История запретов продуктов питания легенды и мифы. Занимательные народные легенды о наших привычных продуктах питания

Время прочтения:

Наверное, не каждый из нас задумывался о том, откуда берет свое начало тот или иной продукт. Какова его история? Где его применяли? Защищал ли он от злых духов? А также многое другое. На самом деле, у древних народов были свои ритуалы и поверья насчет того или иного продукта или же специи.

Соль

Во многих культурах по всему миру соль считается символом чистоты, а также тем пищевым продуктом, который может отогнать злых духов как от человека, так и от его дома и скота. В европейском фольклоре соль часто используется для того, чтобы держать ведьм в страхе, в то время как народы Квебека полагали, что если посыпать соль у порога, то это действо отпугнет лютинов – озорных бесов, которые часто пугают лошадей и людей. Соль также играет важную роль в еврейских и христианских традициях, и современные сторонники церкви рассматривают ее как одно из многочисленных средств для борьбы с самим Сатаной.

Действие соли весьма часто упоминается и в Библии. Буддисты и синтоисты имеют схожие взгляды на эффективность этого пищевого продукта в плане борьбы со злыми силами. Многие современные окинавцы благословляют новые автомобили при помощи соли и помимо этого берут с собой несколько пакетиков с этим веществом для защиты себя и своего транспортного средства. После страшного теракта, который произошел 11 сентября, военные стали весьма тщательно проверять автомобили местных работников и находили там пакетики с белым веществом. В большинстве случаев «таинственный» белый порошок воспринимался военными как возможная угроза теракта, несмотря на местные обычаи.

Для одного племени индейцев, которое обитало на юго-западе Америки, одним из самых важных и почитаемых божеств была так называемая Матушка Соль, которая обитала на дне священного озера Зуни. Если верить местным легендам, раньше озеро находилось намного ближе к поселениям людей, но, обидевшись на индейцев, Матушка Соль перенесла свое озеро в отдалённое место. Из-за этого местным жителям приходилось преодолевать большие расстояния, чтобы добыть немного соли из озера, и поэтому индейцы начали молиться богине, чтобы она вдруг не обделать на них еще раз и не осушила озеро вообще.

Картофель

Обычную картошку, которую мы с вами едим практически каждый день, европейцы в свое время воспринимали с недоверием и считали, что странный овощ, завезенный из-за океана, обладает странными мистическими свойствами. В конце концов, жители Европы решили, что картошку можно задобрить, и тогда она будет оказывать чудодейственный целительный эффект.

Картошкой пытались лечить ревматизм, боли в животе, астму, простуду, а некоторые женщины даже использовали картофель, чтобы предотвратить выкидыш. Аналогичные верования бытовали и в Северной Америке, где картошку клали под подушку, чтобы она помогла молодоженам побыстрее зачать ребенка. Там же верили, что если носить в карманах три картофелины, то геморрой чудесным образом излечится сам собой.

Масло

Согласно ирландскому фольклору, некоторые люди в деревнях могут заключать самые настоящие сделки с Дьяволом, чтобы воровать масло у своих соседей. Жертва такого проклятия может долгими часами взбивать сливки в маслобойке, но вместо заветного масла незадачливый проклятый крестьянин получит лишь отвратительную вонючую жижу. Главным признаком того, что на ваше ненаглядное масло наложили проклятие, является то, что в один прекрасный день вы неожиданно обнаружите у себя на пороге немного масла или жира.

Для того чтобы избавиться от проклятия, нужно было докрасна раскалить кочергу и несколько раз позвать черта. Считалось, что после этого масляный вор невольно придет к вам в дом и раскроет себя. Историки считают, что магическая кража масла была довольно серьезной проблемой в средневековой Ирландии, и такие вот соседские проделки запросто могли повлечь за собой довольно суровый суд.

Огурец

Огурцы регулярно всплывают в разных народных легендах и сказаниях по всему миру. Как правило, этот простой овощ любопытной формы считается чем-то вроде символа плодородия (сами догадайтесь, почему). В древнем Риме женщины носили на поясе огурцы, чтобы поспособствовать скорейшей беременности. Средневековые немцы верили, что для того, чтобы урожай огурцов получился хорошим, сеять их должен был обнаженный мужчина в полдень. При этом, чем длиннее был «огурец» самого сеятеля, тем больше хороших красивых огурцов вырастет на его огороде.

Интересная легенда об огурцах встречается и в Японии. Японцы верили в существование некого злобного демона по имени Каппа, который нагло насиловал добропорядочных женщин. Насытить сексуальные аппетиты демона и отогнать его подальше от своего дома можно было только при помощи довольно необычного подношения в виде окропленного человеческой кровью огурца.

Наслаждаясь тем или иным кулинарным шедевром, мы порой и не задумываемся, что у каждого блюда есть своя история. Некоторые блюда названы в честь их создателей, некоторые - в честь высокопоставленных и знаменитых едоков, некоторые названия таят в себе дополнительные намеки и подтексты, а иные и вовсе курьезны. Вот наиболее интересные кулинарные легенды и любопытные названия блюд, которые прочно вошли в наш рацион.

Булочки с изюмом. Хрестоматийная история, характеризующая поварскую находчивость. Все, кто читал удивительную книгу В. Гиляровского "Москва и москвичи", ее прекрасно знают, но не грех и вкратце пересказать. Самым известным булочником Москвы на рубеже XIX-XX веков был Иван Филиппов, который держал собственную пекарню по адресу: Тверская, дом 10. Продукция Филиппова поставлялась и московскому генерал-губернатору Закревскому, весьма чванливому и капризному субъекту. Однажды Закревский выковырял из филипповской булочки таракана и немедля вызвал к себе пекаря. Однако Филиппов, и глазом не моргнув, стал заверять градоначальника, что это никакой не таракан, а изюм - и сам съел нечаянно попавшее в хлеб насекомое. А потом прибежал на кухню, высыпал в тесто изюм и принялся за работу. Когда Закревский отправился на прогулку, на каждом углу уже продавались свежеиспеченные булочки с изюмом - так Филиппов избежал наказания.

Пожарские котлеты. Тот князь Пожарский, который вместе с земским старостой Мининым освободил Русь от польских интервентов, никаких куриных котлет с хрустящей хлебной корочкой отродясь не жарил и даже не пробовал. Их готовила Дарья Николаевна Пожарская, владелица трактира в городе Торжке. У Пожарской довелось отобедать и Пушкину, который о сих вкусных и легких котлетках поведал миру. Вот уж поистине Пушкин - наше все.

Бефстроганов. В позапрошлом веке в Одессе богатые вельможи частенько устраивали "открытые столы" - прообразы современных благотворительных обедов для малоимущих, но культурных, образованных и прилично одетых граждан. Одним из самых известных и щедрых одесских филантропов был граф Александр Григорьевич Строганов, боевой генерал и член Государственного совета. На таких обедах часто подавали мясо, нарезанное на кусочки и тушеное в сметане с луком и грибами - блюдо было сытным, несложным в приготовлении, легко и быстро раскладывалось по тарелкам. Посетителям "открытого стола" нежное тушеное мясо очень нравилось - они не уставали хвалить графского повара, обрусевшего француза по имени Андре Дюпон. Но все-таки полюбившееся одесситам блюдо стало называться не в честь талантливого кулинара, а в честь его хозяина. Существует и другая версия - граф Строганов, благополучно доживший до 95 лет, в конце жизни лишился всех зубов и мог пережевывать только мягкую пищу, которую повар Дюпон ему и готовил, проявляя чудеса изобретательности.

Гурьевская каша. Граф Дмитрий Александрович Гурьев, министр финансов при Александре I, происходил из обедневшего провинциального рода и с детства был приучен к исконно русским продуктам. Став приближенным к императору сановником, был вынужден довольствоваться положенной ему по статусу высокой французской кухней, хотя в душе мечтал о щах и кашах. Однажды его пригласил на обед давний друг майор Юрисовский, повар которого, простой мужик Захар Кузьмин, подал к столу необыкновенно вкусную и красиво оформленную манную кашу с вареньем и орешками. Графу так понравилась каша, что он расчувствовался и расцеловал ошарашенного повара. А потом выкупил его у майора. Как и в случае с бефстроганов, волшебный отечественный десерт был назван не в честь повара-изобретателя, а в честь барина, который, впрочем, своего крепостного кашевара не обижал, а холил и лелеял.

Хот-дог. Еще один образчик "быстрой еды". Вообще-то сосиска с булкой и горчицей впервые появилась еще в позднем Средневековье в австрийской Вене, да вот только повар был родом из немецкого Франкфурта-на-Майне. Отсюда принятое во всем мире официальное название блюда - франкфуртер. Австрийцы с таким названием категорически не согласны и величают блюдо "сосиской по-венски", и никак иначе. Позже некий колбасник в шутку прозвал длинную сосиску Dachshund, что значит "такса". В XIX веке германские эмигранты завезли популярное блюдо родной кухни в Америку. Чтобы не отпугнуть англоязычных потребителей страшным немецким словом Dachshund, торговцы сосисками стали называть их просто "собаками" (dog). А прилагательное hot ("горячий") указывало на то, что сосиска только что сварена.

Жители Нового Света так полюбили вкусные сосиски из Европы, что ежегодно 18 июля отмечают День Хот-дога, во время которого проводятся соревнования по поеданию "горячих собачек". Зрелище, мягко говоря, неэстетичное, ну а врачи-диетологи вообще бьются в конвульсиях от гнева и бессилия. Но американцам все нипочем - хот-доги в огромном количестве у них там поглощают и безработные, и менеджеры, и миллионеры, и президенты. И еще: хот-дог - это единственное блюдо мировой кулинарии, которое не только в силу обстоятельств, но даже по этикету положено есть стоя. Исключение - спортивные мероприятия, где хот-дог является неотъемлемым атрибутом подобно попкорну в кинотеатрах.

Кетчуп. Хот-доги хороши не только с горчицей, но и с кетчупом. Нынешние любители пикантного томатного соуса и не догадываются, что представлял собой кетчуп образца XVI века. Это был соус азиатского происхождения, состоящий из анчоусов, грецких орехов, грибов и фасоли. И никаких томатов, их еще не завезли с другого полушария Земли. Однажды соус слишком долго доставляли морем из Азии в Англию, по дороге все сгнило и протухло, и полученную массу недовольные лондонские покупатели прозвали "кошачьим супом", а говоря по-русски - "бурдой". По сей день слово catsup (искаженное английское cat soup) употребляется наравне с более благозвучным ketchup.

Торт "Наполеон". Великий полководец и император к названному в его честь десерту не имеет никакого отношения. Скорее, наоборот. В 1912 году в России широко отмечалось столетие победы над французами. Тогдашние купцы еще не знали таких понятий, как "бренд" и "мерчандайзинг", но вовсю торговали товарами на тему Отечественной войны. Московские кондитеры специально к знаменательной дате изготовили большое слоеное пирожное в форме наполеоновской треуголки. Его можно было есть по кусочкам, а можно было отламывать слой за слоем - каждый едок сам решал, как ему сподручнее расправиться с "коварной Бонапартией".

Мясо по-суворовски. Прославленный генералиссимус граф Александр Васильевич Суворов, пусть и провел большую часть жизни в военных походах и не гнушался простой солдатской стряпни, наскоро приготовленной на костре, никогда не ел слегка обжаренную говяжью вырезку с кровью - хотя бы потому, что был вегетарианцем. Привлекательное "мужское" название в 50-х годах ХХ века впервые появилось в меню одного из московских ресторанов, который находился на Суворовском бульваре.

Салат "Цезарь". И уж тем более незамысловатая закуска из яиц, листового салата, оливкового масла, сыра "пармезан" и гренок никак не связана с древнеримским властителем Гаем Юлием Цезарем. Популярный салат впервые сварганил итальянский повар Чезаре (Цезарь) Кардини, хозяин ресторанчика "Ceasar’s Place", что располагался в Мексике близ границы с Америкой. Тогда в США действовал "сухой закон", и многие американцы отправлялись в алкогольные туры по соседней Мексике, так что заведение Кардини не пустовало. Как-то раз у него почти закончились съестные припасы. Чтобы удержать и утихомирить почтеннейшую публику, уже изрядно "накачавшуюся" и требовавшую еды, хитроумный ресторатор быстренько настрогал-нашинковал все, что у него осталось, и подал гостям полученную мешанину как якобы новое фирменное блюдо от шефа, приготовленное по классическим рецептам греческой (?) кухни.

Как говаривал наш незабвенный поп-певец Богдан Титомир, "пипл хавает". Ну а синьору Кардини все же надо отдать должное - придуманный им салат оказался вкусным, необычным и даже вполне диетическим. А позже в него стали добавлять варено-копченые куриные грудки или креветки, и теперь он входит в меню большинства ресторанов, специализирующихся на американо-мексиканской кухне.

Фондю. Главное и, похоже, единственное блюдо швейцарской кухни, известное за пределами страны, появилось лет семьсот назад. Отправляясь на дальние альпийские луга, пастухи брали с собой хлеб, сыр и вино. В долгом походе хлеб и сыр черствели, и пастухи подогревали вино в котелке, растапливали в нем сыр, а потом макали в полученное варево хлеб. Отсюда и название: fondue - по-французски "растаявший", "расплавленный". Для приготовления фондю лучше использовать белое вино или оливковое масло, приправы (чеснок, мускатный орех), сыр сортов "Грюйер" и "Эмменталь". Макать можно хлебные гренки, мясо, рыбу, оливки и корнишоны.

Часто мы слышим о вреде тех или иных продуктах, потом нас уверяют, что они совершенно не вредные, а даже полезные.
Сбитые с толку люди, нагребают полные корзины еды, которую нельзя назвать полезной.
Давайте разберемся, что можно есть, а что нет.

В листьях салата мало витаминов

К сожалению, многие люди недооценивают салат и не считают его едой. Между тем он дает нам огромное количество антиоксидантов, минералов и питательных веществ. К тому же, чаще салат употребляется в сыром виде, но даже при термической обработке он не теряет полезных свойств. Салат ромен богат витамином С, а в кресс-салате, кроме витаминов С и Е, есть еще и бета-каротин, который помогает нейтрализовать негативное воздействие на организм свободных радикалов.Нужно употреблять в пищу салат как можно свежее. Листья, упакованные в пакеты, содержат меньше витаминов, потому что их наполняют "модифицированным" воздухом, чтобы продлить салату жизнь.

Соя не содержит токсинов

В последние годы соя завоевала немалую популярность среди приверженцев здорового питания. Впрочем, кроме пользы соевые бобы несут в себе природные токсины, так называемые антинутриенты. А еще у них есть фитиновая кислота, которая снижает способность организма усваивать кальций, магний, медь, железо и цинк, и ингибиторы трипсина, которые мешают усваивать белок.Во время процесса ферментации (брожения) большая часть токсинов исчезает. Самыми здоровыми продуктами из сои считаются соусы, а тофу и зеленые соевые бобы следует употреблять только в небольшом количестве.

Обезжиренное молоко полезнее цельного

Многие избегают цельное молоко из-за его жирности. На самом же деле жирность молока среднестатистической коровы составляет лишь 3,7 - 5%. Поэтому, если Вы не пьете его литрами, на общее количество потребленных Вами жиров это не очень повлияет. Зато обезжиренное и полужирное молоко - менее питательное. Сливки же содержат витамины A, D, E и K, важные для иммунитета и костей.

Патока не полезна

Всем хорошо известно, что много сахара в рационе - это плохо. Вместе с тем патока, продукт переработки сахарного тростника или свеклы, содержит чрезвычайно большое количество кальция, калия, марганца, меди и железа, а еще витамина Д. Ложка патоки, добавлена, например, в натуральный йогурт, превратит его во вкусный и полезный десерт.

Ревень полезен

Ревень, который многие хозяйки кладут в компоты и пироги, содержит полезные растворимые волокна, однако витаминов в нем настолько мало, что польза не оправдывает того количества сахара, которая понадобится, чтобы подсластить блюдо.

От искусственных заменителей сахара не толстеют

Искусственные подсластители позиционируют как продукты, дающие сладкий вкус, но не содержащие калорий. Однако ученые обнаружили, что таким образом обмануть нам удается лишь язык, но не мозг, а люди, которые их употребляют, все-таки толстеют. По одной из версий, организм, ожидает поступления сладкого вкуса и калорий, но не получая последних, начинает на них настоящую "охоту". Вторая версия заключается в том, что мозг, не получая удовлетворения от заменителя сахара, заставляет нас еще больше хотеть сладкого и даже провоцирует «сахарную» зависимость.

Любой цельнозерновой хлеб полезнее белого

Некоторые виды хлеба из цельного зерна имеют высокий гликемический индекс, следовательно, как и белый хлеб, могут вызывать повышение уровня сахара в крови. Потребляя большое количество "неправильного" цельнозернового хлеба, люди поправляются, но при этом остаются голодным.

Злаки не вредят органам пищеварения

Рис, кус-кус и полента содержат витамины В и Е, а еще полезные минералы - марганец, магний и селен. Однако все это содержится и в других продуктах, например, яйцах, мясе или рыбе. Что же касается пользы от нерастворимых волокон, которые также имеются в злаках, по этому поводу мнения специалистов разделились. Некоторые из них считают, что эти волокна способны усиливать проблемы с пищеварением, в частности синдром раздраженного кишечника. Зато те волокна, которые есть в овсянке (растворимые), организм воспринимает хорошо.

Сидя на диете, можно есть печеный картофель

К большому сожалению, картофель имеет высокий гликемический индекс, что означает быстрое повышение уровня сахара в крови, вызывающий выброс инсулина, который, в свою очередь, побуждает организм накапливать жир.Молодой картофель содержит меньше крахмала и не так быстро увеличивает уровень сахара. Старый же картофель, даже в печеном виде, следует избегать тем, кто хочет похудеть.

Мясные колбаски очень вредные

Колбаски имеют плохую репутацию из-за высокого содержания насыщенных жиров. Однако все больше исследований подтверждают, что натуральные насыщенные жиры несут с собой немало пользы, в частности укрепляют иммунную систему. Итак, колбаски с салатом, гарниром из овощей или фасоли - это не так и плохо, просто следует выбирать те, в которых побольше мяса (85-90%).

Спреды лучше сливочного масла, потому что в них меньше холестерина

Ученые пока исследуют теорию о связи холестерина с сердечнососудистыми заболеваниями. Более того, холестерин является важным компонентом оболочки клеток, а еще без него организм не сможет производить определенные гормоны - кортизон, эстроген и тестостерон. Мантра "насыщенные жиры - это плохо" уже устарела, а необходимость снижать уровень холестерина в крови - под вопросом.Спреды же содержат фитостеролы или станолы, которые могут препятствовать усвоению определенных витаминов, в частности витамина Е. Между прочим, сливочное масло является богатым источником витамина А.

Безопасное рафинированное масло

Несомненно, полиненасыщенные жиры очень полезны, когда они содержатся, например, в жирной рыбе. Они снижают давление, защищают от инсультов и сердечных болезней, улучшают работу мозга. А обработанные или рафинированные жиры, содержащиеся в рафинированных растительных маслах - совершенно другая вещь. Они становятся неустойчивыми и легко могут стать горькими под воздействием тепла, кислорода или влажности. Тогда в них образуются опасные свободные радикалы, которые вредят организму и увеличивают риск ожирения, рака, диабета и сердечных заболеваний. Специалисты советуют сократить потребление таких масел, по возможности заменив их на нерафинированное оливковое. Оно относительно устойчивое, но все равно нельзя давать ему гореть.

Традиция присваивать кулинарным блюдам имена реальных исторических личностей существует ещё со времён Древнего Египта. К примеру, блюдо из перепёлки, приготовленной особым образом и подаваемой к столу на лепестках лотоса, носило название «Нефертити» в честь жены фараона Эхнатона. Но история французской кухни особенно богата такими примерами. Начиная с XVII века, во Франции стало модно называть блюда именами аристократов, деятелей искусств, знаменитых политиков и полководцев.

Эту тенденцию можно проследить по кулинарным книгам известных французских поваров и кулинарных критиков того времени. Так, у шеф-повара Франсуа Массиало (François Massialot,1660-1733) — автора труда «Новая кухня королей и буржуа» (1691) — доля «именных» рецептов составляет не более 10 %. «Кухня буржуазии» (La cuisinière bourgeoise), написанная Меноном в середине XVIII века, содержит их чуть больше. А вот в книге Мари-Антуана Карема «Искусство французской кухни XIX столетия» (1866-1867) такие названия уже составляют чуть ли не половину всех наименований. В этом трехтомном гастрономическом издании встречаются и мысли-афоризмы Карема, выявляющие причинную связь: «Опытный великий дипломат должен всегда иметь хорошего повара », «Дипломат - самый лучший ценитель хорошего обеда », «Обеды XIX-го столетия соединяют дипломата, артиста, литератора и художника », и т.п.

По мнению российского историка-исследователя и популяризатора кулинарии Ви́льяма Васильевича Похлебкина (1923-2000) блюда ресторанной и «высокой» кухни, названные в честь известных исторических лиц, имеют своеобразное деление. Занимаясь гастрономической историей, семиотикой кухни и кулинарной антропологией, Похлебкин пришел к выводу, что от «исторических блюд » следует отличать «именные блюда», названные в честь реально существовавших в истории лиц, выступавших в роли «изобретателей» блюд, или которым было приписано такое изобретательство. Таковыми были, например, маркиз де Бешамель, принцесса де Субиз, граф Строганов, граф Гурьев. Блюда этого рода пишутся всегда с маленькой буквы, чем подчеркивается полное слияние имени первоначального создателя с понятием самого данного блюда: бешамель, субиз; мясо бефстроганов, гурьевская каша и т. п.

«Исторические блюда», напротив, пишутся всегда с большой буквы, чем подчеркивается то, что они названы исключительно в честь данных лиц, из уважения к ним и прославления их, как памятников той эпохи. Таковы — бифштекс Шатобриан, пирог Брилья-Саварен, суп Карла Пятого, бараньи котлеты Помпадур, соус Кольбер, пирожки Наполеон и Талейран, цыплята Ришелье.

Имена одних исторических личностей, попавших в «кулинарный перечень», до сих пор на слуху, другие же со временем оказались в тени и стали менее известны нашим современникам. Как бы там ни было, но происхождение названий исторических блюд представляет не меньший интерес, чем само приготовление такой еды. Приведем некоторые примеры наименований, которые уже стали классикой ресторанных меню. По этикету начнем с салатов.

Салат Оливье

Салат Дюма

Алек­сандр Дюма пода­рил миру вели­чай­шие при­клю­чен­че­ские романы и прославился ими при жизни. Но его кули­нар­ный труд “Боль­шой кули­нар­ный сло­варь” был опубликован только после смерти писа­теля в 1873 году. Примечательно, что книга увидела свет бла­го­даря Ана­толю Тибо, позже про­сла­вив­шемуся под псев­до­ни­мом Ана­толь Франс. (С тонкостями рецепта картофельного салата Дюма можно .

Традиция давать «титульные» имена некоторым кулинарным шедеврам имеет довольно разные объяснения, от философских до эстетических. Так, пер­во­от­кры­ва­те­ль жанра гур­ман­ской лите­ра­туры Лоран Гримо де Ла Реньер (1758–1838), оставивший в наследие путеводитель по французской гастрономии — писания блюд и провизии граничили с поэзией), полагал, что присвоение знаменитых имен вновь создаваемым блюдам, отражает образ мыслей определенного общества и укрепляет его устойчивость. Но,большинство гурманов убеждены, что главная функция таких «посвящений» – придать названию блюда поэтическую выразительность, тем самым увеличивая удовольствие от еды. (Кстати, это реально работает!).

В дальнейшем мы продолжим подыскивать и публиковать истории, легенды и факты о происхождении разных «исторических блюд со знаменитыми именами ». Их перечень велик, а запутанные родословные иногда похожи на сюжеты романов. И даже, если порой они являются вымыслом или фантазиями, мы уверены, что дыма без огня не бывает.