Старосельский хлеб рецепт. Старинный рецепт настоящего домашнего хлеба

На весь экран

День 1. Утром возьмите не железную и лучше даже не эмалированную, а керамическую или на худой конец стеклянную емкость объемом не менее 1,5 литра. Наливаем туда 100 мл теплой кипяченой воды, засыпаем постепенно 100 г ржаной муки, перемешиваем, чтобы не было комков. Накрываем салфеткой, ставим в теплое место. Если делаете в банке, то заверните ее во что-то. Да, мешайте не железной ложкой, а деревянной лопаточкой или чем-то типа того. Я мешала деревянной ложкой, а все манипуляции проводила в крынке.

На весь экран

День 2. На следующее утро на поверхности должны появиться пузыри, если их нет - ничего страшного, это только значит, что в том месте, где вы оставили емкость недостаточно тепло. Добавляем еще 100 мл теплой воды и 100 г ржаной муки, перемешиваем как следует и опять накрываем салфеткой, оставляем в теплом месте.

На весь экран

День 3. Утром проделываем те же манипуляции, что и в предыдущее утро: добавляем 100 мл теплой воды и 100 г ржаной муки

На весь экран

День 4. Утром добавляем 500 мл теплой воды и кладем столько муки, чтобы получилось консистенция густой сметаны. Оставляем до следующего утра в теплом месте.

На весь экран

День 5. Утром отливаем 3/4 получившейся опары в емкость, где будем замешивать тесто для хлеба, а в оставшуюся 1/4 снова досыпаем 100 гр. муки и доливаем столько воды, чтобы получилась консистенция густой сметаны. ****С этой 1/4 Вы будете делать то же, что описано выше, чтобы приготовить еще один хлеб 5 дней спустя. Отмечу еще, что 1 стакан опары примерно соответствует 40 гр дрожжей, так что любую другую выпечку по сути можно делать, используя вместо магазинных дрожжей полученную опару.*****

На весь экран

В отлитую опару добавляем соль, мед и масло. Размешиваем, чтобы все это разошлось. Затем начинаем добавлять ржаную муку. Я сначала размешивала венчиком, чтобы не было комков, а когда тесто стало довольно густым, стала мешать ложкой. ВНИМАНИЕ! не мешайте тесто руками пока оно не стало крутым! ржаное тесто сильно пристает к рукам, его трудно отмыть ото всего: если оно пристанет к мойке, к мебели, к посуде и засохнет. Но оно отмачивается водой. Когда тесто станет невозможно перемешивать с мукой ложкой, начинайте мешать его руками, предварительно открыв струйку воды, чтобы при необходимости вымыть руки. Еще момент: замес - дело не быстрое, у меня он занял не менее получаса, и отойти от теста практически нельзя, опять же из-за того, что руки в нем, а смыть не быстро. Поэтому учтите это. Замешивайте тесто до тех пор, пока оно не перестанет сильно липнуть к рукам. Липнуть оно будет все равно, т.к. это особенность ржаной муки. В самом конце я вывалили тесто на доску, посыпанную пшеничной мукой и вымешивала его так, добавляя уже пшеничную муку.

На весь экран

Когда закончите месить тесто, т.е. когда оно перестанет почти совсем прилипать к рукам, из него нужно сформировать шар, уложить его на доску и накрыть салфеткой, чтобы не заветрило. Все это оставить в теплом месте на 3 часа. Я так и сделала, но когда пришло время перекладывать будущий хлеб на противень, он все же у меня снизу прилип к доске, как я не посыпала ее мукой. Дело в том, что пока хлеб лежит 3 часа, он приобретает нужную форму сам, растрескиваясь сверху, а если он прилип, и его начинаешь отдирать, форма теряется. Поэтому в следующий раз я уложу шар из теста сразу на смазанный подсолнечным маслом противень, что и советую сделать вам.

На весь экран

Через 3 часа. когда хлеб примет нужную ему форму, его можно выпекать. Разогреваете духовку до 220 градусов. Если тесто не выложено на противень, выкладываете, предварительно смазав поверхность противня или формы маслом. Поверхность хлеба тоже смазываете подсолнечным маслом. Отправляете в духовку на 40-60 минут. Все зависит от того, какое получилось тесто. Поэтому нужно хотя бы раз испечь, чтобы выяснить, сколько времени нужно ВАШЕМУ хлебу для того, чтобы быть готовым. Я пекла 60 минут, он не подгорел, приятно подрумянился, на ноже теста не осталось. Но думаю, в следующий раз моему хлебу будет достаточно 50 минут. Корочка сверху будет жесткой, и по ней даже можно постучать: это значит, что хлеб готов, так и должно быть)

Главное кушанье на все времена
Есть в русском языке слово, которому трудно найти аналоги в языках народов. Слово это - хлебосольство. Его произносят обычно, когда хотят подчеркнуть гостеприимство, радушие при угощении. Хлебосольство всегда было присуще русскому народу, с ним связаны многие обряды и поверья, пословицы поговорки, легенды и сказки. Русские люди верили, что обласканный в доме гость не сделает хозяевам плохого.
В старину о хлебосольном хозяине говорили: «Дом как чаша полная, хлеб -соль со стола не сходит». В знак благодарности за сердечное угощение часто произносили такие слова: «Хлебом-солью довольны - глаза не глядят».

Хлеб и соль сопровождали все радостные и горестные события, которые происходили в жизни русских людей. Хлебом и солью встречали самых именитых и молодых в день свадьбы, хлебом потчевали роженицу, им в первую с запасались, когда отправлялись в дальнюю дорогу. По умению испечь хлеб определяли домовитость хозяйки… Наши предки верили в святость хлеба. Они, например, считали, что человек, уронивший кусок хлеба, должен, подняв его, обязательно поцеловать. Согласно другому поверью, все куски и крошки хлеба, которые человек выбрасывает, за ним подбирает черт. Если после смерти человека брошенный им хлеб будет весить больше, чем он сам, то черт заберет его душу. Да мало ли еще обрядов и обычаев, связанных с хлебом, всех не перечесть.
И это не случайно - ни один из других видов пищи у русского народа не идет ни в какое сравнение с хлебом.
Хлеб - особый продукт. Возделывание хлебных злаков Энгельс называл низшим этапом на пути развития человечества от дикости и варварства к каменной цивилизации. И действительно, древние народы-землепашцы, умевшие выращивать зерновые, по своему культурному и физическому уровню значительно превосходили народы, которые жили в основном за счет охоты, скотоводства и рыболовства.
Считается, что впервые вкус хлебных злаков люди узнали еще во времена «ученного века, примерно 15 тысяч лет назад. Насколько достоверны эти данные, спорить не беремся, возможно, хлеб был известен человеку гораздо раньше.
Сначала первобытные люди просто собирали дикорастущие злаки и ели их сырыми. Миновало много веков, прежде чем они научились растирать эти зерна вымешивать их с водой. Таким образом, хлеб родился на свет в виде жидкой мучкато-зернистой каши, хлебной похлебки, которую и сегодня еще употребляют пищу жители Востока и африканских стран.

главное кушанье на все времена

Потом люди, вероятно, заметили, что зерна отделяются от колосьев легче, если «уложить в яму с сильно нагретыми камнями (предшественница современной mi). Кроме того, поджаренные зерна оказались гораздо вкуснее но сравнению с сырыми. Так или примерно так, постепенно, на ощупь человек познавал удивительные яства хлеба.
Прошли тысячелетия, прежде чем люди научились культивировать хлебные злаки. причем пшеница появилась значительно раньше ржи. Примерно 8 тысяч лет назад пшеницу, ячмень и просо стали возделывать вавилоняне, египтяне, ассирийцы. евреи и другие народы.
Как мы уже отмечали, наиболее старинным считается хлеб в виде похлебки или каши из истолченных или крупно перемолотых зерен. Со временем похлебка - ловилась все гуще, пока не превратилась в тесто.
Следующий этап на пути к современной булке - пресные лепешки. Они были известны древним египтянам, евреям, персам. Пекли такие лепешки из не просеянной муки грубого помола, добавляя в нее иногда речной песок. Для чего это делалось. сказать трудно.
Лепешки, безусловно, имели неоспоримые преимущества по сравнению с хлебной похлебкой. Похлебка быстро закисала и засыхала, что делало невозможным ее гонение, человеку же нужен был запас нищи. Лепешки хорошо сохранялись длительное время, их брали с собой в дорогу. Перед едой лепешку размачивали воде.
Просуществовала лепешка долго. Вплоть до начала средневековья многие народы активно использовали ее в своем питании, да и в наши дни пресная лепешка не редкость во многих национальных кухнях.
Огромным шагом вперед явилось изобретение способа сбраживания (разрыхления) теста. Древние египтяне сделали это открытие еще 5-6 тысяч лет назад. Потом о нем узнали греки, от греков - римляне, а уж от них оно пришло к остальным ад родам Европы.

В Древней Греции разрыхленный хлеб считался большим лакомством. Аристократы ели его как самостоятельное блюдо. Чем знатнее был хозяин и богаче его дом, тем щедрее угощал он своих гостей пшеничным хлебом. Уже в те далекие времена существовало много разновидностей хлеба - от самого простого из ни грубого помола с большим количеством отрубей до изысканных сдобных хлебов. У гурманов популярностью пользовался также хлеб, зажаренный на вертеле.
Примерно во второй половине 11 века до нашей эры возникли специальные хлебопекарни. Так что ремеслу пекаря уже несколько тысячелетий.
…Издревле хлеб служил основой питания и восточнославянских народов. «Отец истории» Геродот утверждал, что еще за 500-400 лет до нашей эры племена, жившие в степях Причерноморья и Приазовья, выращивали прекрасную пшеницу. Еще более ранним свидетельством этого являются находки, сделанные при раскопках поселений так называемой трипольской культуры на территории современной Украины. Остатки глинобитных домов с печами для выпечки хлеба, глиняные сосуды для хранения зерна, зернотерка - все они молчаливые свидетели того, что уже в III тысячелетии до нашей эры жители этого региона не были знатаками в области хлебопечения.
Хлеб всегда считался богатством Руси. Славянская земля «родит рожь и пшеницу в громадном изобилии,- писал Олеарий,- редко услышишь, чтобы? была дороговизна на хлеб. В некоторых местах страны, где нет никакого хлеба, земля не обрабатывается вовсе, хотя бы была удобна к тому, л запаса хлеба не делают, довольствуясь тем. что нужно на год: ибо каждые что всякий год соберет свою богатую жатву. От этого бездна прекрасной плодоносной земли остается без возделывания…».
Роль хлеба в жизни русских людей была настолько велика, что в те годы в стране начинался голод, несмотря на достаток животной пиши, леса отличались изобилием зверья и птицы, а реки - рыбы и водоплавающих. Однако, как свидетельствуют многие источники, мясо для русских не заменяло хлеб, они почти нисколько не ценили животную пищу.
В стародавние времена хлебом на Руси называли не только печеный хлеб, но и зерно. Хлебные злаки славяне употребляли в пищу либо в виде размоченных и поджаренных зерен, либо в виде муки, из которой на воде или молоке варили кашу, либо в виде собственно хлеба, который выпекался на раскаленных а позднее в печи.
Основными зерновыми культурами на Руси издавна считаются рожь, ячмень, просо, овес.
Рожь русские узнали гораздо позже, чем пшеницу. Полагают, что родиной ее является Закавказье (государство Урарту). К славянам она проникла можно сказать, «нелегально» - «поселилась» в посевах культурной пшеницы, как всякий сорняк, не пользовалась милостью земледельцев.
Так было до тех пор. пока крестьянин не заметил удивительную с ржи выдерживать холода и непогодь. В иные годы, когда погибал урожаи рожь спасала людей от голода. В конце концов она выделилась в самостоятельную культуру, и уже к XI -XII векам на Руси ели в основном ржаной хлеб.
Об этом, в частности, говорит драгоценный в историко-бытовом литературный памятник XI столетия «Житие протопопа Феодосия, летописец называет «чистым хлебом», который употреблялся монахами медом, как лакомство. Повседневно же хлеб выпекали из ржи.
Из овса, ячменя, проса в основном варили различные каши. Кроме того, полученную из этих злаков, довольно часто использовали для выпечки хлеба 1 блинов и других мучных изделий.
Уже первые письменные источники свидетельствуют, что искусство выпечки хлеба в Древней Руси было весьма высоким. Например, в упомянутом выше «Житиии протопопа Феодосия» рассказывается, как блаженный Феодосий искусно пек просфоры. Он же часто заходил в пекарню - с радостью помогал пекарям месить тесто и выпекать хлеб.
Для размалывания зерна пользовались поставами - ручными мельницами — жерновами. При этом, если хотели получить «хлеба чиста зело», зерно размалывали более тщательно. Обмолоченное зерно хранилось в мешках или россыпью, а также в специально вырытой для этой цели яме. Некоторые горожане, особенно имеющие отношение к хлебному промыслу, хранили зерно и в подклете дома, используя для этой цели бочки и бочонки.
Особенно любили на Руси кислый хлеб из заквашенного теста. Способы заквашивания были самые разные. Обычно в качестве закваски использовали квасную гущу, дрожжи или кусок старого теста.

Уличная сценка. Первая половина XIX в.

Каким был на вкус хлеб наших предков, можно судить по воспоминаниям архидиакона Павла Аленского, который в книге «Путешествие антиохийского патриарха Макария…» писал: «Мы видели, как возчики и другие простолюдины завтракали им (хлебом), словно это была превосходнейшая халва. Мы совершенно не в состоянии есть его, ибо… кисел, как уксус, да и запах имеет тот же».
Правда, полностью доверять тем описаниям русской жизни, которые оставили иноземные путешественники, вряд ли стоит. По этому поводу историк В. О. Ключевский замечал: «Незнакомый или мало знакомый с историей народа, чуждый ему по понятиям и привычкам иностранец не мог дать верного объяснения многих явлений русской жизни, часто не мог даже беспристрастно оценить их».
Но тем не менее, видимо, хлеб тех времен действительно отличался кислым вкусом.
Процедура печения хлеба была трудная и довольно сложная, поэтому пекли его один или два раза в неделю. Выглядело это примерно так.
Вечером, до захода солнца, хозяйка, как правило, самая опытная в доме женщина, начинала готовить квашню. Квашня была постоянно в работе и мыли ее редко. Кстати, по этому поводу в народе ходило много шуток. Согласно одной из них, женщина потеряла сковороду, на которой пекла блины. Целый год она искала пропажу и нашла только после того, как вымыла квашню…
Квашню натирали солью, размешанной с закваской, заливали теплой водой и бросали туда кусок теста, оставшийся от предыдущей выпечки. Размешав закваску деревянной лопаткой - мутовкой, доливали теплую воду и засыпали из специального дощатого либо долбленого корытца просеянную через сито или решето муку. Затем тесто размешивали до консистенции густой сметаны, ставили квашню в талое место и сверху прикрывали чистым полотном.
К утру следующего дня тесто поднималось, и его начинали вымешивать — это довольно трудоемкая работа, требующая сноровки. Вымешивали тесто до тех пор, пока оно не начинало отставать от стенок квашни и от рук. Потом его опять ставили в теплое место и после того, как оно повторно подходило, снова вымешивали и разделывали на круглые гладкие хлебы. Давали им расстояться и только после этого «сажали» в печь. Предварительно ее хорошо протапливали, а золу и угли выметали с пода метлой. Пол, где выпекался хлеб, устилали капустными или дубовыми листьями. Пекли хлеб и без листьев, в этом случае лопату, на которой булки «сажали» в печь, посыпали мукой.

Булочник и продавец кваса

Равномерный жар в русской печи способствовал хорошему пропеканию хлеба. Для того, чтобы определить, готов ли он, булку вынимали из печи и взяв левую руку, постукивали снизу. Хорошо пропеченный хлеб должен был звенеть, как бубен.
Женщина, которая пекла хлеб, пользовалась в семье особым уважением. Xозяйка, что владела искусством хлебопечения лучше других, считалась самой домовитой и по нраву гордилась этим.
Особо отличались монастырские пекари. Так, в Печерском монастыре была специальная группа чернецов во главе со «старшим пекущим», выпекавшая хлеб. Интересно, что помещение, где ели монахи (трапезная), в Древней Руси называлось «хлебная келья».
К труду пекаря относились с почтением и уважением. Об этом свидетельствует, в частности, такой факт. В XVI -XVII веках простых людей называли в быту и в официальных документах уничижительными именами - Федька, Гришка, Митрошка. Мастеров же своего дела, коими являлись пекари, именовали полным именем - Федор, Григорий, Дмитрий. Порой к имени прибавляли фамилии либо прозвища.
От пекаря требовалось не только мастерство, но и честность. Ведь в стране случались частые неурожаи, народ голодал. В эти тяжелые годы за пекарнями был особый догляд, и тех, кто допускал «подмес» или порчу хлеба, а тем более спекулировал им, сурово наказывали. В 1624 году появилась даже специальная правительственная инструкция: «Память приставам, назначенным в Москве для смотрения за печением и продажею хлеба».
Грозой московских пекарей того времени считались приставы («хлебного веса щеловальники») Богдан Бекетов, Дорофей Иванов, Василий Артемов. Боялись их как огня. Всюду - на рынках, в пекарнях, в торбах у покупателей - выискивали доказательства нечестности пекарей-«корыстолюбивцев»: взвешивали хлебы и проверили их качество, чтобы «гущи и подмесу никакого не было отнюдь».
Приставы имели широкие полномочия. Они контролировали монастырские и дворцовые пекарни, наведывались в боярские усадьбы и даже на митрополичий двор.
Правда, и от самих контролеров инструкция требовала абсолютной честности и беспристрастности: «Другу не дружить, а недругу не мстить и посулов (взяток.- В.К., Н.М.) и поминков (подарков.- В.К., Н.Х1.) от того не иметь, ни от кого ничего.
(Интересно, что к контролю за работой пекарей и пекарен привлекались и представители городской общественности. Участие в этом деле считалось исключительно почетным.)
Что ж, иной раз, купив в современной булочной современную буханку хлеба. испеченную на современном хлебозаводе, остается только сожалеть, что те контролеры с их несовременным рвением к выполнению своих обязанностей осталась в далеком XVII веке…
Процесс хлебопечения постоянно совершенствовался, расширялся и ассортимент различных видов печеных хлебов. Этому способствовало высокое искусство мукомольного дела на Руси. Так, во времена царя Алексея Михайловича вырабатывалось 25 сортов ржаной и 30 сортов пшеничной муки.
Лучшие русские тестоводы и пекари, мукосеи и калачники так преуспели в своем мастерстве, что нередко послы других государств отправляли российский хлеб в качестве особого лакомства к европейским дворам.
Основную роль по-прежнему играл ржаной или, как его еще называли «черный» хлеб. Он был значительно дешевле пшеничного - «белого», да и сытнее. В предисловии к «Расходной книге патриаршего приказа кушаньям, подававшимся патриарху Адриану и разного чина людям с сентября 1698 по август 1699, записано, что русские ели преимущественно ржаной хлеб. Собственно, под словом «хлеб» и подразумевалось «ржаной». Пшеничная мука употреблялась на просвиры, а в домашнем быту - на калачи, которые для простого народа вообще были только лакомством в праздничные дни. От этого и поговорка «Калачом не заманишь», то есть самым редким куском.
Однако не всякий ржаной хлеб был дешев. Так, для выпечки «боярского» хлеба использовали ржаную муку особого помола, свежее масло, не перекисшее, а в меру сквашенное молоко, добавляли в тесто пряности. К такому хлебу и состоятельный человек не всегда мог прицениться, поэтому пекли его только но специальному заказу для особых случаев.
Из муки, просеянной через сито, пекли ситный хлеб. Он был значительна^ нежнее решетного хлеба, выпеченного из муки, просеянной через решето. Низкокачественными считались так называемые — «пушные» виды хлеба. Их пекли из непросеянной муки и называли «мякиной». Лучшим же хлебом, который подавали на стол в богатых домах, был «крупчата» белый хлеб из хорошо обработанной пшеничной муки.

Хитров рынок. Начало ХХ века

В период неурожаев, когда не хватало запасов ржи и пшеницы, в муку подмешивали всевозможные добавки: морковь, свеклу, позднее картофель, а также дана- растущие: желуди, кору дуба, крапиву, лебеду и т. д. (согласно одной из некто Прохор из Смоленска в неурожайный голодный год указал людям способ приготовления суррогата хлеба из лебеды, этим он спас себя и своих земляков, ха что и получил прозвище «Лебедник»).
На юге и юго-востоке России со временем (в XIX веке) посевы пшеницы постепенно вытеснили рожь. В результате местное население стало унотреблять в пищу ржано-пшеничный («серый») или пшеничный («белый») хлеб. Эта традиция сохранилась и до наших дней.
В конце XIX столетия городское население обычно покупало хлеб у булочник которые выпекали его в больших количествах и различных видов. В булочных и с лотков продавали подовый (высокие толстые лепешки) и формовый (в форм- цилиндра либо кирпича) хлеб.
Разнообразны были и хлебобулочные изделия: калачи, бублики, баранки. крендели и пряники. Многие из них готовились из сдобного теста, которого иная кулинария не знала. Сельские жители, как правило, редко лакомились ими. они обычно покупали их в городе для гостинца детям и за еду не считали. Городские же простолюдины довольно широко использовали всю эту выпечку.
Особой любовью на Руси всегда пользовались калачи. Появились они очень 1эвно и уже в древнерусском быту играли немаловажную роль. Калач был к месту за будничном столе рядового горожанина и на пышных пиршествах царей. Царь, например, посылал калачи в знак особого расположения патриарху и другим особам, имевшим высокое духовное звание.
По свидетельству историков, в день рождения Петра 1 гостям гостиной сотни чернослободцам между прочими яствами было отпущено 240 калачей толченых. Калачами одаривали нищих и заключенных по большим праздникам (конечно, это были уже не царские калачи).
Отпуская слугу «в увольнение», барин, как правило, давал ему мелкую монету «на калач».
Форма калачей была самая разная. Скажем, к столу великого князя Василия подавали калачи и хлебы наподобие хомута. По предположению А. В. Tepeщенко такие калачи, вероятно, русские позаимствовали от татар.

«Сухаревка» Начало ХХ века.

Отменным хлебом славились московские булочники. Широкой известности среди них пользовался И. Филиппов.
…Филипповские булочные всегда были полны покупателей. Интересные поминания о них и о самом Филиппове оставил В. А. Гиляровский в книге «Москва и москвичи». Давайте вместе с ним заглянем в одну из таких булочных: «В дальнем углу вокруг горячих железных ящиков стояла постоянная толпа. жующая знаменитые филипповские жареные пирожки с мясом, яйцами, рисом, грибами творогом, изюмом и вареньем. Публика - от учащейся молодежи до старых чиновников во фризовых шинелях и от расфранченных дам до бедно одетых рабочих женщин. На хорошем масле, со свежим фаршем пятачковый пирог был так в что парой можно было сытно позавтракать».
Кроме пирогов, филипповские булочные прославились своими отменными калачами, сайками, а главное, черным хлебом, как свидетельствуют современники прекрасного качества. «Прилавки и полки левой стороны булочной, имевшей дельный вход,-продолжает Гиляровский,-всегда были окружены толпами, покупавшими фунтиковый черный хлеб и ситный». Сам Филиппов любил повторять: «Хлебушко черненький труженику первое питание».
Даже сегодня пожилые москвичи с большим уважением вспоминают филипповском хлебе. Конечно, почти не осталось тех людей, которые когда-то покупали этот хлеб. Время отсчитало с той поры много лет, но живы в памяти москвичей рассказы их бабушек и дедушек.
И вот что обидно - не сохранили мы этих пирожков, саек, калачей, фунтикового черного. Ушли они из нашей жизни вместе с теми далекими временами. Сегодня на прилавках булочных их место заняли унылые батоны, черствеющие буквально но дороге от магазина до дома, безвкусные, «кляклые» буханки черного хлеба, пряники и сухари, которые опасно кусать, так как по твердости они не уступают граниту. Да, качество хлеба сегодня не выдерживает никакой критики. И сколько бы мы ни говорили о важной роли хлеба, об уважении, которого он заслуживает, пока качество его будет низким, не уйти ломтю от мусорного ведра.
Когда у Филиппова спрашивали, почему «хлебушко черненький» только у него хорош, он отвечал: «Потому что хлебушко заботу любит. Выпечка-то выпечкой, а вся сила в муке. У меня покупной муки нет, вся своя, рожь отборную покупаю на местах, на мельницах свои люди поставлены, чтобы ни соринки, чтобы ни пылинки… А все-таки рожь бывает разная, выбирать надо. У меня все больше тамбовская, из-под Козлова, с Роминской мельницы идет мука самая лучшая. И очень просто!» Действительно, ничего сложного нет, просто с любовью человек относился к своему делу, знал ему цену. Вот этого-то, пожалуй, и не хватает сегодня многим из тех, кто кормит нас самым важным продуктом - хлебом.
Хлебобулочные изделия Филиппова пользовались славой и большим спросом не только в Москве. Калачи и сайки ежедневно отправляли в Петербург к царскому двору. В Петербурге пробовали печь их на месте, но ничего не выходило. А Филиппов доказывал, что такие, какие нужно, калачи и сайки и не получатся: «Вода невская не годится!»
Обозы с «филипповскими изделиями» шли даже в Сибирь. Гиляровский вспоминал: «Их как-то особым способом горячили, прямо из печи замораживали, везли за тысячу верст, а уж перед самой едой оттаивали - тоже особым способом, в сырых полотенцах,- и ароматные, горячие калачи где-нибудь в Барнауле или Иркутске подавались на стол с пылу с жару».
Не можем удержаться, чтобы не сделать еще одну выписку из замечательной книги В. А. Гиляровского. Речь идет о случае, который чуть не стоил знаменитому булочнику потери всего его дела и вместе с тем привел к появлению нового «филипповского изделия» - сайки с изюмом.
…В те времена полновластным диктатором Москвы был генерал-губернатор Закревский, «перед которым трепетали все». Так вот этому генералу каждое утро к завтраку подавали горячие сайки от Филиппова.
«- Это что за мерзость! Подать сюда булочника Филиппова! - заорал как- то властитель за утренним чаем.
Слуги, не понимая, в чем дело, притащили к начальству испуганного Филиппова.
— Э-тто что? Таракан?! - и сует сайку с запеченным тараканом.-Э-тто что?! А?
И очень даже просто, ваше превосходительство,- поворачивает перед собой сайку старик.
Что-о?.. Что?.. Просто?!
Это изюминка-с!
И съел кусок с тараканом.
Врешь, мерзавец! Разве сайки с изюмом бывают? Пошел вон!
Бегом вбежал в пекарню Филиппов, схватил решето изюма да в саечное тесто, к великому ужасу пекарей, и вывалил.
Через час Филиппов угощал Закревского сайками с изюмом, а через день от покупателей отбою не было.
И очень просто! Все само выходит, поймать сумей,- говорил Филиппов при упоминании о сайках с изюмом».
Вот такой это был интересный человек - булочник Иван Филиппов.
Хлеб - чрезвычайно ценный пищевой продукт. Ученые утверждают, что в нем содержится более 200 различных полезных для человека веществ. Среди них 5-8 процентов растительных белков и 40-50 процентов углеводов. Это значит, что люди, активно включающие хлеб в свое питание, покрывают с его помощью значительную часть потребности организма в энергии и растительных белках.
Богат хлеб и так называемыми балластными веществами (грубыми волокнами) - клетчаткой и полуклетчаткой, о пользе которых мы рассказывали выше. Чем крупнее помол муки, тем больше в хлебе из нее грубых волокон. Таким хлебом питались раньше наиболее бедные слои населения, богатые же предпочитали ситный хлеб из пшеничной муки тонкого помола. И невдомек им было, что грубый хлеб полезнее.
Дело в том, что при очистке муки в отруби уходят такие части зерна, как зародыши и верхний слой. А ведь именно в них в наибольшем количестве сконцентрированы витамины и минеральные вещества, компоненты, стимулирующие обмен веществ.
Одним из первых для питания своих пациентов использовал хлеб, выпеченный из муки с отрубями, швейцарский гигиенист М. Платен. Создал же этот хлеб в конце XIX столетия профессор С. Грахам. И поныне во многих странах Европы такой хлеб называют «грахам».
Все это мы рекомендуем запомнить тем читателям, которые, стремясь избавиться от лишнего веса, полностью исключили хлеб из своего меню. Однако у этой медали есть, как говорится, и оборотная сторона.
Пищевая и энергетическая ценность хлеба зависит от вида зерновых, сортности муки, рецептуры и технологии приготовления. Стоит добавить в хлеб жиры, молоко, сахар, яйца, и его калорийность вырастет, как на дрожжах. Слов нет, эти добавки придают изделиям из хлеба приятный вкус, однако они же являются опасными для здоровья, если превышают научно обоснованные нормы.
Злоупотребление хлебобулочными изделиями, содержащими избыток жиров и сахаров,- неминуемый путь к ожирению, сахарному диабету и другим заболеваниям. Поэтому ученые и практики в области хлебопечения стремятся улучшить состав хлеба. Его обогащают белком, балластными веществами, витаминизируют. Выпускается также специальный диетический хлеб без сахара, хлеб, который долго не черствеет и не плесневеет.
Огромное значение всегда имела внешняя привлекательность хлеба, его аромат. По выражению И. II. Павлова, хлеб - это продукт, который «начинают есть глазами». Ароматический же его «букет» состоит примерно из 200 летучих органических соединений. Иногда для улучшения аромата некоторые виды хлеба пекут с добавлением ванилина, тмина, кориандра и других веществ. Возможно, в этом нет ничего плохого. Но ароматические добавки не должны начисто забивать натуральный хлебный дух. Иной раз купишь такую переароматизированную буханку, и обида берет за тех, кто ее испек,- она может пахнуть чем угодно, но только не хлебом.
Для тех, кто захочет попробовать хлеб, который ели в России конца XIX века, приведем несколько его рецептов, взятых из книги Марии Редели «Дом и хозяйство», изданной в 1900 году.
Ч ерный хлеб
11/2 ведра ржаной мука. 1/2 ведра воды, 4 столовые ложки соли.
С вечера замешивают тесто. Очень сухую ржаную муку всыпают в квашню, наливают столько воды, чтобы можно было замесить довольно густое тесто. Посолив, тесто сильно вымешивают и, посыпав сверху мукою, ставят в теплое место, чтобы оно поднялось. На следующий тень тесто вымешивают в продолжение получаса, всыпая при этом столько муки, сколько нужно для хлеба, и, накрыв тесто, оставляют снова подниматься 2-2 1/2 часа. Потом, сделав хлебы, кладут их на стол, дают еще раз подняться и, слегка обмазав теплой водой, сажают в печь духовка для этой цели не подойдет). Насыпают на лопату муки и кладут по одному хлебу. Печь должна быть очень горяча, а хлебы будут печься, в зависимости от величины, 1 -2 1/2 часа.
(В квашне всегда остается немного теста, которое
годится для заквашивания нового. Кто любит кислый хлеб, пусть использует эту закваску.)
Когда хлеб испечен, его слегка смачивают водой. В холодное место его можно вынести только, когда он совершенно остынет.
На приготовление такого хлеба обычно затрачивают
15-20 часов.
Обыкновенный белый хлеб
6 золотников дрожжей (25 г), 1 1/2 стакана молока, чайная ложка соли, 1 ложка сливочного или топленого масла, 1 фунт (400 г) муки.
б золотников дрожжей размешивают в 1 1/2 стакана молока с небольшим количеством соли, всыпают сразу 1 фунт муки, прибавляют 1 ложку растопленного масла и, выбив тесто как следует, кладут его в приготовленную форму, наполнив ее только до 1/3; тесту дают подняться так, чтобы форма была
наполнена до 3/4. Хлеб пекут около часа сначала в умеренном, потом в более сильном жару. Если хотят, чтобы хлеб был сладким, то в тесто прибавляют 18 золотников (примерно 80 г) сахару и 4 золотника (17 г) кардамона.
Ситный
хлеб
6 золотников дрожжей (25 г), 1 1/2 стакана молока или воды, чайная ложка соли, 1 1/2 фунта (600 г) пшеничной муки.
6 золотников дрожжей размешивают вместе с солью в 11/2 стакана теплого молока или теплой воды, кладут 1 фунт пшеничной муки и дают подняться. Потом туда подсыпают столько муки, чтобы получить очень крутое тесто, и, сделав продолговатые хлебы, обмазывают их теплой водой, дав им предварительно еще раз подняться, и пекут их сначала в умеренном, потом более сильном жару около 3-4 часов.
Многим ли, действительно, приходила в голову мысль что хорошо испеченный пшеничный хлеб, одно из величайших изобретений человеческого ума».

0 В догонку:

Спельта (полба) - один из сортов пшеницы, ценимый за особый ореховый аромат. Спельта, выращенная в США, продается под торговым наименованием «камут», что вносит некоторую терминологическую неразбериху. На самом же деле, спельта, полба и камут – разные названия одного и того же сорта пшеницы, не подвергавшегося скрещиванию с другими сортами, и сохранившего свои уникальные свойства.
Используется главным образом как крупа, но можно и перемолоть спельту в муку. Спельта содержит практически все питательные вещества, в которых нуждается человек, в гармоничном и сбалансированном сочетании - и не только в оболочке зерна, а равномерно во всем зерне. Это означает, что она сохраняет питательную ценность даже при самом тонком помоле.
Мучные изделия из спельты отличаются приятным запахом и хорошей текстурой. Каша из спельты имеет приятный ореховый аромат и невероятно полезна для детей, ведь белок клейковины, которым особенно богат этот злак, содержит 18 незаменимых для организма аминокислот, которые не могут быть получены с животной пищей.
Пшеница полба (спельта) –древний сорт пшеницы, дикая пшеница с низким содержанием глютена.
Возраст 6000-8000 лет. Редкая зерновая кульутра, которую до настоящего времени не удается генетически модифицировать. Не переносит удобрений,не облучается радиацией.Поверхностный слой полезных веществ настолько велик, что после шлифовки зерна сохраняется в значительном количестве. Обладает в отличие от культивированной пшеницы огромными полезными свойствами.
Спельта, также называется полба.

К написанному в предыдущих сообщениях добавлю, что этот вид пшеницы могут есть люди, которые обыкновенную пшеницу не переносят. Спельта имеет высокое содержание клейковины, но подходит даже тем, кто страдает клейковине-непереносимостью (только таким людям вводить в рацион ее надо постепенно). Мой муж не переносит пшеницу, но спельту всегда есть без проблем.
Вкус у нее, по-моему, сильно отличается от обычной пшеницы, но мне нравится.
Еще она гораздо тяжелее простой пшеницы, поэтому печь что-либо из нее гораздо сложнее, но "готовый продукт" стоит всех приложенных усилий.

Спельта очень легко и быстро усваивается организмом (отсюда быстрое насыщение после ее "поедания") и в отличие от простой пшеницы, при переваривании ее организм не веделяет "дополнительную" слизь, поэтому можно есть людям часто "страдающим" простудами, кашлем, насморком и т.п. (обычную пшеницу таким людям есть не рекомендуется, т.к. в их организме уже повышенное содержание слизи (и гноя) и поедание пшеницы (и молочных продуктов) эту проблему только усугубляет
)

Применять деревянную,керамическую,стеклянную посуду и ложки,лопатки для перемешивания.Никакого Аллюминия в посуде не должно быть вообще!!!Антипригарные покрытия пусть использует его изобретатели из Дюпона,сами они его запретили давно для пищевых производств.Но ввозят как товары из Китая.
Как антипригар при выпечке и при жарении(тушении) используем паргаментную (подпергаментную) бумагу,топленое!! масло,керамические формы,чугун (не очень годится) Листья хрена,явора,капусты,винограда..Все!
Закваски
-различные,на квашенных основах.Россолы- любые,Огуречный,капустный редечный,от моченых яблок......,
-кисломолочные-на сметане (деревенская),йогурте (берем только где бактерии и молоко,ничего постороннего) и тд...
-на пророщенных зернах....
Как делать
-один из старых рецептов был(кратко суть).Взять муки,пойти в лес,на луг итд. на любимое место.С благодарностью к Создателю,природе и местным духам,попросить о помощи в хорошем деле:) .Замесили до густоты сметаны прикрыли,оставили на ночь.К утру помощники все,что нужно сделают.Благодарим,забираем и оставляем набирать силу дома в тепле.
Или готовим закваску дома.Обычно на 3 день начинает пахнуть квашенным Запах хороший не кислый.Не торопитесь силы в закваске еще не много и прибывать будет постепенно.Годами предки поддерживали.Если скиснет пробуйте еще и еще.Если кто поделился то она все равно станет Ваша через короткое время.Заготовить можно сразу несколько заквасок и потом хранить в холодильнике,чередовать.У меня лично месяц без обновления хранится и ничего,только запах становится резкий,концентрированный.Срок хранения закваски зависит от состава.
Я сахар для приготовления и обновления закваски не использую Некоторые правда без него изначально могут не заквасится.
Через неделю можно приступать
Итак после всяких "мук" с разными зерновыми пришел к следующему:
Использую для каждодневного хлеба муку из цельного зерна полбы (пшеница переста и почти не использую)и ржи.
ХЛЕБ
после многих рецептур пришел к классике про которую потом нашел лишь пару-тройку упоминаний и те в деревне.
Надоели эти книги с записями да и помнить и держать в голове надоело,поэтому формула простая
1-1-1
Вместо единицы любое число:) а число это количество мерок.Мерка любая
У меня это кружка.
Вечером беру (на два маленьких хлеба):
-2Кружки воды(молоко или смесь с водой,но обычно беру воду посвежее родниковую)
-2Кружки муки из ржи
добавляем закваску и перемешиваем (незабываем о посуде и лопатках).Это ЗАМЕС!!!перемешав тут же ничего не добавляя откладываю пару ложек в посуду для закваски на сл раз(банка стеклянная).Если гости или надо будет много хлеба отложите больше.Вообще закваски много не бывает не бойтесь переложить.
Прикрываю мокрым полотенцем или тарелкой и оставляю на ночь квасится.
Утром:
Добавляю
2 Кружки из полбы или пшеницы
Смочив руки маслом или водой мешаю ТЕСТО.Оно получается тяжелое и липкое (не "бысрый"же хлеб а "медленный")
Сразу делю на 2 части а раскладываю в форму выстланную пергаметной бумагой,или листьями капусты и тд..Закрываю высокой миской (надо место для подъема) и оставляю на 4 часа примерно.Потом выпекаю в предварительно резогретой духовке при 180-200 градусов 35-50 минут.Контроль через по часа по цвету корочки.От коричневой до темноватой.
Чисто ржаной пеку по тому же рецепту только он кисловатей по вкусу.
В ТЕСТО добавляестся соль,орехи,семечки,резанные фрукты,изюм,мак и тд как понравится или что есть.Если добавить 1 ч. ложку нерафинированного подсолнечного масла с рынка Пахнет сильно и вкусно.
ПОСЛЕ того как достенете хлеб положите на полотенце и прикройте другим чистым до остывания!!!
Есть хлеб до теплого состояния не рекомендуется тк.там еще не завершены все процессы.
Хлеб долго не черствеет (прикрытый) Не плесневеет.Сухари тоже вкусные.Дети любят с молоком просто так и иногда ничего не хотят есть больше.прибежали с улицы,пол хлеба с молоком и опять на пол-дня.
Помню как первый раз получился хлеб так сын неделю не мог насытится И сейчас уже другой почти не ест.Кожные проблемы снялись ну и тд.Тут не про это.
Всем приятного аппетита!!! Текст скрыт

Хлеб на Руси всегда считался главным кулинарным изделием. Его выпекали по определённым правилам, не нарушая традиций. Подходили к этому процессу ответственно и творчески, с любовью. Считалось, что в доме нечего есть, если нет хлеба, бедность наступала тогда, когда не из чего было замесить теста для выпечки.

Злаковые пользовались особенной популярностью, ведь в них находятся самые важные для организма микроэлементы, углеводы и белки. Мучные изделия насыщали организм за считанные минуты, давали силы и выносливость. Сначала в древней Руси выпекали только пшеничный хлеб, и только к концу 13 века научились печь ржаной. Пшеница считалась дорогим продуктом, да и выращивать её всегда было более хлопотно. Белый хлеб был привилегией знати и купцов, а ржаной могли позволить себе люди разных сословий.

Для того чтобы изготовить ржаной каравай необходимо заквасить тесто особым образом, поскольку ржаная мука лишена клейковины и формируется как обычное пшеничное тесто. Прошло много времени, прежде чем люди научились печь настоящий ржаной хлеб, многие рецепты по приготовлению такого «тяжелого» теста оставались в секрете, передавались из поколения в поколение с надеждой сохранить индивидуальность и особенность выпечки из ржаной муки.

Пшеничный хлеб выпекали по принятым государственным законам. По средневековым правилам, описанным в инструкции по ведению домашнего хозяйства «Домострое» чётко указаны нормы и порядок выпекания хлеба из пшеницы. Пекари должны были следовать установленным правилам, иначе – тюрьма. Например, указывалось, как правильно сеять муку, сколько должно остаться «сора» после просеивания, как готовить квашню, как месить тесто, обваливать в муке заготовки и какой формы должны формироваться изделия.

Особое внимание уделялось просеиванию муки. Делать это можно было через сито, тогда получался «ситный» хлеб, высшего качества, или через решето - выходил «решетный» хлеб, качеством похуже. Из непросеянной муки изготавливали простой мякинный хлеб. Его продавали на рынке по низкой цене, подмешать мякину в ситный хлеб считалось преступлением, обман карался законом.

В 17 веке на Руси работали самые виртуозные пекари, выучиться этому ремеслу считалось почётным и заслуживало уважения. Шли в профессию люди проверенные, здоровые и сильные, в основном это было фамильное предприятие, где взрослые передавали секреты производства своим детям. Во времена Петра Первого открывалось много хлебопекарен, царь способствовал этому. В это же время был изобретён особенный «крупчатый» хлеб, выпекаемый из самых качественных сортов пшеницы, подавали его на стол высокопоставленным вельможам и заморским гостям.

Выискивая новые рецепты, выбрала для себя хлеб на ржаной закваске. Во-первых, он для меня самый вкусный, самый оптимальный по времени и вниманию. Во-вторых, на ржаной закваске можно готовить любые хлебобулочные изделия, в-третьих, ржаная закваска сквашивает тесто без добавления сахара - а это немаловажно!

Тем не менее, предлагаю рецепты разных заквасок - выбирайте на свой вкус!

Хлеб с закваской из ПРОРОЩЕННОГО ЗЕРНА

Вариант 1: Итак, для начала нужна закваска. Проращиваем в течение 2 суток зерна пшеницы (все зависит от температуры), пока не появятся белые хвостики (1-2 см). Перемалываем зерна (можно просто растолочь). Добавляем горсть муки, сахар и воду (все на глаз), перемешиваем до консистенции сметаны. Ставим будущую закваску в тепло и ждем, пока скиснет. Закваска должна немножко приподняться благодаря брожжению (раза в два).

Приготовление теста. Нашу закваску размешиваем со стаканом воды (можно больше, меньше, все очень примерно), 2 стакана белой муки, просеянной через сито, 1,5 чайной ложки соли, 3 ст.ложки сахара (сахар затем можно будет заменять медом при желании). Замешиваем.

Около столовой ложки или больше кладем в стеклянную посуду, не накрывая плотно крышкой, ставим в прохладное место (холодильник) - это закваска на следующий раз, которую можно будет поддерживать постоянно. Ее нужно будет периодически оживлять порцией сахара, муки и воды.

Тесто накрываем полотенцем, ставим в очень теплое место подниматься - не меньше 12 часов.

После того как тесто поднимется в 2-3 раза, добавляем еще стакан муки, делаем тесто более густым. После этого ставим снова в теплое место подниматься - не менее 4 часов. Запекаем в течение часа в духовке.

Вариант 2: Вот еще рецепт хлеба: пшеницу промыть и замочить в теплой воде, поставить так, чтоб на неё падал солнечный свет (но не нагревал выше 20-25 град) для зарождения полезных бактерий. Через сутки начнут проклевываться росточки (но не более 1мм). Воду слить и при необходимости промыть пшеницу. Дальше, пропустить её через мясорубку и из полученной массы замесить тесто без соли. Массу раскатать как на пельмени (можно толще), стаканом или формой выдавить кружочки. Кружочки выложить на солнце, в обед перевернуть. Если погода не солнечая, подсушить кружочки в духовке (не более 40 градусов). На хлеб это не похоже в том виде, как мы привыкли видеть в магазине, а скорее на хлебцы.

Хлеб с закваской из ХМЕЛЯ

Приготовление закваски (смотрите пункты 2,3 «Домашние дрожжи»).

Приготовление опары:

Берем 4 ст. ложки готовой закваски, стакан теплой воды. Замешиваем с мукой до состояния густой сметаны. Утепляем опару и ставим в теплое место для закисания примерно на 6 часов. Можно ставить с вечера на ночь, а утром замешивать тесто.

Приготовление теста:

Берем подошедшую опару и добавляем 800мл. теплой воды, перемешиваем и добавляем муку до густой сметаны и опять в тепло на 4 часа, можно и больше. Тесто должно подняться вдвое. После выстаивания и вскисания теста, добавляем часть муки и месим с добавлением 1-2 ст. ложки натурального растительного масла, месим до состояния мягкого теста. Ставим в тепло на 40-60 минут для подъема. После, тесто формируем в форму, смазанную растительным маслом. Чтобы тесто не липло к рукам, смочите их маслом. И оставляем для подъема, после чего ставим в печь. Выпекать при температуре 200 градусов примерно 60 минут. Дать остыть.

Ржано-пшеничный хлеб с КАРТОФЕЛЕМ

Для хлеба вам понадобится: 280г ржаной муки, 225г другой муки (пшеничной или пшеничной цельно-зерновой, муки грубого помола), 420мл теплой воды (иногда 500мл уходит), 15г соли, примерно 80г сваренного и натертого на мелкой терке картофеля, примерно 60г кислого теста.

Ржаную муку с 2/3 воды и кислым тестом перемешать. После этого отнять немного теста и положить в стеклянную банку в качестве кислого теста для следующей выпечки хлеба (хранить в холодильнике)

Затем добавить другую муку, соль, картофель и оставшуюся воду и положить хлебное тесто в смазанную маслом хлебную форму. Закрыть мокрым полотенцем и 8-9 часов оставить подниматься. Может случиться, так, что тесто приклеится к платку, тогда обильно смочить платок водой и аккуратненько отнять его от теста.

Подогреть до 200 градусов духовку и подошедший хлеб туда поставить. Выпекать при 180 градусах примерно 60 минут. Под конец выпечки можно немного сбрызнуть хлеб из распрыскивателя, тогда он будет блестеть. Готовность можно определить постукиванием, хлеб должен звучать как пустой.

Кислое тесто делается в три шага.

1. 100г ржаной муки, 100 мл воды, 1 ст. ложка кефира. Все перемешать, переложить в высокую стеклянную (керамическую, фарфоровую) форму, накрыть и оставить при комнатной температуре 24 часа стоять.

2. Хорошо перемешать и снова оставить на 24 часа.

3. Добавить 300г ржаной муки, 200 мл воды, перемешать и снова на 24 часа.

После всего этого тесто готово. Можно хранить 1 месяц в прикрытой банке в холодильнике.

Ржаной хлеб на закваске из КЕФИРА

• 6 стаканов ржаной муки, лучше с отрубями;
• 1 стакан белой муки;
• 3 стакана воды;
• 1 ст.л. закваски;
• 3 ч.л. соли;
• 1-3 ст.л. сахара.

Приготовление:

Все продукты перемешать и оставить на 12 часов. Выпекать 1-1.5 часа.

Приготовление закваски:

В прокисшее молоко (после пика кислости, но ещё не кефир), добавляется немного сахара (для брожения), замешивается ржаной мукой до густоты сметаны. Оставляем на день, два. Тут важно поймать момент, т.к. если переждать, то появится плесень, и придётся делать всё заново. Как только появятся первые пузырьки, дырочки или т.п., всё снимаем и убираем в холодильник, закваска готова.

ДОМАШНИЕ ДРОЖЖИ

Из изюма . Берут 100-200 грамм изюма, промывают тёплой водой, помещают в бутылку с широким горлышком, заливают тёплой водой, добавляют немного сахара, завязывают сверху марлей в 4 слоя и ставят в тёплое место. На 4-5-е сутки начнётся брожение, и можно ставить тесто.

Из сухого хмеля . Заливают хмель горячей водой (1:2) и кипятят в кастрюле. Если хмель всплывает, его топят в воде ложкой. Когда вода испарится настолько, что отвара останется вдвое меньше первоначального, его сцеживают. В остывшем тёплом отваре растворяют сахар (1 ст. ложка на 1 стакан отвара), смешивают с мукой (0,5 стакана муки на 1 стакан отвара). Потом дрожжи ставят в тёплое место на двое суток для брожения. Готовые дрожжи разливают в бутылки, укупоривают и хранят в прохладном месте. Для приготовления 2-3 кг хлеба необходимо 0,5 стакана дрожжей.

Из свежего хмеля . В эмалированную кастрюлю плотно закладывают свежий хмель, заливают его горячей водой и варят примерно 1 час, прикрыв крышкой. Затем отвар немного охлаждают и всыпают соли, сахара и 2 неполных стакана пшеничной муки. Вымешивают массу до гладкости, ставят в тепло на 36 часов, потом протирают пару очищенных варёных картофелин, смешивают с дрожжами и опять дают побродить в тепле день. Готовые дрожжи наливают в бутылки и плотно закрывают пробками. Расход таких дрожжей - четверть стакана на килограмм муки.

Солодовые . Солод - это пророщенное в тепле и влаге хлебное зерно, засушенное и крупно перемолотое. 1 стакан муки и 0,5 стакана сахара разводят в 5 стаканах воды, добавляют 3 стакана солода и варят примерно 1 час. Остужают, ещё тёплый раствор разливают в бутылки, неплотно прикрывают пробками и на сутки ставят в тёплое место, а потом на холод. Расход этих дрожжей на приготовление хлеба такой же, как и дрожжей из сухого хмеля.

Из диких ягод .

Знаете, такой дымчатый налет на ягодах, как черника, голубика, сливы... Это и есть дикие дрожжи! Он есть и на всех лесных ягодах!!! Только на садовых, если ягоды удобрялись хим. удобрением, их лучше не использовать.

Подсушить такие ягоды или кожицу от слив. Можно хлеб начать с замешивания муки с водой и добавкой диких ягод. Вкус и качество хлеба будет другим, однако, тоже натуральным и здоровым.

Хлеб на РЖАНОЙ закваске

Если готовить закваску с самого начала, это займет два дня. А уже к следующему разу, отщипнув кусочек от готового теста, хлеб печется в течение дня.

ОПАРА (ЗАТВОР )

Если у вас уже есть закваска (кусочек теста) от предыдущей выпечки, тогда берем этот самый кусочек теста, заливаем теплой водой и ждем, когда он размягчится. Затем добавляем туда ржаной муки до консистенции сметаны. Также, можно добавить сюда пророщенное и перекрученное зерно ржи. Заводить опару можно с вечера, мне, например, так удобнее (вечером поставил, утром замесил). Хотя, если у вас в доме слишком жарко, время опары нужно сократить, иначе все перекиснет. Ставим опару в теплое место, накрыв полотенцем. Сахар можно не добавлять, т.к. сама рожь обладает свойством сквашивать тесто.

Когда тесто запузырится и увеличится в объеме (от 4 до 8 часов, в зависимости от температуры в помещении), пора замешивать каравай.

ЗАМЕС

Перед замесом, в готовую опару нужно добавить того, чего хотите (соль, пряные семена: например, кориандр, тмин, укроп, фенхель, можно семечки). Если печем ржаной хлеб, то муку добавляем только ржаную. Если серый, то добавить часть пшеничной муки, можно перекрученное зерно. Тесто можно замесить крутое, тогда хлеб получится плотный, дольше не будет сохнуть. Кому нравится более легкий хлеб, тесто можно замесить по консистенции самой густой сметаны (совсем уж жидкое тесто плохо пропечется).

На этом этапе отщипываем кусочек теста (закваску) для будущего каравая. Если вы добавляете пшеничную муку, отложите закваску до этого.

Каравай выкладываем в смазанную растительным маслом форму на 1/3, ставим в теплое место, прикрыв полотенцем. Хлеб должен подняться в 2 раза, в духовке он еще поднимется.

ВЫПЕКАНИЕ

Хлеб ставим в хорошо разогретую духовку. Печем в духовке примерно час, (в печи 30-40минут) Точное время не даю, т.к. я столкнулась с разными духовками и не у всех процесс выпекания одинаковый. Примерная регулировка температуры 250 градусов 15-20минут, 200 градусов 20-25 минут, 150 градусов 15-20 минут. Хлеб из более легкого теста печется меньше.

Готовность хлеба определяется по внешнему виду, и по пустому звуку (со временем вы определите свое время для выпечки). Готовый каравай вынимаем из формы, укутываем в толстое полотенце и оставляем медленно остывать. Горячий ржаной хлеб еще с клейковиной, а в процессе медленного остывания влага испаряется и хлеб становится вкуснее. Особенно это касается хлеба из легкого теста.

ХРАНЕНИЕ ЗАКВАСКИ

Когда при замесе вы отщипнули кусочек теста, вам нужно решить как этот кусочек (закваску) сохранить до следующего раза. Если вы планируете использовать закваску в течение 2-3 недель, то достаточно положить ее в баночку и прикрыть тряпочкой (принцип - не перекрывать доступ к воздуху, но и не оставлять открытой). Баночку поставьте в прохладное место: в холодильник на нижнюю полку или в подвал. Закваска пригодна, пока на ней не появилась плесень, хотя если плесень чуть-чуть только появилась, ее можно побольше срезать, а с оставшегося кусочка срочно заводить тесто.

В случае, если вы плохо представляете - когда настанет следующий раз, советую превратить кусочек теста в сухую лепешку или порошок. Для этого, добавляйте в него столько ржаной муки, сколько тесто сможет взять. Раскатайте тонкие лепешки или раскрошите тесто и подсушите все это в теплой духовке, ну, или где-нибудь в сухом тепле. Когда вся влага испарится, сухая закваска готова, теперь она может храниться сколько угодно. Единственное, сухую закваску нужно немного дольше «оживлять», но все равно, это быстрее, чем готовить ее заново.

Если вы для следующего хлеба отложили жидкую закваску, то имейте в виду, что она храниться недолго. Из-за того, что в ней много воды, она быстрее плесневеет. В этом случае, вы либо добавляете в нее ржаную муку (превращая в плотный кусочек теста), либо используете ее в течение 7-10 дней. Если вы хотите долго хранить жидкую закваску (правда, не знаю зачем), тогда ее нужно периодически «подкармливать»: Для этого, добавьте в нее немного воды и ржаной муки и дождитесь, когда она запрузырится, затем снова в прохладное место. И так каждые 10-12 дней, пока не используете ее по назначению)

Как приготовить самую первую ржаную закваску.

Ну вот мы и подошли к моменту: как приготовить закваску с самого начала. Если кто-нибудь из ваших друзей, знакомых уже готовит хлеб на такой закваске - лучше возьмите у них уже кусочек теста, и начинайте сразу с этапа 1.

Если нет, тогда вот рецепт:

Вечером, в стакане воды растворить 1 ч.л. меда, добавить ржаную муку до консистенции сметаны, поставить в теплое место. Утром добавить еще стакан воды и столько же муки и снова в теплое место. Вечером уже готовьте опару (затвор). Для этого, добавьте еще стакан воды и муки до консистенции густой сметаны, снова в тепло (но по опыту, уже без излишнего тепла, иначе закваска будет чересчур кислой). Рано утром замешиваем тесто. Далее, все, как описано выше.

Если вы хотите испечь булочки или пирожки из пшеничной муки, вы также можете использовать ржаную закваску.

Для этого, начиная с этапа 1, добавляйте только пшеничную муку. Опара приготовится быстрее, т к пшеничная мука легче. При замесе, можно добавлять любые другие ингредиенты: масло, яйца, сахар и т.п.

Освоив один из рецептов хлеба на природной закваске, вы легко освоите и любую другую закваску.

Оставайтесь здоровы! опубликовано