की व्याख्या करता है। सामन के विपरीत, खेती की गई ट्राउट जंगली ट्राउट से बहुत अलग नहीं है। यह एक लगभग बहुमुखी मछली है जिसे बेक किया जा सकता है, तला हुआ, उबला हुआ, दम किया हुआ और विभिन्न सॉस के साथ परोसा जा सकता है। इस श्रेणी में शामिल हैं: पोलॉक, ताजे जल की ट्राउट मछली(चार), माही-माही (डॉल्फ़िन), रेड-टेल्ड स्नैपर, स्मेल्ट, कैपेलिन, ब्राउन ट्राउट, आदि। 4. गहरे रंग वाली किस्में बहुत वसायुक्त मांस और मध्यम शक्ति का स्वाद नहीं
श्रेणी वाइन: मध्यम-शक्ति वाली सफेद वाइन और अच्छी अम्लता के साथ हल्के गुलाब सी रफ: शारदोन्नय जैसे पिनोट बियान्को // फ्रेस्कोबाल्डी पोमिनो बियान्को विग्नियर // चेटो डे ला गार्डिन Ch.-du-Pape ब्लैंक रेड मुलेट: ताजा गुलाब // विला स्पैरिना मोंटेज रोज़ ईल: मछली की तेलीयता को संतुलित करने के लिए पर्याप्त अम्लीय शराब। सैंसर्रे // ब्रोचार्ड सैंसर्रे स्टर्जन: वेर्डिचियो // उमानी रोंची कैसल डी सेरा कार्प: तीव्र स्पार्कलिंग, दोनों सफेद (ब्लैंक डे नोएर्स) और रोज़ संस्करणों में // गॉसेट ग्रैंड रोज़ सैल्मन: स्टेक - ओक-एजेड चार्डोनने, कार्पेस्को - सैंसर्रे, स्मोक्ड - शेरी फिनो या पिंक स्पार्कलिंग // एफ
सागर रफ (बिच्छू मछली, रास्कस)
लैटिन में: स्कॉर्पेना पोर्कस आकार: 37 सेमी तक, 1.87 किग्रा तक रेंज: पूर्वी अटलांटिक कुरूपता की डिग्री के संदर्भ में, केवल मोनफिश उसके साथ बहस कर सकती है, और शायद असुविधा के मामले में रफ प्रमुख है खाना पकाने (जहरीली सुइयों को साफ करने से पहले काट दिया जाना चाहिए, और यदि आप चुभते हैं, तो कुछ दिनों तक उंगली नहीं झुकेगी)। लेकिन फिर भी, इसे भूमध्यसागरीय क्षेत्र में विशेष रूप से पसंद किया जाता है, विशेष रूप से सूप और स्टॉज में (इसका सफेद मांस बुउलाबाइस और कैचुकोस के लिए जरूरी है)।
पंचकोना तारा
लैटिन में: मुगिलिडे आकार: 1.2 मीटर, 7 किलो रेंज तक: हर जगह चित्रण में - मोटे-पतले ग्रे मुलेट, लेकिन सामान्य तौर पर, सभी मुलेट (और लगभग 100 प्रजातियां हैं) काफी समान हैं। वे लगभग हर जगह रहते हैं, ताजे पानी में भी। सभी मलेट में स्वादिष्ट और कोमल मांस होता है जो सबसे अच्छा ग्रिल या पन्नी में बेक किया जाता है। और भूमध्यसागरीय मुलेट भी एक बोटारगा है।
Monkfish (angelfish, बड़े यूरोपीय anglerfish)
लैटिन में: लोफियस पिस्केटोरियस आकार: 2 मीटर तक, 57 किलो रेंज तक: पूर्वी अटलांटिक, पश्चिम अफ्रीका के किनारे एक भयानक उपस्थिति की मछली और बहुत ही अव्यावहारिक: 20 किलो से कम के शव से पूंछ से केवल कुछ किलो पट्टिका होती है प्राप्त (बाकी नहीं खाया जाता है)। लेकिन यह अद्भुत है। बहुत से लोग सोचते हैं कि शैतान की पूंछ का स्वाद लॉबस्टर के सबसे करीब होता है। इससे कबाब बनाए जाते हैं (मांस, जो मछली के लिए असामान्य रूप से "कठिन" होता है, कटार पर नहीं गिरता है)।
लाल मुलेट (सुल्तांका, मछली-बकरी)
लैटिन में: मुलस बरबटस बरबटस आकार: 30 सेमी तक रेंज: पूर्वी अटलांटिक "दाढ़ी" की मदद से जिसके लिए इसे अपना नाम मिला, यह लाल मछली भोजन की तलाश में है। लाल मुलेट का मांस इतना स्वादिष्ट होता है कि इसमें प्राचीन रोमइसे कथित तौर पर चांदी के बदले वजन के आधार पर बेचा गया था। वर्तमान फ्रेंच और स्पैनिश, साथ ही इज़राइली और मोरक्कन, लाल मुलेट को तला, स्टू और सूप में उबाला जा सकता है; कुछ मछलियाँ हैं जो रसोइए की कल्पना को इतना उत्तेजित करती हैं।
मुंहासा
लैटिन में: एंगुइला एंगुइला आकार: 1.3 मीटर तक, 6.5 किलोग्राम तक रेंज: हर जगह एक सांप के समान होने के कारण, ईल विभिन्न किंवदंतियों से घिरा हुआ है। इसमें थोड़ा मीठा, बल्कि वसायुक्त घना मांस होता है, और इसे पूरी दुनिया में पसंद किया जाता है। जापान में, इसे सुशी और साशिमी के लिए सर्वोत्तम सामग्रियों में से एक के रूप में सूचीबद्ध किया गया है, यूरोप में इसे उबाला जाता है, बेक किया जाता है, सूप में उबाला जाता है, जेली में पकाया जाता है और धूम्रपान किया जाता है।
स्टर्जन
लैटिन में: एसिपेंसर गुएलडेनस्टेडेटी आकार: 2.35 मीटर तक, 115 किलो तक निवास स्थान: ब्लैक, अज़ोव और कैस्पियन सीज़ के बेसिन दस-पुड स्टर्जन इतिहास का हिस्सा बने हुए हैं। अब वे आमतौर पर 10 किलो तक के आकार में पकड़े जाते हैं। लेकिन छोटा स्टर्जन कम स्वादिष्ट और अधिक कोमल नहीं होता है। साइबेरियन, अमूर, जर्मन स्टर्जन स्वाद में बहुत कम भिन्न होते हैं। उबला हुआ, बेक किया हुआ, शोरबा या सफेद शराब में, कबाब पर या ग्रिल पर - स्टर्जन किसी भी रूप में अच्छा है।
सैमन
लैटिन में: सैल्मोनिडे आकार: 1.5 मीटर तक, 46 किलो तक आवास: अटलांटिक अटलांटिक सैल्मन के समशीतोष्ण और आर्कटिक क्षेत्र, जिसे हम सैल्मन कहते हैं, सबसे स्वादिष्ट है। कोहो या चांदी (चित्रित) में सघन गुलाबी-नारंगी मांस की विशेषता होती है। पिंक सैल्मन बहुत दुबला होता है और इसे सबसे परिष्कृत माना जाता है, लेकिन इसे खरीदना आसान नहीं है। स्टेक, सलाद, कार्पेस्को, साशिमी, टार्टारे, केविच - सामन खाने के एक हजार तरीके हैं।
कार्प और कार्प
लैटिन में: साइप्रिनस कार्पियो कार्पियो आकार: 1.2 मीटर तक, 40 किलो तक आवास: हर जगह नस्ल कार्प और कार्प एक ही मछली हैं, केवल कार्प जंगली है, और कई सदियों पहले कार्प को पालतू बनाया गया था। चीन में पालतू कार्प। मुलेट की तरह, यह एक शाकाहारी मछली है, इसलिए यह प्रजनन के लिए आसान और सस्ता है। मिरर कार्प की विशेषता बड़े पैमाने के साथ लगभग नंगी त्वचा है। सफाई में आसानी के लिए इसे इस तरह से उगाया जाता है। कार्प में एक भूरा, विशेष रूप से वसायुक्त, रेशेदार मांस होता है जो बेक्ड और क्लासिक जिफिल्टे मछली दोनों के रूप में बहुत अच्छा लगता है। सिल्वर कार्प और ग्रास कार्प को कभी-कभी अंग्रेजी में कार्प समझ लिया जाता है। इस श्रेणी में ये भी शामिल हैं: येलोटेल, गोल्डन पर्च, भैंस, बरबोट, चम सैल्मन, ब्लू हैलिबट, किंग सैल्मन (चिनूक), वेंडेस, पाइक, रिवर पर्च, पिंक सैल्मन, पोलाक, सेबरफिश, सिल्वर सैल्मन (कोहो), धारीदार खारे पानी का भेड़िया आदि। . 5. गहरे लोचदार मांस और मध्यम शक्ति स्वाद वाली किस्में। अक्सर बहुत मोटा होता है
शराब श्रेणियां: सरल हल्के लाल या फैंसी सफेद मैकेरल / ब्लूफिश: बार्डोलिनो, वालपोलिकैला // डोमिनी वेनेटी वालपोलिकैला सीएल। टूना: यह सब खाना पकाने की विधि पर निर्भर करता है। स्टेक को हल्के पिनोट नोयर के साथ परोसा जाता है। Ceviche - शुष्क Alsatian मस्कट। Carpaccio के लिए - गैर-पुरानी गुलाबी शैम्पेन। स्वोर्डफ़िश: टैटार, स्टेक - एक ठोस लेकिन भारी सफेद नहीं। बेकन के साथ बेक किया हुआ - लाल। // ज़ेनाटो लुगाना
मैकेरल (मैकेरल): लैटिन में: स्कोम्बर सोम्ब्रस आकार: 60 सेमी तक, 3.4 किलोग्राम तक
रेंज: लगभग हर जगह वसंत में मैकेरल की वसा सामग्री लगभग 3% और शरद ऋतु में - 30% तक होती है। क्योंकि वसंत डिब्बाबंद भोजन में जाता है, और शरद ऋतु को ग्रील्ड और स्मोक्ड किया जाता है। इसकी उच्च वसा सामग्री के कारण, मैकेरल ठंड को अच्छी तरह से सहन नहीं करता है। उसी मछली के तेल की गंध को दूर करने के लिए, मैकेरल को मसालों के साथ मैरीनेट किया जाता है। जापानी इससे कत्सुओ-बोशी बनाते हैं - एक सूखा ध्यान, जिसके बिना न तो मिसो और न ही दशी की कल्पना की जा सकती है।
नीली मछली
लैटिन में: पोमेटोमस साल्टाट्रिक्स आकार: 1.3 मीटर तक, 14 किलोग्राम तक रेंज: लगभग हर जगह शिकारी ब्लूफिश अपने शिकार से इस कदर चिपकी रहती है कि इसे समुद्री बुलडॉग का उपनाम दिया जाता है। मांस सफेद और भूरा दोनों हो सकता है, मुख्य बात मांस की लाल पट्टी को हटाना है जो काटने के दौरान केंद्र के माध्यम से चलता है (यह पूरी मछली को मछली के तेल की अप्रिय गंध देगा)। ब्लूफिश सबसे अच्छा बेक या ग्रिल किया जाता है और जितनी जल्दी हो सके किया जाता है - वसा बिजली की गति से ऑक्सीकरण करता है और स्वाद को खराब करता है।
ब्लू टूना (सामान्य)
लैटिन में: थुन्नस थाइनस आकार: 4.5 मीटर तक, 684 किलोग्राम तक रेंज: अटलांटिक महासागर लाल दुबले मांस के साथ एक विशाल मछली, जो कभी-कभी युवा गोमांस की तरह स्वाद लेती है (एक ही समय में मछली की गंध के साथ)। टूना मैकेरल का एक रिश्तेदार है, यहां तक कि वे एक लंबे धुरी के आकार के शरीर की तरह दिखते हैं। टूना मांस शरीर के हिस्से के आधार पर भिन्न होता है: पीठ अधिक मांसल और गहरा होता है, पेट नरम और मोटा होता है, यह अधिक महंगा भी होता है। टूना को स्टेक के साथ तला जाता है, बेक किया जाता है, सलाद में डाला जाता है और सक्रिय रूप से कच्चा इस्तेमाल किया जाता है।
स्वोर्डफ़िश
लैटिन में: xiphias Gladius आकार: 4.55 मीटर तक, 650 किलोग्राम तक रेंज: उष्णकटिबंधीय क्षेत्रसभी महासागरों में एक समृद्ध स्वाद के साथ गहरे दानेदार मांस वाली विशाल मछली। वैज्ञानिकों ने व्यक्तियों को आधा टन वजन दर्ज किया, लेकिन आमतौर पर स्वोर्डफ़िश का वजन 50-70 किलोग्राम होता है। यह ट्यूना की तुलना में थोड़ा मोटा होता है, लेकिन इसका मांस उतना ही घना और लोचदार होता है। स्वोर्डफ़िश का मौसम आमतौर पर गर्मियों में होता है, लेकिन यह ठंड को अच्छी तरह से सहन करती है, और आप इसे साल भर खरीद सकते हैं। टूना की तरह, स्वोर्डफ़िश को ग्रिल किया जाता है और स्टेक किया जाता है, स्टू किया जाता है, बेक किया जाता है और कच्चा परोसा जाता है। इसी श्रेणी में शामिल हैं: ब्लैक सीबास, शार्क, सॉकी सैल्मन, किंग स्पॉटेड मैकेरल (मैकेरल)।
पगर
लैटिन में: पैग्रस पैग्रस आकार: 90 सेमी तक, 7 किलो रेंज तक: अटलांटिक, भूमध्यसागरीय और लाल समुद्र क्रूसियन कार्प के प्रकारों में से एक है, जिनमें से अधिकांश केवल बहुत ही सक्षम तैयारी के साथ स्वादिष्ट होते हैं। पगरा के अलावा, क्रूसियन कार्प में बड़ी आंखों वाली बोप्स (वही मिंक व्हेल), दांत और लाल ताई भी शामिल हैं, जिसे जापान में मछली का राजा कहा जाता है, और मछली के देवता ईबी-सु को हमेशा लाल ताई के साथ चित्रित किया जाता है। .
रॉक पर्च
लैटिन में: सेरनस कैब्रिला आकार: 40 सेमी तक, 2 किलो रेंज तक: पूर्वी अटलांटिक और लाल सागर जैसे, रसोइयों को स्टोन पर्च में बहुत कम दिलचस्पी होती है - आमतौर पर मछली छोटी और बोनी होती है। लेकिन पूरे भूमध्यसागरीय तट पर, यह वह है जो सभी प्रसिद्ध मछली सूपों के लिए मजबूत सुगंधित शोरबा में लगभग एक अनिवार्य भागीदार है, बुउलाबाइस से बुरिडा और कैक्युको तक। इस श्रेणी में ये भी शामिल हैं: कॉड, कॉंगरियो, लेक एंड रिवर व्हाइटफिश, चित्तीदार समुद्री बास, टाइलफिश, येलोटेल स्नैपर, आदि। अत्यधिक पका हुआ
कभी-कभी खाना पकाने की विधि या मसालों का एक जटिल सेट मछली के स्वाद को इतना अस्पष्ट कर देता है कि शराब को मछली के लिए नहीं, बल्कि नुस्खा के लिए चुना जाना चाहिए। मछली और चिप्स आमतौर पर हैडॉक या कॉड से बनाए जाते हैं, लेकिन कभी-कभी अन्य किस्मों से, मोनफिश से लेकर रेड मुलेट तक। गहरी तली हुई मछली और फ्रेंच फ्राइज़, बीयर के अलावा, अच्छी तरह से ठंडा फिनो शेरी या सूखे मर्सला के साथ मिलाया जाता है। Orvieto भी अच्छा काम करेगा। विभिन्न प्रकार की मछलियों और बहुत सारी जड़ी-बूटियों और लहसुन के साथ "भूमध्यसागरीय" प्रकार (buaybesse, cacciuco, burrida, आदि) के पेलेग्रिनो मार्सला मछली सूप। वे अच्छी अम्लता के साथ सॉविनन ब्लैंक और प्रोवेनकल गुलाब की कंपनी में सबसे अधिक लाभप्रद दिखते हैं। Bunan Bandol Moulin des Costes Rose Firm मछली जैसे Monkfish, माप, मुलेट, आदि को बेकन में लपेटा जाता है और इस रूप में बेक किया जाता है। कोई भी सफेद मांस और मछली के संयोजन का सामना नहीं कर सकता है, इसलिए आपको बहुत हल्के लाल रंग की ओर देखने की जरूरत है, उदाहरण के लिए, अच्छी तरह से ठंडा डोलसेटो या ब्यूजोलिस। जोसेफ ड्रोहिन ब्यूजोलिस फ्लेरी स्मोक्ड फिश (सैल्मन को छोड़कर)। स्मोक्ड मछली के थोड़े धुएँ के रंग के स्वाद को समान विशेषताओं वाली वाइन - पॉउली फ्यूम द्वारा समर्थित करने की आवश्यकता होती है। कैलबॉर्डिन पॉली-फ्यूम स्मोक्ड सैल्मन। मजबूत शैम्पेन या प्रकाश दृढ़ शराबविशिष्ट स्वाद नोटों पर जोर दें और मछली की वसा सामग्री से निपटें। डी सौसा ब्रूट फिश करी। किसी भी भारतीय व्यंजन की तरह, करी को मसालों से भरा जाता है जिसे Gewürztraminer द्वारा अवशिष्ट चीनी के साथ बुझाया जा सकता है। बॉटल-गेल ग्यूवर्स्ट्रामिनर जूल्स गेल 2. निविदा सफेद मांस और मध्यम शक्ति स्वाद के साथ किस्में। बहुत मोटा नहीं
शराब श्रेणियां: गैर-सुगंधित सफेद किस्में, ओक के बिना डोराडा: अत्यधिक सुगंधित सफेद नहीं जैसे कि मस्कैडेट या गवी दी गवी // पियो सेसरे गवी कार्प: हल्की रिस्लीन्ग, थोड़ी चीनी के साथ की जा सकती है // डोमिन बॉटल-गेल रिस्लीन्ग मैंडेलबर्ग सनफ्लावर : सार्डिनियन वेरमेंटिनो की तरह कुछ हल्का // संताडी विला सोलाई टर्बोट: विंटेज शैंपेन // लॉरेंट पेरियर 1999 पाइक पर्च: ओक के बिना एक बहुत सूखा चारदोन्नय // जे.-एम। Brocard Chablis GC Bougros Sterlet: बरगंडी अच्छा पदवी, लेकिन भव्य और प्रमुख क्रूर नहीं // ओलिवियर लेफ्लाइव चेसाग्ने-मॉन्ट्राशे ताजा वीएस नमकीन
नमक के कारण समुद्र का पानी सघन होता है, इसमें तैरना आसान होता है और इसलिए समुद्री मछलियों की हड्डियाँ कम होती हैं। इस तरह के एक शक्तिशाली कंकाल के साथ नदी की मछली डूब जाएगी, इसलिए हमें छोटी अप्रिय हड्डियों के साथ कार्प और पाइक पर्च के स्वाद के लिए भुगतान करना होगा।
दोराडा (सुनहरी सिर वाली ब्रीम, ओराटा)
लैटिन में: स्पारस ऑराटस आकार: 70 सेमी तक, 10 किलो रेंज तक: पूर्वी अटलांटिक, कई देशों में प्रतिबंधित यहां तक कि प्राचीन रोमन भी जानते थे कि विशेष पिंजरों में समुद्री ब्रीम कैसे उगाना है। तब से, यह अपने कोमल, गुलाबी, कुछ हड्डियों के साथ लगभग दुबले मांस के लिए मूल्यवान है। दोरदा साल भर उपलब्ध रहता है, लेकिन ऐसा माना जाता है कि इसका स्वाद जुलाई से अक्टूबर तक सबसे अच्छा होता है। यह आमतौर पर नमक या कागज में बेक किया जाता है।
समुद्री कार्प
लैटिन में: डिप्लोडस सर्गस सरगस आकार: 40 सेमी तक, 1.8 किलोग्राम तक रेंज: पूर्वी अटलांटिक, लाल सागर और अधिक मूल्यवान हैं। सल्पा, आविष्ट और अन्य प्रजातियों (वे सभी समान हैं) का उपयोग सूप या डिब्बाबंद भोजन में किया जाता है।
सूरजमुखी (जॉन डोरी, सेंट पियरे)
लैटिन में: ज़ीउस फैबर आकार: 90 सेमी तक, 8 किलो रेंज तक: लगभग हर जगह रसोइयों द्वारा बहुत सम्मानित मछली - एक अभिव्यंजक लेकिन नाजुक स्वाद के साथ और लगभग हड्डियों के बिना, यह विभिन्न प्रकार के सॉस और साइड डिश के साथ अच्छी तरह से चला जाता है। लेकिन यह ध्यान में रखना चाहिए कि स्पॉनिंग के दौरान पकड़े जाने पर सूरजमुखी बहुत गुणवत्ता खो देता है। इसे सितंबर से फरवरी तक खाना सबसे अधिक विश्वसनीय होता है।
टर्बोट (फ्लाउंडर-टर्बोट, बड़ा रोम्बस)
लैटिन में: psetta maxima आकार: 1 मीटर तक, 25 किलो रेंज तक: उत्तरपूर्वी अटलांटिक प्रकाश के साथ नाजुक मछली, बल्कि वसायुक्त मांस। गॉरमेट्स पंचांग (1812) में, ग्रिमॉड डे ला रेनियरे ने लिखा: "टर्बोट, जिसे इसकी सुंदरता के कारण समुद्री तीतर कहा जाता है, अगर इसे परोसने से पहले टुकड़ों में काट दिया जाए तो यह हमारे व्यंजनों का गौरव नहीं रहेगा।" फ़्रांस में एक लगभग गोल मछली को एक विशाल पैन-टर्बोटियर में पूरी तरह उबाला जाता था, अब इसे अक्सर टुकड़ों में उबाला जाता है या पन्नी या नमक में पकाया जाता है।
ज़ैंडर
लैटिन में: सैंडर लुसियोपेर्का आकार: 1 मीटर तक, 20 किलो तक रेंज: पूरे यूरोप में नदियाँ और झीलें, कई देशों में पाईक पर्च, एक सामान्य शिकारी के रूप में, एक बहुत ही सक्रिय जीवन शैली का नेतृत्व करता है, इसलिए यह मोटा नहीं होता है। कई नदी मछलियों की तुलना में इसमें बहुत कम हड्डियाँ होती हैं। यह रूस, जर्मनी और फ्रांस में बहुत पसंद किया जाता है, और यहां इसे क्वेनेल, टेरिन और इसी तरह के अन्य व्यंजनों के लिए कीमा बनाया हुआ मांस में काटा जाता है, लेकिन यह सूप और एस्पिक, मछली के स्टू और यहां तक कि ग्रिल पर भी उतना ही अच्छा है। लेकिन 2 किलो से अधिक व्यक्तियों के साथ शामिल नहीं होना बेहतर है - उम्र के साथ, पाइक पर्च कीचड़ देना शुरू कर देता है।
सिगी
लैटिन में: कोरगोनस आकार: 73 सेमी तक, 10 किलो रेंज तक: यूरोप और एशिया का ठंडा ताजा पानी। व्हाइटफिश सामन परिवार से संबंधित है। वे नदी, झील और पासिंग (नदियाँ / समुद्र) हैं। उनका मांस काफी वसायुक्त, हल्का, स्वादिष्ट होता है। वे विशेष रूप से फिनलैंड में सामन से लगभग अधिक प्यार करते हैं।
पंचपालिका
लैटिन में: एसिपेंसर रूथेनस आकार: 1.25 मीटर तक, 16 किलोग्राम तक रेंज: ब्लैक एंड कैस्पियन सीज़, व्हाइट और कारा सीज़, ओब और येनिसी के बेसिन। दिखाई नहीं देते। स्टेरलेट उबला हुआ, तला हुआ और बेक किया हुआ होता है। आपको एक स्टेरलेट से मछली का सूप पकाने की ज़रूरत नहीं है (यह एक कमजोर वसा देता है), यह "ट्रिपल" में बेहतर है। स्टेरलेट ठंड को अच्छी तरह से सहन नहीं करता है। उसी श्रेणी में शामिल हैं: फ्लाउंडर-रफ, अमेरिकन तीर-दांतेदार हलिबूट, कैटफ़िश, हेक (हेक), स्टोन फ्लाउंडर, समुद्री ट्राउट, पैसिफिक फ्लाउंडर, कैटफ़िश, आदि। मछली एक ट्रेंडी फूड है
1973 के बाद से, विश्व मछली की खपत दोगुनी हो गई है, जिसका मुख्य कारण है विकासशील देश, जो हर तरह से अमीर पड़ोसियों के साथ बराबरी करने की जल्दी में हैं। मछली को कई कारणों से आधुनिक रसोइयों द्वारा अत्यधिक महत्व दिया जाता है (उत्पाद का "हल्कापन", विभिन्न प्रकार के स्वाद और किसी भी साइड डिश के साथ लगभग पूर्ण संगतता), और जैसे ही पेटू रेस्तरां एक देश में दिखाई देने लगते हैं (चाहे वह भारत हो) या मिस्र), मछली की खपत बढ़ने लगती है: धनी तबके अपने मेनू में मछली का प्रतिशत बढ़ाने की कोशिश कर रहे हैं। दुर्भाग्य से, वैश्वीकरण ने इस तथ्य को जन्म दिया है कि कई देशों में आयातित मछली स्थानीय मछली की तुलना में अधिक प्रतिष्ठित लगती है, और मालदीव में पांच सितारा होटलों में नार्वेजियन सैल्मन परोसा जाता है। लेकिन सैल्मन के विकास के बाद अगला कदम आवश्यक रूप से उनकी अपनी मछलियों का अध्ययन और संवर्धन है, और कई देश पहले ही इस स्तर पर पहुंच चुके हैं। 3. हल्के दुबले मांस और मध्यम शक्ति वाले स्वाद वाली किस्में
शराब श्रेणियां: मध्यम आकार के गोरे, ओक लैवरक के साथ वैकल्पिक: सफेद बोर्डो, अधिमानतः कब्रें // क्लोस फ्लोरिडीन मेरु: "फैटी" न्यू वर्ल्ड चार्डोनने // रिज मोंटे बेलो चार्डोनने / प्राडियो प्रियारा पिनोट ग्रिगियो रेनबो ट्राउट: ड्राई रिस्लीन्ग, जर्मन, ऑस्ट्रियन या Alsatian // Trimbach Cuvee F. Emile
लवराक (समुद्री बास, समुद्री बास, ब्रांज़िनो, स्पिगोला)
लैटिन में: डाइसेंटरार्कस लैब्राक्स आकार: 1 मीटर तक, 12 किलो रेंज तक: पूर्वी अटलांटिक लवराक एक स्वादिष्ट मछली है, और वे इसके बारे में यूरोप में लंबे समय से जानते हैं, इसलिए यह अचानक पता चला कि यह लगभग पूरी तरह से पकड़ा गया था साफ़। आज, हमारे पास लगभग हमेशा एक किसान का समुद्री बास है, जो खराब नहीं है, लेकिन जंगली की तुलना में थोड़ा मोटा है। अर्थात्, एक विशेषता के साथ दुबले मांस के लिए, नाजुक स्वाद के साथ, लवराक को हमेशा महत्व दिया गया है।
मेरु (मेरो, ग्रूपर, काला)
लैटिन में: एपिनेफेलस मार्जिनेटस आकार: 1.5 मीटर तक, 60 किलोग्राम तक रेंज: अटलांटिक, हिंद महासागर मेरु एक खतरनाक शिकारी है, और यह सौ असली बैंकनोट पर भी फहराता है - ब्राजील में सबसे बड़ा। मेरु अपने रिश्तेदार, रॉक पर्च से बहुत बड़ा है। उसके पास दुबला मांस और कुछ हड्डियाँ हैं। यह आमतौर पर तला हुआ, बेक किया हुआ, सूप और स्टॉज में इस्तेमाल किया जाता है।
चिली सीबास (पटागोनियन टूथफिश, मेरो)
लैटिन में: डिसोस्टिचस एलिगिनोइड्स आकार: 2.15 मीटर तक, 100 किलो तक निवास स्थान: दक्षिण-पश्चिमी प्रशांत महासागर, दक्षिण-पश्चिमी अटलांटिक चिली सीबास हाल ही में फैशन में आया और इतनी अचानक कि अब इसकी पकड़ को सख्ती से नियंत्रित किया जाता है। इसमें सफेद, बल्कि वसायुक्त मांस होता है, जिसकी बनावट इतनी अच्छी होती है कि इसे "ओवरकुक" करना असंभव है।
इंद्रधनुषी मछली
लैटिन में: oncorhynchus mykiss आकार: 1.2 मीटर तक, 25 किलो तक आवास: हर जगह नस्ल यह अमेरिकी स्टीलहेड सैल्मन का मीठे पानी का रूप है। वे समान स्वाद लेते हैं, लेकिन झीलों और नदियों में जीवन वसा की कम मात्रा और ट्राउट के छोटे आकार की व्याख्या करता है। सामन के विपरीत, खेती की गई ट्राउट जंगली ट्राउट से बहुत अलग नहीं है। यह एक लगभग बहुमुखी मछली है जिसे बेक किया जा सकता है, तला हुआ, उबला हुआ, दम किया हुआ और विभिन्न सॉस के साथ परोसा जा सकता है। इस श्रेणी में शामिल हैं: पोलॉक, ताजे जल की ट्राउट मछली(चार), माही-माही (डॉल्फ़िन), रेड-टेल्ड स्नैपर, स्मेल्ट, कैपेलिन, ब्राउन ट्राउट, आदि। 4. गहरे रंग वाली किस्में बहुत वसायुक्त मांस और मध्यम शक्ति का स्वाद नहीं
श्रेणी वाइन: मध्यम-शक्ति वाली सफेद वाइन और अच्छी अम्लता के साथ हल्के गुलाब सी रफ: शारदोन्नय जैसे पिनोट बियान्को // फ्रेस्कोबाल्डी पोमिनो बियान्को विग्नियर // चेटो डे ला गार्डिन Ch.-du-Pape ब्लैंक रेड मुलेट: ताजा गुलाब // विला स्पैरिना मोंटेज रोज़ ईल: मछली की तेलीयता को संतुलित करने के लिए पर्याप्त अम्लीय शराब। सैंसर्रे // ब्रोचार्ड सैंसर्रे स्टर्जन: वेर्डिचियो // उमानी रोंची कैसल डी सेरा कार्प: तीव्र स्पार्कलिंग, दोनों सफेद (ब्लैंक डे नोएर्स) और रोज़ संस्करणों में // गॉसेट ग्रैंड रोज़ सैल्मन: स्टेक - ओक-एजेड चार्डोनने, कार्पेस्को - सैंसर्रे, स्मोक्ड - शेरी फिनो या पिंक स्पार्कलिंग // एफ
सागर रफ (बिच्छू मछली, रास्कस)
लैटिन में: स्कॉर्पेना पोर्कस आकार: 37 सेमी तक, 1.87 किग्रा तक रेंज: पूर्वी अटलांटिक कुरूपता की डिग्री के संदर्भ में, केवल मोनफिश उसके साथ बहस कर सकती है, और शायद असुविधा के मामले में रफ प्रमुख है खाना पकाने (जहरीली सुइयों को साफ करने से पहले काट दिया जाना चाहिए, और यदि आप चुभते हैं, तो कुछ दिनों तक उंगली नहीं झुकेगी)। लेकिन फिर भी, इसे भूमध्यसागरीय क्षेत्र में विशेष रूप से पसंद किया जाता है, विशेष रूप से सूप और स्टॉज में (इसका सफेद मांस बुउलाबाइस और कैचुकोस के लिए जरूरी है)।
पंचकोना तारा
लैटिन में: मुगिलिडे आकार: 1.2 मीटर, 7 किलो रेंज तक: हर जगह चित्रण में - मोटे-पतले ग्रे मुलेट, लेकिन सामान्य तौर पर, सभी मुलेट (और लगभग 100 प्रजातियां हैं) काफी समान हैं। वे लगभग हर जगह रहते हैं, ताजे पानी में भी। सभी मलेट में स्वादिष्ट और कोमल मांस होता है जो सबसे अच्छा ग्रिल या पन्नी में बेक किया जाता है। और भूमध्यसागरीय मुलेट भी एक बोटारगा है।
Monkfish (angelfish, बड़े यूरोपीय anglerfish)
लैटिन में: लोफियस पिस्केटोरियस आकार: 2 मीटर तक, 57 किलो रेंज तक: पूर्वी अटलांटिक, पश्चिम अफ्रीका के किनारे एक भयानक उपस्थिति की मछली और बहुत ही अव्यावहारिक: 20 किलो से कम के शव से पूंछ से केवल कुछ किलो पट्टिका होती है प्राप्त (बाकी नहीं खाया जाता है)। लेकिन यह अद्भुत है। बहुत से लोग सोचते हैं कि शैतान की पूंछ का स्वाद लॉबस्टर के सबसे करीब होता है। इससे कबाब बनाए जाते हैं (मांस, जो मछली के लिए असामान्य रूप से "कठिन" होता है, कटार पर नहीं गिरता है)।
लाल मुलेट (सुल्तांका, मछली-बकरी)
लैटिन में: मुलस बरबटस बरबटस आकार: 30 सेमी तक रेंज: पूर्वी अटलांटिक "दाढ़ी" की मदद से जिसके लिए इसे अपना नाम मिला, यह लाल मछली भोजन की तलाश में है। लाल मुलेट का मांस इतना स्वादिष्ट होता है कि इसमें प्राचीन रोमइसे कथित तौर पर चांदी के बदले वजन के आधार पर बेचा गया था। वर्तमान फ्रेंच और स्पैनिश, साथ ही इज़राइली और मोरक्कन, लाल मुलेट को तला, स्टू और सूप में उबाला जा सकता है; कुछ मछलियाँ हैं जो रसोइए की कल्पना को इतना उत्तेजित करती हैं।
मुंहासा
लैटिन में: एंगुइला एंगुइला आकार: 1.3 मीटर तक, 6.5 किलोग्राम तक रेंज: हर जगह एक सांप के समान होने के कारण, ईल विभिन्न किंवदंतियों से घिरा हुआ है। इसमें थोड़ा मीठा, बल्कि वसायुक्त घना मांस होता है, और इसे पूरी दुनिया में पसंद किया जाता है। जापान में, इसे सुशी और साशिमी के लिए सर्वोत्तम सामग्रियों में से एक के रूप में सूचीबद्ध किया गया है, यूरोप में इसे उबाला जाता है, बेक किया जाता है, सूप में उबाला जाता है, जेली में पकाया जाता है और धूम्रपान किया जाता है।
स्टर्जन
लैटिन में: एसिपेंसर गुएलडेनस्टेडेटी आकार: 2.35 मीटर तक, 115 किलो तक निवास स्थान: ब्लैक, अज़ोव और कैस्पियन सीज़ के बेसिन दस-पुड स्टर्जन इतिहास का हिस्सा बने हुए हैं। अब वे आमतौर पर 10 किलो तक के आकार में पकड़े जाते हैं। लेकिन छोटा स्टर्जन कम स्वादिष्ट और अधिक कोमल नहीं होता है। साइबेरियन, अमूर, जर्मन स्टर्जन स्वाद में बहुत कम भिन्न होते हैं। उबला हुआ, बेक किया हुआ, शोरबा या सफेद शराब में, कबाब पर या ग्रिल पर - स्टर्जन किसी भी रूप में अच्छा है।
सैमन
लैटिन में: सैल्मोनिडे आकार: 1.5 मीटर तक, 46 किलो तक आवास: अटलांटिक अटलांटिक सैल्मन के समशीतोष्ण और आर्कटिक क्षेत्र, जिसे हम सैल्मन कहते हैं, सबसे स्वादिष्ट है। कोहो या चांदी (चित्रित) में सघन गुलाबी-नारंगी मांस की विशेषता होती है। पिंक सैल्मन बहुत दुबला होता है और इसे सबसे परिष्कृत माना जाता है, लेकिन इसे खरीदना आसान नहीं है। स्टेक, सलाद, कार्पेस्को, साशिमी, टार्टारे, केविच - सामन खाने के एक हजार तरीके हैं।
कार्प और कार्प
लैटिन में: साइप्रिनस कार्पियो कार्पियो आकार: 1.2 मीटर तक, 40 किलो तक आवास: हर जगह नस्ल कार्प और कार्प एक ही मछली हैं, केवल कार्प जंगली है, और कई सदियों पहले कार्प को पालतू बनाया गया था। चीन में पालतू कार्प। मुलेट की तरह, यह एक शाकाहारी मछली है, इसलिए यह प्रजनन के लिए आसान और सस्ता है। मिरर कार्प की विशेषता बड़े पैमाने के साथ लगभग नंगी त्वचा है। सफाई में आसानी के लिए इसे इस तरह से उगाया जाता है। कार्प में एक भूरा, विशेष रूप से वसायुक्त, रेशेदार मांस होता है जो बेक्ड और क्लासिक जिफिल्टे मछली दोनों के रूप में बहुत अच्छा लगता है। सिल्वर कार्प और ग्रास कार्प को कभी-कभी अंग्रेजी में कार्प समझ लिया जाता है। इस श्रेणी में ये भी शामिल हैं: येलोटेल, गोल्डन पर्च, भैंस, बरबोट, चम सैल्मन, ब्लू हैलिबट, किंग सैल्मन (चिनूक), वेंडेस, पाइक, रिवर पर्च, पिंक सैल्मन, पोलाक, सेबरफिश, सिल्वर सैल्मन (कोहो), धारीदार खारे पानी का भेड़िया आदि। . 5. गहरे लोचदार मांस और मध्यम शक्ति स्वाद वाली किस्में। अक्सर बहुत मोटा होता है
शराब श्रेणियां: सरल हल्के लाल या फैंसी सफेद मैकेरल / ब्लूफिश: बार्डोलिनो, वालपोलिकैला // डोमिनी वेनेटी वालपोलिकैला सीएल। टूना: यह सब खाना पकाने की विधि पर निर्भर करता है। स्टेक को हल्के पिनोट नोयर के साथ परोसा जाता है। Ceviche - शुष्क Alsatian मस्कट। Carpaccio के लिए - गैर-पुरानी गुलाबी शैम्पेन। स्वोर्डफ़िश: टैटार, स्टेक - एक ठोस लेकिन भारी सफेद नहीं। बेकन के साथ बेक किया हुआ - लाल। // ज़ेनाटो लुगाना
मैकेरल (मैकेरल): लैटिन में: स्कोम्बर सोम्ब्रस आकार: 60 सेमी तक, 3.4 किलोग्राम तक
रेंज: लगभग हर जगह वसंत में मैकेरल की वसा सामग्री लगभग 3% और शरद ऋतु में - 30% तक होती है। क्योंकि वसंत डिब्बाबंद भोजन में जाता है, और शरद ऋतु को ग्रील्ड और स्मोक्ड किया जाता है। इसकी उच्च वसा सामग्री के कारण, मैकेरल ठंड को अच्छी तरह से सहन नहीं करता है। उसी मछली के तेल की गंध को दूर करने के लिए, मैकेरल को मसालों के साथ मैरीनेट किया जाता है। जापानी इससे कत्सुओ-बोशी बनाते हैं - एक सूखा ध्यान, जिसके बिना न तो मिसो और न ही दशी की कल्पना की जा सकती है।
नीली मछली
लैटिन में: पोमेटोमस साल्टाट्रिक्स आकार: 1.3 मीटर तक, 14 किलोग्राम तक रेंज: लगभग हर जगह शिकारी ब्लूफिश अपने शिकार से इस कदर चिपकी रहती है कि इसे समुद्री बुलडॉग का उपनाम दिया जाता है। मांस सफेद और भूरा दोनों हो सकता है, मुख्य बात मांस की लाल पट्टी को हटाना है जो काटने के दौरान केंद्र के माध्यम से चलता है (यह पूरी मछली को मछली के तेल की अप्रिय गंध देगा)। ब्लूफिश सबसे अच्छा बेक या ग्रिल किया जाता है और जितनी जल्दी हो सके किया जाता है - वसा बिजली की गति से ऑक्सीकरण करता है और स्वाद को खराब करता है।
ब्लू टूना (सामान्य)
लैटिन में: थुन्नस थाइनस आकार: 4.5 मीटर तक, 684 किलोग्राम तक रेंज: अटलांटिक महासागर लाल दुबले मांस के साथ एक विशाल मछली, जो कभी-कभी युवा गोमांस की तरह स्वाद लेती है (एक ही समय में मछली की गंध के साथ)। टूना मैकेरल का एक रिश्तेदार है, यहां तक कि वे एक लंबे धुरी के आकार के शरीर की तरह दिखते हैं। टूना मांस शरीर के हिस्से के आधार पर भिन्न होता है: पीठ अधिक मांसल और गहरा होता है, पेट नरम और मोटा होता है, यह अधिक महंगा भी होता है। टूना को स्टेक के साथ तला जाता है, बेक किया जाता है, सलाद में डाला जाता है और सक्रिय रूप से कच्चा इस्तेमाल किया जाता है।
स्वोर्डफ़िश
लैटिन में: xiphias Gladius आकार: 4.55 मीटर तक, 650 किलोग्राम तक रेंज: उष्णकटिबंधीय क्षेत्रसभी महासागरों में एक समृद्ध स्वाद के साथ गहरे दानेदार मांस वाली विशाल मछली। वैज्ञानिकों ने व्यक्तियों को आधा टन वजन दर्ज किया, लेकिन आमतौर पर स्वोर्डफ़िश का वजन 50-70 किलोग्राम होता है। यह ट्यूना की तुलना में थोड़ा मोटा होता है, लेकिन इसका मांस उतना ही घना और लोचदार होता है। स्वोर्डफ़िश का मौसम आमतौर पर गर्मियों में होता है, लेकिन यह ठंड को अच्छी तरह से सहन करती है, और आप इसे साल भर खरीद सकते हैं। टूना की तरह, स्वोर्डफ़िश को ग्रिल किया जाता है और स्टेक किया जाता है, स्टू किया जाता है, बेक किया जाता है और कच्चा परोसा जाता है। इसी श्रेणी में शामिल हैं: ब्लैक सीबास, शार्क, सॉकी सैल्मन, किंग स्पॉटेड मैकेरल (मैकेरल)।
दोराडा (सुनहरी सिर वाली ब्रीम, ओराटा)
लैटिन में: स्पारस ऑराटस आकार: 70 सेमी तक, 10 किलो रेंज तक: पूर्वी अटलांटिक, कई देशों में प्रतिबंधित यहां तक कि प्राचीन रोमन भी जानते थे कि विशेष पिंजरों में समुद्री ब्रीम कैसे उगाना है। तब से, यह अपने कोमल, गुलाबी, कुछ हड्डियों के साथ लगभग दुबले मांस के लिए मूल्यवान है। दोरदा साल भर उपलब्ध रहता है, लेकिन ऐसा माना जाता है कि इसका स्वाद जुलाई से अक्टूबर तक सबसे अच्छा होता है। यह आमतौर पर नमक या कागज में बेक किया जाता है।
समुद्री कार्प
लैटिन में: डिप्लोडस सर्गस सरगस आकार: 40 सेमी तक, 1.8 किलोग्राम तक रेंज: पूर्वी अटलांटिक, लाल सागर और अधिक मूल्यवान हैं। सल्पा, आविष्ट और अन्य प्रजातियों (वे सभी समान हैं) का उपयोग सूप या डिब्बाबंद भोजन में किया जाता है।
सूरजमुखी (जॉन डोरी, सेंट पियरे)
लैटिन में: ज़ीउस फैबर आकार: 90 सेमी तक, 8 किलो रेंज तक: लगभग हर जगह रसोइयों द्वारा बहुत सम्मानित मछली - एक अभिव्यंजक लेकिन नाजुक स्वाद के साथ और लगभग हड्डियों के बिना, यह विभिन्न प्रकार के सॉस और साइड डिश के साथ अच्छी तरह से चला जाता है। लेकिन यह ध्यान में रखना चाहिए कि स्पॉनिंग के दौरान पकड़े जाने पर सूरजमुखी बहुत गुणवत्ता खो देता है। इसे सितंबर से फरवरी तक खाना सबसे अधिक विश्वसनीय होता है।
टर्बोट (फ्लाउंडर-टर्बोट, बड़ा रोम्बस)
लैटिन में: psetta maxima आकार: 1 मीटर तक, 25 किलो रेंज तक: उत्तरपूर्वी अटलांटिक प्रकाश के साथ नाजुक मछली, बल्कि वसायुक्त मांस। गॉरमेट्स पंचांग (1812) में, ग्रिमॉड डे ला रेनियरे ने लिखा: "टर्बोट, जिसे इसकी सुंदरता के कारण समुद्री तीतर कहा जाता है, अगर इसे परोसने से पहले टुकड़ों में काट दिया जाए तो यह हमारे व्यंजनों का गौरव नहीं रहेगा।" फ़्रांस में एक लगभग गोल मछली को एक विशाल पैन-टर्बोटियर में पूरी तरह उबाला जाता था, अब इसे अक्सर टुकड़ों में उबाला जाता है या पन्नी या नमक में पकाया जाता है।
ज़ैंडर
लैटिन में: सैंडर लुसियोपेर्का आकार: 1 मीटर तक, 20 किलो तक रेंज: पूरे यूरोप में नदियाँ और झीलें, कई देशों में पाईक पर्च, एक सामान्य शिकारी के रूप में, एक बहुत ही सक्रिय जीवन शैली का नेतृत्व करता है, इसलिए यह मोटा नहीं होता है। कई नदी मछलियों की तुलना में इसमें बहुत कम हड्डियाँ होती हैं। यह रूस, जर्मनी और फ्रांस में बहुत पसंद किया जाता है, और यहां इसे क्वेनेल, टेरिन और इसी तरह के अन्य व्यंजनों के लिए कीमा बनाया हुआ मांस में काटा जाता है, लेकिन यह सूप और एस्पिक, मछली के स्टू और यहां तक कि ग्रिल पर भी उतना ही अच्छा है। लेकिन 2 किलो से अधिक व्यक्तियों के साथ शामिल नहीं होना बेहतर है - उम्र के साथ, पाइक पर्च कीचड़ देना शुरू कर देता है।
सिगी
लैटिन में: कोरगोनस आकार: 73 सेमी तक, 10 किलो रेंज तक: यूरोप और एशिया का ठंडा ताजा पानी। व्हाइटफिश सामन परिवार से संबंधित है। वे नदी, झील और पासिंग (नदियाँ / समुद्र) हैं। उनका मांस काफी वसायुक्त, हल्का, स्वादिष्ट होता है। वे विशेष रूप से फिनलैंड में सामन से लगभग अधिक प्यार करते हैं।
पंचपालिका
लैटिन में: एसिपेंसर रूथेनस आकार: 1.25 मीटर तक, 16 किलोग्राम तक रेंज: ब्लैक एंड कैस्पियन सीज़, व्हाइट और कारा सीज़, ओब और येनिसी के बेसिन। दिखाई नहीं देते। स्टेरलेट उबला हुआ, तला हुआ और बेक किया हुआ होता है। आपको एक स्टेरलेट से मछली का सूप पकाने की ज़रूरत नहीं है (यह एक कमजोर वसा देता है), यह "ट्रिपल" में बेहतर है। स्टेरलेट ठंड को अच्छी तरह से सहन नहीं करता है। उसी श्रेणी में शामिल हैं: फ्लाउंडर-रफ, अमेरिकन तीर-दांतेदार हलिबूट, कैटफ़िश, हेक (हेक), स्टोन फ्लाउंडर, समुद्री ट्राउट, पैसिफिक फ्लाउंडर, कैटफ़िश, आदि। मछली एक ट्रेंडी फूड है
1973 के बाद से, विश्व मछली की खपत दोगुनी हो गई है, जिसका मुख्य कारण है विकासशील देश, जो हर तरह से अमीर पड़ोसियों के साथ बराबरी करने की जल्दी में हैं। मछली को कई कारणों से आधुनिक रसोइयों द्वारा अत्यधिक महत्व दिया जाता है (उत्पाद का "हल्कापन", विभिन्न प्रकार के स्वाद और किसी भी साइड डिश के साथ लगभग पूर्ण संगतता), और जैसे ही पेटू रेस्तरां एक देश में दिखाई देने लगते हैं (चाहे वह भारत हो) या मिस्र), मछली की खपत बढ़ने लगती है: धनी तबके अपने मेनू में मछली का प्रतिशत बढ़ाने की कोशिश कर रहे हैं। दुर्भाग्य से, वैश्वीकरण ने इस तथ्य को जन्म दिया है कि कई देशों में आयातित मछली स्थानीय मछली की तुलना में अधिक प्रतिष्ठित लगती है, और मालदीव में पांच सितारा होटलों में नार्वेजियन सैल्मन परोसा जाता है। लेकिन सैल्मन के विकास के बाद अगला कदम आवश्यक रूप से उनकी अपनी मछलियों का अध्ययन और संवर्धन है, और कई देश पहले ही इस स्तर पर पहुंच चुके हैं। 3. हल्के दुबले मांस और मध्यम शक्ति वाले स्वाद वाली किस्में
शराब श्रेणियां: मध्यम आकार के गोरे, ओक लैवरक के साथ वैकल्पिक: सफेद बोर्डो, अधिमानतः कब्रें // क्लोस फ्लोरिडीन मेरु: "फैटी" न्यू वर्ल्ड चार्डोनने // रिज मोंटे बेलो चार्डोनने / प्राडियो प्रियारा पिनोट ग्रिगियो रेनबो ट्राउट: ड्राई रिस्लीन्ग, जर्मन, ऑस्ट्रियन या Alsatian // Trimbach Cuvee F. Emile
लवराक (समुद्री बास, समुद्री बास, ब्रांज़िनो, स्पिगोला)
लैटिन में: डाइसेंटरार्कस लैब्राक्स आकार: 1 मीटर तक, 12 किलो रेंज तक: पूर्वी अटलांटिक लवराक एक स्वादिष्ट मछली है, और वे इसके बारे में यूरोप में लंबे समय से जानते हैं, इसलिए यह अचानक पता चला कि यह लगभग पूरी तरह से पकड़ा गया था साफ़। आज, हमारे पास लगभग हमेशा एक किसान का समुद्री बास है, जो खराब नहीं है, लेकिन जंगली की तुलना में थोड़ा मोटा है। अर्थात्, एक विशेषता के साथ दुबले मांस के लिए, नाजुक स्वाद के साथ, लवराक को हमेशा महत्व दिया गया है।
मेरु (मेरो, ग्रूपर, काला)
लैटिन में: एपिनेफेलस मार्जिनेटस आकार: 1.5 मीटर तक, 60 किलोग्राम तक रेंज: अटलांटिक, हिंद महासागर मेरु एक खतरनाक शिकारी है, और यह सौ असली बैंकनोट पर भी फहराता है - ब्राजील में सबसे बड़ा। मेरु अपने रिश्तेदार, रॉक पर्च से बहुत बड़ा है। उसके पास दुबला मांस और कुछ हड्डियाँ हैं। यह आमतौर पर तला हुआ, बेक किया हुआ, सूप और स्टॉज में इस्तेमाल किया जाता है।
चिली सीबास (पटागोनियन टूथफिश, मेरो)
लैटिन में: डिसोस्टिचस एलिगिनोइड्स आकार: 2.15 मीटर तक, 100 किलो तक निवास स्थान: दक्षिण-पश्चिमी प्रशांत महासागर, दक्षिण-पश्चिमी अटलांटिक चिली सीबास हाल ही में फैशन में आया और इतनी अचानक कि अब इसकी पकड़ को सख्ती से नियंत्रित किया जाता है। इसमें सफेद, बल्कि वसायुक्त मांस होता है, जिसकी बनावट इतनी अच्छी होती है कि इसे "ओवरकुक" करना असंभव है।
इंद्रधनुषी मछली
लैटिन में: oncorhynchus mykiss आकार: 1.2 मीटर तक, 25 किलो तक आवास: हर जगह नस्ल यह अमेरिकी स्टीलहेड सैल्मन का मीठे पानी का रूप है। वे समान स्वाद लेते हैं, लेकिन झीलों और नदियों में जीवन वसा की कम मात्रा और ट्राउट के छोटे आकार की व्याख्या करता है। सामन के विपरीत, खेती की गई ट्राउट जंगली ट्राउट से बहुत अलग नहीं है। यह एक लगभग बहुमुखी मछली है जिसे बेक किया जा सकता है, तला हुआ, उबला हुआ, दम किया हुआ और विभिन्न सॉस के साथ परोसा जा सकता है। इस श्रेणी में शामिल हैं: पोलॉक, ताजे जल की ट्राउट मछली(चार), माही-माही (डॉल्फ़िन), रेड-टेल्ड स्नैपर, स्मेल्ट, कैपेलिन, ब्राउन ट्राउट, आदि। 4. गहरे रंग वाली किस्में बहुत वसायुक्त मांस और मध्यम शक्ति का स्वाद नहीं
श्रेणी वाइन: मध्यम-शक्ति वाली सफेद वाइन और अच्छी अम्लता के साथ हल्के गुलाब सी रफ: शारदोन्नय जैसे पिनोट बियान्को // फ्रेस्कोबाल्डी पोमिनो बियान्को विग्नियर // चेटो डे ला गार्डिन Ch.-du-Pape ब्लैंक रेड मुलेट: ताजा गुलाब // विला स्पैरिना मोंटेज रोज़ ईल: मछली की तेलीयता को संतुलित करने के लिए पर्याप्त अम्लीय शराब। सैंसर्रे // ब्रोचार्ड सैंसर्रे स्टर्जन: वेर्डिचियो // उमानी रोंची कैसल डी सेरा कार्प: तीव्र स्पार्कलिंग, दोनों सफेद (ब्लैंक डे नोएर्स) और रोज़ संस्करणों में // गॉसेट ग्रैंड रोज़ सैल्मन: स्टेक - ओक-एजेड चार्डोनने, कार्पेस्को - सैंसर्रे, स्मोक्ड - शेरी फिनो या पिंक स्पार्कलिंग // एफ
सागर रफ (बिच्छू मछली, रास्कस)
लैटिन में: स्कॉर्पेना पोर्कस आकार: 37 सेमी तक, 1.87 किग्रा तक रेंज: पूर्वी अटलांटिक कुरूपता की डिग्री के संदर्भ में, केवल मोनफिश उसके साथ बहस कर सकती है, और शायद असुविधा के मामले में रफ प्रमुख है खाना पकाने (जहरीली सुइयों को साफ करने से पहले काट दिया जाना चाहिए, और यदि आप चुभते हैं, तो कुछ दिनों तक उंगली नहीं झुकेगी)। लेकिन फिर भी, इसे भूमध्यसागरीय क्षेत्र में विशेष रूप से पसंद किया जाता है, विशेष रूप से सूप और स्टॉज में (इसका सफेद मांस बुउलाबाइस और कैचुकोस के लिए जरूरी है)।
पंचकोना तारा
लैटिन में: मुगिलिडे आकार: 1.2 मीटर, 7 किलो रेंज तक: हर जगह चित्रण में - मोटे-पतले ग्रे मुलेट, लेकिन सामान्य तौर पर, सभी मुलेट (और लगभग 100 प्रजातियां हैं) काफी समान हैं। वे लगभग हर जगह रहते हैं, ताजे पानी में भी। सभी मलेट में स्वादिष्ट और कोमल मांस होता है जो सबसे अच्छा ग्रिल या पन्नी में बेक किया जाता है। और भूमध्यसागरीय मुलेट भी एक बोटारगा है।
Monkfish (angelfish, बड़े यूरोपीय anglerfish)
लैटिन में: लोफियस पिस्केटोरियस आकार: 2 मीटर तक, 57 किलो रेंज तक: पूर्वी अटलांटिक, पश्चिम अफ्रीका के किनारे एक भयानक उपस्थिति की मछली और बहुत ही अव्यावहारिक: 20 किलो से कम के शव से पूंछ से केवल कुछ किलो पट्टिका होती है प्राप्त (बाकी नहीं खाया जाता है)। लेकिन यह अद्भुत है। बहुत से लोग सोचते हैं कि शैतान की पूंछ का स्वाद लॉबस्टर के सबसे करीब होता है। इससे कबाब बनाए जाते हैं (मांस, जो मछली के लिए असामान्य रूप से "कठिन" होता है, कटार पर नहीं गिरता है)।
लाल मुलेट (सुल्तांका, मछली-बकरी)
लैटिन में: मुलस बरबटस बरबटस आकार: 30 सेमी तक रेंज: पूर्वी अटलांटिक "दाढ़ी" की मदद से जिसके लिए इसे अपना नाम मिला, यह लाल मछली भोजन की तलाश में है। लाल मुलेट का मांस इतना स्वादिष्ट होता है कि इसमें प्राचीन रोमइसे कथित तौर पर चांदी के बदले वजन के आधार पर बेचा गया था। वर्तमान फ्रेंच और स्पैनिश, साथ ही इज़राइली और मोरक्कन, लाल मुलेट को तला, स्टू और सूप में उबाला जा सकता है; कुछ मछलियाँ हैं जो रसोइए की कल्पना को इतना उत्तेजित करती हैं।
मुंहासा
लैटिन में: एंगुइला एंगुइला आकार: 1.3 मीटर तक, 6.5 किलोग्राम तक रेंज: हर जगह एक सांप के समान होने के कारण, ईल विभिन्न किंवदंतियों से घिरा हुआ है। इसमें थोड़ा मीठा, बल्कि वसायुक्त घना मांस होता है, और इसे पूरी दुनिया में पसंद किया जाता है। जापान में, इसे सुशी और साशिमी के लिए सर्वोत्तम सामग्रियों में से एक के रूप में सूचीबद्ध किया गया है, यूरोप में इसे उबाला जाता है, बेक किया जाता है, सूप में उबाला जाता है, जेली में पकाया जाता है और धूम्रपान किया जाता है।
स्टर्जन
लैटिन में: एसिपेंसर गुएलडेनस्टेडेटी आकार: 2.35 मीटर तक, 115 किलो तक निवास स्थान: ब्लैक, अज़ोव और कैस्पियन सीज़ के बेसिन दस-पुड स्टर्जन इतिहास का हिस्सा बने हुए हैं। अब वे आमतौर पर 10 किलो तक के आकार में पकड़े जाते हैं। लेकिन छोटा स्टर्जन कम स्वादिष्ट और अधिक कोमल नहीं होता है। साइबेरियन, अमूर, जर्मन स्टर्जन स्वाद में बहुत कम भिन्न होते हैं। उबला हुआ, बेक किया हुआ, शोरबा या सफेद शराब में, कबाब पर या ग्रिल पर - स्टर्जन किसी भी रूप में अच्छा है।
सैमन
लैटिन में: सैल्मोनिडे आकार: 1.5 मीटर तक, 46 किलो तक आवास: अटलांटिक अटलांटिक सैल्मन के समशीतोष्ण और आर्कटिक क्षेत्र, जिसे हम सैल्मन कहते हैं, सबसे स्वादिष्ट है। कोहो या चांदी (चित्रित) में सघन गुलाबी-नारंगी मांस की विशेषता होती है। पिंक सैल्मन बहुत दुबला होता है और इसे सबसे परिष्कृत माना जाता है, लेकिन इसे खरीदना आसान नहीं है। स्टेक, सलाद, कार्पेस्को, साशिमी, टार्टारे, केविच - सामन खाने के एक हजार तरीके हैं।
कार्प और कार्प
लैटिन में: साइप्रिनस कार्पियो कार्पियो आकार: 1.2 मीटर तक, 40 किलो तक आवास: हर जगह नस्ल कार्प और कार्प एक ही मछली हैं, केवल कार्प जंगली है, और कई सदियों पहले कार्प को पालतू बनाया गया था। चीन में पालतू कार्प। मुलेट की तरह, यह एक शाकाहारी मछली है, इसलिए यह प्रजनन के लिए आसान और सस्ता है। मिरर कार्प की विशेषता बड़े पैमाने के साथ लगभग नंगी त्वचा है। सफाई में आसानी के लिए इसे इस तरह से उगाया जाता है। कार्प में एक भूरा, विशेष रूप से वसायुक्त, रेशेदार मांस होता है जो बेक्ड और क्लासिक जिफिल्टे मछली दोनों के रूप में बहुत अच्छा लगता है। सिल्वर कार्प और ग्रास कार्प को कभी-कभी अंग्रेजी में कार्प समझ लिया जाता है। इस श्रेणी में ये भी शामिल हैं: येलोटेल, गोल्डन पर्च, भैंस, बरबोट, चम सैल्मन, ब्लू हैलिबट, किंग सैल्मन (चिनूक), वेंडेस, पाइक, रिवर पर्च, पिंक सैल्मन, पोलाक, सेबरफिश, सिल्वर सैल्मन (कोहो), धारीदार खारे पानी का भेड़िया आदि। . 5. गहरे लोचदार मांस और मध्यम शक्ति स्वाद वाली किस्में। अक्सर बहुत मोटा होता है
शराब श्रेणियां: सरल हल्के लाल या फैंसी सफेद मैकेरल / ब्लूफिश: बार्डोलिनो, वालपोलिकैला // डोमिनी वेनेटी वालपोलिकैला सीएल। टूना: यह सब खाना पकाने की विधि पर निर्भर करता है। स्टेक को हल्के पिनोट नोयर के साथ परोसा जाता है। Ceviche - शुष्क Alsatian मस्कट। Carpaccio के लिए - गैर-पुरानी गुलाबी शैम्पेन। स्वोर्डफ़िश: टैटार, स्टेक - एक ठोस लेकिन भारी सफेद नहीं। बेकन के साथ बेक किया हुआ - लाल। // ज़ेनाटो लुगाना
मैकेरल (मैकेरल): लैटिन में: स्कोम्बर सोम्ब्रस आकार: 60 सेमी तक, 3.4 किलोग्राम तक
रेंज: लगभग हर जगह वसंत में मैकेरल की वसा सामग्री लगभग 3% और शरद ऋतु में - 30% तक होती है। क्योंकि वसंत डिब्बाबंद भोजन में जाता है, और शरद ऋतु को ग्रील्ड और स्मोक्ड किया जाता है। इसकी उच्च वसा सामग्री के कारण, मैकेरल ठंड को अच्छी तरह से सहन नहीं करता है। उसी मछली के तेल की गंध को दूर करने के लिए, मैकेरल को मसालों के साथ मैरीनेट किया जाता है। जापानी इससे कत्सुओ-बोशी बनाते हैं - एक सूखा ध्यान, जिसके बिना न तो मिसो और न ही दशी की कल्पना की जा सकती है।
नीली मछली
लैटिन में: पोमेटोमस साल्टाट्रिक्स आकार: 1.3 मीटर तक, 14 किलोग्राम तक रेंज: लगभग हर जगह शिकारी ब्लूफिश अपने शिकार से इस कदर चिपकी रहती है कि इसे समुद्री बुलडॉग का उपनाम दिया जाता है। मांस सफेद और भूरा दोनों हो सकता है, मुख्य बात मांस की लाल पट्टी को हटाना है जो काटने के दौरान केंद्र के माध्यम से चलता है (यह पूरी मछली को मछली के तेल की अप्रिय गंध देगा)। ब्लूफिश सबसे अच्छा बेक या ग्रिल किया जाता है और जितनी जल्दी हो सके किया जाता है - वसा बिजली की गति से ऑक्सीकरण करता है और स्वाद को खराब करता है।
ब्लू टूना (सामान्य)
लैटिन में: थुन्नस थाइनस आकार: 4.5 मीटर तक, 684 किलोग्राम तक रेंज: अटलांटिक महासागर लाल दुबले मांस के साथ एक विशाल मछली, जो कभी-कभी युवा गोमांस की तरह स्वाद लेती है (एक ही समय में मछली की गंध के साथ)। टूना मैकेरल का एक रिश्तेदार है, यहां तक कि वे एक लंबे धुरी के आकार के शरीर की तरह दिखते हैं। टूना मांस शरीर के हिस्से के आधार पर भिन्न होता है: पीठ अधिक मांसल और गहरा होता है, पेट नरम और मोटा होता है, यह अधिक महंगा भी होता है। टूना को स्टेक के साथ तला जाता है, बेक किया जाता है, सलाद में डाला जाता है और सक्रिय रूप से कच्चा इस्तेमाल किया जाता है।
स्वोर्डफ़िश
लैटिन में: xiphias Gladius आकार: 4.55 मीटर तक, 650 किलोग्राम तक रेंज: उष्णकटिबंधीय क्षेत्रसभी महासागरों में एक समृद्ध स्वाद के साथ गहरे दानेदार मांस वाली विशाल मछली। वैज्ञानिकों ने व्यक्तियों को आधा टन वजन दर्ज किया, लेकिन आमतौर पर स्वोर्डफ़िश का वजन 50-70 किलोग्राम होता है। यह ट्यूना की तुलना में थोड़ा मोटा होता है, लेकिन इसका मांस उतना ही घना और लोचदार होता है। स्वोर्डफ़िश का मौसम आमतौर पर गर्मियों में होता है, लेकिन यह ठंड को अच्छी तरह से सहन करती है, और आप इसे साल भर खरीद सकते हैं। टूना की तरह, स्वोर्डफ़िश को ग्रिल किया जाता है और स्टेक किया जाता है, स्टू किया जाता है, बेक किया जाता है और कच्चा परोसा जाता है। इसी श्रेणी में शामिल हैं: ब्लैक सीबास, शार्क, सॉकी सैल्मन, किंग स्पॉटेड मैकेरल (मैकेरल)।
सूरजमुखी (जॉन डोरी, सेंट पियरे)
लैटिन में: ज़ीउस फैबर आकार: 90 सेमी तक, 8 किलो रेंज तक: लगभग हर जगह रसोइयों द्वारा बहुत सम्मानित मछली - एक अभिव्यंजक लेकिन नाजुक स्वाद के साथ और लगभग हड्डियों के बिना, यह विभिन्न प्रकार के सॉस और साइड डिश के साथ अच्छी तरह से चला जाता है। लेकिन यह ध्यान में रखना चाहिए कि स्पॉनिंग के दौरान पकड़े जाने पर सूरजमुखी बहुत गुणवत्ता खो देता है। इसे सितंबर से फरवरी तक खाना सबसे अधिक विश्वसनीय होता है।
टर्बोट (फ्लाउंडर-टर्बोट, बड़ा रोम्बस)
लैटिन में: psetta maxima आकार: 1 मीटर तक, 25 किलो रेंज तक: उत्तरपूर्वी अटलांटिक प्रकाश के साथ नाजुक मछली, बल्कि वसायुक्त मांस। गॉरमेट्स पंचांग (1812) में, ग्रिमॉड डे ला रेनियरे ने लिखा: "टर्बोट, जिसे इसकी सुंदरता के कारण समुद्री तीतर कहा जाता है, अगर इसे परोसने से पहले टुकड़ों में काट दिया जाए तो यह हमारे व्यंजनों का गौरव नहीं रहेगा।" फ़्रांस में एक लगभग गोल मछली को एक विशाल पैन-टर्बोटियर में पूरी तरह उबाला जाता था, अब इसे अक्सर टुकड़ों में उबाला जाता है या पन्नी या नमक में पकाया जाता है।
ज़ैंडर
लैटिन में: सैंडर लुसियोपेर्का आकार: 1 मीटर तक, 20 किलो तक रेंज: पूरे यूरोप में नदियाँ और झीलें, कई देशों में पाईक पर्च, एक सामान्य शिकारी के रूप में, एक बहुत ही सक्रिय जीवन शैली का नेतृत्व करता है, इसलिए यह मोटा नहीं होता है। कई नदी मछलियों की तुलना में इसमें बहुत कम हड्डियाँ होती हैं। यह रूस, जर्मनी और फ्रांस में बहुत पसंद किया जाता है, और यहां इसे क्वेनेल, टेरिन और इसी तरह के अन्य व्यंजनों के लिए कीमा बनाया हुआ मांस में काटा जाता है, लेकिन यह सूप और एस्पिक, मछली के स्टू और यहां तक कि ग्रिल पर भी उतना ही अच्छा है। लेकिन 2 किलो से अधिक व्यक्तियों के साथ शामिल नहीं होना बेहतर है - उम्र के साथ, पाइक पर्च कीचड़ देना शुरू कर देता है।
सिगी
लैटिन में: कोरगोनस आकार: 73 सेमी तक, 10 किलो रेंज तक: यूरोप और एशिया का ठंडा ताजा पानी। व्हाइटफिश सामन परिवार से संबंधित है। वे नदी, झील और पासिंग (नदियाँ / समुद्र) हैं। उनका मांस काफी वसायुक्त, हल्का, स्वादिष्ट होता है। वे विशेष रूप से फिनलैंड में सामन से लगभग अधिक प्यार करते हैं।
पंचपालिका
लैटिन में: एसिपेंसर रूथेनस आकार: 1.25 मीटर तक, 16 किलोग्राम तक रेंज: ब्लैक एंड कैस्पियन सीज़, व्हाइट और कारा सीज़, ओब और येनिसी के बेसिन। दिखाई नहीं देते। स्टेरलेट उबला हुआ, तला हुआ और बेक किया हुआ होता है। आपको एक स्टेरलेट से मछली का सूप पकाने की ज़रूरत नहीं है (यह एक कमजोर वसा देता है), यह "ट्रिपल" में बेहतर है। स्टेरलेट ठंड को अच्छी तरह से सहन नहीं करता है। उसी श्रेणी में शामिल हैं: फ्लाउंडर-रफ, अमेरिकन तीर-दांतेदार हलिबूट, कैटफ़िश, हेक (हेक), स्टोन फ्लाउंडर, समुद्री ट्राउट, पैसिफिक फ्लाउंडर, कैटफ़िश, आदि। मछली एक ट्रेंडी फूड है
1973 के बाद से, विश्व मछली की खपत दोगुनी हो गई है, जिसका मुख्य कारण है विकासशील देश, जो हर तरह से अमीर पड़ोसियों के साथ बराबरी करने की जल्दी में हैं। मछली को कई कारणों से आधुनिक रसोइयों द्वारा अत्यधिक महत्व दिया जाता है (उत्पाद का "हल्कापन", विभिन्न प्रकार के स्वाद और किसी भी साइड डिश के साथ लगभग पूर्ण संगतता), और जैसे ही पेटू रेस्तरां एक देश में दिखाई देने लगते हैं (चाहे वह भारत हो) या मिस्र), मछली की खपत बढ़ने लगती है: धनी तबके अपने मेनू में मछली का प्रतिशत बढ़ाने की कोशिश कर रहे हैं। दुर्भाग्य से, वैश्वीकरण ने इस तथ्य को जन्म दिया है कि कई देशों में आयातित मछली स्थानीय मछली की तुलना में अधिक प्रतिष्ठित लगती है, और मालदीव में पांच सितारा होटलों में नार्वेजियन सैल्मन परोसा जाता है। लेकिन सैल्मन के विकास के बाद अगला कदम आवश्यक रूप से उनकी अपनी मछलियों का अध्ययन और संवर्धन है, और कई देश पहले ही इस स्तर पर पहुंच चुके हैं। 3. हल्के दुबले मांस और मध्यम शक्ति वाले स्वाद वाली किस्में
शराब श्रेणियां: मध्यम आकार के गोरे, ओक लैवरक के साथ वैकल्पिक: सफेद बोर्डो, अधिमानतः कब्रें // क्लोस फ्लोरिडीन मेरु: "फैटी" न्यू वर्ल्ड चार्डोनने // रिज मोंटे बेलो चार्डोनने / प्राडियो प्रियारा पिनोट ग्रिगियो रेनबो ट्राउट: ड्राई रिस्लीन्ग, जर्मन, ऑस्ट्रियन या Alsatian // Trimbach Cuvee F. Emile
लवराक (समुद्री बास, समुद्री बास, ब्रांज़िनो, स्पिगोला)
लैटिन में: डाइसेंटरार्कस लैब्राक्स आकार: 1 मीटर तक, 12 किलो रेंज तक: पूर्वी अटलांटिक लवराक एक स्वादिष्ट मछली है, और वे इसके बारे में यूरोप में लंबे समय से जानते हैं, इसलिए यह अचानक पता चला कि यह लगभग पूरी तरह से पकड़ा गया था साफ़। आज, हमारे पास लगभग हमेशा एक किसान का समुद्री बास है, जो खराब नहीं है, लेकिन जंगली की तुलना में थोड़ा मोटा है। अर्थात्, एक विशेषता के साथ दुबले मांस के लिए, नाजुक स्वाद के साथ, लवराक को हमेशा महत्व दिया गया है।
मेरु (मेरो, ग्रूपर, काला)
लैटिन में: एपिनेफेलस मार्जिनेटस आकार: 1.5 मीटर तक, 60 किलोग्राम तक रेंज: अटलांटिक, हिंद महासागर मेरु एक खतरनाक शिकारी है, और यह सौ असली बैंकनोट पर भी फहराता है - ब्राजील में सबसे बड़ा। मेरु अपने रिश्तेदार, रॉक पर्च से बहुत बड़ा है। उसके पास दुबला मांस और कुछ हड्डियाँ हैं। यह आमतौर पर तला हुआ, बेक किया हुआ, सूप और स्टॉज में इस्तेमाल किया जाता है।
चिली सीबास (पटागोनियन टूथफिश, मेरो)
लैटिन में: डिसोस्टिचस एलिगिनोइड्स आकार: 2.15 मीटर तक, 100 किलो तक निवास स्थान: दक्षिण-पश्चिमी प्रशांत महासागर, दक्षिण-पश्चिमी अटलांटिक चिली सीबास हाल ही में फैशन में आया और इतनी अचानक कि अब इसकी पकड़ को सख्ती से नियंत्रित किया जाता है। इसमें सफेद, बल्कि वसायुक्त मांस होता है, जिसकी बनावट इतनी अच्छी होती है कि इसे "ओवरकुक" करना असंभव है।
इंद्रधनुषी मछली
लैटिन में: oncorhynchus mykiss आकार: 1.2 मीटर तक, 25 किलो तक आवास: हर जगह नस्ल यह अमेरिकी स्टीलहेड सैल्मन का मीठे पानी का रूप है। वे समान स्वाद लेते हैं, लेकिन झीलों और नदियों में जीवन वसा की कम मात्रा और ट्राउट के छोटे आकार की व्याख्या करता है। सामन के विपरीत, खेती की गई ट्राउट जंगली ट्राउट से बहुत अलग नहीं है। यह एक लगभग बहुमुखी मछली है जिसे बेक किया जा सकता है, तला हुआ, उबला हुआ, दम किया हुआ और विभिन्न सॉस के साथ परोसा जा सकता है। इस श्रेणी में शामिल हैं: पोलॉक, ताजे जल की ट्राउट मछली(चार), माही-माही (डॉल्फ़िन), रेड-टेल्ड स्नैपर, स्मेल्ट, कैपेलिन, ब्राउन ट्राउट, आदि। 4. गहरे रंग वाली किस्में बहुत वसायुक्त मांस और मध्यम शक्ति का स्वाद नहीं
श्रेणी वाइन: मध्यम-शक्ति वाली सफेद वाइन और अच्छी अम्लता के साथ हल्के गुलाब सी रफ: शारदोन्नय जैसे पिनोट बियान्को // फ्रेस्कोबाल्डी पोमिनो बियान्को विग्नियर // चेटो डे ला गार्डिन Ch.-du-Pape ब्लैंक रेड मुलेट: ताजा गुलाब // विला स्पैरिना मोंटेज रोज़ ईल: मछली की तेलीयता को संतुलित करने के लिए पर्याप्त अम्लीय शराब। सैंसर्रे // ब्रोचार्ड सैंसर्रे स्टर्जन: वेर्डिचियो // उमानी रोंची कैसल डी सेरा कार्प: तीव्र स्पार्कलिंग, दोनों सफेद (ब्लैंक डे नोएर्स) और रोज़ संस्करणों में // गॉसेट ग्रैंड रोज़ सैल्मन: स्टेक - ओक-एजेड चार्डोनने, कार्पेस्को - सैंसर्रे, स्मोक्ड - शेरी फिनो या पिंक स्पार्कलिंग // एफ
सागर रफ (बिच्छू मछली, रास्कस)
लैटिन में: स्कॉर्पेना पोर्कस आकार: 37 सेमी तक, 1.87 किग्रा तक रेंज: पूर्वी अटलांटिक कुरूपता की डिग्री के संदर्भ में, केवल मोनफिश उसके साथ बहस कर सकती है, और शायद असुविधा के मामले में रफ प्रमुख है खाना पकाने (जहरीली सुइयों को साफ करने से पहले काट दिया जाना चाहिए, और यदि आप चुभते हैं, तो कुछ दिनों तक उंगली नहीं झुकेगी)। लेकिन फिर भी, इसे भूमध्यसागरीय क्षेत्र में विशेष रूप से पसंद किया जाता है, विशेष रूप से सूप और स्टॉज में (इसका सफेद मांस बुउलाबाइस और कैचुकोस के लिए जरूरी है)।
पंचकोना तारा
लैटिन में: मुगिलिडे आकार: 1.2 मीटर, 7 किलो रेंज तक: हर जगह चित्रण में - मोटे-पतले ग्रे मुलेट, लेकिन सामान्य तौर पर, सभी मुलेट (और लगभग 100 प्रजातियां हैं) काफी समान हैं। वे लगभग हर जगह रहते हैं, ताजे पानी में भी। सभी मलेट में स्वादिष्ट और कोमल मांस होता है जो सबसे अच्छा ग्रिल या पन्नी में बेक किया जाता है। और भूमध्यसागरीय मुलेट भी एक बोटारगा है।
Monkfish (angelfish, बड़े यूरोपीय anglerfish)
लैटिन में: लोफियस पिस्केटोरियस आकार: 2 मीटर तक, 57 किलो रेंज तक: पूर्वी अटलांटिक, पश्चिम अफ्रीका के किनारे एक भयानक उपस्थिति की मछली और बहुत ही अव्यावहारिक: 20 किलो से कम के शव से पूंछ से केवल कुछ किलो पट्टिका होती है प्राप्त (बाकी नहीं खाया जाता है)। लेकिन यह अद्भुत है। बहुत से लोग सोचते हैं कि शैतान की पूंछ का स्वाद लॉबस्टर के सबसे करीब होता है। इससे कबाब बनाए जाते हैं (मांस, जो मछली के लिए असामान्य रूप से "कठिन" होता है, कटार पर नहीं गिरता है)।
लाल मुलेट (सुल्तांका, मछली-बकरी)
लैटिन में: मुलस बरबटस बरबटस आकार: 30 सेमी तक रेंज: पूर्वी अटलांटिक "दाढ़ी" की मदद से जिसके लिए इसे अपना नाम मिला, यह लाल मछली भोजन की तलाश में है। लाल मुलेट का मांस इतना स्वादिष्ट होता है कि इसमें प्राचीन रोमइसे कथित तौर पर चांदी के बदले वजन के आधार पर बेचा गया था। वर्तमान फ्रेंच और स्पैनिश, साथ ही इज़राइली और मोरक्कन, लाल मुलेट को तला, स्टू और सूप में उबाला जा सकता है; कुछ मछलियाँ हैं जो रसोइए की कल्पना को इतना उत्तेजित करती हैं।
मुंहासा
लैटिन में: एंगुइला एंगुइला आकार: 1.3 मीटर तक, 6.5 किलोग्राम तक रेंज: हर जगह एक सांप के समान होने के कारण, ईल विभिन्न किंवदंतियों से घिरा हुआ है। इसमें थोड़ा मीठा, बल्कि वसायुक्त घना मांस होता है, और इसे पूरी दुनिया में पसंद किया जाता है। जापान में, इसे सुशी और साशिमी के लिए सर्वोत्तम सामग्रियों में से एक के रूप में सूचीबद्ध किया गया है, यूरोप में इसे उबाला जाता है, बेक किया जाता है, सूप में उबाला जाता है, जेली में पकाया जाता है और धूम्रपान किया जाता है।
स्टर्जन
लैटिन में: एसिपेंसर गुएलडेनस्टेडेटी आकार: 2.35 मीटर तक, 115 किलो तक निवास स्थान: ब्लैक, अज़ोव और कैस्पियन सीज़ के बेसिन दस-पुड स्टर्जन इतिहास का हिस्सा बने हुए हैं। अब वे आमतौर पर 10 किलो तक के आकार में पकड़े जाते हैं। लेकिन छोटा स्टर्जन कम स्वादिष्ट और अधिक कोमल नहीं होता है। साइबेरियन, अमूर, जर्मन स्टर्जन स्वाद में बहुत कम भिन्न होते हैं। उबला हुआ, बेक किया हुआ, शोरबा या सफेद शराब में, कबाब पर या ग्रिल पर - स्टर्जन किसी भी रूप में अच्छा है।
सैमन
लैटिन में: सैल्मोनिडे आकार: 1.5 मीटर तक, 46 किलो तक आवास: अटलांटिक अटलांटिक सैल्मन के समशीतोष्ण और आर्कटिक क्षेत्र, जिसे हम सैल्मन कहते हैं, सबसे स्वादिष्ट है। कोहो या चांदी (चित्रित) में सघन गुलाबी-नारंगी मांस की विशेषता होती है। पिंक सैल्मन बहुत दुबला होता है और इसे सबसे परिष्कृत माना जाता है, लेकिन इसे खरीदना आसान नहीं है। स्टेक, सलाद, कार्पेस्को, साशिमी, टार्टारे, केविच - सामन खाने के एक हजार तरीके हैं।
कार्प और कार्प
लैटिन में: साइप्रिनस कार्पियो कार्पियो आकार: 1.2 मीटर तक, 40 किलो तक आवास: हर जगह नस्ल कार्प और कार्प एक ही मछली हैं, केवल कार्प जंगली है, और कई सदियों पहले कार्प को पालतू बनाया गया था। चीन में पालतू कार्प। मुलेट की तरह, यह एक शाकाहारी मछली है, इसलिए यह प्रजनन के लिए आसान और सस्ता है। मिरर कार्प की विशेषता बड़े पैमाने के साथ लगभग नंगी त्वचा है। सफाई में आसानी के लिए इसे इस तरह से उगाया जाता है। कार्प में एक भूरा, विशेष रूप से वसायुक्त, रेशेदार मांस होता है जो बेक्ड और क्लासिक जिफिल्टे मछली दोनों के रूप में बहुत अच्छा लगता है। सिल्वर कार्प और ग्रास कार्प को कभी-कभी अंग्रेजी में कार्प समझ लिया जाता है। इस श्रेणी में ये भी शामिल हैं: येलोटेल, गोल्डन पर्च, भैंस, बरबोट, चम सैल्मन, ब्लू हैलिबट, किंग सैल्मन (चिनूक), वेंडेस, पाइक, रिवर पर्च, पिंक सैल्मन, पोलाक, सेबरफिश, सिल्वर सैल्मन (कोहो), धारीदार खारे पानी का भेड़िया आदि। . 5. गहरे लोचदार मांस और मध्यम शक्ति स्वाद वाली किस्में। अक्सर बहुत मोटा होता है
शराब श्रेणियां: सरल हल्के लाल या फैंसी सफेद मैकेरल / ब्लूफिश: बार्डोलिनो, वालपोलिकैला // डोमिनी वेनेटी वालपोलिकैला सीएल। टूना: यह सब खाना पकाने की विधि पर निर्भर करता है। स्टेक को हल्के पिनोट नोयर के साथ परोसा जाता है। Ceviche - शुष्क Alsatian मस्कट। Carpaccio के लिए - गैर-पुरानी गुलाबी शैम्पेन। स्वोर्डफ़िश: टैटार, स्टेक - एक ठोस लेकिन भारी सफेद नहीं। बेकन के साथ बेक किया हुआ - लाल। // ज़ेनाटो लुगाना
मैकेरल (मैकेरल): लैटिन में: स्कोम्बर सोम्ब्रस आकार: 60 सेमी तक, 3.4 किलोग्राम तक
रेंज: लगभग हर जगह वसंत में मैकेरल की वसा सामग्री लगभग 3% और शरद ऋतु में - 30% तक होती है। क्योंकि वसंत डिब्बाबंद भोजन में जाता है, और शरद ऋतु को ग्रील्ड और स्मोक्ड किया जाता है। इसकी उच्च वसा सामग्री के कारण, मैकेरल ठंड को अच्छी तरह से सहन नहीं करता है। उसी मछली के तेल की गंध को दूर करने के लिए, मैकेरल को मसालों के साथ मैरीनेट किया जाता है। जापानी इससे कत्सुओ-बोशी बनाते हैं - एक सूखा ध्यान, जिसके बिना न तो मिसो और न ही दशी की कल्पना की जा सकती है।
नीली मछली
लैटिन में: पोमेटोमस साल्टाट्रिक्स आकार: 1.3 मीटर तक, 14 किलोग्राम तक रेंज: लगभग हर जगह शिकारी ब्लूफिश अपने शिकार से इस कदर चिपकी रहती है कि इसे समुद्री बुलडॉग का उपनाम दिया जाता है। मांस सफेद और भूरा दोनों हो सकता है, मुख्य बात मांस की लाल पट्टी को हटाना है जो काटने के दौरान केंद्र के माध्यम से चलता है (यह पूरी मछली को मछली के तेल की अप्रिय गंध देगा)। ब्लूफिश सबसे अच्छा बेक या ग्रिल किया जाता है और जितनी जल्दी हो सके किया जाता है - वसा बिजली की गति से ऑक्सीकरण करता है और स्वाद को खराब करता है।
ब्लू टूना (सामान्य)
लैटिन में: थुन्नस थाइनस आकार: 4.5 मीटर तक, 684 किलोग्राम तक रेंज: अटलांटिक महासागर लाल दुबले मांस के साथ एक विशाल मछली, जो कभी-कभी युवा गोमांस की तरह स्वाद लेती है (एक ही समय में मछली की गंध के साथ)। टूना मैकेरल का एक रिश्तेदार है, यहां तक कि वे एक लंबे धुरी के आकार के शरीर की तरह दिखते हैं। टूना मांस शरीर के हिस्से के आधार पर भिन्न होता है: पीठ अधिक मांसल और गहरा होता है, पेट नरम और मोटा होता है, यह अधिक महंगा भी होता है। टूना को स्टेक के साथ तला जाता है, बेक किया जाता है, सलाद में डाला जाता है और सक्रिय रूप से कच्चा इस्तेमाल किया जाता है।
स्वोर्डफ़िश
लैटिन में: xiphias Gladius आकार: 4.55 मीटर तक, 650 किलोग्राम तक रेंज: उष्णकटिबंधीय क्षेत्रसभी महासागरों में एक समृद्ध स्वाद के साथ गहरे दानेदार मांस वाली विशाल मछली। वैज्ञानिकों ने व्यक्तियों को आधा टन वजन दर्ज किया, लेकिन आमतौर पर स्वोर्डफ़िश का वजन 50-70 किलोग्राम होता है। यह ट्यूना की तुलना में थोड़ा मोटा होता है, लेकिन इसका मांस उतना ही घना और लोचदार होता है। स्वोर्डफ़िश का मौसम आमतौर पर गर्मियों में होता है, लेकिन यह ठंड को अच्छी तरह से सहन करती है, और आप इसे साल भर खरीद सकते हैं। टूना की तरह, स्वोर्डफ़िश को ग्रिल किया जाता है और स्टेक किया जाता है, स्टू किया जाता है, बेक किया जाता है और कच्चा परोसा जाता है। इसी श्रेणी में शामिल हैं: ब्लैक सीबास, शार्क, सॉकी सैल्मन, किंग स्पॉटेड मैकेरल (मैकेरल)।
ज़ैंडर
लैटिन में: सैंडर लुसियोपेर्का आकार: 1 मीटर तक, 20 किलो तक रेंज: पूरे यूरोप में नदियाँ और झीलें, कई देशों में पाईक पर्च, एक सामान्य शिकारी के रूप में, एक बहुत ही सक्रिय जीवन शैली का नेतृत्व करता है, इसलिए यह मोटा नहीं होता है। कई नदी मछलियों की तुलना में इसमें बहुत कम हड्डियाँ होती हैं। यह रूस, जर्मनी और फ्रांस में बहुत पसंद किया जाता है, और यहां इसे क्वेनेल, टेरिन और इसी तरह के अन्य व्यंजनों के लिए कीमा बनाया हुआ मांस में काटा जाता है, लेकिन यह सूप और एस्पिक, मछली के स्टू और यहां तक कि ग्रिल पर भी उतना ही अच्छा है। लेकिन 2 किलो से अधिक व्यक्तियों के साथ शामिल नहीं होना बेहतर है - उम्र के साथ, पाइक पर्च कीचड़ देना शुरू कर देता है।
सिगी
लैटिन में: कोरगोनस आकार: 73 सेमी तक, 10 किलो रेंज तक: यूरोप और एशिया का ठंडा ताजा पानी। व्हाइटफिश सामन परिवार से संबंधित है। वे नदी, झील और पासिंग (नदियाँ / समुद्र) हैं। उनका मांस काफी वसायुक्त, हल्का, स्वादिष्ट होता है। वे विशेष रूप से फिनलैंड में सामन से लगभग अधिक प्यार करते हैं।
पंचपालिका
लैटिन में: एसिपेंसर रूथेनस आकार: 1.25 मीटर तक, 16 किलोग्राम तक रेंज: ब्लैक एंड कैस्पियन सीज़, व्हाइट और कारा सीज़, ओब और येनिसी के बेसिन। दिखाई नहीं देते। स्टेरलेट उबला हुआ, तला हुआ और बेक किया हुआ होता है। आपको एक स्टेरलेट से मछली का सूप पकाने की ज़रूरत नहीं है (यह एक कमजोर वसा देता है), यह "ट्रिपल" में बेहतर है। स्टेरलेट ठंड को अच्छी तरह से सहन नहीं करता है। उसी श्रेणी में शामिल हैं: फ्लाउंडर-रफ, अमेरिकन तीर-दांतेदार हलिबूट, कैटफ़िश, हेक (हेक), स्टोन फ्लाउंडर, समुद्री ट्राउट, पैसिफिक फ्लाउंडर, कैटफ़िश, आदि। मछली एक ट्रेंडी फूड है
1973 के बाद से, विश्व मछली की खपत दोगुनी हो गई है, जिसका मुख्य कारण है विकासशील देश, जो हर तरह से अमीर पड़ोसियों के साथ बराबरी करने की जल्दी में हैं। मछली को कई कारणों से आधुनिक रसोइयों द्वारा अत्यधिक महत्व दिया जाता है (उत्पाद का "हल्कापन", विभिन्न प्रकार के स्वाद और किसी भी साइड डिश के साथ लगभग पूर्ण संगतता), और जैसे ही पेटू रेस्तरां एक देश में दिखाई देने लगते हैं (चाहे वह भारत हो) या मिस्र), मछली की खपत बढ़ने लगती है: धनी तबके अपने मेनू में मछली का प्रतिशत बढ़ाने की कोशिश कर रहे हैं। दुर्भाग्य से, वैश्वीकरण ने इस तथ्य को जन्म दिया है कि कई देशों में आयातित मछली स्थानीय मछली की तुलना में अधिक प्रतिष्ठित लगती है, और मालदीव में पांच सितारा होटलों में नार्वेजियन सैल्मन परोसा जाता है। लेकिन सैल्मन के विकास के बाद अगला कदम आवश्यक रूप से उनकी अपनी मछलियों का अध्ययन और संवर्धन है, और कई देश पहले ही इस स्तर पर पहुंच चुके हैं। 3. हल्के दुबले मांस और मध्यम शक्ति वाले स्वाद वाली किस्में
शराब श्रेणियां: मध्यम आकार के गोरे, ओक लैवरक के साथ वैकल्पिक: सफेद बोर्डो, अधिमानतः कब्रें // क्लोस फ्लोरिडीन मेरु: "फैटी" न्यू वर्ल्ड चार्डोनने // रिज मोंटे बेलो चार्डोनने / प्राडियो प्रियारा पिनोट ग्रिगियो रेनबो ट्राउट: ड्राई रिस्लीन्ग, जर्मन, ऑस्ट्रियन या Alsatian // Trimbach Cuvee F. Emile
लवराक (समुद्री बास, समुद्री बास, ब्रांज़िनो, स्पिगोला)
लैटिन में: डाइसेंटरार्कस लैब्राक्स आकार: 1 मीटर तक, 12 किलो रेंज तक: पूर्वी अटलांटिक लवराक एक स्वादिष्ट मछली है, और वे इसके बारे में यूरोप में लंबे समय से जानते हैं, इसलिए यह अचानक पता चला कि यह लगभग पूरी तरह से पकड़ा गया था साफ़। आज, हमारे पास लगभग हमेशा एक किसान का समुद्री बास है, जो खराब नहीं है, लेकिन जंगली की तुलना में थोड़ा मोटा है। अर्थात्, एक विशेषता के साथ दुबले मांस के लिए, नाजुक स्वाद के साथ, लवराक को हमेशा महत्व दिया गया है।
मेरु (मेरो, ग्रूपर, काला)
लैटिन में: एपिनेफेलस मार्जिनेटस आकार: 1.5 मीटर तक, 60 किलोग्राम तक रेंज: अटलांटिक, हिंद महासागर मेरु एक खतरनाक शिकारी है, और यह सौ असली बैंकनोट पर भी फहराता है - ब्राजील में सबसे बड़ा। मेरु अपने रिश्तेदार, रॉक पर्च से बहुत बड़ा है। उसके पास दुबला मांस और कुछ हड्डियाँ हैं। यह आमतौर पर तला हुआ, बेक किया हुआ, सूप और स्टॉज में इस्तेमाल किया जाता है।
चिली सीबास (पटागोनियन टूथफिश, मेरो)
लैटिन में: डिसोस्टिचस एलिगिनोइड्स आकार: 2.15 मीटर तक, 100 किलो तक निवास स्थान: दक्षिण-पश्चिमी प्रशांत महासागर, दक्षिण-पश्चिमी अटलांटिक चिली सीबास हाल ही में फैशन में आया और इतनी अचानक कि अब इसकी पकड़ को सख्ती से नियंत्रित किया जाता है। इसमें सफेद, बल्कि वसायुक्त मांस होता है, जिसकी बनावट इतनी अच्छी होती है कि इसे "ओवरकुक" करना असंभव है।
इंद्रधनुषी मछली
लैटिन में: oncorhynchus mykiss आकार: 1.2 मीटर तक, 25 किलो तक आवास: हर जगह नस्ल यह अमेरिकी स्टीलहेड सैल्मन का मीठे पानी का रूप है। वे समान स्वाद लेते हैं, लेकिन झीलों और नदियों में जीवन वसा की कम मात्रा और ट्राउट के छोटे आकार की व्याख्या करता है। सामन के विपरीत, खेती की गई ट्राउट जंगली ट्राउट से बहुत अलग नहीं है। यह एक लगभग बहुमुखी मछली है जिसे बेक किया जा सकता है, तला हुआ, उबला हुआ, दम किया हुआ और विभिन्न सॉस के साथ परोसा जा सकता है। इस श्रेणी में शामिल हैं: पोलॉक, ताजे जल की ट्राउट मछली(चार), माही-माही (डॉल्फ़िन), रेड-टेल्ड स्नैपर, स्मेल्ट, कैपेलिन, ब्राउन ट्राउट, आदि। 4. गहरे रंग वाली किस्में बहुत वसायुक्त मांस और मध्यम शक्ति का स्वाद नहीं
श्रेणी वाइन: मध्यम-शक्ति वाली सफेद वाइन और अच्छी अम्लता के साथ हल्के गुलाब सी रफ: शारदोन्नय जैसे पिनोट बियान्को // फ्रेस्कोबाल्डी पोमिनो बियान्को विग्नियर // चेटो डे ला गार्डिन Ch.-du-Pape ब्लैंक रेड मुलेट: ताजा गुलाब // विला स्पैरिना मोंटेज रोज़ ईल: मछली की तेलीयता को संतुलित करने के लिए पर्याप्त अम्लीय शराब। सैंसर्रे // ब्रोचार्ड सैंसर्रे स्टर्जन: वेर्डिचियो // उमानी रोंची कैसल डी सेरा कार्प: तीव्र स्पार्कलिंग, दोनों सफेद (ब्लैंक डे नोएर्स) और रोज़ संस्करणों में // गॉसेट ग्रैंड रोज़ सैल्मन: स्टेक - ओक-एजेड चार्डोनने, कार्पेस्को - सैंसर्रे, स्मोक्ड - शेरी फिनो या पिंक स्पार्कलिंग // एफ
सागर रफ (बिच्छू मछली, रास्कस)
लैटिन में: स्कॉर्पेना पोर्कस आकार: 37 सेमी तक, 1.87 किग्रा तक रेंज: पूर्वी अटलांटिक कुरूपता की डिग्री के संदर्भ में, केवल मोनफिश उसके साथ बहस कर सकती है, और शायद असुविधा के मामले में रफ प्रमुख है खाना पकाने (जहरीली सुइयों को साफ करने से पहले काट दिया जाना चाहिए, और यदि आप चुभते हैं, तो कुछ दिनों तक उंगली नहीं झुकेगी)। लेकिन फिर भी, इसे भूमध्यसागरीय क्षेत्र में विशेष रूप से पसंद किया जाता है, विशेष रूप से सूप और स्टॉज में (इसका सफेद मांस बुउलाबाइस और कैचुकोस के लिए जरूरी है)।
पंचकोना तारा
लैटिन में: मुगिलिडे आकार: 1.2 मीटर, 7 किलो रेंज तक: हर जगह चित्रण में - मोटे-पतले ग्रे मुलेट, लेकिन सामान्य तौर पर, सभी मुलेट (और लगभग 100 प्रजातियां हैं) काफी समान हैं। वे लगभग हर जगह रहते हैं, ताजे पानी में भी। सभी मलेट में स्वादिष्ट और कोमल मांस होता है जो सबसे अच्छा ग्रिल या पन्नी में बेक किया जाता है। और भूमध्यसागरीय मुलेट भी एक बोटारगा है।
Monkfish (angelfish, बड़े यूरोपीय anglerfish)
लैटिन में: लोफियस पिस्केटोरियस आकार: 2 मीटर तक, 57 किलो रेंज तक: पूर्वी अटलांटिक, पश्चिम अफ्रीका के किनारे एक भयानक उपस्थिति की मछली और बहुत ही अव्यावहारिक: 20 किलो से कम के शव से पूंछ से केवल कुछ किलो पट्टिका होती है प्राप्त (बाकी नहीं खाया जाता है)। लेकिन यह अद्भुत है। बहुत से लोग सोचते हैं कि शैतान की पूंछ का स्वाद लॉबस्टर के सबसे करीब होता है। इससे कबाब बनाए जाते हैं (मांस, जो मछली के लिए असामान्य रूप से "कठिन" होता है, कटार पर नहीं गिरता है)।
लाल मुलेट (सुल्तांका, मछली-बकरी)
लैटिन में: मुलस बरबटस बरबटस आकार: 30 सेमी तक रेंज: पूर्वी अटलांटिक "दाढ़ी" की मदद से जिसके लिए इसे अपना नाम मिला, यह लाल मछली भोजन की तलाश में है। लाल मुलेट का मांस इतना स्वादिष्ट होता है कि इसमें प्राचीन रोमइसे कथित तौर पर चांदी के बदले वजन के आधार पर बेचा गया था। वर्तमान फ्रेंच और स्पैनिश, साथ ही इज़राइली और मोरक्कन, लाल मुलेट को तला, स्टू और सूप में उबाला जा सकता है; कुछ मछलियाँ हैं जो रसोइए की कल्पना को इतना उत्तेजित करती हैं।
मुंहासा
लैटिन में: एंगुइला एंगुइला आकार: 1.3 मीटर तक, 6.5 किलोग्राम तक रेंज: हर जगह एक सांप के समान होने के कारण, ईल विभिन्न किंवदंतियों से घिरा हुआ है। इसमें थोड़ा मीठा, बल्कि वसायुक्त घना मांस होता है, और इसे पूरी दुनिया में पसंद किया जाता है। जापान में, इसे सुशी और साशिमी के लिए सर्वोत्तम सामग्रियों में से एक के रूप में सूचीबद्ध किया गया है, यूरोप में इसे उबाला जाता है, बेक किया जाता है, सूप में उबाला जाता है, जेली में पकाया जाता है और धूम्रपान किया जाता है।
स्टर्जन
लैटिन में: एसिपेंसर गुएलडेनस्टेडेटी आकार: 2.35 मीटर तक, 115 किलो तक निवास स्थान: ब्लैक, अज़ोव और कैस्पियन सीज़ के बेसिन दस-पुड स्टर्जन इतिहास का हिस्सा बने हुए हैं। अब वे आमतौर पर 10 किलो तक के आकार में पकड़े जाते हैं। लेकिन छोटा स्टर्जन कम स्वादिष्ट और अधिक कोमल नहीं होता है। साइबेरियन, अमूर, जर्मन स्टर्जन स्वाद में बहुत कम भिन्न होते हैं। उबला हुआ, बेक किया हुआ, शोरबा या सफेद शराब में, कबाब पर या ग्रिल पर - स्टर्जन किसी भी रूप में अच्छा है।
सैमन
लैटिन में: सैल्मोनिडे आकार: 1.5 मीटर तक, 46 किलो तक आवास: अटलांटिक अटलांटिक सैल्मन के समशीतोष्ण और आर्कटिक क्षेत्र, जिसे हम सैल्मन कहते हैं, सबसे स्वादिष्ट है। कोहो या चांदी (चित्रित) में सघन गुलाबी-नारंगी मांस की विशेषता होती है। पिंक सैल्मन बहुत दुबला होता है और इसे सबसे परिष्कृत माना जाता है, लेकिन इसे खरीदना आसान नहीं है। स्टेक, सलाद, कार्पेस्को, साशिमी, टार्टारे, केविच - सामन खाने के एक हजार तरीके हैं।
कार्प और कार्प
लैटिन में: साइप्रिनस कार्पियो कार्पियो आकार: 1.2 मीटर तक, 40 किलो तक आवास: हर जगह नस्ल कार्प और कार्प एक ही मछली हैं, केवल कार्प जंगली है, और कई सदियों पहले कार्प को पालतू बनाया गया था। चीन में पालतू कार्प। मुलेट की तरह, यह एक शाकाहारी मछली है, इसलिए यह प्रजनन के लिए आसान और सस्ता है। मिरर कार्प की विशेषता बड़े पैमाने के साथ लगभग नंगी त्वचा है। सफाई में आसानी के लिए इसे इस तरह से उगाया जाता है। कार्प में एक भूरा, विशेष रूप से वसायुक्त, रेशेदार मांस होता है जो बेक्ड और क्लासिक जिफिल्टे मछली दोनों के रूप में बहुत अच्छा लगता है। सिल्वर कार्प और ग्रास कार्प को कभी-कभी अंग्रेजी में कार्प समझ लिया जाता है। इस श्रेणी में ये भी शामिल हैं: येलोटेल, गोल्डन पर्च, भैंस, बरबोट, चम सैल्मन, ब्लू हैलिबट, किंग सैल्मन (चिनूक), वेंडेस, पाइक, रिवर पर्च, पिंक सैल्मन, पोलाक, सेबरफिश, सिल्वर सैल्मन (कोहो), धारीदार खारे पानी का भेड़िया आदि। . 5. गहरे लोचदार मांस और मध्यम शक्ति स्वाद वाली किस्में। अक्सर बहुत मोटा होता है
शराब श्रेणियां: सरल हल्के लाल या फैंसी सफेद मैकेरल / ब्लूफिश: बार्डोलिनो, वालपोलिकैला // डोमिनी वेनेटी वालपोलिकैला सीएल। टूना: यह सब खाना पकाने की विधि पर निर्भर करता है। स्टेक को हल्के पिनोट नोयर के साथ परोसा जाता है। Ceviche - शुष्क Alsatian मस्कट। Carpaccio के लिए - गैर-पुरानी गुलाबी शैम्पेन। स्वोर्डफ़िश: टैटार, स्टेक - एक ठोस लेकिन भारी सफेद नहीं। बेकन के साथ बेक किया हुआ - लाल। // ज़ेनाटो लुगाना
मैकेरल (मैकेरल): लैटिन में: स्कोम्बर सोम्ब्रस आकार: 60 सेमी तक, 3.4 किलोग्राम तक
रेंज: लगभग हर जगह वसंत में मैकेरल की वसा सामग्री लगभग 3% और शरद ऋतु में - 30% तक होती है। क्योंकि वसंत डिब्बाबंद भोजन में जाता है, और शरद ऋतु को ग्रील्ड और स्मोक्ड किया जाता है। इसकी उच्च वसा सामग्री के कारण, मैकेरल ठंड को अच्छी तरह से सहन नहीं करता है। उसी मछली के तेल की गंध को दूर करने के लिए, मैकेरल को मसालों के साथ मैरीनेट किया जाता है। जापानी इससे कत्सुओ-बोशी बनाते हैं - एक सूखा ध्यान, जिसके बिना न तो मिसो और न ही दशी की कल्पना की जा सकती है।
नीली मछली
लैटिन में: पोमेटोमस साल्टाट्रिक्स आकार: 1.3 मीटर तक, 14 किलोग्राम तक रेंज: लगभग हर जगह शिकारी ब्लूफिश अपने शिकार से इस कदर चिपकी रहती है कि इसे समुद्री बुलडॉग का उपनाम दिया जाता है। मांस सफेद और भूरा दोनों हो सकता है, मुख्य बात मांस की लाल पट्टी को हटाना है जो काटने के दौरान केंद्र के माध्यम से चलता है (यह पूरी मछली को मछली के तेल की अप्रिय गंध देगा)। ब्लूफिश सबसे अच्छा बेक या ग्रिल किया जाता है और जितनी जल्दी हो सके किया जाता है - वसा बिजली की गति से ऑक्सीकरण करता है और स्वाद को खराब करता है।
ब्लू टूना (सामान्य)
लैटिन में: थुन्नस थाइनस आकार: 4.5 मीटर तक, 684 किलोग्राम तक रेंज: अटलांटिक महासागर लाल दुबले मांस के साथ एक विशाल मछली, जो कभी-कभी युवा गोमांस की तरह स्वाद लेती है (एक ही समय में मछली की गंध के साथ)। टूना मैकेरल का एक रिश्तेदार है, यहां तक कि वे एक लंबे धुरी के आकार के शरीर की तरह दिखते हैं। टूना मांस शरीर के हिस्से के आधार पर भिन्न होता है: पीठ अधिक मांसल और गहरा होता है, पेट नरम और मोटा होता है, यह अधिक महंगा भी होता है। टूना को स्टेक के साथ तला जाता है, बेक किया जाता है, सलाद में डाला जाता है और सक्रिय रूप से कच्चा इस्तेमाल किया जाता है।
स्वोर्डफ़िश
लैटिन में: xiphias Gladius आकार: 4.55 मीटर तक, 650 किलोग्राम तक रेंज: उष्णकटिबंधीय क्षेत्रसभी महासागरों में एक समृद्ध स्वाद के साथ गहरे दानेदार मांस वाली विशाल मछली। वैज्ञानिकों ने व्यक्तियों को आधा टन वजन दर्ज किया, लेकिन आमतौर पर स्वोर्डफ़िश का वजन 50-70 किलोग्राम होता है। यह ट्यूना की तुलना में थोड़ा मोटा होता है, लेकिन इसका मांस उतना ही घना और लोचदार होता है। स्वोर्डफ़िश का मौसम आमतौर पर गर्मियों में होता है, लेकिन यह ठंड को अच्छी तरह से सहन करती है, और आप इसे साल भर खरीद सकते हैं। टूना की तरह, स्वोर्डफ़िश को ग्रिल किया जाता है और स्टेक किया जाता है, स्टू किया जाता है, बेक किया जाता है और कच्चा परोसा जाता है। इसी श्रेणी में शामिल हैं: ब्लैक सीबास, शार्क, सॉकी सैल्मन, किंग स्पॉटेड मैकेरल (मैकेरल)।
पंचपालिका
लैटिन में: एसिपेंसर रूथेनस आकार: 1.25 मीटर तक, 16 किलोग्राम तक रेंज: ब्लैक एंड कैस्पियन सीज़, व्हाइट और कारा सीज़, ओब और येनिसी के बेसिन। दिखाई नहीं देते। स्टेरलेट उबला हुआ, तला हुआ और बेक किया हुआ होता है। आपको एक स्टेरलेट से मछली का सूप पकाने की ज़रूरत नहीं है (यह एक कमजोर वसा देता है), यह "ट्रिपल" में बेहतर है। स्टेरलेट ठंड को अच्छी तरह से सहन नहीं करता है। उसी श्रेणी में शामिल हैं: फ्लाउंडर-रफ, अमेरिकन तीर-दांतेदार हलिबूट, कैटफ़िश, हेक (हेक), स्टोन फ्लाउंडर, समुद्री ट्राउट, पैसिफिक फ्लाउंडर, कैटफ़िश, आदि।मछली एक ट्रेंडी फूड है
1973 के बाद से, विश्व मछली की खपत दोगुनी हो गई है, जिसका मुख्य कारण है विकासशील देश, जो हर तरह से अमीर पड़ोसियों के साथ बराबरी करने की जल्दी में हैं। मछली को कई कारणों से आधुनिक रसोइयों द्वारा अत्यधिक महत्व दिया जाता है (उत्पाद का "हल्कापन", विभिन्न प्रकार के स्वाद और किसी भी साइड डिश के साथ लगभग पूर्ण संगतता), और जैसे ही पेटू रेस्तरां एक देश में दिखाई देने लगते हैं (चाहे वह भारत हो) या मिस्र), मछली की खपत बढ़ने लगती है: धनी तबके अपने मेनू में मछली का प्रतिशत बढ़ाने की कोशिश कर रहे हैं। दुर्भाग्य से, वैश्वीकरण ने इस तथ्य को जन्म दिया है कि कई देशों में आयातित मछली स्थानीय मछली की तुलना में अधिक प्रतिष्ठित लगती है, और मालदीव में पांच सितारा होटलों में नार्वेजियन सैल्मन परोसा जाता है। लेकिन सैल्मन के विकास के बाद अगला कदम आवश्यक रूप से उनकी अपनी मछलियों का अध्ययन और संवर्धन है, और कई देश पहले ही इस स्तर पर पहुंच चुके हैं।3. हल्के दुबले मांस और मध्यम शक्ति वाले स्वाद वाली किस्में
शराब श्रेणियां: मध्यम आकार के गोरे, ओक लैवरक के साथ वैकल्पिक: सफेद बोर्डो, अधिमानतः कब्रें // क्लोस फ्लोरिडीन मेरु: "फैटी" न्यू वर्ल्ड चार्डोनने // रिज मोंटे बेलो चार्डोनने / प्राडियो प्रियारा पिनोट ग्रिगियो रेनबो ट्राउट: ड्राई रिस्लीन्ग, जर्मन, ऑस्ट्रियन या Alsatian // Trimbach Cuvee F. Emile
लवराक (समुद्री बास, समुद्री बास, ब्रांज़िनो, स्पिगोला)
लैटिन में: डाइसेंटरार्कस लैब्राक्स आकार: 1 मीटर तक, 12 किलो रेंज तक: पूर्वी अटलांटिक लवराक एक स्वादिष्ट मछली है, और वे इसके बारे में यूरोप में लंबे समय से जानते हैं, इसलिए यह अचानक पता चला कि यह लगभग पूरी तरह से पकड़ा गया था साफ़। आज, हमारे पास लगभग हमेशा एक किसान का समुद्री बास है, जो खराब नहीं है, लेकिन जंगली की तुलना में थोड़ा मोटा है। अर्थात्, एक विशेषता के साथ दुबले मांस के लिए, नाजुक स्वाद के साथ, लवराक को हमेशा महत्व दिया गया है।
मेरु (मेरो, ग्रूपर, काला)
लैटिन में: एपिनेफेलस मार्जिनेटस आकार: 1.5 मीटर तक, 60 किलोग्राम तक रेंज: अटलांटिक, हिंद महासागर मेरु एक खतरनाक शिकारी है, और यह सौ असली बैंकनोट पर भी फहराता है - ब्राजील में सबसे बड़ा। मेरु अपने रिश्तेदार, रॉक पर्च से बहुत बड़ा है। उसके पास दुबला मांस और कुछ हड्डियाँ हैं। यह आमतौर पर तला हुआ, बेक किया हुआ, सूप और स्टॉज में इस्तेमाल किया जाता है।
चिली सीबास (पटागोनियन टूथफिश, मेरो)
लैटिन में: डिसोस्टिचस एलिगिनोइड्स आकार: 2.15 मीटर तक, 100 किलो तक निवास स्थान: दक्षिण-पश्चिमी प्रशांत महासागर, दक्षिण-पश्चिमी अटलांटिक चिली सीबास हाल ही में फैशन में आया और इतनी अचानक कि अब इसकी पकड़ को सख्ती से नियंत्रित किया जाता है। इसमें सफेद, बल्कि वसायुक्त मांस होता है, जिसकी बनावट इतनी अच्छी होती है कि इसे "ओवरकुक" करना असंभव है।
इंद्रधनुषी मछली
लैटिन में: oncorhynchus mykiss आकार: 1.2 मीटर तक, 25 किलो तक आवास: हर जगह नस्ल यह अमेरिकी स्टीलहेड सैल्मन का मीठे पानी का रूप है। वे समान स्वाद लेते हैं, लेकिन झीलों और नदियों में जीवन वसा की कम मात्रा और ट्राउट के छोटे आकार की व्याख्या करता है। सामन के विपरीत, खेती की गई ट्राउट जंगली ट्राउट से बहुत अलग नहीं है। यह एक लगभग बहुमुखी मछली है जिसे बेक किया जा सकता है, तला हुआ, उबला हुआ, दम किया हुआ और विभिन्न सॉस के साथ परोसा जा सकता है। इस श्रेणी में शामिल हैं: पोलॉक, ताजे जल की ट्राउट मछली(चार), माही-माही (डॉल्फ़िन), रेड-टेल्ड स्नैपर, स्मेल्ट, कैपेलिन, ब्राउन ट्राउट, आदि। 4. गहरे रंग वाली किस्में बहुत वसायुक्त मांस और मध्यम शक्ति का स्वाद नहीं
श्रेणी वाइन: मध्यम-शक्ति वाली सफेद वाइन और अच्छी अम्लता के साथ हल्के गुलाब सी रफ: शारदोन्नय जैसे पिनोट बियान्को // फ्रेस्कोबाल्डी पोमिनो बियान्को विग्नियर // चेटो डे ला गार्डिन Ch.-du-Pape ब्लैंक रेड मुलेट: ताजा गुलाब // विला स्पैरिना मोंटेज रोज़ ईल: मछली की तेलीयता को संतुलित करने के लिए पर्याप्त अम्लीय शराब। सैंसर्रे // ब्रोचार्ड सैंसर्रे स्टर्जन: वेर्डिचियो // उमानी रोंची कैसल डी सेरा कार्प: तीव्र स्पार्कलिंग, दोनों सफेद (ब्लैंक डे नोएर्स) और रोज़ संस्करणों में // गॉसेट ग्रैंड रोज़ सैल्मन: स्टेक - ओक-एजेड चार्डोनने, कार्पेस्को - सैंसर्रे, स्मोक्ड - शेरी फिनो या पिंक स्पार्कलिंग // एफ
सागर रफ (बिच्छू मछली, रास्कस)
लैटिन में: स्कॉर्पेना पोर्कस आकार: 37 सेमी तक, 1.87 किग्रा तक रेंज: पूर्वी अटलांटिक कुरूपता की डिग्री के संदर्भ में, केवल मोनफिश उसके साथ बहस कर सकती है, और शायद असुविधा के मामले में रफ प्रमुख है खाना पकाने (जहरीली सुइयों को साफ करने से पहले काट दिया जाना चाहिए, और यदि आप चुभते हैं, तो कुछ दिनों तक उंगली नहीं झुकेगी)। लेकिन फिर भी, इसे भूमध्यसागरीय क्षेत्र में विशेष रूप से पसंद किया जाता है, विशेष रूप से सूप और स्टॉज में (इसका सफेद मांस बुउलाबाइस और कैचुकोस के लिए जरूरी है)।
पंचकोना तारा
लैटिन में: मुगिलिडे आकार: 1.2 मीटर, 7 किलो रेंज तक: हर जगह चित्रण में - मोटे-पतले ग्रे मुलेट, लेकिन सामान्य तौर पर, सभी मुलेट (और लगभग 100 प्रजातियां हैं) काफी समान हैं। वे लगभग हर जगह रहते हैं, ताजे पानी में भी। सभी मलेट में स्वादिष्ट और कोमल मांस होता है जो सबसे अच्छा ग्रिल या पन्नी में बेक किया जाता है। और भूमध्यसागरीय मुलेट भी एक बोटारगा है।
Monkfish (angelfish, बड़े यूरोपीय anglerfish)
लैटिन में: लोफियस पिस्केटोरियस आकार: 2 मीटर तक, 57 किलो रेंज तक: पूर्वी अटलांटिक, पश्चिम अफ्रीका के किनारे एक भयानक उपस्थिति की मछली और बहुत ही अव्यावहारिक: 20 किलो से कम के शव से पूंछ से केवल कुछ किलो पट्टिका होती है प्राप्त (बाकी नहीं खाया जाता है)। लेकिन यह अद्भुत है। बहुत से लोग सोचते हैं कि शैतान की पूंछ का स्वाद लॉबस्टर के सबसे करीब होता है। इससे कबाब बनाए जाते हैं (मांस, जो मछली के लिए असामान्य रूप से "कठिन" होता है, कटार पर नहीं गिरता है)।
लाल मुलेट (सुल्तांका, मछली-बकरी)
लैटिन में: मुलस बरबटस बरबटस आकार: 30 सेमी तक रेंज: पूर्वी अटलांटिक "दाढ़ी" की मदद से जिसके लिए इसे अपना नाम मिला, यह लाल मछली भोजन की तलाश में है। लाल मुलेट का मांस इतना स्वादिष्ट होता है कि इसमें प्राचीन रोमइसे कथित तौर पर चांदी के बदले वजन के आधार पर बेचा गया था। वर्तमान फ्रेंच और स्पैनिश, साथ ही इज़राइली और मोरक्कन, लाल मुलेट को तला, स्टू और सूप में उबाला जा सकता है; कुछ मछलियाँ हैं जो रसोइए की कल्पना को इतना उत्तेजित करती हैं।
मुंहासा
लैटिन में: एंगुइला एंगुइला आकार: 1.3 मीटर तक, 6.5 किलोग्राम तक रेंज: हर जगह एक सांप के समान होने के कारण, ईल विभिन्न किंवदंतियों से घिरा हुआ है। इसमें थोड़ा मीठा, बल्कि वसायुक्त घना मांस होता है, और इसे पूरी दुनिया में पसंद किया जाता है। जापान में, इसे सुशी और साशिमी के लिए सर्वोत्तम सामग्रियों में से एक के रूप में सूचीबद्ध किया गया है, यूरोप में इसे उबाला जाता है, बेक किया जाता है, सूप में उबाला जाता है, जेली में पकाया जाता है और धूम्रपान किया जाता है।
स्टर्जन
लैटिन में: एसिपेंसर गुएलडेनस्टेडेटी आकार: 2.35 मीटर तक, 115 किलो तक निवास स्थान: ब्लैक, अज़ोव और कैस्पियन सीज़ के बेसिन दस-पुड स्टर्जन इतिहास का हिस्सा बने हुए हैं। अब वे आमतौर पर 10 किलो तक के आकार में पकड़े जाते हैं। लेकिन छोटा स्टर्जन कम स्वादिष्ट और अधिक कोमल नहीं होता है। साइबेरियन, अमूर, जर्मन स्टर्जन स्वाद में बहुत कम भिन्न होते हैं। उबला हुआ, बेक किया हुआ, शोरबा या सफेद शराब में, कबाब पर या ग्रिल पर - स्टर्जन किसी भी रूप में अच्छा है।
सैमन
लैटिन में: सैल्मोनिडे आकार: 1.5 मीटर तक, 46 किलो तक आवास: अटलांटिक अटलांटिक सैल्मन के समशीतोष्ण और आर्कटिक क्षेत्र, जिसे हम सैल्मन कहते हैं, सबसे स्वादिष्ट है। कोहो या चांदी (चित्रित) में सघन गुलाबी-नारंगी मांस की विशेषता होती है। पिंक सैल्मन बहुत दुबला होता है और इसे सबसे परिष्कृत माना जाता है, लेकिन इसे खरीदना आसान नहीं है। स्टेक, सलाद, कार्पेस्को, साशिमी, टार्टारे, केविच - सामन खाने के एक हजार तरीके हैं।
कार्प और कार्प
लैटिन में: साइप्रिनस कार्पियो कार्पियो आकार: 1.2 मीटर तक, 40 किलो तक आवास: हर जगह नस्ल कार्प और कार्प एक ही मछली हैं, केवल कार्प जंगली है, और कई सदियों पहले कार्प को पालतू बनाया गया था। चीन में पालतू कार्प। मुलेट की तरह, यह एक शाकाहारी मछली है, इसलिए यह प्रजनन के लिए आसान और सस्ता है। मिरर कार्प की विशेषता बड़े पैमाने के साथ लगभग नंगी त्वचा है। सफाई में आसानी के लिए इसे इस तरह से उगाया जाता है। कार्प में एक भूरा, विशेष रूप से वसायुक्त, रेशेदार मांस होता है जो बेक्ड और क्लासिक जिफिल्टे मछली दोनों के रूप में बहुत अच्छा लगता है। सिल्वर कार्प और ग्रास कार्प को कभी-कभी अंग्रेजी में कार्प समझ लिया जाता है। इस श्रेणी में ये भी शामिल हैं: येलोटेल, गोल्डन पर्च, भैंस, बरबोट, चम सैल्मन, ब्लू हैलिबट, किंग सैल्मन (चिनूक), वेंडेस, पाइक, रिवर पर्च, पिंक सैल्मन, पोलाक, सेबरफिश, सिल्वर सैल्मन (कोहो), धारीदार खारे पानी का भेड़िया आदि। . 5. गहरे लोचदार मांस और मध्यम शक्ति स्वाद वाली किस्में। अक्सर बहुत मोटा होता है
शराब श्रेणियां: सरल हल्के लाल या फैंसी सफेद मैकेरल / ब्लूफिश: बार्डोलिनो, वालपोलिकैला // डोमिनी वेनेटी वालपोलिकैला सीएल। टूना: यह सब खाना पकाने की विधि पर निर्भर करता है। स्टेक को हल्के पिनोट नोयर के साथ परोसा जाता है। Ceviche - शुष्क Alsatian मस्कट। Carpaccio के लिए - गैर-पुरानी गुलाबी शैम्पेन। स्वोर्डफ़िश: टैटार, स्टेक - एक ठोस लेकिन भारी सफेद नहीं। बेकन के साथ बेक किया हुआ - लाल। // ज़ेनाटो लुगाना
मैकेरल (मैकेरल): लैटिन में: स्कोम्बर सोम्ब्रस आकार: 60 सेमी तक, 3.4 किलोग्राम तक
रेंज: लगभग हर जगह वसंत में मैकेरल की वसा सामग्री लगभग 3% और शरद ऋतु में - 30% तक होती है। क्योंकि वसंत डिब्बाबंद भोजन में जाता है, और शरद ऋतु को ग्रील्ड और स्मोक्ड किया जाता है। इसकी उच्च वसा सामग्री के कारण, मैकेरल ठंड को अच्छी तरह से सहन नहीं करता है। उसी मछली के तेल की गंध को दूर करने के लिए, मैकेरल को मसालों के साथ मैरीनेट किया जाता है। जापानी इससे कत्सुओ-बोशी बनाते हैं - एक सूखा ध्यान, जिसके बिना न तो मिसो और न ही दशी की कल्पना की जा सकती है।
नीली मछली
लैटिन में: पोमेटोमस साल्टाट्रिक्स आकार: 1.3 मीटर तक, 14 किलोग्राम तक रेंज: लगभग हर जगह शिकारी ब्लूफिश अपने शिकार से इस कदर चिपकी रहती है कि इसे समुद्री बुलडॉग का उपनाम दिया जाता है। मांस सफेद और भूरा दोनों हो सकता है, मुख्य बात मांस की लाल पट्टी को हटाना है जो काटने के दौरान केंद्र के माध्यम से चलता है (यह पूरी मछली को मछली के तेल की अप्रिय गंध देगा)। ब्लूफिश सबसे अच्छा बेक या ग्रिल किया जाता है और जितनी जल्दी हो सके किया जाता है - वसा बिजली की गति से ऑक्सीकरण करता है और स्वाद को खराब करता है।
ब्लू टूना (सामान्य)
लैटिन में: थुन्नस थाइनस आकार: 4.5 मीटर तक, 684 किलोग्राम तक रेंज: अटलांटिक महासागर लाल दुबले मांस के साथ एक विशाल मछली, जो कभी-कभी युवा गोमांस की तरह स्वाद लेती है (एक ही समय में मछली की गंध के साथ)। टूना मैकेरल का एक रिश्तेदार है, यहां तक कि वे एक लंबे धुरी के आकार के शरीर की तरह दिखते हैं। टूना मांस शरीर के हिस्से के आधार पर भिन्न होता है: पीठ अधिक मांसल और गहरा होता है, पेट नरम और मोटा होता है, यह अधिक महंगा भी होता है। टूना को स्टेक के साथ तला जाता है, बेक किया जाता है, सलाद में डाला जाता है और सक्रिय रूप से कच्चा इस्तेमाल किया जाता है।
स्वोर्डफ़िश
लैटिन में: xiphias Gladius आकार: 4.55 मीटर तक, 650 किलोग्राम तक रेंज: उष्णकटिबंधीय क्षेत्रसभी महासागरों में एक समृद्ध स्वाद के साथ गहरे दानेदार मांस वाली विशाल मछली। वैज्ञानिकों ने व्यक्तियों को आधा टन वजन दर्ज किया, लेकिन आमतौर पर स्वोर्डफ़िश का वजन 50-70 किलोग्राम होता है। यह ट्यूना की तुलना में थोड़ा मोटा होता है, लेकिन इसका मांस उतना ही घना और लोचदार होता है। स्वोर्डफ़िश का मौसम आमतौर पर गर्मियों में होता है, लेकिन यह ठंड को अच्छी तरह से सहन करती है, और आप इसे साल भर खरीद सकते हैं। टूना की तरह, स्वोर्डफ़िश को ग्रिल किया जाता है और स्टेक किया जाता है, स्टू किया जाता है, बेक किया जाता है और कच्चा परोसा जाता है। इसी श्रेणी में शामिल हैं: ब्लैक सीबास, शार्क, सॉकी सैल्मन, किंग स्पॉटेड मैकेरल (मैकेरल)।
मेरु (मेरो, ग्रूपर, काला)
लैटिन में: एपिनेफेलस मार्जिनेटस आकार: 1.5 मीटर तक, 60 किलोग्राम तक रेंज: अटलांटिक, हिंद महासागर मेरु एक खतरनाक शिकारी है, और यह सौ असली बैंकनोट पर भी फहराता है - ब्राजील में सबसे बड़ा। मेरु अपने रिश्तेदार, रॉक पर्च से बहुत बड़ा है। उसके पास दुबला मांस और कुछ हड्डियाँ हैं। यह आमतौर पर तला हुआ, बेक किया हुआ, सूप और स्टॉज में इस्तेमाल किया जाता है।
चिली सीबास (पटागोनियन टूथफिश, मेरो)
लैटिन में: डिसोस्टिचस एलिगिनोइड्स आकार: 2.15 मीटर तक, 100 किलो तक निवास स्थान: दक्षिण-पश्चिमी प्रशांत महासागर, दक्षिण-पश्चिमी अटलांटिक चिली सीबास हाल ही में फैशन में आया और इतनी अचानक कि अब इसकी पकड़ को सख्ती से नियंत्रित किया जाता है। इसमें सफेद, बल्कि वसायुक्त मांस होता है, जिसकी बनावट इतनी अच्छी होती है कि इसे "ओवरकुक" करना असंभव है।
इंद्रधनुषी मछली
लैटिन में: oncorhynchus mykiss आकार: 1.2 मीटर तक, 25 किलो तक आवास: हर जगह नस्ल यह अमेरिकी स्टीलहेड सैल्मन का मीठे पानी का रूप है। वे समान स्वाद लेते हैं, लेकिन झीलों और नदियों में जीवन वसा की कम मात्रा और ट्राउट के छोटे आकार की व्याख्या करता है। सामन के विपरीत, खेती की गई ट्राउट जंगली ट्राउट से बहुत अलग नहीं है। यह एक लगभग बहुमुखी मछली है जिसे बेक किया जा सकता है, तला हुआ, उबला हुआ, दम किया हुआ और विभिन्न सॉस के साथ परोसा जा सकता है। इस श्रेणी में शामिल हैं: पोलॉक, ताजे जल की ट्राउट मछली(चार), माही-माही (डॉल्फ़िन), रेड-टेल्ड स्नैपर, स्मेल्ट, कैपेलिन, ब्राउन ट्राउट, आदि। 4. गहरे रंग वाली किस्में बहुत वसायुक्त मांस और मध्यम शक्ति का स्वाद नहीं
श्रेणी वाइन: मध्यम-शक्ति वाली सफेद वाइन और अच्छी अम्लता के साथ हल्के गुलाब सी रफ: शारदोन्नय जैसे पिनोट बियान्को // फ्रेस्कोबाल्डी पोमिनो बियान्को विग्नियर // चेटो डे ला गार्डिन Ch.-du-Pape ब्लैंक रेड मुलेट: ताजा गुलाब // विला स्पैरिना मोंटेज रोज़ ईल: मछली की तेलीयता को संतुलित करने के लिए पर्याप्त अम्लीय शराब। सैंसर्रे // ब्रोचार्ड सैंसर्रे स्टर्जन: वेर्डिचियो // उमानी रोंची कैसल डी सेरा कार्प: तीव्र स्पार्कलिंग, दोनों सफेद (ब्लैंक डे नोएर्स) और रोज़ संस्करणों में // गॉसेट ग्रैंड रोज़ सैल्मन: स्टेक - ओक-एजेड चार्डोनने, कार्पेस्को - सैंसर्रे, स्मोक्ड - शेरी फिनो या पिंक स्पार्कलिंग // एफ
सागर रफ (बिच्छू मछली, रास्कस)
लैटिन में: स्कॉर्पेना पोर्कस आकार: 37 सेमी तक, 1.87 किग्रा तक रेंज: पूर्वी अटलांटिक कुरूपता की डिग्री के संदर्भ में, केवल मोनफिश उसके साथ बहस कर सकती है, और शायद असुविधा के मामले में रफ प्रमुख है खाना पकाने (जहरीली सुइयों को साफ करने से पहले काट दिया जाना चाहिए, और यदि आप चुभते हैं, तो कुछ दिनों तक उंगली नहीं झुकेगी)। लेकिन फिर भी, इसे भूमध्यसागरीय क्षेत्र में विशेष रूप से पसंद किया जाता है, विशेष रूप से सूप और स्टॉज में (इसका सफेद मांस बुउलाबाइस और कैचुकोस के लिए जरूरी है)।
पंचकोना तारा
लैटिन में: मुगिलिडे आकार: 1.2 मीटर, 7 किलो रेंज तक: हर जगह चित्रण में - मोटे-पतले ग्रे मुलेट, लेकिन सामान्य तौर पर, सभी मुलेट (और लगभग 100 प्रजातियां हैं) काफी समान हैं। वे लगभग हर जगह रहते हैं, ताजे पानी में भी। सभी मलेट में स्वादिष्ट और कोमल मांस होता है जो सबसे अच्छा ग्रिल या पन्नी में बेक किया जाता है। और भूमध्यसागरीय मुलेट भी एक बोटारगा है।
Monkfish (angelfish, बड़े यूरोपीय anglerfish)
लैटिन में: लोफियस पिस्केटोरियस आकार: 2 मीटर तक, 57 किलो रेंज तक: पूर्वी अटलांटिक, पश्चिम अफ्रीका के किनारे एक भयानक उपस्थिति की मछली और बहुत ही अव्यावहारिक: 20 किलो से कम के शव से पूंछ से केवल कुछ किलो पट्टिका होती है प्राप्त (बाकी नहीं खाया जाता है)। लेकिन यह अद्भुत है। बहुत से लोग सोचते हैं कि शैतान की पूंछ का स्वाद लॉबस्टर के सबसे करीब होता है। इससे कबाब बनाए जाते हैं (मांस, जो मछली के लिए असामान्य रूप से "कठिन" होता है, कटार पर नहीं गिरता है)।
लाल मुलेट (सुल्तांका, मछली-बकरी)
लैटिन में: मुलस बरबटस बरबटस आकार: 30 सेमी तक रेंज: पूर्वी अटलांटिक "दाढ़ी" की मदद से जिसके लिए इसे अपना नाम मिला, यह लाल मछली भोजन की तलाश में है। लाल मुलेट का मांस इतना स्वादिष्ट होता है कि इसमें प्राचीन रोमइसे कथित तौर पर चांदी के बदले वजन के आधार पर बेचा गया था। वर्तमान फ्रेंच और स्पैनिश, साथ ही इज़राइली और मोरक्कन, लाल मुलेट को तला, स्टू और सूप में उबाला जा सकता है; कुछ मछलियाँ हैं जो रसोइए की कल्पना को इतना उत्तेजित करती हैं।
मुंहासा
लैटिन में: एंगुइला एंगुइला आकार: 1.3 मीटर तक, 6.5 किलोग्राम तक रेंज: हर जगह एक सांप के समान होने के कारण, ईल विभिन्न किंवदंतियों से घिरा हुआ है। इसमें थोड़ा मीठा, बल्कि वसायुक्त घना मांस होता है, और इसे पूरी दुनिया में पसंद किया जाता है। जापान में, इसे सुशी और साशिमी के लिए सर्वोत्तम सामग्रियों में से एक के रूप में सूचीबद्ध किया गया है, यूरोप में इसे उबाला जाता है, बेक किया जाता है, सूप में उबाला जाता है, जेली में पकाया जाता है और धूम्रपान किया जाता है।
स्टर्जन
लैटिन में: एसिपेंसर गुएलडेनस्टेडेटी आकार: 2.35 मीटर तक, 115 किलो तक निवास स्थान: ब्लैक, अज़ोव और कैस्पियन सीज़ के बेसिन दस-पुड स्टर्जन इतिहास का हिस्सा बने हुए हैं। अब वे आमतौर पर 10 किलो तक के आकार में पकड़े जाते हैं। लेकिन छोटा स्टर्जन कम स्वादिष्ट और अधिक कोमल नहीं होता है। साइबेरियन, अमूर, जर्मन स्टर्जन स्वाद में बहुत कम भिन्न होते हैं। उबला हुआ, बेक किया हुआ, शोरबा या सफेद शराब में, कबाब पर या ग्रिल पर - स्टर्जन किसी भी रूप में अच्छा है।
सैमन
लैटिन में: सैल्मोनिडे आकार: 1.5 मीटर तक, 46 किलो तक आवास: अटलांटिक अटलांटिक सैल्मन के समशीतोष्ण और आर्कटिक क्षेत्र, जिसे हम सैल्मन कहते हैं, सबसे स्वादिष्ट है। कोहो या चांदी (चित्रित) में सघन गुलाबी-नारंगी मांस की विशेषता होती है। पिंक सैल्मन बहुत दुबला होता है और इसे सबसे परिष्कृत माना जाता है, लेकिन इसे खरीदना आसान नहीं है। स्टेक, सलाद, कार्पेस्को, साशिमी, टार्टारे, केविच - सामन खाने के एक हजार तरीके हैं।
कार्प और कार्प
लैटिन में: साइप्रिनस कार्पियो कार्पियो आकार: 1.2 मीटर तक, 40 किलो तक आवास: हर जगह नस्ल कार्प और कार्प एक ही मछली हैं, केवल कार्प जंगली है, और कई सदियों पहले कार्प को पालतू बनाया गया था। चीन में पालतू कार्प। मुलेट की तरह, यह एक शाकाहारी मछली है, इसलिए यह प्रजनन के लिए आसान और सस्ता है। मिरर कार्प की विशेषता बड़े पैमाने के साथ लगभग नंगी त्वचा है। सफाई में आसानी के लिए इसे इस तरह से उगाया जाता है। कार्प में एक भूरा, विशेष रूप से वसायुक्त, रेशेदार मांस होता है जो बेक्ड और क्लासिक जिफिल्टे मछली दोनों के रूप में बहुत अच्छा लगता है। सिल्वर कार्प और ग्रास कार्प को कभी-कभी अंग्रेजी में कार्प समझ लिया जाता है। इस श्रेणी में ये भी शामिल हैं: येलोटेल, गोल्डन पर्च, भैंस, बरबोट, चम सैल्मन, ब्लू हैलिबट, किंग सैल्मन (चिनूक), वेंडेस, पाइक, रिवर पर्च, पिंक सैल्मन, पोलाक, सेबरफिश, सिल्वर सैल्मन (कोहो), धारीदार खारे पानी का भेड़िया आदि। . 5. गहरे लोचदार मांस और मध्यम शक्ति स्वाद वाली किस्में। अक्सर बहुत मोटा होता है
शराब श्रेणियां: सरल हल्के लाल या फैंसी सफेद मैकेरल / ब्लूफिश: बार्डोलिनो, वालपोलिकैला // डोमिनी वेनेटी वालपोलिकैला सीएल। टूना: यह सब खाना पकाने की विधि पर निर्भर करता है। स्टेक को हल्के पिनोट नोयर के साथ परोसा जाता है। Ceviche - शुष्क Alsatian मस्कट। Carpaccio के लिए - गैर-पुरानी गुलाबी शैम्पेन। स्वोर्डफ़िश: टैटार, स्टेक - एक ठोस लेकिन भारी सफेद नहीं। बेकन के साथ बेक किया हुआ - लाल। // ज़ेनाटो लुगाना
मैकेरल (मैकेरल): लैटिन में: स्कोम्बर सोम्ब्रस आकार: 60 सेमी तक, 3.4 किलोग्राम तक
रेंज: लगभग हर जगह वसंत में मैकेरल की वसा सामग्री लगभग 3% और शरद ऋतु में - 30% तक होती है। क्योंकि वसंत डिब्बाबंद भोजन में जाता है, और शरद ऋतु को ग्रील्ड और स्मोक्ड किया जाता है। इसकी उच्च वसा सामग्री के कारण, मैकेरल ठंड को अच्छी तरह से सहन नहीं करता है। उसी मछली के तेल की गंध को दूर करने के लिए, मैकेरल को मसालों के साथ मैरीनेट किया जाता है। जापानी इससे कत्सुओ-बोशी बनाते हैं - एक सूखा ध्यान, जिसके बिना न तो मिसो और न ही दशी की कल्पना की जा सकती है।
नीली मछली
लैटिन में: पोमेटोमस साल्टाट्रिक्स आकार: 1.3 मीटर तक, 14 किलोग्राम तक रेंज: लगभग हर जगह शिकारी ब्लूफिश अपने शिकार से इस कदर चिपकी रहती है कि इसे समुद्री बुलडॉग का उपनाम दिया जाता है। मांस सफेद और भूरा दोनों हो सकता है, मुख्य बात मांस की लाल पट्टी को हटाना है जो काटने के दौरान केंद्र के माध्यम से चलता है (यह पूरी मछली को मछली के तेल की अप्रिय गंध देगा)। ब्लूफिश सबसे अच्छा बेक या ग्रिल किया जाता है और जितनी जल्दी हो सके किया जाता है - वसा बिजली की गति से ऑक्सीकरण करता है और स्वाद को खराब करता है।
ब्लू टूना (सामान्य)
लैटिन में: थुन्नस थाइनस आकार: 4.5 मीटर तक, 684 किलोग्राम तक रेंज: अटलांटिक महासागर लाल दुबले मांस के साथ एक विशाल मछली, जो कभी-कभी युवा गोमांस की तरह स्वाद लेती है (एक ही समय में मछली की गंध के साथ)। टूना मैकेरल का एक रिश्तेदार है, यहां तक कि वे एक लंबे धुरी के आकार के शरीर की तरह दिखते हैं। टूना मांस शरीर के हिस्से के आधार पर भिन्न होता है: पीठ अधिक मांसल और गहरा होता है, पेट नरम और मोटा होता है, यह अधिक महंगा भी होता है। टूना को स्टेक के साथ तला जाता है, बेक किया जाता है, सलाद में डाला जाता है और सक्रिय रूप से कच्चा इस्तेमाल किया जाता है।
स्वोर्डफ़िश
लैटिन में: xiphias Gladius आकार: 4.55 मीटर तक, 650 किलोग्राम तक रेंज: उष्णकटिबंधीय क्षेत्रसभी महासागरों में एक समृद्ध स्वाद के साथ गहरे दानेदार मांस वाली विशाल मछली। वैज्ञानिकों ने व्यक्तियों को आधा टन वजन दर्ज किया, लेकिन आमतौर पर स्वोर्डफ़िश का वजन 50-70 किलोग्राम होता है। यह ट्यूना की तुलना में थोड़ा मोटा होता है, लेकिन इसका मांस उतना ही घना और लोचदार होता है। स्वोर्डफ़िश का मौसम आमतौर पर गर्मियों में होता है, लेकिन यह ठंड को अच्छी तरह से सहन करती है, और आप इसे साल भर खरीद सकते हैं। टूना की तरह, स्वोर्डफ़िश को ग्रिल किया जाता है और स्टेक किया जाता है, स्टू किया जाता है, बेक किया जाता है और कच्चा परोसा जाता है। इसी श्रेणी में शामिल हैं: ब्लैक सीबास, शार्क, सॉकी सैल्मन, किंग स्पॉटेड मैकेरल (मैकेरल)।
इंद्रधनुषी मछली
लैटिन में: oncorhynchus mykiss आकार: 1.2 मीटर तक, 25 किलो तक आवास: हर जगह नस्ल यह अमेरिकी स्टीलहेड सैल्मन का मीठे पानी का रूप है। वे समान स्वाद लेते हैं, लेकिन झीलों और नदियों में जीवन वसा की कम मात्रा और ट्राउट के छोटे आकार की व्याख्या करता है। सामन के विपरीत, खेती की गई ट्राउट जंगली ट्राउट से बहुत अलग नहीं है। यह एक लगभग बहुमुखी मछली है जिसे बेक किया जा सकता है, तला हुआ, उबला हुआ, दम किया हुआ और विभिन्न सॉस के साथ परोसा जा सकता है। इस श्रेणी में शामिल हैं: पोलॉक, ताजे जल की ट्राउट मछली(चार), माही-माही (डॉल्फ़िन), रेड-टेल्ड स्नैपर, स्मेल्ट, कैपेलिन, ब्राउन ट्राउट, आदि।4. गहरे रंग वाली किस्में बहुत वसायुक्त मांस और मध्यम शक्ति का स्वाद नहीं
श्रेणी वाइन: मध्यम-शक्ति वाली सफेद वाइन और अच्छी अम्लता के साथ हल्के गुलाब सी रफ: शारदोन्नय जैसे पिनोट बियान्को // फ्रेस्कोबाल्डी पोमिनो बियान्को विग्नियर // चेटो डे ला गार्डिन Ch.-du-Pape ब्लैंक रेड मुलेट: ताजा गुलाब // विला स्पैरिना मोंटेज रोज़ ईल: मछली की तेलीयता को संतुलित करने के लिए पर्याप्त अम्लीय शराब। सैंसर्रे // ब्रोचार्ड सैंसर्रे स्टर्जन: वेर्डिचियो // उमानी रोंची कैसल डी सेरा कार्प: तीव्र स्पार्कलिंग, दोनों सफेद (ब्लैंक डे नोएर्स) और रोज़ संस्करणों में // गॉसेट ग्रैंड रोज़ सैल्मन: स्टेक - ओक-एजेड चार्डोनने, कार्पेस्को - सैंसर्रे, स्मोक्ड - शेरी फिनो या पिंक स्पार्कलिंग // एफ
सागर रफ (बिच्छू मछली, रास्कस)
लैटिन में: स्कॉर्पेना पोर्कस आकार: 37 सेमी तक, 1.87 किग्रा तक रेंज: पूर्वी अटलांटिक कुरूपता की डिग्री के संदर्भ में, केवल मोनफिश उसके साथ बहस कर सकती है, और शायद असुविधा के मामले में रफ प्रमुख है खाना पकाने (जहरीली सुइयों को साफ करने से पहले काट दिया जाना चाहिए, और यदि आप चुभते हैं, तो कुछ दिनों तक उंगली नहीं झुकेगी)। लेकिन फिर भी, इसे भूमध्यसागरीय क्षेत्र में विशेष रूप से पसंद किया जाता है, विशेष रूप से सूप और स्टॉज में (इसका सफेद मांस बुउलाबाइस और कैचुकोस के लिए जरूरी है)।
पंचकोना तारा
लैटिन में: मुगिलिडे आकार: 1.2 मीटर, 7 किलो रेंज तक: हर जगह चित्रण में - मोटे-पतले ग्रे मुलेट, लेकिन सामान्य तौर पर, सभी मुलेट (और लगभग 100 प्रजातियां हैं) काफी समान हैं। वे लगभग हर जगह रहते हैं, ताजे पानी में भी। सभी मलेट में स्वादिष्ट और कोमल मांस होता है जो सबसे अच्छा ग्रिल या पन्नी में बेक किया जाता है। और भूमध्यसागरीय मुलेट भी एक बोटारगा है।
Monkfish (angelfish, बड़े यूरोपीय anglerfish)
लैटिन में: लोफियस पिस्केटोरियस आकार: 2 मीटर तक, 57 किलो रेंज तक: पूर्वी अटलांटिक, पश्चिम अफ्रीका के किनारे एक भयानक उपस्थिति की मछली और बहुत ही अव्यावहारिक: 20 किलो से कम के शव से पूंछ से केवल कुछ किलो पट्टिका होती है प्राप्त (बाकी नहीं खाया जाता है)। लेकिन यह अद्भुत है। बहुत से लोग सोचते हैं कि शैतान की पूंछ का स्वाद लॉबस्टर के सबसे करीब होता है। इससे कबाब बनाए जाते हैं (मांस, जो मछली के लिए असामान्य रूप से "कठिन" होता है, कटार पर नहीं गिरता है)।
लाल मुलेट (सुल्तांका, मछली-बकरी)
लैटिन में: मुलस बरबटस बरबटस आकार: 30 सेमी तक रेंज: पूर्वी अटलांटिक "दाढ़ी" की मदद से जिसके लिए इसे अपना नाम मिला, यह लाल मछली भोजन की तलाश में है। लाल मुलेट का मांस इतना स्वादिष्ट होता है कि इसमें प्राचीन रोमइसे कथित तौर पर चांदी के बदले वजन के आधार पर बेचा गया था। वर्तमान फ्रेंच और स्पैनिश, साथ ही इज़राइली और मोरक्कन, लाल मुलेट को तला, स्टू और सूप में उबाला जा सकता है; कुछ मछलियाँ हैं जो रसोइए की कल्पना को इतना उत्तेजित करती हैं।
मुंहासा
लैटिन में: एंगुइला एंगुइला आकार: 1.3 मीटर तक, 6.5 किलोग्राम तक रेंज: हर जगह एक सांप के समान होने के कारण, ईल विभिन्न किंवदंतियों से घिरा हुआ है। इसमें थोड़ा मीठा, बल्कि वसायुक्त घना मांस होता है, और इसे पूरी दुनिया में पसंद किया जाता है। जापान में, इसे सुशी और साशिमी के लिए सर्वोत्तम सामग्रियों में से एक के रूप में सूचीबद्ध किया गया है, यूरोप में इसे उबाला जाता है, बेक किया जाता है, सूप में उबाला जाता है, जेली में पकाया जाता है और धूम्रपान किया जाता है।
स्टर्जन
लैटिन में: एसिपेंसर गुएलडेनस्टेडेटी आकार: 2.35 मीटर तक, 115 किलो तक निवास स्थान: ब्लैक, अज़ोव और कैस्पियन सीज़ के बेसिन दस-पुड स्टर्जन इतिहास का हिस्सा बने हुए हैं। अब वे आमतौर पर 10 किलो तक के आकार में पकड़े जाते हैं। लेकिन छोटा स्टर्जन कम स्वादिष्ट और अधिक कोमल नहीं होता है। साइबेरियन, अमूर, जर्मन स्टर्जन स्वाद में बहुत कम भिन्न होते हैं। उबला हुआ, बेक किया हुआ, शोरबा या सफेद शराब में, कबाब पर या ग्रिल पर - स्टर्जन किसी भी रूप में अच्छा है।
सैमन
लैटिन में: सैल्मोनिडे आकार: 1.5 मीटर तक, 46 किलो तक आवास: अटलांटिक अटलांटिक सैल्मन के समशीतोष्ण और आर्कटिक क्षेत्र, जिसे हम सैल्मन कहते हैं, सबसे स्वादिष्ट है। कोहो या चांदी (चित्रित) में सघन गुलाबी-नारंगी मांस की विशेषता होती है। पिंक सैल्मन बहुत दुबला होता है और इसे सबसे परिष्कृत माना जाता है, लेकिन इसे खरीदना आसान नहीं है। स्टेक, सलाद, कार्पेस्को, साशिमी, टार्टारे, केविच - सामन खाने के एक हजार तरीके हैं।
कार्प और कार्प
लैटिन में: साइप्रिनस कार्पियो कार्पियो आकार: 1.2 मीटर तक, 40 किलो तक आवास: हर जगह नस्ल कार्प और कार्प एक ही मछली हैं, केवल कार्प जंगली है, और कई सदियों पहले कार्प को पालतू बनाया गया था। चीन में पालतू कार्प। मुलेट की तरह, यह एक शाकाहारी मछली है, इसलिए यह प्रजनन के लिए आसान और सस्ता है। मिरर कार्प की विशेषता बड़े पैमाने के साथ लगभग नंगी त्वचा है। सफाई में आसानी के लिए इसे इस तरह से उगाया जाता है। कार्प में एक भूरा, विशेष रूप से वसायुक्त, रेशेदार मांस होता है जो बेक्ड और क्लासिक जिफिल्टे मछली दोनों के रूप में बहुत अच्छा लगता है। सिल्वर कार्प और ग्रास कार्प को कभी-कभी अंग्रेजी में कार्प समझ लिया जाता है। इस श्रेणी में ये भी शामिल हैं: येलोटेल, गोल्डन पर्च, भैंस, बरबोट, चम सैल्मन, ब्लू हैलिबट, किंग सैल्मन (चिनूक), वेंडेस, पाइक, रिवर पर्च, पिंक सैल्मन, पोलाक, सेबरफिश, सिल्वर सैल्मन (कोहो), धारीदार खारे पानी का भेड़िया आदि। . 5. गहरे लोचदार मांस और मध्यम शक्ति स्वाद वाली किस्में। अक्सर बहुत मोटा होता है
शराब श्रेणियां: सरल हल्के लाल या फैंसी सफेद मैकेरल / ब्लूफिश: बार्डोलिनो, वालपोलिकैला // डोमिनी वेनेटी वालपोलिकैला सीएल। टूना: यह सब खाना पकाने की विधि पर निर्भर करता है। स्टेक को हल्के पिनोट नोयर के साथ परोसा जाता है। Ceviche - शुष्क Alsatian मस्कट। Carpaccio के लिए - गैर-पुरानी गुलाबी शैम्पेन। स्वोर्डफ़िश: टैटार, स्टेक - एक ठोस लेकिन भारी सफेद नहीं। बेकन के साथ बेक किया हुआ - लाल। // ज़ेनाटो लुगाना
मैकेरल (मैकेरल): लैटिन में: स्कोम्बर सोम्ब्रस आकार: 60 सेमी तक, 3.4 किलोग्राम तक
रेंज: लगभग हर जगह वसंत में मैकेरल की वसा सामग्री लगभग 3% और शरद ऋतु में - 30% तक होती है। क्योंकि वसंत डिब्बाबंद भोजन में जाता है, और शरद ऋतु को ग्रील्ड और स्मोक्ड किया जाता है। इसकी उच्च वसा सामग्री के कारण, मैकेरल ठंड को अच्छी तरह से सहन नहीं करता है। उसी मछली के तेल की गंध को दूर करने के लिए, मैकेरल को मसालों के साथ मैरीनेट किया जाता है। जापानी इससे कत्सुओ-बोशी बनाते हैं - एक सूखा ध्यान, जिसके बिना न तो मिसो और न ही दशी की कल्पना की जा सकती है।
नीली मछली
लैटिन में: पोमेटोमस साल्टाट्रिक्स आकार: 1.3 मीटर तक, 14 किलोग्राम तक रेंज: लगभग हर जगह शिकारी ब्लूफिश अपने शिकार से इस कदर चिपकी रहती है कि इसे समुद्री बुलडॉग का उपनाम दिया जाता है। मांस सफेद और भूरा दोनों हो सकता है, मुख्य बात मांस की लाल पट्टी को हटाना है जो काटने के दौरान केंद्र के माध्यम से चलता है (यह पूरी मछली को मछली के तेल की अप्रिय गंध देगा)। ब्लूफिश सबसे अच्छा बेक या ग्रिल किया जाता है और जितनी जल्दी हो सके किया जाता है - वसा बिजली की गति से ऑक्सीकरण करता है और स्वाद को खराब करता है।
ब्लू टूना (सामान्य)
लैटिन में: थुन्नस थाइनस आकार: 4.5 मीटर तक, 684 किलोग्राम तक रेंज: अटलांटिक महासागर लाल दुबले मांस के साथ एक विशाल मछली, जो कभी-कभी युवा गोमांस की तरह स्वाद लेती है (एक ही समय में मछली की गंध के साथ)। टूना मैकेरल का एक रिश्तेदार है, यहां तक कि वे एक लंबे धुरी के आकार के शरीर की तरह दिखते हैं। टूना मांस शरीर के हिस्से के आधार पर भिन्न होता है: पीठ अधिक मांसल और गहरा होता है, पेट नरम और मोटा होता है, यह अधिक महंगा भी होता है। टूना को स्टेक के साथ तला जाता है, बेक किया जाता है, सलाद में डाला जाता है और सक्रिय रूप से कच्चा इस्तेमाल किया जाता है।
स्वोर्डफ़िश
लैटिन में: xiphias Gladius आकार: 4.55 मीटर तक, 650 किलोग्राम तक रेंज: उष्णकटिबंधीय क्षेत्रसभी महासागरों में एक समृद्ध स्वाद के साथ गहरे दानेदार मांस वाली विशाल मछली। वैज्ञानिकों ने व्यक्तियों को आधा टन वजन दर्ज किया, लेकिन आमतौर पर स्वोर्डफ़िश का वजन 50-70 किलोग्राम होता है। यह ट्यूना की तुलना में थोड़ा मोटा होता है, लेकिन इसका मांस उतना ही घना और लोचदार होता है। स्वोर्डफ़िश का मौसम आमतौर पर गर्मियों में होता है, लेकिन यह ठंड को अच्छी तरह से सहन करती है, और आप इसे साल भर खरीद सकते हैं। टूना की तरह, स्वोर्डफ़िश को ग्रिल किया जाता है और स्टेक किया जाता है, स्टू किया जाता है, बेक किया जाता है और कच्चा परोसा जाता है। इसी श्रेणी में शामिल हैं: ब्लैक सीबास, शार्क, सॉकी सैल्मन, किंग स्पॉटेड मैकेरल (मैकेरल)।
पंचकोना तारा
लैटिन में: मुगिलिडे आकार: 1.2 मीटर, 7 किलो रेंज तक: हर जगह चित्रण में - मोटे-पतले ग्रे मुलेट, लेकिन सामान्य तौर पर, सभी मुलेट (और लगभग 100 प्रजातियां हैं) काफी समान हैं। वे लगभग हर जगह रहते हैं, ताजे पानी में भी। सभी मलेट में स्वादिष्ट और कोमल मांस होता है जो सबसे अच्छा ग्रिल या पन्नी में बेक किया जाता है। और भूमध्यसागरीय मुलेट भी एक बोटारगा है।Monkfish (angelfish, बड़े यूरोपीय anglerfish)
लैटिन में: लोफियस पिस्केटोरियस आकार: 2 मीटर तक, 57 किलो रेंज तक: पूर्वी अटलांटिक, पश्चिम अफ्रीका के किनारे एक भयानक उपस्थिति की मछली और बहुत ही अव्यावहारिक: 20 किलो से कम के शव से पूंछ से केवल कुछ किलो पट्टिका होती है प्राप्त (बाकी नहीं खाया जाता है)। लेकिन यह अद्भुत है। बहुत से लोग सोचते हैं कि शैतान की पूंछ का स्वाद लॉबस्टर के सबसे करीब होता है। इससे कबाब बनाए जाते हैं (मांस, जो मछली के लिए असामान्य रूप से "कठिन" होता है, कटार पर नहीं गिरता है)।
लाल मुलेट (सुल्तांका, मछली-बकरी)
लैटिन में: मुलस बरबटस बरबटस आकार: 30 सेमी तक रेंज: पूर्वी अटलांटिक "दाढ़ी" की मदद से जिसके लिए इसे अपना नाम मिला, यह लाल मछली भोजन की तलाश में है। लाल मुलेट का मांस इतना स्वादिष्ट होता है कि इसमें प्राचीन रोमइसे कथित तौर पर चांदी के बदले वजन के आधार पर बेचा गया था। वर्तमान फ्रेंच और स्पैनिश, साथ ही इज़राइली और मोरक्कन, लाल मुलेट को तला, स्टू और सूप में उबाला जा सकता है; कुछ मछलियाँ हैं जो रसोइए की कल्पना को इतना उत्तेजित करती हैं।
मुंहासा
लैटिन में: एंगुइला एंगुइला आकार: 1.3 मीटर तक, 6.5 किलोग्राम तक रेंज: हर जगह एक सांप के समान होने के कारण, ईल विभिन्न किंवदंतियों से घिरा हुआ है। इसमें थोड़ा मीठा, बल्कि वसायुक्त घना मांस होता है, और इसे पूरी दुनिया में पसंद किया जाता है। जापान में, इसे सुशी और साशिमी के लिए सर्वोत्तम सामग्रियों में से एक के रूप में सूचीबद्ध किया गया है, यूरोप में इसे उबाला जाता है, बेक किया जाता है, सूप में उबाला जाता है, जेली में पकाया जाता है और धूम्रपान किया जाता है।
स्टर्जन
लैटिन में: एसिपेंसर गुएलडेनस्टेडेटी आकार: 2.35 मीटर तक, 115 किलो तक निवास स्थान: ब्लैक, अज़ोव और कैस्पियन सीज़ के बेसिन दस-पुड स्टर्जन इतिहास का हिस्सा बने हुए हैं। अब वे आमतौर पर 10 किलो तक के आकार में पकड़े जाते हैं। लेकिन छोटा स्टर्जन कम स्वादिष्ट और अधिक कोमल नहीं होता है। साइबेरियन, अमूर, जर्मन स्टर्जन स्वाद में बहुत कम भिन्न होते हैं। उबला हुआ, बेक किया हुआ, शोरबा या सफेद शराब में, कबाब पर या ग्रिल पर - स्टर्जन किसी भी रूप में अच्छा है।
सैमन
लैटिन में: सैल्मोनिडे आकार: 1.5 मीटर तक, 46 किलो तक आवास: अटलांटिक अटलांटिक सैल्मन के समशीतोष्ण और आर्कटिक क्षेत्र, जिसे हम सैल्मन कहते हैं, सबसे स्वादिष्ट है। कोहो या चांदी (चित्रित) में सघन गुलाबी-नारंगी मांस की विशेषता होती है। पिंक सैल्मन बहुत दुबला होता है और इसे सबसे परिष्कृत माना जाता है, लेकिन इसे खरीदना आसान नहीं है। स्टेक, सलाद, कार्पेस्को, साशिमी, टार्टारे, केविच - सामन खाने के एक हजार तरीके हैं।
कार्प और कार्प
लैटिन में: साइप्रिनस कार्पियो कार्पियो आकार: 1.2 मीटर तक, 40 किलो तक आवास: हर जगह नस्ल कार्प और कार्प एक ही मछली हैं, केवल कार्प जंगली है, और कई सदियों पहले कार्प को पालतू बनाया गया था। चीन में पालतू कार्प। मुलेट की तरह, यह एक शाकाहारी मछली है, इसलिए यह प्रजनन के लिए आसान और सस्ता है। मिरर कार्प की विशेषता बड़े पैमाने के साथ लगभग नंगी त्वचा है। सफाई में आसानी के लिए इसे इस तरह से उगाया जाता है। कार्प में एक भूरा, विशेष रूप से वसायुक्त, रेशेदार मांस होता है जो बेक्ड और क्लासिक जिफिल्टे मछली दोनों के रूप में बहुत अच्छा लगता है। सिल्वर कार्प और ग्रास कार्प को कभी-कभी अंग्रेजी में कार्प समझ लिया जाता है। इस श्रेणी में ये भी शामिल हैं: येलोटेल, गोल्डन पर्च, भैंस, बरबोट, चम सैल्मन, ब्लू हैलिबट, किंग सैल्मन (चिनूक), वेंडेस, पाइक, रिवर पर्च, पिंक सैल्मन, पोलाक, सेबरफिश, सिल्वर सैल्मन (कोहो), धारीदार खारे पानी का भेड़िया आदि। . 5. गहरे लोचदार मांस और मध्यम शक्ति स्वाद वाली किस्में। अक्सर बहुत मोटा होता है
शराब श्रेणियां: सरल हल्के लाल या फैंसी सफेद मैकेरल / ब्लूफिश: बार्डोलिनो, वालपोलिकैला // डोमिनी वेनेटी वालपोलिकैला सीएल। टूना: यह सब खाना पकाने की विधि पर निर्भर करता है। स्टेक को हल्के पिनोट नोयर के साथ परोसा जाता है। Ceviche - शुष्क Alsatian मस्कट। Carpaccio के लिए - गैर-पुरानी गुलाबी शैम्पेन। स्वोर्डफ़िश: टैटार, स्टेक - एक ठोस लेकिन भारी सफेद नहीं। बेकन के साथ बेक किया हुआ - लाल। // ज़ेनाटो लुगाना
मैकेरल (मैकेरल): लैटिन में: स्कोम्बर सोम्ब्रस आकार: 60 सेमी तक, 3.4 किलोग्राम तक
रेंज: लगभग हर जगह वसंत में मैकेरल की वसा सामग्री लगभग 3% और शरद ऋतु में - 30% तक होती है। क्योंकि वसंत डिब्बाबंद भोजन में जाता है, और शरद ऋतु को ग्रील्ड और स्मोक्ड किया जाता है। इसकी उच्च वसा सामग्री के कारण, मैकेरल ठंड को अच्छी तरह से सहन नहीं करता है। उसी मछली के तेल की गंध को दूर करने के लिए, मैकेरल को मसालों के साथ मैरीनेट किया जाता है। जापानी इससे कत्सुओ-बोशी बनाते हैं - एक सूखा ध्यान, जिसके बिना न तो मिसो और न ही दशी की कल्पना की जा सकती है।
नीली मछली
लैटिन में: पोमेटोमस साल्टाट्रिक्स आकार: 1.3 मीटर तक, 14 किलोग्राम तक रेंज: लगभग हर जगह शिकारी ब्लूफिश अपने शिकार से इस कदर चिपकी रहती है कि इसे समुद्री बुलडॉग का उपनाम दिया जाता है। मांस सफेद और भूरा दोनों हो सकता है, मुख्य बात मांस की लाल पट्टी को हटाना है जो काटने के दौरान केंद्र के माध्यम से चलता है (यह पूरी मछली को मछली के तेल की अप्रिय गंध देगा)। ब्लूफिश सबसे अच्छा बेक या ग्रिल किया जाता है और जितनी जल्दी हो सके किया जाता है - वसा बिजली की गति से ऑक्सीकरण करता है और स्वाद को खराब करता है।
ब्लू टूना (सामान्य)
लैटिन में: थुन्नस थाइनस आकार: 4.5 मीटर तक, 684 किलोग्राम तक रेंज: अटलांटिक महासागर लाल दुबले मांस के साथ एक विशाल मछली, जो कभी-कभी युवा गोमांस की तरह स्वाद लेती है (एक ही समय में मछली की गंध के साथ)। टूना मैकेरल का एक रिश्तेदार है, यहां तक कि वे एक लंबे धुरी के आकार के शरीर की तरह दिखते हैं। टूना मांस शरीर के हिस्से के आधार पर भिन्न होता है: पीठ अधिक मांसल और गहरा होता है, पेट नरम और मोटा होता है, यह अधिक महंगा भी होता है। टूना को स्टेक के साथ तला जाता है, बेक किया जाता है, सलाद में डाला जाता है और सक्रिय रूप से कच्चा इस्तेमाल किया जाता है।
स्वोर्डफ़िश
लैटिन में: xiphias Gladius आकार: 4.55 मीटर तक, 650 किलोग्राम तक रेंज: उष्णकटिबंधीय क्षेत्रसभी महासागरों में एक समृद्ध स्वाद के साथ गहरे दानेदार मांस वाली विशाल मछली। वैज्ञानिकों ने व्यक्तियों को आधा टन वजन दर्ज किया, लेकिन आमतौर पर स्वोर्डफ़िश का वजन 50-70 किलोग्राम होता है। यह ट्यूना की तुलना में थोड़ा मोटा होता है, लेकिन इसका मांस उतना ही घना और लोचदार होता है। स्वोर्डफ़िश का मौसम आमतौर पर गर्मियों में होता है, लेकिन यह ठंड को अच्छी तरह से सहन करती है, और आप इसे साल भर खरीद सकते हैं। टूना की तरह, स्वोर्डफ़िश को ग्रिल किया जाता है और स्टेक किया जाता है, स्टू किया जाता है, बेक किया जाता है और कच्चा परोसा जाता है। इसी श्रेणी में शामिल हैं: ब्लैक सीबास, शार्क, सॉकी सैल्मन, किंग स्पॉटेड मैकेरल (मैकेरल)।
मुंहासा
लैटिन में: एंगुइला एंगुइला आकार: 1.3 मीटर तक, 6.5 किलोग्राम तक रेंज: हर जगह एक सांप के समान होने के कारण, ईल विभिन्न किंवदंतियों से घिरा हुआ है। इसमें थोड़ा मीठा, बल्कि वसायुक्त घना मांस होता है, और इसे पूरी दुनिया में पसंद किया जाता है। जापान में, इसे सुशी और साशिमी के लिए सर्वोत्तम सामग्रियों में से एक के रूप में सूचीबद्ध किया गया है, यूरोप में इसे उबाला जाता है, बेक किया जाता है, सूप में उबाला जाता है, जेली में पकाया जाता है और धूम्रपान किया जाता है।
स्टर्जन
लैटिन में: एसिपेंसर गुएलडेनस्टेडेटी आकार: 2.35 मीटर तक, 115 किलो तक निवास स्थान: ब्लैक, अज़ोव और कैस्पियन सीज़ के बेसिन दस-पुड स्टर्जन इतिहास का हिस्सा बने हुए हैं। अब वे आमतौर पर 10 किलो तक के आकार में पकड़े जाते हैं। लेकिन छोटा स्टर्जन कम स्वादिष्ट और अधिक कोमल नहीं होता है। साइबेरियन, अमूर, जर्मन स्टर्जन स्वाद में बहुत कम भिन्न होते हैं। उबला हुआ, बेक किया हुआ, शोरबा या सफेद शराब में, कबाब पर या ग्रिल पर - स्टर्जन किसी भी रूप में अच्छा है।
सैमन
लैटिन में: सैल्मोनिडे आकार: 1.5 मीटर तक, 46 किलो तक आवास: अटलांटिक अटलांटिक सैल्मन के समशीतोष्ण और आर्कटिक क्षेत्र, जिसे हम सैल्मन कहते हैं, सबसे स्वादिष्ट है। कोहो या चांदी (चित्रित) में सघन गुलाबी-नारंगी मांस की विशेषता होती है। पिंक सैल्मन बहुत दुबला होता है और इसे सबसे परिष्कृत माना जाता है, लेकिन इसे खरीदना आसान नहीं है। स्टेक, सलाद, कार्पेस्को, साशिमी, टार्टारे, केविच - सामन खाने के एक हजार तरीके हैं।
कार्प और कार्प
लैटिन में: साइप्रिनस कार्पियो कार्पियो आकार: 1.2 मीटर तक, 40 किलो तक आवास: हर जगह नस्ल कार्प और कार्प एक ही मछली हैं, केवल कार्प जंगली है, और कई सदियों पहले कार्प को पालतू बनाया गया था। चीन में पालतू कार्प। मुलेट की तरह, यह एक शाकाहारी मछली है, इसलिए यह प्रजनन के लिए आसान और सस्ता है। मिरर कार्प की विशेषता बड़े पैमाने के साथ लगभग नंगी त्वचा है। सफाई में आसानी के लिए इसे इस तरह से उगाया जाता है। कार्प में एक भूरा, विशेष रूप से वसायुक्त, रेशेदार मांस होता है जो बेक्ड और क्लासिक जिफिल्टे मछली दोनों के रूप में बहुत अच्छा लगता है। सिल्वर कार्प और ग्रास कार्प को कभी-कभी अंग्रेजी में कार्प समझ लिया जाता है। इस श्रेणी में ये भी शामिल हैं: येलोटेल, गोल्डन पर्च, भैंस, बरबोट, चम सैल्मन, ब्लू हैलिबट, किंग सैल्मन (चिनूक), वेंडेस, पाइक, रिवर पर्च, पिंक सैल्मन, पोलाक, सेबरफिश, सिल्वर सैल्मन (कोहो), धारीदार खारे पानी का भेड़िया आदि। . 5. गहरे लोचदार मांस और मध्यम शक्ति स्वाद वाली किस्में। अक्सर बहुत मोटा होता है
शराब श्रेणियां: सरल हल्के लाल या फैंसी सफेद मैकेरल / ब्लूफिश: बार्डोलिनो, वालपोलिकैला // डोमिनी वेनेटी वालपोलिकैला सीएल। टूना: यह सब खाना पकाने की विधि पर निर्भर करता है। स्टेक को हल्के पिनोट नोयर के साथ परोसा जाता है। Ceviche - शुष्क Alsatian मस्कट। Carpaccio के लिए - गैर-पुरानी गुलाबी शैम्पेन। स्वोर्डफ़िश: टैटार, स्टेक - एक ठोस लेकिन भारी सफेद नहीं। बेकन के साथ बेक किया हुआ - लाल। // ज़ेनाटो लुगाना
मैकेरल (मैकेरल): लैटिन में: स्कोम्बर सोम्ब्रस आकार: 60 सेमी तक, 3.4 किलोग्राम तक
रेंज: लगभग हर जगह वसंत में मैकेरल की वसा सामग्री लगभग 3% और शरद ऋतु में - 30% तक होती है। क्योंकि वसंत डिब्बाबंद भोजन में जाता है, और शरद ऋतु को ग्रील्ड और स्मोक्ड किया जाता है। इसकी उच्च वसा सामग्री के कारण, मैकेरल ठंड को अच्छी तरह से सहन नहीं करता है। उसी मछली के तेल की गंध को दूर करने के लिए, मैकेरल को मसालों के साथ मैरीनेट किया जाता है। जापानी इससे कत्सुओ-बोशी बनाते हैं - एक सूखा ध्यान, जिसके बिना न तो मिसो और न ही दशी की कल्पना की जा सकती है।
नीली मछली
लैटिन में: पोमेटोमस साल्टाट्रिक्स आकार: 1.3 मीटर तक, 14 किलोग्राम तक रेंज: लगभग हर जगह शिकारी ब्लूफिश अपने शिकार से इस कदर चिपकी रहती है कि इसे समुद्री बुलडॉग का उपनाम दिया जाता है। मांस सफेद और भूरा दोनों हो सकता है, मुख्य बात मांस की लाल पट्टी को हटाना है जो काटने के दौरान केंद्र के माध्यम से चलता है (यह पूरी मछली को मछली के तेल की अप्रिय गंध देगा)। ब्लूफिश सबसे अच्छा बेक या ग्रिल किया जाता है और जितनी जल्दी हो सके किया जाता है - वसा बिजली की गति से ऑक्सीकरण करता है और स्वाद को खराब करता है।
ब्लू टूना (सामान्य)
लैटिन में: थुन्नस थाइनस आकार: 4.5 मीटर तक, 684 किलोग्राम तक रेंज: अटलांटिक महासागर लाल दुबले मांस के साथ एक विशाल मछली, जो कभी-कभी युवा गोमांस की तरह स्वाद लेती है (एक ही समय में मछली की गंध के साथ)। टूना मैकेरल का एक रिश्तेदार है, यहां तक कि वे एक लंबे धुरी के आकार के शरीर की तरह दिखते हैं। टूना मांस शरीर के हिस्से के आधार पर भिन्न होता है: पीठ अधिक मांसल और गहरा होता है, पेट नरम और मोटा होता है, यह अधिक महंगा भी होता है। टूना को स्टेक के साथ तला जाता है, बेक किया जाता है, सलाद में डाला जाता है और सक्रिय रूप से कच्चा इस्तेमाल किया जाता है।
स्वोर्डफ़िश
लैटिन में: xiphias Gladius आकार: 4.55 मीटर तक, 650 किलोग्राम तक रेंज: उष्णकटिबंधीय क्षेत्रसभी महासागरों में एक समृद्ध स्वाद के साथ गहरे दानेदार मांस वाली विशाल मछली। वैज्ञानिकों ने व्यक्तियों को आधा टन वजन दर्ज किया, लेकिन आमतौर पर स्वोर्डफ़िश का वजन 50-70 किलोग्राम होता है। यह ट्यूना की तुलना में थोड़ा मोटा होता है, लेकिन इसका मांस उतना ही घना और लोचदार होता है। स्वोर्डफ़िश का मौसम आमतौर पर गर्मियों में होता है, लेकिन यह ठंड को अच्छी तरह से सहन करती है, और आप इसे साल भर खरीद सकते हैं। टूना की तरह, स्वोर्डफ़िश को ग्रिल किया जाता है और स्टेक किया जाता है, स्टू किया जाता है, बेक किया जाता है और कच्चा परोसा जाता है। इसी श्रेणी में शामिल हैं: ब्लैक सीबास, शार्क, सॉकी सैल्मन, किंग स्पॉटेड मैकेरल (मैकेरल)।
सैमन
लैटिन में: सैल्मोनिडे आकार: 1.5 मीटर तक, 46 किलो तक आवास: अटलांटिक अटलांटिक सैल्मन के समशीतोष्ण और आर्कटिक क्षेत्र, जिसे हम सैल्मन कहते हैं, सबसे स्वादिष्ट है। कोहो या चांदी (चित्रित) में सघन गुलाबी-नारंगी मांस की विशेषता होती है। पिंक सैल्मन बहुत दुबला होता है और इसे सबसे परिष्कृत माना जाता है, लेकिन इसे खरीदना आसान नहीं है। स्टेक, सलाद, कार्पेस्को, साशिमी, टार्टारे, केविच - सामन खाने के एक हजार तरीके हैं।
कार्प और कार्प
लैटिन में: साइप्रिनस कार्पियो कार्पियो आकार: 1.2 मीटर तक, 40 किलो तक आवास: हर जगह नस्ल कार्प और कार्प एक ही मछली हैं, केवल कार्प जंगली है, और कई सदियों पहले कार्प को पालतू बनाया गया था। चीन में पालतू कार्प। मुलेट की तरह, यह एक शाकाहारी मछली है, इसलिए यह प्रजनन के लिए आसान और सस्ता है। मिरर कार्प की विशेषता बड़े पैमाने के साथ लगभग नंगी त्वचा है। सफाई में आसानी के लिए इसे इस तरह से उगाया जाता है। कार्प में एक भूरा, विशेष रूप से वसायुक्त, रेशेदार मांस होता है जो बेक्ड और क्लासिक जिफिल्टे मछली दोनों के रूप में बहुत अच्छा लगता है। सिल्वर कार्प और ग्रास कार्प को कभी-कभी अंग्रेजी में कार्प समझ लिया जाता है। इस श्रेणी में ये भी शामिल हैं: येलोटेल, गोल्डन पर्च, भैंस, बरबोट, चम सैल्मन, ब्लू हैलिबट, किंग सैल्मन (चिनूक), वेंडेस, पाइक, रिवर पर्च, पिंक सैल्मन, पोलाक, सेबरफिश, सिल्वर सैल्मन (कोहो), धारीदार खारे पानी का भेड़िया आदि। . 5. गहरे लोचदार मांस और मध्यम शक्ति स्वाद वाली किस्में। अक्सर बहुत मोटा होता है
शराब श्रेणियां: सरल हल्के लाल या फैंसी सफेद मैकेरल / ब्लूफिश: बार्डोलिनो, वालपोलिकैला // डोमिनी वेनेटी वालपोलिकैला सीएल। टूना: यह सब खाना पकाने की विधि पर निर्भर करता है। स्टेक को हल्के पिनोट नोयर के साथ परोसा जाता है। Ceviche - शुष्क Alsatian मस्कट। Carpaccio के लिए - गैर-पुरानी गुलाबी शैम्पेन। स्वोर्डफ़िश: टैटार, स्टेक - एक ठोस लेकिन भारी सफेद नहीं। बेकन के साथ बेक किया हुआ - लाल। // ज़ेनाटो लुगाना
मैकेरल (मैकेरल): लैटिन में: स्कोम्बर सोम्ब्रस आकार: 60 सेमी तक, 3.4 किलोग्राम तक
रेंज: लगभग हर जगह वसंत में मैकेरल की वसा सामग्री लगभग 3% और शरद ऋतु में - 30% तक होती है। क्योंकि वसंत डिब्बाबंद भोजन में जाता है, और शरद ऋतु को ग्रील्ड और स्मोक्ड किया जाता है। इसकी उच्च वसा सामग्री के कारण, मैकेरल ठंड को अच्छी तरह से सहन नहीं करता है। उसी मछली के तेल की गंध को दूर करने के लिए, मैकेरल को मसालों के साथ मैरीनेट किया जाता है। जापानी इससे कत्सुओ-बोशी बनाते हैं - एक सूखा ध्यान, जिसके बिना न तो मिसो और न ही दशी की कल्पना की जा सकती है।
नीली मछली
लैटिन में: पोमेटोमस साल्टाट्रिक्स आकार: 1.3 मीटर तक, 14 किलोग्राम तक रेंज: लगभग हर जगह शिकारी ब्लूफिश अपने शिकार से इस कदर चिपकी रहती है कि इसे समुद्री बुलडॉग का उपनाम दिया जाता है। मांस सफेद और भूरा दोनों हो सकता है, मुख्य बात मांस की लाल पट्टी को हटाना है जो काटने के दौरान केंद्र के माध्यम से चलता है (यह पूरी मछली को मछली के तेल की अप्रिय गंध देगा)। ब्लूफिश सबसे अच्छा बेक या ग्रिल किया जाता है और जितनी जल्दी हो सके किया जाता है - वसा बिजली की गति से ऑक्सीकरण करता है और स्वाद को खराब करता है।
ब्लू टूना (सामान्य)
लैटिन में: थुन्नस थाइनस आकार: 4.5 मीटर तक, 684 किलोग्राम तक रेंज: अटलांटिक महासागर लाल दुबले मांस के साथ एक विशाल मछली, जो कभी-कभी युवा गोमांस की तरह स्वाद लेती है (एक ही समय में मछली की गंध के साथ)। टूना मैकेरल का एक रिश्तेदार है, यहां तक कि वे एक लंबे धुरी के आकार के शरीर की तरह दिखते हैं। टूना मांस शरीर के हिस्से के आधार पर भिन्न होता है: पीठ अधिक मांसल और गहरा होता है, पेट नरम और मोटा होता है, यह अधिक महंगा भी होता है। टूना को स्टेक के साथ तला जाता है, बेक किया जाता है, सलाद में डाला जाता है और सक्रिय रूप से कच्चा इस्तेमाल किया जाता है।
स्वोर्डफ़िश
लैटिन में: xiphias Gladius आकार: 4.55 मीटर तक, 650 किलोग्राम तक रेंज: उष्णकटिबंधीय क्षेत्रसभी महासागरों में एक समृद्ध स्वाद के साथ गहरे दानेदार मांस वाली विशाल मछली। वैज्ञानिकों ने व्यक्तियों को आधा टन वजन दर्ज किया, लेकिन आमतौर पर स्वोर्डफ़िश का वजन 50-70 किलोग्राम होता है। यह ट्यूना की तुलना में थोड़ा मोटा होता है, लेकिन इसका मांस उतना ही घना और लोचदार होता है। स्वोर्डफ़िश का मौसम आमतौर पर गर्मियों में होता है, लेकिन यह ठंड को अच्छी तरह से सहन करती है, और आप इसे साल भर खरीद सकते हैं। टूना की तरह, स्वोर्डफ़िश को ग्रिल किया जाता है और स्टेक किया जाता है, स्टू किया जाता है, बेक किया जाता है और कच्चा परोसा जाता है। इसी श्रेणी में शामिल हैं: ब्लैक सीबास, शार्क, सॉकी सैल्मन, किंग स्पॉटेड मैकेरल (मैकेरल)।
मैकेरल (मैकेरल): लैटिन में: स्कोम्बर सोम्ब्रस आकार: 60 सेमी तक, 3.4 किलोग्राम तक
रेंज: लगभग हर जगह वसंत में मैकेरल की वसा सामग्री लगभग 3% और शरद ऋतु में - 30% तक होती है। क्योंकि वसंत डिब्बाबंद भोजन में जाता है, और शरद ऋतु को ग्रील्ड और स्मोक्ड किया जाता है। इसकी उच्च वसा सामग्री के कारण, मैकेरल ठंड को अच्छी तरह से सहन नहीं करता है। उसी मछली के तेल की गंध को दूर करने के लिए, मैकेरल को मसालों के साथ मैरीनेट किया जाता है। जापानी इससे कत्सुओ-बोशी बनाते हैं - एक सूखा ध्यान, जिसके बिना न तो मिसो और न ही दशी की कल्पना की जा सकती है।
नीली मछली
लैटिन में: पोमेटोमस साल्टाट्रिक्स आकार: 1.3 मीटर तक, 14 किलोग्राम तक रेंज: लगभग हर जगह शिकारी ब्लूफिश अपने शिकार से इस कदर चिपकी रहती है कि इसे समुद्री बुलडॉग का उपनाम दिया जाता है। मांस सफेद और भूरा दोनों हो सकता है, मुख्य बात मांस की लाल पट्टी को हटाना है जो काटने के दौरान केंद्र के माध्यम से चलता है (यह पूरी मछली को मछली के तेल की अप्रिय गंध देगा)। ब्लूफिश सबसे अच्छा बेक या ग्रिल किया जाता है और जितनी जल्दी हो सके किया जाता है - वसा बिजली की गति से ऑक्सीकरण करता है और स्वाद को खराब करता है।
ब्लू टूना (सामान्य)
लैटिन में: थुन्नस थाइनस आकार: 4.5 मीटर तक, 684 किलोग्राम तक रेंज: अटलांटिक महासागर लाल दुबले मांस के साथ एक विशाल मछली, जो कभी-कभी युवा गोमांस की तरह स्वाद लेती है (एक ही समय में मछली की गंध के साथ)। टूना मैकेरल का एक रिश्तेदार है, यहां तक कि वे एक लंबे धुरी के आकार के शरीर की तरह दिखते हैं। टूना मांस शरीर के हिस्से के आधार पर भिन्न होता है: पीठ अधिक मांसल और गहरा होता है, पेट नरम और मोटा होता है, यह अधिक महंगा भी होता है। टूना को स्टेक के साथ तला जाता है, बेक किया जाता है, सलाद में डाला जाता है और सक्रिय रूप से कच्चा इस्तेमाल किया जाता है।
स्वोर्डफ़िश
लैटिन में: xiphias Gladius आकार: 4.55 मीटर तक, 650 किलोग्राम तक रेंज: उष्णकटिबंधीय क्षेत्रसभी महासागरों में एक समृद्ध स्वाद के साथ गहरे दानेदार मांस वाली विशाल मछली। वैज्ञानिकों ने व्यक्तियों को आधा टन वजन दर्ज किया, लेकिन आमतौर पर स्वोर्डफ़िश का वजन 50-70 किलोग्राम होता है। यह ट्यूना की तुलना में थोड़ा मोटा होता है, लेकिन इसका मांस उतना ही घना और लोचदार होता है। स्वोर्डफ़िश का मौसम आमतौर पर गर्मियों में होता है, लेकिन यह ठंड को अच्छी तरह से सहन करती है, और आप इसे साल भर खरीद सकते हैं। टूना की तरह, स्वोर्डफ़िश को ग्रिल किया जाता है और स्टेक किया जाता है, स्टू किया जाता है, बेक किया जाता है और कच्चा परोसा जाता है। इसी श्रेणी में शामिल हैं: ब्लैक सीबास, शार्क, सॉकी सैल्मन, किंग स्पॉटेड मैकेरल (मैकेरल)।
ब्लू टूना (सामान्य)
लैटिन में: थुन्नस थाइनस आकार: 4.5 मीटर तक, 684 किलोग्राम तक रेंज: अटलांटिक महासागर लाल दुबले मांस के साथ एक विशाल मछली, जो कभी-कभी युवा गोमांस की तरह स्वाद लेती है (एक ही समय में मछली की गंध के साथ)। टूना मैकेरल का एक रिश्तेदार है, यहां तक कि वे एक लंबे धुरी के आकार के शरीर की तरह दिखते हैं। टूना मांस शरीर के हिस्से के आधार पर भिन्न होता है: पीठ अधिक मांसल और गहरा होता है, पेट नरम और मोटा होता है, यह अधिक महंगा भी होता है। टूना को स्टेक के साथ तला जाता है, बेक किया जाता है, सलाद में डाला जाता है और सक्रिय रूप से कच्चा इस्तेमाल किया जाता है।
स्वोर्डफ़िश
लैटिन में: xiphias Gladius आकार: 4.55 मीटर तक, 650 किलोग्राम तक रेंज: उष्णकटिबंधीय क्षेत्रसभी महासागरों में एक समृद्ध स्वाद के साथ गहरे दानेदार मांस वाली विशाल मछली। वैज्ञानिकों ने व्यक्तियों को आधा टन वजन दर्ज किया, लेकिन आमतौर पर स्वोर्डफ़िश का वजन 50-70 किलोग्राम होता है। यह ट्यूना की तुलना में थोड़ा मोटा होता है, लेकिन इसका मांस उतना ही घना और लोचदार होता है। स्वोर्डफ़िश का मौसम आमतौर पर गर्मियों में होता है, लेकिन यह ठंड को अच्छी तरह से सहन करती है, और आप इसे साल भर खरीद सकते हैं। टूना की तरह, स्वोर्डफ़िश को ग्रिल किया जाता है और स्टेक किया जाता है, स्टू किया जाता है, बेक किया जाता है और कच्चा परोसा जाता है। इसी श्रेणी में शामिल हैं: ब्लैक सीबास, शार्क, सॉकी सैल्मन, किंग स्पॉटेड मैकेरल (मैकेरल)।
खाद्य प्रतिबंध सभी विश्व धर्मों में हैं। लेकिन किसी भी अन्य धार्मिक व्यवस्था में ये प्रतिबंध यहूदी धर्म की तरह इतनी सूक्ष्म सावधानी और विस्तार पर ध्यान देने से अलग नहीं हैं। टोरा के अनुसार सभी पशु और पक्षी, और उस पर आधारित कश्रुत की प्रणाली को कोषेर में विभाजित किया गया है - एक यहूदी को खाने की अनुमति है, और गैर-कोषेर, जो कि निषिद्ध है। यही बात विभिन्न जलपक्षी जीवों पर भी लागू होती है। कुछ मछलियाँ एक यहूदी द्वारा खाई जा सकती हैं, अन्य सख्त वर्जित हैं। क्या अंतर है?
कोषेर और गैर-कोषेर मछली की अवधारणा
भोजन के लिए उपयुक्त मछली के बारे में "वायिक्रा" ("पेंटाटेच" का हिस्सा) पुस्तक में, यह कहता है:
"9। जल में जो कुछ है उसमें से तुम यही खाते हो: जल, समुद्र और नदियों में जितनों के पंख और छिलके होते हैं, उन्हें खाओ। 10. और जितने जल के छोटे जीव जन्तु हैं, जितने जल में हैं, जितने जीवधारी जल में हैं, वे सब तुम्हारे लिथे निकम्मे हैं। 11. और वे तेरे लिथे अशुद्ध ठहरेंगे, उनके मांस में से कुछ न खाना, और उनके गिरने से घिन न खाना। 12. जल में जिस किसी के पंख और छिलके नहीं होते, वह सब तुम्हारे लिथे निकम्मा है।
इस पाठ में, मछली को न केवल मछली, बल्कि पानी में रहने वाले अन्य सभी जानवरों को भी संदर्भित किया जाता है। इस प्रकार, एक मछली जिसमें तराजू और पंख होते हैं, कोषेर मानी जाती है। इस कारण से, यहूदी कैटफ़िश, ईल, स्टर्जन, शार्क, साथ ही व्हेल और डॉल्फ़िन नहीं खा सकते हैं। मसल्स, सीप, झींगा, क्रस्टेशियन, स्क्वीड और अन्य समुद्री भोजन सख्त वर्जित है।
मछलियों में पंख और शल्कों की उपस्थिति के आधार पर इन मछलियों का रो कोषेर या अकोषेर हो जाता है। काला कैवियार यहूदियों के लिए वर्जित है, लेकिन लाल कैवियार की अनुमति है। हां, और तराजू के साथ भी सब कुछ इतना आसान नहीं है। कुछ मछलियों में, जैसे कि स्टर्जन, तराजू इतनी मजबूती से बैठती है कि इसे त्वचा को काटकर ही हटाया जा सकता है। ऐसी मछलियों को गैर कोषेर भी माना जाता है। कार्प कश्रुत द्वारा काफी अनुमत मछली है, लेकिन सदियों पुराने चयन के परिणामस्वरूप नग्न कार्प को ऐसा नहीं माना जाता है।
इन निषेधों को कैसे समझाया जा सकता है?
धार्मिक व्याख्या
अधिकांश विश्वासी यहूदी "क्यों नहीं?" अपना सिर मत मारो। बिना तराजू की मछली और समुद्र के सरीसृप कोषेर नहीं हैं क्योंकि वे कश्रुत के नियमों का उल्लंघन करते हैं। तो आप नहीं कर सकते, अवधि।
हालाँकि, यहूदी एक जिज्ञासु लोग हैं और अपने मन से हर चीज़ तक पहुँचने के लिए इच्छुक हैं। इसलिए, अन्य स्पष्टीकरण हैं।
नैतिक व्याख्या
कई धर्मशास्त्रियों का मानना है कि टोरा यहूदियों को किसी भी "सरीसृप" को खाने से मना करता है, क्योंकि यह उन लोगों के लिए उपयुक्त नहीं है जिनकी नियति निर्माता की सेवा करना है। ऐसा घृणित भोजन करने से मनुष्य का अपमान होता है। तराजू और पंख मछली को सरीसृप से अलग करते हैं। यदि बिना तराजू वाली मछली (उदाहरण के लिए, एक ईल), तो यह इन सरीसृपों से कैसे भिन्न होती है?
नैतिकता के बारे में विचारों पर आधारित एक और व्याख्या भी है। कोई भी खाद्य प्रतिबंध आत्म-अनुशासन की आवश्यकता को दर्शाता है। भोजन, आखिरकार, शरीर का समर्थन करना चाहिए, हमें ताकत देना चाहिए, न कि केवल हमारी लोलुपता के भोग के रूप में सेवा करना चाहिए। एक ही समुद्री सरीसृप भोजन, जिसमें एक नियम के रूप में, दुर्लभ और शामिल हैं महंगी नस्लेंमछली और विभिन्न समुद्री व्यंजन, ठीक लोलुपता के लिए एक श्रद्धांजलि है।
शारीरिक व्याख्या
कई तल्मूडिस्ट कोषेर के नियमों को मानव स्वास्थ्य के लिए एक चिंता के रूप में भी देखते हैं, क्योंकि गैर-कोषेर खाद्य पदार्थ आम तौर पर अस्वास्थ्यकर होते हैं। सुअर एक गंदा जानवर है, जो सीवेज खाता है और संक्रमण का स्रोत बन सकता है। डेयरी और मांस के भोजन को मिलाने का निषेध इस तथ्य पर आधारित है कि ऐसा भोजन पेट के लिए बहुत भारी और अस्वास्थ्यकर होता है। समुद्री सरीसृप अक्सर जहरीले होते हैं, और इसी तरह।
स्वच्छ व्याख्या
भोजन के लिए समुद्री सरीसृपों के निषेध की एक और व्याख्या "स्वच्छ और अशुद्ध" जानवरों के बारे में टोरा के शब्दों पर आधारित है। स्वच्छ - और कोषेर हैं। गैर कोषेर - अशुद्ध। जलाशय के तल में रहने वाले विभिन्न जल जीवों की तुलना में गंदगी क्या हो सकती है, कीचड़ में, कैरियन पर भोजन करते हैं? इस तरह के क्रस्टेशियन, मोलस्क और मछली, जैसे कि कैटफ़िश, इस अर्थ में सरीसृप से दूर नहीं हैं।
प्रत्येक एक प्रकार की मछली विशिष्ट स्वाद और पौष्टिक गुण हैं। ये गुण सभी प्रकार की मछलियों के विभाजन को तीन मुख्य समूहों में निर्धारित करते हैं:
Ø सफेद मांस के साथ मछली: पाईक, ज़ेंडर;
Ø लाल मांस के साथ मछली: सामन, सामन, गुलाबी सामन, ट्राउट;
Ø वसायुक्त मांस के साथ मछली: व्हाइटफिश, कॉड, ईल।
कॉड को खाने के लिए स्वास्थ्यप्रद मछली माना जाता है; आसानी से पचने योग्य - सफेद मांस वाली मछली; सबसे पौष्टिक लाल मछली है: बेलुगा, स्टर्जन, तारकीय स्टर्जन, स्टेरलेट।
द्वारा आकारमछली में विभाजित हैं:
Ø क्षुद्र(200 ग्राम तक),
Ø मध्य(1-1.5 किग्रा),
Ø बड़ा(1.5 किग्रा से अधिक)
विभिन्न आकार श्रेणियों की मछली खाद्य भाग की उपज, अपशिष्ट की मात्रा और रखरखाव के समय में भिन्न होती है।
द्वारा त्वचा की प्रकृतिमछली को पहचानें:
Ø तराजू के साथ (पर्च, ब्रीम, कार्प, सिल्वर हेक),
Ø बिना तराजू के (बरबोट, ईल, कैटफ़िश, नवागा एक ही समूह के हैं, क्योंकि इसमें बहुत छोटे पैमाने हैं),
Ø के साथ हड्डी की प्लेटें (बग - स्टर्जन मछली) सतह पर
द्वारा शारीरिक रूप से, मछली को तीन समूहों में बांटा गया है :
Ø एक हड्डी के कंकाल के साथ - पपड़ीदार और बिना पपड़ी वाली मछली;
Ø हड्डी-कार्टिलाजिनस कंकाल - स्टर्जन मछली;
Ø कार्टिलाजिनस कंकाल - ईल और लैम्प्रे
मछलियों को परिवारों में बांटा गया है (परिशिष्ट संख्या 1 देखें)। 20 परिवारों की मछली (कॉड, सामन, कार्प, हेरिंग, स्मेल्ट, स्टर्जन, आदि) का सबसे बड़ा व्यावसायिक महत्व है।
वे कई मायनों में एक दूसरे से भिन्न होते हैं: शरीर का आकार, पंखों की संख्या, उनका स्थान, उपस्थिति, पार्श्व रेखा का रंग, वसा सामग्री, शव में इसका स्थान, प्रोटीन सामग्री, निकालने वाले पदार्थ, स्वाद, सुगंध, तैयार व्यंजन उनके यहाँ से।
अनुभवी मछुआरे और रसोइया ऐसा मानते हैं स्वाद गुणविभिन्न प्रकार की मछलियाँ मौसम और महीने पर भी निर्भर करती हैं। उदाहरण के लिए: बरबोट का स्वाद जनवरी में बेहतर होता है; रफ - जनवरी से मार्च तक (पहली घास तक); पाइक - फरवरी से अप्रैल तक; टेंच - मई से जुलाई तक; क्रेफ़िश - मई से सितंबर तक; ट्राउट - मई से अगस्त तक; सामन और ईल - जून से अगस्त तक; कार्प - सितंबर से अप्रैल तक।
भोजन में आमतौर पर इस्तेमाल की जाने वाली मछली के प्रकार . सबसे आम निम्नलिखित हैं:
बसेरा- पर्च, पाइक पर्च, रफ, बर्श, छोटी हड्डियों की एक छोटी सामग्री, स्वादिष्ट दुबला मांस और अच्छा चिपचिपा शोरबा देना;
सैमन- सैल्मन, चम सैल्मन, पिंक सैल्मन, सैल्मन, नेल्मा, व्हाइटफिश, व्हाइट फिश, ट्राउट, फैटी टेंडर मीट की विशेषता और इंटरमस्क्युलर हड्डियों की अनुपस्थिति;
स्टर्जन मछली - स्टर्जन, तारकीय स्टर्जन, बेलुगा, कलुगा, स्टेरलेट, बेस्टर - यह वसायुक्त परतों (कम से कम अपशिष्ट) के साथ निविदा और बहुत स्वादिष्ट घने मांस के साथ एक मूल्यवान मछली है;
काड मच्छलीई - कॉड, बरबोट, हैडॉक, केसर कॉड, पोलक, ब्लू व्हिटिंग, सिल्वर हेक - ये समुद्री मछली हैं, इनका मांस दुबला होता है, कुछ छोटी हड्डियाँ होती हैं, इनका उपयोग कटलेट द्रव्यमान, तले हुए और उबले हुए व्यंजन तैयार करने के लिए किया जाता है। तलने के लिए नवागा और सिल्वर हेक का उपयोग किया जाता है;
काप- ब्रीम, कार्प, कार्प, क्रूसियन कार्प, टेंच, रोच, राम, मरिंका, सिल्वर कार्प, ग्रास कार्प ज्यादातर मीठे पानी की मछली हैं। उनके पास घने तराजू, बड़ी संख्या में छोटी हड्डियां और औसत वसा सामग्री होती है। कार्प मछली का उपयोग अक्सर तलने और पकाने के लिए किया जाता है;
न्यू यॉर्क मेंई-हेरिंग, हेरिंग, स्प्रैट, सार्डिन, एंकोवी, स्प्रैट - डिब्बाबंद, नमकीन रूप में उपयोग करें। ताजा हेरिंग तला हुआ और बेक किया हुआ पकाया जाता है;
चपटा मछली- फ्लाउंडर, हलिबूट - वे एक सपाट शरीर के आकार से प्रतिष्ठित होते हैं, फ्लाउंडर के गर्मी उपचार के दौरान दिखाई देने वाली अप्रिय गंध को दूर करने के लिए, इसमें से डार्क स्किन को हटा दिया जाता है:
कैटफ़िश- बिना तराजू और छोटी हड्डियों वाली मछली, सभी प्रकार के ताप उपचार के लिए त्वचा के बिना उपयोग की जाती है;
पाईककुछ हड्डियाँ होती हैं, त्वचा आसानी से निकल जाती है, इसका उपयोग स्टफिंग और कटलेट मास में किया जाता है।
कैटफ़िश- बिना तराजू के स्वादिष्ट वसायुक्त मछली, श्लेष्म त्वचा के साथ (इसे हटा दिया जाता है - यह पकवान की उपस्थिति को खराब कर देता है), कैटफ़िश से कटलेट द्रव्यमान तैयार किया जाता है, यह तला हुआ और स्टू होता है।
समुद्री मछलीमहान पोषण मूल्य, स्वादिष्ट मांस है।
मकरुस- गहरे समुद्र की मछली, मांस - स्वादिष्ट, कोमल, गुलाबी रंग के साथ सफेद, अच्छी गंध के साथ, ठंडे और गर्म व्यंजन पकाने के लिए उपयोग किया जाता है;
बर्फ की मछली - इसमें 18% प्रोटीन और 7% फैट होता है। मांस घना है, लेकिन रसदार और नरम है (रक्त रंगहीन है), यह उबला हुआ, तला हुआ, एस्पिक से पकाया जाता है;
नोटोथेनिया संगमरमर- बड़ा, 5 किलो से अधिक नीचे समुद्री मछली, घने तराजू से ढका हुआ, स्वादिष्ट सुगंधित, कम हड्डी वाले मांस के साथ;
गोबी सागर,स्मॉल नोटोथेनिया - इसमें वसा की मात्रा 1% तक कम होती है (के लिए आहार भोजन), मांस स्वादिष्ट, कोमल, रसदार है;
नीला सफेद होनाद्वारा पोषण का महत्वकॉड के बराबर - कम वसा वाली मछली, अच्छे स्वाद के साथ, आसानी से पचने योग्य, इसे उबालकर तला जाता है। इसमें हड्डियाँ कम होती हैं, इसलिए आहार भोजन में इसका प्रयोग किया जाता है।
जटिल व्यंजन तैयार करने के लिए विदेशी मछलियों की प्रजातियों का उपयोग किया जाता है
शार्क-दुर्लभ अपवादों को छोड़कर सभी शार्क का मांस खाने योग्य होता है। शार्क का जिगर विटामिन ए से भरपूर होता है और इसे पहले मछली के तेल के रूप में इस्तेमाल किया जाता था। सबसे लोकप्रिय: माको (ग्रे- नीला शार्क), सफेद शार्क, नीली शार्क (चित्र। 10), कतरन, तेंदुआ, सूप शार्क (गैलियस शार्क), लोमड़ी शार्क, बिल्ली शार्क नाजुकता - शार्क फिन सूप, सफेद निविदा मांस बहुत पसंद किया जाता है और व्यापक रूप से सलाद के लिए उपयोग किया जाता है। भूनना या भूनना। छोटे और बड़े शार्क के मांस को कीमा बनाया हुआ मांस में संसाधित किया जाता है या, टुकड़ों में काटकर, स्मोक्ड या स्टू किया जाता है;
समुद्री ब्रीम और बल्ला - (समुद्री क्रूसियन) उनके अद्भुत स्वाद के लिए लंबे समय से एक शाही विनम्रता माना जाता है। रॉयल डोराडो / गोल्डन ब्रीम (अंजीर.11) - हड्डियों की थोड़ी मात्रा के साथ बेहद स्वादिष्ट मजबूत सफेद मांस होता है। बेकिंग और ग्रिलिंग के लिए सर्वश्रेष्ठ;
समुद्री बास
समुद्री भेड़िया, या लवराक (चित्र। 12), एक पर्च जैसा परिवार है, सबसे व्यापक टुकड़ी, जिसमें कम से कम 150 परिवार शामिल हैं, को रूस में समुद्री बास कहा जाता है। " समुद्री बास"वी विभिन्न देशमछली की दर्जनों प्रजातियों के नाम बताएं जो एक दूसरे से बहुत दूर हैं। उन्हें एक-उत्कृष्ट स्वाद एकजुट करता है। सीबेस में सफेद घना होता है चित्र 12 समुद्री बास (समुद्री भेड़िया)थोड़ा मीठा स्वाद वाला मांस, उबला हुआ, तला हुआ, बेक किया हुआ;
जटिल व्यंजन तैयार करने के लिए मछली की गुणवत्ता की आवश्यकताएं
किसी भी उत्पाद और विशेष रूप से मछली के लिए मुख्य आवश्यकता इसकी पूर्ण ताजगी है। . बासी मछली से बने व्यंजन जहर का कारण बन सकते हैं। स्वीकृति मिलने पर, सबसे पहले, उनकी अच्छी गुणवत्ता की जाँच की जाती है। सीलबंद कंटेनर में मछली के एक टुकड़े को पकाने के परीक्षण से बासी मछली की गंध का पता लगाया जा सकता है। आप मछली के मांस की मोटाई में एक गर्म चाकू भी डाल सकते हैं और इसे जल्दी से हटाकर मछली की गंध का निर्धारण कर सकते हैं।
सौम्य ताजा मछली में एक घने लोचदार मांस होता है, कसकर उड़ने वाली चमकदार तराजू, चमकीले लाल सीधे गलफड़े, उभरी हुई आँखें। मांसपेशियों के ऊतकों को हड्डियों से अलग करना मुश्किल होता है। कट पर मांसपेशियों के ऊतकों का रंग भूरा-सफेद, पारदर्शी होता है। गंध ताजा मछली के लिए विशिष्ट है। सौम्य मछली पकाते समय, एक स्पष्ट, सुगंधित शोरबा बनता है। उबली हुई मांसपेशियों की संगति कोमल, ढीली होती है।
जीवित मछली स्वस्थ, अच्छी तरह से खिलाया, मोबाइल होना चाहिए। ऐसी मछली में, पीठ मांसल होती है और नुकीली नहीं होती है, गलफड़े धीरे-धीरे और समान रूप से उठते और गिरते हैं, मछली के तराजू बरकरार रहते हैं, कोई धब्बे या क्षति नहीं होती है। मछली सतह पर नहीं, बल्कि पानी की परत की गहराई में तैरती है।
ठंडी मछलीविशेष रूप से सावधानीपूर्वक जांच की जाती है, क्योंकि यह जल्दी से खराब हो जाता है और, विशेष रूप से अगर सावधानी से संग्रहीत नहीं किया जाता है, तो यह जल्दी से अनुपयोगी हो सकता है। ताजगी में त्रुटिहीन मछली का घना, कठोर शरीर होता है, जिसे हाथ पर रखा जाता है, इसे झुकना नहीं चाहिए। मछली में उभरी हुई, पारदर्शी आंखें, चिकनी, चमकदार तराजू होनी चाहिए जो त्वचा के खिलाफ सुंघनी से फिट हो, इस मछली का मांस मजबूती से और कसकर हड्डियों से जुड़ा होता है, इसमें थोड़ा बलगम होता है, यह पारदर्शी होता है। जब एक उंगली से दबाया जाता है, तो फोसा या तो नहीं बनता है, या जल्दी और पूरी तरह से भर जाता है। पानी में फेंकी गई मछली जल्दी डूब जाती है।
खराब गुणवत्ता वाली मछलीएक अप्रिय गंध प्राप्त करता है, जबकि बलगम अपनी पारदर्शिता खो देता है, गलफड़े अपना प्राकृतिक रंग खो देते हैं, भूरे या भूरे रंग के हो जाते हैं, तराजू छिल जाते हैं, आँखें कक्षा में गिर जाती हैं। मछली का ऊतक अपनी लोच और रंग खो देता है, आसानी से हड्डियों से अलग हो जाता है, मछली एक सड़ी हुई गंध प्राप्त कर लेती है। मछली के पेट में सूजन आ जाती है। जब ऊतक पर दबाव डाला जाता है, तो मछली एक अलग छेद छोड़ती है जो समतल नहीं होता है। एक अप्रिय गंध के साथ खराब गुणवत्ता वाली मछली का शोरबा बादलदार है।
इन परिवर्तनों के साथ, मछली को अस्वीकार कर दिया जाता है और उसे नष्ट कर दिया जाना चाहिए।
वसायुक्त जमी हुई मछलीजंग (ऑक्सीडाइज्ड फैट) की उपस्थिति पर विशेष ध्यान दिया जाना चाहिए, जो उत्पाद को एक अप्रिय स्वाद देता है।
सौम्य नमकीन मछली मांस की मोटाई और शरीर के सभी हिस्सों में एक सामान्य गंध होनी चाहिए। मछली के साथ बैरल में ब्राइन में एक बदनाम गंध नहीं होनी चाहिए। मछली साफ होनी चाहिए, संदूषण से मुक्त, पुदीना नहीं।
नमकीन मछली दोष:
यदि अनुचित तरीके से संग्रहीत किया जाता है, तो नमकीन मछली पर दूधिया सफेद या ऑफ-व्हाइट रंग (यानी सैपोनिफिकेशन) का एक चिपचिपा लेप दिखाई दे सकता है, और तैलीय मछली पर, जंग, पीलापन जो मांस की मोटाई में घुस गया है। नमकीन की गंध खट्टी, अप्रिय होती है।
बिलकुल नहीं
खराब होने से मछली की सुरक्षा - न तो ठंड, न नमकीन, न ही डिब्बाबंद भोजन की तैयारी खराब मछली को "ठीक" कर सकती है और असीमित समय के लिए उत्पाद की ताजगी की गारंटी नहीं दे सकती है और भंडारण की स्थिति और प्राथमिक और थर्मल प्रसंस्करण की शुद्धता की परवाह किए बिना .
इन विधियों में से प्रत्येक को एक निश्चित अवधि के लिए और मछली उत्पादों के भंडारण की स्थिति और इसके आगे के प्रसंस्करण और उपयोग के अनुपालन के लिए डिज़ाइन किया गया है। एक मछली पकवान तैयार करना शुरू करते समय, रसोइया को उसके लिए उपलब्ध सभी विधियों और तकनीकों का उपयोग करके मछली की गुणवत्ता का मूल्यांकन करना चाहिए या मछली उत्पाद, कच्चे माल की गुणवत्ता का आकलन करें, और थोड़ी सी भी शंका होने पर मछली की गुणवत्ता की जांच के लिए स्वच्छता नियंत्रण से मदद लें। मछली का प्रसंस्करण करते समय स्वच्छता और स्वच्छता के सभी नियमों का सख्ती से पालन करना भी आवश्यक है।
व्यायाम:
1. परिशिष्ट संख्या 1 और 2 से, व्यावसायिक मछलियों के वर्गीकरण से स्वयं को परिचित करें।
2. विषय पर सार के आधार पर, परिशिष्ट 1.2, प्रत्येक परिवार से संबंधित मछली के प्रकारों का वर्णन करें।
