Receta de pan Staroselsky. Una antigua receta de auténtico pan casero.

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Día 1. Por la mañana, no lleve una plancha o, mejor aún, no una esmaltada, sino un recipiente de cerámica o, en el peor de los casos, de vidrio con un volumen de al menos 1,5 litros. Vierta 100 ml de agua hervida tibia, agregue gradualmente 100 g de harina de centeno y mezcle para que no queden grumos. Cubrir con una servilleta y colocar en un lugar cálido. Si lo haces en un frasco, envuélvelo en algo. Sí, no revuelvas con una cuchara de hierro, sino con una espátula de madera o algo así. Revolví con una cuchara de madera y realicé todas las manipulaciones en el frasco.

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Día 2. A la mañana siguiente deberían aparecer burbujas en la superficie, si no las hay, está bien, solo significa que el lugar donde dejaste el recipiente no está lo suficientemente cálido. Agrega otros 100 ml de agua tibia y 100 g de harina de centeno, mezcla bien y tapa nuevamente con una servilleta, deja en un lugar cálido.

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Día 3. Por la mañana hacemos las mismas manipulaciones que la mañana anterior: añadimos 100 ml de agua tibia y 100 g de harina de centeno.

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Día 4. Por la mañana, agregue 500 ml de agua tibia y agregue suficiente harina para obtener la consistencia de una crema agria espesa. Dejar hasta la mañana siguiente en un lugar cálido.

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Día 5. Por la mañana vertemos 3/4 de la masa resultante en un recipiente donde amasaremos la masa de pan, y volvemos a añadir 100 gramos al 1/4 restante. harina y agregue suficiente agua para obtener la consistencia de una crema agria espesa. ****Con este 1/4 harás lo mismo que arriba para hacer otro pan 5 días después. También señalaré que 1 taza de masa corresponde aproximadamente a 40 gramos de levadura, por lo que prácticamente cualquier otro horneado se puede hacer usando la masa preparada en lugar de la levadura comprada en la tienda.*****

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Agrega sal, miel y mantequilla a la masa fundida. Revuelve hasta que se deshaga todo. Luego comenzamos a agregar harina de centeno. Primero revolví con un batidor para que no quedaran grumos, y cuando la masa se volvió bastante espesa, comencé a remover con una cuchara. ¡ATENCIÓN! ¡No mezcles la masa con las manos hasta que quede rígida! La masa de centeno se pega mucho a las manos, es difícil lavarla de todo: si se pega al fregadero, a los muebles, a los platos y se seca. Pero está empapado de agua. Cuando te resulte imposible mezclar la masa con la harina con una cuchara, empieza a mezclarla con las manos, abriendo primero un chorro de agua para lavarte las manos si es necesario. Otro punto: amasar no es una tarea rápida, me llevó al menos media hora y es casi imposible alejarme de la masa, nuevamente debido a que tienes las manos en ella y no es fácil de lavar. Así que ten esto en cuenta. Amasar la masa hasta que ya no se pegue a tus manos. Todavía se mantendrá, porque... Ésta es una característica de la harina de centeno. Al final, vertí la masa sobre una tabla espolvoreada con harina de trigo y la amasé así, añadiendo harina de trigo.

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Cuando termines de amasar la masa, es decir. cuando deje de pegarse casi por completo a tus manos, debes formar una bola con ella, colocarla en la tabla y cubrirla con una servilleta para que no se seque. Deja todo esto en un lugar cálido durante 3 horas. Lo hice, pero cuando llegó el momento de transferir el futuro pan a una bandeja para hornear, todavía se pegaba a la tabla desde abajo, por mucho que lo espolvoreara con harina. El caso es que mientras el pan reposa 3 horas, por sí solo toma la forma deseada, partiéndose por arriba, y si se pega y empiezas a arrancarlo, se pierde la forma. Por eso, la próxima vez colocaré la bola de masa inmediatamente sobre una bandeja de horno untada con aceite de girasol, que es lo que os aconsejo que hagáis.

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En 3 horas. Cuando el pan tome la forma deseada, se puede hornear. Precalienta el horno a 220 grados. Si la masa no está colocada en una bandeja para hornear, colóquela después de engrasar la superficie de la bandeja para hornear o del molde con aceite. También se unta la superficie del pan con aceite de girasol. Colocar en el horno durante 40-60 minutos. Todo depende de cómo quede la masa. Por lo tanto, debes hornear al menos una vez para saber cuánto tiempo tarda TU pan en estar listo. Lo horneé durante 60 minutos, no se quemó, estaba bien dorado y no quedó masa en el cuchillo. Pero creo que la próxima vez 50 minutos serán suficientes para mi pan. La corteza de arriba quedará dura, e incluso puedes golpearla: esto significa que el pan está listo, como debe estar)

Principal alimento para todo el tiempo
Hay una palabra en el idioma ruso que es difícil encontrar análogos en los idiomas de las naciones. Esta palabra es hospitalidad. Suele pronunciarse cuando se quiere enfatizar la hospitalidad y la cordialidad durante una comida. La hospitalidad siempre ha sido inherente al pueblo ruso; a ella se le asocian muchos rituales y creencias, refranes, refranes, leyendas y cuentos de hadas. Los rusos creían que un huésped tratado amablemente en la casa no haría daño a los propietarios.
En los viejos tiempos decían del dueño hospitalario: “La casa es como una copa llena, pan“La sal no sale de la mesa”. Como muestra de gratitud por el sincero regalo, a menudo se pronunciaban las siguientes palabras: "Estamos satisfechos con el pan y la sal, nuestros ojos no miran".

El pan y la sal acompañaron todos los acontecimientos alegres y tristes que tuvieron lugar en la vida del pueblo ruso. Los más eminentes y jóvenes fueron recibidos con pan y sal el día de su boda, una parturienta fue obsequiada con pan, y fue lo primero que abastecieron cuando emprendieron un largo viaje. La sencillez del ama de casa estaba determinada por su capacidad para hornear pan... Nuestros antepasados ​​​​creían en la santidad del pan. Ellos, por ejemplo, creían que a una persona a la que se le caía un trozo de pan debía recogerlo y besarlo. Según otra creencia, todos los trozos y migajas de pan que una persona tira, son recogidos por el diablo. Si después de la muerte de una persona, el pan que arroja pesa más que él mismo, entonces el diablo se apoderará de su alma. Nunca se sabe, hay demasiados rituales y costumbres asociados con el pan como para contarlos.
Y esto no es una coincidencia: ninguno de los otros tipos de alimentos entre los rusos se puede comparar con el pan.
El pan es un producto especial. Engels llamó al cultivo de cereales la etapa más baja en el camino del desarrollo humano desde el salvajismo y la barbarie hasta la civilización de piedra. De hecho, los antiguos pueblos agricultores, que sabían cultivar cereales, eran significativamente superiores en su nivel cultural y físico a los pueblos que vivían principalmente de la caza, la cría de ganado y la pesca.
Se cree que el sabor de los cereales se conoció por primera vez durante la “era científica”, hace unos 15 mil años. No podemos discutir cuán confiables son estos datos; tal vez el hombre conocía el pan mucho antes.
Al principio, los pueblos primitivos simplemente recolectaban cereales silvestres y los comían crudos. Pasaron muchos siglos antes de que aprendieran a moler estos granos y amasarlos con agua. Así, el pan nació en forma de papilla líquida harinosa y granulada, sopa de pan, que todavía hoy consumen los habitantes de los países de Oriente y África.

el plato principal de todos los tiempos

Entonces la gente probablemente notó que los granos se separaban de las mazorcas más fácilmente si se “colocaban en un hoyo con piedras muy calientes (el predecesor del mi moderno). Además, los cereales tostados resultaron mucho más sabrosos que los crudos. De una forma u otra, poco a poco, con el tacto, el hombre conoció los asombrosos beneficios del pan.
Pasaron milenios antes de que la gente aprendiera a cultivar cereales. Además, el trigo apareció mucho antes que el centeno. Hace unos 8 mil años, los babilonios, egipcios y asirios comenzaron a cultivar trigo, cebada y mijo. Judíos y otros pueblos.
Como ya hemos señalado, se considera que el pan más antiguo es el que se presenta en forma de guiso o papilla, elaborado con cereales triturados o molidos gruesos. Con el tiempo, el guiso se fue volviendo cada vez más espeso hasta convertirse en una masa.
La siguiente etapa en el camino hacia el pan moderno son los panes planos sin levadura. Eran conocidos por los antiguos egipcios, judíos y persas. Estos panes planos se horneaban con harina integral sin tamizar, a veces añadiéndole arena de río. ¿Por qué se hizo esto? Es difícil de decir.
El pan plano, por supuesto, tenía innegables ventajas sobre la sopa de pan. El guiso rápidamente se volvió amargo y seco, lo que hizo imposible perseguirlo; el hombre necesitaba un suministro de pobreza. Los panes planos se conservaron bien durante mucho tiempo; se los llevaban de viaje. Antes de comer, el pan plano se remojaba en agua.
El pan plano duró mucho tiempo. Hasta principios de la Edad Media, muchos pueblos lo utilizaban activamente en su dieta y, aún hoy, el pan plano sin levadura no es infrecuente en muchas cocinas nacionales.
Un gran paso adelante fue la invención de un método para fermentar (aflojar) la masa. Los antiguos egipcios hicieron este descubrimiento hace 5-6 mil años. Luego lo supieron los griegos, de los griegos a los romanos, y de ellos llegó al resto de infiernos de Europa.

En la Antigua Grecia, el pan desmenuzado se consideraba un gran manjar. Los aristócratas lo comían como plato aparte. Cuanto más noble era el dueño y más rica su casa, más generosamente trataba a sus invitados con pan de trigo. Ya en aquellos tiempos lejanos había muchas variedades de pan, desde el pan más simple molido con una gran cantidad de salvado hasta los exquisitos panes con mantequilla. El pan asado en un asador también era popular entre los gourmets.
Hacia la segunda mitad del siglo XI a.C. surgieron panaderías especiales. Así pues, el oficio de panadero tiene varios miles de años.
...Desde la antigüedad, el pan sirvió como base de alimentación para los pueblos eslavos orientales. El "padre de la historia", Heródoto, argumentó que incluso entre el 500 y el 400 a. C., las tribus que vivían en las estepas del Mar Negro y las regiones de Azov cultivaban un trigo excelente. Incluso una prueba más temprana de esto son los hallazgos realizados durante las excavaciones de asentamientos de la llamada cultura Tripiliana en el territorio de la Ucrania moderna. Los restos de casas de adobe con hornos para hornear pan, vasijas de barro para almacenar el grano, un rallador de grano: todos ellos son testigos silenciosos de que ya en el tercer milenio antes de Cristo los habitantes de esta región no eran expertos en el campo de la panificación. .
El pan siempre ha sido considerado la riqueza de Rusia. La tierra eslava “dará origen a centeno y trigo en enorme abundancia”, escribió Olearius, “¿rara vez oyes eso? El pan era caro. En algunos lugares del país donde no hay cereales, la tierra no se cultiva en absoluto, aunque fuera conveniente, no se abastecen de cereales, contentándose con ello; lo que se necesita para el año: porque cada año recogerá su rica cosecha. Como resultado, un abismo de tierra hermosa y fértil permanece sin cultivar…”
El papel del pan en la vida de los rusos fue tan grande que en esos años comenzó la hambruna en el país, a pesar de la abundancia de alimentos para animales, los bosques se distinguían por una gran cantidad de animales y aves, y los ríos, por peces y aves acuáticas. Sin embargo, como atestiguan muchas fuentes, la carne para los rusos no reemplazó al pan; casi no valoraban en absoluto la comida animal;
En la antigüedad, el pan en Rusia se llamaba no sólo pan horneado, sino también grano. Los eslavos consumían cereales como alimento, ya sea en forma de granos remojados y tostados, o en forma de harina, a partir de la cual se cocinaba papilla en agua o leche, o en forma de pan, que se horneaba en una estufa caliente y luego en un horno.
Los principales cultivos de cereales en Rusia han sido considerados durante mucho tiempo el centeno, la cebada, el mijo y la avena.
Los rusos conocieron el centeno mucho más tarde que el trigo. Se cree que su tierra natal es Transcaucasia (el estado de Urartu). Penetró entre los eslavos, se podría decir, "ilegalmente": "se instaló" en los cultivos de trigo cultivado, como cualquier mala hierba, y no gozó del favor de los agricultores.
Así fue hasta entonces. hasta que el campesino se dio cuenta de la asombrosa capacidad del centeno para resistir el frío y el mal tiempo. En otros años, cuando las cosechas fracasaron, el centeno salvó a la gente del hambre. Al final, se convirtió en una cultura independiente, y en los siglos XI-XII en Rusia se comía principalmente pan de centeno.
Esto, en particular, se evidencia en el precioso monumento literario del siglo XI, "La vida del arcipreste Teodosio", que el cronista llama "pan limpio", que los monjes consumían con miel como un manjar. Todos los días se horneaba pan con centeno.
Se preparaban diversas papillas principalmente con avena, cebada y mijo. Además, obtenido de estos cereales, se utilizaba a menudo para hornear pan, tortitas y otros productos de harina.
Ya las primeras fuentes escritas indican que el arte de hornear pan en la antigua Rusia era muy elevado. Por ejemplo, la "Vida del arcipreste Teodosio" antes mencionada cuenta cómo el bendito Teodosio horneó hábilmente prosfora. A menudo iba a la panadería y ayudaba felizmente a los panaderos a amasar y hornear pan.
Para moler el grano utilizaban molinos manuales: piedras de molino. Al mismo tiempo, si querían obtener "pan puramente puro", el grano se molía más a fondo. El grano trillado se almacenaba en sacos o a granel, así como en un hoyo especialmente cavado para tal fin. Algunos habitantes, especialmente los que se dedicaban a la industria del grano, almacenaban el grano en el sótano de la casa, utilizando para ello barriles y barriles.
En Rusia les encantaba especialmente el pan agrio elaborado con masa fermentada. Los métodos de fermentación eran muy diferentes. Por lo general, se utilizaba como levadura levadura molida, levadura o un trozo de masa vieja.

Escena callejera. Primera mitad del siglo XIX

El sabor del pan de nuestros antepasados ​​se puede juzgar por las memorias del archidiácono Pavel Alensky, quien en el libro "El viaje del patriarca de Antioquía Macario..." escribió: "Vimos cómo los carreteros y otros plebeyos desayunaban con él ( pan), como si fuera la más excelente halva. No podemos comerlo en absoluto, porque... es ácido, como el vinagre, y tiene el mismo olor”.
Es cierto que no vale la pena confiar completamente en las descripciones de la vida rusa que dejan los viajeros extranjeros. En esta ocasión, el historiador V. O. Klyuchevsky señaló: “Un extranjero que no estaba familiarizado o poco familiarizado con la historia del pueblo, ajeno a ellos en conceptos y hábitos, no podía dar una explicación correcta de muchos fenómenos de la vida rusa, a menudo ni siquiera podía evaluar ellos imparcialmente”.
Sin embargo, al parecer, el pan de aquella época tenía realmente un sabor amargo.
El procedimiento para hornear pan era difícil y bastante complicado, por lo que lo horneaban una o dos veces por semana. Se parecía a esto.
Por la noche, antes del atardecer, el ama de casa, por regla general la más experimentada de la casa, comenzó a preparar el kvas. El cuenco se usaba constantemente y rara vez se lavaba. Por cierto, hubo muchas bromas sobre esto entre la gente. Según uno de ellos, una mujer perdió la sartén en la que horneaba tortitas. Pasó un año entero buscando lo que faltaba y sólo lo encontró después de lavar el recipiente de amasar...
Se frotaba el bol de amasar con sal mezclada con la levadura, se llenaba con agua tibia y se echaba en él un trozo de masa sobrante de la cocción anterior. Después de revolver la levadura con una espátula de madera, un verticilo, se agregó agua tibia y se vertió harina tamizada a través de un colador o un colador de una artesa especial de madera o piragua. Luego se agitó la masa hasta obtener la consistencia de una crema agria espesa, se colocó la masa en un lugar descongelado y se cubrió con un paño limpio encima.
A la mañana siguiente, la masa había subido y comenzaron a amasarla; este es un trabajo bastante laborioso y que requiere habilidad. La masa se amasó hasta que empezó a desprenderse de las paredes del recipiente de amasar y de las manos. Luego se volvió a poner en un lugar cálido y, cuando volvió a subir, se volvió a amasar y se cortó en panes redondos y lisos. Se les dejó reposar y solo después se los “metió” en el horno. Primero se calentó bien y se barrieron las cenizas y las brasas con una escoba. El suelo donde se horneaba el pan estaba cubierto de hojas de col o de roble. El pan también se horneaba sin hojas; en este caso, se espolvoreaba con harina la pala sobre la que se “plantaban” los panecillos en el horno.

Vendedor de panadero y kvas

El calor uniforme en el horno ruso contribuyó a la buena cocción del pan. Para determinar si estaba listo, se sacó el panecillo del horno y, con la mano izquierda, se golpeó desde abajo. El pan bien horneado debe sonar como una pandereta.
La mujer que horneaba pan gozaba de un respeto especial en la familia. El ama de casa que dominaba mejor que los demás el arte de hornear era considerada la más hogareña y estaba orgullosa de ello.
Se distinguieron especialmente los panaderos del monasterio. Así, en el Monasterio Pechersky había un grupo especial de Chernets liderados por un "panadero mayor" que horneaba pan. Es interesante que la habitación donde comían los monjes (el refectorio) en la antigua Rusia se llamaba “celda del pan”.
El trabajo del panadero era tratado con reverencia y respeto. Esto se evidencia, en particular, por el siguiente hecho. En los siglos XVI y XVII, la gente corriente recibía nombres despectivos en la vida cotidiana y en los documentos oficiales: Fedka, Grishka, Mitroshka. Los maestros de su oficio, que eran panaderos, fueron llamados por su nombre completo: Fedor, Grigory, Dmitry. A veces se añadían apellidos o apodos al nombre.
Al panadero se le requería no solo habilidad, sino también honestidad. Después de todo, en el país había frecuentes malas cosechas y la gente pasaba hambre. Durante estos años difíciles, las panaderías estuvieron bajo un escrutinio especial, y aquellos que permitieron la “mezcla” o el deterioro del pan, y especialmente especularon con ello, fueron severamente castigados. En 1624, apareció incluso una instrucción gubernamental especial: "En memoria de los alguaciles designados en Moscú para supervisar la cocción y venta del pan".
Los alguaciles Bogdan Beketov, Dorofey Ivanov y Vasily Artemov eran considerados la amenaza para los panaderos moscovitas de aquella época. Les tenían miedo como al fuego. En todas partes - en los mercados, en las panaderías, en las bolsas de los compradores - buscaban pruebas de la deshonestidad de los panaderos "egoístas": pesaban el pan y comprobaban su calidad para que "no hubiera espesamiento ni mezcla alguna". .”
Los alguaciles tenían amplios poderes. Controlaron el monasterio y las panaderías del palacio, visitaron las propiedades de los boyardos e incluso la corte metropolitana.
Es cierto que las instrucciones también exigían absoluta honestidad e imparcialidad por parte de los propios controladores: “No seas amigo de un amigo ni te vengues de un enemigo con promesas (sobornos. - V.K., N.M.) y funerales (regalos. - V.K., N. .X1.) no tienen nada de él ni de nadie.
(Es interesante que los representantes del público de la ciudad también participaron en el seguimiento del trabajo de los panaderos y panaderías. La participación en este asunto se consideró extremadamente honorable).
Bueno, a veces, después de comprar una barra de pan moderna en una panadería moderna. horneados en una panadería moderna, sólo podemos lamentar que aquellos controladores, con su celo antimoderno por el cumplimiento de sus deberes, permanecieran en el lejano siglo XVII...
El proceso de horneado se mejoró constantemente y se amplió la gama de diferentes tipos de pan horneado. Esto fue facilitado por el elevado arte de la molienda de harina en Rusia. Así, durante la época del zar Alexei Mikhailovich, se produjeron 25 variedades de centeno y 30 variedades de harina de trigo.
Los mejores amasadores y panaderos rusos, mukoseys y kalachniks, tuvieron tanto éxito en sus habilidades que a menudo los embajadores de otros estados enviaban pan ruso como un manjar especial a las cortes europeas.
El papel principal todavía lo desempeñaba el pan de centeno o, como también se le llamaba, el pan "negro". Era mucho más barato que el trigo: "blanco" y más saciante. En el prefacio del “Libro de gastos de la Orden Patriarcal sobre alimentos servidos al Patriarca Adrián y a personas de diversos rangos desde septiembre de 1698 hasta agosto de 1699”, está escrito que los rusos comían principalmente pan de centeno. En realidad, la palabra "pan" significaba "centeno". La harina de trigo se utilizaba para el pan y, en la vida hogareña, para los panecillos, que para la gente común eran generalmente sólo un manjar durante las vacaciones. De ahí el dicho “No se puede atraer a nadie con un rollo”, es decir, con la pieza más rara.
Sin embargo, no todo el pan de centeno era barato. Entonces, para hornear pan "boyardo", usaron harina de centeno especialmente molida, mantequilla fresca, leche no peroxidada, pero moderadamente fermentada, y agregaron especias a la masa. Incluso una persona rica no siempre podía encontrar un precio para ese pan, por lo que se horneaba sólo por encargo especial para ocasiones especiales.
El pan tamizado se horneaba con harina tamizada a través de un tamiz. Era mucho más tierno que el pan colado, horneado con harina tamizada a través de un colador. Los tipos de pan llamados "de piel" se consideraban de baja calidad. Fueron horneados con harina integral y llamados "paja". El mejor pan que se servía en las casas ricas era el pan blanco "tosco" elaborado con harina de trigo bien procesada.

Mercado de Khitrov. Principios del siglo 20

Durante la época de malas cosechas, cuando no había suficientes reservas de centeno y trigo, se mezclaban con la harina todo tipo de aditivos: zanahorias, remolachas y más tarde patatas, además de hortalizas de cultivo: bellotas, corteza de roble, ortigas, quinua. , etc. (según una de las personas llamada Prokhor de Smolensk, durante un año de escasez de hambre, mostró a la gente una manera de preparar pan sustituto de quinua, con esto se salvó a sí mismo y a sus compatriotas, razón por la cual recibió el apodo “Lebednik”).
En el sur y sureste de Rusia, con el tiempo (en el siglo XIX), los cultivos de trigo fueron reemplazando gradualmente al centeno. Como resultado, la población local comenzó a consumir pan de centeno y trigo (“gris”) o de trigo (“blanco”). Esta tradición ha sobrevivido hasta el día de hoy.
A finales del siglo XIX, la población urbana solía comprar pan a los panaderos, que lo horneaban en grandes cantidades y de diversos tipos. En las panaderías y en bandejas vendían pan de solera (tortas planas, altas y gruesas) y pan moldeado (con forma de cilindro o ladrillo).
Los productos de panadería también eran variados: panecillos, rosquillas, rosquillas. pretzels y pan de jengibre. Muchos de ellos se preparaban con masa de mantequilla, que otros cocineros desconocían. Los residentes rurales, por regla general, rara vez se daban un festín con ellos. Generalmente los compraban en la ciudad como regalo para los niños y no los contaban como comida. Los plebeyos urbanos utilizaban ampliamente todos estos productos horneados.
Los panecillos siempre han sido especialmente apreciados en Rusia. Aparecieron muy temprano y ya desempeñaron un papel importante en la vida rusa antigua. Kalach era apropiado en la mesa cotidiana de un ciudadano común y en las magníficas fiestas de los reyes. El rey, por ejemplo, enviaba rollos como señal de favor especial al patriarca y a otras personas que tenían un alto rango espiritual.
Según los historiadores, en el cumpleaños de Pedro I, entre otros platos, se regalaron 240 panecillos triturados a los invitados del salón de cien habitantes de Chernoslobodia. Se entregaban panecillos a los pobres y a los prisioneros en las fiestas importantes (por supuesto, ya no eran panecillos reales).
Al liberar a un sirviente "de permiso", el amo, por regla general, le daba una pequeña moneda "para la lista".
La forma de los panecillos era muy diferente. Digamos que en la mesa del Gran Duque Vasily se servían panecillos y pan como un collar. Según la suposición de A.V. Tereshchenko, los rusos probablemente tomaron prestados esos rollos de los tártaros.

“Sukharevka” Principios del siglo XX.

Los panaderos de Moscú eran famosos por su excelente pan. I. Filippov gozaba de gran popularidad entre ellos.
…Las panaderías Filippovsky siempre estaban llenas de clientes. V. A. Gilyarovsky dejó interesantes recuerdos sobre ellos y sobre el propio Filippov en el libro "Moscú y los moscovitas". Echemos un vistazo con él a una de estas panaderías: “En el rincón más alejado había una multitud constante alrededor de las cajas de hierro candente. masticando los famosos pasteles fritos de Filippov con carne, huevos, arroz, champiñones, requesón, pasas y mermelada. El público va desde estudiantes hasta antiguos funcionarios con abrigos con frisos y desde damas bien vestidas hasta trabajadoras mal vestidas. Con buena mantequilla y carne picada fresca, la tarta de cochinillo estaba tan rica que una pareja podía tomar un buen desayuno”.
Además de las tartas, las panaderías de Filippov se hicieron famosas por sus excelentes panecillos, saiki y, lo más importante, por el pan negro, como atestiguan los contemporáneos de su excelente calidad. “Los mostradores y estantes del lado izquierdo de la panadería, que tenía una entrada independiente”, continúa Gilyarovsky, “siempre estaban rodeados de gente que compraba pan integral y pan tamizado”. Al propio Filippov le gustaba repetir: "Un poco de pan negro es el primer alimento de un trabajador".
Incluso hoy en día, los moscovitas mayores recuerdan con gran respeto el pan de Filippov. Por supuesto, casi no queda gente que alguna vez haya comprado este pan. Desde entonces, el tiempo ha transcurrido muchos años, pero las historias de sus abuelos están vivas en la memoria de los moscovitas.
Y lo ofensivo es que no salvamos estos pasteles, saikas, panecillos y bizcocho negro. Dejaron nuestras vidas junto con aquellos tiempos lejanos. Hoy en día, en las estanterías de las panaderías, su lugar lo ocupan hogazas sin brillo que literalmente se vuelven rancias en el camino de la tienda a casa, hogazas de pan negro insípidas y “sangrientas”, galletas de jengibre y galletas saladas, que son peligrosas de morder, ya que son tan duros como el granito. Sí, la calidad del pan actual no resiste las críticas. Y por mucho que hablemos del importante papel del pan, del respeto que merece, mientras su calidad sea baja, un trozo no escapará al cubo de la basura.
Cuando le preguntaron a Filippov por qué el “pan negro” sólo era bueno para él, respondió: “Porque al pancito le encantan los cuidados. Hornear es simplemente hornear, pero todo el poder está en la harina. No tengo harina comprada, es toda mía, compro centeno seleccionado localmente, tengo mi propia gente en los molinos, para que no quede ni una mota ni una mota de polvo... Pero aún así, hay diferentes tipos. de centeno, hay que elegir. La mejor harina la obtengo cada vez más de Tambov, de cerca de Kozlov, del molino de Rominsk. ¡Y es muy sencillo!” De hecho, no hay nada complicado, el hombre simplemente trataba su trabajo con amor y conocía su valor. Esto es, quizás, lo que les falta hoy a muchos de los que nos alimentan con el producto más importante: el pan.
Los productos horneados de Filippov eran famosos y tenían una gran demanda no sólo en Moscú. Kalachis y saikas eran enviados diariamente a San Petersburgo a la corte real. En San Petersburgo intentaron hornearlos in situ, pero nada funcionó. Y Filippov argumentó que los rollos y saikas que se necesitaban no servirían: "¡El agua del Neva no es buena!"
Los carros con “productos Filippov” incluso iban a Siberia. Gilyarovsky recordó: “De alguna manera los calentaron de una manera especial, los congelaron directamente del horno, los transportaron mil millas y, justo antes de comerlos, los descongelaron, también de manera especial, en toallas húmedas, y los panecillos calientes y fragantes en algún lugar de Barnaul. o Irkutsk servido en la mesa bien caliente”.
No podemos resistirnos a hacer otro extracto del maravilloso libro de V. A. Gilyarovsky. Estamos hablando de un incidente que casi le costó al famoso panadero la pérdida de todo su negocio y al mismo tiempo provocó la aparición de un nuevo "producto Filippov": el bacalao con pasas.
...En aquellos días, el dictador soberano de Moscú era el gobernador general Zakrevsky, "ante quien todos estaban asombrados". Así que todas las mañanas, Filippov le sirvió a este general pan caliente para el desayuno.
“¡Qué abominación es esta! ¡Traigan aquí al panadero Filippov! - gritó una vez el gobernante mientras tomaba el té de la mañana.
Los sirvientes, sin entender lo que estaba sucediendo, arrastraron al asustado Filippov ante las autoridades.
- ¿Q-qué? ¡¿Cucaracha?! - y mete un bacalao con una cucaracha al horno - ¡¿Q-qué?! ¿A?
Y es muy sencillo, Excelencia”, el anciano gira el bacalao frente a él.
¿Qué?... ¿Qué?... ¡¿Sólo?!
¡Esto es lo más destacado!
Y se comió un trozo con una cucaracha.
¡Estás mintiendo, bastardo! ¿Hay helado con pasas? ¡Irse!
Filippov entró corriendo en la panadería, metió un colador de pasas en la masa, ante el horror de los panaderos, y las arrojó fuera.
Una hora más tarde, Filippov invitó a Zakrevsky a saltear con pasas y un día después los compradores no tenían fin.
¡Y muy sencillo! "Todo sale solo, se puede pescar", dijo Filippov al mencionar el pescado con pasas.
Era una persona muy interesante: el panadero Ivan Filippov.
El pan es un producto alimenticio extremadamente valioso. Los científicos afirman que contiene más de 200 sustancias diferentes beneficiosas para los humanos. Entre ellos se encuentran entre un 5 y un 8 por ciento de proteínas vegetales y entre un 40 y un 50 por ciento de carbohidratos. Esto significa que las personas que incluyen activamente el pan en su dieta cubren con su ayuda una parte importante de las necesidades de energía y proteínas vegetales del cuerpo.
El pan también es rico en las llamadas sustancias de lastre (fibras gruesas): fibra y semifibra, cuyos beneficios describimos anteriormente. Cuanto más gruesa se muele la harina, más fibras gruesas hay en el pan elaborado con ella. Los sectores más pobres de la población comían este tipo de pan, mientras que los ricos preferían el pan tamiz elaborado con harina de trigo finamente molida. Y no tenían idea de que el pan grueso era más saludable.
El caso es que al refinar la harina, partes del grano, como el germen y la capa superior, pasan al salvado. Pero es en ellos donde se concentran en mayores cantidades las vitaminas y minerales, componentes que estimulan el metabolismo.
Uno de los primeros en utilizar pan horneado con harina y salvado para alimentar a sus pacientes fue el higienista suizo M. Platen. Este pan fue creado a finales del siglo XIX por el profesor S. Graham. Hasta el día de hoy, en muchos países europeos este pan se llama "graham".
Recomendamos recordar todo esto a aquellos lectores que, en un esfuerzo por perder peso, han excluido por completo el pan de su menú. Sin embargo, esta medalla tiene, como suele decirse, una otra cara.
El valor nutricional y energético del pan depende del tipo de grano, el grado de harina, la receta y la tecnología de cocción. Vale la pena añadir al pan grasas, leche, azúcar, huevos, y su contenido calórico aumentará a pasos agigantados. No hace falta decir que estos aditivos confieren a los productos de pan un sabor agradable, pero también son peligrosos para la salud si exceden los estándares científicamente probados.
El abuso de productos horneados que contienen exceso de grasas y azúcares es un camino inevitable hacia la obesidad, la diabetes y otras enfermedades. Por ello, los científicos y profesionales de la panificación se esfuerzan por mejorar la composición del pan. Está enriquecido con proteínas, sustancias de lastre y fortificado. También se produce pan dietético especial sin azúcar, pan que no se rancia ni se enmohece durante mucho tiempo.
El atractivo externo del pan y su aroma siempre han sido de gran importancia. Según I.II. Pavlova, el pan es un producto que “se empieza a comer con los ojos”. Su “ramo” aromático está formado por aproximadamente 200 compuestos orgánicos volátiles. A veces, para mejorar el aroma, se hornean algunos tipos de pan con la adición de vainillina, comino, cilantro y otras sustancias. Quizás esto no tenga nada de malo. Pero los aditivos aromáticos no deberían matar por completo el alcohol natural del grano. A veces compras un pan con un sabor tan excesivo y quienes lo hornearon se sienten ofendidos: puede oler a cualquier cosa, pero no a pan.
Para aquellos que quieran probar el pan que se comía en Rusia a finales del siglo XIX, aquí les dejamos varias recetas extraídas del libro “Hogar y Hogar” de Maria Redeli, publicado en 1900.
Pan negro
11/2 cubos de harina de centeno. 1/2 balde de agua, 4 cucharadas de sal.
La masa se amasa por la noche. Se vierte harina de centeno muy seca en un recipiente para amasar y se vierte suficiente agua para poder amasar una masa bastante espesa. Después de salar, amasar vigorosamente la masa y, espolvorear harina por encima, colocar en un lugar cálido para que suba. Al día siguiente, amasar la masa durante media hora, añadiendo tanta harina como sea necesaria para el pan y, tapando la masa, dejar reposar de nuevo durante 2-2 1/2 horas. Luego, una vez hechos los panes, los ponen sobre la mesa, los dejan reposar y, ligeramente bañados en agua tibia, los meten al horno (el horno no es apto para este fin). Echa harina en una pala y coloca un trozo de pan. El horno debe estar muy caliente y los panes se hornearán durante 1 a 2 1/2 horas, dependiendo del tamaño.
(Siempre queda algo de masa en el recipiente de amasar, que
Adecuado para fermentar cosas nuevas. El que ama el pan agrio, que use esta levadura.)
Cuando el pan esté horneado se humedece ligeramente con agua. Puedes llevarlo a un lugar frío solo cuando se haya enfriado por completo.
Para preparar este tipo de pan se suele necesitar
15-20 horas.
pan blanco normal
6 carretes de levadura (25 g), 1 1/2 tazas de leche, cucharadita de sal, 1 cucharada de mantequilla o ghee, 1 libra (400 g) de harina.
Se mezclan b carretes de levadura con 1 1/2 tazas de leche con una pequeña cantidad de sal, se vierte 1 libra de harina de una vez, se agrega 1 cucharada de mantequilla derretida y, habiendo batido bien la masa, se coloca en el preparado. formulario, llenándolo sólo hasta 1/3; Se deja que la masa suba para que la forma quede.
lleno a 3/4. El pan se hornea durante aproximadamente una hora, primero a fuego moderado y luego a fuego alto. Si quieres que el pan quede dulce, añade a la masa 18 carretes (unos 80 g) de azúcar y 4 carretes (17 g) de cardamomo.
sitny
pan
6 carretes de levadura (25 g), 1 1/2 tazas de leche o agua, cucharadita de sal, 1 1/2 libras (600 g) de harina de trigo.
Se mezclan 6 carretes de levadura con sal en 11/2 tazas de leche tibia o agua tibia, se agrega 1 libra de harina de trigo y se deja leudar. Luego añaden suficiente harina para obtener una masa muy firme y, habiendo hecho panes alargados, los rebozan con agua tibia, dejándolos crecer nuevamente, y los hornean primero a fuego moderado y luego más intenso durante unas 3-4 horas.
¿Cuánta gente ha pensado realmente que el pan de trigo bien horneado es uno de los mayores inventos de la mente humana?

0 Para ponerse al día:

La espelta (espelta) es una de las variedades de trigo, valorada por su especial aroma a nuez. La espelta cultivada en Estados Unidos se vende con el nombre comercial de kamut, lo que crea cierta confusión terminológica. De hecho, espelta, espelta y kamut son nombres diferentes para una misma variedad de trigo, que no ha sido cruzada con otras variedades y ha conservado sus propiedades únicas.
Se utiliza principalmente como cereal, pero la espelta también se puede moler y convertir en harina. La espelta contiene casi todos los nutrientes que una persona necesita, en una combinación armoniosa y equilibrada, y no sólo en la cáscara del grano, sino de manera uniforme en todo el grano. Esto significa que conserva su valor nutricional incluso si se muele muy finamente.
Los productos de harina de espelta tienen un olor agradable y buena textura. La papilla de espelta tiene un agradable aroma a nuez y es increíblemente saludable para los niños, porque la proteína del gluten, en la que este cereal es especialmente rico, contiene 18 aminoácidos esenciales para el organismo, que no se pueden obtener de los alimentos de origen animal.
El trigo espelta es una variedad milenaria de trigo, trigo silvestre con bajo contenido en gluten.
Edad 6000-8000 años. Un cultivo de cereales poco común que aún no ha sido modificado genéticamente. No tolera los fertilizantes y no se expone a la radiación. La capa superficial de sustancias útiles es tan grande que, después de la molienda, el grano se retiene en cantidades significativas. A diferencia del trigo cultivado, tiene enormes propiedades beneficiosas.
Espelta, también llamada espelta.

A lo escrito en mensajes anteriores agregaré que este tipo de trigo puede ser consumido por personas que no toleran el trigo común. La espelta tiene un alto contenido de gluten, pero es adecuada incluso para quienes padecen intolerancia al gluten (solo para estas personas debe introducirse en la dieta de forma gradual). Mi marido es intolerante al trigo, pero siempre come espelta sin problemas.
En mi opinión, su sabor es muy diferente al del trigo común, pero me gusta.
También es mucho más pesado que el trigo normal, por lo que hornear cualquier cosa con él es mucho más difícil, pero el “producto terminado” vale todo el esfuerzo.

La espelta es absorbida muy fácil y rápidamente por el organismo (de ahí la rápida saturación después de “comerla”) y, a diferencia del trigo simple, al digerirla su cuerpo no produce moco “extra”, por lo que puede ser consumida por personas que a menudo “sufren”. ”de resfriados, tos, secreción nasal, etc. .P. (No se recomienda que estas personas coman trigo normal, porque su cuerpo ya tiene un alto contenido de moco (y pus) y comer trigo (y productos lácteos) solo agrava este problema.
)

Utilice platos y cucharas de madera, cerámica, vidrio y espátulas para mezclar. ¡¡¡No debe haber nada de aluminio en los platos!!! Dejemos que los inventores de DuPont utilicen revestimientos antiadherentes, ellos mismos lo prohibieron hace mucho tiempo en la producción de alimentos. se importan como bienes de China.
Como antiadherente al hornear y freír (guisar) utilizamos papel pergamino (subpergamino), derretido!! aceite, moldes de cerámica, hierro fundido (no muy bueno) Hojas de rábano picante, sicómoro, repollo, uvas... ¡Eso es todo!
entrantes de masa madre
-varios, sobre bases fermentadas - cualquiera, pepino, repollo, manzanas encurtidas......,
-leche fermentada - con crema agria (estilo campestre), yogur (solo tomamos bacterias y leche, nada extraño), etc...
-sobre granos germinados...
Cómo hacer
-una de las recetas antiguas era (brevemente la esencia): coger harina, ir al bosque, al prado, etc. a tu lugar favorito Con agradecimiento al Creador, la naturaleza y los espíritus locales, pide ayuda en una buena acción :). Amasar hasta que la crema agria espese, tapar y dejar toda la noche. Gracias, llévatelo y déjalo coger fuerzas en casa al calor.
O preparamos la masa madre en casa, normalmente al tercer día empieza a oler a fermentación. El olor es bueno, no agrio, no hay mucha fuerza en la masa madre todavía y irá llegando poco a poco. Lo he apoyado durante años. Si se vuelve amargo, inténtalo una y otra vez. Si alguien lo compartió, seguirá siendo tuyo después de un corto tiempo. Puedes preparar varios entrantes a la vez y luego guardarlos en el refrigerador, yo lo he alternado. Los guardé durante un mes sin actualizarlos y nada, solo el olor se vuelve acre y concentrado. La vida útil del iniciador depende de la composición.
No uso azúcar para preparar y actualizar la masa madre. Lo cierto es que sin ella es posible que no fermente inicialmente.
Puedes empezar en una semana.
Entonces, después de todo tipo de "tormentos" de diferentes granos, llegué a lo siguiente:
Para el pan de cada día utilizo harina de espelta integral (he dejado de utilizar trigo y casi nunca la uso) y centeno.
PAN
Después de muchas recetas llegué a la clásica, de la que luego encontré sólo un par de menciones, y esas eran en el pueblo.
Estoy cansado de estos libros con notas y estoy cansado de recordarlos y guardarlos en mi cabeza, así que la fórmula es simple.
1-1-1
En lugar de uno, cualquier número :) y el número es el número de compases. Cualquier compás.
Esta es mi taza.
Por la noche tomo (para dos panes pequeños):
-2 tazas de agua (leche o una mezcla con agua, pero normalmente tomo agua de manantial más fresca)
-2 tazas de harina de centeno
agrega la masa madre y mezcla (no te olvides de los platos y las espátulas. ¡¡¡Esto es un AMASAR!!! después de mezclar inmediatamente sin agregar nada, pongo un par de cucharadas en el recipiente de la masa madre para la próxima vez (un frasco de vidrio). Si tienes invitados o necesitas mucho pan, reserva más. En general, el entrante nunca puede sobrar, no temas cambiar.
Lo cubro con una toalla o plato mojado y lo dejo fermentar durante la noche.
Por la mañana:
añado
2 tazas de espelta o trigo
Después de mojarme las manos con aceite o agua, mezclo la MASA. Queda espesa y pegajosa (no pan “rápido”, sino “lento”).
Inmediatamente lo divido en 2 partes y lo coloco en un molde forrado con papel pergamino, u hojas de col, etc. Lo cubro con un bol alto (necesita espacio para que suba) y lo dejo durante unas 4 horas. Hornéelo en un horno precalentado a 180-200 grados durante 35-50 minutos. Comprobar después de una hora el color de la corteza. De marrón a oscuro.
Horneo centeno puro según la misma receta, solo que tiene un sabor más ácido.
A la MASA se le añade sal, nueces, semillas, frutas picadas, pasas, semillas de amapola, etc. a tu gusto o lo que comas. Si le añades 1 cucharadita de aceite de girasol sin refinar del mercado, huele fuerte y sabroso.
DESPUÉS de sacar el pan, colócalo sobre una toalla y cúbrelo con otra limpia hasta que se enfríe!!!
No se recomienda comer pan hasta que esté tibio porque aún no se han completado todos los procesos.
El pan no se pone duro por mucho tiempo (tapado) No se enmohece. Las galletas también están riquísimas con leche así y a veces no quieren comer nada más. , media barra de pan con leche y nuevamente durante medio día.
Recuerdo la primera vez que el pan resultó y mi hijo no tuvo suficiente durante una semana y ahora el otro casi no come. Los problemas de la piel han desaparecido y todo eso.
Buen provecho a todos!!! Texto oculto

El pan en Rusia siempre ha sido considerado el principal producto culinario. Se horneaba según ciertas reglas, sin romper las tradiciones. Abordamos este proceso de manera responsable y creativa, con amor. Se creía que no había nada para comer en la casa si no había pan; la pobreza se producía cuando no había nada con qué amasar para hornear.

Los cereales fueron especialmente populares porque contienen los microelementos más importantes para el organismo: carbohidratos y proteínas. Los productos de harina saturaron el cuerpo en cuestión de minutos, dándole fuerza y ​​​​resistencia. Al principio, en la antigua Rusia sólo se horneaba pan de trigo, y sólo a finales del siglo XIII se aprendió a hornear pan de centeno. El trigo se consideraba un producto caro y cultivarlo siempre resultaba más problemático. El pan blanco era privilegio de la nobleza y los comerciantes, y personas de diferentes clases podían permitirse el pan de centeno.

Para hacer pan de centeno, es necesario fermentar la masa de una manera especial, ya que la harina de centeno no contiene gluten y tiene la misma forma que la masa de trigo normal. Pasó mucho tiempo antes de que la gente aprendiera a hornear pan de centeno real; muchas recetas para preparar una masa tan "pesada" permanecieron en secreto, transmitidas de generación en generación con la esperanza de preservar la individualidad y peculiaridad de la cocción con harina de centeno.

El pan de trigo se horneaba de acuerdo con las leyes estatales aceptadas. De acuerdo con las reglas medievales descritas en las instrucciones de gestión del hogar de Domostroy, las normas y el procedimiento para hornear pan de trigo están claramente indicados. Los panaderos debían seguir las reglas establecidas, de lo contrario irían a prisión. Por ejemplo, se indicó cómo sembrar correctamente la harina, cuánta "basura" debe quedar después de tamizar, cómo preparar la masa para amasar, cómo amasar la masa, enrollar las piezas de trabajo en harina y qué forma deben formarse los productos.

Se prestó especial atención al tamizado de la harina. Esto se podía hacer a través de un colador, entonces el resultado era pan “cedido”, de altísima calidad, o mediante un tamiz, el resultado era pan “cedido”, de peor calidad. El sencillo pan de paja se elaboraba con harina integral. Se vendía en el mercado a bajo precio; mezclar la paja en pan tamiz se consideraba un delito y el engaño estaba penado por la ley.

En el siglo XVII, los panaderos más virtuosos trabajaban en Rusia; el aprendizaje de este oficio se consideraba honorable y merecía respeto. Las personas que ingresaban en la profesión eran personas probadas, sanas y fuertes; básicamente se trataba de una empresa familiar, donde los adultos transmitían los secretos de la producción a sus hijos. Durante la época de Pedro el Grande, se abrieron muchas panaderías, a ello contribuyó el zar. Al mismo tiempo, se inventó un pan especial "desmenuzado", horneado con variedades de trigo de la más alta calidad y servido a nobles de alto rango e invitados extranjeros.

Buscando nuevas recetas, elegí pan de masa madre de centeno. En primer lugar, para mí es el más delicioso, el más óptimo en cuanto a tiempo y atención. En segundo lugar, puede preparar cualquier producto horneado con masa madre de centeno; en tercer lugar, la masa madre de centeno fermenta la masa sin añadir azúcar, ¡y esto es importante!

Sin embargo, ofrezco recetas para diferentes entrantes de masa madre: ¡elige a tu gusto!

Pan con Masa Madre de Cereales Germinados

Opción 1: Entonces, primero necesitas masa madre. Germinamos los granos de trigo durante 2 días (todo depende de la temperatura) hasta que aparezcan unas colas blancas (1-2 cm). Muele los granos (puedes simplemente triturarlos). Agrega un puñado de harina, azúcar y agua (todo a ojo), mezcla hasta obtener una consistencia de crema agria. Ponemos el futuro entrante en un lugar cálido y esperamos a que se agrie. La levadura debe subir un poco debido a la fermentación (dos veces).

Preparando la masa. Revolvemos nuestra masa entrante con un vaso de agua (más o menos es posible, todo es muy aproximado), 2 vasos de harina blanca tamizada por un colador, 1,5 cucharaditas de sal, 3 cucharadas de azúcar (luego se puede sustituir el azúcar por miel). Si es deseado). Mezcla.

Coloque aproximadamente una cucharada o más en un recipiente de vidrio, sin taparlo bien, colóquelo en un lugar fresco (refrigerador); este es un entrante para la próxima vez que se puede mantener constantemente. Será necesario reavivarlo periódicamente con una porción de azúcar, harina y agua.

Cubre la masa con una toalla y déjala reposar en un lugar muy cálido durante al menos 12 horas.

Después de que la masa haya subido 2-3 veces, agregue otro vaso de harina para espesar la masa. Después de esto, lo ponemos en un lugar cálido para que vuelva a subir, al menos 4 horas. Hornear durante una hora en el horno.

Opcion 2: Aquí tienes otra receta de pan: enjuaga el trigo y remójalo en agua tibia, colócalo de manera que la luz del sol incida sobre él (pero no lo caliente por encima de los 20-25 grados) para la generación de bacterias beneficiosas. En un día, los brotes comenzarán a eclosionar (pero no más de 1 mm). Escurrir el agua y enjuagar el trigo si es necesario. A continuación, páselo por una picadora de carne y amase la masa resultante hasta obtener una masa sin sal. Extienda la masa como si fueran bolas de masa (más espesas si es posible), exprima círculos con un vaso o molde. Coloca los círculos al sol y dales la vuelta a la hora del almuerzo. Si el clima no es soleado, seque los círculos en el horno (no más de 40 grados). No parece pan en la forma que estamos acostumbrados a ver en la tienda, sino más bien hogazas de pan.

Pan con masa madre de LÚPULO

Elaboración de masa madre (ver puntos 2.3 “Levadura casera”).

Preparación de la masa:

Toma 4 cucharadas. cucharadas de entrante ya preparado, un vaso de agua tibia. Mezclar con harina hasta que se forme una crema agria espesa. Aislamos la masa y la colocamos en un lugar cálido para que se agrie durante unas 6 horas. Puedes configurarlo de tarde a noche y amasar la masa por la mañana.

Preparación de la masa:

Coger la masa adecuada y añadir 800 ml. Agua tibia, mezcle y agregue harina a la crema agria espesa y nuevamente en un lugar cálido durante 4 horas, es posible más. La masa debe crecer hasta duplicar su tamaño. Después de reposar y fermentar la masa, agregue un poco de harina y amase con 1-2 cucharadas. cucharadas de aceite vegetal natural, amasar hasta obtener una masa suave. Colóquelo en un lugar cálido durante 40 a 60 minutos para que suba. Después, damos forma a la masa en un molde untado con aceite vegetal. Para evitar que la masa se pegue a tus manos, humedécelas con aceite. Y lo dejamos reposar, tras lo cual lo metemos al horno. Hornee a 200 grados durante unos 60 minutos. Dejar enfriar.

Pan de centeno y trigo con PATATAS

Para el pan necesitarás: 280 g de harina de centeno, 225 g de otra harina (trigo o harina integral, harina gruesa), 420 ml de agua tibia (a veces se usan 500 ml), 15 g de sal, aproximadamente 80 g de patatas hervidas y finamente ralladas, aproximadamente 60 g de masa ácida.

Mezclar la harina de centeno con 2/3 de agua y la masa agria. Después de esto, tomar un poco de masa y ponerla en un frasco de vidrio como masa madre para la siguiente cocción de pan (guardar en el refrigerador).

Luego agrega la otra harina, la sal, las papas y el agua restante y coloca la masa de pan en un molde para pan engrasado. Cubrir con una toalla mojada y dejar reposar durante 8-9 horas. Puede suceder que la masa se pegue al pañuelo, entonces humedece generosamente el pañuelo con agua y retíralo con cuidado de la masa.

Precalienta el horno a 200 grados y coloca allí el pan adecuado. Hornear a 180 grados durante unos 60 minutos. Al final de la cocción, puedes rociar un poco el pan con un pulverizador, luego brillará. La preparación se puede determinar dando golpecitos; el pan debe sonar vacío.

La masa agria se elabora en tres pasos.

1. 100 g de harina de centeno, 100 ml de agua, 1 cucharada. cucharada de kéfir. Mezclar todo, pasar a un molde alto de vidrio (cerámica, porcelana), tapar y dejar reposar a temperatura ambiente durante 24 horas.

2. Mezclar bien y dejar nuevamente por 24 horas.

3. Añadir 300g de harina de centeno, 200 ml de agua, mezclar y dejar reposar 24 horas.

Después de todo esto, la masa está lista. Se puede conservar durante 1 mes en un frasco tapado en el frigorífico.

Pan de centeno con masa madre elaborado con KEFIR

• 6 vasos de harina de centeno, preferiblemente con salvado;
• 1 taza de harina blanca;
• 3 vasos de agua;
• 1 cucharada. de masa fermentada;
• 3 cucharaditas sal;
• 1-3 cucharadas Sáhara.

Preparación:

Mezclar todos los productos y dejar actuar 12 horas. Hornee durante 1-1,5 horas.

Preparando el entrante:

Se agrega un poco de azúcar a la leche agria (después del pico de acidez, pero aún no al kéfir) (para la fermentación), se mezcla con harina de centeno hasta obtener la consistencia de una crema agria. Déjalo por uno o dos días. Es importante aprovechar el momento aquí, porque... Si esperas, aparecerá moho y tendrás que volver a hacer todo. En cuanto aparezcan las primeras burbujas, agujeros, etc. retiramos todo y lo metemos en el frigorífico, la masa madre está lista.

LEVADURA CASERA

De pasas. Tomar 100-200 gramos de pasas, lavar con agua tibia, colocar en un biberón de cuello ancho, llenar con agua tibia, agregar un poco de azúcar, atar 4 capas de gasa encima y colocar en un lugar cálido. Al día 4-5 comenzará la fermentación y podrás poner la masa.

De lúpulo seco. Vierta agua caliente (1:2) sobre los lúpulos y hiérvalos en una cacerola. Si los lúpulos flotan, se sumergen en agua con una cuchara. Cuando el agua se haya evaporado tanto que el caldo quede la mitad de su cantidad original, se decanta. Disuelva el azúcar en el caldo tibio enfriado (1 cucharada por 1 vaso de caldo), mezcle con harina (0,5 tazas de harina por 1 vaso de caldo). Luego la levadura se coloca en un lugar cálido durante dos días para que fermente. La levadura terminada se embotella, se sella y se almacena en un lugar fresco. Para preparar 2-3 kg de pan se necesitan 0,5 tazas de levadura.

De lúpulo fresco. Coloque bien los lúpulos frescos en una cacerola esmaltada, llénela con agua caliente y cocine durante aproximadamente 1 hora, cubriéndola con una tapa. Luego se enfría un poco el caldo y se le añade sal, azúcar y 2 vasos incompletos de harina de trigo. Amasar la masa hasta que quede suave, ponerla en un lugar cálido durante 36 horas, luego limpiar un par de papas hervidas peladas, mezclar con levadura y nuevamente dejar fermentar al calor durante un día. La levadura terminada se vierte en botellas y se tapa herméticamente. El consumo de dicha levadura es de un cuarto de taza por kilogramo de harina.

Maltas. La malta es un grano de pan que brota con calor y humedad, se seca y se muele en trozos grandes. Se diluyen 1 taza de harina y 0,5 tazas de azúcar en 5 tazas de agua, se añaden 3 tazas de malta y se hierven durante 1 hora aproximadamente. Deje enfriar, vierta la solución aún tibia en botellas, cúbralas sin apretar con corchos y colóquelas en un lugar cálido durante un día y luego en el frío. El consumo de esta levadura para la elaboración de pan es el mismo que el de la levadura de lúpulo seco.

De bayas silvestres.

Ya sabes, esa capa ahumada sobre bayas como arándanos, arándanos, ciruelas... ¡Esto es levadura salvaje! ¡¡¡Se encuentra en todas las bayas silvestres!!! Sólo en jardines, si las bayas fueron fertilizadas químicamente. fertilizante, es mejor no usarlos.

Seque dichas bayas o pieles de ciruela. Puedes empezar a hacer pan mezclando harina con agua y añadiendo frutos del bosque.El sabor y la calidad del pan serán diferentes, pero seguirán siendo naturales y saludables.

Pan con masa madre de CENTENO

Si preparas la masa entrante desde el principio, te llevará dos días. Y la próxima vez, después de pellizcar un trozo de la masa terminada, el pan se hornea durante todo el día.

OPAR (PERSIANA)

Si ya tienes levadura (un trozo de masa) de la cocción anterior, toma este mismo trozo de masa, llénalo con agua tibia y espera a que se ablande. Luego agregue allí harina de centeno hasta que alcance la consistencia de crema agria. También puede agregar aquí granos de centeno germinados y retorcidos. Puedes empezar a preparar la masa por la noche; a mí, por ejemplo, me resulta más cómodo (la pongo por la noche y la amaso por la mañana). Aunque, si hace demasiado calor en casa, es necesario reducir el tiempo de cocción al vapor, de lo contrario todo se peroxidará. Coloca la masa en un lugar cálido, cubierta con una toalla. No hace falta añadir azúcar, porque... El propio centeno tiene la capacidad de fermentar la masa.

Cuando la masa burbujee y aumente de volumen (de 4 a 8 horas, dependiendo de la temperatura ambiente), es el momento de amasar el pan.

Amasadura

Antes de amasar, debes agregar lo que quieras a la masa terminada (sal, semillas picantes: por ejemplo, cilantro, comino, eneldo, hinojo o semillas). Si horneamos pan de centeno, agregamos solo harina de centeno. Si está gris, agregue un poco de harina de trigo, tal vez de grano torcido. Puedes amasar la masa hasta que quede firme, entonces el pan quedará denso y no se secará por más tiempo. Para aquellos a los que les gusta el pan más ligero, la masa se puede amasar hasta obtener la consistencia de la crema agria más espesa (una masa muy fina no se hornea bien).

En esta etapa, pellizcamos un trozo de masa (masa madre) para el futuro pan. Si agrega harina de trigo, deje el entrante a un lado hasta entonces.

Colocar el pan en un molde untado 1/3 con aceite vegetal y colocarlo en un lugar cálido cubriéndolo con una toalla. El pan debe subir al doble de su tamaño; subirá un poco más en el horno.

HORNEANDO

Coloca el pan en un horno bien calentado. Horneamos en el horno durante una hora aproximadamente (en el horno durante 30-40 minutos no doy el tiempo exacto, porque... Me encontré con diferentes hornos y no todos tienen el mismo proceso de horneado. Ajuste de temperatura aproximado: 250 grados 15-20 minutos, 200 grados 20-25 minutos, 150 grados 15-20 minutos. El pan elaborado con masa más ligera tarda menos en hornearse.

La preparación del pan está determinada por su apariencia y por el sonido de vacío (con el tiempo, usted determinará el tiempo de horneado). Retirar el pan terminado del molde, envolverlo en una toalla gruesa y dejar enfriar lentamente. El pan de centeno caliente todavía contiene gluten y durante el proceso de enfriamiento lento, la humedad se evapora y el pan se vuelve más sabroso. Esto es especialmente cierto para el pan elaborado con masa ligera.

ALMACENAMIENTO DE INICIO

Cuando pellizcas un trozo de masa durante el amasado, debes decidir cómo guardar este trozo (masa madre) para la próxima vez. Si planea usar el iniciador durante 2-3 semanas, simplemente póngalo en un frasco y cúbralo con un paño (el principio es no bloquear el acceso al aire, pero tampoco dejarlo abierto). Coloque el frasco en un lugar fresco: en el refrigerador en el estante inferior o en el sótano. La masa madre sirve hasta que haya aparecido moho, aunque si el molde acaba de aparecer se puede cortar más e inmediatamente hacer masa con el trozo restante.

Por si no tienes idea de cuándo llegará la próxima vez, te aconsejo que conviertas un trozo de masa en una torta seca o en polvo. Para hacer esto, agregue tanta harina de centeno como pueda soportar la masa. Extienda tortas finas o desmenuce la masa y séquela en un horno tibio o en algún lugar seco. Cuando toda la humedad se haya evaporado, la masa madre seca estará lista y podrás conservarla todo el tiempo que desees. Lo único es que la masa madre seca tarda un poco más en “revivir”, pero aun así es más rápido que prepararla de nuevo.

Si reservas masa madre líquida para tu próximo pan, ten en cuenta que no te durará mucho. Debido al hecho de que contiene mucha agua, se enmohece más rápido. En este caso, se le agrega harina de centeno (convirtiéndola en un trozo de masa denso) o se usa dentro de 7 a 10 días. Si desea almacenar masa madre líquida durante mucho tiempo (aunque no sé por qué), entonces debe "alimentarla" periódicamente: para hacer esto, agregue un poco de agua y harina de centeno y espere hasta que solidifique. luego colóquelo nuevamente en un lugar fresco. Y así sucesivamente cada 10-12 días hasta que lo utilices para el fin previsto)

Cómo hacer la primera masa madre de centeno.

Bueno, aquí llegamos al momento: cómo preparar la masa madre desde el principio. Si alguno de tus amigos o conocidos ya está preparando pan con este tipo de masa madre, es mejor cogerle un trozo de masa y empezar inmediatamente desde la etapa 1.

Si no, aquí tenéis la receta:

Por la noche, disuelva 1 cucharadita en un vaso de agua. Miel, agregue harina de centeno hasta obtener la consistencia de crema agria, colóquela en un lugar cálido. Por la mañana, añade otro vaso de agua y la misma cantidad de harina y regresa a un lugar cálido. Por la noche, prepare la masa (contraventana). Para ello, agregue otro vaso de agua y harina hasta obtener la consistencia de una crema agria espesa, nuevamente en calor (pero por experiencia, sin calor excesivo, de lo contrario la masa madre quedará demasiado ácida). Temprano en la mañana, amase la masa. A continuación, todo es como se describe anteriormente.

Si quieres hornear bollos o tartas con harina de trigo, también puedes utilizar masa madre de centeno.

Para ello, comenzando desde el paso 1, agregue solo harina de trigo. La masa se cocinará más rápido porque la harina de trigo es más ligera. Al amasar se puede añadir cualquier otro ingrediente: mantequilla, huevos, azúcar, etc.

Habiendo dominado una de las recetas de pan con masa madre natural, podrás dominar fácilmente cualquier otra masa madre.

¡Mantenerse sano! publicado