मैनिटोबा आटा: विशेषताएँ, अनुप्रयोग। ड्यूरम गेहूं से बनी ब्रेड के प्रकार

जो कोई भी घर का बना ब्रेड और घर का बना पास्ता पसंद करता है वह मेरी इस बात से सहमत होगा कि सबसे महत्वपूर्ण बिंदु आटे का सही विकल्प है। सर्वोत्तम परिणाम के लिए सही आटा चुनने के लिए, या, अधिक महत्वपूर्ण बात, विभिन्न प्रकार के आटे को एक-दूसरे के साथ सही ढंग से मिलाने के लिए, आपको उनकी मुख्य विशेषताओं को जानना होगा।
सबसे पहले, आपको यह विचार करने की आवश्यकता है कि आटा किस अनाज से बना है।
मैं केवल उसी के बारे में लिखता हूं जो मैंने स्वयं आजमाया है, इसलिए मैं यहां आटे के उन प्रकारों और किस्मों का उल्लेख करूंगा जिन्हें मैंने आजमाया है और जिनसे मैं परिचित हूं।

सबसे पहले, यह

फ़रीना डि ग्रैनो टेनेरे (ट्रिटिकम एस्टिवम) - नरम गेहूं का आटा,

फ़रीना डि ग्रैनो ड्यूरो (ट्रिटिकम टर्गिडम ड्यूरम) - ड्यूरम गेहूं से आटा,

फ़रीना डि सेगेल (सेकेले अनाज) - राई का आटा

फ़रीना डि फ़ारो (ट्रिटिकम टर्गिडम डाइकोकम) - मसालेदार आटा

नरम गेहूं का आटा

इटली में, नरम गेहूं के आटे को राख की मात्रा के आधार पर अलग किया जाता है। आटे की राख सामग्री उसमें मौजूद खनिजों की मात्रा है। आटे में राख की मात्रा जितनी अधिक होगी, यानी इसमें जितने अधिक खनिज लवण होंगे, इसकी गुणवत्ता उतनी ही कम होगी।
इस सूचक के अनुसार, इटली में निम्नलिखित प्रकार का आटा मौजूद है:

तालिका में मैं राख सामग्री और तथाकथित "उपज" दिखाता हूं। आटा पिसाई में उपज अनाज के वजन के अनुसार 100 भागों को पीसकर प्राप्त आटे की मात्रा है। जैसा कि आप देख सकते हैं, साबुत आटे की 100% उपज होती है क्योंकि... इसके उत्पादन के लिए, संपूर्ण अनाज, उसके सभी घटकों का उपयोग किया जाता है: अनाज का आंतरिक भाग (एंडोस्पर्म), खोल और रोगाणु। टाइप 00 का आटा बनाने के लिए केवल अनाज के अंदरूनी हिस्से (एंडोस्पर्म) का उपयोग किया जाता है।

तालिका इतालवी आटे के कुछ उपप्रकार नहीं दिखाती है, क्योंकि, उदाहरण के लिए, घर के बने पास्ता के लिए मैंने व्यक्तिगत रूप से नामांकन के साथ आटा प्रकार 00 चुना है कैलिब्रेटा, जिसका अर्थ है कैलिब्रेटेड, यानी मोटा, विशेष रूप से पिसा हुआ। यह आटा पीले रंग का होता है और रेत जैसा लगता है। यह एक उत्कृष्ट स्फोग्लिया (बेले हुए आटे की एक परत) बनाता है, यह अच्छी तरह से बेलता है, फटता नहीं है, जल्दी सूख जाता है, हेरफेर करना आसान है, और तैयार उत्पाद स्पर्श करने के लिए खुरदरा होता है, जिसे पास्ता रुविडा कहा जाता है, यानी। खुरदुरा पेस्ट. इस पास्ता पर सॉस अच्छे से चिपक जाती है और लुढ़कती नहीं है। एमिलिया-रोमाग्ना क्षेत्र में, ऐसे आटे को विशेष रूप से महत्व दिया जाता है, जिससे यहां टैगलीटेल और लसग्ना बनाए जाते हैं।

यदि हम इतालवी और रूसी आटे की तुलना करें, तो हमें निम्नलिखित चित्र मिलता है:

लेकिन यह समझने के लिए कि रोटी गूंथने और पकाने की प्रक्रिया के दौरान आटा कैसा व्यवहार करेगा, केवल राख की मात्रा और आटे की उपज को जानना पर्याप्त नहीं है। इसके लिए विभिन्न पैरामीटर हैं, जिनमें से सबसे महत्वपूर्ण है आटे की ताकत, जिसे डब्ल्यू अक्षर से दर्शाया जाता है। इस पैरामीटर को मापने के लिए चोपिन एल्वोर्गाफ़ नामक उपकरण का उपयोग किया जाता है। उच्च W वाला आटा अधिक पानी सोखता है और लंबे समय तक प्रूफिंग के लिए अधिक उपयुक्त होता है। आटे की ताकत बेकिंग की मात्रा और टुकड़ों की सरंध्रता को प्रभावित करती है - डब्ल्यू मान जितना अधिक होगा, तैयार उत्पाद उतना ही अधिक मोटा, घना और लोचदार होगा।
यह ताकत पैरामीटर घरेलू उपयोग के लिए आटे के पैकेजों पर इंगित नहीं किया गया है, हालांकि, एक तालिका है जो आपको प्रोटीन की मात्रा के आधार पर आटे की ताकत को समझने में मदद करेगी, जिसे केवल आटे के पैकेट पर पढ़ा जा सकता है।

रूसी प्रीमियम आटे में कमजोर ताकत और प्रोटीन का कम प्रतिशत - 10.3 होता है। इसलिए, उदाहरण के लिए, इससे बना पिज़्ज़ा फूला हुआ, लंबा और बारीक छिद्रपूर्ण होता है, ऐसे संकेतक इतालवी पिज़्ज़ा के लिए विशिष्ट नहीं हैं; लेकिन ऐसे आटे का प्रतिस्थापन अभी भी मौजूद है - उच्च प्रोटीन सामग्री वाला आटा। रूस में अलग-अलग निर्माता ऐसे आटे को अलग-अलग तरह से नामित करते हैं - विशेष, उन्नत, अतिरिक्त। मुख्य बात यह है कि खरीदते समय यह सुनिश्चित कर लें कि आटे में प्रोटीन की मात्रा उचित हो।

इटली में आपको बहुत मजबूत प्रकार का आटा मिल सकता है। यह मैनिटोबा आटा है. यह आटे को 15 घंटे तक लंबे समय तक प्रूफ करने की अनुमति देता है। मैनिटोबा भारतीय जनजाति का नाम है और कनाडा के उन क्षेत्रों में से एक है जहां उच्च ग्लूटेन सामग्री वाला यह विशेष प्रकार का अनाज उगाया जाता है। आज, मैनिटोबा अनाज की उत्पत्ति की परवाह किए बिना, W>350 के साथ अन्य प्रकार के आटे को भी संदर्भित करता है।
इटली में आप 21.53% प्रोटीन सामग्री वाला मैनिटोबा आटा पा सकते हैं। यह काफी महंगा आटा है और पैनेटोन और अन्य बेक किए गए सामानों को पकाने के लिए उपयुक्त है जिन्हें विशेष रूप से लंबे समय तक प्रूफिंग की आवश्यकता होती है।
कई व्यंजनों में मैनिटोबा को अन्य प्रकार के आटे के साथ मिलाने की सलाह दी जाती है।
जैसे, उदाहरण के लिए, मेरी इन रेसिपीज़ में, जिन्हें मैंने पोस्ट के साथ संलग्न किया था:
मैरिटोज़ी बन्स

इतालवी ईस्टर चोटी

सैंडविच क्रोइसैन्ट्स

हाल ही में मुझे विशेष रूप से साबुत आटे का शौक रहा है। रूस में मोटे आटे में वॉलपेपर आटा (कच्चे माल से 96% आटा उपज) और साबुत अनाज आटा (100% आटा उपज) शामिल हैं। बेशक, कोई कहेगा कि आप ऐसे आटे से मीठी पेस्ट्री नहीं बना सकते। वह सही होगा यदि उसने कहा कि ऐसा आटा खराब रूप से उगता है, अक्सर गिरता है, और तैयार उत्पाद में भद्दा रूप और भूरा रंग होता है। लेकिन ऐसी रोटी खाने से इंसान का पेट जल्दी भर जाता है. यह आटा फाइबर से भरपूर होता है, जो हमारे लिए बहुत जरूरी है, क्योंकि यह शरीर से विषाक्त पदार्थों को साफ करता है और हमारी आंतों के माइक्रोफ्लोरा को पोषण देता है, जिसकी स्थिति पर प्रतिरक्षा और स्वास्थ्य निर्भर करता है। एक शब्द में, लंबे समय तक जीवित रहने वाला चोकर!

ड्यूरम गेहूं का आटा

मुझे वास्तव में ड्यूरम गेहूं के आटे का उपयोग करना पसंद है। ड्यूरम गेहूं से बने आटे में, स्टार्च के दाने छोटे और सख्त होते हैं, इसकी स्थिरता महीन दाने वाली होती है, और इसमें अपेक्षाकृत अधिक ग्लूटेन होता है। ऐसा आटा मजबूत होता है, अधिक पानी सोखता है और इसका उपयोग रोटी पकाने के लिए और निश्चित रूप से, पास्ता - पास्ता बनाने के लिए किया जाता है।
सेमोलू ड्यूरम गेहूं को पीसकर प्राप्त किया जाता है। इसका रंग पीला होता है और यह पाउडर जैसा नहीं, बल्कि महीन रेत जैसा दिखता है। दक्षिणी इटली में, ड्यूरम गेहूं (सेमोला रिमैसिनाटा) की द्वितीयक पीसने का अभ्यास किया जाता है। ड्यूरम गेहूं से बनी ब्रेड में एक विशेष टुकड़ों की बनावट और पीले रंग का रंग होता है जो कैरोटीनॉयड की उच्च सामग्री से जुड़ा होता है। यह रोटी अच्छी रहती है. सूजी से बनी सबसे प्रसिद्ध ब्रेड ब्रेड डि अल्तामुरा है। नरम गेहूं की तुलना में, सूजी में प्रोटीन (14-15%), आहार फाइबर (9-19%) और खनिज लवण (पोटेशियम, लौह, फास्फोरस) और विटामिन ई, बी1, बी3 की मात्रा अधिक होती है।

मुझे यह जोड़ने दें कि रूस में यह दूसरी श्रेणी का आटा है, जिसे "ड्यूरम" भी कहा जाता है। यह वह आटा है जिसकी पैकेजिंग पर GOST 16439-70 अंकित है। यह इस GOST के तहत है कि रूसी उद्योग ड्यूरम गेहूं से आटा का उत्पादन करता है।

रेय का आठा

यह कहा जाना चाहिए कि राई के आटे का उपयोग इटली में बहुत कम किया जाता है जितना हम चाहते हैं। हालाँकि, लगभग सभी इटालियंस जिन्होंने कम से कम एक बार मेरी काली रोटी का स्वाद चखा है, वे इससे प्रसन्न हुए। हाल ही में इटली में उन्होंने काली रोटी पकाने के लिए तैयार मिश्रण का उत्पादन शुरू किया। इसकी रचना इस प्रकार है:
89.3% आटा निम्नलिखित अनाजों और अनाजों से बनता है -

नरम गेहूं का आटा प्रकार 00
रेय का आठा
तिल के बीज
जौ का आटा
मक्के का आटा
दलिया का आटा
चावल का आटा।
फिर गन्ना चीनी, समुद्री नमक, डेक्सट्रोज़ और माल्ट आटा मिलाया जाता है।

परिणाम एक असामान्य रूप से सुगंधित, बहुत गहरे रंग की रोटी है जो कई दिनों तक नरम रहती है।

नरम और कठोर गेहूं, मसालेदार, जई, मक्का और जौ के साथ "7 अनाज" नामक तैयार संरचना में राई का आटा भी शामिल है। यह आटा साबुत गेहूं के आटे जैसा ही दिखता है।

मसालेदार आटा

"मैं आपकी अच्छी सेवा करूंगा,
लगन से और बहुत कुशलता से,
एक साल में, आपके माथे पर तीन क्लिक के लिए,
मुझे कुछ उबला हुआ मसाला दे दो।"

हाँ, हाँ, यही मंत्र था जो बलदा ने पुजारी से पूछा। वर्तनी (इतालवी फ़ारो में, जर्मन डिंकेल में) सबसे पुराना अनाज, गेहूं है, जिसमें प्रोटीन की सबसे बड़ी मात्रा होती है - 27% से 37% तक। ग्लूटेन प्रोटीन, जिसमें यह अनाज बहुत समृद्ध है, में शरीर के लिए आवश्यक 18 अमीनो एसिड होते हैं, जो पशु भोजन से प्राप्त नहीं किए जा सकते हैं। प्राचीन रोमन और मिस्रवासी नियमित रूप से इसका सेवन करते थे। इसका उल्लेख होमर की कविताओं, हेरोडोटस, थियोफ्रेस्टस और कोलुमेला की रचनाओं में मिलता है। इथियोपिया और दक्षिण अरब से ट्रांसकेशिया तक एक विशाल क्षेत्र में वर्तनी बोई गई थी। वर्तनी लगभग पूरे यूरोप में वितरित की गई थी। मेरे लिए अज्ञात किसी कारण से, समय के साथ इसे लगभग पूरी तरह से त्याग दिया गया था, लेकिन पिछले 20 वर्षों में, वर्तनी में रुचि नए जोश के साथ लौट आई है। मुझे ऐसी दिलचस्प जानकारी भी मिली कि उदाहरण के लिए, वेल्स में एक बेकरी खोली गई है जहाँ आप देश की सबसे महंगी ब्रेड - "ब्रेड ऑफ़ हेवन" खरीद सकते हैं। इसकी कीमत 2 पाउंड स्टर्लिंग है, जो नियमित ब्रेड से चार गुना अधिक महंगी है, और निर्माताओं के अनुसार, यह असली गेहूं से बना है, जो ईसा मसीह और प्रेरितों की मेज पर उनके अंतिम भोजन के दौरान मौजूद था।
वे यह भी लिखते हैं कि संयुक्त राज्य अमेरिका में किए गए अध्ययनों से साबित हुआ है कि आधे मामलों में स्पेल्ड ग्लूटेन गेहूं के अनाज में इस तत्व के प्रति संवेदनशील लोगों में एलर्जी का कारण नहीं बनता है। कुछ वैज्ञानिक यह भी दावा करते हैं कि इसके विपरीत, यह सीलिएक रोग से लड़ने में मदद करता है।
वर्तनी वाले अनाज को कसकर फिट किए गए तराजू द्वारा संरक्षित किया जाता है, जो इसे बाहरी वातावरण के प्रतिकूल प्रभावों से बचाता है, इसलिए वर्तनी लगभग सभी जलवायु क्षेत्रों में बढ़ सकती है। वर्तनी सरल है.
इटली में, इस अद्भुत अनाज के साथ कई व्यंजन हैं, जिसे कुछ स्रोतों में "अनाज का काला कैवियार" कहा जाता है।
मसालेदार आटा सार्वभौमिक है. यह साबुत अनाज और सफेद रंग में आता है।
मसालेदार आटा नरम गेहूं की किस्मों के आटे की जगह सफलतापूर्वक ले सकता है। इससे पकवान को केवल स्वाद और निश्चित रूप से स्वास्थ्यवर्धकता की दृष्टि से लाभ होगा।
ग्लूटेन के गुण मसालेदार आटे को स्वस्थ रोटी पकाने के लिए एक उत्कृष्ट उत्पाद बनाते हैं। इस आटे से बने उत्पाद अपनी कुरकुरी परत, घने टुकड़ों और अवर्णनीय सुगंध और स्वाद से अलग होते हैं।
भराई के साथ या बिना भरा हुआ कोई भी पेस्ट इस आटे से बनाया जाता है; यह मीठी पेस्ट्री, केक, कुकीज़, पैनकेक और फ्लैटब्रेड के लिए भी उपयुक्त है। यह एक उत्कृष्ट स्ट्रडेल आटा और फ़ाइलो आटा बनाता है। मसालेदार आटे का उपयोग सॉस को गाढ़ा करने के लिए किया जाता है। यह बेसमेल, मीठी क्रीम और पुडिंग के लिए बहुत अच्छा है। मसालेदार आटा और अनाज ही पकवान में एक नाजुक पौष्टिक स्वाद जोड़ते हैं और कई लोग केवल इसी कारण से इसका उपयोग करते हैं। आपको बस दो महत्वपूर्ण बातें याद रखने की जरूरत है: मैदे को गूंथते समय अधिक पानी की आवश्यकता होती है और नरम गेहूं के आटे की तुलना में आटा अधिक धीरे-धीरे फूलता है। लेकिन जब लाभ और स्वास्थ्य की बात आती है, तो आप थोड़ा इंतजार कर सकते हैं, है ना?

और आज मैंने इसे अपनी रसोई में पाया
तलने के लिए आटा
पियादिना के लिए आटा
बेकिंग पाउडर के साथ मीठा बेकिंग आटा
चावल का आटा
मक्के का आटा
बादाम का आटा।

लेकिन इसके बारे में फिर कभी।

गेहूं का आटा गेहूं पिसाई का पाउडरयुक्त उत्पाद है। यह आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों का मुख्य घटक है।

आटे के बेकिंग गुण कई संकेतकों पर निर्भर करते हैं।

उनमें से सबसे महत्वपूर्ण ग्लूटेन की सामग्री और गुणवत्ता है - गेहूं प्रोटीन द्वारा आटे में बनाई गई एक प्रकार की रूपरेखा।
अनाज - ग्लूटेन - 30%
प्रीमियम ग्रेड - प्रोटीन 10.3%, ग्लूटेन - 28%
प्रथम श्रेणी - प्रोटीन 10.6% ग्लूटेन - 30%
द्वितीय श्रेणी - प्रोटीन 11.7% ग्लूटेन - 25-28%

आटा कम-ग्लूटेन या उच्च-ग्लूटेन हो सकता है, लेकिन खुदरा दुकानों में आटे के पैकेट पर यह नहीं लिखा होता है कि इसमें कितना ग्लूटेन है। ज्यादातर मामलों में, हम विभिन्न किस्मों का मिश्रण खरीदते हैं जिनमें मध्यम मात्रा में ग्लूटेन होता है। विशेष चिह्नित प्रकार के आटे की गुणवत्ता काफी बेहतर होती है।

प्रोटीन सामग्री के साथ-साथ विटामिन बीएल, बी2, पीपी और ई के संदर्भ में, द्वितीय श्रेणी का आटा और वॉलपेपर उच्चतम और प्रथम श्रेणी के सूजी और आटे की तुलना में अधिक पूर्ण हैं, और गहरे रंग के हैं।

अनाज की संरचना:

गेहूं का दाना एक भूरे रंग के खोल से ढका होता है, जिसे पीसने पर चोकर निकलता है, जो प्रोटीन, विटामिन और विशेष रूप से सेलूलोज़ में साबुत अनाज से अधिक समृद्ध होता है। खोल के नीचे छोटे-छोटे दानों की एल्यूरोन परत होती है। अनाज के आधार पर मौजूद रोगाणु तेल के साथ-साथ प्रोटीन और खनिजों से भरपूर होता है। बाकी पतली परत वाली भ्रूणपोष कोशिकाएं हैं। स्टार्च के दानों और ग्लूटेन के कणों से भरा हुआ, जो आटे को चिपचिपाहट देता है।

चोकर - अनाज की बाहरी सतह,
भ्रूणपोष अनाज का मुख्य भाग है,
अंकुर अनाज का सबसे छोटा भाग है।

आटा बारीक या मोटा हो सकता है.

मोटा आटा साबुत अनाज का आटा है। मोटे पीसने से, लगभग सभी अनाज को पीसकर आटा बना लिया जाता है, जिसमें बड़े कण होते हैं, कोशिका झिल्ली, चोकर (द्वितीय श्रेणी का गेहूं, वॉलपेपर) होता है।
महीन आटा भ्रूणपोष, यानी अनाज के अंदरूनी हिस्से से बना आटा है। बारीक पीसने पर, आटा सफेद, नाजुक होता है और इसमें अनाज के छोटे-छोटे कण होते हैं, जिनकी बाहरी परतें हटा दी जाती हैं (प्रथम श्रेणी का गेहूं, प्रीमियम ग्रेड)। इसमें मुख्य रूप से स्टार्च और ग्लूटेन होता है और वस्तुतः कोई फाइबर नहीं होता है।
पीस जितना महीन होगा और आटे का ग्रेड जितना ऊंचा होगा, इसमें प्रोटीन और विशेष रूप से खनिज और विटामिन उतने ही कम होंगे, लेकिन स्टार्च अधिक होगा और स्टार्च और प्रोटीन की पाचनशक्ति और आत्मसात करने की क्षमता बेहतर होगी।
जहाँ तक शब्दावली की बात है, मोटे पिसे हुए अनाज को भोजन कहा जाता है, और बारीक पिसे हुए अनाज को आटा कहा जाता है।

गेहूं के आटे की किस्में

रूसी आटा पिसाई उद्योग निम्नलिखित प्रकार के गेहूं के आटे का उत्पादन करता है:

धैर्य;
उच्चतर;
पहला;
दूसरा;
वॉलपेपर

"आटे के ग्रेड" की अवधारणा का मतलब उच्च या निम्न ग्रेड की तुलना में आटे की कम या अधिक गुणवत्ता नहीं है, बल्कि यह इंगित करता है कि कुछ गुणवत्ता विशेषताओं वाला यह आटा पोषण में विशिष्ट उपयोग के लिए है।

गेहूं के आटे की किस्में उपज (100 किलोग्राम अनाज से प्राप्त आटे की मात्रा), रंग, राख सामग्री, पीसने की अलग-अलग डिग्री (कण आकार), चोकर कणों की सामग्री और ग्लूटेन की मात्रा में एक दूसरे से भिन्न होती हैं।

अनाज पीसते समय आटे की प्रतिशत उपज के अनुसार, आटे की किस्मों को विभाजित किया जाता है:

किरकिरा अनाज 10% (यह 100 किलोग्राम की मात्रा के साथ अनाज की कुल मात्रा का केवल 10% निकलता है।),
प्रीमियम ग्रेड (25-30%),
प्रथम श्रेणी (72%),
द्वितीय श्रेणी (85%) और
वॉलपेपर (लगभग 93-96%)।
आटे की पैदावार जितनी अधिक होगी, ग्रेड उतना ही कम होगा।

क्रुपचटका

क्रुपचटका- इसमें हल्के क्रीम रंग के एक समान छोटे दाने होते हैं। इसमें चोकर लगभग नहीं के बराबर होता है. यह ग्लूटेन से भरपूर है और इसमें उच्च बेकिंग गुण हैं। क्रुपचटका का उत्पादन गेहूं की विशेष किस्मों से किया जाता है और इसकी विशेषता व्यक्तिगत कणों का बड़ा आकार है।
ईस्टर केक, मफिन इत्यादि जैसे उत्पादों के लिए चीनी और वसा की उच्च सामग्री वाले खमीर आटा के लिए इस आटे का उपयोग करने की सलाह दी जाती है। बेस्वाद खमीर आटा के लिए, सूजी बहुत कम उपयोग की होती है, क्योंकि इससे बना आटा खराब रूप से उपयुक्त होता है। और तैयार उत्पादों में कमजोर छिद्र होता है और वे जल्दी बासी हो जाते हैं।

उच्च श्रेणी का आटा

उच्च श्रेणी का आटा- ग्रिट से यह अलग है कि उंगलियों के बीच रगड़ने पर कोई दाना महसूस नहीं होता है। इसका रंग थोड़ा क्रीमी टिंट के साथ सफेद है। प्रीमियम आटे में ग्लूटेन का प्रतिशत बहुत कम होता है।

इस प्रकार का आटा उच्च श्रेणी के आटा उत्पादों के निर्माण में सबसे आम है। उच्च श्रेणी के गेहूं के आटे में बेकिंग के अच्छे गुण होते हैं; इससे बने उत्पादों में अच्छी मात्रा और बारीक विकसित छिद्र होता है। इस आटे का उपयोग शॉर्टब्रेड, पफ पेस्ट्री और खमीर आटा, सॉस और आटा ड्रेसिंग में सबसे अच्छा किया जाता है।

प्रथम श्रेणी का आटा

प्रथम श्रेणी का आटा- स्पर्श करने के लिए नरम, बारीक पिसा हुआ, थोड़ा पीलापन लिए हुए सफेद। प्रथम श्रेणी के आटे में ग्लूटेन की मात्रा काफी अधिक होती है, जो आटे को लोचदार बनाती है, और तैयार उत्पादों का आकार अच्छा, बड़ी मात्रा, सुखद स्वाद और सुगंध होता है।

प्रथम श्रेणी का आटा स्वादिष्ट बेक किए गए सामान (बन्स, पाई, पैनकेक, पैनकेक, सॉटिंग, राष्ट्रीय प्रकार के नूडल्स, आदि) और विभिन्न ब्रेड उत्पादों को पकाने के लिए अच्छा है। इससे बने तैयार उत्पाद धीरे-धीरे बासी हो जाते हैं। उच्च गुणवत्ता वाले बेकरी और कन्फेक्शनरी उत्पाद आमतौर पर उच्च श्रेणी के गेहूं के आटे से बनाए जाते हैं।

द्वितीय श्रेणी का आटा

द्वितीय श्रेणी का आटायह ध्यान देने योग्य पीले या भूरे रंग के साथ सफेद होता है, इसमें 8% तक चोकर होता है, और प्रथम श्रेणी की तुलना में अधिक गहरा होता है। यह हल्का और अंधेरा हो सकता है।

बेकिंग गुणों के मामले में उत्तरार्द्ध बेहतर है - इसमें से पका हुआ माल झरझरा टुकड़ों के साथ फूला हुआ निकलता है। इसका उपयोग मुख्य रूप से सफेद ब्रेड और नमकीन आटा उत्पादों की टेबल किस्मों को पकाने के लिए किया जाता है। इसे अक्सर राई के आटे के साथ मिलाया जाता है। इस आटे का उपयोग कुछ कन्फेक्शनरी उत्पादों (जिंजरब्रेड और कुकीज़) के निर्माण में किया जाता है।

वॉलपेपर आटा

वॉलपेपर आटा- सभी प्रकार के नरम गेहूं की किस्मों से उत्पादित, इसमें द्वितीय श्रेणी के आटे की तुलना में 2 गुना अधिक चोकर होता है, रंग में भूरा रंग होता है। वॉलपेपर के आटे में चोकर कणों की मात्रा सबसे अधिक होती है। अपने बेकिंग गुणों के संदर्भ में, यह उच्च गुणवत्ता वाले गेहूं के आटे से कमतर है, लेकिन उच्च पोषण मूल्य की विशेषता है। अनाज के छिलकों में प्रोटीन पदार्थ, विटामिन बी और ई, कैल्शियम, फास्फोरस, लौह और मैग्नीशियम के खनिज लवण होते हैं। अनाज की गिरी स्टार्च से भरपूर होती है और इसकी परिधीय परतों की तुलना में इसमें काफी कम प्रोटीन और अन्य पोषक तत्व होते हैं। इसलिए, साबुत अनाज से या बारीक पिसा हुआ चोकर मिलाकर बनाया गया आटा पोषण मूल्य में उच्च श्रेणी के आटे से काफी बेहतर होता है। वॉलपेपर आटा मुख्य रूप से टेबल ब्रेड पकाने के लिए उपयोग किया जाता है, और खाना पकाने में इसका उपयोग शायद ही कभी किया जाता है।

ब्रॉडबैंड कनेक्शन(दुकानों में बिकने वाला मानक ब्रेड आटा) में प्रोटीन का उच्च प्रतिशत (आमतौर पर 11.5 - 13.5%) होता है, जो आटे के बेहतर उभार और परत के गठन के लिए आवश्यक उच्च गुणवत्ता वाला ग्लूटेन बनाता है। ब्रेड के आटे को ब्लीच किया जा सकता है या बिना ब्लीच किया जा सकता है। कभी-कभी किण्वन प्रक्रिया को तेज करने और आटे की गुणवत्ता में सुधार करने के लिए इसमें माल्ट आटा मिलाया जाता है।
उच्च ग्लूटेन सामग्री वाले आटे का उपयोग लगभग विशेष रूप से खमीर आटा बनाने, घर की बनी ब्रेड, बैगल्स और बैगल्स पकाने के लिए किया जाता है।

साबुत अनाज गेहूं का आटा- नियमित साबुत आटे में उच्च प्रोटीन सामग्री (11-14% या अधिक) होती है, लेकिन यह समान प्रोटीन सामग्री वाले ब्रेड के आटे जितना ग्लूटेन नहीं बनाता है। यह इस तथ्य के कारण है कि गेहूं के अंडाशय में ऐसे घटक होते हैं जो ग्लूटेन के निर्माण को रोकते हैं। यह कारण इस तथ्य की ओर ले जाता है कि साबुत आटे से बना आटा सफेद आटे से बने आटे से भिन्न होता है।
सबसे पहले, क्योंकि यह कम चिपचिपा और लोचदार होता है, और इसलिए भी कि उत्पाद सघन और खुरदरा हो जाता है। इसके अलावा, इसका रंग गहरा और स्वाद कड़वा होता है।

ड्यूरम गेहूं का आटा "ड्यूरम"

ड्यूरम गेहूं का आटा "ड्यूरम"। – ड्यूरम गेहूं से बना है.
ड्यूरम गेहूं सफेद और साबुत आटे के लिए उपयोग किए जाने वाले नियमित गेहूं के समान नहीं है। ड्यूरम गेहूं के दाने बहुत सख्त होते हैं - तथाकथित ड्यूरम गेहूं की किस्मों की तुलना में बहुत सख्त - और इसमें प्रोटीन की मात्रा (15% तक) बहुत समृद्ध होती है। इसमें बहुत सारा कैरोटीनॉयड रंगद्रव्य भी होता है, जो पास्ता को वांछित सुनहरा रंग देता है। पास्ता के उत्पादन के अलावा, ड्यूरम आटे का उपयोग विशिष्ट उत्पादों में किया जाता है, जैसे, उदाहरण के लिए, इतालवी सूजी ब्रेड।
यह आटा नूडल्स, पकौड़ी और अन्य उत्पादों के लिए आटा तैयार करने के लिए उपयोग करने के लिए अच्छा है जहां उत्पादों को पानी में उबालने या भाप में पकाने की संभावना होती है।

ट्रिटिफिकल

ट्रिटिफिकल- राई के साथ संकरण द्वारा प्राप्त गेहूँ के रूप
वर्तमान में, ट्रिटिकल फसल, जिसमें उच्च उत्पादकता, सर्दियों की कठोरता और विभिन्न रोगों के प्रति प्रतिरोधक क्षमता है, काफी व्यावहारिक रुचि प्राप्त कर रही है। यह संस्कृति गेहूं के अद्वितीय बेकिंग गुणों के साथ राई के प्रोटीन पदार्थों की जैविक उपयोगिता को जोड़ती है, जिससे न केवल रोटी के पोषण मूल्य में वृद्धि होती है, बल्कि राई की कमी की समस्या का समाधान भी होता है, साथ ही कच्चे माल के आधार का विस्तार भी होता है। बेकिंग उद्योग.
ट्रिटिकल से बने बेकरी उत्पादों के लिए भी पहले मानक सामने आए। हालाँकि, हमारे देश में इस दिशा में अनुसंधान स्पष्ट रूप से कमजोर है, जो इस फसल के उत्पादन में प्रसार में बाधा उत्पन्न करता है।
ट्रिटिकल के गुणों का अभी तक पर्याप्त अध्ययन नहीं किया गया है, और वर्तमान में इसका उपयोग मुख्य रूप से अनाज फ़ीड फसल के रूप में किया जाता है, क्योंकि पहले परीक्षण बेकिंग ने नकारात्मक परिणाम दिखाए थे: रोटी कम थी, और टुकड़ा घना और चिपचिपा था। रोटी की इतनी कम गुणवत्ता को इस तथ्य से समझाया गया है कि ट्राइटिकल कल्चर को राई से विशेष रूप से एमाइलेज में एमाइलोलिटिक एंजाइमों की बढ़ी हुई गतिविधि विरासत में मिली है।

वर्तनी

वर्तनी- गेहूँ की एक प्राचीन किस्म। इस तथ्य के कारण कि यह कम पैदावार लाता है, गेहूं ने धीरे-धीरे इसे खेतों से हटा दिया।

वर्तनी

वर्तनी. यदि स्पेल्ड को हरा, कच्चा होने पर दबाया जाता है और फिर 120*C के तापमान पर सुखाया जाता है, तो इस अनाज को स्पेल्ड कहा जाता है। सुखाने के परिणामस्वरूप, वर्तनी को एक अतुलनीय मसालेदार और मसालेदार सुगंध प्राप्त होती है।

वर्तनी (वर्तनी)इसमें गेहूं के साथ समानताएं हैं, लेकिन एकतरफा चयन से यह इतना कमजोर नहीं है। इस अनाज के लिए स्विट्जरलैंड या दक्षिणी जर्मनी के बाडेन-वुर्टेमबर्ग के समान एक विशेष जलवायु की आवश्यकता होती है। वर्तनी की ख़ासियत यह है कि यह पूरी तरह से या लगभग कृत्रिम उर्वरकों को सहन नहीं करता है, जिसका अर्थ है कि इसकी उत्पादकता इस तरह से नहीं बढ़ाई जा सकती है। दूधिया पकने की अवस्था में एकत्र किए गए और अच्छी तरह से सुखाए गए अनाज का उपयोग दलिया और बहुत स्वादिष्ट सूप बनाने के लिए किया जाता है। स्पेल्ड ब्रेड हल्की होती है और सुगंधित, पौष्टिक स्वाद के साथ इसका स्वाद गेहूं जैसा होता है।
नियमित गेहूं की तुलना में स्पेल्ड में प्रोटीन, असंतृप्त वसा अम्ल और फाइबर अधिक होता है। इसमें मौजूद विशेष घुलनशील कार्बोहाइड्रेट - माइकोपॉलीसेकेराइड - प्रतिरक्षा प्रणाली को मजबूत करने की क्षमता रखते हैं। वर्तनी में निहित लाभकारी पदार्थों में उच्च स्तर की घुलनशीलता होती है, इसलिए वे शरीर द्वारा अधिक आसानी से और जल्दी अवशोषित होते हैं। वर्तनी में ग्लूटेन की मात्रा नियमित गेहूं के समान ही होती है, यदि अधिक नहीं। हालाँकि, यह अपने घटक अमीनो एसिड की संरचना में भिन्न होता है, और इसलिए गेहूं की तुलना में मानव शरीर को अलग तरह से प्रभावित करता है। संयुक्त राज्य अमेरिका में किए गए अध्ययनों से साबित हुआ है कि आधे मामलों में वर्तनी ग्लूटेन गेहूं के अनाज में इस तत्व के प्रति संवेदनशील लोगों में एलर्जी का कारण नहीं बनता है। कुछ वैज्ञानिक तो यह भी दावा करते हैं कि, इसके विपरीत, यह सीलिएक रोग से लड़ने में मदद करता है। ग्लूटेन के यही गुण मसालेदार आटे को स्वस्थ रोटी पकाने के लिए एक उत्कृष्ट उत्पाद बनाते हैं। इस आटे से बने उत्पाद अपनी कुरकुरी परत, घने टुकड़ों और अवर्णनीय सुगंध और स्वाद से अलग होते हैं। आटा गेहूं के आटे की तुलना में लगभग दोगुनी तेजी से फूलता है, और आटा तैयार करते समय या इलेक्ट्रिक ब्रेड मशीनों में पके हुए माल को पकाते समय इसे ध्यान में रखा जाना चाहिए।
वर्तनी में लगभग सभी पोषक तत्व होते हैं जिनकी एक व्यक्ति को एक सामंजस्यपूर्ण और संतुलित मात्रात्मक संयोजन में आवश्यकता होती है - और न केवल अनाज के खोल में, बल्कि पूरे अनाज में समान रूप से। इसका मतलब यह है कि बारीक पीसने पर भी यह तैयार ब्रेड में पोषण मूल्य बरकरार रखता है।

काटे गए गेहूं की गुणवत्ता की विविधता को ध्यान में रखते हुए इसे वर्गीकृत किया गया है प्रकार के अनुसार अलग-अलग समूह, कांच जैसापन, आटे की ताकत, आदि।

प्रकार के आधार पर गेहूं का वर्गीकरण निम्नलिखित विशेषताओं पर आधारित है: प्रकार (मुलायम या कठोर), आकार (वसंत या सर्दी) और अनाज का रंग (लाल-दाना या सफेद-दाना)। गेहूं की कटाई और वितरण के मानकों के अनुसार इसे पांच प्रकारों में बांटा गया है:
टाइप I - वसंत लाल अनाज,
टाइप II - स्प्रिंग हार्ड (ड्यूरम),
III टिन - वसंत सफेद अनाज,
प्रकार IV - शीतकालीन लाल अनाज,
टाइप वी - शीतकालीन सफेद अनाज।

गेहूँ का उपप्रकारों में वर्गीकरण रंग, छाया और कांच के आधार पर किया जाता है। इस प्रकार, प्रकार I और IV के गेहूं को उपप्रकारों में विभाजित करते समय, रंग की छाया और कांच केपन को ध्यान में रखा जाता है, प्रकार II के लिए - रंग की छाया, और प्रकार III के लिए - कांच केपन को ध्यान में रखा जाता है। टाइप V गेहूं को उपप्रकारों में विभाजित नहीं किया गया है। आटा पिसाई उद्योग के लिए प्रकार I और IV गेहूं का सबसे अधिक महत्व है क्योंकि वे सबसे आम हैं और उनमें उच्च तकनीकी गुण हैं। टाइप II गेहूं का उपयोग पास्ता आटा बनाने के लिए किया जाता है।

रूस में उत्पादित आटे का ग्रेड संख्या में.

गेहूं का आटा

रूस में गेहूँआटे को तीन वर्गों में बांटा गया है - ब्रेड आटा, सामान्य प्रयोजन आटा और ड्यूरम गेहूं का आटा। राज्य मानक निम्नलिखित प्रकार के बेकिंग आटे को परिभाषित करते हैं:

टाइप 405. अतिरिक्तरंग: क्रीम टिंट के साथ सफेद या सफेद, राख सामग्री 0.45, ग्लूटेन सामग्री 28% से कम नहीं। यह एक नये प्रकार का आटा है, इसे सोवियत मानकों में शामिल नहीं किया गया था।

टाइप 550. प्रीमियम ग्रेडरंग: क्रीम टिंट के साथ सफेद या सफेद, राख सामग्री 0.55, ग्लूटेन सामग्री 28% से कम नहीं।

क्रुपचटका. रंग: पीले रंग की टिंट के साथ सफेद या क्रीम, राख सामग्री 0.60, ग्लूटेन सामग्री 30% से कम नहीं। आटे के दानों का आकार 0.16-0.20 मिमी है। यह किस्म मानक में मौजूद है, लेकिन, जहां तक ​​मुझे पता है, ऐसा आटा वास्तव में उत्पादित नहीं होता है। पोलैंड में, इसी तरह का आटा, क्रुपज़टका या टाइप 500, काफी आम है।

टाइप 812. प्रथम श्रेणीरंग: पीले रंग की टिंट के साथ सफेद या सफेद, राख सामग्री 0.75, ग्लूटेन सामग्री 30% से कम नहीं।

टाइप 1050। द्वितीय श्रेणीरंग: पीले या भूरे रंग के साथ सफेद या सफेद, राख सामग्री 1.25, ग्लूटेन सामग्री 25% से कम नहीं।

टाइप 1600. वॉलपेपररंग: ध्यान देने योग्य अनाज खोल कणों के साथ पीले या भूरे रंग के साथ सफेद, राख सामग्री 2.0 से अधिक नहीं, ग्लूटेन सामग्री 20% से कम नहीं।

बहु - उद्देश्यीय आटाइसका अपना कोई नाम नहीं है और इसे अल्फ़ान्यूमेरिक कोड द्वारा निर्दिष्ट किया गया है, उदाहरण के लिए एमके 55-23, जिसका अर्थ है "0.55% की राख सामग्री और 23% की ग्लूटेन सामग्री के साथ मोटा पिसा नरम गेहूं का आटा।"

ड्यूरम गेहूं का आटाको तीन किस्मों में विभाजित किया गया है, जिनमें से दो, जई का आटा और अर्ध-अनाज, वास्तव में आटा नहीं हैं, वे वास्तव में छोटे अनाज हैं।

प्रीमियम ग्रेड (अनाज). रंग: पीली टिंट के साथ हल्की क्रीम, राख की मात्रा 0.90, ग्लूटेन की मात्रा 26% से कम नहीं। अनाज का आकार 0.56 मिमी तक

प्रथम श्रेणी (अर्ध-अनाज). रंग: हल्की क्रीम, राख की मात्रा 1.20, ग्लूटेन की मात्रा 28% से कम नहीं। अनाज का आकार 0.39 मिमी तक

दूसरा ग्रेड. रंग: पीले रंग की टिंट वाली क्रीम, राख की मात्रा 1.90, ग्लूटेन की मात्रा 25% से कम नहीं। दाने का आकार 0.18-0.27 मिमी है, अर्थात। यह सूजी की गुणवत्ता के समान है।

आटा मिलाना

“बेकरी के गोदाम में उपलब्ध एक ही ग्रेड के आटे के अलग-अलग बैच उनके बेकिंग गुणों में काफी भिन्न हो सकते हैं। यदि किसी बेकरी में आटे को अलग-अलग बैचों में उत्पादन में लगाया जाता है, तो रोटी (आटे के दिए गए बैच की गुणवत्ता के आधार पर) या तो अच्छी या खराब होगी। इससे बचने के लिए, आटे को उत्पादन में लगाने से पहले, आटे के विभिन्न बैचों का मिश्रण बनाने की प्रथा है, जिसमें आटे के एक बैच की कमियों की भरपाई दूसरे बैच के अच्छे गुणों से की जाएगी।
इसलिए, उदाहरण के लिए, गहरे रंग का आटा या आटा जो रोटी पकाने की प्रक्रिया के दौरान बहुत गहरा हो जाता है, उसे हल्के और गैर-गहरा आटा के साथ मिलाया जाना चाहिए, कमजोर आटे को मजबूत आटे के साथ, कम गैस बनाने की क्षमता वाले आटे ("गर्मी में मजबूत") के साथ मिलाया जाना चाहिए। ) आटे के साथ जिसमें उच्च गैस बनाने की क्षमता होती है ("बुखार के लिए कमजोर"), आदि।
आटा मिश्रण बनाते समय, बेकरी प्रयोगशाला को इसके मूल बेकिंग गुणों के संकेतक, मुख्य रूप से ताकत और गैस बनाने की क्षमता के संकेतक निर्धारित करने चाहिए।
इन संकेतकों के आधार पर मिश्रण का संकलन इस तथ्य से आसान हो जाता है कि, अनुपात के नियम का उपयोग करके, आप पहले से गणना कर सकते हैं कि आटे के बैचों को किस अनुपात में मिलाया जाना चाहिए ताकि उनका मिश्रण इन संकेतकों के दिए गए मूल्यों को पूरा कर सके।
प्रयोगशालाओं और उत्पादन स्थितियों दोनों में किए गए प्रयोगों से पता चला है कि मिश्रण में आटे की गैस बनाने की क्षमता और ताकत के वास्तविक मूल्यों में विचलन, आटे के मिश्रित बैच के संकेतकों के आधार पर गणना की जाती है। , अपेक्षाकृत छोटे हैं और इनका कोई व्यावहारिक महत्व नहीं है।
एक अपवाद तब हो सकता है जब मिश्रित किए जा रहे आटे के बैचों में से एक बहुत भारी अंकुरित अनाज से आता है या ऐसे अनाज से आता है जो कछुए के क्लोन द्वारा बहुत बुरी तरह क्षतिग्रस्त हो गया है। इन मामलों में, आटे के मिश्रित बैचों के परिकलित अनुपात को पहले इस मिश्रण से टेस्ट बेकिंग ब्रेड द्वारा जांचा जाना चाहिए और यदि आवश्यक हो, तो तदनुसार समायोजित किया जाना चाहिए।

अलग से, इस विषय में मैं "1913 में बेकिंग के लिए मार्गदर्शिका" से आटे की गुणवत्ता के बारे में पाठ की पुनरावृत्ति दे रहा हूँ।

आटे की अच्छी गुणवत्ता

आटे को कई आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए, अर्थात्: यह पूरी तरह से सूखा, साफ होना चाहिए, यानी, बाहरी अशुद्धियों, जैसे कॉकल, एर्गोट, आदि कणों से मुक्त होना चाहिए; इसकी विशेषता के अलावा इसमें कोई विशेष गंध नहीं होनी चाहिए। इस परिस्थिति पर विशेष ध्यान दिया जाना चाहिए, क्योंकि बासी आटा अक्सर बिक्री पर पाया जाता है।
इसके अलावा, यह महत्वपूर्ण है कि आटे में कोई बाद वाला स्वाद न हो, जैसा कि कभी-कभी होता है, या कि यह कड़वा या खट्टा न हो। फिर लंबे समय तक पड़े रहने के कारण आटा सख्त गांठों में बदल गया है, इससे भी बचना चाहिए
आटा खरीदते समय आपको इस बात पर ध्यान देने की जरूरत है कि इसमें ऊपर बताई गई कोई भी कमी न हो, जिसका पता लगाना काफी आसान है। उदाहरण के लिए, आटे की सूखापन की डिग्री इस तथ्य से निर्धारित होती है कि इसे मुट्ठी भर में कसकर निचोड़ा जाता है; यदि उंगलियां साफ करने के बाद यह आसानी से टूट जाता है, तो आटा पूरी तरह सूखा है। यदि इसे मुट्ठी भर में निचोड़ा जाए, तो हाथ साफ करने पर यह उखड़ता नहीं है, बल्कि एक ढीली गांठ के रूप में रहता है, तो यह गीला है। जब हाथ में दबाने से यह एक घने द्रव्यमान में बदल जाता है जो उखड़ता नहीं है, तो आटा पूरी तरह से गीला है और अच्छी रोटी के लिए उपयुक्त नहीं है।
आटे की ताजगी का असर रोटी की गुणवत्ता पर भी पड़ता है, इसलिए आपको ताजे और पुराने आटे के बीच अंतर करने में सक्षम होना चाहिए। यह काफी सरलता से निर्धारित किया जाता है;
परीक्षण के लिए लिया गया आटा पानी से थोड़ा गीला किया जाता है - यदि यह मुश्किल से गहरा होता है या बहुत कम गहरा होता है, तो यह ताजा है। यदि गीला होने पर इसका रंग गहरा या गंदा हो जाए तो इसका मतलब है कि यह लंबे समय से मौजूद है।
बेकिंग के लिए यह भी महत्वपूर्ण है कि आटा बहुत अधिक दरदरा न पिसा जाए, क्योंकि आटा असमान रूप से किण्वित होता है, जिससे बेकिंग कम हो जाती है।
बहुत बारीक पिसे हुए आटे से भी बचना चाहिए और मध्यम पिसा हुआ आटा लेना सबसे अच्छा है, क्योंकि ऐसा आटा हिलाने के लिए सबसे सुविधाजनक होता है।
निष्कर्ष रूप में, यह कहा जाना चाहिए कि सबसे खराब आटा वह है जिसमें विदेशी अशुद्धियाँ होती हैं। वे रोटी की गुणवत्ता को काफी हद तक कम कर देते हैं
उदाहरण के लिए, यदि आप एर्गोट के आटे से पकी हुई रोटी लेते हैं, तो दिखने में रोटी एक अप्रिय बैंगनी रंग के साथ सामान्य से अधिक गहरी होगी। जहां तक ​​इसकी संरचना का सवाल है, यह निश्चित रूप से हानिकारक है और मानव उपभोग के लिए उपयुक्त नहीं है।

गेहूं के आटे से बनी मेरी सभी रोटियाँ अनुभाग में देखी जा सकती हैं « « , अपने स्वास्थ्य के लिए घर पर बनी रोटी बनाएं, यह स्वादिष्ट है!

गेहूं की सभी किस्मों को नरम और कठोर में विभाजित किया गया है। नरम - अधिक सामान्य, क्योंकि यह सरल, ठंढ-प्रतिरोधी है, और खराब मिट्टी पर उग सकता है। लेकिन इसमें प्रोटीन और ग्लूटेन की मात्रा कम होती है। ड्यूरम गेहूं या ड्यूरम बाहरी रूप से एक सुखद सुगंध के साथ समृद्ध पीले दानों द्वारा पहचाना जाता है। पौधा आमतौर पर कम उगने वाला और झाड़ीदार होता है।

ड्यूरम किस्मों में उत्कृष्ट बेकिंग गुण होते हैं और इनका उपयोग महंगी प्रकार की ब्रेड और पास्ता तैयार करने के लिए किया जाता है।

ड्यूरम गेहूं का आटा

आटा पिसाई उद्योग में आटे को कई समूहों में बांटा गया है। पहली श्रेणी में सामान्य प्रयोजन उत्पाद शामिल हैं। यह अनाज के बारीक पिसे हुए द्वितीयक भ्रूणपोष से बनाया जाता है। आटा कठोर और मुलायम दोनों प्रकार के अनाजों से प्राप्त किया जाता है। यदि नरम गेहूं के आटे में ग्लूटेन की मात्रा कम है, तो इसे उच्च गुणवत्ता वाले ड्यूरम कच्चे माल से समृद्ध किया जा सकता है। पहले समूह के उत्पाद का उपयोग खमीर ब्रेड, केक, सूखी कुकीज़ और मफिन पकाने के लिए किया जाता है।

दूसरा समूह ब्रेड आटा है। इसका उपयोग ब्रेड और बेकरी उत्पादों को पकाने के लिए किया जाता है। इसमें ग्लूटेन की मात्रा अधिक होती है। तीसरे समूह में कन्फेक्शनरी आटा शामिल है। इसकी विशेषता है बारीक पीसना, थोड़ी मात्रा में प्रोटीन और उच्च प्रतिशत स्टार्च। कन्फेक्शनरी आटा किसी भी बेकिंग के लिए अभिप्रेत है।

सूजी की रासायनिक संरचना में कई उपयोगी ट्रेस तत्व होते हैं:

• पोटैशियम;
• फास्फोरस;
• कैल्शियम;
• ताँबा;
• मैंगनीज.
• यह विटामिन बी, ई, पीपी से भी भरपूर है।

ड्यूरम गेहूं की रोटी

अध्ययनों से पता चला है कि ड्यूरम गेहूं से बनी रोटी शरीर के लिए अधिक फायदेमंद होती है। लेकिन रोटी अच्छी तरह से पकी हुई, ताजी और गुणवत्तापूर्ण सामग्री से बनी होनी चाहिए। रोटी का आकार सही होना चाहिए, और टुकड़े में गांठ या खोखले कक्ष नहीं होने चाहिए। अच्छी ब्रेड की संरचना घनी और एक समान होती है। चिपचिपा या सूखा ब्रेड क्रंब खराब गुणवत्ता वाली बेकिंग, आलू बेसिलस या मोल्ड से संभावित संक्रमण का संकेत देता है।

ड्यूरम गेहूं से बनी ब्रेड की एक खास विशेषता इसकी रक्त शर्करा के स्तर को बढ़ाने की क्षमता है।

एक नियमित रोटी पचने में अधिक समय लेती है और धीरे-धीरे ग्लूकोज छोड़ती है। लेकिन बन्स, बैगूएट्स, बैगेल्स, डोनट्स और मफिन ग्लूकोज के तेजी से निर्माण और अतिरिक्त वजन बढ़ाने में योगदान करते हैं। इसलिए, वे उन लोगों के लिए वर्जित हैं जो आहार पर हैं। खमीर रहित ब्रेड स्वास्थ्यवर्धक होती है: खमीर कवक तापमान के प्रभाव से बचे रहते हैं और सक्रिय रूप से बढ़ते रहते हैं। यह स्वस्थ आंतों के माइक्रोफ्लोरा को बाधित करता है और रोगजनक बैक्टीरिया के तेजी से विकास में योगदान देता है।

यीस्ट ब्रेड के दुरुपयोग से आंतों में अल्सर, यकृत और पित्ताशय में रेत और पत्थरों का निर्माण, कब्ज और ट्यूमर हो सकता है।

घर में बनी रोटी पकाना

किसी भी प्रकार की घर की बनी रोटी गेहूं के दानों को बार-बार पीसने से प्राप्त मैदे से बनाई जाती है। यह ग्लूटेन और ग्लूटेन से भरपूर होता है और अच्छा लोचदार आटा बनाता है। तैयार उत्पाद लंबे समय तक ताज़ा रहता है और विभिन्न बैक्टीरिया द्वारा फफूंदी या संक्रमण के प्रति संवेदनशील नहीं होता है।

ग्लूटेन एक ऐसा पदार्थ है जो गेहूं के आटे को पानी के साथ मिलाने से बनता है। यह रोटी को ऊपर-नीचे करता है और आटे के लचीलेपन और लचीलेपन के लिए जिम्मेदार है। पानी के बजाय, आप दूध या केफिर का उपयोग कर सकते हैं - कोई भी तरल प्रक्रिया शुरू करने के लिए उपयुक्त है। कठोर जल से अधिक स्थिर आटा प्राप्त किया जा सकता है।

नमक रोटी को एक सुखद गंध देता है और खमीर के विकास को रोकता है। यदि आप आटे में बहुत अधिक नमक डालेंगे तो यह खराब रूप से फूलेगा, यदि पर्याप्त नहीं होगा तो यह अच्छे से फूलेगा। चीनी विपरीत भूमिका निभाती है: जितनी अधिक होगी, खमीर उतना ही अधिक सक्रिय होगा। रोटी पकाते समय इन दोनों उत्पादों की मात्रा की सावधानीपूर्वक जाँच की जानी चाहिए ताकि आटा खुरदरा या कड़वा न हो, साथ ही खराब लोच वाला आटा भी न मिले।

इस ब्रेड को बनाने के लिए आपको असली ड्यूरम आटे की आवश्यकता होगी। इसमें कोई योजक नहीं होता है और इसका उपयोग अक्सर पास्ता बनाने के लिए किया जाता है। बेकिंग प्रक्रिया कई चरणों में होती है। इनमें से पहला है जामन। सुबह 150 ग्राम आटे को 190 मिली गर्म पानी में घोल लें। 30 ग्राम सूखा खमीर डालें। 12-14 घंटे बाद आटा गूंथना शुरू करें. इसके लिए आपको आवश्यकता होगी:

• प्रीमियम आटा - 250 ग्राम;
• ड्यूरम आटा - 600 ग्राम;
• पानी - 500 मिलीलीटर से;
• नमक - 20 ग्राम;
• ख़मीर.

सानना हाथ से किया जाता है. सभी सामग्रियों को 10-12 मिनट तक मिलाया जाता है। आटा मोटा और घना, लचीला होना चाहिए और आपके हाथों से चिपकना नहीं चाहिए। आटे और खमीर की गुणवत्ता के आधार पर यह 500-600 मिलीलीटर पानी सोख सकता है। गूंथने के बाद आटे को 2-4 घंटे के लिए छोड़ दिया जाता है. इस दौरान उसे दो बार मसला जाता है. फिर इसे बनाएं और आटे के साथ छिड़के हुए बेकिंग पैन में रखें। अंतिम प्रूफिंग के लिए, आटे को अगले 2-3 घंटों के लिए कमरे के तापमान पर घर के अंदर छोड़ देना चाहिए।

ब्रेड को पहले 10 मिनट के लिए 250°C पर पहले से गरम ओवन में बेक करें। इसके बाद, तापमान 220°C तक कम हो जाता है। बेकिंग का समय ब्रेड के आकार और मात्रा पर निर्भर करता है, 1 से 2.5 घंटे तक।

गेहूं की रोटी

इस यीस्ट ब्रेड रेसिपी के लिए आपको आवश्यकता होगी:

• 0.5 किलो ड्यूरम गेहूं का आटा;
• 320 मिली गर्म पानी;
• 2 टीबीएसपी। सूरजमुखी का तेल;
• 1.5 बड़े चम्मच। दूध का पाउडर;
• 1.5 बड़े चम्मच। सूखी खमीर;
• 1.5 बड़े चम्मच। सहारा;
• 1.5 चम्मच नमक।

इस रेसिपी का उपयोग ब्रेड मशीन में ब्रेड बनाने के लिए किया जाता है। लेकिन आप सफेद गेहूं की ब्रेड को 200-220°C के तापमान पर ओवन में बेक कर सकते हैं।

सानने वाले बर्तन में पानी और तेल डाला जाता है, छना हुआ आटा, दूध पाउडर, चीनी और नमक मिलाया जाता है। सबसे पहले यीस्ट को एक गिलास गर्म पानी में घोलकर पुनर्जीवित किया जा सकता है। यदि रोटी हाथ से पकाई गई है, तो गूंधने के बाद उसे आराम के समय की आवश्यकता होगी - 2-2.5 घंटे। तैयार आटे को एक सांचे में रखा जाता है और पहले से गरम ओवन में भेजा जाता है।

300 ग्राम आटा और 400 मिली पानी से खट्टा आटा तैयार किया जाता है. सामग्री मिश्रित हैं. कंटेनर को धुंध से ढंकना चाहिए और एक दिन के लिए गर्म स्थान पर रखना चाहिए। इस दौरान सामग्री को कई बार हिलाने की सलाह दी जाती है। आवंटित समय के बाद, स्टार्टर में 100 ग्राम आटा और उतनी ही मात्रा में पानी मिलाया जाता है और 20-25 घंटों के लिए छोड़ दिया जाता है।

स्टार्टर तीसरे दिन काम करना शुरू कर देता है: इसकी मात्रा बढ़ जाती है, और इसकी सतह पर कई बुलबुले दिखाई देते हैं। थोड़ा और आटा और पानी डालें और कई घंटों के लिए छोड़ दें। तत्परता मात्रा दोगुनी होने से निर्धारित होती है। परिणामी द्रव्यमान को 2 भागों में विभाजित किया गया है: एक से रोटी बेक की जाती है, दूसरे को रेफ्रिजरेटर में रखा जाता है। इसका उपयोग अगली बार रोटी बनाते समय किया जा सकता है। स्टार्टर के अलावा आपको आवश्यकता होगी:

• आटा - लगभग 600 ग्राम;
• पानी - 250 मिली;
• सूरजमुखी तेल - 3 बड़े चम्मच;
• चीनी - 2 बड़े चम्मच;
• नमक - 2 चम्मच.

आटा गूंथने के लिए किसी कन्टेनर में आटा छान लीजिए, इसमें चीनी, नमक और मक्खन डाल दीजिए. पीसें और उसके बाद ही स्टार्टर डालें। द्रव्यमान को लगातार हिलाते हुए, पानी डालें। आटा तैयार है जब यह आसानी से आपके हाथों से छूट जाता है, लोचदार, सजातीय। भावी रोटी को 2-6 घंटे के लिए अलग रख दिया जाता है। गुंथे हुए आटे को गूंथकर एक सांचे में रखा जाता है. यह ऊँचा होना चाहिए, अन्यथा फूली हुई रोटी इसके किनारों पर गिर जाएगी और जल जाएगी। ब्रेड को 180°C पर पकाया जाता है.

मोटा या सख्त आटा भी राई का हो सकता है. इससे काली, ग्रे और अन्य गहरे रंग की ब्रेड तैयार की जाती है। बिना खमीर वाली नियमित राई की रोटी बनाने के लिए, आपको यह लेना होगा:

• 500 मिलीलीटर खनिज स्पार्कलिंग पानी;
• 3 कप साबुत अनाज का आटा;
• 0.5 चम्मच नमक।

आटे में नमक मिलाएं और धीरे-धीरे पानी डालें। आटा लचीला और मुलायम होना चाहिए. एक बेकिंग पैन या बेकिंग शीट को वनस्पति तेल से चिकना करें और आटा बिछा दें। दरारों से बचने के लिए सतह पर कई कट लगाए जाते हैं। ब्रेड को 180°C पर पहले से गरम ओवन में एक घंटे के लिए बेक करें।

सामग्री:

• 250 ग्राम ड्यूरम गेहूं का आटा;
• 125 ग्राम राई का आटा;
• 5 ग्राम चीनी;
• एक गिलास गर्म पानी;
• 10 ग्राम नमक;
• 4 ग्राम सूखा बेकर का खमीर;
• चम्मच शहद;
• 0.5 चम्मच माल्ट.

एक गिलास में 50 मिलीलीटर गर्म पानी डालें, एक चम्मच चीनी और खमीर डालें। 15-20 मिनट के लिए छोड़ दें. एक कटोरे में आधा आटा और बचा हुआ पानी मिलाएं और एक गीले तौलिये के नीचे 10-15 मिनट के लिए छोड़ दें। आवंटित समय के बाद, सभी सामग्रियों को मिलाया जाता है, गूंधा जाता है, एक गेंद बनाई जाती है और बेकिंग पेपर से ढकी बेकिंग शीट पर रख दी जाती है। सतह पर कई कट लगाए जाते हैं, आटे के साथ छिड़का जाता है, गीले सूती कपड़े से ढक दिया जाता है और डेढ़ घंटे के लिए छोड़ दिया जाता है।

एक घंटे के लिए 220°C के तापमान पर ब्रेड बेक करें और पहले 10 मिनट के लिए बेकिंग शीट के नीचे पानी का एक कंटेनर रखने की सलाह दी जाती है।

तैयार करने के लिए आपको आवश्यकता होगी:

• 250 ग्राम हेज़लनट्स;
• 250 ग्राम पेकान;
• 900 ग्राम ड्यूरम आटा;
• 20 ग्राम बेकर का सूखा खमीर;
• 85 ग्राम नरम मक्खन;
• नींबू;
• 600 मिलीलीटर गर्म पानी;
• 16 ग्राम समुद्री नमक;
• 25 मिलीलीटर जैतून का तेल;
• 250 ग्राम लिंगोनबेरी।

मेवों को काट लें और एक फ्राइंग पैन में बिना तेल के, लगातार हिलाते हुए भूनें। एक बड़े कटोरे में आटा, खमीर और मक्खन मिलाएं। कटा हुआ नींबू का छिलका और समुद्री नमक डालें। आटा सजातीय, मुलायम और संरचना में घना होना चाहिए। जैतून का तेल डालें और मेवे और जामुन डालें। सभी चीजों को फिर से अच्छी तरह मिला लें. आटे को एक गेंद में रोल करें, एक नम कपड़े और पन्नी के साथ कवर करें और एक गर्म कमरे में 40-70 मिनट के लिए छोड़ दें।

आवंटित समय के बाद, आटे को फिर से अच्छी तरह से गूंध लें, इसे टेबल की सतह पर कई बार फेंटें, इसे फिर से रुमाल से ढक दें और 30-40 मिनट के लिए छोड़ दें। इसके बाद, बेकिंग डिश में रखें और 230°C पर पहले से गरम ओवन में रखें। लगभग एक घंटे तक बेक करें, और तत्परता एक समान सुनहरे क्रस्ट द्वारा निर्धारित की जा सकती है।

सुगंधित गेहूं की रोटी

इस असामान्य और स्वादिष्ट रोटी को बनाने के लिए, आपको आवश्यकता होगी:

• लगभग 150 ग्राम बीज;
• लगभग 50 ग्राम तिल;
• 0.5 किलो साबुत अनाज का आटा;
• 150 ग्राम सूजी;
• करची बढ़िया नमक;
• 150 ग्राम वसा खट्टा क्रीम;
• 25 ग्राम सूखा बेकर का खमीर;
• 2 चम्मच लिंडन या तिपतिया घास शहद;
• गर्म पानी - 200 मिलीलीटर;
• तिल का तेल - छोटा चम्मच.

सूरजमुखी के बीज और तिल को छीलकर मोटे तले वाले फ्राइंग पैन में थोड़े से तेल के साथ सुनहरा भूरा होने तक भूनना चाहिए। - तैयार बीजों में एक चम्मच तिल का तेल डालकर अच्छी तरह मिला लें.

उसी समय आटा तैयार करें: शहद के साथ खट्टा क्रीम, गेहूं का आटा, पानी और खमीर मिलाएं। लगभग 15-20 मिनट तक प्रतीक्षा करें. तैयार आटा सतह पर बुलबुले की उपस्थिति से निर्धारित किया जा सकता है। नमक और सूजी डालें, सब कुछ अच्छी तरह मिलाएँ और 20-30 मिनट के लिए छोड़ दें। फिर बीज डालें (थोड़ा सा छिड़कने के लिए छोड़ दें) और पकने तक हिलाएं। आटा लोचदार, प्लास्टिक और संभालने में आसान होना चाहिए। ऊपर से मैदा छिड़कें और 2-3 घंटे के लिए फूलने के लिए छोड़ दें. जब आटे की मात्रा काफी बढ़ जाए, तो इसे बेकिंग डिश में डालें और बचे हुए बीज छिड़कें। खाना पकाने के अंतिम चरण से पहले रोटी को 20-30 मिनट के लिए आराम करने के लिए छोड़ने की सिफारिश की जाती है। 200°C पर लगभग 50 मिनट तक बेक करें।

इटालियन ब्रेड

खाना पकाने के लिए सामग्री:

• 400 ग्राम ड्यूरम आटा;
• 180 ग्राम प्रीमियम आटा;
• 1 छोटा चम्मच। बढ़िया नमक;
• 1 चम्मच सूखा बेकर का खमीर;
• पानी (लगभग 200 मिली);
• करची जौ का रस;
• 0.5 कप तिल;
• करची जैतून का तेल;
• 1/4 छोटा चम्मच. इतालवी जड़ी-बूटियाँ।

सभी सूखी और सभी तरल सामग्री को अलग-अलग मिलाया जाता है। तरल को धीरे-धीरे आटे में मिलाया जाता है और अच्छी तरह मिलाया जाता है। जब आटा आपके हाथों से चिपकना बंद कर दे, तो कंटेनर को क्लिंग फिल्म से ढक दें और 20-22 घंटों के लिए किसी गर्म स्थान पर रख दें।

तैयार आटे को आटे के साथ छिड़की हुई मेज पर गूंथ लिया जाता है। एक परत में रोल करें और लिफाफे को चार भागों में मोड़ें, फिर एक नम कपड़े से ढक दें और 10-15 मिनट के लिए छोड़ दें। जैतून के तेल से चुपड़ी हुई बेकिंग डिश में रखें और 2 घंटे के लिए छोड़ दें। ब्रेड को 150C के तापमान पर 30-40 मिनट तक बेक करें।

आपको ड्यूरम आटे से बनी किस प्रकार की रोटी पसंद है? टिप्पणियों में अपनी पसंदीदा रेसिपी साझा करें!

पिछले कुछ वर्षों में, कार्बोहाइड्रेट सेवन को सीमित करना फैशनेबल हो गया है - तथाकथित कम कार्ब आहार। ओलेग इरीश्किन, चिकित्सा विज्ञान के उम्मीदवार, खेल चिकित्सा और खेल पोषण के डॉक्टर, फिटनेस क्लब एक्स-फ़िट के संघीय नेटवर्क के विशेषज्ञ पोषण विशेषज्ञ, इस बारे में बात करते हैं कि बहुत सारे कार्बोहाइड्रेट वाले अनाज वास्तव में कितने हानिकारक या फायदेमंद हो सकते हैं। अनाज अनाज पोषण में बहुत महत्वपूर्ण हैं, क्योंकि वे जटिल कार्बोहाइड्रेट के मुख्य आपूर्तिकर्ता हैं और कैसे...

यदि आप पास्ता को भरने के साथ पकाने जा रहे हैं, तो ज्यादा संकोच न करें और तुरंत कीमा बनाया हुआ मांस डालें, जो आपके द्वारा चुनी गई रेसिपी में दर्शाया गया है, जबकि आटा अभी भी प्लास्टिक है। आटे पर भराई को ज्यादा देर तक न रखें, नहीं तो इसकी नमी आटे को गीला कर देगी या फाड़ भी देगी. कटे हुए टुकड़ों को आपस में चिपकने से रोकने के लिए पास्ता पर ड्यूरम गेहूं का आटा छिड़कें। रंगीन पास्ता कैसे बनाएं हरा पास्ता (पास्ता वर्दे)। मुख्य सामग्रियों में, 75 ग्राम उबली हुई पालक, प्यूरी और अच्छी तरह से सूखा हुआ मिलाएं। सामग्री की सूची से 1 अंडा हटा दें। बैंगनी पेस्ट (पास्ता पुरपुरिया)। मुख्य सामग्री में 4 बड़े चम्मच डालें। एल बीट का जूस। सामग्री की सूची से 1 अंडा हटा दें। ओरान...
...मशरूम कुरकुरा हो जाना चाहिए. ठंडा होने पर इन्हें मसाला ग्राइंडर में पीस लें. 2 बड़े चम्मच डालें. एल मुख्य सामग्री के लिए पाउडर. चॉकलेट पेस्ट (पास्ता डि सियोकोलाटो)। मुख्य सामग्री में 2 बड़े चम्मच डालें। एल कोको पाउडर। अंडे के बिना पास्ता एक व्यक्ति के लिए, 100 ग्राम ड्यूरम गेहूं का आटा और 40 मिलीलीटर पानी लें। आटे को तब तक गूंथिये जब तक वह गाढ़ा और लोचदार न हो जाये. अच्छी तरह से गूंथने के बाद कम से कम 20 मिनट के लिए आराम करने के लिए छोड़ दें। "पास्ता" पुस्तक से...

मेवे, मसाले, अनाज, तेल... हम स्वस्थ उत्पादों का भंडार इकट्ठा करते हैं
...) - इसके स्थान पर सामान्य गेहूं का आटा लेना बेहतर है। साबुत अनाज के आटे में फाइबर होता है, इसलिए यह आपका पेट तेजी से और बेहतर तरीके से भरता है। सावधान रहें: इसमें मौजूद लाभकारी अनाज रोगाणु के कारण, साबुत आटे का शेल्फ जीवन 6 महीने से अधिक नहीं है। ड्यूरम गेहूं के आटे से बना पास्ता। यह अधिक महंगा है, लेकिन स्वास्थ्य और फिगर के लिए बेहतर है, क्योंकि इसमें स्टार्च कम होता है। दूसरे शब्दों में कहें तो इसका ग्लाइसेमिक इंडेक्स कम होता है। ये वही जटिल कार्बोहाइड्रेट हैं जिन्हें पचने में अधिक समय लगता है और आपको पेट भरा हुआ महसूस होता है। एक प्रकार का अनाज नूडल्स. कम कैलोरी, प्रोटीन और फाइबर से भरपूर, इन नूडल्स को आहार उत्पाद माना जाता है। यदि आपको ओरिएंटल व्यंजन पसंद हैं तो इसे अवश्य खाएं। फलियां फलियां प्रोटीन का मुख्य स्रोत हैं...

बहस

01/05/2016 20:30:30, श्मागेल रोम्का

हम्म्म...लेकिन मैं जैतून के तेल में तलता हूं और ईमानदारी से विश्वास करता हूं कि यह स्वास्थ्यवर्धक है...ऐसा नहीं होता...इनमें से कई उत्पादों को प्राप्त करने में कोई समस्या नहीं है, लेकिन क्या वे वास्तव में जैविक होंगे यह एक बड़ा सवाल है। ..शायद गर्मियों को छोड़कर, बाजारों में दादी-नानी से खरीदें... और सर्दियों में, आम तौर पर ऑर्गेनिक्स के साथ यह एक बड़ी परेशानी होती है

उपवास के दौरान पोषण: प्रोटीन और कार्बोहाइड्रेट - फलियां और अनाज से
...बुलगुर, पूर्व के देशों का एक पारंपरिक व्यंजन, ड्यूरम गेहूं से बना एक अनाज है, जिसे एक विशेष तरीके से तैयार किया जाता है: भाप में पकाकर, सुखाकर और कुचलकर। बुलगुर फाइबर, विटामिन और प्रोटीन से भरपूर है - इसलिए इसे स्वस्थ आहार का पालन करने वालों को सुरक्षित रूप से अनुशंसित किया जा सकता है। कूसकूस, बुलगुर की तरह, प्राचीन काल से पूर्व में जाना जाता है। इसे बारीक सूजी से बनाया जाता है, पानी में भिगोया जाता है और आटे में लपेटा जाता है। कूसकूस को भाप में पकाना बेहतर है - इस तरह इसमें मौजूद लाभकारी पदार्थ संरक्षित रहते हैं। "यह खाओ, वह नहीं" पुस्तक से...

आपातकालीन आहार. 7ya.ru पर उपयोगकर्ता ओल्गा_मो का ब्लॉग

आहार की ऊर्जा क्षमता 1300 कैलोरी है। 7 दिनों में आप बिना भूख लगे 4 किलो वजन कम कर सकते हैं, यदि आप व्यायाम करते हैं तो और भी अधिक। बुनियादी नियम: आप जितना चाहें उतना सादा और खनिज पानी पिएं, लेकिन आपकी चाय या कॉफी के साथ मलाई रहित दूध की मात्रा 250 मिलीलीटर से अधिक नहीं होनी चाहिए। जब भी आप खाने के लिए बैठें, तो सलाद का एक बड़ा हिस्सा खाने की कोशिश करें - इसे अजवाइन, सलाद, खीरे, मिर्च, सेब के स्लाइस, बीन्स, मकई के दाने और टमाटर के साथ तैयार करें। ईंधन भरना...

गेहूं की रोटी। 7ya.ru पर उपयोगकर्ता Lastochkamoja का ब्लॉग

गेहूं अनाज परिवार के वार्षिक पौधों का एक वर्ग है, जो सबसे महत्वपूर्ण अनाज प्रजातियों में से एक है। अनाज से निकाले गए आटे का उपयोग स्वादिष्ट रोटी बनाने और अन्य खाद्य उत्पाद बनाने के लिए भी किया जाता है; आटा उत्पादन अपशिष्ट का उपयोग जानवरों और मुर्गियों को खिलाने के लिए किया जाता है, और आजकल इसका उपयोग उद्योग के लिए कच्चे माल के रूप में तेजी से किया जा रहा है। गेहूं विभिन्न क्षेत्रों में प्रमुख अनाज की फसल है। गेहूँ का अनाज अंतर्राष्ट्रीय अर्थव्यवस्था का मुख्य कृषि तत्व है: लगभग 60...

60 ग्राम छना हुआ साबुत अनाज गेहूं का आटा; 40 ग्राम छना हुआ नरम गेहूं का आटा (फ़रीना डि ग्रैनो टेनेरो टिपो "00"); 1 किलो नाशपाती (विलियम्स, डचेस किस्म); 2 चिकन अंडे; 8 ग्राम बेकिंग पाउडर; 2 टीबीएसपी। एल ताजा निचोड़ा हुआ नींबू का रस; 80 ग्राम चीनी; पैन को चिकना करने के लिए 20 ग्राम मक्खन; सांचे पर छिड़कने के लिए आटा. आपको इसकी भी आवश्यकता होगी: 3 मध्यम कटोरे...
...40 ग्राम छना हुआ नरम गेहूं का आटा (फ़रीना डि ग्रैनो टेनेरो टिपो "00"); 1 किलो नाशपाती (विलियम्स, डचेस किस्म); 2 चिकन अंडे; 8 ग्राम बेकिंग पाउडर; 2 टीबीएसपी। एल ताजा निचोड़ा हुआ नींबू का रस; 80 ग्राम चीनी; सांचे को चिकना करने के लिए 20 ग्राम मक्खन; सांचे पर धूल छिड़कने के लिए आटा. आपको इसकी भी आवश्यकता होगी: 3 मध्यम आकार के कटोरे, एक मिक्सर, 26 सेमी व्यास वाला एक गोल स्प्रिंगफॉर्म पैन, सफेद भाग से जर्दी अलग करें...

अनाज: माता-पिता के लिए "शैक्षिक शिक्षा"। एक वर्ष तक के बच्चों के लिए पोषण

मकई का आटा। यह अनाज स्टार्च और आयरन, विटामिन बी, ई, ए, पीपी से भरपूर है, लेकिन इसमें कैल्शियम और फास्फोरस की मात्रा बहुत अधिक नहीं है। मकई दलिया की एक विशिष्ट विशेषता आंतों में किण्वन प्रक्रियाओं को रोकने, पेट फूलना (सूजन) और पेट के दर्द को कम करने की क्षमता है। मक्के के दानों से बने दलिया को पकाने में आमतौर पर काफी समय लगता है, इसलिए पहले छोटे बच्चों को खिलाने के लिए इसका इस्तेमाल बहुत कम किया जाता था। हालाँकि, आधुनिक इंस्टेंट कॉर्न दलिया को लंबी तैयारी की आवश्यकता नहीं होती है और यह आसानी से पचने योग्य होते हैं। जई का दलिया। इसमें अपेक्षाकृत बड़ी मात्रा में वनस्पति प्रोटीन होता है। तंत्रिका तंत्र के सामान्य कामकाज के लिए आवश्यक विटामिन बी1, बी2 से भरपूर। दलिया कैल्शियम और फास्फोरस सामग्री के मामले में एक "चैंपियन" है, जो आवश्यक हैं...

बहस

उपयोगी लेख, कोई झंझट नहीं, ढेर सारी रोचक जानकारी! मेरी बेटी पहले से ही 10 साल की है, हम हर दिन दूध के साथ दलिया और मक्खन के साथ पानी खाते हैं। जब वह बहुत छोटी थी तो हमें दूध से एलर्जी हो गई थी, मुझे चिंता थी कि यह जिंदगी भर ऐसी ही रहेगी, लेकिन फिर धीरे-धीरे सब खत्म हो गया।
मैं अलग-अलग अनाज पकाने की कोशिश करता हूं। और अनाज भी, हम विशेष रूप से चोकर के साथ दलिया पसंद करते हैं। मैंने अभी लेख में पढ़ा है कि "कैल्शियम और फास्फोरस सामग्री के मामले में दलिया एक "चैंपियन" है," और मुझे अपने लिए खुशी हुई कि मैं अपने बच्चे को सही ढंग से खिला रहा था! हमने कई कंपनियों के अनाज आज़माए, मैं उवेल्का की सिफारिश कर सकता हूं, हम लंबे समय से दोस्त हैं। दलिया खायें - आप स्वस्थ रहेंगे!

05/01/2010 01:37:32, एसडीएफ

वॉलपेपर (9.3%). द्वितीय श्रेणी का आटा (6.7%)। प्रथम श्रेणी का आटा (4.4%)। प्रीमियम आटा (3.5%)। सबसे अधिक कैलोरी वाला, आसानी से पचने वाला और कम स्वास्थ्यवर्धक, इसमें सबसे अधिक स्टार्च होता है - 68.5%। राई के आटे की तीन किस्मों को इस प्रकार व्यवस्थित किया गया है। वॉलपेपर में आहारीय फाइबर की मात्रा सबसे अधिक (13.3%) है। रिप्ड (12.4%)। बीजयुक्त (10.8%)। यहां रोटी के प्रकार के अनुसार अनुमानित ऊर्जा मूल्य दिया गया है (किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम): राई - 180; राई-गेहूं में - 200 से थोड़ा अधिक; गेहूं में - 220 से 300 तक; पतले लवाश में - 270-280;...

बहस

मुझे भी लगता है कि सुबह की रोटी एक अच्छी चीज़ है, और दोपहर में आप कुछ रोटी खा सकते हैं, ऊर्जा के मामले में, रोटी सबसे अधिक कैलोरी वाली नहीं है, अगर आप इसकी तुलना नट्स, बीज और सभी वसा युक्त से करते हैं उत्पाद अभी भी तेजी से टूटते हैं।

मैं व्यक्तिगत रूप से सोचता हूं कि संयम में सब कुछ अच्छा है। वे। रोटी, विशेषकर सही प्रकार की - यह बहुत आवश्यक और महत्वपूर्ण है। दोपहर 12 बजे से पहले साबुत अनाज की ब्रेड से बना सैंडविच, उदाहरण के लिए, IMHO... कोई नुकसान नहीं करेगा :)

1639 में, गिल्ड के सदस्यों ने अंततः अपने प्रतिद्वंद्वी बेकर्स को हरा दिया: उस समय से, एक विशेष डिक्री द्वारा, उन्हें पास्ता बनाने से प्रतिबंधित कर दिया गया था। 1699 में, नूडल्स निर्माताओं के संघ ने अपना नाम बदल लिया, और पास्ता निर्माताओं का संघ बन गया। पानी, आटा और कांसे सूखे पास्ता (पास्ता सेका या पास्तासियुट्टा) का उत्पादन करने के लिए ड्यूरम गेहूं के आटे का उपयोग किया जाता है। इसमें नरम आटे की तुलना में कम स्टार्च और अधिक प्रोटीन होता है। इसे पानी के साथ मिलाया जाता है, जिसके बाद आटे को धातु की जाली से दबाया जाता है। कांस्य वाले को सबसे अच्छा माना जाता है, क्योंकि वे पास्ता के किनारों को थोड़ा ढीला छोड़ देते हैं, और यह गारंटी देता है कि ऐसे पास्ता बाद में खाना पकाने के दौरान पानी को अच्छी तरह से अवशोषित कर लेंगे और बांध देंगे (या, जैसा कि वे कहते हैं ...

बहस

गर्भावस्था के दौरान, मैं केवल बेकिंग का सपना देखती थी। लेकिन मेरा वजन पहले ही बहुत बढ़ गया था, स्त्री रोग विशेषज्ञ ने मुझे अनुमति नहीं दी, इसलिए जब मेरे पति घर पर सो रहे होते हैं तो मैं चुपचाप दुकान पर चली जाती हूं और ठीक से खाना खाती हूं वहां दुकान छोड़े बिना। फिर कब्ज शुरू हो गई। मैं अपने मल को ठीक करने के लिए एक सप्ताह तक फोरलैक्स पर बैठी रही, मैंने सपना देखा कि मैं बच्चे को जन्म दूंगी और मैं जितना चाहे उतना खाऊंगी, लेकिन जन्म के बाद सब कुछ ठीक हो गया अब भी मैं अपने लिए बन पकाती हूं, खुद भी ज्यादा नहीं खाती हूं

यदि भोजन में अतिरिक्त कार्बोहाइड्रेट होते हैं, लेकिन कम ऊर्जा की खपत होती है, तो कार्बोहाइड्रेट वसा ऊतक की निर्माण सामग्री बन जाते हैं। चीनी अक्सर विभिन्न कन्फेक्शनरी उत्पादों, प्रीमियम सफेद आटे से बने पके हुए सामान, सिरप आदि का एक अभिन्न अंग है, अर्थात। परिष्कृत और सरल कार्बोहाइड्रेट से भरपूर खाद्य पदार्थ, जो पोषण की दृष्टि से ख़राब होते हैं लेकिन कैलोरी में उच्च होते हैं। इसके अलावा, गर्भावस्था के दौरान बड़ी मात्रा में मिठाइयाँ खाना अजन्मे बच्चे में एलर्जी के विकास के लिए एक ट्रिगर बन सकता है, खासकर अगर रिश्तेदारों या माता-पिता को पहले से ही एलर्जी संबंधी बीमारियाँ हों...
...कार्बोहाइड्रेट युक्त स्वस्थ खाद्य पदार्थों में फल जेली या दही, मुरब्बा, जैम, मिश्रित अनाज और साबुत गेहूं क्रैकर, मिश्रित अनाज ब्रेड, अंकुरित गेहूं, साबुत अनाज अनाज और ड्यूरम गेहूं पास्ता शामिल हैं। गर्भावस्था के दूसरे तिमाही से शुरू करके, एक महिला को आहार में कार्बोहाइड्रेट की मात्रा और भ्रूण के वजन के बीच सीधे संबंध के कारण कन्फेक्शनरी उत्पादों की खपत को सीमित करने की सलाह दी जाती है। चीनी की मात्रा प्रति दिन 40-50 ग्राम से अधिक नहीं होनी चाहिए (एक चम्मच में लगभग 10 ग्राम चीनी होती है, जो 20 किलो कैलोरी होती है)। मिठाई...
...शून्य कैलोरी सामग्री वाले मीठे विकल्प भी विकसित किए गए हैं - साइक्लोमेट्स। वे चीनी की तुलना में 30-50 गुना अधिक मीठे होते हैं, दैनिक खुराक 3.5 ग्राम तक होती है, एस्पार्टेम (न्यूट्रास्विट और इक्वेल) सबसे आम चीनी विकल्प है। इसका उपयोग अक्सर तथाकथित "कम कैलोरी" खाद्य पदार्थों और पेय पदार्थों के उत्पादन में उनकी कैलोरी सामग्री को कम करने के लिए किया जाता है। एस्पार्टेम दो अमीनो एसिड - फेनिलएलनिन और शतावरी का एक संयोजन है। किए गए अध्ययनों को देखते हुए, गर्भवती महिलाओं के शरीर पर इनका कोई हानिकारक प्रभाव नहीं पड़ता है। यदि उचित मात्रा में सेवन किया जाए तो एस्पार्टेम युक्त खाद्य पदार्थ और पेय खतरनाक नहीं होते हैं। सा...

बहस

खैर, हम चलते हैं... आपको पैनकेक पसंद क्यों नहीं आए? दूध, अंडे और आटा थोड़ा सा मक्खन... और इससे क्या नुकसान हो सकता है। मुझे इसके बारे में और अधिक स्पष्टीकरण चाहिए। अन्यथा वे लिखेंगे: यह असंभव है, लेकिन वे समझाने की जहमत नहीं उठाएंगे... ईमानदारी से कहूं तो, मुझे नहीं लगता कि हरियाली की एक टहनी से गर्भाशय में संकुचन होगा, आपको कम से कम खाने की जरूरत है। 1 किलोग्राम।
और मैं पैकेजिंग पर एस्पार्टेम के बारे में जोड़ना चाहूंगा (मैंने इसे यूरोप में देखा था) वे लिखते हैं कि यह 3 साल से कम उम्र के बच्चों और गर्भवती महिलाओं द्वारा उपयोग के लिए निषिद्ध है, इसलिए अच्छी पुरानी चीनी इन सभी रसायनों से बेहतर है। वैसे, इसे लाइट (कोका-कोला और डेरिवेटिव) जैसे कई पेय में जोड़ा जाता है, रचना को ध्यान से देखें।

लेकिन मुझे ऐसा लगता है कि थोड़ी-थोड़ी मात्रा में सब कुछ संभव है और इससे हालात खराब नहीं होंगे, कम मात्रा में हर चीज और भी उपयोगी है, बेशक, सभी प्रकार के योजक वाले भोजन को छोड़कर (ई)

इसके अलावा, वे इसे एक सख्त गांठ में बदलने से रोकते हैं जो आटे के खोल को आसानी से तोड़ देती है, जैसा कि पोर्क भरने के साथ होता है। पकौड़ी के लिए आटा सख्त (पानी की मात्रा 42% तक) और प्लास्टिक होना चाहिए। कई मायनों में, इसकी गुणवत्ता आटे में ग्लूटेन की मात्रा (यह कम से कम 25% होनी चाहिए) और अनाज के प्रकार पर निर्भर करती है। अनुभवी गृहिणियाँ ड्यूरम गेहूं के आटे का उपयोग करने की सलाह देती हैं ताकि पकौड़ी आपस में चिपके नहीं या ज़्यादा न पकें। वैसे पकौड़ी का आकार भी महत्वपूर्ण है. वे बहुत बड़े नहीं होने चाहिए (आजकल कुछ रेस्तरां में तश्तरी के आकार की पकौड़ी का फैशन है - "थ्री बोगटायर्स", "गुलिवर्स पकौड़ी")। नहीं तो स्वाद ख़राब हो जाता है और पकौड़ी की जगह उबले हुए चबुरेक जैसा कुछ मिलता है. इस बीच, स्टोर से खरीदे गए पकौड़े अपने पूर्वजों से बहुत अलग हैं। द्वारा...
...इस प्रकार अचार में एक विशिष्ट स्वाद विकसित होता है, और वे लंबे समय तक टिके रहते हैं। वैसे, सूखे और कुचले हुए सहिजन के पत्ते नमकीन पानी को बादल बनने से बचाते हैं। ऐसा करने के लिए, नमकीन पानी के तीन लीटर जार में इस मसाला का एक बड़ा चम्मच मिलाएं। हालाँकि, हॉर्सरैडिश जड़ का उपयोग अभी भी अधिक बार किया जाता है। इसे पकौड़ी, मछली और मांस के व्यंजन के साथ परोसा जाता है। आप इसे उपयोग के लिए तैयार जार में खरीद सकते हैं। हालाँकि, अक्सर ऐसी सहिजन, लगभग मूली की तरह, केवल थोड़ी कड़वी होती है। अगर हमें यह पसंद नहीं है, तो हम बाजार से इसकी जड़ें खरीदते हैं और अपना घर का बना मसाला तैयार करते हैं। सहिजन के जादुई गुण। एक बार, अंग्रेजी वैज्ञानिकों ने अफ्रीका के लोगों के विदेशी अर्क का अध्ययन किया (वे सहिजन के साथ तीर के सिरों को रगड़ते हैं...)

बहस

मुझे बताओ, प्रिय, क्या तुम्हारे पास पकौड़ी बनाने के लिए पर्याप्त समय है? तुम काम पर क्यों नहीं जाते?!

अनाज फसलों में फसल की मात्रा के मामले में गेहूं तीसरे स्थान पर है, चावल और मकई के बाद दूसरे स्थान पर है। इतिहासकारों का मानना ​​है कि गेहूं पहली घरेलू अनाज फसलों में से एक बन गया और कई हजार साल पहले तुर्की में दिखाई दिया। अब जो गेहूँ उगाया जाता है वह प्राचीन (वर्तनी किस्म) के प्राकृतिक चयन के परिणामस्वरूप दिखाई देता है।
ड्यूरम और नरम गेहूं की किस्में हैं। उनका मुख्य अंतर (खाना पकाने के संबंध में, निश्चित रूप से) प्रोटीन सामग्री है। ड्यूरम गेहूं में अधिक प्रोटीन होता है और यह रोटी पकाने के लिए बेहतर उपयुक्त है। नरम गेहूँ मीठे पके हुए माल के लिए उत्तम है। गेहूं की इन दो किस्मों को मिलाकर मैदा प्राप्त किया जाता है।
और भी अधिक विविधता प्राप्त करने के लिए, गेहूं को वर्ष के अलग-अलग समय (सर्दियों और वसंत गेहूं) में बोया और काटा जाता है। यह लाल दाने वाला या सफेद दाने वाला भी हो सकता है (किस्म के आधार पर)। लेकिन सभी देश गेहूँ को इतने प्रकारों में नहीं बाँटते। कुछ देशों में, उन्हें केवल नरम और ड्यूरम गेहूं में विभाजित किया जाता है।

औद्योगिक गेहूं का आटा

उद्योग में, गेहूं के आटे का ग्रेड मुख्य रूप से दो विशेषताओं द्वारा निर्धारित किया जाता है - आटे में राख की मात्रा और ग्लूटेन की मात्रा। राख सामग्री 100 ग्राम आटा जलाने के बाद बचे सूखे खनिज पदार्थों की मात्रा है। खनिज पदार्थ, सबसे पहले, जलते नहीं हैं, और दूसरी बात, वे अनाज के बाहरी आवरण में निहित होते हैं और आटे की राख सामग्री हमें आटे में चोकर की मात्रा निर्धारित करने की अनुमति देती है। वे। राख की मात्रा जितनी कम होगी, आटे में चोकर उतना ही कम होगा और आटा उतना ही सफेद होगा। राख की मात्रा 0.5% (प्रीमियम आटे के लिए) से 1.80% (वॉलपेपर आटे के लिए) तक होती है। राख की मात्रा निर्धारित करने के लिए दुनिया में कई मानक हैं। अमेरिका में, राख की मात्रा राख के वजन और आटे के कुल वजन के अनुपात से निर्धारित होती है, और रूस में (और पूरे यूरोप में)।
आटे की गुणवत्ता निर्धारित करने वाला दूसरा महत्वपूर्ण पैरामीटर इसकी ग्लूटेन सामग्री है।
रूस और पश्चिम में ग्लूटेन सामग्री को अलग-अलग तरीके से नियंत्रित किया जाता है। रूसी मानक कच्चे ग्लूटेन की सामग्री के लिए मानक देते हैं, जबकि अन्य देश सूखे ग्लूटेन की सामग्री द्वारा निर्देशित होते हैं। सूखे ग्लूटेन को कच्चे ग्लूटेन में परिवर्तित करने का गुणांक 2.65 है।

रूसी आटा

रूस में, गेहूं के आटे को 3 वर्गों में विभाजित करने की प्रथा है - बेकिंग आटा, सामान्य प्रयोजन आटा और ड्यूरम गेहूं का आटा (ड्यूरम)।
ब्रेड का आटा नरम गेहूं से या 20% तक ड्यूरम गेहूं के मिश्रण से बनाया जाता है।
बेकिंग आटे की किस्में (GOST R 52189-2003 के अनुसार)

• अतिरिक्त। रंग: क्रीम टिंट के साथ सफेद या सफेद, राख सामग्री 0.45, ग्लूटेन सामग्री 28% से कम नहीं।
• शीर्ष ग्रेड। रंग: क्रीम टिंट के साथ सफेद या सफेद, राख सामग्री 0.55, ग्लूटेन सामग्री 28% से कम नहीं।
• क्रुपचटका। रंग: पीले रंग की टिंट के साथ सफेद या क्रीम, राख सामग्री 0.60, ग्लूटेन सामग्री 30% से कम नहीं। आटे के दानों का आकार 0.16-0.20 मिमी है।
• प्रथम श्रेणी। रंग: पीले रंग की टिंट के साथ सफेद या सफेद, राख सामग्री 0.75, ग्लूटेन सामग्री 30% से कम नहीं।
• दूसरा ग्रेड। रंग: पीले या भूरे रंग के साथ सफेद या सफेद, राख सामग्री 1.25, ग्लूटेन सामग्री 25% से कम नहीं।
• वॉलपेपर आटा. रंग: ध्यान देने योग्य अनाज खोल कणों के साथ पीले या भूरे रंग के साथ सफेद, राख सामग्री 2.0 से अधिक नहीं, ग्लूटेन सामग्री 20% से कम नहीं।

बहु - उद्देश्यीय आटायह अब किस्मों में नहीं, बल्कि प्रकारों में विभाजित है। लेकिन निर्माता ने पैकेजिंग में वास्तव में क्या डाला है इसका अंदाजा अल्फ़ान्यूमेरिक कोड से लगाया जा सकता है।
आटे का प्रकार पीसने की डिग्री, राख या सफेदी के द्रव्यमान अंश और कच्चे ग्लूटेन के द्रव्यमान अंश पर निर्भर करता है।
सामान्य प्रयोजन गेहूं के आटे के प्रकारों के लिए पदनाम:
एम - उत्पादन के लिए कच्चा माल नरम गेहूं है
एमके - उत्पादन के लिए कच्चा माल मोटा पिसा हुआ नरम गेहूं है
पहले दो अंक राख (खनिज पदार्थ) का सबसे बड़ा द्रव्यमान अंश हैं
दूसरे दो अंक कच्चे ग्लूटेन का सबसे छोटा द्रव्यमान अंश हैं

GOST R 52189-2003 के अनुसार सामान्य प्रयोजन के आटे के प्रकार “गेहूं का आटा। सामान्य तकनीकी स्थितियाँ"

• एम 45-23
• एम 55-23
• एम 75-23
• एम 100-25
• एमके 55-23
• एमके 75-23
• एम 125-20
• एम 145-23

कुल मिलाकर, सामान्य प्रयोजन के गेहूं के आटे में, प्रकार के आधार पर, 20-25% ग्लूटेन और 45-145% खनिज हो सकते हैं। बेकरी, कन्फेक्शनरी और पाक उत्पादों के उत्पादन के लिए उपयोग किया जाता है।
ड्यूरम गेहूं का आटातीन किस्मों में विभाजित:

• उच्चतम ग्रेड (अनाज)। रंग: पीली टिंट के साथ हल्की क्रीम, राख की मात्रा 0.90, ग्लूटेन की मात्रा 26% से कम नहीं। अनाज का आकार 0.56 मिमी तक
• प्रथम श्रेणी (अर्ध-अनाज)। रंग: हल्की क्रीम, राख की मात्रा 1.20, ग्लूटेन की मात्रा 28% से कम नहीं। अनाज का आकार 0.39 मिमी तक
• दूसरा ग्रेड। रंग: पीले रंग की टिंट वाली क्रीम, राख की मात्रा 1.90, ग्लूटेन की मात्रा 25% से कम नहीं। दाने का आकार 0.18-0.27 मिमी है।

अमेरिकी आटा

संयुक्त राज्य अमेरिका में आटे के लिए हमारे जैसे कोई मानक नहीं हैं। और वहां आटे का विभाजन ग्लूटेन सामग्री और गेहूं के प्रकार के अनुसार बहुत सशर्त है। गेहूं को सर्दियों और वसंत, लाल और सफेद (अनाज के खोल के रंग के आधार पर), साथ ही कठोर और नरम किस्मों में विभाजित किया गया है। लाल ड्यूरम गेहूं के आटे की अपनी अनूठी, बल्कि तेज़ सुगंध और काफी मोटी बनावट होती है। वहीं, ड्यूरम सफेद आटा थोड़ा नरम होता है और पके हुए माल में अधिक बनावट बनाता है।
इसमें सर्व-उद्देश्यीय (हमारे सामान्य प्रयोजन के आटे के समान), साबुत गेहूं (साबुत अनाज या वॉलपेपर), ब्रेड का आटा (ब्रेड का आटा, समान, लेकिन हमारे बेकिंग आटे के समान नहीं), पेस्ट्री का आटा और केक का आटा होता है। पेस्ट्री के आटे और केक के आटे में ग्लूटेन की मात्रा कम होती है (केक के आटे में 6 से 8% और पेस्ट्री के आटे में 8-9%)। कन्फेक्शनरी आटा अनाज के मध्य भाग - भ्रूणपोष से बनाया जाता है और इसलिए इसमें राख की मात्रा बहुत कम (0.35-0.45%) होती है। अंतर यह है कि पेस्ट्री का आटा ब्लीच किया हुआ आटा नहीं है, लेकिन केक का आटा हमेशा ब्लीच किया हुआ होता है। कन्फेक्शनरी आटा, जैसा कि नाम से पता चलता है, केवल खमीर रहित कन्फेक्शनरी उत्पादों - कुकीज़, आदि के लिए उपयुक्त है।
कुछ अन्य किस्में भी संयुक्त राज्य अमेरिका में उत्पादित की जाती हैं, लेकिन ये दुर्लभ हैं और मुख्य रूप से पेशेवरों द्वारा उपयोग की जाती हैं। इसलिए, मैंने उन्हें समीक्षा में शामिल नहीं किया।

इटालियन आटा

मैं पहले ही एक लंबा लेख लिख चुका हूं.

घर पर गेहूं का आटा

दुकान में गेहूं के आटे की सभी किस्मों के साथ, मैंने इसे खरीदना लगभग बंद कर दिया। हालाँकि मैं तुरंत इस पर नहीं आया। इससे पहले, यह समझने की एक लंबी यात्रा थी कि परिष्कृत गेहूं का आटा सबसे स्वास्थ्यप्रद उत्पाद नहीं है और केवल पके हुए सामानों के लिए उपयुक्त है, जिन्हें बहुत कम खाया जाता है। रोजमर्रा के आटे के लिए (और मैं हर दिन रोटी पकाती हूं), परिष्कृत आटा उपयुक्त नहीं है। आखिरकार, किसी कारण से साबुत गेहूं के दानों से चोकर और रोगाणु हटा दिए जाते हैं, यानी। सभी सबसे उपयोगी चीजें अकेली रह जाती हैं, स्टार्च, जो, इसके अलावा, कभी-कभी रासायनिक रूप से ब्लीच किया जाता है। अपने आप को इतने सारे पोषक तत्वों और विटामिनों से वंचित करना मूर्खता है, और फिर दर्द के साथ यह सोचना कि मैं अपने लिए कौन सी विटामिन की गोलियाँ खरीदूँ और मेरे शरीर में फिर से क्या कमी है।
हां, मैं बहस नहीं करता, परिष्कृत आटे के साथ खाना बनाना सुविधाजनक है - इसके उपयोग के लिए सैकड़ों हजारों व्यंजन तैयार किए गए हैं और यह हमेशा स्टोर में उपलब्ध है। हालाँकि, स्वास्थ्यवर्धक भोजन चुनना कभी आसान नहीं रहा।
सबसे पहले, मैं उद्योग में आटा पीसने का वर्णन करूंगा।
गेहूं के दाने में तीन परतें होती हैं: चोकर, रोगाणु और भ्रूणपोष। आधुनिक परिस्थितियों में गेहूं पीसने की शुरुआत चोकर निकालने से होती है। प्रकृति ने गेहूँ के अंकुर को पोषण देने के लिए चोकर की एक परत प्रदान की है। इसलिए, गेहूं में अधिकांश पोषक तत्व बाहरी परत, चोकर में होते हैं, और प्रीमियम आटे में अनुपस्थित होते हैं। फिर अनाज मिलिंग के दूसरे चरण से गुजरता है, जिसके दौरान रोगाणु हटा दिया जाता है, जिसमें पोषक तत्व भी होते हैं और यहां तक ​​कि इसे एक अलग उत्पाद के रूप में भी बेचा जाता है। अंततः, जो बचता है वह भ्रूणपोष है, जिसे बाद में कुचल दिया जाता है और ब्लीच किया जाता है (हमेशा नहीं)। पीसने के सभी चरणों के दौरान, आटे को छान लिया जाता है, और परिणामी अनाज (सूजी और आर्टेक ग्रिट्स) को भी एक अलग उत्पाद के रूप में बेचा जाता है।
आटा घर पर अनाज मिल या शक्तिशाली ब्लेंडर का उपयोग करके पीसा जाता है। वैराइटी ग्राइंडिंग का पुनरुत्पादन घर पर भी किया जा सकता है। ऐसा करने के लिए, आपको विशेष अंशांकन छलनी के माध्यम से आटा मांगना होगा। हालाँकि, सभी छलनियाँ किसी स्टोर में आसानी से नहीं खरीदी जा सकतीं। हाँ, और यह प्रक्रिया त्वरित नहीं है। अपने लिए, मैंने केवल 2 छलनी से काम चलाया, जिन्हें आप हमसे खरीद सकते हैं - 1.5 और 0.5 मिमी की कोशिकाओं के साथ। मैं यह नहीं कह सकता कि मैं अक्सर चोकर हटाने के लिए उनका उपयोग करता हूं। और ऐसी छलनी से उच्चतम ग्रेड का गेहूं का आटा प्राप्त नहीं किया जा सकता है।
घर में बने गेहूं के आटे के संबंध में एक और महत्वपूर्ण बात। गेहूं का आटा पीसने के बाद पकना चाहिए। विशेष उपचार के बिना ताजा पिसा हुआ आटा सामान्य गुणवत्ता की रोटी पकाने के लिए बहुत कम उपयोगी होता है। यह पानी को कम अच्छी तरह से अवशोषित करता है, और प्रूफिंग के दौरान आटा चिपचिपा और फैलता हुआ हो जाता है। ताजे पिसे हुए आटे से बने बेकरी उत्पादों की मात्रा कम होती है (उत्पाद के अधिक घनत्व और कम सरंध्रता के कारण), उनमें विभिन्न टुकड़ों के दोष होते हैं, और अक्सर उनकी सतह छोटी-छोटी दरारों से ढकी होती है।
हालाँकि, कुछ समय बाद आटे की गुणवत्ता में सुधार हो जाता है। आटे के पकने की अवधि भंडारण की स्थिति के साथ-साथ अनाज पर भी निर्भर करती है। लेकिन लंबे समय तक भंडारण (विशेषकर प्रतिकूल परिस्थितियों में) भी अच्छा नहीं है - आटे की गुणवत्ता ख़राब हो जाती है (आटा ज़्यादा पका हुआ लगता है)। जिस समय से आटे के बेकिंग गुणों में गिरावट शुरू होती है वह भंडारण की स्थिति पर भी निर्भर करता है।
यदि शुरू में अनाज का ग्लूटेन कमजोर था, तो 1.5-2 महीने के आराम (पकने) के बाद यह मध्यम ताकत का हो जाता है।

बाट और माप की तालिका

1 कप गेहूं के दाने = 180 ग्राम
1 कप साबुत अनाज गेहूं का आटा = 120 ग्राम
1 कप गेहूं के दाने = 1 1/2 कप गेहूं का आटा