सबसे हानिकारक कृत्रिम खाद्य योजक। पोषक तत्वों की खुराक, क्या यह ई प्राकृतिक और कृत्रिम पोषक तत्वों की खुराक से डरने लायक है

खाद्य योजक प्राकृतिक, प्रकृति-समान, या कृत्रिम पदार्थ हैं जो स्वयं खाद्य उत्पाद या सामान्य खाद्य घटक के रूप में उपयोग नहीं किए जाते हैं। उत्पादन प्रक्रिया या इसके व्यक्तिगत संचालन में सुधार या सुविधा के लिए तैयार उत्पादों के उत्पादन, भंडारण, परिवहन के विभिन्न चरणों में तकनीकी कारणों से उन्हें जानबूझकर खाद्य प्रणालियों में जोड़ा जाता है, उत्पाद के विभिन्न प्रकार के खराब होने के प्रतिरोध को बढ़ाता है, संरक्षित करता है। संरचना और उत्पाद की उपस्थिति, या जानबूझकर ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों को बदलें।

परिभाषाएँ और वर्गीकरण

खाद्य योजकों की शुरूआत के मुख्य लक्ष्यों में शामिल हैं:

1. खाद्य कच्चे माल की तैयारी और प्रसंस्करण, भोजन के निर्माण, पैकेजिंग, परिवहन और भंडारण की तकनीक में सुधार। इस मामले में उपयोग किए जाने वाले एडिटिव्स को कम गुणवत्ता वाले या खराब कच्चे माल का उपयोग करने या विषम परिस्थितियों में तकनीकी संचालन करने के परिणामों को छिपाना नहीं चाहिए;

2. खाद्य उत्पाद के प्राकृतिक गुणों का संरक्षण;

3. खाद्य उत्पादों के ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों या संरचना में सुधार करना और उनकी भंडारण स्थिरता में वृद्धि करना।

खाद्य योजकों का उपयोग केवल तभी अनुमेय है जब वे उत्पाद की संरचना में लंबे समय तक खपत के साथ भी मानव स्वास्थ्य को खतरा नहीं देते हैं, और बशर्ते कि निर्धारित तकनीकी कार्यों को किसी अन्य तरीके से हल नहीं किया जा सकता है। खाद्य योजक आमतौर पर कई समूहों में विभाजित होते हैं:

पदार्थ जो खाद्य उत्पादों (रंजक, रंग स्टेबलाइजर्स, ब्लीच) की उपस्थिति में सुधार करते हैं;

पदार्थ जो उत्पाद के स्वाद को नियंत्रित करते हैं (सुगंध, स्वाद एजेंट, मिठास, एसिड और अम्लता नियामक);

पदार्थ जो स्थिरता को नियंत्रित करते हैं और बनावट बनाते हैं (थिकनर, गेलिंग एजेंट, स्टेबलाइजर्स, इमल्सीफायर, आदि);

पदार्थ जो भोजन की सुरक्षा को बढ़ाते हैं और शेल्फ जीवन (संरक्षक, एंटीऑक्सिडेंट, आदि) को बढ़ाते हैं। खाद्य योजकों में ऐसे यौगिक शामिल नहीं होते हैं जो खाद्य उत्पादों के पोषण मूल्य को बढ़ाते हैं और जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों के रूप में वर्गीकृत होते हैं, जैसे कि विटामिन, ट्रेस तत्व, अमीनो एसिड आदि।

खाद्य योजकों का यह वर्गीकरण उनके तकनीकी कार्यों पर आधारित है। खाद्य उत्पादों की गुणवत्ता और सुरक्षा पर संघीय कानून निम्नलिखित परिभाषा का प्रस्ताव करता है: "खाद्य योजक प्राकृतिक या कृत्रिम पदार्थ हैं और उनके यौगिक विशेष रूप से खाद्य उत्पादों में उनके निर्माण के दौरान पेश किए जाते हैं ताकि खाद्य उत्पादों को कुछ गुण प्रदान किए जा सकें और (या) संरक्षित किया जा सके। खाद्य उत्पादों की गुणवत्ता ”।

इसलिए, खाद्य योजक पदार्थ (यौगिक) होते हैं जो कुछ कार्यों को करने के लिए जानबूझकर खाद्य उत्पादों में जोड़े जाते हैं। ऐसे पदार्थ, जिन्हें प्रत्यक्ष खाद्य योजक भी कहा जाता है, बाहरी नहीं होते हैं, उदाहरण के लिए, विभिन्न संदूषक जो "गलती से" इसके उत्पादन के विभिन्न चरणों में भोजन में मिल जाते हैं।

प्रक्रिया प्रवाह में उपयोग किए जाने वाले खाद्य योजक और सहायक सामग्री के बीच अंतर है। सहायक सामग्री - कोई भी पदार्थ या सामग्री, जो खाद्य सामग्री नहीं होने के कारण, प्रौद्योगिकी में सुधार के लिए जानबूझकर कच्चे माल के प्रसंस्करण और उत्पादों को प्राप्त करने के लिए उपयोग की जाती है; तैयार खाद्य उत्पादों में, सहायक सामग्री पूरी तरह से अनुपस्थित होनी चाहिए, लेकिन इसे गैर-हटाने योग्य अवशेषों के रूप में भी निर्धारित किया जा सकता है।

कई शताब्दियों (नमक, काली मिर्च, लौंग, जायफल, दालचीनी, शहद) के लिए खाद्य योजकों का उपयोग मनुष्य द्वारा किया गया है, लेकिन उनका व्यापक उपयोग 19 वीं शताब्दी के अंत में शुरू हुआ। और जनसंख्या वृद्धि और शहरों में इसकी सघनता से जुड़ा था, जिससे खाद्य उत्पादन में वृद्धि, रसायन विज्ञान और जैव प्रौद्योगिकी की उपलब्धियों का उपयोग करके उनके उत्पादन के लिए पारंपरिक तकनीकों में सुधार की आवश्यकता थी।

आज, खाद्य निर्माताओं द्वारा खाद्य योजकों के व्यापक उपयोग के कई और कारण हैं। इसमे शामिल है:

लंबी दूरी पर खाद्य उत्पादों (जल्दी खराब होने वाले और जल्दी बासी उत्पादों सहित) के परिवहन की स्थितियों में व्यापार के आधुनिक तरीके, जो उनकी गुणवत्ता के शेल्फ जीवन को बढ़ाने वाले एडिटिव्स के उपयोग की आवश्यकता को निर्धारित करते हैं;

खाद्य उत्पादों के बारे में आधुनिक उपभोक्ता के तेजी से बदलते व्यक्तिगत विचार, उनके स्वाद और आकर्षक उपस्थिति, कम लागत, उपयोग में आसानी सहित; ऐसी जरूरतों की संतुष्टि के उपयोग से जुड़ा हुआ है, उदाहरण के लिए, स्वाद, रंजक और अन्य खाद्य योजक;

नए प्रकार के भोजन का निर्माण जो पोषण विज्ञान की आधुनिक आवश्यकताओं को पूरा करता है, जो खाद्य योजकों के उपयोग से जुड़ा है जो खाद्य उत्पादों की स्थिरता को नियंत्रित करते हैं;

पारंपरिक खाद्य उत्पादों को प्राप्त करने के लिए प्रौद्योगिकी में सुधार करना, कार्यात्मक उत्पादों सहित नए खाद्य उत्पादों का निर्माण करना।

विभिन्न देशों में खाद्य उत्पादों के उत्पादन में उपयोग किए जाने वाले खाद्य योजकों की संख्या आज 500 वस्तुओं तक पहुँचती है (संयुक्त योजकों, व्यक्तिगत सुगंधित पदार्थों, स्वादों की गिनती नहीं), यूरोपीय समुदाय में लगभग 300 को वर्गीकृत किया गया है। विभिन्न देशों के निर्माताओं द्वारा उनके उपयोग में सामंजस्य स्थापित करने के लिए , यूरोपीय परिषद ने "ई" अक्षर के साथ खाद्य योजकों के डिजिटल संहिताकरण की एक तर्कसंगत प्रणाली विकसित की है। यह खाद्य योजकों को संहिताबद्ध करने के लिए एक अंतरराष्ट्रीय डिजिटल प्रणाली के रूप में एफएओ / डब्ल्यूएचओ खाद्य कोड (एफएओ - संयुक्त राष्ट्र के विश्व खाद्य और कृषि संगठन; डब्ल्यूएचओ - विश्व स्वास्थ्य संगठन) में शामिल है। प्रत्येक पोषण पूरक को तीन या चार अंकों की संख्या दी जाती है (यूरोप में अक्षर E से पहले)। तकनीकी कार्यों (उपवर्गों) द्वारा खाद्य योजकों के समूहीकरण को दर्शाते हुए, उनका उपयोग कार्यात्मक वर्गों के नामों के संयोजन में किया जाता है।

इंडेक्स ई की पहचान विशेषज्ञों द्वारा यूरोप शब्द और संक्षेप में ईयू / ईयू दोनों के साथ की जाती है, जो रूसी में अक्षर ई के साथ-साथ एब्सबार / एडिबल शब्द के साथ भी शुरू होता है, जो रूसी में अनुवाद में (जर्मन और अंग्रेजी से) क्रमशः) का अर्थ है "खाद्य"। तीन या चार अंकों की संख्या के संयोजन में इंडेक्स ई एक समानार्थी है और एक विशेष रासायनिक पदार्थ के जटिल नाम का हिस्सा है जो एक खाद्य योज्य है। खाद्य योज्य की स्थिति के एक विशिष्ट पदार्थ को असाइनमेंट और "ई" सूचकांक के साथ एक पहचान संख्या की स्पष्ट व्याख्या है, जिसका अर्थ है:

a) सुरक्षा के लिए विशेष पदार्थ का परीक्षण किया गया है;

बी) पदार्थ का उपयोग उसकी स्थापित सुरक्षा और तकनीकी आवश्यकता के ढांचे के भीतर किया जा सकता है, बशर्ते कि इस पदार्थ का उपयोग उपभोक्ता को उस खाद्य उत्पाद के प्रकार और संरचना के बारे में भ्रमित न करे जिसमें इसे पेश किया गया है;

ग) किसी दिए गए पदार्थ के लिए, शुद्धता मानदंड स्थापित किए जाते हैं जो भोजन की गुणवत्ता के एक निश्चित स्तर को प्राप्त करने के लिए आवश्यक होते हैं।

इसलिए, एक ई इंडेक्स और एक पहचान संख्या के साथ अनुमत खाद्य योजकों की एक निश्चित गुणवत्ता होती है। खाद्य योजकों की गुणवत्ता विशेषताओं का एक समूह है जो खाद्य योजकों के तकनीकी गुणों और सुरक्षा को निर्धारित करता है।

किसी उत्पाद में खाद्य योज्य की उपस्थिति को लेबल पर इंगित किया जाना चाहिए, और इसे एक व्यक्तिगत पदार्थ के रूप में या कोड ई के संयोजन में एक विशिष्ट कार्यात्मक वर्ग के प्रतिनिधि के रूप में इंगित किया जा सकता है। उदाहरण के लिए: सोडियम बेंजोएट या परिरक्षक E211।

खाद्य योजकों के डिजिटल संहिताकरण की प्रस्तावित प्रणाली के अनुसार, उनका वर्गीकरण, उद्देश्य के अनुसार, इस प्रकार है (मुख्य समूह):

E700-E800 - अन्य संभावित जानकारी के लिए अतिरिक्त सूचकांक;

कई खाद्य योजकों में जटिल तकनीकी कार्य होते हैं जो खाद्य प्रणाली की विशेषताओं के आधार पर प्रकट होते हैं। उदाहरण के लिए, एडिटिव E339 (सोडियम फॉस्फेट) एक अम्लता नियामक, इमल्सीफायर, स्टेबलाइजर, कॉम्प्लेक्सिंग एजेंट और वाटर-रिटेनिंग एजेंट के गुणों को प्रदर्शित कर सकता है।

पीडी के इस्तेमाल से उनकी सुरक्षा पर सवाल खड़ा होता है। यह एमपीसी (मिलीग्राम / किग्रा) को ध्यान में रखता है - भोजन में विदेशी पदार्थों (एडिटिव्स सहित) की अधिकतम स्वीकार्य एकाग्रता, एडीआई (मिलीग्राम / किग्रा शरीर का वजन) - स्वीकार्य दैनिक खुराक और एडीआई (मिलीग्राम / दिन) - स्वीकार्य दैनिक खपत एक है मूल्य की गणना 60 किलो के औसत शरीर के वजन से डीएसडी के उत्पाद के रूप में की जाती है।

अधिकांश पोषक तत्वों की खुराक, एक नियम के रूप में, पोषण मूल्य नहीं है, अर्थात। मानव शरीर के लिए प्लास्टिक सामग्री नहीं है, हालांकि कुछ खाद्य योजक जैविक रूप से सक्रिय पदार्थ हैं। किसी भी विदेशी (आमतौर पर अखाद्य) खाद्य सामग्री की तरह खाद्य योजकों के उपयोग के लिए सख्त नियमन और विशेष नियंत्रण की आवश्यकता होती है।

खाद्य योजकों के प्रणालीगत विष विज्ञान और स्वच्छ अध्ययन के आयोजन और संचालन में अंतर्राष्ट्रीय अनुभव को एक विशेष WHO दस्तावेज़ (1987/1991) "खाद्य योजकों और भोजन में दूषित पदार्थों की सुरक्षा का आकलन करने के सिद्धांत" में संक्षेपित किया गया है। रूसी संघ (RF) के कानून के अनुसार "जनसंख्या के स्वच्छता और महामारी विज्ञान कल्याण पर", स्वच्छता और महामारी विज्ञान सेवा के निकायों द्वारा राज्य निवारक और वर्तमान स्वच्छता पर्यवेक्षण किया जाता है। खाद्य उत्पादन में खाद्य योजकों के उपयोग की सुरक्षा को रूसी संघ के स्वास्थ्य मंत्रालय के दस्तावेजों द्वारा नियंत्रित किया जाता है।

स्वीकार्य दैनिक सेवन (एडीआई) पिछले 30 वर्षों से आहार की खुराक की सुरक्षा में एक केंद्रीय मुद्दा रहा है।

यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि हाल ही में बड़ी संख्या में जटिल खाद्य योजक सामने आए हैं। कॉम्प्लेक्स फूड एडिटिव्स एक ही या विभिन्न तकनीकी उद्देश्यों के खाद्य एडिटिव्स के औद्योगिक रूप से उत्पादित मिश्रण होते हैं, जिसमें खाद्य एडिटिव्स, जैविक रूप से सक्रिय एडिटिव्स और कुछ प्रकार के खाद्य कच्चे माल शामिल हो सकते हैं: आटा, चीनी, स्टार्च, प्रोटीन, मसाले, आदि। ऐसे मिश्रण खाद्य योजक नहीं हैं, लेकिन जटिल क्रिया के तकनीकी योजक हैं। वे विशेष रूप से बेकिंग तकनीक में, आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन में और मांस उद्योग में व्यापक हैं। कभी-कभी इस समूह में तकनीकी प्रकृति की सहायक सामग्री शामिल होती है।

पिछले दशकों में, प्रौद्योगिकी की दुनिया और खाद्य उत्पादों की श्रेणी में जबरदस्त परिवर्तन हुए हैं। उन्होंने न केवल पारंपरिक, समय-परीक्षणित तकनीकों और परिचित उत्पादों को प्रभावित किया, बल्कि नई संरचना और गुणों के साथ नए खाद्य समूहों के उद्भव, प्रौद्योगिकी के सरलीकरण और उत्पादन चक्र को कम करने के लिए भी नेतृत्व किया, और मौलिक रूप से नई तकनीकी में व्यक्त किया गया। और हार्डवेयर समाधान।

खाद्य योजकों के एक बड़े समूह का उपयोग, जिसे "तकनीकी योजक" की सशर्त अवधारणा प्राप्त हुई, ने कई दबाव वाले प्रश्नों के उत्तर प्राप्त करना संभव बना दिया। कई तकनीकी समस्याओं को हल करने के लिए उनका व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है:

तकनीकी प्रक्रियाओं का त्वरण (एंजाइमी तैयारी, व्यक्तिगत तकनीकी प्रक्रियाओं के लिए रासायनिक उत्प्रेरक, आदि);

खाद्य प्रणालियों और तैयार उत्पादों (इमल्सीफायर, गेलिंग एजेंट, स्टेबलाइजर्स, आदि) की बनावट को समायोजित करना और सुधारना।

उत्पाद की क्लंपिंग और चौरसाई की रोकथाम;

कच्चे माल और तैयार उत्पादों की गुणवत्ता में सुधार (आटा विरंजन एजेंट, मायोग्लोबिन फिक्सेटिव, आदि);

उत्पादों की उपस्थिति में सुधार (पॉलिश);

निष्कर्षण में सुधार (नए प्रकार के निष्कर्ष);

व्यक्तिगत खाद्य उत्पादों के उत्पादन में स्वतंत्र तकनीकी मुद्दों का समाधान।

खाद्य योजकों की कुल संख्या से तकनीकी योजकों के एक स्वतंत्र समूह का चयन बल्कि सशर्त है, क्योंकि कुछ मामलों में उनके बिना तकनीकी प्रक्रिया स्वयं असंभव है। इनके उदाहरण निष्कर्षक और वसा हाइड्रोजनीकरण उत्प्रेरक हैं, जो अनिवार्य रूप से सहायक सामग्री हैं। वे तकनीकी प्रक्रिया में सुधार नहीं करते हैं, लेकिन इसे लागू करते हैं, इसे संभव बनाते हैं। कुछ प्रसंस्करण सहायक खाद्य योजकों के अन्य उपवर्गों में माने जाते हैं, जिनमें से कई तकनीकी प्रक्रिया, कच्चे माल के उपयोग की दक्षता और तैयार उत्पादों की गुणवत्ता को प्रभावित करते हैं। यह याद किया जाना चाहिए कि खाद्य योजकों का वर्गीकरण कार्यों की परिभाषा प्रदान करता है, और अधिकांश प्रसंस्करण योजक उनके पास होते हैं। जटिल खाद्य योजक, साथ ही सहायक सामग्री का अध्ययन, विशेष पाठ्यक्रमों और विषयों का कार्य है जो विशिष्ट प्रौद्योगिकियों के मुद्दों को संबोधित करते हैं। पाठ्यपुस्तक के इस अध्याय में, हम तकनीकी योजकों के चयन के लिए केवल सामान्य दृष्टिकोणों पर ध्यान केंद्रित करेंगे।

विज्ञान और नवीनतम तकनीक के विकास के साथ, मानव जाति के लिए किसी भी ज्ञात पकवान के "स्वाद और सुगंध" को कृत्रिम रूप से बनाने के लिए कुछ भी खर्च नहीं होता है। कार्बोनेटेड पेय, कन्फेक्शनरी, स्मोक्ड मीट, सभी प्रकार के स्नैक्स - ये सभी उत्पाद विभिन्न प्रकार के मिश्रित होते हैं परिरक्षक, रंजक, गाढ़ा और पायसीकारी.

सिंथेटिक खाद्य योजकों के युग ने खाद्य निर्माताओं के लिए नए अवसर खोले हैं। स्टेबलाइजर्स और परिरक्षकों के लिए धन्यवाद, उत्पाद महीनों तक खराब नहीं होते हैं, रंगों के लिए धन्यवाद, उनके पास एक स्वादिष्ट रंग है। मिठास आपको चीनी के पहाड़ों को बचाने की अनुमति देती है, क्योंकि प्राकृतिक चीनी के किलोग्राम के बजाय, उत्पाद में केवल कुछ ग्राम स्वीटनर डालने के लिए पर्याप्त है।

कोड देखें "एह्ह्ह"सिंथेटिक खाद्य योजकों के लिए 1953 में पेश किया गया था - उस समय तक, उत्पाद लेबलिंग पर योजकों के नाम पूर्ण रूप से इंगित किए गए थे। इस कोड पदनाम में "ई" अक्षर को पारंपरिक रूप से "यूरोप" के रूप में परिभाषित किया गया है, अर्थात। यूरोप।

डिजिटल कोड उस समूह की पहचान करता है जिससे यह या वह योज्य संबंधित है। कुल 10 ऐसे समूह हैं:

• E100-E182 - रंजक;
• E200-E280 - परिरक्षक;
• E300-E391 - एंटीऑक्सीडेंट;
• E400-E481 - स्टेबलाइजर्स, इमल्सीफायर्स, थिकनेस;
• E500-E585 - अलग: अम्लता नियामक, आटा सुधारक, बेकिंग पाउडर, नमी नियामक;
• E600-E699 - सुगंध और स्वाद बढ़ाने वाले;
• E700-E799 - एंटीबायोटिक्स;
• E800-E899 - अतिरिक्त पदनाम सीमा (नए एडिटिव्स दिखाई देने पर);
• E900-E999 - मिठास, एंटीफ्लेमेंग्स (एंटीफोम);
• E1000-E1521 - ग्लेज़िंग एजेंट, विभाजक, गैस कम्प्रेसर, सीलेंट, टेक्सचराइज़र, नमक पिघलाने वाले।

खाद्य योजक प्राकृतिक और कृत्रिम के समान प्राकृतिक में विभाजित हैं। प्राकृतिक पोषक तत्वों की खुराकजैसे, उदाहरण के लिए, डाई कर्क्यूमिन E100, पौधे और पशु स्रोतों से एक भौतिक विधि (निष्कर्षण, आसवन) द्वारा बनाई जाती है।

प्राकृतिक समान पूरक- ये ऐसे पदार्थ हैं जो अपने गुणों में पूरी तरह से प्राकृतिक एनालॉग्स के समान हैं, लेकिन रासायनिक या सूक्ष्मजीवविज्ञानी साधनों द्वारा प्राप्त किए जाते हैं। एक नियम के रूप में, पदार्थ प्राप्त करने का यह तरीका सस्ता या अधिक प्रभावी है, इसलिए इसका उपयोग अक्सर किया जाता है।

कृत्रिम या सिंथेटिक खाद्य योजकयौगिक हैं जो प्रकृति में मौजूद नहीं हैं। इन यौगिकों को मनुष्य द्वारा डिजाइन और निर्मित किया गया है।

पोषक तत्वों की खुराक मानव शरीर को कैसे प्रभावित करती है?

विभिन्न पोषक तत्वों की खुराक के नैदानिक ​​​​अध्ययनों से पता चला है कि वे मानव शरीर के लिए हानिरहित हैं। कुछ योजक कैंसर के ट्यूमर के निर्माण को बढ़ावा देते हैं, अर्थात। कार्सिनोजेन्स हैं, अन्य जठरांत्र संबंधी मार्ग के प्राकृतिक माइक्रोफ्लोरा को बाधित करते हैं और अल्सर के विकास को भड़काते हैं। दमा के रोगियों, एलर्जी से पीड़ित लोगों के लिए कई तरह के एडिटिव्स को contraindicated है।

इसलिए, कुछ खाद्य योजक "ई" उपयोग के लिए प्रतिबंधित. तो, रूस में, डाई E121 को आधिकारिक तौर पर प्रतिबंधित कर दिया गया है - इससे कैंसर का खतरा बढ़ जाता है, डाई E123, E124, E127, E128 - वे एलर्जी का कारण बनते हैं। परिरक्षक E216, E217, E240 भी निषिद्ध हैं - उनका स्पष्ट ऑन्कोलॉजिकल प्रभाव है।

खाद्य रंग टार्ट्राज़िन E102 (अस्थमा के दौरे का कारण बनता है) कई यूरोपीय देशों में प्रतिबंधित है, लेकिन रूस में उपयोग की अनुमति है। इस डाई का इस्तेमाल उत्पादों को पीला रंग देने के लिए किया जाता है। निर्माता द्वारा उत्पाद पैकेजिंग पर इसकी उपस्थिति का संकेत दिया जाना चाहिए।

छोटी खुराक में, पोषक तत्वों की खुराक स्वास्थ्य को महत्वपूर्ण नुकसान पहुंचाने में सक्षम नहीं होती है। हालांकि, उनमें से कई के पास संपत्ति है संचयी, अर्थात। शरीर में जमा कर पाता है। इसलिए, भले ही निर्माता अंतिम उत्पाद में योजक की अधिकतम स्वीकार्य एकाग्रता से अधिक न हो, खाद्य योजकों के उपयोग का "प्रभाव" समय के साथ प्रकट हो सकता है।

खाद्य उद्योग में इन दिनों पोषक तत्वों की खुराक की भारी आवश्यकता है। उत्पादों की शेल्फ लाइफ बढ़ाना, स्वाद विशेषताओं में सुधार करना - यह सब खाद्य योजकों का गुण है। औद्योगिक उत्पादन में, खाद्य योजक विभिन्न तरीकों से प्राप्त किए जाते हैं, कभी-कभी उन्हें एक दूसरे के साथ मिलाकर। लेकिन फिर भी, सभी योजक, उनकी उत्पत्ति के आधार पर, सशर्त रूप से तीन प्रकारों में विभाजित किए जा सकते हैं:

• प्राकृतिक मूल के पूरक;
• कृत्रिम मूल के योजक;
• सिंथेटिक योजक।

प्राकृतिक मूल के पूरक

प्राकृतिक योजक "सृजन" में योजक होते हैं जिनमें प्रकृति भाग लेती है। इस तरह के योजक अक्सर सैकड़ों या हजारों वर्षों से उपयोग किए जाते रहे हैं। यद्यपि आधुनिक ज्ञान और प्रौद्योगिकी ने स्वाभाविक रूप से प्राकृतिक पूरक की सूची का विस्तार किया है। सभी प्राकृतिक पूरकों को 3 समूहों में विभाजित किया जा सकता है, जिन पर हम नीचे विचार करेंगे।

हर्बल अनुपूरक

हर्बल सप्लीमेंट पौधों या शैवाल से बनाए जाते हैं। ये प्राकृतिक रंग, स्वाद या अन्य पदार्थ हो सकते हैं जो कुछ प्रकार के पौधों और उनके फलों में प्राकृतिक रूप से अपने शुद्ध रूप में होते हैं और अक्सर सब्जियां और फल खाने पर स्वाभाविक रूप से हमारे शरीर में प्रवेश कर जाते हैं। इस तरह के योजक कभी-कभी सकारात्मक प्रभाव डाल सकते हैं, कुछ बीमारियों के जोखिम को कम कर सकते हैं, मानव प्रतिरक्षा को मजबूत कर सकते हैं। हालांकि, कुछ प्रकार के हर्बल सप्लीमेंट हैं जो एलर्जी या अन्य बीमारियों का कारण बन सकते हैं, खासकर अगर अधिक मात्रा में लिया जाए।

पशु पूरक

पशु पूरक के उत्पादन के लिए जीवित जीवों से प्राप्त कच्चे माल का उपयोग किया जाता है। मूल रूप से, ये विभिन्न पशु वसा या पशु वर्णक निर्माण हैं। वसा का उपयोग एडिटिव्स - इमल्सीफायर बनाने के लिए किया जाता है। और कुछ जानवरों की वर्णक कोशिकाओं का उपयोग कुछ रंग बनाने के लिए किया जाता है। पशु-व्युत्पन्न योज्य का एक विशिष्ट उदाहरण कोचिनियल (खाद्य योज्य E120) है, जिसका उपयोग सदियों से रंजक के रूप में किया जाता रहा है। यह योजक उन कीड़ों से प्राप्त होता है जो चमकीले लाल रंग का एक सतत वर्णक रंग उत्पन्न करते हैं। इस प्रकार के योजक, एक नियम के रूप में, शरीर को गंभीर नुकसान नहीं पहुंचाते हैं, लेकिन इन योजकों के लेबलिंग को जानने से, उदाहरण के लिए, भोजन चुनने में शाकाहारियों को मदद मिल सकती है।

खनिज पूरक

कई प्राकृतिक योजक विभिन्न पृथ्वी खनिज हैं। एक नियम के रूप में, ये धातुएं, उनके आक्साइड, क्षार धातुओं के यौगिक हैं। चाक, रेत, नमक - इन सभी पदार्थों का उपयोग खाद्य उद्योग में किया जाता है। सच है, उन्हें "अधिक वैज्ञानिक रूप से" कहा जाता है और उपसर्ग में "ई" अक्षर का उपयोग करके अन्य योजक की तरह लेबल किया जाता है। इसलिए, उदाहरण के लिए, चाक एक E170 खाद्य योज्य या कैल्शियम कार्बोनेट है, जबकि बेकिंग सोडा एक सामान्य E500 योज्य है। रसायन विज्ञान के विकास के साथ, सदियों से खनिजों से निकाले गए कुछ यौगिकों को अब कृत्रिम रूप से उत्पादित किया जाता है। इससे तैयार उत्पाद की लागत कम हो जाती है, क्योंकि खनन एक महंगा उत्पादन है।

कृत्रिम मूल के योजक

कृत्रिम उत्पत्ति के योजक में वे योजक शामिल हैं जो स्वाभाविक रूप से प्रकृति में होते हैं, लेकिन संश्लेषण द्वारा प्राप्त औद्योगिक पैमाने पर, अर्थात। कृत्रिम तरीके से। ऐसे योजक को "प्राकृतिक के समान" भी कहा जाता है। अब तक, विज्ञान ने यह सिद्ध नहीं किया है कि कृत्रिम रूप से प्राप्त योगज अपने प्राकृतिक समकक्षों की तुलना में बदतर या अधिक हानिकारक हैं। हालाँकि, समाज में यह व्यापक रूप से माना जाता है कि प्रयोगशाला में प्राप्त पदार्थ मानव स्वास्थ्य पर प्रतिकूल प्रभाव डाल सकते हैं। यह मुख्य रूप से संश्लेषण की "शुद्धता" के कारण है। अक्सर, कृत्रिम मूल के कुछ खाद्य योजक प्राप्त करते समय, कच्चे घटक या उत्प्रेरक जो मानव स्वास्थ्य के लिए काफी खतरनाक होते हैं, का उपयोग किया जाता है। और प्रौद्योगिकी के थोड़े से उल्लंघन के मामले में, यह संभावना है कि ये सबसे हानिकारक पदार्थ अंतिम उत्पाद (खाद्य योज्य) में मिल जाएंगे।

सिंथेटिक योजक

ऐसे कई योजक भी हैं जो केवल संश्लेषण द्वारा प्राप्त किए जाते हैं। वे प्रकृति में नहीं होते हैं और प्रयोगशाला में "आविष्कार" किए गए थे। इस तरह के योजक आमतौर पर नुकसान से ज्यादा अच्छा करते हैं। उदाहरण के लिए, हाल के वर्षों में, कई मीठे योजक दिखाई दिए हैं जो मधुमेह वाले लोगों के लिए जीवन को आसान बनाते हैं। और कुछ प्रकार के परिरक्षक मांस उत्पादों को उनमें बैक्टीरिया के विकास से बचाने में मदद करते हैं जो मनुष्यों में खतरनाक बीमारी बोटुलिज़्म का कारण बनते हैं। लेकिन आपको ऐसे एडिटिव्स का दुरुपयोग नहीं करना चाहिए, क्योंकि उनमें से ज्यादातर प्रकृति में जहरीले होते हैं। और "थोड़ी मात्रा में जहर हानिरहित है" के सिद्धांत से जीने से नकारात्मक परिणाम हो सकते हैं।

आधुनिक परिस्थितियों में, केवल प्राकृतिक उत्पादों को खाना जिसमें कोई कृत्रिम पदार्थ न हो लगभग असंभव है। निर्वाह खेती में रहने वाले दूरस्थ क्षेत्रों के स्वदेशी निवासियों के संभावित अपवाद के साथ, अन्य सभी लोगों को सिंथेटिक खाद्य योजकों के साथ भोजन करना पड़ता है।

खाद्य योजक: खतरा क्या है?

फोटो शटरस्टॉक

किसी भी उत्पाद को खरीदने से पहले, आपको इसकी संरचना का सावधानीपूर्वक अध्ययन करने की आवश्यकता है ताकि आपके शरीर को नुकसान न पहुंचे, क्योंकि इनमें से कुछ एडिटिव्स उच्च संभावित खतरे के कारण कई देशों में उपयोग के लिए प्रतिबंधित हैं।

पोषक तत्वों की खुराक क्या हैं और वे क्या नुकसान पहुंचा सकते हैं?

खाद्य योजक, आम तौर पर स्वीकृत नियमों के अनुसार, लैटिन अक्षर ई और एक संख्यात्मक सूचकांक द्वारा इंगित किया जाता है जिसके द्वारा आप यह निर्धारित कर सकते हैं कि वे किस समूह से संबंधित हैं। योगजों को निम्नलिखित समूहों में विभाजित किया गया है: - खाद्य रंग (E100 से E199 तक); - परिरक्षक (E200 से E299 तक); - एंटीऑक्सीडेंट (E300 से E399 तक); - स्टेबलाइजर्स और पायसीकारी (E400 से E599 तक); - स्वाद और सुगंध बढ़ाने वाले, डिफॉमर्स (E600 से E999 तक); - एडिटिव्स का एक और समूह (विभिन्न इमल्सीफायर, थिकनेस, आदि) - E1000 से E1525 तक।

सिंथेटिक खाद्य योजकों की मदद से, उत्पाद को अधिक आकर्षक रूप देना संभव है, इसके शेल्फ जीवन का विस्तार करें, स्वाद संवेदनाओं को बढ़ाएं। हालांकि, इनमें से कई कृत्रिम रूप से बनाए गए पदार्थ शरीर को बहुत नुकसान पहुंचा सकते हैं, इसलिए बेहतर होगा कि ऐसे एडिटिव्स वाले उत्पादों का सेवन करने से बचना चाहिए।

परिरक्षकों के समूह से सबसे खतरनाक योजक हैं: सोडियम बेंजोएट (E211), पैरा-हाइड्रॉक्सीबेंज़ोइक एसिड (E216) का प्रोपाइल एस्टर, इस एस्टर का सोडियम नमक (E217) और फॉर्मलाडिहाइड (E240)। वे शरीर की कई प्रणालियों पर नकारात्मक प्रभाव डालते हैं और घातक ट्यूमर के विकास को भड़का सकते हैं।

खाद्य रंगों के समूह में, सबसे खतरनाक सिंथेटिक एडिटिव्स हैं जैसे E102 (टारट्राज़िन पीला), E110 (पीला-नारंगी), E121 (साइट्रस लाल), E122 (लाल-भूरा), E123 (गहरा लाल), E142 (हरा) स). वे व्यापक रूप से विभिन्न बेकरी और कन्फेक्शनरी उत्पादों, सॉस, डिब्बाबंद भोजन, पेय को रंगने के लिए उपयोग किए जाते हैं। ये खाद्य योजक एक गंभीर एलर्जी प्रतिक्रिया, पाचन तंत्र, गुर्दे के कामकाज में गड़बड़ी पैदा कर सकते हैं।

इस बात के भी सबूत हैं कि इन एडिटिव्स के इस्तेमाल से कैंसर हो सकता है। इसीलिए यूरोपीय संघ के कई देशों में इस तरह के रंगों के इस्तेमाल पर रोक है।

स्टेबलाइजर्स और इमल्सीफायर्स के समूह से सबसे खतरनाक खाद्य योज्य E425 (konjac आटा और इसके डेरिवेटिव) हैं। बेकिंग और कन्फेक्शनरी उद्योग में उपयोग किए जाने वाले अमोनियम सल्फेट (E510), सल्फ्यूरिक एसिड (E513) जैसे योजक, कई पेय के निर्माण में अम्लता नियामक के रूप में उपयोग किए जाते हैं, और अमोनियम हाइड्रॉक्साइड (E527) भी बहुत खतरे में हैं। वे आंतों को खराब करते हैं, यकृत पर हानिकारक प्रभाव डालते हैं।

एडिटिव्स के समूह में से जो उत्पादों के स्वाद और सुगंध में सुधार करते हैं, साथ ही साथ "फोमिंग" का प्रभाव रखते हैं, सबसे खतरनाक पदार्थ E924-a और E924-b हैं - पोटेशियम ब्रोमेट और कैल्शियम ब्रोमेट। उनका उपयोग कार्बोनेटेड पेय के निर्माण के साथ-साथ रोटी और कन्फेक्शनरी के बेकिंग में भी किया जा सकता है। उनका मुख्य खतरा इस तथ्य में निहित है कि वे कैंसर के विकास को भड़काते हैं। इसके अलावा, ये योजक अंतःस्रावी तंत्र को बाधित करते हैं।

यह कहा जाना चाहिए कि अधिकांश सिंथेटिक खाद्य योजक, यहां तक ​​\u200b\u200bकि उपयोग के लिए अनुमोदित, सबसे अच्छे रूप में, शरीर को कोई लाभ नहीं पहुंचाते हैं, और सबसे खराब, इसे नुकसान पहुंचा सकते हैं।

इसके अलावा, मानव शरीर पर कई योजकों की कार्रवाई का तंत्र अभी तक पूरी तरह से समझा नहीं गया है।

फोटो शटरस्टॉक

खाद्य योज्यों के जोखिम को कैसे कम करें

एक प्रसिद्ध कहावत है जो इस प्रकार पढ़ती है: "डूबने वाले लोगों का उद्धार स्वयं डूबने वाले लोगों का काम है।" उचित सतर्कता और सावधानी बरतनी चाहिए। कम से कम, किसी विशेष खाद्य उत्पाद को खरीदने से पहले, आपको उसकी पैकेजिंग पर दी गई जानकारी को ध्यान से पढ़ना चाहिए। उत्पाद में निहित सिंथेटिक एडिटिव्स की सूची पर विशेष ध्यान दें। पता लगाएं कि आपके द्वारा खरीदे गए उत्पाद में निहित एडिटिव्स का क्या प्रभाव है।

यदि यह पता चला है कि उत्पाद में ऊपर सूचीबद्ध सबसे संभावित खतरनाक खाद्य योजक शामिल हैं, तो खरीदने से बचना बेहतर है। और सामान्य तौर पर, इसे एक नियम बनाएं: जितना संभव हो उतना कम सिंथेटिक एडिटिव्स वाले उत्पाद खरीदें।

कम डिब्बाबंद भोजन, अर्ध-तैयार उत्पाद, तैयार कन्फेक्शनरी व्यंजन और पेय का उपयोग करने का प्रयास करें। यदि आप उन्हें स्व-तैयार व्यंजन और पेय से बदल दें तो यह बहुत बेहतर और स्वास्थ्यवर्धक होगा। बेशक, आधुनिक जीवन की तीव्र गति (विशेष रूप से बड़े शहरों में) हमेशा ऐसा अवसर प्रदान नहीं करती है, लेकिन हम आपके स्वास्थ्य के बारे में बात कर रहे हैं! इसलिए इसके लिए समय और ऊर्जा दोनों निकालने की कोशिश करें। मान लीजिए कि आप खुद डिब्बाबंद मछली बना सकते हैं, सूखे मेवे, ताजे फल या जैम से पेय बना सकते हैं। अर्ध-तैयार उत्पादों को मुड़ मांस से बने कटलेट से बदला जा सकता है। अपने स्वयं के स्वास्थ्य पर समय न बचाएं!

आज तक, ई कोड के साथ बड़ी संख्या में एडिटिव्स हैं। ये परिरक्षक, रंजक, मिठास, एंटीऑक्सिडेंट, थिकनेस, स्टेबलाइजर्स, इमल्सीफायर, लीवनिंग एजेंट, स्वाद बढ़ाने वाले हैं। खाद्य उद्योग में उपयोग किए जाने वाले योजक डॉक्टरों, पोषण विशेषज्ञों और स्वस्थ जीवन शैली का पालन करने वाले लोगों के लिए विशेष ध्यान देने योग्य हैं।

वस्तुतः कोई भी औद्योगिक उत्पादन खाद्य योजकों के बिना पूरा नहीं होता है। उन्हें विभिन्न उद्देश्यों के लिए उत्पाद की संरचना में पेश किया जाता है: शेल्फ जीवन बढ़ाने के लिए, बेहतर स्वाद देना, रंग, गंध, बनावट में सुधार करना। यह इसके उपभोक्ता गुणों को बेहतर बनाने और खरीदार को इस उत्पाद को खरीदने के लिए प्रोत्साहित करने के लिए किया जाता है।

प्रत्येक खाद्य योजक की अपनी विशिष्ट संख्या होती है। रूसी संघ में, खाद्य उत्पादन में योजकों के उपयोग को Rospotrebnadzor द्वारा नियंत्रित किया जाता है।

महत्वपूर्ण!

हमारे देश में निम्नलिखित खाद्य योजक निषिद्ध हैं: E121, E123, E128, E216, E217, E240। यदि आप किसी उत्पाद के लेबल पर इन पदनामों को देखते हैं, तो जान लें कि यह अवैध रूप से निर्मित है।

मीडिया डरावनी कहानियों को प्रकाशित करना पसंद करता है जैसे: "इस तरह के खाद्य योज्य से गंभीर बीमारियां होती हैं, कैंसर होता है।" यह कुछ महत्वपूर्ण कारकों को ध्यान में नहीं रखता है। प्रत्येक पोषण पूरक के लिए, विशेषज्ञों ने दैनिक सेवन की अनुमति विकसित की है। एक नियम के रूप में, वे एक व्यक्ति के वजन के प्रति किलोग्राम एक ग्राम के दसवें हिस्से में होते हैं। डॉक्टरों के मुताबिक इतनी मात्रा सुरक्षित होती है। लेकिन इन मानदंडों से अधिक, वास्तव में, नकारात्मक परिणाम हो सकते हैं। दुर्व्यवहार हमेशा खतरनाक होता है, इससे कोई फर्क नहीं पड़ता, यहां कुछ भी नया नहीं है।

पहली नज़र में लग सकता है की तुलना में पोषक तत्वों की खुराक शुरू करने की आवश्यकता का प्रश्न अधिक जटिल है। उदाहरण के लिए, योगज E250 विषैला होता है। लेकिन निर्माताओं को इसका उपयोग करने के लिए मजबूर किया जाता है, क्योंकि यह मांस उत्पादों (ज्यादातर सॉसेज में) में बैक्टीरिया के विकास को रोकता है, जो इस योजक की तुलना में स्वास्थ्य के लिए बहुत अधिक खतरनाक हैं और बोटुलिज़्म का कारण बन सकते हैं। इसलिए, निर्माता दो बुराइयों में से कम को चुनते हैं।

ई102

यह योजक पाचन पर बुरा प्रभाव डाल सकता है, यह ट्यूमर के विकास के लिए अनुकूल पृष्ठभूमि बनाता है। लेकिन ऐसा तभी होता है जब इसका अधिक मात्रा में सेवन किया जाता है। लेकिन यह व्यावहारिक रूप से एलर्जी का कारण नहीं बनता है।

ई104

यह योज्य काफी मजबूत एलर्जेन है, इसलिए एलर्जी से पीड़ित लोगों को इससे बचना चाहिए। यह कई देशों में प्रतिबंधित है, लेकिन हमारे देश में इसकी अनुमति है। इसके अलावा, यह जठरांत्र संबंधी मार्ग के लिए हानिकारक है और ट्यूमर के विकास का कारण बन सकता है।

E110

यह सिंथेटिक मूल का रंग है। यह विशेष रूप से बच्चों के लिए हानिकारक है, क्योंकि इससे उनके तंत्रिका तंत्र पर नकारात्मक प्रभाव पड़ता है।

वयस्कों के लिए, यदि आप इस पूरक का उपयोग शायद ही कभी करते हैं, तो यह खतरनाक नहीं है। और अत्यधिक उपयोग के साथ, यह पाचन तंत्र, गुर्दे को बाधित करता है, एलर्जी का कारण बनता है, अस्थमा का दौरा पड़ता है, सेलुलर संरचनाओं को नुकसान पहुंचाता है और ट्यूमर के विकास को भड़काता है।

E120

एक डाई जिसे काफी हानिरहित माना जाता है। हालांकि, इस एडिटिव वाले उत्पादों का सेवन करने के बाद गंभीर एलर्जी के मामले सामने आए हैं। इसलिए, यह एलर्जी से पीड़ित लोगों के लिए अत्यधिक अवांछनीय है।

E122

यह एक डाई भी है। यदि इसे E211 पूरक के साथ प्रयोग किया जाता है, तो यह बच्चों के लिए बहुत हानिकारक हो जाता है, क्योंकि यह उनकी मानसिक क्षमताओं को कम करता है और अनुचित व्यवहार का कारण बनता है।

कई रंगों की तरह, यह एक एलर्जेन है और दाने का कारण बन सकता है। यह दृष्टि को भी बाधित करता है और अधिवृक्क ग्रंथियों के काम को नुकसान पहुँचाता है। कुछ शोधकर्ता इसे खतरनाक कार्सिनोजेन मानते हैं।

ई 124

एक और डाई। कई विशेषज्ञ रूस में इस योजक पर प्रतिबंध लगाने की मांग कर रहे हैं।

यह अस्थमा के दौरे और घुटन का कारण बन सकता है, कैंसर की प्रक्रियाओं के विकास को ट्रिगर करता है।

यह योगात्मक बच्चों के लिए हानिकारक है, उनकी मानसिक क्षमताओं को कम करता है, उन्हें अतिसक्रिय और सीखने में कठिन बनाता है।

आपने शायद देखा होगा कि हानिकारक योजकों में विशेष रूप से कई रंजक होते हैं। इसलिए, यदि आप देखते हैं कि केक में सॉसेज, मांस या मछली के कट, नींबू पानी, क्रीम का रंग अस्वाभाविक रूप से उज्ज्वल और सुंदर है, तो खरीदने से बचना चाहिए, यह आपको नकारात्मक परिणामों से बचाएगा।

ई200

यह पूरक सोर्बिक एसिड है। अधिक मात्रा में सेवन करने पर यह एलर्जेन बन जाता है। यह विशेष रूप से महत्वपूर्ण है कि यह एसिड विटामिन बी 12 को नष्ट कर देता है, और शरीर में इसकी कमी से तंत्रिका तंत्र के कामकाज पर नकारात्मक प्रभाव पड़ता है।

E211

यह सोडियम बेंजोएट, एक परिरक्षक है। यह बच्चों के लिए खतरनाक है, उनकी बौद्धिक क्षमताओं को कम करता है, तंत्रिका तंत्र को बाधित करता है, उन्हें अति उत्तेजित करता है और उन्हें अतिसक्रिय बनाता है।

विशेषज्ञ इस योगात्मक को हानिकारक मानते हैं। यह गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल ट्रैक्ट, लीवर, किडनी को नुकसान पहुंचाता है, कैंसर कोशिकाओं के विकास को भड़काता है और डीएनए को भी नष्ट करता है। यह दमा और एलर्जी से पीड़ित लोगों के लिए अस्वीकार्य है।

ई 621

कुख्यात मोनोसोडियम ग्लूटामेट। यह योजक उत्पादों के स्वाद में सुधार और बढ़ाता है। इसके अलावा, यह व्यसनी है: बहुत से लोग इसके आदी हो जाते हैं, और मोनोसोडियम ग्लूटामेट के बिना भोजन उन्हें पर्याप्त स्वादिष्ट नहीं लगता।

कई अन्य योजकों की तरह, यह खतरे से भरा है। इसका उपयोग गर्भवती महिलाओं द्वारा नहीं किया जाना चाहिए, यह भ्रूण के असामान्य विकास से भरा होता है।

अन्य लोगों के लिए, यह हानिरहित भी नहीं है। यह मस्तिष्क की कोशिकाओं को नुकसान पहुंचाता है, पाचन तंत्र, गुर्दे, दृष्टि को बाधित करता है, हार्मोनल विकार, अस्थमा के दौरे और एलर्जी का कारण बनता है।

महत्वपूर्ण!

कुछ निर्माता मार्केटिंग चाल का उपयोग करते हैं। वे लेबल पर E621 योज्य के नाम का संकेत नहीं देते हैं, लेकिन इसे "मोनोसोडियम ग्लूटामेट" शब्दों से बदल देते हैं। अधिकांश खरीदार इस बात से अनजान हैं कि खाद्य योज्य E621 का वास्तव में यही मतलब है।

निष्कर्ष:

अगर हम पोषक तत्वों की खुराक के बारे में बात करते हैं, तो, जैसा कि हर चीज में, संयम और किसी के स्वास्थ्य के प्रति उचित रवैया यहां महत्वपूर्ण है। यदि आप एडिटिव्स वाले खाद्य पदार्थ कम मात्रा में, कम मात्रा में खाते हैं, और ज्यादातर सही खाते हैं, तो वे आपको नुकसान नहीं पहुंचाएंगे। स्वास्थ्य समस्याएं तभी उत्पन्न हो सकती हैं जब आपके दैनिक आहार में भोजन की मुख्य मात्रा में पोषक तत्वों की खुराक शामिल हो।