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इतालवी व्यंजनों के व्यंजन हमारी मेज पर मजबूती से स्थापित हैं। इटली का नाम आते ही सबसे पहली चीज़ जो दिमाग में आती है, वह है पास्ता। इसकी विशेषता सरलता, तैयारी में आसानी और सुगंधित अपील है।

वेबसाइटआपका ध्यान 10 स्वादिष्ट इतालवी पास्ता व्यंजनों की ओर लाता है जिन पर आपको अधिक समय खर्च नहीं करना पड़ेगा।

स्पेघटी कारबोनारा

अवयव:

• 350 ग्राम कच्चा स्मोक्ड हैम या बेकन
• 400 ग्राम स्पेगेटी
• 2 टीबीएसपी। एल जतुन तेल
• 4 अंडे की जर्दी
• 2 लहसुन की कलियाँ
• 225 मिली क्रीम या खट्टा क्रीम
• 75 ग्राम कसा हुआ परमेसन

खाना बनाना:

1. एक फ्राइंग पैन में जैतून का तेल गरम करें, कटा हुआ लहसुन भूनें। कटा हुआ हैम डालें और 3 मिनट तक भूनें।
2. क्रीम को जर्दी के साथ फेंटें, स्वादानुसार परमेसन, नमक और काली मिर्च डालें।
3. हम स्पेगेटी पकाते हैं। हम उन्हें हैम के साथ पैन में फेंक देते हैं। सॉस को धीमी आंच पर डालें और गाढ़ा होने तक 7-8 मिनट तक पकाएं।

तली हुई सब्जियों के साथ बेक किया हुआ पास्ता

अवयव:

• 2 लाल शिमला मिर्च
• 2 तोरी
• 2 तोरी
• स्वाद के लिए मशरूम
• प्याज का 1 सिर
• 1/4 कप जैतून का तेल
• 1 चम्मच बढ़िया नमक
• 1 चम्मच मूल काली मिर्च
• 1 सेंट. एल सूखी इतालवी या प्रोवेंस जड़ी-बूटियाँ
• 450 ग्राम पेन्ने पास्ता
• 3 कप मैरिनारा सॉस
• 1 कप कसा हुआ पनीर
• 1/2 कप कद्दूकस किया हुआ स्मोक्ड मोज़ेरेला चीज़
• 1/2 कप जमे हुए मटर
• 1/4 कप कसा हुआ परमेसन और 1/3 बड़ा चम्मच। छिड़कने के लिए
• 2 टीबीएसपी। एल मक्खन

खाना बनाना:

1. हम ओवन को 230 डिग्री तक गर्म करते हैं। एक बेकिंग शीट पर काली मिर्च, स्ट्रिप्स में कटी हुई, तोरी और तोरी, टुकड़ों में कटा हुआ, मशरूम और प्याज डालें, जैतून के तेल के साथ मिलाएं।
2. 1/2 छोटा चम्मच डालें। नमक, 1/2 छोटा चम्मच। काली मिर्च और सूखी जड़ी-बूटियाँ और सब्जियों को नरम होने तक, लगभग 15 मिनट तक भूनें।
3. पास्ता को लगभग 6 मिनट तक पकाएं जब तक कि अंदर से सख्त न हो जाए। तैयार होने पर पानी निकाल दें।
4. एक बड़े कटोरे में, भुनी हुई सब्जियों, मैरिनारा सॉस, पनीर, मटर, 1/2 चम्मच के साथ पास्ता को धीरे से मिलाएं। नमक और 1/2 छोटा चम्मच. मिर्च।
5. सभी चीज़ों को तेल लगी बेकिंग डिश में स्थानांतरित करें। डिश पर परमेसन चीज़ छिड़कें, ऊपर मक्खन के टुकड़े रखें। जब तक क्रस्ट सुनहरा न हो जाए और पनीर पूरी तरह से पिघल न जाए तब तक बेक करें।

मलाईदार पेस्टो सॉस के साथ पास्ता

अवयव:

• 3/4 कप ताजी तुलसी की पत्तियाँ
• 1/2 कप कसा हुआ परमेसन चीज़
• 3 कला. एल पाइन नट्स
• 2 लहसुन की कलियाँ
• मिर्च
• 1/3 कप जैतून का तेल
• 1/3 कप गाढ़ी क्रीम
• 2 टीबीएसपी। एल तेल
• 340 ग्राम पास्ता
• 2 टमाटर

खाना बनाना:

1. एक ब्लेंडर के कटोरे में तुलसी, लहसुन, पाइन नट्स, कसा हुआ परमेसन डालें। पीसें, स्वादानुसार नमक और काली मिर्च डालें। फिर इसमें थोड़ा सा जैतून का तेल डालें। अच्छी तरह से मलाएं।
2. मध्यम आँच पर एक छोटे सॉस पैन में, भारी क्रीम गरम करें, मक्खन डालें, पिघलाएँ। बर्तन में पेस्टो डालें और हिलाएँ।
3. मैकरोनी को नमकीन पानी में उबालें। पानी निथार लें, पास्ता को एक गहरे बर्तन में निकाल लें, क्रीमी पेस्टो सॉस के साथ मिला लें। कटे हुए टमाटर (वैकल्पिक) डालें, अच्छी तरह मिलाएँ।

पोर्क टेंडरलॉइन के साथ पेनी रिगेट

अवयव:

• 250 ग्राम पेने रिगेट
• 250 ग्राम पोर्क टेंडरलॉइन
• 1 लाल प्याज
• 1 लाल मिर्च
• 500 मिली टमाटर प्यूरी
• 3 कला. एल जतुन तेल
• 6 चेरी टमाटर
• 1 गुच्छा हरी तुलसी
• पिसा हुआ परमेसन पनीर
• मूल काली मिर्च
• हरी प्याज

खाना बनाना:

1. पोर्क टेंडरलॉइन को पतले टुकड़ों में काटें, जैतून के तेल में 7 मिनट तक भूनें।
2. मांस में, आधा छल्ले में लाल प्याज, बारीक कटी हुई मिर्च, पहले बीज से छीलकर, तुलसी, चेरी के आधे भाग डालें। 3 मिनिट और भूनिये. टमाटर की प्यूरी या बारीक कटे टमाटर डालें. नमक, 10 मिनट तक धीमी आंच पर पकाएं।
3. इस समय, पेने रिगेट को नमकीन उबलते पानी में डुबोएं और नरम होने तक पकाएं। पानी निथार लें, उन्हें तैयार सॉस में डालें, एक मिनट के लिए छोड़ दें।
4. हम डिश को एक प्लेट पर फैलाते हैं, कसा हुआ परमेसन छिड़कते हैं, हरे प्याज से सजाते हैं।

तोरी और मीटबॉल के साथ कार्बोनारा

अवयव:

• 500 ग्राम कीमा बनाया हुआ सूअर का मांस
• 1 प्याज
• बेकन के 4 स्लाइस
• 500 ग्राम स्पेगेटी
• 4 अंडे की जर्दी
• 2 तोरी
• 1 कप क्रीम
• 1 नींबू
• 120 ग्राम कसा हुआ परमेसन चीज़
• अजमोद का 1 गुच्छा
• 2 टीबीएसपी। एल मक्खन

खाना बनाना:

1. स्वादानुसार कीमा बनाया हुआ प्याज और मसाले डालें। मीटबॉल मिलाएं और रोल करें।
2. एक अच्छी तरह गरम फ्राइंग पैन में मक्खन घोलें और मीटबॉल्स को 5-6 मिनट तक भूनें। कटी हुई तोरी और बेकन के टुकड़े डालें। हिलाते हुए और 3-4 मिनट तक पकाएं।
3. पास्ता को हल्के नमकीन पानी में उबालें। एक अलग कटोरे में, अंडे की जर्दी को एक नींबू के रस, कटी हुई जड़ी-बूटियों और परमेसन के साथ मिलाएं।
4. पास्ता को परिणामस्वरूप सॉस के साथ मिलाएं और इसे मीटबॉल के साथ पैन में डालें। अच्छी तरह मिलाओ। स्वादानुसार मसाले डालें।

झींगा और वाइन-टमाटर सॉस के साथ पास्ता

अवयव:

• 4 बड़े चम्मच. एल जतुन तेल
• 3 लहसुन की कलियाँ
• 4 कप कटे हुए टमाटर
• 1 गिलास सूखी सफेद वाइन
• 2 टीबीएसपी। एल मक्खन
• नमक, काली मिर्च स्वादानुसार
• 400 ग्राम स्पेगेटी या अन्य पास्ता
• 400 ग्राम झींगा
• 1 चम्मच समुद्री भोजन के लिए मसाला

खाना बनाना:

1. एक सॉस पैन में 2 बड़े चम्मच गरम करें। एल जैतून का तेल, लहसुन डालें और 2 मिनट तक भूनें। वाइन, टमाटर डालें और लगभग 30 मिनट तक हिलाते हुए धीमी आंच पर पकाएं। खाना पकाने के अंत में, स्वाद के लिए नमक और काली मिर्च डालें।
2. पास्ता को नमकीन पानी में उबालें, पानी निकाल दें, मक्खन डालें और हिलाएं।
3. बचा हुआ तेल गरम करें, उसमें झींगा डालें और हल्का सा भूनें। फिर झींगा को टमाटर सॉस के साथ मिलाएं।

पास्ता को प्लेट में रखें, ऊपर से सॉस डालें और परोसें।

पास्ता बोलोग्नीस

अवयव:

• 300 ग्राम पास्ता
• 1 प्याज
• 1 अजवाइन डंठल
• 1 गाजर
• 200 ग्राम कीमा बनाया हुआ मांस
• 200 ग्राम कीमा बनाया हुआ सूअर का मांस
• जूस में 1 कैन टमाटर
• 3 लहसुन की कलियाँ

खाना बनाना:

1. हम प्याज, अजवाइन और गाजर को काटते हैं, और नरम होने तक जैतून के तेल में भूनते हैं: पहले प्याज, एक मिनट के बाद अजवाइन, 2 के बाद - गाजर।
2. मांस को उसके ही रस में तब तक पकाएं जब तक कि पानी उबल न जाए और मांस भूरा न हो जाए।
3. स्पेगेटी को नमकीन पानी में उबालें। जब पास्ता पक रहा हो, मांस को सब्जियों के साथ मिलाएं, टमाटर और रस डालें और धीमी आंच पर 40 मिनट तक उबालें। - 1 घंटा. सबसे अंत में लहसुन डालें.

हरी मटर की चटनी के साथ डिटालिनी

अवयव:

• 80 ग्राम डिटालिनी पास्ता
• 215 ग्राम मटर
• 45 ग्राम जैतून का तेल
• प्याज का 1 सिर
• 50 ग्राम बेकन
• 35 ग्राम केकड़ा मांस
• 10 ग्राम परमेसन चीज़
• 80 ग्राम चेरी टमाटर
• मिर्च

खाना बनाना:

1. एक फ्राइंग पैन में 20 ग्राम जैतून का तेल गर्म करें और प्याज और बेकन को भूनें। जब वे लाल हो जाएं तो 200 ग्राम मटर डालें और जैसे ही मटर सिकुड़ने लगें, आंच से उतार लें. हम मटर को एक ब्लेंडर में डालते हैं और उसकी प्यूरी बनाते हैं।
2. पास्ता को निर्देशों के अनुसार पकाएं।

एक फ्राइंग पैन में 20 ग्राम जैतून का तेल गर्म करें और बचे हुए मटर को एक मिनट के लिए गर्म करें, पास्ता डालें और जल्दी से मिलाएं।

जिस पानी में ब्रोकोली को ब्लांच किया गया था, उसमें उबाल लें और स्पेगेटी डालें। 5 मिनट तक चलाते हुए पकाएं और सारा पानी निकाल दें।

एक सॉस पैन में रेड वाइन डालें, चीनी डालें, 2 मिनट तक उबालें। फिर अधपकी स्पेगेटी को उबलती वाइन में डालें और लगभग 6 मिनट तक हिलाते हुए पकाएं, जब तक कि अधिकांश तरल वाष्पित न हो जाए। पास्ता थोड़ा अधपका होना चाहिए.

एक फ्राइंग पैन में जैतून का तेल गरम करें, उसमें कटा हुआ लहसुन और लाल मिर्च के टुकड़े डालें। लहसुन को हल्का सुनहरा होने तक भून लें. ब्रोकोली, नमक, काली मिर्च डालें और 1 मिनट तक हिलाते हुए पकाएं।

स्पेगेटी को ब्रोकोली के साथ पैन में डालें और तब तक पकाएं जब तक कि सारी वाइन वाष्पित न हो जाए। आंच से उतारें, पनीर के साथ मिलाएं और परोसें।

मसालेदार चिकन पास्ता

अवयव:

• 2 चिकन ब्रेस्ट
• 1/2 पैकेज फेटुकाइन
• 2 मीठी शिमला मिर्च
• 1/2 मध्यम लाल प्याज
• 2 लहसुन की कलियाँ
• 4 छोटे टमाटर
• 1 गिलास दूध
• तलने के लिए जैतून का तेल
• स्वादानुसार काली मिर्च
• स्वाद के लिए लाल मिर्च
• तेरियाकी सॉस
• सजावट के लिए ताजी जड़ी-बूटियाँ

खाना बनाना:

1. चिकन पट्टिका को क्यूब्स में काटें, लाल मिर्च डालें। - एक फ्राइंग पैन गर्म करें, उसमें तेल डालें और चिकन को फ्राई करें. तले हुए फ़िललेट्स को एक प्लेट में रखें.
2. - उसी पैन में बारीक कटी सब्जियों को 30-40 सेकेंड तक भूनें और चिकन वाली प्लेट में निकाल लें.
3. पास्ता को निर्देशों के अनुसार पकाएं। हम सारा पानी नहीं बहाते, लगभग एक गिलास छोड़ देते हैं।
4. - पास्ता के बाद बचा हुआ पानी पैन में डालें, दूध डालें. टेरीयाकी सॉस के कुछ बड़े चम्मच, थोड़ी सी काली मिर्च डालें। सॉस को हिलाएँ ताकि वह जले नहीं, उबाल आने दें और उसमें सब्जियाँ डालें, मिलाएँ।
5. पास्ता को कड़ाही में डालें और हिलाएँ। 5-7 मिनट तक धीमी आंच पर पकाएं. ऊपर से हरी सब्जियाँ छिड़कें, प्लेटों में सजाएँ और परोसें।

इतालवी पास्ता (पास्ता) के प्रकार और उनका उद्देश्य

हम इतालवी व्यंजनों को मुख्य रूप से पास्ता से जोड़ते हैं। आरंभ करने के लिए, हम अतिशयोक्ति के बिना, एक उत्कृष्ट स्टोर की सलाह देते हैं:

कोई केवल अनुमान लगा सकता है कि वास्तव में कितने प्रकार के पास्ता मौजूद हैं, लेकिन आज हम सबसे बुनियादी प्रकार के पास्ता की सूची बनाएंगे।

तत्परता से, 3 प्रकार के पास्ता को प्रतिष्ठित किया जा सकता है:

सूखा पास्ता - ड्यूरम आटे और पानी से बना पास्ता

ताजा पास्ता - मुलायम आटे और अंडे से बना पास्ता

पूर्ण पास्ता - भरने, सॉस के साथ पास्ता

आकार और साइज़ के अनुसार पेस्ट को निम्न में विभाजित किया गया है:

लंबा पास्ता (बुकाटनी, स्पेगेटी, माफ़ल्डे)

लघु पास्ता (मैकचेरोनी, फ्यूसिली, पेने)

छोटा पास्ता (डिटालिनी, कैम्पैनेल)

फिगर्ड पेस्ट (जेमेली, रेडिएटर, फारफ़ेल)

भरवां पास्ता (कैनेलन, रैवियोली)

और अब, स्पष्टता और बेहतर याद रखने के लिए, हम चित्रों में इस सब पर विचार करेंगे।

और पास्ता का एक और विस्तृत वर्गीकरण।

पहले, उन्हें "पास्ता" कहा जाता था - यह कैसा राज्य-स्वामित्व वाला वाक्यांश है! अब हम आदतन उन्हें पश्चिमी तरीके से पास्ता कहते हैं, हालाँकि, यदि आप इसके बारे में सोचते हैं, तो "रूसी" कान के लिए यह अजीब लगता है।

सोवियत काल में, उनके साथ थोड़ा उपेक्षापूर्ण व्यवहार किया जाता था, शायद इसलिए कि वे लगातार चिपचिपे पेय से जुड़े थे जो कैंटीन में साइड डिश के रूप में परोसा जाता था। उस समय की फिल्मों में, पास्ता कुंवारे लोगों, पत्नियों द्वारा छोड़े गए पतियों और यहां तक ​​​​कि छात्रों द्वारा भी खाया जाता था। आइए क्लासिक के बारे में न भूलें "और जेल में अब रात्रिभोज है, पास्ता ..."। इसके अलावा, यह एक निर्विवाद सत्य माना जाता था कि उन्हें पास्ता से वसा मिलती है। साथ ही, पश्चिम में, पास्ता पारंपरिक रूप से एक स्वतंत्र मुख्य व्यंजन है जो अच्छी-खासी लोकप्रियता हासिल करता है। इतना कहना काफी होगा कि लगभग दस वर्षों से 25 अक्टूबर को दुनिया भर में विश्व पास्ता दिवस मनाया जाता है। प्रचार स्टंट, आप कहते हैं? लेकिन, दूसरी ओर, कितने व्यंजन यह दावा कर सकते हैं कि ऐसा दिन उनके लिए समर्पित है?

इतालवी में, "पास्ता" शब्द का अर्थ मुख्य रूप से "आटा" होता है, लेकिन इस नाम में विभिन्न प्रकार के छोटे आटे के उत्पाद भी शामिल हैं। दिलचस्प बात यह है कि इटालियंस एक अच्छे व्यक्ति के बारे में कहते हैं "उना पास्ता डी" उओमो" - प्रसिद्ध अभिव्यक्ति "एक अलग आटे से बना" के साथ तुलना करें। वैसे, एक और प्रसिद्ध इतालवी गैस्ट्रोनॉमिक शब्द, "एंटीपास्टी", पास्ता के प्रति बिल्कुल भी विरोध का संकेत नहीं देता है - ये सिर्फ "पास्ता से पहले" परोसे जाने वाले ऐपेटाइज़र हैं। तथ्य यह है कि, इतालवी पाक शिष्टाचार के अनुसार, पहला आमतौर पर सूप नहीं है, बल्कि सिर्फ पास्ता है।

वहां कैसा पास्ता है! "सूखा" और "कच्चा", मोटा और पतला, लंबा और छोटा, ठोस और ट्यूबलर, सीधा और सर्पिल, घुंघराले और प्लेटों के रूप में... किंवदंती के अनुसार, प्रसिद्ध यात्री मार्को पोलो पास्ता का विचार पूर्व से लाए थे। हालाँकि, कई साक्ष्यों को देखते हुए, वह यूरोप में और उससे पहले मिली थी। यह हार्दिक और तेजी से पचने वाला भोजन विभिन्न प्रकार के सॉस, जड़ी-बूटियों, सब्जियों, पनीर और समुद्री भोजन के साथ अच्छी तरह से मेल खाता है। यह तथाकथित "भूमध्यसागरीय आहार" का एक अभिन्न अंग है, जिसमें यह कार्बोहाइड्रेट के मुख्य आपूर्तिकर्ता के रूप में कार्य करता है - शरीर के लिए ऊर्जा का स्रोत। यदि आप आंकड़ों पर विश्वास करते हैं, तो इटली का प्रत्येक निवासी सालाना लगभग 28 किलोग्राम पास्ता खाता है, लेकिन यह नहीं कहा जा सकता है कि एपिनेन्स "मोटे लोगों का देश" था, और औसत जीवन प्रत्याशा के साथ, वहां भी चीजें अच्छी से अधिक हैं।

उदाहरण के लिए, पास्ता कई एथलीटों - फुटबॉल खिलाड़ियों के आहार में शामिल है। लेकिन यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि पास्ता के लाभकारी गुण और कैलोरी सामग्री इस बात पर निर्भर करती है कि यह किस प्रकार के आटे से बना है। उच्च गुणवत्ता वाला सूखा पास्ता विशेष रूप से संसाधित ड्यूरम गेहूं (आमतौर पर पैकेजिंग पर "ड्यूरम" या "सेमोला डि ग्रैनो ड्यूरो" लिखा होता है) से बनाया जाता है, जिसमें स्टार्च क्रिस्टलीय होता है; निम्न गुणवत्ता - नरम किस्मों से जिनमें स्टार्च अनाकार रूप में निहित होता है। ऐसा पेस्ट बहुत अधिक कैलोरी वाला और कम उपयोगी होता है; विशेषज्ञों के अनुसार, वे मूल रूप से उसी से ठीक होते हैं। स्वाभाविक रूप से, यह उत्पाद के गैस्ट्रोनोमिक गुणों को भी प्रभावित करता है।

पकाते समय असली पास्ता आपस में चिपकना या उबलना नहीं चाहिए। इसलिए, पैकेजिंग पर ध्यान दें: यह हमेशा इंगित करता है कि यह उत्पाद किस प्रकार के गेहूं से बना है। इसके अलावा, उच्च गुणवत्ता वाले पास्ता की पैकेजिंग में आटे या टुकड़ों के निशान नहीं होने चाहिए। कई यूरोपीय देशों में (और विशेष रूप से इटली में) इस संबंध में सख्त मानक हैं कि किस प्रकार के अंतिम उत्पाद को गर्व से "पास्ता" कहा जा सकता है।

लगभग सभी प्रकार के पास्ता पानी के साथ गेहूं के आटे से बनाए जाते हैं। कभी-कभी अंडे भी मिलाए जाते हैं (इतालवी में, इस प्रकार के पास्ता को "पास्ता ऑल'उवो" कहा जाता है)। एक रंगीन पेस्ट होता है, जिसमें खाना पकाने के दौरान पालक, टमाटर या सीपिया (कटलफिश स्याही) मिलाया जाता है; बाद वाले मामले में, एक विदेशी "काला पेस्ट" प्राप्त होता है। ताज़ा तैयार पास्ता ("पास्ता फ़्रेस्का"), जैसा कि आप अनुमान लगा सकते हैं, सबसे स्वादिष्ट माना जाता है - इसे विशेष दुकानों में खरीदा जा सकता है। इसकी संरचना में आमतौर पर अंडे शामिल होते हैं। यह माना जाता है कि ताज़ा ("कच्चा") पास्ता को तुरंत क्रियान्वित किया जाएगा। स्टोर आमतौर पर सूखा पास्ता ("पास्ता असियुट्टा" या "पास्ता सेक्का") बेचते हैं, जिसे लंबे समय तक संग्रहीत किया जाना चाहिए। इस तरह के पेस्ट का उत्पादन आमतौर पर कारखानों में, विशेष मशीनों पर किया जाता है। हालाँकि, कई रेस्तरां (साथ ही कई इतालवी परिवारों में) में इसे हाथ से बनाया जाता है। अंतर? जैसे घर में बने और खरीदे हुए पकौड़े के बीच!
स्वादिष्ट पास्ता बनाने के रहस्य सरल हैं:

1) किसी भी स्थिति में ज़्यादा न पकाएं (खाना पकाने का समय हमेशा पैकेज पर इंगित किया जाता है - "कट्टूरा")। इसे थोड़ा कम पकाना बेहतर है, इसे "अल डेंटे" (शाब्दिक रूप से - "दांत पर") की स्थिति में लाएं, जब यह थोड़ा सा फूल जाए (खासकर यदि आप गर्म सॉस जोड़ने की योजना बना रहे हैं);

2) तैयार उत्पाद का उपयोग किसी उपयुक्त सॉस (बोलोग्नीज़, पेस्टो, "क्वाट्रो फॉर्मेग्गी" ("चार चीज़"), अल्फ्रेडो, कार्बनारा, आदि) के साथ करना सुनिश्चित करें, न कि रोस्ट, कटलेट या, भगवान न करे, केचप या मेयोनेज़ डालने के साथ।
मत भूलो: पास्ता शरीर है, सॉस आत्मा है! स्वाभाविक रूप से, सॉस पास्ता से मेल खाना चाहिए, लेकिन कोई विशेष नियम नहीं हैं। सबसे सामान्य नियम यह है: पास्ता जितना छोटा और मोटा होगा, सॉस उतना ही गाढ़ा होना चाहिए। इसमें हम यह जोड़ सकते हैं कि कुछ प्रकार के पास्ता (आमतौर पर ट्यूबलर) की नालीदार सतह आपको सॉस को बेहतर ढंग से पकड़ने की अनुमति देती है, और मांस और सब्जियों के छोटे टुकड़े बस छेद में रखे जाते हैं। कुछ सॉस नीचे सूचीबद्ध किये जायेंगे; आपको हमारी शेफ लवन वेबसाइट पर पास्ता के लिए सॉस की कई रेसिपी मिलेंगी। मुख्य बात यह याद रखना है कि वे काफी सरलता से तैयार किए जाते हैं, और उनसे मिलने वाला आनंद बहुत अधिक है! और यदि आप सॉस पर 15 मिनट खर्च करने में बहुत आलसी हैं, तो कम से कम पास्ता पर मक्खन लगाएं और कसा हुआ परमेसन छिड़कें।

अब बारी पास्ता के विभिन्न प्रकारों के बारे में बात करने की है। सबसे पहले, मैं ध्यान देता हूं कि हम केवल सबसे प्रसिद्ध और सामान्य प्रकारों के बारे में बात करेंगे, क्योंकि विशालता को गले लगाना असंभव है - आखिरकार, उनमें से कई सौ हैं! यह भी ध्यान दिया जाना चाहिए कि इटली के कुछ क्षेत्रों में उनके नाम संरक्षित किए गए हैं, जो आम तौर पर स्वीकृत नामों से भिन्न हैं। इसके अलावा, लगभग हर प्रकार का पास्ता आकार के आधार पर कई रूपों में पाया जाता है। यदि आप नाम के अंतिम अक्षरों पर ध्यान दें तो आप उत्पादों के आकार का अनुमान लगा सकते हैं: "ओनी" का अर्थ सामान्य से अधिक (मोटा या लंबा) है; "आईएनआई" - पतला या छोटा।

हम पास्ता की किस्मों की अपनी समीक्षा तथाकथित लंबे पास्ता के साथ शुरू करेंगे।

लंबा पास्ता (पास्ता लुंगा)

स्पेगेटी ("स्पेगेटी") - शायद पिज्जा के साथ पास्ता का सबसे प्रसिद्ध प्रकार, इतालवी व्यंजनों की एक तरह की पहचान है। यह नाम इतालवी "स्पैगो" - "सुतली, सुतली" से आया है। ये लंबे, खंडों में गोल और लगभग 15-30 सेमी लंबे पतले उत्पाद होते हैं। कुछ लोग इन्हें पूरी तरह से उबले हुए और नरम पसंद करते हैं, दूसरों को ये "अल डेंटे" पसंद होते हैं। सबसे प्रसिद्ध व्यंजनों में टमाटर सॉस के साथ स्पेगेटी नेपोली (नेपल्स स्पेगेटी), टमाटर सॉस और कीमा बनाया हुआ मांस के साथ स्पेगेटी बोलोग्नीज़ (बोलोग्नीज़ स्पेगेटी), गर्म जैतून के तेल और उसमें हल्के से तले हुए लहसुन के साथ स्पेगेटी एग्लियो ई ओलियो, स्पेगेटी अल्ला कार्बोनारा हैं। पतली स्पेगेटी को स्पेगेटिनी कहा जाता है और इसे पकाने में औसतन दो मिनट कम समय लगता है। दूसरी ओर, स्पेगेटी (मोटी स्पेगेटी) को पकाने में अधिक समय लगता है। दिलचस्प बात यह है कि कुछ स्थानों पर (उदाहरण के लिए, संयुक्त राज्य अमेरिका के कुछ हिस्सों में) स्पेगेटी को कांटा और चम्मच से खाने की प्रथा है; हालाँकि, इटालियंस स्वयं पूरी तरह से एक कांटे से नियंत्रित हैं। और एक और जिज्ञासु तथ्य: 1 अप्रैल, 1957 को, ब्रिटिश बीबीसी टेलीविजन ने दर्शकों को एक कहानी के साथ बेवकूफ बनाया कि स्पेगेटी पेड़ों पर कैसे उगती है। वैसे, एक पूरी फिल्म शैली का नाम भी स्पेगेटी के नाम पर रखा गया था।

- स्पेगेटी वेस्टर्न, जिसके निर्माता इतालवी निर्देशक सर्जियो लियोन ("फॉर ए फिस्टफुल ऑफ डॉलर्स", "फॉर ए फ्यू एक्स्ट्रा डॉलर्स", "द गुड, द बैड, द अग्ली") माने जाते हैं।

मैकचेरोनी - वही पास्ता जिसने रूसी में उत्पादों के इस पूरे वर्ग को नाम दिया। सैद्धांतिक रूप से, उनकी लंबाई स्पेगेटी के समान हो सकती है, हालांकि आमतौर पर थोड़ी छोटी होती है, हालांकि, मुख्य अंतर यह है कि पास्ता ट्यूबलर और अंदर से खोखला होता है। ऐसे उत्पादों के लिए तरल सॉस अच्छे होते हैं, जो अंदर बहते हैं और पास्ता को भिगो देते हैं। रूस में, पास्ता इतालवी व्यंजनों के पहले प्रतिनिधियों में से एक था। विशेष रूप से, उनका उल्लेख पुश्किन द्वारा किया गया है: "एट गैल्यानी इल कोग्लिओनी // अपने आप को टवर में ऑर्डर करें // मैकरोनी परमेसन के साथ"। सच है, सबसे अधिक संभावना है, उस समय पास्ता की सभी किस्मों को पास्ता कहा जाता था।

बुकाटिनी ("बुकाटिनी", "बुकाटो" से - "लीकी") एक ट्यूबलर स्पेगेटी जैसा पास्ता है जिसके बीच में एक छोटा सा छेद होता है जो पूरी लंबाई में चलता है, एक प्रकार का पुआल। वे ऐसे दिखते हैं जैसे स्पेगेटी को सुई से छेदा गया हो।

सेंवई ("सेंवई") - हम सभी से परिचित सेंवई। इटालियन भाषा में इसके नाम का अर्थ है "कीड़े"। एक नियम के रूप में, यह स्पेगेटी से थोड़ा पतला और छोटा होता है। वर्मीसेलोनी कम आम हैं, वे स्पेगेटिनी की तुलना में थोड़े मोटे होते हैं। दिलचस्प बात यह है कि सेंवई के समान उत्पाद भारतीय व्यंजनों में भी पाए जा सकते हैं। और चावल सेंवई (या चावल नूडल्स) का उपयोग अक्सर चीन और दक्षिण पूर्व एशिया में किया जाता है। हालाँकि, मेक्सिको और लैटिन अमेरिका की भी अपनी पारंपरिक सेंवई - "फ़िडियो" है।

कैपेलिनी ("कैपेलिनी") - लंबी, गोल और बहुत पतली (1.2 मिमी -1.4 मिमी) सेंवई। इसका नाम इतालवी "कैपेलिनो" - "बाल" से आया है। कैपेलिनी का और भी बेहतर संस्करण काव्यात्मक नाम "कैपेली डी'एंजेलो" - "स्वर्गदूतों के बाल" रखता है। आमतौर पर हल्के, नाजुक सॉस के साथ प्रयोग किया जाता है।

फेटुकाइन ("फेटुकाइन", शाब्दिक रूप से "रिबन") लगभग एक सेंटीमीटर चौड़े और लगभग 5 मिमी मोटे चपटे और मोटे नूडल्स हैं। पहले, इसे आटे की शीट काटकर हाथ से बनाया जाता था। क्रीम, मक्खन और/या पनीर पर आधारित कई साधारण सॉस फेटुकाइन के साथ अच्छी तरह से मेल खाते हैं। इटली में, इन्हें अक्सर पनीर और नट्स की चटनी के साथ परोसा जाता है। संयुक्त राज्य अमेरिका में, फेटुकाइन अल्फ्रेडो एक बहुत लोकप्रिय व्यंजन है - परमेसन, मक्खन और क्रीम के साथ फेटुकाइन, जिसका नाम इतालवी रेस्टोररेटर के नाम पर रखा गया है जिन्होंने इस सॉस का आविष्कार किया था; इटली में इसे आमतौर पर "फेटुकाइन अल बुरो" कहा जाता है।

टैगलीटेल ("टैगलीटेल") - फेटुकाइन के समान, एक लंबा, सपाट, लेकिन संकरा "रिबन" पास्ता। बोलोग्ना में अपनी राजधानी के साथ एमिलिया-रोमाग्ना के क्षेत्र में विशेष रूप से आम है। किंवदंती के अनुसार, अदालत के रसोइये को बोलोग्ना के शासक के बेटे की दुल्हन ल्यूक्रेज़िया की शादी के केश विन्यास से इस पास्ता को बनाने की प्रेरणा मिली थी। टैगलीटेल की छिद्रपूर्ण संरचना मोटी सॉस के लिए आदर्श है। इन्हें अक्सर बोलोग्नीज़ सॉस और अन्य मांस सामग्री के साथ परोसा जाता है। टैगलीटेल के एक संक्षिप्त संस्करण को "बेवेट" कहा जाता है। टैगलीटेल का एक अन्य स्थानीय प्रकार पिज़ोचेरी ("पिज़ोचेरी") है, जो गेहूं से नहीं, बल्कि एक प्रकार का अनाज से बनाया जाता है।

पैपर्डेल ("पैपर्डेल") - वास्तव में, ये 1.5 से 3 सेमी की चौड़ाई के साथ बड़े फ्लैट फेटुकाइन हैं। उनका नाम बहुत सुवक्ता है, क्योंकि यह इतालवी क्रिया "पैपरे" से आया है - लालच से खाना, खा जाना।

लिंगुइन (लिंगुइनी) - "लिंगुइन", वे "लिंगुइन" और "लिंगुइन" भी हैं, शाब्दिक रूप से - "जीभ"। यह पास्ता स्पेगेटी की तरह संकीर्ण और पतला है, लेकिन फेटुकाइन की तरह सपाट ("चपटा") है। इसे अक्सर पेस्टो या शेलफिश के साथ परोसा जाता है (इटली में इस व्यंजन को "लिंगुइन एले वोंगोल" कहा जाता है)। वैसे, हाल ही में जारी कार्टून "रैटटौइल" के नायक का नाम भी लिंगुइनी है। जेनोआ और लिगुरिया में, इसी तरह के पास्ता को "ट्रेनेट" कहा जाता है और इसे अक्सर पेस्टो अल्ला जेनोविस के साथ परोसा जाता है।

लघु पास्ता (पास्ता कॉर्टा)

पेने ("पेने") - 10 मिमी तक के व्यास और 40 मिमी तक की लंबाई के साथ ट्यूबों के रूप में एक लोकप्रिय बेलनाकार पास्ता, किनारों के साथ तिरछे कट के साथ। यह नाम इतालवी "पेन्ना" - "पेन" से आया है। आमतौर पर, पेन्ने को अल डेंटे तक पकाया जाता है और फिर सॉस (जैसे पेस्टो) के साथ परोसा जाता है। पेनी को अक्सर सलाद और कैसरोल में भी मिलाया जाता है। बिना किसी तिरछे कट के पैने जैसा, छोटा, चिकना ट्यूबलर पास्ता को ज़िटि ("ज़िटि") कहा जाता है।

रिगाटोनी ("रिगाटोनी", "रिगाटो" से - पिरोया हुआ, नालीदार) - काफी मोटी दीवारों और बड़े छेद वाला एक चौड़ा ट्यूबलर पास्ता जिसमें मांस और सब्जियों के टुकड़े आसानी से फिट हो जाते हैं। सतह पर मौजूद "खांचों" के कारण, रिगाटोनी और पेने किसी भी सॉस को अच्छी तरह से पकड़ कर रखते हैं। इटली में, फ्लोरेंटाइन मांस सॉस के साथ "रिगाटोनी अल्ला फियोरेंटीना" लोकप्रिय है। पेन्ने की तरह, रिगाटोनी पके हुए व्यंजनों के लिए बहुत अच्छा है।

फ्यूसिली ("फ्यूसिली") एक स्क्रू या सर्पिल के रूप में लगभग 4 सेमी लंबा घुंघराले पास्ता है। यह अक्सर हरा (पालक के साथ) और लाल (टमाटर के साथ) होता है। अधिक मुड़े हुए सर्पिल वाले बड़े फ्यूसिली को "रोटिनी" कहा जाता है। सर्पिल फ्यूसिली और रोटिनी को कई प्रकार के सॉस को बेहतर ढंग से रखने की अनुमति देता है, उनके साथ मांस या मछली के टुकड़े उठाना आसान होता है।

फ़ारफ़ैले ("फ़ारफ़ेल") - इतालवी "तितली" से। वे 16वीं शताब्दी में लोम्बार्डी और एमिलिया-रोमाग्ना में दिखाई दिए और धनुष टाई या धनुष की तरह दिखते हैं। रंगीन भी होते हैं - पालक या टमाटर के साथ। अक्सर इन्हें टमाटर पर आधारित चमकदार सब्जी सॉस के साथ परोसा जाता है। फ़ार्फ़ेल के बड़े संस्करण को "फ़ारफ़ैलोन" के रूप में जाना जाता है।

कैम्पैनेल ("कैम्पैनेल") - छोटी घंटियों या फूलों के रूप में घुंघराले पास्ता। कैम्पैनेल को आमतौर पर गाढ़े सॉस (पनीर या मांस) के साथ परोसा जाता है। कभी-कभी उन्हें "गिगली" ("लिली") कहा जाता है।

कोन्चिगली ("कोन्चिगली") हम सभी से परिचित सीपियाँ हैं। अपने आकार के कारण, वे सॉस को भी पूरी तरह से पकड़ कर रखते हैं। बड़े कोंचिग्लिया ("कोंचिग्लिओनी") आमतौर पर भराई से भरे होते हैं।

जेमेली ("जेमेली", शाब्दिक रूप से "जुड़वाँ") एक सर्पिल में मुड़े हुए पतले उत्पाद हैं, जो एक साथ मुड़े हुए दो बंडलों की तरह दिखते हैं।

लालटेन ("लालटेन") - ऐसे उत्पाद जो पुराने तेल के लैंप के आकार के होते हैं।

Orecchiette ("orecchiette", "कान") - छोटे गुंबद के आकार के उत्पाद जो छोटे कानों से मिलते जुलते हैं। इन्हें अक्सर सभी प्रकार के सूपों के साथ पकाया जाता है।

रोटेल ("रोटेल", "पहिए", वे "रूओटे" भी हैं) - तीलियों के साथ पहियों के रूप में पास्ता। मांस, मछली और सब्जी सॉस के लिए बढ़िया, क्योंकि कठोर टुकड़े तीलियों से "चिपके" रहते हैं।

एनेलिनी ("एनेलिनी") - लघु छल्ले जो आमतौर पर सूप और सलाद में जोड़े जाते हैं।

कैवताप्पी ("कैवतप्पी") - सर्पिल कर्ल, कॉर्कस्क्रू के आकार का। वास्तव में, इस शब्द का अर्थ ही "कॉर्कस्क्रू" है। ये कर्ल किसी भी सॉस के लिए उपयुक्त हैं।

छोटे पास्ता की उपरोक्त किस्मों के अलावा, मोतियों ("एसिनी डी पेपे", "काली मिर्च के दाने") या सितारों ("स्टेलिन") के रूप में एक बहुत छोटा पास्ता ("पास्टिना") भी होता है, जिसे सूप या सलाद में डाला जाता है, छोटे बच्चों के लिए "वर्णमाला" पास्ता, आदि। आइए ग्नोची ("ग्नोची") - पारंपरिक इतालवी आलू पकौड़ी के बारे में न भूलें। इन्हें आम तौर पर टमाटर सॉस, पिघला हुआ मक्खन और पनीर के साथ परोसा जाता है। यह सस्ता और बहुत संतुष्टिदायक भोजन है। टस्कनी में, तथाकथित स्ट्रोज़ाप्रेती ("पुजारी गला घोंटने वाले") लोकप्रिय हैं - पालक और रिकोटा के साथ ग्नोच्ची। किंवदंती के अनुसार, इस व्यंजन को बहुत जल्दी खाने के दौरान एक पुजारी का दम घुट गया और उसकी मृत्यु हो गई। यह दिलचस्प है कि लैटिन अमेरिका के कुछ देशों में, जहां इतालवी व्यंजन काफी लोकप्रिय हैं, प्रत्येक महीने के 29 वें दिन को "ग्नोची दिवस" ​​​​कहने की पुरानी परंपरा है - आपको वेतन से पहले एक पूरा दिन रहना पड़ता था, और श्रमिकों और कर्मचारियों के पास अक्सर इस साधारण व्यंजन के अलावा किसी अन्य चीज़ के लिए पैसे नहीं बचते थे।

भरा हुआ पास्ता

कुछ प्रसिद्ध प्रकार के पास्ता का उपयोग अकेले नहीं किया जाता है, बल्कि स्टफिंग के लिए एक प्रकार के आटे के रूप में किया जाता है। इस प्रकार के पास्ता को पास्ता पिएना कहा जाता है।

लसग्ना या लसग्ना ("लसग्ना") एक विशेष चपटा पास्ता है। एक ही नाम की "मल्टी-स्टोरी" डिश को विभिन्न तरीकों से तैयार करने के लिए काफी बड़ी पतली और सपाट प्लेटों का उपयोग किया जाता है। बेचमेल सॉस, मीट फिलिंग और परमेसन चीज़ का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। पास्ता की अधिकांश अन्य किस्मों के विपरीत, लसग्ना को ओवन (तथाकथित पास्ता अल फोर्नो) में पकाया जाता है।

लसग्ना का एक प्रकार लसग्ना वर्डे ("हरा लसग्ना") है, जो पालक के आटे से बनाया जाता है। यह दिलचस्प है कि पोलिश और बेलारूसी व्यंजनों में अभी भी "लासांकी" नामक एक समान व्यंजन है। ऐसा कहा जाता है कि इसकी शुरुआत 16वीं शताब्दी में हुई थी, जब राजा सिगिस्मंड की पत्नी बोना स्कोर्ज़ा पोलैंड में इतालवी व्यंजनों की रेसिपी लेकर आई थीं। लसग्ना के एक संक्षिप्त संस्करण को "लसग्नेट" कहा जाता है।

रैवियोली ("रैवियोली") - पतले आटे की दो परतों के बीच विभिन्न प्रकार की भराई (मांस, मछली, पनीर, सब्जी और यहां तक ​​​​कि चॉकलेट) के साथ एक प्रकार की छोटी इतालवी पकौड़ी। ये "लिफ़ाफ़े" वर्गाकार, आयताकार, गोल या अर्धचंद्राकार ("मेज़ालून") हैं। भरने के साथ आटे का एक चक्र या वर्ग आधा में मोड़ा जाता है, और सिरों को एक साथ बांधा जाता है। फिर रैवियोली को नमकीन पानी में उबाला जाता है। पीडमोंट में पतले आटे से बनी अर्ध-गोलाकार रैवियोली (आमतौर पर मांस से भरी हुई) को अक्सर एग्नोलोटी ("एग्नोलोटी", "पुजारियों की टोपी") कहा जाता है। रैवियोली और एग्नोलोटी को आमतौर पर टमाटर और तुलसी पर आधारित साधारण सॉस के साथ परोसा जाता है, ताकि सॉस भरने के स्वाद और सुगंध को बाधित न करे। हमारे द्वारा उपयोग किए जाने वाले पकौड़ी से उनका मुख्य अंतर यह है कि कच्ची सामग्री का उपयोग व्यावहारिक रूप से भरने के रूप में नहीं किया जाता है।

टोर्टेलिनी ("टोर्टेलिनी") - भरने के साथ छोटे छल्ले (मांस, रिकोटा पनीर, सब्जियां - उदाहरण के लिए, पालक)। इन्हें क्रीम सॉस के साथ-साथ शोरबा में भी परोसा जाता है। किंवदंती के अनुसार, टॉर्टेलिनी की नाभि के आकार का श्रेय या तो ल्यूक्रेज़िया बोर्गिया को दिया जाता है, या स्वयं देवी वीनस को, जिन्होंने अपनी पूर्णता से रसोइये को चकित कर दिया। वैसे, इटली में एक कहावत भी है: "चूँकि एडम को एक सेब का लालच था, तो वह टॉर्टेलिनी की एक प्लेट के लिए क्या कर सकता था?"

कैनेलोनी ("कैनेलोनी", "बड़ी ट्यूब") एक प्रकार के भरवां पैनकेक हैं। पास्ता की आयताकार प्लेटों को भरने के साथ ट्यूबों में रोल किया जाता है - रिकोटा पनीर, पालक या विभिन्न प्रकार के मांस। फिर कैनेलोनी पर सॉस छिड़का जाता है - आमतौर पर टमाटर या बेसमेल - और बेक किया जाता है। कभी-कभी उन्हें "मैनीकोटी" ("आस्तीन") भी कहा जाता है।

कैपेलेटी ("कैपेलेटी") - छोटी टोपी या टोपी के रूप में पास्ता, जिसके अंदर एक भराव हो सकता है।
हालाँकि, बिना भरे कैपेलेटी भी हैं।

कभी-कभी "लंच" अनुभाग के लेखों में अपरिचित शब्द या शब्द होते हैं जिनके बारे में मैं और अधिक जानना चाहता हूँ। अपने जिज्ञासु पाठकों के जीवन को थोड़ा आसान बनाने के लिए, हम पाक संबंधी शब्दों का एक शब्दकोश संकलित करना शुरू कर रहे हैं। हम इसका संदर्भ बाद में देंगे।

"पास्ता" नामक भाग में हम पास्ता के वर्गीकरण से शुरुआत करेंगे। हम धीरे-धीरे इस अनुभाग को इस इतालवी पाक घटना से संबंधित अन्य शब्दावली के साथ पूरक करेंगे।

समूह पास्ता ए - वर्तमान GOST R 518650-2002 के वर्गीकरण के अनुसार उच्चतम, प्रथम और द्वितीय श्रेणी के ड्यूरम गेहूं के आटे से बने उत्पाद।

समूह "ए" के उत्पादों की सतह चिकनी, सुनहरी या एम्बर रंग की होती है। उत्पादों का किनारा "ग्लासी" है। पास्ता की सतह पर छोटे काले धब्बों और बिंदुओं की उपस्थिति कोई दोष नहीं है। यह विविधता की एक विशिष्ट विशेषता है, जो ड्यूरम गेहूं से आटा पीसने की विशिष्टता के कारण है।

वर्णमाला (इतालवी वर्णमाला में) - वर्णमाला के छोटे अक्षरों के रूप में पास्ता। बच्चों के सबसे पसंदीदा पास्ता में से एक. अधिकतर इसका प्रयोग सूप में किया जाता है।

एंजेलोटी (या एग्नोलोटी, इटालियन एग्नोलोटी में) - छोटे अर्धचंद्राकार पास्ता, वे विभिन्न भरावों (मांस, रिकोटा, पालक, पनीर) से भरे होते हैं। यूक्रेनी पकौड़ी के समान।

एनेली (इतालवी एनेली में) - सूप के लिए लघु छल्ले।

अपुलीयन कान - कान के आकार का पास्ता, मूल रूप से पुगलिया का।

समूह पास्ता बी - वर्तमान GOST R 518650-2002 के वर्गीकरण के अनुसार उच्चतम और प्रथम श्रेणी के नरम कांच के गेहूं के आटे से बने उत्पाद। एक नियम के रूप में, वे जल्दी तैयार हो जाते हैं। अगर बहुत देर तक पकाया जाए तो वे आपस में चिपक जाते हैं। "मुलायम" गेहूं की किस्मों से बने पास्ता में "खुरदरी" सतह, सफेद या जहरीला पीला रंग होता है। ऐसे उत्पाद इकोनॉमी क्लास के उत्पादों से संबंधित हैं। कुछ देशों में ऐसे आटे से पास्ता बनाना मना है।

बवेट (इतालवी बवेट्टे में) - चपटी स्पेगेटी के समान, मूल रूप से लिगुरिया (इटली का क्षेत्र) से। क्लासिक जेनोइस पेस्टो सॉस के साथ बवेट अभी भी वहां का पारंपरिक व्यंजन है।

बिगोली - लंबी खोखली ट्यूबों के रूप में पेस्ट करें। यह व्यंजन वेनेटो से आता है। (टेरे देई ट्रैबोची)

बुकाटिनी - उत्पाद के केंद्र में एक छेद के साथ मोटी इतालवी स्पेगेटी। यह नाम इतालवी "बुको" से आया है जिसका अर्थ है "छेद" और "बुकाटो" जिसका अर्थ है "छेदा हुआ"।

बुकाटिनी पूरे लाज़ियो प्रांत में आम है, खासकर रोम में। ये स्पेगेटी ड्यूरम गेहूं से बनाई जाती हैं। इनकी लंबाई 25-30 सेंटीमीटर और चौड़ाई 3 मिलीमीटर होती है।

समूह पास्ता में - वर्तमान GOST R 518650-2002 के वर्गीकरण के अनुसार उच्चतम और प्रथम श्रेणी के गेहूं के आटे से बने उत्पाद। कुछ देशों में यह माना जाता है कि ऐसा आटा पास्ता के लिए उपयुक्त नहीं है। समूह बी के उत्पादों की गुणवत्ता खाना पकाने के दौरान प्रकट होती है, जो "भंगुर" रूपों में परिलक्षित होती है: वे सूज जाते हैं, टूट जाते हैं। वे इकोनॉमी क्लास के उत्पादों से संबंधित हैं और समूह ए के उत्पादों की तुलना में सस्ते हैं।

सेवई (इतालवी वर्मीसेली में; वर्मी से - "कीड़ा") - लंबा, गोल पास्ता (1.4-1.8 मिलीमीटर), स्पेगेटी से पतला, लेकिन मोटा कैपेलिनी. इतालवी में, उनके नाम का अर्थ है "छोटे कीड़े"। कभी गर्म तो कभी ठंडा इस्तेमाल किया जाता है।

गार्गनेली - अंडे के साथ पास्ता. यह व्यंजन बोलोग्ना से आता है।

जेमेलि - खोखले सिरे वाले पतले सर्पिल या बंडल।

पानी की धारा की चरखी (इतालवी गिरंडोले में) - इस पास्ता को इसका नाम बच्चों के खिलौने - एक बहुरंगी स्पिनर - से मिलता जुलता होने के कारण मिला। उनका आकार छोटा (विपरीत) है फ्यूसिलिनीखाना पकाने में कम समय लें)।

डिटालिनी (इतालवी में डिटालिनी) - छोटी, बहुत छोटी ट्यूब, इतालवी में उनके नाम का अर्थ है "थिम्बल"। सूप में गरम परोसें या पास्ता सलाद में ठंडा परोसें।

ज़िति (इतालवी ज़िटी में) - आर्कुएट ट्यूब, लेकिन उससे अधिक चौड़ी और लंबी सींग का(कोहनी मैकरोनी)। इनकी एक छोटी किस्म भी होती है, जिसे कट ज़िटी कहा जाता है। बेक करके, पास्ता सलाद में और गाढ़ी सॉस के साथ परोसा गया।

कैवटेली पगलेसी - छोटे गोले के रूप में पास्ता. यह व्यंजन पुगलिया से आता है। (टेरे देई ट्रैबोची)।

केसरेसी - पास्ता का एक पारंपरिक इतालवी प्रकार, जिसमें नाजुक कांस्य रंग की संकीर्ण, घुमावदार छोटी ट्यूबों का आकार होता है। परोसने का सबसे अच्छा विकल्प गाढ़े मीट सॉस के साथ कैसरेकिया का संयोजन माना जाता है।

कैंपेनेल - का शाब्दिक अनुवाद "घंटियाँ" है। कभी-कभी इस पेस्ट को "गिगली" ("लिली") कहा जाता है। कैंपेनेल गाढ़े सॉस के साथ अच्छा लगता है: पनीर, मांस, क्रीम।

कैनेलोनी (इतालवी कैनेलोनी में - "बड़ी रीड") - 30 मिलीमीटर व्यास तक की बड़ी, लंबी ट्यूब और 100 मिलीमीटर तक लंबी, इससे थोड़ी छोटी manicotti. यह लोगों द्वारा आविष्कार किए गए पास्ता के पहले प्रकारों में से एक है। प्राचीन काल से, इन्हें पिसे हुए अनाज के पानी और नमक के साथ मिश्रित आटे से तैयार किया जाता रहा है। आटे को बेल कर आयतों में काट लीजिये. फिर उन्होंने उन पर भरावन डाला, उन्हें एक ट्यूब में लपेटा और उबाला।

कैपेलेटी - टोपी के आकार में छोटे भरवां उत्पाद।

कैपेलिनी (इतालवी कैपेलिनी में) - लंबा, गोल और बहुत पतला पास्ता। यह नाम मध्य इटली के उत्तर से आया है, जिसका अनुवाद "बाल", "पतले बाल" (1.2-1.4 मिलीमीटर) के रूप में किया गया है। कभी-कभी उन्हें "परी बाल" भी कहा जाता है। कैपेलिनी साबुत गेहूं के आटे से बनाई जाती है। छोटी मोटाई के बावजूद, खाना पकाने के दौरान कैपेलिनी नरम नहीं उबलती।

केवल गर्म उपयोग किया जाता है। हल्के सॉस, शोरबे के साथ या बस जैतून के तेल और उबली हुई सब्जियों के साथ परोसें।

शंख (इतालवी कोंचिग्ली में, "मोलस्क शैल") - एक लंबी और संकीर्ण गुहा वाले गोले। वे आकार में भिन्न होते हैं, वे चिकने (लिशे) और नालीदार (रिगेट) होते हैं। भरने के लिए उपयुक्त.

कोंचिलेनी - बराबर शंखनाद, केवल बड़ा।

सुलह - बराबर शंखनाद, केवल छोटा।

लज़ान्या (इतालवी लज़ान्या में) - आयताकार बेकिंग शीट। वे सीधे या लहरदार किनारों वाले हो सकते हैं। इन उत्पादों का उपयोग करने वाले कैसरोल को भी इसी प्रकार कहा जाता है।

लसग्ना शीटों को बारी-बारी से भराई के साथ डाला जाता है और लगभग 20 मिनट तक ओवन में बेक किया जाता है। अन्य प्रकार के आटे के विपरीत, इसे पहले से उबालने की आवश्यकता नहीं होती है। भरने वाली परतें, विशेष रूप से, मांस स्टू या कीमा, टमाटर, पालक, अन्य सब्जियां, परमेसन पनीर से हो सकती हैं।

लिन्गुईनी (लिंगुइन या लिंगुइन, इतालवी भाषा में) - लंबा, सपाट और संकीर्ण पास्ता, स्पेगेटी से थोड़ा लंबा। उनका नाम इतालवी से "छोटी जीभ" के रूप में अनुवादित किया गया है। मारिनारा सॉस जैसे गाढ़े सॉस के साथ परोसने के लिए पर्याप्त बड़ा।

मैकचेरोनी (इतालवी मैकचेरोनी में) - छोटी पतली ट्यूबों के रूप में पास्ता, थोड़ा मुड़ा हुआ।

Maccheroncini (इतालवी मैकचेरोनसिनी में) - पास्ता के लंबे प्रकारों में से एक, मोटी स्पेगेटी की याद दिलाता है, अंदर से खोखला होता है।

मैनीकोटी (इतालवी मैनिकोटी में) पेन्ने से अधिक लंबा और चौड़ा, बांसुरीबद्ध हो सकता है। जब पास्ता का उपयोग किया जाता है तो व्यंजन का नाम भी यही होता है, जैसा कि लसग्ना के मामले में होता है। आमतौर पर ये उत्पाद भरवां होते हैं।

माफ़ल्डिन (इतालवी में माफ़ल्डाइन) या माफ़ल्डे - लहरदार किनारों वाला एक लंबा रिबन। माफ़ल्डाइन का आविष्कार नेपल्स में हुआ था और उन्हें एक समय "समृद्ध फेटुकाइन" कहा जाता था। नेपोलिटन्स ने विशेष रूप से सेवॉय की राजकुमारी माफ़ल्डा के लिए उनका आविष्कार किया और बाद में उनके सम्मान में उन्हें "रेगिनेट" (शाब्दिक अनुवाद में रेजिनेट - "राजकुमारी") या "माफ़ल्डिना" करार दिया।

ग्नोची (इतालवी ग्नोची में) - इतालवी से अनुवादित "छोटी पकौड़ी" के रूप में, आमतौर पर पनीर, सूजी, आलू या पालक के आटे से बनाया जाता है।

Orecchiete - कान के रूप में छोटी वस्तुएँ।

Orzo (इतालवी ओर्ज़ो में, "जौ") - पास्ता, जो आकार और आकार में चावल या जौ जैसा दिखता है।

pappardelle (इतालवी पैपर्डेल में) - 13 मिलीमीटर चौड़ी आटे की एक लंबी और मोटी पट्टियाँ है, जो मूल रूप से टस्कनी की है। इसे पारंपरिक रूप से गाढ़ी क्रीम या मांस सॉस के साथ परोसा जाता है।

पेन्ने (इतालवी पेन्ने में, पंख) - पास्ता, उनका विकर्ण कट एक फाउंटेन पेन जैसा दिखता है, यही कारण है कि उन्हें यह नाम मिला। सगे-संबंधी टोर्टिग्लियोनी, लेकिन आकार में छोटा - चार सेंटीमीटर तक लंबा। ये भी हैं: रिगेट (रिब्ड), लिस्से (चिकना), पिकोले (छोटा)। कभी-कभी इन्हें मोस्टैसिओली भी कहा जाता है। सूप में, साथ ही बेक करके और किसी भी सॉस के साथ परोसा जाता है।

पेचुटेल (इतालवी पर्सियाटेली में) - लंबा, पतला और सीधा खोखला पास्ता, स्पेगेटी से अधिक मोटा।

पाइप रिगेट (घोंघे) (इतालवी पाइप रिगेट में) - पास्ता को कभी-कभी "घोंघे" भी कहा जाता है। वे आकार में नलिकाओं के समान होते हैं, अर्धवृत्त में मुड़े होते हैं ताकि सॉस अंदर रहे। कुछ का मानना ​​है कि यह पास्ता रोमन गैस्ट्रोनॉमिक संस्कृति से संबंधित है, जबकि अन्य का सुझाव है कि यह पहली बार मध्य इटली के उत्तर में दिखाई दिया।

रैवियोली (इतालवी रैवियोली में) - रूसी पकौड़ी का एक एनालॉग। चौकोर आकार की रैवियोली, अलग-अलग भराई के साथ आती है (या तो बहुत बारीक पिसी हुई या छोटे टुकड़ों में कटी हुई)। पकाकर, उबालकर अलग डिश के रूप में या सूप में परोसें।

RADIATORS (इतालवी रेडियोटोर में) - रेडिएटर के सदृश खांचे और खांचे वाला पास्ता।

रिगाटोनी (इतालवी रिगाटोनी में) - छोटी ट्यूब (लगभग चार सेंटीमीटर), से अधिक चौड़ी पेन्ने, लेकिन खांचे के साथ भी। वैसे, किनारों पर खांचे की आवश्यकता होती है, क्योंकि मोटी मलाईदार सॉस उनमें अच्छी तरह से रहती है।

सींग का (इतालवी एल्बो मैकरोनी में) घुमावदार खोखले सींग होते हैं जिनका उपयोग पारंपरिक रूप से मैकरोनी पनीर बनाने के लिए किया जाता है।

जड़ (इतालवी रूओटे में) - गाड़ी के पहियों के रूप में पास्ता।

एक लड़की के लिए पास्ता का एक हिस्सा सूखे रूप में लगभग 60 ग्राम है, एक आदमी के लिए - 85 ग्राम। अक्सर, पास्ता गेहूं के आटे से बनाया जाता है, लेकिन चावल, एक प्रकार का अनाज, चने के आटे और अन्य फलियों के आटे से भी पास्ता बनाया जाता है। चूँकि पास्ता एक विशेष प्रकार के आटे से बनाया जाता है, इसमें उस अनाज के समान, लेकिन कम मात्रा में, विटामिन और खनिज होते हैं जिससे आटा बनाया जाता है। अक्सर, ये समूह बी, ई के विटामिन होते हैं, लौह, फास्फोरस, मैंगनीज, पोटेशियम जैसे तत्वों का पता लगाते हैं। पास्ता का सेवन ब्रेड के साथ नहीं करना चाहिए - इससे पता चलता है कि आप दो अलग-अलग प्रकार के आटे का प्रसंस्करण कर रहे हैं, जिससे दैनिक कैलोरी सामग्री बढ़ जाती है।

पास्ता को समूहों में विभाजित किया गया है - ए, बी, सी, जो बदले में, उच्चतम, प्रथम और द्वितीय श्रेणी में विभाजित हैं। बेशक, समूह ए पास्ता चुनना बेहतर है - वे ड्यूरम गेहूं के आटे से बने होते हैं, वे अधिक फाइबर बरकरार रखते हैं और कम स्टार्च होते हैं। यह टाइप 1 और टाइप 2 मधुमेह वाले लोगों के लिए महत्वपूर्ण है - साबुत भोजन पास्ता कम है। जिन लोगों को अनाज और चावल के आटे से बना पास्ता चुनना चाहिए।

पेस्ट का रंग आटे में मौजूद रंगों के आधार पर भिन्न हो सकता है। पास्ता हरा (पालक के साथ), बैंगनी (बीट के साथ), लाल (गाजर के साथ), नारंगी (कद्दू के साथ), काला (कटलफिश स्याही या ट्रफल के साथ) होता है। मैकरोनी मांस, मछली, पोल्ट्री, पनीर के लिए एक अच्छा साइड डिश है। पैकेज पर बताए गए खाना पकाने के समय पर ध्यान दें: यह जितना लंबा होगा, पास्ता उतना ही स्वास्थ्यवर्धक होगा। पास्ता को अल डेंटे यानी अधपका होने तक पकाना सबसे अच्छा है। तो शरीर उन्हें लंबे समय तक पचाएगा, और आपका पेट भरा रहेगा। याद रखें: पास्ता से नहीं, बल्कि बड़े हिस्से और वसायुक्त सॉस से। टमाटर, कम वसा वाले मांस या मछली सॉस का उपयोग करना बेहतर है।

संभवतः, पास्ता के पहले आविष्कारकों ने कल्पना भी नहीं की थी कि उनकी रचना कितनी आगे तक जाएगी और पूरी दुनिया में कितनी लोकप्रिय हो जाएगी। आज, मूल निवासियों के अलावा, पास्ता का स्वाद किसी ने भी नहीं चखा है, जो बाहरी दुनिया से बिल्कुल भी संवाद नहीं करते हैं। विभिन्न किस्मों के आटे से बने सूखे आटे के उत्पाद और विभिन्न व्यंजनों के अनुसार, फीडस्टॉक की संरचना, निर्माण के रूप और यहां तक ​​कि संभावित भराव के आधार पर, पास्ता को आज विशेषज्ञों और पेटू द्वारा कई सौ किस्मों में विभाजित किया जाता है। पास्ता के कुछ प्रकार केवल रसोइयों के एक बहुत ही संकीर्ण वर्ग के लिए जाने जाते हैं, अन्य पूरी दुनिया में लोकप्रिय हैं, और उनमें से सबसे प्रसिद्ध और आमतौर पर उपयोग किए जाने वाले को सूचीबद्ध किया जाना चाहिए।

पास्ता क्या हैं

दरअसल, पास्ता गेहूं का आटा है, जिसे सुखाकर एक निश्चित आकार दिया जाता है। रूप के आधार पर, निम्नलिखित प्रकार के पास्ता को प्रतिष्ठित किया जाता है:

स्पघेटी(यह। स्पेगेटी - "छोटी रस्सियाँ")।

शायद दुनिया भर में पास्ता की सबसे लोकप्रिय किस्म। स्पेगेटी की औसत मोटाई 2 मिमी तक और लंबाई 25 सेमी तक होती है। पहले, 50 सेमी स्पेगेटी को मानक स्पेगेटी माना जाता था, लेकिन अब इस पास्ता की लंबाई को अत्यधिक माना जाता है, और आधा मीटर स्पेगेटी केवल "विशेष प्रारूप" लेबल वाले पैकेजों में बेची जाती है। इन्हें अकेले ही या सॉस के साथ स्ट्यू के हिस्से के रूप में गर्मागर्म खाया जाता है।

सेवई(यह वर्मीसेली - "छोटे कीड़े")।

वे स्पेगेटी से केवल छोटी मोटाई में भिन्न होते हैं - 1.4 मिमी से 1.8 मिमी तक। इनका उपयोग स्पेगेटी की तरह किया जाता है, लेकिन कभी-कभी ये ठंडे व्यंजनों का हिस्सा भी हो सकते हैं।

कैपेलिनी(यह कैपेलिनी - "बाल")।

पास्ता के गोल प्रकारों में सबसे पतला। इनका व्यास सामान्यतः 1.2 - 1.4 मिमी होता है। इस प्रकार के पास्ता को एंजेल हेयर भी कहा जाता है और इसका सेवन केवल सॉस, शोरबा और स्टू में गर्म रूप में किया जाता है।

लिन्गुईनी(यह। लिंगुइन - "छोटी जीभ")।

नियमित स्पेगेटी के समान, केवल चपटा।

Fettucine.

7 मिमी तक चौड़े फ्लैट पास्ता का एक बहुत लोकप्रिय प्रकार, आमतौर पर ऐसी पट्टियों के बंडलों के रूप में बेचा जाता है। शोरबा में या अकेले परोसा गया, लेकिन केवल गर्म।

लसग्ना.

आटे की बहुत चौड़ी पट्टियाँ। कभी-कभी उनकी चौड़ाई उनकी लंबाई के बराबर होती है, और पास्ता चौकोर पैनकेक जैसा बन जाता है। निर्माता के अनुरोध पर, उनके किनारे चिकने या नक्काशीदार हो सकते हैं। केवल गर्म टॉपिंग के साथ पाई या एक प्रकार के बंद पिज्जा के रूप में परोसा जाता है।

सर्पिल और फ्यूसिली।

कर्ल किया हुआ पास्ता, गर्म या ठंडा परोसा गया। इन प्रजातियों में अंतर केवल लंबाई में है - फ्यूसिली लंबे होते हैं और मोटाई में अधिक भिन्नता होती है।

पैपर्डेलया अंडा नूडल्स.

बहुत चौड़ी सपाट पट्टियाँ, ताजी या सूखी बेची जाती हैं। इसे पारंपरिक टस्कन व्यंजन माना जाता है और विभिन्न सब्जियों के साथ गर्मागर्म परोसा जाता है।

टैगलीटेल.

भाषाई के समान, लेकिन केवल गेंदों में घुमाया गया। इनका उपयोग एमिलिया रोमाग्ना तैयार करने के लिए किया जाता है।

सींग का

सोवियत काल के बाद के अंतरिक्ष में प्रसिद्ध। पनीर और सब्जियों के साथ, उन्हें गर्म और ठंडे दोनों व्यंजनों के हिस्से के रूप में परोसा जाता है। सींगों की छोटी प्रति - डिटालिनी।

ट्यूब.

खांचे के आकार और उपस्थिति के आधार पर उनके अलग-अलग नाम हैं - रिगाटोनी, कैपेलोनी, पेने, मैनीकोटी। पास्ता की इन किस्मों को विभिन्न भरावों के साथ गर्मागर्म परोसा जाता है। बड़ी-बड़ी ट्यूबों में भराई की जाती है, उन्हें अंदर से भराई से भर दिया जाता है।

सीपियाँ।

इन्हें कॉन्सिग्ली या कॉन्सिग्लिओनी कहा जाता है। बहुत सजावटी और गर्म गार्निश बनाने के लिए उपयोग किया जाता है।

रैवियोली।

आटे के छोटे-छोटे टुकड़े जिनमें एक विशिष्ट भरावन होता है। इस प्रकार का पास्ता पकौड़ी या छोटी पकौड़ी जैसा दिखता है। इन्हें निश्चित रूप से गर्म परोसा जाता है।

इसके अतिरिक्त, पास्ता के विभिन्न प्रकार और किस्मों का उत्पादन गाड़ियों के पहियों, अनाज के दानों, वर्णमाला के अक्षरों, धनुष और पकौड़ी के रूप में किया जाता है। यहां विविधता केवल निर्माता की कल्पना से ही सीमित है। और पास्ता की मातृभूमि में - इटली में, और दुनिया के अन्य देशों में, बहु-रंगीन पास्ता सक्रिय रूप से उत्पादित किया जाता है - हरा, भूरा, लाल। उनमें रंग मसाले, एक अलग ग्रेड का आटा और केवल कुछ निर्माताओं के लिए - डाई के कारण बनाया जाता है।

उनके गुण पास्ता के आकार पर भी निर्भर हो सकते हैं: छोटे और पतले पास्ता अधिक पूरी तरह पचते हैं, और मोटे और साबुत आटे से बने पास्ता में अधिक पदार्थ होते हैं जो अपने आप में मौजूद थे।

लेकिन अक्सर पास्ता को उनके पोषण मूल्य और उपयोगिता के लिए नहीं, बल्कि रूप के आकर्षण और व्यक्तिगत स्वाद प्राथमिकताओं के लिए चुना जाता है। खाद्य उद्योग में, पास्ता का ग्रेड, आटे के प्रकार और समूहों के आधार पर वर्गीकरण होता है।

पास्ता की किस्में

अंतर करना:

• समूह ए पास्ता। वे कठोर अनाज के आटे से बने होते हैं (ड्यूरम गेहूं आमतौर पर कच्चे माल के रूप में कार्य करता है)।
• समूह बी पास्ता। प्रथम और उच्चतम ग्रेड के कांचयुक्त गेहूं से बना;
• समूह बी पास्ता। प्रथम और उच्चतम ग्रेड के साधारण बेकिंग आटे से बनाया गया।

इसके अलावा, कभी-कभी पास्ता उत्पाद के संपूर्ण विवरण के लिए उसमें अंडे की उपस्थिति और तत्परता की डिग्री का संकेत दिया जाता है। उदाहरण के लिए, प्रसिद्ध मिविना नूडल्स कुछ ही मिनटों में पक जाते हैं, और कुछ पारंपरिक हॉर्न को पकाने में कम से कम 20 मिनट लगते हैं।

यह आश्चर्य की बात नहीं है कि आज सुपरमार्केट में पास्ता की अलमारियां सचमुच उत्पादों से अटी पड़ी हैं, जिनके बीच दो समान किस्मों को ढूंढना मुश्किल है। और यह उपभोक्ता के लिए अच्छा है: एक विशाल विकल्प होने पर, खरीदार बिल्कुल उसी प्रकार का पास्ता चुन सकता है जो उसके लिए सबसे उपयुक्त हो।