Historia del desarrollo de la industria de la confitería.

En todo momento de su existencia, la humanidad ha celebrado muchos acontecimientos con delicias. El manjar era un atributo indispensable de bodas, bautizos, vacaciones, regreso del sostén de la familia del trabajo, reuniones de invitados, etc. Un manjar es un producto alimenticio de gran sabor. Las delicias incluían bagels, pan de jengibre y frutas extranjeras, algo inusual en esta región. Hubo un tiempo en que las patatas también se consideraban un manjar. Y ahora cada ama de casa siempre prepara diversas delicias para recibir a los invitados.

Con la llegada de la producción industrial de sacarosa, apareció un grupo específico de delicias: los productos de confitería. Un producto de confitería es un producto alimenticio, cuya mayor parte consiste en sacarosa modificada. Las modificaciones de la sacarosa se llevaron a cabo inicialmente de forma empírica con el objetivo de obtener beneficios, así como como resultado de la competencia entre los artesanos y el fabricante de viviendas inventivo. La intuición y la experiencia nos permitieron encontrar formas de convertir la sacarosa. El descubrimiento de la hidrólisis del almidón en 1812 y la producción de melaza ampliaron las posibilidades de convertir la sacarosa que se encuentra en el azúcar granulada en su forma cristalina inherente.

Hace unos 150-200 años apareció la producción industrial de productos de confitería, que estuvo estrechamente relacionada con el surgimiento y desarrollo de la producción mecánica. Para la producción industrial se utilizaron recursos energéticos adecuados.

Así, al principio, las masas a partir de las cuales se elaboraban los productos de confitería se preparaban a fuego abierto, obtenidas quemando leña común u otros materiales vegetales combustibles (paja, carbón, etc.).

La llegada de las máquinas de vapor condujo a la producción industrial de vapor, varias calderas y otros dispositivos impulsados ​​por vapor, que crearon los requisitos previos necesarios para la producción industrial de productos de confitería. Uso corriente eléctrica Contribuyó además al reequipamiento técnico de las empresas.

En 1840, apareció en Rusia una fábrica de confitería de la casa comercial "N. D. Ivanov and Sons".

La penetración del capital extranjero tuvo un impacto significativo en el desarrollo de esta industria. Las fábricas más grandes fueron construidas por extranjeros en la segunda mitad del siglo XIX. en Moscú, San Petersburgo, Jarkov, Kiev, Odessa. Según la colección "La industria fabril de la Rusia europea 1910-1912", en ese momento había 142 "empresas de confitería" calificadas que producían 70,1 mil toneladas de productos de confitería por año, y en 1913 ya se habían producido 109 mil toneladas en Rusia. .

La baja productividad estuvo asociada con el uso de mano de obra en todas las operaciones. Sólo en las fábricas más grandes, en algunas áreas de producción de chocolate, dulces y galletas, las máquinas se utilizaban en cantidades muy limitadas. Esto se explica por la falta de una industria de ingeniería alimentaria propia en Rusia en ese momento. Casi todo el equipo fue importado del extranjero. Los consumidores eran principalmente la parte rica de la población.

Después de la Gran Revolución Socialista de Octubre, se nacionalizaron grandes fábricas de confitería. Durante la Guerra Civil, la industria de la repostería decayó. Su restauración comenzó en 1922. Al mismo tiempo, se crearon los fideicomisos Mosselprom, Kiev, Jarkov, Odessa, etc.. En 1928, había 43 empresas estatales y 278 cooperativas, donde la producción de productos de confitería ascendía a 107,4 mil toneladas.

Durante los años del primer plan quinquenal, se reconstruyeron fábricas, aparecieron máquinas y equipos y aumentó el suministro de energía a las empresas. Con el fin de formar especialistas para estas empresas en el Instituto de Economía Nacional. G.V. Plejánov organizó en Moscú el Departamento de Tecnología de Producción de Confitería. Al mismo tiempo, se crearon escuelas técnicas en Moscú y en la antigua Leningrado.

Para estudiar procesos que antes eran secretos de los empresarios, crear tecnología de producción mecanizada, encontrar nuevos tipos de materias primas, desarrollar métodos para analizar materias primas, productos semiacabados y productos terminados, así como organizar el trabajo, la Investigación Científica de toda la Unión El Instituto de la Industria de la Confitería (VNIIKP) fue creado en 1932.

Los fundamentos científicos de la tecnología y el control tecnoquímico de la producción de confitería se describieron en los trabajos de los profesores, doctores en ciencias técnicas A. L. Rapoport, V. A. Reutov, A. L. Sokolovsky, B. Ya. Goland, V. S. Gruner, B. V Kafka, ingeniero I. N. Avdeicheva y otros.

En 1940, las fábricas de confitería del país produjeron 790 mil toneladas de productos de confitería.

Después de la Gran Guerra Patria, la industria de la confitería se restableció sobre la base de equipos y tecnologías más avanzados.

En estrecha colaboración entre los científicos de VNIIKP y los científicos del Departamento de Tecnología de Producción de Confitería del MTIPP, ingenieros e innovadores de fábricas de confitería, se crearon líneas de producción mecanizadas para la producción de productos de confitería (línea de producción mecanizada para la producción de galletas de azúcar, caramelo con rellenos de frutas y bayas, caramelo dulce, toffe amorfo, etc.) d.).

Gracias a la construcción de grandes fábricas mecanizadas y automatizadas, la distribución geográfica de la industria mejoró significativamente. Las fábricas de confitería estaban lo más cerca posible de las zonas de consumo. La gama de productos ha cambiado significativamente; Ha aumentado la proporción de productos con gran demanda entre la población, han aparecido productos de confitería medicinales (diabéticos, infantiles). En 1970, la producción per cápita de productos de confitería había aumentado a 12 kg por año.

Así, de una producción semiartesanal, la industria de la confitería se transformó en una producción industrial automatizada. Esto se logró mediante la reconstrucción y ampliación radical de antiguas fábricas y la construcción de otras nuevas, y la creación de líneas de producción continuas, completamente mecanizadas y automatizadas. La productividad laboral aumentó 5,5 veces en comparación con los niveles prerrevolucionarios.

La industria de la confitería es una producción industrial con nivel alto tecnología, poderosa economía energética, que requiere gran cantidad especialistas altamente calificados.

La producción industrial establecida de productos de confitería convirtió algunos de ellos (caramelos, golosinas) en un producto alimenticio cotidiano. La producción de productos de confitería alcanzó los 15 kg anuales por persona. Además, el azúcar se ha utilizado mucho en otros productos alimenticios (zumos, aguas, etc.). Como resultado, el consumo excesivo de azúcar provocó la propagación de enfermedades vasculares y cardíacas entre la población. Por eso era necesario crear productos de confitería con un contenido reducido de azúcar. Además de aromatizante, el azúcar también desempeña la función de conservante en los productos de confitería. Esta propiedad se manifiesta con un contenido de azúcar de 0,66. La proporción de azúcar se reduce introduciendo en la receta tipos de materias primas no tradicionales (frutas y verduras en polvo, productos lácteos secundarios, cereales desmenuzados, etc.).

Institución educativa autónoma estatal

educación vocacional secundaria

Región de Leningrado

"Colegio Politécnico Sosnovoborsky"

S.A. Veselova

Manual educativo y metodológico.

para especialistas en cocina

productos de confitería de harina

con elementos de actividad empresarial

Sosnovy Bor

Introducción. 4

Capítulo 1. Desarrollo de la producción de productos de confitería de harina en Rusia.

Referencia histórica desarrollo de la producción de harina

productos de confitería. 6

Formación de especialistas en producción de harina.

productos horneados. 20

Capítulo 2. Tecnología y organización de fabricación de productos de confitería de harina. proceso de producción.

Estructura del proceso de producción. Requerimientos generales

tecnologías. 24

2.2 Materias primas y materiales para la producción de dulces de harina.

productos. 28

2.3 Equipos, inventario, herramientas utilizadas en la elaboración de productos de confitería de harina. 34

Base educativa y material. 44

Salud ocupacional, seguridad, seguridad contra incendios. 53

2.6 Requisitos generales y secuencia de elaboración de tartas y pasteles. 60

Capítulo 3. Parte metodológica de la organización de la formación en la elaboración de productos de confitería de harina en el sistema de educación profesional primaria.

3.2.Organización y metodología de la realización de la formación industrial. 78

3.3.Fundamentos psicológicos, pedagógicos y metodológicos del trabajo de formación de un profesional especialista. 91

3.4 Apoyo educativo y metodológico a la formación industrial. 114

Capítulo 4. Economía con elementos de actividad empresarial.

Conceptos básicos en economía. Emprendimiento. 118

4.2. Condiciones económicas, sociales y jurídicas de la actividad empresarial. 124

Justificación económica de la elaboración de productos de confitería de harina. 127

Conclusión. 136

Bibliografía. 141

Introducción.

Un manual didáctico y metodológico para la formación de especialistas en la elaboración de productos de confitería de harina, y esto es relevante porque... La estructura del mercado ruso de confitería (ver Fig. 1) muestra que el volumen de producción de productos de confitería de harina es aproximadamente el 54% del volumen total de producción de confitería.

Fig.1 Estructura del mercado ruso de confitería.

Hoy en día, no solo las empresas especializadas (panaderías, panaderías) se especializan en la producción de productos de confitería, sino que también los medianos y pequeños empresarios muestran interés en esta rama de la industria alimentaria.

El segmento más dinámico del mercado de confitería en este periodo es la producción de pasteles y bollería, cuyo volumen ha crecido anualmente entre un 15% y un 18% en los últimos tres años, debido a los siguientes factores:

En Rusia, los productos de confitería de harina y, especialmente, las tartas y pasteles, ocupan tradicionalmente el primer lugar en ventas entre los dulces de todo tipo;

Entorno competitivo favorable, la proporción de productos importados y nacionales es del 7% al 93%;

El manual educativo tiene como objetivo formar especialistas altamente calificados en la elaboración de productos de confitería de harina.

Capítulo 1 Desarrollo de la producción de productos de confitería de harina en Rusia.

1.1.Antecedentes históricos del desarrollo de la producción de productos de confitería de harina.

La producción de productos de confitería de harina tiene una larga historia: los primeros dulces que la gente aprendió a hacer fueron pan de especias a base de miel, y luego azúcar y sustancias azucaradas. En Rusia, el primer pan de jengibre, entonces llamado “pan de miel”, apareció alrededor del siglo IX; era una mezcla de harina de centeno con miel y jugo de bayas, y la miel que contenían constituía casi la mitad de todos los demás ingredientes. Más tarde, se empezaron a añadir hierbas y raíces locales al "pan de miel", y en los siglos XII y XIII, cuando comenzaron a aparecer en Rusia especias exóticas traídas de la India y Oriente Medio.
En el XVII - siglos XIX La fabricación de pan de jengibre era una artesanía popular muy extendida. Cada localidad horneaba su propio pan de jengibre según recetas tradicionales, y los secretos de fabricación se transmitieron de generación en generación. Los artesanos que se dedicaban a la producción de pan de jengibre se llamaban pryanishniks (de ahí el famoso apellido Pryanishnikov). En Rusia había tres tipos de pan de jengibre, que deben su nombre a la tecnología de su producción. Este es un pan de jengibre moldeado (ver Fig. 2a, 2b); están moldeados con masa, al igual que los juguetes están hechos de arcilla. El pan de jengibre impreso (ver Fig. 4) se elabora utilizando una tabla de pan de jengibre, o "pan de jengibre", en forma de una impresión en relieve en la masa. Se forma una silueta (cortada o recortada) de pan de jengibre (ver Fig. 3) utilizando una plantilla de cartón o un sello hecho con una tira de hojalata. Hoy en día, el pan de jengibre moldeado es una gran rareza etnográfica y se conserva en el norte de Rusia con el nombre de “huevas”. Sus personajes tradicionales (un caballo, un ciervo, una vaca, una cabra, un pato, un urogallo con polluelos) son imágenes que sobrevivieron de la antigua mitología pagana rusa. Formas arcaicas, convencionalidad de la imagen, ausencia de detalles menores, temática limitada y su estabilidad a lo largo de los siglos, así como la originalidad de la tecnología de fabricación (los productos horneados se sumergen varias veces en agua hirviendo, lo que hace que las “huevas” se vuelvan más suave, más ligero y fuerte) y el ascetismo del material de origen (harina de centeno, sal y agua): todas estas son características distintivas del pan de jengibre moldeado.

Fig.2a. "Huevas" de pan de jengibre moldeadas.

Los llamados “teters” o “vitushki”, que todavía se fabrican en Mezen y Kargopol, tienen una historia no menos antigua que las “huevas” de estuco. Estas galletas de jengibre, únicas en su técnica de modelado y forma, se hornean con masa de centeno, se extienden en forma de finos flagelos y se convierten en figuras de animales o espirales. figuras geometricas, cerca de carteles solares y ornamentos de monumentos culturales reliquias.

Arroz. 2b. Pan de jengibre moldeado “vitushki”. Arroz. 3. Pan de jengibre de silueta.

Los panes de jengibre silueta aparecieron hace relativamente poco tiempo. La primera mención de ellos se remonta a 1850, pero a principios del siglo XX, las galletas de jengibre con silueta, debido a sus cualidades decorativas, se habían convertido en las más extendidas y populares. Su amplia distribución, especialmente en Rusia Central, también predeterminó la variedad de soluciones artísticas: un patrón suave y lineal que llena el plano del pan de jengibre y no está relacionado con su forma: en los panes de jengibre "recortados" de Voronezh, de color rojo brillante glaseado de azúcar de color y trozos de pan de oro pegados sobre un fondo claro sobre galletas de jengibre de Putivl, el uso original de plumón y plumas de pájaro teñidas sobre galletas de jengibre pintadas de Novokhopersk.

El pan de jengibre impreso se elabora utilizando una tabla de pan de jengibre, o “pan de jengibre”, como una impresión elevada en la masa. Su belleza y calidad dependían en gran medida del artesano que hacía la tabla de pan de jengibre. En los viejos tiempos, a estos artesanos se les llamaba "abanderados". Esto es lo que escribió el primer investigador del pan de jengibre, I. Golyshev, sobre estas tablas: “Las tablas de pan de jengibre se cortaban principalmente en tablas de pera y tilo y tenían un valor decente, de 3 a 15 rublos en plata, que eran cortadas por encargo por artesanos especiales, y también, además de pedidos, tableros recortados y de libre venta; Tenían su propia moda: los panaderos de jengibre se interrumpían con nuevos estilos de dibujo y los talladores inventaban sus inventos en tablas para atraer compradores. Los talladores a veces tallaban su apellido además de varias inscripciones. El dibujo recién inventado era muy valorado en aquel momento, y el primero en adquirir el tablero competía con los demás”.

Para los niños se horneaban pequeñas galletas de jengibre con forma de animales domésticos, pájaros, animales, con motivos tradicionales de Año Nuevo. En el siglo XIII, en algunas galletas de jengibre se imprimían las letras del alfabeto, con su ayuda los niños podían aprender a leer. Como obsequio, la novia y la joven recibieron pan de jengibre en forma de canasta de flores, un corazón, palomas besadoras, cisnes, pavos reales con inscripciones apropiadas para la ocasión: “Un signo de amor”, “En el día de un ángel." Con motivo de las celebraciones importantes, se horneaban galletas especiales de jengibre, que se llamaban "bandeja" o "zazdravny". No sólo sorprendieron por su tamaño (de 50 cm a 1 m o más) y peso (de 5 a 15 libras, y en algunos casos hasta 1 libra), sino que también destacaron por su particular sofisticación y complejidad de diseño. La belleza y la calidad dependían en gran medida del artesano que hacía la tabla de pan de jengibre. En los viejos tiempos, a estos artesanos se les llamaba "abanderados". El costo de las “bandejas” y las galletas de jengibre era muy alto, ya que su “exclusividad” y su dedicación específica no permitían su replicación. Las galletas de jengibre hechas con tablas tipográficas eran pequeñas, con un diseño simple, sin pretensiones y baratas, por lo que recibieron el nombre de “pennysticks”. Era costumbre regalar galletas de jengibre en Domingo del Perdón, que cayó el último día de Maslenitsa antes del inicio de la Cuaresma. En este día, según la costumbre cristiana, iban a “despedirse” (pedirse perdón por todos los agravios causados), las visitas iban acompañadas de ofrendas de tartas y galletas de jengibre muy grandes (de dos a cinco kilogramos), que simbolizaba el Sol (ver Fig. 3b). La tradición de elaborar galletas de jengibre basadas en motivos bíblicos (La Virgen y el Niño, Nacimiento de Cristo, Adán y Eva) está asociada a la celebración de la Navidad. El símbolo de la vida es el pan de jengibre "Huevo", un atributo obligatorio de las celebraciones de Pascua.

Arroz. 4. Pan de jengibre estampado “Sol”.

Hoy en día, el negocio del pan de jengibre, lamentablemente, ya no tiene un alcance tan amplio como antes, y la apariencia y el sabor del pan de jengibre en general están lejos de los que eran familiares para nuestros antepasados ​​​​no tan lejanos. Y, sin embargo, no debemos olvidar que hasta el día de hoy existen los famosos panes de jengibre de Tula, Vyazma, Gorodets, Rzhev, Arkhangelsk, lo que significa que existe la esperanza de que la habilidad de hacer pan de jengibre, que nos ha llegado desde tiempos inmemoriales, continúe vive y deleita a todos, jóvenes y mayores.

Rusia es famosa desde hace mucho tiempo por sus panecillos rallados. El nombre "kalach" proviene de la palabra eslava "kolo" - rueda, que indica la forma redonda del producto. En los siglos XVI-XVII. fueron elaborados por panaderos artesanales de masa rallada. Los panecillos rallados son un “clásico” no sólo del arte de la repostería rusa, sino también del mundo, y se les conoce como “escultura de panadería”. La escultura de panadería, que alguna vez fue muy difundida y popular, ahora sólo aparece ocasionalmente en exposiciones de panaderos muy antiguos, verdaderos maestros de su oficio. Hacer una escultura de panadería es una tarea que requiere mucha mano de obra, porque... exclusivamente todas las operaciones se realizan manualmente. El material debe “escuchar” las manos del intérprete. Las manos, a instancias del alma, hacen que la masa “cobre vida” y ocurre un milagro. La artesanía se convierte en arte, y cada producto individual se convierte en una obra maestra, una creación única de manos humanas. Cada artesano, en condiciones de feroz lucha competitiva, cuando el significado de la vida era ganar y sobrevivir, se esforzó por hacer su producto lo mejor posible. y presentar y vender de manera rentable. Por lo tanto, floreció la iniciativa para mejorar la excelencia. Pero esto arte antiguo Hacer tiradas ahora va quedando poco a poco relegado al ámbito de las leyendas. Hoy la escultura del panadero es la "Rusia saliente". Pero mientras todavía viva al menos un maestro de la “Rus saliente”, nuestro deber es preservar el arte de la escultura panadera en la memoria de la posteridad.

Fig.5. Kalachi.

Los pasteles rusos son una forma genuina de arte popular. Las tartas son símbolo de hospitalidad, cordialidad y buena voluntad, una tarta es un pan festivo y la llegada de un invitado es siempre una fiesta. El mismo nombre "pastel" proviene de la antigua palabra rusa "pir" - "fiesta" - "triunfo". Para cualquier ocasión especial horneaban su propio pastel: para la llegada de invitados queridos y respetados - "pan y sal"; para un boda - kurnik - pastel ritual; hasta la llegada de un recién nacido a la casa: pasteles de la abuela: bollos, tartas, bollos, giros, pretzels hechos con masa y otras cositas dulces que se regalaban a los niños.

Vatrushka: el nombre proviene de la palabra "vatra", que en la mayoría de las lenguas eslavas significa "fuego", "hogar". Y efectivamente, la tarta de queso, redonda y rosada, se parece al sol. [9].

Los rasstegai son pasteles que tienen un agujero especial en la parte superior. En el pasado y principios de este siglo se vendían en casi cualquier taberna. Tabernas y restaurantes horneaban pasteles, cada uno según su propia receta, y competían entre sí por el derecho a ser considerados los mejores.

Kulebyaka es un pastel de forma alargada con carne picada sin azúcar. En el diccionario de Dahl, la palabra "kulebyaka" se basa en el anticuado "kulebya-chit", que significa enrollar con las manos, esculpir, cocinar. El kulebyaka más famoso de Moscú era el que se preparaba en la taberna de Testov y se llamaba el pastel Baidakovsky era un kulebyaka grande con 12 niveles de relleno, que contenía desde una capa de hígado de lota hasta una capa de médula ósea.

Arroz. 6. Kulebyaka (preparado por estudiantes universitarios).

Ni una sola celebración, ni una sola festividad está completa sin productos de confitería dulces. Tartas, pasteles y repostería añaden festividad y solemnidad a cualquier reunión, cualquier cena.

La cocina rusa no conocía a muchos. especies modernas masa de confitería. Todos los trogs, pasteles, kulebyaki, pasteles y otros productos horneados se preparaban con levadura, masa sin levadura y mantequilla, y más tarde, con galletas de mantequilla, natillas y hojaldre. El concepto mismo de "pasteles" y "pasteles" no existía .

Los pasteles significaban tartas y otros productos horneados. Aquí, por ejemplo, hay una lista de pasteles dada por V. Levshin y S. Drukovtsev: “La cuarta porción, que contiene pasteles, cereales, etc.: pastel redondo con pollo y huevo, pasteles: dulce, panqueque, corazón, Pechersky, empanadas crucianas con huevos; tortitas, tortitas, tortitas, panes, hilados, zumos, tartas de queso, krupeniki, fideos, tartas de queso, etc.”

Posteriormente, a finales del XVIII - principios del XIX Durante siglos, los pasteleros extranjeros comenzaron a preparar en nuestro país bizcochos, natillas, almendras, proteínas de azúcar y otros tipos de masas, que servían de base para la preparación de pasteles en el nuevo sentido de la palabra. Esto explica el origen extranjero de los nombres de muchos productos de confitería: eclair - del francés "brillo", soufflé - "aireado", crema - "crema", merengues - del nombre de la ciudad alemana de Merengen.

Un ejemplo de organización del lugar de trabajo de un pastelero en los siglos XVIII y XIX. La cocina del ala oriental del Palacio Monplaisir en Peterhof puede servir como cocina donde se preparaban platos exquisitos para la corte imperial. En la entrada de Tafeldekerskaya hay una mesa para extender la masa con palas para harina, y en la pared cuelga un dispositivo para picar azúcar, que se fabricó en forma de grandes cabezas. En el suelo hay barriles para cerveza y kvas, en los estantes de la vitrina hay diferentes moldes para cupcakes, gelatinas, mousses, una batidora de nata, una máquina para hacer helados, morteros y atrapamoscas de cristal en los que se vierte líquido azucarado. . Sobre la pista de patinaje hay platos de hojalata de los años 20 del siglo XVIII, fabricados por orden de Pedro I en Inglaterra. Los artículos de mesa se fabricaban con este suave material plateado, muy apreciado en Rusia. . En una barra transversal de metal en las paredes entre las ventanas hay barras de acero y balanzas. En la parte central de la cocina hay dos fogones, en uno de ellos hay una pecera de cobre con una rejilla para cocinar pescado al vapor, en el otro hay dos cubos para agua. Cerca hay un horno de repostería, donde hay palanganas para hacer mermelada, una tinaja y decorada con un escudo grabado. Imperio ruso plancha para gofres en la que se horneaban gofres y pan de jengibre. El pastelero preparaba malvaviscos, mermeladas, gelatinas de frutos rojos, galletas, dulces, frutas confitadas y otros dulces. Es interesante observar que en la época de Anna Ioannovna, los melones, las nueces y los guisantes en vaina se consideraban frutas. Detrás de la estufa hay una estufa rusa, revestida por dentro con ladrillos refractarios. Al lado hay empuñaduras para hierro fundido y palas para pan horneado sobre láminas de metal. En la cocina se utilizaban utensilios de cobre, que estaban estañados por dentro para protegerlos de la oxidación. Desde la época zarista era costumbre mantener los platos limpios, lavarlos y limpiarlos a fondo. En los estantes de la bóveda de la cocina hay ejemplos de utensilios de cobre rusos de los siglos XVIII y XIX: valles, hermanos, cucharones, tinajas, ollas, etc. (ver Fig. 7, 8)

Fig.7. Horno ruso, hornillo de repostería y utensilios de cobre.

Arroz. 8. forma general lugar de trabajo del pastelero.

Dulces tradiciones de Europa.

En aquel entonces se preparaban pasteles y otros dulces. Antigua Roma. En el “Satyricon” de Petronio leemos: “Ya había un plato con pasteles: en el medio había un Priak hecho de masa, que contenía, según la costumbre, frutas de todo tipo y uvas en un dobladillo ancho”.

La diversidad de la cocina es uno de los signos de una cultura desarrollada. En Roma fue exactamente así, pero Roma cayó y el arte de hacer dulces quedó prácticamente olvidado durante muchos siglos. Revivió en Italia, en Venecia, sólo con la llegada del azúcar a finales del siglo XV. principios del XVI siglos Hasta entonces, los dulces se compraban a los árabes.

La palabra "pastelero" proviene del verbo italiano "candire" - "cocinar en azúcar", "confitado". Su pronunciación es muy parecida a la palabra latina "conditor", así llamaban los antiguos romanos a los cocineros. Esta consonancia llevó a que a los fabricantes de dulces se les empezara a llamar no candirs, sino pasteleros o pasteleros. Posteriormente, los franceses arrebataron el campeonato a los italianos con sus pomposos bizcochos, y de ellos pasó a los austriacos. La escuela de repostería vienesa dio a conocer su presencia por primera vez en 1815 durante el Congreso de Viena. Los pasteleros utilizaban una masa más ligera y con menos huevos, sus productos requerían más tiempo y habilidad que los franceses, pero eran más baratos. El arte de la repostería poco a poco se democratizó y se hizo más accesible a las masas.

Un pastelero y un cocinero son dos profesiones diferentes. En Francia e Italia, sólo aquellos que sabían dibujar y esculpir podían preparar dulces. Los futuros pasteleros estudiaron la historia de la arquitectura, el modelado y la ornamentación.

Actualmente la situación no ha cambiado mucho. En los años 90 Siglo XX En nuestro país se publicó el libro de texto para escuelas de cocina "Dibujo y modelado para pasteleros", cuyas tareas no diferían mucho de las asignadas a los estudiantes de las escuelas de arte: conocimiento de las leyes de composición, capacidad de seleccionar combinaciones armoniosas de colores, dibujo y modelado de la vida: todas estas habilidades conforman parte integral confitería arte Después de todo, es el diseño inusual lo que crea un aura de fabulosidad alrededor de sus creaciones. (ver Fig. 9.) [18].

Arroz. 9. Pastel “Casa de cuento de hadas”.

Los maestros de siglos pasados ​​crearon composiciones escultóricas enteras a partir de azúcar común. Uno de ellos fue un regalo del rey portugués al Papa en 1513. Representaba al propio Papa rodeado por 12 cardenales y 300 velas, cada una de un metro y medio de altura. Y este está lejos de ser el único ejemplo de dulce escultura. E.T.A. Hoffmann en el cuento de hadas "El cascanueces y el rey ratón" ideó todo un reino de muñecos con puertas de la ciudad hechas de macarrones, casas decoradas con galerías de azúcar caladas, un pastel glaseado en la plaza en lugar de un obelisco y un magnífico mazapán. castillo. Por supuesto, este es un escritor fantástico, pero lo más probable es que se haya inspirado en las obras de pasteleros reales. Por cierto, el mazapán se inventó en Francia en los siglos XVIII y XIX, es decir. Justo en el momento de escribir el cuento de hadas gozaba de una enorme popularidad en Austria y Alemania. Este manjar es una mezcla de azúcar glass y nueces ralladas (generalmente almendras) en una proporción de 1:2 o 2:3, la masa resultante es muy elástica y se le puede dar cualquier forma.

Y, sin embargo, las tartas son los auténticos “reyes de la pastelería”. Su estilo de diseño ha ido cambiando según el tiempo. En el siglo XVIII, el lugar principal en la mesa podría pertenecer a una obra maestra hecha en forma de cornucopia, de la que caen flores y frutas. Los pasteles que hoy se venden están decorados de manera más sencilla y, lamentablemente, a menudo con un estilo bastante uniforme. forma. Pero esto no significa que en nuestro tiempo la clave de un país dulce, como el descrito por Hoffmann, se haya perdido para siempre. Así, el famoso maestro Vasili Nikolevich Semenov creó un modelo del Teatro Dramático Pushkin de A. S. con chocolate, galleta, azúcar y mazapán, cuyas paredes eran de galleta, las puertas de chocolate, las columnas de azúcar y el adorno del mazapán. La fachada repetía exactamente la real. Otra obra maestra de la repostería de Semenov es el parque Petrodvortsovy. En el centro del parque se encuentra la famosa fuente Sansón, de la que brota un chorro de caramelos transparentes.

Hubo un tiempo en que las tartas se hacían en forma de cestas de flores, cestas con setas o paisajes sacados de un cuento de hadas. Básicamente, estos pasteles se podían ver en exposiciones de repostería creativa o comprarse por encargo. Los estudiantes de la Escuela Politécnica de Sosnovoborg participan anualmente en estas exposiciones con sus obras creativas (ver Fig. 10, 11).

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marketing de segmentación del mercado de confitería

Entre los productos Industria de alimentos Los productos de confitería se encuentran entre los más populares y demandados en todo el mundo, ya que tienen características especiales. cualidades gustativas y alto valor energético. Los principales productos de repostería incluyen caramelos (chocolate, caramelo y mermelada), galletas, malvaviscos, gofres y pan de especias, además de bollería, bizcochos y tartas. Estos productos aparecieron mucho antes de que comenzara a desarrollarse la industria de la confitería, por lo que cada uno de ellos tiene su propia historia. Antes de pasar a la historia de la repostería, me gustaría señalar que la profesión de pastelero siempre ha sido de especial importancia. En algunos países europeos Los productores de confitería debían tener no sólo conocimientos en el campo de su preparación, sino también la capacidad de dibujar, esculpir y crear formas geométricas intrincadas. El arte de la confitería comenzó a desarrollarse más activamente en Italia en el siglo XV, y hasta entonces sólo los árabes traían productos de confitería a Europa. Hasta el día de hoy, los países árabes son famosos por su variedad de dulces sin precedentes; además, fueron los árabes quienes comenzaron a utilizar azúcar hirviendo para producir nuevos tipos de productos de confitería. Sin embargo, se considera que el principal logro en la fabricación de productos de confitería de la antigüedad es el descubrimiento de la masa madre, gracias a la cual incluso en Antiguo Egipto comenzaron a hornear pasteles con levadura.7- http://www.beregnoy.com/index.php?option=com_content&view=article&id=22&Itemid=21

Los primeros dulces aparecieron en la antigüedad: en particular, durante las excavaciones arqueológicas en Egipto, se descubrieron registros sobre la tecnología de elaboración de dulces, cuyo componente principal eran los dátiles. Según los historiadores, los antiguos egipcios mezclaron accidentalmente dátiles, nueces y miel e inventaron el primer dulce del mundo. Los más antiguos son los caramelos de miel con frutas, que se elaboraban allá por Antigua Grecia. Hasta el siglo XX era muy común elaborar dulces en casa, para lo cual se utilizaba azúcar de arce, melaza y miel, y a la masa dulce se le añadía raíz de lirio y glaseado de jengibre para obtener caramelos. Uno de los productos de confitería más populares es el chocolate, que apareció por primera vez en México: los indios regalaron a Cristóbal Colón, que desembarcó en suelo americano a principios del siglo XVI, un cuenco de chocolate. Hay que decir que Colón no apreció el sabor de la bebida de cacao, y solo el conquistador español Cortés prestó atención a este producto y le predijo un gran futuro en Europa. Las barras de chocolate no aparecieron hasta mediados del siglo XIX, cuando se patentó en Holanda una prensa hidráulica para su producción. Los primeros chocolates comenzaron a producirse en Bélgica: un farmacéutico común, tratando de conseguir un remedio para la tos, terminó haciendo chocolates, y después de que su esposa inventó envoltorios dorados para ellos, los chocolates tuvieron una gran demanda.8- http:/ /www.breadbranch.com/history/view/29.html

La historia del chocolate se remonta a más de tres mil años. Los frutos del cacao eran conocidos por la civilización olmeca, los indios americanos que vivieron mil años antes de Cristo. Se ha observado que entre los pueblos paganos el objeto de culto es todo lo inusual. A lo largo de los siglos, muchas culturas indias han cambiado, pero los antiguos habitantes de América siempre han tenido una actitud reverente hacia el cacao.

Las tribus mayas creían en el dios del cacao y bebían chocolate durante los rituales como bebida sagrada. Los aztecas llamaban a los frutos del cacao el alimento de los dioses y creían que proporcionaban conocimiento espiritual. Inicialmente, el chocolate se consumía sólo como bebida. Del idioma de los indios mexicanos, la palabra "chocolate", o más bien "chocoatl", se traduce como "agua amarga" o "agua y espuma". La bebida era bastante viscosa, amarga y se preparaba con especias y hierbas aromáticas. Así lo reconoció el primer europeo, Cristóbal Colón, entregando frutos de cacao, entre otras maravillas, al monarca español. Sin embargo, durante todo un siglo la bebida quedó en el olvido. Se sabe que en mundo moderno La demanda de los consumidores está determinada en gran medida por la publicidad de determinados productos de confitería, en los que los fabricantes gastan mucho dinero. Naturalmente, si los productos de confitería no cumplen con los criterios de calidad y el nivel de posicionamiento, su consumo real disminuirá. Hoy en día, Rusia ocupa el cuarto lugar en el mundo en la producción de productos de confitería, y la producción de estos productos se considera una de las áreas económicas más prometedoras.

Se trata de productos alimenticios cuya principal característica diferenciadora es su sabor dulce. En otras palabras, los productos de confitería son dulces elaborados especialmente por humanos. El término "dulces" tiene un significado más amplio y, además de los productos de confitería, también abarca los productos naturales. productos alimenticios Sabor dulce, el principal de los cuales es la miel.

Es la miel la que ocupa el primer lugar en la historia del consumo de dulces entre los pueblos de Europa y la antigua Rusia. El comienzo de la historia de la elaboración de dulces (confitería) también está asociado con la miel, ya que los europeos conocieron el azúcar solo durante la campaña de Alejandro Magno en la antigua India (siglo IV a. C.). Los soldados de Alejandro Magno quedaron muy sorprendidos por un producto sólido blanco desconocido para ellos, que tenía un agradable sabor dulce. Los antiguos indios obtenían este producto de la caña, que se cultivaba especialmente para este fin. Los científicos afirman que la caña fue traída a la India desde la isla. Nueva Guinea allá por el Neolítico, es decir. más de 5 mil años antes de Cristo. Los antiguos indios lo introdujeron en la cultura agrícola y con el tiempo (en el siglo IV a. C.) aprendieron a obtener azúcar cristalina del jugo de caña. En sánscrito se llamaba "sarkara" o "sakkara". De ahí nació la conocida palabra “azúcar”. Inicialmente, las personas que conocieron el azúcar de caña la llamaban miel por costumbre: los romanos - "miel de caña", los chinos - "miel de piedra". Los egipcios fueron una excepción: llamaron al azúcar de caña "sal india".

En Rusia, el azúcar de caña apareció como parte de otros productos de ultramar en el siglo XIII (su mención se remonta a 1273). Por mucho tiempo El azúcar era un lujo y se consumía como un dulzor independiente. El principal producto de confitería de la antigua Rusia era el pan de jengibre con miel. Hubo un tiempo en que el pan de jengibre se convirtió en una parte tan importante de la vida rusa que no solo se convirtió en un manjar, sino también en un participante obligatorio en ritos y rituales. Se puede suponer que el pan de jengibre era un símbolo de una vida agradable y "dulce".

Las galletas de jengibre se regalaban en varias ocasiones especiales como muestra de respeto y amor. Al mismo tiempo, el grado de respeto y amor a menudo se identificaba con el tamaño del pan de jengibre. Algunos regalos de pan de jengibre eran tan grandes que se necesitaban dos trineos para entregarlos. Si se presentaban otros obsequios, se colocaban sobre el pan de jengibre. De aquí proviene la expresión “poner pan de jengibre”, que significa “hacer regalos”. Para la boda se horneó un pan de jengibre especial, que se cortó en trozos y se distribuyó a los invitados al final del banquete de bodas. Esto significaba que era hora de que los invitados se fueran a casa, por lo que este pan de jengibre recibió el sobrenombre de “aceleración”.

En los siglos XVII y XIX, la fabricación de pan de jengibre se convirtió en una rama importante de la artesanía popular. Sólo en el siglo XIX la producción de pan de jengibre comenzó a perder terreno debido a la aparición de nuevos tipos de productos de confitería de harina en los países de Europa occidental. Así, la afluencia de emigrantes franceses a Rusia que huyeron de la Revolución Francesa provocó la aparición de los ahora familiares pasteles "éclair", que en francés significa "vislumbrar", "relámpago", "merengue" - "beso", "bouche". " - "pelota". Al mismo tiempo, Rusia comenzó a desarrollar activamente su propia producción de azúcar a partir de remolacha. La primera fábrica de azúcar de remolacha se inauguró en Rusia en 1802 (en la región de Tula). La aparición de nuestro propio azúcar, más barato, también intensificó el desarrollo de su industria procesadora: la producción de productos de confitería, tanto harina (tartas, pasteles, galletas, gofres, etc.) como azúcar (caramelo, dulces, etc.).

Los predecesores de los productos de confitería en Rusia pueden considerarse frutas y bayas confitadas en miel, que se llamaban mermelada "seca" o "de Kiev". El nombre más familiar para estos dulces, “frutas confitadas”, proviene del idioma alemán y se estableció en el idioma ruso en el siglo XVII.

Después de las frutas confitadas, aparecieron pequeños productos esféricos de azúcar, llamados "grageas", que en francés significa "manjar". De Francés También nos llegó la palabra “caramelo” (el nombre francés de la caña de azúcar). Pero la palabra “mermelada” tiene raíces portuguesas, aunque también nos llegó desde Francia.

La palabra “chocolate” proviene del México Antiguo. El nombre de este querido dulce proviene del nombre azteca de una bebida a base de las semillas del árbol del cacao. La bebida era picante (debido a la pimienta que contenía), de sabor amargo y se llamaba “chocolatl”, que significa “agua amarga” en azteca. Los primeros en conocer esta bebida fueron los conquistadores españoles, que capturaron la antigua capital de México, la ciudad de Tenochtitlán, en 1519. No les gustaba el “chocolatl” picante y amargo. Pero me gustó su versión real, elaborada a partir de semillas de cacao tostadas, molidas con granos de maíz tierno, con el añadido de miel y vainilla. La versión real del “chocolatl” deleitó a los españoles no sólo por su sabor, sino también por su efecto tónico. La receta del "chocolatl" real, así como las semillas de cacao, llamadas "granos" por los españoles, fueron presentadas por el líder de los conquistadores Cortés como regalo al Rey de España. Los granos de cacao y la receta de la bebida finalmente (en el siglo XVII) llegaron a Francia e Inglaterra. Además, el chocolate siguió siendo la única bebida hasta el siglo XIX. La tecnología para producir barras de chocolate ("chocolate para mascar") fue desarrollada y mejorada en el siglo XIX gracias a los esfuerzos de suizos, holandeses, ingleses y suecos.

Desde el siglo XIX, la producción de confitería en Rusia se ha ido transformando activamente de la producción de confitería artesanal y artesanal a la producción industrial y fabril. Esto se vio facilitado por el surgimiento en Rusia de su propia producción industrial de azúcar a partir de remolacha. El descubrimiento del representante también jugó un cierto papel positivo. Academia Rusa Método de Ciencias Kirchhoff para producir jarabe de almidón. En 1840 apareció la fábrica de confitería de la casa comercial “Ivanov N.D.”. e hijos." En 1843, la familia Abrikosov, talentosos pasteleros rusos, abrió una fábrica de confitería. Sin embargo, la mayoría de las fábricas de confitería en Rusia ocupan el segundo lugar. mitad del siglo XIX y a principios del siglo XX fue construido y propiedad de extranjeros. La producción total de productos de confitería en Rusia en 1914 alcanzó las 109 mil toneladas.

Después revolución de octubre Se nacionalizaron grandes fábricas de confitería. Durante la Guerra Civil, la industria de la repostería decayó. Su restauración y renovación se inició en 1922. Diez años más tarde, en 1932, se creó el Instituto de Investigación de la Industria de la Confitería de toda la Unión. Sus empleados comenzaron a estudiar activamente los procesos subyacentes a la tecnología de confitería. varios tipos, así como el desarrollo de métodos mecanizados y automatizados para su implementación. Como resultado de la restauración y renovación de la industria de la confitería, la producción de productos de confitería en la década anterior a la guerra de 1940 alcanzó las 790 mil toneladas. Durante la Gran Guerra Patria, una parte importante de las empresas de confitería fue destruida. Nuevamente se requirió su restauración y renovación. La producción de productos de confitería en los años de la posguerra alcanzó gradualmente los niveles de antes de la guerra y finalmente los superó.

Así, en 1960, el volumen de productos producidos por la industria de la confitería ya ascendía a 1,75 millones de toneladas, y en 1985, a 4,3 millones de toneladas. La transición a las relaciones de mercado que comenzó después de 1985 provocó un debilitamiento de la posición de la industria de confitería nacional y un aumento de la proporción de productos de confitería importados. Siguió una disminución en la producción: por ejemplo, en 1998, la producción de productos de confitería disminuyó a la mitad en comparación con 1990. A finales de los años 90 del siglo pasado la situación empezó a cambiar en mejor lado— ha habido un cierto crecimiento en la producción de productos de confitería y ha disminuido la proporción de productos importados.

Hoy en día, la industria de la confitería se enfrenta nuevamente a una tarea de reactivación y renovación que deberán resolver las generaciones actuales y futuras de ingenieros.

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