बच्चों के लिए ज्वरनाशक दवाएं बाल रोग विशेषज्ञ द्वारा निर्धारित की जाती हैं। लेकिन बुखार के साथ आपातकालीन स्थितियाँ होती हैं जब बच्चे को तुरंत दवा देने की आवश्यकता होती है। तब माता-पिता जिम्मेदारी लेते हैं और ज्वरनाशक दवाओं का उपयोग करते हैं। शिशुओं को क्या देने की अनुमति है? आप बड़े बच्चों में तापमान कैसे कम कर सकते हैं? कौन सी दवाएँ सबसे सुरक्षित हैं?
पुस्तक का उपरोक्त अंश काफी लंबा है, लेकिन पाठ के ऐसे हिस्से को पढ़ने के अलावा इस साहित्यिक कृति के आकर्षण को समझना मुश्किल है। उपन्यास के नायक बहुत प्रसिद्ध व्यक्तित्व हैं, लेकिन इसके बारे में बाद में, नीचे अंश के नीचे पुस्तक का शीर्षक दिया गया है। और मार्ग का "नायक" भी - फ्रेंच पाई फ़ार ब्रेटन। यह किताब 2012 में ही प्रकाशित हुई थी और रूस में 2016 में प्रकाशित हुई थी।
"...बारिश होने लगी। एक पल में, समुद्र की लहरों ने घाट और फिर सड़क पर पानी भर दिया, लेकिन घोड़ा पूरी सरपट दौड़ पड़ा। ऐसा लग रहा था कि समुद्र बारिश के साथ जुड़ गया है - कई बार एस्कोफ़ियर ने सोचा कि वे लगभग थे डूबना: पानी हर जगह था। हालांकि, ऐसा लग रहा था कि उनका घोड़ा, तूफान की दया पर भरोसा नहीं कर रहा था। वह बिना किसी हिचकिचाहट के हवा और बारिश के माध्यम से दौड़ा, आसानी से हवा से लाए गए पानी और धूल के बादलों में खड़ी चट्टानों पर चढ़ गया समुद्र। आकाश में बिजली के टूटे हुए तीर चमक रहे थे, लेकिन घोड़े ने अपनी दौड़ जारी रखी - कभी-कभी भयानक चट्टानी चट्टानों के बिल्कुल किनारे पर, और एस्कोफ़ियर यह देखने में कामयाब रहे कि नीचे, गहरी खाई में, पानी की एक उग्र धारा कैसे घूम रही थी।
जैसे ही उसने सारा के चारों ओर अपनी बाहें लपेटीं, उसने उसे खुशी से हंसते हुए महसूस किया।
- जल्दी करो! - वह चिल्लाई।
- विधवा दामला, तुम पूरी तरह से पागल हो! - एस्कोफ़ियर ने या तो सोचा या फुसफुसाया। ऐसा लगता है कि उसने यह कहा था, और उसने इसे सुना, क्योंकि वह और भी ज़ोर से हँसी।
जब वे आख़िरकार वहाँ पहुँचे, तो ले पलाइस खाड़ी की रोशनी नीचे कहीं दूर चमक रही थी। सारा का घर बिल्कुल खड़ी चट्टान पर था और सीधे उफनते समुद्र में दिखता था। वास्तव में, यह एक घर भी नहीं था, बल्कि बहुत प्रभावशाली आकार का, शक्तिशाली, स्क्वाट, लगभग चौकोर, गुलाबी पत्थर के स्लैब से बना, पोइंटे डी पौलेन का एक परित्यक्त किला था। जब एस्कोफ़ियर ने अंदर प्रवेश किया, तो यह इतना शांत और ठंडा था, मानो वह अनजाने में एक निषिद्ध रेखा को पार कर गया हो और वास्तविक दुनिया से दूसरी दुनिया में फिसल गया हो।
जब उन दोनों ने अपने गीले कपड़े उतार दिए, खुद को सुखा लिया और बदल लिया, तो सारा ने पूछा:
-क्या आप भूखे हैं?
किसी ने भी एस्कोफ़ियर से यह प्रश्न नहीं पूछा था।
- क्या, तुम्हारे पास खाना है?
सारा अपना सिर पीछे फेंकते हुए हँसी।
"मेरे प्रिय महोदय, कोई भी महिला एस्कोफ़ियर को भोजन के बिना अपने ठिकाने पर आमंत्रित नहीं करेगी।"
वह मिंक और मोटे ऊनी मोज़ों से सुसज्जित एक शानदार शाम की पोशाक में रसोई के बीच में खड़ी थी, जैसे कि आमतौर पर इस जंगली तट के निवासियों द्वारा पहना जाता है। एस्कोफ़ियर ने कभी भी सारा बर्नहार्ट को इस रूप में देखने की उम्मीद नहीं की थी।
बेशक, उसने उसे वही मोज़े और लाल किमोनो पहनने के लिए मजबूर किया, जैसा कि उसने कसम खाई थी, वह एक पुरुष का था और उसके बेटे का था, लेकिन एस्कोफ़ियर को पता था कि जापान में लाल रंग महिलाओं और बच्चों का विशेषाधिकार है। या पोते-पोतियाँ. शायद किमोनो सारा की पोतियों, लिज़ियाना या सिमोन का था। उससे वह अमिट मीठी गंध आती थी जो अक्सर बच्चों की विशेषता होती है। हालाँकि, घर में और कुछ भी उपयुक्त नहीं था, और एस्कोफ़ियर के अपने कपड़े भीग गए थे। "बच्चों का किमोनो - भगवान, मैं क्या करने आया हूँ!" एस्कोफ़ियर ने अपने सफ़ेद बालों को साफ़ किया, जो पहले से ही पतले होने लगे थे, और ध्यान से अपनी मूंछों में कंघी की: लेकिन इससे कोई फायदा नहीं हुआ।
- मैं गांव के बेवकूफ जैसा दिखता हूं।
सारा ने कहा, "अगर मैं चप्पल पहने होती और मेरे बगल में एक शिकारी कुत्ता होता, तो आप और मैं आदर्श अंग्रेज़ जोड़ी होते।"
उसने उसे प्यार से चूमा और पूछा:
- तो, वेउवे दामला, आपके पास क्या खाना है?
- मेरे पास सुदूर ब्रेटन है!
और वास्तव में, रसोई की मेज पर पाई की एक डिश थी। एस्कोफ़ियर ने आटे की लोच का परीक्षण करते हुए हल्के से उसमें अपनी उंगली डाली। आटा काफी लोचदार और फिर भी घना निकला, जैसा कि आमतौर पर जामुन या फलों के साथ खुली पाई में होता है।
- यह क्या है, स्लाफ़ौटी?
- गैर. यह बिल्कुल अलग जानवर है.
सारा ने आग में एक और लट्ठा डाला, अपनी खूबसूरत पोशाक पर अपने हाथ पोंछे, और अपने अनियंत्रित बालों को अपने सिर के ऊपर एक जूड़े में लपेटना शुरू कर दिया।
- सच में, मेरे प्रिय एस्कोफ़ियर, क्या तुमने कभी खाना नहीं खाया?सुदूर ब्रेटन? दालचीनी, वेनिला, दूध और थोड़ी बेर ब्रांडी। प्लम और अंगूर को आर्मगैनैक में भिगोया जाता है।
- और आपने इसे खुद पकाया?
"मुझे यह भी नहीं पता था कि तुम खाना बना सकती हो..."
"व्हाइट ट्रफल्स इन विंटर" पुस्तक से एन. एम. केल्बी (निकोल मैरी केल्बी - अमेरिकी लेखिका)।
प्रकाशन का वर्ष: 2016, प्रकाशक: एक्स्मो, श्रृंखला: प्रेम के बारे में उपन्यासों की उपहार श्रृंखला
ऑगस्टे एस्कोफ़ियर एक सच्चे फ्रांसीसी थे, इसलिए उन्होंने रसोई को एक कलाकार के स्टूडियो में बदल दिया और खाना पकाने में कविता और जुनून का संचार किया। "स्वाद की पूर्णता" - यह वह शिखर है जिसे वह जीतने में सक्षम था, एक कीमियागर की तरह, सामग्री को मिलाकर, उत्पादों के सबसे अप्रत्याशित संयोजनों की कोशिश करके। उनकी प्रिय मित्र स्वयं प्रसिद्ध फ्रांसीसी अभिनेत्री सारा बर्नहार्ट थीं, लेकिन उनका दिल इस महान महिला और अपनी पत्नी डेल्फ़िन के लिए भावनाओं के बीच फटा हुआ था...
पोस्ट के अंत में महान फ्रांसीसी शेफ, रेस्तरां मालिक और पाक लेखक ऑगस्टे एस्काफियर के बारे में पढ़ें।
सारा बर्नहार्ट, वह फ़ार ब्रेटन केक बनाना भी जानती थी:
साइडर में ब्रेटन पाई और लॉबस्टर उत्तर-पश्चिमी फ़्रांस में स्थित ब्रिटनी प्रांत के सबसे प्रसिद्ध व्यंजनों में से एक हैं। इस प्रायद्वीप का इतिहास राजा आर्थर के समय से रहस्यों में डूबा हुआ है। प्रायद्वीप घुमावदार समुद्र तट के साथ अपनी जंगली प्रकृति और सेल्टिक संस्कृति के सबसे प्राचीन स्मारकों - कर्णक पत्थरों के लिए भी जाना जाता है।
समुद्र तट 1,700 किमी तक है, ब्रिटनी पूरे फ्रांस के लिए समुद्री भोजन का आपूर्तिकर्ता है। विशेष "ऑयस्टर पार्क" में उगाए गए ब्रेटन सीप विशेष रूप से बेशकीमती हैं, और ब्रिटनी अपने स्मोक्ड सॉसेज, नमकीन मक्खन, क्रेप्स, काउंट-अमन लेयर केक और निश्चित रूप से ब्रेटन फार ब्रेटन केक के लिए भी प्रसिद्ध है।
ब्रेटन पाई का प्रामाणिक नुस्खा 18वीं शताब्दी का है। प्रारंभ में, यह पाई और पुडिंग के बीच का कुछ था और मांस के व्यंजनों के पूरक के रूप में कुट्टू के आटे से बनाया जाता था। बाद में, फ़ार ब्रे-टन मीठी मिठाइयों की श्रेणी में आ गया और जल्दी ही पारिवारिक भोजन और धार्मिक छुट्टियों -नी-कोव के लिए एक पारंपरिक व्यंजन बन गया, और उसकी रेसिपी में सुधार और बदलाव शुरू हो गया, जिससे कई विविधताएँ प्राप्त हुईं।
सबसे पारंपरिक और व्यापक है आलूबुखारा या किशमिश के साथ ब्रेटन पाई।
19वीं सदी के मध्य से, फ़ार ब्रे-टन को गर्व से क्लासिक फ्रांसीसी व्यंजनों के व्यंजनों में सूचीबद्ध किया गया है। और यद्यपि ब्रे-टन को "पाई" कहा जाता है, वास्तव में यह लगभग एक नाजुक मिठाई है; इसकी स्थिरता में यह जमे हुए ब्लैक-नोज़ क्रीम -लिव की अधिक याद दिलाती है।
इसे पैनकेक के समान तरल आटे से तैयार किया जाता है। काले प्लम को कॉन्यैक, रम या लिकर में भिगोना चाहिए। उन लोगों के लिए जो शराब का उपयोग नहीं करना चाहते हैं (उदाहरण के लिए, बच्चों की मेज के लिए), काले प्लम को मजबूत चाय की पत्तियों में भिगोया जाता है। सबसे अच्छा विकल्प बेर-गा-मो-टॉम वाली चाय है।
ब्रिटनी समुद्री तट:
ब्रिटनी में कार्नैक पत्थर:
यह घर कभी ब्रिटनी में सारा बर्नहार्ट का था:
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नुस्खा संख्या 1. सुदूर ब्रेटन पाई
ब्रेटन प्रून पाई एक पारंपरिक फ्रांसीसी व्यंजन है जो बहुत सारे अंडों से बनाया जाता है, जो क्लाफौटिस या फ्लान की याद दिलाता है।
मैंने नुस्खा थोड़ा बदल दिया, लेकिन कुल मिलाकर इसका पाई के स्वाद पर कोई प्रभाव नहीं पड़ा, और शायद यह और भी उज्ज्वल हो गया, इन परिवर्तनों को सामग्री की सूची में और तैयारी के पाठ में दर्शाया गया है, उन्होंने "स्थानांतरित" किया स्वस्थ जीवनशैली प्रौद्योगिकियों की ओर पाई रेसिपी।
केबीजेयू: 100 ग्राम पाई 107 किलो कैलोरी,
बीजेयू: 4.1 ग्राम; 4.5 ग्राम; 11.1 जीआर.
केबीजेयू: 150 ग्राम पाई की मात्रा 166 किलो कैलोरी,
बीजेयू: 6.3 ग्राम; 7.0 ग्राम; 17.3 जीआर.
सामग्री :
150 ग्राम गेहूं का आटा (मेरे पास साबुत अनाज 135 ग्राम +15 ग्राम कोको है, कोको 30 ग्राम तक लिया जा सकता है या आप कैरब पाउडर का उपयोग कर सकते हैं) +1 बड़ा चम्मच। एल आलूबुखारा की हड्डी हटाने के लिए
- 250 ग्राम गुठली रहित आलूबुखारा
100 ग्राम ग्रैंड मर्नियर लिकर या कॉन्यैक, या एक मिश्रण (अर्ल ग्रे चाय से बदला जा सकता है) (मेरे पास ब्लैककरेंट लिकर और कॉन्यैक का मिश्रण है)
600 मिली दूध
100 ग्राम चीनी या 130 ग्राम एरिथ्रिटोल
60 ग्राम मक्खन + सांचों को चिकना करने के लिए थोड़ा सा (मैंने जैतून का तेल इस्तेमाल किया)
8 पीसी। पूरे अंडे (मेरे पास 2 पूरे अंडे हैं - यानी 110 ग्राम और + 330 ग्राम निष्फल सफेदी, कुल मिलाकर समान वजन)
- मसालेदार आटे के साथ 40 ग्राम खट्टा आटा (मेरी सामग्री)
- 12 ग्राम ग्वार या ज़ैंथन गम (मेरी सामग्री एक छोटे शीर्ष के साथ 4 कॉफी चम्मच है, आप इसे छोड़ सकते हैं, लेकिन फिर आपको जर्दी के साथ पूरे अंडे का उपयोग करने की आवश्यकता होगी)
- वेनिला चीनी के 1-2 पैकेट
- नमक की चुटकी
पिसी चीनी और दालचीनी का मिश्रण - छिड़कने के लिए (मैं केवल नारियल के आटे का उपयोग करता हूँ)
कुल: पकाने से पहले 1755 ग्राम
हमें ज़रूरत होगी:
- 23-24 सेमी ऊंचे किनारों वाला एक गोल साँचा या कई छोटे साँचे, मेरे पास 4 मोटी दीवारों वाले कांच के आयताकार साँचे हैं, 450 मिली, जिन्हें मक्खन के व्यंजन बनाने के लिए डिज़ाइन किया गया है, लेकिन मैं उन्हें बेकिंग व्यंजन के रूप में उपयोग करता हूँ। ऐसे सांचे लेना बेहतर है जो अलग न किए जा सकें, लेकिन एक ही ठोस धातु, चीनी मिट्टी या कांच से बने हों, क्योंकि आटा बहुत तरल होता है और किनारे और तली के जंक्शन पर लीक हो सकता है।
- चिपटने वाली फिल्म
- पेपर तौलिया
पकाने के बाद, पाई का वजन लगभग 1500 ग्राम है, प्रत्येक 150 ग्राम की 10 सर्विंग।
तैयारी
1. प्रून्स को लिकर या कॉन्यैक के साथ डालें और ढक्कन वाले जार में कम से कम 6 घंटे या रात भर के लिए छोड़ दें।
2.
आटा 150 ग्राम, कोको 15 ग्राम, 2 अंडे 110 ग्राम और सफेदी 330 ग्राम, खट्टा 40 ग्राम मिलाएं। पर छोड़ दो 22-25 डिग्री पर 4 घंटे। साथफिल्म के तहत. इस समय के दौरान, आटा किण्वन से गुजरेगा।
इस समय के अंत तक, आप देख पाएंगे कि आटा अलग हो गया है और एक मोटा अंश नीचे तक डूब गया है। यह सामान्य है, जैसा कि होना चाहिए, यही कारण है कि बुलबुले के रूप में किण्वन के निशान सतह पर दिखाई नहीं देते हैं।
3 . ओवन को 175 डिग्री पर पहले से गरम कर लीजिये. C. सांचों को तेल से चिकना कर लीजिए.
- एक सॉस पैन में दूध को हल्का गर्म करें. मक्खन, चीनी, नमक, वेनिला चीनी डालें, चिकना होने तक फेंटें।
आटे में दूध डाल कर फेंट लीजिये.
ग्वार पाउडर डालें, चिकना होने तक हिलाएं, हाथ से फेंटें और छोड़ दें 15 मिनट के लिए छोड़ दें, आटा काफी गाढ़ा हो जाएगा, लेकिन यह अभी भी पैनकेक की तुलना में अधिक मोटा नहीं रहेगा, और यदि यह मोटा है, तो बस थोड़ा सा।
- तैयार आटे को कलछी से समान रूप से सांचों में डालें.
प्रून्स को छलनी में छान लें, कागज़ के तौलिये पर थोड़ा सुखा लें, 1 बड़ा चम्मच छिड़कें। एल आटा, मिश्रण करें और आटे पर समान रूप से फैलाएं, परिणामस्वरूप यह सांचों के नीचे गिर जाएगा।
4. पाई को 50-60 मिनिट तक बेक करें.
बेकिंग के दौरान, पाई बहुत ऊपर उठ जाएंगी, लेकिन फिर, जैसे ही वे ठंडी होंगी, वे गिर जाएंगी।
हम इस तरह से तैयारी की जांच करते हैं: ठंडे बहते पानी के नीचे एक पतली चाकू को ठंडा करें और बीच में पाई को छेद दें; चाकू पर आटे का कोई निशान नहीं रहना चाहिए।
पाईज़ को वायर रैक पर ठंडा होने दें। परोसने से पहले, दालचीनी या नारियल के आटे के साथ पिसी हुई चीनी छिड़कें (आप इसे दालचीनी के साथ भी मिला सकते हैं, मैंने नहीं मिलाया)।
बॉन एपेतीत!
पी.एस.पाई की सामग्री को बदलने के बारे में कुछ भी दूर की कौड़ी नहीं है। प्राचीन अनाज के गहरे रंग के साबुत अनाज के आटे (यह हाइपोएलर्जेनिक है और चोकर के रूप में फाइबर से भरपूर है) के उपयोग के कारण कोको पाउडर का उपयोग करने की आवश्यकता हुई (ताकि काटे जाने पर केक का रंग सुखद मलाईदार हो जाए, भूरे रंग के बजाय); और जर्दी की संख्या में कमी और उसके बाद प्रोटीन की संख्या में वृद्धि (पके हुए माल में वसा, कोलेस्ट्रॉल और कैलोरी सामग्री की मात्रा को कम करने के लिए) के साथ, ग्वार पाउडर डालना आवश्यक था, अन्यथा आटा अलग हो जाता चूँकि प्रोटीन में वह पायसीकारी शक्ति नहीं होती जो जर्दी में होती है।
सामग्री:
मैं आटे और कोको को खट्टे आटे और अंडे के साथ मिलाता हूँ:
4 घंटे के बाद अंडे और खट्टे आटे से किण्वित आटा:
मैंने आटे में दूध, चीनी और मक्खन, वैनिलीन मिलाया:
आटे में ग्वार पाउडर मिलाया जाता है; यह स्पष्ट है कि आटा कुछ हद तक गाढ़ा हो गया है और कटोरे की दीवारों पर न सूखने का निशान छोड़ गया है:
शराब में भिगोया हुआ आलूबुखारा:
आटे को सांचों में डाला जाता है और आलूबुखारा बिछाया जाता है:
मैं ताज़ी पकी हुई पाई को पैन से बाहर निकाल दूँगा और उन्हें पलट दूँगा:
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नुस्खा संख्या 2. एक और नुस्खा विकल्प सुदूर ब्रेटन पाई
सामग्री:
आटा - 125 ग्राम
दूध - 750 मिली
नमक - एक चुटकी
अंडे - 4 पीसी।
गुठलीदार आलूबुखारा आर्मगैनैक में भिगोया हुआ - 250 ग्राम
वेनिला चीनी - 2 पाउच
चीनी - 100 ग्राम
तैयारी
1. प्रून्स को वेनिला चीनी के एक पैकेट के साथ गर्म पानी में भिगोएँ।
ओवन को 200 डिग्री तक गरम करें. साथ।
2. एक कटोरे में आटा और चुटकी भर नमक छान लें, इसमें फेंटे हुए अंडे, चीनी और बची हुई वेनिला चीनी डालें। एक पतली धारा में दूध डालें और एक सजातीय आटा प्राप्त होने तक हिलाएं। प्रून्स को छान लें और आटे में मिला दें।
3. बेकिंग डिश को मक्खन से चिकना कर लें. आटे को सांचे में डालें और 40 मिनट तक बेक करें। - तैयार केक को पैन में ठंडा होने दें.
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नुस्खा संख्या 3. एक और नुस्खा विकल्प सुदूर ब्रेटन पाई
सामग्री:
आटा - 250 ग्राम
दूध - 1000 मिली
नमक - एक चुटकी
अंडे - 4 पीसी।
गुठलीदार आलूबुखारा आर्मगैनैक में भिगोया हुआ - 250 ग्राम
वेनिला चीनी - 2 पाउच
चीनी - 150 ग्राम
20 ग्राम मक्खन
30 ग्राम, 2 बड़े चम्मच। एल ग्रैंड मेरिनर लिकर
पैन को चिकना करने के लिए मक्खन
प्रून्स को भिगोने के लिए आप कॉन्यैक को संतरे के रस के साथ मिलाकर इस्तेमाल कर सकते हैं। ऊँचे किनारों वाली बेकिंग डिश 25 सेमी व्यास वाली।
200 डिग्री सेल्सियस पर 40-50 मिनट तक बेक करें।
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एस्कोफ़ियर, ऑगस्टे और हाउते फ़्रेंच व्यंजन
अगस्टे एस्कोफ़ियर (जॉर्जेस अगस्टे एस्कोफ़ियर), जन्म का नाम - जॉर्जेस अगस्टे एस्कोफ़ियर
व्यवसाय: पाक विशेषज्ञ, रेस्तरां मालिक
पत्नी डेल्फ़िन, बच्चे पॉल, डेनियल
पुरस्कार और पुरस्कार: लीजन ऑफ ऑनर के अधिकारी, नाइट ऑफ द ऑर्डर ऑफ डेनब्रोग
जॉर्जेस अगस्टे एस्कोफ़ियर (फ़्रेंच: जॉर्जेस अगस्टे एस्कोफ़ियर; 28 अक्टूबर, 1846, विलेन्यूवे-लूबेट, एल्प्स-मैरीटाइम्स - 12 फरवरी, 1935, मोंटे कार्लो) - फ्रांसीसी रेस्तरां, आलोचक, पाक लेखक, पारंपरिक फ्रांसीसी व्यंजनों के लोकप्रिय। मैरी-एंटोनी कैरेम द्वारा "हाउते व्यंजन" के विचारों को विकसित और आधुनिक बनाया गयाऔर उनके बाद उन्हें "रसोइयों का राजा और राजाओं का रसोइया" की उपाधि से सम्मानित किया गया। एस्कोफ़ियर की पुस्तक "द क्यूलिनरी गाइड" (फ़्रेंच: ले गाइड कलिनेयर) अभी भी व्यंजनों के संग्रह और पाक कला पर एक पाठ्यपुस्तक के रूप में लोकप्रिय है।
जीवनी
ऑगस्टे एस्कोफ़ियर का जन्म 1846 में नीस से 15 किलोमीटर दूर विलेन्यूवे-लूबेट गाँव में हुआ था। उनके पिता जीन-बैप्टिस्ट ग्राम प्रधान, स्थानीय लोहार और स्कूल शिक्षक थे। एक कलाकार या मूर्तिकार के रूप में करियर का सपना देखते हुए ऑगस्टे ने 13 साल की उम्र तक स्कूल में अपनी पढ़ाई जारी रखी, लेकिन अपने पिता के फैसले से उन्हें रसोइया बनना पड़ा। 1859 में, वह नीस में अपने चाचा फ़्रांस्वा के रेस्तरां, ले रेस्तरां फ़्रांसीसी में रसोइया के रूप में काम करने गए। रेस्तरां में काम करते समय, उन्होंने फ्रेंकोइस द्वारा नियुक्त एक रूसी शेफ से रूसी व्यंजनों (व्याज़िगा और पॉज़र्स्की कटलेट के साथ पाई सहित) के रहस्य सीखे, 17 साल की उम्र से उन्हें वरिष्ठ सहायक शेफ के रूप में पदोन्नत किया गया और अगले वर्ष से उन्होंने ऐसा करना शुरू कर दिया। नीस में एक रेस्तरां से दूसरे रेस्तरां में जाएँ।
1865 में, ऑगस्टे पेरिस के ले पेटिट मौलिन रूज रेस्तरां में काम करने गए। पांच महीने की सैन्य सेवा के लिए अपने काम को बाधित करने के बाद, वह उसी रेस्तरां में लौट आए, जहां उन्होंने रसोई कर्मचारी से दूसरे रसोइये (फ्रांसीसी शेफ सॉसर) तक का काम किया। दो वर्षों तक उन्होंने सॉस बनाने, उन्हें व्यवस्थित करने और खाना पकाने की तकनीक को आधुनिक बनाने की कला में महारत हासिल की। ले पेटिट मौलिन रूज में उनका करियर फिर से डेढ़ साल के लिए बाधित हो गया, जिसे उन्होंने काउंट नॉर्थ के निजी शेफ के रूप में बिताया, लेकिन 1870 में, काउंट के रूस जाने के बाद, एस्कोफ़ियर ले पेटिट मौलिन रूज में लौट आए।
फ्रेंको-प्रुशियन युद्ध के फैलने के साथ, उन्हें एक रिज़र्विस्ट के रूप में सेना में शामिल किया गया, जहां वे राइन की सेना के मुख्यालय में एक रसोइया बन गए; युद्ध के दौरान उन्हें पकड़ लिया गया। सैन्य सेवा और युद्ध बंदी शिविर में रहने, भोजन के साथ निरंतर कठिनाइयों से जुड़े रहने से, एस्कोफियर की डिब्बाबंदी में रुचि जागृत हुई। युद्ध के आखिरी महीनों में उन्होंने मार्शल मैकमोहन के लिए रसोइया के रूप में काम किया और युद्ध की समाप्ति और पेरिस कम्यून की हार के बाद कुछ समय तक उनके साथ रहे। 1873 में वह ले पेटिट मौलिन रूज के प्रमुख शेफ बन गये।
1877 में, ले पेटिट मौलिन रूज को छोड़कर, जो लोकप्रियता खो रहा था, एस्कोफ़ियर ने कान्स में अपना खुद का रेस्तरां, ले फैसन डी'ओरे (द गोल्डन तीतर) खोला, और डेल्फ़िन डफ़िस से शादी की। हालाँकि, एक व्यवसायी के रूप में, एस्कोफ़ियर एक शेफ की तुलना में कम सफल साबित हुए, और 1884 तक उन्होंने फिर से शेफ का पद स्वीकार कर लिया, पहले बोलोग्ने में ले कैफे-रेस्तरां डु कैसीनो में, फिर पेरिस में मैसन मायर में और अंत में निमंत्रण पर ग्रैंड होटल डे मोंटे कार्लो में सीज़र रित्सा का। उन्होंने अपना कुछ समय ल्यूसर्न में रिट्ज़ होटल में बिताया, जो स्वयं रिट्ज़ के अनुसार, केवल उन दिनों में एक अच्छा होटल बन गया जब एस्कोफ़ियर इसकी रसोई का प्रभारी था। उसी समय, उन्होंने पत्रिका एल'आर्ट कलिनेयर के साथ सहयोग किया, जिसके वे संस्थापकों में से एक थे, और उनकी कुकबुक पर काम किया। एस्कोफ़ियर 1888 तक मोंटे कार्लो में होटल के शेफ बने रहे।
"पीच मेल्बा"
1890 में एस्कोफ़ियर लंदन के सेवॉय होटल में चले गये। वहां उन्होंने फ्रांसीसी व्यंजनों को लोकप्रिय बनाना शुरू किया। अंग्रेजी व्यंजनों के बारे में उनकी राय इतनी कम थी कि उन्होंने अंग्रेजी सीखने या उसमें मेनू का अनुवाद करने की कोशिश भी नहीं की। सेवॉय में अपने समय के दौरान, एस्कोफ़ियर ने कई प्रसिद्ध व्यंजन बनाए, जिनमें शामिल हैं मिठाई पेचे मेल्बा ("पीच मेल्बा"), जिसका नाम ऑस्ट्रेलियाई गायिका नेली मेल्बा, टूरनेडोस रॉसिनी (इतालवी संगीतकार के बाद) और के नाम पर रखा गया है कुइसेस डे निम्फ्स ए एल "औरोर ("विंग्स ऑफ निम्फ्स"), जो वास्तव में मेंढक के पैर थे। एस्कोफ़ियर ने महारानी यूजनी और सारा बर्नहार्ट के सम्मान में आड़ू डेसर्ट का नाम भी रखा।
1896 में, एस्कोफ़ियर की भागीदारी के साथ, सीज़र रिट्ज़ ने उनके नाम पर होटलों की एक श्रृंखला बनाई, जिसकी शुरुआत पेरिस में रिट्ज़ होटल से हुई। 1906 में, रिट्ज़ कार्लटन होटल लंदन में खोला गया, जहाँ एस्कोफ़ियर था ने पहली बार अपना आला कार्टे मेनू प्रस्तुत किया. 20वीं सदी की शुरुआत में जब रिट्ज़ का स्वास्थ्य खराब हो गया, तो एस्कोफ़ियर ने रिट्ज़ की पत्नी मैरी के साथ मिलकर उनके सभी मामलों का प्रबंधन अपने हाथ में ले लिया। इसके अलावा सदी की शुरुआत में, एस्कोफ़ियर की पहली पुस्तक, "द क्यूलिनरी गाइड" (फ्रेंच: ले गाइड कलिनेयर) प्रकाशित हुई थी, जिसमें 5,000 से अधिक व्यंजन शामिल थे और जो फ्रांसीसी व्यंजनों के बेस्टसेलर में से एक बन गया है,तब से लेकर अब तक यह न केवल व्यंजनों का संग्रह रहा है, बल्कि एक पाक पाठ्यपुस्तक भी रहा है।
20वीं सदी के पहले दशक में, एस्कोफ़ियर ने हैम्बर्ग-अमेरिका लाइन्स कंपनी के जहाजों पर रसोई के काम का आयोजन किया। 1913 में, लाइनर इम्पीरेटर पर उनकी मुलाकात कैसर विल्हेम द्वितीय से हुई, जिन्होंने किंवदंती के अनुसार (एस्कोफियर के स्वयं के संस्मरणों में पुष्टि नहीं की गई) उनसे कहा: "मैं जर्मनी का सम्राट हूं, लेकिन आप कुक्स के सम्राट हैं।"
विश्व युद्ध के दौरान, ऑगस्टे एस्कोफ़ियर के सबसे छोटे बेटे डेनियल की मोर्चे पर मृत्यु हो गई, और युद्ध की समाप्ति से कुछ सप्ताह पहले, सीज़र रिट्ज़ की मृत्यु हो गई। एस्कोफ़ियर ने मौजूदा आपूर्ति का उपयोग करके सुधार और नए व्यंजन बनाकर युद्धकालीन आपूर्ति कठिनाइयों पर काबू पाकर रिट्ज़-कार्लटन होटलों को खुला रखना जारी रखा। 1919 में, कॉम्पिएग्ने आर्मिस्टिस की सालगिरह के दिन, लंदन में रहने वाले एस्कोफ़ियर ने राष्ट्रपति पोंकारे के हाथों से लीजन ऑफ ऑनर का क्रॉस प्राप्त किया, और इस आदेश के पहले शेफ-धारक बन गए। फ्रांस के लाभ के लिए विदेश में उनके काम के लिए उन्हें पहले फ्रांसीसी प्रशंसा पदक, तृतीय श्रेणी के लिए नामांकित किया गया था। बाद में, 1923 में, उन्हें नाइट ऑफ़ द ऑर्डर ऑफ़ डेनब्रोग में पदोन्नत किया गया और 1928 में वे लीजन ऑफ़ ऑनर के अधिकारी बन गए।
1920 में, एस्कोफ़ियर ने होटल और रेस्तरां व्यवसाय से संन्यास ले लिया। उनकी पत्नी डेल्फिन की मृत्यु 6 फरवरी, 1935 को हो गई। कुछ ही दिनों बाद ऑगस्टे एस्कोफ़ियर की भी मृत्यु हो गई।
पाक कला में योगदान
ऑगस्टे एस्कोफ़ियर की पाक कला टैलीरैंड के निजी शेफ, मैरी-एंटोनी कैरेम द्वारा स्थापित परंपरा पर आधारित थी।
कैरेम के विचार तथाकथित "हाउते व्यंजन" (फ्रांसीसी हाउते व्यंजन) का आधार बन गए, लेकिन उनके व्यंजन बहुत परिष्कृत और जटिल थे, और एस्कॉफ़ियर की योग्यता उनके युक्तिकरण और आधुनिकीकरण में निहित है।एस्कोफ़ियर की एक और खूबी रसोई के काम में कन्वेयर विधि की शुरूआत और उसके कर्मियों को अलग-अलग टीमों में विभाजित करना है, जिनमें से प्रत्येक को अपने स्वयं के शेफ डे पार्टी द्वारा नियंत्रित किया जाता है, जो पहली बार सेवॉय में किया गया था। एस्कोफ़ियर ने एक नया भी पेश किया "रूसी", व्यंजन परोसने का तरीका (फ्रांसीसी सेवा आ ला रुसे)जिसमें व्यंजन पहले की तरह एक ही समय में नहीं, बल्कि मेनू में दिए गए क्रम में परोसे जाते हैं।
स्रोत - विकिपीडिया, पाठ संक्षिप्त है।
विभिन्न व्यंजनों का उल्लेख, किसी न किसी हद तक, कई लेखकों के कार्यों में पाया जा सकता है। लेकिन उनमें से कुछ के कार्यों में, व्यंजनों और भोजन का वर्णन स्वादिष्ट पाठकों की खुशी के लिए मुख्य कथा में एक बहुत ही महत्वपूर्ण योगदान है। ऐसे लेखक हैं फ़्रांसीसी राजनयिक जीन-फ़्रांस्वा पैरोट, जिन्होंने पेशेवर जासूस और शौकिया रसोइया निकोलस ले फ़्लॉक की छवि बनाई। राजा लुईस XV के युग में रहने वाला 11 पुस्तकों का मुख्य पात्र, पाठकों के बीच इतना लोकप्रिय था कि वह एक टॉप-रेटेड टेलीविजन श्रृंखला में एक पात्र बन गया, जो पहले से ही फ्रांस में 6 सीज़न तक चल चुका है।
ऐतिहासिक जासूसी कहानी में रुए ब्लैंक-मंटेउ का रहस्य”, उद्घाटन - शाही पुलिस के आयुक्त और एक अच्छी मेज के प्रेमी, आप निम्नलिखित मार्ग पा सकते हैं: में एक बच्चे के रूप में, निकोलस को फ़िना को लोलुपता के निर्दोष पाप के लिए प्रतिबद्ध, कैनन के लिए एक और पाक आनंद तैयार करते हुए देखना पसंद था। धीरे-धीरे उन्होंने अलग-अलग व्यंजन बनाना सीख लिया और साइडर में अपनी खुद की ब्रेटन पाई, क्रीम ब्रूली और लॉबस्टर पका सकते थे। मार्क्विस, उनके गॉडफादर, ने भी अच्छे व्यंजनों की सराहना की, लेकिन साथ ही वह कैनन को यह याद दिलाना कभी नहीं भूले कि लोलुपता सात घातक पापों में से एक है, जिससे उनके अभिभावक निकोलस हमेशा क्रोधित रहते थे।”
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ब्रेटन पाई (सुदूर ब्रेटन) और साइडर में लॉबस्टर उत्तर-पश्चिमी फ़्रांस के ब्रिटनी क्षेत्र के सबसे प्रसिद्ध व्यंजनों में से एक हैं। राजा आर्थर के नाम से जुड़े रहस्यों और किंवदंतियों में डूबा प्रायद्वीप, अपने समुद्र तट की जंगली प्रकृति और सेल्टिक संस्कृति के सबसे प्राचीन स्मारकों - कर्णक पत्थरों के लिए प्रसिद्ध है। हाल के इतिहास में, ब्रिटनी चौआन विद्रोह के लिए प्रसिद्ध हो गई, जिसका वर्णन होनोर डी बाल्ज़ाक के ऐतिहासिक उपन्यास में किया गया है। 1799 में चौअन्स, या ब्रिटनी”.
यह क्षेत्र, जिसकी तटरेखा लगभग 1,700 किलोमीटर है, पूरे फ्रांस के लिए समुद्री भोजन का मुख्य आपूर्तिकर्ता है। विशेष "ऑयस्टर पार्क" में उगाए गए ब्रेटन सीप विशेष रूप से बेशकीमती हैं। प्रांत के विशिष्ट उत्पादों में स्मोक्ड सॉसेज, नमकीन मक्खन और क्रेप्स, काउंट-अमन लेयर केक और ब्रेटन केक जैसी प्रसिद्ध पेस्ट्री शामिल हैं। सुदूर ब्रेटन).
प्रामाणिक ब्रेटन पाई रेसिपी 18वीं शताब्दी का है। प्रारंभ में, यह पाई और पुडिंग के बीच का कुछ था और मांस के व्यंजनों के अतिरिक्त कुट्टू के आटे से बनाया जाता था। बाद में, सुदूर ब्रेटन मीठी मिठाइयों की श्रेणी में आ गया और जल्दी ही पारिवारिक भोजन और धार्मिक छुट्टियों के लिए एक पारंपरिक व्यंजन बन गया, और इसकी रेसिपी में कई विविधताएँ प्राप्त करते हुए सुधार और संशोधन किया जाने लगा। सबसे पारंपरिक और व्यापक है आलूबुखारा या किशमिश के साथ ब्रेटन पाई। 19वीं सदी के मध्य से, फ़ार ब्रेटन को गर्व से क्लासिक फ्रांसीसी व्यंजनों के व्यंजनों में सूचीबद्ध किया गया है।
हालांकि सुदूर ब्रेटनइसे "पाई" कहा जाता है सबसे नाजुक मिठाईइसकी स्थिरता आलूबुखारा के साथ जमी हुई क्रीम की तरह है। इसे पैनकेक के आटे के समान बैटर से तैयार किया जाता है. प्रून्स को कॉन्यैक, रम या लिकर में भिगोना चाहिए। उन लोगों के लिए जो शराब का उपयोग नहीं करना चाहते हैं (उदाहरण के लिए, बच्चों की मेज के लिए), प्रून को मजबूत चाय की पत्तियों में भिगोया जाता है। सबसे अच्छा विकल्प बरगामोट वाली चाय है। ब्रेटन पाई एक अन्य फ्रांसीसी मिठाई का करीबी रिश्तेदार है - clafoutis.
कहानी में फ़ार ब्रेटन का वर्णन इस प्रकार किया गया है निकोल मैरी केल्बी"सर्दियों में सफेद ट्रफ़ल्स" (2011)
मेरे पास सुदूर ब्रेटन है!
और वास्तव में, रसोई की मेज पर पाई की एक डिश थी। एस्कोफ़ियर ने आटे की लोच का परीक्षण करते हुए हल्के से उसमें अपनी उंगली डाली। आटा काफी लोचदार और फिर भी घना निकला, जैसा कि आमतौर पर जामुन या फलों के साथ खुली पाई में होता है।
- यह क्या है, स्लाफ़ौटी?
- गैर. यह बिल्कुल अलग जानवर है.
सारा ने आग में एक और लट्ठा डाला, अपनी खूबसूरत पोशाक पर अपने हाथ पोंछे, और अपने अनियंत्रित बालों को अपने सिर के ऊपर एक जूड़े में लपेटना शुरू कर दिया।
- सच में, मेरे प्रिय एस्कोफ़ियर, क्या तुमने कभी फ़ार ब्रेटन नहीं खाया? दालचीनी, वेनिला, दूध और थोड़ी बेर ब्रांडी। आलूबुखारा और किशमिश को आर्मगैनैक में भिगोया जाता है।
- और आपने इसे खुद पकाया?
- सहज रूप में। यहां हर कोई जानता है कि फार ब्रेटन को कैसे पकाया जाता है। यह बहुत सरल है.
दरअसल, घर पर ब्रेटन पाई बनाना मुश्किल नहीं है।
के लिए प्रून्स के साथ ब्रेटन पाई आपको चाहिये होगा:
सामग्री:
250 जीआर. आटा
150 जीआर. सहारा
चार अंडे
1 लीटर दूध
20 जीआर. मक्खन
2 बड़े चम्मच ग्रैंड मार्नियर लिकर
250 जीआर. सूखा आलूबुखारा
ऊँचे किनारे के साथ 25 सेमी व्यास वाली बेकिंग डिश
सबसे पहले धुले हुए आलूबुखारे को ग्रैंड मार्नियर लिकर में 2-3 घंटे के लिए भिगो दें। लिकर की अनुपस्थिति में, आप थोड़ा संतरे का रस मिलाकर कॉन्यैक का उपयोग कर सकते हैं।
आटा और चीनी मिलाएं, एक चुटकी नमक डालें। चीनी-आटे के मिश्रण में अंडे (एक-एक करके) डालें और मिक्सर से अच्छी तरह मिलाएँ।
धीरे-धीरे दूध डालें, चिकना होने तक लगातार हिलाते रहें। तैयार बैटर पैनकेक बैटर जैसा दिखना चाहिए।
ओवन को 200°C पर पहले से गरम कर लीजिये. एक बेकिंग डिश को मक्खन से चिकना कर लें। प्रून्स को सांचे में रखें, अतिरिक्त तरल को सोख लें और सावधानी से आटे में डालें। सुनिश्चित करें कि आलूबुखारा एक तरफ इकट्ठा न हो। वैकल्पिक रूप से, पहले आटे को सांचे में डालें, और फिर आलूबुखारे को आटे में डुबाकर समान रूप से फैलाएं।
ब्रेटन पाई को ओवन में 40-50 मिनट तक बेक करें। तैयार पाई के किनारे आसानी से पैन से दूर आने चाहिए। केक को कमरे के तापमान पर ठंडा करें और पैन से निकालकर परोसें।
सामान्य तौर पर, सामग्री का अनुपात एक नियमित कपकेक के समान होता है, लेकिन दो अंतर हैं जो इस पाई को अद्वितीय और अद्भुत बनाते हैं! सबसे पहले, चीनी के बजाय हम पाउडर चीनी मिलाते हैं, और अंडे के बजाय केवल जर्दी, इससे उत्पाद बहुत कोमल हो जाता है। खैर, दूसरी बात, इसे ओवन में डालने से पहले, आटे के साथ पैन को अच्छी तरह से ठंडा कर लें, मक्खन सख्त हो जाता है, और आप पाई की सतह पर एक डिज़ाइन लगा सकते हैं। इसके अलावा, आटा रात भर रेफ्रिजरेटर में अच्छी तरह से टिकेगा, इसलिए यह पाई नाश्ते के लिए पकाने के लिए बहुत बढ़िया है।
कपकेक की तरह ही, आप इसमें कोई भी फल और मेवे मिला सकते हैं, यह बहुत स्वादिष्ट होता है। आटे की निर्दिष्ट मात्रा के लिए, उदाहरण के लिए, एक सेब या नाशपाती, या मुट्ठी भर आलूबुखारा मिलाएं।
150 ग्राम मक्खन को 120 ग्राम पिसी चीनी (तीन बड़े चम्मच) के साथ फेंटें।
फेंटे हुए मक्खन में एक अंडा डालें और फिर से अच्छी तरह फेंटें।
तीन जर्दी डालें और मिक्सर से फिर से फेंटें।
मिश्रण में 4 बड़े चम्मच आटा (140 ग्राम) मिलाएं।
परिणामी मोटे आटे (शॉर्टब्रेड और केक के आटे के बीच का कुछ) को चिकनाई लगे और आटे वाले पैन में रखें।
एक स्पैचुला से चिकना करें।
कम से कम दो घंटे या रात भर के लिए रेफ्रिजरेटर में रखें। सतह पर कट बनाने के लिए चाकू का उपयोग करें।
और 40 मिनट के लिए 180C पर ओवन में रखें!
इसे कुछ देर तक ऐसे ही रहने दें.
और फिर ठंडा होने के लिए एक वायर रैक या बोर्ड पर स्थानांतरित करें।
हालाँकि आपको इसे बहुत अधिक ठंडा करने की आवश्यकता नहीं है - यह पाई दूध के साथ गर्म खाने में अद्भुत स्वादिष्ट है!
रूस. सप्ताहांत की सुबह. एक साधारण रूसी महिला ने परिवार के सोते समय कुछ जल्दी और स्वादिष्ट बनाने का फैसला किया: तीन अंडे, एक गिलास आटा, एक गिलास रेत, सेब काटें, उन्हें ओवन में डालें।
जब यह पक रहा होता है, हम दलिया पकाते हैं और सभी के जागने का इंतजार करते हैं।
फ़्रांस. सप्ताहांत की सुबह. एक साधारण फ्रांसीसी महिला भी बाकी सब से पहले उठ गई। आप ऐसा क्या बना सकते हैं जो जल्दी और स्वादिष्ट हो?
आइए भीगने से शुरुआत करें सूखा आलूबुखारारम में. फिर सब कुछ बहुत सरल है...
आपको किस चीज़ की जरूरत है:
- 1 लीटर दूध
- 300 ग्राम गुठली रहित आलूबुखारा
- 250 ग्राम आटा
- 150 ग्राम) चीनी
- चार अंडे
- 5-6 बड़े चम्मच. एल रोमा
- 1 पाउच वेनिला चीनी (8 ग्राम)
- नमक की एक चुटकी
- 1-2 बड़े चम्मच. एल परिष्कृत वनस्पति तेल
कम से कम 1.8 लीटर की मात्रा वाला सिरेमिक या सिलिकॉन मोल्ड ( व्यास 25 सेमी से कम नहीं, पक्षों की ऊंचाई - 6 सेमी से कम नहीं). अगर आपके पास इतना बड़ा साँचा नहीं है तो दो छोटे साँचे लें।
मेँ क्या कर रहा हूँ:
मैं आलूबुखारे को गर्म पानी से पकाता हूं, उन्हें एक कप में डालता हूं और उनमें रम भरता हूं। मैं इसे 30 मिनट के लिए छोड़ देता हूं। यह अधिक लंबा हो सकता है: समय 30 मिनट से 8 घंटे तक भिन्न हो सकता है।
मैं ओवन को 180°C पर पहले से गरम करता हूं, पैन को वनस्पति तेल से चिकना करता हूं।
अंडे को एक गहरे बाउल में तोड़ लें, चीनी, वेनिला चीनी और नमक डालें, मिक्सर से फेंटें। मैं आटा छानता हूँ और फिर से फेंटता हूँ। आटे में धीरे-धीरे दूध डालें और मिक्सर से सबसे धीमी गति से फेंटें। अंत में मुझे बहुत पतला आटा मिला।
मैं आटे को सांचे में डालता हूं और एक-एक करके नीचे डालता हूं सूखा आलूबुखारा, इसे आटे में समान रूप से वितरित करें। यदि आप पहले आलूबुखारा को सांचे में डालते हैं और फिर आटा डालते हैं, तो उच्च संभावना के साथ सभी आलूबुखारा एक कोने में केंद्रित हो जाएंगे।
मैं पैन को ओवन के बीच में रखता हूं। ब्रेटन पाई को बेक होने में एक घंटा लगता है।
ओवन बंद करने के बाद, मैं उसमें पाई को 15 मिनट के लिए छोड़ देता हूँ। फिर आपको केक को कमरे के तापमान पर पूरी तरह से ठंडा करना होगा। और उसके बाद ही इसे सांचे से निकालकर परोसा जा सकता है।
मैंने हाल ही में रिचर्ड बर्टिनेट की एक पुस्तक में पढ़ा कि " यह पाई मूल रूप से किसानों का भोजन था - वे इसे दोपहर के भोजन के लिए खाने के लिए अपने साथ खेत में ले गए" यह सचमुच बहुत तृप्तिदायक है।
दृष्टांत:ऐलेना इलिना
ऐलेना इलिना:
"मेरे परिवार में, बेकिंग की मुखिया मेरी दादी थीं - वह जानती थीं कि "गाँव की तरह" पाई कैसे पकाई जाती है: आटे की एक बड़ी मात्रा से अलग-अलग भराई के साथ बड़ी संख्या में पाई और चीज़केक। माँ शायद ही कभी पकाती थी और यह एक सोवियत क्लासिक था: हनी केक, उबले हुए गाढ़े दूध के साथ मेवे, मेयोनेज़ के साथ कुकीज़, मुरब्बा के साथ ट्यूब। जैसा कि मुझे अब याद है, चिड़िया के दूध के साथ प्रयोग असफल रहे थे।
मेरी राय में, बेकिंग शुद्ध आनंद है: मसालों की गंध से, आटे की बर्फबारी से जो एक कटोरे में छान लिया जाता है, मक्खन और चीनी को फेंटने से - पीले से सफेद में, पतले, अगोचर सफेद को सफेद चमकदार चोटियों में बदलने से , आटे के गुप्त जीवन से, पूर्ण सरसराहट और आवाज़ से, खमीर आटा की गर्म गंध से, जो अपनी जगह पर लौटने और यह देखने के लिए कितना सुखद है कि यह कैसे हठपूर्वक वापस बाहर आता है ...
जब मुझे अपने विचारों और विचारों को व्यवस्थित करने की आवश्यकता होती है, तो मैं कुकीज़ बनाती हूं जिन्हें कुकी कटर से काटा जाता है। जब मैं किसी अन्य तकनीकी उपकरण का सामना नहीं कर पाता, तो मैं वफ़ल आयरन निकाल लेता हूँ - यह हमेशा मेरी बात मानता है। जब मुझे आंतरिक रूप से शांत होने की जरूरत होती है, तो मैं कपकेक बनाती हूं। छुट्टियों के मूड में आएँ - केक। यह एक तरह की बेकिंग थेरेपी है।
ऐलेना इलिना की रेसिपी:
लिंगोनबेरी के साथ केक
आइए एकजुट होकर सर्दी का जश्न मनाएं - रविवार की सुबह के सन्नाटे में हम एक मसालेदार चीज़ पकाएंगे लिंगोनबेरी के साथ कपकेक. यह केक बहुत हल्का है क्योंकि इसमें बैटर दोगुना है. ...
चॉकलेट केला पाई
केले पकाना मेरी रसोई की किताब में एक विशेष खंड है। केले की प्यूरी पनीर पुलाव में असाधारण हल्कापन और मफिन में कोमलता जोड़ती है...
फ़ार ब्रेटन या फ़ार ब्रेटन या फ़ार ऑक्स प्रूनॉक्स
एक और पैनकेक आटा पाई। इसे बनाना आसान है और साथ ही यह बहुत स्वादिष्ट भी है।
मैंने एक बार एक खूबसूरत किंवदंती पढ़ी थी कि यह पाई सबसे पहले दूर देशों से लौट रहे एक ब्रेटन जहाज पर तैयार की गई थी। थोड़ा आटा, थोड़ा आलूबुखारा, लेकिन ढेर सारा वेनिला और रम। खैर, यह व्यावहारिक रूप से कुछ भी नहीं से कुछ बनाने का एक पूरी तरह से तार्किक प्रयास है। और यह काम कर गया, इस तथ्य को देखते हुए कि हेडलाइट्स कुछ सदियों से मौजूद हैं।
हमेशा की तरह, कई व्यंजन हैं। मैं निश्चित रूप से अलग-अलग मात्रा में चीनी और आटे के साथ अलग-अलग विकल्प आज़माने की सलाह देता हूँ। जितना कम आटा होगा, इस पाई में उतनी ही अधिक कोमल और आमलेट जैसी स्थिरता होगी। इसे अक्सर भागों में पकाया जाता है, लेकिन यह बड़े रूप में भी अच्छा होता है, खासकर घर पर।
जहाँ तक आलूबुखारे की बात है, उनका उपयोग आवश्यकता से अधिक एक परंपरा है; दूर अपने आप में स्वादिष्ट है, और आप सेब या किशमिश का भी उपयोग कर सकते हैं। नरम आलूबुखारा चुनें और उन्हें एक घंटे के लिए चाय या रम में भिगो दें।
क्या होना चाहिए? सुंदर भूरे रंग की परत वाली एक पाई, अंदर से कोमल, बीच में और बिल्कुल किनारे पर घनी। सामान्य तौर पर, एक मोटे पैनकेक की कल्पना करने का प्रयास करें - यह वही है।
और वैसे - भले ही यह अविश्वसनीय लगता है, फ़ार उस क्लाफ़ौटिस जैसा बिल्कुल नहीं है जो आप सभी के दिमाग में पहले ही आ चुका है। नहीं, वह अलग है, और मैं ठीक-ठीक नहीं जानता कि क्यों। मुझे लगता है कि यह उस तेल के कारण है जो निश्चित रूप से आटे में मिलाया जाता है। पकाते समय, यह तैरता है और कारमेलाइज़ हो जाता है, परत कोमल और बहुत सुगंधित हो जाती है।
अनुपात के बारे में. मैंने विभिन्न विकल्प आज़माए और मुझे यह बेहतर लगा:
500 मिली दूध, 125 ग्राम आटा, 125 ग्राम चीनी, 25 ग्राम मक्खन (अधिमानतः नमकीन), 3 अंडे, 12-15 आलूबुखारा, 23 सेमी मोल्ड।
और दो के लिए:
1 अंडा, 40 ग्राम आटा, 40 ग्राम चीनी, 170 मिली दूध, 10 ग्राम मक्खन।
मैं आपको और क्या बता सकता हूँ? इसे गर्म या ठंडा खाना स्वादिष्ट लगता है, मुझे गर्म खाना ज्यादा पसंद है। सामान्य तौर पर, केक जितना अधिक कोमल होता है, उसे उतना ही अधिक ठंडा करने की आवश्यकता होती है।
इसलिए,
3 अंडे, 125 ग्राम आटा और चीनी, एक चुटकी नमक, 1/2 कॉफी। वेनिला अर्क के चम्मच - एक सजातीय चिकनी आटा में मिलाएं। (यदि कोई अर्क नहीं है, तो आधा वेनिला फली (बीज) लें और गर्म दूध में डालें, इसे एक घंटे के लिए छोड़ दें। फिर इस दूध को आटे में मिलाएं। या लें वेनिला से युक्त चीनी।)
दूध (500 मि.ली.) थोड़ा-थोड़ा करके, अच्छी तरह हिलाते हुए डालें। 
25 ग्राम पिघला हुआ मक्खन डालें।
सांचे को तेल से चिकना करें, प्रून्स को व्यवस्थित करें और आटे से भरें। 
अब 220C पर 15 मिनट तक बेक करें और फिर 180C पर आधे घंटे तक बेक करें।
भागों में पाई को थोड़ा कम बेक करें - क्रमशः 10 और 25 मिनट। ओवन में, ऐसे उत्पाद हमेशा दृढ़ता से बढ़ते हैं, और जब वे ठंडा होते हैं, तो वे पूरी तरह से गिर जाते हैं। इसे ऐसा होना चाहिए।
चीरा. 
कुछ हिस्सों को चम्मच से खाया जा सकता है। 
विभाजित हेडलाइट्स ब्रेटन। 
और रुचि रखने वालों के लिए, पैनकेक आटे से बने अद्भुत पाई भी हैं: बादाम, यॉर्कशायर पुडिंग, मीठा और नमकीन, क्लैफौटिस और ताजा या डिब्बाबंद सेब के साथ फ्लोनयार्ड।
और आगे। मुझे अक्सर क्विचे, फ्लान या क्रीम ब्रूली जैसे पके हुए माल के अंडे जैसे स्वाद के बारे में शिकायत करने वाले ईमेल मिलते हैं। मैं आपको इस बारे में क्या बता सकता हूं? यह मान लेना मूर्खतापूर्ण है कि अंडे, सफेदी या जर्दी पर आधारित व्यंजन में अंडे जैसा स्वाद नहीं होगा। अगर आपको अंडे पसंद नहीं हैं तो इसे न पकाएं, कोई दिक्कत नहीं होगी. निष्पक्ष होने के लिए, मैं ध्यान देता हूं कि यदि आप तैयार उत्पाद को कुछ समय के लिए छोड़ देते हैं तो अंडे का स्वाद कम हो जाता है - उदाहरण के लिए, क्रीम ब्रूली के लिए रेफ्रिजरेटर में एक दिन बहुत उपयोगी होता है। खैर, फार ब्रेटन भी उम्र बढ़ने के बाद कम अंडे देने वाला हो जाता है।
http://chadeyka.livejournal.com/164615.html
मैंने इस पाई के बारे में एक से अधिक बार लिखा है, मुझे यह आटा बहुत पसंद है! एक अच्छी विशेषता यह है कि पाई की संरचना काफी हद तक एडिटिव्स पर निर्भर करती है। यदि आप फल डालते हैं, तो पाई नम और नरम हो जाएगी, लेकिन यदि आप मेवे लेते हैं और उन्हें बेकिंग शीट पर पतली परत में सेंकते हैं, तो पाई सूखी और भुरभुरी हो जाएगी। इसे अजमाएं!
आटे के लिए, 120 ग्राम पिसी चीनी को मक्खन (अधिमानतः नमकीन, 150 ग्राम) के साथ मिलाकर नरम द्रव्यमान बना लें। 
एक अंडा और तीन जर्दी थोड़ा-थोड़ा करके अच्छी तरह फेंटें और फिर धीरे-धीरे 180 ग्राम आटा मिलाएं। 
तैयार आटे को बेकिंग शीट पर रखें और बेकिंग पेपर पर समान रूप से फैलाएं। 
100 ग्राम बादाम छीलें, * 10 मिनट के लिए ओवन में सुखाएं, आटे पर समान रूप से फैलाएं। 
200C पर 12-15 मिनट तक बेक करें। 
गर्म और ठंडा दोनों में स्वादिष्ट.
* मुझे याद है कि एक बच्चे के रूप में मैंने बादाम की गुठली साफ करने के विभिन्न तरीके आजमाए थे, और अब मैंने एक चुना - सबसे तेज़ और सबसे आसान।
एक गहरे कप में बादाम के ऊपर बड़ी मात्रा में उबलता पानी डालें।
10 मिनट के बाद, पानी निकाल दें और ठंडे पानी से धो लें - आप सीधे नल से भी कर सकते हैं।
10 मिनट के लिए या मेवों को संभालने लायक ठंडा होने तक फिर से उबलता पानी डालें। पानी डालने की कोई ज़रूरत नहीं है - आपको गीले मेवे लेने की ज़रूरत है, त्वचा पर दबाएं - गिरी अपने आप बाहर आ जाएगी।
यहां अन्य समान पाई हैं: सेब और क्रैनबेरी के साथ, अकेले और आलूबुखारा के साथ।
सप्ताहांत के लिए यह आपका विचार है. सेब, क्रैनबेरी भी हैं, मैंने इसे देश में ले जाने के लिए पकाया, लेकिन यह इतना सुगंधित निकला कि हम विरोध नहीं कर सके और एक टुकड़ा खा लिया।
यह आटा जर्दी, काफी मात्रा में मक्खन और आटे के साथ बनाया जाता है, और इसे वास्तव में गीले फल पसंद हैं। यदि आप इसे शाम को बेक करते हैं, तो अगली सुबह आपके पास सबसे कोमल पाई होगी! क्रिस्पी क्रस्ट के लिए, आप बेक करने से पहले इसमें चीनी छिड़क सकते हैं।
150 ग्राम मक्खन को 100 ग्राम चीनी के साथ कुछ मिनटों के लिए फेंटें, एक अंडा डालें, गाढ़ा होने तक फेंटें, फिर तीन जर्दी, फिर से फेंटें। 
अंत में, 150 ग्राम आटा डालें और एक स्पैटुला या मिक्सर के साथ मिलाएं जब तक कि एक सजातीय आटा प्राप्त न हो जाए। 150 ग्राम क्रैनबेरी, धोकर सुखा लें। 
हिलाएँ और चिकनाई और आटा लगे पैन में रखें और 2 घंटे के लिए फ्रिज में रखें। 
एंटोनोव सेब (दो बड़े) छीलें, उन्हें काला होने से बचाने के लिए नींबू से पोंछ लें, बड़े स्लाइस में काट लें और पाई में चिपका दें। चीनी छिड़कें. 190C पर 45 मिनट तक बेक करें। 
यह स्वादिष्ट गर्म भी है, लेकिन मेरा सुझाव है कि इसे रात भर लगा रहने दें। एंटोनोव्का खट्टा है, इसलिए एक चम्मच पिसी हुई चीनी से कोई नुकसान नहीं होगा। बॉन एपेतीत!
और यहां इस पाई के लिए कुछ और विकल्प दिए गए हैं: बिना एडिटिव्स के और प्रून्स के साथ।
सामान्य तौर पर, सामग्री का अनुपात एक नियमित कपकेक के समान होता है, लेकिन दो अंतर हैं जो इस पाई को अद्वितीय और अद्भुत बनाते हैं! सबसे पहले, चीनी के बजाय हम पाउडर चीनी मिलाते हैं, और अंडे के बजाय केवल जर्दी, इससे उत्पाद बहुत कोमल हो जाता है। खैर, दूसरी बात, इसे ओवन में डालने से पहले, आटे के साथ पैन को अच्छी तरह से ठंडा कर लें, मक्खन सख्त हो जाता है, और आप पाई की सतह पर एक डिज़ाइन लगा सकते हैं। इसके अलावा, आटा रात भर रेफ्रिजरेटर में अच्छी तरह से टिकेगा, इसलिए यह पाई नाश्ते के लिए पकाने के लिए बहुत बढ़िया है।
कपकेक की तरह ही, आप इसमें कोई भी फल और मेवे मिला सकते हैं, यह बहुत स्वादिष्ट होता है। आटे की निर्दिष्ट मात्रा के लिए, उदाहरण के लिए, एक सेब या नाशपाती, या मुट्ठी भर आलूबुखारा मिलाएं।
150 ग्राम मक्खन को 120 ग्राम पिसी चीनी (तीन बड़े चम्मच) के साथ फेंटें।
फेंटे हुए मक्खन में एक अंडा डालें और फिर से अच्छी तरह फेंटें।
तीन जर्दी डालें और मिक्सर से फिर से फेंटें।
मिश्रण में 4 बड़े चम्मच आटा (140 ग्राम) मिलाएं।
परिणामी मोटे आटे (शॉर्टब्रेड और केक के आटे के बीच का कुछ) को चिकनाई लगे और आटे वाले पैन में रखें।
एक स्पैचुला से चिकना करें।
कम से कम दो घंटे या रात भर के लिए रेफ्रिजरेटर में रखें। सतह पर कट बनाने के लिए चाकू का उपयोग करें।
और 40 मिनट के लिए 180C पर ओवन में रखें!
इसे कुछ देर तक ऐसे ही रहने दें.
और फिर ठंडा होने के लिए एक वायर रैक या बोर्ड पर स्थानांतरित करें।
हालाँकि आपको इसे बहुत अधिक ठंडा करने की आवश्यकता नहीं है - यह पाई दूध के साथ गर्म खाने में अद्भुत स्वादिष्ट है!
15 मई एक अजीब दिन होगा. महत्वपूर्ण घटनाओं का एक पूरा समूह - हमारे परिवार के सभी सदस्यों के लिए, एक साथ और व्यक्तिगत रूप से। यानी जो कुछ भी हमारे लिए बहुत महत्वपूर्ण है वह 15 मई को अवश्य होना चाहिए। यह आश्चर्यजनक है, घटनाएँ एक के बाद एक एक साथ जुड़ती जा रही हैं... यदि यह कठिन नहीं है, तो मेरे लिए, व्यक्तिगत रूप से टिमोशका के लिए और हमारे पूरे परिवार के लिए जयकार करें।
आटे के बारे में: यह एक ही समय में कपकेक और शॉर्टब्रेड जैसा दिखता है, कोमल और कुरकुरा। रेफ्रिजरेटर से खाना पहले ही निकाल लें।
आपको 150 ग्राम मक्खन को 120 ग्राम चीनी के साथ मिलाकर क्रीम बनाना होगा। 
फिर अंडा डालें, फिर से फेंटें, तीन जर्दी डालें और गाढ़ा द्रव्यमान प्राप्त होने तक दो मिनट तक फेंटें। 
- 150 ग्राम आटा डालकर गाढ़ा आटा गूंथ लें. 
इसे एक चिकने और आटे वाले पैन में रखें और स्पैटुला से चिकना कर लें। 
शीर्ष पर 100 ग्राम आलूबुखारा रखें, पहले से शराब में भिगोएँ और अच्छी तरह निचोड़ें। 
2 घंटे या रात भर के लिए फ्रिज में रखें। 180C पर 35-40 मिनट तक बेक करें।
और मीशा को यह पाई बहुत पसंद है, लेकिन वह केवल आलूबुखारा ही चुनती है। अगर आपको लगता है कि आपका भी यही हश्र होगा, तो आपको आलूबुखारा डालने की जरूरत नहीं है, यह दूध के साथ अभी भी स्वादिष्ट है।
