तलने के लिए कौन सा तेल बेहतर है, तेल के प्रकार। तलने के तेल का विकल्प

सूरजमुखी और मक्के का तेल स्वास्थ्य के लिए हानिकारक क्यों है और खाना पकाने के लिए सबसे अच्छा तेल कौन सा है? क्या आप जैतून का तेल और नारियल के तेल से तल सकते हैं?

सूरजमुखी का तेल हानिकारक क्यों है?

बहुत से लोग मानते हैं कि सूरजमुखी का तेल खाना पकाने के लिए सबसे अच्छा विकल्प है, क्योंकि यह उपलब्ध है, सस्ता है, लगभग गंधहीन है और इसमें शामिल नहीं है। हालांकि, परिष्कृत सूरजमुखी तेल मानव चयापचय के लिए सबसे हानिकारक है और अधिकांश पोषण विशेषज्ञ इसे छोड़ने की सलाह देते हैं।

इस नुकसान का कारण सूरजमुखी के तेल में ओमेगा -6 वसा की अत्यधिक उच्च सामग्री है। ये वसा, ओमेगा-3 (मछली का तेल) या ओमेगा-9 (जैतून का तेल) के विपरीत, शरीर को बहुत कम मात्रा में ही चाहिए। इसी समय, किसी भी प्रकार के सूरजमुखी तेल (अपरिष्कृत सहित) लगभग 60-80% ओमेगा -6 वसा से बना होता है।

असंतृप्त ओमेगा-6 फैटी एसिड

यह स्वयं ओमेगा -6 वसा नहीं है जो स्वास्थ्य के लिए हानिकारक है, बल्कि केवल बड़ी मात्रा में उनका उपयोग है। वैज्ञानिक शोध बताते हैं कि मानव आहार में ओमेगा-3 से ओमेगा-6 का आदर्श अनुपात 1 से 1 है - हालाँकि, सूरजमुखी के तेल में पका हुआ खाना खाने से यह अनुपात 1 से 10 या 1 से 20 हो जाता है।

इस असंतुलन का परिणाम शरीर में विभिन्न सूक्ष्म सूजन की घटना और सेल पुनर्जनन प्रक्रियाओं में व्यवधान (1) है। यदि आहार में ओमेगा -3 की कमी है (दूसरे शब्दों में, यदि कोई व्यक्ति सामन, सामन या नियमित रूप से सेवन नहीं करता है) - जो अपने आप में काफी विशिष्ट है, तो स्थिति काफी बढ़ जाती है।

सबसे लोकप्रिय वनस्पति तेल

दुर्भाग्य से, परिष्कृत सूरजमुखी और मकई के तेल का व्यापक रूप से न केवल सुविधा वाले खाद्य पदार्थों और फास्ट फूड (हैम्बर्गर और फ्रेंच फ्राइज़ उन पर तला हुआ) में उपयोग किया जाता है, बल्कि अधिकांश साधारण रेस्तरां में भी। इसका कारण सस्तापन, लंबी शेल्फ लाइफ, तटस्थ स्वाद और बिना जलने के उच्च तापमान (लगभग 200-250˚C) को सहन करने की क्षमता है।

यदि कोई व्यक्ति इस बारे में नहीं सोचता है कि वह किस प्रकार का वनस्पति तेल खाता है, तो यह विश्वास के साथ कहा जा सकता है कि यह गहरे औद्योगिक प्रसंस्करण के सूरजमुखी तेल पर पकाया जाता है। स्वस्थ (और अधिक महंगा) जैतून या नारियल के तेल का उपयोग करने के मामले में, यह आमतौर पर स्पष्ट रूप से सूचित किया जाता है।

क्या आप जैतून के तेल में भून सकते हैं.

हानिकारक सूरजमुखी तेल का एक सुरक्षित विकल्प अक्सर जैतून का तेल होता है। इस तेल में मुख्य रूप से ओमेगा-9 मोनोसैचुरेटेड फैटी एसिड होते हैं, जो स्वास्थ्य के लिए तटस्थ होते हैं और ओमेगा-6 और ओमेगा-3 के संतुलन को प्रभावित नहीं करते हैं। हालांकि, मुख्य प्रश्न यह है कि क्या जैतून के तेल में तलना संभव है और क्या गर्म होने पर यह अपने गुणों को खो देता है।

अच्छी खबर यह है कि हालांकि गर्म होने पर जैतून के तेल में इसके कुछ एंटीऑक्सीडेंट गुण होते हैं, संरचना में कोई हानिकारक तत्व दिखाई नहीं देता है। दूसरे शब्दों में, जैतून का तेल उचित मात्रा में खाना पकाने और नियमित खपत दोनों के लिए सुरक्षित है।

रिफाइंड जैतून का तेल

यह जानना भी महत्वपूर्ण है कि हर रोज तलने के लिए आपको महंगे कोल्ड-प्रेस्ड जैतून के तेल की बिल्कुल भी आवश्यकता नहीं है - यह सलाद में जोड़ने के लिए अधिक उपयुक्त है। आप साधारण भोजन पकाने के लिए परिष्कृत जैतून के तेल का उपयोग कर सकते हैं - यह बहुत सस्ता है और किसी भी बड़े सुपरमार्केट में बेचा जाता है।

हालांकि, याद रखें कि निर्माता अक्सर जैतून के तेल के साथ सूरजमुखी का तेल जारी करके उपभोक्ता के साथ "खेलने" की कोशिश करते हैं। दुर्भाग्य से, अक्सर ऐसे मिश्रण में जैतून के तेल की मात्रा 5-10% से अधिक नहीं होती है - दूसरे शब्दों में, यह साधारण सूरजमुखी तेल है। खरीदने से पहले, पैकेज पर तेल की संरचना का ध्यानपूर्वक अध्ययन करें।

तलने के लिए नारियल का तेल

खाना पकाने के लिए एक और अच्छा विकल्प है नारियल का तेल। यह उच्च तापमान को पूरी तरह से सहन करता है, इसकी संरचना में एक सुखद स्वाद और फैटी एसिड का एक अनूठा प्रोफ़ाइल है। अनिवार्य रूप से, नारियल का तेल संतृप्त पशु वसा का एक पौधा-आधारित संस्करण है, लेकिन इसमें कोलेस्ट्रॉल नहीं होता है।

FitSeven ने इस तथ्य के बारे में विस्तार से लिखा है कि मानव शरीर अपनी कैलोरी को उपचर्म वसा में बदलने के लिए बेहद अनिच्छुक है। नारियल तेल फैटी एसिड मुख्य रूप से शरीर द्वारा दैनिक ऊर्जा के स्रोत और विभिन्न हार्मोन (मुख्य रूप से टेस्टोस्टेरोन) के संश्लेषण के लिए एक सामग्री के रूप में उपयोग किया जाता है।

घी मक्खन

"जी" (या "घी") एक प्रकार का घी है और व्यापक रूप से भारत और दक्षिण एशिया में खाना पकाने के लिए उपयोग किया जाता है। साधारण मक्खन के विपरीत, जो भोजन तलने के लिए उपयुक्त नहीं है और 150˚C पर जलता है, घी को लगभग 200-250˚C के उच्च तापमान पर गर्म किया जा सकता है। दूसरे शब्दों में, आप इसे सुरक्षित रूप से भून सकते हैं।

घी के साथ पकाया गया, भोजन एक सुखद कारमेल स्वाद और एम्बर रंग प्राप्त करता है, और मक्खन में बड़ी मात्रा में विटामिन ए और विटामिन ई होता है। आप तैयार घी मक्खन और नियमित अनसाल्टेड मक्खन दोनों खरीद सकते हैं। अलग से, हम ध्यान दें कि घी के तेल में व्यावहारिक रूप से कोई हानिकारक ओमेगा -6 नहीं है।

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रोजाना खाना पकाने के लिए सबसे खराब विकल्प सूरजमुखी, कैनोला और मकई के तेल हैं, जो हानिकारक ओमेगा -6 फैटी एसिड में उच्च होते हैं। तलने के लिए सबसे अच्छा तेल जैतून और नारियल (इन तेलों के परिष्कृत संस्करणों सहित), साथ ही घी मक्खन हैं।

वैज्ञानिक स्रोत:

1. सूरजमुखी के तेल के बारे में चौंकाने वाला सच,
2. अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेल के साथ खाना बनाना सबसे अच्छा क्यों नहीं है,
3. ताड़ के तेल के बारे में आम मिथकों को तोड़ते हुए,

परिष्कृत या अपरिष्कृत? कौन सा तेल तलना है ? कौन सा तेल तलने पर कार्सिनोजन नहीं छोड़ता है?

1. नारियल पर
2. मलाईदार पर
   आवंटन -मार्जरीन
   और टेफ्लॉन के साथ फ्राइंग पैन
3. रिफाइंड और प्राकृतिक सलाद में तलना बेहतर है
4. रूस में खाना पकाने के लिए मुख्य रूप से सूरजमुखी या जैतून के तेल का उपयोग किया जाता है।
   आपको उच्चतम क्वथनांक वाले तेल में तलने की आवश्यकता है।

   सूरजमुखी के क्वथनांक - 120-140, जैतून 160, मक्का, सोया 180।
   कम आंच पर खाना पकाने के लिए जैतून के तेल का इस्तेमाल किया जा सकता है।

   उबालने पर तेलों के विनाश के तापमान की तुलना करें:
   एवोकैडो270
   मूंगफली 160
   अंगूर के बीज 205
   अखरोट160
   नारियल177
   गांजा160
   लाल हथेली 230
   तिल177
   लिनन107
   मैकाडामिया199
   बादाम215
   एक्स्ट्रा वर्जिन ऑलिव 190
   सूरजमुखी107
   रेपसीड255
   चावल255
   कुसुम107

   तेल को ज्यादा गर्म न करें ताकि उसमें से धुआं निकलने लगे। यह वह तापमान है जिस पर फैटी एसिड तेजी से टूटते हैं। बेशक, कुछ व्यंजनों के लिए, खाना बनाते समय उच्च तापमान बनाए रखना महत्वपूर्ण होता है। इस मामले में, ऐसा तेल चुनने की कोशिश करें जो उच्च तापमान के प्रति अधिक प्रतिरोधी हो और जिसमें कम असंतृप्त वसा अम्ल हों।

   तेल के प्रकारों को अक्सर बदलें और समाप्ति तिथि के बारे में न भूलें, जो बोतल खोलने के पल से जल्दी ही कम हो जाती है। खुले तेल को फ्रिज में ही स्टोर करें।

5. घी के साथ बेहतर। यह तलने के लिए सबसे कम हानिकारक होता है।
6. "आवास" के अनुरोध पर, विभिन्न तेलों में एक पेशेवर कुक तले हुए आलू: परिष्कृत सूरजमुखी, अपरिष्कृत, तिल, जैतून, घी, मक्खन। सभी नमूनों और शेष तेल को पोषण संस्थान ले जाया गया। यहाँ रूस में लगभग एकमात्र प्रयोगशाला है जहाँ आप जाँच सकते हैं कि उत्पाद में एक मजबूत कार्सिनोजेन एक्रिलामाइड है या नहीं। नतीजों ने विशेषज्ञों को भी हैरान कर दिया। अधिकांश नमूनों में, एक्रिलामाइड की सामग्री समान स्तर पर है, सामान्य सीमा के भीतर लगभग 900 से 1500 माइक्रोग्राम प्रति किलोग्राम की सीमा में है। और सात में से दो नमूनों में एक्रिलामाइड की उपस्थिति पूरी तरह से नगण्य निकली। ताज्जुब है, ये आलू सबसे साधारण सूरजमुखी तेल में तले हुए थे। अपरिष्कृत तेल में तले हुए आलू में 0.584 मिलीग्राम प्रति किलोग्राम। और एक में जो रिफाइंड 0.009 मिलीग्राम पर तली हुई थी।
   इस प्रकार, अनुभव से, आवास कार्यक्रम ने साबित कर दिया कि आलू को सबसे साधारण सूरजमुखी तेल में तलना बेहतर है। लिंक http://www.1tv.ru/sfilms_edition/si6222/fi117
7. मकई पर
8. कोई भी मल त्याग तो कच्चा ही खाएं
9. यह वह जगह है जहाँ एक माइक्रोवेव मदद कर सकता है। सब कुछ तैयार करने के लिए बहुत सुविधाजनक और तेज़। और सबसे महत्वपूर्ण बात, यह आपको बिना तेल के भी तलने की अनुमति देता है। उदाहरण के लिए, मैं गोभी को बिना तेल के और खुले ढक्कन के साथ भूनता हूं, और अंत में, मैं स्वाद के लिए बस थोड़ा सा जैतून + क्रीम मिलाता हूं। इसी तरह मछली के साथ। और, उदाहरण के लिए, मांस हॉजपॉज के लिए मशरूम या पिज्जा के लिए, मैं बिना तेल के बिल्कुल भी भूनता हूं। बीज, निश्चित रूप से, बिना तेल के, धोए जाते हैं (अक्सर मैं आम तौर पर छिलके वाले होते हैं) और ढक्कन के साथ माइक्रोवेव में खुले होते हैं।
10. परिष्कृत पर।
    खाना तलते समय फर्क पड़ता है। रिफाइंड तेल से खाना पकाने पर जलने, झाग और धुएं की गंध नहीं आती है जो अक्सर अनुपचारित तेल का उपयोग करने पर दिखाई देती है। कभी-कभी रिफाइंड तेल से भी धुआं निकलता है, लेकिन ऐसा बहुत अधिक तापमान पर होता है, जिसे आमतौर पर खाना पकाने के लिए इस्तेमाल करने की सलाह नहीं दी जाती है। जब अपरिष्कृत तेल जलता है और एनएम में धूम्रपान करता है, तो हानिकारक कार्सिनोजेन्स बनते हैं।
11. अपरिष्कृत अधिक सुगंधित होता है, इसके साथ इसका स्वाद बेहतर होता है
12. परिशोधित
13. यदि आप सूरजमुखी से चुनते हैं, तो परिष्कृत करें। . क्योंकि अपरिष्कृत में एक विशिष्ट गंध होती है (जो केवल ताजा सलाद में अच्छी होती है, लेकिन तलते समय नहीं), और यह बहुत झाग देती है ...
    और यह सबसे अच्छा है, ज़ाहिर है, शुद्ध 100% जैतून का तेल (स्वाभाविक रूप से परिष्कृत जैतून का तेल विशेष रूप से तलने के लिए) का उपयोग करना - अतिरिक्त कुंवारी के साथ भ्रमित नहीं होना चाहिए!

अधिकांश गृहिणियों ने लंबे समय से समझा है कि प्राकृतिक तेलों के साथ तलना, स्टू करना और पकाना अधिक लाभदायक और स्वादिष्ट है। लेकिन प्रत्येक प्रकार के खाना पकाने के लिए किसे चुनना है? कई प्रकार के वनस्पति तेल हैं जिनका उपयोग भोजन में किया जाता है। हालांकि, तलने के लिए सभी तेलों का इस्तेमाल नहीं किया जा सकता है।

यूरोपीय वैज्ञानिकों द्वारा हाल के अध्ययनों से पता चला है कि किसी भी स्थिति में अलसी के तेल में तलना नहीं चाहिए। तथ्य यह है कि तलने की प्रक्रिया के दौरान, अलसी के तेल में निहित फैटी एसिड ट्रांस फैटी एसिड में बदल जाते हैं, जो स्वास्थ्य के लिए बहुत खतरनाक होते हैं।

ये पदार्थ कैंसर और अपच के विकास को भड़का सकते हैं।

सूरजमुखी, मक्का, सरसों या जैतून के तेल में तलना सबसे अच्छा है। कुछ पोषण विशेषज्ञ उच्चतम क्वथनांक वाले तेल में तलने की सलाह देते हैं। चिकित्सा के दृष्टिकोण से, बेशक, खाना पकाने नहीं। इनमें ताड़ शामिल है, लेकिन जैतून, मकई या सोया (लेकिन तलने के लिए विशेष) पर तलना अधिक आम है। उनके क्वथनांक हैं: सूरजमुखी - 120-140, जैतून - 160, मक्का, सोयाबीन - 180।

वनस्पति तेल:

सूरजमुखी का तेल हमारे देश में सबसे परिचित और सस्ता है। यहां तक ​​​​कि "वनस्पति तेल" वाक्यांश भी सूरजमुखी के तेल से जुड़ा हुआ है, हालांकि वनस्पति तेलों का विकल्प वास्तव में बहुत समृद्ध है। इसमें विटामिन (ई, एफ), फॉस्फेटाइड्स और अन्य उपयोगी पदार्थ होते हैं। अपने अपरिष्कृत रूप में, यह केवल त्वरित तलने के लिए उपयुक्त है, जबकि तलने के लिए परिष्कृत की सिफारिश की जाती है। हालांकि, सामान्य तौर पर, अपरिष्कृत तेल अधिक फायदेमंद होता है, क्योंकि इसमें अधिक लाभकारी यौगिक (विटामिन ए और ई, एंटीऑक्सिडेंट) होते हैं।

जैतून का तेल विटामिन और ओलिक एसिड से भरपूर होता है, जो "अच्छे" लिपोप्रोटीन के स्तर को बढ़ाता है। सलाद ड्रेसिंग के रूप में उपयोगी। अपरिष्कृत तेल में तलना असंभव है। इसके लिए एक्स्ट्रा वर्जिन या रिफाइंड ऑलिव ऑयल का इस्तेमाल करना बेहतर होता है।

मकई का तेल - विटामिन, ट्रेस तत्वों, फैटी एसिड का एक समृद्ध सेट है और इसे सूरजमुखी के तेल से अधिक उपयोगी माना जाता है। इसका उपयोग आहार और शिशु आहार में किया जाता है। रिफाइंड तलने के लिए भी इस्तेमाल किया जाता है।

अलसी के तेल में विटामिन (ए, बी, ई, के, एफ) और बड़ी मात्रा में बहुत उपयोगी अल्फा-लिनोलिक एसिड होता है। इस पर भूनना असंभव है, क्योंकि इसका विशिष्ट स्वाद किसी भी व्यंजन को खराब कर सकता है, लेकिन इसे "कच्चे" रूप में उपयोग करने की सलाह दी जाती है। उपयोगी पदार्थों के साथ इस तेल की उच्च संतृप्ति इस तथ्य की ओर ले जाती है कि यह बहुत जल्दी बासी हो जाता है। इसलिए, आपको इसे रेफ्रिजरेटर में सावधानीपूर्वक बंद कंटेनर में स्टोर करने की आवश्यकता है।

बिक्री पर अखरोट का तेल, नारियल का तेल आसानी से नहीं मिलता है, लेकिन उनके पास मूल्यवान गुण हैं। इनमें विटामिन और बड़ी मात्रा में ओमेगा-3 और ओमेगा-6 एसिड होते हैं। सलाद ड्रेसिंग के लिए आदर्श, लेकिन आपको उन पर भूनना नहीं चाहिए।

पश्चिमी स्वस्थ लोग क्या भूनते हैं

क्या आप जानते हैं कि नारियल के तेल की इतनी अच्छी प्रतिष्ठा क्यों है और सभी प्रकार की स्वास्थ्य खाद्य वेबसाइटों पर इतनी अच्छी तरह से बिकती है? बाउंटी के स्वाद के कारण बिल्कुल नहीं, या यूँ कहें कि इसके कारण बिल्कुल भी नहीं। वनस्पति तेलों में, इस उत्पाद में संतृप्त वसा (लगभग 91%) की उच्चतम मात्रा होती है, और पकाने के दौरान यह सबसे कम नष्ट होता है।

सच है, नारियल के तेल में तलने के लिए मैन्युअल निपुणता और बहुत अच्छे फ्राइंग पैन / क्रेप मेकर की आवश्यकता होती है। एक काफी मोटी तली वाला पैन लें, और आंच को कम कर दें ताकि तेल से धुआं न निकलने लगे। आप जो तल रहे हैं उसे जल्दी से पलटना चुनौती है। तैयार होने तक लगातार और जल्दी। और तेल को तब तक गर्म न करें जब तक धुआं न दिखने लगे। वैसे, आलसी अमेरिकी एक दिए गए तापमान के साथ एक इलेक्ट्रिक पैनकेक निर्माता के साथ आए, जिसमें आमतौर पर प्रोटीन पाउडर पेनकेक्स भी तले जाते हैं।

संतृप्त वसा में "नंबर दो" घी या घी है, या अच्छे पुराने घी से ज्यादा कुछ नहीं है जिसे आपने बचपन में अपनी दादी द्वारा सावधानीपूर्वक पकाए गए दलिया से निकाला था। इसके "पहले से भुना हुआ" मूल के कारण, घी लगभग सामान्य ताप तापमान पर नहीं जलता है, और लगभग सभी सब्जियों के व्यंजनों को पकाने के लिए उपयुक्त है।

नंबर तीन जैतून का तेल है। यह ओलिन से भरपूर होता है, और नियमित सूरजमुखी की तरह गर्म करने पर यह उतना नहीं टूटता है।

खैर, इस तथ्य के बारे में विचार कि रिफाइंड तेल "गंध के साथ तेल" की तुलना में तलने के लिए अधिक उपयोगी है, "परिचारिका को नोट" शीर्षक के तहत होने की अधिक संभावना है, न कि आहार विज्ञान की उपलब्धियों के लिए। यहां तक ​​कि अगर खाना पकाने के दौरान तेल से किसी चीज की गंध नहीं आती है, दुर्भाग्य से, इसका मतलब यह बिल्कुल नहीं है कि यह आपके स्वास्थ्य के लिए बेहद फायदेमंद होगा।

पिघलते हुये घी

घी, या घी - वही मक्खन, केवल अशुद्धियों से परिष्कृत। इस तरह के तेल को लंबे समय तक संग्रहीत किया जा सकता है और सक्रिय रूप से भारतीय व्यंजनों और दक्षिण पूर्व एशिया के अन्य व्यंजनों के साथ-साथ पारंपरिक चिकित्सा में भी इसका उपयोग किया जाता है। नियमित मक्खन की तरह, घी में उच्च मात्रा में संतृप्त वसा होती है, लेकिन इसके चचेरे भाई के विपरीत, इसका उच्च धूम्रपान बिंदु लगभग 250 डिग्री होता है, जो इसे गहरी तलने के लिए उपयुक्त बनाता है। सामान्य तौर पर, कभी-कभी तलने के लिए फ्रिज में घी का एक छोटा जार रखना एक अच्छा विचार हो सकता है - मक्खन की तरह, यह सब्जियों को भूनने या उबालने के लिए बहुत अच्छा काम करता है, लेकिन अगर आप गलती से तवे को ज़्यादा गरम कर लेते हैं तो यह जलेगा नहीं।

घी में कब तलें:

• जब आपको जल्दी से सुनहरा क्रस्ट प्राप्त करने की आवश्यकता हो;
• जब आपको भोजन को तेल में धीरे-धीरे उबालने की आवश्यकता हो;
• जब आपको उत्पाद को एक सुखद पौष्टिक स्वाद देने की आवश्यकता हो;
• जब भूनने का तापमान अधिक हो सकता है।

अनुपयुक्त तेलों के उदाहरण जिन्हें आपको बिल्कुल नहीं तलना चाहिए:

• अंगूर के बीज से
• तिल
• सनी
• नरम मार्जरीन

तलते समय, हेट्रोसाइक्लिक एमाइन बनते हैं, जो हृदय प्रणाली पर प्रतिकूल प्रभाव डालते हैं। हानिकारक पदार्थों के अवशोषण को कम करने के लिए तेल और उत्पादों को ज़्यादा गरम न करें।

यदि कड़ाही में तेल का बहुत अधिक धुआं निकलता है, तो बेहतर है कि इसका उपयोग न करें और इसे नए से बदल दें।

सूरजमुखी का तेल काफी बहुमुखी है, लेकिन ठंडे व्यंजनों के लिए बीजों की अधिक विशिष्ट सुगंध के साथ अपरिष्कृत तेल का उपयोग करना बेहतर होता है।

वनस्पति तेलों (सूरजमुखी, जैतून, अलसी) के शेल्फ जीवन को बढ़ाने के लिए, आप उनमें अंगूर के बीज का तेल मिला सकते हैं - यह ऑक्सीकरण के लिए प्रतिरोधी है।

जैतून का तेल आसानी से रसोई की सभी गंधों को अवशोषित कर लेता है, इसलिए इसे ठंडे, वायुरुद्ध कंटेनर में संग्रहित किया जाना चाहिए।

ओरिएंटल और एशियाई व्यंजनों के विदेशी व्यंजन तैयार करने के लिए तिल के तेल का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। हल्के तेल में तलना बेहतर होता है, और गहरे रंग का तेल ठंडा इस्तेमाल किया जाना चाहिए।

उचित मात्रा में तेल का प्रयोग करें, क्योंकि रसोइयों की सबसे महत्वपूर्ण सलाह यह है कि भोजन न केवल स्वादिष्ट होना चाहिए, बल्कि स्वस्थ भी होना चाहिए!

नमस्कार दोस्तों और सभी तले हुए खाने के प्रेमी! इस लेख में मैं आपको बताना चाहता हूं कि क्यों तेल में तलना बुरा है? और फिर आसपास के सभी लोग यही कहते हैं भूनना हानिकारक हैऔर यह हानिकारक क्यों है, कम ही लोग जानते हैं। और आपको यह भी पता चलेगा कि इस या उस तेल की रासायनिक संरचना फ्राइंग प्रक्रिया की हानिकारकता की डिग्री को कैसे प्रभावित करती है? और सबसे महत्वपूर्ण बात: आप कौन सा तेल तल सकते हैं, और क्या हैं सुरक्षित खाना पकाने के तेलया क्या यह एक मिथक है? तो जानकारी को आत्मसात करने और पचाने के लिए तैयार हो जाइए। शायद आज आप तलने के बारे में कुछ नया जानेंगे।

तलना खराब क्यों है?

कच्चे रूप में सभी वनस्पति तेलों में उपयोगी ओमेगा-3, 6 और 9 फैटी एसिड होते हैं। कुछ तेल में एक अम्ल अधिक मात्रा में होता है, कुछ अन्य में, लेकिन सार वनस्पति तेल तलनाइससे यह नहीं बदलता है। तथ्य यह है कि किसी भी गर्मी उपचार के साथ, जिसका तापमान 100 डिग्री से ऊपर है, उपयोगी फैटी एसिड ओमेगा -3 और ओमेगा -6 बहुत जहरीले और जहरीले पदार्थों में बदल जाते हैं।

तस्वीर को पूरा करने के लिए एक छोटा सा जोड़:

• पानी का क्वथनांक 100 डिग्री होता है
• स्टोव पर बुझाने का तापमान - 80-95 डिग्री
• सुस्ती का तापमान 60-80 डिग्री है
• कड़ाही में तलने का तापमान - 120-180 डिग्री
• ओवन में बेकिंग तापमान - 150-250 डिग्री
• खुली आग पर तलने का तापमान 220 डिग्री से अधिक है।

हम देखते हैं कि एक कड़ाही में तेल का क्वथनांक 120 से 180 डिग्री तक होता है। और पहले से ही 110 डिग्री से ऊपर के तापमान पर, फैटी एसिड के अणु असंतृप्त फैटी एसिड से अलग हो जाते हैं और जहरीले आइसोमर्स - एल्डिहाइड और केटोन्स के निर्माण के साथ उनका और क्षय हो जाता है। इससे पता चलता है कि शाब्दिक रूप से तलने के पहले मिनटों से, कोई भी वनस्पति तेल, जिसमें बहुत अधिक पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड होता है (और यह सभी तेलों का 70% से अधिक है), कुछ भी नहीं बल्कि OLIFA में बदल जाता है! और तेल जितना अधिक उपयोगी होता है, उसमें मुख्य रूप से ओमेगा-3 और ओमेगा-6 पॉलीअनसैचुरेटेड फैटी एसिड होते हैं, उतनी ही तेजी से एल्डिहाइड और कीटोन्स की श्रृंखला टूट जाती है, और यह तेल उतना ही अधिक विषैला हो जाता है!

वही उन पर लागू होता है जो पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड से भरपूर होते हैं।

ओमेगा -3 फैटी एसिड से भरपूर सबसे उपयोगी तेल अलसी, भांग, पाइन नट ऑयल हैं। इसलिए जब 100 डिग्री से अधिक गर्मी का इलाज किया जाता है तो वे सबसे खतरनाक होते हैं।

और इन एल्डिहाइड और केटोन्स के खतरों के बारे में कुछ शब्द, जो तलने के दौरान बनते हैं।

ये जहरीले यौगिक मुक्त कणों के रूप में आते हैं जो हमारी कोशिकाओं, ऊतकों और अंगों को नष्ट कर देते हैं। उनके लिए धन्यवाद, सभी अंगों के पहनने की दर कई गुना तेज हो जाती है, और शरीर की उम्र बढ़ने की प्रक्रिया दस गुना तेजी से होती है ... सरल शब्दों में, वे शरीर को स्लैग करते हैं, रक्त वाहिकाओं की दीवारों पर बसते हैं, जिससे वे नाजुक और कमजोर हो जाते हैं। .

तो हमें पता चला तेल में तलना बुरा हैइस तथ्य के कारण कि पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड उच्च तापमान पर बहुत खतरनाक और जहरीले यौगिक बनाते हैं। और सबसे पहले सबसे ज्यादा अस्वास्थ्यकर खाना पकाने के तेल, ये ऐसे तेल हैं जो इन अम्लों से भरपूर होते हैं।

तालिका से हम देखते हैं कि सभी तेल बहुअसंतृप्त वसीय अम्लों से भरपूर नहीं होते हैं, कुछ तेल ऐसे होते हैं जिनमें 50-70% मोनोअनसैचुरेटेड या संतृप्त वसीय अम्ल होते हैं। और यहां से हम यह पता लगाने के लिए आगे बढ़ेंगे कि क्या है सुरक्षित तलने का तेलया नहीं।

बिना नुकसान के तलने के लिए किस तेल का इस्तेमाल किया जा सकता है?

आगे देखते हुए, मैं आपको तुरंत चेतावनी देता हूं कि, दुर्भाग्य से, तेल में पूरी तरह से हानिरहित तलना नहीं है, मैं यह इसलिए कह रहा हूं ताकि आप अपने आप को भ्रम में न डालें और सभी "सुरक्षित" तेल खरीदने के लिए दौड़ें नहीं। सुपरमार्केट। लेकिन यह सच है कि तलने के लिए हानिकारक तेल कम होते हैं। और अब हम विश्लेषण करेंगे कि वे किस प्रकार के तेल हैं।

सूची पर आगे बढ़ने से पहले, आपको यह समझने की आवश्यकता है कि कुछ तेलों को तलने में क्यों इस्तेमाल किया जा सकता है, जबकि अन्य बिल्कुल नहीं।

सबसे पहले, यह पॉलीअनसैचुरेटेड, मोनोअनसैचुरेटेड और सैचुरेटेड फैटी एसिड की मात्रा पर निर्भर करता है। इसकी संरचना में जितना अधिक तेल में पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड होता है, उतना ही यह अपने कच्चे रूप में उपयोगी होता है, लेकिन गर्म होने पर यह खतरनाक और जहरीला हो जाता है (हमने इसे लेख के पहले भाग में पाया)। किसी तेल में जितने अधिक मोनोअनसैचुरेटेड और सैचुरेटेड फैटी एसिड होते हैं, उसे पकाना उतना ही सुरक्षित होता है। यहाँ से, इस या उस तेल की संरचना का विश्लेषण (ऊपर दी गई तालिका देखें), नीचे मैंने कई प्रकार के तेल लिखे हैं जो तलने के लिए उपयुक्त हैं।

नारियल का तेल

पहले स्थान पर खाद्य नारियल का तेल है। यह एकमात्र ऐसा तेल है जो गर्म करने पर न तो टूटता है और न ही जहरीला होता है। यह पौधे की उत्पत्ति का लगभग 90% संतृप्त वसा अम्ल है। इस वजह से, यह 350 डिग्री तक तापमान का सामना कर सकता है, इसलिए इसे तलने के लिए और यहां तक ​​कि अपने पसंदीदा खाद्य पदार्थों को पकाने के लिए भी इस्तेमाल किया जा सकता है। वैज्ञानिकों ने साबित किया है कि नारियल का तेल पूरी तरह से अवशोषित होता है और वसा में जमा नहीं होता है, क्योंकि नारियल के तेल को बनाने वाले फैटी एसिड अवशोषण के दौरान शरीर द्वारा कीटोन निकायों में परिवर्तित हो जाते हैं, जो बाद में ऊर्जा के प्रत्यक्ष स्रोत के रूप में उपयोग किए जाते हैं, इसलिए आप कर सकते हैं स्वस्थ वसा के स्रोत के रूप में इसे अपने दैनिक आहार में सुरक्षित रूप से उपयोग करें। लेकिन इस तेल का एक माइनस है - यह सस्ता नहीं है (200-250 UAH प्रति 300 मिली) ... और उसी पेनकेक्स या चीज़केक बनाने के लिए इसकी खपत किसी भी अन्य वनस्पति तेल की तुलना में कई गुना अधिक है ... लेकिन अगर यह आपके लिए कोई समस्या नहीं है, तो आप इसे सुरक्षित रूप से खरीद सकते हैं और नारियल के तेल में जो चाहें भून सकते हैं। वैसे, इसका उपयोग न केवल बेकिंग के लिए किया जाता है, बल्कि किसी भी गर्म व्यंजन को पकाने के लिए भी किया जाता है: सूप, साइड डिश, सब्जी और यहां तक ​​​​कि मांस और मछली के व्यंजन भी। यह पागल लग सकता है, लेकिन वास्तव में, नारियल के तेल में पकाया जाने वाला पुलाव असामान्य रूप से स्वादिष्ट होता है)) किसी तरह प्रयोग करने की कोशिश करें, मुझे लगता है कि आप इसे पसंद करेंगे।

जीएचआई तेल

के पास "संभव" फ्राइंग तेलघी तेल को संदर्भित करता है। यह एक प्रकार का घी है, यह दक्षिण एशियाई देशों में बहुत व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। यह बिना किसी हानिकारक पदार्थ के 250 डिग्री तक तापमान का सामना कर सकता है। लेकिन इस प्रकार का तेल अक्सर सुपरमार्केट की अलमारियों पर नहीं पाया जाता है, लेकिन आप इसे इंटरनेट पर सुरक्षित रूप से ऑर्डर कर सकते हैं, क्योंकि अब यह अधिकांश के लिए कोई समस्या नहीं है)। और यह तेल पहले से ही नारियल के तेल से 2 गुना सस्ता है (100 UAH प्रति 500 ​​मिलीलीटर से)।

ग्रेप सीड तेल

अगली पंक्ति में अंगूर के बीज का तेल है। ओलिक एसिड की उच्च सामग्री और ओमेगा -3 फैटी एसिड की कम सामग्री के कारण, अंगूर का तेल उच्च तापमान (इस तेल का "धूम्रपान बिंदु" 216 डिग्री) तक गर्म करने के लिए अत्यधिक प्रतिरोधी है, और इसलिए इसे तलने के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है। या ओवन में पकाना (निर्दिष्ट तापमान तक, अधिक नहीं)। इस तेल की कीमत औसतन 200 UAH प्रति 1 लीटर है।

जतुन तेल

अगले तलने के लिए तेल, यह जैतून का तेल है। और आपने कहीं सुना होगा कि जैतून का तेल तलने के लिए उपयुक्त नहीं है, ऐसा नहीं है। क्योंकि जैतून का तेल 76% मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड होता है, जिसे हमने ऑक्सीकरण के प्रति अधिक प्रतिरोधी पाया है, इसे तलने में उपयोग करने के लिए सबसे सुरक्षित तेलों में से एक माना जाता है।

बेहतर अभी तक, तेल में नहीं, बल्कि लार्ड (पिघली हुई लार्ड) या हंस वसा में भूनें। मुझे पता है कि यह संभव है, यह अधिकांश के लिए जंगली और अप्रिय प्रतीत होगा, लेकिन उपयोगिता के दृष्टिकोण से, लार्ड मोनोअनसैचुरेटेड एसिड में समृद्ध है, इसलिए सूरजमुखी या मक्खन की तुलना में इसके साथ तलना ज्यादा सुरक्षित है।

- एवोकैडो तेल (270 डिग्री)
- मूंगफली (225 डिग्री)
- चावल (255 डिग्री)

खैर, ये रही पूरी लिस्ट। तलने के लिए "सुरक्षित" तेल. मैंने इस शब्द को उद्धरण चिह्नों में रखा है, क्योंकि मुझे अभी भी लगता है कि तलना एक बहुत अच्छी प्रक्रिया नहीं है, और आपको निश्चित रूप से तलने से कोई लाभ नहीं होगा, लेकिन आपको स्टू या गर्म करने से बहुत कुछ मिलेगा। इसलिए, खाना पकाने के वैकल्पिक और अधिक स्वस्थ तरीकों के लिए खुद को धीरे-धीरे फिर से प्रशिक्षित करने का प्रयास करें। व्यक्तिगत रूप से, मुझे बहुत सारे प्लस मिलते हैं:

• हर महीने (या इससे भी अधिक बार) तेल खरीदने की आवश्यकता नहीं है;
• जब उस पर वसा की एक बूंद न हो तो पैन धोना बहुत आसान और अधिक सुखद होता है;
• खाना पकाने के दौरान उत्पाद अपना प्राकृतिक स्वाद नहीं खोते हैं;
• बिना तेल के पके हुए भोजन के लाभ बहुत अधिक होते हैं, क्योंकि इसमें भी तलने के लिए "सुरक्षित तेल", हालांकि थोड़ी मात्रा में, पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड अभी भी मौजूद हैं, जो जहरीले एल्डिहाइड और केटोन्स में विघटित हो जाते हैं। इसलिए, यह कहना कि ऊपर सूचीबद्ध तेल तलने के लिए 100% सुरक्षित हैं, गलत और बेईमानी होगी। फिर भी, इन "चुने हुए लोगों" में भी कार्सिनोजेन्स का एक निश्चित प्रतिशत बनता है।

मुझे उम्मीद है कि मैं सवालों के जवाब देने में सक्षम था: तेल में तलना खराब क्यों होता है?और क्या कोई सुरक्षित तलने का तेल है?

लेकिन अगर आप तलने की प्रक्रिया के बारे में मेरी व्यक्तिगत राय और दृष्टिकोण जानना चाहते हैं, तो यह है: व्यक्तिगत रूप से, मैंने लंबे समय तक अपने व्यंजन पकाने में किसी भी तेल का उपयोग नहीं किया है (नारियल के तेल का उपयोग करने के बहुत दुर्लभ मामलों को छोड़कर) और मैं बहुत अच्छा महसूस करो, जो मैं तुम्हें चाहता हूँ!

भवदीय, यानेलिया स्क्रीपनिक!

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खाना पकाने के लिए तेल का चुनाव करना कोई आसान काम नहीं है, माइकल मोस्ले लिखते हैं।

जब वसा और तेल की बात आती है, तो हम चुनाव के लिए खराब हो जाते हैं। सुपरमार्केट अलमारियां हर तरह के विकल्पों से भरी पड़ी हैं। लेकिन हाल ही में, विभिन्न प्रकार के वसा के सेवन के लाभ और हानि के बारे में बड़ी संख्या में चर्चाओं के कारण चुनाव भ्रमित हो गया है।

कार्यक्रम में ट्रस्ट मी, आई "एम ए डॉक्टर ("ट्रस्ट मी, आई एम ए डॉक्टर"), हमने सवाल पूछते हुए दूसरी तरफ देखने का फैसला किया: "कौन से वसा और तेल पकाने के लिए बेहतर हैं?"।

यह पता लगाने के लिए, हमने लीसेस्टर के लोगों को विभिन्न प्रकार के वसा और तेल पेश किए और अपने स्वयंसेवकों से उन्हें अपने दैनिक खाना पकाने में उपयोग करने के लिए कहा। हमने स्वयंसेवकों से बचे हुए तेल को बाद में विश्लेषण करने के लिए रखने के लिए भी कहा।

प्रयोग के प्रतिभागियों ने सूरजमुखी तेल, वनस्पति तेल, मकई का तेल, कोल्ड प्रेस्ड रेपसीड तेल, जैतून का तेल (रिफाइंड और अतिरिक्त कुंवारी), मक्खन और हंस वसा का इस्तेमाल किया।

उपयोग के बाद, तेल और वसा के नमूने एकत्र किए गए और लीसेस्टर में डी मोंटफोर्ट विश्वविद्यालय में स्कूल ऑफ फार्मेसी को भेजे गए। वहां, प्रोफेसर मार्टिन ग्रोटवेल्ड और उनके सहयोगियों ने एक समानांतर प्रयोग किया जिसमें उन्होंने समान तेल और वसा को तलने के तापमान पर गर्म किया।

जब आप उच्च तापमान (लगभग 180 डिग्री सेल्सियस) पर तलते या बेक करते हैं, तो आपके द्वारा उपयोग किए जाने वाले वसा और तेलों की आणविक संरचना बदल जाती है। वे ऑक्सीकरण से गुजरते हैं - हवा में ऑक्सीजन के साथ बातचीत करते हैं और एल्डिहाइड और लिपिड पेरोक्साइड बनाते हैं। कमरे के तापमान पर, कुछ ऐसा ही होता है, केवल धीरे-धीरे। जब लिपिड बासी हो जाते हैं, तो वे ऑक्सीकृत हो जाते हैं।

कम मात्रा में भी एल्डिहाइड का सेवन या साँस लेना, हृदय रोग और कैंसर के बढ़ते जोखिम से जुड़ा हुआ है। तो प्रोफेसर ग्रोटवेल्ड के समूह को क्या पता चला?

"हमें पता चला," वे कहते हैं, "कि पॉलीअनसेचुरेटेड वसा से भरपूर तेल - मकई का तेल और सूरजमुखी का तेल - एल्डिहाइड के उच्च स्तर का उत्पादन करते हैं।"

मुझे बहुत आश्चर्य हुआ, क्योंकि मैं हमेशा सूरजमुखी के तेल को स्वास्थ्यवर्धक मानता था।

प्रोफेसर ग्रोटवेल्ड कहते हैं, "सूरजमुखी और मकई के तेल का केवल उपयोग किया जा सकता है," जब तक आप उन्हें गर्म नहीं करते हैं, जैसे उन्हें तलना या उबालना। मानक फ्राइंग तापमान पर बिल्कुल उपयोगी।"

ऑलिव ऑयल और कोल्ड-प्रेस्ड रेपसीड ऑयल ने बहुत कम एल्डिहाइड का उत्पादन किया, जैसा कि मक्खन और हंस वसा ने किया था। कारण यह है कि ये तेल मोनोअनसैचुरेटेड और सैचुरेटेड फैटी एसिड से भरपूर होते हैं और गर्म करने पर ये अधिक स्थिर रहते हैं। वास्तव में, संतृप्त फैटी एसिड शायद ही कभी ऑक्सीडेटिव प्रतिक्रिया से गुजरते हैं।

प्रोफ़ेसर ग्रोटवेल्ड आम तौर पर तलने और अन्य गर्मी उपचार के लिए जैतून के तेल के उपयोग की सलाह देते हैं: "सबसे पहले, क्योंकि इनमें से कम जहरीले अणु उत्पन्न होते हैं, और दूसरी बात, उत्पादित अणु वास्तव में मानव शरीर के लिए कम हानिकारक होते हैं।"

उनके शोध से यह भी पता चलता है कि जब खाना पकाने की बात आती है, तो वसायुक्त पशु वसा या मक्खन में तलना सूरजमुखी या मकई के तेल के लिए बेहतर हो सकता है।

"अगर मेरे पास एक विकल्प होता," वह कहते हैं, "चरबी और बहुअसंतृप्त वसा के बीच, मैं हर समय चरबी का उपयोग करूंगा।"

हमारे शोध से एक और आश्चर्य हुआ, जैसा कि प्रोफेसर ग्रोटवेल्ड की टीम ने पाया, हमारे स्वयंसेवकों द्वारा भेजे गए कई नमूनों में, नए एल्डिहाइड के एक जोड़े को जो पहले हीटिंग तेल प्रयोगों में नहीं देखा गया था।

चेहरे पर मुस्कान के साथ वे कहते हैं, "हमने विज्ञान के लिए कुछ नया खोजा है. यह दुनिया में पहला है, मैं इसके बारे में बहुत, बहुत, बहुत खुश हूं."

मुझे यकीन नहीं है कि हमारे स्वयंसेवक अपने खाना पकाने के नए, संभावित जहरीले अणुओं के उत्पादन के बारे में समान रूप से उत्साहित रहे होंगे।

तो प्रोफेसर ग्रोटवेल्ड की सामान्य सलाह क्या है?

सबसे पहले, कम तलने की कोशिश करें, खासकर उच्च तापमान पर। तलते समय, तेल की मात्रा कम से कम इस्तेमाल करें, और तले हुए भोजन से बचे हुए तेल को हटाने की भी कोशिश करें, आप एक कागज़ के तौलिये का उपयोग कर सकते हैं।

एल्डिहाइड उत्पादन को कम करने के लिए, मोनोअनसैचुरेटेड या संतृप्त लिपिड से भरपूर तेल या वसा का उपयोग करें (अधिमानतः एक या दूसरे का 60% से अधिक और 80% से अधिक संयुक्त) और पॉलीअनसेचुरेटेड वसा में कम (20% से कम)।

प्रोफ़ेसर ग्रोटवेल्ड कहते हैं कि जैतून का तेल खाना पकाने के लिए आदर्श "समझौता" तेल है, "क्योंकि इसमें लगभग 76% मोनोअनसैचुरेटेड वसा, 14% संतृप्त वसा और केवल 10% पॉलीअनसेचुरेटेड वसा होता है - मोनोअनसैचुरेटेड और संतृप्त वसा पॉलीअनसेचुरेटेड वसा की तुलना में ऑक्सीकरण के लिए अधिक प्रतिरोधी होते हैं। "

जब खाना पकाने की बात आती है, तो इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि जैतून का तेल कुंवारी है या नहीं। "कुंवारी खाद्य पदार्थों में पाए जाने वाले एंटीऑक्सिडेंट का स्तर हमें गर्मी से प्रेरित ऑक्सीकरण से बचाने के लिए पर्याप्त नहीं है," वे कहते हैं।

उनकी अंतिम सलाह यह है कि वनस्पति तेलों को हमेशा प्रकाश से दूर एक अलमारी में रखें और पुन: उपयोग से बचने की कोशिश करें क्योंकि इससे हानिकारक उप-उत्पादों का संचय भी होता है।

वसा के बारे में आपको क्या जानने की जरूरत है

• बहुअसंतृप्त वसादो या दो से अधिक कार्बन-कार्बन दोहरे बंधन होते हैं। मेवे, बीज, मछली और पत्तेदार साग जैसे खाद्य पदार्थों का सेवन स्वास्थ्य के लिए फायदेमंद होता है। हालांकि, सूरजमुखी या मकई के तेल के सेवन के लाभ, हालांकि वे बहुअसंतृप्त वसा से भरपूर होते हैं, बहुत कम स्पष्ट हैं।
• मोनोअनसैचुरेटेड वसाइनमें केवल एक कार्बन-कार्बन द्विआबंध होता है। वे एवोकाडोस, जैतून, जैतून का तेल, बादाम और हेज़लनट्स, साथ ही लार्ड और हंस वसा में पाए जाते हैं। जैतून का तेल, जिसमें 76% मोनोअनसैचुरेटेड वसा होता है, भूमध्यसागरीय आहार का मुख्य घटक है, जो अध्ययनों के परिणामस्वरूप, हृदय रोग के जोखिम को काफी कम करने के लिए पाया गया है।
• संतृप्त फॅट्सकार्बन अणुओं के बीच दोहरे बंधन नहीं होते हैं। हालाँकि हमें संतृप्त वसा, विशेष रूप से डेयरी उत्पादों और अन्य पशु वसा का सेवन बंद करने का आग्रह किया जा रहा है, फिर भी ऐसा करने के लाभों का विरोध किया जाता है।