कन्फेक्शनरी उद्योग के विकास का इतिहास।

अपने अस्तित्व के हर समय में, मानव जाति ने कई समारोहों को व्यंजनों के साथ मनाया है। स्वादिष्टता शादियों, नामकरण, छुट्टियों, कमाई से कमाने वाले की वापसी, मेहमानों से मुलाकात आदि का एक अनिवार्य गुण था। स्वादिष्टता उच्च स्वाद मूल्य का एक खाद्य उत्पाद है। बैगल्स, जिंजरब्रेड और विदेशी फल, इस क्षेत्र के लिए असामान्य, स्वादिष्ट व्यंजन थे। एक समय में, आलू को भी एक स्वादिष्ट व्यंजन माना जाता था। और अब प्रत्येक परिचारिका मेहमानों से मिलने के लिए विभिन्न व्यंजन तैयार करना सुनिश्चित करती है।

सुक्रोज के औद्योगिक उत्पादन के आगमन के साथ, व्यंजनों का एक विशिष्ट समूह सामने आया - कन्फेक्शनरी। कन्फेक्शनरी एक खाद्य उत्पाद है, जिसमें से अधिकांश में संशोधित सुक्रोज होता है। सुक्रोज़ में संशोधन शुरू में लाभ की खोज में अनुभवजन्य रूप से किए गए थे, और कारीगरों और आविष्कारशील घरेलू उत्पादकों के बीच प्रतिस्पर्धा के परिणामस्वरूप भी किए गए थे। अंतर्ज्ञान और अनुभव ने सुक्रोज को परिवर्तित करने के तरीके ढूंढना संभव बना दिया। 1812 में स्टार्च के हाइड्रोलिसिस और गुड़ के उत्पादन की खोज ने दानेदार चीनी में पाए जाने वाले सुक्रोज को उसके अंतर्निहित क्रिस्टलीय रूप में परिवर्तित करने की संभावनाओं का विस्तार किया।

लगभग 150-200 साल पहले, कन्फेक्शनरी का औद्योगिक उत्पादन सामने आया, जो मशीन उत्पादन के उद्भव और विकास से निकटता से जुड़ा था। औद्योगिक उत्पादन के लिए उपयुक्त ऊर्जा संसाधनों का उपयोग किया गया।

तो, सबसे पहले, जिस द्रव्यमान से कन्फेक्शनरी बनाई जाती थी, उसे खुली आग पर पकाया जाता था, जो साधारण जलाऊ लकड़ी या अन्य दहनशील पौधों की सामग्री (पुआल, कोयला, आदि) को जलाकर प्राप्त किया जाता था।

भाप इंजनों के आगमन से भाप, विभिन्न बॉयलरों और भाप से चलने वाले अन्य उपकरणों का औद्योगिक उत्पादन हुआ, जिसने कन्फेक्शनरी के औद्योगिक उत्पादन के लिए आवश्यक शर्तें तैयार कीं। प्रयोग विद्युत प्रवाहआगे उद्यमों के तकनीकी पुन: उपकरण में योगदान दिया।

1840 में, ट्रेडिंग हाउस "एन. डी. इवानोव एंड संस" की एक कन्फेक्शनरी फैक्ट्री रूस में दिखाई दी।

विदेशी पूंजी के प्रवेश का इस उद्योग के विकास पर महत्वपूर्ण प्रभाव पड़ा। सबसे बड़ी फैक्ट्रियाँ 19वीं सदी के उत्तरार्ध में विदेशियों द्वारा बनाई गईं। मॉस्को, सेंट पीटर्सबर्ग, खार्कोव, कीव, ओडेसा में। संग्रह "यूरोपीय रूस का कारखाना उद्योग 1910-1912" के अनुसार, इस समय तक 142 योग्य "कन्फेक्शनरी उद्यम थे जो प्रति वर्ष 70.1 हजार टन कन्फेक्शनरी उत्पादों का उत्पादन करते थे, और 1913 में रूस में वे पहले ही 109 हजार टन का उत्पादन कर चुके थे।

कम उत्पादकता सभी कार्यों में शारीरिक श्रम के उपयोग से जुड़ी थी। केवल चॉकलेट, मिठाई और बिस्कुट के उत्पादन के कुछ क्षेत्रों की सबसे बड़ी फैक्ट्रियों में मशीनों का उपयोग बहुत सीमित मात्रा में किया जाता था। इसका कारण उस समय रूस में अपनी स्वयं की खाद्य इंजीनियरिंग का अभाव था। लगभग सभी उपकरण विदेश से आयात किये गये थे। उपभोक्ता अधिकतर आबादी का धनी हिस्सा थे।

महान अक्टूबर समाजवादी क्रांति के बाद, बड़े कन्फेक्शनरी कारखानों का राष्ट्रीयकरण कर दिया गया। गृहयुद्ध के दौरान, कन्फेक्शनरी उद्योग गिरावट में चला गया। इसकी बहाली 1922 में शुरू हुई। उसी समय, मोसेलप्रोम, कीव, खार्कोव, ओडेसा और अन्य के ट्रस्ट बनाए गए। 1928 तक, 43 राज्य और 278 सहकारी उद्यम थे, जिनमें कन्फेक्शनरी उत्पादों का उत्पादन 107.4 हजार टन था।

पहली पंचवर्षीय योजना के वर्षों के दौरान, कारखानों का पुनर्निर्माण किया गया, मशीनें और उपकरण दिखाई दिए, और उद्यमों के बिजली-से-वजन अनुपात में वृद्धि हुई। राष्ट्रीय अर्थव्यवस्था संस्थान में इन उद्यमों के लिए विशेषज्ञों को प्रशिक्षित करने के लिए। मॉस्को में जी. वी. प्लेखानोव ने कन्फेक्शनरी उत्पादन प्रौद्योगिकी विभाग का आयोजन किया। इसके साथ ही मॉस्को और पूर्व लेनिनग्राद में तकनीकी स्कूल बनाए गए।

ऑल-यूनियन रिसर्च इंस्टीट्यूट ऑफ कन्फेक्शनरी इंडस्ट्री (VNIIKP) की स्थापना 1932 में उन प्रक्रियाओं का अध्ययन करने के लिए की गई थी जो पहले उद्यमियों के रहस्यों का गठन करते थे, मशीनीकृत उत्पादन के लिए एक तकनीक बनाते थे, नए प्रकार के कच्चे माल की खोज करते थे, कच्चे माल, अर्ध-तैयार उत्पादों और तैयार उत्पादों के विश्लेषण के तरीकों को विकसित करते थे, साथ ही 1932 में श्रम को व्यवस्थित करते थे।

कन्फेक्शनरी उत्पादन की प्रौद्योगिकी और तकनीकी रासायनिक नियंत्रण की वैज्ञानिक नींव को प्रोफेसरों, तकनीकी विज्ञान के डॉक्टरों ए.एल. रैपोपोर्ट, वी.ए. रुतोव, ए.एल. सोकोलोव्स्की, बी. हां. गोलंद, वी.एस. ग्रुनर, बी.वी. काफ्का, इंजीनियर के कार्यों में रेखांकित किया गया था। आई. एन. अवदेइचेवा और अन्य।

1940 में, देश की कन्फेक्शनरी फैक्ट्रियों ने 790,000 टन कन्फेक्शनरी का उत्पादन किया।

महान देशभक्तिपूर्ण युद्ध के बाद, कन्फेक्शनरी उद्योग को अधिक उन्नत उपकरणों और प्रौद्योगिकी के आधार पर बहाल किया गया था।

वीएनआईआईकेपी के वैज्ञानिकों और एमटीआईपीपी में कन्फेक्शनरी प्रौद्योगिकी विभाग के वैज्ञानिकों के बीच घनिष्ठ सहयोग से, कन्फेक्शनरी कारखानों के इंजीनियरों और नवप्रवर्तकों ने कन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन के लिए मशीनीकृत उत्पादन लाइनें बनाईं (चीनी कुकीज़ के उत्पादन के लिए एक यंत्रीकृत उत्पादन लाइन, फल ​​और बेरी भरने के साथ कारमेल, कैंडी कारमेल, अनाकार टॉफ़ी, आदि)।

बड़े यंत्रीकृत और स्वचालित कारखानों के निर्माण के लिए धन्यवाद, उद्योग के भौगोलिक वितरण में काफी सुधार हुआ। कन्फेक्शनरी कारखाने उपभोग के क्षेत्रों के जितना संभव हो उतना करीब थे। उत्पादों की श्रेणी में काफी बदलाव आया है; आबादी के बीच उच्च मांग वाले उत्पादों की हिस्सेदारी बढ़ गई है, चिकित्सा (मधुमेह, बच्चों के) कन्फेक्शनरी उत्पाद सामने आए हैं। 1970 तक, प्रति व्यक्ति कन्फेक्शनरी उत्पादों का उत्पादन बढ़कर 12 किलोग्राम प्रति वर्ष हो गया।

इस प्रकार, अर्ध-हस्तशिल्प उत्पादन से, कन्फेक्शनरी उद्योग एक औद्योगिक स्वचालित उत्पादन में बदल गया। यह पुराने कारखानों के आमूलचूल पुनर्निर्माण और विस्तार और नए निर्माण, इन-लाइन जटिल-मशीनीकृत और स्वचालित उत्पादन लाइनों के निर्माण द्वारा हासिल किया गया है। पूर्व-क्रांतिकारी स्तरों की तुलना में श्रम उत्पादकता 5.5 गुना बढ़ गई है।

कन्फेक्शनरी उद्योग एक औद्योगिक उत्पादन है उच्च स्तरप्रौद्योगिकी, शक्तिशाली ऊर्जा अर्थव्यवस्था, आवश्यकता एक लंबी संख्याउच्च योग्य विशेषज्ञ।

कन्फेक्शनरी के निर्मित औद्योगिक उत्पादन ने उनमें से कुछ (कारमेल, मिठाई) को रोजमर्रा के खाद्य उत्पाद में बदल दिया। कन्फेक्शनरी का उत्पादन प्रति व्यक्ति प्रति वर्ष 15 किलोग्राम तक पहुंच गया। इसके अलावा, अन्य खाद्य पदार्थों (जूस, पानी, आदि) में चीनी का व्यापक रूप से उपयोग किया जाने लगा है। परिणामस्वरूप, चीनी के अत्यधिक सेवन से आबादी में संवहनी और हृदय रोग फैल गए। इसीलिए कम चीनी सामग्री वाले कन्फेक्शनरी उत्पाद बनाने की आवश्यकता थी। कन्फेक्शनरी में, स्वाद बढ़ाने के अलावा, चीनी एक परिरक्षक की भूमिका भी निभाती है। यह गुण 0.66 की चीनी सामग्री पर प्रकट होता है। चीनी की हिस्सेदारी में कमी गैर-पारंपरिक प्रकार के कच्चे माल (फल और सब्जी पाउडर, माध्यमिक डेयरी उत्पाद, विस्फोटित अनाज, आदि) को नुस्खा में शामिल करके की जाती है।

राज्य स्वायत्त शैक्षणिक संस्थान

माध्यमिक व्यावसायिक शिक्षा

लेनिनग्राद क्षेत्र

"सोस्नोवोबोर्स्क पॉलिटेक्निक कॉलेज"

एस.ए. वेसेलोवा

शिक्षक का सहायक

खाना पकाने के पेशेवरों के लिए

आटा मिष्ठान्न

उद्यमशीलता गतिविधि के तत्वों के साथ

सोस्नोवी बोर

परिचय। 4

अध्याय 1. रूस में आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन का विकास।

ऐतिहासिक सन्दर्भआटा उत्पादन विकास

हलवाई की दुकान 6

आटे के उत्पादन में विशेषज्ञों का प्रशिक्षण

कन्फेक्शनरी उत्पाद। 20

अध्याय 2. आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों और संगठन के निर्माण के लिए प्रौद्योगिकी उत्पादन प्रक्रिया.

उत्पादन प्रक्रिया की संरचना. सामान्य आवश्यकताएँ

प्रौद्योगिकियाँ। 24

2.2 आटा कन्फेक्शनरी के उत्पादन के लिए कच्चा माल और सामग्री

उत्पाद. 28

2.3 आटा कन्फेक्शनरी के निर्माण में प्रयुक्त उपकरण, सूची, उपकरण। 34

शैक्षिक और भौतिक आधार। 44

श्रम सुरक्षा, सुरक्षा इंजीनियरिंग, अग्नि सुरक्षा। 53

2.6 केक और पेस्ट्री की तैयारी के लिए सामान्य आवश्यकताएं और क्रम। 60

अध्याय 3

3.2. औद्योगिक प्रशिक्षण का संगठन एवं पद्धति। 78

3.3.एक पेशेवर विशेषज्ञ की तैयारी पर काम की मनोवैज्ञानिक, शैक्षणिक और पद्धतिगत नींव। 91

3.4. औद्योगिक प्रशिक्षण के लिए शैक्षिक और पद्धतिगत समर्थन। 114

अध्याय 4. उद्यमशीलता गतिविधि के तत्वों के साथ अर्थव्यवस्था।

अर्थशास्त्र में बुनियादी अवधारणाएँ। उद्यमिता. 118

4.2. उद्यमशीलता गतिविधि की आर्थिक, सामाजिक और कानूनी स्थितियाँ। 124

आटा कन्फेक्शनरी के निर्माण का आर्थिक औचित्य। 127

निष्कर्ष। 136

ग्रंथ सूची. 141

परिचय।

आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों की तैयारी में विशेषज्ञों के प्रशिक्षण के लिए शैक्षिक और पद्धति संबंधी मैनुअल, और यह प्रासंगिक है, क्योंकि। रूस में कन्फेक्शनरी बाजार की संरचना (चित्र 1 देखें) से पता चलता है कि आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन की मात्रा कुल कन्फेक्शनरी उत्पादन का लगभग 54% है।

चित्र.1 रूसी कन्फेक्शनरी बाजार की संरचना।

आज, न केवल विशिष्ट उद्यम (बेकरी, बेकरी) कन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन में विशेषज्ञ हैं, बल्कि मध्यम और छोटे उद्यमी भी खाद्य उद्योग की इस शाखा में रुचि दिखा रहे हैं।

कन्फेक्शनरी बाजार का सबसे गतिशील खंड दी गई अवधिकेक और पेस्ट्री का उत्पादन है, जिसकी मात्रा पिछले तीन वर्षों में सालाना 15-18% बढ़ रही है। यह निम्नलिखित कारकों के कारण है:

रूस में, आटा कन्फेक्शनरी और, विशेष रूप से, केक और पेस्ट्री, पारंपरिक रूप से सभी प्रकार की मिठाइयों के बीच बिक्री में पहले स्थान पर हैं;

आयातित और घरेलू उत्पादों का अनुकूल प्रतिस्पर्धी वातावरण अनुपात 7% से 93% है;

शिक्षण सहायता का उद्देश्य आटा कन्फेक्शनरी की तैयारी में उच्च योग्य विशेषज्ञों को प्रशिक्षित करना है।

अध्याय 1 रूस में आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन का विकास।

1.1.आटा कन्फेक्शनरी के उत्पादन के विकास की ऐतिहासिक पृष्ठभूमि।

आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन का एक लंबा इतिहास है। पहली मिठाइयाँ जो लोगों ने बनाना सीखा, वे थीं शहद पर आधारित जिंजरब्रेड, और फिर चीनी और शर्करायुक्त पदार्थ। रूस में, पहली जिंजरब्रेड, जिसे तब "हनी ब्रेड" कहा जाता था, 9वीं शताब्दी के आसपास दिखाई दी, वे शहद और बेरी के रस के साथ राई के आटे का मिश्रण थे, और उनमें शहद अन्य सभी सामग्रियों का लगभग आधा था। बाद में, स्थानीय जड़ी-बूटियों और जड़ों को "शहद की रोटी" में जोड़ा गया, और XII-XIII सदियों में, जब भारत और मध्य पूर्व से लाए गए विदेशी मसाले रूस में दिखाई देने लगे।
XVII में - XIX सदियोंजिंजरब्रेड एक सामान्य लोक शिल्प था। प्रत्येक इलाके ने अपनी जिंजरब्रेड बनाई पारंपरिक व्यंजनऔर निर्माण के रहस्य पीढ़ी-दर-पीढ़ी हस्तांतरित होते रहे। जिंजरब्रेड उत्पादन में लगे उस्तादों को जिंजरब्रेड मैन कहा जाता था (इसलिए प्रसिद्ध उपनाम प्राइनिशनिकोव)। रूस में, तीन प्रकार के जिंजरब्रेड थे, जिन्हें उनके उत्पादन की तकनीक से उनका नाम मिला। यह एक ढली हुई जिंजरब्रेड है (चित्र 2ए, 2बी देखें) - इन्हें मिट्टी के खिलौनों की तरह आटे से ढाला जाता है। एक मुद्रित जिंजरब्रेड (चित्र 4 देखें) आटे पर एक राहत प्रिंट के रूप में जिंजरब्रेड बोर्ड, या "जिंजरब्रेड" का उपयोग करके बनाया जाता है। एक सिल्हूट (कट-आउट या कट-आउट) जिंजरब्रेड (चित्र 3 देखें) एक कार्डबोर्ड टेम्पलेट या टिन पट्टी से एक स्टैम्प का उपयोग करके बनाया जाता है। आज मोल्डेड जिंजरब्रेड एक महान नृवंशविज्ञान संबंधी दुर्लभ वस्तु है, जिसे "कोज़ुली" नाम से रूसी उत्तर के क्षेत्र में संरक्षित किया गया है। उनके पारंपरिक पात्र - एक घोड़ा, एक हिरण, एक गाय, एक बकरी, एक बत्तख, चूजों के साथ एक काली मुर्गी - प्राचीन रूसी मूर्तिपूजक पौराणिक कथाओं की जीवित छवियां हैं। पुरातन रूप, छवि की सशर्तता, माध्यमिक विवरणों की अनुपस्थिति, कथानक रेखा की सीमित प्रकृति और सदियों से इसकी स्थिरता, साथ ही ड्रेसिंग की तकनीक की मौलिकता (पके हुए उत्पादों को कई बार उबलते पानी में डुबोया जाता है, जो "रो" को चिकना, हल्का और मजबूत बनाता है) और स्रोत सामग्री की तपस्वी प्रकृति (मोटे राई का आटा, नमक और पानी) - ये सभी ढले हुए जिंजरब्रेड की पहचान हैं।

चित्र.2ए. प्लास्टर जिंजरब्रेड "रो"।

प्लास्टर "रोज़" से कम प्राचीन इतिहास में तथाकथित "टेटर्स", या "विटुस्की" नहीं हैं, जो अभी भी मेज़ेन और कारगोपोल में बने हैं। ये जिंजरब्रेड कुकीज़, अपनी मॉडलिंग तकनीक और आकार में अद्वितीय, राई के आटे से पकाई जाती हैं, पतली फ्लैगेल्ला के रूप में रोल की जाती हैं, जो जानवरों या सर्पिल की आकृतियों में बदल जाती हैं। ज्यामितीय आंकड़े, अवशेष सांस्कृतिक स्मारकों के सौर चिन्हों और आभूषणों के करीब।

चावल। 2बी. प्लास्टर जिंजरब्रेड "विटुस्की"। चावल। 3. सिल्हूट जिंजरब्रेड।

सिल्हूट जिंजरब्रेड अपेक्षाकृत हाल ही में दिखाई दिया। उनका पहला उल्लेख 1850 में मिलता है, लेकिन 20वीं शताब्दी की शुरुआत तक, सिल्हूट जिंजरब्रेड, अपने सजावटी गुणों के कारण, सबसे विशाल और लोकप्रिय हो गया। उनका व्यापक वितरण, विशेष रूप से मध्य रूस में, कलात्मक समाधानों की विविधता को भी पूर्व निर्धारित करता है: एक नरम, रैखिक पैटर्न जो जिंजरब्रेड के विमान को भरता है, और इसके आकार से संबंधित नहीं है - वोरोनिश से "कट-आउट" जिंजरब्रेड पर, चीनी आइसिंग के साथ चमकदार लाल रंग और पुतिवल से जिंजरब्रेड पर हल्की पृष्ठभूमि पर सोने की पत्ती के चिपके हुए टुकड़े, फुलाना और रंगे पक्षी पंखों का मूल उपयोग - नोवोखोपरस्क में चित्रित जिंजरब्रेड पर।

एक मुद्रित जिंजरब्रेड जिंजरब्रेड बोर्ड, या "जिंजरब्रेड" का उपयोग करके आटे पर उभरी हुई छाप के रूप में बनाया जाता है। इसकी सुंदरता और गुणवत्ता काफी हद तक जिंजरब्रेड बोर्ड बनाने वाले कारीगर पर निर्भर करती थी। पुराने दिनों में, ऐसे कारीगरों को "साइनमैन" कहा जाता था। यहाँ पहले जिंजरब्रेड शोधकर्ता आई. गोलीशेव ने इन बोर्डों के बारे में लिखा है: "जिंजरब्रेड बोर्ड मुख्य रूप से नाशपाती और लिंडेन बोर्डों पर काटे जाते थे और उनका एक अच्छा मूल्य होता था, 3 से 15 चांदी के रूबल तक, जो विशेष कारीगरों द्वारा ऑर्डर द्वारा काटे जाते थे, और ऑर्डर के अलावा, बोर्ड मुफ्त बिक्री के लिए भी काटे जाते थे; " उनका अपना फैशन था: जिंजरब्रेड बेकर्स ड्राइंग के नए तरीकों के साथ एक-दूसरे को बाधित करते थे, और नक्काशी करने वालों ने खरीदारों को आकर्षित करने के लिए बोर्डों पर अपने आविष्कार का आविष्कार किया था। नक्काशी करने वालों ने कभी-कभी, विभिन्न शिलालेखों के अलावा, अपना उपनाम भी उकेरा। उन दिनों एक नई आविष्कृत ड्राइंग को बहुत महत्व दिया जाता था, और जो सबसे पहले बोर्ड प्राप्त करता था वह दूसरों से आगे निकल जाता था।

बच्चों के लिए, छोटे जिंजरब्रेड कुकीज़ को पालतू जानवरों, पक्षियों, जानवरों के रूप में पारंपरिक नए साल की कहानियों के साथ पकाया जाता था। 13 वीं शताब्दी में, कुछ जिंजरब्रेड कुकीज़ पर वर्णमाला के अक्षर अंकित किए गए थे, उनकी मदद से बच्चे पढ़ना सीख सकते थे। उपहार के रूप में, दुल्हन और युवा महिला को फूलों की टोकरी, एक दिल, चुंबन कबूतर, हंस, मोर के रूप में एक जिंजरब्रेड दिया गया, जिस पर अवसर के अनुरूप शिलालेख थे: "प्यार का संकेत", "एक देवदूत के दिन"। बड़े उत्सवों के अवसर पर विशेष जिंजरब्रेड बेक किये जाते थे, जिन्हें "ट्रे" या "स्वस्थ" कहा जाता था। उन्होंने न केवल अपने आकार (50 सेमी से 1 मीटर या अधिक) और वजन (5 से 15 पाउंड तक, और कुछ मामलों में 1 पाउंड तक) से प्रभावित किया, बल्कि अपने विशेष परिष्कार और पैटर्न की जटिलता से भी अलग दिखे। सुंदरता और गुणवत्ता काफी हद तक जिंजरब्रेड बोर्ड बनाने वाले कारीगर पर निर्भर करती थी। पुराने दिनों में, ऐसे कारीगरों को "साइनमैन" कहा जाता था। "ट्रे" बोर्ड और जिंजरब्रेड की लागत बहुत अधिक थी, क्योंकि उनकी "विशिष्टता" और लक्षित समर्पण ने उन्हें दोहराने की अनुमति नहीं दी थी। टाइपसेटिंग बोर्डों से जिंजरब्रेड एक सरल, स्पष्ट पैटर्न के साथ छोटे और सस्ते थे, जिसके लिए उन्हें नाम मिला - "पेनी"। जिंजरब्रेड देने की प्रथा थी क्षमा रविवार, जो लेंट की शुरुआत से पहले मास्लेनित्सा के आखिरी दिन पड़ता था। इस दिन, ईसाई रिवाज के अनुसार, वे "अलविदा कहने" (सभी अपराधों के लिए एक-दूसरे से माफ़ी मांगने) के लिए जाते थे, इन यात्राओं के साथ पाई और बहुत बड़ी जिंजरब्रेड (दो से पांच किलोग्राम तक) की पेशकश की जाती थी, जो सूर्य का प्रतीक था (चित्र 3 बी देखें)। बाइबिल के रूपांकनों (मैडोना एंड चाइल्ड, द बर्थ ऑफ क्राइस्ट, एडम एंड ईव) पर जिंजरब्रेड बनाने की परंपरा क्रिसमस के उत्सव से जुड़ी है। जीवन का प्रतीक - जिंजरब्रेड "अंडा" - ईस्टर के उत्सव का एक अनिवार्य गुण।

चावल। 4. मुद्रित जिंजरब्रेड "सन"।

हमारे समय में, जिंजरब्रेड व्यवसाय, दुर्भाग्य से, अब पहले जैसा व्यापक दायरा नहीं रहा है, और जिंजरब्रेड की उपस्थिति और स्वाद ज्यादातर उन लोगों से बहुत दूर है जो हमारे इतने दूर के पूर्वजों से परिचित नहीं थे। और फिर भी हमें यह नहीं भूलना चाहिए कि आज तक प्रसिद्ध तुला, व्याज़मा, गोरोडेट्स, रेज़ेव, आर्कान्जेस्क जिंजरब्रेड हैं, जिसका अर्थ है कि आशा है कि जिंजरब्रेड बनाने का कौशल, जो अनादि काल से हमारे पास आया है, जीवित रहेगा और युवा और बूढ़े सभी को प्रसन्न करेगा।

रूस लंबे समय से अपने कसा हुआ रोल के लिए प्रसिद्ध रहा है। "कलाच" नाम स्लाविक शब्द "कोलो" से आया है - एक पहिया, जो उत्पाद के गोल आकार को इंगित करता है। XVI - XVII सदियों में। इन्हें कारीगर बेकर्स द्वारा बनाया गया था कसा हुआ आटा. कसा हुआ रोल न केवल रूसी, बल्कि विश्व बेकिंग कला का भी "क्लासिक" है, और इसे "बेकिंग स्कल्पचर" के रूप में जाना जाता है। बेकर की मूर्ति। एक समय बहुत आम और लोकप्रिय, अब कभी-कभार ही बहुत पुराने बेकरों, अपनी कला के सच्चे उस्तादों की प्रदर्शनियों में दिखाई देती है। बेकर की मूर्ति बनाना एक अत्यधिक श्रम-गहन व्यवसाय है, क्योंकि। विशेष रूप से सभी ऑपरेशन मैन्युअल रूप से किए जाते हैं। सामग्री को कलाकार के हाथों का "आज्ञापालन" करना चाहिए। हाथ, आत्मा के आदेश पर, आटे को "जीवन में लाते हैं", और एक चमत्कार होता है। शिल्प कला बन जाता है, और प्रत्येक व्यक्तिगत उत्पाद एक उत्कृष्ट कृति बन जाता है, मानव हाथों की एक अनूठी रचना। प्रत्येक कारीगर, कठिन प्रतिस्पर्धी संघर्ष की स्थितियों में, जब जीवन का अर्थ जीतना और जीवित रहना था, अपने उत्पाद को यथासंभव सर्वोत्तम बनाने और उसे लाभप्रद रूप से प्रस्तुत करने और बेचने का प्रयास करता था, इसलिए, शिल्प कौशल में सुधार करने की पहल फली-फूली। लेकिन यह प्राचीन कलारोल बनाना अब धीरे-धीरे किंवदंतियों के दायरे में आ रहा है। आज बेकर की मूर्ति "रूस छोड़ना" है। लेकिन जब तक "रूस छोड़ने" का कम से कम एक मास्टर अभी भी जीवित है, यह हमारा कर्तव्य है कि भावी पीढ़ियों की याद में मूर्तिकला पकाने की कला को संरक्षित किया जाए।

चित्र.5. कलाची.

रूसी पाई एक वास्तविक प्रकार की लोक कला है। पाई आतिथ्य, सौहार्द और सद्भावना का प्रतीक है। पाई एक उत्सव की रोटी है, और अतिथि का आगमन हमेशा एक छुट्टी है। "पाई" नाम पुराने रूसी शब्द "दावत" - "छुट्टी" - "विजय" से आया है। किसी भी गंभीर अवसर के लिए, वे अपनी खुद की पाई पकाते थे: प्रिय सम्मानित मेहमानों के आगमन के लिए - "रोटी और नमक"; शादी के लिए - कुर्निक - एक अनुष्ठान पाई; एक नवजात शिशु के घर में उपस्थिति के लिए - दादी की पाई: बन्स, पाई, बन्स, विटुस्की। आटा प्रेट्ज़ेल और अन्य विभिन्न मीठी छोटी चीजें जो बच्चों को प्रस्तुत की गईं।

वत्रुष्का "वत्र" शब्द से एक नाम है, जिसका अधिकांश स्लाव भाषाओं में अर्थ "अग्नि", "चूल्हा" है। दरअसल, एक गोल, सुर्ख चीज़केक सूरज जैसा दिखता है। [9].

पाई वे पाई होती हैं जिनके ऊपर एक विशेष छेद होता है। अतीत में और हमारी सदी की शुरुआत में, वे लगभग किसी भी सराय में बेचे जाते थे। शराबखाने और रेस्तरां अपने-अपने नुस्खे के अनुसार पाई पकाते थे और सर्वश्रेष्ठ माने जाने के अधिकार के लिए आपस में प्रतिस्पर्धा करते थे।

कुलेब्यका एक आयताकार आकार की पाई है जिसमें बिना चीनी का कीमा डाला जाता है। डाहल के शब्दकोश में, "कुलेब्यका" शब्द पुराने "कुलेब्यका-चित" पर आधारित है, जिसका अर्थ है अपने हाथों से रोल करना, मूर्तिकला करना, पकाना। मॉस्को में सबसे प्रसिद्ध कुलेब्यका वह था जो टेस्टोव के पास सराय में तैयार किया गया था और इसे बैदाकोव की पाई कहा जाता था। दिमाग।

चावल। 6. कुलेब्यका (कॉलेज के छात्रों द्वारा पकाया गया)।

कोई भी उत्सव, कोई भी छुट्टी मीठी मिठाइयों के बिना पूरी नहीं होती। केक, पेस्ट्री, पेस्ट्री किसी भी बैठक, किसी भी रात्रिभोज में उत्सव, गंभीरता जोड़ते हैं।

बहुत से लोग रूसी व्यंजन नहीं जानते थे आधुनिक प्रजातिकन्फेक्शनरी आटा। सभी पट्रोगी, पाई, कुलेब्यक, पाई और अन्य पके हुए सामान खमीर से तैयार किए गए थे।

केक के अंतर्गत पाई और अन्य पेस्ट्री को समझा जाता है। यहां, उदाहरण के लिए, वी. लेवशिन और एस. ड्रुकोवत्सेव द्वारा दी गई केक की एक सूची है: "चौथी सर्विंग जिसमें केक, अनाज और बहुत कुछ शामिल है: चिकन और एक अंडे के साथ एक गोल पाई, पाई: मिठाई, पैनकेक, चूल्हा, पेकर्सकी, पाई - अंडे के साथ क्रूसियन; की, आदि।"

बाद में, XVIII के अंत में - प्रारंभिक XIXसदियों से, विदेशी हलवाईयों ने बिस्किट, कस्टर्ड, बादाम, चीनी-प्रोटीन और अन्य प्रकार के आटे को तैयार करना शुरू किया, जो शब्द के नए अर्थ में केक बनाने के आधार के रूप में काम करता था। यह कई कन्फेक्शनरी उत्पादों के नामों की विदेशी उत्पत्ति की व्याख्या करता है: एक्लेयर - फ्रांसीसी "शाइन" से, सूफले - "हवादार", क्रीम - "क्रीम", मेरिंग्यूज़ - जर्मन शहर मेरेन्गेन के नाम से।

18वीं-19वीं शताब्दी में हलवाई के कार्यस्थल के संगठन का एक उदाहरण। पीटरहॉफ में मोनप्लासिर पैलेस के पूर्वी विंग की रसोई काम आ सकती है क्योंकि यहीं पर शाही दरबार के लिए स्वादिष्ट व्यंजन तैयार किए जाते थे। तफेल्डेकेर्सकाया के प्रवेश द्वार पर आटे के लिए स्कूप के साथ आटा बेलने के लिए एक मेज है, और दीवार पर चीनी काटने के लिए एक उपकरण है, जो बड़े सिर के रूप में बनाया गया था। फर्श पर बीयर और क्वास के लिए बैरल हैं, अलमारी की अलमारियों पर केक, जेली, मूस, एक क्रीम बीटर, एक आइसक्रीम मेकर, मूसल के साथ मोर्टार और ग्लास फ्लाईकैचर के विभिन्न रूप हैं जिनमें मीठा तरल डाला गया था। टेबल-स्केटिंग रिंक के ऊपर 18वीं शताब्दी के 20 के दशक के पेवर व्यंजन हैं, जो इंग्लैंड में पीटर I के आदेश से बनाए गए थे। इस नरम चांदी जैसी सामग्री से, जिसे रूस में अत्यधिक महत्व दिया जाता था, टेबल सेटिंग आइटम बनाए गए थे। . खिड़कियों के बीच खंभों में धातु क्रॉसबार पर स्टीलयार्ड और तराजू हैं। रसोई के मध्य भाग में दो स्टोव हैं, उनमें से एक पर मछली को भाप देने के लिए जाली के साथ एक तांबे का मछली का कटोरा है, दूसरे पर पानी के लिए दो क्यूब हैं। पास में एक हलवाई का चूल्हा है, जहां जैम पकाने के लिए कटोरे, एक बर्तन और हथियारों के उत्कीर्ण कोट से सजाया गया है। रूस का साम्राज्यवफ़ल लोहा, जिसमें वफ़ल और जिंजरब्रेड पकाया जाता था। हलवाई ने मार्शमैलोज़, मुरब्बा, बेरी जेली, कुकीज़, मिठाइयाँ, कैंडीड फल और अन्य मिठाइयाँ तैयार कीं। यह जानना दिलचस्प है कि अन्ना इयोनोव्ना के समय में खरबूजे, अखरोट और फली वाले मटर को फल माना जाता था। चूल्हे के पीछे एक रूसी चूल्हा है जिसके अंदर दुर्दम्य ईंटें लगी हुई हैं। इसके बगल में रोटी के लिए लोहे का चिमटा और फावड़ा है, जो धातु की चादरों पर पकाया जाता था। रसोई में, वे तांबे के बर्तनों का उपयोग करते थे, जो ऑक्सीकरण को रोकने के लिए अंदर से डिब्बे में बंद होते थे। जारशाही काल से ही, बर्तनों को साफ-सुथरा रखने, अच्छी तरह से धोने और साफ़ करने की प्रथा रही है। रसोई की तिजोरी की अलमारियों पर 18वीं-19वीं शताब्दी के रूसी तांबे के बर्तनों के नमूने हैं: घाटियाँ, भाई, करछुल, पानी के कटोरे, बर्तन, आदि (चित्र 7,8 देखें)

चित्र 7. रूसी चूल्हा, हलवाई का चूल्हा और तांबे के बर्तन।

चावल। 8. सामान्य फ़ॉर्महलवाई का कार्यस्थल.

यूरोप की मधुर परंपराएँ।

केक और अन्य मिठाइयाँ वापस तैयार की गईं प्राचीन रोम. पेट्रोनियस में, सैट्रीकॉन में, हम पढ़ते हैं: "वहां पहले से ही केक के साथ एक डिश थी: इसके बीच में आटे से बना प्रियाक था, हमेशा की तरह, एक विस्तृत हेम में, सभी प्रकार के फल और अंगूर।"

खान-पान की विविधता एक विकसित संस्कृति के लक्षणों में से एक है। रोम में भी ऐसा ही था, लेकिन रोम का पतन हो गया और मिठाइयाँ बनाने की कला कई शताब्दियों तक लगभग भुला दी गई। 15वीं शताब्दी के अंत में चीनी के आगमन के साथ ही इसे इटली, वेनिस में पुनर्जीवित किया गया। प्रारंभिक XVIसदियों उस समय तक मिठाइयाँ अरबों से खरीदी जाती थीं।

शब्द "कन्फेक्शनर" इतालवी क्रिया "कैंडिरे" (स्कैंडिरे) से आया है - "चीनी में पकाना", "कैंडीड"। इसका उच्चारण लैटिन शब्द "कन्फेक्शनर" (कंडीटर) के बहुत करीब है - जैसा कि प्राचीन रोमन लोग कुक कहते थे। इस संगति ने इस तथ्य को जन्म दिया कि मिठाइयों के निर्माताओं को कंदिर नहीं, बल्कि हलवाई या हलवाई कहा जाने लगा। बाद में, फ्रांसीसियों ने अपने धूमधाम वाले बिस्किट केक के साथ इटालियंस से हथेली ले ली और उनसे यह ऑस्ट्रियाई लोगों के पास चला गया। विनीज़ पेस्ट्री स्कूल ने पहली बार 1815 में वियना कांग्रेस के दौरान अपनी घोषणा की। स्थानीय हलवाई कम अंडे के साथ हल्के आटे का उपयोग करते थे। उनके उत्पादों को फ्रांसीसी की तुलना में अधिक समय और कौशल की आवश्यकता होती थी, लेकिन वे सस्ते होते थे। कन्फेक्शनरी कला धीरे-धीरे लोकतांत्रिक हो गई, जनता के लिए अधिक सुलभ हो गई।

पेस्ट्री शेफ और कुक दो अलग-अलग पेशे हैं। फ़्रांस और इटली में, केवल उन लोगों को मिठाइयाँ पकाने की अनुमति थी जो चित्र बनाना और मूर्ति बनाना जानते थे। भविष्य के हलवाईयों ने वास्तुकला, मॉडलिंग और अलंकरण के इतिहास का अध्ययन किया।

फिलहाल हालात ज्यादा नहीं बदले हैं. 90 के दशक में. 20 वीं सदी हमारे देश में, पाक तकनीकी स्कूलों के लिए एक पाठ्यपुस्तक "कन्फेक्शनरों के लिए ड्राइंग और मॉडलिंग" प्रकाशित की गई थी। इसमें कार्य कला विद्यालयों के छात्रों को दिए गए कार्यों से बहुत अलग नहीं थे। रचना के नियमों का ज्ञान, सामंजस्यपूर्ण रंग संयोजनों का चयन करने की क्षमता, प्रकृति से ड्राइंग और मॉडलिंग - ये सभी कौशल बनाते हैं अभिन्न अंगकन्फेक्शनरी कला। आख़िरकार, यह असामान्य डिज़ाइन ही है जो उनकी रचनाओं के चारों ओर शानदारता की आभा पैदा करता है। (चित्र 9 देखें) [18]।

चावल। 9. केक "फेयरीटेल हाउस"।

पिछली शताब्दियों के उस्तादों ने संपूर्ण मूर्तिकला रचनाएँ बनाने के लिए साधारण चीनी का उपयोग किया था। उनमें से एक 1513 में पुर्तगाली राजा की ओर से पोप को एक उपहार था। इसमें स्वयं पोप को 12 कार्डिनल और 300 मोमबत्तियों से घिरा हुआ दिखाया गया था, जिनमें से प्रत्येक की ऊंचाई डेढ़ मीटर थी। और यह मधुर मूर्तिकला का एकमात्र उदाहरण नहीं है. ई.टी.ए. हॉफमैन ने परी कथा "द नटक्रैकर एंड द माउस किंग" में मैकरून से बने शहर के द्वारों, ओपनवर्क चीनी दीर्घाओं से सजाए गए घरों के साथ एक पूरे कठपुतली साम्राज्य का आविष्कार किया; एक चमकता हुआ केक और एक शानदार मार्जिपन महल के साथ एक ओबिलिस्क के बजाय चौक पर खड़ा है। बेशक, यह लेखक की कल्पना है, लेकिन वह सबसे अधिक संभावना वास्तविक कन्फेक्शनरों के कार्यों से प्रेरित थी। IX शताब्दी, यानी। कहानी लिखने के समय, ऑस्ट्रिया और जर्मनी में बहुत लोकप्रिय थी। यह व्यंजन 1: 2 या 2: 3 के अनुपात में कसा हुआ नट्स (आमतौर पर बादाम) के साथ पाउडर चीनी का मिश्रण है। परिणामी द्रव्यमान बहुत लोचदार है और इसे कोई भी आकार दिया जा सकता है।

और फिर भी, केक असली "कन्फेक्शनरी के राजा" हैं। समय के आधार पर उनके डिजाइन की शैली बदल गई है। 18वीं शताब्दी में, मेज पर मुख्य स्थान कॉर्नुकोपिया के रूप में बनाई गई एक उत्कृष्ट कृति का हो सकता है, जिसमें से फूल और फल निकलते हैं। लेकिन इसका मतलब यह नहीं है कि हमारे समय में हॉफमैन द्वारा वर्णित एक मधुर देश की कुंजी हमेशा के लिए खो गई है। तो, प्रसिद्ध मास्टर वासिली निकोलायेविच सेम्योनोव ने चॉकलेट, बिस्किट, चीनी और मार्जिपन से पुश्किन ड्रामा थिएटर का एक मॉडल बनाया, जिसकी दीवारें बिस्किट से बनी थीं, दरवाजे चॉकलेट के थे, कॉलम चीनी के थे, मार्जिपन के मुखौटे पर आभूषण बिल्कुल असली को दोहराता था। सेम्योनोव की एक और कन्फेक्शनरी कृति पेट्रोड्वोरेट्स पार्क है। पार्क के केंद्र में प्रसिद्ध फव्वारा "सैमसन" है, जहाँ से पारदर्शी कैंडी की एक धारा बहती है।

एक समय था जब केक फूलों की टोकरियों, मशरूम की टोकरी, परी कथा के परिदृश्यों के रूप में बनाए जाते थे। मूल रूप से, ऐसे केक रचनात्मक कन्फेक्शनरी प्रदर्शनियों में देखे जा सकते हैं या ऑर्डर पर खरीदे जा सकते हैं। सोस्नोवीबोर्ग पॉलिटेक्निक कॉलेज के छात्र प्रतिवर्ष अपने रचनात्मक कार्यों के साथ ऐसी प्रदर्शनियों में भाग लेते हैं (चित्र 10.11 देखें)।

दिल कंपनी रूस के दक्षिण में एकमात्र संगठन है जो सभी उद्योग शाखाओं के लिए साहित्य और दस्तावेज़ीकरण की व्यापक रेंज वितरित करता है।

कन्फेक्शनरी बाजार विभाजन विपणन

उत्पादों के बीच खाद्य उद्योगकन्फेक्शनरी उत्पाद दुनिया भर में सबसे लोकप्रिय और मांग में से एक हैं, क्योंकि वे विशेष हैं स्वादिष्टऔर उच्च ऊर्जा मूल्य। मुख्य कन्फेक्शनरी उत्पादों में मिठाइयाँ (चॉकलेट, कारमेल और मुरब्बा), कुकीज़, मार्शमैलो, वफ़ल और जिंजरब्रेड, साथ ही केक, बिस्कुट और केक शामिल हैं। ये उत्पाद कन्फेक्शनरी उद्योग के विकसित होने से बहुत पहले दिखाई दिए, इसलिए उनमें से प्रत्येक का अपना लंबा इतिहास है। हलवाई की दुकान के इतिहास की ओर मुड़ने से पहले, मैं यह नोट करना चाहूंगा कि हलवाई का पेशा हमेशा एक विशेष खाते में रहा है। कुछ में यूरोपीय देशकन्फेक्शनरी निर्माताओं के पास न केवल अपनी तैयारी के क्षेत्र में ज्ञान होना चाहिए, बल्कि जटिल ज्यामितीय आकृतियाँ बनाने, तराशने और बनाने की क्षमता भी होनी चाहिए। सबसे सक्रिय कन्फेक्शनरी कला 15वीं शताब्दी में इटली में विकसित होनी शुरू हुई और तब तक केवल अरब ही यूरोप में कन्फेक्शनरी लाते थे। आज तक, अरब देश अपनी अभूतपूर्व किस्म की मिठाइयों के लिए प्रसिद्ध हैं, इसके अलावा, यह अरब ही थे जिन्होंने सबसे पहले नए प्रकार के कन्फेक्शनरी का उत्पादन करने के लिए चीनी को उबालने का उपयोग करना शुरू किया था। हालाँकि, प्राचीन काल के कन्फेक्शनरी उत्पादों के निर्माण में मुख्य उपलब्धि खमीर की खोज है, जिसके कारण यहां तक ​​कि प्राचीन मिस्रयीस्ट पाई बेक करना शुरू किया.7- http://www.beregnoy.com/index.php?option=com_content&view=article&id=22&Itemid=21

पहली मिठाइयाँ प्राचीन काल में दिखाई दीं: विशेष रूप से, मिस्र में पुरातात्विक खुदाई के दौरान, मिठाइयाँ बनाने की तकनीक के बारे में रिकॉर्ड पाए गए, जिनमें से मुख्य घटक खजूर था। इतिहासकारों के अनुसार, प्राचीन मिस्रवासियों ने गलती से खजूर, मेवे और शहद को मिलाकर दुनिया की पहली कैंडी का आविष्कार किया था। सबसे प्राचीन फलों के साथ शहद की मिठाइयाँ मानी जाती हैं, जिन्हें वापस बनाया जाता था प्राचीन ग्रीस. 20वीं सदी तक, घर में बनी मिठाइयाँ बहुत आम थीं, जिसके लिए मेपल चीनी, गुड़ और शहद का उपयोग किया जाता था, और कैंडी प्राप्त करने के लिए मीठे द्रव्यमान में टॉफ़ी जड़ और अदरक का शीशा मिलाया जाता था। सबसे लोकप्रिय कन्फेक्शनरी में से एक चॉकलेट है, जो पहली बार मैक्सिको में दिखाई दी - क्रिस्टोफर कोलंबस, जो 16 वीं शताब्दी की शुरुआत में अमेरिकी धरती पर उतरे थे, उन्हें भारतीयों द्वारा चॉकलेट का एक कटोरा भेंट किया गया था। यह कहा जाना चाहिए कि कोलंबस ने कोको पेय के स्वाद की सराहना नहीं की, और केवल स्पेनिश विजेता कोर्टेस ने इस उत्पाद पर ध्यान दिया और यूरोप में इसके लिए एक महान भविष्य की भविष्यवाणी की। बार चॉकलेट केवल 19वीं शताब्दी के मध्य में दिखाई दी, जब हॉलैंड में इसके उत्पादन के लिए हाइड्रोलिक प्रेस का पेटेंट कराया गया था। पहली चॉकलेट का उत्पादन बेल्जियम में शुरू हुआ: एक साधारण फार्मासिस्ट, खांसी का इलाज करने की कोशिश कर रहा था, परिणामस्वरूप उसने चॉकलेट बनाई, और जब उसकी पत्नी ने उनके लिए सुनहरे रैपर का आविष्कार किया, तो मिठाइयाँ गर्म केक की तरह बन गईं।8- http://www.breadbranch.com/history/view/29.html

चॉकलेट का इतिहास तीन सहस्राब्दियों से भी अधिक पुराना है। कोको के फल ओल्मेक्स - अमेरिकी भारतीयों की सभ्यता के लिए भी जाने जाते थे, जो हमारे युग से एक हजार साल पहले रहते थे। यह देखा गया है कि बुतपरस्त लोगों के बीच, हर असामान्य चीज़ पूजा की वस्तु है। सदियों से, कई भारतीय संस्कृतियाँ बदल गई हैं, लेकिन अमेरिका के प्राचीन निवासियों का कोको के प्रति सदैव श्रद्धापूर्ण रवैया रहा है।

माया जनजातियाँ कोको के देवता में विश्वास करती थीं और अनुष्ठानों के दौरान एक पवित्र पेय के रूप में चॉकलेट पीती थीं। एज्टेक लोग कोको फलों को देवताओं का भोजन कहते थे, उनका मानना ​​था कि वे आध्यात्मिक अंतर्दृष्टि देते हैं। प्रारंभ में, चॉकलेट का सेवन केवल पेय के रूप में किया जाता था। मैक्सिकन भारतीयों की भाषा से, "चॉकलेट", या बल्कि "चॉकलेट" शब्द का अनुवाद "कड़वा पानी" या "पानी और फोम" के रूप में किया जाता है। यह पेय काफी चिपचिपा, कड़वा, मसालों और सुगंधित जड़ी-बूटियों से तैयार किया गया था। इसलिए उन्हें पहले यूरोपीय क्रिस्टोफर कोलंबस द्वारा पहचाना गया, जिन्होंने अन्य जिज्ञासाओं के अलावा, स्पेनिश सम्राट को कोको फल पहुँचाया। हालाँकि, एक सदी तक यह पेय गुमनामी में था। यह ज्ञात है कि में आधुनिक दुनियाउपभोक्ता मांग काफी हद तक कुछ कन्फेक्शनरी उत्पादों के विज्ञापन से बनती है, जिसके लिए निर्माता बहुत सारा पैसा खर्च करते हैं। स्वाभाविक रूप से, यदि कन्फेक्शनरी उत्पाद गुणवत्ता मानदंडों और उनकी स्थिति के स्तर को पूरा नहीं करते हैं, तो उनकी वास्तविक खपत कम हो जाएगी। आज, रूस कन्फेक्शनरी के उत्पादन में दुनिया में चौथे स्थान पर है, और इस उत्पाद का उत्पादन हमारे द्वारा सबसे आशाजनक आर्थिक क्षेत्रों में से एक के रूप में अनुमानित है।

ये खाद्य उत्पाद हैं, जिनकी मुख्य विशिष्ट विशेषता मीठा स्वाद है। दूसरे शब्दों में, कन्फेक्शनरी उत्पाद विशेष रूप से मनुष्य द्वारा बनाई गई मिठाइयाँ हैं। "मिठाई" शब्द का व्यापक अर्थ है और इसमें कन्फेक्शनरी के अलावा प्राकृतिक भी शामिल है खाद्य उत्पादमीठा स्वाद, जिसमें मुख्य शहद है।

यह शहद ही है जो यूरोप और प्राचीन रूस के लोगों द्वारा मिठाइयों के उपयोग के इतिहास में पहला स्थान रखता है। मिठाइयाँ (कन्फेक्शनरी) बनाने के इतिहास की शुरुआत भी शहद से जुड़ी हुई है, क्योंकि यूरोपीय लोग प्राचीन भारत में सिकंदर महान के अभियान (चौथी शताब्दी ईसा पूर्व) के दौरान ही चीनी से परिचित हुए थे। सिकंदर महान के योद्धा एक सुखद मीठे स्वाद वाले अज्ञात सफेद ठोस उत्पाद से बहुत आश्चर्यचकित थे। प्राचीन भारतीयों ने यह उत्पाद बेंत से प्राप्त किया था, जिसे विशेष रूप से इसी उद्देश्य के लिए उगाया जाता था। वैज्ञानिकों का दावा है कि इस द्वीप से भारत में बेंत का आयात किया जाता था न्यू गिनीयहां तक ​​कि नवपाषाण काल ​​में भी, अर्थात् 5 हजार वर्ष से भी अधिक ईसा पूर्व। प्राचीन भारतीयों ने इसे कृषि की संस्कृति में शामिल किया और समय के साथ (चौथी शताब्दी ईसा पूर्व में) गन्ने के रस से क्रिस्टलीय चीनी प्राप्त करना सीख लिया। संस्कृत में इसे "सरकार" या "सक्करा" कहा जाता था। इससे परिचित शब्द "चीनी" का जन्म हुआ। प्रारंभ में, जो लोग गन्ने की चीनी से परिचित हुए, वे अक्सर इसे आदत से शहद कहते थे: रोमन - "बेंत शहद", चीनी - "पत्थर शहद"। अपवाद मिस्रवासी थे - वे गन्ने की चीनी को "भारतीय नमक" कहते थे।

रूस में, गन्ना चीनी 13वीं शताब्दी में अन्य विदेशी उत्पादों के हिस्से के रूप में दिखाई दी (इसका उल्लेख 1273 में मिलता है)। कब काचीनी एक विलासिता थी और इसका उपयोग एक स्वतंत्र मिठाई के रूप में किया जाता था। प्राचीन रूस का मुख्य कन्फेक्शनरी उत्पाद शहद जिंजरब्रेड था। एक समय में, जिंजरब्रेड ने रूसी जीवन में इतना प्रवेश किया कि यह न केवल एक स्वादिष्ट व्यंजन बन गया, बल्कि अनुष्ठानों और अनुष्ठानों में एक अनिवार्य भागीदार भी बन गया। यह माना जा सकता है कि जिंजरब्रेड एक सुखद, "मीठा" जीवन का प्रतीक था।

सम्मान और प्रेम की निशानी के रूप में विभिन्न महत्वपूर्ण अवसरों पर जिंजरब्रेड दिए जाते थे। साथ ही, सम्मान और प्यार की डिग्री को अक्सर जिंजरब्रेड के आकार से पहचाना जाता था। अन्य जिंजरब्रेड उपहार इतने बड़े थे कि उन्हें वितरित करने के लिए दो स्लेज की आवश्यकता थी। यदि अन्य उपहार प्रस्तुत किए जाते थे, तो उन्हें जिंजरब्रेड पर रखा जाता था। इसलिए अभिव्यक्ति "जिंजरब्रेड पर रखो", जिसका अर्थ है "उपहार देना।" शादी में, एक विशेष जिंजरब्रेड पकाया गया था, जिसे टुकड़ों में काटा गया और शादी की दावत के अंत में मेहमानों को वितरित किया गया। इसका मतलब था कि मेहमानों के घर जाने का समय हो गया है, यही कारण है कि ऐसी जिंजरब्रेड को "त्वरित" कहा जाता था।

17वीं-19वीं शताब्दी में, जिंजरब्रेड लोक (हस्तशिल्प) शिल्प की एक महत्वपूर्ण शाखा बन गई। केवल 19वीं शताब्दी में, पश्चिमी यूरोपीय देशों से नए प्रकार के आटा कन्फेक्शनरी के उद्भव के कारण जिंजरब्रेड का उत्पादन कम होने लगा। तो, रूस में फ्रांसीसी प्रवासियों की आमद, जो फ्रांसीसी क्रांति से भाग गए थे, अब परिचित एक्लेयर केक की उपस्थिति का कारण बने, जिसका फ्रांसीसी में अर्थ है "झलक", "बिजली", "मेरिंग्यू" - "चुंबन", "बाउचर" - "गेंद"। उसी समय, रूस में चुकंदर से चीनी का अपना उत्पादन उत्पन्न हुआ और सक्रिय रूप से विकसित होना शुरू हुआ। पहला चुकंदर चीनी संयंत्र 1802 में (तुला क्षेत्र में) रूस में शुरू किया गया था। हमारी अपनी, सस्ती चीनी के आगमन ने इसके प्रसंस्करण उद्योग के विकास को भी तेज कर दिया - आटा कन्फेक्शनरी (केक, पेस्ट्री, बिस्कुट, वफ़ल, आदि) और चीनी (कारमेल, मिठाई, आदि) दोनों का उत्पादन।

रूस में चीनी कन्फेक्शनरी के अग्रदूतों को शहद में मिश्रित फल और जामुन माना जा सकता है, जिन्हें "सूखा" या "कीव" जाम कहा जाता था। इन मिठाइयों का अधिक परिचित नाम - "कैंडीड फ्रूट्स" जर्मन भाषा से आया है और 17वीं शताब्दी में रूसी में तय किया गया था।

कैंडिड फल के बाद, छोटे गोलाकार चीनी उत्पाद दिखाई दिए, जिन्हें "ड्रैगर्स" कहा जाता है, जिसका फ्रेंच में अर्थ है "नाजुकता"। से फ़्रेंचहमारे पास आया और शब्द "कारमेल" (गन्ने का फ्रांसीसी नाम)। लेकिन "मुरब्बा" शब्द की जड़ें पुर्तगाली हैं, हालाँकि यह फ्रांस से हमारे पास आया था।

"चॉकलेट" शब्द प्राचीन मेक्सिको से आया है। इस प्रिय मिष्ठान्न का नाम कोको पेड़ के फल के बीज पर आधारित पेय के एज़्टेक नाम से आया है। पेय गर्म था (इसमें काली मिर्च की मात्रा के कारण), स्वाद में कड़वा और इसे "चॉकलेटल" कहा जाता था, जिसका एज़्टेक में अर्थ "कड़वा पानी" होता है। स्पैनिश विजयकर्ता इस पेय से परिचित होने वाले पहले व्यक्ति थे, जिन्होंने 1519 में मेक्सिको की प्राचीन राजधानी, तेनोच्तितलान शहर पर कब्जा कर लिया था। उन्हें तीखी, कड़वी "चॉकलेट" पसंद नहीं थी। लेकिन मुझे इसका शाही संस्करण पसंद आया, जो भुने हुए कोको के बीजों से बना था, शहद और वेनिला के साथ, युवा मकई के दानों के साथ पीसकर बनाया गया था। "चॉकलेट" के शाही संस्करण ने न केवल अपने स्वाद से, बल्कि अपने टॉनिक प्रभाव से भी स्पेनियों को प्रसन्न किया। शाही "चॉकलेट" के लिए नुस्खा, साथ ही कोको के बीज, जिसे स्पेनवासी दिखने में "बीन्स" कहते थे, विजेता कॉर्टेस के नेता ने स्पेन के राजा को उपहार के रूप में प्रस्तुत किया। कोको बीन्स और पेय का नुस्खा अंततः (17वीं शताब्दी में) फ्रांस और इंग्लैंड में आया। इसके अलावा, 19वीं सदी तक चॉकलेट केवल एक पेय बनकर रह गई। बार चॉकलेट ("चबाने के लिए चॉकलेट") के उत्पादन की तकनीक 19वीं शताब्दी में स्विस, डच, ब्रिटिश और स्वीडन के प्रयासों से विकसित और बेहतर की गई थी।

19वीं शताब्दी के बाद से, रूस में कन्फेक्शनरी उत्पादन सक्रिय रूप से हस्तशिल्प और हस्तशिल्प से औद्योगिक, कारखाने के उत्पादन में परिवर्तित हो रहा है। यह रूस में चुकंदर से चीनी के अपने स्वयं के औद्योगिक उत्पादन की उपस्थिति से सुगम हुआ। प्रतिनिधि की खोज ने भी एक निश्चित सकारात्मक भूमिका निभाई रूसी अकादमीस्टार्च सिरप प्राप्त करने की विधि का विज्ञान किरचॉफ। 1840 में, इवानोव एन.डी. ट्रेडिंग हाउस की एक कन्फेक्शनरी फैक्ट्री दिखाई दी। और बेटे।" 1843 में, प्रतिभाशाली रूसी कन्फेक्शनरों, एब्रिकोसोव परिवार की एक कन्फेक्शनरी फैक्ट्री खोली गई। हालाँकि, रूस में अधिकांश कन्फेक्शनरी कारखाने दूसरे स्थान पर हैं XIX का आधाऔर 20वीं सदी की शुरुआत में इसका निर्माण और स्वामित्व विदेशियों द्वारा किया गया था। 1914 तक रूस में कन्फेक्शनरी उत्पादों का कुल उत्पादन 109 हजार टन तक पहुंच गया।

बाद अक्टूबर क्रांतिबड़े कन्फेक्शनरी कारखानों का राष्ट्रीयकरण किया गया। गृहयुद्ध के दौरान, कन्फेक्शनरी उद्योग गिरावट में चला गया। इसका जीर्णोद्धार और नवीनीकरण 1922 में शुरू हुआ। दस साल बाद, 1932 में, कन्फेक्शनरी उद्योग के अखिल-संघ वैज्ञानिक अनुसंधान संस्थान की स्थापना की गई। इसके कर्मचारी कन्फेक्शनरी की तकनीक में अंतर्निहित प्रक्रियाओं के सक्रिय अध्ययन में लगे हुए हैं विभिन्न प्रकार, साथ ही उनके कार्यान्वयन के लिए यंत्रीकृत और स्वचालित तरीकों का विकास। कन्फेक्शनरी उद्योग की बहाली और नवीनीकरण के परिणामस्वरूप, युद्ध-पूर्व 1940 में कन्फेक्शनरी उत्पादों का उत्पादन 790 हजार टन तक पहुंच गया। महान देशभक्तिपूर्ण युद्ध के दौरान, कन्फेक्शनरी उद्यमों का एक महत्वपूर्ण हिस्सा नष्ट हो गया था। फिर से, उन्हें पुनर्स्थापित और अद्यतन करने की आवश्यकता थी। युद्ध के बाद के वर्षों में कन्फेक्शनरी उत्पादों का उत्पादन धीरे-धीरे युद्ध-पूर्व स्तर तक पहुंच गया और अंततः उससे आगे निकल गया।

तो, 1960 में, कन्फेक्शनरी उद्योग द्वारा उत्पादित उत्पादों की मात्रा पहले से ही 1.75 मिलियन टन थी, और 1985 में - 4.3 मिलियन टन। 1985 के बाद शुरू हुए बाजार संबंधों में बदलाव के कारण घरेलू कन्फेक्शनरी उद्योग की स्थिति कमजोर हो गई, आयातित कन्फेक्शनरी उत्पादों की हिस्सेदारी में वृद्धि हुई। इसके बाद उत्पादन में गिरावट आई: उदाहरण के लिए, 1998 में, कन्फेक्शनरी उत्पादों का उत्पादन 1990 की तुलना में आधा हो गया था। 1990 के दशक के अंत में स्थिति बदलने लगी बेहतर पक्ष- कन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन में कुछ वृद्धि हुई है, आयातित उत्पादों की हिस्सेदारी में कमी आई है।

आज, कन्फेक्शनरी उद्योग को फिर से पुनरुद्धार और नवीकरण के कार्यों का सामना करना पड़ रहा है, जिसे इंजीनियरों की वर्तमान और भविष्य की पीढ़ियों दोनों को हल करना होगा।

Extusur.net के अनुसार