Знакомимся со съедобными грибами: краткая подборка известных видов. Лесные грибы волнушки: фото и описание

Волнушка (волвень, волжанка) — один из самых распространенный видов грибов. Он произрастает повсеместно на территории Украины и России и легко отличим от ядовитых видов. С помощью волжанки можно приготовить не только вкусное и ароматное блюдо для семьи, но и средства народной медицины. В состав волвеня входит масса полезных веществ, благоприятно влияющих на здоровье человека.

Внешне волнушки непримечательны — шляпка невзрачная, широкая и достаточно неприметная в траве. Обычный пластинник и его разновидности имеют волнистый узор, который расходится во все стороны. Именно поэтому волжанка получила столько интересное название. Примечательно, но на Западе эти грибы не употребляют в пищу — они пользуются популярностью только у славян.

Волнушка (волвень, волжанка) — один из самых распространенный видов грибов

Иногда неопытные грибники могут перепутать пластинник с другим грибом — белянкой. Существует несколько признаков съедобности волвеня, на которые стоит обращать внимание.

1. Пластинник волнистый может быть окрашен в розовый или желтый, в то время как у белянки ножка намного тоньше, темнее. Цвет шляпки гриба-волнушки может быть белым или с серым оттенком. При этом поверхность украшена полосами темных и светлых оттенков.
2. У волнушки на краю шляпки бывают космы, едва заметные человеческому глазу. Они могут быть короткими и длинными. Если волвень достаточно старый, то волос становится неприметным.
3. Млечный сок гриба, выделяемый при сборе плодов имеет желто-белый цвет и на вкус острый. При соприкосновении с кислородом он не меняет окрас.
4. Шляпка пластинника достигает ширины не более десяти сантиметров, имеет выпуклую форму и немного завернутые внутрь края.
5. Цвет шляпки гриба-волнушки может быть белым или с серым оттенком. При этом поверхность украшена полосами темных и светлых оттенков.

Галерея: розовые и белые волнушки (25 фото)

Как распознать волнушки (видео)

Описание видов волнушек

Название волнушка относится ко всем грибам семейства Сыроежковых . Существует несколько видов пластинника, самые распространенные среди них волнушка белая, розовая, млечник белый и буроватый, а также горькушка, груздь, подмолочник. Грибы имеют множество народных названий — краснуха (из-за окраса шляпки), волвень, волжанка и другие.

Волнушка белая

Белая волжанка также относится к разряду условно-съедобных грибов . Для роста предпочитает березовые рощи и другие лиственные леса. Корневая система развита — пластинник можно встретить лишь в группе с другими, образующими поляну. Диаметр зрелого пластинника достигает восьми сантиметров, а узор на ней бледный, белый и не такой темный внутри.

Внутри белая волжанка белесого цвета, при сборе гриба выделяется едкий сок.

Волнушка белая

Волнушка розовая

Розовая волжанка — относится к разряду условно-съедобных грибов, так как в сыром виде в составе содержится ядовитый сок. Для приготовления пищи из этого сорта нужно использовать предварительную термообработку, то есть отваривать или пропаривать грибы. Шляпка розовая, около десяти сантиметров в диаметре, в центре немного вдавлена. На ощупь пластинник немного слизкий, а при касании на кожице образуются темноватые пятнышки.

Мякоть плодов белая, плотная. Это достаточно удобно, так как его можно транспортировать на любые расстояния без вреда внешнему виду.

Волнушка розовая

Млечник блеклый

Блеклый млечник — это гриб, которому для нормального роста необходима хвойная почва. Растет в хвойных и смешанных лесах. Отличается от других видов волнушек цветом шляпки — она бывает серого или фиолетового оттенка. Ножка пластинника высокая (около восьми сантиметров), а форма цилиндрическая и правильная. Плодоносит с середины лета и до конца сентября-середины октября.

Млечник блеклый

Пищевая ценность и польза волнушек

В состав растения входит множество полезных для человека веществ, а также вода, клетчатка, белки, жиры, углеводы. В волжанках наблюдается большое количество уксусной и молочной кислоты, а также хитиновых соединений. Поэтому волнушки показано употреблять людям с пониженной кислотностью желудка для нормализации пищеварения.

Отличительные особенности гриба волнушка (видео)

Места и правила сбора волнушек

Пластинники образуют микоризу только с березой, поэтому именно в березовой роще они распространены. Также могут встречаться в лиственных лесах, смешанных и хвойных. Располагается неподалеку от рыжиков или подосиновиков . Грибы заметны на траве, не требовательны к свету и может появится посреди бурелома.

Сбор урожая продолжается до середины осени, пока не ударят сильные морозы и гриб не уснет до наступления тепла.

Между грибниками постоянно ведутся споры о том, как правильно собирать грибы — выворачивать или отрезать их от корневой системы. На самом деле, согласно исследованиям ученых, никакой разницы нет и все зависит только от личных предпочтений грибника.

Волнушки заметны на траве, не требовательны к свету и может появится посреди бурелома

Как вкусно приготовить грибы волнушки

Плодоносящий все лето пластинник допускается в приготовлении острых закусок, салатов и подлив. Его также можно замораживать в морозильной камере впрок.

В кулинарии чаще всего используются соленые волжанки. Засолить их можно самостоятельно

Перед приготовлением продукт нужно почистить от остатков земли. Удобнее всего делать это зубной щеткой. Не нужно давить на гриб слишком сильно — он может рассыпаться в руках. Также рекомендуется отделить белые волнушки от розовых, а также мелкие плоды от крупных. Далее их нужно вымочить в воде минимум в течение двух дней, периодически меняя воду.

Сбор волнушек продолжается до середины осени, пока не ударят сильные морозы

Рецепт засолки грибов холодным способом

Ингредиенты:

• грибы — 8 кг;
• соль не йодированная — 150 г;
• кислота лимонная — 15 г;
• укропные семена — 60 г;
• тмин — 30 г;
• лист капусты — 4 шт.

Грибы почистить, соль смешать с другими сухими компонентами рецепта. Уложить волнушки слоями в 5-6 сантиметров, пересыпая приправами. Сверху над последним слоем уложить капустный лист. Положить тарелку, установить груз. Процесс приготовления должен проходить при температуре от 0 до 10 градусов Цельсия на протяжении двух месяцев.

Перед приготовлением волнушки нужно почистить от остатков земли

Суп с солеными волжанками и яйцом

Ингредиенты:

• мясной бульон — 2,75 л;
• клубни картофеля — 4 шт.;
• луковица репчатая — 1,5 шт.;
• грибы — 400 г;
• куриные яйца — 2 шт.;
• растительное масло для жарки;
• укроп для украшения.

Соленые грибы промыть под проточной водой и залить горячей водой на полчаса. Плоды лука и моркови нарезать мелко и обжарить на раскаленной сковороде с добавлением масла. После того, как морковь поджарится добавить нарезанные грибы и продолжить жарить еще пять минут, а после выключить огонь.

Если бы существовал приз на самый обаятельный гриб, волнушки бы заняли первое место. Насыщенный розовато-оранжевый цвет с трогательной бахромкой по краям – что может быть милее? А рисунок по шляпке – спиральные окружности, которые так и притягивают внимательный взгляд грибника? Нет, что ни говорите, собирать волнушки – это ни с чем не сравнимое удовольствие. Оно нескончаемое – подламываешь хрупкий корешок розовой крепышки, а взгляд уже прикован к следующей, протягиваешь за ней руку и отмечаешь боковым зрением еще и еще подросшие розовые мохнатые пуговки. А корзинка наполняется и наполняется. Хотя волнушек никогда много не бывает – их можно перечистить за вечер хоть несколько корзин. И все это с удовольствием – к нежнейшей шероховатой шляпке грязь не пристает, и травинки не приклеиваются, остается только ножом провести, чтобы срезать бахромку и еще раз полюбоваться обильным млечным соком. А млечным соком волнушек нужно не только любоваться, им нужно лечиться. Волнушки целебны все. Да их и существует всего два вида: Lactarius torminosus – волнушка розовая и Lactarius pubescens – волнушка белая.

Удовольствие от собирания волнушек не только в их красоте, но и в обилии, однако не в таком, чтобы пропадал интерес. Волнушки растут группами, стаями, причем где есть старые, там обязательно попадаются и молоденькие, этакие розовые аккуратные пятачки.

При описании гриба волнушка стоит отметить, что с возрастом края шляпки совсем разгибаются и даже поднимаются кверху, как бы раскрыляются, и тогда волнушка становится более хрупкой. Тогда она выцветает, ее полосы (волны) делаются едва заметными, густая опушка редеет, становится клочковатой, и весь этот гриб делается похож на розоватый груздь. Бледно-розовые пластинки местами желтеют. В грибе чувствуется некоторая сухость по сравнению с налитой, ядреной крепостью с молодости. На разрезе волнушка выделяет обильный белый сок, который очень едок. Если дотронуться языком, то покажется, что вы окунули кончик языка в крепкий перец. Поэтому волнушки сначала нужно держать в холодной воде, чтобы вся горечь из них ушла. Затем их обыкновенно солят, хотя можно и мариновать.

На этой странице вы можете ознакомиться с фото и описание волнушки белой и розовой.

Волнушка розовая на фото

Волнушка розовая (Lactarius torminosus) представляет собой пластинчатый гриб. Он довольно популярен среди грибников и известен большинству из них как волжанка или волнянка. Растет большими группами с июля до конца сентября, но самое большое количество грибов наблюдается в конце июля и с конца августа до середины сентября.

Излюбленными местами обитания волнушек являются северные границы лиственных и смешанных лесов с преобладанием берез.

Гриб волнушка розовая съедобен. Шляпка 6-12 см, мясо-красно-бежевая с более темными концентрическими полосками. У молодых грибов шляпка плоская, слегка вогнутая посередине. Со временем центральное углубление становится заметнее, и шляпка приобретает воронковидную форму, ее края начинают мохнатиться и загибаться книзу. Диаметр шляпки зрелой волнушки составляет около 10–12 см. Ее поверхность покрыта тонкой слабослизистой кожицей, которая в сырую погоду становится клейкой.

Как видно на фото, у гриба волнушки этого вида шляпка окрашена в красивый розовый цвет, особую декоративность ей придает ярко выраженный рисунок, составленный из концентрических полос кирпично-красного оттенка:

На нижней стороне шляпки расположены приросшие или слабонисходящие пластинки.

Пластинки светлого мясо-красного оттенка. Ножка красноватая полая, 5-15 см, толщиной 1-2 см. Ее цвет, как правило, совпадает с цветом шляпки, но имеет более светлый оттенок. Молочко белое с изменяющимся на воздухе цветом, с очень жгучим вкусом. Споровый порошок бесцветный или белый.

Мякоть волнушки хрупкая, рыхлая, белая или слегка розоватая, с приятным грибным ароматом. Она выделяет млечный сок с горьким, даже едким вкусом, который сохраняет свой цвет под воздействием воздуха. Мякоть волнушки редко бывает червивой, видимо, лесным обитателям она не по вкусу.

Съедобна волнушка или нет – сомнения отсутствуют. Но используются они, как правило, только для засола, но требуют предварительной обработки во избежание легких пищевых отравлений. Собранные грибы вымачивают в холодной воде не менее 2–3 суток или отваривают. Опытные грибники отбирают для засола только молодые волнушки с небольшими шляпками диаметром не более 3–4 см. Кроме хороших вкусовых качеств, они радуют глаз аккуратными завитками, образованными загнутыми внутрь краями шляпок.

Можно перепутать с рыжиком, который, в отличие от волнушки, можно готовить любым способом. Для рыжика характерно оранжевое, а не белое, не жгучее молочко.

На этих фото показано, как выглядит волнушка розовая:

Волнушка белая

Практически все знают о том, что грибы-волнушки — это продукт, обладающий полезными и целебными свойствами, а также превосходным вкусом. Съедобные грибы из семейства волнушек считаются одними из самых ярких представителей своей группы, а также имеют огромное количество положительных свойств. Волнушка розовая относится к млечникам из семейства сыроежковых.

Волнушка растет в молодых березняках, по обочинам заброшенных дорог и на лесных сухих луговинках.

Как выглядят волнушки и каковы их разновидности?

Видов волнушек много, но при этом все они схожи между собой. Если гриб молодой, то его можно отличить по выпуклой шляпке, а, соответственно, при увеличении возраста — по наличию плоскости. Диаметр шляпы может достигать 12 см.

Грибы волнушки, которые пригодны к употреблению в пищу, бывают белые и розовые.

Ножки у таких съедобных грибов довольно крепкие. У молодых грибов ножки плотные, а с течением времени они становятся полыми. В высоту ножки данного растения могут достигать 7 см, а в ширину — 2 см.

На ножках имеются нисходящие пластинки, млечный сок выделяется обильно и имеет острый привкус.

Мякоть гриба имеет белый цвет и острый вкус. Нередко грибникам приходится обнаружить ворсинки на шляпке в виде ровных кругов. Как правило, волнушка не имеет большого количества слизи на шляпке, значит, ее серо-розовый или же бледно-розовый цвет должен хорошо проглядываться сквозь траву.

Среди множества видов волнушки грибники выделяют только два вида, которые пригодны к употреблению и не имеют отрицательных черт, а именно белую и розовую.

Белая имеет более яркий цвет и мелкий размер, а потому ее довольно просто отличить от розовой.

Вернуться к оглавлению

Особенности размещения волнушки

Гриб-волнушка распространен практически по всей России. Стоит отметить, что данный вид грибов преимущественно растет около берез, но его нередко можно встретить в смешанных лесистых местностях.

Волнушку достаточно легко обнаружить около старых валежников, в лиственных лесах. Белый вид волнушки прорастает с начала августа до конца сентября, а вот розовую можно встретить с июня по октябрь.

Собирают волнушки с середины лета и до конца сентября.

Занимаясь сбором грибов, многие задаются таким вопросом: можно ли их употреблять? За рубежом данный гриб не признают как съедобный объект и считают его особо опасным для здоровья. За границей можно встретить огромное количество высказываний о том, что розовая волнушка особо ядовитая, вызывает не просто расстройства желудочно-кишечного тракта, но и отравления.

Российские жители не имеют столь серьезных опасений и на протяжении длительного времени употребляют волнушку в пищу после тушения, соления и жарки. Выявлена особенность волнушки в том, что у нее присутствует горьковатый млечный сок, который, по всей вероятности, и отталкивает иностранцев от ее употребления. Для того чтобы избавиться от такой горечи, важно грамотно очистить грибы и правильно вымачивать, после чего провести варку 2 раза. Именно после таких процедур можно заниматься следующим шагом, то есть обрабатывать и готовить волнушки.

Вернуться к оглавлению

Полезные свойства и противопоказания к употреблению волнушки

Волнушка обладает приятным вкусом, имеет низкую калорийность. У этого гриба богатый химический состав, в котором обнаружено наличие:

• глюкозы;
• фруктозы;
• витамина С;
• витамина В6;
• фолиевой кислоты;
• рибофлавина;
• тиамина;
• никотиновой кислоты.

Помимо этого, в волнушках есть минералы, важные для строительства организма, а именно Se, Mn, Zn, Cu, K, Na, P, Mg, Fe, Ca.

Грибы волнушки помогают улучшить зрение.

Полезные вещества не просто присутствуют в составе гриба, но и могут осуществлять определенные действия:

1. Быть противовоспалительным препаратом.
2. Обезболивать.
3. Способствовать выздоравливанию при таких заболеваниях, как ревматизм, боли в спине и суставах.
4. Борются с бактериями.
5. Считаются отличным способом для укрепления иммунитета.
6. Восстанавливают организм.
7. Могут улучшить зрение.
8. Помогают быстро восстановиться после операций даже очень сложного характера.
9. Могут восполнять баланс утраченных сил при длительных умственных и физических нагрузках.
10. Хорошо влияют на ногти, кожу, волосы.

Если хочется испробовать грибы, стоит задуматься над тем, что есть некоторые противопоказания к их употреблению.

Грибы считаются тяжелой пищей, а потому нужно с осторожностью относиться к этому продукту и, соответственно, к здоровью. Категорически воспрещено применение в пищу грибов, если:

• есть холецистит, панкреатит, острые заболевания ЖКТ;
• ребенку нет 7 лет;
• женщина беременна или же кормит грудью;
• в организме отсутствует желчный пузырь.

Если нет ни одной из этих причин и после употребления гриба появились недомогание, тошнота, рвота, повышенная температура и другие симптомы, неестественные для нормального состояния, то нужно незамедлительно вызвать бригаду скорой помощи.

Доктора воспрещают употреблять грибы беременным женщинам и кормящим мамам из-за того, что малыш может перенести серьезный стресс и вовсе умереть от передозировки токсинов или отравления кишечника.

Одни грибы мы ценим за полезные свойства, а другие - за превосходный вкус. Сочетают в себе и первое, и второе волнушки, о которых и пойдет речь в данной статье. Волнушка — это съедобный гриб, принадлежащий семейству сыроежковых. В народе она имеет много названий: волвень, волжанка, краснуха, волнуха и др. Грибы волнушки (описание приведем ниже) очень распространены и насчитывают много видов, в числе которых розовые и белые волнушки, неедкий, блёклый, шиповатый, буроватый и обыкновенный млечник, а также скрипицы, горькушки и подмолочники. Первые два вида наиболее известны. Их представители являются условно-съедобными грибами, нуждающимися в специальной обработке.

Описание и отличия видов

Что следует знать, собирая грибы? Волнушка розовая отличается от белой розовой шляпкой, которая у молодых организмов выпуклая и постепенно уплощающаяся до появления в центре небольшого углубления. Края завернуты вниз, слабо опушены, кожица немного слизистая, от прикосновений покрывающаяся темными пятнами.

Грибы белые волнушки встречаются намного реже, для них характерны светло-розовая либо белая окраска и отсутствие концентрических колец.

Мякоть у представителей и того и другого вида белая, в некоторых случаях с розовым оттенком, плотная, поэтому волнушки даже длительную транспортировку выдерживают хорошо, что делает их выгодным коммерческим продуктом. На срезе мякоть обильно выделяет млечный белый сок, при окислении не меняющий своего цвета. Ножка, полая у зрелых грибов и плотная у молодых, в высоту достигает шести сантиметров, а в диаметре - двух сантиметров.

Волнушки - грибы средних размеров. В соленом виде это отличная закуска.

Состав

Волнушки содержат жиры, белки, клетчатку, углеводы, минеральные элементы, воду. В составе жиров в них присутствуют такие органические кислоты, как уксусная, молочная, олеиновая. Углеводы содержатся главным образом в виде клетчатки, которая, в свою очередь, состоит из плохо усвояемых организмом хитиновых соединений. С одной стороны, это свойство волнушек можно назвать полезным для кишечника, с другой - употребления этих грибов нужно избегать людям с гастритами, повышенной кислотностью, воспалениями слизистых.

Съедобные грибы волнушки: особенности

Несмотря на то что волнушки питательные и вкусные, это почти единственные представители млечников, способные при недостаточной обработке спровоцировать отравление. Они опасны для человеческого организма, так как в сыром виде слабоядовиты и могут вызывать кишечные расстройства и колики. Перед приготовлением необходимо провести обработку: вымочить и отварить. Соленые грибы в пищу можно употреблять только через несколько месяцев после засола. Волнушки - грибы, вкус у которых сопоставим с груздями и даже с рыжиками.

Полезные свойства

Обилие полезных веществ в составе говорит о соответствующих свойствах волнушки. Основные из них следующие:

• Проявляют противовоспалительную и обезболивающую активность.
• Способствуют оздоровлению при болезнях суставов и спины, ревматизме.
• Борются с бактериями (гриб губителен для определенных болезнетворных микробов).
• После физического и умственного утомления восполняют утраченные силы.
• Укрепляют иммунитет.
• Способствуют восстановлению после операций и длительных болезней.
• Нормализуют состояние кожи, ногтей, волос.
• Улучшают зрение.

Противопоказания

Несмотря на наличие многих полезных свойств волнушки (грибы) кушать надо с осторожностью. Они имеют определенные противопоказания к употреблению. Не рекомендуется применять их в пищу:

Места обитания

Мы уже рассказали, как выглядят грибы-волнушки, теперь поведаем о том, где их следует искать. Поскольку эти представители сыроежковых микоризу образуют только с березой, то и растут преимущественно в березняках, хотя встречаются также в смешанных лесах, где располагаются недалеко от подосиновиков и рыжиков. Зайдя в ракитник или липняк, смешанный с березой, грибники часто лицезреют оранжево-розовые полянки, которые сплошь усыпаны розовыми волнушками, открыто растущими и хорошо заметными даже на фоне сентябрьской травы.

Белые волнушки любят свет, поэтому массово встречаются на входе в лес. Розовые не так требовательны к свету и могут поселиться прямо среди бурелома или в кустарнике.

Возраст деревьев особой роли не играет, множество вкусных грибов можно найти даже у молодых березок. Волнушки - грибы, предпочитающие влажные участки, даже болотистые. Обычно они растут семьями. В теплую дождливую погоду отмечаются наибольшие урожаи.

В первой половине лета волнушки искать не стоит, они появляются лишь в августе, вот тогда и надо заниматься массовым сбором. Растут до октября, пока не стукнут сильные морозы. Важно во время сбора помнить описание гриба и вместо него не брать что-либо несъедобное. Если гриб вызывает сомнения, нужно проконсультироваться с опытным грибником, а если рядом такового нет - пройти мимо.

Особенности выбора

Как говорят грибники-профессионалы, с точки зрения кулинарного применения самые лучшие волнушки - молодые. У них более насыщенный интересный вкус, да и млечный сок не настолько горький. При сборе или покупке грибов изучайте их окрас и структуру. Волнушка должна быть цельной, с равномерным окрасом. Самая вкусная и наиболее пригодная к употреблению часть гриба - это шляпка.

Хранение

Свежие волнушки необходимо поместить в холодильник, предварительно завернув их в бумажный пакет. Каждый грибочек желательно отдельно обернуть в бумажное полотенце или влажную ткань.

Волнушки поддаются заморозке, однако температура не должна быть ниже -18 градусов, в противном случае полезные свойства будут утрачены. Если соблюдать вышеприведенные условия, можно хранить волнушки в течение года. Однако все-таки их рекомендуется употребить в первые полгода после сбора и заморозки.

Использование в кулинарии

Самые лучшие способы приготовления волнушек — засолка и маринование. Отличные заготовки получаются из молодых грибочков, размер шляпок которых не превышает нескольких сантиметров. В процессе маринования или соления волнушки теряют розово-белый цвет и становятся серо-сизыми.

Нельзя забывать, что эти грибы в пищу употреблять можно лишь после предварительной обработки. Волнушки отличаются трудновыводимой горечью, причем в розовом виде ее больше, чем в белом. Поэтому перед засолкой или маринованием их сперва вымачивают, при этом часто меняя воду, а затем отваривают в течение десяти минут.

Здравствуйте, дорогой читатель!

Этот гриб, особенно при грибном обилии, вызывает некоторое пренебрежение. Впрочем, если лето «грибное», таково отношение грибников и к – «бычкам», и к сыроежкам, и к серянке – серушке.

Грибы волнушки относят ко 2 категории съедобных грибов. Что не так уж плохо – всего категорий четыре. В Европе (пожалуй, лишь за исключением Финляндии) их считают несъедобными, а то и ядовитыми. В России волнушку ели, едят и, вероятно, еще долго будут есть. Это еще раз показывает, что вопрос «съедобности – несъедобности» грибов больше все же относится не к действительной их ядовитости или безвредности, а к национальным и местным симпатиям и антипатиям.

Грибы волнушки, как они есть

Он очень красив, этот гриб волнушка розовая из рода семейства Сыроежковых!

Это пластинчатый гриб с белым млечным соком, острым и горьким на вкус. Шляпка розовато-красная с ясно выраженными концентрическими кругами. Поверхность шляпки «мохнато-шерстистая», а край вообще пушистый, и всегда завернут вниз.

У молодого плодового тела шляпка почти округлая. С ростом в центре появляется углубление, а вскоре гриб превращается в воронку размером до 15 сантиметров. Растет гриб быстро, достигая максимального размера за три – четыре дня.

Пластинки тонкие, розовые или желтоватые. Ножка полая, в первые дни тоже пушистая, но позже делается голой и ровной.

При срезании выделяются капли белого млечного сока, не меняющего цвет на воздухе. Сок этот горек, и употреблять грибы в свежем виде невозможно.

Но так же горьки и высоко ценимые груздь настоящий и , и валуи. И серянки, оцениваемые еще ниже волнушек – тоже.

Грибы волнушки можно найти в чистых березняках, в лиственном лесу с примесью березы, в смешанном хвойно-лиственном лесу, где береза опять же присутствует.

Это один из вечных спутников дерева, ставшего символом России. Ведь волнушка и береза образуют микоризу – сообщество, содружество. Так и живут, поддерживая друг друга.

Плодовые тела грибов волнушек появляются обычно еще в июле и растут до октября. Волнушек в лесу, как правило, много. И они хорошо видны еще издалека.

Возможно, в этом и заключена одна из причин «пренебрежения» волнушки грибниками. Ведь сбор ее – это и в самом деле «сбор», а не «грибная охота», как за белым грибом, .

Волнушки, волнухи, волжанки, волвенки… Наверняка местных названий гриба еще много. В родной моей деревне их именовали волденцами и волденками.

Ни один ядовитый гриб на волнушку не похож!

Есть гриб, схожий с волнушкой розовой. У него воронковидная шляпка, шерстистая, с пушистым завернутым краем. Но он меньше размером, тоньше. И шляпка почти белая, а круги незаметны. Растет гриб обычно там же, где и волнушка.

Это белянка – гриб, близкий к волнушке. Иногда ее даже считают не отдельным видом, а разновидностью волнушки. Белянки тоже вполне съедобны. Единственный недостаток – уж очень хрупки и ломки, легко крошатся. Их трудно принести из леса целыми.

Грибы волнушки – как их есть?

Употребление грибов волнушек в свежем виде вряд ли кому-то понравится. Они горьки от млечного сока. Но не ядовиты.

У нас эти грибы солят. Но до засолки волнушки следует переработать для удаления горечи.

Существует два способа обработки грибов волнушек – горячий и холодный .

При горячем способе грибы перед засолкой отваривают. Перед этим их очищают от мусора, при необходимости моют. Крупные шляпки разрезают на несколько частей. Мелко крошить не нужно!

Дальше можно просто залить грибы водой и отваривать. Можно сначала вскипятить воду и опустить грибы в кипяток. В любом случае доводите до кипения, уменьшаете огонь и варите грибы примерно полчаса. Затем воду сливаете.

Утверждают, что при опускании грибов в уже кипящую воду они меньше развариваются. Возможно. Но я пробовал отваривать и так, и сяк. И ощутимой разницы не замечал. То же самое касается вопроса – отваривать в воде соленой или не соленой. По-моему, это совершенно безразлично. Мы же все равно будем грибы солить!

Для засолки берем стеклянные трехлитровые банки. Раньше грибы волнушки солили в деревянных кадушках, бочках, ушатах. Но где у большинства горожан подобная утварь? Да и волнушек на бочку надо набрать прилично! Можно использовать эмалированную посуду. Но она не должна иметь сколов эмали.

Применять для засолки чего бы-то ни было оцинкованные ведра, глазурованную глиняную посуду нельзя категорически!

На дно банки (кастрюли, ведра, бачка) кладем листья смородины. Можно брать листья вишни, хрена. И начинаем укладывать грибы шляпками вниз. Уложив слой толщиной в три – четыре сантиметра, добавляем пару измельченных зубчиков чеснока и посыпаем все солью. Соль нужна поваренная, не йодированная. Норма ее – 1 столовая ложка («с горкой») на килограмм отваренных грибов.

Уложив подобным образом грибы волнушки, пересыпав их солью, сверху вновь помещаем листья смородины, вишни, хрена. Теперь необходимо создать гнёт, чтобы грибы полностью покрывались рассолом.

Поэтому сверху размещается деревянный кружок (не фанера!), а на него – груз. Обычно это булыжник (или несколько булыжников). Камни берутся плотные, не пестро окрашенные, не белые. Обычно этим условиям отвечают темно-серые мелкозернистые булыжники. Они не будут реагировать с рассолом. Не следует брать металлические изделия.

А в трехлитровой банке с гнетом получится еще проще! Загружаем ее до горловины грибами, а горловину плотно забиваем листьями, прижимая, чтобы выделяющийся сок покрыл грибы. Затем банку закрываем пластмассовой крышкой, которая должна надеваться с усилием. Закрываем, а не закатываем!

Посоленные горячим способом волнушки будут вполне готовы к употреблению через две недели. Хранить их нужно в прохладном месте.

Холодный способ засолки отличается лишь тем, что грибы перед засолкой не отваривают, а вымачивают. Заливаем подготовленные грибы холодной водой. Вымачивать их нужно трое суток. Воду периодически – один или лучше два раза в день – сливаем и меняем на свежую. Вымочив волнушки, промоем их и приступаем к засолке.

Здесь больших отличий от горячего способа нет. Только укладываемые для засолки слои грибов придется несколько уплотнять. Готовы к употреблению они будут не так быстро – примерно через 45 суток.

При обработке грибов волнушек выясняется еще один их недостаток. Свой великолепный цвет, свою раскраску грибы, к сожалению, теряют. При любом способе засолки волнушки становятся серыми, неинтересными. Но тут уж ничего не поделаешь – для праздничного стола лучше использовать рыжики или грузди.

Кстати, совершенно аналогично я солю и серянки, и валуи. Последние только вымачиваю подольше. А не солю горячим способом. Хотя и он не возбраняется.

Теперь – как же их все-таки есть, грибы волнушки? Самый простой способ: отвариваем картошку, выкладываем на тарелку, добавляем соленых волнушек, чуток растительного масла, лук репчатый…

Или салат делаем: грибочки, та же картошечка, лучок, майонез или сметана (кому что больше нравится!)

Только не забудьте перед употреблением соленые волнушки промыть. А если перестарались с солью – то и вымочить.

В пироги неплохая начинка получается: соленые волнушки, вареное яйцо, лук. Все порезать и перемешать.

Из соленых волнушек, серянок получается очень неплохая грибная икра.

Даже суп варить можно! Не велик деликатес получается – но горячо, быстро. И вкусно!