Трюфель – деликатесный гриб: особенности и виды. Трюфель — самый престижный грибной деликатес Применение в косметологии

Я помню когда впервые попробовала трюфели – как-будто это было вчера. Тогда я уже знала толк в хорошей кухне. Мы отправились на ужин, посвященный одному из самых значительных событий в жизни, отмечая которое обычно ни в чем себе не отказывают и выбирают только самое лучшее.

Ужин проходил в одном из известных ресторанов, заслужившим много почетных наград и хорошую репутацию среди любителей итальянской кухни. После того как мы расселись за столами, покрытыми сияющими белыми скатертями и уставленными сверкающими бокалами, к нам подошел официант и предложил винную карту и меню. “Я только что получил новую партию белых трюфелей из Альбы”, – сообщил он нам: “Позволю себе заметить, что любое блюдо с ними превзойдет все прочие блюда, указанные в меню”.

Был конец осени – самый разгар сезона белых трюфелей и эти подземные грибы обсуждались в каждом издании и в каждой передаче, посвященной кулинарии. В отличие от своего сородича – черного трюфеля, белый трюфель является редчайшим деликатесом и, по мнению многих, благодаря своим вкусовым качествам – одним из самых уникальных продуктов в мире. Его невозможно культивировать, он растет в регионе Пьемонт, в Альбе и Асти (области, которые также известны производством первоклассных вин). Внешне трюфель выглядит совершенно непривлекательно, но изысканный вкус и редкость гриба делают его одним из самых востребованных и дорогостоящих угощений в мире. В Италии трюфелю посвящают различные фестивали и дегустации. Kаждый год гурманы со всего мира съезжаются в Пьемонт, чтобы отведать лакомый кусочек белого трюфеля.

Шумиха вокруг этого продукта отбила у меня интерес к тому, чтобы попробовать гриб самой, но почему-то в этот день – должно быть, блеск в глазах официанта сделал свое дело, а может быть Sfurzat из Пьемонта – так или иначе, я выбрала блюдо с белым трюфелем из Альбы. Это было простое блюдо: spaghetti alla chittara со стружкой белых трюфелей и сливочным маслом. На закуску – поджаренные овощи и в качестве secondo – рыба Branzino (сибас). Итак, блюдо передо мной – и я отправляю в рот первый кусочек знаменитого трюфеля. Ощущения превзошли все мои ожидания – я просто потеряла дар речи.

Это было лучшее блюдо, которое я когда-либо ела в своей жизни. Ни с чем несравнимый вкус – быть может таким вкусом обладают плоды в райском саду. Словами невозможно передать всю палитру вкуса и аромата. ​ Все мои любимые блюда – и pasta ai ricci , которую я попробовала в Таормине, любуясь сверкающим сицилийским морем, и знаменитые римские bucatini all’amatriciana и даже (пусть это останется между нами) равиоли моей бабушки – ушли на второй план. Вкус трюфелей оказался божественным – иначе не скажешь!

В течение нескольких недель я говорила только об этом блюде. Сейчас ощущения немного сгладились, но я однозначно превратилась в почитательницу белого трюфеля. Как только я оказываюсь в Италии – сразу начинаю искать место, где бы я снова смогла его попробовать. Трюфели – безумно дорогое лакомство, но отведать маленький кусочек может позволить себе каждый. Для сопровождения идеально подходят пьемонтские вина Бароло, Барбареско и мое самое любимое – Барбера. Трюфели подают к различным блюдам, но я предпочитаю итальянскую простоту – макароны с трюфелями в тот незабываемый вечер стали моим самым любимым блюдом.

В мире вряд ли найдутся другие грибы, имеющие столь громкую славу, как трюфель. Этот неказистый с виду гриб может принести целое состояние счастливцу, которому повезло его отыскать, и станет королем даже самого роскошного стола. Пушкинские «трюфли, роскошь юных лет», надеюсь, все помнят?.. Не каждый может похвастать близким знакомством с трюфелем, не говоря уже о том, что познания большинства из нас об этом грибе довольно скудны.

Что такое трюфель?

Трюфель — сумчатый подземный гриб, который всегда растет по соседству с деревьями. По вкусу трюфель напоминает жареные семечки подсолнуха или грецкие орехи, а вода, в которой вымочен трюфель, становится похожей на . Возможно, звучит неказисто (да и выглядит, прямо скажем, сомнительно) — но трюфель является одним из самых знаменитых и желанных деликатесов мира. И, разумеется, дорогих: именно по этой причине трюфель добавляют в блюда в самых что ни на есть гомеопатических дозах, благо, для аромата этого более чем достаточно. Область же применения трюфелей обычно зависит от того, с каким именно трюфелем вам довелось иметь дело.

Общеизвестны два вида трюфелей, обязанных своими названиями двум историческим областям на юге Франции и севере Италии, где «охота» на эти грибы для многих является самым настоящим семейным бизнесом: белый (пьемонтский) и черный (перигорский) трюфель. У белого трюфеля более интенсивные вкус и аромат, в то время как у его черного собрата они более деликатны.

Обычно трюфель используют в сыром виде, приправляя тертым трюфелем пасту, салаты или омлет; кроме того, трюфель используется для приготовления соусов, мясных деликатесов, фуа-гра, паштетов и сыров. Впрочем, был бы трюфель, а применение найдется — в том же Провансе можно зайти в любой ресторан, вручить шефу купленный (или найденный) трюфель и попросить что-нибудь с ним приготовить.

О русском трюфеле

Трюфель черный русский

Кроме этих видов трюфелей существует еще несколько, и наиболее интересным для нас является летний трюфель, он же — черный русский (не путать с одноименным коктейлем). Как и в случае со своими более благородными собратьями, «географическое» наименование этот трюфель получил потому, что его можно обнаружить и в России, на черноморском побережье Кавказа. Сезон летнего трюфеля — август-сентябрь, обычно растет неглубоко в лиственных лесах, соседствуя с дубом, буком, грабом, березой. Несмотря на то, что черный русский трюфель ценится меньше перигорского или пьемонтского, он также считается деликатесом.

Впрочем, в центральной части России растут и другие трюфели, и раньше наши крестьяне «охотились» за ними не хуже своих коллег из Прованса. Например, только в окрестностях Троице-Сергиевой лавры собиралось свыше 300 пудов белых ароматных трюфелей, которые с удовольствием раскупались москвичами. Интересную историю о трюфельной охоте под Волоколамском удалось найти на просторах интернета:

«Получил я письмо от друга, совхозного тракториста Николая Никитича, «Приезжай,- писал он,- грибы пошли вовсю». Скоро я был уже на месте и с радостью обнял друга. «Может, отдохнешь с дороги?» — спросил он. «В лесу отдохну, — ответил я и, взяв корзину, пошагал в Черневский лес. Не успело солнце спрятаться за ветлами, как моя корзинка была полным-полна. Осмотрев мою добычу, Николай критически заметил: «Маловато. А белых и вовсе не видно. Ничего, завтра у меня выходной, пойдем за трюфелями. Есть тут одно местечко в дубнячке, ближе к Васильевскому». Утром, наспех закусив молоком с хлебом, собрались в дорогу. «Ты иди огородами, я нагоню»,- сказал Николай. Вскоре он догнал меня. За спиной в мешке у него что-то шевелилось и похрюкивало. «Что это? Поросенок? Зачем?» — удивился я. «А грибы кто искать будет? Трюфель-то под землей растет. Обожди, скоро увидишь!» Дойдя до дубнячка, Николай достал поросенка из мешка. Тот, опустив рыло, стал обнюхивать землю. «Ого, один есть!» — воскликнул через некоторое время мой друг и отстегнул от пояса саперную лопатку. Копнул примерно на десять сантиметров и достал что-то похожее на картофелину. Вот это да! Таинственный, редчайший гриб. И где? У нас в Подмосковье! К полудню наш «сыщик» отыскал десятка два трюфелей. В тот же день мне впервые в жизни довелось попробовать неведомый до сих пор деликатес».

Псы-грибники и охотничьи свиньи

Действительно, трюфели — что наши, что заморские — лучше всего искать с помощником, поросенком или собакой, натасканными специально для такой охоты. У поросят нюх на этот деликатес лучше, но и пригляд за ними нужен самый пристальный, иначе охотничья свинья обнаруженный трюфель тут же раскопает и сожрет, невзирая на его баснословную стоимость, которая достигает десятков тысяч евро (!) за килограмм. Собаки же ориентируются на свой от природы отличный нюх, личной заинтересованности в трюфелях не имеют и претензий на них не предъявляют, так что за драгоценные грибы можно не беспокоиться. Логично, что натасканный на трюфели поросенок или пес стоят немалых денег — как ни крути, а это средство производства, позволяющее зарабатывать немалые деньги: профессиональные охотники, впрочем, посторонним обучение питомцев не доверяют.

Существует миф о том, что трюфели не поддаются разведению «в неволе», но это не так — он успешно растет на плантациях. Те, для кого сбор трюфелей составляет основное средство к существованию, ожидаемо активно протестуют против трюфелей, выращенных таким образом, справедливо полагая, что от увеличения объема трюфелей на рынке их цена неминуемо упадет. В результате из года в год падает их производство.

Трюфельное

Что же делать, если у вас нет возможности поехать на охоту за трюфелями не то что в Пьемонт или соседнюю Финляндию, но даже в Волоколамск, а попробовать драгоценный сумчатый гриб хочется? На помощь придет 2,4-дитиапентан, соединение, обнаруженное в трюфелях и отвечающее за их аромат. Это вещество успешно синтезируют и добавляют в оливковое масло, в результате чего получают так называемое «трюфельное масло», которое затем используют как приправу для того, чтобы придать блюдам аромат трюфелей. Да-да, трюфельное масло к настоящим трюфелям обычно никакого отношения не имеет, хотя самые дорогие виды такого масла действительно настаивают на трюфельной стружке. Стоит трюфельное масло во много раз дешевле, чем сами грибы, что и объясняет его популярность.

Замечу, что для страны со столь славным трюфельным прошлым отрасль трюфелеводства находится у нас в непозволительно заброшенном состоянии. Просто удивительно, что идея устроить в России трюфельную плантацию — как для туристов, так и для продажи в рестораны — еще никому не пришла в голову. С другой стороны, если вы раздумываете открыть свое дело — то почему бы не заняться трюфелями? Стать трюфельным первопроходцем есть все шансы.

Трюфели принадлежат к роду трюфель семейства трюфелевые (Tuberaceae). Это съедобные грибы, некоторые из которых являются ценными деликатесами.

Плодовое тело трюфеля располагается под землёй, у него округлая или клубневидная форма и мясистая или хрящеватая консистенция. Размер изменчив, от величины лесного ореха до картофельного клубня. Сверху у плодового тела расположен кожистый слой, гладкий, растрескивающийся или покрытый бородавками. На срезе ткань плодового тела обладает мраморным рисунком, в котором чередуются светлые и тёмные прожилки.

Трюфели произрастают в лиственных лесах, под определенными для каждого вида деревьями. Например, трюфель чёрный и трюфель летний растут под дубами, буками, грабами, лещиной, трюфель пьемонтский встречается рядом с берёзами, тополями, вязами, липами, рябиной, боярышником.

Трюфели собирают осенью или ранней весной. С этой целью часто используют специально обученных собак или свиней.

Настоящие трюфели – съедобные грибы. Самые ценные виды – это трюфель перигорский, пьемонтский и зимний. Их мякоть отличается грибным вкусом с оттенком прожаренных семечек или грецких орехов и сильным характерным ароматом. После вымачивания в воде трюфель приобретает вкус соевого соуса. Трюфели часто добавляют в блюда в сыром виде в самом конце их приготовления для того, чтобы сохранить аромат этих грибов.

Виды гриба трюфель

Плодовое тело подземное, клубневидное или округлое, диаметром 2,5-10 см. Поверхность буро-чёрная или синевато-чёрная, покрыта чёрными бородавками. Мякоть молодого гриба плотная, со временем становится рыхлой, цвет изменяется от беловатого до коричнево-жёлтого и серо-коричневого, светлые прожилки образуют мраморный рисунок. Вкус ореховый, сладковатый, аромат приятный, сильный.

Встречается в смешанных и лиственных лесах, на известковых почвах, под дубами, буками, грабами, берёзами, в Центральной Европе, в России. Сезон плодоношения начинается летом и продолжается до начала осени.

Плодовое тело от неправильно шаровидной до почти круглой формы, 8-15 см в диаметре Вес взрослого гриба составляет 1-1,5 кг. Поверхность покрыта бородавками, размером 2-3 мм. Цвет у молодого гриба красновато-фиолетовый, с возрастом чернеет. Мякоть сначала белого цвета, затем становится серой или серо-фиолетовой с белыми и желтовато-бурыми мраморными прожилками. Обладает сильным и приятным запахом, напоминающим мускус.

Растет во Франции, Италии, Швейцарии, Украине. Созревает с ноября до февраля-марта.

Плодовое тело подземное, имеет форму неправильных клубней размером 2-12 см и массой 30-300 г. Поверхность неровная, бархатистая, светло-охристая или буроватая, кожица не отделяется от мякоти. Мякоть плотная, беловатая или жёлто-серая, иногда красноватая, с белым и кремово-коричневым мраморным рисунком. Вкус приятный, запах пряный, похож на сыр с чесноком.

Микоризообразователь с дубом, ивой и тополем, липами. Встречается в лиственных лесах на северо-западе Италии (Пьемонт), во Франции. Сбор белого пьемонтского трюфеля длится с 21 сентября до 31 января.

Плодовое тело подземное, клубневидное, округлое или неправильной формы, в диаметре 3-9 см. Поверхность красновато-коричневая, у старых грибов угольно-чёрная, при надавливании становится ржавой. Мякоть твёрдая, светлая, серого или розовато-коричневого цвета с белым или красноватым мраморным рисунком, у старых грибов темная. Обладает сильным характерным ароматом и приятным вкусом с легкой горечью.

Растёт в лиственных лесах, на известковой почве, наиболее часто под дубами. Распространён во Франции, Италии и Испании. Сезон продолжается с ноября по март.

Ядовитые и несъедобные виды гриба трюфель

Несъедобный для человека гриб.

Плодовое тело округлой формы, размером 1-4 см, жёлто-коричневого цвета. Запах острый, землистый, похож на запах картофеля. Поверхность мелкобугорчатая.

Встречается в Европе и Северной Америке, в Чили, Китае, Японии и на Тайване. Растет под хвойными деревьями, а также под каштанами, буками и дубами, во все времена года, массово в конце лета и осенью.

В качестве субстрата для выращивания трюфеля используют проростки дуба или лещины обыкновенной. Всходы в течение нескольких недель выдерживают в стерильных условиях, чтобы прижился мицелий. После этого проростки высаживают в питомник.

Почва для выращивания трюфелей должна иметь рН 7,5-7,9, высокое содержание гумуса и кальция. Она не должна содержать камней, сорняков и не должна быть заражена другими видами грибов. Перед высадкой производят глубокую механическую обработку. Перед высадкой грунт не удобряют. Окружающая среда должна быть сухая, со средней температурой 16,5-22°С.

Высаживают проростки весной. На один гектар не более 500 деревьев. В ямку наливают немного воды, плотно засыпают саженец и снова поливают водой. Глубина высадки составляет 75 см. Возле каждого саженца укладывают верхний слой лесной почвы с опавшими листьями и полиэтиленовую пленку.

Съедобной частью трюфеля является плодовое тело, содержащее споры. Плодовые тела располагаются на глубине около 20 см. Выкапывают их небольшими лопатками. Показателем наличия урожая трюфелей являются так называемые трюфелевые мухи.

Калорийность трюфеля

Калорийность 100 г трюфеля составляет 25 ккал. Энергетическая ценность:

• Белки:…………………….3 г (12 ккал)
• Жиры:…………………….0.5 г (5 ккал)
• Углеводы:………………….2 г (8 ккал)

• Максимальный вес трюфеля достигает 1 кг, хотя встречаются и совсем крошечные экземпляры размером с горошину.
• Согласно одной из гипотез зрелые трюфели содержат анандамид, психотропное вещество, которое по действию похоже на марихуану.
• Во Франции и Италии еще с XV века распространен поиск растущих в лесу трюфелей с помощью поисковых собак и свиней, которые могут учуять трюфели под землёй на расстоянии до 20 м.
• В XIX веке трюфели начали культивировать, в те времена собирали до 1000 тонн этих грибов. В последние годы урожай трюфелей составляет около 50 тонн. Грибы выращивают в США, Испании, Швеции, Новой Зеландии, Австралии и Великобритании. А в начале XXI века крупным производителем трюфелей в мире стал Китай. Китайская разновидность дешевле, но ее качество ниже.

Трюфель, казалось бы, ничем не примечательный, но очень желанный гриб, впервые заприметили его во Франции в IV веке. Людовик - король Солнце - XIV-й даже устраивал целые королевские выезды на поиски трюфелей - что-то сродни королевской охоте, но на грибы.

Гриб трюфель известен не только своим специфическим и очень притягательным ароматом, но, как говорят, и более пикантными свойствами. Считается, что это мощный афродизиак для мужской силы.

Чем пахнет и какой на вкус трюфель

На вкус трюфель как недоваренный картофель, по структуре тоже. Пахнет гриб трюфель крайне необычно и для каждого человека по-разному. Все из-за содержания в его составе андростенола (вещество которое активно используется в парфюмерии). Для многих запах трюфеля крайне приятен, для некоторых наоборот, напоминает запах ношеных носков или пота, а часть людей и вовсе не ощущают какого-либо запаха.

Трюфель один из самых дорогих грибов из рода сумчатых грибов. И по причине весьма ограниченного “тиража”, практически каждый верит в то, что блюда из трюфелей стоят своих денег до единого цента. Любой человек, наверняка, не откажется попробовать трюфель, и даже если гриб родом не из Пьемонта или Альбы за 4 тыс. евро/кило, а из леса под Смоленском или Владимиром, то мы не разочаруемся, а даже напротив - попытаемся найти там еще. Там их еще много, просто нужно знать места.

Как найти гриб трюфель

Трюфель представляет собой клубень небольшого размера, растет под землей и только иногда выступает на поверхность. Он прячется под листьями и грунтом, но некоторые лесные жители его очень любят и безошибочно находят. Помогают искать трюфеля обычно свиньи или специально обученные собаки. Собаку придется обучать довольно долго, а купить уже обученную крайне недешево. А вот свиней даже обучать не надо. Так как в составе трюфеля содержится трюфелевый сульфид, который привлекает свиней, а также андростенол, которой у свиней является половым феромоном.

Трюфели бывают летними и зимними, в зависимости от длительности произрастания. Зимние обладают более ярким ароматом, они крупнее, их ищут летом, а еще лучше - осенью, так они станут крупнее. В России самыми крупными считаются грибы размером с грецкий орех, но это редчайшее явление, обычно они здесь еще мельче. Кроме того, они различаются между собой по цвету - белый, черный и даже красный. Самые дорогие в мире - белый пьемонтский и перигорский трюфели.

В мире существует 42 сорта этого гриба и только с десяток видов ценится в высокой кухне. Вы можете встретить трюфели и в Марокко, где их продают вдоль дороги как орехи или каштаны, а в Магрибе их жарят с маслом и луком как вешенки. То есть сортов трюфеля - море, а кулинарных “жемчужин”, как им и полагается, - единицы.

Охотнее Трюфель растет и распространяется в теплом умеренном климате. Почва должна быть всегда влажной, а корни дерева, на которых он обычно растет - глубокими и сильными. Изначальной родиной гриба были Италия и Франция, но теперь его выращивают и в Австрии, и в Китае, а главное - его также можно найти в средней полосе России. Белый зимний трюфель находили в Московской, Смоленской, Тверской, Орловской, Владимирской и Тульской областях. Чем теплее и мягче климатические условия в лесу, тем больше вероятности найти гриб.

Для начала нужно воспользоваться методом исключения - этот гриб достаточно капризный в плане выбора соседства, он растет у корневища грабов, буков, орешников, но больше всего ему по душе дуб. Так что дубовая роща - это то место, куда уверенно можно отправляться на его поиски. Но так же его можно обнаружить и под березой, и под боярышником - главное, чтобы лес был лиственный, почва - известковой, а земля в этом месте не промерзала слишком глубоко.

Сбор черного (русского) трюфеля производят в летний период или в начале осени. Обычно он растет близко к поверхности. Редкий для наших краев черный зимний обычно собирают в начале весны, это март, апрель. Белый трюфель, который не так высоко ценится в кулинарии, можно найти сначала осени и до наступления зимы.

На что обратить внимание при поиске трюфеля

● Для начала - внимательно изучите фотографии, признаки и особенности гриба. Он чем-то напоминает картофелину с мягкой сердцевиной.
● Желуди, осыпающиеся с дубов, особенно по душе лесным свиньям и диким кабанам. Но запах трюфелей привлекает их гораздо больше, а потому под некоторыми деревьями можно увидеть разрытую почву. Весьма вероятно, что животное пыталось откопать гриб или откопало. А значит, там могут быть еще.

● Специально обученные животные - это собаки и свиньи, чуют аромат и показывают грибникам, где искать. По идее, свинья ищет его интуитивно в отличие от собаки, которую нужно обучать заранее.
● На свинью лучше заранее надеть намордник, так как она может съесть гриб. Если намордника нет - будьте внимательнее и успевайте оттаскивать от найденного лакомства. Стоит заметить, что они чуют запах трюфеля на расстоянии 25 метров.
● Наиболее сильный аромат грибы источают в период заката, когда от земли начинает подниматься прохлада. Это как дополнительный ориентир сопровождающему вас животному.
● Еще можно ориентироваться на рой мелких мошек, которые вьются над местом, где растет гриб.
● Небольшие бугорки, присыпанные листвой и грунтом, нужно аккуратно раскопать и проверить.

● В случае, если бугорков нет, копайте как можно аккуратнее, так как трюфель растет в 10-15 см под землей.
● Если нашли хотя бы один маленький клубень, не прекращайте поисков - обычно эти грибы растут семьями и почти никогда - по одному.
● Чаще всего “рыбное” место отличается скудной растительностью, рыхлой землей серо-пепельного цвета.

Как вырастить гриб трюфель

Чтобы вырастить трюфель, необходимо найти или создать место, в котором температура будет держаться на сравнительно одинаковом уровне весь год. Это может быть теплица или теплое место с лесу (но учитывайте риск, что кабаны придут и все съедят).

Теперь необходимо купить деревья, корни которых заражены мицелием. Это могут быть саженцы ореха, бука, дуба. Средняя цена составляет от 10 до 20 $.

Как уже говорилось ранее, эти грибы любят известковую почву. Нужно добавлять ее в грунт самостоятельно или покупать специальные удобрения для трюфеля.

Никаких других удобрений перед посадкой применять не стоит, потому что мицелий просто не разовьется.

Деревья сажают в начале весны уже после заморозков, когда уже не предвидится никаких резких температурных перепадов.
Грядка, в которую сажают дерево, должна быть 70-80 см. Сначала в нее заливается вода, а потом сажается растение. С его корнями нужно быть максимально аккуратным. Сверху дерево укрывают тепличной пленкой.

При соблюдении всех условий, первый грибной урожай удастся собрать лет через 5. Еще через 10 лет урожайность достигнет максимума - с 1000 кв. м. соберете до 5 кг трюфелей. Учитывая, что стоимость за 1 кило трюфеля в России составляет до 100 тыс. рублей, то можно подсчитать предполагаемую прибыль - до 500 тыс. рублей в год.

Видео как выращивают и собирают черный трюфель

Наверняка каждый когда-то слышал о том, что трюфель — это истинный деликатес, который доступен только людям с большими финансовыми возможностями. Даже сегодня, когда появилась возможность выращивать грибы на фермах, а не искать их в лесах, трюфель по-прежнему остаётся дорогостоящим грибом. Этот гриб семейства трюфелевых относится к роду трюфелевых. Помимо этого, его называют ещё и французским или перигорским, благодаря месту произрастания. Наибольшее скопление этих грибов обнаружено во Франции в области Перигор.

На сегодняшний день ученые выделяют около 32 разновидностей различных трюфелей. Однако только 8 из них являются истинными дорогостоящими и редко встречающимися деликатесами. Бриллиантом среди этих грибов является именно чёрный трюфель. Выясним, почему.

Описание и фото черного трюфеля

Возможно, однажды вам повезет и вы обнаружите при прогулке черные трюфели. Также, некоторые специально летят во Францию для того, чтобы попробовать свежие редкие грибы.

Но как понять, что перед вами именно тот самый трюфель? Для этого нужно знать, как он выглядит.

От латинского — .

Плодовое тело

Плодовое тело этого гриба хорошо запоминается любому, даже с картинки. Во-первых, трюфели имеют чаще всего неровную овальную форму, очень похож на клубень картофеля. Окрашен в тёмный цвет. Если вы посмотрите на мякоть этого гриба, то удивитесь. Сначала она имеет светло бежевый оттенок, но при взаимодействии с кислородом быстро переходит в чёрно фиолетовый оттенок. Однако, внутри остаются белые прожилки.

Трюфель произрастает под землёй, поэтому кожица у него достаточно твердая, чтобы не деформироваться под толщей земли.

Имеет неправильную форму в виде клубня. Чаще всего диаметр плодового тела варьируется от 3 до 10 см.

Отдельного внимания заслуживает окрас трюфеля. Он имеет оттенок ближе к темно коричневому, однако, по мере созревания он становится угольно черным. Однако, если вы с силой надавите на упругую кожицу гриба, то она приобретет ржавый окрас. Трюфели очень шершавые. Их поверхность покрыта всевозможными неровностями и несколькими гранями. Однако, несмотря на это он очень приятный в руке. От кожицы веет холодом.

Мякоть у этого гриба достаточно жесткая. Поэтому, в свежем виде трюфель далеко не каждого может впечатлить своим вкусом. Считается, что мякоть после взаимодействия с кислородом напивается и становится по-настоящему полезной и вкусной.

Что касается запаха, аромата и вкуса, то у мякоти характерный сильный аромат. Он очень приятный и в большей степени грибной. Вкус тоже приемлемый, хоть и слегка горьковатый.

Трюфель как и многие грибы размножается спорами. Его порошок имеет темно-коричневый оттенок. Сами по себе споры имеют овальную форму, реже могут быть изогнутыми и ветвистыми.

Где растет и как найти

Если вы горите желанием попробовать этот деликатесный гриб, то вам непременно нужно ехать во Францию. Именно там выращивается примерно 60% от общего числа черных трюфелей. Наибольшее скопление наблюдается в Перигоре. Это область Франции, которая просто насквозь пронизанна этими грибами. Поэтому в сезон здесь вы увидите толпы туристов.

Также, помимо Перигора вы можете отправиться и в юго-восточную часть. Там находится Жиронда и Дордой. Помимо этого, черные трюфели выбирают для произрастания страны с теплым и приятным климатом. Поэтому их можно найти в Италии и Испании. Также, присутствуют и в КНР.

Длительное время считалось, что трюфель — это просто своеобразный нарост на корнях деревьев. Однако, эти сумчатые грибы со временем проявили две своих интересных особенности.

Первая особенность состоит в том, что не знающий человек пройдёт мимо и никогда не обнаружит, что под его ногами на глубине от 5 до 20 см находится трюфель. Именно поэтому эти грибы очень сложно обнаружить, и добываются они в небольшом количестве. Вторая особенность состоит в том, что трюфель выбирает для своего роста и развития только известковые почвы, а также он любит селиться рядом с корнями деревьев, где чувствует себя максимально уютно.

Также трюфель является настоящим привередой в выборе деревьев, рядом с которыми собирается расти и развиваться. Чаще всего они приемлют дубы или орешники.

Зачем трюфели стараются разместиться рядом с деревьями? Чаще всего им необходимы питательные вещества, которые дерево получает из земли в большом количестве. Грибница трюфеля аккуратно вплетается в корне, в результате чего получают необходимые для роста и развития минеральные соли и воды.

Однако, это взаимовыгодный симбиоз. Дерево делится своими питательными веществами, а грибница трюфеля надежно оберегает корни от различных гнилостных процессов.

Однако, трюфель пагубно влияет на мелкую растительность в виде трав и мха. Она гибнет, так как питательные вещества в основном получают деревья и грибы.

Что касается времени сбора, то чёрный французский трюфель плодоносит в период с декабря и до двадцатых чисел марта. Однако, охотники за трюфелями выходят на поезд уже в первые зимние месяцы.

Для того, чтобы найти трюфель французы используют специально обученных свиней, которые имеют возможность чувствовать запах на больших расстояниях. Однако, свиньи пагубно влияют на лесную почву, со временем разрушая её. Так же, нередко свиньи могут повредить грибницу, в результате чего грибов на этом месте больше не появится. Поэтому, в последнее время принято использовать специально обученных собак.

Съедобность Черного трюфеля

За какие качества так сильно ценятся чёрный трюфель?

Гурманы высоко оценят аромат черных трюфелей. Именно поэтому гриб имеет такую высокую стоимость. Однако, восприятие вкуса и запаха у всех разное. Кто-то говорит, что гриб отчетливо напоминает чёрный шоколад, другие же говорят о том что, что чувствуют запах коньяка.

Известные повара считают, что это деликатес идеально подходит в качестве составляющей десертов, поэтому высоко ценится мороженое из трюфеля, миндаля.

Особое распространение получили соусы из трюфеля. Они получаются терпкими, вкусными, насыщенными, могут украсить любое, даже самое пресное блюдо. Трюфель идеально сочетается с орехами, поэтому мясное блюдо с трюфелем как правило содержит в себе тёртый миндаль, фисташку и фундук.

Полезные свойства и калорийность

Гриб не только чрезвычайно вкусный, но ещё и очень полезный.В составе трюфеля находится необходимые человеческому организму антиоксиданты, которые предотвращают процессы старения, активируя молодость, здоровье и бодрость.

Также, в его составе содержится основные необходимые для человеческого организма витамины — А, В, фолиевая кислота и так далее.

Однако, питаясь одними трюфелями, вы не добьетесь нужного эффекта. Содержание этого продукта должно быть соответствующим. В идеале, рекомендуется съедать пару трюфелей за приём пищи, и не злоупотреблять его потреблением чаще, чем в два раза в неделю. Несмотря на его положительные свойства, в трюфеле содержатся кислоты, которые при большом количестве пагубно могут влиять на организм. Кроме того, такие кислоты разъедают желудок, в большом количестве могут губительно сказаться на организме в случае, если у вас уже было какое-либо серьезное заболевание желудочно-кишечного тракта.

Однако, если вы абсолютно здоровый человек, то трюфель станет идеальным дополнением к вашему рациону.

Если вы сидите на диете, то чёрный трюфель ни в коем случае не станет для вас срывом. Он обладает небольшим количеством калорий на 100 г, поэтому, никак не повлияет на красоту фигуры.

Сами чёрные французские трюфели с давних времен считаются хорошим афродизиаком. Грибы рекомендуется употреблять в случае, если вас поразила подагра на ранней стадии. Из трюфелей делают хороший настрой, которые реально помогают при диарее, рвоте, а также слабости.

Сколько стоит гриб

Трюфель — гриб дорогостоящий. В период его зрелости и особого роста, цены на него взлетают выше некуда. Кроме того, на особые виды трюфеля, которые произрастают в отдельных регионах Франции и вовсе проводятся аукционы. Так, кг этих грибов забирают за сумасшедшие деньги, и конечно же, отвозят в крупнейшие лучшие рестораны мира.

Несмотря на то, что трюфели хранятся мало, всё же, они не успевают залежаться. Их очень быстро покупают несмотря на высокую стоимость, потому что свежий трюфель — это отдельный вид удовольствия, который недоступен многим.

Несмотря на астрономическую стоимость, трюфель идеально подходит для того, чтобы украсить собой меню какого-либо ресторана

Поэтому не стоит удивляться, что за него требуют внушительную сумму денежных средств. Цена на трюфель варьируется в зависимости от того, где был выращен этот гриб, в каких условиях и какие вкусовые качества он имеет.

Так, в самом начале сезона, когда грибы ещё не самые зрелые и до конца не налились соком и вкусом, стоимость гриба за 1 кг составляет 170 долларов. Однако, как только сезон наступает в полную силу, а трюфели становятся зрелыми, стоимость поднимается около 900 долларов за кг.

Трюфель, который произрастает в отдельных областях Франции, а также имеет своеобразный вкус и горчинку, и вовсе стоит от полутора тысяч долларов за кг.

Виды

Рассмотрим два съедобных вида и один несъедобный (Олений).

Трюфель черный зимний

Плодовое тело зимнего черного трюфеля имеет неправильную шаровидную форму, практически округлую. Достигает 8 см и весом 300 г. Оболочка этого гриба имеет красноватый фиолетовый оттенок, а иногда и вовсе, чёрный. Кожа покрыта многоугольниками и выступами, которые необходимо счищать перед готовкой. Мякоть этого гриба имеет плотную структуру, сначала белая или бежевая, затем, становится серой и даже фиолетовой. От других видов этот гриб отличается тем, что имеет внутри мраморные прожилки.

Аромат очень вкусный, приятный и стойкий, и чем-то напоминает мускус. Во время среза гриб начинает издавать сильный запах, который очень похож на орехи. Чаще всего хорошо плодоносит с ноября по март. Обитает во Франции, Северной Осетии и в Крыму.

Употребляется преимущественно в ресторанах, входит в состав многочисленных соусов и заправок.

Трюфель черный летний

Очень специфичный гриб, который имеет плодовое тело в диаметре до 10 см. Поверхность имеет чернобурый оттенок и синеватое свечение, которое покрыто черными бородавками. Мягкость у этого гриба плотная, однако у старых грибов имеет более рыхлую структуру. С возрастом цвет меняется, переходит от белых до коричневых тонов. Затем образуется мраморный рисунок. Мякоть имеет ореховый вкус, немного сладкий. Запах достаточно приятный и сильный. Споровый порошок имеет желто коричневый оттенок.

Гриб распространён от Центральной Европе, а также замечен на юге Скандинавии и на побережье Кавказа. Чаще всего вплетается в корни дуба, граба или берёзы.

Несъедобный Олений трюфель

Олений трюфель — это тот гриб, который не съедобен для человека и вовсе может нанести вред здоровью. Относится к роду сумчатых грибов. Распространён в Центральной Европе. Имеет серую мякоть, а также, светло серую кожу. Содержит в себе много ядовитых токсичных веществ, вызывает отравление. Запах неприятный, однако, привлекает оленей. Именно в честь них был назван и этот гриб, который так полюбился этим рогатым.

Применение в косметологии и медицине

На основании черного трюфеля изготавливаются маски для волос и применяются в различных салонах красоты класса Люкс по всей Европе. Считается, что антиоксиданты, которые содержатся в составе трюфеля эффективно влияют на рост и структуру волоса, обогащая и питая её. Также на основании этого трюфеля делают витамины и биологически активные добавки.

На основании трюфеля изготавливают патчи для глаз, которые эффективно борются с отечностью и кругами под глазами. Для того, чтобы достигнуть положительного эффекта необходимо разместить патчи непосредственно в области нижнего века и оставить на некоторое время.

Рецепты

Если вам посчастливилось найти чёрный трюфель, то вас можно поздравить. Наверняка, вас ожидает очень вкусный ужин.

1. Итак, для начала вам необходимо хорошо промыть трюфель.
2. Затем, вымачивают его в воде в течение нескольких часов.
3. Просушите трюфели и аккуратно нарежьте его кубиками.
4. Затем, положите его в емкость для блендера.
5. Туда же добавьте пару столовых ложек сметаны, петрушки, укропа и базилика.
6. Взбейте всё на высокой скорости блендера.
7. Затем поставьте в холодильник на пару часов, чтобы смесь загустела.

Поздравляем, у вас получился очень вкусный соус.

Еще один рецепт предполагает запекание в духовке.

1. Вам нужно порезать ваши любимые овощи.
2. Затем, порежьте мясо свинины.
3. Положите в пакет для запекания и отправьте в духовку на полчаса при температуре 200 градусов.
4. Затем, развяжите пакет для запекания и добавьте туда порезанный пластинками трюфель.
5. Также, добавьте для сочности порезанные томаты.
6. Отправьте в духовку уже на пару часов.

Мороженое с трюфелем

1. Нарежьте трюфель небольшими кусочками.
2. Положите в блендер.
3. Также, поместите туда йогурт и немного молока.
4. При желании, добавьте кусочки любимых фруктов.
5. Всё тщательно взбейте блендером.
6. Затем, залейте формы для мороженого получившейся смесью, после чего, отправьте её в холодильник.

Правильное хранение

Для того, чтобы трюфель как можно дольше сохранял свой вкус, необходимо осуществить правильное хранение. Если вы хотите сохранить вкусовые качества гриба надолго, его не рекомендуется мыть, Да и вообще, делать так, чтобы он контактировал с водой. Именно поэтому, собранные в лесу трюфели нужно просто аккуратно разместить в контейнере и сверху накрыть полиэтиленовой пленкой. Уберите трюфели в прохладное место в доме или в холодильник. Таким образом, будет создаваться эффект, что он все еще находится под землёй, при прохладной температуре, но при этом, без взаимодействия с кислородом.

Противопоказания

Несмотря на то, что данный гриб относится к категории съедобных, всё же существуют некоторые противопоказания, которые стоит брать во внимание прежде, чем попробовать трюфель.

Свежий трюфель можно пробовать кормящим мамам и беременным женщинам. Однако, если чёрный трюфель уже некоторое время храниться в холодильнике, или вовсе не надлежащим способом, то в таком случае рекомендуется отказаться от его употребления, ввиду того, что увеличивается риск отравления.

Если у вас есть аллергия на компоненты в составе трюфеля, рекомендуем попробовать его небольшими кусочками, постепенно увеличивая количество съеденного.

А также, отказаться от употребления этого гриба рекомендуется людям, у которых есть язва желудка, а также иные заболевания, связанные с желудочно-кишечным трактом, органами пищеварения и так далее.

Черный трюфель — это уникальный гриб, который является настоящим деликатесом. Повара в самых известных и дорогих ресторанах используют его как основной ингредиент для своих самых изысканных и роскошных блюд.

Но всё же, при большом желании трюфель можно найти самостоятельно, главное, определить место и время поиска. Также, рекомендуется ответственно подходить к сохранению, так как несмотря на свою съедобность, это гриб очень быстро теряет свои полезные свойства и приобретает негативные.

Что стоит сказать из всего вышесказанного? Если вы настоящий гурман, также любите всё новое, чёрный трюфель обязательно должен стоять в списке продуктов, которые вы должны попробовать. Мы надеемся, что он оставит у вас только приятные впечатления.