Qué aceite es mejor para freír, tipos de aceite. Seleccionar aceite para freír

¿Por qué los aceites de girasol y maíz son perjudiciales para la salud y qué aceite es mejor para cocinar? ¿Se puede freír en aceite de oliva y de coco?

¿Por qué es perjudicial el aceite de girasol?

Muchos están seguros de que aceite de girasol- esta es la mejor opción para cocinar porque está disponible, es barata, prácticamente inodora y no contiene . Sin embargo, el aceite de girasol refinado es uno de los más perjudiciales para el metabolismo humano y la mayoría de nutricionistas recomiendan evitarlo.

La razón de este daño es el contenido extremadamente alto de grasas Omega-6 en el aceite de girasol. Estas grasas, a diferencia del Omega-3 (aceite de pescado) o del Omega-9 (aceite de oliva), el cuerpo sólo las necesita en casos extremos. grandes cantidades. Además, cualquier tipo de aceite de girasol (incluido el sin refinar) se compone aproximadamente de un 60-80 % de grasas Omega-6.

Ácidos grasos insaturados omega-6

No son las grasas Omega-6 las que son perjudiciales para la salud en sí mismas, sino sólo su consumo en grandes cantidades. Investigación científica Dicen que la proporción ideal de Omega-3 y Omega-6 en la dieta humana es de 1 a 1; sin embargo, comer alimentos cocinados en aceite de girasol convierte esta proporción en 1 a 10 o incluso 1 a 20.

El resultado de este desequilibrio es la aparición de diversas microinflamaciones en el organismo y la alteración de los procesos de regeneración celular (1). La situación se agrava significativamente si hay una falta de omega-3 en la dieta (en otras palabras, si una persona no come salmón o lo hace con regularidad), lo cual, en sí mismo, es bastante típico.

El aceite vegetal más popular.

Desafortunadamente, los aceites refinados de girasol y maíz se utilizan mucho no sólo en alimentos procesados ​​y comida rápida (se utilizan para freír hamburguesas y patatas fritas), sino también en la mayoría de los restaurantes habituales. La razón es la baratura, a largo plazo almacenamiento, sabor neutro y capacidad para soportar altas temperaturas (alrededor de 200-250˚C) sin quemarse.

Si una persona no piensa en qué tipo de aceite vegetal se prepara el alimento que ingiere, podemos decir con seguridad que se prepara con aceite de girasol altamente procesado industrialmente. Cuando se utiliza aceite de oliva o de coco, más saludable (y más caro), esto suele indicarse explícitamente.

¿Se puede freír en aceite de oliva?

El aceite de oliva suele convertirse en una alternativa segura al nocivo aceite de girasol. Este aceite está compuesto predominantemente por ácidos grasos monosaturados Omega-9, que son neutros para la salud y no afectan el equilibrio de Omega-6 y Omega-3. Sin embargo, la principal duda es si es posible freír en aceite de oliva y si al calentarlo pierde sus propiedades.

La buena noticia es que, aunque el aceite de oliva puede perder algunas de sus propiedades antioxidantes cuando se calienta, no se añaden elementos nocivos. En otras palabras, el aceite de oliva es seguro tanto para cocinar como para consumirlo habitualmente en cantidades razonables.

aceite de oliva refinado

También es importante saber que para freír todos los días no se necesita un costoso aceite de oliva prensado en frío; es más adecuado para agregar a las ensaladas. Para cocinar alimentos normales, puede utilizar fácilmente aceite de oliva refinado; cuesta mucho menos y se vende en cualquier gran supermercado.

Sin embargo, recuerde que los fabricantes a menudo intentan "jugar" con el consumidor produciendo aceite de girasol con la adición de aceite de oliva. Desafortunadamente, la mayoría de las veces el contenido de aceite de oliva en tales mezclas no supera el 5-10%; en otras palabras, se trata de aceite de girasol común. Antes de comprar, estudie siempre detenidamente la composición del aceite en el embalaje.

Aceite de coco para freír

Uno mas buena opcion El aceite de coco se utiliza para cocinar. Tolera bien las altas temperaturas, tiene un sabor agradable y un perfil de ácidos grasos único en su composición. Básicamente, el aceite de coco es una versión vegetal de la grasa animal saturada, pero no contiene colesterol.

FitSeven escribió en detalle cómo el cuerpo humano es extremadamente reacio a transformar sus calorías en grasa subcutánea. Los ácidos grasos del aceite de coco son utilizados principalmente por el cuerpo como fuente de energía diaria y material para la síntesis de diversas hormonas (principalmente testosterona).

mantequilla de ghee

El ghee (o ghee) es un tipo de mantequilla clarificada y se utiliza mucho para cocinar en la India y los países del sur de Asia. A diferencia de la mantequilla normal, que no es apta para freír alimentos y se quema a 150 ˚C, el ghee se puede calentar a altas temperaturas de aproximadamente 200-250 ˚C. En otras palabras, es seguro freír con él.

Los alimentos cocinados en ghee adquieren un agradable sabor a caramelo y un color ámbar, y el propio aceite contiene un gran número de vitamina A y vitamina E. Puede comprar ghee ya preparado o mantequilla normal sin sal. Por otra parte, observamos que prácticamente no hay Omega-6 dañinos en el aceite de ghee.

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Las peores opciones para cocinar todos los días son los aceites de girasol, colza y maíz, que contienen grandes cantidades de ácidos grasos omega-6 nocivos. los mejores aceites para freír se encuentran el aceite de oliva y el de coco (incluidas las versiones refinadas de estos aceites), así como el ghee.

Fuentes científicas:

1. La impactante verdad sobre el aceite de girasol
2. Por qué es mejor no cocinar con aceite de oliva virgen extra
3. Desmentiendo los mitos comunes sobre el aceite de palma,

¿Refinado o sin refinar? ¿En qué aceite freír? ¿Qué aceite no libera carcinógenos al freír?

1. En coco
2. en cremoso
   secretar -margarinas
   y sartenes con teflón
3. Es mejor freír con ingredientes refinados y utilizar ingredientes naturales en la ensalada.
4. Para cocinar en Rusia se utiliza principalmente aceite de girasol o de oliva.
   Hay que freír en aceite con el punto de ebullición más alto.

   El punto de ebullición del girasol es 120-140, el olivo 160, el maíz y la soja 180.
   Aceite de oliva Se puede utilizar para cocinar a fuego lento.

   Compare la temperatura a la que los aceites se descomponen al hervir:
   Aguacate270
   maní 160
   Semillas de uva205
   Nogal160
   coco177
   cáñamo160
   palma roja230
   sésamo177
   lino107
   macadamia199
   Almendra215
   Oliva clase extra 190
   Podsolnechnoye107
   Colza255
   arroz255
   cártamo107

   No caliente tanto el aceite que empiece a humear. Ésta es la temperatura a la que se produce la rápida degradación de los ácidos grasos. Por supuesto, algunas recetas requieren altas temperaturas de cocción. En este caso, intenta elegir un aceite que sea más resistente a las altas temperaturas y que contenga menos ácidos grasos insaturados.

   Cambie los tipos de aceite con más frecuencia y no se olvide de la fecha de caducidad, que disminuye rápidamente desde el momento en que abre la botella. Guarde la mantequilla abierta únicamente en el refrigerador.

5. Es más saludable con ghee. Es el menos dañino para freír.
6. A petición de "Hábitat", un chef profesional frió patatas en diferentes aceites: girasol refinado, sin refinar, sésamo, oliva, mantequilla derretida, mantequilla. Todas las muestras y el aceite restante fueron llevados al Instituto de Nutrición. Aquí se encuentra casi el único laboratorio en Rusia donde se puede comprobar si un producto contiene acrilamida, un potente carcinógeno. Los resultados sorprendieron incluso a los expertos. La mayoría de las muestras mostraron niveles constantes de acrilamida que oscilaban entre aproximadamente 900 y 1500 microgramos por kilogramo, dentro del rango normal. Y en dos de las siete muestras, la presencia de acrilamida resultó completamente insignificante. Curiosamente, estas patatas se frieron en el aceite de girasol más común. Las patatas fritas en aceite sin refinar contienen 0,584 miligramos por kilogramo. Y en el que fue frito en refinado 0,009 miligramos.
   Así, el programa Hábitat demostró experimentalmente que es mejor freír patatas en el aceite de girasol más común. Enlace http://www.1tv.ru/sfilms_edition/si6222/fi117
7. sobre maíz
8. cualquier excreta, así que cómela cruda
9. Aquí es donde un microondas puede ayudarte. Todo se prepara de forma muy cómoda y rápida. Y lo más importante, te permite freír sin nada de aceite. Por ejemplo, frito la col sin aceite y con la tapa abierta, y al final, solo para darle sabor, le agrego un poco de aceituna + nata. Lo mismo con el pescado. Y, por ejemplo, frito champiñones para sopa de carne o para pizza sin nada de aceite. Eso sí, las semillas generalmente se hacen sin aceite, lavadas (muchas veces yo las llevo completamente peladas) y en el microondas con la tapa abierta.
10. En refinado.
    Al freír los alimentos aparece una diferencia. Al cocinar con aceite refinado, no se produce olor a quemado, espuma ni humo que tan a menudo aparece cuando se utiliza aceite sin refinar. A veces el aceite refinado también echa humo, pero esto sucede cuando es muy altas temperaturas, que generalmente no se recomiendan para cocinar. Cuando el aceite sin refinar se quema y humea, se forman carcinógenos dañinos.
11. sin refinar es más aromático, sabe mejor con él
12. refinado
13. Si eliges girasol, entonces refinado. . porque lo sin refinar tiene un olor específico (que es bueno sólo en ensaladas frescas, pero no al freír), y hace mucha espuma...
    Y lo mejor, por supuesto, es utilizar aceite de oliva 100% puro (aceite de oliva naturalmente refinado específicamente para freír), ¡no debe confundirse con el virgen extra!

La mayoría de las amas de casa se han dado cuenta desde hace mucho tiempo de que freír, guisar y hornear es mucho más rentable y sabroso en aceites naturales. ¿Pero cuál elegir para cada tipo de cocina? Existen muchas variedades de aceites vegetales que se utilizan como alimento. Sin embargo, no todos los aceites se pueden utilizar para freír.

Estudios recientes realizados por científicos europeos han demostrado que bajo ninguna circunstancia se debe freír con aceite de linaza. El caso es que durante el proceso de fritura, los ácidos grasos contenidos en el aceite de linaza se convierten en ácidos grasos trans, que son muy peligrosos para la salud.

Estas sustancias pueden provocar el desarrollo de cáncer y trastornos digestivos.

Lo mejor es freír en aceite de girasol, maíz, mostaza o de oliva. Algunos nutricionistas recomiendan freír en aceite con el punto de ebullición más alto. Desde el punto de vista médico, por supuesto, y no culinario. Esto incluye el aceite de palma, pero lo más habitual es freírlo con aceite de oliva, aceite de maíz o aceite de soja (pero especiales para freír). Sus puntos de ebullición son: girasol - 120-140, oliva - 160, maíz, soja - 180.

Aceites vegetales:

El aceite de girasol es el más común y asequible en nuestra región. Incluso la propia frase “aceite vegetal” se asocia con el aceite de girasol, aunque la elección de aceites vegetales es en realidad mucho más rica. Contiene vitaminas (E, F), fosfátidos y otras sustancias beneficiosas. En su forma cruda sólo es adecuado para freír rápidamente, mientras que la forma refinada se recomienda para freír. Sin embargo, en general, el aceite sin refinar es más saludable porque contiene más compuestos beneficiosos (vitaminas A y E, antioxidantes).

El aceite de oliva es rico en vitaminas y ácido oleico, lo que aumenta el nivel de lipoproteínas "buenas". Es útil utilizarlo como aderezo para ensaladas. No se puede freír en aceite sin refinar. Para ello, es mejor utilizar aceite de oliva virgen extra o refinado.

El aceite de maíz tiene un rico conjunto de vitaminas, microelementos y ácidos grasos y se considera más beneficioso que el aceite de girasol. Utilizado en dieta y comida para bebé. También se utiliza para frituras refinadas.

El aceite de linaza contiene vitaminas (A, B, E, K, F) y una gran cantidad de ácido alfa-linoleico muy útil. No se puede freír, ya que su sabor específico puede estropear cualquier plato, pero se recomienda utilizarlo “crudo”. La alta saturación de este aceite. sustancias útiles hace que se ponga rancio muy rápidamente. Por tanto, debe conservarse en el frigorífico en un recipiente cuidadosamente cerrado.

Aceite nuez, aceite de coco: no es fácil de encontrar a la venta, pero tienen propiedades valiosas. Contiene vitaminas y grandes cantidades de ácidos omega-3 y omega-6. Ideal para aliñar ensaladas, pero no se debe utilizar para freír.

¿En qué fríen los ZOZhevtsy occidentales?

¿Sabes por qué el aceite de coco tiene tan buena reputación y se vende tan bien en todo tipo de sitios web? alimentación saludable? Para nada por el sabor de “Bounty”, o mejor dicho, para nada por eso. Entre los aceites vegetales, este producto contiene mayor número grasa saturada (alrededor del 91%) y se destruye menos durante la cocción.

Es cierto que freír con coco requiere destreza manual y una muy buena sartén/panqueque. Coge una olla con el fondo bastante grueso y reduce el fuego para que el aceite no empiece a humear. El desafío es darle la vuelta rápidamente a lo que estás friendo. De manera constante y rápida hasta que esté cocido. Y no calentar el aceite hasta que humee. Por cierto, a los estadounidenses perezosos se les ocurrió una máquina para hacer panqueques eléctrica con una temperatura determinada, en la que normalmente se fríen incluso los panqueques hechos con proteína en polvo.

El “número dos” entre las grasas saturadas es el ghee o ghee, o nada más que el buen ghee, que sacabas de la papilla cuidadosamente preparada por tu abuela cuando eras niño. Debido a su origen “ya derretido”, el ghee casi no arde cuando temperatura normal calentar y es apto para preparar casi todos los platos de verduras.

El número tres es el aceite de oliva. Es rico en oleína y no se destruye tanto cuando se calienta como el girasol normal.

Bueno, las ideas sobre el hecho de que el aceite refinado es más saludable para freír que el "aceite con olor" pertenecen más bien al título "nota para el ama de casa" y no a los logros en nutrición. Incluso si el aceite no huele nada durante el proceso de cocción, esto, lamentablemente, no significa en absoluto que sea exclusivamente beneficioso para la salud.

Mantequilla derretida

El ghee, o ghee, es lo mismo que la mantequilla, solo que purificado de impurezas. Este aceite se puede almacenar durante bastante tiempo y se utiliza activamente en la cocina india y otras cocinas. El sudeste de Asia, así como en medicina tradicional. Al igual que la mantequilla normal, el ghee tiene un alto contenido de grasas saturadas, pero a diferencia de su prima, tiene punto álgido El punto de ahumado es de unos 250 grados, lo que permite utilizarlo para freír. En general, mantener un frasco pequeño de ghee en el refrigerador para freír ocasionalmente puede ser una buena idea; al igual que la mantequilla, funciona muy bien para freír o saltear verduras, pero no se quemará si sobrecalientas accidentalmente la sartén.

Cuando freír con mantequilla derretida manteca(soldado americano):

• cuando necesite obtener rápidamente una corteza dorada;
• cuando es necesario cocinar lentamente los alimentos en aceite;
• cuando es necesario darle a un producto un agradable aroma a nuez;
• cuando la temperatura de tostado puede ser alta.

Ejemplos de aceites inadecuados que no se deben utilizar para freír:

• de semillas de uva
• sésamo
• lino
• margarina blanda

Al freír, se forman aminas heterocíclicas, que tienen un efecto perjudicial sobre sistema cardiovascular. No sobrecalentar el aceite y los alimentos para que la absorción de sustancias nocivas sea mínima.

Si el aceite humea mucho en la sartén, es mejor no usarlo y sustituirlo por uno nuevo.

El aceite de girasol es bastante universal, pero para platos fríos es mejor utilizar aceite sin refinar con un aroma más distintivo a semillas.

Para aumentar la vida útil de los aceites vegetales (girasol, oliva, linaza), puede agregarles aceite de semilla de uva, que es resistente a la oxidación.

El aceite de oliva absorbe fácilmente todos los olores de la cocina, por lo que conviene guardarlo en un lugar fresco y en un recipiente hermético.

El aceite de sésamo se utiliza mucho para preparar exóticos orientales y cocina asiática. Es mejor freír en aceite claro y el aceite oscuro se debe utilizar frío.

Use aceite en dosis razonables, porque la mayoría consejo importante Chefs: ¡la comida no solo debe ser sabrosa, sino también saludable!

¡Hola amigos y a todos los amantes de la comida frita! En este artículo quiero contarte por qué. freír en aceite es perjudicial? Y luego todos alrededor dicen que freír es perjudicial, y pocas personas saben por qué es perjudicial. Y también aprenderás cómo composición química¿Este o aquel aceite afecta el grado de nocividad del propio proceso de fritura? Y lo más importante: ¿En qué aceite puedes freír?, y si hay aceites seguros para freír¿O es esto un mito? Así que prepárate para absorber y digerir la información. Quizás hoy aprendas algo nuevo sobre freír.

¿Por qué es perjudicial freír?

Todo aceites vegetales en su forma cruda contienen ácidos grasos saludables Omega-3, 6 y 9. Algunos aceites contienen más de un ácido, otros, otro, pero la esencia freír en aceite vegetal No cambia por esto. El hecho es que durante cualquier tratamiento térmico, cuya temperatura es superior a 100 grados, los ácidos grasos beneficiosos Omega-3 y Omega-6 se convierten en sustancias muy tóxicas y venenosas.

Una pequeña adición para completar la imagen:

• El punto de ebullición del agua es de 100 grados.
• Temperatura de estofado en la estufa: 80-95 grados
• Temperatura de ebullición – 60-80 grados
• Temperatura de fritura en una sartén – 120-180 grados
• Temperatura de horneado en el horno: 150-250 grados
• La temperatura para freír a fuego abierto es superior a 220 grados.

Vemos que el punto de ebullición del aceite en una sartén oscila entre los 120 y los 180 grados. Y ya a temperaturas superiores a 110 grados, las moléculas de ácidos grasos se separan de los ácidos grasos insaturados y su descomposición adicional se produce con la formación de isómeros tóxicos: aldehídos y cetonas. Esto sugiere que, literalmente, desde los primeros minutos de freír, CUALQUIER aceite vegetal que contenga una gran cantidad de ácidos grasos poliinsaturados (y esto es más del 70% de todos los aceites) se convierte en nada más que aceite secante. Y cuanto más saludable es el aceite, cuanto más contiene principalmente ácidos grasos poliinsaturados Omega-3 y Omega-6, más rápido se rompe la cadena de aldehídos y cetonas y más tóxico se vuelve este aceite.

Lo mismo se aplica a las verduras, que son muy ricas en ácidos grasos poliinsaturados.

lo mas aceites saludables rico en ácidos grasos Omega-3: linaza, aceite de cáñamo piñones. Por eso son los más peligrosos cuando se tratan térmicamente a más de 100 grados.

Y unas pocas palabras sobre los peligros de estos mismos aldehídos y cetonas que se forman durante la fritura.

Estos compuestos tóxicos se presentan en forma de radicales libres, que destruyen nuestras células, tejidos y órganos. Gracias a ellos, el ritmo de desgaste de todos los órganos se acelera varias veces y el proceso de envejecimiento del cuerpo se produce decenas de veces más rápido... En palabras simples obstruyen el cuerpo y se depositan en las paredes de los vasos sanguíneos, volviéndolos frágiles y vulnerables.

Entonces descubrimos que freír en aceite es perjudicial debido a que los ácidos grasos POLIINSATURADOS forman compuestos muy peligrosos y tóxicos a altas temperaturas. Y ante todo lo más aceites nocivos para freír, estos son precisamente los aceites ricos en estos ácidos.

De la tabla vemos que no todos los aceites son ricos en ácidos grasos poliinsaturados, existen aquellos que se componen de un 50-70% de ácidos grasos monoinsaturados o saturados. Y a partir de aquí comenzaremos, averiguando si existe aceite para freír seguro O no.

¿En qué aceite se puede freír sin sufrir daño?

De cara al futuro, inmediatamente te advierto que, lamentablemente, no existe una fritura en aceite completamente inofensiva, lo digo para que no te hagas ilusiones y no corras a comprar todos los aceites “seguros” en el supermercado. Pero es cierto que existen aceites de cocina MENOS dañinos. Y ahora descubriremos qué tipo de aceites son estos.

Antes de pasar a la lista, es necesario comprender por qué algunos aceites se pueden utilizar para freír y otros no.

En primer lugar, depende de la cantidad de ácidos grasos poliinsaturados, monoinsaturados y saturados. Cuantos más ácidos grasos poliinsaturados contenga un aceite, más beneficioso será en su forma cruda, pero se vuelve peligroso y tóxico cuando se calienta (lo descubrimos en la primera parte del artículo). Cuantos más ácidos grasos monoinsaturados y saturados contenga un aceite, más seguro será cuando se cocine. Por lo tanto, analizando la composición de un aceite en particular (ver tabla anterior), a continuación he enumerado varios tipos de aceites que son adecuados para freír.

ACEITE DE COCO

El ACEITE DE COCO comestible es lo primero. Este es el único aceite que no se descompone ni se vuelve tóxico cuando se calienta. Se compone de casi un 90% de ácidos grasos saturados de origen vegetal. Debido a esto, puede soportar temperaturas de hasta 350 grados, por lo que puede usarse para freír e incluso hornear tus comidas favoritas. Los científicos han demostrado que el aceite de coco es completamente digerible y no se almacena en forma de grasa, ya que los ácidos grasos que componen el aceite de coco son convertidos por el cuerpo en cuerpos cetónicos, que posteriormente se utilizan como fuente directa de energía, por lo que se puede consumir de forma segura. Utilizado en su rutina diaria como fuente de grasas saludables. Pero este aceite tiene una desventaja: no es barato (200-250 UAH por 300 ml)... Y su consumo para preparar los mismos panqueques o tartas de queso es varias veces mayor que el de cualquier otro aceite vegetal... Pero si esto No es un problema para ti, entonces puedes comprarlo con seguridad y freír lo que quieras en aceite de coco. Por cierto, se utiliza no solo para hornear, sino también para preparar platos calientes: sopas, guarniciones, verduras e incluso carnes y platos de pescado. Esto puede parecer una locura, pero de hecho, el pilaf cocinado en aceite de coco resulta increíblemente sabroso)) Intenta experimentar alguna vez, creo que te gustará.

ACEITE GHI

Junto a “posibles” aceites para freír se refiere a la mantequilla Ghee. Es un tipo de ghee y se utiliza mucho en los países del sur de Asia. Puede soportar temperaturas de hasta 250 grados sin emitir sustancias nocivas. Pero este tipo de aceite no se encuentra a menudo en los estantes de los supermercados, pero se puede pedir fácilmente en Internet (afortunadamente, ahora esto no es un problema para la mayoría). Y este aceite ya es 2 veces más barato que el aceite de coco (desde 100 UAH por 500 ml).

ACEITE DE SEMILLA DE UVA

El siguiente en la lista es el aceite de semilla de uva. Debido al alto contenido de ácido oleico y bajo contenido El aceite de uva con ácidos grasos omega-3 es muy resistente al calentamiento a altas temperaturas (el "punto de humo" de este aceite es 216 grados) y, por lo tanto, se puede utilizar para freír o hornear en el horno (hasta la temperatura especificada, no más alto). El precio medio de este aceite es de 200 grivnas por litro.

ACEITE DE OLIVA

Siguiente Aceite para freír, esto es aceite de oliva. Y quizás hayas oído en alguna parte que el aceite de oliva no es apto para freír, esto no es cierto. Debido a que el aceite de oliva está compuesto en un 76% por ácidos grasos monoinsaturados, que, como hemos comprobado, son más resistentes a la oxidación, se considera uno de los aceites más seguros que se pueden utilizar para freír.

Es incluso mejor freír no en aceite, sino en manteca (manteca de cerdo derretida) o grasa de ganso. Sé que esto es posible, a la mayoría les parecerá salvaje y desagradable, pero desde el punto de vista de la salud, la manteca de cerdo es rica en ácidos monoinsaturados, por lo que freír con ella es mucho más seguro que con girasol o mantequilla.

- aceite de aguacate (270 grados)
- maní (225 grados)
- arroz (255 grados)

Bueno, esa es probablemente toda la lista. Aceites "seguros" para freír. Pongo esta palabra entre comillas porque sigo pensando que freír no es un proceso muy bueno y definitivamente no obtendrás ningún beneficio al freír, pero obtendrás mucho al guisar o calentar. Por lo tanto, intente volver a capacitarse lentamente en alternativas y más. formas útiles cocinando. Personalmente encuentro muchas ventajas:

• no es necesario comprar petróleo todos los meses (o incluso con más frecuencia);
• es mucho más fácil y agradable lavar una sartén cuando no tiene ni una gota de grasa;
• Los productos no pierden su sabor natural cuando se cocinan;
• Los beneficios de los platos cocinados sin el uso de aceite son mucho mayores, ya que incluso en “Aceites seguros” para freír, aunque en pequeñas cantidades, todavía están presentes ácidos grasos poliinsaturados, que se descomponen en aldehídos y cetonas tóxicos. Por lo tanto, decir que los aceites enumerados anteriormente son 100% seguros para freír sería incorrecto y deshonesto. Aún así, incluso en estos “elegidos” se forma un cierto porcentaje de carcinógenos.

Espero haber podido responder las preguntas: por qué freír en aceite es perjudicial Y ¿Existe aceite de cocina seguro??

Pero si quieres saber mi opinión personal y mi actitud hacia el proceso de fritura, entonces es la siguiente: personalmente, hace mucho que no uso aceite en la preparación de mis platos (salvo casos muy raros en los que uso aceite de coco) y ¡Siéntete genial, que es lo que deseo para ti!

¡Atentamente, Janelia Skripnik!

Derechos de autor de la ilustración Thinkstosk

Elegir aceite para cocinar es una tarea complicada, escribe Michael Moseley.

Cuando se trata de grasas y aceites, tenemos muchas opciones para elegir. Los estantes de los supermercados están llenos de todo tipo de opciones. Pero en Últimamente la elección es confusa debido a la gran cantidad de discusiones sobre los beneficios y daños del consumo varios tipos gordo

En el programa Confía en mí, soy médico, decidimos mirar desde el otro lado haciendo la pregunta: “¿Con qué grasas y aceites es mejor cocinar?”

Para averiguarlo, sugerimos a los residentes de Leicester diferentes tipos grasas y aceites y pedimos a nuestros voluntarios que los utilizaran en su cocina diaria. También pedimos a voluntarios que guardaran los aceites restantes para poder analizarlos más tarde.

Los participantes en el experimento utilizaron aceite de girasol, aceite vegetal, aceite de maíz, aceite de colza prensado en frío, aceite de oliva (refinado y virgen extra), mantequilla y grasa de ganso.

Se recolectaron muestras de aceites y grasas posteriores al uso y se enviaron a la Facultad de Farmacia de la Universidad De Montfort en Leicester. Allí, el profesor Martin Grootveld y sus colegas llevaron a cabo un experimento paralelo en el que calentaron estos mismos aceites y grasas a temperaturas de fritura.

Cuando fríes u horneas a altas temperaturas (alrededor de 180 grados centígrados), las estructuras moleculares de las grasas y aceites que utilizas cambian. Se oxidan: reaccionan con el oxígeno del aire y forman aldehídos y peróxidos lipídicos. A temperatura ambiente ocurre algo similar, sólo que más lento. Cuando los lípidos se vuelven rancios, son ellos quienes se oxidan.

El consumo o la inhalación de aldehídos, incluso en pequeñas cantidades, se ha relacionado con un mayor riesgo de enfermedades cardíacas y cáncer. Entonces, ¿qué descubrió el equipo del profesor Grootveld?

"Descubrimos", dice, "que los aceites ricos en grasas poliinsaturadas (aceite de maíz y aceite de girasol) producían muy niveles altos aldehídos".

Me sorprendió mucho, ya que siempre pensé que el aceite de girasol era saludable.

"Se pueden utilizar aceites de girasol y de maíz", afirma el profesor Grootveld, "siempre que no se calienten, como por ejemplo freírlos o hervirlos. Es sencillo hecho químico", que es el hecho de que algo que se considera bueno para nosotros se convierte en algo nada saludable a temperaturas de fritura estándar".

El aceite de oliva y el aceite de colza prensado en frío producían muchos menos aldehídos, al igual que la mantequilla y la grasa de ganso. La razón es que estos aceites son ricos en ácidos grasos monoinsaturados y saturados, y estos permanecen más estables cuando se calientan. De hecho, los ácidos grasos saturados casi no sufren ninguna reacción oxidativa.

El profesor Grootveld recomienda principalmente utilizar aceite de oliva para freír y otros tratamientos térmicos: "En primer lugar, porque se producen menos moléculas tóxicas y, en segundo lugar, porque las moléculas producidas son en realidad menos dañinas para el cuerpo humano".

Su investigación también sugiere que cuando estamos hablando acerca de En cuanto a cocinar, freír en grasas animales ricas en ácidos grasos o mantequilla puede ser preferible al aceite de girasol o de maíz.

"Si tuviera que elegir", dice, "entre manteca de cerdo y grasas poliinsaturadas, usaría manteca de cerdo todo el tiempo".

Nuestro estudio trajo otra sorpresa, ya que el equipo del profesor Grootveld descubrió, en varias muestras enviadas por nuestros voluntarios, un par de nuevos aldehídos que no se habían observado previamente en experimentos de calentamiento de petróleo.

"Hemos descubierto algo nuevo para la ciencia", dice con una sonrisa en el rostro. "Es una novedad en el mundo y estoy muy, muy feliz por ello".

No estoy seguro de que nuestros voluntarios hubieran estado tan entusiasmados con el hecho de que su cocina produjo moléculas nuevas y potencialmente venenosas.

Entonces, ¿cuál es el consejo general del profesor Grootveld?

En primer lugar, intenta freír menos, especialmente a altas temperaturas. Al freír, minimice la cantidad de aceite utilizado y también intente eliminar los restos de aceite de los alimentos fritos con una toalla de papel.

Para reducir la producción de aldehídos se utilizan aceites o grasas ricos en lípidos monoinsaturados o saturados (preferiblemente más del 60% de uno u otro y más del 80% combinados) y bajos en grasas poliinsaturadas (menos del 20%).

El profesor Grootveld cree que el aceite de "compromiso" ideal para cocinar es el aceite de oliva, "ya que contiene aproximadamente un 76% de grasa monoinsaturada, un 14% de saturada y sólo un 10% de poliinsaturada; las grasas monoinsaturadas y saturadas son más resistentes a la oxidación que las poliinsaturadas".

A la hora de cocinar, da igual si el aceite de oliva es virgen extra. "Los niveles de antioxidantes que se encuentran en los productos vírgenes no son suficientes para protegernos de la oxidación inducida por el calor", dice.

Su último consejo es guardar siempre los aceites vegetales en un armario, lejos de la luz, y tratar de evitarlos. reutilizar, ya que esto también conduce a la acumulación de subproductos nocivos.

Lo que necesitas saber sobre las grasas

• Grasas poliinsaturadas Contienen dos o más dobles enlaces carbono-carbono. Proporcionan beneficios para la salud cuando se consumen en alimentos como nueces, semillas, pescado y verduras de hojas verdes. Sin embargo, los beneficios de consumir girasol o aceite de maíz, aunque son ricas en grasas poliinsaturadas, son mucho menos evidentes.
• Grasas monoinsaturadas Contienen sólo un doble enlace carbono-carbono. Se encuentran en los aguacates, las aceitunas, el aceite de oliva, las almendras y las avellanas, así como en la manteca de cerdo y la grasa de ganso. El aceite de oliva, que contiene un 76% de grasas monoinsaturadas, es un componente clave de la dieta mediterránea y se ha demostrado en estudios que reduce significativamente el riesgo de enfermedades cardíacas.
• Grasas saturadas No contienen dobles enlaces entre moléculas de carbono. Aunque se nos anima a evitar el consumo de grasas saturadas, especialmente productos lácteos y otras grasas animales, los beneficios aún son controvertidos.