स्टारोसेल्स्की ब्रेड रेसिपी। असली घर की बनी रोटी का एक पुराना नुस्खा

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दिन 1. सुबह में, लोहे का नहीं, या इससे भी बेहतर, तामचीनी वाला नहीं, बल्कि सिरेमिक या, कम से कम 1.5 लीटर की मात्रा वाला कांच का कंटेनर लें। इसमें 100 मिलीलीटर गर्म उबला हुआ पानी डालें, धीरे-धीरे 100 ग्राम राई का आटा डालें, मिलाएँ ताकि गुठलियाँ न रहें। रुमाल से ढककर गर्म स्थान पर रखें। अगर आप इसे किसी जार में बनाते हैं तो इसे किसी चीज में लपेट लें. हां, लोहे के चम्मच से नहीं, बल्कि लकड़ी के स्पैचुला या ऐसी ही किसी चीज से हिलाएं। मैंने एक लकड़ी के चम्मच से हिलाया, और जार में सभी हेरफेर किए।

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दिन 2. अगली सुबह, सतह पर बुलबुले दिखाई देने चाहिए, यदि कोई बुलबुले नहीं हैं, तो कोई बात नहीं, इसका सीधा सा मतलब है कि जिस स्थान पर आपने कंटेनर छोड़ा है वह पर्याप्त गर्म नहीं है। 100 मिलीलीटर गर्म पानी और 100 ग्राम राई का आटा डालें, अच्छी तरह मिलाएँ और फिर से रुमाल से ढँक दें, किसी गर्म स्थान पर छोड़ दें।

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दिन 3. सुबह हम पिछली सुबह की तरह ही जोड़-तोड़ करते हैं: 100 मिलीलीटर गर्म पानी और 100 ग्राम राई का आटा मिलाएं

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दिन 4. सुबह में, 500 मिलीलीटर गर्म पानी डालें और गाढ़ी खट्टी क्रीम की स्थिरता प्राप्त करने के लिए पर्याप्त आटा डालें। अगली सुबह तक किसी गर्म स्थान पर छोड़ दें।

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दिन 5. सुबह, परिणामी आटे का 3/4 भाग एक कंटेनर में डालें जहाँ हम ब्रेड का आटा गूंथेंगे, और शेष 1/4 में फिर से 100 ग्राम मिलाएँ। गाढ़ा खट्टा क्रीम जैसा गाढ़ापन पाने के लिए आटा और पर्याप्त पानी मिलाएं। ****इस 1/4 के साथ आप 5 दिन बाद एक और रोटी बनाने के लिए ऊपर जैसा ही करेंगे। मैं यह भी नोट करूंगा कि 1 कप आटा मोटे तौर पर 40 ग्राम खमीर के बराबर होता है, इसलिए अनिवार्य रूप से कोई भी अन्य बेकिंग स्टोर से खरीदे गए खमीर के बजाय तैयार आटे का उपयोग करके की जा सकती है।*****

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गूंथे हुए आटे में नमक, शहद और मक्खन मिलाएं. तब तक हिलाएं जब तक यह सब अलग न हो जाए। फिर हम राई का आटा डालना शुरू करते हैं। मैंने पहले इसे व्हिस्क से हिलाया ताकि कोई गांठ न रहे, और जब आटा काफी गाढ़ा हो गया, तो मैंने इसे चम्मच से हिलाना शुरू कर दिया। ध्यान! आटे को तब तक हाथ से न मिलाएं जब तक वह सख्त न हो जाए! राई का आटा आपके हाथों से मजबूती से चिपक जाता है, इसे हर चीज से धोना मुश्किल है: अगर यह सिंक, फर्नीचर, बर्तन से चिपक जाता है और सूख जाता है। लेकिन यह पानी से भीगा हुआ है. जब आटे को चम्मच से मिलाना असंभव हो जाए, तो इसे अपने हाथों से मिलाना शुरू करें, यदि आवश्यक हो तो अपने हाथों को धोने के लिए पहले पानी की एक धारा खोलें। एक और बिंदु: गूंधना कोई त्वरित काम नहीं है, इसमें मुझे कम से कम आधा घंटा लगा, और आटे से दूर जाना लगभग असंभव है, फिर से इस तथ्य के कारण कि आपके हाथ इसमें हैं, और इसे धोना आसान नहीं है। तो इस बात का ध्यान रखें. आटे को तब तक गूंधें जब तक वह आपके हाथों से चिपक न जाए। यह अभी भी चिपका रहेगा, क्योंकि... यह राई के आटे की एक विशेषता है। अंत में, मैंने आटे को एक बोर्ड पर डाला और उस पर गेहूं का आटा छिड़का और गेहूं का आटा मिलाकर उसे इस तरह गूंथ लिया।

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जब आप आटा गूंधना समाप्त कर लें, यानी। जब यह लगभग पूरी तरह से आपके हाथों से चिपकना बंद कर दे, तो आपको इसकी एक गेंद बनानी होगी, इसे बोर्ड पर रखना होगा और इसे रुमाल से ढक देना होगा ताकि यह सूख न जाए। इन सबको 3 घंटे के लिए किसी गर्म स्थान पर छोड़ दें। मैंने वैसा ही किया, लेकिन जब भविष्य की ब्रेड को बेकिंग शीट पर स्थानांतरित करने का समय आया, तो यह अभी भी नीचे से बोर्ड से चिपकी हुई थी, चाहे मैंने उस पर कितना भी आटा छिड़का हो। तथ्य यह है कि जब रोटी 3 घंटे तक पड़ी रहती है, तो यह अपने आप वांछित आकार प्राप्त कर लेती है, ऊपर से टूट जाती है, और यदि यह चिपक जाती है और आप इसे फाड़ना शुरू कर देते हैं, तो आकार खो जाता है। इसलिए, अगली बार मैं आटे की लोई को सीधे सूरजमुखी के तेल से चुपड़ी हुई बेकिंग शीट पर रखूंगा, जो मैं आपको करने की सलाह देता हूं।

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3 घंटे में. जब ब्रेड मनचाहा आकार ले ले तो इसे बेक किया जा सकता है. ओवन को 220 डिग्री पर पहले से गरम कर लीजिये. यदि आटा बेकिंग शीट पर नहीं बिछा है, तो बेकिंग शीट या सांचे की सतह पर तेल लगाकर इसे फैला लें। ब्रेड की सतह को भी सूरजमुखी के तेल से चिकना किया जाता है। 40-60 मिनट के लिए ओवन में रखें। यह सब इस बात पर निर्भर करता है कि आटा कैसा बनता है। इसलिए आपको यह पता लगाने के लिए कम से कम एक बार बेक करना होगा कि आपकी ब्रेड को पकने में कितना समय लगता है। मैंने इसे 60 मिनट तक पकाया, यह जला नहीं, यह अच्छी तरह से भूरा हो गया था, और चाकू पर कोई आटा नहीं बचा था। लेकिन मुझे लगता है कि अगली बार मेरी रोटी के लिए 50 मिनट काफी होंगे। ऊपर की पपड़ी सख्त होगी, और आप उस पर दस्तक भी दे सकते हैं: इसका मतलब है कि रोटी तैयार है, जैसी होनी चाहिए)

मुख्य खानाहमेशा के लिए
रूसी भाषा में एक शब्द है जिसका राष्ट्रों की भाषाओं में एनालॉग ढूंढना मुश्किल है। यह शब्द है आतिथ्य सत्कार. यह आमतौर पर तब उच्चारित किया जाता है जब वे भोजन के दौरान आतिथ्य और सौहार्द पर जोर देना चाहते हैं। आतिथ्य हमेशा रूसी लोगों में निहित रहा है, कई अनुष्ठान और मान्यताएं, कहावतें, कहावतें, किंवदंतियां और परी कथाएं इसके साथ जुड़ी हुई हैं। रूसी लोगों का मानना ​​था कि घर में मेहमान के साथ अच्छा व्यवहार करने से मालिकों को कोई नुकसान नहीं होगा।
पुराने दिनों में वे एक मेहमाननवाज़ मालिक के बारे में कहा करते थे: "घर एक भरे प्याले की तरह है, रोटी"नमक मेज नहीं छोड़ता।" हार्दिक व्यवहार के लिए कृतज्ञता के प्रतीक के रूप में, निम्नलिखित शब्द अक्सर बोले जाते थे: "हम रोटी और नमक से संतुष्ट हैं - हमारी आँखें नहीं देखती हैं।"

रोटी और नमक रूसी लोगों के जीवन में होने वाली सभी खुशी और दुखद घटनाओं के साथ थे। सबसे प्रतिष्ठित और युवा लोगों का उनकी शादी के दिन रोटी और नमक से स्वागत किया जाता था, प्रसव पीड़ा से जूझ रही एक महिला को रोटी खिलाई जाती थी, और जब वे लंबी यात्रा पर निकलते थे तो यह पहली चीज़ होती थी जो वे अपने साथ रखते थे। गृहिणी की गृहस्थी उसकी रोटी पकाने की क्षमता से निर्धारित होती थी... हमारे पूर्वज रोटी की पवित्रता में विश्वास करते थे। उदाहरण के लिए, उनका मानना ​​था कि जो व्यक्ति रोटी का टुकड़ा गिरा दे, उसे उसे उठाकर चूम लेना चाहिए। एक अन्य मान्यता के अनुसार, रोटी के जितने भी टुकड़े और टुकड़े एक व्यक्ति फेंक देता है, उन्हें शैतान उठा लेता है। यदि किसी व्यक्ति की मृत्यु के बाद वह जो रोटी फेंकता है, उसका वजन उससे अधिक होता है, तो शैतान उसकी आत्मा ले लेगा। आप कभी नहीं जानते, रोटी से जुड़ी बहुत सारी रस्में और रीति-रिवाज हैं जिनकी गिनती करना मुश्किल है।
और यह कोई संयोग नहीं है - रूसी लोगों के बीच किसी भी अन्य प्रकार के भोजन की तुलना रोटी से नहीं की जा सकती।
ब्रेड एक विशेष उत्पाद है. एंगेल्स ने अनाज की खेती को मानव विकास के पथ पर बर्बरता और बर्बरता से पत्थर सभ्यता तक का सबसे निचला चरण कहा। दरअसल, प्राचीन खेती करने वाले लोग, जो अनाज उगाना जानते थे, अपने सांस्कृतिक और भौतिक स्तर में उन लोगों से काफी बेहतर थे, जो मुख्य रूप से शिकार, मवेशी प्रजनन और मछली पकड़ने से जीवन जीते थे।
ऐसा माना जाता है कि अनाज का स्वाद लोगों ने सबसे पहले लगभग 15 हजार साल पहले "वैज्ञानिक युग" के दौरान सीखा था। हम इस बात पर बहस नहीं कर सकते कि ये आंकड़े कितने विश्वसनीय हैं; शायद रोटी के बारे में मनुष्य को बहुत पहले ही पता था।
सबसे पहले, आदिम लोग बस जंगली अनाज इकट्ठा करते थे और उन्हें कच्चा खाते थे। इन अनाजों को पीसना और पानी से गूंथना सीखने में उन्हें कई सदियाँ बीत गईं। इस प्रकार, ब्रेड का जन्म तरल आटे-दाने वाले दलिया, ब्रेड सूप के रूप में हुआ, जिसका सेवन आज भी पूर्वी और अफ्रीकी देशों के निवासी करते हैं।

सभी समय का मुख्य व्यंजन

तब लोगों ने शायद देखा कि अनाज को कानों से अधिक आसानी से अलग किया जाता था यदि उन्हें "बहुत गर्म पत्थरों (आधुनिक मील के पूर्ववर्ती) वाले गड्ढे में रखा जाता था।" इसके अलावा, भुने हुए अनाज कच्चे अनाज की तुलना में अधिक स्वादिष्ट निकले। किसी न किसी तरह, धीरे-धीरे, स्पर्श से, मनुष्य ने रोटी के अद्भुत लाभों को सीखा।
लोगों को अनाज की खेती करना सीखने से पहले सहस्राब्दी बीत गईं। इसके अलावा, गेहूं राई की तुलना में बहुत पहले दिखाई दिया। लगभग 8 हजार साल पहले, बेबीलोनियाई, मिस्र और असीरियन ने गेहूं, जौ और बाजरा की खेती शुरू की थी। यहूदी और अन्य लोग।
जैसा कि हम पहले ही नोट कर चुके हैं, सबसे पुरानी रोटी कुचले हुए या मोटे पिसे हुए अनाज से बनी स्टू या दलिया के रूप में मानी जाती है। समय के साथ, स्टू गाढ़ा और गाढ़ा होता गया जब तक कि यह आटे में न बदल जाए।
आधुनिक ब्रेड की राह पर अगला चरण अखमीरी फ्लैटब्रेड है। वे प्राचीन मिस्रवासियों, यहूदियों और फारसियों को ज्ञात थे। इन फ्लैटब्रेड को बिना छने हुए साबुत आटे से पकाया जाता था, कभी-कभी इसमें नदी की रेत भी मिला दी जाती थी। ऐसा क्यों किया गया? कहना मुश्किल है।
बेशक, ब्रेड सूप की तुलना में फ़्लैटब्रेड के निर्विवाद फायदे थे। स्टू जल्दी ही खट्टा हो गया और सूख गया, जिससे उस व्यक्ति को गरीबी की आपूर्ति की आवश्यकता थी; फ्लैटब्रेड को लंबे समय तक अच्छी तरह से संरक्षित किया गया था; उन्हें सड़क पर आपके साथ ले जाया गया था। खाने से पहले फ्लैटब्रेड को पानी में भिगोया जाता था.
फ्लैटब्रेड लंबे समय तक चली। मध्य युग की शुरुआत तक, कई लोग सक्रिय रूप से इसे अपने आहार में इस्तेमाल करते थे, और आज भी कई राष्ट्रीय व्यंजनों में अखमीरी फ्लैटब्रेड असामान्य नहीं है।
आटा को किण्वित (ढीला) करने की एक विधि का आविष्कार एक बड़ा कदम था। प्राचीन मिस्रवासियों ने यह खोज 5-6 हजार वर्ष पहले की थी। फिर यूनानियों ने इसके बारे में सीखा, यूनानियों से रोमनों ने, और उनसे यह यूरोप के बाकी नरकों तक आया।

प्राचीन ग्रीस में, ढीली रोटी को एक महान व्यंजन माना जाता था। अभिजात वर्ग ने इसे एक स्वतंत्र व्यंजन के रूप में खाया। मालिक जितना महान और उसका घर जितना अमीर था, वह उतनी ही उदारता से अपने मेहमानों के साथ गेहूं की रोटी का व्यवहार करता था। पहले से ही उन दूर के समय में, ब्रेड की कई किस्में थीं - बड़ी मात्रा में चोकर वाली सबसे सरल मोटे पिसी हुई ब्रेड से लेकर उत्तम बटर ब्रेड तक। थूक पर भुनी हुई रोटी भी पेटू लोगों के बीच लोकप्रिय थी।
11वीं शताब्दी ईसा पूर्व के उत्तरार्ध के आसपास, विशेष बेकरी का उदय हुआ। तो बेकर का शिल्प कई हजार साल पुराना है।
...प्राचीन काल से, रोटी पूर्वी स्लाव लोगों के लिए पोषण के आधार के रूप में कार्य करती थी। "इतिहास के पिता" हेरोडोटस ने तर्क दिया कि 500-400 ईसा पूर्व भी, काला सागर और आज़ोव क्षेत्रों के मैदानों में रहने वाली जनजातियाँ उत्कृष्ट गेहूं उगाती थीं। इसके पहले भी साक्ष्य आधुनिक यूक्रेन के क्षेत्र में तथाकथित ट्रिपिलियन संस्कृति की बस्तियों की खुदाई के दौरान पाए गए हैं। रोटी पकाने के लिए ओवन, अनाज भंडारण के लिए मिट्टी के बर्तन, अनाज पीसने की मशीन वाले एडोब घरों के अवशेष - ये सभी इस तथ्य के मूक गवाह हैं कि पहले से ही तीसरी सहस्राब्दी ईसा पूर्व में इस क्षेत्र के निवासी बेकिंग के क्षेत्र में विशेषज्ञ नहीं थे। .
रोटी को हमेशा रूस का धन माना गया है। ओलेरियस ने लिखा, "स्लाव भूमि भारी मात्रा में राई और गेहूं को जन्म देगी," आपने शायद ही कभी सुना हो? रोटी महंगी थी. देश के कुछ स्थानों में जहां अनाज नहीं है, वहां जमीन पर बिल्कुल भी खेती नहीं की जाती है, भले ही यह सुविधाजनक हो, वे अनाज का भंडारण नहीं करते हैं, उसी से संतुष्ट रहते हैं; वर्ष के लिए क्या आवश्यक है: क्योंकि प्रत्येक वर्ष अपनी भरपूर फसल काटेगा। परिणामस्वरूप, सुंदर, उपजाऊ भूमि का एक हिस्सा बंजर रह जाता है..."
रूसी लोगों के जीवन में रोटी की भूमिका इतनी महान थी कि उन वर्षों में देश में अकाल शुरू हो गया, पशु भोजन की प्रचुरता के बावजूद, जंगल जानवरों और पक्षियों की बहुतायत से प्रतिष्ठित थे, और नदियाँ - मछली और जलपक्षी। हालाँकि, जैसा कि कई स्रोत गवाही देते हैं, रूसियों के लिए मांस ने रोटी की जगह नहीं ली, वे पशु भोजन को बिल्कुल भी महत्व नहीं देते थे;
प्राचीन काल में, रूस में रोटी को न केवल पकी हुई रोटी कहा जाता था, बल्कि अनाज भी कहा जाता था। स्लाव भोजन के रूप में अनाज का सेवन या तो भिगोए और भुने हुए अनाज के रूप में करते थे, या आटे के रूप में करते थे, जिससे दलिया पानी या दूध में पकाया जाता था, या रोटी के रूप में, जिसे गर्म स्टोव पर पकाया जाता था और बाद में एक ओवन में।
रूस में मुख्य अनाज की फसलें लंबे समय से राई, जौ, बाजरा और जई मानी जाती रही हैं।
रूसियों को गेहूं की तुलना में राई के बारे में बहुत बाद में पता चला। ऐसा माना जाता है कि इसकी मातृभूमि ट्रांसकेशिया (उरारतु राज्य) है। यह स्लावों में घुस गया, कोई कह सकता है, "अवैध रूप से" - यह किसी भी खरपतवार की तरह, खेती की गई गेहूं की फसलों में "बस गया", और किसानों के पक्ष का आनंद नहीं लिया।
तब तक ऐसा ही था. जब तक किसान ने राई की ठंड और खराब मौसम को झेलने की अद्भुत क्षमता पर ध्यान नहीं दिया। अन्य वर्षों में, जब फसलें विफल हो गईं, राई ने लोगों को भूख से बचाया। अंत में, यह एक स्वतंत्र संस्कृति बन गई, और 11वीं-12वीं शताब्दी तक रूस में वे मुख्य रूप से राई की रोटी खाते थे।
यह, विशेष रूप से, 11वीं शताब्दी के अनमोल साहित्यिक स्मारक, "द लाइफ ऑफ आर्कप्रीस्ट थियोडोसियस" से प्रमाणित होता है, जिसे इतिहासकार "स्वच्छ रोटी" कहते हैं, जिसे भिक्षुओं द्वारा शहद के साथ एक स्वादिष्ट व्यंजन के रूप में खाया जाता था। प्रतिदिन राई से रोटी पकाई जाती थी।
विभिन्न दलिया मुख्य रूप से जई, जौ और बाजरा से तैयार किए जाते थे। इसके अलावा, इन अनाजों से प्राप्त, इसका उपयोग अक्सर ब्रेड, पैनकेक और अन्य आटा उत्पादों को पकाने के लिए किया जाता था।
पहले से ही लिखित स्रोतों से संकेत मिलता है कि प्राचीन रूस में रोटी पकाने की कला बहुत ऊँची थी। उदाहरण के लिए, उपर्युक्त "आर्चप्रीस्ट थियोडोसियस का जीवन" बताता है कि कैसे धन्य थियोडोसियस ने कुशलतापूर्वक प्रोस्फोरा को पकाया। वह अक्सर बेकरी में आता था और खुशी-खुशी बेकर्स को आटा गूंथने और रोटी पकाने में मदद करता था।
अनाज पीसने के लिए वे हाथ की चक्कियों - चक्की का उपयोग करते थे। उसी समय, यदि वे "विशुद्ध रूप से शुद्ध रोटी" प्राप्त करना चाहते थे, तो अनाज को अधिक अच्छी तरह से पीसा जाता था। पिसे हुए अनाज को थैलियों में या थोक में, साथ ही इस उद्देश्य के लिए विशेष रूप से खोदे गए छेद में संग्रहित किया गया था। कुछ नगरवासी, विशेष रूप से अनाज उद्योग से जुड़े लोग, इस उद्देश्य के लिए बैरल और पीपे का उपयोग करके, घर के तहखाने में अनाज संग्रहीत करते थे।
रूस में वे ख़मीर के आटे से बनी खट्टी रोटी विशेष रूप से पसंद करते थे। किण्वन की विधियाँ बहुत भिन्न थीं। आमतौर पर, ख़मीर के रूप में ख़मीर, ख़मीर या पुराने आटे के टुकड़े का उपयोग किया जाता था।

सड़क का दृश्य. 19वीं सदी का पहला भाग

हमारे पूर्वजों की रोटी का स्वाद कैसा था, इसका अंदाजा आर्कडेकन पावेल एलेंस्की के संस्मरणों से लगाया जा सकता है, जिन्होंने "द जर्नी ऑफ द एंटिओचियन पैट्रिआर्क मैकेरियस..." पुस्तक में लिखा है: "हमने देखा कि कैसे कार्टर्स और अन्य आम लोगों ने इसके साथ नाश्ता किया था ( ब्रेड), मानो यह सबसे उत्कृष्ट हलवा हो। हम इसे खाने में पूरी तरह से असमर्थ हैं, क्योंकि... यह खट्टा है, सिरके की तरह, और इसकी गंध भी वैसी ही है।
सच है, विदेशी यात्रियों द्वारा छोड़े गए रूसी जीवन के विवरणों पर पूरी तरह भरोसा करना शायद ही इसके लायक है। इस अवसर पर, इतिहासकार वी.ओ. क्लाईचेव्स्की ने कहा: "एक विदेशी, लोगों के इतिहास से अपरिचित या थोड़ा परिचित, अवधारणाओं और आदतों में उनसे अलग, रूसी जीवन की कई घटनाओं का सही स्पष्टीकरण नहीं दे सका, अक्सर मूल्यांकन भी नहीं कर सका उन्हें निष्पक्ष रूप से।”
लेकिन फिर भी, जाहिरा तौर पर, उस समय की रोटी का स्वाद वास्तव में खट्टा था।
रोटी पकाने की प्रक्रिया कठिन और काफी जटिल थी, इसलिए वे इसे सप्ताह में एक या दो बार पकाते थे। यह कुछ इस तरह दिखता था.
शाम को, सूर्यास्त से पहले, गृहिणी, एक नियम के रूप में, घर की सबसे अनुभवी महिला, क्वास तैयार करना शुरू कर देती थी। कटोरा लगातार उपयोग में था और शायद ही कभी धोया जाता था। वैसे इसे लेकर लोगों के बीच खूब मजाक भी उड़ा। उनमें से एक के अनुसार, एक महिला ने फ्राइंग पैन खो दिया जिसमें वह पैनकेक पका रही थी। जो चीज़ गायब थी उसे ढूँढ़ने में उसने पूरा एक साल लगा दिया और आटा गूथने का कटोरा धोने के बाद ही उसे पता चला...
आटा गूंथने के कटोरे में ख़मीर मिला हुआ नमक मला जाता था, गरम पानी भर दिया जाता था और पिछली बेकिंग से बचा हुआ आटा का एक टुकड़ा उसमें डाल दिया जाता था। ख़मीर को लकड़ी के स्पैचुला से हिलाने के बाद - एक कोड़ा, गर्म पानी डालें और एक विशेष लकड़ी या डगआउट गर्त से छलनी या छलनी के माध्यम से छना हुआ आटा डालें। फिर आटे को गाढ़ी खट्टी क्रीम की स्थिरता तक हिलाया गया, आटे को पिघली हुई जगह पर रखा गया और ऊपर से एक साफ कपड़े से ढक दिया गया।
अगली सुबह तक, आटा फूल गया और उन्होंने इसे गूंधना शुरू कर दिया - यह काफी श्रम-गहन काम है जिसमें कौशल की आवश्यकता होती है। आटा तब तक गूंथा जाता था जब तक कि वह आटा गूंथने वाले कटोरे की दीवारों और हाथों से अलग न होने लगे। फिर इसे दोबारा गर्म स्थान पर रख दिया गया और फिर से फूलने के बाद इसे फिर से गूंथकर गोल, चिकनी रोटियां काट ली गईं। उन्हें आराम करने दिया गया और उसके बाद ही उन्हें ओवन में "डाल" दिया गया। पहले उसे अच्छी तरह गर्म किया गया और राख तथा कोयले को झाड़ू से साफ किया गया। जिस फर्श पर रोटी पकाई गई थी वह गोभी या ओक के पत्तों से ढका हुआ था। रोटी को पत्तों के बिना भी पकाया जाता था; इस मामले में, जिस फावड़े पर रोल ओवन में "लगाए" गए थे उस पर आटा छिड़का गया था।

बेकर और क्वास विक्रेता

रूसी ओवन में समान गर्मी ने रोटी को अच्छी तरह पकाने में योगदान दिया। यह निर्धारित करने के लिए कि यह तैयार है या नहीं, बन को ओवन से बाहर निकाला गया और बाएं हाथ से नीचे से थपथपाया गया। अच्छी तरह पकी हुई रोटी डफ की तरह बजनी चाहिए।
रोटी पकाने वाली महिला को परिवार में विशेष सम्मान प्राप्त होता था। वह गृहिणी, जो दूसरों से बेहतर बेकिंग कला में निपुण होती थी, सबसे अधिक घरेलू मानी जाती थी और उसे इस पर गर्व होता था।
मठ के बेकर्स विशेष रूप से प्रतिष्ठित थे। इस प्रकार, पेकर्सकी मठ में "वरिष्ठ बेकर" के नेतृत्व में चेर्नेट्स का एक विशेष समूह था जो रोटी पकाता था। यह दिलचस्प है कि जिस कमरे में भिक्षुओं ने भोजन किया (रेफेक्ट्री) उसे प्राचीन रूस में "ब्रेड सेल" कहा जाता था।
बेकर के काम को श्रद्धा और सम्मान के साथ माना जाता था। इसका प्रमाण, विशेष रूप से, निम्नलिखित तथ्य से मिलता है। 16वीं और 17वीं शताब्दी में, आम लोगों को रोजमर्रा की जिंदगी में और आधिकारिक दस्तावेजों में अपमानजनक नामों से बुलाया जाता था - फेडका, ग्रिस्का, मित्रोस्का। उनके शिल्प के उस्ताद, जो बेकर थे, उन्हें उनके पूरे नाम से बुलाया जाता था - फेडर, ग्रिगोरी, दिमित्री। कभी-कभी नाम के साथ उपनाम या उपनाम जोड़ दिए जाते थे।
बेकर को न केवल कौशल की आवश्यकता थी, बल्कि ईमानदारी की भी आवश्यकता थी। आख़िरकार, देश में लगातार फ़सलें ख़राब हो रही थीं, लोग भूख से मर रहे थे। इन कठिन वर्षों के दौरान, बेकरी विशेष जांच के अधीन थीं, और जो लोग ब्रेड को "मिश्रण" या खराब करने की अनुमति देते थे और विशेष रूप से इस पर अटकलें लगाते थे, उन्हें कड़ी सजा दी जाती थी। 1624 में, एक विशेष सरकारी निर्देश भी सामने आया: "रोटी की बेकिंग और बिक्री की निगरानी के लिए मास्को में नियुक्त बेलीफ्स की याद में।"
बेलीफ्स ("ब्रेड वेट स्केवेंजर्स") बोगडान बेकेटोव, डोरोफी इवानोव, वासिली आर्टेमोव को उस समय के मॉस्को बेकर्स के लिए खतरा माना जाता था। वे उनसे आग की तरह डरते थे। हर जगह - बाजारों में, बेकरियों में, खरीदारों के बैग में - उन्होंने "स्वार्थी" बेकर्स की बेईमानी के सबूत की तलाश की: उन्होंने रोटी का वजन किया और उसकी गुणवत्ता की जांच की ताकि "कोई गाढ़ापन या मिश्रण न हो" ।”
बेलिफ़्स के पास व्यापक शक्तियाँ थीं। उन्होंने मठ और महल की बेकरियों को नियंत्रित किया, बोयार सम्पदा और यहां तक ​​​​कि महानगरीय अदालत का दौरा किया।
सच है, निर्देशों के लिए स्वयं नियंत्रकों से भी पूर्ण ईमानदारी और निष्पक्षता की आवश्यकता होती है: "किसी मित्र से दोस्ती न करें, और वादों (रिश्वत - वी.के., एन.एम.) और अंत्येष्टि (उपहार - वी.के.) के साथ दुश्मन से बदला न लें। N.X1.) के पास उससे या किसी से कुछ भी नहीं है।
(दिलचस्प बात यह है कि बेकरियों और बेकरियों के काम की निगरानी में शहर की जनता के प्रतिनिधि भी शामिल थे। इस मामले में भागीदारी बेहद सम्मानजनक मानी जाती थी।)
खैर, कभी-कभी, किसी आधुनिक बेकरी में आधुनिक ब्रेड खरीदने के बाद। आधुनिक बेकरी में पकाया गया, कोई केवल इस बात पर पछतावा कर सकता है कि वे नियंत्रक, अपने कर्तव्यों को पूरा करने के लिए अपने अनूठे उत्साह के साथ, सुदूर 17वीं शताब्दी में बने रहे...
बेकिंग प्रक्रिया में लगातार सुधार हुआ और विभिन्न प्रकार की बेक्ड ब्रेड की रेंज का विस्तार हुआ। यह रूस में आटा पिसाई की उच्च कला द्वारा सुविधाजनक बनाया गया था। इस प्रकार, ज़ार अलेक्सी मिखाइलोविच के समय में, राई की 25 किस्मों और गेहूं के आटे की 30 किस्मों का उत्पादन किया गया था।
सर्वश्रेष्ठ रूसी आटा निर्माता और बेकर, मुकोसी और कलाचनिक अपने कौशल में इतने सफल थे कि अक्सर अन्य राज्यों के राजदूत यूरोपीय अदालतों में एक विशेष व्यंजन के रूप में रूसी रोटी भेजते थे।
मुख्य भूमिका अभी भी राई द्वारा निभाई जाती थी या, जैसा कि इसे "काली" रोटी भी कहा जाता था। यह गेहूं की तुलना में बहुत सस्ता था - "सफ़ेद", और अधिक भरने वाला। "सितंबर 1698 से अगस्त 1699 तक पैट्रिआर्क एड्रियन और विभिन्न रैंकों के लोगों को परोसे गए भोजन के पितृसत्तात्मक आदेश की व्यय पुस्तक" की प्रस्तावना में लिखा है कि रूसियों ने मुख्य रूप से राई की रोटी खाई। दरअसल, "रोटी" शब्द का अर्थ "राई" था। गेहूं के आटे का उपयोग रोटी के लिए किया जाता था, और घरेलू जीवन में - रोल के लिए, जो आम लोगों के लिए आम तौर पर छुट्टियों पर केवल एक स्वादिष्ट व्यंजन होता था। यही इस कहावत का कारण है कि "आप किसी को रोल से नहीं लुभा सकते", यानी सबसे दुर्लभ वस्तु से।
हालाँकि, सभी राई की रोटी सस्ती नहीं थी। इसलिए, "बोयार" रोटी पकाने के लिए, उन्होंने विशेष रूप से पिसा हुआ राई का आटा, ताजा मक्खन, पेरोक्सीडाइज्ड नहीं, बल्कि मध्यम किण्वित दूध का इस्तेमाल किया और आटे में मसाले मिलाए। यहां तक ​​कि एक अमीर व्यक्ति भी हमेशा ऐसी रोटी की कीमत नहीं ढूंढ पाता, इसलिए इसे विशेष अवसरों के लिए विशेष ऑर्डर पर ही पकाया जाता था।
छलनी से छने हुए आटे से छलनी की रोटी पकायी जाती थी। यह छलनी से छने हुए आटे से पकाई गई छलनी की रोटी से कहीं अधिक कोमल थी। तथाकथित "फर" प्रकार की ब्रेड को निम्न गुणवत्ता वाला माना जाता था। इन्हें साबुत आटे से पकाया जाता था और इन्हें "भूसा" कहा जाता था। सबसे अच्छी रोटी, जो अमीर घरों में परोसी जाती थी, अच्छी तरह से संसाधित गेहूं के आटे से बनी "कुरकुरे" सफेद ब्रेड थी।

खित्रोव बाजार. 20 वीं सदी के प्रारंभ में

खराब फसल की अवधि के दौरान, जब राई और गेहूं की पर्याप्त आपूर्ति नहीं थी, आटे में सभी प्रकार के योजक मिलाए गए थे: गाजर, चुकंदर, और बाद में आलू, साथ ही बढ़ती सब्जियां: बलूत का फल, ओक की छाल, बिछुआ, क्विनोआ , आदि (स्मोलेंस्क के प्रोखोर नामक लोगों में से एक के अनुसार, भूख के एक दुबले वर्ष के दौरान, उन्होंने लोगों को क्विनोआ से सरोगेट ब्रेड तैयार करने का एक तरीका दिखाया, इसके द्वारा उन्होंने खुद को और अपने साथी देशवासियों को बचाया, यही कारण है कि उन्हें प्राप्त हुआ उपनाम "लेबेडनिक")।
रूस के दक्षिण और दक्षिण-पूर्व में, समय के साथ (19वीं शताब्दी में), गेहूं की फसल ने धीरे-धीरे राई की जगह ले ली। परिणामस्वरूप, स्थानीय आबादी ने राई-गेहूं ("ग्रे") या गेहूं ("सफेद") रोटी का सेवन करना शुरू कर दिया। यह परंपरा आज तक जीवित है।
19वीं सदी के अंत में, शहरी आबादी आमतौर पर बेकर्स से ब्रेड खरीदती थी जो इसे बड़ी मात्रा में और विभिन्न प्रकारों में पकाते थे। बेकरियों में और ट्रे से वे चूल्हा ब्रेड (लंबे मोटे फ्लैट केक) और मोल्डेड ब्रेड (सिलेंडर या ईंट के आकार की) बेचते थे।
बेकरी उत्पाद भी विविध थे: रोल, बैगेल, बैगेल। प्रेट्ज़ेल और जिंजरब्रेड। उनमें से कई मक्खन के आटे से तैयार किए गए थे, जो अन्य खाना पकाने के लिए अज्ञात था। ग्रामीण निवासी, एक नियम के रूप में, शायद ही कभी उन पर दावत करते थे। वे आमतौर पर उन्हें बच्चों के लिए उपहार के रूप में शहर में खरीदते थे और उन्हें भोजन के रूप में नहीं गिनते थे। शहरी आम लोग इन सभी पके हुए सामानों का काफी व्यापक रूप से उपयोग करते थे।
रूस में रोल्स को हमेशा विशेष रूप से पसंद किया गया है। वे बहुत पहले प्रकट हुए और पहले से ही प्राचीन रूसी जीवन में एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाई। कलाच एक सामान्य नागरिक की रोजमर्रा की मेज पर और राजाओं की शानदार दावतों में उपयुक्त था। उदाहरण के लिए, राजा ने कुलपिता और उच्च आध्यात्मिक पद वाले अन्य व्यक्तियों को विशेष अनुग्रह के संकेत के रूप में रोल भेजे।
इतिहासकारों के अनुसार, पीटर 1 के जन्मदिन पर, अन्य व्यंजनों के अलावा, सौ चेर्नोस्लोबोडियन के लिविंग रूम के मेहमानों को 240 कुचले हुए ब्रेड रोल दिए गए थे। प्रमुख छुट्टियों पर गरीबों और कैदियों को ब्रेड के रोल दिए जाते थे (बेशक, ये अब शाही रोल नहीं थे)।
एक नौकर को "छुट्टी पर" छोड़ते समय, मालिक, एक नियम के रूप में, उसे "रोल के लिए" एक छोटा सिक्का देता था।
रोल्स का आकार बहुत अलग था. मान लीजिए, ग्रैंड ड्यूक वसीली की मेज पर कॉलर की तरह रोल और ब्रेड परोसे गए। ए.वी. टेरेशचेंको की धारणा के अनुसार, रूसियों ने संभवतः टाटर्स से ऐसे रोल उधार लिए थे।

"सुखारेवका" बीसवीं सदी की शुरुआत।

मॉस्को बेकर्स अपनी उत्कृष्ट रोटी के लिए प्रसिद्ध थे। आई. फ़िलिपोव को उनके बीच व्यापक लोकप्रियता मिली।
...फ़िलिपोव्स्की बेकरियाँ हमेशा ग्राहकों से भरी रहती थीं। वी. ए. गिलारोव्स्की ने "मॉस्को एंड मस्कोवाइट्स" पुस्तक में उनके बारे में और खुद फ़िलिपोव के बारे में दिलचस्प यादें छोड़ी हैं। आइए उनके साथ इन बेकरियों में से एक पर नज़र डालें: “दूर कोने में गर्म लोहे के बक्सों के आसपास लगातार भीड़ थी। मांस, अंडे, चावल, मशरूम, पनीर, किशमिश और जैम के साथ फ़िलिपोव की प्रसिद्ध तली हुई पाई चबाना। दर्शकों में छात्रों से लेकर फ़्रीज़ ओवरकोट पहने पुराने अधिकारी और अच्छी पोशाक वाली महिलाओं से लेकर ख़राब पोशाक वाली कामकाजी महिलाएँ तक शामिल हैं। अच्छे मक्खन और ताज़ा कीमा के साथ, पिगलेट पाई इतनी अच्छी थी कि एक जोड़े को हार्दिक नाश्ता मिल सकता था।
पाई के अलावा, फिलिप्पोव की बेकरियां अपने उत्कृष्ट रोल, सैकी और सबसे महत्वपूर्ण, काली रोटी के लिए प्रसिद्ध हो गईं, क्योंकि समकालीन लोग इसकी उत्कृष्ट गुणवत्ता की गवाही देते हैं। गिलारोव्स्की आगे कहते हैं, "बेकरी के बाईं ओर के काउंटर और अलमारियां, जिनका एक अलग प्रवेश द्वार था, हमेशा पाउंड ब्राउन ब्रेड और छलनी ब्रेड खरीदने वाली भीड़ से घिरे रहते थे।" फ़िलिपोव स्वयं यह दोहराना पसंद करते थे: "एक छोटी सी काली रोटी एक कार्यकर्ता के लिए पहला भोजन है।"
आज भी, पुराने मस्कोवाइट फ़िलिपोव की रोटी को बड़े सम्मान के साथ याद करते हैं। बेशक, ऐसे लगभग कोई भी लोग नहीं बचे हैं जिन्होंने एक बार यह रोटी खरीदी हो। तब से लेकर अब तक कई साल बीत चुके हैं, लेकिन मस्कोवियों की याद में उनके दादा-दादी की कहानियाँ जीवित हैं।
और आपत्तिजनक बात यह है कि हमने इन पाई, सैका, रोल और ब्लैक पाउंड केक को नहीं बचाया। वे उस दूर के समय के साथ ही हमारे जीवन से चले गए। आज, बेकरी अलमारियों पर, उनकी जगह सुस्त रोटियों ने ले ली है जो दुकान से घर तक के रास्ते में सचमुच बासी हो जाती हैं, बेस्वाद, काली रोटी की "खूनी" रोटियां, जिंजरब्रेड कुकीज़ और पटाखे, जो काटने के लिए खतरनाक हैं, क्योंकि वे ग्रेनाइट की तरह कठोर हैं। हां, आज रोटी की गुणवत्ता आलोचना के लायक नहीं है। और इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि हम रोटी की महत्वपूर्ण भूमिका के बारे में कितनी बात करते हैं, इसके सम्मान के बारे में, जब तक इसकी गुणवत्ता कम है, एक टुकड़ा कूड़ेदान से बाहर नहीं निकलेगा।
जब फ़िलिपोव से पूछा गया कि "काली रोटी" केवल उसके लिए ही अच्छी क्यों है, तो उसने उत्तर दिया: "क्योंकि छोटी रोटी देखभाल पसंद करती है। बेकिंग तो बेकिंग ही है, लेकिन सारी शक्ति आटे में है। मेरे पास कोई खरीदा हुआ आटा नहीं है, यह सब मेरा अपना है, मैं स्थानीय स्तर पर चयनित राई खरीदता हूं, मिलों में मेरे अपने लोग हैं, ताकि धूल का एक भी कण या कण न हो... लेकिन फिर भी, विभिन्न प्रकार हैं राई का, आपको चुनना होगा। मुझे ताम्बोव से, कोज़लोव के पास से, रोमिंस्क मिल से सबसे अच्छा आटा मिल रहा है। और यह बहुत आसान है!” वास्तव में, कुछ भी जटिल नहीं है, आदमी बस अपने काम को प्यार से मानता था और उसका मूल्य जानता था। यह, शायद, आज उन लोगों में से कई लोगों के लिए कमी है जो हमें सबसे महत्वपूर्ण उत्पाद - रोटी - खिलाते हैं।
फ़िलिपोव का पका हुआ माल न केवल मास्को में प्रसिद्ध और बहुत मांग में था। कलाची और सैका को प्रतिदिन शाही दरबार में सेंट पीटर्सबर्ग भेजा जाता था। सेंट पीटर्सबर्ग में उन्होंने उन्हें साइट पर पकाने की कोशिश की, लेकिन कुछ भी काम नहीं आया। और फ़िलिपोव ने तर्क दिया कि जिन रोल और सैका की ज़रूरत थी, वे काम नहीं करेंगे: "नेवा का पानी अच्छा नहीं है!"
"फ़िलिपोव उत्पादों" वाली गाड़ियाँ साइबेरिया तक भी गईं। गिलारोव्स्की ने याद किया: "उन्हें किसी तरह एक विशेष तरीके से गर्म किया गया था, ओवन से सीधे जमे हुए, एक हजार मील ले जाया गया, और खाने से ठीक पहले उन्हें पिघलाया गया - एक विशेष तरीके से, नम तौलिये में - और सुगंधित, गर्म रोल बरनौल में कहीं या इरकुत्स्क ने गरमागरम मेज पर परोसा।''
हम वी. ए. गिलारोव्स्की की अद्भुत पुस्तक से एक और अंश निकालने से खुद को नहीं रोक सकते। हम एक ऐसी घटना के बारे में बात कर रहे हैं जिसके कारण प्रसिद्ध बेकर को लगभग अपना पूरा व्यवसाय खोना पड़ा और साथ ही एक नया "फ़िलिपोव उत्पाद" सामने आया - किशमिश के साथ कॉड।
...उन दिनों, मॉस्को का संप्रभु तानाशाह गवर्नर-जनरल ज़क्रेव्स्की था, "जिसके सामने हर कोई खौफ में था।" इसलिए हर सुबह इस जनरल को नाश्ते में फ़िलिपोव के गर्म केक परोसे जाते थे।
“यह कितना घृणित कार्य है! बेकर फ़िलिपोव को यहाँ लाओ! - शासक एक बार सुबह की चाय पर चिल्लाया।
नौकरों को यह समझ में नहीं आया कि क्या हो रहा है, भयभीत फ़िलिपोव को अधिकारियों के पास खींच ले गए।
- डब्ल्यू-क्या? कॉकरोच?! - और पके हुए कॉकरोच के साथ एक कॉड डालता है - क्या?! ए?
और यह बहुत सरल है, महामहिम,'' बूढ़ा व्यक्ति कॉड को उसके सामने घुमाता है।
क्या?.. क्या?.. बस?!
यह मुख्य आकर्षण है!
और उसने एक टुकड़ा कॉकरोच के साथ खा लिया।
तुम झूठ बोल रहे हो, कमीने! क्या किशमिश वाली आइसक्रीम होती है? दूर जाओ!
फ़िलिपोव बेकरी में भाग गया, उसने आटे में किशमिश की एक छलनी पकड़ ली, जिससे बेकर्स बहुत डर गए और उन्हें बाहर फेंक दिया।
एक घंटे बाद, फ़िलिपोव ने ज़क्रेव्स्की को किशमिश के साथ भूनकर खिलाया, और एक दिन बाद खरीदारों का कोई अंत नहीं था।
और बहुत सरल! "हर चीज़ अपने आप बाहर आती है, आप इसे पकड़ सकते हैं," फिलिप्पोव ने किशमिश के साथ मछली का जिक्र करते हुए कहा।
यह एक दिलचस्प व्यक्ति था - बेकर इवान फ़िलिपोव।
ब्रेड एक अत्यंत मूल्यवान खाद्य उत्पाद है। वैज्ञानिकों का दावा है कि इसमें इंसानों के लिए फायदेमंद 200 से ज्यादा अलग-अलग पदार्थ मौजूद हैं। इनमें 5-8 प्रतिशत पादप प्रोटीन और 40-50 प्रतिशत कार्बोहाइड्रेट होते हैं। इसका मतलब यह है कि जो लोग सक्रिय रूप से अपने आहार में ब्रेड को शामिल करते हैं, वे इसकी मदद से शरीर की ऊर्जा और वनस्पति प्रोटीन की आवश्यकता का एक महत्वपूर्ण हिस्सा पूरा करते हैं।
ब्रेड तथाकथित गिट्टी पदार्थों (मोटे रेशों) - फाइबर और अर्ध-फाइबर से भी समृद्ध है, जिसके लाभों का हमने ऊपर वर्णन किया है। आटा जितना मोटा पिसा हुआ होता है, उससे बनी रोटी में उतने ही मोटे रेशे होते हैं। आबादी का सबसे गरीब वर्ग इस प्रकार की रोटी खाता था, जबकि अमीर लोग बारीक पिसे हुए गेहूं के आटे से बनी छलनी की रोटी पसंद करते थे। और उन्हें इस बात का अंदाजा नहीं था कि मोटी रोटी स्वास्थ्यवर्धक होती है।
तथ्य यह है कि आटे को परिष्कृत करते समय, अनाज के कुछ हिस्से जैसे कि रोगाणु और ऊपरी परत चोकर में चले जाते हैं। लेकिन यह उनमें है कि विटामिन और खनिज, घटक जो चयापचय को उत्तेजित करते हैं, सबसे बड़ी मात्रा में केंद्रित होते हैं।
अपने रोगियों को खिलाने के लिए चोकर युक्त आटे से बनी रोटी का उपयोग करने वाले पहले लोगों में से एक स्विस स्वास्थ्यविद् एम. प्लैटन थे। यह ब्रेड 19वीं सदी के अंत में प्रोफेसर एस. ग्राहम द्वारा बनाई गई थी। आज तक, कई यूरोपीय देशों में ऐसी रोटी को "ग्राहम" कहा जाता है।
हम उन पाठकों को यह सब याद रखने की सलाह देते हैं, जिन्होंने अतिरिक्त वजन से छुटकारा पाने के प्रयास में, अपने मेनू से ब्रेड को पूरी तरह से बाहर कर दिया है। हालाँकि, जैसा कि वे कहते हैं, इस सिक्के का एक दूसरा पहलू भी है।
रोटी का पोषण और ऊर्जा मूल्य अनाज के प्रकार, आटे के ग्रेड, नुस्खा और खाना पकाने की तकनीक पर निर्भर करता है। यह ब्रेड में वसा, दूध, चीनी, अंडे जोड़ने के लायक है, और इसकी कैलोरी सामग्री कई गुना बढ़ जाएगी। कहने की जरूरत नहीं है, ये एडिटिव्स ब्रेड उत्पादों को एक सुखद स्वाद देते हैं, लेकिन अगर वे वैज्ञानिक रूप से सिद्ध मानकों से अधिक हैं तो वे स्वास्थ्य के लिए खतरनाक भी हैं।
अतिरिक्त वसा और शर्करा युक्त पके हुए माल का दुरुपयोग मोटापा, मधुमेह और अन्य बीमारियों का एक अपरिहार्य मार्ग है। इसलिए, बेकिंग के क्षेत्र में वैज्ञानिक और चिकित्सक रोटी की संरचना में सुधार करने का प्रयास कर रहे हैं। यह प्रोटीन, गिट्टी पदार्थों से समृद्ध और पुष्ट है। विशेष आहार संबंधी चीनी-मुक्त ब्रेड का भी उत्पादन किया जाता है, ऐसी ब्रेड जो लंबे समय तक बासी या फफूंदीदार नहीं होती है।
रोटी का बाहरी आकर्षण और उसकी सुगंध का हमेशा से ही बहुत महत्व रहा है। I. II के अनुसार। पावलोवा, ब्रेड एक ऐसा उत्पाद है जिसे "कोई व्यक्ति आँखों से खाना शुरू करता है।" इसके सुगंधित "गुलदस्ते" में लगभग 200 वाष्पशील कार्बनिक यौगिक होते हैं। कभी-कभी, सुगंध को बेहतर बनाने के लिए, कुछ प्रकार की ब्रेड को वैनिलिन, जीरा, धनिया और अन्य पदार्थों के साथ पकाया जाता है। शायद इसमें कुछ भी ग़लत नहीं है. लेकिन सुगंधित योजकों को प्राकृतिक अनाज की भावना को पूरी तरह से नष्ट नहीं करना चाहिए। कभी-कभी आप ऐसी अति-स्वाद वाली रोटी खरीद लेते हैं, और इसे पकाने वालों को बुरा लगता है - इसमें किसी भी चीज़ की गंध आ सकती है, लेकिन रोटी की नहीं।
उन लोगों के लिए जो 19वीं शताब्दी के अंत में रूस में खाई जाने वाली रोटी का स्वाद चखना चाहते हैं, यहां 1900 में प्रकाशित मारिया रेडेली की पुस्तक "होम एंड हाउसहोल्ड" से ली गई कई रेसिपी हैं।
काली रोटी
11/2 बाल्टी राई का आटा। 1/2 बाल्टी पानी, 4 बड़े चम्मच नमक।
शाम को आटा गूंथ लिया जाता है. बहुत सूखा राई का आटा एक गूंधने वाले कटोरे में डाला जाता है, और पर्याप्त पानी डाला जाता है ताकि काफी मोटा आटा गूंधा जा सके। - नमक लगाने के बाद आटे को जोर से मसल लीजिए और ऊपर से आटा छिड़क कर किसी गर्म जगह पर रख दीजिए ताकि आटा फूल जाए. अगले दिन रोटी के लिए जितना आटा चाहिए उतना मिलाकर आटे को आधे घंटे के लिए गूथ लीजिए और आटे को ढककर 2-2 1/2 घंटे के लिए फिर से फूलने के लिए रख दीजिए. फिर, रोटियाँ बनाकर, उन्होंने उन्हें मेज पर रख दिया, उन्हें फिर से उठने दिया और, हल्के से गर्म पानी से लपेटकर, उन्हें ओवन में डाल दिया (ओवन इस उद्देश्य के लिए उपयुक्त नहीं है)। एक फावड़े पर आटा डालें और रोटी का एक टुकड़ा रखें। ओवन बहुत गर्म होना चाहिए, और रोटियाँ आकार के आधार पर 1-2 1/2 घंटे तक पक जाएंगी।
(गूंधने वाले कटोरे में हमेशा कुछ आटा बचा रहता है, जो
नई चीजों को किण्वित करने के लिए उपयुक्त। जिसे खट्टी रोटी पसंद हो, वह इस ख़मीर का उपयोग करे।)
जब ब्रेड पक जाए तो उसे पानी से हल्का गीला कर लें। आप इसे तभी किसी ठंडी जगह पर ले जा सकते हैं जब यह पूरी तरह से ठंडा हो जाए।
ऐसी रोटी तैयार करने के लिए आमतौर पर इसकी आवश्यकता होती है
15-20 घंटे.
सादी सफ़ेद ब्रेड
6 चम्मच खमीर (25 ग्राम), 1 1/2 कप दूध, एक चम्मच नमक, 1 चम्मच मक्खन या घी, 1 पौंड (400 ग्राम) आटा।
1 1/2 कप दूध में थोड़े से नमक के साथ यीस्ट के स्पूल घोलें, एक बार में 1 पाउंड आटा डालें, 1 चम्मच पिघला हुआ मक्खन डालें और, आटे को अच्छी तरह से गूंथकर, इसे तैयार में रखें फॉर्म, इसे केवल 1/3 तक भरना; आटे को फूलने दें ताकि उसका आकार बन जाए
3/4 तक भर गया। ब्रेड को लगभग एक घंटे तक पकाया जाता है, पहले मध्यम आंच पर, फिर तेज़ आंच पर। अगर आप चाहते हैं कि रोटी मीठी हो तो आटे में 18 स्पूल (लगभग 80 ग्राम) चीनी और 4 स्पूल (17 ग्राम) इलायची मिलाएं।
सिट्नी
रोटी
6 चम्मच खमीर (25 ग्राम), 1 1/2 कप दूध या पानी, एक चम्मच नमक, 1 1/2 पौंड (600 ग्राम) गेहूं का आटा।
11/2 कप गर्म दूध या गर्म पानी में 6 स्पूल खमीर को नमक के साथ मिलाएं, 1 पाउंड गेहूं का आटा मिलाएं और फूलने दें। फिर वे बहुत सख्त आटा बनाने के लिए पर्याप्त आटा मिलाते हैं, और, आयताकार रोटियां बनाकर, उन्हें गर्म पानी से लपेटते हैं, जिससे वे फिर से फूल जाती हैं, और उन्हें पहले मध्यम, फिर अधिक तीव्र गर्मी में लगभग 3-4 घंटे तक सेंकते हैं।
कितने लोगों ने वास्तव में सोचा है कि अच्छी तरह से पकी हुई गेहूं की रोटी मानव मस्तिष्क के सबसे महान आविष्कारों में से एक है?

0 पकड़ने के लिए:

स्पेल्ड (स्पेल्ट) गेहूं की किस्मों में से एक है, जो अपनी विशेष अखरोट जैसी सुगंध के लिए मूल्यवान है। अमेरिका में विकसित वर्तनी को व्यापार नाम कामुत के तहत बेचा जाता है, जो कुछ शब्दावली संबंधी भ्रम पैदा करता है। वास्तव में, स्पेल्ड, स्पेल्ड और कामुत एक ही किस्म के गेहूं के अलग-अलग नाम हैं, जिन्हें अन्य किस्मों के साथ पार नहीं किया गया है और जिन्होंने अपने अद्वितीय गुणों को बरकरार रखा है।
इसका उपयोग मुख्य रूप से अनाज के रूप में किया जाता है, लेकिन इसे पीसकर आटा भी बनाया जा सकता है। वर्तनी में लगभग सभी पोषक तत्व होते हैं जिनकी एक व्यक्ति को एक सामंजस्यपूर्ण और संतुलित संयोजन में आवश्यकता होती है - और न केवल अनाज के खोल में, बल्कि पूरे अनाज में समान रूप से। इसका मतलब यह है कि बहुत बारीक पीसने पर भी इसका पोषण मूल्य बरकरार रहता है।
मसालेदार आटा उत्पादों में सुखद गंध और अच्छी बनावट होती है। मसालेदार दलिया में एक सुखद अखरोट की सुगंध होती है और यह बच्चों के लिए अविश्वसनीय रूप से स्वस्थ है, क्योंकि ग्लूटेन प्रोटीन, जिसमें यह अनाज विशेष रूप से समृद्ध है, में शरीर के लिए आवश्यक 18 अमीनो एसिड होते हैं, जो पशु भोजन से प्राप्त नहीं किए जा सकते हैं।
वर्तनी गेहूं गेहूं की एक प्राचीन किस्म है, कम ग्लूटेन सामग्री वाला जंगली गेहूं।
आयु 6000-8000 वर्ष. एक दुर्लभ अनाज की फसल जिसे अभी तक आनुवंशिक रूप से संशोधित नहीं किया गया है। उर्वरकों को सहन नहीं करता है और विकिरण से विकिरणित नहीं होता है, उपयोगी पदार्थों की सतह परत इतनी बड़ी होती है कि अनाज पीसने के बाद भी महत्वपूर्ण मात्रा में बरकरार रहता है। खेती किए गए गेहूं के विपरीत, इसमें अत्यधिक लाभकारी गुण हैं।
वर्तनी, जिसे वर्तनी भी कहा जाता है।

पिछले संदेशों में जो लिखा गया था, उसमें मैं यह जोड़ दूँगा कि इस प्रकार का गेहूँ वे लोग खा सकते हैं जो साधारण गेहूँ बर्दाश्त नहीं कर सकते। स्पेल्ड में ग्लूटेन की मात्रा अधिक होती है, लेकिन यह उन लोगों के लिए भी उपयुक्त है जो ग्लूटेन असहिष्णुता से पीड़ित हैं (केवल ऐसे लोगों के लिए इसे धीरे-धीरे आहार में शामिल किया जाना चाहिए)। मेरे पति को गेहूँ पसंद नहीं है, लेकिन वह हमेशा बिना किसी समस्या के स्पेल्ड खाते हैं।
मेरी राय में इसका स्वाद सामान्य गेहूं से बहुत अलग है, लेकिन मुझे यह पसंद है.
यह सामान्य गेहूं की तुलना में बहुत भारी होता है, इसलिए इससे कुछ भी पकाना अधिक कठिन होता है, लेकिन "तैयार उत्पाद" सभी प्रयासों के लायक है।

वर्तनी शरीर द्वारा बहुत आसानी से और जल्दी से अवशोषित हो जाती है (इसलिए "इसे खाने" के बाद तेजी से तृप्ति होती है) और, साधारण गेहूं के विपरीत, पचाने पर इसका शरीर "अतिरिक्त" बलगम का उत्पादन नहीं करता है, इसलिए इसे वे लोग खा सकते हैं जो अक्सर "पीड़ित" होते हैं सर्दी, खांसी, नाक बहना आदि से .पी. (ऐसे लोगों को नियमित गेहूं खाने की सलाह नहीं दी जाती है, क्योंकि उनके शरीर में पहले से ही बलगम (और मवाद) की मात्रा अधिक होती है और गेहूं (और डेयरी उत्पाद) खाने से यह समस्या और बढ़ जाती है
)

मिश्रण के लिए लकड़ी, चीनी मिट्टी, कांच के बर्तन और चम्मच, स्पैटुला का उपयोग करें। बर्तनों में बिल्कुल भी एल्युमीनियम नहीं होना चाहिए!!! बता दें कि ड्यूपॉन्ट के आविष्कारकों ने खाद्य उत्पादन के लिए बहुत पहले ही इस पर प्रतिबंध लगा दिया था चीन से माल के रूप में आयात किया जाता है।
बेकिंग और फ्राई (स्टूइंग) करते समय नॉन-स्टिक के रूप में हम पिघले हुए चर्मपत्र (उप-चर्मपत्र) कागज का उपयोग करते हैं!! तेल, चीनी मिट्टी के सांचे, कच्चा लोहा (बहुत अच्छा नहीं) सहिजन की पत्तियां, गूलर, पत्तागोभी, अंगूर.. बस इतना ही!
खट्टी डकारें
-विभिन्न, किण्वित आधारों पर - कोई भी, ककड़ी, पत्तागोभी, मसालेदार सेब......,
-किण्वित दूध - खट्टा क्रीम (देशी शैली), दही के साथ (हम केवल बैक्टीरिया और दूध लेते हैं, कुछ भी विदेशी नहीं), आदि...
-अंकुरित अनाज पर...
कैसे करें?
-पुराने व्यंजनों में से एक था (संक्षेप में सार): आटा लो, जंगल में जाओ, घास के मैदान में, आदि। अपनी पसंदीदा जगह पर, निर्माता, प्रकृति और स्थानीय आत्माओं के प्रति आभार व्यक्त करते हुए, एक अच्छे काम में मदद मांगें :)। हो जाए। धन्यवाद, इसे ले जाएं और गर्मी में घर पर ताकत हासिल करने के लिए छोड़ दें।
या फिर हम घर पर ही आटा तैयार करते हैं, आम तौर पर तीसरे दिन इसमें किण्वन जैसी गंध आने लगती है, जल्दी मत कीजिये, आटे में अभी ज्यादा ताकत नहीं है और यह धीरे-धीरे आ जायेगा यदि यह खट्टा हो जाता है, तो बार-बार प्रयास करें, यदि किसी ने साझा किया है, तो यह थोड़े समय के बाद भी आपका होगा। आप एक बार में कई स्टार्टर तैयार कर सकते हैं और फिर उन्हें वैकल्पिक रूप से रेफ्रिजरेटर में रख सकते हैं उन्हें अद्यतन किए बिना एक महीने तक संग्रहीत किया जाता है और कुछ भी नहीं, केवल गंध तेज और केंद्रित हो जाती है, स्टार्टर का शेल्फ जीवन संरचना पर निर्भर करता है।
मैं स्टार्टर तैयार करने और अद्यतन करने के लिए चीनी का उपयोग नहीं करता हूं। कुछ सच्चाई यह है कि इसके बिना यह शुरू में किण्वित नहीं हो सकता है।
आप एक सप्ताह में शुरू कर सकते हैं
तो, विभिन्न अनाजों के साथ सभी प्रकार की "पीड़ाओं" के बाद, मैं निम्नलिखित पर आया:
रोजमर्रा की रोटी के लिए मैं साबुत अनाज से बने आटे का उपयोग करता हूं (मैंने गेहूं का उपयोग करना बंद कर दिया है और लगभग कभी भी इसका उपयोग नहीं करता हूं) और राई।
रोटी
कई व्यंजनों के बाद मैं क्लासिक पर आया, जिसके बारे में मुझे बाद में केवल कुछ ही उल्लेख मिले, और वे गांव में थे।
मैं नोट्स वाली इन किताबों से थक गया हूं और मैं उन्हें याद करके और अपने दिमाग में रखकर थक गया हूं, इसलिए सूत्र सरल है
1-1-1
एक के बजाय, कोई भी संख्या :) और संख्या किसी भी माप की संख्या है
यह मेरा मग है.
शाम को मैं (दो छोटी रोटियों के लिए) लेता हूँ:
-2 मग पानी (दूध या पानी के साथ मिश्रण, लेकिन आमतौर पर मैं झरने का ताजा पानी लेता हूं)
-2 मग राई का आटा
स्टार्टर डालें और मिलाएँ (बर्तन और स्पैटुला के बारे में न भूलें)। यह एक गूंध है!!! बिना कुछ मिलाए तुरंत मिलाने के बाद, मैंने अगली बार स्टार्टर कंटेनर में कुछ चम्मच डाल दिए। यदि आपके पास मेहमान हैं या आपको बहुत अधिक रोटी की आवश्यकता है, तो अधिक अलग रखें। सामान्य तौर पर, स्टार्टर कभी भी बहुत अधिक नहीं हो सकता है, शिफ्ट करने से न डरें।
मैं इसे गीले तौलिये या प्लेट से ढक देता हूं और रात भर खमीर उठने के लिए छोड़ देता हूं।
सुबह में:
मैं जोड़ना
2 वर्तनी या गेहूँ के मग
अपने हाथों को तेल या पानी से गीला करने के बाद, मैं आटा मिलाता हूं, यह भारी और चिपचिपा होता है ('त्वरित' रोटी नहीं, बल्कि 'धीमी')
मैं इसे तुरंत 2 भागों में विभाजित करता हूं और इसे चर्मपत्र कागज, या गोभी के पत्तों आदि से ढके एक सांचे में रखता हूं। मैं इसे एक लंबे कटोरे (आपको उठने के लिए जगह चाहिए) से ढक देता हूं और इसे लगभग 4 घंटे के लिए छोड़ देता हूं इसे पहले से गरम ओवन में 180-200 डिग्री पर 35-50 मिनट तक बेक करें। एक घंटे बाद जांच लें कि परत भूरे से गहरे रंग की है।
मैं उसी रेसिपी के अनुसार शुद्ध राई पकाती हूं, केवल इसका स्वाद अधिक खट्टा होता है।
आटे में नमक, मेवे, बीज, कटे हुए फल, किशमिश, खसखस ​​आदि जो भी आप चाहें, मिला सकते हैं। यदि आप बाजार से 1 चम्मच अपरिष्कृत सूरजमुखी तेल मिलाते हैं, तो इसकी खुशबू तेज़ और स्वादिष्ट होती है।
ब्रेड को बाहर निकालने के बाद, इसे एक तौलिये पर रखें और ठंडा होने तक दूसरे साफ तौलिये से ढक दें!!!
गर्म होने तक रोटी खाने की अनुशंसा नहीं की जाती है क्योंकि सभी प्रक्रियाएं अभी तक पूरी नहीं हुई हैं।
रोटी लंबे समय तक बासी नहीं होती (ढकी हुई) इसमें फफूंदी नहीं लगती, पटाखे भी स्वादिष्ट होते हैं, बच्चों को ये दूध के साथ वैसे ही बहुत पसंद आते हैं और कभी-कभी वे सड़क से दौड़कर आते हैं , दूध के साथ आधी पाव रोटी और फिर आधे दिन के लिए।
मुझे याद है कि पहली बार रोटी निकली थी, इसलिए मेरे बेटे को एक सप्ताह तक पर्याप्त रोटी नहीं मिल पाई थी और अब दूसरा भी मुश्किल से खाता है, त्वचा संबंधी समस्याएं गायब हो गई हैं, इत्यादि।
सभी को बोन एपीटिट!!! पाठ छिपा हुआ

रूस में ब्रेड को हमेशा मुख्य पाक उत्पाद माना गया है। इसे परंपराओं को तोड़े बिना, कुछ नियमों के अनुसार पकाया गया था। हमने इस प्रक्रिया को जिम्मेदारीपूर्वक और रचनात्मक ढंग से, प्यार से अपनाया। ऐसा माना जाता था कि अगर रोटी नहीं थी तो घर में खाने के लिए कुछ नहीं था; जब पकाने के लिए आटा गूंथने के लिए कुछ नहीं था तो गरीबी आ गई।

अनाज विशेष रूप से लोकप्रिय थे क्योंकि उनमें शरीर के लिए सबसे महत्वपूर्ण सूक्ष्म तत्व, कार्बोहाइड्रेट और प्रोटीन होते हैं। आटे के उत्पाद कुछ ही मिनटों में शरीर को तृप्त कर देते हैं, जिससे ताकत और सहनशक्ति मिलती है। सबसे पहले, प्राचीन रूस में केवल गेहूं की रोटी पकाई जाती थी, और केवल 13वीं शताब्दी के अंत में उन्होंने राई की रोटी पकाना सीखा। गेहूँ एक महंगा उत्पाद माना जाता था और इसे उगाना हमेशा अधिक परेशानी भरा होता था। सफेद रोटी कुलीनों और व्यापारियों का विशेषाधिकार थी, और विभिन्न वर्गों के लोग राई की रोटी खरीद सकते थे।

राई की रोटी बनाने के लिए, आपको आटे को एक विशेष तरीके से किण्वित करने की आवश्यकता होती है, क्योंकि राई का आटा ग्लूटेन-मुक्त होता है और नियमित गेहूं के आटे की तरह बनता है। लोगों को असली राई की रोटी पकाना सीखने में बहुत समय बीत गया; इस तरह के "भारी" आटे को तैयार करने की कई रेसिपी गुप्त रहीं, राई के आटे से बेकिंग की वैयक्तिकता और विशिष्टता को संरक्षित करने की आशा के साथ पीढ़ी-दर-पीढ़ी चली गईं।

गेहूं की रोटी स्वीकृत राज्य कानूनों के अनुसार पकाई गई थी। डोमोस्ट्रॉय घरेलू प्रबंधन निर्देशों में वर्णित मध्ययुगीन नियमों के अनुसार, गेहूं से रोटी पकाने के मानदंड और प्रक्रिया स्पष्ट रूप से इंगित की गई हैं। बेकर्स को स्थापित नियमों का पालन करना होगा, अन्यथा उन्हें जेल जाना होगा। उदाहरण के लिए, यह इंगित किया गया था कि आटे को सही तरीके से कैसे बोया जाए, छानने के बाद कितना "कचरा" रहना चाहिए, आटा गूंथने के लिए आटा कैसे तैयार किया जाए, आटा कैसे गूंथा जाए, आटे में वर्कपीस को कैसे रोल किया जाए और किस आकार के उत्पाद बनाए जाने चाहिए।

आटा छानने पर विशेष ध्यान दिया गया। यह एक छलनी के माध्यम से किया जा सकता है, तो परिणाम उच्चतम गुणवत्ता की "छलनी" रोटी होगी, या एक छलनी के माध्यम से किया जा सकता है, परिणाम बदतर गुणवत्ता की "छलनी" रोटी होगी। साधारण भूसी की रोटी साबुत आटे से बनाई जाती थी। इसे बाज़ार में कम कीमत पर बेचा जाता था; छलनी की रोटी में भूसा मिलाना अपराध माना जाता था, और धोखाधड़ी कानून द्वारा दंडनीय थी।

17वीं शताब्दी में, सबसे गुणी बेकर रूस में काम करते थे; इस शिल्प को सीखना सम्मानजनक और सम्मान का पात्र माना जाता था। इस पेशे में प्रवेश करने वाले लोग सिद्ध, स्वस्थ और मजबूत थे; मूल रूप से यह एक पारिवारिक उद्यम था, जहाँ वयस्क अपने बच्चों को उत्पादन रहस्य बताते थे। पीटर द ग्रेट के समय में, कई बेकरियाँ खोली गईं, ज़ार ने इसमें योगदान दिया। उसी समय, एक विशेष "क्रम्बी" ब्रेड का आविष्कार किया गया, जिसे गेहूं की उच्चतम गुणवत्ता वाली किस्मों से पकाया गया, और उच्च रैंकिंग वाले रईसों और विदेशी मेहमानों को परोसा गया।

नए व्यंजनों की तलाश में, मैंने राई खट्टी रोटी को चुना। सबसे पहले, मेरे लिए यह सबसे स्वादिष्ट, समय और ध्यान के मामले में सबसे इष्टतम है। दूसरे, आप राई के आटे से कोई भी बेक किया हुआ सामान तैयार कर सकते हैं, तीसरा, राई का आटा बिना चीनी मिलाए आटे को किण्वित करता है - और यह महत्वपूर्ण है!

हालाँकि, मैं विभिन्न खट्टे स्टार्टर्स के लिए व्यंजन पेश करता हूँ - अपने स्वाद के अनुसार चुनें!

अंकुरित अनाज खट्टे के साथ रोटी

विकल्प 1:तो, सबसे पहले आपको खट्टा चाहिए। हम गेहूं के दानों को 2 दिनों तक अंकुरित करते हैं (यह सब तापमान पर निर्भर करता है) जब तक कि सफेद पूंछ (1-2 सेमी) दिखाई न दे। अनाज को पीस लें (आप बस उन्हें कुचल सकते हैं)। मुट्ठी भर आटा, चीनी और पानी (सभी आँख से) डालें, खट्टा क्रीम की स्थिरता तक मिलाएँ। हम भविष्य के स्टार्टर को गर्म स्थान पर रखते हैं और इसके खट्टा होने की प्रतीक्षा करते हैं। किण्वन (दो बार) के कारण स्टार्टर को थोड़ा ऊपर उठना चाहिए।

आटा तैयार करना. हम अपने स्टार्टर को एक गिलास पानी के साथ हिलाते हैं (कम या ज्यादा संभव है, सब कुछ बहुत लगभग है), 2 गिलास सफेद आटा, एक छलनी के माध्यम से छान लें, 1.5 चम्मच नमक, 3 बड़े चम्मच चीनी (चीनी को फिर शहद से बदला जा सकता है) अगर वांछित है)। मिश्रण.

एक कांच के कटोरे में लगभग एक बड़ा चम्मच या अधिक रखें, ढक्कन से कसकर न ढकें, इसे ठंडे स्थान (रेफ्रिजरेटर) में रखें - यह अगली बार के लिए एक स्टार्टर है, जिसे लगातार बनाए रखा जा सकता है। इसे समय-समय पर चीनी, आटा और पानी के एक हिस्से के साथ पुनर्जीवित करने की आवश्यकता होगी।

आटे को तौलिए से ढककर किसी बहुत गर्म स्थान पर कम से कम 12 घंटे के लिए फूलने के लिए रख दें।

आटा 2-3 गुना फूल जाने के बाद इसमें एक और गिलास आटा डाल दीजिए, जिससे आटा गाढ़ा हो जाएगा. इसके बाद, हम इसे फिर से उगने के लिए किसी गर्म स्थान पर रख देते हैं - कम से कम 4 घंटे के लिए। ओवन में एक घंटे तक बेक करें।

विकल्प 2:यहां ब्रेड के लिए एक और नुस्खा है: गेहूं को धोकर गर्म पानी में भिगो दें, इसे इस तरह रखें कि सूरज की रोशनी इस पर पड़े (लेकिन इसे 20-25 डिग्री से ऊपर गर्म न करें) ताकि लाभकारी बैक्टीरिया उत्पन्न हो सकें। एक दिन में, अंकुर फूटने लगेंगे (लेकिन 1 मिमी से अधिक नहीं)। यदि आवश्यक हो तो पानी निकाल दें और गेहूं को धो लें। इसके बाद, इसे मीट ग्राइंडर से गुजारें और परिणामी द्रव्यमान को बिना नमक के आटा गूंथ लें। द्रव्यमान को पकौड़ी की तरह रोल करें (यदि संभव हो तो मोटा), एक गिलास या मोल्ड के साथ हलकों को निचोड़ें। गोलों को धूप में रखें और दोपहर के भोजन के समय उन्हें पलट दें। यदि मौसम धूप वाला नहीं है, तो हलकों को ओवन में सुखाएं (40 डिग्री से अधिक नहीं)। यह उस रूप में रोटी की तरह नहीं दिखती जैसा हम दुकान में देखने के आदी हैं, बल्कि यह रोटियों की तरह दिखती है।

हॉप्स खट्टे आटे के साथ रोटी

खट्टा तैयार करना (बिंदु 2.3 "घर का बना खमीर" देखें)।

आटा तैयार करना:

4 बड़े चम्मच लें. तैयार स्टार्टर के चम्मच, एक गिलास गर्म पानी। आटे के साथ तब तक मिलाएं जब तक यह गाढ़ा खट्टा क्रीम न बन जाए। हम आटे को गर्म करते हैं और इसे लगभग 6 घंटे के लिए खट्टा होने के लिए गर्म स्थान पर रख देते हैं। आप इसे शाम से लेकर रात तक सेट कर सकते हैं और सुबह आटा गूंथ सकते हैं.

आटा तैयार करना:

उचित आटा लें और 800 मिलीलीटर डालें। गर्म पानी, गाढ़ा खट्टा क्रीम में आटा मिलाएं और फिर से 4 घंटे के लिए गर्म स्थान पर रखें, अधिक संभव है। आटा फूलकर दोगुना हो जाना चाहिए. आटे को खड़ा करके किण्वित करने के बाद इसमें थोड़ा सा आटा मिलाइये और 1-2 बड़े चम्मच डालकर गूथ लीजिये. प्राकृतिक वनस्पति तेल के चम्मच, नरम आटा गूंथ लें। फूलने के लिए 40-60 मिनट के लिए गर्म स्थान पर रखें। बाद में, हम आटे को वनस्पति तेल से चुपड़े हुए सांचे में बनाते हैं। आटे को हाथों पर चिपकने से रोकने के लिए, उन्हें तेल से गीला कर लें। और इसे फूलने के लिए छोड़ दें, जिसके बाद हम इसे ओवन में रख दें. लगभग 60 मिनट तक 200 डिग्री पर बेक करें। शांत होने दें।

आलू के साथ राई-गेहूं की रोटी

रोटी के लिए आपको आवश्यकता होगी: 280 ग्राम राई का आटा, 225 ग्राम अन्य आटा (गेहूं या साबुत अनाज का आटा, साबुत आटा), 420 मिली गर्म पानी (कभी-कभी 500 मिली का उपयोग किया जाता है), 15 ग्राम नमक, लगभग 80 ग्राम उबले और बारीक कसा हुआ आलू, लगभग 60 ग्राम खट्टा आटा।

राई के आटे में 2/3 पानी और खट्टा आटा मिला लीजिये. इसके बाद, आटे में से कुछ हिस्सा लीजिए और इसे अगले ब्रेड बेकिंग के लिए खट्टे आटे के रूप में कांच के जार में रख दीजिए (रेफ्रिजरेटर में रख दीजिए)

फिर बाकी आटा, नमक, आलू और बचा हुआ पानी डालें और ब्रेड के आटे को चिकनाई लगे ब्रेड पैन में रखें। गीले तौलिये से ढकें और 8-9 घंटे के लिए फूलने के लिए छोड़ दें। ऐसा हो सकता है कि आटा दुपट्टे से चिपक जाए, फिर दुपट्टे को पानी से अच्छी तरह गीला कर लें और ध्यान से उसे आटे से हटा दें।

ओवन को 200 डिग्री पर प्रीहीट करें और उसमें उपयुक्त ब्रेड रखें। लगभग 60 मिनट तक 180 डिग्री पर बेक करें। बेकिंग के अंत में आप ब्रेड पर स्प्रेयर से हल्का सा स्प्रे कर सकते हैं, इससे वह चमक उठेगी। तैयारी को टैप करके निर्धारित किया जा सकता है, रोटी खाली लगनी चाहिए।

खट्टा आटा तीन चरणों में बनाया जाता है.

1. 100 ग्राम राई का आटा, 100 मिली पानी, 1 बड़ा चम्मच। केफिर का चम्मच. सब कुछ मिलाएं, एक लंबे गिलास (सिरेमिक, चीनी मिट्टी) में स्थानांतरित करें, कवर करें और 24 घंटे के लिए कमरे के तापमान पर खड़े रहने दें।

2. अच्छे से मिलाएं और 24 घंटे के लिए दोबारा छोड़ दें।

3. 300 ग्राम राई का आटा, 200 मिली पानी डालें, मिलाएँ और 24 घंटे के लिए फिर से छोड़ दें।

- इन सबके बाद आटा तैयार है. रेफ्रिजरेटर में एक ढके हुए जार में 1 महीने तक संग्रहीत किया जा सकता है।

केफिर से बने खट्टे आटे के साथ राई की रोटी

• 6 गिलास राई का आटा, अधिमानतः चोकर के साथ;
• 1 कप सफेद आटा;
• 3 गिलास पानी;
• 1 छोटा चम्मच। खट्टा;
• 3 चम्मच नमक;
• 1-3 बड़े चम्मच. सहारा।

तैयारी:

सभी उत्पादों को मिलाएं और 12 घंटे के लिए छोड़ दें। 1-1.5 घंटे तक बेक करें।

स्टार्टर तैयार करना:

खट्टा दूध में थोड़ी चीनी मिलाई जाती है (खट्टापन के चरम के बाद, लेकिन अभी तक केफिर नहीं) (किण्वन के लिए), खट्टा क्रीम की स्थिरता तक राई के आटे के साथ मिलाया जाता है। इसे एक या दो दिन के लिए छोड़ दें. यहां इस क्षण का लाभ उठाना महत्वपूर्ण है, क्योंकि... यदि आप प्रतीक्षा करते हैं, तो फफूंदी दिखाई देगी और आपको सब कुछ फिर से करना होगा। जैसे ही पहले बुलबुले, छेद आदि दिखाई दें, सब कुछ हटा दें और रेफ्रिजरेटर में रख दें, स्टार्टर तैयार है।

घर का बना खमीर

किशमिश से. 100-200 ग्राम किशमिश लें, गर्म पानी से धोएं, चौड़ी गर्दन वाली बोतल में रखें, गर्म पानी भरें, थोड़ी सी चीनी डालें, ऊपर धुंध की 4 परतें बांधें और गर्म स्थान पर रखें। 4-5वें दिन, किण्वन शुरू हो जाएगा, और आप आटा डाल सकते हैं।

सूखी हॉप्स से. हॉप्स के ऊपर गर्म पानी (1:2) डालें और एक सॉस पैन में उबालें। यदि हॉप्स तैरते हैं, तो उन्हें चम्मच से पानी में डुबोया जाता है। जब पानी इतना वाष्पित हो जाए कि शोरबा मूल मात्रा से आधा रह जाए, तो उसे छान लिया जाता है। ठंडे गर्म शोरबा में चीनी घोलें (1 बड़ा चम्मच प्रति 1 गिलास शोरबा), आटे के साथ मिलाएं (0.5 कप आटा प्रति 1 गिलास शोरबा)। फिर खमीर को किण्वन के लिए दो दिनों के लिए गर्म स्थान पर रखा जाता है। तैयार खमीर को बोतलबंद किया जाता है, सील किया जाता है और ठंडे स्थान पर संग्रहित किया जाता है। 2-3 किलो ब्रेड बनाने के लिए आपको 0.5 कप यीस्ट चाहिए.

ताजा हॉप्स से. ताजे हॉप्स को एक तामचीनी पैन में कसकर रखें, इसे गर्म पानी से भरें और ढक्कन से ढककर लगभग 1 घंटे तक पकाएं। फिर शोरबा को थोड़ा ठंडा किया जाता है और नमक, चीनी और 2 अधूरा गिलास गेहूं का आटा मिलाया जाता है। द्रव्यमान को चिकना होने तक गूंधें, इसे 36 घंटों के लिए गर्म स्थान पर रखें, फिर कुछ छिलके वाले उबले आलू पोंछें, इसे खमीर के साथ मिलाएं और इसे फिर से एक दिन के लिए गर्मी में किण्वित होने दें। तैयार खमीर को बोतलों में डाला जाता है और कसकर बंद कर दिया जाता है। ऐसे खमीर की खपत एक चौथाई कप प्रति किलोग्राम आटा है।

माल्ट. माल्ट रोटी का अनाज है जिसे गर्मी और नमी में अंकुरित किया जाता है, सुखाया जाता है और दरदरा पीसा जाता है। 1 कप आटा और 0.5 कप चीनी को 5 कप पानी में पतला किया जाता है, 3 कप माल्ट मिलाया जाता है और लगभग 1 घंटे तक उबाला जाता है। ठंडा करें, अभी भी गर्म घोल को बोतलों में डालें, कॉर्क से ढकें और एक दिन के लिए गर्म स्थान पर रखें, और फिर ठंडे स्थान पर रखें। ब्रेड बनाने के लिए इस खमीर की खपत सूखे हॉप्स के खमीर के समान ही होती है।

जंगली जामुन से.

तुम्हें पता है, ब्लूबेरी, ब्लूबेरी, प्लम जैसे जामुनों पर धुएँ के रंग का लेप... यह जंगली खमीर है! यह सभी जंगली जामुनों पर पाया जाता है!!! केवल बगीचों में, यदि जामुनों को रासायनिक रूप से निषेचित किया गया हो। उर्वरक, इनका उपयोग न करना ही बेहतर है।

ऐसे जामुन या बेर के छिलकों को सुखा लें। आप आटे को पानी में मिलाकर और जंगली जामुन डालकर ब्रेड की शुरुआत कर सकते हैं।ब्रेड का स्वाद और गुणवत्ता अलग होगी, लेकिन फिर भी प्राकृतिक और स्वास्थ्यवर्धक होगी।

राई के आटे के साथ रोटी

अगर आप शुरुआत से ही स्टार्टर तैयार करेंगे तो इसमें दो दिन लगेंगे. और अगली बार तैयार आटे में से एक टुकड़ा निकाल कर रोटी को पूरे दिन बेक किया जाता है.

ओपार (शटर)

यदि आपके पास पहले से ही पिछली बेकिंग से खमीर (आटे का एक टुकड़ा) है, तो आटे का यह टुकड़ा लें, इसे गर्म पानी से भरें और इसके नरम होने तक प्रतीक्षा करें। फिर वहां राई का आटा मिलाएं जब तक कि यह खट्टा क्रीम की स्थिरता तक न पहुंच जाए। आप यहां अंकुरित और मुड़े हुए राई के दाने भी डाल सकते हैं। आप शाम को आटा गूंथना शुरू कर सकते हैं, उदाहरण के लिए, यह मेरे लिए अधिक सुविधाजनक है (मैं इसे शाम को डालता हूं और सुबह इसे गूंधता हूं)। हालाँकि, यदि आपका घर बहुत गर्म है, तो भाप लेने का समय कम करना होगा, अन्यथा सब कुछ पेरोक्सीडाइज़ हो जाएगा। आटे को तौलिये से ढककर किसी गर्म स्थान पर रखें। आपको चीनी नहीं मिलानी है, क्योंकि... राई में स्वयं आटे को किण्वित करने की क्षमता होती है।

जब आटे में बुलबुले आने लगें और उसकी मात्रा बढ़ जाए (कमरे के तापमान के आधार पर 4 से 8 घंटे तक), तो रोटी को गूंथने का समय आ गया है।

सानना

गूंधने से पहले, आपको तैयार आटे में जो चाहिए वह मिलाना होगा (नमक, मसालेदार बीज: उदाहरण के लिए, धनिया, जीरा, डिल, सौंफ, या बीज)। यदि हम राई की रोटी पकाते हैं तो केवल राई का आटा डालें। यदि यह भूरे रंग का है, तो थोड़ा गेहूं का आटा, शायद मुड़ा हुआ अनाज मिलाएँ। आप आटे को सख्त गूंथ सकते हैं, तो रोटी घनी बनेगी और ज्यादा देर तक नहीं सूखेगी. उन लोगों के लिए जो हल्की रोटी पसंद करते हैं, आटे को सबसे गाढ़ी खट्टी क्रीम की स्थिरता तक गूंधा जा सकता है (बहुत पतला आटा अच्छी तरह से नहीं पकेगा)।

इस स्तर पर, हम भविष्य की रोटी के लिए आटे का एक टुकड़ा (खट्टा) निकाल लेते हैं। यदि आप गेहूं का आटा डाल रहे हैं, तो तब तक स्टार्टर को एक तरफ रख दें।

रोटी को वनस्पति तेल से 1/3 चिकना किये हुए पैन में रखें और तौलिए से ढककर किसी गर्म स्थान पर रखें। रोटी का आकार दोगुना हो जाना चाहिए; यह ओवन में कुछ और बढ़ जाएगी।

पाक

ब्रेड को अच्छी तरह गरम ओवन में रखें। हम ओवन में लगभग एक घंटे तक बेक करते हैं (ओवन में 30-40 मिनट तक)। मैं सटीक समय नहीं बताता, क्योंकि... मुझे अलग-अलग ओवन मिले और हर किसी की बेकिंग प्रक्रिया एक जैसी नहीं होती। अनुमानित तापमान समायोजन: 250 डिग्री 15-20 मिनट, 200 डिग्री 20-25 मिनट, 150 डिग्री 15-20 मिनट। हल्के आटे से बनी ब्रेड को पकने में कम समय लगता है.

रोटी की तैयारी उसके स्वरूप और खाली ध्वनि से निर्धारित होती है (समय के साथ आप अपना बेकिंग समय निर्धारित करेंगे)। तैयार पाव को सांचे से निकालें, इसे एक मोटे तौलिये में लपेटें और धीरे-धीरे ठंडा होने दें। गर्म राई की रोटी में अभी भी ग्लूटेन होता है, और धीमी गति से ठंडा होने की प्रक्रिया के दौरान, नमी वाष्पित हो जाती है और रोटी स्वादिष्ट हो जाती है। यह हल्के आटे से बनी रोटी के लिए विशेष रूप से सच है।

प्रारंभ का भंडारण

जब आप आटा गूंथने के दौरान आटे का एक टुकड़ा चुटकी बजाते हैं, तो आपको यह तय करने की ज़रूरत होती है कि इस टुकड़े (खट्टे) को अगली बार तक कैसे बचाया जाए। यदि आप 2-3 सप्ताह के लिए स्टार्टर का उपयोग करने की योजना बना रहे हैं, तो बस इसे एक जार में रखें और इसे कपड़े से ढक दें (सिद्धांत हवा तक पहुंच को अवरुद्ध करना नहीं है, बल्कि इसे खुला भी नहीं छोड़ना है)। जार को ठंडी जगह पर रखें: रेफ्रिजरेटर में निचली शेल्फ पर या बेसमेंट में। स्टार्टर तब तक उपयुक्त है जब तक कि उस पर फफूंदी न दिखाई दे, हालाँकि यदि साँचा अभी-अभी प्रकट हुआ है, तो आप उसमें से अधिक काट सकते हैं और बचे हुए टुकड़े से तुरंत आटा बना सकते हैं।

यदि आपको पता नहीं है कि अगली बार कब आएगा, तो मैं आपको आटे के एक टुकड़े को सूखे केक या पाउडर में बदलने की सलाह देता हूं। ऐसा करने के लिए इसमें उतना ही राई का आटा मिलाएं जितना आटा लग सके। पतले चपटे केक बेलें या आटे को तोड़ें और सभी को गर्म ओवन में या कहीं सूखी जगह पर सुखा लें। जब सारी नमी वाष्पित हो जाए, तो ड्राई स्टार्टर तैयार है; अब इसे आप जब तक चाहें तब तक संग्रहीत कर सकते हैं। एकमात्र बात यह है कि सूखे आटे को "पुनर्जीवित" होने में थोड़ा अधिक समय लगता है, लेकिन फिर भी, यह इसे दोबारा तैयार करने की तुलना में तेज़ है।

यदि आप अपनी अगली रोटी के लिए तरल खट्टा आटा अलग रखते हैं, तो ध्यान रखें कि यह लंबे समय तक नहीं टिकेगा। इसमें पानी की मात्रा अधिक होने के कारण यह तेजी से ढल जाता है। ऐसे में आप या तो इसमें राई का आटा मिलाएं (इसे आटे के घने टुकड़े में बदल दें) या 7-10 दिनों के भीतर इसका उपयोग करें। यदि आप तरल खट्टे को लंबे समय तक संग्रहीत करना चाहते हैं (हालांकि मुझे नहीं पता क्यों), तो आपको इसे समय-समय पर "फ़ीड" करने की आवश्यकता है: ऐसा करने के लिए, इसमें थोड़ा पानी और राई का आटा मिलाएं और इसके जमने तक प्रतीक्षा करें, फिर इसे वापस किसी ठंडी जगह पर रख दें। और इसी तरह हर 10-12 दिनों में जब तक आप इसे इसके इच्छित उद्देश्य के लिए उपयोग नहीं करते)

सबसे पहले राई का आटा कैसे बनाएं.

खैर, अब हम इस बिंदु पर आते हैं: शुरुआत से ही खट्टा आटा कैसे तैयार किया जाए। यदि आपका कोई मित्र या परिचित पहले से ही इस प्रकार के खट्टे आटे से रोटी बना रहा है, तो बेहतर होगा कि आप उनसे आटे का एक टुकड़ा लें और तुरंत चरण 1 से शुरू करें।

यदि नहीं, तो यहाँ नुस्खा है:

शाम को एक गिलास पानी में 1 चम्मच घोल लें। शहद, खट्टा क्रीम की स्थिरता तक राई का आटा मिलाएं, गर्म स्थान पर रखें। सुबह एक और गिलास पानी और उतनी ही मात्रा में आटा डालें और किसी गर्म स्थान पर वापस रख दें। शाम को आटा गूंथ कर तैयार कर लीजिए. ऐसा करने के लिए, मोटी खट्टी क्रीम की स्थिरता के लिए एक और गिलास पानी और आटा मिलाएं, फिर से गर्मी में (लेकिन अनुभव से, अत्यधिक गर्मी के बिना, अन्यथा स्टार्टर बहुत खट्टा हो जाएगा)। - सुबह उठकर आटा गूंथ लें. आगे, सब कुछ ऊपर वर्णित अनुसार है।

यदि आप गेहूं के आटे के साथ बन्स या पाई पकाना चाहते हैं, तो आप राई के आटे का भी उपयोग कर सकते हैं।

ऐसा करने के लिए, चरण 1 से शुरू करके, केवल गेहूं का आटा डालें। आटा जल्दी पक जाएगा क्योंकि गेहूं का आटा हल्का होता है। गूंधते समय, आप कोई अन्य सामग्री मिला सकते हैं: मक्खन, अंडे, चीनी, आदि।

प्राकृतिक खट्टे आटे से बनी ब्रेड की रेसिपी में महारत हासिल करने के बाद, आप आसानी से किसी भी अन्य खट्टे आटे में महारत हासिल कर सकते हैं।

स्वस्थ रहें!प्रकाशित