अब्खाज़ियन व्यंजन रेसिपी। ऐलेना इशाकोवा का ब्लॉग

अब्खाज़ियन भोजन अद्भुत और मौलिक है, जिसमें इस लोगों के इतिहास और संस्कृति की सभी विशेषताओं को समाहित किया गया है। उनके कई नुस्खे सदियों पुराने हैं। इसके अलावा, अब्खाज़ियों के आहार में मौजूद सभी व्यंजन न केवल उनके विशेष स्वाद से, बल्कि उन्हें तैयार करने के लिए उपयोग किए जाने वाले उत्पादों की अविश्वसनीय रूप से उच्च गुणवत्ता से भी भिन्न होते हैं। संभवतः यह कारक पौराणिक अब्खाज़ियन दीर्घायु के कारणों में से एक है।

सामान्य विशेषताएँ

अब्खाज़िया का भोजन इस क्षेत्र की प्राकृतिक, जलवायु और सामाजिक-आर्थिक विशेषताओं के प्रभाव में बना था। अब्खाज़िया की भौगोलिक स्थिति ने इस प्रक्रिया में महत्वपूर्ण भूमिका निभाई। काकेशस के उत्तर-पश्चिम में स्थित, यह पश्चिम से काला सागर द्वारा धोया जाता है, और पूर्व से पहाड़ों द्वारा हवा के झोंकों से सुरक्षित रहता है। परिणामस्वरूप, यहाँ एक उपोष्णकटिबंधीय जलवायु बनी है, जो खेती के लिए बिल्कुल उपयुक्त है। इसके अलावा, अब्खाज़िया एक ऐसा क्षेत्र है जिसकी मिट्टी में अद्भुत उर्वरता है, जिसके कारण यहां फलों और सब्जियों की फसल हमेशा बेहद समृद्ध होती है।

प्राचीन काल से, कृषि और पशुपालन स्थानीय आबादी का मुख्य व्यवसाय रहा है। अन्य गतिविधियों ने भी पारंपरिक अब्खाज़ मेनू के निर्माण में योगदान दिया: अंगूर की खेती और मधुमक्खी पालन। इसलिए, क्षेत्र के निवासियों के आहार का आधार डेयरी उत्पाद और पृथ्वी के उपहार हैं: सब्जियां और फल, खरबूजे, साथ ही। यह उत्सुक है कि आहार में मशरूम नहीं हैं।

मांस में बकरी का मांस विशेष रूप से लोकप्रिय है और इसके अलावा मुर्गी के व्यंजन भी बनाये जाते हैं। इसी समय, घोड़े का मांस नहीं खाया जाता है, और कुछ मुस्लिम अब्खाज़ियन भी इसके व्यंजनों से बचते हैं।

यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि पारंपरिक अब्खाज़ व्यंजनों में समुद्री भोजन व्यावहारिक रूप से अनुपस्थित है। और अगर मछली के व्यंजन अभी भी सबसे "प्रगतिशील" रेस्तरां में पाए जा सकते हैं, तो यहां अन्य व्यंजनों का सेवन ही नहीं किया जाता है।

अब्खाज़िया में आहार काफी हद तक वर्ष के समय पर निर्भर करता है। इस प्रकार, वसंत और गर्मियों में, मुख्य रूप से सब्जी और डेयरी उत्पाद मेज पर मौजूद होते हैं, अंडे के व्यंजन प्रचुर मात्रा में तैयार किए जाते हैं, और मिठाई के लिए जामुन परोसे जाते हैं। शरद ऋतु-सर्दियों की अवधि में, आहार बदलता है - पनीर और अन्य किण्वित दूध उत्पाद, व्यंजन और, साथ ही मांस मेनू पर दिखाई देते हैं।

अब्खाज़ियन व्यंजनों की एक महत्वपूर्ण विशेषता है जो पर्यटकों के लिए आश्चर्य की बात हो सकती है। बाज़ारों में मौजूद खाद्य उत्पादों की विशाल विविधता के बावजूद, अबखाज़ आहार अपनी वर्गीकरण संरचना में काफी सीमित है। कुल मिलाकर, यहां के मुख्य व्यंजनों की सूची में केवल तीन दर्जन आइटम शामिल हैं - अन्य पारंपरिक व्यंजनों की तुलना में, यह बहुत छोटा है। वहीं, उत्पादों की उच्च गुणवत्ता के कारण इनमें सभी आवश्यक पोषक तत्व, विटामिन मौजूद होते हैं।

एक दिलचस्प तथ्य: अब्खाज़ियन आहार में मौजूद सभी व्यंजनों को दो श्रेणियों, अगुखा और अत्सिफ़ा में विभाजित करते हैं। अगुहु आटे का भोजन है, और अत्सिफ़ा वह सब कुछ है जो इसके साथ खाया जाता है।

विशेषताएँ

काकेशस के अन्य लोगों के आहार के बीच भी, अबकाज़िया का भोजन अपनी मौलिकता और मौलिकता से अलग है। इसलिए, क्षेत्र में आने वाले पर्यटक को पारंपरिक अब्खाज़ मेनू की कुछ विशिष्ट विशेषताओं को ध्यान में रखना चाहिए।

अब्खाज़ियन व्यंजनों की विशिष्ट विशेषताएं हैं:

1. मसालों और गर्म मसालों की अविश्वसनीय लोकप्रियता। इन्हें यहां लगभग किसी भी व्यंजन में मिलाया जाता है - सलाद और मांस से लेकर डेयरी उत्पादों तक। साथ ही, यहां धनिया का उपयोग ताजा और सूखा दोनों तरह से "बड़े पैमाने पर" किया जाता है - इसके लिए धन्यवाद, सभी अब्खाज़ व्यंजनों में एक बहुत ही विशिष्ट सुगंध और स्वाद होता है।
2. मसालेदार सॉस, जिसे एसिज़बल कहा जाता है, लगभग सभी व्यंजनों के साथ आता है। साथ ही, वे न केवल हमारे परिचित टमाटर और गर्म मिर्च से तैयार किए जाते हैं, बल्कि अंगूर से भी तैयार किए जाते हैं, जो इस उद्देश्य के लिए उपयुक्त नहीं लगते हैं। इसके अलावा, अब्खाज़िया में खट्टे दूध और अखरोट से बना एसिज़बल होता है!
3. हालाँकि, नमक यहाँ विशेष रूप से लोकप्रिय नहीं है। अब्खाज़ियन व्यंजनों के विशेषज्ञों का कहना है कि अदजिका स्थानीय व्यंजनों में आंशिक रूप से अदजिका की जगह लेती है। अब्खाज़िया प्रसिद्ध लाल मिर्च मसाला और मसालों का जन्मस्थान है। वे इसका उपयोग यहां न केवल मांस और सब्जियों के साथ करते हैं, बल्कि इसके साथ भी करते हैं।
4. डेयरी उत्पादों के प्रति प्रबल प्रेम। साथ ही, अब्खाज़ियन इसे सबसे अधिक पसंद करते हैं, न कि इसके "डेरिवेटिव्स" से, हालाँकि चीज़ यहाँ भी बहुत लोकप्रिय हैं। दूध को उसके "प्राकृतिक" रूप में पिया जाता है और किण्वित किया जाता है। इस मामले में, न केवल गाय के दूध का उपयोग किया जाता है, बल्कि बकरी और भैंस के दूध का भी उपयोग किया जाता है। अब्खाज़िया में, शहद के साथ दूध को एक पेय माना जाता है जो बच्चों को स्वस्थ और मजबूत बनाने में मदद करता है, और बूढ़े लोगों को स्वस्थ दिमाग और शांत स्मृति बनाए रखने में मदद करता है। गर्मियों में संभवतः आपको 1:1 के अनुपात में पतला खट्टा दूध से अपनी प्यास बुझाने की पेशकश की जाएगी।
5. शहद की अविश्वसनीय लोकप्रियता, जिसका उपयोग "प्राकृतिक" रूप में और विभिन्न प्रकार के व्यंजनों और पेय में एक घटक के रूप में किया जाता है। इसके अलावा, यह बड़ी संख्या में पारंपरिक चिकित्सा व्यंजनों का हिस्सा है।
6. वसायुक्त भोजन का लगभग पूर्ण अभाव। अब्खाज़ियन व्यंजनों में मेवों और मेवों का उपयोग किया जाता है, लेकिन बहुत कम मात्रा में।

मुख्य राष्ट्रीय व्यंजन

जैसा कि पहले ही उल्लेख किया गया है, खाद्य उत्पादों की भारी प्रचुरता के बावजूद, अब्खाज़ व्यंजनों के व्यंजनों की सीमा सीमित है। हालाँकि, उनमें से कई के नुस्खे सदियों तक लगभग अपरिवर्तित रहे।

आटे के बर्तन

अब्खाज़ियन व्यंजनों में आटायुक्त भोजन को अगुखू के नाम से जाना जाता है। इस प्रकार के अधिकांश व्यंजनों का मुख्य घटक यहाँ है। इसका उपयोग मैमलिगा बनाने के लिए किया जाता है, एक दलिया जिसे अक्सर अखरोट के मक्खन के साथ परोसा जाता है। इसमें कोई नमक नहीं मिलाया जाता है. अब्खाज़िया में, ममालिगा को अक्सर नमकीन चीज़ के साथ परोसा जाता है, उदाहरण के लिए, व्यापक रूप से जाना जाने वाला।

इसके अलावा, चुरेकी मकई के आटे से बनाई जाती है - फ्लैट केक जो गर्म कोयले पर पकाए जाते हैं। पनीर, अखरोट या शहद को भरने के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है।

उल्लेखनीय है कि अब्खाज़िया में मक्के के आटे की तुलना में गेहूं के आटे का उपयोग बहुत कम किया जाता है। इसका उपयोग पारंपरिक पनीर पाई तैयार करने के लिए किया जाता है जिसे अचश्व और हलवा के नाम से जाना जाता है।

डेयरी व्यंजन

दूध पर आधारित पेय अब्खाज़ियन व्यंजनों में व्यापक हैं। इन्हें तैयार करने के लिए अक्सर गाय और बकरी के दूध का उपयोग किया जाता है। मत्सोनी अबकाज़िया में अविश्वसनीय रूप से लोकप्रिय है - उबले हुए दूध से बना एक पेय जिसमें एक विशेष स्टार्टर मिलाया जाता है। इसके बाद, पेय को लंबे समय तक संक्रमित किया जाता है।

पनीर भी अब्खाज़ आहार का एक महत्वपूर्ण हिस्सा है। सुलुगुनि के अलावा, जो क्षेत्र के बाहर अच्छी तरह से जाना जाता है, किण्वित दूध पनीर अश्वद्ज़ा, पनीर की याद दिलाता है, एक अत्यधिक मूल स्वाद का दावा करता है। इसके अलावा, अश्वचपन पनीर, या "आश्चर्य के साथ सुलुगुनि" को एक स्वादिष्ट व्यंजन माना जाता है। दरअसल, "आश्चर्य" यह है कि सुलुगुनि तैयार करने के लिए मिश्रण में कटा हुआ पुदीना और नमक के साथ अश्वदजा का भराव मिलाया जाता है। इस "भरवां" पनीर को धनिया और मसालेदार दूध की चटनी के साथ अदजिका के साथ परोसा जाता है। पर्यटकों को पेस्टी वाइनस्किन पनीर अचायुर आज़माने की भी सलाह दी जाती है।

मांस के व्यंजन

अब्खाज़ियन व्यंजनों में मांस उबला हुआ, तला हुआ और दम किया हुआ रूप में मौजूद होता है। इससे स्मोक्ड मीट भी तैयार किया जाता है.

उपयोगी गुण और मतभेद

पारंपरिक अब्खाज़ व्यंजनों का एक मुख्य लाभ नमक की लगभग पूर्ण अनुपस्थिति है। इसके अलावा, वसायुक्त भोजन को सीमित करने और सब्जियों और फलों के विस्तृत चयन से स्वास्थ्य पर लाभकारी प्रभाव पड़ता है।

साथ ही, अब्खाज़ियन व्यंजन वाले पर्यटकों को सावधान रहना चाहिए। सीज़निंग और मसालों की अधिकता से गैस्ट्राइटिस और सीने में जलन का विकास हो सकता है। जिन लोगों को पेप्टिक अल्सर के साथ-साथ अग्न्याशय और यकृत की समस्याओं का निदान किया गया है, उन्हें अबखाज़ व्यंजनों से बेहद सावधान रहना चाहिए।

अब्खाज़िया में शोर-शराबे वाली दावतें खराब स्वाद और बुनियादी बुरे शिष्टाचार का संकेत हैं। स्थानीय परंपराओं के अनुसार भोजन मित्रतापूर्ण और शांत वातावरण में, धीरे-धीरे और सोच-समझकर करना चाहिए।

अत्यधिक बातूनीपन, हँसी और विशेष रूप से मेज पर गाने को सख्ती से प्रोत्साहित नहीं किया जाता है।

इसके अलावा इस क्षेत्र में लोलुपता के प्रति बेहद नकारात्मक रवैया और मजबूत पेय पीने की अत्यधिक प्रवृत्ति है।

असली अदजिका को अब्खाज़ियन शैली में पकाना

अदजिका, जैसा कि ऊपर बताया गया है, अब्खाज़िया में सबसे लोकप्रिय सॉस है। यहां लगभग हर गृहिणी के पास इसे बनाने की अपनी विधि है। हालाँकि, मूल सामग्री हमेशा एक ही होती है - लाल मिर्च। मसाले के मिश्रण की सामग्री और अनुपात अलग-अलग होते हैं। आज हम आपके ध्यान में सबसे सामान्य विकल्प लाते हैं।

तो, आधा किलोग्राम गर्म मिर्च के लिए आपको 300 ग्राम लहसुन, 50 ग्राम ताजा डिल, उतनी ही मात्रा में अजमोद और बैंगनी तुलसी, साथ ही धनिया, और 2 बड़े चम्मच नमक की आवश्यकता होगी।

मिर्च को धोकर तौलिए पर फैलाकर सुखा लें। काली मिर्च के दानों से "टोपियां" खोलें, लेकिन उन्हें स्वयं न काटें या बीज न निकालें।

लहसुन तैयार करें, साग को धोकर हल्का सा सुखा लें। इसके बाद नमक समेत सभी सामग्री को तीन से चार बार मीट ग्राइंडर से गुजारें या एक बार मीट ग्राइंडर से गुजारने के बाद भावी सॉस को ब्लेंडर में भेज दें।

इसके बाद अपने अदजिका को कमरे के तापमान पर तीन से चार दिनों तक पकने दें। कृपया ध्यान दें कि कांच के कंटेनर का उपयोग करना बेहतर है, और ढक्कन कसकर बंद नहीं होना चाहिए।

जब अदजिका पक जाए, तो इसे जार में रखें और प्लास्टिक के ढक्कन से कसकर सील कर दें। सॉस को स्टरलाइज़ करने की कोई आवश्यकता नहीं है। इसे रेफ्रिजरेटर में संग्रहित किया जाना चाहिए।

अकुता ईत्सार्शी (अखरोट सॉस के साथ चिकन) पकाना

इस व्यंजन को तैयार करने के लिए आपको आवश्यकता होगी: लगभग एक किलोग्राम वजन का चिकन शव, 360 ग्राम अखरोट की गुठली, 2-3 प्याज, लहसुन की चार कलियाँ, एक बड़ा चम्मच एडजिका, सीताफल का एक गुच्छा, एक चम्मच मसाला मिश्रण, 70 ग्राम मक्खन, और स्वाद के लिए सिरका और नमक भी।

शव को भागों में काटें, एक सॉस पैन में रखें और पकने तक धीमी आंच पर पकाएं। झाग हटाना न भूलें।

अगले चरण में विशेष बर्तनों की आवश्यकता होती है: एक कच्चा लोहे का पैन या केतली। इसमें मक्खन पिघला लें. - इसके बाद इसमें उबला हुआ चिकन, बारीक कटा प्याज और अदजिका डालें. अच्छी तरह मिलाएं और ढक्कन के नीचे एक चौथाई घंटे तक उबालें।

अखरोट की चटनी तैयार करने के लिए, अखरोट की गुठली को दो बार काट लें। एक अलग कटोरे में, लहसुन की कलियाँ, नमक और हरा धनिया काट लें। इस मिश्रण को पिसे हुए मेवों के साथ मिलाएं और इसमें तीन कप चिकन शोरबा डालें।

तैयार सॉस को स्टू में डालें, हिलाएं और बीच-बीच में हिलाते हुए, ढककर दस मिनट तक उबालें। खाना पकाने से कुछ मिनट पहले, सिरका या अनार का रस डालें, जो डिश में और भी अधिक तीखापन जोड़ देगा।

तीखी ईत्सार्शी को कटी हुई जड़ी-बूटियों के साथ छिड़ककर विशेष रूप से गर्म परोसा जाता है।

अब्खाज़ियन व्यंजनों में सलाद के मुख्य रूप से दो समूह हैं। पहले में कच्ची सब्जियों से बने सलाद शामिल हैं, जिन्हें उबले या तले हुए मांस, मछली और सब्जियों के व्यंजनों के साथ परोसा जाता है। दूसरे में उबली हुई सब्जियों, जंगली खाद्य जड़ी-बूटियों (बिछुआ, एकोर्न घास, जंगली डिल, सोव थीस्ल), पवोया, चेस्टनट, आदि से बने पेस्ट जैसे सलाद (अचापा) शामिल हैं। दूसरे समूह के सलाद को अखरोट के द्रव्यमान के साथ पकाया जाता है - अकाचपे, अदजिका, नमक, सिरका या अनार का रस, प्याज (प्याज या हरा), और जड़ी-बूटियाँ।

अबकलाज़ानचापा - नट्स के साथ भरवां बैंगन

सामग्री:

बैंगन - 1 किलो, छिलके वाले मेवे - 250 ग्राम, प्याज - 3-4 सिर, लहसुन - 4-5 लौंग, अदजिका - 1 बड़ा चम्मच, सीताफल - 5-6 टहनी, अजमोद - 3-4 टहनी, डिल - 2-3 टहनी , सूखी जड़ी बूटियों का मिश्रण - 1 चम्मच, नमक, सिरका या अनार का रस - स्वाद के लिए, अनार के बीज - सजावट के लिए।

खाना पकाने की विधि:

हम बैंगन को डंठल से छीलते हैं, एक अनुदैर्ध्य कटौती करते हैं, उन्हें धोते हैं, उन्हें सॉस पैन में डालते हैं, उन्हें नमकीन ठंडे पानी से भरते हैं और नरम होने तक पकाते हैं। तैयार बैंगन को 2 घंटे के लिए प्रेस के नीचे रखें। इस समय, कीमा बनाया हुआ मांस तैयार करें: मेवे, लहसुन और जड़ी-बूटियाँ, एक मांस की चक्की से गुजरें, अदजिका, नमक, कटा हुआ प्याज, सिरका या अनार का रस डालें, एक चौथाई गिलास ठंडा उबला हुआ पानी डालें और सब कुछ अच्छी तरह से हिलाएँ। परिणामी मिश्रण से बैंगन भरें। परोसते समय, डिश पर अखरोट का मक्खन डालें और अनार के बीज छिड़कें।

अबुरकचापा - नट्स के साथ चुकंदर का टॉप

सामग्री:

1 किलो चुकंदर के लिए 125 ग्राम अखरोट लें। बाकी सामग्री नट्स वाली पत्तागोभी जैसी ही हैं।

खाना पकाने की विधि:

चुकंदर के ऊपरी भाग को धो लें, उन्हें एक सॉस पैन में डालें, नमकीन पानी डालें और धीमी आंच पर नरम होने तक पकाएं। फिर पके हुए शीर्षों को एक कोलंडर में डालें, ठंडा करें, निचोड़ें और, एक गहरे कटोरे में रखकर, अखरोट का द्रव्यमान, अदजिका, नमक, सिरका या अनार का रस, कटा हुआ प्याज और जड़ी-बूटियाँ डालें। तैयार डिश को एक प्लेट पर रखें, नट बटर डालें और प्याज के छल्ले से सजाएँ।

एबिर्चमाइचापा - नट्स के साथ मोरनी

सामग्री:

पावोय - 1 किलो, अखरोट - 125 ग्राम, अदजिका - 1 बड़ा चम्मच, प्याज - 1-2 सिर, लहसुन - 3-4 लौंग, सीताफल - 6-8 टहनी, डिल - 2-3 टहनी, नमकीन और तुलसी - 2 टहनी प्रत्येक , सिरका और नमक - स्वाद के लिए।

खाना पकाने की विधि:

पाउवीड की नई टहनियों को छांटें, धोएं, ठंडे पानी से ढकें और नरम होने तक धीमी आंच पर पकाएं। उबली हुई मोरनी को एक छलनी में छान लें, थोड़ा ठंडा करें, निचोड़ें और एक गहरे कटोरे में डालें। इसमें पहले से तैयार अखरोट का द्रव्यमान (अकाचपे), अदजिका, नमक, सिरका, बारीक कटा हुआ प्याज और जड़ी-बूटियाँ मिलाएं। इन सभी को अच्छी तरह मिला लें, एक प्लेट में रखें और ऊपर से नट बटर - अरशी डालें। एबिर्चमाइचापा को हरी चेरी प्लम - अबखवासा सिज़बल और हरी प्याज से बनी मसालेदार चटनी के साथ परोसा जाता है।

अदिर्गिगचापा - खेत में अखरोट के साथ थीस्ल बोएं

सामग्री:

फ़ील्ड बो थीस्ल - 1 किलो, नट्स - 125 ग्राम, प्याज - 1-2 सिर, लहसुन - 2-3 लौंग, सीताफल - 6-8 शाखाएं, डिल - 3-4 शाखाएं, एडजिका - 1 बड़ा चम्मच। नट बटर - 1 बड़ा चम्मच .

खाना पकाने की विधि:

बोई थीस्ल को छाँटें, धोएँ, ठंडा पानी, हल्का नमक डालें और धीमी आँच पर पकाएँ। उबले हुए थिसल को एक कोलंडर में रखें, थोड़ा ठंडा करें, निचोड़ें और फिर अदजिका, अखरोट का द्रव्यमान, बारीक कटा हुआ प्याज और जड़ी-बूटियाँ डालें। परोसने से पहले, अदिर्ग्यगचैप पर नट बटर डालें। खाने योग्य जंगली जड़ी-बूटियों (फील्ड बो थीस्ल - 300 ग्राम, जंगली डिल - 300 ग्राम, जंगली अजमोद - 300 ग्राम, 2-3 जंगली सरसों की जड़ें) के गुलदस्ते से एक बहुत ही मसालेदार व्यंजन तैयार किया जा सकता है। इस व्यंजन को तैयार करने की सामग्रियां और तकनीक वही हैं जो नट्स के साथ खेत में बोई जाने वाली थीस्ल के लिए होती हैं।

सामग्री:

कद्दू, मेवे - उत्पाद आवश्यकतानुसार लिए जाते हैं।

खाना पकाने की विधि:

कद्दू को बेक करें, स्लाइस (अकाब) में काटें, ओवन में और अखरोट या हेज़लनट गिरी के साथ परोसें। पके हुए कद्दू को एक स्वतंत्र व्यंजन के साथ-साथ मांस के लिए एक उत्कृष्ट साइड डिश के रूप में परोसा जाता है।

Akabzhvny - उबला हुआ कद्दू

सामग्री:

कद्दू, नमक, पानी, अदजिका, मेवे - उत्पाद आवश्यकतानुसार लिए जाते हैं।

खाना पकाने की विधि:

कटे हुए कद्दू (अकाब) के रेशों और बीजों को छीलकर एक सॉस पैन में रखें, ठंडा पानी (1 किलो कद्दू के लिए 1-1.5 बड़ा चम्मच पानी) डालें और धीमी आंच पर पकाएं। पकाने से कुछ मिनट पहले हल्का नमक डालें। उबला हुआ कद्दू, ठंडा या गर्म, अदजिका, अखरोट की गुठली या हेज़लनट्स के साथ परोसा जाता है। पका हुआ कद्दू, पके हुए कद्दू की तरह, एक स्वतंत्र व्यंजन है, साथ ही मांस के लिए एक उत्कृष्ट साइड डिश भी है।

सामग्री:

फली में फलियाँ - 500 ग्राम, मेवे - 125 ग्राम, प्याज - 2-3 सिर, लहसुन - 3-4 कलियाँ, अदजिका - 1 बड़ा चम्मच, सीताफल 8-10 टहनी, अजमोद, नमकीन और तुलसी - प्रत्येक 2-3 टहनी, नमक , सिरका या अनार का रस - स्वाद के लिए, अनार के बीज - सजावट के लिए।

खाना पकाने की विधि:

हरी फलियों के किनारों से मोटे रेशे हटा दें, फिर फलियाँ तोड़ें, धोएँ और ठंडे पानी से ढककर नरम होने तक पकाएँ। पकी हुई फली को एक कोलंडर में रखें और थोड़ा ठंडा करें। निचोड़ी हुई फली के साथ पहले से तैयार अखरोट द्रव्यमान, अदजिका, बारीक कटा हुआ प्याज और जड़ी-बूटियाँ, नमक, सिरका या अनार का रस मिलाएं और एक सजातीय द्रव्यमान प्राप्त होने तक अपने हाथों से सब कुछ अच्छी तरह से गूंध लें। तैयार अकलियाचापा को एक प्लेट पर रखें, ऊपर से नट बटर डालें और प्याज के छल्ले और अनार के दानों से सजाएँ।

सामग्री:

पत्तागोभी (सफ़ेद) - 1 किलो, मेवे (छिलके हुए) - 250 ग्राम, प्याज - 2-3 सिर, लहसुन - 3-4 कलियाँ, सीताफल - 8-10 टहनी, अजमोद और डिल - 3-4 टहनी, अदजिका - 1 बड़े चम्मच, नमक और सिरका या नींबू का रस - स्वाद के लिए।

खाना पकाने की विधि:

सफेद पत्तागोभी को छीलिये, धोइये, चार भागों में काटिये, डंठल हटाइये और एक सॉस पैन में रखिये. फिर इसमें थोड़ी मात्रा में ठंडा पानी डालें और धीमी आंच पर पकाएं। पकी हुई पत्तागोभी को एक कोलंडर में रखें, थोड़ा ठंडा करें, निचोड़ें और एक कटोरे में रखें। अकाचपे (अखरोट का द्रव्यमान), अदजिका, नमक, सिरका या नींबू का रस, बारीक कटा हुआ प्याज और जड़ी-बूटियाँ मिलाएँ। इन सबको अच्छी तरह मिला लें. परिणामी द्रव्यमान को एक प्लेट पर रखें, नट बटर के ऊपर डालें और प्याज के छल्ले से सजाएँ।

अकुद - उबली हुई फलियाँ

सामग्री:

बीन्स - 150 ग्राम, प्याज - 2-3 सिर, लीक - 1 सिर, सीताफल - 8-10 टहनी, अजवाइन - 2-3 टहनी, एडजिका - 1 बड़ा चम्मच, नमक - स्वाद के लिए।

खाना पकाने की विधि:

छँटी हुई और धुली हुई फलियों को एक बर्तन में रखें, ठंडा पानी डालें, उबाल लें, फिर शोरबा को छान लें। एक बार फिर, बीन्स को ठंडे पानी से ढक दें और ढक्कन के नीचे धीमी आंच पर पकाएं, समय-समय पर थोड़ी मात्रा में ठंडा पानी मिलाते रहें। 3a खाना पकाने के अंत से 10-15 मिनट पहले, बारीक कटा हुआ प्याज, लीक, अजवाइन डालें। पकी हुई फलियों को एक विशेष ग्राइंडर (अकुद्रश्श्यगा) से मैश करें, उसमें अदजिका, नमक, बारीक कटा हरा धनिया डालें और 3-5 मिनट के लिए फिर से उबालें। अकुड को जड़ी-बूटियों, सब्जियों के सलाद और अचार के साथ मध्यम गर्म परोसा जाता है।

अकुदचपा - मेवे के साथ फलियाँ

सामग्री:

फलियाँ - 200 ग्राम, अखरोट (छिलके हुए) - 150 ग्राम, प्याज - 1-2 सिर, लहसुन - 5-6 कलियाँ, सीताफल - 8-10 टहनियाँ, पुदीना, तुलसी और नमकीन - 2-3 प्रत्येक टहनियाँ, सूखा मिश्रण जड़ी-बूटियाँ - 1 चम्मच, अदजिका - 1 बड़ा चम्मच, नमक, सिरका या अनार का रस और अखरोट का मक्खन - स्वाद के लिए।

खाना पकाने की विधि:

छँटी हुई और धुली हुई फलियों को ठंडे पानी में डालें और उबाल लें। फिर, शोरबा निकालने के बाद, फिर से ठंडा पानी डालें और नरम होने तक पकाएं। अनाज को उबलने से रोकने के लिए, पकाते समय एक चुटकी नमक डालें। पकी हुई फलियों को एक कोलंडर में रखें। अदजिका, अखरोट का द्रव्यमान, 2-3 बड़े चम्मच मिलाएं। शोरबा, बारीक कटा प्याज और जड़ी-बूटियाँ, नमक, सिरका या अनार का रस। परिणामी मिश्रण को फलियों के साथ मिलाएं, ध्यान रखें कि फलियों के दाने मैश न हों। तैयार अकुदचापा को एक प्लेट पर रखें, ऊपर से अखरोट का मक्खन - अरशी डालें, प्याज के छल्ले, अनार के बीज और ताजी जड़ी-बूटियों से सजाएँ।

सामग्री:

मक्का, नट्स - उत्पाद आवश्यकतानुसार लिए जाते हैं।

खाना पकाने की विधि:

मक्के के भुट्टों को डंठलों से छीलकर, थूक पर रखिये और गरम कोयले पर भून लीजिये. अखरोट की गिरी के साथ परोसें.

सामग्री:

मक्का, नमक, मेवे - उत्पाद आवश्यकतानुसार लिए जाते हैं।

खाना पकाने की विधि:

दूधिया-मोमी मकई के भुट्टों को डंठलों से छीलें, उन्हें एक सॉस पैन में डालें, ठंडे पानी से ढक दें, डंठलों से ढक दें और ढक्कन के नीचे नरम होने तक पकाएं। खाना पकाने के 10-15 मिनट पहले नमक डालें। अखरोट या हेज़लनट गिरी के साथ गरमागरम परोसें।

सामग्री:

छोटे (शैतान) मक्के के सूखे दाने - मात्रा आवश्यकतानुसार ली जाती है.

खाना पकाने की विधि:

बहुत गर्म पुलाव में छोटे (शैतान) मकई (आयुस्ता जकुरेई) के सूखे दाने डालें, ढक्कन से ढकें और बीच-बीच में हिलाते हुए भूनें। कुछ मिनटों के बाद, मकई के दाने फूटने लगते हैं। फूले हुए पॉप्ड कॉर्न फ्लेक्स को मिठाई के लिए परोसा जा सकता है। पिसे हुए भुने मक्के के आटे में बहुत अधिक पोषण गुण होते हैं - अब्खाज़ियन इसका उपयोग बच्चों के भोजन (मुख्य रूप से दूध दलिया बनाने के लिए) में करते हैं।

सामग्री:

शिमला मिर्च - 1 किलो, छिलके वाले अखरोट - 250 ग्राम, प्याज - 3-4 सिर, लहसुन - 4-5 लौंग, अदजिका - 1 बड़ा चम्मच, सीताफल - 5-6 टहनी, अजमोद - 3-4 टहनी, डिल - 2-3 टहनियाँ, सूखी जड़ी-बूटियों का मिश्रण - 1 चम्मच, नमक, सिरका या अनार का रस - स्वाद के लिए।

खाना पकाने की विधि:

काली मिर्च को मैरीनेट किया जाना चाहिए (देखें अनुभाग अचार - अपरपिलर्ट्सवी - नमकीन बेल या कड़वी मिर्च)। इस बीच, कीमा तैयार करें: मांस की चक्की के माध्यम से कीमा बनाया हुआ मेवा, लहसुन और जड़ी-बूटियों में अदजिका, नमक, बारीक कटा हुआ प्याज, अनार का रस या सिरका मिलाएं, एक चौथाई कप ठंडा उबला हुआ पानी डालें और सभी को अच्छी तरह से हिलाएं। परिणामी मिश्रण से काली मिर्च भरें। भरवां मिर्च को एक प्लेट में रखें, ऊपर से नट बटर डालें और अनार के दाने छिड़कें।

सामग्री:

आशिरिट्स - 1 किलो, अखरोट - 125 ग्राम, प्याज - 1-2 सिर या हरा प्याज - 1 गुच्छा, सीताफल - 5-6 टहनी, डिल और अजमोद - 2-3 टहनी प्रत्येक, अदजिका - 1 बड़ा चम्मच।

खाना पकाने की विधि:

छांटे गए और धुले हुए बलूत के डंठल और पत्तियों को नमकीन पानी में 10-15 मिनट तक उबालें, फिर एक कोलंडर में निकाल लें और निचोड़ लें। शचीरिट्सा, मोरनी की तरह, अदजिका, अखरोट द्रव्यमान, बारीक कटा हुआ प्याज और जड़ी-बूटियों के साथ पकाया जाता है। तैयार एगारिक को एक प्लेट पर रखा जाता है और अखरोट के मक्खन के साथ छिड़का जाता है। हरा प्याज, लहसुन या जंगली लहसुन अलग से परोसा जाता है।

सामग्री:

बिछुआ - 1 किलो, अखरोट - 125 ग्राम, प्याज - 1-2 सिर या हरा प्याज - 1 गुच्छा, सीताफल - 5-6 टहनी, डिल और अजमोद - 2-3 टहनी, अदजिका - 1 बड़ा चम्मच।

खाना पकाने की विधि:

छँटे हुए और धुले हुए बिछुआ के तने और पत्तियों को नमकीन पानी में 10-15 मिनट तक उबालें, फिर एक कोलंडर में निकाल लें और निचोड़ लें। बिछुआ, मोरनी की तरह, अदजिका, अखरोट द्रव्यमान, बारीक कटा हुआ प्याज और जड़ी-बूटियों के साथ पकाया जाता है। तैयार बिछुआ को एक प्लेट पर रखा जाता है और अखरोट के मक्खन के साथ छिड़का जाता है। हरा प्याज, लहसुन या जंगली लहसुन अलग से परोसा जाता है।

अहिया - चेस्टनट

सामग्री:

सिंघाड़े - आवश्यकतानुसार मात्रा ली जाती है.

खाना पकाने की विधि:

मिठाई के लिए, आप उबले या भुने हुए अखरोट परोस सकते हैं। शाहबलूत धो लें, काट लें, ठंडा पानी डालें और धीमी आंच पर 30 मिनट तक पकाएं। या चेस्टनट को खुली आग पर भून लें।

सामग्री:

चेस्टनट - 500 ग्राम, नट्स - 150 ग्राम, नमक और अदजिका - स्वाद के लिए।

खाना पकाने की विधि:

अखरोट को काट लें, ठंडा पानी डालें और नरम होने तक पकाएं। उबले हुए सिंघाड़े को थोड़ा ठंडा करें, छिलके हटा दें और एक बाउल में रखें। छिले हुए अखरोट में अदजिका और कीमा बनाया हुआ मेवा डालें और सभी चीजों को अच्छी तरह मिला लें। परिणामी द्रव्यमान को एक प्लेट पर रखें, परोसने से पहले, अखरोट का मक्खन डालें और अनार के दानों से सजाएँ।

सामग्री:

कोहलबी के पत्ते (अखुल) - 500 ग्राम, छिलके वाले मेवे - 150 ग्राम, प्याज - 1-2 सिर, सीताफल और अजमोद - 5-6 शाखाएं, नमक और अदजिका - स्वाद के लिए।

खाना पकाने की विधि:

मसालेदार कोहलबी के पत्तों को बारीक काट लें, अदजिका, अखरोट का द्रव्यमान, कटा हुआ प्याज और जड़ी-बूटियाँ डालें। तैयार डिश को एक प्लेट पर रखें और उसके ऊपर नट बटर डालें।

सामग्री:

शिमला मिर्च - 1 किलो, लहसुन - 1 सिर, वनस्पति तेल - 100 मिली, नमक, मसाला - स्वाद के लिए।

खाना पकाने की विधि:

शिमला मिर्च को धोइये, डंठल और बीज मत हटाइये. काली मिर्च को दोनों तरफ से चाकू से काट लीजिये और अन्दर नमक डाल दीजिये. एक फ्राइंग पैन में वनस्पति तेल डालें और मिर्च डालें। भूरा होने तक भूनें, पलट दें, इत्यादि, मिर्च को सभी तरफ से भूनें। तैयार काली मिर्च को एक प्लेट में रखें, ठंडा होने दें, सूखा हुआ तेल निकाल दें और लहसुन के साथ कद्दूकस कर लें।

सामग्री:

बीन्स - 500 ग्राम, 3 बड़े प्याज, 300 ग्राम सूरजमुखी तेल, 3-4 बड़े चम्मच। टमाटर का पेस्ट, चीनी, लहसुन, नमक, मसाले, जड़ी-बूटियाँ।

खाना पकाने की विधि:

धुली हुई फलियों के ऊपर ठंडा पानी डालें। इसे रात भर के लिए छोड़ दें. उसी पानी में मध्यम आंच पर पकाएं। आंच से उतारने से पहले नमक डालें और एक कोलंडर में निकाल लें। सूरजमुखी के तेल में बारीक कटा हुआ प्याज भूनें, स्वाद के लिए टमाटर का पेस्ट, थोड़ा सा बीन शोरबा, नमक, चीनी, मसाले, कटी हुई जड़ी-बूटियाँ, कटा हुआ लहसुन डालें। इस चटनी के साथ फलियों को सीज़न करें। डिश को ठंडा परोसें.

सामग्री:

लाल बीन्स - 2 बड़े चम्मच, लहसुन - 1 सिर, अखरोट - 1 बड़ा चम्मच, ताजा धनिया - 1 गुच्छा, प्याज - 1 सिर, मक्खन - 150 ग्राम, नमक, काली मिर्च - स्वाद के लिए।

खाना पकाने की विधि:

बीन्स को रात भर ठंडे पानी में छोड़ दें। बीन्स को धोएं, उन्हें एक सॉस पैन में डालें, उबलता पानी डालें और धीमी आंच पर कम से कम 2 घंटे तक पकाएं। मेवे, प्याज और लहसुन को काट लें, मक्खन में 2-3 मिनट तक भूनें। सीताफल को चाकू से काट लीजिये. बीन्स को आंच से उतार लें. यदि बहुत अधिक शोरबा है, तो अतिरिक्त को हटा दें, कुछ बचाकर रखें। बीन्स को मैश करें, अखरोट का मिश्रण और कटा हरा धनिया डालें। सभी चीजों को अच्छी तरह मिलाएं, ठंडा करें और परोसें।

सामग्री:

तोरी - 2 टुकड़े, मीठी मिर्च - 4 टुकड़े, बैंगन - 2 टुकड़े, टमाटर - 2 टुकड़े, लहसुन - 1 सिर, स्वादानुसार नमक, सीताफल, अजमोद - 1 गुच्छा, प्याज - 1 गुच्छा, गर्म मिर्च - 1 पीसी., वनस्पति तेल.

खाना पकाने की विधि:

छिली हुई तोरी, टमाटर, बैंगन को स्लाइस में काट लें, मीठी मिर्च को दो भागों में काट लें, नमक डालें। सभी सब्जियों को अलग-अलग भूनें और उन्हें एक डिश पर परतों में रखें, प्रत्येक परत पर बारीक कटा हुआ लहसुन, जड़ी-बूटियाँ और कटी हुई गर्म मिर्च छिड़कें।

सामग्री:

मूली - 100 ग्राम, अंडे - 3-4 पीसी, प्याज - 1 सिर या हरा प्याज - 1-2 गुच्छे, अजमोद और डिल - 4-5 शाखाएं, अदजिका, सिरका और नमक - स्वाद के लिए।

खाना पकाने की विधि:

मूली को छीलिये, धोइये, कद्दूकस कर लीजिये या बारीक काट लीजिये, नमक डालिये और 2-3 मिनिट के लिये छोड़ दीजिये, फिर उसका रस निकाल दीजिये. बारीक कटे कठोर उबले अंडे, कटा हुआ प्याज, मूली के साथ जड़ी-बूटियाँ, अदजिका और सिरका मिलाएं।

सामग्री:

मूली - 100 ग्राम, हरी प्याज - 2 गुच्छे, अजमोद, डिल और तुलसी - 2-3 शाखाएं, नमक - स्वाद के लिए।

खाना पकाने की विधि:

मूली को छीलकर धो लें, स्ट्रिप्स में काट लें या मोटे कद्दूकस पर कद्दूकस कर लें। सलाद के कटोरे में रखें और नमक डालें। 3-5 मिनट के बाद, निकले हुए रस को निकाल दें और मूली को बारीक कटे प्याज और जड़ी-बूटियों के साथ मिलाएं।

सामग्री:

टमाटर - 300 ग्राम, खीरे - 200 ग्राम, शिमला मिर्च - 100 ग्राम, प्याज - 1-2 सिर, सिरका - 1 चम्मच, लहसुन, नमक, अदजिका, अजमोद, डिल और तुलसी - स्वाद के लिए।

खाना पकाने की विधि:

ताजे टमाटर, शिमला मिर्च और खीरे को डंठल से छीलकर धो लें। सलाद के कटोरे में सबसे पहले खीरे और टमाटर को स्लाइस में काट कर डालें, फिर शिमला मिर्च और प्याज को पतले छल्ले में काट लें। परोसने से पहले, सलाद को अदजिका, लहसुन, कुचले हुए नमक, सिरके के साथ सीज़न करें और बारीक कटी हुई जड़ी-बूटियाँ छिड़कें।

सामग्री:

ताजा खीरे - 300 ग्राम, लहसुन - 3-4 लौंग, हरी प्याज - 2 गुच्छे, अजमोद, डिल और तुलसी - 2-3 शाखाएं, नमक और सिरका - स्वाद के लिए।

खाना पकाने की विधि:

ताजा खीरे को स्लाइस या पतली स्ट्रिप्स में काटें, उन्हें सलाद कटोरे में डालें, कटा हुआ प्याज, कुचल लहसुन के साथ नमक, सिरका मिलाएं और मसालेदार जड़ी-बूटियों के साथ छिड़के।

सामग्री:

हरी फलियाँ - 200 ग्राम, बटेर अंडे - 10 टुकड़े, डिब्बाबंद हरी मटर - 200 ग्राम, नए आलू - 200 ग्राम, खट्टा क्रीम - 150 ग्राम, सीताफल - 4 टहनी, ताजा पुदीना - 4 टहनी, मक्खन - 20 ग्राम, नमक, काली मिर्च - स्वाद।

खाना पकाने की विधि:

हरी फलियों के किनारों से मोटे रेशे हटा दें, धो लें और ठंडे पानी से ढककर मध्यम आंच पर नरम होने तक (20-25 मिनट) पकाएं। पकी हुई फली को एक कोलंडर में रखें और ठंडा करें। आलू को धोइये और नमकीन पानी में नरम होने तक पकाइये, छीलिये और टुकड़ों में काट लीजिये. बटेर के अंडों को लगभग 7 मिनट तक उबालें, छिलके हटा दें। हरी मटर को जार से निकालें, धोएं और मक्खन में 3-4 मिनट तक उबालें। सभी सामग्री को सलाद के कटोरे में रखें। खट्टा क्रीम को कटा हुआ पुदीना, हरा धनिया, नमक और काली मिर्च के साथ मिलाएं, ड्रेसिंग को ध्यान से सलाद में डालें और मिलाएँ।

सामग्री:

कद्दू - 150 ग्राम, तरबूज - 150 ग्राम, सेब - 50 ग्राम, शहद, नींबू का रस - स्वाद के लिए।

खाना पकाने की विधि:

कद्दू को बारीक काट कर शहद के साथ मिला दीजिये. खरबूजे और सेब को क्यूब्स में काटें, नींबू का रस डालें और कद्दू के साथ मिलाएं। सलाद को परोसने से कुछ समय पहले तैयार किया जाना चाहिए।

सामग्री:

जंगली लहसुन (जंगली लहसुन) - 100 ग्राम, अजमोद और डिल - 5-6 टहनियाँ, नमक और सिरका - स्वाद के लिए।

खाना पकाने की विधि:

जंगली लहसुन को छाँटें, धोएँ, बारीक काटें, सलाद के कटोरे में डालें और बारीक कटी हुई जड़ी-बूटियाँ, सिरका और नमक डालें।

अब्खाज़ियन में सौते

सामग्री:

2 बैंगन, 2 टमाटर, 2 हरी शिमला मिर्च, 2 प्याज (बड़े)। मैरिनेड के लिए सामग्री: 1 बड़ा चम्मच। नमक (ढेर), 1 बड़ा चम्मच। चीनी (बिना स्लाइड के), 6 बड़े चम्मच। वनस्पति तेल, 5 बड़े चम्मच। सिरका 6%

खाना पकाने की विधि:

बैंगन को लम्बाई में काटें और प्रत्येक टुकड़े को 4-5 टुकड़ों में काट लें। प्याज और काली मिर्च छील लें. टमाटर, प्याज और शिमला मिर्च को 4 भागों में काट लीजिये. सब्जियों को एक सॉस पैन में रखें और मैरिनेड सामग्री डालें। मध्यम आंच पर रखें; जब यह उबल जाए तो आंच धीमी कर दें, ढक दें और 25 मिनट तक धीमी आंच पर पकाएं। उबालते समय, सब्जियों को एक-दो बार धीरे से हिलाएँ। द्रव्यमान आधा कर देना चाहिए। आंच बंद कर दें और सब्जियों को पूरी तरह से ठंडा होने तक स्टोव पर छोड़ दें। सॉस को मैरिनेट होने के लिए 12 घंटे के लिए रेफ्रिजरेटर में रखें। परोसने के लिए तैयार होने पर, सौते पर बारीक कटा हुआ अजमोद, डिल, सीताफल और तुलसी छिड़कें। इस तरह सर्दियों के लिए सौते तैयार हो जाती है. 12 घंटे तक मैरीनेट करने के बाद, भूनने को 0.5 लीटर जार में बाँट लें, 15 मिनट के लिए स्टरलाइज़ करें और बेल लें।

अपने आतिथ्य सत्कार और अच्छे स्वभाव के लिए प्रसिद्ध है। स्थापित परंपरा के अनुसार, घर में एक अतिथि अब्खाज़ियों के लिए पवित्र होता है, इसलिए उसके लिए सर्वोत्तम व्यंजनों से लदी सबसे समृद्ध मेज रखी जाती है। अब्खाज़ियन व्यंजनों में बड़ी मात्रा में सब्जियां, अनाज (गेहूं, मक्का), डेयरी उत्पाद (पनीर, बकरी और गाय का दूध), मांस (मुर्गा, भेड़ का बच्चा, गोमांस), फल, मेवे, शहद खाना शामिल है। यहां अब्खाज़ियन व्यंजनों की एक सूची दी गई है जिन्हें आपको अवश्य आज़माना चाहिए:

1 अकुद्रत्सा (बीन सूप)

संभवतः अब्खाज़िया में सबसे प्रसिद्ध सूप, इस व्यंजन में सेम, प्याज, लहसुन, अदजिका, मकई का आटा, सीताफल, अजमोद और डिल शामिल हैं। फलियों को उबाला जाता है, और फिर अदजिका और प्याज के साथ तला हुआ मकई का आटा शोरबा में मिलाया जाता है; खाना पकाने के अंत में, पूरी चीज़ को कटी हुई जड़ी-बूटियों के साथ पकाया जाता है। अगर चाहें तो सूप में क्रैकलिंग्स डालें।

आप इस सूप का स्वाद अब्खाज़िया के किसी भी राष्ट्रीय रेस्तरां में ले सकते हैं। कृपया ध्यान दें कि सबसे बड़ी संख्या में पारंपरिक रेस्तरां और कैफे सुखुमी में स्थित हैं।

लागत: 100 ₽ से

2 अज़ही डेज़्नी (ताजा मांस शिश कबाब)

अब्खाज़िया में रहना और गर्म कोयले पर पकाए गए धुएँ वाले कबाब का स्वाद न लेना एक वास्तविक अपराध है। ताजा गोमांस या मेमने से शीश कबाब तैयार करें, जिसे 30-40 ग्राम वजन के टुकड़ों में काटा जाता है, मांस को वसा पूंछ वसा के साथ बारी-बारी से तिरछा करें और गर्म कोयले पर भूनें। तलने की प्रक्रिया के दौरान, मांस को समय-समय पर अदजिका या अनार के रस के साथ काली शराब के साथ छिड़का जाता है। कबाब को एक थाली में परोसा जाता है और उसके ऊपर प्याज के छल्ले डाले जाते हैं। शिश कबाब को ढेर सारी सब्जियों, जड़ी-बूटियों और मसालेदार फल और बेरी सॉस के साथ खाना बेहतर है, जैसा कि सभी स्थानीय लोग करते हैं।

लागत: प्रति 100 ग्राम. लगभग 100-200 ₽

3 अदजिका

अगर हम कहें कि अदजिका अब्खाज़ियन व्यंजनों में सबसे लोकप्रिय मसाला है तो हम गलत नहीं होंगे। काफी मसालेदार और काफी सुगंधित मसाला, यह एक पेस्ट जैसा दिखता है। अदजिका में लाल मिर्च, लहसुन, सूखी और ताजी जड़ी-बूटियाँ और नमक शामिल हैं। इसे मांस, सब्जियों और यहां तक ​​कि डेयरी व्यंजनों के साथ भी परोसा जाता है।

लागत: आप स्थानीय बाजारों में अदजिका खरीद सकते हैं - 100 ₽ से

4 ममलीगा (अबिस्टा)

मामालिगा एक स्वादिष्ट और कोमल दलिया है; यह अब्खाज़िया के पारंपरिक व्यंजनों का मुख्य व्यंजन है। दलिया को एक आहार उत्पाद माना जाता है, इसकी संरचना पोटेशियम से भरपूर होती है। मामालिगा एक बहुत ही पौष्टिक व्यंजन है, लेकिन काफी नरम है, इसलिए वे अक्सर इसके ऊपर सलुगुनि पनीर डालते हैं और इसे नाश्ते के रूप में खाते हैं; पनीर का स्वाद नमकीन होता है और यह इस दलिया को पूरा करता है। ममालिगा अब्खाज़ियों के लिए रोटी की जगह लेता है।

लागत: 70 ₽ से

5 खाचपुर - नाव

खाचपुर नाव न केवल अब्खाज़िया में, बल्कि काकेशस के लगभग सभी कोनों में एक लोकप्रिय व्यंजन है। सीधे शब्दों में कहें तो, खाचपुर पनीर के साथ एक प्रकार की पाई है। इसे निम्नानुसार तैयार किया जाता है: सबसे पहले, खमीर आटा गूंध किया जाता है, फिर इसे भागों में विभाजित किया जाता है, पूरी चीज को गूंध लिया जाता है और एक नाव का आकार दिया जाता है, बेकिंग शीट पर रखा जाता है और पनीर भरने को अंदर रखा जाता है। जब पाई तैयार हो जाती है, तो उसमें एक अंडा फोड़ दिया जाता है और सब कुछ वापस ओवन में डाल दिया जाता है जब तक कि सफेदी सफेद न हो जाए, लेकिन जर्दी तरल रहनी चाहिए। नाव तैयार है, तैयार खाचपुर के ऊपर मक्खन का एक टुकड़ा रखा गया है। यह व्यंजन निश्चित रूप से आपका ध्यान आकर्षित करता है; अब्खाज़िया में इसे अवश्य आज़माएँ।

प्रसिद्ध नाव खाचपुर का स्वाद अबकाज़िया के सबसे पुराने रेस्तरां में से एक - नर्ता में लिया जा सकता है।

कीमत- 70 ₽ से

टेलीफ़ोन: +7 840 226-33-39

अब्खाज़िया, सुखुमी, मखादझिरोव तटबंध, 54

6 अबकलाज़ानचापा (नट्स के साथ भरवां बैंगन)

एक बहुत ही पेट भरने वाला और स्वादिष्ट बैंगन ऐपेटाइज़र। एक नियम के रूप में, बैंगन पूरे तैयार किए जाते हैं, पहले उन्हें काटा जाता है, फिर उबलते नमकीन पानी में उबाला जाता है। जब बैंगन तैयार हो जाते हैं, तो उन्हें कई घंटों के लिए प्रेस के नीचे रख दिया जाता है। भराई इस प्रकार तैयार की जाती है: अखरोट, लहसुन, प्याज और जड़ी-बूटियों को एक ब्लेंडर में कुचल दिया जाता है, और फिर मिश्रण को अदजिका, नमक और सिरका के साथ मिलाया जाता है। मैं बैंगन को प्रेस से निकालता हूं और उनमें तैयार भरावन भरता हूं; तैयार डिश के ऊपर अखरोट का मक्खन डाला जाता है।

सबसे महत्वपूर्ण बात याद रखें: अब्खाज़ियन व्यंजनों में मांस के बजाय पौधों की उत्पत्ति के व्यंजन प्रमुख हैं।

लागत: प्रति 100 ग्राम. 70 ₽ से

7 अब्खाज़ियन शैली में थूक पर चिकन

अब्खाज़िया में राष्ट्रीय मांस व्यंजन चिकन और थूक पर भूनी हुई मुर्गियाँ हैं। यह व्यंजन इस प्रकार तैयार किया जाता है: पक्षी के शव को गलाकर साफ किया जाता है, फिर नमकीन और काली मिर्च डालकर थूक पर रख दिया जाता है। खाना पकाने के दौरान, पक्षी को शोरबा के साथ डाला जाता है, जिसमें चिकन को पहले से थोड़ा उबाला जाता है, और फिर अदजिका से ब्रश किया जाता है। पकवान को चेरी प्लम और बरबेरी सॉस के साथ परोसा जाता है। चिकन का स्वाद बिल्कुल अद्भुत है।

लागत: 200 जीआर के लिए. 150 ₽ से

यदि हम अपने राष्ट्रीय इतिहास को याद करें तो काकेशस एक विशिष्ट क्षेत्र है, कभी-कभी अस्पष्ट, काफी "कठिन" है। लेकिन जैसा भी हो, शायद ही कोई इस तथ्य से बहस करेगा कि काकेशस भी हमारे देश के सबसे "स्वादिष्ट" क्षेत्रों में से एक है।

दरअसल, काकेशस परंपराओं का सहजीवन है, जिसमें पाक परंपराएं भी शामिल हैं। इसीलिए "कोकेशियान व्यंजन" की अवधारणा है, जिसमें इन क्षेत्रों में रहने वाले लोगों के पारंपरिक व्यंजनों के व्यंजन शामिल हैं। लेकिन यह भूलना गलत होगा कि काकेशस में रहने वाले प्रत्येक व्यक्ति की अपनी कई पाक परंपराएं होती हैं। अबखाज़िया के लोगों के पास भी हैं। यह अब्खाज़ियन व्यंजन के बारे में है कि हमारी कहानी अब आगे बढ़ेगी।

नमस्ते, अब्खाज़िया!

अब्खाज़िया ट्रांसकेशिया के उत्तर-पश्चिमी भाग में स्थित है। उत्तर में इसकी सीमा प्सौ नदी के किनारे रूस से लगती है। दक्षिण में - जॉर्जिया के साथ, इंगुरी नदी के किनारे। अबकाज़िया का पश्चिम और दक्षिण पश्चिम काला सागर के पानी से धोया जाता है। पूर्व में पर्वत शृंखलाएँ हैं। गणतंत्र में समुद्री तट पर और पहाड़ों में, समुद्र तल से लगभग 400 मीटर की ऊँचाई तक जलवायु उपोष्णकटिबंधीय है। ऊपर, ऊंचाई वाला क्षेत्र स्पष्ट रूप से व्यक्त किया गया है। समुद्र तल से 2700 मीटर ऊपर से अनन्त हिमपात शुरू हो जाता है।

अब्खाज़िया की काफी हल्की जलवायु, उपजाऊ मिट्टी - इन सभी ने स्थानीय आबादी की पारंपरिक गतिविधियों - सब्जी बागवानी, बागवानी, अंगूर की खेती, पशु प्रजनन और मधुमक्खी पालन में योगदान दिया है और योगदान देना जारी रखा है। जहाँ तक शास्त्रीय कृषि की बात है, अबकाज़िया में इसका मुख्य उत्पाद मक्का है। बेशक, अब कई लोग ज़मीन से "काट" गए हैं - वे पर्यटकों की सेवा करके अपना जीवन यापन करते हैं, क्योंकि अबकाज़िया एक प्रसिद्ध रिसॉर्ट क्षेत्र है। लेकिन ये बात युवाओं पर ज्यादा लागू होती है. हालाँकि, अबखाज़ परिवार, एक नियम के रूप में, काफी बड़े हैं और कोई (आमतौर पर मध्य या पुरानी पीढ़ी से) निश्चित रूप से सब्जियां और फल उगाता है, एक या अधिक गाय, सूअर, मुर्गियां रखता है...

व्यक्तिगत खेतों से प्राप्त उत्पाद हमेशा अबकाज़िया के निवासियों के आहार का सबसे बड़ा हिस्सा रहे हैं। आजकल, गणतंत्र में (रूस, तुर्की से) बहुत सारा भोजन आयात किया जाता है, लेकिन फिर भी, अबकाज़िया में "हमारे अपने" उत्पाद खाने की प्रवृत्ति काफी मजबूत है।

अब्खाज़ियन व्यंजन, वास्तव में, दो प्रकार के भोजन हैं: आटा (अगुखु - अब्ख।) और बाकी सब कुछ (अत्सिफ़ा)। यह कहा जाना चाहिए कि, काकेशस के अन्य लोगों की तुलना में, अब्खाज़ियन अपेक्षाकृत कम मांस खाते हैं। उनके आहार में खनिज और विटामिन से भरपूर पादप खाद्य पदार्थों के साथ-साथ डेयरी उत्पादों का भी बोलबाला है। इसे एक समय काकेशस के प्रसिद्ध सोवियत विद्वान एवगेनी मिखाइलोविच शिलिंग (1892-1953) ने नोट किया था।

मामालिगा-माँ

ममालिगा (एबिस्ट) के बिना अब्खाज़ियन व्यंजन असंभव है; यह अब्खाज़ियन व्यंजनों के मुख्य व्यंजनों में से एक है। अबखाज़ इसे अपना राष्ट्रीय मानते हैं, जिसमें उनका काला सागर के विपरीत तट पर रहने वाले रोमानियन और उनके साथ शामिल हुए मोल्दोवन लोगों के साथ संघर्ष होता है: उन्हें यकीन है कि होमिनी उनके मूल स्थानों से "आया" है। वैसे, विलियम पोखलेबकिन उनसे सहमत हैं, जैसा कि प्रसिद्ध पाक विशेषज्ञ बोरिस बर्दा भी करते हैं। लेकिन बाद वाला ओडेसा का मूल निवासी है, जहां से रोमानिया और मोल्दोवा बस कुछ ही दूरी पर हैं, इसलिए वह इसमें शामिल हो सकता है।

किसी भी तरह, अब्खाज़िया में मामालिगा के बिना कहीं नहीं है। आम तौर पर स्वीकृत राय के अनुसार, यह अब्खाज़ियों के लिए रोटी की जगह लेता है। पहले, शायद, वास्तव में यही स्थिति थी। लेकिन आज भी वे नियमित, अधिकतर गेहूं की रोटी खाते हैं। हालाँकि, एक पारंपरिक अब्खाज़ तालिका अभी भी ममालिगा के बिना अकल्पनीय है। इसे कार्यदिवसों और छुट्टियों पर खाया जाता है, और अंत्येष्टि में परोसा जाता है। ममालिगा, वास्तव में, अख़मीरी मक्के का दलिया है। इसे मक्के के आटे से बनाया जाता है, कभी-कभी इसमें मक्के के दाने भी मिलाये जाते हैं। यह, एक नियम के रूप में, काफी गाढ़ा होता है; इसे हाथों से खाया जाता है, चाकू से टुकड़े काटकर या बस तोड़ दिया जाता है। होमिनी को एक विशेष लकड़ी के बोर्ड पर परोसना सही है। दलिया-ब्रेड के ऊपर नमकीन सलुगुनि चीज़ (अश्वलागुआन) के दो या तीन टुकड़े रखें। यह सजावट कम और आवश्यकता अधिक है। आख़िरकार, पनीर के बिना ताज़ा होमिनी इतना स्वादिष्ट नहीं है। ममालिगा के साथ लोबियो (लाल या हरी हरी फलियों से बना एक प्राचीन मसालेदार व्यंजन, जो हालांकि, जॉर्जियाई व्यंजन से संबंधित है) और अदजिका भी परोसा जाता है। आप हमारी वेबसाइट पर क्लासिक अब्खाज़ियन ममालिगा की रेसिपी पा सकते हैं।

"नियमित" ममालिगा के अलावा, अब्खाज़िया इसकी किस्में भी तैयार करता है: दूध और पनीर (अचाम्यक्वा) के साथ, अखरोट के मक्खन के साथ पतली ममालिगा (अश्लारकुंटा), किण्वित दूध पनीर (एलाज-ममलिगा) ​​के साथ। सामान्य तौर पर, मक्के के आटे का उपयोग अब्खाज़ियन व्यंजनों में बहुत सक्रिय रूप से किया जाता है। मामालिगा के अलावा, चुरेक तैयार करने के लिए इसकी आवश्यकता होती है - शहद के साथ अखमीरी फ्लैटब्रेड या अखरोट और पनीर से भरी हुई। अखमपाल उबली हुई रोटी है, इसे बनाने के लिए मक्के के आटे की भी जरूरत पड़ती है. यह अब्खाज़ियन हलवा (atsvyvrtsma) की रेसिपी में भी शामिल है। और अब्खाज़ियों को मक्का ही पसंद है, जिसके दाने अभी तक आटा नहीं बने हैं। कुछ लोग दूधिया-मोमी पके हुए भुट्टों को कच्चा भी खाते हैं। इसके अलावा, निश्चित रूप से, उन्हें उबाला और तला जाता है।

अदजिका हर चीज़ की मुखिया है

अदजिका अब्खाज़ियन व्यंजनों का एक और महत्वपूर्ण घटक है। इसके बिना, अब्खाज़ियन केवल मिठाई खाते हैं और चाय पीते हैं, जो, वैसे, वे स्वयं उगाते हैं। अब्खाज़ियन में आतिथ्य "अचेदज़िका" जैसा लगता है, जिसका अर्थ है "रोटी-अदज़िका" ("रोटी और नमक" के समान)।

असली अब्खाज़ अदजिका तैयार करने का रहस्य आमतौर पर पीढ़ी-दर-पीढ़ी हस्तांतरित होता रहता है। और ये सिर्फ सुंदर शब्द नहीं हैं, एक घिसा-पिटा घिसा-पिटा शब्द है। यह सच है। आमतौर पर, अब्खाज़ परिवारों में अदजिका तैयार करने की जिम्मेदारी वृद्ध महिलाओं की होती है। युवाओं के पास इसके लिए समय ही नहीं है। प्रत्येक परिवार की अपनी अदजिका होती है। बेशक, नुस्खा और तकनीक का आधार मूल रूप से एक ही है, लेकिन अदजिका तैयार करने के लिए हमेशा पारिवारिक रहस्य होते हैं, जिसमें, एक नियम के रूप में, कुछ मसालों और उनकी मात्रा को शामिल करना शामिल होता है। प्रत्येक अब्खाज़ियन, जब अपने माता-पिता (विशेष रूप से गाँव में) से मिलने जाता है, तो वह निश्चित रूप से अपने साथ शहर में अदजिका के कई जार ले जाता है - अपने लिए और दोस्तों के लिए।

परंपरागत रूप से, अदजिका गर्म लाल शिमला मिर्च से तैयार की जाती है - यह अदजिका का आधार है। अब्खाज़ियन मार्च में काली मिर्च के बीज बोते हैं। मई की शुरुआत में स्प्राउट्स को खुली मिट्टी में लगाया जाता है। जब मिर्च पक जाती है (अक्टूबर में), तो उन्हें काटकर सुखाया जाता है। शुरुआत में काली मिर्च को खलिहान में सुखाना सबसे अच्छा है, और फिर पारंपरिक अब्खाज़ विकर अपत्सखा (रसोईघर) में चिमनी के ऊपर सुखाना सबसे अच्छा है। इस मामले में, फलियाँ धुएं में होती हैं, एक विशेष स्वाद प्राप्त करती हैं, और उनका रंग गहरा हो जाता है। इसके बाद फलियों को डंठलों से अलग कर लिया जाता है. अब्खाज़िया के कुछ क्षेत्रों में, अदजिका के कड़वे स्वाद से छुटकारा पाने के लिए बीज भी हटा दिए जाते हैं। लेकिन अदजिका के बीज से यह अधिक तीखा और सुगंधित हो जाता है। इसके बाद, फलियों को एक भार के नीचे 3-4 घंटे के लिए गर्म पानी में भिगोया जाता है। फिर काली मिर्च में लहसुन, धनिया और अन्य मसाले मिलाये जाते हैं। यह सब एक बड़े चपटे कद्दूकस वाले पत्थर पर रखा जाता है और दूसरे छोटे पत्थर से रगड़ा जाता है। हाँ, यह सही है, सबसे प्रामाणिक प्राचीन तकनीकों के अनुसार। बेशक, आप मीट ग्राइंडर का उपयोग करके काली मिर्च को पीस सकते हैं, लेकिन कोई भी अब्खाज़ियन आपको बताएगा कि ऐसा नहीं है। स्वाद अलग होगा, मांस की चक्की से बनी अदजिका कभी भी उतनी सुगंधित नहीं होगी जितनी पैतृक विधि से बनाई गई अदजिका। अंत में, पीसने के अंत में, टेबल नमक मिलाया जाता है। सभी। अदजिका तैयार है. आप इसे कांच के जार में, रेफ्रिजरेटर में या तहखाने में रख सकते हैं, लेकिन यह आवश्यक नहीं है। "सही" अदजिका कमरे के तापमान पर भी गायब नहीं होगी। असली अब्खाज़ अदजिका को रोटी पर फैलाकर खाने का एक अतुलनीय आनंद है!

वैसे, अब्खाज़ियन, काकेशस में मुख्य लंबे समय तक जीवित रहने वाले लोग हैं। तो, वैज्ञानिकों के अनुसार (और अब्खाज़ियन दीर्घायु की घटना का अध्ययन किया गया है और आधुनिक विज्ञान द्वारा अध्ययन किया जा रहा है), इस तथ्य में अंतिम भूमिका यह नहीं है कि कई अब्खाज़ियन बहुत लंबे समय तक जीवित रहते हैं, एडजिका द्वारा निभाई जाती है, जिसे वे अपने पूरे जीवन में खाते हैं ज़िंदगियाँ।

अब्खाज़ियन स्वयं कहते हैं कि अदजिका शिक्षित करती है। इसके अधिक प्रयोग से जलन होती है। इसलिए, अदजिका संयम को बढ़ावा देती है, क्योंकि इसका मध्यम उपयोग जीवन में उत्साह और चमक लाता है।

दूध की नदियाँ

डेयरी उत्पादों। वे, अदजिका के साथ ममलीगा की तरह, अब्खाज़ व्यंजनों का एक बहुत ही महत्वपूर्ण तत्व हैं। अब्खाज़ियन ज्यादातर गाय का दूध पीते हैं। हालाँकि, बकरी को भी सम्मानित किया जाता है। अब्खाज़ियों को भी भैंस का दूध पसंद है, लेकिन अब इसे पीने की परंपरा व्यापक नहीं है।

मत्सोनी अब्खाज़िया में हर जगह तैयार की जाती है। सिद्धांत रूप में, इस किण्वित दूध पेय को बिल्कुल अब्खाज़ियन नहीं कहा जा सकता है: मत्सोनी को जॉर्जियाई पेय माना जाता है। यह जॉर्जिया से था कि उसने अब्खाज़ व्यंजनों में "प्रवेश" किया। अर्मेनियाई लोग इसके एनालॉग को मात्सुन कहते हैं। हालाँकि, अब्खाज़िया और अर्मेनियाई लोगों में वे इसे मत्सोनी कहते हैं, क्योंकि अब्खाज़िया अर्मेनियाई और अर्मेनिया के अर्मेनियाई लोगों के बीच संबंध काफी सशर्त है। अक्सर वे एक-दूसरे को समझ भी नहीं पाते (भाषा अलग है)। लेकिन यह एक पूरी तरह से अलग, लंबी कोकेशियान कहानी है...

मटसोनी बनाना मुश्किल नहीं है। प्राकृतिक दूध को उबाला जाता है, फिर ठंडा किया जाता है, लेकिन कमरे के तापमान तक नहीं, बल्कि लगभग 48-50° तक (आपको पानी थर्मामीटर की आवश्यकता होगी)। इसके बाद, दूध को एक विशेष स्टार्टर के साथ मिलाकर जार में डालना होगा। यह सलाह दी जाती है कि जार को "लगभग मटसोनी" गर्म करके लपेटें और उन्हें 12 घंटे के लिए छोड़ दें। यदि आप शाम को ऐसा करते हैं, तो आप नाश्ते के लिए एक गिलास स्वादिष्ट और स्वस्थ मटसोनी ले सकते हैं।

एक छोटी सी दिक्कत इस तथ्य के कारण उत्पन्न हो सकती है कि असली मटसोनी तैयार करने के लिए आपको "सही" स्टार्टर की आवश्यकता होती है। पृथ्वी ग्रह पर एकमात्र स्थान जहां यह पाया जा सकता है वह विशेष रूप से काकेशस और अबकाज़िया है। तथ्य यह है कि अब्खाज़ियन गायों के दूध का स्वाद हमारे द्वारा उपयोग किए जाने वाले दूध से अलग होता है। नहीं, निःसंदेह, यह अभी भी दूध है, शराब या कीनू का रस नहीं। अब्खाज़ियन गायें अधिक गतिशील होती हैं, वे पहाड़ों पर चढ़ती हैं, साल के अधिकांश समय ताज़ी घास खाती हैं, और दिन में एक बार (कम से कम गर्म मौसम में) दूध निकाला जाता है। यह सबसे अच्छी स्थिति है यदि गाय रात के लिए "पहाड़ों से नीचे आने" के लिए तैयार हो जाए। यह तथ्य दूध के स्वाद को प्रभावित नहीं कर सकता। यह "हमारा" से बेहतर या बुरा नहीं है, बस थोड़ा अलग है। बेशक, इंटरनेट पर खट्टे आटे के साथ मटसोनी की रेसिपी हैं, उदाहरण के लिए, खट्टा क्रीम "हाउस इन द विलेज" से, लेकिन यहां, जैसा कि वे कहते हैं, "हर कोई अपने लिए चुनता है।"

मत्सोनी के अलावा, केवल खट्टा दूध (अखर्त्स्वा) भी होता है। अब्खाज़िया में इसे शहद के साथ खाने का रिवाज है। और यदि खट्टे दूध को ठंडे पानी के साथ आधा पतला कर दिया जाए, तो आपको अखर्तस्विदज़ुआ मिलता है, एक ऐसा पेय जो गर्मी की गर्मी में पूरी तरह से प्यास बुझाता है।

पनीर के बारे में मत भूलना. वे अब्खाज़ आहार का एक महत्वपूर्ण हिस्सा हैं। पहले से उल्लिखित सुलुगुनि (अश्वलागुआन) के अलावा, अब्खाज़ियन एक स्वादिष्ट किण्वित दूध पनीर - अश्वद्ज़ा बनाते हैं। स्मोक्ड पनीर बहुत स्वादिष्ट होता है (उसी अश्वलागुआन को आग पर पकाया जाता है)। और अश्वछापन बिल्कुल स्वादिष्ट है. यह सलुगुनि किण्वित दूध पनीर और पुदीना से भरा हुआ है, और मसालेदार दूध (!) सॉस में भी डूबा हुआ है। अब्खाज़िया में कई प्रकार की वाइनस्किन चीज़ और घर का बना पनीर भी बनाया जाता है।

मांस, समुद्री भोजन, साग

यद्यपि वैज्ञानिक एम.ई., जिसका पहले ही पाठ में उल्लेख किया गया है, ने तर्क दिया। शिलिंग कि अब्खाज़ियन, अन्य कोकेशियान लोगों की तुलना में, बहुत कम मांस खाते हैं, लेकिन फिर भी वे इसे खाते हैं।

थूक-भुने हुए मांस के अलावा, जिसकी तैयारी में अब्खाज़ियन महान विशेषज्ञ हैं, वे उबला हुआ, दम किया हुआ और स्मोक्ड मांस भी खाते हैं (पाक ईडन ने पहले अब्खाज़ियों द्वारा धूम्रपान मांस की तकनीक के बारे में बात की थी)। आजकल, अब्खाज़ियन अक्सर गोमांस खाते हैं। कम सामान्यतः, मेमना और बकरी का मांस। जंगली जानवरों का मांस एक विशेष स्वादिष्ट व्यंजन माना जाता है।

अब्खाज़ियन भी सूअर का मांस खाते हैं। हालाँकि, यह याद रखने योग्य है कि लंबे समय तक अबकाज़िया मुस्लिम ओटोमन साम्राज्य के शासन के अधीन था, और यह अभी भी खुद को महसूस कराता है: हर परिवार सुअर का मांस नहीं खाता है। हालाँकि, अब्खाज़ियन अभी भी सूअर पालते हैं (वे, गायों की तरह, "खंभे से" बंधे नहीं होते हैं, बल्कि "अपने आप चलते हैं")। इसलिए पर्यटकों को चिंता करने की ज़रूरत नहीं है: गणतंत्र में पोर्क शिश कबाब के साथ कोई समस्या नहीं है।

मुर्गे-मुर्गियों में मुर्गियां सबसे आगे हैं। उनके अलावा, अब्खाज़ियन टर्की खाते हैं। लेकिन हंस और बत्तख बहुत कम आम हैं। गर्म और खट्टी चेरी प्लम सॉस या अदजिका के साथ थूक-भुना हुआ चिकन स्वादिष्ट होता है। अखरोट की चटनी (अकुटी ईत्सार्शी) में पकाए गए चिकन का तो जिक्र ही नहीं...

अगर कोई एक चीज़ है जिसे अब्खाज़ियन बिल्कुल नहीं खाते हैं, तो वह घोड़े का मांस है। वे पहाड़ों पर घोड़ों की सवारी करना पसंद करते हैं। इसके अलावा, अबकाज़िया में समुद्री भोजन बहुत लोकप्रिय नहीं है, जिसे आप देखते हैं, थोड़ा आश्चर्य की बात है। अब्खाज़ियन मुख्य रूप से अपने देश के मेहमानों के लिए मसल्स पकाते हैं। वे क्रेफ़िश और केकड़ों के प्रति प्रेम से नहीं जलते। मछली को केवल तवे पर या थूक पर भूनकर ही खाया जाता है; इसे शायद ही कभी धूम्रपान किया जाता है और सुखाया जाता है। अब्खाज़ियन व्यंजनों में लगभग कोई सूप नहीं हैं। शायद बाजरा और फलियों से बना सूप, जो अब्खाज़ियों को प्रिय है।

स्वाभाविक रूप से, अब्खाज़ियन व्यंजनों में बहुत सारी हरियाली होती है। एक विशेष स्थान, शायद, तुलसी (रेगन) और धनिया (सिलेंट्रो) का है। इन्हें विभिन्न सलाद और अन्य व्यंजनों में डाला जाता है या ऐसे ही खाया जाता है।

सामान्य तौर पर, अब्खाज़ियन व्यंजन, हालांकि यह विभिन्न प्रकार के व्यंजनों का दावा नहीं कर सकता है, कोकेशियान पाक परंपरा का सबसे महत्वपूर्ण घटक है। बिना किसी संदेह के अब्खाज़िया को "काकेशस का गैस्ट्रोनॉमिक मोती" कहा जा सकता है। अब्खाज़ियन व्यंजन, चाहे सुखुमी रेस्तरां में चखा जाए या मॉस्को में घर पर पकाया जाए, आपको वास्तविक आनंद देगा। बोन एपेटिट और कोकेशियान दीर्घायु!

डेनियल गोलोविन
दिमित्री ईगोरोव

इन रिसॉर्ट्स के नाम पूरे सोवियत संघ में गूंज उठे। रित्सा झील के आश्चर्यजनक सुंदर परिवेश या इवेर्स्काया पर्वत के गुफा परिसरों का दौरा करने के बाद, आप शायद अच्छा भोजन करना चाहेंगे। तार्किक प्रश्न यह है कि क्या प्रयास करें?

अब्खाज़िया में भोजन

अब्खाज़ियन व्यंजन आश्चर्यजनक रूप से काला सागर क्षेत्र और ट्रांसकेशिया के लोगों की पाक परंपराओं को शामिल करता है। अबकाज़िया का प्रतीक निस्संदेह अदजिका है। प्रत्येक गृहिणी के पास इस मसाले के लिए अपनी अनूठी रेसिपी होती है, जो पीढ़ी-दर-पीढ़ी चली आती है। अदजिका कई प्रकार की होती है: लाल, हरा, मसालेदार, तीखा, पौष्टिक और अन्य। चुनाव तुम्हारा है!

अब्खाज़ियों के लिए रोटी की जगह लेने वाला मुख्य व्यंजन अबिस्टा या इयामलिगा - मकई दलिया है। होमिनी को विभिन्न प्रकार के पनीर, बीन्स या नट बटर के साथ पकाया और पकाया जाता है।

पनीर पैलेट सामान्य सुलुगुनि से लेकर अचार, किण्वित दूध और विभिन्न स्थिरता के वाइनस्किन पनीर तक फैला हुआ है। पनीर के विभिन्न व्यंजन भी दिलचस्प हैं, जैसे पनीर बैगल्स या काली मिर्च और लहसुन के साथ तला हुआ सुलुगुनि।

अब्खाज़ भाषा में, आटे को एक अलग अवधारणा "अगुहु" में विभाजित किया गया है, और अन्य सभी भोजन "अत्सिफ़ा" हैं, यानी आटे के साथ क्या खाया जा सकता है। अगाशव - अब्खाज़ियन खाचपुरी और पनीर और अंडे के साथ पारंपरिक एडजेरियन खाचपुरी को अवश्य आज़माएँ, जो यहाँ विशेष रूप से स्वादिष्ट है। लेकिन पनीर, शहद और नट्स के साथ मकई चुरेकी, चुडु - खट्टा क्रीम और जड़ी-बूटियों के साथ चीज़केक और अब्खाज़ियन पकौड़ी भी हैं।

यदि हम सामान्य रूप से पाकशास्त्रियों की विशेषता बताते हैं, तो उन्हें तले हुए व्यंजन पसंद हैं: सभी प्रकार का तला हुआ मांस, विभिन्न पोल्ट्री - निश्चित रूप से तला हुआ, मछली, सब्जियां, तला हुआ पनीर - यह स्थानीय व्यंजनों का आधार है।

अब्खाज़ियन व्यंजनों के शीर्ष 10 व्यंजन

थूक पर मांस या मुर्गी

मेमने या बच्चे को साफ किया जाता है और गला दिया जाता है, फिर अंदर से नमकीन और काली मिर्च छिड़का जाता है - और थूक में भेज दिया जाता है। थूक को घुमाकर भूनते हुए शव को लगातार तेल और नींबू के रस से चिकना किया जाता है। पकने पर, कोमल और नरम मांस को स्लाइस में काट दिया जाता है और पनीर, जड़ी-बूटियों और अदजिका के साथ परोसा जाता है। चिकन या टर्की को इसी तरह से तैयार किया जाता है, लेकिन पक्षी को आधा पकने तक पहले से उबाला जा सकता है, और तलते समय, शवों को अदजिका से चिकना किया जाता है और शोरबा के साथ डाला जाता है। कटा हुआ रोस्ट असीज़बल सॉस के साथ परोसा जाता है - जो बरबेरी और चेरी प्लम से बनाया जाता है। परिणाम आश्चर्यजनक है!

थूक पर भरा हुआ मांस या मुर्गी

पिछले व्यंजन की एक अलग किस्म, उसकी विशिष्टता के कारण, एक अलग पंक्ति में प्रदर्शित की गई है। साफ और तैयार शव को किण्वित दूध पनीर, कुचले हुए मेवे, लहसुन और डेली - नमकीन और पुदीना के साथ बारीक कटा हुआ ऑफल से भरा जाता है। तलने के दौरान, मांस को अनार के रस या वाइन के साथ पतला अदजिका से ब्रश किया जाता है। पकवान को मेज पर पेश करने से पहले, कीमा बनाया हुआ मांस शव से हटा दिया जाता है और स्वाद के लिए शव और सॉस के साथ मेज पर परोसा जाता है। पोल्ट्री इसी तरह से तैयार की जाती है, लेकिन इसे अंदर कीमा बनाया हुआ मांस के साथ बिना काटे परोसा जाता है।

अब्खाज़ियन शैली में थूक पर चिकन या टर्की

एक नुस्खा जिसके लिए विशेष उल्लेख की आवश्यकता है। कीमा बनाया हुआ मांस एक मांस की चक्की में घुमाकर प्याज, किशमिश और आलूबुखारा से अलग तला जाता है। तैयार कीमा में साबुत अनार के बीज मिलाये जाते हैं। जिसके बाद चिकन को स्टफ करके धीमी आंच पर थूक पर भून लिया जाता है. सॉस और जड़ी-बूटियों के साथ परोसा गया।

स्मोक्ड मांस और पोल्ट्री

अब्खाज़िया में वे न केवल तलना पसंद करते हैं, बल्कि धूम्रपान करना भी पसंद करते हैं। जंगली और घरेलू पक्षियों और जानवरों के मांस का धूम्रपान किया जाता है। संसाधित और साफ किए गए शव को मोटे तौर पर रगड़ा जाता है और नमक निकालने के लिए दो दिनों के लिए छोड़ दिया जाता है। धूम्रपान करने से पहले मांस को उबलते पानी में डुबाना चाहिए। जानवरों के पूरे शवों को आग के स्थान पर जलाया जाता है, और मुर्गे को भट्ठी पर रखकर जलाया जाता है, जो मूल उत्पाद पर निर्भर करता है, दो से चार सप्ताह तक।

स्मोक्ड मांस को या तो अकेले परोसा जाता है या फ्राइंग पैन में या थूक पर तला जाता है। इसे ताज़ी तैयार होमिनी, सब्जियों, जड़ी-बूटियों और गर्म सॉस के साथ परोसा जाता है।

पैर से हड्डी हटा दी जाती है, अंदर नमक और काली मिर्च डालकर भिगोने के लिए छोड़ दिया जाता है। फिर पतले स्लाइस में कटे हुए सुलुगुनि पनीर को अंदर डालें, उस पर बारीक कटी हुई जड़ी-बूटियाँ छिड़कें। तैयार मांस को गर्मी प्रतिरोधी रूप में रखा जाता है और सूखे फ्राइंग पैन में तले हुए प्याज और लहसुन से ढक दिया जाता है। जैतून, काले जैतून से सजाएँ और बाहरी भाग को मसाला दें। पैर को कम से कम एक घंटे के लिए आग पर पकाया जाता है, लगातार स्रावित मांस के रस से भूनते हुए। फिर आधे पके हुए पैर को वाइन के साथ डाला जाता है और क्रीम के साथ स्वादिष्ट बनाया जाता है - और फिर से पकाया जाता है। लवाश या चुरेकी और अपरिहार्य गर्म सॉस के साथ परोसा गया।

अकुरमा

मसालों के साथ पका हुआ मेमना। मांस के टुकड़ों को कच्चे लोहे की कड़ाही में मेमने की चर्बी और पूंछ की चर्बी के साथ पकाया जाता है, समय-समय पर उबलते पानी डाला जाता है। तैयार मांस को लहसुन, तुलसी, धनिया और नमकीन के साथ पकाया जाता है, नमक के साथ कुचल दिया जाता है और अदजिका मिलाया जाता है। और फिर से धीमी आंच पर लगभग आधे घंटे तक उबालें। साग और लवाश के साथ परोसा गया।

सेम का सूप। धुली हुई फलियों को धीमी आंच पर पानी बदलते हुए कई बार उबाला जाता है। लीक, अजवाइन के डंठल और अजमोद की जड़ें डालें और फिर से पकाएँ। फिर सूप को मक्के के आटे में तले हुए प्याज के साथ पकाया जाता है और नमक के साथ कुचला हुआ अदजिका, लहसुन, अजमोद, तारगोन और सीताफल मिलाया जाता है। चटकने के साथ परोसें।

भुट्टे का सूप

सबसे पहले, गोमांस शोरबा को मांस के पूरे टुकड़ों के साथ पकाएं। इसमें दूधिया ताजे मक्के के दाने और कटे हुए आलू डालें और आधे घंटे तक पकाएं। कटी हुई गाजर और प्याज को ताजे टमाटरों के साथ तला जाता है, एडजिका, लहसुन और जड़ी-बूटियों के साथ पकाया जाता है, और फिर अंतिम तैयारी से कुछ देर पहले शोरबा में मिलाया जाता है। एक स्वादिष्ट और पौष्टिक पहला कोर्स।

अचपा और अकुदचपा

क्रमशः हरी बीन्स और अनाज बीन्स से बने स्नैक्स। बीन्स या फली को दो बार उबाला जाता है, अदजिका और बारीक कुचले हुए मेवों के साथ मिलाया जाता है, प्याज, कटी हुई जड़ी-बूटियों और अनार के रस के साथ पकाया जाता है, और फिर नमकीन बनाया जाता है। ताजा प्याज के छल्ले, अनार के बीज और जड़ी-बूटियों के साथ एक प्लेट पर परोसें, पहले नट बटर - अरशी छिड़कें।

बैंगन क्षुधावर्धक. बैंगन को काट कर नमकीन पानी में उबाला जाता है. फिर उन पर कुछ घंटों के लिए दबाव डाला जाता है। भराई अलग से तैयार की जाती है - मेवे, लहसुन, प्याज और जड़ी-बूटियों को एक ब्लेंडर में कुचल दिया जाता है, एडजिका और नमक के साथ मिलाया जाता है और सिरका के साथ डाला जाता है। फिर बैंगन को भर दिया जाता है और अखरोट के मक्खन के साथ छिड़का हुआ परोसा जाता है। स्वाद और फायदे एक ही थाली में!