Жаропонижающие средства для детей назначаются педиатром. Но бывают ситуации неотложной помощи при лихорадке, когда ребенку нужно дать лекарство немедленно. Тогда родители берут на себя ответственность и применяют жаропонижающие препараты. Что разрешено давать детям грудного возраста? Чем можно сбить температуру у детей постарше? Какие лекарства самые безопасные?
На территории стран бывшего СНГ находится огромное число рек – только в России крупнейших из них 78. Количество же видов пресноводных рыб, обитающих в них, более 60. Перечислим лишь наиболее значимые их виды.
Отличительные особенности пресноводных рыб
В отличие от морской , пресноводная (речная) рыба способна жить только в пресной среде с невысокой степенью минерализации. Пригодной для ее обитания являются проточные воды, воды большинства видов озер и даже некоторых болот.
Часть речных рыб является хищниками, но опасность они представляют лишь для обитателей водоемов – в их рацион входит мелкая рыбешка или мальки. К хищным пресноводным относят налима, сома, щуку, окуня, хариуса и пр. Карпы, караси, плотва, бычки, сазаны, пескари, лещи и многие другие пресноводные питаются растительной пищей.
Список рыб - названия, описание, особенности ловли
Осетровые (Acipenser)
В России водятся в Печере и бассейнах Оби, Амура и Енисея. Тело этой царской рыбы удлиненное и напоминает веретено, а голова небольшая, с вытянутым рылом. Отличительной особенностью являются скелет, состоящий только из хрящевой ткани, без позвонков и полное отсутствие чешуи.
На удочку осетр, который всегда держится ближе ко дну, не клюет. Добывать сибирский и русский его вид разрешается только в платных водоемах с помощью донной или поплавочной снасти или поплавочной удочки. Предпочитает осетр распаренное пшено, кукурузную кашу или тесто. Клюет он и на насадки животного происхождения: мальков или маринованную сельдь.
Окунь (Perca fluviatilis)
Эта хищная рыба обитает на всей территории Евразии и на севере России – она встречается даже в районе Колымы. Размеры окуня, количество и цвет плавников могут варьироваться в зависимости от вида. Отличительной особенностью является форма и строение спинного плавника, колючего в передней части, розоватые брюшные плавники, мелкая чешуя и небольшие полоски по всему телу, которые у некоторых видов могут быть малозаметны.
Хоть и охотится окунь днем, но клюет лучше всего вечером или в ранние утренние часы в прохладную погоду – жару он не любит и от нее прячется. Поймать его можно лишь на глубине на опарыша, мотыля, личинки комаров и традиционного навозного червя.
Ерш (Gymnocephalus cernuus)
Еще одна рыба семейства окуневых. Встречается как в реках Балтийского моря, так и Зауралье и на севере России на глубине или вблизи берегов с песчаным дном или гравием. Его пищей является в основном придонные беспозвоночные, мелкие животные и растения, но охотно клюет на мотыля, опарыша, рыбьи глаза, навозного червя. Ловят его удочками с тонкой – диаметром до 0,2 мм – леской с небольшим крючком и мелким поплавком, чтобы небольшие подергивания были лучше заметны.
Плотва (Rutilus rutilus)
Мелкую стайную рыбешку семейства карповых на Урале называют чебаком, на Байкале, Енисее, в Сибири, Ненецком округе, Вологде, Архангельске – сорогой. Подвиды плотвы имеют собственные названия – к примеру, вобла и тарань.
От красноперки этот вид отличается более крупной чешуей, цветом глаз – они не кроваво-красные, а оранжевые, с небольшим красным пятнышком вверху. Спина плотвы темная, с небольшим зеленоватым или голубым отливом. Хвостовые плавники красновато-серо-зеленые, грудные желтые, брюшные красные.
Отказывается клевать плотва лишь в самую глухую зиму и во время нереста, в остальное время года ее можно спокойно ловить на удочку. Летом в жару поймать ее сложнее, искать ее нужно только на глубине, но осенью клев улучшается. Лучшее время для ловли – весна, когда она стаями подходит к берегу. В это время плотва нагуливает жир. Активный клев бывает и в периоды перволедья и во время последнего льда – в это время она обитает на глубине или в зарослях.
Зимой плотва предпочитает животные приманки, летом червя, хлеб, кукурузу и горох. Весной она более пуглива и привередлива, и насадку приходится подбирать опытным путем.
Семейство щуковых (Esox lucius)
Род щук объединяет 5 видов рыб с мелкой чешуей, смещенным назад спинным плавником, крупным ртом и вытянутым рылом. Еще одной характерной особенностью является чуть выдвинутая вперед нижняя челюсть. Активность щук в зависимости от сезона варьируется – хоть клюет она круглый год, более активно ищет пищу после зимовки, в марте-апреле, и с середины сентября до наступления заморозков. Ловить ее лучше ночью, утром за пару часов до восхода и после полудня до заката.
Ранней весной щука не особо осторожна и бросается на большинство приманок: блесну, твестеры, болванки, уралки и т.д. В апреле лучше использовать шумовые приманки, а в мае вертушки и воблеры с яркой игрой. Зимой клюет в основном на живца.
Лещ (Abramis brama)
Рыба из семейства карповых, которую на юге России именуют чебаком и киляком, имеет характерное высокое тело, небольшую голову и рот, заканчивающийся выдвижной трубкой. Спина взрослой особи имеет серый или коричневый оттенок, брюшко желтое. Между ним и анальным отверстием расположен бесчешуйчатый киль.
Лещи держатся группами на глубине, поросшей растениями. Зимой на Волге могут уходить в море. Бывалые рыбаки знают, что неплохой наживкой для леща является запаренная перловка, марка, кукуруза или горох. Пригодна и стандартная приманка – навозный червь. Мотыль очень эффективен весной – в это время он на другую наживку просто не идет. Хотя многое зависит и от места обитания – возможно, ее лучше заменить личинками стрекозы, ручейником, пиявками-клепсинами, кусочками сала или разделанной беззубкой.
Сазан (Cyprinus carpio)
Найти эту пресноводную рыбу можно в бассейнах рек Аральского, Черного и Каспийских морей, Дальнем Востоке, Камчатке, Амуре и реках, впадающих в Тихий Океан. Особенно много ее в низовьях. Имеет массивную голову с короткими усами на верхней губе, толстое чуть вытянутое тело с крупной чешуей. Спина чуть темнее, а бока золотистые, хотя их цвет может меняться от места обитания. Каждая из чешуек у основания имеет более темное пятно, а по краям она очерчена темной полосой.
Ловят сазана на «бегущую» снасть с катушкой и кольцами. Рыба эта всеядна, причем из-за отсутствия желудка питается без перерыва. В ход идет как водные растения, так и икра лягушек и рыб, моллюски, насекомые, черви, пиявки и др. В качестве насадки можно использовать картофель, отваренный с сильно пахнущим лавровым листом и укропом, пшенку, тесто, горох и кукурузу, хлеб, ягоды. Если под рукой ничего нет, можно использовать даже сердцевину камыша. Весной или в ясные погожие дни лучше ловить и на опарыша, червя, личинок ос и пчел или искусственные приманки, имитирующую мелкую рыбку. Активный жор сазана наступает с первых дней весны и длится до начала июля. Хорошо клюет она и в августе и сентябре. Лучшее время – утро, вечер или ночь.
Карп (Cyprinus)
Карпом называют одомашненный культивированный подвид сазана. Благодаря селекции он отличается большими размерами – среди карпов встречаются более крупные особи. Голова у этого вида сазана значительно меньше. Чешуи у голого карпа может и совсем не быть, у зеркального она есть только на туловище и около спинного плавника, а вот чешуйчатый карп покрыт ею, так же, как и сазан, равномерно.
Карп является самой прожорливой рыбой, которая может вырастать до огромных размеров. Но, если сазан растет только в длину, то карп увеличивается и в ширине. Различны и снасти, используемые для ловли карпа – ему нужна не «бегущая» снасть, а поплавочная удочка.аз
Карась (Carassius)
Распространенная рыба рода карповых. Обыкновенный (золотой) карась встречается в европейской части России и стран СНГ до бассейна реки Лены. В Белоруссии его зовут карась залаты. Серебряный карась водится как в Европе, так и Сибири. Внешне оба эти вида схожи, за исключением оттенка чешуи и формы головы – у золотого она более округлая, а у серебряного заострена.
Для ловли в любое время года подходит навозный червь, который привлекает рыбу насыщенным цветом, опарыши (их можно использовать вместе с червем). Кстати, личинки мухи рыбаки часто окрашивают, чтобы они стала ярче и заметнее. Весной и летом карась становится более капризным, поэтому предлагать ему лучше мотыль, причем использовать его и в качестве прикормки.
Линь (Cyprinidae)
Еще одна рыба семейства карповых. Отличается от карася более толстым телом, толстой кожей, мелкой слизистой чешуей, закругленными плавниками и укороченным хвостом. В углах небольшого рта находится короткий усик.
Заиленных водоемов линь не любит – дно должно быть твердым. Если карась на мель выходит только для нереста, то линь держится у границ растительности на глубине только в период таяния льда до мая. Летом же предпочитает мель и самую гущу травы. Рыбаки ее часто даже выкашивают, чтобы пробраться к месту обитания линя.
Телескопические удилища сильные особи могут легко поломать – лучше взять короткое матчевое с толстой леской и коротким поводком. Чтобы поднять эту рыбу из зарослей, нужно постоянное движение прикормки, чтобы она ее заметила. Только после этого забрасывают удочку с наживкой из улиток, червей, пиявок и личинок насекомых. Весьма привлекает линя красный опарыш.
Судак (Sander lucioperca)
Эта крупная рыба с крупными клыкообразными зубами семейства окуневых обитает в Восточной Европе, реках Балтийского, Азовского, Аральского, Черного и Каспийского морей. Является типичным хищником и питается рыбой и беспозвоночными. Так как он чувствителен к содержанию кислорода в воде, обитает только в заболоченных водоемах.
Ночью его лучше искать на мелководье или у поверхности воды. Днем переходит на глубину под коряги и камни. Для ловли используется наживка в виде рыбы с узким телом – бычков, уклеек, пескарей – именно эти виды являются их основной пищей.
Кто является самым известным водным обитателем? Конечно, рыба. Но без чешуи ее жизнь в воде была бы практически невозможной. Почему? Узнаете из нашей статьи.
Зачем рыбе чешуя
Рыб без чешуи практически не существует. У некоторых видов она покрывает все тело от головы до спинного плавника, у других тянется параллельно позвоночнику отдельными полосами. Если чешуи не видно совсем, это значит, что она редуцирована. Она развивается в дерме, или кориуме кожи в виде костных образований. При этом формируется плотный защитный покров. Примерами таких рыб является сом, налим, змеелов, стерлядь, осетр и минога.
Химический состав
Чешуя рыб является костным или хрящевым производным кожи. Половину из ее химических элементов составляют неорганические вещества. К ним относятся минеральные соли, а именно фосфаты и карбонаты щелочноземельных металлов. Остальные 50% составляют органические вещества, представленные соединительной тканью.
Виды чешуи рыб
Выполняя одинаковые функции, производные кожи отличаются своим происхождением и химическим составом. В зависимости от этого различают несколько видов чешуи. У представителей класса Хрящевые она плакоидная. Этот вид самый древний по своему происхождению. Кожа покрыта ганоидной чешуей. У костных она имеет вид чешуек, которые накладываются одна на другую.
Плакоидная чешуя
Этот вид чешуи рыб был обнаружен у ископаемых видов. Среди современных видов его обладателями являются скаты и акулы. Это чешуйки в форме ромба с хорошо заметным шипом, который выступает наружу. Внутри каждой такой единицы находится полость. Она заполнена соединительной тканью, пронизанной кровеносными сосудами и нейронами.
Очень прочная. У скатов она даже преобразуется в колючки. Все дело в ее химическом составе, основой которого является дентин. Это вещество является основой пластинки. Снаружи каждая чешуйка покрыта стекловидным слоем - витродентином. Такая пластинка подобна зубам рыб.
Ганоидная и костная чешуя
Кистеперые рыбы покрыты ганоидной чешуей. Она также расположена на хвосте осетровых. Это толстые пластинки ромбической формы. Такая чешуя рыб соединяется между собой с помощью особых сочленений. Их совокупность может представлять собой цельный панцирь, щитки или кости на коже. На теле она располагается в виде колец.
Свое название этот вид чешуи получил по основному компоненту - ганоину. Это блестящее вещество, которое представляет собой блестящий слой эмалеподобного дентина. Оно обладает значительной твердостью. Снизу расположено костное вещество. Благодаря такому строению плакоидная чешуя выполняет не только защитную функцию, но и служит основой мускулатуры, придавая телу упругость.
Костная чешуя, которая является моногенной по своему составу, бывает двух видов. Циклоидная покрывает тело сельде-, карпо- и лососеобразных. Ее пластинки имеют закругленный задний край. Они налегают друг на друга подобно черепице, образуя два слоя: крышечный и волокнистый. В центре каждой чешуйки расположены питательные канальца. Они нарастают крышечным слоем по периферии, образуя концентрические полоски - склериты. По ним можно определить возраст рыбы.
На пластинках ктеноидной чешуи, которая также является разновидностью костной, по заднему краю располагаются небольшие шипы, или гребни. Именно они обеспечивают гидродинамические способности рыб.
Сколько лет, сколько зим...
Всем известно, что по годичным кольцам на стволе можно определить возраст дерева. Существует также способ определения возраста рыбы по чешуе. Как это возможно?
Рыбы растут на протяжении всей жизни. Летом условия более благоприятные, поскольку достаточно света, кислорода и пищи. Поэтому в этот период рост более интенсивен. А зимой он значительно замедляется или прекращается вообще. Активизация процесса обмена веществ вызывает и рост чешуи. Его летний слой образует темное кольцо, а зимнее - белый. Посчитав их, можно определить возраст рыбы.
Образование новых колец зависит от целого ряда факторов: колебаний температуры, количества пищи, возраста и вида рыбы. Ученые установили, что у молодых и половозрелых особей кольца формируются в разное время года. У первых это происходит весной. Взрослые особи в это время только накапливают вещества к летнему периоду.
Период формирования годовых колец зависит и от вида. К примеру, у молодых лещей это происходит весной, а у половозрелых - осенью. Известен также факт, что годовые кольца образуются и у рыб тропического пояса. И это несмотря на то, что сезоны года, колебания температуры и количества пищи здесь отсутствуют. Это доказывает, что годовые кольца являются результатом совокупности нескольких факторов: условий внешней среды, обменных процессов и гуморальной регуляции в теле рыб.
Самая-самая...
Казалось бы, что может быть необычного в чешуе? На самом деле у многих рыб она обладает уникальными характеристиками. К примеру, чешуя латимерии на внешней стороне имеет большое количество выпуклостей. Это делает рыбу похожей на пилу. Подобной структуры не имеет ни один современный вид.
А золотая рыбка называется так благодаря чешуе. На самом деле это декоративная форма Первых золотых рыбок вывели в 6 веке в Китае буддийские монахи. Сечас известно более 50 пород этого вида с красной, золотистой и желтой окраской.
На первый взгля, угорь является рыбой без чешуи. На самом деле она у него настолько мелкая, что практически незаметна. Ее также трудно почувствовать на ощупь, поскольку кожа угря выделяет большое количество слизи и очень скользкая.
Итак, чешуя рыб представляет собой Она является одной из особенностей строения, которая обеспечивает адаптацию к жизни в водной среде. В зависимости от химического состава различают плакоидную, ганоидную и костную чешую.
На российских прилавках и в ресторанных меню в последнее время появилось много новых рыб. Мы составили список тех, что встречаются нам чаще всего, собрали их в группы в зависимости от особенностей вкуса (насыщенности, жирности и т.д.) и подобрали подходящие вина. Ихтиологи могут до хрипоты спорить о принадлежности к тому или иному подвиду какой-нибудь рыбки, аргументируя свои доводы величиной и расположением двух серых пятнышек, которые обычный человек даже не заметит. Такая точность на кухне не нужна, но представлять себе, какие бывают рыбы и как с ними обращаться, стоит не только поварам, но и просто любителям готовить. Делить рыбы по категориям даже для более общих кулинарных целей – задача непростая. Марк Биттман, колумнист New York Times и автор книги «Полное руководство по покупке и приготовлению рыбы», выделяет 11 категорий. В России доступных рыб не так уж много – и у нас получилась классификация из пяти групп.
1. Сорта с нежным нежирным белым мясом с мягким вкусом
Вино категории: изысканное легкое белое Морской язык: белое бургундское из аппелласьонов, известных легким характером или белое божоле // J-P Brun Beaujolais Blanc Баррамунди: Австралийское белое, но без дуба // Tim Adams Semillon Черная треска «в стиле Нобу» : Хорошее белое бордо // Ch. Smith-Haut-Lafitte
Морской язык (камбала ботус, дуврский палтус, соль)
По-латыни: solea solea Размер: до 70 см, до 3 кг Ареал: Восточная Атлантика и Северное море У нас часто под видом морского языка продают пангассиуса, который с «языком» не имеет ничего общего и даже выглядит не так (потому что он сом, а не камбала). Мясо настоящего Solea белее и нежнее, чем у прочих камбал. Готовят его по-разному (от варки до фритюра), но более нежные методы лучше позволяют оценить мягкий вкус.
Баррамунди (белый окунь, гигантский окунь, латес)
По-латыни: lates calcarifer
Размер: до 2 м, до 60 кг
Ареал: Западный Тихий океан и Индийский океан
Австралийцы считают ее одним из символов своей страны, но вообще она водится много где. Это большая рыба, но рестораторы предпочитают ее в порционном размере (до 1 кг), и фермеры не растят ее больше. Из-за жесткой чешуи, которая плохо счищается, баррамунди чаще всего запекают целиком, а чистят перед подачей.
Черная треска (угольная рыба, аноплопома)
По-латыни: anoplopoma fimbria
Размер: до 120 см, до 15 кг
Ареал: восточный берег Канады и США, Дальний Восток
Черная треска – вообще не треска, а аноплопома, ставшая «треской» благодаря внешнему сходству. Черная она только снаружи, а внутри у нее нежное белое мясо, которое весь мир готовит по рецепту Нобу (он первый придумал мариновать ее в мисо).
Дикие понятия
Современные гурманы все чаще интересуются у официантов, дикую рыбу им предлагают или фермерскую, и, услышав про «разводную», морщат нос и отменяют заказ. Однако презрение ко всей фермерской рыбе – признак ненужного снобизма. Разводной лосось действительно уступает дикому шотландскому, а тунец, хотя и не уступает, раздражает нерациональностью самого процесса – на каждый килограмм выращенного в неволе тунца идет 20 (!) кг корма, который сам является вполне съедобной рыбой типа сардин или анчоусов. Но при этом фермерский морской волк (сибасс) вполне убедительно выглядит в любых блюдах, а разведенных в неволе треску и даже осетра на вкус от диких отличит только крупный специалист.
Пикша
По-латыни: melanogrammus aeglefinus
Размер: до 110 см, до 16 кг
Ареал: Северная Атлантика, Баренцево море
В Англии про пикшу складывают легенды, а также варят, жарят, коптят, запекают в пирогах и не подают, кажется, только на десерт. Лучший, по мнению многих, «фиш энд чипс» – именно с пикшей. В России из тресковых пикша и сайда всегда шли «вторым разрядом». Но пикша в действительности ничем самой треске не уступает.
Пагр
По-латыни: pagrus pagrus
Размер: до 90 см, до 7 кг
Ареал: Атлантика, Средиземное и Красное моря
Один из видов морских карасей, большинство из которых вкусны только при очень грамотном приготовлении. Кроме пагра к карасям относятся большеглазый бопс (тот самый полосатик), зубаны, а еще красный тай, которого в Японии называют королем рыб, и бога рыб Эби-су всегда изображают именно с красным таем.
Каменный окунь
По-латыни: serranus cabrilla
Размер: до 40 см, до 2 кг
Ареал: Восточная Атлантика и Красное море
Как таковой каменный окунь поваров мало интересует – обычно рыбка маленькая и костистая. Но на всем побережье Средиземного моря именно он – почти непременный участник крепких ароматных бульонов для всех знаменитых рыбных супов, от буйабесса до бурриды и каччуко.
К этой же категории относятся: треска, конгрио, озерные и речные сиги, пятнистый морской окунь, кафельник, желтохвостый снеппер и т.п.
Экстремально приготовленные
Иногда способ приготовления или сложный набор пряностей так сильно затушевывает вкус рыбы, что вино надо подбирать уже не под рыбу, а под рецепт.
«Фиш энд чипс» делают обычно из пикши или из трески, но иногда и из других сортов, от морского черта до барабульки. Обжаренная во фритюре рыба и картошка фри кроме пива сочетаются с хорошо охлажденными хересом фино или сухой марсалой. Неплохо сработает еще орвието.
Pellegrino Marsala
Рыбные супы «средиземноморского» типа (буайбесс, каччуко, буррида и т.д.) с разными сортами рыбы и большим количеством пряных трав и чеснока. Наиболее выигрышно смотрятся в компании совиньонов блан и провансальских розовых с хорошей кислотностью.
Bunan Bandol Moulin des Costes Rose
Оборачивают беконом и запекают в таком виде плотные сорта рыбы, такие, как морской черт, меру, кефаль и т.д.
Сочетания мяса и рыбы не выдержит никакое белое, поэтому нужно смотреть в сторону очень легких красных, например, хорошо охлажденных дольчетто или божоле.
Joseph Drouhin Beaujolais Fleury
Копченая рыба (кроме лосося). Немного дымный вкус копченой рыбы необходимо поддержать вином с похожими характеристиками – Pouilly Fume.
Cailbourdin Pouilly-Fume
Копченый лосось. ильное шампанское или легкое крепленое вино подчеркнут характерные вкусовые ноты и справятся с жирностью рыбы.
De Sousa Brut
Рыбные карри. Как любое индийское блюдо, карри изобилует специями, остроту которых может погасить гевюрцтраминер с остаточным сахаром.
Bott-Geyl Gewurztraminer Jules Geyl
2. Сорта с нежным белым мясом и вкусом средней силы. Не очень жирные
Вино категории: неароматические белые сорта, без дуба
Дорада: Не слишком ароматное белое, такое, как мюскаде или гави ди гави // Pio Cesare Gavi
Морской карась: Легкий рислинг, можно с небольшим количеcтвом сахара // Domaine Bott-Geyl Riesling Mandelberg
Солнечник: Что-то легкое, например, сардинское верментино // Santadi Villa Solai
Тюрбо: Винтажное шампанское // Laurent Perrier 1999
Судак: Очень сухое шардоне без дуба // J.-M. Brocard Chablis GC Bougros
Стерлядь: Бургундское хорошего аппелласьона, но не гранд и премье крю // Olivier Leflaive Chassagne-Montrachet
Пресная VS соленая
Морская вода плотнее благодаря соли, в ней легче плавать, и поэтому морские рыбы имеют более толстые немногочисленные кости. Речная рыба с таким мощным скелетом утонула бы, так что за вкус карпа и судака нам приходится расплачиваться мелкими неприятными косточками.
Дорада (золотистоголовый лещ, ората)
По-латыни: sparus auratus Размер: до 70 см, до 10 кг
Ареал: Восточная Атлантика, разводится во многих странах
Выращивать дораду в специальных садках умели еще древние римляне. С тех пор ее ценят за нежное розоватое почти нежирное мясо с малым количеством костей. Дорада доступна круглый год, но считается, что вкуснее всего она с июля по октябрь. Ее обычно запекают в соли или в бумаге.
Морские караси
По-латыни: diplodus sargus sargus Размер: до 40 см, до 1,8 кг
Ареал: Восточная Атлантика, Красное море
Белый сарг и двухполосный сарг обладают чуть более темным мясом с несколько более ощутимым вкусом, чем у других видов морских карасей, за что и ценятся выше. Сальпа, облада и прочие виды (все они похожи) используются для супов или в консервы.
Солнечник (джон дори, сен-пьер)
По-латыни: zeus faber Размер: до 90 см, до 8 кг
Ареал: почти повсеместно
Очень уважаемая поварами рыба – с выразительным, но деликатным вкусом и почти без костей, хорошо сочетается с самыми разными соусами и гарнирами. Но стоит иметь в виду, что солнечник сильно теряет в качестве, когда выловлен во время нереста. Надежнее всего есть его с сентября по февраль.
Тюрбо (камбала-тюрбо, большой ромб)
По-латыни: psetta maxima
Размер: до 1 м, до 25 кг
Ареал: Северо-восточная Атлантика
Нежная рыба со светлым довольно жирным мясом.
В «Альманахе гурманов» (1812) Гримо де ла Реньер писал: «Тюрбо, благодаря красоте называемая морским фазаном, перестала бы быть гордостью нашей кухни, если бы перед подачей к столу ее разрезали на куски». Почти круглую рыбину во Франции раньше варили целиком в огромной кастрюле-тюрботьере, сейчас чаще варят кусками или запекают в фольге или соли.
Судак
По-латыни: sander lucioperca Размер: до 1 м, до 20 кг
Ареал: реки и озера всей Европы, разводят во многих странах
Судак, как нормальный хищник, ведет очень подвижный образ жизни, поэтому не нагуливает жир. Костей в нем гораздо меньше, чем во многих речных рыбах. Его очень любят в России, Германии и Франции, и здесь его рубят в фарш на кнели, террины и прочие блюда такого же рода, но он так же хорош в супах и заливном, рыбных рагу и даже на гриле. Но лучше не связываться с особями крупнее
2 кг – с возрастом судак начинает отдавать тиной.
Сиги
По-латыни: coregonus Размер: до 73 см, до 10 кг
Ареал: пресные холодные водоемы Европы и Азии
Сиги относятся к семейству лососевых. Они бывают речными, озерными и проходными (реки/море). Мясо у них довольно жирное, светлое, вкусное. Их особенно любят в Финляндии, едва ли не больше лосося.
Стерлядь
По-латыни: acipenser ruthenus Размер: до 1,25 м, до 16 кг
Ареал: бассейны Черного и Каспийского морей, Белое и Карское моря, Обь и Енисей
Стерлядь к вылову в реках запрещена, но разводится она неплохо, так что в России дефицита не наблюдается. Стерлядь варят, жарят и запекают. Уху из одной стерляди варить не надо (она дает слабый навар), лучше в «тройной». Стерлядь плохо переносит заморозку.
К этой же категории относятся: камбала-ерш, американский стрелозубый палтус, сом, мерлуза (хек), каменная камбала, морская форель, тихоокеанская камбала, зубатка и т.п.
Рыба – модная еда
С 1973 года мировое потребление рыбы удвоилось, причем в основном за счет развивающихся стран, которые спешат нагнать более богатых соседей по всем параметрам. Рыбу очень ценят современные повара по многим причинам («легкость» продукта, большое разнообразие вкусов и почти идеальная сочетаемость с любыми гарнирами), и как только в стране (будь то Индия или Египет) начинают появляться рестораны высокой кухни, так употребление рыбы начинает возрастать: обеспеченные слои стараются увеличить процент рыбы в своем меню. К сожалению, глобализация привела к тому, что во многих странах привозная рыба кажется престижнее местной, и на Мальдивах в пятизвездочных отелях подают норвежского лосося. Но следующий шаг после освоения лосося – это непременно изучение и продвижение собственной рыбы, и многие страны уже достигли этого этапа.
3. Сорта со светлым нежирным мясом и вкусом средней силы
Вино категории: среднетелые белые, можно с дубом
Лаврак: Белое бордо, желательно graves // Clos Floridene
Меру: «Жирное» новосветское шардоне // Ridge Monte Bello Chardonnay
Чилийский сибасс: Не слишком сильное, но выразительное и ароматное вино, как пино гриджо // Pradio Priara Pinot Grigio
Радужная форель: Сухой рислинг, немецкий, австрийский или эльзасский // Trimbach Cuvee F. Emile
Лаврак (сибасс, морской волк, бранзино, спигола)
По-латыни: dicentrarchus labrax Размер: до 1 м, до 12 кг
Ареал: Восточная Атлантика
Лаврак – рыба вкусная, и знают об этом в Европе давно, поэтому вдруг обнаружилось, что ее выловили почти подчистую. Сегодня то, что мы имеем, – почти всегда фермерский лаврак, который неплох, но чуть жирнее дикого. А именно за нежирное мясо с характерным, хотя и нежным вкусом, лаврак всегда ценился.
Меру (мероу, групер, черна)
По-латыни: epinephelus marginatus Размер: до 1,5 м, до 60 кг
Ареал: Атлантика, Индийский океан
Меру – опасный хищник, и она же красуется на стореаловой банкноте – самой крупной в Бразилии. Меру гораздо больше своего родственника, каменного окуня. У нее нежирное мясо и немного костей. Ее обычно жарят, запекают, используют в супах и рагу.
Чилийский сибасс (патагонский клыкач, меро)
По-латыни: dissostichus eleginoides Размер: до 2,15 м, до 100 кг
Ареал: Юго-западный Тихий океан, Юго-Западная Атлантика
Чилийский сибасс вошел в моду недавно и так резко, что сейчас его вылов строго регламентирован. У него белое, достаточно жирное мясо, которое отличается такой удачной текстурой, что «переготовить» его невозможно.
Радужная форель
По-латыни: oncorhynchus mykiss Размер: до 1,2 м, до 25 кг
Ареал: разводится повсеместно
Это пресноводная форма американского стальноголового лосося. По вкусу они похожи, но жизнь в озерах и реках объясняет меньшую жирность и меньшие размеры форели. В отличие от лосося, разводная форель не так отличается от дикой. Это почти универсальная рыба, которую можно запекать, жарить, варить, тушить и подавать с множеством соусов.
К этой же категории относятся: минтай, ручьевая форель (голец), махи-махи (корифена), краснохвостый люциан, корюшка, мойва, кумжа и т.п.
4. Сорта с более темным не очень жирным мясом и вкусом средней силы
Вино категории: средней силы белые вина и легкие розовые с хорошей кислотностью
Морской ерш: Шардоне, ассамблированное, например, с пино бьянко // Frescobaldi Pomino Bianco
Кефаль: Новозеландский или австралийский совиньон блан //Te Mata Cape Cres
Морской черт: Ронские белые вина без вионье // Chateau de la Gardine Ch.-du-Pape Blanc
Барабулька: свежие розовые // Villa Sparina Montej Rose
Угорь: Достаточно кислотное вино, чтобы сбалансировать жирность рыбы. Сансер // Brochard Sancerre
Осетр: Вердиккио // Umani Ronchi Casal di Serra
Карп: Насыщенные игристые, как в белой (blanc de noirs), так и в розовой версиях // Gosset Grand Rose
Лосось: Стейк – выдержанное в дубе шардоне, карпаччо – сансерр, копченый – херес фино или розовое игристое // F. Parent Songe d"une nuit d"ete
Морской ерш (скорпена, раскасс)
По-латыни: scorpaena porcus Размер: до 37 см, до 1,87 кг
Ареал: Восточная Атлантика
По степени уродливости с ним может поспорить разве что морской черт, а по неудобству приготовления ерш, пожалуй, лидирует (ядовитые иголки надо срезать перед чисткой, а если уколоться, палец потом не будет сгибаться пару дней). Но все равно его обожают в Средиземноморье, особенно в супах и рагу (для буйабесcов и каччуко его белое мясо обязательно).
Кефаль
По-латыни: mugilidae Размер: 1,2 м, до 7 кг
Ареал: повсеместно
На иллюстрации – толстогубая серая кефаль, но в целом все кефали (а их около 100 видов) довольно похожи. Живут они почти везде, даже в пресных водоемах. У всех кефалей вкусное и нежное мясо, которое лучше всего жарить на гриле или запекать в фольге.
А средиземноморская кефаль – это еще и ботарга.
Морской черт (морской ангел, большой европейский удильщик)
По-латыни: lophius piscatorius Размер: до 2 м, до 57 кг
Ареал: Восточная Атлантика, берега западной Африки
Рыба ужасного вида и страшно непрактичная: из туши под 20 кг получается всего несколько кг филе с хвоста (остальное не едят). Но оно замечательно. Многие считают, что по вкусу чертов хвост ближе всего к лобстеру. Из него делают шашлычки (нетипично «твердое» для рыбы мясо не разваливается на шпажках).
Барабулька (султанка, рыба-коза)
По-латыни: mullus barbatus barbatus Размер: до 30 см
Ареал: Восточная Атлантика
С помощью «бороды», за которую она получила свое имя, эта красная рыбка ищет пищу. Мясо барабульки такое вкусное, что в Древнем Риме ее якобы продавали по принципу «вес на вес» за серебро. Нынешних французских и испанских, равно, как и израильских и марокканских, барабулек можно и жарить, и тушить, и варить в супах, мало есть рыб, так стимулирующих фантазию повара.
Угорь
По-латыни: anguilla anguilla Размер: до 1,3 м, до 6,5 кг
Ареал: повсеместно
Из-за своего сходства со змеей угорь окружен разнообразными легендами. У него чуть сладковатое, довольно жирное плотное мясо, и его любят во всем мире. В Японии он котируется как один из лучших ингредиентов для суши и сашими, в Европе его тушат, запекают, варят в супах, готовят в желе и коптят.
Осетр
По-латыни: acipenser gueldenstaedtii Размер: до 2,35 м, до 115 кг
Ареал: бассейны Черного, Азовского и Каспийского морей
Десятипудовые осетры остались достоянием истории. Сейчас их обычно ловят при размерах до 10 кг. Но мелкий осетр не менее вкусен и более нежен. Сибирский, амурский, немецкий осетры по вкусу мало отличаются. Вареный, запеченный, припущенный в бульоне или белом вине, в шашлыках или на гриле – осетр хорош в любом виде.
Лососи
По-латыни: salmonidae Размер: до 1,5 м, до 46 кг
Ареал: умеренные и арктические зоны Атлантики
Атлантический лосось, именуемый у нас семгой, – самый вкусный. Кохо или серебристый (на иллюстрации) отличается более плотным мясом розовато-оранжевого цвета. Розовый лосось совсем нежирный и считается самым изысканным, но купить его непросто. Стейки, салаты, карпаччо, сашими, тартары, севиче – есть тысяча способов съесть лосось.
Карп и сазан
По-латыни: cyprinus carpio carpio Размер: до 1,2 м, до 40 кг
Ареал: разводят повсеместно
Карп и сазан – одна и та же рыба, только сазан – дикая, а карп – одомашненная много веков назад. Приручили карпа в Китае. Как и кефаль, он травоядная рыба, поэтому разводится легко и дешево. Зеркальный карп отличается почти голой кожей с крупными чешуйками. Он выведен таким для простоты чистки. У карпа коричневатое, ощутимо жирное волокнистое мясо, которое отлично выглядит и в запеченном виде, и в виде классической гефилте фиш. С карпом в английском иногда путают толстолобика и амура.
К этой же категории относятся: желтохвост, золотистый окунь, буффало, налим, кета, синекорый палтус, королевский лосось (чинук), ряпушка, щука, речной окунь, розовый лосось, сайда, рыба-сабля, серебристый лосось (кохо), полосатый морской волк и т.п.
5. Сорта с темным упругим мясом и вкусом средней силы. Часто очень жирные
Вино категории: несложные легкие красные или необычные белые
Макрель/луфарь: Бардолино, вальполичелла // Domini Veneti Valpolicella Cl.
Тунец: Все зависит от способа приготовления. К стейку – легкое пино нуар. К севиче – сухой эльзасский мускат. К карпаччо – невинтажное розовое шампанское.
Рыба-меч: Тартар, стейк – убедительное, но не тяжелое белое. Запеченная с беконом – красное. // Zenato Lugana
Скумбрия (макрель): По-латыни: scomber scombrus Размер: до 60 см, до 3,4 кг
Ареал: почти повсеместно
Жирность скумбрии весной составляет около 3%, а осенью – до 30%. Потому весенняя идет на консервы, а осеннюю жарят на гриле и коптят. Из-за высокой жирности скумбрия плохо переносит заморозку. Чтобы отбить запах того самого рыбьего жира, скумбрию маринуют с пряностями. Японцы делают из нее кацуо-боси – сушеный концентрат, без которого немыслимы ни мисо, ни даси.
Луфарь
По-латыни: pomatomus saltatrix Размер: до 1,3 м, до 14 кг
Ареал: почти повсеместно
Хищный луфарь так вцепляется в свою добычу, что получил прозвище морской бульдог. Мясо может быть и белым, и сероватым, главное – удалить во время разделки красную полосу мяса, идущую через центр (от нее у всей рыбы появится неприятный запах рыбьего жира). Луфаря лучше всего запекать или жарить на гриле и делать это максимально быстро – жир окисляется молниеносно и портит вкус.
Тунец синий (обыкновенный)
По-латыни: thunnus thynnus Размер: до 4,5 м, до 684 кг
Ареал: Атлантический океан
Огромная рыба с красным нежирным мясом, которое по вкусу иногда напоминает даже молодую говядину (с рыбным запахом при этом). Тунец – родственник скумбрии, они даже похожи длинным веретенообразным телом. Мясо тунца отличается в зависимости от части тела: спинка более мускулистая и темная, брюшко – мягче и жирнее, оно и дороже. Тунца жарят стейками, запекают, кладут в салаты и активно используют в сыром виде.
Рыба-меч
По-латыни: xiphias gladius Размер: до 4,55 м, до 650 кг
Ареал: тропические зоны всех океанов
Огромная рыба с темным зернистым мясом с насыщенным вкусом. Ученые фиксировали особей весом за полтонны, но обычно рыба-меч весит 50-70 кг. Она чуть жирнее тунца, но мясо ее такое же плотное и упругое. Сезон рыбы-меч обычно летом, но она отлично переносит заморозку, и купить ее можно круглый год. Так же, как и тунца, рыбу-меч жарят на гриле и стейками, тушат, запекают и подают сырой.
К этой же категории относятся: черный морской волк, акула, нерка, королевская пятнистая макрель (скумбрия).
Черная треска (угольная рыба, аноплопома)
По-латыни: anoplopoma fimbria Размер: до 120 см, до 15 кг Ареал: восточный берег Канады и США, Дальний Восток Черная треска – вообще не треска, а аноплопома, ставшая «треской» благодаря внешнему сходству. Черная она только снаружи, а внутри у нее нежное белое мясо, которое весь мир готовит по рецепту Нобу (он первый придумал мариновать ее в мисо).Дикие понятия
Современные гурманы все чаще интересуются у официантов, дикую рыбу им предлагают или фермерскую, и, услышав про «разводную», морщат нос и отменяют заказ. Однако презрение ко всей фермерской рыбе – признак ненужного снобизма. Разводной лосось действительно уступает дикому шотландскому, а тунец, хотя и не уступает, раздражает нерациональностью самого процесса – на каждый килограмм выращенного в неволе тунца идет 20 (!) кг корма, который сам является вполне съедобной рыбой типа сардин или анчоусов. Но при этом фермерский морской волк (сибасс) вполне убедительно выглядит в любых блюдах, а разведенных в неволе треску и даже осетра на вкус от диких отличит только крупный специалист.
Пикша
По-латыни: melanogrammus aeglefinus
Размер: до 110 см, до 16 кг
Ареал: Северная Атлантика, Баренцево море
В Англии про пикшу складывают легенды, а также варят, жарят, коптят, запекают в пирогах и не подают, кажется, только на десерт. Лучший, по мнению многих, «фиш энд чипс» – именно с пикшей. В России из тресковых пикша и сайда всегда шли «вторым разрядом». Но пикша в действительности ничем самой треске не уступает.
Пагр
По-латыни: pagrus pagrus
Размер: до 90 см, до 7 кг
Ареал: Атлантика, Средиземное и Красное моря
Один из видов морских карасей, большинство из которых вкусны только при очень грамотном приготовлении. Кроме пагра к карасям относятся большеглазый бопс (тот самый полосатик), зубаны, а еще красный тай, которого в Японии называют королем рыб, и бога рыб Эби-су всегда изображают именно с красным таем.
Каменный окунь
По-латыни: serranus cabrilla
Размер: до 40 см, до 2 кг
Ареал: Восточная Атлантика и Красное море
Как таковой каменный окунь поваров мало интересует – обычно рыбка маленькая и костистая. Но на всем побережье Средиземного моря именно он – почти непременный участник крепких ароматных бульонов для всех знаменитых рыбных супов, от буйабесса до бурриды и каччуко.
К этой же категории относятся: треска, конгрио, озерные и речные сиги, пятнистый морской окунь, кафельник, желтохвостый снеппер и т.п.
Экстремально приготовленные
Иногда способ приготовления или сложный набор пряностей так сильно затушевывает вкус рыбы, что вино надо подбирать уже не под рыбу, а под рецепт.
«Фиш энд чипс» делают обычно из пикши или из трески, но иногда и из других сортов, от морского черта до барабульки. Обжаренная во фритюре рыба и картошка фри кроме пива сочетаются с хорошо охлажденными хересом фино или сухой марсалой. Неплохо сработает еще орвието.
Pellegrino Marsala
Рыбные супы «средиземноморского» типа (буайбесс, каччуко, буррида и т.д.) с разными сортами рыбы и большим количеством пряных трав и чеснока. Наиболее выигрышно смотрятся в компании совиньонов блан и провансальских розовых с хорошей кислотностью.
Bunan Bandol Moulin des Costes Rose
Оборачивают беконом и запекают в таком виде плотные сорта рыбы, такие, как морской черт, меру, кефаль и т.д.
Сочетания мяса и рыбы не выдержит никакое белое, поэтому нужно смотреть в сторону очень легких красных, например, хорошо охлажденных дольчетто или божоле.
Joseph Drouhin Beaujolais Fleury
Копченая рыба (кроме лосося). Немного дымный вкус копченой рыбы необходимо поддержать вином с похожими характеристиками – Pouilly Fume.
Cailbourdin Pouilly-Fume
Копченый лосось. ильное шампанское или легкое крепленое вино подчеркнут характерные вкусовые ноты и справятся с жирностью рыбы.
De Sousa Brut
Рыбные карри. Как любое индийское блюдо, карри изобилует специями, остроту которых может погасить гевюрцтраминер с остаточным сахаром.
Bott-Geyl Gewurztraminer Jules Geyl
2. Сорта с нежным белым мясом и вкусом средней силы. Не очень жирные
Вино категории: неароматические белые сорта, без дуба
Дорада: Не слишком ароматное белое, такое, как мюскаде или гави ди гави // Pio Cesare Gavi
Морской карась: Легкий рислинг, можно с небольшим количеcтвом сахара // Domaine Bott-Geyl Riesling Mandelberg
Солнечник: Что-то легкое, например, сардинское верментино // Santadi Villa Solai
Тюрбо: Винтажное шампанское // Laurent Perrier 1999
Судак: Очень сухое шардоне без дуба // J.-M. Brocard Chablis GC Bougros
Стерлядь: Бургундское хорошего аппелласьона, но не гранд и премье крю // Olivier Leflaive Chassagne-Montrachet
Пресная VS соленая
Морская вода плотнее благодаря соли, в ней легче плавать, и поэтому морские рыбы имеют более толстые немногочисленные кости. Речная рыба с таким мощным скелетом утонула бы, так что за вкус карпа и судака нам приходится расплачиваться мелкими неприятными косточками.
Дорада (золотистоголовый лещ, ората)
По-латыни: sparus auratus Размер: до 70 см, до 10 кг
Ареал: Восточная Атлантика, разводится во многих странах
Выращивать дораду в специальных садках умели еще древние римляне. С тех пор ее ценят за нежное розоватое почти нежирное мясо с малым количеством костей. Дорада доступна круглый год, но считается, что вкуснее всего она с июля по октябрь. Ее обычно запекают в соли или в бумаге.
Морские караси
По-латыни: diplodus sargus sargus Размер: до 40 см, до 1,8 кг
Ареал: Восточная Атлантика, Красное море
Белый сарг и двухполосный сарг обладают чуть более темным мясом с несколько более ощутимым вкусом, чем у других видов морских карасей, за что и ценятся выше. Сальпа, облада и прочие виды (все они похожи) используются для супов или в консервы.
Солнечник (джон дори, сен-пьер)
По-латыни: zeus faber Размер: до 90 см, до 8 кг
Ареал: почти повсеместно
Очень уважаемая поварами рыба – с выразительным, но деликатным вкусом и почти без костей, хорошо сочетается с самыми разными соусами и гарнирами. Но стоит иметь в виду, что солнечник сильно теряет в качестве, когда выловлен во время нереста. Надежнее всего есть его с сентября по февраль.
Тюрбо (камбала-тюрбо, большой ромб)
По-латыни: psetta maxima
Размер: до 1 м, до 25 кг
Ареал: Северо-восточная Атлантика
Нежная рыба со светлым довольно жирным мясом.
В «Альманахе гурманов» (1812) Гримо де ла Реньер писал: «Тюрбо, благодаря красоте называемая морским фазаном, перестала бы быть гордостью нашей кухни, если бы перед подачей к столу ее разрезали на куски». Почти круглую рыбину во Франции раньше варили целиком в огромной кастрюле-тюрботьере, сейчас чаще варят кусками или запекают в фольге или соли.
Судак
По-латыни: sander lucioperca Размер: до 1 м, до 20 кг
Ареал: реки и озера всей Европы, разводят во многих странах
Судак, как нормальный хищник, ведет очень подвижный образ жизни, поэтому не нагуливает жир. Костей в нем гораздо меньше, чем во многих речных рыбах. Его очень любят в России, Германии и Франции, и здесь его рубят в фарш на кнели, террины и прочие блюда такого же рода, но он так же хорош в супах и заливном, рыбных рагу и даже на гриле. Но лучше не связываться с особями крупнее
2 кг – с возрастом судак начинает отдавать тиной.
Сиги
По-латыни: coregonus Размер: до 73 см, до 10 кг
Ареал: пресные холодные водоемы Европы и Азии
Сиги относятся к семейству лососевых. Они бывают речными, озерными и проходными (реки/море). Мясо у них довольно жирное, светлое, вкусное. Их особенно любят в Финляндии, едва ли не больше лосося.
Стерлядь
По-латыни: acipenser ruthenus Размер: до 1,25 м, до 16 кг
Ареал: бассейны Черного и Каспийского морей, Белое и Карское моря, Обь и Енисей
Стерлядь к вылову в реках запрещена, но разводится она неплохо, так что в России дефицита не наблюдается. Стерлядь варят, жарят и запекают. Уху из одной стерляди варить не надо (она дает слабый навар), лучше в «тройной». Стерлядь плохо переносит заморозку.
К этой же категории относятся: камбала-ерш, американский стрелозубый палтус, сом, мерлуза (хек), каменная камбала, морская форель, тихоокеанская камбала, зубатка и т.п.
Рыба – модная еда
С 1973 года мировое потребление рыбы удвоилось, причем в основном за счет развивающихся стран, которые спешат нагнать более богатых соседей по всем параметрам. Рыбу очень ценят современные повара по многим причинам («легкость» продукта, большое разнообразие вкусов и почти идеальная сочетаемость с любыми гарнирами), и как только в стране (будь то Индия или Египет) начинают появляться рестораны высокой кухни, так употребление рыбы начинает возрастать: обеспеченные слои стараются увеличить процент рыбы в своем меню. К сожалению, глобализация привела к тому, что во многих странах привозная рыба кажется престижнее местной, и на Мальдивах в пятизвездочных отелях подают норвежского лосося. Но следующий шаг после освоения лосося – это непременно изучение и продвижение собственной рыбы, и многие страны уже достигли этого этапа.
3. Сорта со светлым нежирным мясом и вкусом средней силы
Вино категории: среднетелые белые, можно с дубом
Лаврак: Белое бордо, желательно graves // Clos Floridene
Меру: «Жирное» новосветское шардоне // Ridge Monte Bello Chardonnay
Чилийский сибасс: Не слишком сильное, но выразительное и ароматное вино, как пино гриджо // Pradio Priara Pinot Grigio
Радужная форель: Сухой рислинг, немецкий, австрийский или эльзасский // Trimbach Cuvee F. Emile
Лаврак (сибасс, морской волк, бранзино, спигола)
По-латыни: dicentrarchus labrax Размер: до 1 м, до 12 кг
Ареал: Восточная Атлантика
Лаврак – рыба вкусная, и знают об этом в Европе давно, поэтому вдруг обнаружилось, что ее выловили почти подчистую. Сегодня то, что мы имеем, – почти всегда фермерский лаврак, который неплох, но чуть жирнее дикого. А именно за нежирное мясо с характерным, хотя и нежным вкусом, лаврак всегда ценился.
Меру (мероу, групер, черна)
По-латыни: epinephelus marginatus Размер: до 1,5 м, до 60 кг
Ареал: Атлантика, Индийский океан
Меру – опасный хищник, и она же красуется на стореаловой банкноте – самой крупной в Бразилии. Меру гораздо больше своего родственника, каменного окуня. У нее нежирное мясо и немного костей. Ее обычно жарят, запекают, используют в супах и рагу.
Чилийский сибасс (патагонский клыкач, меро)
По-латыни: dissostichus eleginoides Размер: до 2,15 м, до 100 кг
Ареал: Юго-западный Тихий океан, Юго-Западная Атлантика
Чилийский сибасс вошел в моду недавно и так резко, что сейчас его вылов строго регламентирован. У него белое, достаточно жирное мясо, которое отличается такой удачной текстурой, что «переготовить» его невозможно.
Радужная форель
По-латыни: oncorhynchus mykiss Размер: до 1,2 м, до 25 кг
Ареал: разводится повсеместно
Это пресноводная форма американского стальноголового лосося. По вкусу они похожи, но жизнь в озерах и реках объясняет меньшую жирность и меньшие размеры форели. В отличие от лосося, разводная форель не так отличается от дикой. Это почти универсальная рыба, которую можно запекать, жарить, варить, тушить и подавать с множеством соусов.
К этой же категории относятся: минтай, ручьевая форель (голец), махи-махи (корифена), краснохвостый люциан, корюшка, мойва, кумжа и т.п.
4. Сорта с более темным не очень жирным мясом и вкусом средней силы
Вино категории: средней силы белые вина и легкие розовые с хорошей кислотностью
Морской ерш: Шардоне, ассамблированное, например, с пино бьянко // Frescobaldi Pomino Bianco
Кефаль: Новозеландский или австралийский совиньон блан //Te Mata Cape Cres
Морской черт: Ронские белые вина без вионье // Chateau de la Gardine Ch.-du-Pape Blanc
Барабулька: свежие розовые // Villa Sparina Montej Rose
Угорь: Достаточно кислотное вино, чтобы сбалансировать жирность рыбы. Сансер // Brochard Sancerre
Осетр: Вердиккио // Umani Ronchi Casal di Serra
Карп: Насыщенные игристые, как в белой (blanc de noirs), так и в розовой версиях // Gosset Grand Rose
Лосось: Стейк – выдержанное в дубе шардоне, карпаччо – сансерр, копченый – херес фино или розовое игристое // F. Parent Songe d"une nuit d"ete
Морской ерш (скорпена, раскасс)
По-латыни: scorpaena porcus Размер: до 37 см, до 1,87 кг
Ареал: Восточная Атлантика
По степени уродливости с ним может поспорить разве что морской черт, а по неудобству приготовления ерш, пожалуй, лидирует (ядовитые иголки надо срезать перед чисткой, а если уколоться, палец потом не будет сгибаться пару дней). Но все равно его обожают в Средиземноморье, особенно в супах и рагу (для буйабесcов и каччуко его белое мясо обязательно).
Кефаль
По-латыни: mugilidae Размер: 1,2 м, до 7 кг
Ареал: повсеместно
На иллюстрации – толстогубая серая кефаль, но в целом все кефали (а их около 100 видов) довольно похожи. Живут они почти везде, даже в пресных водоемах. У всех кефалей вкусное и нежное мясо, которое лучше всего жарить на гриле или запекать в фольге.
А средиземноморская кефаль – это еще и ботарга.
Морской черт (морской ангел, большой европейский удильщик)
По-латыни: lophius piscatorius Размер: до 2 м, до 57 кг
Ареал: Восточная Атлантика, берега западной Африки
Рыба ужасного вида и страшно непрактичная: из туши под 20 кг получается всего несколько кг филе с хвоста (остальное не едят). Но оно замечательно. Многие считают, что по вкусу чертов хвост ближе всего к лобстеру. Из него делают шашлычки (нетипично «твердое» для рыбы мясо не разваливается на шпажках).
Барабулька (султанка, рыба-коза)
По-латыни: mullus barbatus barbatus Размер: до 30 см
Ареал: Восточная Атлантика
С помощью «бороды», за которую она получила свое имя, эта красная рыбка ищет пищу. Мясо барабульки такое вкусное, что в Древнем Риме ее якобы продавали по принципу «вес на вес» за серебро. Нынешних французских и испанских, равно, как и израильских и марокканских, барабулек можно и жарить, и тушить, и варить в супах, мало есть рыб, так стимулирующих фантазию повара.
Угорь
По-латыни: anguilla anguilla Размер: до 1,3 м, до 6,5 кг
Ареал: повсеместно
Из-за своего сходства со змеей угорь окружен разнообразными легендами. У него чуть сладковатое, довольно жирное плотное мясо, и его любят во всем мире. В Японии он котируется как один из лучших ингредиентов для суши и сашими, в Европе его тушат, запекают, варят в супах, готовят в желе и коптят.
Осетр
По-латыни: acipenser gueldenstaedtii Размер: до 2,35 м, до 115 кг
Ареал: бассейны Черного, Азовского и Каспийского морей
Десятипудовые осетры остались достоянием истории. Сейчас их обычно ловят при размерах до 10 кг. Но мелкий осетр не менее вкусен и более нежен. Сибирский, амурский, немецкий осетры по вкусу мало отличаются. Вареный, запеченный, припущенный в бульоне или белом вине, в шашлыках или на гриле – осетр хорош в любом виде.
Лососи
По-латыни: salmonidae Размер: до 1,5 м, до 46 кг
Ареал: умеренные и арктические зоны Атлантики
Атлантический лосось, именуемый у нас семгой, – самый вкусный. Кохо или серебристый (на иллюстрации) отличается более плотным мясом розовато-оранжевого цвета. Розовый лосось совсем нежирный и считается самым изысканным, но купить его непросто. Стейки, салаты, карпаччо, сашими, тартары, севиче – есть тысяча способов съесть лосось.
Карп и сазан
По-латыни: cyprinus carpio carpio Размер: до 1,2 м, до 40 кг
Ареал: разводят повсеместно
Карп и сазан – одна и та же рыба, только сазан – дикая, а карп – одомашненная много веков назад. Приручили карпа в Китае. Как и кефаль, он травоядная рыба, поэтому разводится легко и дешево. Зеркальный карп отличается почти голой кожей с крупными чешуйками. Он выведен таким для простоты чистки. У карпа коричневатое, ощутимо жирное волокнистое мясо, которое отлично выглядит и в запеченном виде, и в виде классической гефилте фиш. С карпом в английском иногда путают толстолобика и амура.
К этой же категории относятся: желтохвост, золотистый окунь, буффало, налим, кета, синекорый палтус, королевский лосось (чинук), ряпушка, щука, речной окунь, розовый лосось, сайда, рыба-сабля, серебристый лосось (кохо), полосатый морской волк и т.п.
5. Сорта с темным упругим мясом и вкусом средней силы. Часто очень жирные
Вино категории: несложные легкие красные или необычные белые
Макрель/луфарь: Бардолино, вальполичелла // Domini Veneti Valpolicella Cl.
Тунец: Все зависит от способа приготовления. К стейку – легкое пино нуар. К севиче – сухой эльзасский мускат. К карпаччо – невинтажное розовое шампанское.
Рыба-меч: Тартар, стейк – убедительное, но не тяжелое белое. Запеченная с беконом – красное. // Zenato Lugana
Скумбрия (макрель): По-латыни: scomber scombrus Размер: до 60 см, до 3,4 кг
Ареал: почти повсеместно
Жирность скумбрии весной составляет около 3%, а осенью – до 30%. Потому весенняя идет на консервы, а осеннюю жарят на гриле и коптят. Из-за высокой жирности скумбрия плохо переносит заморозку. Чтобы отбить запах того самого рыбьего жира, скумбрию маринуют с пряностями. Японцы делают из нее кацуо-боси – сушеный концентрат, без которого немыслимы ни мисо, ни даси.
Луфарь
По-латыни: pomatomus saltatrix Размер: до 1,3 м, до 14 кг
Ареал: почти повсеместно
Хищный луфарь так вцепляется в свою добычу, что получил прозвище морской бульдог. Мясо может быть и белым, и сероватым, главное – удалить во время разделки красную полосу мяса, идущую через центр (от нее у всей рыбы появится неприятный запах рыбьего жира). Луфаря лучше всего запекать или жарить на гриле и делать это максимально быстро – жир окисляется молниеносно и портит вкус.
Тунец синий (обыкновенный)
По-латыни: thunnus thynnus Размер: до 4,5 м, до 684 кг
Ареал: Атлантический океан
Огромная рыба с красным нежирным мясом, которое по вкусу иногда напоминает даже молодую говядину (с рыбным запахом при этом). Тунец – родственник скумбрии, они даже похожи длинным веретенообразным телом. Мясо тунца отличается в зависимости от части тела: спинка более мускулистая и темная, брюшко – мягче и жирнее, оно и дороже. Тунца жарят стейками, запекают, кладут в салаты и активно используют в сыром виде.
Рыба-меч
По-латыни: xiphias gladius Размер: до 4,55 м, до 650 кг
Ареал: тропические зоны всех океанов
Огромная рыба с темным зернистым мясом с насыщенным вкусом. Ученые фиксировали особей весом за полтонны, но обычно рыба-меч весит 50-70 кг. Она чуть жирнее тунца, но мясо ее такое же плотное и упругое. Сезон рыбы-меч обычно летом, но она отлично переносит заморозку, и купить ее можно круглый год. Так же, как и тунца, рыбу-меч жарят на гриле и стейками, тушат, запекают и подают сырой.
К этой же категории относятся: черный морской волк, акула, нерка, королевская пятнистая макрель (скумбрия).
Пагр
По-латыни: pagrus pagrus Размер: до 90 см, до 7 кг Ареал: Атлантика, Средиземное и Красное моря Один из видов морских карасей, большинство из которых вкусны только при очень грамотном приготовлении. Кроме пагра к карасям относятся большеглазый бопс (тот самый полосатик), зубаны, а еще красный тай, которого в Японии называют королем рыб, и бога рыб Эби-су всегда изображают именно с красным таем.
Каменный окунь
По-латыни: serranus cabrilla
Размер: до 40 см, до 2 кг
Ареал: Восточная Атлантика и Красное море
Как таковой каменный окунь поваров мало интересует – обычно рыбка маленькая и костистая. Но на всем побережье Средиземного моря именно он – почти непременный участник крепких ароматных бульонов для всех знаменитых рыбных супов, от буйабесса до бурриды и каччуко.
К этой же категории относятся: треска, конгрио, озерные и речные сиги, пятнистый морской окунь, кафельник, желтохвостый снеппер и т.п.
Экстремально приготовленные
Иногда способ приготовления или сложный набор пряностей так сильно затушевывает вкус рыбы, что вино надо подбирать уже не под рыбу, а под рецепт.
«Фиш энд чипс» делают обычно из пикши или из трески, но иногда и из других сортов, от морского черта до барабульки. Обжаренная во фритюре рыба и картошка фри кроме пива сочетаются с хорошо охлажденными хересом фино или сухой марсалой. Неплохо сработает еще орвието.
Pellegrino Marsala
Рыбные супы «средиземноморского» типа (буайбесс, каччуко, буррида и т.д.) с разными сортами рыбы и большим количеством пряных трав и чеснока. Наиболее выигрышно смотрятся в компании совиньонов блан и провансальских розовых с хорошей кислотностью.
Bunan Bandol Moulin des Costes Rose
Оборачивают беконом и запекают в таком виде плотные сорта рыбы, такие, как морской черт, меру, кефаль и т.д.
Сочетания мяса и рыбы не выдержит никакое белое, поэтому нужно смотреть в сторону очень легких красных, например, хорошо охлажденных дольчетто или божоле.
Joseph Drouhin Beaujolais Fleury
Копченая рыба (кроме лосося). Немного дымный вкус копченой рыбы необходимо поддержать вином с похожими характеристиками – Pouilly Fume.
Cailbourdin Pouilly-Fume
Копченый лосось. ильное шампанское или легкое крепленое вино подчеркнут характерные вкусовые ноты и справятся с жирностью рыбы.
De Sousa Brut
Рыбные карри. Как любое индийское блюдо, карри изобилует специями, остроту которых может погасить гевюрцтраминер с остаточным сахаром.
Bott-Geyl Gewurztraminer Jules Geyl
2. Сорта с нежным белым мясом и вкусом средней силы. Не очень жирные
Вино категории: неароматические белые сорта, без дуба
Дорада: Не слишком ароматное белое, такое, как мюскаде или гави ди гави // Pio Cesare Gavi
Морской карась: Легкий рислинг, можно с небольшим количеcтвом сахара // Domaine Bott-Geyl Riesling Mandelberg
Солнечник: Что-то легкое, например, сардинское верментино // Santadi Villa Solai
Тюрбо: Винтажное шампанское // Laurent Perrier 1999
Судак: Очень сухое шардоне без дуба // J.-M. Brocard Chablis GC Bougros
Стерлядь: Бургундское хорошего аппелласьона, но не гранд и премье крю // Olivier Leflaive Chassagne-Montrachet
Пресная VS соленая
Морская вода плотнее благодаря соли, в ней легче плавать, и поэтому морские рыбы имеют более толстые немногочисленные кости. Речная рыба с таким мощным скелетом утонула бы, так что за вкус карпа и судака нам приходится расплачиваться мелкими неприятными косточками.
Дорада (золотистоголовый лещ, ората)
По-латыни: sparus auratus Размер: до 70 см, до 10 кг
Ареал: Восточная Атлантика, разводится во многих странах
Выращивать дораду в специальных садках умели еще древние римляне. С тех пор ее ценят за нежное розоватое почти нежирное мясо с малым количеством костей. Дорада доступна круглый год, но считается, что вкуснее всего она с июля по октябрь. Ее обычно запекают в соли или в бумаге.
Морские караси
По-латыни: diplodus sargus sargus Размер: до 40 см, до 1,8 кг
Ареал: Восточная Атлантика, Красное море
Белый сарг и двухполосный сарг обладают чуть более темным мясом с несколько более ощутимым вкусом, чем у других видов морских карасей, за что и ценятся выше. Сальпа, облада и прочие виды (все они похожи) используются для супов или в консервы.
Солнечник (джон дори, сен-пьер)
По-латыни: zeus faber Размер: до 90 см, до 8 кг
Ареал: почти повсеместно
Очень уважаемая поварами рыба – с выразительным, но деликатным вкусом и почти без костей, хорошо сочетается с самыми разными соусами и гарнирами. Но стоит иметь в виду, что солнечник сильно теряет в качестве, когда выловлен во время нереста. Надежнее всего есть его с сентября по февраль.
Тюрбо (камбала-тюрбо, большой ромб)
По-латыни: psetta maxima
Размер: до 1 м, до 25 кг
Ареал: Северо-восточная Атлантика
Нежная рыба со светлым довольно жирным мясом.
В «Альманахе гурманов» (1812) Гримо де ла Реньер писал: «Тюрбо, благодаря красоте называемая морским фазаном, перестала бы быть гордостью нашей кухни, если бы перед подачей к столу ее разрезали на куски». Почти круглую рыбину во Франции раньше варили целиком в огромной кастрюле-тюрботьере, сейчас чаще варят кусками или запекают в фольге или соли.
Судак
По-латыни: sander lucioperca Размер: до 1 м, до 20 кг
Ареал: реки и озера всей Европы, разводят во многих странах
Судак, как нормальный хищник, ведет очень подвижный образ жизни, поэтому не нагуливает жир. Костей в нем гораздо меньше, чем во многих речных рыбах. Его очень любят в России, Германии и Франции, и здесь его рубят в фарш на кнели, террины и прочие блюда такого же рода, но он так же хорош в супах и заливном, рыбных рагу и даже на гриле. Но лучше не связываться с особями крупнее
2 кг – с возрастом судак начинает отдавать тиной.
Сиги
По-латыни: coregonus Размер: до 73 см, до 10 кг
Ареал: пресные холодные водоемы Европы и Азии
Сиги относятся к семейству лососевых. Они бывают речными, озерными и проходными (реки/море). Мясо у них довольно жирное, светлое, вкусное. Их особенно любят в Финляндии, едва ли не больше лосося.
Стерлядь
По-латыни: acipenser ruthenus Размер: до 1,25 м, до 16 кг
Ареал: бассейны Черного и Каспийского морей, Белое и Карское моря, Обь и Енисей
Стерлядь к вылову в реках запрещена, но разводится она неплохо, так что в России дефицита не наблюдается. Стерлядь варят, жарят и запекают. Уху из одной стерляди варить не надо (она дает слабый навар), лучше в «тройной». Стерлядь плохо переносит заморозку.
К этой же категории относятся: камбала-ерш, американский стрелозубый палтус, сом, мерлуза (хек), каменная камбала, морская форель, тихоокеанская камбала, зубатка и т.п.
Рыба – модная еда
С 1973 года мировое потребление рыбы удвоилось, причем в основном за счет развивающихся стран, которые спешат нагнать более богатых соседей по всем параметрам. Рыбу очень ценят современные повара по многим причинам («легкость» продукта, большое разнообразие вкусов и почти идеальная сочетаемость с любыми гарнирами), и как только в стране (будь то Индия или Египет) начинают появляться рестораны высокой кухни, так употребление рыбы начинает возрастать: обеспеченные слои стараются увеличить процент рыбы в своем меню. К сожалению, глобализация привела к тому, что во многих странах привозная рыба кажется престижнее местной, и на Мальдивах в пятизвездочных отелях подают норвежского лосося. Но следующий шаг после освоения лосося – это непременно изучение и продвижение собственной рыбы, и многие страны уже достигли этого этапа.
3. Сорта со светлым нежирным мясом и вкусом средней силы
Вино категории: среднетелые белые, можно с дубом
Лаврак: Белое бордо, желательно graves // Clos Floridene
Меру: «Жирное» новосветское шардоне // Ridge Monte Bello Chardonnay
Чилийский сибасс: Не слишком сильное, но выразительное и ароматное вино, как пино гриджо // Pradio Priara Pinot Grigio
Радужная форель: Сухой рислинг, немецкий, австрийский или эльзасский // Trimbach Cuvee F. Emile
Лаврак (сибасс, морской волк, бранзино, спигола)
По-латыни: dicentrarchus labrax Размер: до 1 м, до 12 кг
Ареал: Восточная Атлантика
Лаврак – рыба вкусная, и знают об этом в Европе давно, поэтому вдруг обнаружилось, что ее выловили почти подчистую. Сегодня то, что мы имеем, – почти всегда фермерский лаврак, который неплох, но чуть жирнее дикого. А именно за нежирное мясо с характерным, хотя и нежным вкусом, лаврак всегда ценился.
Меру (мероу, групер, черна)
По-латыни: epinephelus marginatus Размер: до 1,5 м, до 60 кг
Ареал: Атлантика, Индийский океан
Меру – опасный хищник, и она же красуется на стореаловой банкноте – самой крупной в Бразилии. Меру гораздо больше своего родственника, каменного окуня. У нее нежирное мясо и немного костей. Ее обычно жарят, запекают, используют в супах и рагу.
Чилийский сибасс (патагонский клыкач, меро)
По-латыни: dissostichus eleginoides Размер: до 2,15 м, до 100 кг
Ареал: Юго-западный Тихий океан, Юго-Западная Атлантика
Чилийский сибасс вошел в моду недавно и так резко, что сейчас его вылов строго регламентирован. У него белое, достаточно жирное мясо, которое отличается такой удачной текстурой, что «переготовить» его невозможно.
Радужная форель
По-латыни: oncorhynchus mykiss Размер: до 1,2 м, до 25 кг
Ареал: разводится повсеместно
Это пресноводная форма американского стальноголового лосося. По вкусу они похожи, но жизнь в озерах и реках объясняет меньшую жирность и меньшие размеры форели. В отличие от лосося, разводная форель не так отличается от дикой. Это почти универсальная рыба, которую можно запекать, жарить, варить, тушить и подавать с множеством соусов.
К этой же категории относятся: минтай, ручьевая форель (голец), махи-махи (корифена), краснохвостый люциан, корюшка, мойва, кумжа и т.п.
4. Сорта с более темным не очень жирным мясом и вкусом средней силы
Вино категории: средней силы белые вина и легкие розовые с хорошей кислотностью
Морской ерш: Шардоне, ассамблированное, например, с пино бьянко // Frescobaldi Pomino Bianco
Кефаль: Новозеландский или австралийский совиньон блан //Te Mata Cape Cres
Морской черт: Ронские белые вина без вионье // Chateau de la Gardine Ch.-du-Pape Blanc
Барабулька: свежие розовые // Villa Sparina Montej Rose
Угорь: Достаточно кислотное вино, чтобы сбалансировать жирность рыбы. Сансер // Brochard Sancerre
Осетр: Вердиккио // Umani Ronchi Casal di Serra
Карп: Насыщенные игристые, как в белой (blanc de noirs), так и в розовой версиях // Gosset Grand Rose
Лосось: Стейк – выдержанное в дубе шардоне, карпаччо – сансерр, копченый – херес фино или розовое игристое // F. Parent Songe d"une nuit d"ete
Морской ерш (скорпена, раскасс)
По-латыни: scorpaena porcus Размер: до 37 см, до 1,87 кг
Ареал: Восточная Атлантика
По степени уродливости с ним может поспорить разве что морской черт, а по неудобству приготовления ерш, пожалуй, лидирует (ядовитые иголки надо срезать перед чисткой, а если уколоться, палец потом не будет сгибаться пару дней). Но все равно его обожают в Средиземноморье, особенно в супах и рагу (для буйабесcов и каччуко его белое мясо обязательно).
Кефаль
По-латыни: mugilidae Размер: 1,2 м, до 7 кг
Ареал: повсеместно
На иллюстрации – толстогубая серая кефаль, но в целом все кефали (а их около 100 видов) довольно похожи. Живут они почти везде, даже в пресных водоемах. У всех кефалей вкусное и нежное мясо, которое лучше всего жарить на гриле или запекать в фольге.
А средиземноморская кефаль – это еще и ботарга.
Морской черт (морской ангел, большой европейский удильщик)
По-латыни: lophius piscatorius Размер: до 2 м, до 57 кг
Ареал: Восточная Атлантика, берега западной Африки
Рыба ужасного вида и страшно непрактичная: из туши под 20 кг получается всего несколько кг филе с хвоста (остальное не едят). Но оно замечательно. Многие считают, что по вкусу чертов хвост ближе всего к лобстеру. Из него делают шашлычки (нетипично «твердое» для рыбы мясо не разваливается на шпажках).
Барабулька (султанка, рыба-коза)
По-латыни: mullus barbatus barbatus Размер: до 30 см
Ареал: Восточная Атлантика
С помощью «бороды», за которую она получила свое имя, эта красная рыбка ищет пищу. Мясо барабульки такое вкусное, что в Древнем Риме ее якобы продавали по принципу «вес на вес» за серебро. Нынешних французских и испанских, равно, как и израильских и марокканских, барабулек можно и жарить, и тушить, и варить в супах, мало есть рыб, так стимулирующих фантазию повара.
Угорь
По-латыни: anguilla anguilla Размер: до 1,3 м, до 6,5 кг
Ареал: повсеместно
Из-за своего сходства со змеей угорь окружен разнообразными легендами. У него чуть сладковатое, довольно жирное плотное мясо, и его любят во всем мире. В Японии он котируется как один из лучших ингредиентов для суши и сашими, в Европе его тушат, запекают, варят в супах, готовят в желе и коптят.
Осетр
По-латыни: acipenser gueldenstaedtii Размер: до 2,35 м, до 115 кг
Ареал: бассейны Черного, Азовского и Каспийского морей
Десятипудовые осетры остались достоянием истории. Сейчас их обычно ловят при размерах до 10 кг. Но мелкий осетр не менее вкусен и более нежен. Сибирский, амурский, немецкий осетры по вкусу мало отличаются. Вареный, запеченный, припущенный в бульоне или белом вине, в шашлыках или на гриле – осетр хорош в любом виде.
Лососи
По-латыни: salmonidae Размер: до 1,5 м, до 46 кг
Ареал: умеренные и арктические зоны Атлантики
Атлантический лосось, именуемый у нас семгой, – самый вкусный. Кохо или серебристый (на иллюстрации) отличается более плотным мясом розовато-оранжевого цвета. Розовый лосось совсем нежирный и считается самым изысканным, но купить его непросто. Стейки, салаты, карпаччо, сашими, тартары, севиче – есть тысяча способов съесть лосось.
Карп и сазан
По-латыни: cyprinus carpio carpio Размер: до 1,2 м, до 40 кг
Ареал: разводят повсеместно
Карп и сазан – одна и та же рыба, только сазан – дикая, а карп – одомашненная много веков назад. Приручили карпа в Китае. Как и кефаль, он травоядная рыба, поэтому разводится легко и дешево. Зеркальный карп отличается почти голой кожей с крупными чешуйками. Он выведен таким для простоты чистки. У карпа коричневатое, ощутимо жирное волокнистое мясо, которое отлично выглядит и в запеченном виде, и в виде классической гефилте фиш. С карпом в английском иногда путают толстолобика и амура.
К этой же категории относятся: желтохвост, золотистый окунь, буффало, налим, кета, синекорый палтус, королевский лосось (чинук), ряпушка, щука, речной окунь, розовый лосось, сайда, рыба-сабля, серебристый лосось (кохо), полосатый морской волк и т.п.
5. Сорта с темным упругим мясом и вкусом средней силы. Часто очень жирные
Вино категории: несложные легкие красные или необычные белые
Макрель/луфарь: Бардолино, вальполичелла // Domini Veneti Valpolicella Cl.
Тунец: Все зависит от способа приготовления. К стейку – легкое пино нуар. К севиче – сухой эльзасский мускат. К карпаччо – невинтажное розовое шампанское.
Рыба-меч: Тартар, стейк – убедительное, но не тяжелое белое. Запеченная с беконом – красное. // Zenato Lugana
Скумбрия (макрель): По-латыни: scomber scombrus Размер: до 60 см, до 3,4 кг
Ареал: почти повсеместно
Жирность скумбрии весной составляет около 3%, а осенью – до 30%. Потому весенняя идет на консервы, а осеннюю жарят на гриле и коптят. Из-за высокой жирности скумбрия плохо переносит заморозку. Чтобы отбить запах того самого рыбьего жира, скумбрию маринуют с пряностями. Японцы делают из нее кацуо-боси – сушеный концентрат, без которого немыслимы ни мисо, ни даси.
Луфарь
По-латыни: pomatomus saltatrix Размер: до 1,3 м, до 14 кг
Ареал: почти повсеместно
Хищный луфарь так вцепляется в свою добычу, что получил прозвище морской бульдог. Мясо может быть и белым, и сероватым, главное – удалить во время разделки красную полосу мяса, идущую через центр (от нее у всей рыбы появится неприятный запах рыбьего жира). Луфаря лучше всего запекать или жарить на гриле и делать это максимально быстро – жир окисляется молниеносно и портит вкус.
Тунец синий (обыкновенный)
По-латыни: thunnus thynnus Размер: до 4,5 м, до 684 кг
Ареал: Атлантический океан
Огромная рыба с красным нежирным мясом, которое по вкусу иногда напоминает даже молодую говядину (с рыбным запахом при этом). Тунец – родственник скумбрии, они даже похожи длинным веретенообразным телом. Мясо тунца отличается в зависимости от части тела: спинка более мускулистая и темная, брюшко – мягче и жирнее, оно и дороже. Тунца жарят стейками, запекают, кладут в салаты и активно используют в сыром виде.
Рыба-меч
По-латыни: xiphias gladius Размер: до 4,55 м, до 650 кг
Ареал: тропические зоны всех океанов
Огромная рыба с темным зернистым мясом с насыщенным вкусом. Ученые фиксировали особей весом за полтонны, но обычно рыба-меч весит 50-70 кг. Она чуть жирнее тунца, но мясо ее такое же плотное и упругое. Сезон рыбы-меч обычно летом, но она отлично переносит заморозку, и купить ее можно круглый год. Так же, как и тунца, рыбу-меч жарят на гриле и стейками, тушат, запекают и подают сырой.
К этой же категории относятся: черный морской волк, акула, нерка, королевская пятнистая макрель (скумбрия).
Дорада (золотистоголовый лещ, ората)
По-латыни: sparus auratus Размер: до 70 см, до 10 кг Ареал: Восточная Атлантика, разводится во многих странах Выращивать дораду в специальных садках умели еще древние римляне. С тех пор ее ценят за нежное розоватое почти нежирное мясо с малым количеством костей. Дорада доступна круглый год, но считается, что вкуснее всего она с июля по октябрь. Ее обычно запекают в соли или в бумаге.
Морские караси
По-латыни: diplodus sargus sargus Размер: до 40 см, до 1,8 кг
Ареал: Восточная Атлантика, Красное море
Белый сарг и двухполосный сарг обладают чуть более темным мясом с несколько более ощутимым вкусом, чем у других видов морских карасей, за что и ценятся выше. Сальпа, облада и прочие виды (все они похожи) используются для супов или в консервы.
Солнечник (джон дори, сен-пьер)
По-латыни: zeus faber Размер: до 90 см, до 8 кг
Ареал: почти повсеместно
Очень уважаемая поварами рыба – с выразительным, но деликатным вкусом и почти без костей, хорошо сочетается с самыми разными соусами и гарнирами. Но стоит иметь в виду, что солнечник сильно теряет в качестве, когда выловлен во время нереста. Надежнее всего есть его с сентября по февраль.
Тюрбо (камбала-тюрбо, большой ромб)
По-латыни: psetta maxima
Размер: до 1 м, до 25 кг
Ареал: Северо-восточная Атлантика
Нежная рыба со светлым довольно жирным мясом.
В «Альманахе гурманов» (1812) Гримо де ла Реньер писал: «Тюрбо, благодаря красоте называемая морским фазаном, перестала бы быть гордостью нашей кухни, если бы перед подачей к столу ее разрезали на куски». Почти круглую рыбину во Франции раньше варили целиком в огромной кастрюле-тюрботьере, сейчас чаще варят кусками или запекают в фольге или соли.
Судак
По-латыни: sander lucioperca Размер: до 1 м, до 20 кг
Ареал: реки и озера всей Европы, разводят во многих странах
Судак, как нормальный хищник, ведет очень подвижный образ жизни, поэтому не нагуливает жир. Костей в нем гораздо меньше, чем во многих речных рыбах. Его очень любят в России, Германии и Франции, и здесь его рубят в фарш на кнели, террины и прочие блюда такого же рода, но он так же хорош в супах и заливном, рыбных рагу и даже на гриле. Но лучше не связываться с особями крупнее
2 кг – с возрастом судак начинает отдавать тиной.
Сиги
По-латыни: coregonus Размер: до 73 см, до 10 кг
Ареал: пресные холодные водоемы Европы и Азии
Сиги относятся к семейству лососевых. Они бывают речными, озерными и проходными (реки/море). Мясо у них довольно жирное, светлое, вкусное. Их особенно любят в Финляндии, едва ли не больше лосося.
Стерлядь
По-латыни: acipenser ruthenus Размер: до 1,25 м, до 16 кг
Ареал: бассейны Черного и Каспийского морей, Белое и Карское моря, Обь и Енисей
Стерлядь к вылову в реках запрещена, но разводится она неплохо, так что в России дефицита не наблюдается. Стерлядь варят, жарят и запекают. Уху из одной стерляди варить не надо (она дает слабый навар), лучше в «тройной». Стерлядь плохо переносит заморозку.
К этой же категории относятся: камбала-ерш, американский стрелозубый палтус, сом, мерлуза (хек), каменная камбала, морская форель, тихоокеанская камбала, зубатка и т.п.
Рыба – модная еда
С 1973 года мировое потребление рыбы удвоилось, причем в основном за счет развивающихся стран, которые спешат нагнать более богатых соседей по всем параметрам. Рыбу очень ценят современные повара по многим причинам («легкость» продукта, большое разнообразие вкусов и почти идеальная сочетаемость с любыми гарнирами), и как только в стране (будь то Индия или Египет) начинают появляться рестораны высокой кухни, так употребление рыбы начинает возрастать: обеспеченные слои стараются увеличить процент рыбы в своем меню. К сожалению, глобализация привела к тому, что во многих странах привозная рыба кажется престижнее местной, и на Мальдивах в пятизвездочных отелях подают норвежского лосося. Но следующий шаг после освоения лосося – это непременно изучение и продвижение собственной рыбы, и многие страны уже достигли этого этапа.
3. Сорта со светлым нежирным мясом и вкусом средней силы
Вино категории: среднетелые белые, можно с дубом
Лаврак: Белое бордо, желательно graves // Clos Floridene
Меру: «Жирное» новосветское шардоне // Ridge Monte Bello Chardonnay
Чилийский сибасс: Не слишком сильное, но выразительное и ароматное вино, как пино гриджо // Pradio Priara Pinot Grigio
Радужная форель: Сухой рислинг, немецкий, австрийский или эльзасский // Trimbach Cuvee F. Emile
Лаврак (сибасс, морской волк, бранзино, спигола)
По-латыни: dicentrarchus labrax Размер: до 1 м, до 12 кг
Ареал: Восточная Атлантика
Лаврак – рыба вкусная, и знают об этом в Европе давно, поэтому вдруг обнаружилось, что ее выловили почти подчистую. Сегодня то, что мы имеем, – почти всегда фермерский лаврак, который неплох, но чуть жирнее дикого. А именно за нежирное мясо с характерным, хотя и нежным вкусом, лаврак всегда ценился.
Меру (мероу, групер, черна)
По-латыни: epinephelus marginatus Размер: до 1,5 м, до 60 кг
Ареал: Атлантика, Индийский океан
Меру – опасный хищник, и она же красуется на стореаловой банкноте – самой крупной в Бразилии. Меру гораздо больше своего родственника, каменного окуня. У нее нежирное мясо и немного костей. Ее обычно жарят, запекают, используют в супах и рагу.
Чилийский сибасс (патагонский клыкач, меро)
По-латыни: dissostichus eleginoides Размер: до 2,15 м, до 100 кг
Ареал: Юго-западный Тихий океан, Юго-Западная Атлантика
Чилийский сибасс вошел в моду недавно и так резко, что сейчас его вылов строго регламентирован. У него белое, достаточно жирное мясо, которое отличается такой удачной текстурой, что «переготовить» его невозможно.
Радужная форель
По-латыни: oncorhynchus mykiss Размер: до 1,2 м, до 25 кг
Ареал: разводится повсеместно
Это пресноводная форма американского стальноголового лосося. По вкусу они похожи, но жизнь в озерах и реках объясняет меньшую жирность и меньшие размеры форели. В отличие от лосося, разводная форель не так отличается от дикой. Это почти универсальная рыба, которую можно запекать, жарить, варить, тушить и подавать с множеством соусов.
К этой же категории относятся: минтай, ручьевая форель (голец), махи-махи (корифена), краснохвостый люциан, корюшка, мойва, кумжа и т.п.
4. Сорта с более темным не очень жирным мясом и вкусом средней силы
Вино категории: средней силы белые вина и легкие розовые с хорошей кислотностью
Морской ерш: Шардоне, ассамблированное, например, с пино бьянко // Frescobaldi Pomino Bianco
Кефаль: Новозеландский или австралийский совиньон блан //Te Mata Cape Cres
Морской черт: Ронские белые вина без вионье // Chateau de la Gardine Ch.-du-Pape Blanc
Барабулька: свежие розовые // Villa Sparina Montej Rose
Угорь: Достаточно кислотное вино, чтобы сбалансировать жирность рыбы. Сансер // Brochard Sancerre
Осетр: Вердиккио // Umani Ronchi Casal di Serra
Карп: Насыщенные игристые, как в белой (blanc de noirs), так и в розовой версиях // Gosset Grand Rose
Лосось: Стейк – выдержанное в дубе шардоне, карпаччо – сансерр, копченый – херес фино или розовое игристое // F. Parent Songe d"une nuit d"ete
Морской ерш (скорпена, раскасс)
По-латыни: scorpaena porcus Размер: до 37 см, до 1,87 кг
Ареал: Восточная Атлантика
По степени уродливости с ним может поспорить разве что морской черт, а по неудобству приготовления ерш, пожалуй, лидирует (ядовитые иголки надо срезать перед чисткой, а если уколоться, палец потом не будет сгибаться пару дней). Но все равно его обожают в Средиземноморье, особенно в супах и рагу (для буйабесcов и каччуко его белое мясо обязательно).
Кефаль
По-латыни: mugilidae Размер: 1,2 м, до 7 кг
Ареал: повсеместно
На иллюстрации – толстогубая серая кефаль, но в целом все кефали (а их около 100 видов) довольно похожи. Живут они почти везде, даже в пресных водоемах. У всех кефалей вкусное и нежное мясо, которое лучше всего жарить на гриле или запекать в фольге.
А средиземноморская кефаль – это еще и ботарга.
Морской черт (морской ангел, большой европейский удильщик)
По-латыни: lophius piscatorius Размер: до 2 м, до 57 кг
Ареал: Восточная Атлантика, берега западной Африки
Рыба ужасного вида и страшно непрактичная: из туши под 20 кг получается всего несколько кг филе с хвоста (остальное не едят). Но оно замечательно. Многие считают, что по вкусу чертов хвост ближе всего к лобстеру. Из него делают шашлычки (нетипично «твердое» для рыбы мясо не разваливается на шпажках).
Барабулька (султанка, рыба-коза)
По-латыни: mullus barbatus barbatus Размер: до 30 см
Ареал: Восточная Атлантика
С помощью «бороды», за которую она получила свое имя, эта красная рыбка ищет пищу. Мясо барабульки такое вкусное, что в Древнем Риме ее якобы продавали по принципу «вес на вес» за серебро. Нынешних французских и испанских, равно, как и израильских и марокканских, барабулек можно и жарить, и тушить, и варить в супах, мало есть рыб, так стимулирующих фантазию повара.
Угорь
По-латыни: anguilla anguilla Размер: до 1,3 м, до 6,5 кг
Ареал: повсеместно
Из-за своего сходства со змеей угорь окружен разнообразными легендами. У него чуть сладковатое, довольно жирное плотное мясо, и его любят во всем мире. В Японии он котируется как один из лучших ингредиентов для суши и сашими, в Европе его тушат, запекают, варят в супах, готовят в желе и коптят.
Осетр
По-латыни: acipenser gueldenstaedtii Размер: до 2,35 м, до 115 кг
Ареал: бассейны Черного, Азовского и Каспийского морей
Десятипудовые осетры остались достоянием истории. Сейчас их обычно ловят при размерах до 10 кг. Но мелкий осетр не менее вкусен и более нежен. Сибирский, амурский, немецкий осетры по вкусу мало отличаются. Вареный, запеченный, припущенный в бульоне или белом вине, в шашлыках или на гриле – осетр хорош в любом виде.
Лососи
По-латыни: salmonidae Размер: до 1,5 м, до 46 кг
Ареал: умеренные и арктические зоны Атлантики
Атлантический лосось, именуемый у нас семгой, – самый вкусный. Кохо или серебристый (на иллюстрации) отличается более плотным мясом розовато-оранжевого цвета. Розовый лосось совсем нежирный и считается самым изысканным, но купить его непросто. Стейки, салаты, карпаччо, сашими, тартары, севиче – есть тысяча способов съесть лосось.
Карп и сазан
По-латыни: cyprinus carpio carpio Размер: до 1,2 м, до 40 кг
Ареал: разводят повсеместно
Карп и сазан – одна и та же рыба, только сазан – дикая, а карп – одомашненная много веков назад. Приручили карпа в Китае. Как и кефаль, он травоядная рыба, поэтому разводится легко и дешево. Зеркальный карп отличается почти голой кожей с крупными чешуйками. Он выведен таким для простоты чистки. У карпа коричневатое, ощутимо жирное волокнистое мясо, которое отлично выглядит и в запеченном виде, и в виде классической гефилте фиш. С карпом в английском иногда путают толстолобика и амура.
К этой же категории относятся: желтохвост, золотистый окунь, буффало, налим, кета, синекорый палтус, королевский лосось (чинук), ряпушка, щука, речной окунь, розовый лосось, сайда, рыба-сабля, серебристый лосось (кохо), полосатый морской волк и т.п.
5. Сорта с темным упругим мясом и вкусом средней силы. Часто очень жирные
Вино категории: несложные легкие красные или необычные белые
Макрель/луфарь: Бардолино, вальполичелла // Domini Veneti Valpolicella Cl.
Тунец: Все зависит от способа приготовления. К стейку – легкое пино нуар. К севиче – сухой эльзасский мускат. К карпаччо – невинтажное розовое шампанское.
Рыба-меч: Тартар, стейк – убедительное, но не тяжелое белое. Запеченная с беконом – красное. // Zenato Lugana
Скумбрия (макрель): По-латыни: scomber scombrus Размер: до 60 см, до 3,4 кг
Ареал: почти повсеместно
Жирность скумбрии весной составляет около 3%, а осенью – до 30%. Потому весенняя идет на консервы, а осеннюю жарят на гриле и коптят. Из-за высокой жирности скумбрия плохо переносит заморозку. Чтобы отбить запах того самого рыбьего жира, скумбрию маринуют с пряностями. Японцы делают из нее кацуо-боси – сушеный концентрат, без которого немыслимы ни мисо, ни даси.
Луфарь
По-латыни: pomatomus saltatrix Размер: до 1,3 м, до 14 кг
Ареал: почти повсеместно
Хищный луфарь так вцепляется в свою добычу, что получил прозвище морской бульдог. Мясо может быть и белым, и сероватым, главное – удалить во время разделки красную полосу мяса, идущую через центр (от нее у всей рыбы появится неприятный запах рыбьего жира). Луфаря лучше всего запекать или жарить на гриле и делать это максимально быстро – жир окисляется молниеносно и портит вкус.
Тунец синий (обыкновенный)
По-латыни: thunnus thynnus Размер: до 4,5 м, до 684 кг
Ареал: Атлантический океан
Огромная рыба с красным нежирным мясом, которое по вкусу иногда напоминает даже молодую говядину (с рыбным запахом при этом). Тунец – родственник скумбрии, они даже похожи длинным веретенообразным телом. Мясо тунца отличается в зависимости от части тела: спинка более мускулистая и темная, брюшко – мягче и жирнее, оно и дороже. Тунца жарят стейками, запекают, кладут в салаты и активно используют в сыром виде.
Рыба-меч
По-латыни: xiphias gladius Размер: до 4,55 м, до 650 кг
Ареал: тропические зоны всех океанов
Огромная рыба с темным зернистым мясом с насыщенным вкусом. Ученые фиксировали особей весом за полтонны, но обычно рыба-меч весит 50-70 кг. Она чуть жирнее тунца, но мясо ее такое же плотное и упругое. Сезон рыбы-меч обычно летом, но она отлично переносит заморозку, и купить ее можно круглый год. Так же, как и тунца, рыбу-меч жарят на гриле и стейками, тушат, запекают и подают сырой.
К этой же категории относятся: черный морской волк, акула, нерка, королевская пятнистая макрель (скумбрия).
Солнечник (джон дори, сен-пьер)
По-латыни: zeus faber Размер: до 90 см, до 8 кг Ареал: почти повсеместно Очень уважаемая поварами рыба – с выразительным, но деликатным вкусом и почти без костей, хорошо сочетается с самыми разными соусами и гарнирами. Но стоит иметь в виду, что солнечник сильно теряет в качестве, когда выловлен во время нереста. Надежнее всего есть его с сентября по февраль.
Тюрбо (камбала-тюрбо, большой ромб)
По-латыни: psetta maxima
Размер: до 1 м, до 25 кг
Ареал: Северо-восточная Атлантика
Нежная рыба со светлым довольно жирным мясом.
В «Альманахе гурманов» (1812) Гримо де ла Реньер писал: «Тюрбо, благодаря красоте называемая морским фазаном, перестала бы быть гордостью нашей кухни, если бы перед подачей к столу ее разрезали на куски». Почти круглую рыбину во Франции раньше варили целиком в огромной кастрюле-тюрботьере, сейчас чаще варят кусками или запекают в фольге или соли.
Судак
По-латыни: sander lucioperca Размер: до 1 м, до 20 кг
Ареал: реки и озера всей Европы, разводят во многих странах
Судак, как нормальный хищник, ведет очень подвижный образ жизни, поэтому не нагуливает жир. Костей в нем гораздо меньше, чем во многих речных рыбах. Его очень любят в России, Германии и Франции, и здесь его рубят в фарш на кнели, террины и прочие блюда такого же рода, но он так же хорош в супах и заливном, рыбных рагу и даже на гриле. Но лучше не связываться с особями крупнее
2 кг – с возрастом судак начинает отдавать тиной.
Сиги
По-латыни: coregonus Размер: до 73 см, до 10 кг
Ареал: пресные холодные водоемы Европы и Азии
Сиги относятся к семейству лососевых. Они бывают речными, озерными и проходными (реки/море). Мясо у них довольно жирное, светлое, вкусное. Их особенно любят в Финляндии, едва ли не больше лосося.
Стерлядь
По-латыни: acipenser ruthenus Размер: до 1,25 м, до 16 кг
Ареал: бассейны Черного и Каспийского морей, Белое и Карское моря, Обь и Енисей
Стерлядь к вылову в реках запрещена, но разводится она неплохо, так что в России дефицита не наблюдается. Стерлядь варят, жарят и запекают. Уху из одной стерляди варить не надо (она дает слабый навар), лучше в «тройной». Стерлядь плохо переносит заморозку.
К этой же категории относятся: камбала-ерш, американский стрелозубый палтус, сом, мерлуза (хек), каменная камбала, морская форель, тихоокеанская камбала, зубатка и т.п.
Рыба – модная еда
С 1973 года мировое потребление рыбы удвоилось, причем в основном за счет развивающихся стран, которые спешат нагнать более богатых соседей по всем параметрам. Рыбу очень ценят современные повара по многим причинам («легкость» продукта, большое разнообразие вкусов и почти идеальная сочетаемость с любыми гарнирами), и как только в стране (будь то Индия или Египет) начинают появляться рестораны высокой кухни, так употребление рыбы начинает возрастать: обеспеченные слои стараются увеличить процент рыбы в своем меню. К сожалению, глобализация привела к тому, что во многих странах привозная рыба кажется престижнее местной, и на Мальдивах в пятизвездочных отелях подают норвежского лосося. Но следующий шаг после освоения лосося – это непременно изучение и продвижение собственной рыбы, и многие страны уже достигли этого этапа.
3. Сорта со светлым нежирным мясом и вкусом средней силы
Вино категории: среднетелые белые, можно с дубом
Лаврак: Белое бордо, желательно graves // Clos Floridene
Меру: «Жирное» новосветское шардоне // Ridge Monte Bello Chardonnay
Чилийский сибасс: Не слишком сильное, но выразительное и ароматное вино, как пино гриджо // Pradio Priara Pinot Grigio
Радужная форель: Сухой рислинг, немецкий, австрийский или эльзасский // Trimbach Cuvee F. Emile
Лаврак (сибасс, морской волк, бранзино, спигола)
По-латыни: dicentrarchus labrax Размер: до 1 м, до 12 кг
Ареал: Восточная Атлантика
Лаврак – рыба вкусная, и знают об этом в Европе давно, поэтому вдруг обнаружилось, что ее выловили почти подчистую. Сегодня то, что мы имеем, – почти всегда фермерский лаврак, который неплох, но чуть жирнее дикого. А именно за нежирное мясо с характерным, хотя и нежным вкусом, лаврак всегда ценился.
Меру (мероу, групер, черна)
По-латыни: epinephelus marginatus Размер: до 1,5 м, до 60 кг
Ареал: Атлантика, Индийский океан
Меру – опасный хищник, и она же красуется на стореаловой банкноте – самой крупной в Бразилии. Меру гораздо больше своего родственника, каменного окуня. У нее нежирное мясо и немного костей. Ее обычно жарят, запекают, используют в супах и рагу.
Чилийский сибасс (патагонский клыкач, меро)
По-латыни: dissostichus eleginoides Размер: до 2,15 м, до 100 кг
Ареал: Юго-западный Тихий океан, Юго-Западная Атлантика
Чилийский сибасс вошел в моду недавно и так резко, что сейчас его вылов строго регламентирован. У него белое, достаточно жирное мясо, которое отличается такой удачной текстурой, что «переготовить» его невозможно.
Радужная форель
По-латыни: oncorhynchus mykiss Размер: до 1,2 м, до 25 кг
Ареал: разводится повсеместно
Это пресноводная форма американского стальноголового лосося. По вкусу они похожи, но жизнь в озерах и реках объясняет меньшую жирность и меньшие размеры форели. В отличие от лосося, разводная форель не так отличается от дикой. Это почти универсальная рыба, которую можно запекать, жарить, варить, тушить и подавать с множеством соусов.
К этой же категории относятся: минтай, ручьевая форель (голец), махи-махи (корифена), краснохвостый люциан, корюшка, мойва, кумжа и т.п.
4. Сорта с более темным не очень жирным мясом и вкусом средней силы
Вино категории: средней силы белые вина и легкие розовые с хорошей кислотностью
Морской ерш: Шардоне, ассамблированное, например, с пино бьянко // Frescobaldi Pomino Bianco
Кефаль: Новозеландский или австралийский совиньон блан //Te Mata Cape Cres
Морской черт: Ронские белые вина без вионье // Chateau de la Gardine Ch.-du-Pape Blanc
Барабулька: свежие розовые // Villa Sparina Montej Rose
Угорь: Достаточно кислотное вино, чтобы сбалансировать жирность рыбы. Сансер // Brochard Sancerre
Осетр: Вердиккио // Umani Ronchi Casal di Serra
Карп: Насыщенные игристые, как в белой (blanc de noirs), так и в розовой версиях // Gosset Grand Rose
Лосось: Стейк – выдержанное в дубе шардоне, карпаччо – сансерр, копченый – херес фино или розовое игристое // F. Parent Songe d"une nuit d"ete
Морской ерш (скорпена, раскасс)
По-латыни: scorpaena porcus Размер: до 37 см, до 1,87 кг
Ареал: Восточная Атлантика
По степени уродливости с ним может поспорить разве что морской черт, а по неудобству приготовления ерш, пожалуй, лидирует (ядовитые иголки надо срезать перед чисткой, а если уколоться, палец потом не будет сгибаться пару дней). Но все равно его обожают в Средиземноморье, особенно в супах и рагу (для буйабесcов и каччуко его белое мясо обязательно).
Кефаль
По-латыни: mugilidae Размер: 1,2 м, до 7 кг
Ареал: повсеместно
На иллюстрации – толстогубая серая кефаль, но в целом все кефали (а их около 100 видов) довольно похожи. Живут они почти везде, даже в пресных водоемах. У всех кефалей вкусное и нежное мясо, которое лучше всего жарить на гриле или запекать в фольге.
А средиземноморская кефаль – это еще и ботарга.
Морской черт (морской ангел, большой европейский удильщик)
По-латыни: lophius piscatorius Размер: до 2 м, до 57 кг
Ареал: Восточная Атлантика, берега западной Африки
Рыба ужасного вида и страшно непрактичная: из туши под 20 кг получается всего несколько кг филе с хвоста (остальное не едят). Но оно замечательно. Многие считают, что по вкусу чертов хвост ближе всего к лобстеру. Из него делают шашлычки (нетипично «твердое» для рыбы мясо не разваливается на шпажках).
Барабулька (султанка, рыба-коза)
По-латыни: mullus barbatus barbatus Размер: до 30 см
Ареал: Восточная Атлантика
С помощью «бороды», за которую она получила свое имя, эта красная рыбка ищет пищу. Мясо барабульки такое вкусное, что в Древнем Риме ее якобы продавали по принципу «вес на вес» за серебро. Нынешних французских и испанских, равно, как и израильских и марокканских, барабулек можно и жарить, и тушить, и варить в супах, мало есть рыб, так стимулирующих фантазию повара.
Угорь
По-латыни: anguilla anguilla Размер: до 1,3 м, до 6,5 кг
Ареал: повсеместно
Из-за своего сходства со змеей угорь окружен разнообразными легендами. У него чуть сладковатое, довольно жирное плотное мясо, и его любят во всем мире. В Японии он котируется как один из лучших ингредиентов для суши и сашими, в Европе его тушат, запекают, варят в супах, готовят в желе и коптят.
Осетр
По-латыни: acipenser gueldenstaedtii Размер: до 2,35 м, до 115 кг
Ареал: бассейны Черного, Азовского и Каспийского морей
Десятипудовые осетры остались достоянием истории. Сейчас их обычно ловят при размерах до 10 кг. Но мелкий осетр не менее вкусен и более нежен. Сибирский, амурский, немецкий осетры по вкусу мало отличаются. Вареный, запеченный, припущенный в бульоне или белом вине, в шашлыках или на гриле – осетр хорош в любом виде.
Лососи
По-латыни: salmonidae Размер: до 1,5 м, до 46 кг
Ареал: умеренные и арктические зоны Атлантики
Атлантический лосось, именуемый у нас семгой, – самый вкусный. Кохо или серебристый (на иллюстрации) отличается более плотным мясом розовато-оранжевого цвета. Розовый лосось совсем нежирный и считается самым изысканным, но купить его непросто. Стейки, салаты, карпаччо, сашими, тартары, севиче – есть тысяча способов съесть лосось.
Карп и сазан
По-латыни: cyprinus carpio carpio Размер: до 1,2 м, до 40 кг
Ареал: разводят повсеместно
Карп и сазан – одна и та же рыба, только сазан – дикая, а карп – одомашненная много веков назад. Приручили карпа в Китае. Как и кефаль, он травоядная рыба, поэтому разводится легко и дешево. Зеркальный карп отличается почти голой кожей с крупными чешуйками. Он выведен таким для простоты чистки. У карпа коричневатое, ощутимо жирное волокнистое мясо, которое отлично выглядит и в запеченном виде, и в виде классической гефилте фиш. С карпом в английском иногда путают толстолобика и амура.
К этой же категории относятся: желтохвост, золотистый окунь, буффало, налим, кета, синекорый палтус, королевский лосось (чинук), ряпушка, щука, речной окунь, розовый лосось, сайда, рыба-сабля, серебристый лосось (кохо), полосатый морской волк и т.п.
5. Сорта с темным упругим мясом и вкусом средней силы. Часто очень жирные
Вино категории: несложные легкие красные или необычные белые
Макрель/луфарь: Бардолино, вальполичелла // Domini Veneti Valpolicella Cl.
Тунец: Все зависит от способа приготовления. К стейку – легкое пино нуар. К севиче – сухой эльзасский мускат. К карпаччо – невинтажное розовое шампанское.
Рыба-меч: Тартар, стейк – убедительное, но не тяжелое белое. Запеченная с беконом – красное. // Zenato Lugana
Скумбрия (макрель): По-латыни: scomber scombrus Размер: до 60 см, до 3,4 кг
Ареал: почти повсеместно
Жирность скумбрии весной составляет около 3%, а осенью – до 30%. Потому весенняя идет на консервы, а осеннюю жарят на гриле и коптят. Из-за высокой жирности скумбрия плохо переносит заморозку. Чтобы отбить запах того самого рыбьего жира, скумбрию маринуют с пряностями. Японцы делают из нее кацуо-боси – сушеный концентрат, без которого немыслимы ни мисо, ни даси.
Луфарь
По-латыни: pomatomus saltatrix Размер: до 1,3 м, до 14 кг
Ареал: почти повсеместно
Хищный луфарь так вцепляется в свою добычу, что получил прозвище морской бульдог. Мясо может быть и белым, и сероватым, главное – удалить во время разделки красную полосу мяса, идущую через центр (от нее у всей рыбы появится неприятный запах рыбьего жира). Луфаря лучше всего запекать или жарить на гриле и делать это максимально быстро – жир окисляется молниеносно и портит вкус.
Тунец синий (обыкновенный)
По-латыни: thunnus thynnus Размер: до 4,5 м, до 684 кг
Ареал: Атлантический океан
Огромная рыба с красным нежирным мясом, которое по вкусу иногда напоминает даже молодую говядину (с рыбным запахом при этом). Тунец – родственник скумбрии, они даже похожи длинным веретенообразным телом. Мясо тунца отличается в зависимости от части тела: спинка более мускулистая и темная, брюшко – мягче и жирнее, оно и дороже. Тунца жарят стейками, запекают, кладут в салаты и активно используют в сыром виде.
Рыба-меч
По-латыни: xiphias gladius Размер: до 4,55 м, до 650 кг
Ареал: тропические зоны всех океанов
Огромная рыба с темным зернистым мясом с насыщенным вкусом. Ученые фиксировали особей весом за полтонны, но обычно рыба-меч весит 50-70 кг. Она чуть жирнее тунца, но мясо ее такое же плотное и упругое. Сезон рыбы-меч обычно летом, но она отлично переносит заморозку, и купить ее можно круглый год. Так же, как и тунца, рыбу-меч жарят на гриле и стейками, тушат, запекают и подают сырой.
К этой же категории относятся: черный морской волк, акула, нерка, королевская пятнистая макрель (скумбрия).
Судак
По-латыни: sander lucioperca Размер: до 1 м, до 20 кг Ареал: реки и озера всей Европы, разводят во многих странах Судак, как нормальный хищник, ведет очень подвижный образ жизни, поэтому не нагуливает жир. Костей в нем гораздо меньше, чем во многих речных рыбах. Его очень любят в России, Германии и Франции, и здесь его рубят в фарш на кнели, террины и прочие блюда такого же рода, но он так же хорош в супах и заливном, рыбных рагу и даже на гриле. Но лучше не связываться с особями крупнее 2 кг – с возрастом судак начинает отдавать тиной.
Сиги
По-латыни: coregonus Размер: до 73 см, до 10 кг
Ареал: пресные холодные водоемы Европы и Азии
Сиги относятся к семейству лососевых. Они бывают речными, озерными и проходными (реки/море). Мясо у них довольно жирное, светлое, вкусное. Их особенно любят в Финляндии, едва ли не больше лосося.
Стерлядь
По-латыни: acipenser ruthenus Размер: до 1,25 м, до 16 кг
Ареал: бассейны Черного и Каспийского морей, Белое и Карское моря, Обь и Енисей
Стерлядь к вылову в реках запрещена, но разводится она неплохо, так что в России дефицита не наблюдается. Стерлядь варят, жарят и запекают. Уху из одной стерляди варить не надо (она дает слабый навар), лучше в «тройной». Стерлядь плохо переносит заморозку.
К этой же категории относятся: камбала-ерш, американский стрелозубый палтус, сом, мерлуза (хек), каменная камбала, морская форель, тихоокеанская камбала, зубатка и т.п.
Рыба – модная еда
С 1973 года мировое потребление рыбы удвоилось, причем в основном за счет развивающихся стран, которые спешат нагнать более богатых соседей по всем параметрам. Рыбу очень ценят современные повара по многим причинам («легкость» продукта, большое разнообразие вкусов и почти идеальная сочетаемость с любыми гарнирами), и как только в стране (будь то Индия или Египет) начинают появляться рестораны высокой кухни, так употребление рыбы начинает возрастать: обеспеченные слои стараются увеличить процент рыбы в своем меню. К сожалению, глобализация привела к тому, что во многих странах привозная рыба кажется престижнее местной, и на Мальдивах в пятизвездочных отелях подают норвежского лосося. Но следующий шаг после освоения лосося – это непременно изучение и продвижение собственной рыбы, и многие страны уже достигли этого этапа.
3. Сорта со светлым нежирным мясом и вкусом средней силы
Вино категории: среднетелые белые, можно с дубом
Лаврак: Белое бордо, желательно graves // Clos Floridene
Меру: «Жирное» новосветское шардоне // Ridge Monte Bello Chardonnay
Чилийский сибасс: Не слишком сильное, но выразительное и ароматное вино, как пино гриджо // Pradio Priara Pinot Grigio
Радужная форель: Сухой рислинг, немецкий, австрийский или эльзасский // Trimbach Cuvee F. Emile
Лаврак (сибасс, морской волк, бранзино, спигола)
По-латыни: dicentrarchus labrax Размер: до 1 м, до 12 кг
Ареал: Восточная Атлантика
Лаврак – рыба вкусная, и знают об этом в Европе давно, поэтому вдруг обнаружилось, что ее выловили почти подчистую. Сегодня то, что мы имеем, – почти всегда фермерский лаврак, который неплох, но чуть жирнее дикого. А именно за нежирное мясо с характерным, хотя и нежным вкусом, лаврак всегда ценился.
Меру (мероу, групер, черна)
По-латыни: epinephelus marginatus Размер: до 1,5 м, до 60 кг
Ареал: Атлантика, Индийский океан
Меру – опасный хищник, и она же красуется на стореаловой банкноте – самой крупной в Бразилии. Меру гораздо больше своего родственника, каменного окуня. У нее нежирное мясо и немного костей. Ее обычно жарят, запекают, используют в супах и рагу.
Чилийский сибасс (патагонский клыкач, меро)
По-латыни: dissostichus eleginoides Размер: до 2,15 м, до 100 кг
Ареал: Юго-западный Тихий океан, Юго-Западная Атлантика
Чилийский сибасс вошел в моду недавно и так резко, что сейчас его вылов строго регламентирован. У него белое, достаточно жирное мясо, которое отличается такой удачной текстурой, что «переготовить» его невозможно.
Радужная форель
По-латыни: oncorhynchus mykiss Размер: до 1,2 м, до 25 кг
Ареал: разводится повсеместно
Это пресноводная форма американского стальноголового лосося. По вкусу они похожи, но жизнь в озерах и реках объясняет меньшую жирность и меньшие размеры форели. В отличие от лосося, разводная форель не так отличается от дикой. Это почти универсальная рыба, которую можно запекать, жарить, варить, тушить и подавать с множеством соусов.
К этой же категории относятся: минтай, ручьевая форель (голец), махи-махи (корифена), краснохвостый люциан, корюшка, мойва, кумжа и т.п.
4. Сорта с более темным не очень жирным мясом и вкусом средней силы
Вино категории: средней силы белые вина и легкие розовые с хорошей кислотностью
Морской ерш: Шардоне, ассамблированное, например, с пино бьянко // Frescobaldi Pomino Bianco
Кефаль: Новозеландский или австралийский совиньон блан //Te Mata Cape Cres
Морской черт: Ронские белые вина без вионье // Chateau de la Gardine Ch.-du-Pape Blanc
Барабулька: свежие розовые // Villa Sparina Montej Rose
Угорь: Достаточно кислотное вино, чтобы сбалансировать жирность рыбы. Сансер // Brochard Sancerre
Осетр: Вердиккио // Umani Ronchi Casal di Serra
Карп: Насыщенные игристые, как в белой (blanc de noirs), так и в розовой версиях // Gosset Grand Rose
Лосось: Стейк – выдержанное в дубе шардоне, карпаччо – сансерр, копченый – херес фино или розовое игристое // F. Parent Songe d"une nuit d"ete
Морской ерш (скорпена, раскасс)
По-латыни: scorpaena porcus Размер: до 37 см, до 1,87 кг
Ареал: Восточная Атлантика
По степени уродливости с ним может поспорить разве что морской черт, а по неудобству приготовления ерш, пожалуй, лидирует (ядовитые иголки надо срезать перед чисткой, а если уколоться, палец потом не будет сгибаться пару дней). Но все равно его обожают в Средиземноморье, особенно в супах и рагу (для буйабесcов и каччуко его белое мясо обязательно).
Кефаль
По-латыни: mugilidae Размер: 1,2 м, до 7 кг
Ареал: повсеместно
На иллюстрации – толстогубая серая кефаль, но в целом все кефали (а их около 100 видов) довольно похожи. Живут они почти везде, даже в пресных водоемах. У всех кефалей вкусное и нежное мясо, которое лучше всего жарить на гриле или запекать в фольге.
А средиземноморская кефаль – это еще и ботарга.
Морской черт (морской ангел, большой европейский удильщик)
По-латыни: lophius piscatorius Размер: до 2 м, до 57 кг
Ареал: Восточная Атлантика, берега западной Африки
Рыба ужасного вида и страшно непрактичная: из туши под 20 кг получается всего несколько кг филе с хвоста (остальное не едят). Но оно замечательно. Многие считают, что по вкусу чертов хвост ближе всего к лобстеру. Из него делают шашлычки (нетипично «твердое» для рыбы мясо не разваливается на шпажках).
Барабулька (султанка, рыба-коза)
По-латыни: mullus barbatus barbatus Размер: до 30 см
Ареал: Восточная Атлантика
С помощью «бороды», за которую она получила свое имя, эта красная рыбка ищет пищу. Мясо барабульки такое вкусное, что в Древнем Риме ее якобы продавали по принципу «вес на вес» за серебро. Нынешних французских и испанских, равно, как и израильских и марокканских, барабулек можно и жарить, и тушить, и варить в супах, мало есть рыб, так стимулирующих фантазию повара.
Угорь
По-латыни: anguilla anguilla Размер: до 1,3 м, до 6,5 кг
Ареал: повсеместно
Из-за своего сходства со змеей угорь окружен разнообразными легендами. У него чуть сладковатое, довольно жирное плотное мясо, и его любят во всем мире. В Японии он котируется как один из лучших ингредиентов для суши и сашими, в Европе его тушат, запекают, варят в супах, готовят в желе и коптят.
Осетр
По-латыни: acipenser gueldenstaedtii Размер: до 2,35 м, до 115 кг
Ареал: бассейны Черного, Азовского и Каспийского морей
Десятипудовые осетры остались достоянием истории. Сейчас их обычно ловят при размерах до 10 кг. Но мелкий осетр не менее вкусен и более нежен. Сибирский, амурский, немецкий осетры по вкусу мало отличаются. Вареный, запеченный, припущенный в бульоне или белом вине, в шашлыках или на гриле – осетр хорош в любом виде.
Лососи
По-латыни: salmonidae Размер: до 1,5 м, до 46 кг
Ареал: умеренные и арктические зоны Атлантики
Атлантический лосось, именуемый у нас семгой, – самый вкусный. Кохо или серебристый (на иллюстрации) отличается более плотным мясом розовато-оранжевого цвета. Розовый лосось совсем нежирный и считается самым изысканным, но купить его непросто. Стейки, салаты, карпаччо, сашими, тартары, севиче – есть тысяча способов съесть лосось.
Карп и сазан
По-латыни: cyprinus carpio carpio Размер: до 1,2 м, до 40 кг
Ареал: разводят повсеместно
Карп и сазан – одна и та же рыба, только сазан – дикая, а карп – одомашненная много веков назад. Приручили карпа в Китае. Как и кефаль, он травоядная рыба, поэтому разводится легко и дешево. Зеркальный карп отличается почти голой кожей с крупными чешуйками. Он выведен таким для простоты чистки. У карпа коричневатое, ощутимо жирное волокнистое мясо, которое отлично выглядит и в запеченном виде, и в виде классической гефилте фиш. С карпом в английском иногда путают толстолобика и амура.
К этой же категории относятся: желтохвост, золотистый окунь, буффало, налим, кета, синекорый палтус, королевский лосось (чинук), ряпушка, щука, речной окунь, розовый лосось, сайда, рыба-сабля, серебристый лосось (кохо), полосатый морской волк и т.п.
5. Сорта с темным упругим мясом и вкусом средней силы. Часто очень жирные
Вино категории: несложные легкие красные или необычные белые
Макрель/луфарь: Бардолино, вальполичелла // Domini Veneti Valpolicella Cl.
Тунец: Все зависит от способа приготовления. К стейку – легкое пино нуар. К севиче – сухой эльзасский мускат. К карпаччо – невинтажное розовое шампанское.
Рыба-меч: Тартар, стейк – убедительное, но не тяжелое белое. Запеченная с беконом – красное. // Zenato Lugana
Скумбрия (макрель): По-латыни: scomber scombrus Размер: до 60 см, до 3,4 кг
Ареал: почти повсеместно
Жирность скумбрии весной составляет около 3%, а осенью – до 30%. Потому весенняя идет на консервы, а осеннюю жарят на гриле и коптят. Из-за высокой жирности скумбрия плохо переносит заморозку. Чтобы отбить запах того самого рыбьего жира, скумбрию маринуют с пряностями. Японцы делают из нее кацуо-боси – сушеный концентрат, без которого немыслимы ни мисо, ни даси.
Луфарь
По-латыни: pomatomus saltatrix Размер: до 1,3 м, до 14 кг
Ареал: почти повсеместно
Хищный луфарь так вцепляется в свою добычу, что получил прозвище морской бульдог. Мясо может быть и белым, и сероватым, главное – удалить во время разделки красную полосу мяса, идущую через центр (от нее у всей рыбы появится неприятный запах рыбьего жира). Луфаря лучше всего запекать или жарить на гриле и делать это максимально быстро – жир окисляется молниеносно и портит вкус.
Тунец синий (обыкновенный)
По-латыни: thunnus thynnus Размер: до 4,5 м, до 684 кг
Ареал: Атлантический океан
Огромная рыба с красным нежирным мясом, которое по вкусу иногда напоминает даже молодую говядину (с рыбным запахом при этом). Тунец – родственник скумбрии, они даже похожи длинным веретенообразным телом. Мясо тунца отличается в зависимости от части тела: спинка более мускулистая и темная, брюшко – мягче и жирнее, оно и дороже. Тунца жарят стейками, запекают, кладут в салаты и активно используют в сыром виде.
Рыба-меч
По-латыни: xiphias gladius Размер: до 4,55 м, до 650 кг
Ареал: тропические зоны всех океанов
Огромная рыба с темным зернистым мясом с насыщенным вкусом. Ученые фиксировали особей весом за полтонны, но обычно рыба-меч весит 50-70 кг. Она чуть жирнее тунца, но мясо ее такое же плотное и упругое. Сезон рыбы-меч обычно летом, но она отлично переносит заморозку, и купить ее можно круглый год. Так же, как и тунца, рыбу-меч жарят на гриле и стейками, тушат, запекают и подают сырой.
К этой же категории относятся: черный морской волк, акула, нерка, королевская пятнистая макрель (скумбрия).
Стерлядь
По-латыни: acipenser ruthenus Размер: до 1,25 м, до 16 кг Ареал: бассейны Черного и Каспийского морей, Белое и Карское моря, Обь и Енисей Стерлядь к вылову в реках запрещена, но разводится она неплохо, так что в России дефицита не наблюдается. Стерлядь варят, жарят и запекают. Уху из одной стерляди варить не надо (она дает слабый навар), лучше в «тройной». Стерлядь плохо переносит заморозку. К этой же категории относятся: камбала-ерш, американский стрелозубый палтус, сом, мерлуза (хек), каменная камбала, морская форель, тихоокеанская камбала, зубатка и т.п.Рыба – модная еда
С 1973 года мировое потребление рыбы удвоилось, причем в основном за счет развивающихся стран, которые спешат нагнать более богатых соседей по всем параметрам. Рыбу очень ценят современные повара по многим причинам («легкость» продукта, большое разнообразие вкусов и почти идеальная сочетаемость с любыми гарнирами), и как только в стране (будь то Индия или Египет) начинают появляться рестораны высокой кухни, так употребление рыбы начинает возрастать: обеспеченные слои стараются увеличить процент рыбы в своем меню. К сожалению, глобализация привела к тому, что во многих странах привозная рыба кажется престижнее местной, и на Мальдивах в пятизвездочных отелях подают норвежского лосося. Но следующий шаг после освоения лосося – это непременно изучение и продвижение собственной рыбы, и многие страны уже достигли этого этапа.3. Сорта со светлым нежирным мясом и вкусом средней силы
Вино категории: среднетелые белые, можно с дубом Лаврак: Белое бордо, желательно graves // Clos Floridene Меру: «Жирное» новосветское шардоне // Ridge Monte Bello Chardonnay Чилийский сибасс: Не слишком сильное, но выразительное и ароматное вино, как пино гриджо // Pradio Priara Pinot Grigio Радужная форель: Сухой рислинг, немецкий, австрийский или эльзасский // Trimbach Cuvee F. Emile
Лаврак (сибасс, морской волк, бранзино, спигола)
По-латыни: dicentrarchus labrax Размер: до 1 м, до 12 кг
Ареал: Восточная Атлантика
Лаврак – рыба вкусная, и знают об этом в Европе давно, поэтому вдруг обнаружилось, что ее выловили почти подчистую. Сегодня то, что мы имеем, – почти всегда фермерский лаврак, который неплох, но чуть жирнее дикого. А именно за нежирное мясо с характерным, хотя и нежным вкусом, лаврак всегда ценился.
Меру (мероу, групер, черна)
По-латыни: epinephelus marginatus Размер: до 1,5 м, до 60 кг
Ареал: Атлантика, Индийский океан
Меру – опасный хищник, и она же красуется на стореаловой банкноте – самой крупной в Бразилии. Меру гораздо больше своего родственника, каменного окуня. У нее нежирное мясо и немного костей. Ее обычно жарят, запекают, используют в супах и рагу.
Чилийский сибасс (патагонский клыкач, меро)
По-латыни: dissostichus eleginoides Размер: до 2,15 м, до 100 кг
Ареал: Юго-западный Тихий океан, Юго-Западная Атлантика
Чилийский сибасс вошел в моду недавно и так резко, что сейчас его вылов строго регламентирован. У него белое, достаточно жирное мясо, которое отличается такой удачной текстурой, что «переготовить» его невозможно.
Радужная форель
По-латыни: oncorhynchus mykiss Размер: до 1,2 м, до 25 кг
Ареал: разводится повсеместно
Это пресноводная форма американского стальноголового лосося. По вкусу они похожи, но жизнь в озерах и реках объясняет меньшую жирность и меньшие размеры форели. В отличие от лосося, разводная форель не так отличается от дикой. Это почти универсальная рыба, которую можно запекать, жарить, варить, тушить и подавать с множеством соусов.
К этой же категории относятся: минтай, ручьевая форель (голец), махи-махи (корифена), краснохвостый люциан, корюшка, мойва, кумжа и т.п.
4. Сорта с более темным не очень жирным мясом и вкусом средней силы
Вино категории: средней силы белые вина и легкие розовые с хорошей кислотностью
Морской ерш: Шардоне, ассамблированное, например, с пино бьянко // Frescobaldi Pomino Bianco
Кефаль: Новозеландский или австралийский совиньон блан //Te Mata Cape Cres
Морской черт: Ронские белые вина без вионье // Chateau de la Gardine Ch.-du-Pape Blanc
Барабулька: свежие розовые // Villa Sparina Montej Rose
Угорь: Достаточно кислотное вино, чтобы сбалансировать жирность рыбы. Сансер // Brochard Sancerre
Осетр: Вердиккио // Umani Ronchi Casal di Serra
Карп: Насыщенные игристые, как в белой (blanc de noirs), так и в розовой версиях // Gosset Grand Rose
Лосось: Стейк – выдержанное в дубе шардоне, карпаччо – сансерр, копченый – херес фино или розовое игристое // F. Parent Songe d"une nuit d"ete
Морской ерш (скорпена, раскасс)
По-латыни: scorpaena porcus Размер: до 37 см, до 1,87 кг
Ареал: Восточная Атлантика
По степени уродливости с ним может поспорить разве что морской черт, а по неудобству приготовления ерш, пожалуй, лидирует (ядовитые иголки надо срезать перед чисткой, а если уколоться, палец потом не будет сгибаться пару дней). Но все равно его обожают в Средиземноморье, особенно в супах и рагу (для буйабесcов и каччуко его белое мясо обязательно).
Кефаль
По-латыни: mugilidae Размер: 1,2 м, до 7 кг
Ареал: повсеместно
На иллюстрации – толстогубая серая кефаль, но в целом все кефали (а их около 100 видов) довольно похожи. Живут они почти везде, даже в пресных водоемах. У всех кефалей вкусное и нежное мясо, которое лучше всего жарить на гриле или запекать в фольге.
А средиземноморская кефаль – это еще и ботарга.
Морской черт (морской ангел, большой европейский удильщик)
По-латыни: lophius piscatorius Размер: до 2 м, до 57 кг
Ареал: Восточная Атлантика, берега западной Африки
Рыба ужасного вида и страшно непрактичная: из туши под 20 кг получается всего несколько кг филе с хвоста (остальное не едят). Но оно замечательно. Многие считают, что по вкусу чертов хвост ближе всего к лобстеру. Из него делают шашлычки (нетипично «твердое» для рыбы мясо не разваливается на шпажках).
Барабулька (султанка, рыба-коза)
По-латыни: mullus barbatus barbatus Размер: до 30 см
Ареал: Восточная Атлантика
С помощью «бороды», за которую она получила свое имя, эта красная рыбка ищет пищу. Мясо барабульки такое вкусное, что в Древнем Риме ее якобы продавали по принципу «вес на вес» за серебро. Нынешних французских и испанских, равно, как и израильских и марокканских, барабулек можно и жарить, и тушить, и варить в супах, мало есть рыб, так стимулирующих фантазию повара.
Угорь
По-латыни: anguilla anguilla Размер: до 1,3 м, до 6,5 кг
Ареал: повсеместно
Из-за своего сходства со змеей угорь окружен разнообразными легендами. У него чуть сладковатое, довольно жирное плотное мясо, и его любят во всем мире. В Японии он котируется как один из лучших ингредиентов для суши и сашими, в Европе его тушат, запекают, варят в супах, готовят в желе и коптят.
Осетр
По-латыни: acipenser gueldenstaedtii Размер: до 2,35 м, до 115 кг
Ареал: бассейны Черного, Азовского и Каспийского морей
Десятипудовые осетры остались достоянием истории. Сейчас их обычно ловят при размерах до 10 кг. Но мелкий осетр не менее вкусен и более нежен. Сибирский, амурский, немецкий осетры по вкусу мало отличаются. Вареный, запеченный, припущенный в бульоне или белом вине, в шашлыках или на гриле – осетр хорош в любом виде.
Лососи
По-латыни: salmonidae Размер: до 1,5 м, до 46 кг
Ареал: умеренные и арктические зоны Атлантики
Атлантический лосось, именуемый у нас семгой, – самый вкусный. Кохо или серебристый (на иллюстрации) отличается более плотным мясом розовато-оранжевого цвета. Розовый лосось совсем нежирный и считается самым изысканным, но купить его непросто. Стейки, салаты, карпаччо, сашими, тартары, севиче – есть тысяча способов съесть лосось.
Карп и сазан
По-латыни: cyprinus carpio carpio Размер: до 1,2 м, до 40 кг
Ареал: разводят повсеместно
Карп и сазан – одна и та же рыба, только сазан – дикая, а карп – одомашненная много веков назад. Приручили карпа в Китае. Как и кефаль, он травоядная рыба, поэтому разводится легко и дешево. Зеркальный карп отличается почти голой кожей с крупными чешуйками. Он выведен таким для простоты чистки. У карпа коричневатое, ощутимо жирное волокнистое мясо, которое отлично выглядит и в запеченном виде, и в виде классической гефилте фиш. С карпом в английском иногда путают толстолобика и амура.
К этой же категории относятся: желтохвост, золотистый окунь, буффало, налим, кета, синекорый палтус, королевский лосось (чинук), ряпушка, щука, речной окунь, розовый лосось, сайда, рыба-сабля, серебристый лосось (кохо), полосатый морской волк и т.п.
5. Сорта с темным упругим мясом и вкусом средней силы. Часто очень жирные
Вино категории: несложные легкие красные или необычные белые
Макрель/луфарь: Бардолино, вальполичелла // Domini Veneti Valpolicella Cl.
Тунец: Все зависит от способа приготовления. К стейку – легкое пино нуар. К севиче – сухой эльзасский мускат. К карпаччо – невинтажное розовое шампанское.
Рыба-меч: Тартар, стейк – убедительное, но не тяжелое белое. Запеченная с беконом – красное. // Zenato Lugana
Скумбрия (макрель): По-латыни: scomber scombrus Размер: до 60 см, до 3,4 кг
Ареал: почти повсеместно
Жирность скумбрии весной составляет около 3%, а осенью – до 30%. Потому весенняя идет на консервы, а осеннюю жарят на гриле и коптят. Из-за высокой жирности скумбрия плохо переносит заморозку. Чтобы отбить запах того самого рыбьего жира, скумбрию маринуют с пряностями. Японцы делают из нее кацуо-боси – сушеный концентрат, без которого немыслимы ни мисо, ни даси.
Луфарь
По-латыни: pomatomus saltatrix Размер: до 1,3 м, до 14 кг
Ареал: почти повсеместно
Хищный луфарь так вцепляется в свою добычу, что получил прозвище морской бульдог. Мясо может быть и белым, и сероватым, главное – удалить во время разделки красную полосу мяса, идущую через центр (от нее у всей рыбы появится неприятный запах рыбьего жира). Луфаря лучше всего запекать или жарить на гриле и делать это максимально быстро – жир окисляется молниеносно и портит вкус.
Тунец синий (обыкновенный)
По-латыни: thunnus thynnus Размер: до 4,5 м, до 684 кг
Ареал: Атлантический океан
Огромная рыба с красным нежирным мясом, которое по вкусу иногда напоминает даже молодую говядину (с рыбным запахом при этом). Тунец – родственник скумбрии, они даже похожи длинным веретенообразным телом. Мясо тунца отличается в зависимости от части тела: спинка более мускулистая и темная, брюшко – мягче и жирнее, оно и дороже. Тунца жарят стейками, запекают, кладут в салаты и активно используют в сыром виде.
Рыба-меч
По-латыни: xiphias gladius Размер: до 4,55 м, до 650 кг
Ареал: тропические зоны всех океанов
Огромная рыба с темным зернистым мясом с насыщенным вкусом. Ученые фиксировали особей весом за полтонны, но обычно рыба-меч весит 50-70 кг. Она чуть жирнее тунца, но мясо ее такое же плотное и упругое. Сезон рыбы-меч обычно летом, но она отлично переносит заморозку, и купить ее можно круглый год. Так же, как и тунца, рыбу-меч жарят на гриле и стейками, тушат, запекают и подают сырой.
К этой же категории относятся: черный морской волк, акула, нерка, королевская пятнистая макрель (скумбрия).
Меру (мероу, групер, черна)
По-латыни: epinephelus marginatus Размер: до 1,5 м, до 60 кг Ареал: Атлантика, Индийский океан Меру – опасный хищник, и она же красуется на стореаловой банкноте – самой крупной в Бразилии. Меру гораздо больше своего родственника, каменного окуня. У нее нежирное мясо и немного костей. Ее обычно жарят, запекают, используют в супах и рагу.
Чилийский сибасс (патагонский клыкач, меро)
По-латыни: dissostichus eleginoides Размер: до 2,15 м, до 100 кг
Ареал: Юго-западный Тихий океан, Юго-Западная Атлантика
Чилийский сибасс вошел в моду недавно и так резко, что сейчас его вылов строго регламентирован. У него белое, достаточно жирное мясо, которое отличается такой удачной текстурой, что «переготовить» его невозможно.
Радужная форель
По-латыни: oncorhynchus mykiss Размер: до 1,2 м, до 25 кг
Ареал: разводится повсеместно
Это пресноводная форма американского стальноголового лосося. По вкусу они похожи, но жизнь в озерах и реках объясняет меньшую жирность и меньшие размеры форели. В отличие от лосося, разводная форель не так отличается от дикой. Это почти универсальная рыба, которую можно запекать, жарить, варить, тушить и подавать с множеством соусов.
К этой же категории относятся: минтай, ручьевая форель (голец), махи-махи (корифена), краснохвостый люциан, корюшка, мойва, кумжа и т.п.
4. Сорта с более темным не очень жирным мясом и вкусом средней силы
Вино категории: средней силы белые вина и легкие розовые с хорошей кислотностью
Морской ерш: Шардоне, ассамблированное, например, с пино бьянко // Frescobaldi Pomino Bianco
Кефаль: Новозеландский или австралийский совиньон блан //Te Mata Cape Cres
Морской черт: Ронские белые вина без вионье // Chateau de la Gardine Ch.-du-Pape Blanc
Барабулька: свежие розовые // Villa Sparina Montej Rose
Угорь: Достаточно кислотное вино, чтобы сбалансировать жирность рыбы. Сансер // Brochard Sancerre
Осетр: Вердиккио // Umani Ronchi Casal di Serra
Карп: Насыщенные игристые, как в белой (blanc de noirs), так и в розовой версиях // Gosset Grand Rose
Лосось: Стейк – выдержанное в дубе шардоне, карпаччо – сансерр, копченый – херес фино или розовое игристое // F. Parent Songe d"une nuit d"ete
Морской ерш (скорпена, раскасс)
По-латыни: scorpaena porcus Размер: до 37 см, до 1,87 кг
Ареал: Восточная Атлантика
По степени уродливости с ним может поспорить разве что морской черт, а по неудобству приготовления ерш, пожалуй, лидирует (ядовитые иголки надо срезать перед чисткой, а если уколоться, палец потом не будет сгибаться пару дней). Но все равно его обожают в Средиземноморье, особенно в супах и рагу (для буйабесcов и каччуко его белое мясо обязательно).
Кефаль
По-латыни: mugilidae Размер: 1,2 м, до 7 кг
Ареал: повсеместно
На иллюстрации – толстогубая серая кефаль, но в целом все кефали (а их около 100 видов) довольно похожи. Живут они почти везде, даже в пресных водоемах. У всех кефалей вкусное и нежное мясо, которое лучше всего жарить на гриле или запекать в фольге.
А средиземноморская кефаль – это еще и ботарга.
Морской черт (морской ангел, большой европейский удильщик)
По-латыни: lophius piscatorius Размер: до 2 м, до 57 кг
Ареал: Восточная Атлантика, берега западной Африки
Рыба ужасного вида и страшно непрактичная: из туши под 20 кг получается всего несколько кг филе с хвоста (остальное не едят). Но оно замечательно. Многие считают, что по вкусу чертов хвост ближе всего к лобстеру. Из него делают шашлычки (нетипично «твердое» для рыбы мясо не разваливается на шпажках).
Барабулька (султанка, рыба-коза)
По-латыни: mullus barbatus barbatus Размер: до 30 см
Ареал: Восточная Атлантика
С помощью «бороды», за которую она получила свое имя, эта красная рыбка ищет пищу. Мясо барабульки такое вкусное, что в Древнем Риме ее якобы продавали по принципу «вес на вес» за серебро. Нынешних французских и испанских, равно, как и израильских и марокканских, барабулек можно и жарить, и тушить, и варить в супах, мало есть рыб, так стимулирующих фантазию повара.
Угорь
По-латыни: anguilla anguilla Размер: до 1,3 м, до 6,5 кг
Ареал: повсеместно
Из-за своего сходства со змеей угорь окружен разнообразными легендами. У него чуть сладковатое, довольно жирное плотное мясо, и его любят во всем мире. В Японии он котируется как один из лучших ингредиентов для суши и сашими, в Европе его тушат, запекают, варят в супах, готовят в желе и коптят.
Осетр
По-латыни: acipenser gueldenstaedtii Размер: до 2,35 м, до 115 кг
Ареал: бассейны Черного, Азовского и Каспийского морей
Десятипудовые осетры остались достоянием истории. Сейчас их обычно ловят при размерах до 10 кг. Но мелкий осетр не менее вкусен и более нежен. Сибирский, амурский, немецкий осетры по вкусу мало отличаются. Вареный, запеченный, припущенный в бульоне или белом вине, в шашлыках или на гриле – осетр хорош в любом виде.
Лососи
По-латыни: salmonidae Размер: до 1,5 м, до 46 кг
Ареал: умеренные и арктические зоны Атлантики
Атлантический лосось, именуемый у нас семгой, – самый вкусный. Кохо или серебристый (на иллюстрации) отличается более плотным мясом розовато-оранжевого цвета. Розовый лосось совсем нежирный и считается самым изысканным, но купить его непросто. Стейки, салаты, карпаччо, сашими, тартары, севиче – есть тысяча способов съесть лосось.
Карп и сазан
По-латыни: cyprinus carpio carpio Размер: до 1,2 м, до 40 кг
Ареал: разводят повсеместно
Карп и сазан – одна и та же рыба, только сазан – дикая, а карп – одомашненная много веков назад. Приручили карпа в Китае. Как и кефаль, он травоядная рыба, поэтому разводится легко и дешево. Зеркальный карп отличается почти голой кожей с крупными чешуйками. Он выведен таким для простоты чистки. У карпа коричневатое, ощутимо жирное волокнистое мясо, которое отлично выглядит и в запеченном виде, и в виде классической гефилте фиш. С карпом в английском иногда путают толстолобика и амура.
К этой же категории относятся: желтохвост, золотистый окунь, буффало, налим, кета, синекорый палтус, королевский лосось (чинук), ряпушка, щука, речной окунь, розовый лосось, сайда, рыба-сабля, серебристый лосось (кохо), полосатый морской волк и т.п.
5. Сорта с темным упругим мясом и вкусом средней силы. Часто очень жирные
Вино категории: несложные легкие красные или необычные белые
Макрель/луфарь: Бардолино, вальполичелла // Domini Veneti Valpolicella Cl.
Тунец: Все зависит от способа приготовления. К стейку – легкое пино нуар. К севиче – сухой эльзасский мускат. К карпаччо – невинтажное розовое шампанское.
Рыба-меч: Тартар, стейк – убедительное, но не тяжелое белое. Запеченная с беконом – красное. // Zenato Lugana
Скумбрия (макрель): По-латыни: scomber scombrus Размер: до 60 см, до 3,4 кг
Ареал: почти повсеместно
Жирность скумбрии весной составляет около 3%, а осенью – до 30%. Потому весенняя идет на консервы, а осеннюю жарят на гриле и коптят. Из-за высокой жирности скумбрия плохо переносит заморозку. Чтобы отбить запах того самого рыбьего жира, скумбрию маринуют с пряностями. Японцы делают из нее кацуо-боси – сушеный концентрат, без которого немыслимы ни мисо, ни даси.
Луфарь
По-латыни: pomatomus saltatrix Размер: до 1,3 м, до 14 кг
Ареал: почти повсеместно
Хищный луфарь так вцепляется в свою добычу, что получил прозвище морской бульдог. Мясо может быть и белым, и сероватым, главное – удалить во время разделки красную полосу мяса, идущую через центр (от нее у всей рыбы появится неприятный запах рыбьего жира). Луфаря лучше всего запекать или жарить на гриле и делать это максимально быстро – жир окисляется молниеносно и портит вкус.
Тунец синий (обыкновенный)
По-латыни: thunnus thynnus Размер: до 4,5 м, до 684 кг
Ареал: Атлантический океан
Огромная рыба с красным нежирным мясом, которое по вкусу иногда напоминает даже молодую говядину (с рыбным запахом при этом). Тунец – родственник скумбрии, они даже похожи длинным веретенообразным телом. Мясо тунца отличается в зависимости от части тела: спинка более мускулистая и темная, брюшко – мягче и жирнее, оно и дороже. Тунца жарят стейками, запекают, кладут в салаты и активно используют в сыром виде.
Рыба-меч
По-латыни: xiphias gladius Размер: до 4,55 м, до 650 кг
Ареал: тропические зоны всех океанов
Огромная рыба с темным зернистым мясом с насыщенным вкусом. Ученые фиксировали особей весом за полтонны, но обычно рыба-меч весит 50-70 кг. Она чуть жирнее тунца, но мясо ее такое же плотное и упругое. Сезон рыбы-меч обычно летом, но она отлично переносит заморозку, и купить ее можно круглый год. Так же, как и тунца, рыбу-меч жарят на гриле и стейками, тушат, запекают и подают сырой.
К этой же категории относятся: черный морской волк, акула, нерка, королевская пятнистая макрель (скумбрия).
Радужная форель
По-латыни: oncorhynchus mykiss Размер: до 1,2 м, до 25 кг Ареал: разводится повсеместно Это пресноводная форма американского стальноголового лосося. По вкусу они похожи, но жизнь в озерах и реках объясняет меньшую жирность и меньшие размеры форели. В отличие от лосося, разводная форель не так отличается от дикой. Это почти универсальная рыба, которую можно запекать, жарить, варить, тушить и подавать с множеством соусов. К этой же категории относятся: минтай, ручьевая форель (голец), махи-махи (корифена), краснохвостый люциан, корюшка, мойва, кумжа и т.п.4. Сорта с более темным не очень жирным мясом и вкусом средней силы
Вино категории: средней силы белые вина и легкие розовые с хорошей кислотностью Морской ерш: Шардоне, ассамблированное, например, с пино бьянко // Frescobaldi Pomino Bianco Кефаль: Новозеландский или австралийский совиньон блан //Te Mata Cape Cres Морской черт: Ронские белые вина без вионье // Chateau de la Gardine Ch.-du-Pape Blanc Барабулька: свежие розовые // Villa Sparina Montej Rose Угорь: Достаточно кислотное вино, чтобы сбалансировать жирность рыбы. Сансер // Brochard Sancerre Осетр: Вердиккио // Umani Ronchi Casal di Serra Карп: Насыщенные игристые, как в белой (blanc de noirs), так и в розовой версиях // Gosset Grand Rose Лосось: Стейк – выдержанное в дубе шардоне, карпаччо – сансерр, копченый – херес фино или розовое игристое // F. Parent Songe d"une nuit d"ete
Морской ерш (скорпена, раскасс)
По-латыни: scorpaena porcus Размер: до 37 см, до 1,87 кг
Ареал: Восточная Атлантика
По степени уродливости с ним может поспорить разве что морской черт, а по неудобству приготовления ерш, пожалуй, лидирует (ядовитые иголки надо срезать перед чисткой, а если уколоться, палец потом не будет сгибаться пару дней). Но все равно его обожают в Средиземноморье, особенно в супах и рагу (для буйабесcов и каччуко его белое мясо обязательно).
Кефаль
По-латыни: mugilidae Размер: 1,2 м, до 7 кг
Ареал: повсеместно
На иллюстрации – толстогубая серая кефаль, но в целом все кефали (а их около 100 видов) довольно похожи. Живут они почти везде, даже в пресных водоемах. У всех кефалей вкусное и нежное мясо, которое лучше всего жарить на гриле или запекать в фольге.
А средиземноморская кефаль – это еще и ботарга.
Морской черт (морской ангел, большой европейский удильщик)
По-латыни: lophius piscatorius Размер: до 2 м, до 57 кг
Ареал: Восточная Атлантика, берега западной Африки
Рыба ужасного вида и страшно непрактичная: из туши под 20 кг получается всего несколько кг филе с хвоста (остальное не едят). Но оно замечательно. Многие считают, что по вкусу чертов хвост ближе всего к лобстеру. Из него делают шашлычки (нетипично «твердое» для рыбы мясо не разваливается на шпажках).
Барабулька (султанка, рыба-коза)
По-латыни: mullus barbatus barbatus Размер: до 30 см
Ареал: Восточная Атлантика
С помощью «бороды», за которую она получила свое имя, эта красная рыбка ищет пищу. Мясо барабульки такое вкусное, что в Древнем Риме ее якобы продавали по принципу «вес на вес» за серебро. Нынешних французских и испанских, равно, как и израильских и марокканских, барабулек можно и жарить, и тушить, и варить в супах, мало есть рыб, так стимулирующих фантазию повара.
Угорь
По-латыни: anguilla anguilla Размер: до 1,3 м, до 6,5 кг
Ареал: повсеместно
Из-за своего сходства со змеей угорь окружен разнообразными легендами. У него чуть сладковатое, довольно жирное плотное мясо, и его любят во всем мире. В Японии он котируется как один из лучших ингредиентов для суши и сашими, в Европе его тушат, запекают, варят в супах, готовят в желе и коптят.
Осетр
По-латыни: acipenser gueldenstaedtii Размер: до 2,35 м, до 115 кг
Ареал: бассейны Черного, Азовского и Каспийского морей
Десятипудовые осетры остались достоянием истории. Сейчас их обычно ловят при размерах до 10 кг. Но мелкий осетр не менее вкусен и более нежен. Сибирский, амурский, немецкий осетры по вкусу мало отличаются. Вареный, запеченный, припущенный в бульоне или белом вине, в шашлыках или на гриле – осетр хорош в любом виде.
Лососи
По-латыни: salmonidae Размер: до 1,5 м, до 46 кг
Ареал: умеренные и арктические зоны Атлантики
Атлантический лосось, именуемый у нас семгой, – самый вкусный. Кохо или серебристый (на иллюстрации) отличается более плотным мясом розовато-оранжевого цвета. Розовый лосось совсем нежирный и считается самым изысканным, но купить его непросто. Стейки, салаты, карпаччо, сашими, тартары, севиче – есть тысяча способов съесть лосось.
Карп и сазан
По-латыни: cyprinus carpio carpio Размер: до 1,2 м, до 40 кг
Ареал: разводят повсеместно
Карп и сазан – одна и та же рыба, только сазан – дикая, а карп – одомашненная много веков назад. Приручили карпа в Китае. Как и кефаль, он травоядная рыба, поэтому разводится легко и дешево. Зеркальный карп отличается почти голой кожей с крупными чешуйками. Он выведен таким для простоты чистки. У карпа коричневатое, ощутимо жирное волокнистое мясо, которое отлично выглядит и в запеченном виде, и в виде классической гефилте фиш. С карпом в английском иногда путают толстолобика и амура.
К этой же категории относятся: желтохвост, золотистый окунь, буффало, налим, кета, синекорый палтус, королевский лосось (чинук), ряпушка, щука, речной окунь, розовый лосось, сайда, рыба-сабля, серебристый лосось (кохо), полосатый морской волк и т.п.
5. Сорта с темным упругим мясом и вкусом средней силы. Часто очень жирные
Вино категории: несложные легкие красные или необычные белые
Макрель/луфарь: Бардолино, вальполичелла // Domini Veneti Valpolicella Cl.
Тунец: Все зависит от способа приготовления. К стейку – легкое пино нуар. К севиче – сухой эльзасский мускат. К карпаччо – невинтажное розовое шампанское.
Рыба-меч: Тартар, стейк – убедительное, но не тяжелое белое. Запеченная с беконом – красное. // Zenato Lugana
Скумбрия (макрель): По-латыни: scomber scombrus Размер: до 60 см, до 3,4 кг
Ареал: почти повсеместно
Жирность скумбрии весной составляет около 3%, а осенью – до 30%. Потому весенняя идет на консервы, а осеннюю жарят на гриле и коптят. Из-за высокой жирности скумбрия плохо переносит заморозку. Чтобы отбить запах того самого рыбьего жира, скумбрию маринуют с пряностями. Японцы делают из нее кацуо-боси – сушеный концентрат, без которого немыслимы ни мисо, ни даси.
Луфарь
По-латыни: pomatomus saltatrix Размер: до 1,3 м, до 14 кг
Ареал: почти повсеместно
Хищный луфарь так вцепляется в свою добычу, что получил прозвище морской бульдог. Мясо может быть и белым, и сероватым, главное – удалить во время разделки красную полосу мяса, идущую через центр (от нее у всей рыбы появится неприятный запах рыбьего жира). Луфаря лучше всего запекать или жарить на гриле и делать это максимально быстро – жир окисляется молниеносно и портит вкус.
Тунец синий (обыкновенный)
По-латыни: thunnus thynnus Размер: до 4,5 м, до 684 кг
Ареал: Атлантический океан
Огромная рыба с красным нежирным мясом, которое по вкусу иногда напоминает даже молодую говядину (с рыбным запахом при этом). Тунец – родственник скумбрии, они даже похожи длинным веретенообразным телом. Мясо тунца отличается в зависимости от части тела: спинка более мускулистая и темная, брюшко – мягче и жирнее, оно и дороже. Тунца жарят стейками, запекают, кладут в салаты и активно используют в сыром виде.
Рыба-меч
По-латыни: xiphias gladius Размер: до 4,55 м, до 650 кг
Ареал: тропические зоны всех океанов
Огромная рыба с темным зернистым мясом с насыщенным вкусом. Ученые фиксировали особей весом за полтонны, но обычно рыба-меч весит 50-70 кг. Она чуть жирнее тунца, но мясо ее такое же плотное и упругое. Сезон рыбы-меч обычно летом, но она отлично переносит заморозку, и купить ее можно круглый год. Так же, как и тунца, рыбу-меч жарят на гриле и стейками, тушат, запекают и подают сырой.
К этой же категории относятся: черный морской волк, акула, нерка, королевская пятнистая макрель (скумбрия).
Кефаль
По-латыни: mugilidae Размер: 1,2 м, до 7 кг Ареал: повсеместно На иллюстрации – толстогубая серая кефаль, но в целом все кефали (а их около 100 видов) довольно похожи. Живут они почти везде, даже в пресных водоемах. У всех кефалей вкусное и нежное мясо, которое лучше всего жарить на гриле или запекать в фольге. А средиземноморская кефаль – это еще и ботарга.Морской черт (морской ангел, большой европейский удильщик)
По-латыни: lophius piscatorius Размер: до 2 м, до 57 кг Ареал: Восточная Атлантика, берега западной Африки Рыба ужасного вида и страшно непрактичная: из туши под 20 кг получается всего несколько кг филе с хвоста (остальное не едят). Но оно замечательно. Многие считают, что по вкусу чертов хвост ближе всего к лобстеру. Из него делают шашлычки (нетипично «твердое» для рыбы мясо не разваливается на шпажках).
Барабулька (султанка, рыба-коза)
По-латыни: mullus barbatus barbatus Размер: до 30 см
Ареал: Восточная Атлантика
С помощью «бороды», за которую она получила свое имя, эта красная рыбка ищет пищу. Мясо барабульки такое вкусное, что в Древнем Риме ее якобы продавали по принципу «вес на вес» за серебро. Нынешних французских и испанских, равно, как и израильских и марокканских, барабулек можно и жарить, и тушить, и варить в супах, мало есть рыб, так стимулирующих фантазию повара.
Угорь
По-латыни: anguilla anguilla Размер: до 1,3 м, до 6,5 кг
Ареал: повсеместно
Из-за своего сходства со змеей угорь окружен разнообразными легендами. У него чуть сладковатое, довольно жирное плотное мясо, и его любят во всем мире. В Японии он котируется как один из лучших ингредиентов для суши и сашими, в Европе его тушат, запекают, варят в супах, готовят в желе и коптят.
Осетр
По-латыни: acipenser gueldenstaedtii Размер: до 2,35 м, до 115 кг
Ареал: бассейны Черного, Азовского и Каспийского морей
Десятипудовые осетры остались достоянием истории. Сейчас их обычно ловят при размерах до 10 кг. Но мелкий осетр не менее вкусен и более нежен. Сибирский, амурский, немецкий осетры по вкусу мало отличаются. Вареный, запеченный, припущенный в бульоне или белом вине, в шашлыках или на гриле – осетр хорош в любом виде.
Лососи
По-латыни: salmonidae Размер: до 1,5 м, до 46 кг
Ареал: умеренные и арктические зоны Атлантики
Атлантический лосось, именуемый у нас семгой, – самый вкусный. Кохо или серебристый (на иллюстрации) отличается более плотным мясом розовато-оранжевого цвета. Розовый лосось совсем нежирный и считается самым изысканным, но купить его непросто. Стейки, салаты, карпаччо, сашими, тартары, севиче – есть тысяча способов съесть лосось.
Карп и сазан
По-латыни: cyprinus carpio carpio Размер: до 1,2 м, до 40 кг
Ареал: разводят повсеместно
Карп и сазан – одна и та же рыба, только сазан – дикая, а карп – одомашненная много веков назад. Приручили карпа в Китае. Как и кефаль, он травоядная рыба, поэтому разводится легко и дешево. Зеркальный карп отличается почти голой кожей с крупными чешуйками. Он выведен таким для простоты чистки. У карпа коричневатое, ощутимо жирное волокнистое мясо, которое отлично выглядит и в запеченном виде, и в виде классической гефилте фиш. С карпом в английском иногда путают толстолобика и амура.
К этой же категории относятся: желтохвост, золотистый окунь, буффало, налим, кета, синекорый палтус, королевский лосось (чинук), ряпушка, щука, речной окунь, розовый лосось, сайда, рыба-сабля, серебристый лосось (кохо), полосатый морской волк и т.п.
5. Сорта с темным упругим мясом и вкусом средней силы. Часто очень жирные
Вино категории: несложные легкие красные или необычные белые
Макрель/луфарь: Бардолино, вальполичелла // Domini Veneti Valpolicella Cl.
Тунец: Все зависит от способа приготовления. К стейку – легкое пино нуар. К севиче – сухой эльзасский мускат. К карпаччо – невинтажное розовое шампанское.
Рыба-меч: Тартар, стейк – убедительное, но не тяжелое белое. Запеченная с беконом – красное. // Zenato Lugana
Скумбрия (макрель): По-латыни: scomber scombrus Размер: до 60 см, до 3,4 кг
Ареал: почти повсеместно
Жирность скумбрии весной составляет около 3%, а осенью – до 30%. Потому весенняя идет на консервы, а осеннюю жарят на гриле и коптят. Из-за высокой жирности скумбрия плохо переносит заморозку. Чтобы отбить запах того самого рыбьего жира, скумбрию маринуют с пряностями. Японцы делают из нее кацуо-боси – сушеный концентрат, без которого немыслимы ни мисо, ни даси.
Луфарь
По-латыни: pomatomus saltatrix Размер: до 1,3 м, до 14 кг
Ареал: почти повсеместно
Хищный луфарь так вцепляется в свою добычу, что получил прозвище морской бульдог. Мясо может быть и белым, и сероватым, главное – удалить во время разделки красную полосу мяса, идущую через центр (от нее у всей рыбы появится неприятный запах рыбьего жира). Луфаря лучше всего запекать или жарить на гриле и делать это максимально быстро – жир окисляется молниеносно и портит вкус.
Тунец синий (обыкновенный)
По-латыни: thunnus thynnus Размер: до 4,5 м, до 684 кг
Ареал: Атлантический океан
Огромная рыба с красным нежирным мясом, которое по вкусу иногда напоминает даже молодую говядину (с рыбным запахом при этом). Тунец – родственник скумбрии, они даже похожи длинным веретенообразным телом. Мясо тунца отличается в зависимости от части тела: спинка более мускулистая и темная, брюшко – мягче и жирнее, оно и дороже. Тунца жарят стейками, запекают, кладут в салаты и активно используют в сыром виде.
Рыба-меч
По-латыни: xiphias gladius Размер: до 4,55 м, до 650 кг
Ареал: тропические зоны всех океанов
Огромная рыба с темным зернистым мясом с насыщенным вкусом. Ученые фиксировали особей весом за полтонны, но обычно рыба-меч весит 50-70 кг. Она чуть жирнее тунца, но мясо ее такое же плотное и упругое. Сезон рыбы-меч обычно летом, но она отлично переносит заморозку, и купить ее можно круглый год. Так же, как и тунца, рыбу-меч жарят на гриле и стейками, тушат, запекают и подают сырой.
К этой же категории относятся: черный морской волк, акула, нерка, королевская пятнистая макрель (скумбрия).
Угорь
По-латыни: anguilla anguilla Размер: до 1,3 м, до 6,5 кг Ареал: повсеместно Из-за своего сходства со змеей угорь окружен разнообразными легендами. У него чуть сладковатое, довольно жирное плотное мясо, и его любят во всем мире. В Японии он котируется как один из лучших ингредиентов для суши и сашими, в Европе его тушат, запекают, варят в супах, готовят в желе и коптят.
Осетр
По-латыни: acipenser gueldenstaedtii Размер: до 2,35 м, до 115 кг
Ареал: бассейны Черного, Азовского и Каспийского морей
Десятипудовые осетры остались достоянием истории. Сейчас их обычно ловят при размерах до 10 кг. Но мелкий осетр не менее вкусен и более нежен. Сибирский, амурский, немецкий осетры по вкусу мало отличаются. Вареный, запеченный, припущенный в бульоне или белом вине, в шашлыках или на гриле – осетр хорош в любом виде.
Лососи
По-латыни: salmonidae Размер: до 1,5 м, до 46 кг
Ареал: умеренные и арктические зоны Атлантики
Атлантический лосось, именуемый у нас семгой, – самый вкусный. Кохо или серебристый (на иллюстрации) отличается более плотным мясом розовато-оранжевого цвета. Розовый лосось совсем нежирный и считается самым изысканным, но купить его непросто. Стейки, салаты, карпаччо, сашими, тартары, севиче – есть тысяча способов съесть лосось.
Карп и сазан
По-латыни: cyprinus carpio carpio Размер: до 1,2 м, до 40 кг
Ареал: разводят повсеместно
Карп и сазан – одна и та же рыба, только сазан – дикая, а карп – одомашненная много веков назад. Приручили карпа в Китае. Как и кефаль, он травоядная рыба, поэтому разводится легко и дешево. Зеркальный карп отличается почти голой кожей с крупными чешуйками. Он выведен таким для простоты чистки. У карпа коричневатое, ощутимо жирное волокнистое мясо, которое отлично выглядит и в запеченном виде, и в виде классической гефилте фиш. С карпом в английском иногда путают толстолобика и амура.
К этой же категории относятся: желтохвост, золотистый окунь, буффало, налим, кета, синекорый палтус, королевский лосось (чинук), ряпушка, щука, речной окунь, розовый лосось, сайда, рыба-сабля, серебристый лосось (кохо), полосатый морской волк и т.п.
5. Сорта с темным упругим мясом и вкусом средней силы. Часто очень жирные
Вино категории: несложные легкие красные или необычные белые
Макрель/луфарь: Бардолино, вальполичелла // Domini Veneti Valpolicella Cl.
Тунец: Все зависит от способа приготовления. К стейку – легкое пино нуар. К севиче – сухой эльзасский мускат. К карпаччо – невинтажное розовое шампанское.
Рыба-меч: Тартар, стейк – убедительное, но не тяжелое белое. Запеченная с беконом – красное. // Zenato Lugana
Скумбрия (макрель): По-латыни: scomber scombrus Размер: до 60 см, до 3,4 кг
Ареал: почти повсеместно
Жирность скумбрии весной составляет около 3%, а осенью – до 30%. Потому весенняя идет на консервы, а осеннюю жарят на гриле и коптят. Из-за высокой жирности скумбрия плохо переносит заморозку. Чтобы отбить запах того самого рыбьего жира, скумбрию маринуют с пряностями. Японцы делают из нее кацуо-боси – сушеный концентрат, без которого немыслимы ни мисо, ни даси.
Луфарь
По-латыни: pomatomus saltatrix Размер: до 1,3 м, до 14 кг
Ареал: почти повсеместно
Хищный луфарь так вцепляется в свою добычу, что получил прозвище морской бульдог. Мясо может быть и белым, и сероватым, главное – удалить во время разделки красную полосу мяса, идущую через центр (от нее у всей рыбы появится неприятный запах рыбьего жира). Луфаря лучше всего запекать или жарить на гриле и делать это максимально быстро – жир окисляется молниеносно и портит вкус.
Тунец синий (обыкновенный)
По-латыни: thunnus thynnus Размер: до 4,5 м, до 684 кг
Ареал: Атлантический океан
Огромная рыба с красным нежирным мясом, которое по вкусу иногда напоминает даже молодую говядину (с рыбным запахом при этом). Тунец – родственник скумбрии, они даже похожи длинным веретенообразным телом. Мясо тунца отличается в зависимости от части тела: спинка более мускулистая и темная, брюшко – мягче и жирнее, оно и дороже. Тунца жарят стейками, запекают, кладут в салаты и активно используют в сыром виде.
Рыба-меч
По-латыни: xiphias gladius Размер: до 4,55 м, до 650 кг
Ареал: тропические зоны всех океанов
Огромная рыба с темным зернистым мясом с насыщенным вкусом. Ученые фиксировали особей весом за полтонны, но обычно рыба-меч весит 50-70 кг. Она чуть жирнее тунца, но мясо ее такое же плотное и упругое. Сезон рыбы-меч обычно летом, но она отлично переносит заморозку, и купить ее можно круглый год. Так же, как и тунца, рыбу-меч жарят на гриле и стейками, тушат, запекают и подают сырой.
К этой же категории относятся: черный морской волк, акула, нерка, королевская пятнистая макрель (скумбрия).
Лососи
По-латыни: salmonidae Размер: до 1,5 м, до 46 кг Ареал: умеренные и арктические зоны Атлантики Атлантический лосось, именуемый у нас семгой, – самый вкусный. Кохо или серебристый (на иллюстрации) отличается более плотным мясом розовато-оранжевого цвета. Розовый лосось совсем нежирный и считается самым изысканным, но купить его непросто. Стейки, салаты, карпаччо, сашими, тартары, севиче – есть тысяча способов съесть лосось.
Карп и сазан
По-латыни: cyprinus carpio carpio Размер: до 1,2 м, до 40 кг
Ареал: разводят повсеместно
Карп и сазан – одна и та же рыба, только сазан – дикая, а карп – одомашненная много веков назад. Приручили карпа в Китае. Как и кефаль, он травоядная рыба, поэтому разводится легко и дешево. Зеркальный карп отличается почти голой кожей с крупными чешуйками. Он выведен таким для простоты чистки. У карпа коричневатое, ощутимо жирное волокнистое мясо, которое отлично выглядит и в запеченном виде, и в виде классической гефилте фиш. С карпом в английском иногда путают толстолобика и амура.
К этой же категории относятся: желтохвост, золотистый окунь, буффало, налим, кета, синекорый палтус, королевский лосось (чинук), ряпушка, щука, речной окунь, розовый лосось, сайда, рыба-сабля, серебристый лосось (кохо), полосатый морской волк и т.п.
5. Сорта с темным упругим мясом и вкусом средней силы. Часто очень жирные
Вино категории: несложные легкие красные или необычные белые
Макрель/луфарь: Бардолино, вальполичелла // Domini Veneti Valpolicella Cl.
Тунец: Все зависит от способа приготовления. К стейку – легкое пино нуар. К севиче – сухой эльзасский мускат. К карпаччо – невинтажное розовое шампанское.
Рыба-меч: Тартар, стейк – убедительное, но не тяжелое белое. Запеченная с беконом – красное. // Zenato Lugana
Скумбрия (макрель): По-латыни: scomber scombrus Размер: до 60 см, до 3,4 кг
Ареал: почти повсеместно
Жирность скумбрии весной составляет около 3%, а осенью – до 30%. Потому весенняя идет на консервы, а осеннюю жарят на гриле и коптят. Из-за высокой жирности скумбрия плохо переносит заморозку. Чтобы отбить запах того самого рыбьего жира, скумбрию маринуют с пряностями. Японцы делают из нее кацуо-боси – сушеный концентрат, без которого немыслимы ни мисо, ни даси.
Луфарь
По-латыни: pomatomus saltatrix Размер: до 1,3 м, до 14 кг
Ареал: почти повсеместно
Хищный луфарь так вцепляется в свою добычу, что получил прозвище морской бульдог. Мясо может быть и белым, и сероватым, главное – удалить во время разделки красную полосу мяса, идущую через центр (от нее у всей рыбы появится неприятный запах рыбьего жира). Луфаря лучше всего запекать или жарить на гриле и делать это максимально быстро – жир окисляется молниеносно и портит вкус.
Тунец синий (обыкновенный)
По-латыни: thunnus thynnus Размер: до 4,5 м, до 684 кг
Ареал: Атлантический океан
Огромная рыба с красным нежирным мясом, которое по вкусу иногда напоминает даже молодую говядину (с рыбным запахом при этом). Тунец – родственник скумбрии, они даже похожи длинным веретенообразным телом. Мясо тунца отличается в зависимости от части тела: спинка более мускулистая и темная, брюшко – мягче и жирнее, оно и дороже. Тунца жарят стейками, запекают, кладут в салаты и активно используют в сыром виде.
Рыба-меч
По-латыни: xiphias gladius Размер: до 4,55 м, до 650 кг
Ареал: тропические зоны всех океанов
Огромная рыба с темным зернистым мясом с насыщенным вкусом. Ученые фиксировали особей весом за полтонны, но обычно рыба-меч весит 50-70 кг. Она чуть жирнее тунца, но мясо ее такое же плотное и упругое. Сезон рыбы-меч обычно летом, но она отлично переносит заморозку, и купить ее можно круглый год. Так же, как и тунца, рыбу-меч жарят на гриле и стейками, тушат, запекают и подают сырой.
К этой же категории относятся: черный морской волк, акула, нерка, королевская пятнистая макрель (скумбрия).
Скумбрия (макрель): По-латыни: scomber scombrus Размер: до 60 см, до 3,4 кг
Ареал: почти повсеместно Жирность скумбрии весной составляет около 3%, а осенью – до 30%. Потому весенняя идет на консервы, а осеннюю жарят на гриле и коптят. Из-за высокой жирности скумбрия плохо переносит заморозку. Чтобы отбить запах того самого рыбьего жира, скумбрию маринуют с пряностями. Японцы делают из нее кацуо-боси – сушеный концентрат, без которого немыслимы ни мисо, ни даси.
Луфарь
По-латыни: pomatomus saltatrix Размер: до 1,3 м, до 14 кг
Ареал: почти повсеместно
Хищный луфарь так вцепляется в свою добычу, что получил прозвище морской бульдог. Мясо может быть и белым, и сероватым, главное – удалить во время разделки красную полосу мяса, идущую через центр (от нее у всей рыбы появится неприятный запах рыбьего жира). Луфаря лучше всего запекать или жарить на гриле и делать это максимально быстро – жир окисляется молниеносно и портит вкус.
Тунец синий (обыкновенный)
По-латыни: thunnus thynnus Размер: до 4,5 м, до 684 кг
Ареал: Атлантический океан
Огромная рыба с красным нежирным мясом, которое по вкусу иногда напоминает даже молодую говядину (с рыбным запахом при этом). Тунец – родственник скумбрии, они даже похожи длинным веретенообразным телом. Мясо тунца отличается в зависимости от части тела: спинка более мускулистая и темная, брюшко – мягче и жирнее, оно и дороже. Тунца жарят стейками, запекают, кладут в салаты и активно используют в сыром виде.
Рыба-меч
По-латыни: xiphias gladius Размер: до 4,55 м, до 650 кг
Ареал: тропические зоны всех океанов
Огромная рыба с темным зернистым мясом с насыщенным вкусом. Ученые фиксировали особей весом за полтонны, но обычно рыба-меч весит 50-70 кг. Она чуть жирнее тунца, но мясо ее такое же плотное и упругое. Сезон рыбы-меч обычно летом, но она отлично переносит заморозку, и купить ее можно круглый год. Так же, как и тунца, рыбу-меч жарят на гриле и стейками, тушат, запекают и подают сырой.
К этой же категории относятся: черный морской волк, акула, нерка, королевская пятнистая макрель (скумбрия).
Тунец синий (обыкновенный)
По-латыни: thunnus thynnus Размер: до 4,5 м, до 684 кг Ареал: Атлантический океан Огромная рыба с красным нежирным мясом, которое по вкусу иногда напоминает даже молодую говядину (с рыбным запахом при этом). Тунец – родственник скумбрии, они даже похожи длинным веретенообразным телом. Мясо тунца отличается в зависимости от части тела: спинка более мускулистая и темная, брюшко – мягче и жирнее, оно и дороже. Тунца жарят стейками, запекают, кладут в салаты и активно используют в сыром виде.
Рыба-меч
По-латыни: xiphias gladius Размер: до 4,55 м, до 650 кг
Ареал: тропические зоны всех океанов
Огромная рыба с темным зернистым мясом с насыщенным вкусом. Ученые фиксировали особей весом за полтонны, но обычно рыба-меч весит 50-70 кг. Она чуть жирнее тунца, но мясо ее такое же плотное и упругое. Сезон рыбы-меч обычно летом, но она отлично переносит заморозку, и купить ее можно круглый год. Так же, как и тунца, рыбу-меч жарят на гриле и стейками, тушат, запекают и подают сырой.
К этой же категории относятся: черный морской волк, акула, нерка, королевская пятнистая макрель (скумбрия).
Пищевые ограничения есть во всех мировых религиях. Но ни в одной из религиозных систем эти ограничения не отличаются такой скрупулезной дотошностью и вниманием к мелочам, как в иудаизме. Все животные и птицы, согласно Торе, и основанной на ней системе кашрута, делятся на кошерных - дозволенных еврею в пищу, и некошерных, то есть, запрещенных. То же касается и различных водоплавающих тварей. Одних рыб еврею кушать можно, других - категорически запрещено. В чем же разница?
Понятие о кошерных и некошерных рыбах
В книге «Ваикра» (часть «Пятикнижия») относительно рыбы, пригодной в пищу, сказано так:
«9. Это ешьте из всего, что в воде: все, что имеет плавник и чешую в воде, в морях и в реках, тех ешьте. 10. А все, что не имеет плавника и чешуи в морях и в реках, из всех мелких существ водяных, из всякой живой души, что в воде, - гнусны они для вас. 11. И гнусны будут они для вас, от их мяса не ешьте и падали их гнушайтесь. 12. Все, что не имеет плавника и чешуи в воде, гнусно это для вас».
Рыбой в этом тексте именуются не только, собственно, рыбы, но и все прочие обитающие в воде животные. Таким образом, кошерной считается рыба, имеющая чешую и плавники. По этой причине евреям нельзя есть сомов, угрей, осетров, акул, а так же китов и дельфинов. Строго запрещены мидии, устрицы, креветки, ракообразные, кальмары и прочие морепродукты.
По признаку наличия плавников и чешуи у рыбы, кошерной или некошерной становится и икра этих рыб. Черная икра запрещена евреям, а красная разрешена. Да и с чешуей тоже не все так просто. У некоторых рыб, например, у осетровых, чешуя сидит так прочно, что удалить ее можно, только разрезав кожу. Такая рыба тоже считается некошерной. Карп - вполне дозволенная кашрутом рыба, но выведенный в результате многовековой селекции голый карп таковым не считается.
Чем же можно объяснить эти запреты?
Религиозное объяснение
Большинство верующих евреев вопросами на тему «почему нельзя?» голову себе не забивают. Рыба без чешуи и гады морские некошерные, поскольку нарушают законы кашрута. Значит нельзя, и точка.
Однако, евреи - народ пытливый и склонный до всего доходить своим умом. Поэтому существуют и другие объяснения.
Этическое объяснение
Многие богословы полагают, что Тора запрещает евреям есть всяких «гадов», поскольку это не подобает народу, предназначение которого - служить Творцу. Употребляя такую омерзительную пищу, человек унижается. Чешуя и плавники есть то, что отделяет рыбу от гадов. Если же рыба без чешуи (например, угорь), чем она от этих самых гадов отличается?
Имеется и еще одно истолкование, так же основанное на представлениях об этике. Любые пищевые ограничения подразумевают необходимость самодисциплины. Еда, в конце концов, должна поддерживать организм, давать нам силу, а не служить исключительно потворством нашему чревоугодию. Поедание же морских гадов, к которым относятся, как правило, редкие и дорогие породы рыб и разные морские деликатесы, является именно данью чревоугодию.
Физиологическое объяснение
Многие талмудисты видят в законах кашрута так же заботу о здоровье человека, поскольку некошерные продукты, как правило, вредны для здоровья. Свинья - грязное животное, питается нечистотами, и может стать источником инфекции. Запрет смешивать молочную и мясную пищу основан на том, что такая еда очень тяжела и неполезна для желудка. Морские гады зачастую ядовиты, и так далее.
Гигиеническое объяснение
Еще одно истолкование запретности морских гадов в пищу основано на словах Торы о «чистых и нечистых» животных. Чистые - и есть кошерные. Некошерные - нечистые. Что может быть грязнее разных водяных тварей, которые живут в придонной части водоема, в тине, питаются падалью? Таковы ракообразные, моллюски, да и рыбы, такие как сом, в этом смысле недалеко от гадов ушли.
Каждый вид рыбы имеет характерные для себя вкусовые и питательные свойства. Эти свойства определяют разделение всех видов рыб на три основные группы:
Ø рыба с белым мясом : щука, судак;
Ø рыба с красным мясом : семга, лососина, горбуша, форель;
Ø рыба с жирным мясом : сиги, треска, угорь.
Cамой здоровой рыбой для питания считается треска; легко усвояемой- рыба с белым мясом; самой питательной -красная рыба: белуга, осетр, севрюга, стерлядь.
По размеру рыбу подразделяют на:
Ø мелкую (до 200г),
Ø среднюю (1-1,5 кг),
Ø крупную (свыше 1,5 кг)
Рыба разных размерных категорий отличается выходом съедобной части, количеством отходов, временем ТО.
По характеру кожного покрова различают рыбу:
Ø с чешуей (судак, лещ, сазан, серебристый хек),
Ø без чешуи (налим, угорь, сом, к этой же группе относят навагу, т.к. она имеет очень мелкую чешую),
Ø с костными пластинками (жучками - рыбы осетровых пород) на поверхности
По анатомическому строению рыбу делят на три группы :
Ø с костным скелетом - чешуйчатые и бесчешуйчатые рыбы;
Ø костно-хрящевым скелетом- рыбы осетровых пород;
Ø хрящевым скелетом- угри и миноги
Рыбы делятся на семейства (смотри приложение№ 1). Наибольшее промысловое значение имеют рыбы 20 семейств (тресковые, лососевые, карповые, сельдевые, корюшковые, осетровые и т.д.).
Они отличаются друг от друга рядом признаков: формой тела, количеством плавников, их расположением, наличием, окраской боковой линии, содержанием жира, его расположением в тушке, содержанием белков, экстрактивных веществ, вкусом, ароматом, приготовленных из них блюд.
Опытные рыбаки и кулинары считают, что вкусовые качества различных видов рыб зависят от поры года и даже от месяца. Например: налим вкуснее в январе; ерш - от января до марта (до первой травы); щука - от февраля до апреля; линь - от мая до июля; раки - от мая до сентября; форель - от мая до августа; семга и угорь - от июня до августа; карп - от сентября до апреля.
Виды рыб часто используемых в питании . Наиболее распространенными являются следующие:
окуневые - окунь, судак, ёрш, берш, имеющие небольшое содержание мелких костей, вкусное нежирное мясо и дающие хорошие клейкие бульоны;
лососевые - семга, кета, горбуша, лососи, нельма, сиги, белорыбица, форель, отличающиеся жирным нежным мясом и отсутствием межмышечных костей;
осетровые рыбы –осетр, севрюга, белуга, калуга, стерлядь, бестер –это ценная рыба с нежным и очень вкусным плотным мясом с жировыми прослойками (меньше всего отходов);
тресковы е – треска, налим, пикша, навага, минтай, путассу, серебристый хек – это морские рыбы, мясо у них тощее, мелких костей мало, используют для приготовления котлетной массы, жареных и отварных блюд. Навагу и серебристого хека используют для жарения;
карповые – лещ, карп, сазан, карась, линь, вобла, тарань, маринка, толстолобик, амур в основном пресноводные рыбы. У них плотная чешуя, большое кол-во мелких костей, среднее содержание жира. Карповые рыбы чаще используют для жарки и запекания;
сельдевы е–сельди, салака, килька, сардины, анчоус, тюлька - исп-т в консервированном, соленом виде. Свежую сельдь готовят в жареном и запеченном виде;
камбаловые – камбала, палтус- отличаются плоской формой тела, для удаления неприятного запаха, появляющегося при тепловой обработке камбалы, у нее удаляют темную кожу:
зубатка – рыба без чешуи и мелких костей, используется без кожи для всех видов тепловой обработки;
у щуки мало костей, легко снимается кожа, её используют для фарширования и в котлетную массу.
сом – вкусная жирная рыба без чешуи, со слизистой кожей (её удаляют - она ухудшает внешний вид блюда), из сома готовят котлетную массу, его жарят и припускают.
Океанические рыбы обладают большой пищевой ценностью, вкусным мясом.
Макрурус - глубоководная рыба, мясо – вкусное, нежное, белого цвета с розоватым оттенком, с хорошим запахом, используют для приготовления холодных и горячих блюд;
ледяная рыба – содержит 18% белка и 7% жира. Мясо плотное, но сочное и мягкое (кровь бесцветная), её отваривают, жарят, готовят из неё заливное;
нототения мраморная – крупная, больше 5 кг донная морская рыба, покрытая плотной чешуей, с вкусным ароматным с малокостистым мясом;
бычок океанический, мелкая нототения – имеет небольшую жирность до 1% (для диетических блюд), мясо вкусное, нежное, сочное;
путассу по пищевой ценности равна треске - нежирная рыба, с хорошим вкусом, усваивается легко, её отваривают и жарят. Костей в ней мало, поэтому ее используют в диетическом питании.
Экзотические виды рыб, используемые для приготовления сложных блюд
Акула- мясо всех акул, за редким исключением, съе-добно. Печень акул богата витамином А, прежде из нее получали «рыбий жир». Наиболее популярны: мако (серо-голубая акула), белая акула, голубая акула (рис. 10), катран, леопардовая, суповая акула (акула-галеус), акула-лисица, акула-кошка Деликатес- суп из акульих плавников, белое нежное мясо очень ценится и широко используется для приготовления салатов, используется для жарки или на гриле. Мясо мелких и больших акул перерабатывают на фарш или, разрезав на куски, коптят или тушат;
морские лещи и спаровые -(морские караси) за свои замечательные вкусовые качества с давних считаются царским лакомством. Королевская дорадо /Золотой лещ (рис.11)- имеет чрезвычайно вкусное крепкое белое мясо с небольшим количеством костей. Лучше всего подходит для запекания и приготовления на гриле;
сибас-
морской волк, или лаврак (рис.12), - семейство окунеобразных, самый обширный отряд, включающий не менее 150 семейств, в России называют сибасом. «Морскими окунями» в разных странах называют десятки видов далеких друг от друга рыб. Объединяет их одно-пре-восходные вкусовые качества. Сибас имеет белое плотное рис.12Сибас(морской волк)
мясо с чуть сладковатым вкусом, его варят, жарят, запекают;
Требования к качеству рыб для приготовления сложных блюд
Основное требование к любому продукту, и особенно к рыбе, - его абсолютная свежесть. Блюда, приготовленные из несвежей рыбы, могут стать причиной отравления. При приемке в первую очередь проверяется их доброкачествен-ность. Запах несвежей рыбы можно определить пробной варкой кусочка рыбы в закрытой посуде. Можно также ввести в толщу мяса рыбы разогретый нож и, быстро вынув его, определить запах рыбы.
Доброкачественная свежая рыба имеет плотную упругую мякоть, плотно прилетающую блестящую чешую, ярко-красные расправленные жабры, выпуклые глаза. Мышечная ткань с трудом отделяется от костей. Цвет мышечной ткани на разрезе серовато-белый, прозрачный. Запах специфический для свежей рыбы. При варке доброкачественной рыбы образуется прозрачный, ароматный бульон. Консистенция варёных мышц нежная, рыхлая.
Живая рыба должна быть здоровой, упитанной, подвижной. У такой рыбы спинка мясиста и не заострена, жабры мягко и равномерно поднимаются и опускаются, чешуя рыбы цела, не имеет пятен и повреждений. Рыба плавает не на поверхности, а в глубине слоя воды.
Охлажденная рыба подвергается особенно тщательному обследованию, так как она быстро портится и в особенности при недостаточно тщательном хранении может быстро стать негодной к употреблению. Безупречная по свежести рыба имеет плотное, окоченевшее тело, положенная на руку она не должна изгибаться. Рыба должна иметь выпуклые, прозрачные глаза, гладкую блестящую чешую, плотно прилегающую к коже, мясо этой рыбы твердо и плотно соединено с костями, слизи немного, она прозрачная. При нажатии пальцем ямка либо не образуется, либо быстро и полностью восполняется. Брошенная в воду рыба быстро тонет.
Недоброкачественная рыба приобретает неприятный запах, слизь при этом теряет прозрачность, жабры теряют естественную окраску, становятся бурыми или серыми, чешуя слущивается, глаза впадают в орбиту. Ткань рыбы теряет эластичность и цвет, легко отделяется от костей, рыба приобретает гнилостный запах. Происходит вспучивание брюшка рыбы. При надавливании на ткань у рыбы остается отчетливая ямка, которая не выравнивается. Бульон из недоброкачественной рыбы - мутный, с неприятным запахом.
При перечисленных изменениях рыба бракуется и подлежит уничтожению.
У жирных мороженых рыб следует особое внимание обращать на наличие ржавчины (окислившегося жира), которая придает продукту неприятный вкус.
Доброкачественная соленая рыба должна иметь нормальный запах по всей толще мяса и во всех частях тела. Рассол в бочках с рыбой не должен иметь порочащего запаха. Рыба должна быть чистой, без загрязнений, не мятой.
Дефекты соленой рыбы :
При неправильном хранении на соленой рыбе может появиться липкий налет молочно-белого или грязновато-белого цвета (т. е. омыление), а у жирной рыбы - ржавчина, пожелтение, проникшее в толщу мяса. Запах рассола кислый, неприятный.
Никакой способ
предохранения рыбы от порчи - ни замораживание, ни посол, ни приготовление консервов не могут «исправить» испорченную рыбу и не могут гарантировать свежесть продукта на неограниченное время и вне зависимости от условий хранения и правильности первичной и тепловой обработки.
Каждый из этих способов рассчитан на определенный срок и на соблюдение условия хранения рыбных продуктов и дальнейшей его обработки и использования. Приступая к приготовлению рыбного блюда, повар должен, используя все доступные ему способы и приемы оценки качества рыбы или рыбного продукта, оценить качество сырья, а при малейшем сомнении обратиться за помощью к санитарному контролю за экспертизой качества рыбы. При обработке рыбы надо также строго соблюдать все правила санитарии и гигиены.
Задание:
1. Из приложений №1,2 ознакомиться с классификацией промысловых рыб.
2. Опираясь на конспект по теме, приложения 1,2 расписать виды рыб, относящиеся к каждому семейству.
