फुगु मछली. जापानी फुगु मछली: मछली के व्यंजन, खाना पकाने की तकनीक और विषाक्तता के कारण

फ़ुगु मछली का स्वाद लेना रूसी रूलेट खेलने के बराबर हो सकता है। घातक जहर फुगु अंडाशय, गुर्दे, त्वचा, आंखों, यकृत और आंतों में पाया जाता है। यह सबसे विषैले पदार्थों में से एक है, स्ट्राइकिन या साइनाइड से सैकड़ों गुना अधिक जहरीला। फुगु मछली का जहर इतना घातक होता है कि यह एक वयस्क इंसान को कुछ ही मिनटों में मार सकता है। इस लेख में आप इस मछली के बारे में और जानेंगे।

120 से अधिक प्रकार के फुगु हैं, जिनकी जहर उत्पादन क्षमता अलग-अलग होती है। मछली का सबसे खतरनाक हिस्सा लीवर होता है, जिसे जापानी लोग सबसे ज्यादा खतरनाक मानते हैं स्वादिष्ट मांस. लीवर से जहर निकालने के तरीके हमेशा विश्वसनीय नहीं होते हैं। सर्वश्रेष्ठ फुगु रसोइयों को जानबूझकर छोड़ दिया जाता है एक बड़ी संख्या कीज़हर, ताकि आप होठों की झुनझुनी महसूस कर सकें और जीवन की सारी क्षणभंगुरता को महसूस कर सकें। यह जहरीलापन और मृत्यु का जोखिम ही है जो फुगु मछली को इतना लोकप्रिय व्यंजन बनाता है। जापानी लोग प्रति वर्ष 10,000 टन यह मछली खाते हैं। अकेले ओसाका में लगभग 80,000 फुगु शेफ हैं। इसे शीतकालीन व्यंजन माना जाता है, जो दिसंबर और जनवरी में सबसे लोकप्रिय होता है। जापान में पसंदीदा मछली टोराफुगा है, जो जापानी जल में पाई जाने वाली एक प्रजाति है। टोक्यो देश का सबसे बड़ा मछली उपभोग केंद्र है। "फ़ुगु" शब्द दो चीनी अक्षरों से बना है जिनका अर्थ है "नदी" और "सुअर"। सचमुच यह पता चला - एक नदी सुअर।

जापान में फुगु का इतिहास

इस मछली की हड्डियाँ 10,000 वर्ष ईसा पूर्व की कब्रगाहों में पाई गई हैं। फ़ुगु का उल्लेख जापान के पहले कालानुक्रमिक अभिलेखों में किया गया था, जो 720 में लिखा गया था। 1500 के दशक के अंत में, कोरिया पर आक्रमण से पहले सैनिकों को बड़े पैमाने पर जहर देने की घटना के बाद मछली पर प्रतिबंध लगा दिया गया था। यह प्रतिबंध 200 वर्षों तक जारी रहा जब तक कि जापान के पहले प्रधान मंत्री हिरोबुमु इतो ने पफ़र मांस का स्वाद नहीं चखा। वह इतने प्रसन्न हुए कि उन्होंने प्रतिबंध हटाने की मांग की।

होंशू के दक्षिणी सिरे पर शिमोनोसेकी की बस्ती विशेष रूप से प्रसिद्ध है। यहां लगभग 500 फुगु रसोइये रहते हैं, मछली बाजार के सामने एक कांस्य फुगु स्मारक बनाया गया है। इस मछली को शहर के मैनहोल कवर पर भी चित्रित किया गया है। हर फरवरी में, लोग एक विशेष मंदिर के सामने पफ़र की अच्छी पकड़ के लिए प्रार्थना करते हैं, और सम्राट को उपहार के रूप में एक मछली भेजते हैं। जापान के सम्राट को इस जहरीली मछली को छूने की भी मनाही है।

फुगु मछली का जहर

टेट्रोडोटॉक्सिन पफ़र मछली का जहर है। एक न्यूरोटॉक्सिन जो सोडियम आयनों के प्रवाह को बाधित करके तंत्रिकाओं में विद्युत आवेगों को अवरुद्ध करता है तंत्रिका कोशिकाएं. टेट्रोडोटॉक्सिन पोटेशियम साइनाइड से लगभग 500 से 1,000 गुना अधिक शक्तिशाली है। एक ग्राम फुगु जहर 500 लोगों को मारने के लिए पर्याप्त है और इसका कोई ज्ञात मारक नहीं है। जापान में इस जहर को टेप्पो ("बंदूक") से ज्यादा कुछ नहीं कहा जाता है। यह अभिव्यक्ति तेप्पो नी अतरू ("गोली मार दी जाएगी") से आती है। अतरू शब्द का अर्थ "खाद्य विषाक्तता से पीड़ित होना" भी है।


जहर के कारण चक्कर आना, मुंह और होठों का सुन्न होना, कमजोरी, मतली, दस्त, पसीना, सांस लेने में समस्या, ऐंठन, नीले होंठ, तीव्र खुजली और उल्टी होती है। जिन पीड़ितों ने बहुत अधिक फूगु खा लिया है, वे सचमुच लाश में बदल जाते हैं जब उन्हें एहसास होता है कि क्या हो रहा है, लेकिन वे हिल भी नहीं सकते हैं। कुछ फुगु जहरीले होते हैं और कुछ नहीं, लेकिन विशेषज्ञ भी यह नहीं बता सकते कि ऐसा क्यों है। कुछ वैज्ञानिकों का मानना ​​है कि फुगु प्राकृतिक रूप से जहरीला नहीं है। उनका दावा है कि मछली को अपना जहर स्टारफिश, कीड़े और अन्य शेलफिश जैसे जीवों में पाए जाने वाले बैक्टीरिया खाने से मिलता है। कई लोग उनसे असहमत हैं, उनका तर्क है कि फुगु त्वचा के नीचे टॉन्सिल में जहर पैदा करता है।


नागासाकी में वैज्ञानिकों ने मछलियों को मैकेरल और अन्य गैर-जहरीले खाद्य पदार्थ खिलाकर फुगु की एक गैर-जहरीली प्रजाति विकसित की है। प्रशंसकों ने इसके स्वाद की सराहना की और कहा कि यह जहरीले अंगों वाले फुगु जितना ही सुखद था। कई रेस्तरां ने तुरंत गैर-जहरीले फुगु लीवर में गहरी दिलचस्पी ली, क्योंकि मछली का यह हिस्सा आमतौर पर निषिद्ध है। लेकिन कई लोगों ने उचित रूप से कहा है कि "गैर विषैले पफ़र उबाऊ है। यह मछली अपनी विषाक्तता के कारण ही आकर्षक है।”

फुगु द्वारा मृत्यु

हर साल, जापान में लगभग 20 लोग फुगु विषाक्तता से पीड़ित होते हैं, और उनमें से कुछ की मृत्यु हो जाती है। 2002 और 2006 के बीच जहर से चौदह लोगों की मौत हो गई। 2009 की शुरुआत में, बिना लाइसेंस वाले शेफ द्वारा पकाए गए तले हुए पफरफिश अंडे खाने से उत्तरी जापान में छह लोगों को जहर दे दिया गया। 1950 के दशक में केवल एक घटना में 400 लोगों की मौत हो गई और 31,056 लोगों को जहर दे दिया गया। एकल वर्ष. अधिकांश विषाक्तता और मौतों के लिए शौकिया रसोइयों को जिम्मेदार ठहराया जाता है जो इस लोकप्रिय व्यंजन को अक्षमता से तैयार करते हैं।

फुगु खाना बनाना

पफ़र मछली पकाने के लिए, एक शेफ को 30 निर्धारित चरणों का पालन करना होगा, जिनमें से एक का भी उल्लंघन करने पर उसका लाइसेंस रद्द हो सकता है। एक विशेष चाकू से जहरीले हिस्सों को हटाने के बाद, मछली को टुकड़ों में काट दिया जाता है और फिर विषाक्त पदार्थों और रक्त को हटाने के लिए पानी के नीचे धोया जाता है। ज़हर वाले अंगों को ताले और चाबी के नीचे रखे विशेष कंटेनरों में रखा जाता है। जैसे उनसे छुटकारा पाओ रेडियोधर्मी कचरेएक अपशिष्ट भस्मक में.


रसोइये लेते हैं जीवित मछलीएक्वेरियम से बाहर निकालें और हथौड़े से उसके सिर पर वार करें। मांस को पतले टुकड़ों में काट दिया जाता है, फिर भी धड़कता हुआ दिल हटा दिया जाता है। कुछ विशेषज्ञों का कहना है कि विष युक्त भागों को हटाना अपेक्षाकृत सरल प्रक्रिया है। अन्य लोग असहमत हैं, क्योंकि विषाक्त हिस्से अलग-अलग हो सकते हैं विभिन्न प्रकारपफर मछली। एक समुद्री जीवविज्ञानी ने योमिरुई अखबार को बताया: “यहां तक ​​कि पेशेवरों को भी कुछ पफरफिश के जहरीले हिस्से की पहचान करने में कठिनाई होती है क्योंकि वे एक-दूसरे से अलग होते हैं। एक ही मछली का परीक्षण उचित ज्ञान वाले कई लोगों द्वारा किया जाना चाहिए।


सेलिब्रिटी सुशी शेफ यिताका सासाकी ने लॉस एंजिल्स टाइम्स को बताया कि होंठ सुन्न होने का दावा एक गलती है। उन्होंने कहा, ''यह झूठ है.'' "यदि आप पफ़र मछली खाते हैं और आपके होंठ सुन्न हैं, तो आप मृत्यु की ओर हैं।"

फुगु से व्यंजन

फ़ुगु को चखने की लागत आम तौर पर प्रति व्यक्ति $40-$100 होती है और इसमें आमतौर पर पाँच कोर्स शामिल होते हैं। इनमें कच्चा फुगु, तला हुआ, दम किया हुआ, साथ ही सूप और शोरबा शामिल हैं। मछली को अक्सर सिरके में मैरीनेट किया जाता है और ऊपर से जापानी मूली, वेल्श हरे प्याज के मिश्रण के साथ गर्म सॉस डाला जाता है। समुद्री शैवालऔर सोया सॉस.

किसके बारे में मरीन मछलीयह खाना पकाने के लिए बहुत जहरीला और घातक माना जाता है, लेकिन इससे बने व्यंजनों की लजीज लोगों के बीच बहुत मांग है और उच्च कीमत? ये दो तथ्य इसे लोगों के लिए बहुत आकर्षक बनाते हैं। और जापान में, भोजन में इसके उपयोग का इतिहास सुदूर अतीत में चला जाता है, और अब यह कई रेस्तरां में तैयार किया जाता है, लेकिन सम्राट की मेज पर कभी नहीं परोसा जाता है। समुद्री जल के इस प्रसिद्ध निवासी का नाम पफ़र मछली है। वह कौन है और उसके निकटतम रिश्तेदार कौन हैं?

इस लेख में जिस प्रजाति की चर्चा की जाएगी उसका लैटिन नाम ताकीफुगु रुब्रिप्स (रूसी में - भूरा पफ़र) है। यह वह मछली है जिसका उपयोग अक्सर विदेशी जापानी पफ़र डिश तैयार करने के लिए किया जाता है। लेकिन यह व्यंजन ताकीफुगु वंश की अन्य प्रकार की मछलियों से भी तैयार किया जाता है, जिनकी संख्या 26 है।

ताकीफुगु और उसके रिश्तेदार पफरफिश वर्ग के हैं

पफ़र मछली के सबसे करीबी रिश्तेदार हैं, जिनके साथ वे कभी-कभी भ्रमित भी हो जाते हैं। हेजहोग भी पफ़रफ़िश क्रम से संबंधित हैं, जिसमें मूनफ़िश, कांटेदार सींग वाली मछली और बॉक्सफ़िश भी शामिल हैं (इन्हें पफ़र मछली के "दूर के" रिश्तेदार माना जा सकता है)। किरण-पंख वाली मछलियों के बीच ऑर्डर पफ़रफ़िश (या पफ़रफ़िश) बहुत की उपस्थिति से प्रतिष्ठित है विदेशी प्रजातिजीवित रहने के लिए अद्वितीय अनुकूलन होना, जिनमें से सबसे प्रसिद्ध में से एक है खतरनाक मछलीदुनिया में, अर्थात् जहरीली मछलीफ्यूगू. (यह नाम आमतौर पर ताकीफुगु जीनस की सभी मछलियों को संदर्भित करने के लिए सामान्य रूप से उपयोग किया जाता है।)

पफ़रफ़िश उपसमूह की उपस्थिति और संरचना

पफ़रफ़िश के क्रम के भीतर, 4 उप-सीमाएँ प्रतिष्ठित हैं, उनमें से एक पफ़रफ़िश है, जहाँ पफ़र मछली और हेजहोग मछली (जिन्हें बॉल भी कहा जाता है) स्थित हैं। इस उपवर्ग के प्रतिनिधियों में कई विशेषताएं हैं जो उन्हें अन्य उपवर्गों से अलग करती हैं:

• मोटा शरीर या तो छोटे कांटों (या बड़े कांटों) से ढका होता है, या नग्न होता है, त्वचा पर शायद ही कभी हड्डी की प्लेटें होती हैं।
• एक छोटे मुँह के सभी जबड़े के दाँत एक ही प्लेट (ऊपरी और निचले) में जुड़े होते हैं, और यह तोते की चोंच जैसा दिखता है।
• कोई उदर पंख नहीं है, और पृष्ठीय पंख एक है और बहुत पीछे धकेल दिया गया है।
• गिल के छिद्रों को ढकने वाले कोई गिल कवर नहीं हैं। प्रत्येक पेक्टोरल फिन के सामने, शरीर के अंदर गलफड़ों तक जाने वाला एक छोटा सा उद्घाटन स्पष्ट रूप से दिखाई देता है।

कई प्रजातियों में एक वायुकोश होता है जो पेट से जुड़ा होता है। मछली इसे (स्थिति के आधार पर) पानी या हवा से भर सकती है और साथ ही एक कांटेदार या चिकनी गेंद में बदल सकती है।

यदि मछली को पानी से बाहर निकाला जाए तो वह तुरंत हवा निगल लेती है और कुछ ही सेकंड में फूलकर गेंद में बदल जाती है। यदि उसे फिर पानी में फेंक दिया जाए, तो वह थोड़े समय के लिए पेट के बल तैरकर अपनी "लाचारी" प्रदर्शित करेगी। कुछ समय बाद, हवा शोर मचाते हुए उसे छोड़ देती है, और वह आश्रय की तलाश में तेजी से पानी में चली जाती है।

पानी के नीचे, खतरे की स्थिति में, पफ़रफ़िश पानी निगल लेती है और परिणामस्वरूप, कांटेदार गेंदों में बदल जाती है। यह परिवर्तन उन्हें वस्तुतः अजेय बनाता है। लेकिन अगर शिकारियों में से कोई ऐसी गेंद को निगलने का फैसला करता है, तो आसन्न मौत उनका इंतजार करती है, क्योंकि शिकार उनके गले में फंस जाता है।

पफ़र मछली की एक तस्वीर में, जिसका नाम भूरा पफ़र या ताकीफुगु रुब्रिप्स है, जो पानी से बाहर है, आप देख सकते हैं कि यह अपनी वायुकोषों में हवा भरने के परिणामस्वरूप कैसे फूल जाती है।

पारिवारिक पफ़रफ़िश

पफ़रफ़िश के उपसमूह में, जिसकी संरचनात्मक विशेषताओं पर लेख के पिछले भाग में चर्चा की गई थी, केवल चार परिवार हैं। उनमें से दो सबसे प्रसिद्ध हैं: हेजहोग और पफरफिश, जिनके प्रतिनिधि अक्सर एक ढेर में मिश्रित होते हैं और फुगु मछली कहलाते हैं। लेकिन ये गलत और ग़लत है. इस लेख में, हम विशेष रूप से उन प्रजातियों के बारे में बात कर रहे हैं जिन पर जहरीली पफ़र मछली नाम लागू होता है। ये सभी केवल पफ़रफ़िश (टेट्राओडोन्टिडे) के परिवार से संबंधित हैं, जिनके लिए अन्य नामों का उपयोग किया जाता है:

• स्कालोज़ुबोवे (जाहिरा तौर पर, दांतों की अखंड संरचना के कारण, एक साथ जुड़े हुए);
• चार-दांतेदार या चार-दांतेदार - जबड़े पर जुड़े हुए दांतों के कारण, चार प्लेटें (दो ऊपर और दो नीचे) बनती हैं;
• कुत्ते की मछली - नाम गंध के अच्छी तरह से विकसित अंगों और पानी में सूंघने की क्षमता से जुड़ा है, ठीक उसी तरह जैसे खोजी कुत्ते जमीन पर या समुद्र में करते हैं -;

महत्वपूर्ण! पफ़रफ़िश (डॉगफ़िश, पफ़रफ़िश या चार-दांतेदार - टेट्राओडोन्टिडे) और हेजहोग मछली (बॉल्स या दो-दांतेदार - डायोडोन्टिडे) के परिवार जबड़े की प्लेटों की संरचना में भिन्न होते हैं: दो-दांतेदार में, प्रत्येक जबड़े में एक प्लेट (दो इंच) होती है। कुल), और चार-दांतेदार में - दो प्लेटें (कुल चार)।

सभी तो नहीं, लेकिन पफ़रफ़िश परिवार के अधिकांश सदस्य जहरीले होते हैं।

जीनस ताकीफुगु (ताकीफुगु)

जापानी फुगु मछली नाम ताकीफुगु जीनस की लगभग किसी भी प्रजाति को संदर्भित करता है, जिनमें से 26 हैं। उनमें से अधिकांश नमकीन में रहते हैं समुद्र का पानीउत्तर-पश्चिम में प्रशांत महासागर, और केवल कुछ प्रजातियाँ - में ताजा पानी(नदियों में दक्षिण - पूर्व एशियाउदाहरण के लिए चीन में)।

वे शैवाल और विभिन्न अकशेरुकी जीवों पर भोजन करते हैं, अक्सर मोलस्क, कभी-कभी क्रस्टेशियंस। ताकीफुगु जीनस की लगभग सभी प्रजातियाँ अपने मजबूत दांतों के कारण सर्वाहारी हैं, इतने मजबूत कि खतरे को भांपकर मछलियाँ काट भी सकती हैं।

भूरे रंग का पफर ताकीफुगु रूब्रिप्स, जिसे हाल ही में कृत्रिम रूप से प्रजनन किया गया है, बिक्री के लिए व्यावसायिक उपयोग के लिए सबसे अधिक पकड़ा जाता है। इसलिए, इस प्रजाति के जीव विज्ञान के बारे में सबसे अधिक जानकारी है, उदाहरण के लिए, यह मार्च से मई तक अंडे देती है। कैवियार अपेक्षाकृत जुड़ा हुआ है कम गहराई(20 मीटर) चट्टानों तक।

पफ़र मछली की उपस्थिति - भूरी पफ़र

पफ़र मछली का वर्णन, अर्थात् भूरे रंग का पफ़र, जो अक्सर खाना पकाने में उपयोग किया जाता है, किसी को इसे डायोडॉन्ट हेजहोग मछली से अलग करने का कौशल प्राप्त करने की अनुमति देता है, जिसे कभी-कभी गलती से फुगु भी कहा जाता है।

भूरे रंग के पफ़र का शरीर छोटे-छोटे कांटों से ढका होता है, जो शांत अवस्था में त्वचा पर अच्छी तरह फिट बैठता है; मछली का उदर भाग सफेद है, और पीठ भूरे-भूरे रंग के धब्बेदार पैटर्न से ढकी हुई है। पेक्टोरल पंखों के पीछे सबसे बड़े गोल काले धब्बों में से एक होता है, जो एक सफेद रेखा से घिरा होता है, और यह एक बहुत अच्छा संकेत है जो इस प्रजाति को अपने अन्य रिश्तेदारों से अलग करता है। काला धब्बापृष्ठीय पंख के नीचे भी मौजूद है।

जापानी व्यंजनों में पफ़र मछली के व्यंजन पकाना

चूँकि लगभग सभी प्रकार की पफ़रफ़िश (दुर्लभ अपवादों के साथ) जहरीली होती हैं, इसलिए यह प्रश्न बहुत प्रासंगिक है: पफ़र मछली को कैसे पकाया जाए, और सभी प्रकार की खाद्य कुत्ते मछलियों को आम तौर पर इसी तरह कहा जाता है। पफ़रफ़िश परिवार (मछली - कुत्ते) से, जिसमें लगभग 200 प्रजातियाँ (29 पीढ़ी और दो उपपरिवार) हैं, दो दर्जन से अधिक प्रजातियों को खाद्य नहीं माना जाता है। जापान में, जहां फुगु पकाने की परंपरा सुदूर अतीत से जानी जाती है, इसकी तैयारी में विशेषज्ञ सभी शेफ विशेष प्रशिक्षण से गुजरते हैं। आख़िरकार, फ़ुगु मछली का ज़हर छोटी सांद्रता में भी घातक होता है, और यदि मछली को गलत तरीके से काटा और पकाया जाता है, तो इस तरह के पकवान का इलाज करने के बाद मृत्यु की गारंटी है। इसका प्रमाण आंकड़ों से मिलता है: जापान में फुगु मछली खाने से हर साल कई दर्जन लोग मर जाते हैं।

पफर मछली प्रसंस्करण

जापान में ऐसे रेस्टोरेंट हैं जहां किचन खुला रहता है। यह आगंतुकों को खाना पकाने के लिए एक घातक जहरीले उत्पाद को तराशने की पूरी प्रक्रिया का निरीक्षण करने की अनुमति देता है। नीचे पफ़र मछली का एक वीडियो है, जो इस विदेशी मछली की तैयारी के बारे में विस्तार से बताता और बताता है।

"फ़ुगु" व्यंजन की तैयारी के लिए मछली को काटना सख्त क्रियाओं के अनुक्रम के अधीन किया जाता है जो बहुत जल्दी करना महत्वपूर्ण है ताकि जहर की एक बूंद भी फ़िललेट में न जाए:

• सबसे पहले, जहरीली त्वचा को हटा दिया जाता है।
• फिर, किसी भी कम जहरीली अंतड़ियों को जल्दी और सावधानी से नहीं काटा जाता है, क्योंकि पफर मछली का जहर न केवल त्वचा में, बल्कि यकृत और अंडाशय में, कभी-कभी आंतों और मांस में भी केंद्रित होता है।
• तैयार फ़िललेट को बहते पानी में बहुत अच्छी तरह से धोना चाहिए।
• जहरीले कचरे का अलग से निपटान किया जाता है घर का कचराइसके लिए मुखिया व्यक्तिगत रूप से जिम्मेदार है।

प्रत्येक प्रकार की पफ़र मछली के प्रसंस्करण की विधि की अपनी विशेषताएं होती हैं, क्योंकि अलग - अलग प्रकारमछली के शरीर में जहर का वितरण भिन्न-भिन्न हो सकता है। तो, जहरीली प्रजातियाँ हैं पीछेशरीर, जिसे काटने के दौरान हटाया जाना चाहिए। पफ़र मछली को कैसे पकाना है और इसे काटने से जुड़ी सारी जानकारी और विषाक्तता की डिग्री निर्धारित करने की क्षमता, रसोइये प्रशिक्षण के दौरान समझते हैं, जो कई वर्षों तक चलता है। उन्हें एक विशेष डिप्लोमा प्राप्त होता है।

रसोइये का कौशल मछली में ज़हर की एक छोटी मात्रा छोड़ने की क्षमता में प्रकट होता है, जिससे हल्का नशा होता है। आख़िरकार, इसी प्रभाव के लिए लोग पफ़र डिश आज़माने का जोखिम उठाते हैं।

फुगु के शरीर के कौन से अंग जहरीले होते हैं?

ताकीफुगु जीनस की विभिन्न प्रजातियों में, जहर शरीर के लगभग सभी हिस्सों में समाहित हो सकता है।

उदाहरण के लिए: भूरे पफ़र (ताकीफुगु रूब्रिप्स) में, यकृत और अंडाशय बहुत जहरीले होते हैं, आंतें थोड़ी जहरीली होती हैं, और मांस, त्वचा और अंडकोष जहरीले नहीं होते हैं। प्रत्येक रसोइये को, प्रशिक्षण के बाद, सभी प्रकार की पफ़र मछलियों के शरीर में जहर के वितरण के बारे में पता होना चाहिए ताकि काटते समय इसे ठीक से हटाया जा सके।

नीचे दिए गए पफ़रफ़िश के वीडियो में एक पीली पंख वाली पफ़रफ़िश दिखाई गई है। जापान में इसे येलो-फ़िनड पफ़र या शिमा फ़ुगु कहा जाता है। यह प्रजाति भी ताकीफुगु वंश से संबंधित है वैज्ञानिक नाम: ताकीफुगु ज़ैंथोप्टेरस। यह दक्षिणी जापान और पूर्वी चीन सागर के पानी में रहता है। यानी यह असली जापानी पफ़र मछली है, जिसका वितरण क्षेत्र जापानी द्वीपों के बहुत करीब है। उसके शरीर के किन हिस्सों में घातक जहर टेट्रोडोटॉक्सिन है, इसका पता लगाना तो संभव नहीं था, लेकिन जापानी फुगु गुरु यह बात जरूर जानते हैं।

क्या फुगु गैर विषैला है?

पफ़र मछली जहरीली क्यों होती है? यह इस तथ्य को समझने के लिए एक बहुत ही महत्वपूर्ण प्रश्न है कि गैर-जहरीला फुगु हाल ही में जलीय कृषि (जापान, नागासाकी) में उगाया गया है। यह अवसर कैसे आया?

फुगु स्वयं विषाक्त पदार्थों का उत्पादन नहीं करता है, लेकिन यह उन्हें भोजन के साथ प्राप्त करके अपने ऊतकों में जमा करने में सक्षम है।

फुगु आहार में स्वाभाविक परिस्थितियांवहाँ तारामछली और मोलस्क हैं, जिनके शरीर में जहर (टेट्रोडोटॉक्सिन) होता है। यह जहरीला पदार्थ विशेष समुद्री बैक्टीरिया द्वारा निर्मित होता है जो विभिन्न जीवित जीवों (उदाहरण के लिए, स्टारफिश) के लिए भोजन के रूप में काम करता है। फिर जहर को खाद्य श्रृंखला के माध्यम से पफरफिश तक पहुंचाया जाता है और उनके यकृत में केंद्रित किया जाता है, जहां से यह रक्तप्रवाह के माध्यम से त्वचा और अन्य अंगों तक जाता है। तो यह स्पष्ट हो गया कि पफ़र मछली जहरीली क्यों होती है , और अगर, जन्म से ही कृत्रिम खेती के तहत, उसे ऐसा भोजन दिया जाए जिसमें जहर न हो, तो फुगु गैर-जहरीला रहेगा।

क्या आपको बिना ज़हर के फ़ुगु की ज़रूरत है?

जब ज़हर-मुक्त खेत में पाली गई फ़ुगु मछली बाज़ार में आई, तो इस तथ्य ने बहुत उत्साह नहीं जगाया। ये आइडिया सभी को पसंद नहीं आया.

• विशेषज्ञ शेफ जिन्होंने उच्च वेतन वाली नौकरियां पाने के लिए कई वर्षों का प्रशिक्षण लिया है।
• जापानी परंपराओं के समर्थक नहीं चाहते थे कि मछली जोखिम की अपनी रोमांटिक आभा खो दे।
• इस व्यंजन के उपभोक्ता खतरे का एहसास खोना नहीं चाहते थे।

पफ़र मछली की तस्वीर में, जिससे साशिमी (या साशिमी) पकवान तैयार किया जाता है, यह देखा जा सकता है कि कच्ची मछली का बुरादा बहुत पतले पारदर्शी टुकड़ों में काटा जाता है। ये टुकड़े थाली में अच्छी तरह से फिट होते हैं और अक्सर चित्र या जापानी प्रतीकों के रूप में डिज़ाइन किए जाते हैं, जैसे क्रेन की छवि।

निष्कर्ष

यह आलेख संपूर्ण का केवल एक छोटा सा भाग ही कवर करता है ज्ञात जानकारीइस अनोखी मछली के बारे में, जो पफ़रफ़िश की 20 से अधिक प्रजातियों की एक सामूहिक छवि है, जिसे डॉगफ़िश भी कहा जाता है। यहां कुछ मुख्य बातें दी गई हैं:

• पफ़र मछली का बाहरी विवरण ताकीफ़ुगु जीनस की केवल एक प्रजाति (भूरा पफ़र) के लिए दिया गया है। बाकी सभी का अलग-अलग है विशिष्ट सुविधाएं, और प्रत्येक प्रजाति के जहर की सघनता के अपने-अपने स्थान होते हैं।
• फुगु नाम बिडेंटेट या हेजहोग परिवार की मछली पर लागू नहीं होता है (वे भी बॉल फिश हैं)।
• नागासाकी के जापानी वैज्ञानिकों ने ऐसा फ़ुगु उगाया है जिसमें ज़हर नहीं है।

"जो फुगु खाता है वह मूर्ख है, लेकिन जो नहीं खाता वह भी मूर्ख है" - यह जापान में एक लोकप्रिय कहावत है। फुगु मछली जापानी व्यंजनों की एक सच्ची किंवदंती है, जो दुनिया भर के व्यंजनों के लिए डरावनी, जिज्ञासा और इच्छा का विषय है।

फ़ुगु पर आधारित एक सेट लंच की लागत $1,000 से अधिक हो सकती है। जापान में एक मछली लगभग 300 डॉलर में बिकती है। लेकिन इतनी अधिक लागत न केवल मछली की सापेक्ष दुर्लभता से, बल्कि इसकी तैयारी की जटिलता से भी उचित है।

तथ्य यह है कि फुगु का शरीर सचमुच संतृप्त है घातक जप्रत्येकटेट्रोडोटॉक्सिन। एक मछली, जो आपके हाथ की हथेली में आसानी से समा जाती है, 30-40 लोगों को जहर देने के लिए काफी होगी। टेट्रोडोटॉक्सिन प्रसिद्ध क्योरे जहर से दस गुना अधिक जहरीला है और स्ट्राइकिन की तुलना में 400 गुना अधिक जहरीला है। ज़हर फुगु मांसपेशियों को जल्दी से पंगु बना देता है और श्वसन को रोक देता है। जहर से पीड़ित व्यक्ति को तभी बचाना संभव है जब उसे तुरंत श्वसन और संचार सहायता उपकरण पर ले जाया जाए। टेट्रोडोटॉक्सिन के लिए वर्तमान में कोई प्रभावी एंटीडोट नहीं है। समय पत्रिकाफ़ुगु को दुनिया के दस सबसे खतरनाक व्यंजनों की सूची में शामिल किया गया।

एआर

यदि आप छूते हैं नंगे हाथमछली के अंदर तक, आप लगभग तुरंत मर सकते हैं। इसलिए, उन रसोइयों के काम को जापान में अच्छा भुगतान मिलता है जो फुगु पकाना जानते हैं। बेशक, जो व्यक्ति इस घातक व्यंजन को आज़माने का फैसला करता है, उसे यह समझना चाहिए कि उसका जीवन पूरी तरह से उस विशेषज्ञ के कौशल पर निर्भर करता है जो इसे पकाएगा। इसलिए इस व्यंजन को अपने हिसाब से पेश करने का सवाल ही नहीं उठता कम कीमतों. वैसे, फुगु की विशिष्टता इस तथ्य से भी जुड़ती है कि दुनिया के कई देशों में इसकी मछली पकड़ने और बिक्री पर प्रतिबंध है।

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जहाँ तक जापान की बात है, इस देश में फ़ुगु दो हज़ार साल से भी पहले खाया जाता था। तब से कब काप्रतिबंधित. अंततः, 1958 में, फ़ुगु फिर से कानूनी हो गया, लेकिन केवल विशेष लाइसेंस वाले रसोइयों को ही इसे पकाने की अनुमति है। इसे पाने के लिए, एक व्यक्ति को फुगु की दर्जनों किस्मों को समझना होगा और सबसे अधिक जानना होगा सुरक्षित तरीकेउसकी तैयारी. लाइसेंस प्राप्त करने के लिए व्यावहारिक परीक्षा यह है कि शेफ को स्वयं अपने द्वारा तैयार किया गया पूरा फुगु खाना होगा। और प्राचीन काल में एक बार एक अनौपचारिक कानून था: यदि किसी रेस्तरां आगंतुक की पके हुए व्यंजन से मृत्यु हो जाती है, तो रसोइया को सेप्पुकु - अनुष्ठान आत्महत्या करना पड़ता था।

रॉयटर्स

फुगु की तैयारी एक अत्यंत जटिल प्रक्रिया है। मछली के अंदर का सारा हिस्सा, लीवर, कैवियार निकाल लिया जाता है - इन्हें खाना बहुत खतरनाक है। एक नियम के रूप में, पफ़र लीवर केवल स्थानीय अभिजात वर्ग के लिए उन प्रतिष्ठानों में उपलब्ध है जो चुभती नज़रों से बंद हैं। फ़िललेट्स को अच्छी तरह से धोया जाता है, पतले स्लाइस में काटा जाता है और परोसा जाता है। रसोइयों का विशेष कौशल फ़िललेट्स की सतह पर बस इतना जहर छोड़ना है कि रेस्तरां का ग्राहक जीवित रहे, लेकिन साथ ही उसे अपनी जीभ, तालू और कभी-कभी अंग सुन्न हो जाएं। उसी समय, एक व्यक्ति को न केवल सुन्नता महसूस होती है, बल्कि दवा के समान हल्का उत्साह भी महसूस होता है।

अब अच्छे रेस्तरां में इस व्यंजन का सेवन अपेक्षाकृत सुरक्षित है। लेकिन फुगु के खतरे को कम करके नहीं आंका जाना चाहिए। 1975 में, प्रसिद्ध स्थानीय काबुकी अभिनेता मित्सुगोरो बंदो की मृत्यु से पूरा जापान हिल गया था, जिन्हें देश में "राष्ट्रीय खजाना" कहा जाता था। क्योटो के एक रेस्तरां में फ़ुगु लीवर खाने के बाद पक्षाघात से उनकी मृत्यु हो गई। सितंबर 2010 में पफ़र मछली के सूप के कारण रूस के दो पर्यटकों की मौत हो गई।

पफ़रफ़िश के परिवार से संबंधित। फुगु मछली को अक्सर इस परिवार के कई सदस्यों के रूप में जाना जाता है। अक्सर फुगु सफेद पफर मछली से बनाया जाता है, जिसे डॉग फिश, पफर फिश, ग्लोब या सूजी हुई मछली भी कहा जाता है।

पफ़र मछली दिखने में बिल्कुल भी डरावनी नहीं होती: यह केवल हथेली के आकार की होती है, अपनी पूंछ को आगे की ओर करके बहुत धीरे-धीरे तैरती है। तराजू के बजाय - पतली लोचदार त्वचा, जो खतरे की स्थिति में मूल आकार से तीन गुना बड़े आकार तक फुलाने में सक्षम है - एक प्रकार की आंख मारना, बाहरी रूप से हानिरहित गेंद। हालाँकि, यकृत, त्वचा, आंत, कैवियार, दूध और यहां तक ​​कि उसकी आंखों में टेट्रोडॉक्सिन होता है, जो एक मजबूत तंत्रिका जहर है, जिसका 1 मिलीग्राम है घातक खुराकएक व्यक्ति के लिए. इसके लिए अभी तक कोई प्रभावी मारक मौजूद नहीं है, हालांकि सूक्ष्म खुराक में जहर का उपयोग उम्र से संबंधित बीमारियों को रोकने के साथ-साथ प्रोस्टेट ग्रंथि के रोगों के इलाज के लिए किया जाता है।

जापान में, ज़हरीली पफ़र मछली को एक स्वादिष्ट व्यंजन माना जाता है, और हालाँकि इससे खाना पकाना उचित लाइसेंस के साथ ही संभव है, लेकिन हर साल इसके जहर से 100 लोग मर जाते हैं। अधिकांश भाग के लिए, ये जिज्ञासु लोग हैं जो खाना पकाने की सभी जटिलताओं को जाने बिना घर पर फुगु पकाने का निर्णय लेते हैं, टेट्राडॉक्सिन के आदी (एक राय है कि टेट्राडॉक्सिन का छोटी खुराक में मादक प्रभाव होता है) या चरम लोग जो लीवर का ऑर्डर देते हैं कुछ पैसों के लिए खाना पकाना, जहाँ ज़हर की सबसे बड़ी मात्रा बस और केंद्रित हो।

अपने मेनू में पफ़र मछली रखने का दावा करने वाले रेस्तरां मालिकों को स्वास्थ्य मंत्रालय के स्वास्थ्य निरीक्षकों को मछली की मात्रा और उसके भंडारण की शर्तों पर विस्तृत रिपोर्ट प्रदान करनी होती है। फ़ुगु तैयार करने वाले रसोइयों के पास ऐसा करने की अनुमति देने वाला सरकारी लाइसेंस होना आवश्यक है। लाइसेंस प्राप्त करने के लिए, वे दो परीक्षाएं पास करते हैं: पहला, एक लिखित परीक्षा, जिसमें लगभग ¾ आवेदकों को हटा दिया जाता है, और फिर एक व्यावहारिक परीक्षा, जब आवेदक को अपने द्वारा तैयार किया गया व्यंजन खाना होता है।

फुगु मछली: खाना बनाना

सबसे महंगी और सबसे स्वादिष्ट पफ़र मछली बाघ है, "फुगु तोरा", जिसे इसके रंग के कारण कहा जाता है। मछली प्रसंस्करण एक जटिल प्रक्रिया है जिसमें 30 चरण शामिल हैं, जिसका उद्देश्य टेट्राडॉक्सिन के प्रभाव को कम करना है। यह बिल्कुल भी आश्चर्य की बात नहीं है कि इस तरह के स्वादिष्ट व्यंजन को परोसने की लागत $100 - $500 तक होती है।

फुगु को कच्चा खाया जाता है, क्योंकि गर्मी उपचार के दौरान टेट्रोडॉक्सिन अपने विषाक्त गुणों को खो देता है। इसमें से सबसे मशहूर, स्वाद में बेहद खास और बेहद खूबसूरत व्यंजनों में से एक है फुगुसाशी साशिमी। एक पतले और बहुत तेज़ चाकू से रसोइया काटता है मौखिक उपकरण, पंख, फिर पेट को खोलता है, मछली के सभी जहरीले हिस्सों को सावधानीपूर्वक हटाता है, त्वचा को हटाता है और पट्टिका को सबसे पतली पंखुड़ियों में काटता है। ज़हर और खून के मामूली निशान को धोने के लिए मांस को अच्छी तरह से पानी से धोया जाता है। रेडीमेड, कागज के रिकॉर्ड से अधिक मोटा नहीं, रसोइया एक थाली में रखता है, कभी-कभी सचमुच, कला के अद्भुत काम करता है: एक तितली की छवि, एक परिदृश्य, एक फैली हुई गर्दन और फैले हुए पंखों के साथ एक उड़ने वाली क्रेन ...

फुगुसाशी को कड़ाई से परिभाषित क्रम में खाया जाता है। सबसे पहले, पीठ - सबसे स्वादिष्ट और सबसे कम जहरीला हिस्सा, फिर पेट के करीब स्थित हिस्से - वहां अधिक जहर होता है। रसोइये का कर्तव्य है कि वह पकवान खा रहे मेहमानों की स्थिति पर नज़र रखे और उन्हें अधिक खाने न दे। सुरक्षित खुराक. रसोइये को न केवल खाना पकाने की बारीकियों को जानना चाहिए, बल्कि चिकित्सा क्षेत्र का भी ज्ञान होना चाहिए, क्योंकि टेट्रोडॉक्सिन की क्रिया की तीव्रता रंग पर निर्भर करती है और, आश्चर्य की बात नहीं, त्वचा का रंग।

फुगु मछली जापान में सदियों से पूजनीय रही है और यह देश में एक सच्चा पंथ बन गई है। टोक्यो में, इसके एक पार्क में, पफ़र मछली का एक स्मारक है। ओसाका के पास एक मंदिर है जहां उनके सम्मान में एक विशेष रूप से नक्काशीदार समाधि का पत्थर स्थित है। जापानी कारीगर कैंडलस्टिक्स, लैंप और यहां तक ​​कि बनाते हैं काइट्सपफ़र मछली का चित्रण.

जापानी पफ़र मछली रूसी रूलेट खेलने का एक गैस्ट्रोनॉमिक एनालॉग है। दिखने में बदसूरत मछली सुरक्षात्मक स्पाइक्स को फुलाने और उजागर करने में सक्षम है। में आंतरिक अंगमछली में टेट्रोडोटॉक्सिन होता है - एक जहर जिसकी विषाक्तता स्ट्राइकिन और साइनाइड की घातकता से कई गुना अधिक होती है। इसकी थोड़ी सी मात्रा किसी व्यक्ति को जहर देने के लिए पर्याप्त है, और प्रत्येक मछली में इसकी इतनी मात्रा होती है कि इससे कई दर्जन लोगों की मृत्यु हो सकती है। फुगु व्यंजन शाही मेज पर नहीं परोसा जाता था।

जापान में हर साल कई दर्जन लोग जहर से मर जाते हैं, ज्यादातर दूरदराज के इलाकों में जहां शौकीनों द्वारा फुगु तैयार किया जाता है। कुछ ही मिनटों में मौत हो जाती है. जिसमें सर्वोत्तम शेफव्यंजन इस तरह से तैयार किया जाता है कि पकवान का सेवन करते समय, पेटू को होठों पर हल्की झुनझुनी का अनुभव होता है, जो इंद्रियों को तेज कर सकता है और व्यक्ति को जीवन की नाजुकता का एहसास करा सकता है।

इसके बावजूद फुगु एक लोकप्रिय व्यंजन है। उगते सूरज की भूमि के निवासी प्रति वर्ष 10,000 टन खतरनाक व्यंजनों का उपभोग करते हैं। फुगु को विशेष रूप से एक स्वादिष्ट व्यंजन माना जाता है शीत कालऔर मुख्य खपत पर पड़ता है सर्दी के महीने. विशेषज्ञों के अनुसार, सबसे अच्छा फ्यूग्यू शिमोनोसेकी शहर के आसपास से आता है, जो होंशू द्वीप के दक्षिणी किनारे पर स्थित है। इस शहर में मछली बाज़ार के सामने एक कांस्य स्मारक बना हुआ है। शहर के मैनहोलों के ढक्कनों पर भी मछली की छवि देखी जा सकती है। हालाँकि फ्यूगू ओसाका में बहुत लोकप्रिय है, टोक्यो इसकी खपत का सबसे बड़ा केंद्र है। जापान में, मछली के नाम में "नदी" और "सुअर" के दो अक्षर होते हैं।

जापान में फुगु खपत का इतिहास

फुगु की हड्डियाँ जोमोन काल के दफन टीलों में पाई गई हैं। उस युग के लोग मछली पकड़ने, शिकार करने और संग्रह करके अपना जीवन यापन करते थे। फ़ुगु का उल्लेख 720 ई. के जापान के पहले ऐतिहासिक दस्तावेज़ों में मिलता है। 16वीं सदी के अंत में कोरिया पर जापानी आक्रमण के दौरान सैनिकों को बड़े पैमाने पर जहर देने के बाद कमांडर टॉयोटोमी हिदेयोशी ने इस मछली के सेवन पर प्रतिबंध लगा दिया। जापानी शासकों को फुगु को छूने की भी मनाही थी। एडो काल के दौरान, समुराई को जहर के मामले में अपने पूरे वंश को समाप्त करने का आदेश दिया गया था। प्रतिबंध हटने में 200 साल लग गए, ऐसा तब हुआ जब जापान के पहले प्रधान मंत्री हिरोबुमु इटो ने इस मछली का एक व्यंजन खाया, इसके स्वाद का आनंद लिया और जीवित रहे। उन्हें भोजन इतना पसंद आया कि उन्होंने इसे पकड़ने की तत्काल अनुमति की मांग की।

मछली का जहर

टेट्रोडोटॉक्सिन एक न्यूरोपैरलिटिक जहर है जो तंत्रिकाओं तक संकेतों के प्रवाह को अवरुद्ध करता है। खतरा, एक नियम के रूप में, मछली की आंतों, यकृत और हिरन में होता है। वर्तमान में कोई मारक नहीं है। विषाक्तता के लक्षण चक्कर आना, होठों और मुंह का सुन्न होना, कमजोरी, मतली, दस्त, पसीना, सांस लेने में कठिनाई, ऐंठन, नीले होंठ, खुजली, उल्टी और फैली हुई पुतलियों के रूप में प्रकट होते हैं। सबसे शक्तिशाली विषाक्त पदार्थों में ज़हर तीसरा सबसे घातक है।

कुछ फुगु जहरीले होते हैं और कुछ नहीं। यहां तक ​​कि विशेषज्ञ भी कभी-कभी एक आम राय पर सहमत नहीं हो पाते हैं. कुछ वैज्ञानिकों का मानना ​​है कि फुगु में खाने के दौरान टेट्रोडोटॉक्सिन के अवशोषण से प्राप्त जहर को जमा करने की क्षमता होती है। एक प्रकार की मछली जिस को पाँच - सात बाहु के सदृश अंग होते है, कीड़े और मोलस्क, जो बदले में विब्रियो बैक्टीरिया उपभेदों से प्रभावित होते हैं। अन्य लोग यह कहते हुए असहमत हैं कि विषाक्तता मछली की त्वचा के नीचे विष ग्रंथियों के काम के कारण होती है।

नागासाकी के वैज्ञानिक मछलियों को मैकेरल और अन्य खाद्य पदार्थ खिलाकर गैर-जहरीली पफर मछली का प्रजनन करने की कोशिश कर रहे हैं। पकवान के प्रशंसक जिन्होंने ऐसे नमूनों का स्वाद चखा है, उनका कहना है कि उनका स्वाद संभावित खतरनाक व्यक्तियों के व्यंजनों जितना ही अच्छा है। कुछ रेस्तरां फ़ार्म्ड फ़ुगु लीवर व्यंजन पेश करते हैं क्योंकि मछली का वह हिस्सा आम तौर पर वर्जित है।

जहर से मृत्यु

हर साल, लगभग 20 जापानी इस मछली द्वारा जहर खा जाते हैं, क्योंकि कुछ जहर घातक होता है। 2002 और 2006 के बीच जहर देने के 14 मामले दर्ज किए गए। 2003 में तीन की मौत हुई, 2000 में दो की। 1997 में, मृत्यु दर अधिक थी, जहर खाने वाले आठ लोगों में से छह की मृत्यु हो गई। 2009 में, एक बिना लाइसेंस वाले शेफ द्वारा तैयार पकवान खाने के दौरान छह जापानी लोगों को जहर दे दिया गया था। बीसवीं सदी के मध्य के आँकड़े बहुत अधिक डरावने हैं। 1950 में, 400 लोग मारे गए, और 31 हजार से अधिक जहर से बच गए। अध्ययनों के अनुसार, खराब पकी हुई मछली का स्वाद चखने वाले लगभग 60 प्रतिशत लोग अगली दुनिया में चले जाते हैं। 1974 से 1984 के बीच घर में पकी मछली का कलेजा खाने से 200 लोगों की मौत हो गई।

अधिकांश विषाक्तता और मौतों का श्रेय शौकिया रसोइयों के "प्रयासों" को दिया जाता है जो विशेष प्रशिक्षण के बिना मछली काटने की कोशिश करते हैं। कुछ मिनटों के बाद, एक सामान्य अस्वस्थता महसूस होती है, और जहर की खुराक के आधार पर मृत्यु 6 घंटे से एक दिन की अवधि के भीतर होती है। जब पीड़ित होश में होता है तब लकवा पूरे शरीर में फैल जाता है। आक्षेप की शुरुआत के बाद श्वसन विफलता से मृत्यु होती है। दिमाग साफ रहने के बावजूद भी हाथ-पैर सुन्न हो जाते हैं, बैठना नामुमकिन हो जाता है, बोलने और चलने-फिरने की क्षमता खत्म हो जाती है और सांस जल्द ही बंद हो जाती है। जापान में, वे अंतिम संस्कार में कई दिनों तक देरी करते हैं, इस उम्मीद में कि पीड़ित जाग जाएगा।

जनवरी 1975 में, प्रसिद्ध काबुकी अभिनेता बंदो मित्सुगोरो की क्योटो के एक रेस्तरां मालिक से फ्यूगू लीवर की चार सर्विंग बनाने की भीख मांगने के बाद मृत्यु हो गई। उसे अपनी जीभ और गालों पर झुनझुनी महसूस करना अच्छा लगा, लेकिन मौत आने में देर नहीं थी। आठ घंटे बाद अभिनेता की मृत्यु हो गई।

खाना पकाने की तकनीक

फुगु को तैयार करने के लिए शेफ का अनुसरण करना होगा सख्त निर्देश. एक विशेष चाकू से मछली के जहरीले हिस्सों को हटाने के बाद, अवशेषों को धोने के लिए शव को बहते पानी के नीचे दबा दिया जाता है। जहरीली कटिंग को विशेष कंटेनरों में संग्रहित किया जाता है, जिन्हें ताले और चाबी के नीचे रखा जाना चाहिए और उचित तरीके से निपटान किया जाना चाहिए। गूदे को पतले टुकड़ों में काटा जाता है। कुछ रसोइयों का कहना है कि जहरीले हिस्सों को काटना मुश्किल नहीं है, लेकिन अनुभवी कारीगर इस कथन से असहमत हैं। मछली के प्रकार के आधार पर घातक हिस्से विभिन्न अंगों और ऊतकों में स्थित हो सकते हैं।

शेफ प्रशिक्षण और लाइसेंसिंग

महानगरीय सरकार ने 1949 में फ्यूग्यू अध्यादेश पारित किया, जिसने मछली प्रसंस्करणकर्ताओं के लिए एक लाइसेंसिंग प्रणाली शुरू की। यह कदम अनियंत्रित खपत के कारण उठाया गया जिसके परिणामस्वरूप द्वितीय विश्व युद्ध के बाद भोजन की कमी के दौरान जहर से कई मौतें हुईं। मछली को संभालना एक कठिन काम है जिसके लिए बहुत कौशल और सटीकता की आवश्यकता होती है। इस तरह के लाइसेंस ने ताज़ा समुद्री पफ़र खरीदने, संसाधित करने और बेचने का अधिकार दिया। प्राचीन रिवाज के अनुसार, जिस रसोइये का ग्राहक उसकी डिश में जहर डालने से मर जाता है, उसे अनुष्ठानिक आत्महत्या सेप्पुकु करनी चाहिए।

व्यावसायिकता की राह में कम से कम 11 साल लगते हैं। टोक्यो में फुगु पकाने वाले सभी शेफ लाइसेंस प्राप्त हैं। उन सभी ने बुनियादी तीन साल का कौशल प्रशिक्षण पूरा कर लिया है, विशेष पाठ्यक्रम पूरा कर लिया है, एक लिखित परीक्षा उत्तीर्ण कर ली है, और एक दर्जन प्रकार के व्यंजन पकाने के कौशल का प्रदर्शन करने में सक्षम हैं। प्रत्येक वर्ष लगभग 900 लोग परीक्षा देते हैं, लेकिन लगभग दो-तिहाई लोग परीक्षा उत्तीर्ण करते हैं। निष्पक्ष होने के लिए, जापान के 47 प्रान्तों में से केवल 19 को फुगु शेफ बनने के लिए लाइसेंस की आवश्यकता होती है।

फ़ुगु से निपटने के लिए प्रत्येक प्रान्त की अपनी आवश्यकताएँ होती हैं। क्यूशू जैसे कुछ क्षेत्रों में, बिक्री पर कोई प्रतिबंध नहीं है, जिससे टोक्यो निवासी ऑनलाइन मछली ऑर्डर करके महानगरीय सरकारी प्रतिबंधों को दरकिनार कर सकते हैं।

मछली के व्यंजन

फुगु जापान में बहुत लोकप्रिय है। प्रतिवर्ष लगभग 4,500 टन पफ़र का उत्पादन होता है। खेती की गई मछली की लागत जंगली मछली की तुलना में 80 प्रतिशत कम होती है। हैचरी मछली का स्वाद उस मछली के स्वाद जैसा होता है जिसे उन्हें खिलाया जाता है। आहार में सार्डिन और मैकेरल शामिल हैं। समुद्री मछलियाँ झींगा खाती हैं, इसका मांस थोड़ा-थोड़ा उनके स्वाद जैसा होता है। खेती की जाने वाली अधिकांश मछलियाँ अपतटीय मछलियों की तुलना में कम खतरनाक होती हैं। जनवरी और फरवरी में इस व्यंजन को आज़माना बेहतर है ठंडा पानीमांस मजबूत और अधिक लोचदार हो जाता है।

जापानी लोग इस मछली को इसके घने सफेद मांस और बहुत ही नाजुक स्वाद के लिए पसंद करते हैं। यूरोपीय लोगों का मानना ​​है कि व्यंजनों का स्वाद इतना अनोखा नहीं होता. व्यंजन चालीस से सौ डॉलर तक की कीमत पर बेचे जाते हैं। मछली पकाने की कई रेसिपी हैं। इसे कच्चा, उबालकर, भूनकर, उबालकर खाया जाता है, सूप और शोरबा तैयार किया जाता है। सिरके में मैरीनेट की गई उबली हुई मछली को नज़रअंदाज़ न करें, जिसे मसालेदार डेकोन और काली मिर्च सॉस के साथ परोसा जाता है। पकवान सजाया गया है हरी प्याज, शैवाल और सोया सॉस. मछली पकड़ने की राजधानी शिमोनोसेकी में, सोयाबीन, मूली और लाल मिर्च की चटनी के साथ हरी प्याज से भरी हुई कच्ची मछली की पतली स्लाइस की स्वादिष्ट व्यंजन लोकप्रिय है। पत्तागोभी, पालक, टोफू और शिइताके के साथ बर्तन में पकाया गया स्टू भी कम लोकप्रिय नहीं है। तैयार भोजनइसे साइट्रस जूस सॉस, काली मिर्च और कसा हुआ डेकोन के साथ खाया जाता है।