स्वस्थ भोजन: तलने के लिए कौन सा तेल बेहतर है। क्या तेल तलना है: विभिन्न देशों के रसोइयों से सलाह

खाना तलने के लिए किस प्रकार का तेल सबसे अच्छा होता है? यह सवाल इसलिए उठता है हर तेल नहींतैयारी में इस उद्देश्य के लिए उपयुक्त। बेशक, कोई भी हमें उस तेल का उपयोग करने से मना नहीं कर सकता है जिसका हम उपयोग करते हैं, लेकिन चूंकि पके हुए भोजन की गुणवत्ता और स्वास्थ्य दोनों ही सीधे इस पर निर्भर करते हैं, इसलिए हम इस विषय पर विस्तार से ध्यान देंगे। फ्राइंग के दौरान भोजन पर सबसे अधिक मांग वाले प्रकार के तेल के लाभ और हानि की विस्तृत समीक्षा आपको तेल की पसंद के प्रति अपने दृष्टिकोण पर पुनर्विचार करने के लिए प्रेरित कर सकती है।

एक स्वस्थ आहार के समर्थक इस मुद्दे पर स्पष्ट हैं और मानते हैं कि तेल में तलना बेहद हानिकारक है। इस तरह के निष्कर्ष अकारण नहीं होते, क्योंकि:

• कैलोरी की मात्रा बढ़ाता है. तला हुआ भोजन आवश्यक रूप से कुछ गर्म तेल को अवशोषित करता है, विशेष रूप से आलू और पाई के संबंध में।
• विटामिन के मूल्य में कमी. गर्म होने पर, अधिकांश उपयोगी घटक नष्ट हो जाते हैं।
• वसा के टूटने की बढ़ी हुई विषाक्तता.

लेकिन जो लोग तला हुआ खाना पसंद करते हैं, उनके लिए निराश न हों, अगर आप इसे सही तरीके से तलें और तलने के लिए सही तेल का इस्तेमाल करें, तो खाना आनंद और लाभ देगा!

तलने का तेल खराब क्यों होता है?

चूंकि गर्म होने पर सबसे मूल्यवान तेल भी जहर में बदल सकता है और जहरीला हो सकता है, इसलिए आपको यह जानने की जरूरत है कि तलने के लिए किस तेल का इरादा है। 100 डिग्री के बाद पहले से ही हीटिंग तक पहुंचना, तथाकथित असंतृप्त वसा अम्लविभाजन, वे बाद में जहरीले आइसोमर्स - एल्डिहाइड, केटोन्स बनाते हैं। पॉलीअनसैचुरेटेड वसा का एक महत्वपूर्ण प्रतिशत वाला कोई भी तेल, जो उच्च तापमान पर आसानी से नष्ट हो जाता है, शरीर को अधिक नुकसान पहुंचाता है। हमारे लेख में, क्रिटिकल हीटिंग, जब तेल जलना शुरू होता है, धूम्रपान करता है और खतरनाक पदार्थ उत्पन्न करता है, कहलाता है धूम्रपान बिंदु. पकवान को एक आकर्षक सुनहरी परत प्राप्त करने के लिए, तेल का ताप 180 डिग्री तक पहुंचना चाहिए। इस तरह के भोजन से दूर होने के कारण, एक व्यक्ति को अतिरिक्त पाउंड प्राप्त करने का जोखिम होता है, क्योंकि फैटी जमा और कार्सिनोजेन्स सक्रिय रूप से जमा होते हैं, साथ ही धमनियां और वाहिकाएं संकीर्ण हो जाती हैं और विषाक्त पदार्थों से भर जाती हैं। अलावा, अशुद्धता सामग्रीएक उपयुक्त तलने के तेल के हमारे चुनाव को भी प्रभावित करना चाहिए।

भोजन और तेल का ताप तापमान:

तेल के प्रकार और तले हुए खाद्य पदार्थों पर उनका प्रभाव

मक्खन

इस तरह के तेल, हालांकि यह तली हुई होने पर एक सुखद सुगंध बनाता है, साथ ही एक स्वादिष्ट पपड़ी, इस उद्देश्य के लिए केवल कम डिग्री पर उपयुक्त है। किसी भी मक्खन का धुआँ बिंदु या ऑक्सीकरण बिंदु 120-150 C˚ से होता है। यह 85% पशु वसा है, बाकी सिर्फ पानी और दूध प्रोटीन है। इसीलिए, तीव्र ताप के साथ, यह जल्दी से जलने लगता है, धूम्रपान करता है और बासी हो जाता है - यह सिर्फ जलने वाली अशुद्धियाँ हैं। चूंकि प्राकृतिक मक्खन, वनस्पति वसा को जोड़ने के बिना, अब खोजना मुश्किल है, इसके अलावा, डेयरी स्टोर उत्पादों में एंटीबायोटिक दवाओं, हार्मोन की एक उच्च सामग्री होती है, और उन्हें घास से नहीं, बल्कि फ़ीड के साथ खिलाया जाता है, यहां तक ​​​​कि एक सवाल भी हो सकता है कि क्या यह मक्खन का उपयोग बिल्कुल करना चाहिए।तेल।

मक्खन में कब और कैसे तलें

• केवल कम तापमान पर;
• पकवान को एक सुखद मलाईदार सुगंध देने के लिए;
• उदाहरण के लिए, भरवां पेनकेक्स पर एक सुनहरा क्रस्ट बनाना आवश्यक है;
• जब तेल में एक डिश को धीमा करना आवश्यक हो।

शुद्ध मक्खन घी

घी पहले से ही अशुद्धियों से मुक्त है, लेकिन इससे इसके लाभ नहीं बढ़ते हैं, खासकर अगर यह घर का बना न हो। एक महत्वपूर्ण प्लस उच्च धूम्रपान बिंदु है, लगभग 250 डिग्री। यदि आप इस तरह के तेल को चूल्हे पर रख देते हैं, तो यह धूम्रपान नहीं करेगा, क्योंकि इसमें अब शर्करा, प्रोटीन और नमी नहीं होती है। आप इस पर फ्राई कर सकते हैं।, स्टू, और इसे मक्खन के विकल्प के रूप में उपयोग करें।

घी में कब तलें

• जब आप एक सुनहरी पपड़ी प्राप्त करना चाहते हैं;
• जब आपको स्टू या उबालने के लिए डिश की आवश्यकता होती है;
• जब आपको तेज आंच पर तलने की जरूरत हो।

परिष्कृत वनस्पति तेल

रिफाइंड तेल हमारे लिए सबसे सस्ता है, खासकर इसकी कम कीमत को देखते हुए। इसमें तथाकथित धुएं का एक उच्च बिंदु है, इसलिए यह निश्चित रूप से गहरे तलने और तलने के लिए उपयुक्त है। लेकिन अपनी चापलूसी न करें, क्योंकि ऐसा तेल अपने आप में हानिकारक होता है। रासायनिक सफाई और दुर्गन्ध के परिणामस्वरूप, इसमें 25% तक ट्रांस वसा, तथाकथित सनकी अणु होते हैं। वे शरीर में जमा होते हैं और व्यावहारिक रूप से उत्सर्जित नहीं होते हैं। वैसे तो खाने के लिए कच्चा तेल ज्यादा फायदेमंद होता है, लेकिन जब तलने की बात आती है तो रिफाइंड तेल का इस्तेमाल करने की सलाह दी जाती है। यह स्वाद और प्राकृतिक विटामिन से रहित है, इसलिए इसे चरम मामलों में उपयोग करना बेहतर है। सूरजमुखी का तेल, यहां तक ​​कि रिफाइंड भी, मकई के तेल की तरह, तलने के लिए सबसे खराब में से एक माना जाता है!

रिफाइंड वनस्पति तेल में कब तलें

• बाहरी गंध और स्वाद की घटना से बचने के लिए;
• जब आपको उच्च ताप पर खाद्य पदार्थों को जल्दी से तलने की आवश्यकता हो।

अतिरिक्त वर्जिन जैतून का तेल

अपरिष्कृत कोल्ड-प्रेस्ड एक्स्ट्रा वर्जिन ऑयल का स्मोक पॉइंट 170-180 डिग्री होता है, जो उच्च ताप पर एक पैन में भोजन को तलने के लिए काफी कम होता है, लेकिन उस पर धीमी कुकर में व्यंजन पकाने या पकाने के लिए यह काफी स्वीकार्य है। चूंकि अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल यंत्रवत् रूप से निकाला जाता है, बिना रसायनों के अतिरिक्त, यह अपने जैतून का स्वाद और सुगंध बरकरार रखता है। इसलिए ऐसा माना जाता है सलाद और सॉस ड्रेसिंग के लिए सबसे अच्छा. इस तरह के तेल को अपने शुद्ध रूप में उपयोग करने की सलाह दी जाती है, लेकिन यह कम तलने के लिए भी उपयुक्त है। अगर जैतून के तेल से धुंआ निकलने लगे तो इससे भी जहरीले पदार्थ बनेंगे।

एक्स्ट्रा वर्जिन ऑलिव ऑयल के साथ कब फ्राई करें

• जब किसी तश्तरी को तेल में बुझाना या काला करना आवश्यक हो;
• जब पकवान को हल्का तला जाना चाहिए;
• धीमी कुकर में व्यंजन पकाने और उन्हें स्वादिष्ट जैतून का स्वाद देने के लिए।

जतुन तेल

इस उप-प्रजाति में एक्स्ट्रा वर्जिन किस्म को छोड़कर सभी प्रकार के तेल शामिल हैं। जैतून के तेल की ऐसी किस्मों को अशुद्धियों से शुद्ध किया जाता है, और उनका नामित धूम्रपान बिंदु बहुत अधिक होता है - 240 डिग्री तक। पोमेस जैतून का तेल गहरी तलने के लिए डाला जाता है और इस्तेमाल किया जाता है एक कड़ाही में मांस भूनें. स्वाभाविक रूप से, धूम्रपान शुरू होने से पहले गर्म करना, तेल हानिकारक कार्सिनोजेन्स का उत्पादन नहीं करता है। बेझिझक इसे फ्राई और स्टू करें।

जैतून के तेल में कब तलें

• व्यंजन पकाने और सड़ने के लिए;
• जब आपको एक गहरी तली हुई डिश पकाने की आवश्यकता हो;
• पके हुए भोजन को जैतून का स्वाद प्रदान करने के लिए।

नारियल का तेल

प्राकृतिक नारियल तेल का सक्रिय धुआँ बिंदु 180-230 डिग्री है, यह इस तथ्य के कारण है कि इसमें 92% संतृप्त वसा होती है। केवल 2% पॉलीअनसेचुरेटेड नष्ट हो जाते हैं, इसलिए यह सबसे उपयुक्त है उच्च ताप तलने के लिए. नारियल का तेल अपने मूल रूप में बहुत मूल्यवान है, और गर्मी के संपर्क में आने पर भी, यह लाभकारी पदार्थों को बरकरार रख सकता है, लेकिन तेल को गर्म न करें ताकि इसके मूल्य को नकारा न जा सके।

नारियल के तेल में कब तलें

• जब आपको किसी डिश को हल्का तलने या उबालने की आवश्यकता हो;
• जब उच्च ताप पर तलना आवश्यक हो;
• जब आपको ओवन में एक डिश बेक करने की आवश्यकता होती है।

पशु चर्बी, लार्ड, लार्ड

लार्ड की तुलना में लार्ड तलने के लिए अधिक स्वीकार्य है, क्योंकि इसमें अब प्रोटीन और अन्य अशुद्धियाँ नहीं होती हैं। आधुनिक गृहिणियों, विशेष रूप से शहरवासियों ने लंबे समय तक अपने व्यंजन पकाने के लिए पशु वसा का उपयोग नहीं किया है। इसका स्मोक पॉइंट कम होता है, केवल 160 डिग्री, गर्म होने पर एक विशेष गंध, पशु वसा, भोजन में अवशोषित होने से इसका स्वाद बदल जाता है। यदि आप लार्ड या लार्ड के साथ भूनना जारी रखते हैं, तो बहुत दूर न जाएं, क्योंकि पशुधन प्रजनक अपने वार्डों को आदर्श भोजन से दूर, अक्सर एंटीबायोटिक्स और हार्मोन के साथ खिलाते हैं।

लार्ड या लार्ड में कब फ्राई करें

• जब किसी व्यंजन को तले हुए लार्ड का स्वाद और सुगंध देने की आवश्यकता होती है;
• तलते समय कम तापमान पर होगा।

तले हुए आलू, रसदार स्टेक, कुरकुरे चिकन, तली हुई पाई - यह सब स्वादिष्ट हो सकता है, लेकिन जैसा कि हम पहले ही सीख चुके हैं, स्वस्थ नहीं हैं। किसी स्टोर में तलने के लिए तेल चुनते समय, ऊपर वर्णित कारकों पर विचार करना सुनिश्चित करें, लेकिन हम निश्चित रूप से इस निष्कर्ष पर पहुँच सकते हैं कि यह उच्च ताप पर तलने के लिए आदर्श है। परिष्कृत जैतून का तेल और नारियल, अन्य प्रकार के तेलों से सावधान रहना बेहतर है।

भोजन को तलने का एक विकल्प आस्तीन या पन्नी में भाप देना या पकाना हो सकता है। अपनी सेहत का ख्याल रखना!

कई लोग गलती से मानते हैं कि जैतून या सूरजमुखी के तेल में तलने से तले हुए खाद्य पदार्थों के नुकसान में नाटकीय रूप से कमी आती है। दुर्भाग्य से, ऐसा बिल्कुल नहीं है।

जैसा कि कई अध्ययनों से पता चलता है, इस मामले में लगभग सभी वनस्पति तेलों का उपयोग आपके स्वास्थ्य के लिए हानिकारक होगा। यह विशेष रूप से सच है जब बच्चों के लिए खाना पकाने की बात आती है।

इस लेख में, हम देखेंगे कि तले हुए खाद्य पदार्थ आपके स्वास्थ्य के लिए क्या कर सकते हैं, क्या बिना तेल के तलना सुरक्षित है, और तले हुए खाद्य पदार्थों का विकल्प कैसे खोजा जाए।

फ्राई करें या न करें, यही सवाल है।

आज, लगभग किसी को संदेह नहीं है कि तले हुए खाद्य पदार्थ अस्वास्थ्यकर हैं। स्क्रीन से डॉक्टर और पोषण विशेषज्ञ बस यही कहते रहते हैं: "तला हुआ खाना छोड़ दो, तला हुआ खाना नुकसान और जहर है।" लेकिन मैं भी, मैं कबूल करता हूं, पूरी तरह से महसूस नहीं किया कि फ्राइंग (विशेष रूप से तेल में!) असीम रूप से हानिकारक है।

और यहाँ बात यह भी नहीं है कि तेल के साथ हम दर्जनों गुना अधिक अनावश्यक कैलोरी खाते हैं (और बहुत से लोग इसके बारे में सोचते भी नहीं हैं जब वे फ्राइंग पैन में तेल डालते हैं: इस उत्पाद का एक अतिरिक्त 100 मिलीलीटर कम से कम 900 किलो कैलोरी जोड़ता है हमारे पकवान, ज़रा सोचिए, लगभग आधा दैनिक भत्ता!)

इस मुद्दे को समझने के बाद, मुझे एहसास हुआ कि सब कुछ केवल वसा की तुलना में कहीं अधिक गंभीर है, जो निश्चित रूप से पक्षों पर जमा हो जाएगा। तो तला हुआ भोजन का मुख्य खतरा क्या है?

तेल में तलना खराब क्यों होता है?

अधिकांश प्रकार के वनस्पति तेलों के लिए, जो कथित रूप से तलने (सूरजमुखी, मक्का, आदि) के लिए अभिप्रेत हैं, धूम्रपान बिंदु उस तापमान से कम होता है जिस पर फ्राइंग पैन को इलेक्ट्रिक और गैस स्टोव पर गर्म किया जा सकता है। वनस्पति तेलों का धुआँ बिंदु वह तापमान होता है जिस पर तेल विषाक्त पदार्थों और कार्सिनोजेन्स का उत्पादन करना शुरू कर देता है जो घातक नवोप्लाज्म के उद्भव में योगदान करते हैं।

इस धुएँ के बिंदु को पार करने के लिए, एक ही तेल में कई बार तलना बिल्कुल भी आवश्यक नहीं है। स्टोव और पैन के आधार पर तलने के दौरान तापमान आसानी से 250-300 डिग्री तक पहुंच सकता है। और इसका मतलब है कि तेल में (उदाहरण के लिए, जैतून अतिरिक्त कुंवारी परअधिकतम धूम्रपान तापमान- 191 डिग्री सेल्सियस) इस तापमान पर, विषाक्त पदार्थों और कार्सिनोजेन्स बनाने के लिए प्रतिक्रियाएं शुरू हो जाती हैं, और यह बस जहर में बदल जाती है।

अगर आप अभी भी तलते हैं, तो यह सबसे सुरक्षित कैसे है?

फ्राइंग करते समय सबसे पहले याद रखने वाला एक महत्वपूर्ण बिंदु विशेष रूप से परिष्कृत तेलों का उपयोग होता है (शोधन प्रक्रिया धूम्रपान बिंदु को बढ़ाती है)। तथ्य यह है कि अपरिष्कृत तेल पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड से भरपूर होते हैं, और उनके ताप उपचार के दौरान मुक्त कण बनते हैं। वे कैंसर, अल्जाइमर रोग और अन्य घातक बीमारियों के विकास को भड़काते हैं और डीएनए की संरचना को भी नष्ट करते हैं।

इसलिए, कोई भी अपरिष्कृत (सलाद) तेल किसी भी तरह से तलने के लिए अनुपयुक्त है! लेकिन बहुत से लोग इस संबंध में गहरी गलती करते हैं, यह सोचकर कि एक्स्ट्रा वर्जिन ऑयल में तलना सबसे उपयोगी है।

याद रखें, अगर हम किसी अपरिष्कृत तेल की बात कर रहे हैं, तो ऐसे वनस्पति तेल में तलना हानिकारक है।

मुझे लगता है कि यह बिना कहे चला जाता है कि आप इस्तेमाल किए गए तेल में फिर से तलना नहीं कर सकते (भले ही यह "नए जैसा दिखता हो")। एक बार उपयोग करने के बाद, यह जल्दी से हवा में ऑक्सीकरण करता है, और बाद में तलने के दौरान इसमें ऑक्सीकरण उत्पादों की मात्रा तेजी से बढ़ जाती है।

वनस्पति तेलों का धुआँ बिंदु।

मैं कई प्रकार दूंगा परिशोधिततेल उनके धूम्रपान बिंदु के संकेतक के साथ (मैं एक आरक्षण करूँगा कि ये संकेतक अलग-अलग स्रोतों में थोड़ा भिन्न होते हैं - यह सब शोधन की डिग्री पर निर्भर करता है। मैं औसत मान लूंगा):

• अंगूर के बीज का तेल - 216 डिग्री सेल्सियस
• मकई का तेल - 232 डिग्री सेल्सियस
• जैतून का तेल - 242 डिग्री सेल्सियस
• सूरजमुखी का तेल - 227 डिग्री सेल्सियस
• नारियल का तेल - 232 डिग्री सेल्सियस
• पीनट बटर - 232°C
• रेपसीड तेल - 240 डिग्री सेल्सियस
• अखरोट का तेल - 207 डिग्री सेल्सियस

ऐसा लगता है कि सब कुछ सरल है: अपने आप को धीरे-धीरे जैतून या रेपसीड तेल में भूनें, इसे जलने न दें, लेकिन ऐसा नहीं था। यहाँ कुछ "नुकसान" भी हैं: वनस्पति तेल का धूम्रपान बिंदु, सिद्धांत रूप में, पशु वसा और प्रोटीन की तुलना में अधिक है। और इसका मतलब यह है कि मांस, मछली या मुर्गी को तलते समय, कार्सिनोजेनिक पदार्थों का मुख्य हिस्सा इन उत्पादों से वसा और प्रोटीन के जलने से बनता है, न कि तेल से।

इस प्रकार, जैसा कि हम देखते हैं, तले हुए भोजन का नुकसान केवल यह नहीं है कि इसे तेल में तला जाता है।

और अगर आप सोच रहे हैं: "क्या तेल के बिना तलना संभव है", तो, मेरा मानना ​​​​है कि ऊपर दिए गए तर्क को "i" (कम से कम जब पशु मूल के भोजन की बात आती है) को डॉट करना चाहिए। बेशक, उसी कारण से, मक्खनभूनना बुरा है इसका स्मोक पॉइंट 121 -149 °C है).

मुझे अंत में बस यही कहना है कि आप हमेशा तलने के लिए एक स्वादिष्ट विकल्प पा सकते हैं (चाहे वह ओवन में बेक किया जा रहा हो या कम गर्मी पर थोड़े से पानी के साथ पकाया जा रहा हो)। अब मुझे पक्का पता है: चाहे वह चिकन हो, मछली या कटलेट, आप उन्हें स्वादिष्ट तरीके से पकाने के कई तरीके और विविधताएं पा सकते हैं 😉

1) तलना आम तौर पर सिद्धांत रूप में हानिकारक होता है, क्योंकि तेज गर्मी उपचार के दौरान, वसा ट्रांस वसा में बदल जाती है। यदि आप नहीं जानते कि यह क्या है, तो आप इसे गूगल कर सकते हैं, लेकिन संक्षेप में - वे कैंसर की ओर ले जाते हैं। इसके अलावा, यदि आप तल रहे हैं, तो आप बहुत अधिक तेल का उपयोग कर रहे हैं और इसे उन वसाओं में मिला रहे हैं जो आप पहले से ही खाते हैं, यानी बहुत अधिक वसा है, और आपके पतले होने की संभावना नहीं है।

2) मक्खन किसी भी रूप में वनस्पति तेल से भी बदतर है, क्योंकि ये संतृप्त पशु वसा हैं, और ये अधिक हानिकारक हैं। उनमें बहुत अधिक कोलेस्ट्रॉल होता है, और कोलेस्ट्रॉल, यदि अत्यधिक और लंबे समय तक दुरुपयोग किया जाता है, तो हृदय और रक्त वाहिकाओं के साथ गंभीर समस्याएं होती हैं। अब वे मेरे साथ सक्रिय रूप से बहस करना शुरू कर देंगे, इसलिए मैं तुरंत समझाऊंगा: मैं कोलेस्ट्रॉल के तत्काल नुकसान के बारे में बात नहीं कर रहा हूं, मैं वर्षों से इसके संचय के बारे में बात कर रहा हूं। 20 साल की उम्र में, चाहे आप कुछ भी खाएं, आपको दिल का दौरा पड़ने की संभावना नहीं है, लेकिन 50 साल की उम्र में यह पहले से ही भयानक मात्रा में आम है। इस अवसर पर, मैं आपको सीवीडी के स्तर पर देशों के आंकड़ों को देखने की सलाह देता हूं और इस बात पर विचार करता हूं कि आहार इस स्तर से कैसे संबंधित है (संकेत: वे देश जहां परंपरागत रूप से कम पशु वसा और डेयरी उत्पाद पारंपरिक रूप से टेबल पर हैं, वे बहुत नीचे होंगे इस रेटिंग में)।

इसलिए, मेरे लिए, "तलना" और "मक्खन" असंगत अवधारणाएं हैं (और मैं उन्हें सावधानी से अलग से मानता हूं)। यदि आपको तलने की आवश्यकता है, तो इसे वनस्पति तेल (उदाहरण के लिए सूरजमुखी या जैतून) में करें। यह बहुत जरूरी है कि तेल परिशोधित(एक्स्ट्रा वर्जिन कहे जाने वाले तेल में कभी भी फ्राई न करें)। मैं फ्राइंग के खिलाफ सलाह देता हूं और आम तौर पर हथेली और नारियल के तेल का दुरुपयोग करता हूं (ये केवल दो वनस्पति तेल हैं जिनमें संतृप्त (मांस में) वसा होता है)। गुड लक और स्वस्थ रहो!

तलने पर वनस्पति तेल ट्रांस वसा में बदल जाते हैं (ये केवल अस्वास्थ्यकर वसा हैं)। पशु उत्पादों में भी कम मात्रा में ट्रांस वसा होते हैं, लेकिन वे कम होते हैं और वे अनिवार्य रूप से भिन्न होते हैं (स्वास्थ्य पर भी सकारात्मक प्रभाव पड़ता है) और उनसे डरना नहीं चाहिए।
हृदय रोग और संतृप्त वसा के सेवन के बीच कोई संबंध नहीं है। कोलेस्ट्रॉल युक्त खाद्य पदार्थ कोलेस्ट्रॉल के स्तर को नहीं बढ़ाते हैं, लेकिन कोलेस्ट्रॉल को नियंत्रित करते हैं। उम्र के साथ हर किसी के शरीर की उम्र बढ़ने के कारण कोलेस्ट्रॉल बढ़ता है, शरीर में इसकी आवश्यकता बढ़ जाती है। तलने के लिए सूरजमुखी का तेल सबसे खराब विकल्प है। असंतृप्त वसा की एक बड़ी मात्रा है, जिसका अर्थ है कि इसमें बहुत अधिक ट्रांस वसा होगी।
दिल की समस्याएं मूल रूप से जीवन शैली (जैसे शारीरिक गतिविधि, विटामिन), खाना पकाने की विधि और ट्रांस वसा युक्त खाद्य पदार्थ खरीदने की प्राथमिकता (जैसे मार्जरीन और उच्च तापमान पर संसाधित असंतृप्त वनस्पति तेलों वाले अन्य खाद्य पदार्थ) से संबंधित हैं। उपरोक्त युक्तियों का पालन न करने पर, खराब (ऑक्सीडाइज़्ड) कोलेस्ट्रॉल की मात्रा बढ़ जाती है, और वाहिकाएँ भी अस्त-व्यस्त हो जाती हैं, जिसमें फिर कोलेस्ट्रॉल जमा हो जाता है। लेकिन कोलेस्ट्रॉल अपने आप में कुछ बुरा नहीं है, इसके विपरीत, आप इसके बिना नहीं कर सकते।

सुपरमार्केट काउंटर वनस्पति तेलों के इतने विस्तृत चयन की पेशकश करते हैं कि वे सचमुच आधुनिक गृहिणियों को हतोत्साहित करते हैं: यह चुनना मुश्किल है कि किस तेल में तलना है।

शायद एवोकैडो के बीज के तेल से पकाएं? क्या तिल के तेल में तले हुए मांस का स्वाद बेहतर होता है? बादाम, अलसी, नारियल, सोया, अंगूर के बीज ... बस एक चक्करदार किस्म!

क्या तेल तलना है: विभिन्न देशों के रसोइयों से सलाह

आइए अलग-अलग देशों के रसोइयों की सलाह लें कि कौन सा तेल तलने के लिए सबसे अच्छा है।

इतालवी शेफ, स्पेनिश और ग्रीक के साथ, अक्सर खाना पकाने के लिए उपयोग करते हैं जतुन तेल।यह मुख्य रूप से इस तथ्य के कारण है कि भूमध्य सागर में बड़ी संख्या में जैतून के पेड़ उगते हैं।

हालांकि, जैतून का तेल वास्तव में एक स्वस्थ और आहार उत्पाद है। इसमें मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड होता है, विशेष रूप से ओलिक एसिड में, जो वैज्ञानिकों के अनुसार, "खराब" कोलेस्ट्रॉल के स्तर को कम करता है।

लेकिन आपको यह नहीं मानना ​​​​चाहिए कि जैतून का तेल सबसे मूल्यवान वनस्पति तेल है: यह ओमेगा -3 असंतृप्त वसीय अम्लों की सामग्री और विटामिन ई सामग्री के संदर्भ में सूरजमुखी के तेल के संदर्भ में अलसी के तेल से नीच है।

ज्यादातर, जैतून के तेल का उपयोग सलाद बनाने, सॉस बनाने के लिए किया जाता है। हालांकि, जैतून के तेल के साथ तलना काफी संभव है, इसके विपरीत, उदाहरण के लिए, अलसी का तेल, जिसे केवल ठंडा करने की सिफारिश की जाती है - अनाज, सलाद में जोड़ा जाता है।

किसी भी तेल में तलते समय, आपको तथाकथित "धूम्रपान बिंदु" को ध्यान में रखना चाहिए, जिसमें प्रत्येक तेल का अपना होता है। जैतून के तेल में अपेक्षाकृत अधिक धुआँ बिंदु (लगभग 190°C) होता है, इसलिए यह तलने के लिए काफी उपयुक्त है।

रसोइयों से शीर्ष टिप- तब तक प्रतीक्षा न करें जब तक कि तेल धूम्रपान न करने लगे: सबसे पहले, गर्म होने पर तेल अपने गुणों को खो देता है, और दूसरी बात, यह रसोइया के लिए खतरनाक है जो धुएं को सूंघता है।

एशिया में किस तरह का तेल तला जाता है

एशियाई व्यंजनों में सोयाबीन का तेल सबसे लोकप्रिय है। इसमें उच्च धूम्रपान बिंदु है, इसलिए, यह तलने और उच्च तापमान के लिए उत्कृष्ट है, इसमें 50-60% पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड होते हैं। इसके अलावा, इस प्रकार के तेल के उपयोग से मानव तंत्रिका तंत्र पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है।

सोयाबीन का तेलसब्जियों, झींगा, मछली और यहां तक ​​कि मांस को तलने के लिए उपयोग किया जाता है, यह व्यंजन को एक दिलचस्प नाजुक स्वाद देता है।

चीन में, हलचल-तलना भी लोकप्रिय है - जब कोई रसोइया गर्म तेल में भोजन को लगातार हिलाते हुए बहुत जल्दी भूनता है। इस भूनने की तकनीक के लिए, एशियाई रसोइये सबसे अधिक बार उपयोग करते हैं मूंगफली का मक्खन।मूंगफली का मक्खन इस मायने में सुविधाजनक है कि तलने के लिए इसका चार गुना कम सेवन किया जाता है।

किस तेल में तलना है, यह चुनते समय मूंगफली के मक्खन पर ध्यान दें। मूंगफली के मक्खन में एक उच्च धूम्रपान बिंदु होता है, इसलिए यह गहरी तलने के लिए भी उपयुक्त होता है और लगभग जलता नहीं है। लेकिन यह मत भूलो कि पीनट बटर में एक स्पष्ट गंध और स्वाद होता है और यह एक मजबूत एलर्जेन हो सकता है।

फ्रांस न केवल कपड़ों में बल्कि किचन में भी एक ट्रेंडसेटर है। हाउते फ्रेंच व्यंजन एस्केलोप्स, डक ब्रेस्ट, सब्जियों के साथ सॉटेड चिकन है। इस तरह के लोकप्रिय फ्रांसीसी व्यंजन आमतौर पर उच्च गर्मी या गहरे तले में पकाए जाते हैं। इसलिए, फ्रांसीसी रसोइये खाना पकाने के लिए बहुत अधिक धूम्रपान बिंदु वाले तेलों का उपयोग करते हैं।

मक्के का तेलएक पैन में तलने के लिए इस्तेमाल किया जाता है, जैतून का तेल - नाजुक भुने हुए व्यंजन और हलचल-तलना व्यंजन पकाने के लिए श्वेत सरसों का तेलमछली को तलना बेहतर है, और सूरजमुखी, मक्का या यहाँ तक कि अंगूर के बीज का तेलडीप फ्राई करने के लिए इस्तेमाल किया जाता है।

1. तलते समय, हेट्रोसाइक्लिक एमाइन बनते हैं, जो हृदय प्रणाली पर प्रतिकूल प्रभाव डालते हैं। हानिकारक पदार्थों के अवशोषण को कम करने के लिए तेल और उत्पादों को ज़्यादा गरम न करें।
2. अगर कड़ाही में तेल का बहुत अधिक धुआं निकलता है, तो बेहतर है कि इसका इस्तेमाल न करें और इसे नए से बदल दें।
3. सूरजमुखी का तेल काफी बहुमुखी है, लेकिन ठंडे व्यंजनों के लिए बीजों की अधिक विशिष्ट सुगंध के साथ अपरिष्कृत तेल का उपयोग करना बेहतर होता है।
4. वनस्पति तेलों (सूरजमुखी, जैतून, अलसी) के शेल्फ जीवन को बढ़ाने के लिए, आप उनमें अंगूर के बीज का तेल मिला सकते हैं - यह ऑक्सीकरण के लिए प्रतिरोधी है।
5. जैतून का तेल आसानी से रसोई की सभी गंधों को अवशोषित कर लेता है, इसलिए इसे एक ठंडे, वायुरुद्ध कंटेनर में संग्रहित किया जाना चाहिए।
6. ओरिएंटल और एशियाई व्यंजनों के विदेशी व्यंजन तैयार करने के लिए तिल के तेल का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। हल्के तेल में तलना बेहतर होता है, और गहरे रंग का तेल ठंडा इस्तेमाल किया जाना चाहिए।
7. उचित मात्रा में तेल का प्रयोग करें, क्योंकि रसोइयों की सबसे महत्वपूर्ण सलाह यह है कि भोजन न केवल स्वादिष्ट होना चाहिए, बल्कि स्वस्थ भी होना चाहिए!

परिष्कृत वनस्पति तेल

सबसे सस्ता तेल जो हर दुकान में होता है। इसमें अपेक्षाकृत उच्च धूम्रपान बिंदु होता है, संतृप्त वसा की कमी होती है, इसका अपना स्वाद बहुत कम या बिल्कुल नहीं होता है, और यह तलने के लिए आदर्श प्रतीत होता है।

लेकिन एक चेतावनी है। यह बहुत विज्ञापित नहीं है, लेकिन वनस्पति तेलों के निष्कर्षण में चरणों में से एक के रूप में, जो तब शुद्धिकरण के अधीन होते हैं, अक्सर एक रासायनिक विधि का उपयोग किया जाता है - बीजों को रसायनों के साथ इलाज किया जाता है ताकि उनमें से अधिकतम तेल निकाला जा सके।
तेल की सफाई और दुर्गन्ध दूर करना भी एक यांत्रिक प्रक्रिया नहीं है, बल्कि एक रासायनिक प्रक्रिया है, इसलिए जो तेल बीजों से निचोड़ा जाता है और जो सुपरमार्केट के शेल्फ पर होता है, उनमें बहुत कुछ नहीं होता है। सामान्य तौर पर, इस तेल का उपयोग किसी भी तलने के लिए किया जा सकता है, लेकिन अगर ऐसा कोई अवसर है, तो मैं आपको सलाह दूंगा कि आप इसमें शामिल न हों।

रिफाइंड वनस्पति तेल में कब तलें:
जब विदेशी स्वादों की उपस्थिति से बचना आवश्यक हो;
जब आप डीप फ्राई कर रहे हों या उच्च तापमान पर।

क्या आप जैतून के तेल में भून सकते हैं.

यह पूछे जाने पर कि क्या जैतून के तेल में तलना संभव है, उत्तर असमान है: हाँ। तलने के लिए जैतून का तेल सबसे अच्छा है - इसे बहुत अधिक तापमान (170-180 डिग्री) तक बिना तोड़े और इसके मूल्यवान गुणों को खोए बिना गर्म किया जा सकता है।
इस तरह के तेल में तले हुए भोजन से शरीर को लाभ पहुंचाने के लिए, आपको प्रक्रिया की सभी पेचीदगियों को समझना चाहिए।

जैतून का तेल कैलोरी में उच्च होता है, क्या इसका मतलब यह है कि तलने के दौरान खाद्य पदार्थ अधिक कैलोरी हो जाएंगे?

जैतून के तेल में प्रति 100 मिली में लगभग 900 किलो कैलोरी होता है। लेकिन साथ ही, इसमें लगभग पूरी तरह से असंतृप्त वसा अम्ल होते हैं।

संतृप्त के विपरीत, वे शरीर द्वारा अच्छी तरह से अवशोषित होते हैं। ऐसा माना जाता है कि जैतून के तेल का मुख्य घटक - ओलिक एसिड - "खराब" कोलेस्ट्रॉल के स्तर को कम करने और "अच्छे" के स्तर को बढ़ाने में मदद करता है। इसके अलावा, यह पाचन और चयापचय में सुधार करता है।

उच्च ताप तापमान के कारण, जैतून का तेल आपको भोजन को तेजी से पकाने की अनुमति देता है, जिसका अर्थ है कि अधिक पोषक तत्व बरकरार रहते हैं। प्रोटीन की सतह पर बनी सुरक्षात्मक परत बड़ी मात्रा में जैतून के तेल को अंदर नहीं घुसने देती।

नतीजतन, उत्पाद अधिक फैटी नहीं बनते हैं, और विटामिन और खनिज संरक्षित होते हैं। इस प्रकार, पकवान की कैलोरी सामग्री में वृद्धि नहीं होती है, लेकिन लाभ बना रहता है।

कौन सा तेल तलने के लिए बेहतर है, एक्स्ट्रा वर्जिन या रिफाइंड

उच्चतम वर्ग (पहले दबाव) का अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल अधिकतम उपयोगी गुणों को बरकरार रखता है। ड्रेसिंग के रूप में इसे सलाद में शामिल करना सबसे अच्छा है।

इस तेल का ताप तापमान आपको बिना किसी नुकसान के सब्जियों जैसे उच्च पानी की मात्रा वाले खाद्य पदार्थों को तलने की अनुमति देता है। उन्हें 130ºС-140ºС पर पकाया जाता है। टुकड़ों में कटा हुआ भोजन या त्वरित तैयारी, जैसे अंडे के व्यंजन, आलू, मीटबॉल, सुविधाजनक खाद्य पदार्थ, बैटर या ब्रेडक्रंब में व्यंजन, 160ºС-180ºС के तापमान पर तले जाते हैं। इन्हें इस तेल में फ्राई भी किया जा सकता है।

परिष्कृत जैतून का तेल उच्च तापमान (230ºС-240ºС तक) पर भोजन तलने के लिए अधिक उपयुक्त है। याद रखें कि खस्ता पपड़ी के साथ पकाए गए व्यंजन अब स्वस्थ नहीं हैं। तलने के अलावा, गर्मी उपचार के अन्य तरीके भी हैं, जैसे स्टूइंग, बेकिंग या स्टीमिंग। वे एक स्वस्थ जीवन शैली के लिए अधिक उपयुक्त हैं।

आप जो भी तेल चुनें, सुनिश्चित करें कि यह पैन में जले नहीं। इस मामले में, यह कार्सिनोजेनिक गुणों वाले हानिकारक पदार्थों का निर्माण करता है।

क्या सूरजमुखी के साथ मिश्रित जैतून के तेल में तलना संभव है?

शायद ऐसा उत्पाद आपको कम खर्च करेगा, आखिरकार, हमारे देश में प्राकृतिक अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल काफी अच्छा पैसा खर्च करता है। लेकिन ऐसे हाइब्रिड तेलों पर तलना असंभव है।

यह सब दहन तापमान में अंतर के कारण है - सूरजमुखी के तेल का तापमान कम होता है, और जैतून का तेल गर्म होने पर यह धूम्रपान करना शुरू कर देगा। नतीजतन, हम फिर से ऐसे पदार्थ प्राप्त करेंगे जो शरीर के लिए विषाक्त हैं।

जैतून का तेल तलने के रहस्य

पाक विशेषज्ञ जैतून के तेल में तलने के लिए एक छोटे व्यास और ऊंची दीवारों वाले व्यंजनों का उपयोग करने की सलाह देते हैं। यह आपको एक छोटे से क्षेत्र में अधिक तेल का उपयोग करने की अनुमति देगा, क्योंकि गर्म होने पर यह फैलता है।

तेल के तापमान में तेज गिरावट से बचने के लिए उत्पादों को धीरे-धीरे बाहर रखा जाना चाहिए। उन्हें सूखा होना चाहिए ताकि तेल छींटे न पड़े। इसके अलावा, आप इसमें मांस को प्री-मैरिनेट कर सकते हैं, जिसमें चारकोल पर खाना बनाना भी शामिल है। तो यह अधिक रसदार और स्वादिष्ट बन जाएगा।

पैन में तेल का पुन: उपयोग स्वीकार्य है यदि इसे 190ºС से ऊपर गर्म नहीं किया गया है।

तेल तलने के लिए फ्रिज में रख दें

यह ज्ञात है कि समय के साथ तेल अपने गुणों को खो देते हैं और खराब हो जाते हैं। निर्माण के बाद पहले वर्ष के भीतर उनका उपयोग करना सबसे अच्छा है। यदि आप जैतून के तेल को रेफ्रिजरेटर में रखते हैं, तो उसमें एक प्राकृतिक तलछट दिखाई देती है। यह हानिकारक नहीं है - गर्म करने पर अवक्षेप पूरी तरह से गायब हो जाता है।
तेल के भंडारण के लिए बाहरी गंध के बिना एक सूखी, अंधेरी और ठंडी जगह अधिक उपयुक्त होती है।

निष्कर्ष:

हमारे देश में एक गलत धारणा है कि अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेल को तलने के लिए आवश्यक तापमान तक गर्म नहीं किया जा सकता है, हालांकि जैतून के तेल के लिए अधिकतम ताप तापमान 210°C है, जो तलने के लिए आवश्यक 177°C से बहुत अधिक है। सदियों से भूमध्यसागरीय क्षेत्र में जैतून के तेल से तलने का चलन रहा है।

उबाल आने पर अपरिष्कृत जैतून के तेल के साथ तलने से अधिकतम ताप तापमान पर तेल की रासायनिक संरचना को कोई नुकसान या महत्वपूर्ण परिवर्तन नहीं होता है, और पॉलीफेनोल्स की सामग्री और ओलिक एसिड के उच्च स्तर के कारण अभी भी फायदेमंद है, जो स्थिर रहता है और इतनी आसानी से ऑक्सीकरण नहीं करता।

कैनोला, सोयाबीन और मकई के तेल जैसे विकल्प कम स्थिर होते हैं, लगभग कोई पॉलीफेनोल्स नहीं होते हैं, और उच्च तापमान पर त्वरित ऑक्सीकरण के कारण खतरनाक, जहरीले उप-उत्पादों में टूट सकते हैं। तलते समय जैतून, नारियल और ताड़ के तेल सबसे स्थिर वसा होते हैं।

इसलिए: वास्तविक जैतून के तेल का अधिकतम ताप तापमान 210°C है, जो 177-191°C से बहुत अधिक है, जो अधिकांश प्रकार के ताप उपचार के लिए आवश्यक है। यदि जैतून के तेल की अम्लता अधिक है और/या इसमें अशुद्धियाँ हैं (जो अक्सर अधिकांश तेल उत्पादकों से निम्न श्रेणी का संकेत है), तो अधिकतम ताप तापमान को लगभग 10°C तक कम किया जा सकता है। हालाँकि, आपको उच्च गुणवत्ता वाले जैतून के तेल का उपयोग करके खाद्य पदार्थों को तलना चाहिए और अन्य प्रकार के तेलों के साथ मिलाने से बचना चाहिए।

जैतून के तेल में कब तलें:

जब आपको उत्पाद को जैतून के तेल की सुखद सुगंध देने की आवश्यकता होती है;
जब भूनने का तापमान अधिक हो सकता है।

क्या आप मक्खन में भून सकते हैं?

अक्सर पाक व्यंजनों में हमें इस या उस उत्पाद को मक्खन में भूनने की सलाह दी जाती है। कभी-कभी यह पूरे पकवान के भविष्य के स्वाद से और कभी-कभी हमारे स्वास्थ्य के लिए चिंता से तय होता है। आखिरकार, यह ज्ञात है कि तलने के दौरान मक्खन और वनस्पति तेल मिलाना पेट, और यकृत और रक्त वाहिकाओं के लिए हानिकारक है।
इसलिए, यदि नुस्खा, उदाहरण के लिए, खट्टा क्रीम या क्रीम जोड़ने के लिए प्रदान करता है, तो तलते समय मक्खन का उपयोग करना अधिक सुरक्षित होता है।

हालांकि, कई गृहिणियों का दावा है कि यह फ्राइंग पैन में जलता है, और जब वे नुस्खा में ऐसी सिफारिशों को पूरा करते हैं, तो वे बिना किसी हिचकिचाहट के मार्जरीन का उपयोग करते हैं। यह सबसे बुरी चीज है जो आप कर सकते हैं! हालाँकि इस पर तलना अधिक सुविधाजनक है, अगर आप पशु और वनस्पति वसा को मिलाते हैं तो मार्जरीन बहुत अधिक हानिकारक है।
यह वह है जो दिल के दौरे और स्ट्रोक के जोखिम को बढ़ाता है, शरीर पर अतिरिक्त पाउंड के रूप में जमा होता है और कैंसर के प्रकट होने में योगदान देता है।

इसके अलावा, मार्जरीन का उपयोग करके तैयार किए गए व्यंजन का स्वाद प्राकृतिक मक्खन का उपयोग करने से बहुत अलग होता है। इसलिए, अगर लिखा है: "मक्खन पर भूनें", तो आपको बस इतना ही करना चाहिए।

मक्खन लगभग 80% वसा होता है, बाकी दूध प्रोटीन और पानी जैसी विभिन्न अशुद्धियों से बना होता है। यह विटामिन ए से भरपूर है, लेकिन संतृप्त वसा में भी है, जो कुल तेल का लगभग 50% है। जब मक्खन को गर्म किया जाता है, तो वही अशुद्धियाँ उसमें जल्दी से जलने लगती हैं, और मक्खन काला पड़ने लगता है और एक अखरोट की सुगंध का उत्सर्जन करता है।
यदि आप जल्दी से एक सुनहरी पपड़ी प्राप्त करना चाहते हैं, तो मक्खन पर तलना बहुत सुविधाजनक है, और यदि आप मक्खन को ज़्यादा गरम नहीं होने देते हैं, तो उस पर तले हुए उत्पाद एक सुखद स्वाद प्राप्त करते हैं।

उसी समय, आइए यह न भूलें कि ऊपर कही गई हर चीज असली मक्खन को संदर्भित करती है: अफसोस, कुछ निर्माता इसमें कम गुणवत्ता वाली वनस्पति वसा मिलाते हैं, जो तुरंत दिखाई देता है यदि आप एक पैन में इस तरह के मक्खन का एक टुकड़ा भंग करते हैं।

मक्खन में कब तलें:

जब आपको भोजन को तेल में धीरे-धीरे उबालने की आवश्यकता हो;

जब भूनने का तापमान बहुत अधिक न हो।

मक्खन में कैसे तलें ताकि यह जले नहीं?

1. सबसे पहले तो अगर खाना पकाने का समय कम है तो उसके पास इसे करने का समय नहीं होगा। उदाहरण के लिए, यदि आप तले हुए अंडे पकाते हैं।

2. अगर हम ज्यादा देर तक फ्राई करते हैं, तो हमें पैन को ज्यादा गर्म नहीं करना चाहिए. एल्गोरिथ्म यह है: पैन को आग पर रखो; जब तक यह अच्छी तरह से गर्म न हो जाए तब तक प्रतीक्षा करें; मक्खन का एक टुकड़ा रखो; जब यह पिघल जाए, वांछित उत्पाद डालें; फिर गर्मी कम करें और खाना पकाना जारी रखें, तेल को जलने न दें।

यहाँ नेट पर एक बहुत लोकप्रिय सलाह है (मैंने खुद इसे कई बार इस्तेमाल किया है):

3. लेकिन अगर डिश को काफी देर तक पकाना हो तो क्या करें? यहां आपको थोड़ी मेहनत करनी होगी।
आइये पिघला हुआ मक्खन बनाते हैं। हम इसे केवल एक बार तैयार करेंगे, लेकिन हम अपने परिश्रम का फल बहुत लंबे समय तक उपयोग कर पाएंगे।

देखो, मैंने जान-बूझकर गरम तवे पर मक्खन के 2 टुकड़े फेंके, और तस्वीर खींच ली। फोटो में: बाईं ओर - स्टोर से सामान्य, दाईं ओर - पिघल गया। सामान्य बहुत जल्दी जलने लगता है, घी बिना जलाये ही पिघल जाता है.

मक्खन को ठीक से कैसे पिघलाएं?
यह कम गर्मी पर एक साधारण मोटी या सिरेमिक फ्राइंग पैन में किया जा सकता है, और एक स्टेनलेस (लेकिन एल्यूमीनियम नहीं!) सॉस पैन में एक मोटी तल के साथ, यदि आप रिजर्व में एक बार में बहुत सारे तेल गर्म करने का इरादा रखते हैं।

मैं इसे अलग तरीके से करता हूं। मैंने तल पर एक सॉस पैन में घने कपड़े का एक टुकड़ा रखा, पानी डाला और आग लगा दी। मैंने कांच के जार में टुकड़ों में कटा हुआ मक्खन डाल दिया और जार को कपड़े पर रख दिया।
यानी मैं पानी के स्नान में घी पकाती हूं।
मूल उत्पाद का लगभग 450 ग्राम आधा लीटर जार में फिट होता है।

पानी में उबाल आने के बाद, मैं गर्मी को कम से कम कम कर देता हूं, ताकि फोड़ा मुश्किल से ध्यान देने योग्य हो।
यदि आपके स्टोव पर यह संभव नहीं है, तो मैं एक और तरीका सुझाता हूं ताकि कांच का जार फट न जाए। आप विभिन्न आकारों के दो बर्तनों का उपयोग कर सकते हैं ताकि उनमें से एक व्यास में दूसरे से कुछ सेंटीमीटर छोटा हो।
एक बड़े सॉस पैन में पानी डालें, छोटे को अंदर रखें, ताकि वह अपने हैंडल के साथ बड़े वाले के किनारों पर आराम करे और पानी में डूब जाए।
यह जल स्नान का दूसरा संस्करण है।

तेल बहुत जल्दी पिघल जाता है, लेकिन यह वह उत्पाद नहीं है जिसे हम प्राप्त करना चाहते हैं, और इसलिए हम फोम के शीर्ष पर दिखाई देने की प्रतीक्षा कर रहे हैं। इसे तुरंत हटाने के लायक नहीं है, क्योंकि कुछ समय के लिए तापमान के प्रभाव में दूध प्रोटीन अभी भी अलग हो जाएगा।

लगभग आधे घंटे (या अधिक) के बाद, ध्यान से झाग को हटा दें, आंच बंद कर दें और तेल को थोड़ा ठंडा होने दें।

हम धुंध या 4 या 8 बार मुड़ी हुई चौड़ी पट्टी के साथ एक बारीक छलनी को ढँक देते हैं, और ध्यान से दूसरे कटोरे में तेल डालते हैं।
सुनिश्चित करें कि सफेद द्रव्यमान नीचे से नहीं जाता है, अन्यथा इसे फिर से तनाव देना आवश्यक होगा।

यदि आवश्यक हो तो उपयोग करने के लिए तनावपूर्ण उत्पाद को रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत किया जा सकता है। जो बचा है उसे फ्रिज में रख दें और उसके सख्त होने का इंतजार करें।
आप देखेंगे कि ऊपर मक्खन की एक मोटी परत बन गई है, और नीचे नियमित दूध। इस तेल का इस्तेमाल भी किया जा सकता है, लेकिन इसे लंबे समय तक स्टोर करके न रखें।

हमारे पास अभी भी फोम है। अपने सिर को मूर्ख न बनाने के लिए, मैंने तुरंत इसे रोटी पर फैलाया और मजे से खाया। कोई झाग नहीं - कोई समस्या नहीं।

यह भी उल्लेख किया जाना चाहिए कि तेल को जितनी देर तक गर्म किया जाता है, उतनी देर तक इसे बिना फ्रिज के रखा जा सकता है।

घी का उपयोग पके हुए सामान, सैंडविच, अनाज, पास्ता, और अन्य व्यंजनों में किया जा सकता है जहाँ आप आमतौर पर मक्खन डालते हैं।
और सबसे खास बात यह है कि आप ऐसे तेल में फ्राई कर सकते हैं। घी का स्वाद अलग होता है, हालांकि कई लोग इसे सामान्य से भी ज्यादा पसंद करते हैं।
इसके अलावा, इसमें दूध प्रोटीन नहीं होता है, और इसलिए जो कुछ भी पकाया जाता है वह लैक्टोज असहिष्णुता वाले लोगों द्वारा सुरक्षित रूप से खाया जा सकता है।

और, ज़ाहिर है, घी (या घी) - आप खरीद सकते हैं। इस तरह के तेल को लंबे समय तक संग्रहीत किया जा सकता है और सक्रिय रूप से भारतीय व्यंजनों और दक्षिण पूर्व एशिया के अन्य व्यंजनों के साथ-साथ पारंपरिक चिकित्सा में भी इसका उपयोग किया जाता है। नियमित मक्खन की तरह, घी में उच्च मात्रा में संतृप्त वसा होती है, लेकिन इसके चचेरे भाई के विपरीत, इसका उच्च धूम्रपान बिंदु लगभग 250 डिग्री होता है, जो इसे गहरी तलने के लिए उपयुक्त बनाता है।
सामान्य तौर पर, कभी-कभी तलने के लिए फ्रिज में घी का एक छोटा जार रखना एक अच्छा विचार हो सकता है - मक्खन की तरह, यह सब्जियों को भूनने या उबालने के लिए बहुत अच्छा काम करता है, लेकिन अगर आप गलती से तवे को ज़्यादा गरम कर लेते हैं तो यह जलेगा नहीं।

घी में कब तलें:
जब आपको जल्दी से सुनहरा क्रस्ट प्राप्त करने की आवश्यकता हो;
जब आपको भोजन को तेल में धीरे-धीरे उबालने की आवश्यकता हो;
जब आपको उत्पाद को एक सुखद पौष्टिक स्वाद देने की आवश्यकता हो;

pistashka.ru, kuking.net, vitaportal.ru, arborio.ru के अनुसार

"तेल"। चक्र से फिल्म "फूड अलाइव एंड डेड"
सर्गेई मालोज़्योमोव की डॉक्यूमेंट्री श्रृंखला "फूड अलाइव एंड डेड" का अगला अंक मक्खन को समर्पित है। कौन सा चुनना है - फैशनेबल जैतून या पारंपरिक सूरजमुखी?
लेबल पर "ताड़ के तेल" शब्दों से आपको कब डरना चाहिए? कार्यक्रम के लेखकों ने उस जगह का दौरा किया जहां वे इस भयानक उत्पाद को कई लोगों के लिए बनाते हैं।
ट्रांस वसा क्या हैं? वे अब तक यूरोप और अमेरिका की तुलना में रूस में अलग तरह से क्यों डरते हैं? वे किन बीमारियों की ओर ले जाते हैं और साधारण पेस्ट्री घातक क्यों हो सकती हैं?
और यह भी - मक्खन का पुनर्वास। वैज्ञानिकों ने इसे स्वस्थ खाद्य पदार्थों की सूची में वापस क्यों रखा?

दिलचस्प तथ्य:

वैज्ञानिक सूरजमुखी के तेल से खाना पकाने की सलाह नहीं देते हैं
वनस्पति तेलों के साथ खाना पकाने से खतरनाक रसायन निकलते हैं जो कैंसर का कारण बनते हैं। यह निष्कर्ष ऑक्सफोर्ड यूनिवर्सिटी के ब्रिटिश शोधकर्ताओं ने निकाला है।

कई लाखों गृहिणियों के बीच खाना पकाने के लिए इस तरह के लोकप्रिय वनस्पति तेल, जैसे कि सूरजमुखी और मकई, जब बहुत गर्म होते हैं, तो कार्सिनोजेन्स छोड़ते हैं जो ट्यूमर और अन्य खतरनाक बीमारियों का कारण बन सकते हैं। ब्रिटिश वैज्ञानिक सलाह देते हैं कि लोग भोजन को जैतून के तेल, नारियल के तेल, मक्खन या सिर्फ लार्ड में तलें।
प्रयोगों की एक श्रृंखला ने लोकप्रिय धारणा को खारिज कर दिया कि रूस में बहुत लोकप्रिय सूरजमुखी तेल या मकई के तेल समेत पॉलीअनसेचुरेटेड वसा वाले वनस्पति तेल, संतृप्त वसा से स्वस्थ हैं, जो पशु उत्पादों में समृद्ध हैं। वैज्ञानिकों ने पाया है कि वनस्पति तेलों को गर्म करने से एल्डिहाइड की उच्च सांद्रता होती है, जो कैंसर, हृदय रोग और मनोभ्रंश से जुड़ी होती हैं।

शोधकर्ताओं ने पाया कि वनस्पति तेल में तली हुई पारंपरिक अंग्रेजी डिश फिश एंड चिप्स (मछली और चिप्स) में जहरीले कार्सिनोजेन्स की मात्रा विश्व स्वास्थ्य संगठन द्वारा निर्धारित दैनिक सीमा से 100-200 गुना अधिक है और इसे मनुष्यों के लिए सुरक्षित माना जाता है। इसके विपरीत, मक्खन, जैतून का तेल, या लार्ड के साथ तलने से एल्डिहाइड का स्तर काफी कम होता है। नारियल के तेल में खाना पकाने के दौरान निम्नतम स्तर निकलते हैं, जैसा कि प्रयोगों से पता चला है।

और एक और बात: बहुत से लोग जानते हैं कि आप एक पैन में खाना गर्म नहीं कर सकते हैं जिसमें पहले से ही तेल के साथ कुछ तला हुआ हो। बास्क देश के विश्वविद्यालय के वैज्ञानिकों ने ऐसे प्रयोग किए जिनसे यह साबित हुआ कि तेल के पुन: उपयोग का खतरा केवल लीवर से टकराने में ही नहीं है।

बास्कियों ने तीन प्रकार के वनस्पति तेलों को जलाया - सूरजमुखी, जैतून और अलसी (उन्होंने दिन में 8 घंटे सूरजमुखी और जैतून को गर्म किया, और अलसी - 20 प्रत्येक) और फिर इस तेल में तले हुए भोजन की रासायनिक संरचना का विश्लेषण किया।

यह पता चला कि भोजन में एल्डिहाइड होते हैं जो फैटी एसिड के अपघटन के परिणामस्वरूप वनस्पति तेलों से आते हैं। उनमें से कुछ भाप के साथ बाहर आ गए, लेकिन एक महत्वपूर्ण हिस्सा भोजन में अभी भी रह गया था। इस बीच, ये एल्डिहाइड घातक ट्यूमर, साथ ही अल्जाइमर और पार्किंसंस रोग का कारण बनते हैं।

ध्यान से! एक ही तेल में दो बार न तलें।

कोलेस्ट्रॉल, कार्सिनोजन भयानक शब्द हैं, है ना? और वे वेजिटेबल ऑयल की वजह से हमारे शरीर में हो सकते हैं। सामान्य तौर पर, बहुत सारे वसायुक्त खाद्य पदार्थों से कुछ भी अच्छा नहीं होगा। केवल विभिन्न रोगों के लिए। क्या ऐसा चुनना संभव है जिसके साथ तला हुआ खाना सुरक्षित रहेगा? आइए बात करते हैं कि स्वास्थ्य को नुकसान पहुंचाए बिना आप किस तरह का तेल भून सकते हैं!

क्या सूरजमुखी का तेल स्वास्थ्य के लिए हानिकारक है?

आपको यह समझने की जरूरत है कि वनस्पति तेल हमारे शरीर के लिए अच्छा है अगर यह सूरजमुखी के बीज से प्राप्त किया गया हो, लेकिन संसाधित नहीं! इस मामले में, आप किसी भी नुकसान के बारे में सुरक्षित रूप से भूल सकते हैं।

लेकिन जब हीट ट्रीटमेंट आता है, तो हानिकारक कार्सिनोजेन्स प्रकट होते हैं। इसलिए तली-भुनी चीजों के शौकीनों को इसका सेवन कम से कम करना चाहिए। निराला उपयोग स्वीकार्य है, लेकिन स्थायी नहीं। और सबसे महत्वपूर्ण बात, अगर तरल पहले से ही धुएँ के रंग का है, तो आपको उत्पाद का उपयोग नहीं करना चाहिए!

सलाह का एक और टुकड़ा - सूरजमुखी के तेल का बार-बार उपयोग अस्वीकार्य है। अपने स्वास्थ्य पर कंजूसी मत करो।

तलने के लिए अलसी के तेल के फायदे और नुकसान

यह कितना उपयोगी है, इसके बारे में बहुत सारी अफवाहें हैं। और वे इसे व्यंजनों के लिए जिम्मेदार ठहराते हैं, और वे पोषण विशेषज्ञों की सकारात्मक राय के बारे में बताते हैं, वे गर्भवती महिलाओं को भी इसकी सलाह देते हैं! हालाँकि, क्या यह तलने के बारे में है? इसका मतलब ताजा उत्पाद है!

बीज उपचार के लिए ज़्यादा गरम करना ऐसे तेल का सबसे बड़ा दुश्मन है। यहाँ तक कि सूरज की किरणें भी उसे नुकसान पहुँचा सकती हैं, इसलिए मुझे लगता है कि यह स्पष्ट है कि यदि आप तलने के लिए कौन सा तेल चुनते हैं, तो निश्चित रूप से अलसी नहीं।

यदि आप स्वादिष्ट खाने के लिए अपने शरीर को ज़हर से ज़हर नहीं देना चाहते हैं, तो तलना छोड़ दें। और आपको उसे खुद से मना नहीं करना चाहिए - बेझिझक सलाद में जोड़ें।

यदि आप मांस, मछली के प्रेमी हैं, तो बेझिझक जैतून का तेल खरीदें। वास्तव में, यह बिल्कुल भी मिथक नहीं है कि ऐसे उत्पाद में बहुत कम कार्सिनोजेन्स होते हैं। लेकिन यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि उत्पाद में 75 प्रतिशत असंतृप्त वसा होती है। यह धूम्रपान नहीं करेगा। उसका खाना बहुत स्वादिष्ट होता है। लेकिन तलने के लिए यह उत्पाद भोजन के स्वाद और शरीर को कम से कम नुकसान दोनों के लिए उल्लेखनीय है। सामान्य तौर पर, यदि आप जानना चाहते हैं कि वास्तव में स्वादिष्ट भोजन तलने के लिए आप किस तेल का उपयोग कर सकते हैं और अपने शरीर को बर्बाद नहीं कर सकते हैं, तो इस उत्पाद को लें।

प्राचीन काल में, कई शताब्दियों पहले, ऐसा तेल वास्तव में एक मानक था - आज यह व्यावहारिक रूप से बिल्कुल भी उपयोग नहीं किया जाता है? कारण क्या हैं? पकवान की गंध अप्रिय होगी, स्वाद भी यही स्थिति है। बेशक, यह विकल्प हमारे स्वास्थ्य के लिए आदर्श है। लेकिन कौन केवल बेस्वाद भोजन के लिए खुद को समर्पित करना चाहता है?

ताड़ का तेल - आपको इसका उपयोग क्यों नहीं करना चाहिए

सबसे पहले, उत्पाद वास्तव में हानिकारक है। दूसरी बात, अगर यह आपको स्टोर्स में मिल जाए, तो आपको इसे खरीदने के लिए अच्छी खासी रकम चुकानी होगी। लेकिन इस उत्पाद का एक प्लस है - यह सूरजमुखी की तुलना में कम हानिकारक है।

उत्पाद में वसा संतृप्त हैं। हालाँकि, चूंकि हमारे देश में तेल की बहुत माँग नहीं है, इसलिए यह अभी भी ज्ञात नहीं है कि यह हमारे शरीर को क्या नुकसान पहुँचाता है। लेकिन यह निश्चित रूप से ज्ञात है कि उत्पाद सर्वोत्तम गुणवत्ता से दूर है।

आपको तला हुआ भोजन नहीं छोड़ना चाहिए, और यह संभावना नहीं है कि कोई भी ऐसा करना चाहेगा, लेकिन अपने तेल को सावधानीपूर्वक चुनना महत्वपूर्ण नहीं है, बल्कि आवश्यक है! हम तलने के लिए जैतून के तेल की सलाह देते हैं - स्वाद और न्यूनतम नुकसान दोनों। सबसे महत्वपूर्ण बात यह देखें कि आप कितना तला हुआ खाना खाते हैं।