Harina de Manitoba: características, aplicación. Tipos de pan elaborados con trigo duro

Cualquiera que ame el pan y la pasta caseros estará de acuerdo conmigo en que el punto más importante es la elección correcta de la harina. Para elegir la harina adecuada y obtener el mejor resultado o, lo que es más importante, mezclar correctamente diferentes tipos de harina entre sí, es necesario conocer sus principales características.
En primer lugar, debes considerar de qué grano está hecha la harina.
Escribo solo sobre lo que he probado yo mismo, por lo que mencionaré aquí los tipos y variedades de harina que he probado y con los que estoy familiarizado.

En primer lugar, esto

farina di grano tenere (triticum aestivum) - harina de trigo blando,

farina di grano duro (triticum turgidum durum) - harina de trigo duro,

farina di segale (secale cereale) - harina de centeno

farina di farro (triticum turgidum dicoccum) - harina de espelta

Harina de trigo blando

En Italia, la harina de trigo blando se diferencia por su contenido en cenizas. El contenido de cenizas de la harina es la cantidad de minerales que contiene. Cuanto mayor sea el contenido de cenizas de la harina, es decir, cuantas más sales minerales contenga, menor será su calidad.
Según este indicador, en Italia existen los siguientes tipos de harina:

En la tabla muestro el contenido de cenizas y el llamado “rendimiento”. El rendimiento en la molienda de harina es la cantidad de harina que se obtiene moliendo 100 partes en peso de grano. La harina integral, como ves, tiene un rendimiento del 100% porque... Para su elaboración se utiliza el grano entero, todos sus componentes: la parte interna del grano (endospermo), la cáscara y el germen. Para elaborar la harina tipo 00 se utiliza únicamente la parte interna del grano (endospermo).

La tabla no muestra algunos subtipos de harina italiana porque, por ejemplo, para la pasta casera yo personalmente elegí harina tipo 00 con la nominación calibrada, que significa calibrado, es decir, grueso, especialmente molido. Esta harina es de color amarillento y se siente como arena. Resulta una excelente sfoglia (una capa de masa extendida), se extiende bien, no se rompe, se seca rápidamente, es fácil de manipular y el producto final es algo áspero al tacto, lo que se llama pasta ruvida, es decir, pasta ruvida. pasta rugosa. La salsa se adhiere mejor a esta pasta y no se escurre. En la región de Emilia-Romaña, se valora especialmente esta masa, a partir de la cual aquí se elaboran tallarines y lasaña.

Si comparamos la harina italiana y rusa, obtenemos la siguiente imagen:

Pero no basta con conocer únicamente el contenido de cenizas y el rendimiento de la harina para comprender cómo se comportará la harina durante el proceso de amasado y horneado del pan. Para ello existen diversos parámetros, entre los cuales el más importante es la fuerza de la harina, que se designa con la letra W. Para medir este parámetro se utiliza un instrumento llamado alveorgaf de Chopin. La harina con un W alto absorbe más agua y es más adecuada para fermentaciones prolongadas. La fuerza de la harina afecta el volumen de horneado y la porosidad de la miga: cuanto mayor es el valor W, más poroso, denso y elástico es el producto terminado.
Este parámetro de concentración no está indicado en los paquetes de harina para uso doméstico, sin embargo, existe una tabla que le ayudará a comprender la concentración de la harina en función de la cantidad de proteínas que contiene, que simplemente se puede leer en un paquete de harina.

La harina premium rusa tiene una fuerza débil y un bajo porcentaje de proteínas: 10,3. Por lo tanto, por ejemplo, la pizza resulta esponjosa, alta y finamente porosa, estos indicadores no son típicos de la pizza italiana; Pero todavía existe un sustituto para dicha harina: la harina con un alto contenido de proteínas. Los diferentes fabricantes en Rusia designan dicha harina de diferentes maneras: especial, mejorada, extra. Lo principal es que a la hora de comprar te asegures de que el contenido de proteínas de la harina sea el adecuado.

En Italia puedes encontrar un tipo de harina muy fuerte. Esta es harina de Manitoba. Permite una fermentación prolongada de la masa, hasta 15 horas. Manitoba es el nombre de la tribu india y una de las regiones de Canadá en las que se cultiva este tipo especial de grano con alto contenido en gluten. Hoy en día, Manitoba también se refiere a otros tipos de harina con W>350, independientemente del origen del grano.
En Italia puedes encontrar harina de Manitoba con un contenido de proteínas del 21,53%. Se trata de una harina bastante cara y adecuada para hornear panettone y otros productos horneados que requieren tiempos de fermentación especialmente prolongados.
Muchas recetas aconsejan mezclar Manitoba con otros tipos de harina.
Como, por ejemplo, en estas recetas mías que adjunto al post:
bollos maritozzi

Trenza de Pascua italiana

Croissants tipo sándwich

Últimamente me gusta especialmente la harina integral (integrale). La harina gruesa en Rusia incluye harina para papel tapiz (96% de rendimiento de harina a partir de materias primas) y harina integral (100% de rendimiento de harina). Por supuesto, alguien dirá que no se pueden hornear pasteles dulces con esa harina. Tendría razón si dijera que dicha harina sube mal, a menudo cae y el producto terminado tiene una apariencia desagradable y un color gris. Pero después de comer ese pan, una persona se llena más rápido. Esta harina es rica en fibra, tan necesaria para nosotros, porque limpia el organismo de toxinas y alimenta la microflora de nuestros intestinos, de cuya condición dependen la inmunidad y la salud. En una palabra, ¡larga vida al salvado!

harina de trigo duro

Me gusta mucho usar harina de trigo duro. En la harina elaborada con trigo duro, los granos de almidón son más pequeños y duros, su consistencia es de grano fino y hay relativamente mucho gluten. Esta harina es fuerte, absorbe más agua y se utiliza para hornear pan y, por supuesto, para hacer pasta - pasta.
El sémola se obtiene moliendo trigo duro. Es de color amarillento y no parece polvo, sino arena fina. En el sur de Italia se practica la molienda secundaria del trigo duro (semola rimacinata). El pan horneado con trigo duro tiene una textura de miga especial y un color amarillento asociado a un alto contenido de carotenoides. Este pan se conserva bien. El pan más famoso elaborado con sémola es el pan de Altamura. En comparación con el trigo blando, la sémola tiene un mayor contenido de proteínas (14-15%), fibra dietética (9-19%) y sales minerales (potasio, hierro, fósforo) y vitaminas E, B1, B3.

Permítanme añadir que en Rusia se trata de harina de segunda calidad, también llamada "durum". Esta es la harina cuyo embalaje lleva GOST 16439-70. Es bajo este GOST que la industria rusa produce harina a partir de trigo duro.

harina de centeno

Hay que decir que la harina de centeno se utiliza poco en Italia, mucho menos de lo que nos gustaría. Sin embargo, casi todos los italianos que al menos una vez probaron mi pan negro quedaron encantados. Recientemente, en Italia comenzaron a producir una mezcla preparada para hornear pan negro. Su composición es la siguiente:
El 89,3% es harina procedente de los siguientes cereales y granos:

harina de trigo blando tipo 00
harina de centeno
semillas de sésamo
harina de cebada
Harina de maíz
harina de avena
harina de arroz.
Luego se añade azúcar de caña, sal marina, dextrosa y harina de malta.

El resultado es un pan inusualmente aromático, muy oscuro y que permanece blando durante varios días.

La harina de centeno también se incluye en la composición terminada llamada "7 granos" junto con trigo blando y duro, espelta, avena, maíz y cebada. Esta harina se parece a la harina integral.

harina de espelta

"Te serviré bien,
Diligente y muy eficientemente,
En un año, por tres clics en tu frente,
Dame un poco de espelta hervida."

Sí, sí, fue este hechizo el que Balda le preguntó al cura. La espelta (en italiano farro, en alemán dinkel) es el grano más antiguo, el trigo, que contiene la mayor cantidad de proteínas: del 27% al 37%. Las proteínas del gluten, en las que es tan rico este cereal, contienen 18 aminoácidos esenciales para el organismo, que no se pueden obtener de la alimentación animal. Los antiguos romanos y egipcios lo consumían habitualmente. Se menciona en los poemas de Homero, en las obras de Heródoto, Teofrasto y Columela. La espelta se sembró en un vasto territorio desde Etiopía y el sur de Arabia hasta Transcaucasia. La espelta se distribuyó por casi toda Europa. Por algún motivo que desconozco, con el tiempo fue abandonado casi por completo, pero en los últimos 20 años el interés por la espelta ha vuelto con renovado vigor. Incluso encontré información tan interesante que en Gales, por ejemplo, se abrió una panadería donde se puede comprar el pan más caro del país: el "pan del cielo". Cuesta 2 libras esterlinas, cuatro veces más que el pan normal y, según los fabricantes, está elaborado con auténtico trigo de espelta, que estuvo presente en la mesa de Cristo y los apóstoles durante su última comida.
También escriben que estudios realizados en EE.UU. han demostrado que el gluten de espelta no provoca alergias en la mitad de los casos en personas sensibles a este elemento presente en el grano de trigo. Algunos científicos incluso afirman que, por el contrario, ayuda a combatir la enfermedad celíaca.
El grano de espelta está protegido por escamas ajustadas que lo protegen de las influencias adversas del entorno externo, por lo que la espelta puede crecer en casi todas las zonas climáticas. La espelta no tiene pretensiones.
En Italia existen muchas recetas con este maravilloso cereal, que en algunas fuentes se denomina “caviar negro de cereales”.
La harina de espelta es universal. Viene en grano entero y blanco.
La harina de espelta puede sustituir con éxito a la harina de variedades de trigo blando. El plato solo se beneficiará de esto en términos de sabor y, por supuesto, de salubridad.
Las propiedades del gluten hacen de la harina de espelta un excelente producto para hornear pan saludable. Los productos elaborados con esta harina se distinguen por su corteza crujiente, miga densa y aroma y sabor indescriptibles.
Con esta harina se elabora cualquier pasta con o sin relleno; también es apta para repostería dulce, tartas, galletas, sin olvidar las tortitas y panes planos. Es una excelente masa de strudel y masa filo. La harina de espelta se utiliza para espesar salsas. Es estupendo para bechamel, cremas dulces y flanes. La harina de espelta y el propio grano añaden un delicado sabor a nuez al plato y mucha gente la utiliza sólo por este motivo. Sólo hay que recordar dos cosas importantes: la harina de espelta requiere más agua a la hora de amasarse y la masa sube más lentamente que la harina de trigo blando. Pero cuando se trata de beneficios y salud, puedes esperar un poco, ¿verdad?

Y hoy lo encontré en mi cocina.
harina para freír
harina para piadina
harina dulce para hornear con levadura en polvo
harina de arroz
Harina de maíz
harina de almendra.

Pero hablaremos más de esto en otro momento.

La harina de trigo es el producto en polvo de la molienda del trigo. Es el componente principal de los productos de confitería de harina.

Las propiedades horneadas de la harina dependen de varios indicadores.

Los más importantes son el contenido y la calidad del gluten, una especie de estructura formada en la masa por las proteínas del trigo.
Cereales – gluten – 30%
Grado premium – proteínas 10,3%, gluten – 28%
Primer grado – proteínas 10,6% gluten – 30%
Segundo grado – proteínas 11,7% gluten – 25-28%

La harina puede ser baja o alta en gluten, pero en los puntos de venta no está escrito en los paquetes de harina cuánto gluten contiene. En la mayoría de los casos compramos una mezcla de diferentes variedades que contienen una cantidad media de gluten. Los tipos de harina especiales marcados son de mucha mejor calidad.

En cuanto al contenido de proteínas, además de vitaminas Bl, B2, PP y E, la harina y el papel tapiz de segunda calidad son más completos que la sémola y la harina de primera y primera calidad, y tienen un color más oscuro.

Composición de los granos de cereales:

El grano de trigo está cubierto por una cáscara de color marrón que, al molerse, produce salvado, que es más rico que el grano entero en proteínas, vitaminas y especialmente celulosa. Debajo de la cáscara hay una capa de aleurona de pequeños gránulos. El germen en la base del grano es rico en aceite, además de proteínas y minerales. El resto son células de endospermo de capas finas. Relleno de granos de almidón y partículas de gluten, lo que aporta viscosidad a la masa.

Salvado - la superficie exterior del grano,
El endospermo es la parte principal del grano,
El brote es la parte más pequeña del grano.

La harina puede ser fina o gruesa.

La harina gruesa es harina integral. Con una molienda gruesa, casi todo el grano se muele hasta obtener harina, que consta de partículas grandes y contiene membranas celulares y salvado (trigo de segundo grado, papel tapiz).
La harina fina es harina elaborada a partir del endospermo, es decir, la parte interna del grano. Con una molienda fina, la harina resulta blanca, tierna y está formada por pequeñas partículas de grano, cuyas capas exteriores se eliminan (trigo de 1er grado, grado premium). Contiene principalmente almidón y gluten y prácticamente nada de fibra.
Cuanto más fina es la molienda y mayor es la calidad de la harina, menos proteínas y sobre todo minerales y vitaminas contiene, pero más almidón y mejor digestibilidad y asimilación del almidón y las proteínas.
En cuanto a la terminología, el grano molido grueso se llama harina y el grano molido más fino se llama harina.

VARIEDADES DE HARINA DE TRIGO

La industria molinera rusa produce los siguientes tipos de harina de trigo:

arena;
más alto;
primero;
segundo;
fondo de pantalla

El concepto de “calidad de harina” no significa una calidad superior o inferior de harina en comparación con una calidad superior o inferior, sino que indica que esta harina con determinadas características de calidad está destinada a un uso específico en nutrición.

Las variedades de harina de trigo se diferencian entre sí por el rendimiento (la cantidad de harina obtenida de 100 kg de grano), el color, el contenido de cenizas, los distintos grados de molienda (tamaño de las partículas), el contenido de partículas de salvado y la cantidad de gluten.

Según el porcentaje de rendimiento de harina al moler el grano, las variedades de harina se dividen en:

grano arenoso 10% (resulta ser solo el 10% de la cantidad total de grano con un volumen de 100 kg),
grado premium (25-30%),
primer grado (72%),
segundo grado (85%) y
papel tapiz (alrededor del 93-96%).
Cuanto mayor sea el rendimiento de harina, menor será el grado.

KRUPCHATKA

KRUPCHATKA- Consiste en pequeños granos uniformes de color crema claro. Casi no contiene salvado. Es rico en gluten y tiene altas propiedades panificadoras. Krupchatka se produce a partir de variedades especiales de trigo y se caracteriza por un mayor tamaño de partículas individuales.
Es recomendable utilizar esta harina para masas de levadura con un alto contenido en azúcares y grasas para productos como tartas de Pascua, muffins, etc. Para masas de levadura insípidas, la sémola sirve de poco, ya que la masa elaborada con ella no es adecuada. y los productos terminados tienen poca porosidad y rápidamente se vuelven obsoletos.

HARINA DE ALTA CALIDAD

HARINA DE ALTA CALIDAD- se diferencia de la arena en que al frotarla entre los dedos no se sienten granos. Su color es blanco con un tinte ligeramente cremoso. La harina premium contiene un porcentaje muy bajo de gluten.

Este tipo de harina es más común en la fabricación de productos de harina de calidad superior. La harina de trigo de alta calidad tiene buenas propiedades panificadoras; los productos elaborados con ella tienen buen volumen y una porosidad finamente desarrollada. Esta harina se utiliza mejor para galletas de mantequilla, hojaldre y masas de levadura, en salsas y aderezos de harina.

HARINA DE PRIMER GRADO

HARINA DE PRIMER GRADO- suave al tacto, finamente molido, de color blanco con un tinte ligeramente amarillento. La harina de primera calidad tiene un contenido de gluten bastante alto, lo que hace que la masa sea elástica y los productos terminados tienen buena forma, gran volumen y sabor y aroma agradables.

La harina de primera calidad es buena para productos horneados salados (bollos, tartas, panqueques, panqueques, salteados, tipos de fideos nacionales, etc.) y para hornear diversos productos de pan. Los productos terminados elaborados con él se vuelven obsoletos más lentamente. Los productos de panadería y confitería de alta calidad suelen elaborarse con harina de trigo de alta calidad.

HARINA DE SEGUNDO GRADO

HARINA DE SEGUNDO GRADO Es de color blanco con un notable tinte amarillento o marrón, contiene hasta un 8% de salvado y es mucho más oscuro que el de primer grado. Puede ser claro y oscuro.

Este último es mejor en términos de cualidades para hornear: los productos horneados resultan esponjosos y con una miga porosa. Se utiliza principalmente para hornear variedades de pan blanco y productos de harina salados. A menudo se mezcla con harina de centeno. Esta harina se utiliza en la elaboración de algunos productos de repostería (pan de jengibre y galletas).

HARINA DE PAPEL PINTADO

HARINA DE PAPEL PINTADO– producido a partir de todo tipo de variedades de trigo blando, contiene 2 veces más salvado que la harina de segundo grado, el color tiene un tinte marrón. La harina para papel tapiz contiene el mayor contenido de partículas de salvado. En cuanto a sus propiedades panificadoras, es inferior a la harina de trigo de alta calidad, pero se caracteriza por un mayor valor nutricional. Las cáscaras de los cereales contienen sustancias proteicas, vitaminas B y E, sales minerales de calcio, fósforo, hierro y magnesio. La semilla del grano es rica en almidón y contiene significativamente menos proteínas y otros nutrientes que sus capas periféricas. Por lo tanto, la harina elaborada con cereales integrales o con la adición de salvado finamente molido tiene un valor nutricional significativamente superior a la harina de alta calidad. La harina para papel tapiz se usa principalmente para hornear panes de mesa y rara vez se usa para cocinar.

HARINA DE PAN(harina de pan estándar que se vende en las tiendas) contiene un alto porcentaje de proteínas (generalmente entre 11,5 y 13,5%), que forman el gluten de alta calidad necesario para que la masa suba mejor y se forme una corteza. La harina de pan puede ser blanqueada o sin blanquear. A veces se le añade harina de malta para acelerar el proceso de fermentación y mejorar la calidad de la masa.
La harina con un alto contenido de gluten se utiliza casi exclusivamente para hacer masa de levadura, para hornear pan casero, rosquillas y rosquillas.

HARINA DE TRIGO INTEGRAL– La harina integral normal tiene un alto contenido de proteínas (11-14% o más), pero no forma tanto gluten como la harina de pan con el mismo contenido de proteínas. Esto se debe a que el ovario del trigo contiene componentes que previenen la formación de gluten. Esta razón lleva al hecho de que la masa elaborada con harina integral se diferencia de la masa elaborada con harina blanca.
En primer lugar, porque es menos pegajoso y elástico, y también porque el producto resulta más denso y áspero. Además, es de color más oscuro y de sabor más áspero.

HARINA DE TRIGO DURO “DURUM”

HARINA DE TRIGO DURM “DURUM”. – Elaborado a partir de trigo duro.
El trigo duro no es lo mismo que el trigo normal que se utiliza para las harinas blancas e integrales. El trigo duro tiene granos muy duros, mucho más duros que las variedades denominadas de trigo duro, y es muy rico en proteínas (hasta un 15%). También contiene una gran cantidad de pigmento carotenoide, que da el color dorado deseado a la pasta. Además de en la producción de pasta, la harina dura se utiliza en productos específicos, como, por ejemplo, el pan de sémola italiano.
Esta harina es buena para preparar masa para fideos, albóndigas y otros productos donde existe la posibilidad de hervirlos en agua o cocerlos al vapor.

TRÍTICO

TRÍTICO- formas de trigo obtenidas cruzándolo con centeno
Actualmente, el cultivo del triticale, que se caracteriza por una alta productividad, resistencia al invierno y resistencia a diversas enfermedades, está adquiriendo un gran interés práctico. Este cultivo combina la utilidad biológica de las sustancias proteicas del centeno con las propiedades panificadoras únicas del trigo, lo que permite no solo aumentar el valor nutricional del pan, sino también resolver el problema de la deficiencia de centeno, así como ampliar la base de materias primas de la industria de la panificación.
Las primeras normas también aparecieron para los productos de panadería elaborados con triticale. Sin embargo, la investigación en esta dirección es claramente débil en nuestro país, lo que dificulta la difusión de este cultivo en producción.
Las propiedades del triticale aún no se han estudiado lo suficiente y en la actualidad se utiliza principalmente como cultivo forrajero, ya que la primera prueba de horneado arrojó resultados negativos: el pan estaba bajo y la miga era densa y pegajosa. Esta baja calidad del pan se explica por el hecho de que el cultivo de triticale heredó del centeno una mayor actividad de las enzimas amilolíticas, en particular la amilasa.

ESPELTA

ESPELTA- Una variedad antigua de trigo. Debido a que produce menores rendimientos, el trigo lo fue reemplazando gradualmente de los campos.

ESPELTA

ESPELTA. Si la espelta se prensa mientras aún está verde, sin madurar y luego se seca a una temperatura de 120°C, entonces este grano se llama espelta. Como resultado del secado, la espelta recibe un aroma especiado y picante incomparable.

DELETRADA (HECHIZO) Tiene similitudes con el trigo, pero no se ve tan debilitado por la selección unilateral. Este cereal requiere un clima especial, similar al de Suiza o al de Baden-Württemberg en el sur de Alemania. La peculiaridad de la espelta es que tolera completamente o casi no los fertilizantes artificiales, lo que significa que no se puede aumentar su productividad de esta forma. El grano de espelta recolectado en la etapa de madurez lechosa y bien seco se utiliza para preparar gachas y sopas muy sabrosas. El pan de espelta es ligero y sabe a trigo con un aromático sabor a nuez.
La espelta es más rica en proteínas, ácidos grasos insaturados y fibra que el trigo normal. Los carbohidratos solubles especiales que contiene, los micopolisacáridos, tienen la capacidad de fortalecer el sistema inmunológico. Las sustancias beneficiosas contenidas en la espelta tienen un alto nivel de solubilidad, por lo que el organismo las absorbe más fácil y rápidamente. El contenido de gluten de la espelta es aproximadamente el mismo que el del trigo normal, si no más. Sin embargo, difiere en la estructura de los aminoácidos que lo componen y, por lo tanto, afecta al cuerpo humano de manera diferente que el trigo. Estudios realizados en EE.UU. han demostrado que el gluten de espelta en la mitad de los casos no provoca alergias en personas sensibles a este elemento presente en el grano de trigo. Algunos científicos incluso afirman que, por el contrario, ayuda a combatir la enfermedad celíaca. Estas mismas propiedades del gluten hacen de la harina de espelta un excelente producto para hornear pan saludable. Los productos elaborados con esta harina se distinguen por su corteza crujiente, miga densa y aroma y sabor indescriptibles. La masa sube casi el doble de rápido que la masa de trigo, y esto hay que tenerlo en cuenta a la hora de preparar masa o hornear productos horneados en máquinas de pan eléctricas.
La espelta contiene casi todos los nutrientes que una persona necesita, en una combinación cuantitativa armoniosa y equilibrada, y no sólo en la cáscara del grano, sino de manera uniforme en todo el grano. Esto significa que conserva el valor nutricional del pan terminado incluso cuando está finamente molido.

Considerando la variedad de calidad del trigo cosechado, se clasifica en separar grupos por tipo, vidriosidad, fuerza de la harina, etc.

La clasificación del trigo por tipo se basa en las siguientes características: tipo (blando o duro), forma (primavera o invierno) y color del grano (grano rojo o grano blanco). Según las normas para el trigo cosechado y distribuido, se divide en cinco tipos:
Tipo I - grano rojo primaveral,
Tipo II: duro elástico (durum),
III estaño - grano blanco primaveral,
Tipo IV: grano rojo de invierno,
Tipo V: grano blanco de invierno.

La clasificación del trigo en subtipos se basa en el tono de color y el aspecto vidrioso. Por lo tanto, al dividir el trigo de los tipos I y IV en subtipos, se tienen en cuenta el tono de color y el brillo, para el tipo II, el tono de color, y para el tipo III, el brillo. El trigo tipo V no se divide en subtipos. Los trigos tipo I y IV son de gran importancia para la industria molinera ya que son los más comunes y tienen altas propiedades tecnológicas. El trigo tipo II se utiliza para producir harina para pasta.

Grado de harina producida en Rusia en cifras.

HARINA DE TRIGO

En Rusia trigo La harina se divide en tres clases: harina panificable, harina de uso general y harina de trigo duro. Los estándares estatales definen los siguientes tipos de harina para hornear:

Tipo 405. Adicional Color: blanco o blanco con tinte crema, contenido de cenizas 0,45, contenido de gluten al menos 28%. Se trata de un nuevo tipo de harina; no estaba incluida en las normas soviéticas.

Tipo 550. Calidad premium Color: blanco o blanco con tinte crema, contenido de cenizas 0,55, contenido de gluten al menos 28%.

Krupchatka. Color: blanco o crema con un tinte amarillento, contenido de cenizas 0,60, contenido de gluten no inferior al 30%. El tamaño de los granos de harina es de 0,16 a 0,20 mm. Esta variedad está presente en la norma, pero, hasta donde yo sé, esa harina en realidad no se produce. En Polonia es bastante común una harina similar, la krupczatka o tipo 500.

Tipo 812. Primer grado Color: blanco o blanco con un tinte amarillento, contenido de cenizas 0,75, contenido de gluten no inferior al 30%.

Tipo 1050. Segundo grado Color: blanco o blanco con un tinte amarillento o grisáceo, contenido de cenizas 1,25, contenido de gluten no inferior al 25%.

Tipo 1600. Papel tapiz Color: blanco con un tinte amarillento o grisáceo con partículas visibles de cáscara de grano, contenido de cenizas no superior a 2,0, contenido de gluten no inferior al 20%.

Harina para todo uso no tiene nombres propios y se designa mediante un código alfanumérico, por ejemplo MK 55-23, que significa "harina de trigo blando molida gruesa con un contenido de cenizas del 0,55% y un contenido de gluten del 23%".

harina de trigo duro Se divide en tres variedades, dos de las cuales, sémola y semicereales, no son en realidad harina, sino granos realmente pequeños.

Grado premium (grano). Color: crema claro con un tinte amarillo, contenido de cenizas 0,90, contenido de gluten no inferior al 26%. Tamaño de grano hasta 0,56 mm

Primer grado (semigrano). Color: crema claro, contenido de cenizas 1,20, contenido de gluten no inferior al 28%. Tamaño de grano hasta 0,39 mm

Segundo grado. Color: crema con tinte amarillento, contenido de cenizas 1,90, contenido de gluten no inferior al 25%. El tamaño del grano es de 0,18-0,27 mm, es decir esto es muy similar al calibre de la sémola.

MEZCLA DE HARINA

“Los lotes individuales de harina del mismo grado disponibles en el almacén de una panadería pueden variar significativamente en sus propiedades de panificación. Si en una panadería la harina se produjera en lotes separados, entonces el pan sería (dependiendo de la calidad de un lote de harina determinado) bueno o malo. Para evitarlo, es costumbre, antes de poner en producción la harina, crear una mezcla de diferentes lotes de harina, en la que las deficiencias de un lote de harina se compensarían con las buenas cualidades de otro.
Entonces, por ejemplo, la harina oscura o la harina que se oscurece mucho durante el proceso de horneado del pan debe mezclarse con harina clara y que no se oscurezca, harina débil con harina fuerte, harina con baja capacidad de formación de gases ("fuerte en calor" ) con harina que tiene una alta capacidad de formación de gases (“débil para la fiebre”), etc.
Al preparar una mezcla de harina, el laboratorio de panadería debe determinar los indicadores de sus propiedades básicas de horneado, principalmente indicadores de resistencia y capacidad de formación de gas.
La preparación de una mezcla basada en estos indicadores es más fácil porque, utilizando la regla de proporción, se puede calcular de antemano en qué proporción se deben mezclar los lotes de harina para que su mezcla cumpla con los valores dados de estos indicadores.
Los experimentos realizados tanto en laboratorios como en condiciones de producción han demostrado que las desviaciones de los valores reales de la capacidad de formación de gas y la fuerza de la harina en la mezcla de los calculados, calculados sobre la base de los indicadores del lote mixto de harina. , son relativamente pequeños y no tienen importancia práctica.
Una excepción puede ser si uno de los lotes de harina que se mezclan proviene de granos muy germinados o de granos que han sido muy dañados por un clon de tortuga. En estos casos, la proporción calculada de los lotes mezclados de harina debe comprobarse primero horneando pan de prueba con esta mezcla y, si es necesario, ajustarse en consecuencia".

Por otra parte, en este tema repito el texto sobre la calidad de la harina de la "Guía de panificación de 1913".

Buena calidad de harina

La harina debe cumplir varios requisitos, a saber: debe estar completamente seca, limpia, es decir, sin impurezas extrañas, como partículas de berberecho, cornezuelo, etc.; no debe tener ningún olor especial distinto al que le es característico. Se debe prestar especial atención a esta circunstancia, porque muy a menudo se encuentra a la venta harina mohosa.
Además, es importante que la harina no tenga ningún regusto, como a veces ocurre, o que no sea amarga ni ácida. Luego está la harina que ha estado mucho tiempo reposando y que se ha convertido en grumos duros, esto también se debe evitar.
Al comprar harina, es necesario prestar atención a que no tenga ninguno de los defectos que acabamos de mencionar, que son bastante fáciles de determinar. Por ejemplo, el grado de sequedad de la harina está determinado por el hecho de que se exprime bien en un puñado; Si, después de aflojar los dedos, se desmorona fácilmente, entonces la harina está completamente seca. Si, exprimido en un puñado, no se desmorona después de aflojar la mano, sino que permanece en forma de un bulto suelto, entonces está húmedo. Cuando, apretándola con la mano, se convierte en una masa densa que no se desmorona, entonces la harina está completamente húmeda y no es apta para un buen pan.
La frescura de la harina también influye en la calidad del pan, por lo que es necesario poder distinguir entre harina fresca y madura. Esto se determina de forma muy sencilla;
La harina que se toma para la prueba se humedece ligeramente con agua; si apenas se oscurece o se oscurece muy poco, entonces está fresca. Si al mojarse adquiere un color oscuro o sucio, significa que lleva mucho tiempo entre nosotros.
Para hornear también es importante que la harina no se muela demasiado gruesa, ya que la harina fermenta de manera desigual, lo que reduce la cocción.
También se debe evitar la harina muy finamente molida y lo mejor es tomar un molido medio, porque este tipo de harina es más conveniente para revolver.
En conclusión, hay que decir que la peor harina es aquella que contiene impurezas extrañas. Reducen más significativamente la calidad del pan.
Por ejemplo, si toma pan horneado con harina y cornezuelo de centeno, en apariencia el pan será más oscuro de lo habitual, con un tinte púrpura desagradable. En cuanto a su composición, es positivamente nocivo y no apto para el consumo humano.

Todos mis panes elaborados con harina de trigo los puedes ver en la sección « « , hornea pan casero para tu salud, ES DELICIOSO!

Todas las variedades de trigo se dividen en blandos y duros. Suave: más común, ya que no tiene pretensiones, es resistente a las heladas y puede crecer en suelos pobres. Pero tiene un bajo contenido en proteínas y gluten. El trigo duro o duro se distingue externamente por ricos granos amarillos con un aroma agradable. La planta suele ser de crecimiento bajo y tupida.

Las variedades de trigo duro tienen excelentes cualidades para hornear y se utilizan para preparar tipos costosos de pan y pasta.

harina de trigo duro

En la industria de la molinería, la harina se divide en varios grupos. La primera categoría incluye productos de uso general. Está elaborado a partir de endospermo secundario de grano finamente molido. La harina se obtiene de variedades de cereales tanto duras como blandas. Si la harina de trigo blando es pobre en gluten, se puede enriquecer con materias primas duras de alta calidad. El producto del primer grupo se utiliza para hornear pan con levadura, pasteles, galletas secas y muffins.

El segundo grupo es la harina de pan. Se utiliza para hornear pan y productos de panadería. Tiene un mayor contenido en gluten. El tercer grupo incluye harinas de repostería. Se caracteriza por una molienda fina, una pequeña cantidad de proteínas y un mayor porcentaje de almidón. La harina de repostería está destinada a cualquier repostería.

La composición química de la sémola contiene muchos oligoelementos útiles:

• Potasio;
• Fósforo;
• Calcio;
• Cobre;
• Manganeso.
• También es rico en vitaminas B, E, PP.

pan de trigo duro

Los estudios han demostrado que el pan elaborado con trigo duro es más beneficioso para el organismo. Pero el pan debe estar bien horneado, fresco y elaborado con ingredientes de calidad. El pan debe tener la forma correcta y la miga no debe contener grumos ni cámaras huecas. La estructura del buen pan es densa y homogénea. El pan rallado pegajoso o seco indica una cocción de mala calidad, posible infección con bacilo de papa o moho.

Una característica especial del pan elaborado con trigo duro es su capacidad para aumentar los niveles de glucosa en sangre.

Un pan normal tarda más en digerirse y libera glucosa gradualmente. Pero los bollos, baguettes, bagels, rosquillas y muffins contribuyen a la rápida formación de glucosa y al aumento excesivo de peso. Por tanto, están contraindicados para quienes están a dieta. El pan sin levadura es más saludable: los hongos de levadura sobreviven al efecto de la temperatura y continúan multiplicándose activamente. Esto altera la microflora intestinal sana y contribuye al rápido crecimiento de bacterias patógenas.

El abuso de pan de levadura puede provocar úlceras intestinales, formación de arena y piedras en el hígado y la vesícula biliar, estreñimiento y tumores.

Hornear pan casero

Cualquier tipo de pan casero se hornea con harina fina que se obtiene moliendo repetidamente granos de trigo. Es rico en gluten y gluten y produce una buena masa elástica. El producto terminado permanece fresco por más tiempo y no es susceptible al moho ni a la infección por diversas bacterias.

El gluten es una sustancia que se forma combinando harina de trigo con agua. Hace que el pan suba y baje y es responsable de la flexibilidad y elasticidad de la masa. En lugar de agua, puede usar leche o kéfir; cualquier líquido es adecuado para iniciar el proceso. Se puede obtener una masa más estable con agua dura.

La sal le da al pan un olor agradable e inhibe el crecimiento de levadura. Si le pones mucha sal a la masa subirá mal, si no la suficiente subirá bien. El azúcar juega el papel opuesto: cuanto más, más activa es la levadura. Se debe comprobar cuidadosamente la cantidad de estos dos productos a la hora de hornear pan para no conseguir una masa áspera o amarga, así como masas con poca elasticidad.

Para hacer este pan necesitarás harina dura original. No contiene aditivos y se utiliza más a menudo para hacer pasta. El proceso de horneado se lleva a cabo en varias etapas. El primero de ellos es la masa madre. Por la mañana, diluir 150 g de harina en 190 ml de agua tibia. Añade 30 g de levadura seca. Después de 12 a 14 horas, comienza a amasar la masa. Para ello necesitarás:

• Harina premium - 250 g;
• Harina de trigo duro - 600 g;
• Agua - desde 500 ml;
• Sal - 20 g;
• Levadura.

El amasado se realiza a mano. Todos los ingredientes se mezclan durante 10-12 minutos. La masa debe quedar espesa y densa, maleable y no pegarse a las manos. Dependiendo de la calidad de la harina y la levadura, puede absorber entre 500 y 600 ml de agua. Después de amasar, la masa se deja reposar durante 2-4 horas. Durante este tiempo se amasa dos veces. Luego formar y colocar en un molde para horno espolvoreado con harina. Para la fermentación final, la masa debe dejarse en el interior a temperatura ambiente durante otras 2-3 horas.

Hornea el pan durante los primeros 10 minutos en un horno precalentado a 250°C. A continuación, la temperatura se reduce a 220°C. El tiempo de horneado depende de la forma y el volumen del pan, oscilando entre 1 y 2,5 horas.

Pan de trigo

Para esta receta de pan con levadura necesitarás:

• 0,5 kg de harina de trigo duro;
• 320 ml de agua tibia;
• 2 cucharadas. aceite de girasol;
• 1,5 cucharadas. leche en polvo;
• 1,5 cucharadas. levadura seca;
• 1,5 cucharadas. Sáhara;
• 1,5 cucharaditas sal.

Esta receta se utiliza para hacer pan en una máquina de hacer pan. Pero se puede hornear pan de trigo blanco en el horno a una temperatura de 200-220°C.

Se vierte agua y aceite en el recipiente de amasado, se añade harina tamizada, leche en polvo, azúcar y sal. Primero se puede reactivar la levadura disolviéndola en un vaso de agua tibia. Si el pan se hornea a mano, después de amasarlo necesitará un tiempo de reposo: de 2 a 2,5 horas. La masa terminada se coloca en un molde y se envía a un horno precalentado.

La masa madre se prepara con 300 g de harina y 400 ml de agua. Los ingredientes están mezclados. El recipiente debe cubrirse con una gasa y colocarse en un lugar cálido durante un día. Durante este tiempo se recomienda agitar el contenido varias veces. Pasado el tiempo asignado, se añaden a la masa madre otros 100 g de harina y la misma cantidad de agua y se deja reposar otras 20-25 horas.

El iniciador comienza a actuar al tercer día: aumenta de volumen y aparecen muchas burbujas en su superficie. Agrega un poco más de harina y agua y deja reposar varias horas. La preparación está determinada por el hecho de que el volumen se haya duplicado. La masa resultante se divide en 2 partes: de una se hornea pan y la otra se guarda en el refrigerador. Se puede utilizar para la próxima vez que hagas pan. Además del iniciador necesitarás:

• Harina - unos 600 g;
• Agua - 250 ml;
• Aceite de girasol - 3 cucharadas;
• Azúcar - 2 cucharadas;
• Sal - 2 cucharaditas.

Tamizar la harina en un recipiente para amasar, agregar el azúcar, la sal y la mantequilla. Moler y solo entonces introducir el iniciador. Agrega agua, revolviendo constantemente la masa. La masa estará lista cuando se despegue fácilmente de las manos, elástica y homogénea. El futuro pan se deja reposar durante 2-6 horas. La masa cocida se amasa y se coloca en un molde. Debe estar alto, de lo contrario el pan cocido se caerá por los bordes y se quemará. El pan se hornea a 180°C.

La harina gruesa o dura también puede ser de centeno. A partir de él se preparan panes negros, grises y otros tipos oscuros. Para hacer pan de centeno normal sin levadura, debes tomar:

• 500 ml de agua mineral con gas;
• 3 tazas de harina integral;
• 0,5 cucharaditas sal.

Mezclar la harina con la sal y agregar poco a poco el agua. La masa debe quedar elástica y suave. Engrase una bandeja para hornear o una bandeja para hornear con aceite vegetal y extienda la masa. Se realizan varios cortes en la superficie para evitar la formación de grietas. Hornea el pan durante una hora en un horno precalentado a 180°C.

Ingredientes:

• 250 g de harina de trigo duro;
• 125 g de harina de centeno;
• 5 g de azúcar;
• un vaso de agua tibia;
• 10 gramos de sal;
• 4 g de levadura seca de panadería;
• cucharadita Miel;
• 0,5 cucharaditas malta.

Vierta 50 ml de agua tibia en un vaso, agregue una cucharada de azúcar y levadura. Dejar actuar durante 15-20 minutos. Mezclar la mitad de la harina con el agua restante en un bol y dejar reposar durante 10-15 minutos debajo de una toalla húmeda. Después del tiempo asignado, todos los ingredientes se mezclan, se amasan, se forma una bola y se colocan en una bandeja para hornear cubierta con papel de horno. Se hacen varios cortes en la superficie, se espolvorean con harina, se cubren con un paño de algodón húmedo y se dejan durante una hora y media.

Hornee el pan a una temperatura de 220°C durante una hora, y durante los primeros 10 minutos se recomienda colocar un recipiente con agua debajo de una bandeja para hornear.

Para preparar necesitarás:

• 250 g de avellanas;
• 250 g de nueces;
• 900 g de harina dura;
• 20 g de levadura seca de panadería;
• 85 g de mantequilla blanda;
• limón;
• 600 ml de agua tibia;
• 16 g de sal marina;
• 25 ml de aceite de oliva;
• 250 g de arándanos rojos.

Triturar las nueces y sofreír en una sartén sin aceite, revolviendo constantemente. En un tazón grande, mezcle la harina, la levadura y la mantequilla. Agrega la ralladura de limón picada y la sal marina. La masa debe ser homogénea, suave y de estructura densa. Vierta el aceite de oliva y agregue nueces y bayas. Mezclar todo bien nuevamente. Enrolle la masa hasta formar una bola, cúbrala con un paño húmedo y papel de aluminio y déjela durante 40-70 minutos en una habitación cálida.

Pasado el tiempo asignado, volver a amasar bien la masa, batirla varias veces sobre la superficie de la mesa, taparla nuevamente con una servilleta y dejar reposar otros 30-40 minutos. A continuación, colocar en una fuente para horno y llevar al horno precalentado a 230°C. Hornee durante aproximadamente una hora y la preparación se puede determinar por una corteza dorada uniforme.

Pan de trigo fragante

Para hacer este pan inusual y delicioso, necesitarás:

• unos 150 g de semillas;
• unos 50 g de semillas de sésamo;
• 0,5 kg de harina integral;
• 150 g de sémola;
• cucharada sal fina;
• 150 g de crema agria grasa;
• 25 g de levadura seca de panadería;
• 2 cucharaditas miel de tilo o trébol;
• agua tibia - 200 ml;
• aceite de sésamo - cucharadita.

Las semillas de girasol y de sésamo se deben pelar y freír hasta que estén doradas en una sartén de fondo grueso con un poco de aceite. Agrega una cucharada de aceite de sésamo a las semillas preparadas y mezcla bien.

Al mismo tiempo, prepare la masa: mezcle la crema agria, la harina de trigo, el agua y la levadura con miel. Espere unos 15-20 minutos. La masa terminada se puede determinar por la aparición de burbujas en la superficie. Agrega la sal y la sémola, mezcla todo bien y deja reposar otros 20-30 minutos. Luego agregue algunas semillas (deje un poco para espolvorear) y revuelva hasta que esté cocido. La masa debe quedar elástica, plástica y fácil de manipular. Espolvorea harina por encima y deja reposar durante 2-3 horas. Cuando la masa haya aumentado notablemente de volumen, transfiérala a una fuente para horno y espolvoree con las semillas restantes. Se recomienda dejar reposar el pan otros 20-30 minutos antes de la etapa final de cocción. Hornear durante unos 50 minutos a 200°C.

pan italiano

Ingredientes para cocinar:

• 400 g de harina dura;
• 180 g de harina premium;
• 1 cucharada. sal fina;
• 1 cucharadita levadura seca de panadería;
• agua (unos 200 ml);
• cucharada extracto de malta;
• 0,5 tazas de semillas de sésamo;
• cucharada aceite de oliva;
• 1/4 cucharadita Hierbas italianas.

Todos los ingredientes secos y líquidos se mezclan por separado. El líquido se añade poco a poco a la harina y se mezcla bien. Cuando la masa deje de pegarse a tus manos, tapa el recipiente con film transparente y colócalo en un lugar cálido durante 20-22 horas.

La masa terminada se amasa sobre una mesa espolvoreada con harina. Estirar formando una capa y doblar el sobre en cuatro, luego cubrir con un paño húmedo y dejar reposar durante 10-15 minutos. Colocar en una fuente para horno untada con aceite de oliva y dejar reposar 2 horas más. Hornee el pan durante 30-40 minutos a una temperatura de 150C.

¿Qué tipo de pan elaborado con harina dura te gusta? ¡Comparte tu receta favorita en los comentarios!

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Si vas a cocinar pasta con relleno, no lo dudes demasiado y añade inmediatamente la carne picada, que viene indicada en la receta que has elegido, mientras la masa aún esté plástica. No dejes el relleno sobre la masa por mucho tiempo, de lo contrario la humedad mojará la masa o incluso la romperá. Espolvorea la pasta con harina de trigo duro para evitar que los trozos cortados se peguen. Cómo hacer pasta de colores Pasta verde (pasta verde). A los ingredientes principales añadir 75 g de espinacas guisadas, trituradas y bien escurridas. Retire 1 huevo de la lista de ingredientes. Pasta morada (pasta purpurea). Agregue 4 cucharadas a los ingredientes principales. l. jugo de remolacha. Retire 1 huevo de la lista de ingredientes. Orán...
...Los champiñones deben quedar crujientes. Una vez fríos, muélelos en un molinillo de especias. Agrega 2 cucharadas. l. polvo a los ingredientes principales. Pasta de chocolate (pasta di cioccolato). Agregue 2 cucharadas a los ingredientes principales. l. polvo de cacao. Pasta sin huevos Para una persona, tomar 100 g de harina de trigo duro y 40 ml de agua. Amasar la masa hasta que quede densa y elástica. Después de amasar bien dejar reposar al menos 20 minutos. Del libro "Pasta"...

Frutos secos, especias, cereales, aceites… Reunimos una despensa de productos saludables
...) - es mejor sustituirla por la harina de trigo habitual. La harina integral contiene fibra, por lo que te sacia más rápido y mejor. Ojo: debido al beneficioso germen de cereales que contiene, la vida útil de la harina integral no supera los 6 meses. Pasta elaborada con harina de trigo duro. Es más caro, pero mejor para la salud y la figura, ya que contiene menos almidón. Es decir, su índice glucémico es menor. Estos son los mismos carbohidratos complejos que tardan más en digerirse y te mantienen lleno. Fideos de trigo sarraceno. Bajos en calorías, ricos en proteínas y fibra, estos fideos se consideran productos dietéticos. Imprescindible si te encanta la cocina oriental. Legumbres Las legumbres son la principal fuente de proteínas para...

Discusión

05/01/2016 20:30:30, Shmagel Romka

Hmmm...pero frito en aceite de oliva y creo sinceramente que es saludable...resulta que no...muchos de estos productos no son un problema de conseguir, pero si realmente serán orgánicos es una gran pregunta. ..excepto tal vez En verano, se compra a las abuelas en los mercados... y en invierno, generalmente es un gran problema con los productos orgánicos.

Nutrición durante el ayuno: proteínas y carbohidratos - de legumbres y cereales
...El bulgur, plato tradicional de los países de Oriente, es un cereal elaborado a partir de trigo duro, preparado de una forma especial: al vapor, secado y triturado. Bulgur es rico en fibra, vitaminas y proteínas, por lo que puede recomendarse con seguridad a quienes siguen una dieta saludable. El cuscús, al igual que el bulgur, se conoce en Oriente desde la antigüedad. Se elabora con sémola fina, remojada en agua y enrollada en harina. Es mejor cocinar el cuscús al vapor, de esta manera se conservan las sustancias beneficiosas que contiene. Del libro "Come esto, no aquello"...

Dieta de emergencia. Blog del usuario Olga_Mo en 7ya.ru

La capacidad energética de la dieta es de 1300 calorías. en 7 días puedes perder 4 kg sin sentir hambre, más si haces ejercicio. Reglas básicas: bebe tanta agua natural y mineral como quieras, pero la cantidad de leche desnatada con tu té o café no debe exceder los 250 ml. Cada vez que te sientes a comer, intenta comer una gran porción de ensalada: prepárala con apio, lechuga, pepinos, pimientos, rodajas de manzana, frijoles, granos de maíz y tomates. Repostaje...

Pan de trigo. Blog del usuario lastochkamoja en 7ya.ru

El trigo es una clase de plantas anuales de la familia de los cereales, una de las especies de cereales más importantes. La harina extraída del grano se utiliza para preparar un delicioso pan y también para crear otros productos alimenticios; Los residuos de la producción de harina se utilizan para alimentar animales y aves de corral, y hoy en día se utilizan cada vez más como materia prima para la industria. El trigo es el principal cultivo de cereales en diferentes regiones. El grano de trigo es el principal elemento agrícola de la economía internacional: casi el 60...

60 g de harina de trigo integral tamizada; 40 g de harina de trigo blando tamizada (farina di grano tenero tipo "00"); 1 kg de peras (variedades Williams, Duchess); 2 huevos de gallina; 8 g de levadura en polvo; 2 cucharadas. l. jugo de limón recién exprimido; 80 g de azúcar; 20 g de mantequilla para engrasar el molde; Harina para espolvorear el molde. También necesitarás: 3 tazones medianos...
...40 g de harina de trigo blando tamizada (farina di grano tenero tipo "00"); 1 kg de peras (variedades Williams, Duchess); 2 huevos de gallina; 8 g de levadura en polvo; 2 cucharadas. l. jugo de limón recién exprimido; 80 g de azúcar; 20 g de mantequilla para engrasar la sartén; Harina para espolvorear el molde. También necesitarás: 3 cuencos medianos, una batidora, un molde desmontable redondo de 26 cm de diámetro. Separar las yemas de las claras...

Cereales: "educación educativa" para los padres. Nutrición para niños hasta un año.

Sémola de maíz. Este cereal es rico en almidón y hierro, vitaminas B, E, A, PP, pero su contenido de calcio y fósforo no es demasiado alto. Una característica distintiva de la papilla de maíz es su capacidad para inhibir los procesos de fermentación en los intestinos, reduciendo las flatulencias (hinchazón) y los cólicos. Las gachas de avena hechas con sémola de maíz generalmente requieren un tiempo de cocción prolongado, por lo que en el pasado rara vez se usaban para alimentar a los niños pequeños. Sin embargo, las papillas de maíz instantáneas modernas no requieren una preparación prolongada y son fácilmente digeribles. Granos de avena. Contiene una cantidad relativamente grande de proteína vegetal. Rica en vitaminas B1, B2, necesarias para el normal funcionamiento del sistema nervioso. La avena es una “campeona” en términos de contenido de calcio y fósforo, necesarios para...

Discusión

Artículo útil, sin complicaciones, ¡mucha información interesante! Mi hija ya tiene 10 años, todos los días comemos papilla con leche y agua con mantequilla. Cuando ella era muy pequeña teníamos alergia a la leche, me preocupaba que siguiera así por el resto de su vida, pero luego poco a poco se fue todo.
Intento cocinar diferentes cereales. Y los cereales también, nos gusta especialmente la avena con salvado. Acabo de leer en el artículo que “la avena es una “campeona” en términos de contenido de calcio y fósforo”, ¡y me alegré de estar alimentando a mi hijo correctamente! Probamos cereales de muchas empresas, puedo recomendar Uvelka, somos amigos desde hace mucho tiempo. Come gachas, ¡estarás sano!

01/05/2010 01:37:32, sdf

Papel pintado (9,3%). Harina de 2ª calidad (6,7%). Harina de 1ª calidad (4,4%). Harina premium (3,5%). Es el más rico en calorías, de fácil digestión y menos saludable, y contiene la mayor cantidad de almidón: 68,5%. Las tres variedades de harina de centeno se disponen así. El papel pintado es el más rico en fibra dietética (13,3%). Arrancado (12,4%). Sembrados (10,8%). Aquí está el valor energético aproximado por tipo de pan (kcal por 100 g): centeno - 180; en centeno-trigo - un poco más de 200; en trigo - de 220 a 300; en pan de pita fino - 270-280;...

Discusión

También creo que el pan por la mañana es algo agradable, y por la tarde puedes comer un poco de pan, en términos energéticos el pan no es el más rico en calorías, si lo comparas con nueces, semillas y todos los que contienen grasas. Los carbohidratos todavía se descomponen más rápido.

Personalmente creo que todo está bien con moderación. Aquellos. pan, especialmente el adecuado, es muy necesario e importante. Un sándwich hecho con pan integral antes de las 12 del mediodía, por ejemplo, en mi humilde opinión... no hará ningún daño :)

En 1639, los miembros del gremio finalmente derrotaron a sus panaderos rivales: a partir de ese momento, mediante un decreto especial, se les prohibió hacer pasta. En 1699, el gremio de fabricantes de fideos cambió de nombre, pasando a ser gremio de fabricantes de pasta. Agua, harina y bronce Para producir pasta seca (pasta secca o pastasciutta) se utiliza harina de trigo duro. Tiene menos almidón y más proteínas que la harina blanda. Se mezcla con agua y luego la masa se presiona a través de rejillas metálicas. Las de bronce se consideran las mejores, ya que dejan los bordes de la pasta un poco sueltos, y esto garantiza que dicha pasta posteriormente absorba bien el agua durante la cocción y se una (o, como dicen...

Discusión

Durante el embarazo solo soñaba con hornear. El olor en sí me volvía loca, pero ya había engordado mucho, el ginecólogo no me lo permitió, así que corrí a escondidas a la tienda mientras mi marido dormía en casa y comía bien. allí sin salir de la tienda. Entonces empezó el estreñimiento. Me senté a tomar Forlax durante una semana para recuperar las heces, soñé que daría a luz y comería todo lo que quisiera, pero no, todo desapareció después del parto. Incluso ahora horneo bollos para mí, ni siquiera como mucho.

Si los alimentos contienen un exceso de carbohidratos, pero se consume poca energía, los carbohidratos se convierten en el material de construcción del tejido adiposo. El azúcar suele ser una parte integral de diversos productos de confitería, productos horneados elaborados con harina blanca de primera calidad, jarabes, etc., es decir. Alimentos ricos en carbohidratos refinados y simples, que son nutricionalmente pobres pero ricos en calorías. Además, comer una gran cantidad de dulces durante el embarazo puede convertirse en un desencadenante del desarrollo de alergias en el feto, especialmente si los familiares o los propios padres ya padecen enfermedades alérgicas...
... Los alimentos saludables que contienen carbohidratos incluyen gelatina de frutas o yogur, mermelada, mermelada, galletas integrales y de cereales integrales, pan de cereales mixtos, trigo germinado, cereales integrales y pasta de trigo duro. A partir del segundo trimestre del embarazo, se recomienda a la mujer limitar el consumo de productos de confitería debido a la relación directa entre el contenido de carbohidratos en la dieta y el peso del feto. La cantidad de azúcar no debe exceder los 40-50 g por día (una cucharadita contiene aproximadamente 10 g de azúcar, que son 20 kcal). Dulce...
...También se han desarrollado sustitutos dulces sin contenido calórico: los ciclomatos. Son entre 30 y 50 veces más dulces que el azúcar; la dosis diaria es de hasta 3,5 g. El aspartamo (Nutrasvit e Ikvel) es el sustituto del azúcar más común. A menudo se utiliza en la producción de los alimentos y bebidas denominados "bajos en calorías" para reducir su contenido calórico. El aspartamo es una combinación de dos aminoácidos: fenilalanina y asparagina. A juzgar por los estudios realizados, no tienen ningún efecto nocivo en el organismo de las mujeres embarazadas. Los alimentos y bebidas que contienen aspartamo no son peligrosos si se consumen en cantidades razonables. Sa...

Discusión

Bueno, allá vamos... ¿por qué no te gustaron los panqueques? leche, huevos y harina un poco de mantequilla... y qué puede tener de dañino eso. Me gustaría recibir más explicaciones sobre esto, de lo contrario escribirán: es imposible, pero no se molestarán en explicarme... Sinceramente, no creo que una ramita de vegetación provoque contracciones uterinas, al menos hay que comer. 1 kg.
Y me gustaría agregar sobre el aspartamo en el empaque (lo vi en Europa), escriben que está prohibido su uso en niños menores de 3 años y mujeres embarazadas, por lo que el buen azúcar es mejor que todos estos químicos. Por cierto, se añade a muchas bebidas como Light (Coca-Cola y derivados), fíjate bien en la composición.

Pero me parece que un poco de todo es posible y no empeorará las cosas, en pequeñas cantidades incluso todo sirve, claro, excepto los alimentos con todo tipo de aditivos (E)

Además, evitan que se convierta en un grumo duro que rompa fácilmente la corteza de la masa, como ocurre con el relleno de cerdo. La masa para las albóndigas debe ser dura (contenido de agua hasta 42%) y plástica. Su calidad depende en gran medida del contenido de gluten de la harina (debe ser al menos un 25%) y del tipo de grano. Las amas de casa experimentadas recomiendan utilizar harina de trigo duro para que las albóndigas no se peguen ni se cocinen demasiado. Por cierto, el tamaño de las albóndigas también es importante. No deben ser muy grandes (hoy en día en algunos restaurantes están de moda las albóndigas del tamaño de un platillo: "Tres héroes", "Albóndigas de Gulliver"). De lo contrario, el sabor se distorsiona y en lugar de una bola de masa se obtiene algo así como un cheburek hervido. Mientras tanto, las albóndigas compradas en las tiendas son muy diferentes de sus antepasados. Por...
...Así es como los encurtidos desarrollan un sabor específico y duran más. Por cierto, las hojas de rábano picante secas y trituradas evitan que la salmuera se enturbie. Para ello, agregue una cucharada de este condimento a un frasco de salmuera de tres litros. Sin embargo, la raíz de rábano picante todavía se utiliza con más frecuencia. Se sirve con albóndigas, platos de pescado y carne. Puedes comprarlo en un frasco listo para usar. Sin embargo, a menudo este rábano picante, casi como el rábano, es sólo ligeramente amargo. Si no nos gusta compramos sus raíces en el mercado y preparamos nuestro propio condimento casero. Las propiedades mágicas del rábano picante. Una vez, los científicos ingleses estudiaron extractos exóticos de los pueblos de África (frotaban las puntas de las flechas con rábano picante...

Discusión

Dime, querida, ¿tienes tiempo suficiente para hacer bolas de masa? ¡¿Por qué no vas a trabajar?!

El trigo ocupa el tercer lugar en términos de volumen de cosecha entre los cultivos de cereales, sólo superado por el arroz y el maíz. Los historiadores creen que el trigo fue uno de los primeros cereales nacionales y apareció hace varios miles de años en Turquía. El trigo que se cultiva ahora surge como resultado de la selección natural de la antigua (variedad espelta).
Hay variedades de trigo duro y blando. Su principal diferencia (en relación a la cocina, por supuesto) es el contenido de proteínas. El trigo duro contiene más proteínas y es más adecuado para hornear pan. El trigo blando es perfecto para productos horneados dulces. La harina común se obtiene combinando estas dos variedades de trigo.
Para obtener una variedad aún mayor, el trigo se planta y cosecha en diferentes épocas del año (trigo de invierno y primavera). También puede ser de grano rojo o de grano blanco (según la variedad). Pero no todos los países dividen el trigo en tantos tipos. En algunos países, se dividen únicamente en trigo blando y duro.

harina de trigo industrial

En la industria, los grados de harina de trigo están determinados principalmente por dos características: el contenido de cenizas y el contenido de gluten en la harina. El contenido de cenizas es la cantidad de sustancias minerales secas que quedan después de quemar 100 gramos de harina. Las sustancias minerales, en primer lugar, no se queman y, en segundo lugar, están contenidas en la capa exterior del grano y el contenido de cenizas de la harina permite determinar el contenido de salvado en la harina. Aquellos. cuanto menor sea el contenido de cenizas, menos salvado se incluirá en la harina y más blanca será la harina. El contenido de cenizas oscila entre el 0,5% (para la harina premium) y el 1,80% (para la harina para papel tapiz). Existen varios estándares en el mundo para determinar el contenido de cenizas. En Estados Unidos, el contenido de cenizas está determinado por la relación entre el peso de las cenizas y el peso total de la harina, y en Rusia (y en toda Europa).
El segundo parámetro importante que determina la calidad de la harina es su contenido de gluten.
El contenido de gluten está regulado de forma diferente en Rusia y en Occidente. Las normas rusas establecen estándares para el contenido de gluten crudo, mientras que otros países se guían por el contenido de gluten seco. El coeficiente para convertir gluten seco en gluten crudo es 2,65.

harina rusa

En Rusia, se acostumbra dividir la harina de trigo en 3 clases: harina para hornear, harina de uso general y harina de trigo duro (durum).
La harina panificable se elabora a partir de trigo blando o con la adición de hasta un 20% de trigo duro.
Variedades de harina para hornear (según GOST R 52189-2003)

• Extra. Color: blanco o blanco con tinte crema, contenido de cenizas 0,45, contenido de gluten al menos 28%.
• La más alta calificación. Color: blanco o blanco con tinte crema, contenido de cenizas 0,55, contenido de gluten al menos 28%.
• Krupchatka. Color: blanco o crema con un tinte amarillento, contenido de cenizas 0,60, contenido de gluten no inferior al 30%. El tamaño de los granos de harina es de 0,16 a 0,20 mm.
• Primer grado. Color: blanco o blanco con un tinte amarillento, contenido de cenizas 0,75, contenido de gluten no inferior al 30%.
• Segundo grado. Color: blanco o blanco con un tinte amarillento o grisáceo, contenido de cenizas 1,25, contenido de gluten no inferior al 25%.
• Harina para papel tapiz. Color: blanco con un tinte amarillento o grisáceo con partículas visibles de cáscara de grano, contenido de cenizas no superior a 2,0, contenido de gluten no inferior al 20%.

Harina para todo uso Ya no se divide en variedades, sino en tipos. Pero lo que exactamente el fabricante puso en el paquete se puede juzgar por el código alfanumérico.
El tipo de harina depende del grado de molienda, la fracción masiva de ceniza o blancura y la fracción masiva de gluten crudo.
Designaciones para tipos de harina de trigo de uso general:
M – la materia prima para la producción es el trigo blando
MK: la materia prima para la producción es trigo blando molido grueso
Los dos primeros dígitos son la fracción masiva más grande de cenizas (sustancias minerales)
Los dos segundos dígitos son la fracción de masa más pequeña de gluten crudo.

Tipos de harina de uso general según GOST R 52189-2003 “Harina de trigo. Condiciones técnicas generales"

• M 45-23
• M 55-23
• M 75-23
• M 100-25
• MK 55-23
• MK 75-23
• M 125-20
• M 145-23

En total, la harina de trigo de uso general, según el tipo, puede contener entre un 20 y un 25 % de gluten y entre un 45 y un 145 % de minerales. Utilizado para la elaboración de productos de panadería, repostería y culinaria.
harina de trigo duro dividido en tres variedades:

• Grado premium (grano). Color: crema claro con un tinte amarillo, contenido de cenizas 0,90, contenido de gluten no inferior al 26%. Tamaño de grano hasta 0,56 mm
• Primer grado (semigrano). Color: crema claro, contenido de cenizas 1,20, contenido de gluten no inferior al 28%. Tamaño de grano hasta 0,39 mm
• Segundo grado. Color: crema con tinte amarillento, contenido de cenizas 1,90, contenido de gluten no inferior al 25%. El tamaño de grano es de 0,18 a 0,27 mm.

harina americana

En EE.UU. no existen estándares para harina como los nuestros. Y la división de la harina allí está muy condicionada según el contenido de gluten y el tipo de trigo. El trigo se divide en invierno y primavera, rojo y blanco (según el color de la cáscara del grano), así como en variedades duras y blandas. La harina de trigo duro rojo tiene un aroma único y bastante fuerte y una textura bastante gruesa. Al mismo tiempo, la harina blanca dura es ligeramente más suave y crea más textura en los productos horneados.
Hay harina para todo uso (análoga a nuestra harina de uso general), trigo integral (integral o papel tapiz), harina para pan (harina para pan, similar, pero no exactamente como nuestra harina para hornear), harina para repostería y harina para pasteles. La harina de repostería y la harina para repostería tienen un bajo contenido de gluten (6 a 8% para la harina para repostería y 8-9% para la harina de repostería). La harina de repostería se elabora a partir de la parte central del grano, el endospermo, y por lo tanto tiene un contenido de cenizas muy bajo (0,35-0,45%). La diferencia es que la harina de repostería no es harina blanqueada, pero la harina de repostería siempre es blanqueada. La harina de repostería, como su nombre indica, solo es adecuada para productos de repostería sin levadura: galletas, etc.
Algunas otras variedades también se producen en los EE. UU., pero son raras y las utilizan principalmente profesionales. Por lo tanto, no los incluí en la revisión.

harina italiana

Ya he escrito un artículo largo.

Harina de trigo en casa.

Con toda la variedad de harina de trigo que hay en la tienda, casi dejo de comprarla. Aunque no llegué a esto de inmediato. Antes de esto, hubo un largo camino para comprender que la harina de trigo refinada no es el producto más saludable y sólo es adecuada para productos horneados, que se consumen muy raramente. Para la harina de todos los días (y horneo pan todos los días), la harina refinada no es adecuada. Después de todo, por alguna razón, el salvado y el germen se eliminan de los cereales integrales, es decir, todo lo más útil se deja solo, el almidón, que, además, a veces se blanquea químicamente. Es una estupidez privarse de tantos nutrientes y vitaminas, y luego pensar dolorosamente en qué tabletas de vitaminas comprarse y qué le falta a mi cuerpo nuevamente.
Sí, no lo discuto, es conveniente cocinar con harina refinada: cientos de miles de recetas están diseñadas para su uso y siempre está disponible en la tienda. Sin embargo, elegir alimentos más saludables nunca ha sido fácil.
Primero, describiré la molienda de harina en la industria.
El grano de trigo consta de tres capas: salvado, germen y endospermo. La molienda de trigo en las condiciones modernas comienza con la eliminación del salvado. La naturaleza ha proporcionado una capa de salvado para nutrir el propio germen de trigo. Por lo tanto, la mayoría de los nutrientes del trigo se encuentran en la capa exterior, en el salvado, y están ausentes en la harina premium. Luego, el grano pasa por una segunda etapa de molienda, durante la cual se elimina el germen, que también contiene nutrientes e incluso se vende como producto separado. Al final, lo que queda es el endospermo, que luego también se tritura y blanquea (no siempre). Durante todas las etapas de la molienda, la harina se tamiza y los granos resultantes (sémola y sémola Artek) también se venden como producto separado.
La harina se muele en casa con un molino de cereales o con una potente batidora. La molienda varietal también se puede reproducir en casa. Para ello, tendrás que pasar la harina a través de tamices de calibración especiales. Sin embargo, no todos los tamices se pueden adquirir fácilmente en una tienda. Sí, y el proceso no es rápido. En mi caso, me conformé con sólo 2 tamices que nos pueden comprar, con celdillas de 1,5 y 0,5 mm. No puedo decir que los uso a menudo para quitar el salvado. Y con tales tamices no se puede obtener la harina de trigo de la más alta calidad.
Otro punto importante respecto a la harina de trigo casera. La harina de trigo debe madurar después de molerla. La harina recién molida sin un tratamiento especial es de poca utilidad para hornear pan de calidad normal. Absorbe menos agua y la masa se vuelve pegajosa y se extiende durante la fermentación. Los productos de panadería elaborados con harina recién molida tienen un volumen reducido (debido a la mayor densidad y baja porosidad del producto), presentan diversos defectos de miga y, a menudo, tienen una superficie cubierta de pequeñas grietas.
Sin embargo, después de un tiempo la calidad de la harina mejora. La duración de la maduración de la harina depende de las condiciones de almacenamiento, así como del propio grano. Pero el almacenamiento a largo plazo (especialmente en condiciones desfavorables) tampoco es bueno: la calidad de la harina se deteriora (la harina parece demasiado madura). El momento a partir del cual comienza el deterioro de las propiedades panificadoras de la harina también depende de las condiciones de almacenamiento.
Si inicialmente el gluten del grano era débil, luego de 1,5 a 2 meses de reposo (maduración) adquiere una concentración media.

Tabla de pesos y medidas.

1 taza de granos de trigo = 180 g
1 taza de harina de trigo integral = 120 g
1 taza de granos de trigo = 1 1/2 tazas de harina de trigo