Черные грузди горячим. Как солить гриб черный груздь вкусно и быстро? Приготовление черных груздей холодным солением в домашних условиях

Если на рождественские праздники, для вырезания различных фигурок используется ароматное тесто для пряников, так для пасхального печенья идеально подходит это, нежное вкусом песочное тесто. Если разрисо вывать пряники на Рождество уже стало и в наших краях доброй традицией, на Пасху мало кто тешит себя таким антистрессовым занятием. А стоит! Особенно стоит детей порадовать. Не знаю ни одного ребенка, который бы не любил разрисо вывать печенье, независимо от пола. Моя старшая дочь настолько любит рисовать печенье, что ради нее и я поборола свою не любовь ко всякого рода украшени ю выпечки. (У меня две левые руки для этого:-)). И вот такое у нас получилось печенье.

Хорошо разрисованое печенье можно использовать для украшения пасхального стола, положив на тарелку такую ​​небольшую неожиданность каждому, кто за него садится. Поверьте, взрослые радуются таки м неожиданност ям не менее чем дети.

Печенье получается рассыпчатым, в меру сладким, с приятным, освежающим ароматом цитрусовых. Это тесто на пасхальное печенье простое в приготовлении и относительно легкое в раскатывани и, насколько это возможно с песочным тестом. Для раскрашивания печенья я использовала любимую

Ингредиенты

• 75 грамм сахара
• 1 желток
• 200 грамм муки
• 100 грамм сливочного масла, хорошо охладить, порезать кусочками
• Щепотка соли
• Цедра 1/2 лайма, мелко натереть
• Цедра 1/2 лимона, мелко натереть

1) Поместить все ингредиенты для печенья в глубокую миску или чашу планетарного миксера. Быстро растереть сыпучие ингредиенты с маслом и желтком до консистенции крошки.

2) Тесто взбить в шар, завернуть в пищевую пленку и поставить в холодильник на 30 минут.

3) Тесто для печенья достать из холодильника. Духовку разогреть до 180 ᵒС.

4) Тонко раскатать песочное тесто на присыпанной мукой поверхности и вырезать печенье желаемой формы.

5) Выложить вырезаное печенье на противень застеленный пергаментом или силиконовым ковриком.

Черный груздь – условно съедобный гриб рода Млечник.

Как солить черные грузди горячим способом и чем он отличается от холодного? Все не так сложно, как кажется на первый взгляд. По мнению специалистов, черный груздь больше всего подходит для засолки на зиму, при этом его легко собирать. Главный плюс этих грибов – внешний вид. На фоне осенней листвы черные шляпки сильно выделяются. А растут они большими группами.
Грузди – крепкие грибки с пластинчатой структурой и насыщенной темной шляпкой, которая достигает 20 см в диаметре. Найти их можно не только в березовых рощах, но и в лесах смешанного типа. Сбор ведется в конце лета.

Подготовка к засолке

Грузди не только имеют изысканный вкус, но и помогают справиться со многими заболеваниями, например:

• гнойные образования;
• незатягивающиеся раны;
• болезни желудочно-кишечного тракта;
• почечная болезнь;
• диабет (грузди содержат минимальное количество сахара);
• туберкулез.

Соленые грибы обладают высокой ферментативной активностью и оказывают противовоспалительное и противосклеротическое действие, очищают сосуды и стимулируют деятельность ЖКТ.

На стол подают соленые грузди. Народная медицина утверждает, что засолка способствует выделению особых питательных веществ, необходимых при борьбе с воспалительными процессами различного характера.

Многие любят грузди не за их лечебные свойства, а за превосходные вкусовые качества. Грузди хороши и как отдельная закуска, и как ингредиент для горячих блюд.

Перед засолкой грибы следует подготовить. Их хорошо промывают водой, удаляют грязь, травинки и листья, прилипшие к основанию. Хорошо с этим справляется обычная губка или зубная щетка. Червоточины, обнаруженные при промывке, следует вырезать ножом.

Опытные грибники утверждают, что лучше не использовать испорченные шляпки грибов в пищу, но ножки стоит оставить в любом случае, потому как именно эта часть является самой вкусной.

Для того чтобы избавиться от свойственной груздям горечи, перед засаливанием их вымачивают. Не нужно прилагать каких-то особых усилий. Все что требуется – большая емкость (к примеру, алюминиевый таз) и вода. Грибы выкладывают в посуду шляпками вниз и заливают. Воду меняют утром и вечером. Вымачивают грузди не менее трех дней.

Вернуться к оглавлению

Как заготовить грибы

Чтобы правильно засолить грибы, нужно соблюдать основные требования:

1. Стеклянные банки, в которые будет помещен продукт, тщательно моют, а затем обдают кипятком.
2. Дно емкости хорошо посыпают солью, кладут несколько зубчиков чеснока. Добавляют листья смородины, хрена или вишни, веточку укропа.
3. Листья укладывают одним слоем, поверх кладут грибы шляпками вниз.
4. Затем кладут 4 – 6 горошин душистого перца и засыпают солью. Слои чередуют до того момента, пока емкость не наполнится доверху.
5. Сверху грибы накрывают крышкой меньшего размера, чем диаметр банки, и кладут гнет. В качестве гнета можно взять обычный камень. Банку ставят в холодное место на 30 дней.

Особое внимание при засолке уделяют соли.

Если ее будет недостаточно, грибы испортятся. Если же соли будет много, грибы потеряют оригинальный вкус. Стандартная пропорция: 4% соли на 100% массы.

Гнет для грибов также выбирают средний. Грузди должны быть хорошо придавлены, но при этом оставаться целыми. Контакт с кислородом должен быть исключен, иначе грибы будет сложно перебрать.

Лучше всего солить грибы в дубовых бочках или стеклянных баночках. Не стоит применять посуду из металла. Если вы выбрали для варки эмалированную кастрюлю, посмотрите, нет ли на ней сколов. Можно взять кастрюлю из нержавейки.

Вернуться к оглавлению

Засолка горячего типа

Грузди нужно варить в течении 20 минут.

Горячим способом грузди солят намного реже, чем холодным. Некоторые считают, что при горячем засоле грузди теряют характерный хруст, становятся мягче. Это распространенный миф, не находящий подтверждения на практике. При варке грузди сохраняют твердость, окраску и форму, а солить горячим способом в некоторых случаях даже проще, чем холодным.

Для этого способа не нужно вымачивать грибы в воде. Необходимо отмыть грузди от грязи и варить в кипящей воде не менее 20 минут. Если грибов много, их отваривают партиями, каждый раз меняя воду.

После варки шляпки и ножки промывают под проточной водой в дуршлаге и выкладывают в емкость для засола. Соль используется в пропорции 6% на 100% общей массы груздей.

В качестве приправ можно использовать ту же зелень и листья, что и при холодном засоле.

Если следовать стандартному рецепту, то на 5 кг груздей нужно взять:

• десять ложек йодированной соли;
• пятнадцать средних зубчиков чеснока;
• двадцать листиков смородины;
• три веточки укропа;
• 15 горошин душистого перца;
• лавровый лист.

Банки заливают кипятком и ставят в погреб.

Такие грузди можно есть уже через неделю, так как они уже предварительно сварены и засаливаются гораздо быстрее. Соленые грузди разрезают на кусочки или подают на стол целыми, заправляют растительным маслом и добавляют репчатый лук по вкусу. Можно добавлять их в пиццу, салаты, пироги или подавать с картошкой.

Следуя советам и подробным инструкциям, можно получить отличную закуску на зиму. Такие грибы оценит любой гурман.

Удивительный факт – черный груздь, как солить который мы расскажем в этой работе, практически везде, за исключением постсоветского пространства, внесен в справочники грибников, как несъедобный. Но скорее всего дело в том, что «вы просто не умеете его готовить»! В нашей же стране этот гриб давно уже стал одним из самых любимых в народе, ведь если его засолить правильно, то вы получите прекрасную и вкусную закуску на любой обеденный стол.

Черный груздь еще именуемый в народе чернушкой, на латыни называется Lactarius necator и входит в семейство сыроежковых и роду “Млечники”.

Особенности данного гриба

Данный гриб, еще именуемый в народе чернушкой, на латыни называется Lactarius necator и входит в семейство сыроежковых и роду “Млечники”. Как и большинство других видов грибов, черный груздь произрастает достаточно большими гнездами. Места его обитания нужно хорошо знать, чтобы не пропустить этот, прекрасно умеющий маскироваться, гриб. Произрастает он в березовых и смешанных лесах, а еще ельниках. Встречается он еще и в крупных городских парках, в которых подходящая почва. Но мы не рекомендуем собирать его в черте города, ведь гриб в городе впитывает в себя все вредные испарения, газы и тому подобное. Лучше уж выбраться в лес. Собирать черный груздь лучше пока он молодой.

Для этого может понадобится даже покопаться в земле, ведь маленькие грибочки нередко оказываются засыпаны трухой, опилками и грязью. Помните, что там, где есть один гриб, обязательно окажется целое гнездо – если никто не собрал его прежде вас.

Вернуться к оглавлению

Как определить именно этот гриб?

При посолке черных груздев, крупные грибы можно разрезать на несколько частей, небольшие же вполне поддаются замачиванию целиком.

Внешний вид данного гриба достаточно прост и приметен. Шляпка у него относительно некоторых других видов грибов небольшая, от 5 до 15 сантиметров в среднем. Бывают и более крупные экземпляры старых грибов, но с ними нужно быть осторожными – часто они оказываются уже поедены червями.

Шляпка черного гриба крепкая и выпуклая, в течение жизни гриба она приобретает форму, напоминающую собой воронку. Кожица гриба имеет каштановый цвет. Его отличительной особенностью еще являются особые пятна или круги, имеющие черный цвет с налетом зелени. В процессе приготовления, когда гриб пройдет этапы варки (если используется горячий посол) и засолки, кожица станет вишневого оттенка. Мякоть у черного груздя белая, но, после надлома шляпки, она на срезе становится слегка коричневатой. Ножки высокие и крепкие, некоторые особо крупные достигают в высоту 6 сантиметров и в толщину 3. Ножка полая. Как и другие грибы рода “Млечники”, черный груздь выделяет при надломе особый млечный сок. У него он белый и едкий.

Неопытные грибники могут перепутать черный груздь с другим грибом, похожим на него внешне, а именно – подгруздком черным. Но его шляпка отличается цветом – она грязно бурая, да и мякоть на срезе приобретает другой цвет – она розовеет. Однако большой беды в том, что эти два гриба часто путают, нет, так как подгруздок черный тоже оценивается большинством справочников, как условно съедобный, а многие ценители даже находят его очень вкусным. После засолки такой гриб чернеет, а не становится вишневого оттенка, как черный груздь – по этому признаку вы точно сможете его узнать.

Вернуться к оглавлению

Как солить черный груздь?

На процессе правильной засолки грибов на зиму мы остановимся подробнее, так как здесь нужно четко соблюдать процедуру, если вы хотите добиться тех прекрасных особенностей вкуса и запаха, за счет которых и прославился черный груздь среди настоящих грибников.

Тем, кто следит за своим питанием, приятно будет узнать, что в черном грузде содержится большое количество полезного белка, по некоторым оценкам как минимум не меньше, чем в говядине, и белок этот достаточно легко усваивается организмом.

В состав входят и витамины группы В, РР и С.

Прежде чем засолить, собранные грибы нужно тщательно очистить и промыть. Это можно сделать в обычном тазу.

Будьте внимательны – на черном грузде обычно много земли.

Крупные грибы можно разрезать на несколько частей, небольшие же вполне поддаются замачиванию целиком.
Учтите, что замачивание должно быть достаточно длительным. Не менее суток, но для наилучшего вкусового эффекта лучше продлить эту процедуру до 3 дней. В течение этого времени гриб будет покидать содержащийся в нем млечный сок, а не смену ему придет вода. Так он станет менее ломким. Находиться кастрюля с грибами должна в каком-нибудь прохладном месте. еще не забывайте, что нужно за день как минимум раза 3 менять воду, чтобы она не застаивалась, иначе весь эффект от замачивания пропадет. Не забудьте и о том, что их необходимо отсортировать по размеру.

Вернуться к оглавлению

Что делать дальше?

В состав черных груздев входят и витамины группы В, РР и С. Содержат чернушки и жиры с сахаром, но в очень небольшом количестве, так что их могут смело есть как диабетики, так и те, кто просто следит за своей фигурой.

Дальнейшая засолка черных груздей имеет 2 способа: холодный и горячий. Мы начнем именно с последнего, так как он проще и быстрее. Во время горячей засолки грибы вначале отвариваются. Положите их в воду и дождитесь кипения, после чего сразу же извлеките их с помощью шумовки. После этого вы сливаете эту воду, так как в нее чернушки выделили различные лишние вещества, отчего появилась неприятная и совершенно вам ненужная пена.
После этого снова выложите в кастрюлю грибы, залейте их водой и поставьте на огонь. Добавьте крупнозернистую соль, да не пару щепоток, а так, чтобы получился полноценный соленый раствор. Варить нужно будет около часа, уменьшите огонь после закипания, но не сильно. Ближе к концу варки придет время добавить специи – сюда входят традиционные при засолке грибов лавровый лист, душистый перец и, по вкусу, гвоздика.

Когда варка закончится, дождитесь, пока вода окончательно остынет и изымите лавровый лист. Потом переложите грибы в стеклянную банку любого размера, подлейте туда еще получившийся из воды рассол. В зависимости от своих вкусовых предпочтений вы еще можете добавить в банку чеснок и петрушку. После этого поставьте грибы в холодильник. Уже через 4 или 5 дней они будут готовы к употреблению. Данный рецепт позволяет вам засаливать грибы, как целиком, так и порезанными на части, как вам самим нравится – получится одинаково вкусно.
Ценители знают, что если использовать горячий посол, гриб теряет часть своих не только полезных, но и вкусовых свойств. Поэтому если вы хотите получить по настоящему вкусную закуску из черного груздя, лучше прибегнуть к холодному способу, пусть он и может показаться более трудным. Так грибы получаются по-настоящему хрустящими, не потеряют своего особенного аромата и присущей им легкой горчинки.

Вернуться к оглавлению

Другие способы засолки

Солить черные грузди холодным способом нужно в эмалированной емкости, которой может быть ведро, большая кастрюля или бак. А вот оцинкованные ведра не используйте, они навредят вкусовым качествам. Грибы нужно выложить слоями, причем шляпками вниз, перемежая слои между собой солью.

При использовании соли исходите из расчета 2 с половиной столовые ложки (без горочки) на 1 килограмм, предварительно вымоченных не менее нескольких дней, грибов. Вместе с солью добавляйте пряности: укроп (как стебли, так и зонтики), чеснок, гвоздику. Некоторые специалисты еще рекомендуют выстилать дно ведра листьями, лучше всего от черной смородины или хрена – они придадут грибам дополнительный оттенок.

Вы можете обойтись и вовсе без всяких пряностей – черный груздь даже вместе с одной только солью получается очень вкусным.

Сверху грибы закройте чистой тряпицей, на которую поставьте тарелку с гнетом, а самым последним слоем – полотенце, закрывающее емкость. Через несколько дней загляните внутрь – должен был появиться рассол. Грибы должны быть в него утоплены. Если же жидкости слишком мало, то можете добавить соленого раствора с расчетом на пол-литра воды 1 столовая ложка соли. Ткань время от времени промывайте. Готовы грибочки будут через сорок дней. Такое долгое ожидание того стоит – вы получите черный груздь очень вкусным. Они будут соленые, хрустящие – просто идеальные грибы.
При этом тем, кто ценит свое время, можно порекомендовать и другой рецепт холодной засолки, который применяют в деревнях в домашних условиях, когда собирают грибы большими партиями, и нет времени на такую тщательную процедуру холодной засолки. Вам этот посол тоже может пригодиться, если вы собираете грибы помногу или даже на продажу. Он может сэкономить вам много дней, хотя вкусовой результат считается ценителями черного груздя несколько ниже, чем при полноценной холодной засолке.

Делается это так. Вначале грибы отмачивают в холодной колодезной воде в течение 6 часов, потом перекладывают грибы в большие бочонки-кадки, пересыпая солью из расчете 50 г на 1 килограмм грибов. К грибам добавляют те же специи, что и перечисленные в предыдущих рецептах: укроп, гвоздику и так далее. Все прессуется гнетом, под который обязательно нужно подложить чистую ткань. Если на ней появится плесень, нужно будет ее постирать или заменить. Стоять кадки должны в темном, прохладном месте, например, в подвале. Засоленные таким способом грибы можно есть уже через две-три недели, то есть время сокращается практически вдвое в сравнении с обычным методом холодной засолки.

Засолка черных груздей проводится горячим и холодным способом. Перед обработкой грибы замачивают на 3 дня, чтобы избавиться от горечи.

Засоленные черные грузди подают с горячими блюдами и овощами.

• Количество порций: 5
• Время подготовки: 72 минуты
• Время приготовления: 90 минут

Как засолить черные грузди горячим способом

Старинную русскую закуску подают к столу со сметаной, репчатым луком и зеленью.

Приготовление:

1. Замочите грибы на 4 дня, не забывая менять воду 2 раза в сутки. Эта процедура нужна, чтобы удалить из груздей едкий млечный сок.
2. Опустите заготовки в кипящую воду и варите их 30 мин, снимая пену.
3. Промойте грибы еще раз, разрежьте самые крупные на 2-4 части.
4. Смешайте заготовки с измельченными листьями хрена и зонтиками укропа.
5. Сложите продукты в глубокую посуду и посыпьте их солью. Накройте заготовки тарелкой, установите сверху литровую банку с водой.
6. Отправьте грибы на холод и оставьте их на 14 дней. Малосольную закуску можно попробовать уже через 1-2 дня.

Перед употреблением заготовки нужно промыть.

Рецепт холодной засолки черных груздей

Этот способ не предполагает предварительной тепловой обработки, поэтому грибы солят не менее 45 дней.

Ингредиенты:

• черные грузди – 1 кг;
• чеснок – 1 головка;
• соль – 40 г;
• листья вишни – 5 шт.;
• листья черной смородины – 4 шт.;
• лавровый лист – 4 шт.;
• розетки укропа – 2 шт.;
• лист хрена – 1 шт.

Этапы приготовления:

1. Залейте грибы водой и оставьте их на 3 суток. Меняйте настой каждые 8-12 ч.
2. Нарежьте чеснок пластинками, измельчите зелень.
3. Положите грузди в кастрюлю шляпками вниз. Каждый слой пересыпьте солью, чесноком и зелень.
4. Накройте заготовки целыми листьями, положите сверху тарелку и установите банку с водой.
5. Отправьте грибы в погреб или холодильник. Зимой заготовки можно держать на застекленном балконе.

Готовое угощение промойте и замочите на 12 ч, чтобы избавиться от излишка соли. Подавайте закуску с постным маслом, зеленым луком и сметаной.

Соленые грузди с горчицей

Грибы, приготовленные по этому рецепту, получаются хрустящими и ароматными.

Ингредиенты:

• грузди – 1 кг;
• вода – 500 мл;
• соль – 60 г;
• горчица в зернах – 15 г;
• чеснок – 2 зубчика;
• листья хрена – 2 шт.;
• перец горошком – 2 шт.;
• зонтик укропа – 1 шт.

Приготовление:

1. Вымочите грибы 3 дня, положите их в воду. Добавьте горчицу, специи и соль.
2. Вскипятите рассол и варите грузди 10 мин.
3. Переложите заготовки в банку, пересыпая слои измельченным чесноком и зеленью. Закройте заготовку полиэтиленовой крышкой и отправьте ее на холод.

Угощение будет готово через 10 дней.

Соленые грузди добавляют в супы, овощные рагу и салаты.